Noi tehnici de evaluare a calităţii

in domeniul agroalimentar
 Proprietarii de restaurante și bucătarii din
întreaga lume creează experiențe culinare
https://www.gobankingrates.com/saving- originale pentru cei care doresc si pot sa le
money/food/most-expensive-meals-in-the-traerseze.... peste 10.000 de dolari pentru o
world/#2 pizza sau 1.000 de dolari pentru o
înghețată!!!!
Burger Brasserie — Las Vegas $777
Burger de vită Kobe și homar Maine
 Ce face ca această pizza să coste 2.700
Industry Kitchen — New York de dolari? Are brânză Stilton, foie gras,
24K* Pizza: $2,700 caviar Ossetra platinum, trufe și foi de aur
de 24 K

Prix fixe menu: $536.63
Restaurant Guy Savoy Monnaie — Paris
„Texturi, culori și arome.” Cu toate
acestea, prețul nu include băuturile.
Pentru sute de dolari, vă veți bucura de
supă de rață, homar și anghinare cu trufe
negre, pe lângă alte mâncăruri
 Produs la cerere specială, cu un programare cel
puțin 24 de ore, desertul are o cassata italiană
aromată cu cremă irlandeză și este servită cu un
compot de rodie și mango. Baza este un
The Fortress Resort and Spa — Sri Lanka champagne sabayon, împodobit cu o piatră de
The Fortress Stilt Fisherman Indulgence: acvamarină de 80 de carate, așezata sub un
$14,500 pescar artizanal din ciocolată.
 Calitatea
• " o determinantă a consumatorului, care se
bazează pe experienţa actuală a acestuia în
raport cu produsul sau serviciul respectiv,
experienţă măsurată prin cerinţele sale obiective
şi subiective”. (Armand Feigenbaum, 1983)

“Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi

caracteristici ale unei entităţi (produs, serviciu,
persoană, activitate, organizaţie, etc.) care îi
conferă acesteia aptitudinea de a satisface anumite
cerinţe exprimate şi implicite”. (SR ISO 8402:1995)
 Evaluarea calităţii
Evaluarea măsoară diferența dintre performanța așteptată și cea reală,
pentru a identifica oportunitățile de îmbunătățire a calității.
Evaluarea calității produselor, proceselor sau serviciilor, implică
înregistrarea și analiza informațiilor exprimate în termenii
măsurătorilor și matricilor asociate măsurărilor.

Calitatea produselor alimentare este generată atât de componente

subiective cât și componente obiective.

Diversitatea şi caracteristicile produselor alimentare au determinat

necesitatea îmbunătăţirii continue a instrumentelor şi metodelor
destinate controlului şi evaluării eficiente a calităţii și siguranței
alimentare

Provocări continue: de la identificare, la cuantificarea cantităților foarte

mici de componente individuale și caracterizarea detaliată unor
ingrediente majore
 Produsul agroalimentar – sistem
complex
• Calitatea produselor alimentare se bazează pe
însuşirile senzoriale, compoziţia chimică şi
nutriţională, controlul toxicologic şi microbiologic.

• Sistem complex guvernat de prezenta unor componente

predominante (apă, carbohidraţi, proteine, lipide) şi a unor
componente prezente în cantităţi mai mici (vitamine, minerale,
fibre, etc)

