Curs nr.

1.Provocări în evaluarea calității produselor

alimentare

Evaluarea calităţii produselor agroalimentare solicită

continuu dezvoltarea de metode de analiză robuste, sensibile şi
eficiente economic, pentru a garanta siguranța, calitatea și
trasabilitatea produselor alimentare, în conformitate cu
legislația în vigoare și cerințele consumatorilor.
Vechile metode folosite la începutul secolului al XX-lea,
bazate pe așa-numita chimie umedă, au evoluat în tehnicile
actuale instrumentale performante, folosite în laboratoarele de
produse alimentare. Această evoluţie a condus la îmbunătățiri
semnificative în acurateţea analitică, în precizie, în limitele de
detecție, precum și în transferul, prelevarea și pregătirea
probelor, extinzând astfel gama de aplicabilitate practică în
evaluarea produselor agroalimentare.
Evoluţia sistemului modern de distribuţie a produselor
agroalimentare, la nivel mondial, se bazează mult pe evaluarea
calităţii alimentelor dincolo de simpla lor caracterizare ca
instrument pentru: dezvoltarea de noi produse, controlul
calității, punerea în aplicare a normelor şi regulamentelor
legate de siguranţa alimentelor și soluţionarea deficienţelor
indiferent de natura lor. În plus, este de mare actualitate
imensul interes legat de proprietățile sanogenice ale
alimentelor, ca urmare a preocupării publice referitoare la
modalităţile de îmbunătăţire a sănătăţii prin așa-numitele
alimente funcţionale, ingrediente funcționale şi nutriceutice
(combinaţia: nutrient - farmaceutic). Astfel, nu există nici o
îndoială cu privire la importanța și necesitatea dezvoltării
noilor tehnici de evaluare a calităţii produselor agroalimentare,
capabile să facă față tuturor provocărilor prezente şi viitoare.

1
 Interacțiunea științei moderne legată de produsele
alimentare și nutriție, cu discipline cum ar fi farmacologia,
medicina sau biotehnologia, oferă noi provocări și oportunități
impresionante. Ca urmare, cercetătorii din domeniul științei
alimentelor și nutriției, trec de la metodologiile clasice la
strategii mai avansate, împrumutând metodele noi, deja
verificate din cercetarea medicală, farmacologice și/sau
biotehnologie. Au rezultat astfel metodologii analitice
avansate, abordări precum omicele și bioinformatica - frecvent
utilizate împreună cu tehnicile in vitro, in vivo și/sau teste
clinice – aplicate pentru a investiga subiecte din ştiinţa
alimentelor şi alimentaţiei, care erau considerate intangibile în
urmă cu câțiva ani şi care acum au devenit aplicabile.
În abordarea modernă a ştiinţei alimenetelor și nutriției,
termeni precum: nutrigenomic, nutrigenetică, genomica
nutriţională, transgenic, alimente funcţionale, nutraceutice,
produse modificate genetic, nutritranscriptori, nutriproteomice,
sisteme biologice, sunt în extindere.
În sens actual şi uzual, tehnicile analitice de evaluare a
calităţii produselor alimentare au fost clasificate în funcție de
principiul lor de funcţionare, după cum urmează:
 Tehnici de evaluare senzorială prin interediul senzorilor
artificiali: Chemo şi biosenzori (analiză senzorială)
Electronic nose, Electronic tongue, Electronic eye,
 Tehnici cromatografice (Lichid cromatografia, Gaz
cromatografia)
 Tehnici electroforetice (Electroforeză Capilară -),
 Tehnicile spectroscopice (Raman, Spectroscopia în
infraroșu)
 Tehnicile spectrometrice (Spectrometria de masă)
 Tehnici biologice (moleculare): Reacția de polimerizare în
lanț (Polymerase Chain Reaction - PCR),
 Tehnici imunologice (imunoenzimatice): ELISA (Enzyme
Linked Immunosorbent Assays)

2
 Micro și nanotehnologii (Tehnica microfluidică,
Microscopia de forța atomica, Microscopie prin scanare
electronica - de baleiaj, Microscoape electronice prin
transmisie, Metoda senzorilor electrochimici, Metode
bazate pe nanoparticule)
 Tehnici conectate, (ex.operarea împreună a tehnicilor
separării și tehnicilor spectrometrice), etc.

