EVALUACION DE EMPAQUES Y PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Evelyn Perdomo Lizcano 1 Fabian Ricardo Ramos2

Resumen
El presente artículo se realizó con el propósito de evaluar
empaques y productos mínimamente procesados, Con el fin de
estudiar diferentes métodos de conservación en frutas, aplicando la
combinación de diferentes tecnologías y establecer el efecto de
diferentes tipos de embalaje y condiciones de almacenamiento, en
la conservación de hortalizas permitiendo realizar un análisis , la
cual se trata del análisis normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos para medir y evaluar los atributos del
producto . Permitiendo así describir, medir, analizar, e interpretar
aquellas características de las frutas , que son percibidas por los
órganos receptores y también con ayuda de los evaluadores
analizar los atributos como es el color y apariencia , el olor ,
textura, sabor(comprende aroma y gusto),y sabor remanente. En
las pruebas de análisis sensorial las técnicas que se desarrollaron a
medida de tiempo fueron necesarios para determinar el gusto del
producto.

Palabras claves: conservación, análisis sensorial, atributos, textura, productos

mínimamente procesados.

ABSTRACT

This article was carried out with the purpose of evaluating

packaging and minimally processed products, in order to study
different methods of preserving fruit, applying the combination of
different technologies and establishing the effect of different types
of packaging and storage conditions, in the The conservation of
specified vegetables performs an analysis, the quality is the
standard analysis of food that is performed with the senses to
measure and evaluate the attributes of the product. Thus allowing
1
Estudiante universidad Surcolombiana sede la Plata Huila
2
Estudiante universidad Surcolombiana sede la Plata Huila
to describe, measure, analyze, and interpret specific variables of
the fruits, which are perceived by the receiving organs and also
with the help of the evaluators to analyze the attributes such as
color and appearance, odor, texture, flavor (includes aroma and
taste), and remaining flavor. In sensory analysis tests, techniques developed
over time were necessary to determine the taste of the product.
Keywords: conservation, sensory analysis, attributes, texture, minimally
processed products.

Introducción
La producción de productos frescos en Colombia se ha
desarrollado con la facilidad de adaptarse alas con condiciones
ambientales donde se cultivan a las condiciones de trópico , y a la
calidad competitiva del producto fresco en los mercados
internacionales, sin embargo se estima que las perdidas pos
cosecha en frutas y hortalizas frescas oscilan entre 5 y 25% en los
países desarrollados y 20 a 50% en países en vía de desarrolla las
mejores condiciones para la conservación se obtienen a
temperaturas cercanas a los 0 grados centígrados las cuales
generalmente se comercializan empacadas de tal forma que facilite
la trasmisión y concentración adecuada de gases como el dióxido
de carbono, oxigeno , nitrógeno y vapor de agua que permita
favorecer la conservación de productos frescos . en el caso del
manejo y conservación de frutas es muy habitual encontrar cada
día la tendencia de los consumidores a adquirir alimentos con
características sensoriales que reflejen una mínima intervención de
productos industriales más comúnmente denominados como
productos mínimamente procesados. Tecnología que se
fundamenta en la combinación de diferentes técnicas de
conservación que diferencia de las técnicas convencionales se
basan muchas veces en una sola técnica aplicada drásticamente
cambiando sus características organolépticas .
 Objetivos
Objetivo general:
Evaluar los empaques y productos mínimamente procesados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Estudiar diferentes métodos de conservación y condiciones
de almacenamiento en frutas.
 Realizar una prueba de aceptación de consumidores
mediante una escala hedónica de nuevo puntos
 Realizar un análisis estadístico con ayuda de statgraphics de
los datos obtenidos.
 METODOLOGIA
Para la realización del estudio y evaluación de los productos
mínimamente se tiene que tener en cuenta:

Material (fruta):
el producto fue adquirido en la galería del municipio de la Plata
Huila, se utilizaron 2 papayas, equivalentes a un kilogramo e
igualmente 2 kilos de azúcar para realizar el almíbar, para una
capacidad de 500ml, de la misma manera se utilizaron bolsas
siploc (de libra) y todas las herramientas e utensilios necesarios
para llevar acabo la práctica.
Preparación del material: como primera medida se realizó la
desinfección de todo el material a utilizar durante la práctica, para
ello se sumergió en una concentración de cloro fue de 70 ppm en
un litro de agua es decir aproximadamente una cucharada de cloro
en un litro de agua.
Luego se realizó Inmersión de la fruta en agua la cual no supero
los 5 minutos de igual manera las herramientas a utilizar
estuvieron previamente desinfectadas.
Preparación de la muestra: Para realizar este proceso fue
necesario realizar una selección de la fruta en la cual se extrajo la
mejor parte, eliminando cualquier tipo de cascara o semilla que
afecte nuestro proceso.
Preparación del jarabe: se diluyo un kg de azúcar en un litro de
agua en diferentes ollas, que se colocaron al fuego para continuar
con el proceso y luego ser divididos en 4 recipientes 500ml.
realizándose el mismo proceso 4 veces.
Preparación de ácido cítrico: para la preparación se debe
realizar de 0,0,5,1 y 1,25% de ácido cítrico, en el caso de utilizar
laboratorio ,pero por las condiciones que se presentan actualmente
de la pandemia covid-19 no se realiza este punto, de ser realizado
en un laboratorio se tendrá en cuenta la siguiente regla de 3,
pesando los 40 cubos siendo estos correspondientes al 100%, si
son 60 gramos lo que peso los cubos, por lo tanto para una
concentración de 1%, es necesario 0.6 gr de ácido cítrico.
Procedimiento experimental: se utilizo fruta carnosa en trozos de
aproximadamente 2 cm de espesor, colocando 40 trozos de fruta
en los 4 recipiente con 500 ml de jarabe se dejaron en contacto
aproximadamente una hora que luego son agrupados estos 40
trozos en 5 bolsas de ciclop cada una con 8 trozos de fruta de
papaya.
Almacenamiento: para el almacenamiento de la fruta como
primera medida se extrajo el aire de las bolsas ciclop y se llevan a
refrigeración 20 bolsas con su respectivo producto.
Cada 3, 6, 12, y 15 días se retira una muestra de cada
concentración para evaluar la prueba de escala hedónica en las
personas.

RESULTADOS Y DISCUSION
La prueba de aceptación se realiza con el fin de establecer la
concentración optima de preservativos aceptada por el
consumidor. qu permitiera conservar las características sensoriales
de la fruta cosechada durante los 3,6, 12 y 15 días de
almacenamiento.
Este análisis sensorial es realizado por 4 personas.
FORMULARIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRÍCOLA
LABORATORIOS CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO
ELABORADO

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha:______________

Instrucciones: Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de
calidad establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.
FACTOR DE LA CALIDAD Puntaje Muestras
 Máximo 1 2 3 4
AUSENCIA DE DEFECTO 4 4 4 4 4
FORMA 2 2 2 2 2
COLOR 4 4 4 4 4
TEXTURA 4 4 4 2 1
AROMA Y SABOR 6 6 6 4 4
TOTAL 20 20 17 16 15

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.

OBSERVACIONES

Puntaje de los factores de calidad:

AUSENCIA DE DEFECTO:
4 Los defectos no afectan la apariencia y calidad del producto.
0 - 2 Materias extrañas.

FORMA:
2 Uniformidad de tamaño, forma simétrica.
0 - 1 Tamaño no uniforme, forma asimétrica.

COLOR:
4 Característico, uniforme.
2 - 3 Opaco, no uniforme, oscuro, con puntos negros.
0 - 1 No característico, artificial.

TEXTURA:
4 Característica, suave.
0 - 2 Muy seco, duro, granulado (azucarado).
AROMA Y SABOR:
6 Característico, dulce.
4 Muy dulce, a caramelo.
0 - 2 No característico, fermentado.

En la tabla 1 se puede observar que las muestras en día 3, presentan buenas

condiciones que agradan al consumidor, ya que en la muestra número 1 y 2 , el factor
de calidad arrojo un puntaje máximo de 20 y 17, no se observa mucha diferencia en la
muestra 3 y 4 ya que se obtienen resultados de 16 y 15 en el factor de calidad de
mostrando que el producto está en buenas condiciones .