• Sunt esenţiale particularităţile componentelor

cu referire la cantitate, structură moleculară,
interrelaţii specifice la nivel molecular
 Subiecte abordate:
SCURT ISTORIC PRIVIND CALITATEA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE
• Referiri privind calitatea
• Referiri privind calitatea produselor alimentare
• Tendințe în evaluarea calității
CONCEPTUL DE CALITATE
 Definirea calităţii
 Evoluţia conceptului de calitate
 Extinderea conceptului de calitate
 Caracterul şi ipostazele calităţii
 Relaţiile şi funcţiile calităţii
 Valenţe ale calităţii produselor agroalimentare
 Subiecte abordate:
STANDARDE
• Definiţii, roluri şi clasificare
• Standardele din seria ISO 9000
• Standardele din seria ISO 22000
• Sistemul Analiza Riscurilor şi a Punctelor
Critice de Control pentru obţinerea produselor
alimentare sigure
• Codex Alimentarius
• Standardizarea metodelor de analiză şi
eşantionare..
 Subiecte abordate:
CALIMETRIA-ȘTIINȚA MĂSURĂRII
CALITĂȚII
 Componente ale calității produselor
agroalimentare
 Calimetria “știința măsurării calității”
 Sistemul de indicatori utilizați în calimetrie
 Metode utilizate în calimetrie
 Subiecte abordate:
PRINCIPII NOI ÎN EVALUAREA CALITĂȚII
• Analiza senzorială a produselor
agroalimentare
• Analiza fizică a produselor agroalimentare
• Analiza chimică a produselor agroalimentare
• Analiza fizico-chimică a produselor
agroalimentare
• Analiza microbiologică a produselor
agroalimentare
 Subiecte abordate:
TEHNICI NOI DE EVALUARE A CALITĂŢII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
• Provocări în evaluarea calităţii produselor
agroalimentare
• Evaluarea calităţii produselor agroalimentare prin
intermediul senzorilor artificiali
• Utilizarea tehnicilor cromatografice
• Utilizarea tehnicilor spectroscopice
• Utilizarea tehnicilor chemometrice
• Utilizarea tehnicilor spectrometrice. Spectrometria de
masă
 Subiecte abordate:
• Utilizarea tehnicilor moleculare
• Utilizarea tehnicilor imunologice
• Progrese în pregătirea probelor
• Preocupări privind utilizarea tehnicilor de
evaluare a calităţii alimentelor
• Sisteme miniaturizate şi aplicaţii ale acestora în
evaluarea calităţii produselor agroalimentare
• Perspective în evaluarea calităţii produselor
agroalimentare
 Produsele alimentare/Dieta
armonioasă
• Carbohidrați
• Lipide
• Proteine
• Vitamine
• Minerale
• Fibre
• Apa
 Elemente chimice esentiale pentru
viaţă
• Tabelul periodic al elementelor evidenţiază 92
elemente chimice naturale, din totalul de 118
existente. Se aprecieză că, dintre acestea, circa 25
sunt esenţiale pentru celula vie, regăsindu-se implicit
în alimente.
Oxigenul, Carbonul, Hidrogenul si Nitrogenul
Ingredinte esentiale pentru macromolecule biologice
(grasimi, proteine, glucide)
99%
calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fosfor, clor,sulf
Constituirea sistemului osos, sinteza ADN
1%
Sursa: Ahmed A. El-Dash, 2011, Origin of the
Universe and Life on Earth
 Macronutrienţi
• glucidele, lipidele și proteinele au valoare energetică
și sunt necesare organismului zilnic într-o cantitate mare.
Glucidele - compuși organici alcătuiți formaţi din atomi de carbon,
hidrogen și oxigen – Carbohidraţi sau hidraţi de carbon
• Monoglucide: zaharuri simple (glucoză, fructoză).
• Oligoglucide: zaharoza (moleculă de glucoză și o moleculă de
fructoză).
• Poliglucide: zaharuri complexe. În această categorie intră amidonul și
fibrele alimentare.
Lipidele substanțele organice grase, insolubile în apă, constituite din
acizi grași și glicerol, alcătuite din atomi de oxigen, carbon și hidrogen
Proteinele sunt substanțe organice alcătuite din lanțuri de
aminoacizi, singura sursă alimentară de azot pentru organism. 20 de
aminoacizi contribuie la formarea proteinelor, dintre care 9 sunt esențiali (nu
pot fi sintetizați de organism, și trebuie asigurate prin alimentație)
Proteinele de origine animală cu valoare biologică ridicată, sau proteine complete
- furnizează toți aminoacizii esențiali.
Proteinele de origine vegetală (cerealele, semințele, nucii, legumele) au valoare
biologică mai scăzută (proteine incomplete), nu conțin sau conțin în cantități
reduse unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, excepție fiind soia.
 Micronutrienti
Vitaminele și mineralele nu au valoare energetică, sunt necesare în
cantitate mică.
Vitaminele nu se sintetizează în organismul omului și al
animalelor. sursa principală de vitamine o constituie plantele unde sunt
sintetizate.
• Vitamine liposolubile: această grupă cuprinde vitaminele solubile
în lipide și solvenți organici, insolubili în apă: A,D,E,K
• Vitamine hidrosolubile: solubile în apă, totodată participă, sub
formă de coenzime, la structura unor enzime:
B1,B2,B3,B6,B9,B12,H(biotina),C,P
Mineralele sunt elemente nutritive anorganice (nu conțin carbon), necesare
pentru buna funcționare a organismului.
• Macroelemente (minerale esențiale): calciu, magneziu, sodiu, potasiu,
fosfor, clor, sulf
• Microelemente: fier, zinc, cupru, cobalt, iod, mangan, seleniu, molibden,
fluor
Apa este o substanță amfoteră, ceea ce
înseamnă că poate fi atât acid, cât și bază,
adică produce ionii H+ și O- prin ionizare.
 Glucide