2. Evaluarea senzorială prin intermediul senzorilor

artificiali

„În accepţiune generală, senzorul este un dispozitiv care

detectează un analit A, prin intermediul unui receptor R, care
este cuplat la un traductor T. Interacţiunea analit-receptor,
produce un schimb de electroni sau emite/absoarbe fotoni, pe
care traductorul îi transformă înt-un semnal electric sau
fotonic, analogic sau digital”. Prin urmare, senzorii sunt
dispozitive „inteligente” care convertesc răspunsurile
senzoriale, fizice, chimice ori biologice în semnale electrice
măsurabile (Stamatin I., 2008).
Senzorii pot fi clasificaţi în funcţie de natura lor în:
- chemosenzori - care identifică diverse modificări ale
parametrilor chimici pentru o reacţie chimică
(ex.:consumarea unui component, apariţia unui nou
component, schimbarea anumitor parametri cinetici, etc.);
- biosenzori - care identifică apariţia unor produse de natură
biologică (ex.:prezenţa unor cataboliţi, a unor enzime,
vitamine ori o anumită secvenţă de nucleotide) sau
imunosenzori care identifică apariţia unei reacţii de genul
antigen – anticorp (reacţia de aglutinare, reacţia de
complexare).
Senzorii pot fi clasificaţi de asemenea în funcţie de modul
lor de utilizare în:

3
- senzori analitici - care sunt utilizaţi în laboratoare, pentru
analize specifice, aceştia intrând în componenţa unor
echipamente de laborator;
- senzori de flux - care sunt folosiţi în controlul unor
parametri de proces, aceştia fiind componente ale sistemelor
de automatizare;
- senzori portabili - care sunt utilizaţi în teren, pentru analize
specifice, aceştia intrând în componenţa unor aparate de
analiza portabile.
Biosenzorii constituie dispozitive folosite pentru a măsura
concentraţia unor substanţe de natură biochimică ori parametri
biologici, fără implicarea directă a unui sistem biologic.
Biosenzorii folosesc enzime imobilizate, metabolismul celular,
reacţiile imunologice antigen-anticorp, precum şi secvenţe de
ADN (Scott A.O.,1998; Lavecchia Teresa., Tibuzzi Arianna,
Teresa Giardi Maria, 2010).
Metode noi denumite sugestiv, nasul electronic, ochiul
electronic, limba electronică, la fel ca și versiunea cuplată
acestora, au fost dezvoltate pentru evaluarea și controlul
produselor agroalimentare, în timpul proceselor și în timp real.

2.1. Nasul electronic (eNOSE)

Tehnologia senzorului olfactiv artificial își are
începuturile prin inventarea primei game gasmultisensor în
anul 1982. Progresele în tehnologia senzorilor electronici de
aromă, în biochimie și inteligență artificială, au făcut posibilă
dezvoltarea de dispozitive capabile să măsoare și caracterizeze
aromele volatile eliberate dintr-o multitudine de surse, pentru
numeroase aplicații. Dispozitivele cunoscute ca sub denumirea
de nas electronic au fost proiectate pentru a imita sistemul
olfactiv uman în cadrul unui instrument conceput pentru a
obține măsurători repetabile, care permit identificări și
clasificări din amestecuri de arome, fiind eliminată oboseala
evaluatorilor utilizați pentru astfel de activităţi. Așadar, este un

4
aparat care analizează, recunoaște și examinează gazele
complexe; un sistem „inteligent” conceput pentru a simula
simțurile olfactive umane. În decursul timpului, au fost
dezvoltate astfel numeroase prototipuri de dispozitive
artificiale olfactive, pentru a diferenţia amestecuri complexe de
componente volatile formate din tipuri diferite de compuși
organici volatili. (Phaisangittisagul E., Nagle H.T., Areekul V.,
2010).
Termenul de nas electronic, a fost inventat în anul 1988
de către americanii Julian Gardner și Philip Bartlett care, mai
târziu, au definit-o ca „un instrument care cuprinde o gamă de
senzori chimico-electronici, care prezintă specificitate parțială,
un sistem adecvat de recunoaștere a modelelor capabil să
recunoască mirosuri simple sau complexe”. În 1991, primul
workshop pentru prelucrarea informațiilor chemosenzorilor, în
timpul unei sesiuni a Organizației Tratatului Atlanticului de
Nord (NATO), evidenţiază interesul științific folosirea acestui
sistem electronic.
Începând cu anul 1991, interesul pentru tehnologia
senzorilor biologici a crescut în ritm accelerat, fapt evidenţiat
prin numeroasele articole științifice referitoare la dezvoltarea și
îmbunătățirea tehnologiilor senzorilor, apariția unor
instrumente sofisticate și capabilități îmbunătățite, cu
sensitivităţi diverse și aplicații în continuă diversificare. În
ultimele decenii au fost descoperirite numeroasel aplicații -
rezultate ale cercetării ştiinţifice din diverselor domenii ale
științelor aplicate. Aplicațiile recente ale tehnologiilor legate de
nasul electronic, au intervenit ca urmare a rezultatelor avansate
obţinute în proiectarea senzorilor, îmbunătățirii materialelor,
inovațiilor software și urmare a progreselor înregistrate în
proiectarea microcircuitelor și în integrarea sistemelor. Invenția
multor noi tipuri și rețele de senzori eNOSE, bazate pe
principii și mecanisme de detecţie diferite este strâns corelată
cu extinderea noilor aplicaţii (Lee S., Park T., 2010).

