Numele ……………………………………..

Prenumele …………………………………

Evaluare finala curs BRUTAR

TEST NR. 1

1. La obţinerea aluatului prin metoda directă se folosesc:

a) maia şi aluat
b) materii prime şi auxiliare
c) prospătură, maia şi aluat

2. Scopul operaţiei de frământare este:

a) maturizarea aluatului
b) obţinerea unui amestec omogen din materii prime şi auxiliare
c) afânarea bucăţii de aluat prin acumulare de dioxid de carbon
d) imprimarea formei bucăţii de aluat pe care trebuie să o aibă produsul finit

3. Procesele coloidale care au loc concomitent la coacere în bucata de aluat sunt:

a) coagularea proteinelor şi încălzirea aluatului
b) încălzirea aluatului şi modificarea umidităţii aluatului
c) coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului

4. Metoda trifazică de preparare a aluatului se utilizează exclusiv pentru:

a) făinuri cu calităţi organoleptice corespunzătoare
b) făinuri cu gluten elastic
c) făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie
d) făinuri albe

5. Cantitatea de apă folosită la obţinerea aluatului este influenţată de :

a) extracţia făinii
b) metoda de preparare a aluatului
c) granulozitatea făinii
d) umiditatea făinii

6. Zahărul se introduce la prepararea aluatului sub formă :

a) de cristale
b) de pulbere
c) dizolvată în lichid
d) de suspensie

7. În panificaţie este indicată folosirea apei:

a) potabile
b) incolore
c) fierte şi răcite
d) fără gust sau miros străine

8. Ouăle se folosesc la obţinerea produselor de panificaţie cu scopul de a le :

a) imbunătăţi gustul şi culoarea
b) mări durata de păstrare
c) mări volumul produselor
d) scurta procesul de coacere

9. Apa folosită la spălarea spaţiilor de producţie trebuie să fie:

a) caldă pentru a distruge microorganismele
b) suficientă cantitativ
c) apă în amestec cu substanţe chimice de spălare
d) apă dură
 Numele ……………………………………..
Prenumele …………………………………

Evaluare finala curs BRUTAR

TEST NR. 2

1. Maturizarea fainii este un procedeu prin care:

a) morarii isi asigura stocurile de faina necesare pentru o perioada de 45-60 zile;
b) se asigura imbunatatirea calitatilor de panificare ale fainii;
c) se imbunatateste structura glutenului;
d) se obtin produse de calitate.

2. La obtinerea aluatului prin metoda bifazica,se utilizeaza:

a) maia;
b) baş;
c) maia şi baş
d) reteta de fabricatie care ofera indicatii legate de cantitatile de materii prime si auxiliare ce se folosesc.

3. Fermentarea aluatului este.datorata consumarii de catre drojdia de panificatie a:

a) zaharurilor existente in faina;
b) amidonului;
c) substantelor proteice;
d) zaharurilor preexistente in aluat si a celor provenite din descompunerea maltozei.

4. Amelioratorii de panificatie folositi in doze controlate pot:

a) imbunatati procesul tehnologic;
b) conferi o mai buna calitate produsului finit;
c) prelungi prospetimea produselor;
d) simplifica procesul tehnologic.

5. Controlul organoleptic al făinii folosite în panificaţie presupune determinarea :

a) conţinutului de gluten
b) mirosului
c) gustului
d) infestării

6. Sarea se depozitează în spaţii:

a) aerisite
b) închise
c) ferite de umezeală
d) igienizate

7. Făina albă corespunde tipului:

a) 480
b) 000
c) 1250

8. Substanţele şi ustensilele folosite la spălarea mâinilor sunt:

a) săpunul
b) apa fierbinte
c) periuţa de unghii
d) apa caldă

9. Apa folosită la spălarea spaţiilor de producţie trev’buie să fie:

a) caldă pentru a distruge microorganismele
b) suficientă cantitativ
c) apă în amestec cu substanţe chimice de spălare
d) apă dură
 Numele ……………………………………..
Prenumele …………………………………

Evaluare finala curs BRUTAR

TEST NR. 3

1. Zahărul se introduce la prepararea aluatului sub formă :

a) de cristale
b) de pulbere
c) dizolvată în lichid
d) de suspensie

2. Metoda directă de preparare a aluatului prezintă următoarele avantaje:

a) durată scurtă de preparare
b) necesitatea unei manopere mai puţină
c) folosirea unei cantităţi mici de drojdie
d) necesită operaţii şi utilaje mai puţine

3. Metoda trifazică de preparare a aluatului se utilizează exclusiv pentru:

a) făinuri cu calităţi organoleptice corespunzătoare
b) făinuri cu gluten elastic
c) făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie
d) făinuri albe

4. Cantitatea de apă folosită la obţinerea aluatului este influenţată de :

a) extracţia făinii
b) metoda de preparare a aluatului
c) granulozitatea făinii
d) umiditatea făinii

5. Dozarea sării se face în funcţie de următorii factori:

a) anotimp
b) umiditatea făinii
c) sortimentul de produs finit
d) conţinutul de gluten al făinii

6. Maturizarea fainii este un procedeu prin care:

a) morarii isi asigura stocurile de faina necesare pentru o perioada de 45-60 zile;
b) se asigura imbunatatirea calitatilor de panificare ale fainii;
c) se imbunatateste structura glutenului;
d) se obtin produse de calitate.

7. Amelioratorii de panificatie folositi in doze controlate pot:

a) imbunatati procesul tehnologic;
b) conferi o mai buna calitate produsului finit;
c) prelungi prospetimea produselor;
d) simplifica procesul tehnologic.

8. Drojdia de panificaţie se utilizează la obţinerea aluatului cu scopul de a determina procesul de fermentaţie:

a) acetică
b) alcoolică
c) lactică
d) butirică

9. Însuşirile de panificaţie ale făinii sunt:

a) mirosul
b) capacitatea de hidratare
c) capacitatea de a forma şi a reţine gazelae de fermentaţie
d) gustul