CH O CH2OH
H C OH C O

HO C H HO C H

H C OH H C OH Proteine
H C OH H C OH

CH2OH CH2OH
Vitamine
D - glucoză D - fructoză

Grasimi/Lipide
Calitate hranei = Calitatea vietii
 Scopul analizei alimentare
• este obținerea de informații /date,
procesarea acestora și obținerea
rezultatelor - interpretare a
informațiilor/datelor despre compoziția
alimentelor sau a probei de materii prime
alimentare.
• informația obținută poate fi situată pe
diferite “paliere” specifice : elemental (aici
element chimic), molecular și structural.
 Elemental
• Nivelul elementelor chimice (elemental)
înseamnă răspunsul la întrebarea:
• Ce anume (analiză calitativă)? și
• cât de mult (analiză cantitativă)?
pot fi găsite în probă (eșantion).
 Structural
• Examinarea structurii poate însemna aranjarea
moleculelor (de exemplu, determinarea ordinii
aminoacizilor într-o proteină).
• Dificultatea sarcinii analitice diferă între paliere
• un element (nu poate fi divizat), poate
determinat fi mai ușor decât o moleculă sau o
structură
• în timpul etapelor de pregătire a probei,
stabilitatea structurii și a compoziției moleculare
sunt dificil de asigurat.
 Molecular
• Din ce compuși și forme cristaline este
constituită proba!!!
• În prezent sunt cunoscuți 12 milioane de
compuși. Din aceștia aproximativ 1,5 milioane
sunt compuși anorganici, restul sunt organici.
Metodele chimice/Metode instrumentale

• Metodele analitice se pot clasifica dupa:

tipul şi starea fizică a probei, scopul
analizei, mărimea probei sau după tipul
metodei analitice.
• Metodele analitice se împart în metode
chimice şi metode instrumentale.
• metodele chimice se pretează cel mai bine la
determinarea macrocantităţilor, iar metodele
instrumentale pentru microcantităţi.
Metodele chimice/Metode instrumentale
• Metodele chimice folosesc sticlăria uzuală
de laborator și aparate simple. În general
în aceste metode se măsoară masa sau
volumul.
• se bazează pe procese de separare:
precipitarea, extracția și distilarea,
• identificarea dr face pe diferențe de
culoare, miros, puncte de topire, puncte de
fierbere, reactivitate,etc
Metodele chimice/Metode instrumentale
• Metodele instrumentale implică utilizarea
unui echipament complex, bazat pe
principii electronice, optice sau termice,
etc.
• cuprind o serie de tehnici de detectare și
determinare a compoziției probelor de analiza
• se măsoară diferite proprietăţi fizice,
chimice, biologice, corelate cu compoziţia
probei.
Metode instrumentale
 TEHNICI SI
INSTRUMENTE