5
 Sistemul olfactiv uman este de departe cel mai complex și
cuprinde mii de receptori care sunt legaţi de moleculele de
miros, putând detecta anumite mirosuri la niveluri de părți per
trilion, incluzând între 10 și 100 de milioane de receptori.
Aparent, unii dintre receptorii din mucoasa olfactivă pot lega
mai mult de o moleculă de miros, iar în unele cazuri, o
moleculă miros poate lega mai mult de un receptor. Aceste
rezultate conduc către o cantitate uluitoare de combinații care
pot trimite modele de semnale unice către creierul uman.
Creierul interpretează apoi aceste semnale și emite o judecată
și/sau clasificare pentru a identifica substanța consumată,
bazată pe de o parte pe experiențele anterioare, iar pe de altă
parte pe formele rețelei neuronale de recunoaștere (Röck F.,
Bârsan N., Weimar U.,2008).
Conceptul de nas electronic, constă în existenţa unor
senzori non-selectivi care interacționează cu molecule volatile,
având ca rezultat o modificare fizică sau chimică care are loc și
care trimite un semnal unui computer capabil să facă o
clasificare bazată pe un proces de calibrare și instruire și care,
în final, conduce la recunoașterea formelor.
Părțile componente esențiale sunt:
1. Sampler pentru probe. Prelevarea corectă a fracției
volatile din probe este o provocarea esențială a sistemului nas
electronic.
2. Matricea de senzori pentru gaze. Aceștia sunt senzori de
gaz care detectează mirosurile de la un eșantion.
3.Sistem de procesare a semnalului. Acesta permite
prelucrarea informațiilor obținute și poate genera o
caracteristică.
Prin urmare, un sistem numit nas electronic constă de
obicei dintr-o serie multisenzorială, o unitate de prelucrare a
informațiilor (rețea neuronală artificială - RNA), software-ul cu
algoritmi de recunoaștere a modelului digital și baza de date -
biblioteca-referință. În timp ce partea software poate fi
considerată „creierul sistemului”, partea hardware poate

6
apreciată drept „receptorii olfactivi” ai unui dispozitiv nas
electronic. Sistemul de furnizare a componentei volatile
împreună cu matricea de senzori, reprezintă cele mai
importante componente ale dispozitivului nas electronic,
întrucât absorbția compusului volatil sau contactul cu suprafața
senzorului, constituie condiția indispensabilă a detecţiei
(Gardner J. și Bartlett P. ,1994).
Rețeaua de senzori reactivi este compusă din senzori
diferiţi, aleşi pentru a răspunde la o gamă largă de clase
chimice și pentru a diferenţia diverse amestecuri posibil de
analizat. Au fost dezvoltate tipuri de senzori compuși din
diverse materiale nou desciperite: oxizi metalici, compozite
polimerice conductive și polimeri intrinseci conductivi. Odată
colectate datele de la senzorul individual din matrice, sistemul
de procesare a semnalului analizează și clasifică datele. Ieșirile
individuale de la senzori sunt asamblate împreună și integrate,
pentru a produce un model de răspuns digital distinct.
Identificarea și clasificarea unui amestec de analizat se
realizează prin recunoașterea unei semnături unice a
componenței volatile (amprentă electronică) pentru
răspunsurile colective ale senzorilor.
Cele mai multe instrumente nas electronic expun un
număr limitat de senzori pentru substanţele volatile, comparativ
cu un sistem biologic care utilizează un număr mare de senzori.
Există sisteme artificiale care imita sistemele biologie.
Sistemul portabil e - Mucosa System utilizează trei grupe mari
de senzori, fiecare cu câte 200 de senzori chemorezistivi. O altă
inovație este Diferential electronic nose (DEN-nose) care
funcţionează cu ajutorul a două grupe de chemosenzori pentru
a diferenţia mirosurile. (Phaisangittisagul E., Nagle H.T.,
Areekul V., 2010).
Nasul electronic este folosoit în agricolă, biomedicină,
industria cosmeticelor, probleme de mediu, industria
alimentară și farmaceutică, precum și pentru diverse domenii
de cercetare științifică, sistemul fiind capabil să detecteze