Formulario de análisis sensorial

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRÍCOLA
LABORATORIOS CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL BISCOCHO
DE CUAJADA

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha:______________

Instrucciones: Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de
calidad establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.

Puntaje Muestras
FACTOR DE LA CALIDAD
Máximo 1 2 3 4
APARENCIA 4 4 4 4 4
COLOR 3 3 3 3 2
AROMA Y SABOR 7 7 7 4 4
TEXTURA 6 6 6 6 3
TOTAL 20 20 20 17 13

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.

OBSERVACIONES
Puntaje de los factores de calidad:
APARENCIA:
4 Simétrica.
0 - 2 Con grietas, hendiduras, resquebrajado, presencia de impurezas.

COLOR:
3 Característico.
0 - 2 No uniforme, con manchas, pálido.

AROMA Y SABOR:
7 Característico.
4 Insípido, artificial.
0 - 2 Crudo, rancio, viejo, moho.

TEXTURA:
6 Característico, crujiente.
3 Tostado no uniforme.
0 - 1 Blando.

En la tabla 2 se puede observar que la muestra 1 y 2 no presenta ninguna diferencia,

y en la muestra 3 y 4 el factor de calidad fue de 17 y13.lo que indica que en el 6 día de
las muestras presentan características favorables, lo que quiere decir que el producto
puede ser consumido sin ningún tipo de problema.

Formulario de análisis sensorial

 UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRÍCOLA
LABORATORIOS CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CHICHA DE
PIÑA

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha: ______________

Instrucciones: Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de
calidad establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.
Muestras
Puntaje
FACTOR DE LA CALIDAD
Máximo
1 2 3 4
APARIENCIA 1 1 1 1 0.5
COLOR 2 2 2 2 1
AROMA Y SABOR 11 11 11 9 7
CUERPO 6 6 6 6 3
TOTAL 20 20 20 18 11.5

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.

OBSERVACIONES:

Puntaje de los factores de calidad:

APARIENCIA:
1 Homogéneo, sin sedimentos.
0.5 Partículas en suspensión.
0 Se separa en capas, grasa flotante, suciedad.

COLOR:
2 Característicos.
0 - 1 Muy claro u oscuro, no uniforme.
AROMA Y SABOR:
11 Característico.
9 Muy dulce o sin dulce, con exceso o sin sabor a papaya.
7 No fresco, artificial o cocinado.
5 Amargo, oxidado.
0 - 3 Rancio, metálico.

CUERPO:
6 Viscosidad característica.
0 - 3 Espeso, áspero, se separa en capas.

En la tabla 3 se puede observar que la muestra 1 y 2 del producto arroja un puntaje

máximo de 20 clasificándose como un producto con excelentes condiciones apta para
el consumo humano, por sus aparentes resultados en todos los factores de calidad. En
las siguientes muestras 3 y 4 arrojaron un total de 18 y 11.5 que se refiere a que el
producto presenta condiciones no tan aptas para el consumo humano específicamente
en la última muestra.

Formulario de análisis sensorial

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRÍCOLA
LABORATORIOS CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CHICHA DE
PIÑA

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha: ______________

Instrucciones: Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de
calidad establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.
 Muestras
Puntaje
FACTOR DE LA CALIDAD
Máximo
1 2 3 4
APARIENCIA 1 0.5 0.5 0.5 0.5
COLOR 2 1 1 1 1
AROMA Y SABOR 11 7 7 5 5
CUERPO 6 3 3 3 3
TOTAL 20 11.5 11.5 9.5 9.5

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra

OBSERVACIONES:

Puntaje de los factores de calidad:

APARIENCIA:
1 Homogéneo, sin sedimentos.
0.5 Partículas en suspensión.
0 Se separa en capas, grasa flotante, suciedad.

COLOR:
2 Característicos.
0 - 1 Muy claro u oscuro, no uniforme.

