Hidrolizado de pescado

Una hidrólisis proteica es un proceso químico (ácido o álcali) o enzimático que busca generar a
partir de una proteína, una serie de péptidos de menor tamaño [ CITATION Pas10 \l 12298 ]. El
proceso de hidrólisis es más efectivo cuando se logra romper la mayor cantidad de enlaces
peptídicos posibles, a esta propiedad se le conoce como grado de hidrólisis (GH)[ CITATION Ben08
\l 12298 ].

Los hidrolizados de pescado se definen como proteínas de pescado que se descomponen en

péptidos de diferentes tamaño, con la finalidad de favorecer la absorción de las proteínas a nivel
intestinal y sistémico a través de la circulación sanguínea sin pérdida del valor
nutricional[ CITATION Sha13 \l 12298 ]
Etapas del proceso de hidrolisis.
El proceso de hidrólisis consiste en la modificación de las proteínas funcionales de los alimentos,
ya sea, a través de procesos enzimáticos o químicos generando cadenas polipeptídicas de menor
tamaño, las cuales, al ser hidrolizadas mediante un proceso altamente controlado, permite la
aparición de cantidades de proteosas, peptonas y péptidos de diferentes tamaños [ CITATION
Esc01 \l 12298 ].

La hidrólisis proteolítica no se desarrolla en una sola reacción. Se trata de un conjunto de

reacciones simultáneas de ruptura de enlaces, la cual consta de tres etapas principales: Primero,
la formación de un complejo enzima-sustrato (proteína), Segundo, la rotura del enlace amídico
dando como resultado la liberación de un péptido, para que se de dicha ruptura deben ser
definidas las condiciones de la reacción del proceso de hidrólisis. Las principales variables que
determinan el resultado de la reacción son temperatura, pH, relación enzima-sustrato y el tiempo
de reacción. Los primeros 3 factores determinan la velocidad de reacción y pueden influir en la
especificidad de la enzima. El tiempo de reacción solamente determina el grado final de
hidrólisis. Finalmente, el péptido restante se separa de la enzima después de un ataque
nucleofílico de una molécula de agua[ CITATION Ben08 \l 12298 ].
Características del hidrolizado.
Debido a la hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian, produciéndose la
disminución del peso molecular, el aumento de la carga y la liberación de grupos hidrofóbicos,
entre otros fenómenos, estos cambios moleculares reflejan una o varias propiedades
fisicoquímicas de las moléculas tales como alta digestibilidad, poco hipo alergénica, alta
biodisponibilidad, bioactivas entre otras[ CITATION Gra07 \l 12298 ].
Beneficios del hidrolizado.
Las propiedades nutricionales de la hidrólisis reflejan por ejemplo su digestibilidad aumentada y
alergenicidad disminuida cuando se las compara con las proteínas parentales. Las propiedades
fisiológicas abarcan bio-actividades potenciales del hidrolizado, las cuales se originan de la
liberación de péptidos bioactivos. Finalmente, las propiedades tecno-funcionales representan
funcionalidad tecnológica, tales como solubilidad, propiedades emulsificantes y
espumantes[ CITATION Mar15 \l 12298 ].
Información científica reciente ha señalado diferencias importantes en el desarrollo de los
órganos digestivos, al utilizar alimentos de alto valor biológico como son los hidrolizados
proteicos de pescado en las dietas iniciales de pollitos[ CITATION Cas07 \l 12298 ].