7
componente volatile eliberate din diverse surse. Progresele
obținute au permis îmbunătățirea atributelor produsului și
folosirea sa în etapele proceselor de producție industriale (Lee
S., Park T., 2010); este utilizat pe scară largă pentru produse
precum carne, cereale, ceai și cafea, bere, lapte, pește, fructe,
legume, etc. In industria alimentară este folosit pentru a stabili
perioada de valabilitate și pentru a detecta prospețimea
produselor alimentare.
Nasul electronic joacă un rol important în determinarea
calității produselor alimentare putând produce evaluări
relevante prin colectarea, detectarea și analizarea
componentelor volatile ale produselor alimentare. Mai mult,
nasul electronic poate să clasifice produsele alimentare în
funcție de calitatea acestora și să prezică termenul de
valabilitate. În plus, este utilizat pe scară largă pentru a detecta
falsificarea alimentelor.
În timpul procesării, depozitării, transportului, distribuției
și consumului alimentelor, produsele alimentare pot fi afectate
de enzime, microorganisme sau alți factori, care poate avea
efecte dăunătoare asupra calității și duratei de valabilitate a
produselor alimentare. Sistemele electronic pot fi utilizate
pentru a detecta prezența microorganismelor patogene din
carne. Metodele convenționale de estimare a duratei de
valabilitate pot fi consumatoare de timp și resurse. Mai mult,,
componentele volatile se schimbă în timpul depozitării, aspect
care conduce la diferențe substanțiale în evaluarea produsului
în diverse memente din timpul conservării. Nasul electronic
este o alegere potrivită pentru a determina termenul de
valabilitate al produselor alimentare.
Falsificarea alimentară dăunează consumatorilor și
influențează dezvoltarea întregii industrii alimentare. Tehnicile
rapide și precise de detectare a falsificării produselor
alimentare au fost și vor rămâne importante și necesare.
Diferitele materii prime din compnența produselor alimentare,
emană componente volatile diferite, putând afecta amprenta

8
volatilă a produselor finite, nasul electronic fiind instrumentul
potrivit pentru determinarea falsificarii alimentelor.

2.2. Limba electronică (eTONGUE)

Evaluarea senzorială cuprinde un set de tehnici pentru
măsurarea exactă a răspunsurilor umane asupra produselor
agroalimentare, diminuând orice potențial subiectivism legat de
identitatea unei marci sau a alte influențe asupra percepției
consumatorilor. Deși este greu de egalat complexitatea
percepției umane în măsurarea gustului, prin folosirea
panelurilor de analiști senzoriali, această metodă, de altfel
esențială și larg răspândită, este adesea dificilă și problematică
în industria alimentară. Cauzele acestor neajunsuri ar fi
toxicitatea potențială a alimentelor, subiectivism, erori de
organizare și interpretare, etc., în ciuda faptului că experții
analiști sunt bine instruiți. Pornind de la aceste neajunsuri și de
la considerentul că formarea gustului este legată de o
impresionantă transducție chimică, cercetătorii din industria
alimentară au construit un instrument analitic reproductibil și
fiabil care să înlocuiască evaluarea senzorială umană a
produselor agroalimentare acolo unde este necesar.
Asadar, detectarea electronică a gustului este o alternativă
la evaluarea senzorială a gustului - care folosește paneluri de
evaluatori, fiind utilă pentru controlul calității și monitorizarea
diverselor probe agroalimentare.
Limba electronică are selectivitate globală având ca model
capacitatea unică a creierului de a grupa toate informațiile
primite de la limbă1 în tipare distincte - care codifică însușirile
gustului. Limba electronică foloseşte o serie de senzori, care
răspund pentru compuşi gen săruri, acizi, zaharuri, compuşi
amari, şi care, trimit semnale unui computer pentru
interpretare.
1
Limba umană conține o “rețea” de senzori sub forma a cca. 10.000 papilele gustative,
cu câte 50-100 celule de gust fiecare, pentru gustul dulce, acru, amar, sărat, fiind mult
mai puțin complicată decât sistemul olfactiv uman.