RAPIDITATE

OPERAREA CU
PRECIZIE PROBE MULTIPLE

SENSIBILITATE ROBUSTETE

PRIETENOASE COSTURI
MEDIULUI REDUSE!!!!
 Exactitate/Acuratețe
• arată cât de aproape este rezultatul analitic de
valoarea reală a cantității măsurate.
• Exprimă măsura încrederii acordată măsurătorii
efectuată cu un mijloc de măsurare.
• Exactitatea se măsoară folosind un material,
componentă (substanţă) numit etalon – pentru care
există referințe cunosute - încrederea este totală.
• Diferenţa dintre valoarea adevărată, adică cea
recunoscută unanim şi cea măsurată o numim
eroare.
• Este esenţial ca etalonul să fie recunoscut de toate
laboratoarele din aria de interes.
 Precizia
• Gruparea analizelor individuale în jurul valorii
medii se evaluează prin precizie
• Precizia poate fi definită drept o măsură a
variaţiei rezultatului unei măsurători.
• În cazul analizelor chimice precizia exprimă
concordanţa dintre rezultatele unei serii de
determinări efectuate pe acelaşi eşantion
(sau probă supusă analizei).
• Precizia se referă la corectitudinea rezultatului
obţinut printr-o metodă analitică.
 Selectivitatea
• Selectivitatea constituie o proprietate a unei metode
de a determina cu mai mare precizie o anumită
substanţă dintr-un amestec, comparativ cu alte
substanţe coprezente
ori
• măsura în care rezultatul unei analize este influenţat de
prezenţa unui alt component.
• Cu cât proba este mai complexă, metoda trebuie să fie
mai selectivă
• De exemplu, pentru identificarea unui ion x avem la
dispoziţie un reactiv xx, ce nu reacţionează cu nici un alt
ion. Acesta este un reacţiv specific iar metoda este
selectivă); analiza nu este influenţată de concentraţiile
altor ioni aflaţi în aceeaşi soluţie.
 Sensibilitatea
• Într-o metodă analitică, noţiunea de sensibilitate
corespunde concentraţiei minime dintr-o substanţă
ce poate fi determinată cu o anumită certitudine.
Alegerea unei metode de analiză depinde de
sensibilitatea cerută.
• Sensibilitatea unui reactiv analitic sau mai corect
sensibilitatea unei reacţii este proprietatea acestei
reacţii de a identifica sau determina cantităţi cât
mai mici din componentul de analizat.
• Cu cât este mai mică proba şi cu cât compusul de
interes în probă este mai puţin prezent, cu atât
metoda trebuie să fie mai sensibilă.
 Robustețea
• capacitatea unei proceduri analitice de a produce
rezultate imparțiale atunci când sunt realizate în mod
voluntar mici schimbări în condițiile experimentale.
sau
• comportamentul metodei analitice atunci când
variabilele experimentale inerente procesului analitic
sunt ușor modificate
• Testele de robustete sunt importante, deoarece,
uneori, analistul trebuie să modifice unul sau mai mulți
parametri chimici și / sau instrumentali dintr-o
procedura - se poate face numai dacă aceste
modificări nu afectează acuratețea metodei, luând în
considerare rezultatele optimizate anterior.
 Repetabilitatea/reproductibilitate
repetabilitatea
• versiune a acurateței care înseamnă apropierea de
rezultate, cu măsurarea repetată a acelorași
cantități în aceleași circumstanțe (principiul
măsurării, metode de măsurare, operator,
echipament, loc, timp, circumstanțe).
reproductibilitatea
• o versiune a preciziei care înseamnă apropierea
de rezultate atunci când există cel puțin o
circumstanță modificată în procesul măsurare
(principiul măsurării, metode de măsurare,
operator, echipament, loc, timp, circumstanțe).
 Discul
sentimentelor
Wheel
Aroma
pentru analiza
senzoriala a vinului
(Dr.Ann Noble,
Univ.California)