AROMA Y SABOR:
11 Característico.
9 Muy dulce o sin dulce, con exceso o sin sabor a papaya.
7 No fresco, artificial o cocinado.
5 Amargo, oxidado.
0 - 3 Rancio, metálico.
CUERPO:
6 Viscosidad característica.
0 - 3 Espeso, áspero, se separa en capas.

En la tabla 4 se puede observar que la muestra 1 y 2 arroja el mismo resultado en los

factores de calidad indicando que las muestras están en las mismas condiciones, pero
que claramente se observa que ya no presentan una buena calidad y que no es apta para
el consumo, en las últimas dos muestras se puede observar que el resultado también es
igual arrojando un total de 9.5 indicando que definitivamente el producto no debe ser
consumido.

La tabla ANOVA descompone la varianza de CALIFICACION en dos componentes:

un componente entre grupos y un componente dentro de grupos. La razón-F, que en
este caso es igual a 5,57429, es el cociente entre el estimado entre grupos y el estimado
dentro-de grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de CALIFICACION entre un
nivel de TIEMPO DE ALMACENAMIENTO y otro, con un nivel del 95,0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras.

Tabla de Medias para CALIFICACION por TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO con intervalos de confianza del 95,0%
Esta tabla muestra la media de CALIFICACION para cada nivel
de TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. También muestra el
error estándar de cada media, el cual es una medida de la
variabilidad de su muestreo. El error estándar es el resultado de
dividir la desviación estándar mancomunada entre el número de
observaciones en cada nivel. La tabla también muestra un
intervalo alrededor de cada media. Los intervalos mostrados
actualmente están basados en el procedimiento de la diferencia
mínima significativa (LSD) de Fisher. Están construidos de tal
manera que, si dos medias son iguales, sus intervalos se
traslaparán un 95,0% de las veces.
Pruebas de Múltiple Rangos para CALIFICACION por TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles
medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se
encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte
superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de
las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre
aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al
decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real
es igual a 0.
El estadístico mostrado en esta tabla evalúa la hipótesis de que la desviación estándar
de CALIFICACION dentro de cada uno de los 4 niveles de TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO es la misma. De particular interés es el valor-P. Puesto que el
valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las desviaciones estándar, con un nivel del 95,0% de confianza.

La tabla también muestra una comparación de las desviaciones típicas para cada par de
muestras. P-valores por debajo de 0.05, de los cuales hay 0, indican una diferencia
estadísticamente significativa entre las dos sigmas al 5% de nivel de significación.
Para saber si el tiempo influye en la calificación y existe una correlación fue necesario
realizar la siguiente grafica de tiempo vs calificación con los siguientes datos
obtenidos en el análisis sensorial con el promedio que arrojan los días en que se
evaluaron las 4 muestras.

TIEMPO VS CALIFICACION
20
18
f(x) = − 0.44 x + 19.53
16 R² = 0.49
14
12
10
8
6
4
2
0
2 4 6 8 10 12 14 16
 TIEMPO VS CALIFICACION
20
18
f(x) = − 0.44 x + 19.53
16 R² = 0.49
14
12
10
8
6
4
2
0
2 4 6 8 10 12 14 16

Gráfico X-Y - CALIFICACION vs. TIEMPO

Variable X: TIEMPO
Variable Y: CALIFICACION

4 valores

Este procedimiento genera un diagrama de dispersión para

CALIFICACION versus TIEMPO. En figura se puede observar
que el R cuadrado es el coeficiente de determinación que nos
muestra la relación que tienen las 2 variables (x,z) y la alta
correlacion que existe.

Conclusiones
Se logro realizar un análisis , la cual se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos para
medir y evaluar los atributos del producto y así describir, medir,
analizar, e interpretar aquellas características de las frutas
importantes, donde con ayuda del análisis sensorial se determina si
el producto es apto para el consumo humano o de lo contrario
presenta anomalías y características no deseadas al publico. Con el
análisis estadístico se puede concluir que el valor-P de la prueba-F
es menor que 0,05, existiendo una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de CALIFICACION y entre un nivel
de TIEMPO DE ALMACENAMIENTO .

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