9
 Limba electronică și-a arătat deja potențialul de a fi
utilizată ca instrument complementar cu degustătorii umani în
domeniul tehnologiei senzorilor, datorită metodelor rapide,
extrem de sensibile și selective. Ca un instrument analitic
implică trei componente: a) o matrice (serie) de senzori chimici
nespecifici și cu selectivitate scăzută care au specificitate
parțială (sensibilitate încrucișată) pentru diferite componente
din proba lichidă; b) o metodă potrivită de recunoaștere a
modelului de semnal; c) calibrare multivariată pentru
prelucrarea datelor; este o unitate analitică de tip senzorial care
poate detecta substanțe specifice prin diferite membrane
artificiale și tehnici electrochimice.
Senzorii gustativi ai limbii electrice răspund în general la
compușii gustativi (dulci, amari, sărați, acri, umami ș.a.)
prezenți în proba de testare. Limba electronică este, prin
urmare, un senzor cu multe canale (mai mult de cinci gusturi de
bază) cu selectivitate globală, care pentru a face diferenția între
eșantioane similare are în componența sa membrane lipidice
sau polimerice pentru transformarea informațiilor legate e
componentele gustative în semnale electrice. Semnalele
electrice sunt transferate într-un computer care le analizeaază
într-o unitate de recunoaștere a modelului de semnal.
Vinul, berea, sucul, cafeaua, ceaiurile, băuturile sunt cele
mai frecvente probe pentru care este utilizat sistemul limbii
electronice pentru a obține date legate de aciditate, amăreală și
astringenţă, etc. A fost permisă astfel detectarea polifenolilor și
predictibilitatea atributelelor senzoriale ale gusturilor amar,
dulce, acru, fructos, caramel, artificial, ars, precum şi
intensitatea acestora, folosind senzorii chimici
potenţiometrici/amperometrici, împreună cu aceleași tehnici de
recunoaștere a modelelor descrise pentru tehnologia nasului
electronic.

În evaluarea gustului, împreună cu sistemul limbii

electronice se foloseșesc: analiza chimică, analiza

10
cromatografică lichidă, nasul electronic, evaluarea senzorială
umană sau spectroscopia în infraroșu apropiat.
Concluzionând, limba electronică este un instrument
valoros pentru evaluarea și estimarea gustului produselor
agroalimentare; fiind conectată cu arii de cunoaștere precum
informatica, știința materialelor și procesarea semnalelor este
într-o continuă dezvoltare. Sistemul ar putea înlocui panelurile
umane de evaluatori în analizele senzoriale de rutină, pentru
industria alimentară în ansamblul său.

2.3.Ochiul electronic (e-Eye).

Alimentele și siguranța captează din ce în ce mai mult
ochiul publicului, iar caracteristicile externe, cum ar fi
dimensiunea, forma și culoarea alimentelor, atrag atenția.
Un ochi electronic este o tehnologie bazată pe vizualizare
computerizată care transformă imagini optice în imagini
digitale; folosește un senzor de imagine care înlocuiește ochiul
uman pentru a colecta imagini și criterii de simulare pentru a
identifica imaginile, evitând eroarea cauzată de subiectivismul
ochilor umani. Sistemul se constituie ca o tehnică de imitare
fiabilă, eficient, nedistructivă, ușor de utilizat și poate analiza
mult mai multe detalii decât ochiul uman
Metodele convenţionale de evaluare a caracteristicilor
externe ale produselor alimentare sunt destul de complicate
pentru a îndeplini cerințele evaluării complete a alimentelor.
Utilizarea extinsă a sistemului ochi electronic este datorată
detecției rapide, precise și nedistructive în evaluarea calității
produselor, inclusiv alimentare, privind forma, dimensiunea,
culoarea și analiza texturii.
Ochiul electronic, e-Eye evaluează rapid, eficient și precis
calitatea alimentelor, componentele sale sunt ușor de operat ca
răspuns la identificarea mărimii, formei și culorii alimentelor.
Ochiul electronic obține imaginile digitale ale produselor
alimentare de analizat prin detectare optică, apoi folosește
procesare a imaginilor pentru a extrage informații caracteristice

11
ale imaginilor legate de calitatea alimentelor și determină
modelul de detectare a calității alimentelor. În cazul ochiului
uman, aprecierea corectă depinde de intensitatea iluminării,
astfel încât o iluminare corespunzătoare îmbunătățește precizia
și reduce timpul de analiză.
Bazat pe imagini cu camere de înaltă rezoluție în condiții
de iluminare controlată, ochiul electronic realizează măsurători
detaliate ale aspectelor unui produs (culori și forme). O cameră
surprinde lumina reflectată a produsului măsurat și o transferă
în semnale analogice electrice. Un sistem de procesare a
computerului extrage mai apoi informațiile caracteristice țintă,
selectează regiunile de interes și le împarte în imagini de fundal
și țintă. Procesul de segmentare a imaginii, care face posibilă
obținerea regiunii de interes și care conține informații chimice,
se poate face prin praguire (binarizare), segmentare pe contur
sau segmentare pe regiune. Parametrii analitici sunt construiți
din informațiile culorii, iar informațiile analitice calitative sau
cantitative sunt extrase prin aplicarea unei calibrări unice,
recunoașterea tiparului și analize multivariate.
Instrumentul poate evalua întregul produs așa cum este
perceput de consumator sau se poate concentra pe anumite
părți. Analiza simultană a culorilor si formelor percepute de
consumator constituie un imens avantaj: printr-o fotografiere
unică, realizată cu o cameră de mare rezoluție, analizorul
electronic vizual evaluează complet produsul, măsoară toate
culorile și atributele de formă (dimensiuni, circularitate etc.) la
suprafață. Nu necesită pregătire a probelor și permite evaluarea
unor probe de dimensiuni mari sau a mai multor probe
simultan, a suprafețelor complexe sau neregulate, într-o analiză
nedistructivă; analiza poate fi efectuată pe întregul produs sau
pe porțiuni selectate.
Utilizarea unui instrument precum ochiul electronic
permite evaluarea aspectului vizual în condiții controlate și cu
o sensibilitate ridicată la diferențele de culoare, chiar și aparent
nesesizabile, garantând: rezultate repetabile, reproductibile și

12
complet obiective. Software-ul de prelucrare a datelor de
culoare și formă permite evaluarea atât a aspectului global al
produselor cât și cuantificarea atributelor vizuale particulare.
Sistemul este utilizat pe scară largă pentru clasificarea și
evaluarea calității fructelor, legumelor, semințelor, cărnii,
cărnii de pește, produselor lactate și alimentelor lichide.
Metoda dezvoltată, incluzând tehnologia e-Eye nonfusion și
fusion, are potențialul de a permie evaluarea atributelor vizuale
care contribuie la calitatea alimentelor.

2.4. Tehnicile mixte: limbă electronică, nas

electronic şi ochi electronic (eTongue, eNose și
eEye)
Recent, s-a efectuat analiza descriptiv-cantitativă
(QDA), folosind limba electronică Alpha MOS α-ASTREE și
nasul electronic modelul Prometeu, pentru caracteristicile
senzoriale ale fructelor și relația acestora cu calitatea sucurilor
de mere. Cercetătorii au concluzionat că aceste echipamente
pot fi folosite împreună pentru a urmări calitatea așa cu este ea
definită de consumatori.
Panelul electronic e-nas, e-limbă și e-ochi a fost folosit
pentru a caracteriza caracteristicile organoleptice ale probelor
de ulei virgin de măsline de la diferite soiuri de măsline, pentru
intensitate gustului de amar. S-a constatat că diferenţierea
obţinută prin folosirea sistemului combinat (folosind metoda
analiezi componentelor principale) a fost mai bună decât prin
utilizarea oricaruia dintre cele trei sisteme independente.
Rezultatele obținute au arătat corelații pozitive între semnalele
limbii electronice, conținutul polifenolic și indicele de
amăreală produse de senzorii panelului (Apetrei C., Apetrei

13
3. Analiza fizică a produselor agroalimentare
Atributele senzoriale sunt principalele caracteristici care
stau la baza alegerii alimentelor de consumatori. Proprietățile
senzoriale ale alimentelor pot fi privite din trei perspective:
aspect, aromă și textură. Dintre cele trei perspective, aroma și
textura sunt mai importante în caracterizarea senzorială ale
alimentelor. Deși textura ocupă locul al doilea după aromă în
evaluarea succesului și acceptabilitatea produsului, textura va
cântări mai mult dacă nu corespunde așteptărilor
consumatorului2. De exemplu, proprietățile mecanice ale
texturii alimentelor, sunt legate de consistența acestora
(lipicioasă cleioasă, cremoasă, apoasă, cristalină, crocantă,
dură, elastică, poroasă, fainoasa, fărâmicioasă, aerată,
gumoasă, graunțoasă, moale, grasă, flască, nisipoasă,
mătăsoasa, netedă, spumoasă, buretoasă, suculentă, fragedă,
unsuroasă, vâscoasă), fiind indicatori care participă facil în
aprecierea consumatorului legată de prospețimea și integritatea
produsului.
Textura este răspunsul simțurilor tactile la stimuli fizici
generați de contactul dintre corpul uman și produsul alimentar.
Atingerea este metoda principală pentru detectarea texturii
(sensul mișcării și poziției), urmată de vedere (gradul de
cădere, debitul) și de auz (zgomot specific de rupere, spargere,
fărâmițare, curgere). Mai mult, textura alimentelor a fost
definită de ISO în vocabularul standard pentru analiza
senzorială ca „Toate atributele reologice și structurale
(geometrice și de suprafață) ale unui produs alimentar
perceptibil prin intermediul receptorilor mecanici, tactili și,
după caz, vizual și auditiv”3. Textura ar trebui să fie conectată
cu senzațiile pe care le oferă alimentul transformat în cavitatea
bucală, fiind măsura senzorială a structurii/interiorului
Civille G.V., (2011), Food texture: pleasure and pain, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59 (5)
1487–1490.
3
ISO, Sensory Analysis - Vocabulary, ISO Standard 5492 International Organization
for Standardization, Geneva, Switzerland, 2008.

14
alimentului cu ingredientele sale. Proprietățile texturale ar
putea fi asociate cu reologia4 (elasticitatea, coezivitatea,
fermitate), tribologia5 (netezimea și rugozitate), individual dar
și combinate (cum ar fi alunecarea și cremositatea).
1) Densimetria. Densitatea absolută este definită ca masa
unității de volum a unui corp/material (kg/m3). Greutatea
specifică este o expresie a densității (se exprimă ca mărime
numerică) în raport cu densitatea unui produs standard sau de
referință (densitatea unui material la o anumită temperatură
împărțită la densitatea apei la o anumită temperatură; temperatura
de referință este de obicei de 20oC). Densimetria se măsoară cu
instrumente denumite densimetre, care există în versiuni
electronice, ultramoderne, cu aplicații caracterizate de precizie,
rapiditate şi spectru larg de utilitate (producerea laptelui,
băuturilor, uleiurilor etc). Densimetrele au fost proiectate
pentru a fi utilizate în laborator, în apropierea liniei de
producție sau în spații de depozitare și recepție, instrumentele
sunt rezistente și intuitive. Densitatea sau gravitația specifică
măsurate pot fi transformate în alte unități, pentru aplicații
specifice (API,% alcool, Brix etc.).
2)Vîscozimetria, constituie o metodă relativ rapidă şi
precisă, care permite obţinerea de rezultate reproductibile, fiind
inclusă printre metodele reologiei. Reologia este o știință care
se studiază curgerea și deformarea materiei, curgerea fiind
considerată ca un caz special de deformare; urmărește să
evidențieze comportamentul viscoelastic neliniar al
materialelor în stare de curgere, relația dintre stres și raportul
structura/deformare a materialului, precum alte proprietăți
fizice și chimice. Fluidele curg la o anumită viteză, iar solidele

4
Reologia (rheos = curent; logos = ştiinţă) - disciplina ştiinţifică ce studiază substanţele (soluţii
coloidale, polimeri, suspensii mecanice disperse, topituri, în general corpurile şi amestecurile cu o
comportare intermediară între aceea a solidelor cristaline şi a lichidelor) din punct de vedere al
curgerii lor.
5
Tribologia, în evaluarea calității alimentelor, orală analizează efectele mișcărilor
relative dintre suprafațele alimentelor și cavitatea bucală (suprafețe cu care vine în
contact) asupra percepției senzoriale.

15
pot fi deformate într-o anumită măsură, așadar reologii studiază
curgerea și deformarea materialelor ca proprietate reologică.
Pentru a înțelege proprietățile reologice este necesar să fie
cunoscute proprietățile generale de curgere și deformare a
materialelor.
Reologia alimentară este conectată cu proprietățile fizice
ale alimentelor și folosește un model matematic pentru a
determina proprietăți specifice ale alimentelor (precum
textura). Constituenții chimici modifică esențial
comportamentul reologic al alimentelor.Un instrument folosit
pe scară largă pentru a măsura proprietățile reologice este
reometrul.
Proprietățile reologice ale materialelor alimentare
măsoară în mod obișnuit vâscozitatea și caracteristicile de
curgere ale lichidelor în condițiile specifice de deformare, prin
măsurarea tensiunii produse de fluid cu un flux cunoscut sau
caracteristicile reologice ale fluid în caz de rezistență a
fluidului sub o forță cunoscută. Pe lângă vâscozitate
determinările reologice permit înțelegea cauzelor și factorii
asociați cu proprietățile reologice.
Tribologia este o arie a științei alimentare analizează
efectele mișcărilor relative dintre suprafațele alimentelor și
cavitatea bucală (suprafețe cu care vine în contact) asupra
percepției senzoriale; include acțiuni de frecare, lubrefiere,
dezintegrare, etc.. Deși fenomenele fizice asociate perceperii
texturii (legătira dintre lubrifierea alimentelor și percepția
texturii alimentelor) au fost identificate, încă există lacune în
cunoașterea schimbărilor produse în alimente în timpul
procesării orale și mai ales în simularea și cuantificarea acestor
fenomene.
Cercetarea procesării orale a alimentelor implică trei arii:
fizica alimentară, fiziologia orală și psihologia senzorială.
Fizica alimentară analizează proprietățile fizice, caracteristicile
mecanice și microstructura alimentelor, explicând modificările
fizice care au loc în timpul procesului de alimentație și

16
efectele. Fiziologia orală analizaează comportamentul uman în
timpul hrănirii (mișcări musculare și maxilare, secreția de
salivă, etc.). Psihologiea senzorială permite identificarea și
analiza principiilor senzației orale și participă la dezvoltarea
tehnologii de analiză.
Senzația orală implică senzația texturală, aroma și gust.
Senzația legată de aromă și gust este generată de eliberarea și
detectarea de molecule mici, fiind diferită de cea senzația
texturală. Senzația texturală provine mai mult din procese
fizice dominante, prin care moleculele alimentare se deplasează
între suprafețele gurii urmare a forțelor care intervin.
Simularea senzației orale asociată cu tribologia, trebuie
să țină seama de factori importanți precum: mărimea
alimentului introdus în cavitatea bucală, forța mușcăturii, tipul
alimentelor, fluctuația temperaturii și pH-ului oral, proprietățile
suprafeței dispozitivului, compoziția și cantitatea de salivei
secretată, interacțiunea dintre alimente și salivă, activitatea
musculară masticatoare, mișcările maxilarului, mișcările limbii
etc. Nu în ultimul rând interacțiunea proprietățile tribologice,
reologice și mecanice. În acest moment, nu există echipamente
atât de sofisticate care să controleze și să măsoare factorii și
elementele mai sus menționate, atunci când se simulează
procesarea orală.
3) Măsurarea tensiunii superficiale pentru lichide este
utilizată la identificarea lichidelor, precum şi la determinarea
concentraţiei unor soluţii. Tensiunea superficială se manifestă
la nivelul stratului superficial al unui lichid (suprafața de
separație dintre un lichid și gazul cu care se afla în contact).
Urmare a forțelor de tensiune superficială, suprafaţa liberă a
lichidului se comportă ca o membrană elastică întinsă cu
tendința ontinuă de micșorare a suprafaţei. Mărimea forțelor
este conectată de natura lichidului, fiind este proporţională cu
lungimea conturului periferic al stratului superficial și gazul cu
care se afla acesta este în contact. Pentru lichid se determină

17
coeficientul de tensiune superficială6 (Instrumentele de
măsură se numesc tensiometre.

4. Analiza chimică a produselor agroalimentare

Evaluarea calităţii alimentelor prin analize chimice

permite stabilirea naturii şi cantităţii diferitelor substanţe
chimice prezente în produsul agroalimentar.
Indiferent de natura probei care urmează să fie supusă
analizei (anorganica sau organica), analiza chimică urmează o
schemă logică compusă din două etape: a) analiză calitativă şi
b)analiză cantitativă (Jäntschi L., 2004).
Metodele de analiză chimică se bazează pe reacţiile
chimice, evidenţiate prin ecuaţii chimice, reacţii care au loc
între compuşii care vor fi identificaţi şi dozaţi, şi reativii
chimici.
a)Analiza calitativă are ca scop recunoaşterea
compoziţiei produselor agroalimentare, identificarea anionilor
şi cationilor prezenţi, informaţiile importante pentru relaţiile
comerciale din piaţă sau pentru cazurile unde există
incertitudini referitoare la produsele din lanţul alimentar,
pentru produse care pot fi substituite, falsificate sau
contrafăcute. Așadar, prin intermediul analizei calitative se
poate determina prezența/absența unui element sau compus
anorganic/organic/grupă funcțională, intră în compoziţia probei
analizate.
Analiza calitativă se efectuează în laboratoare
specializate, utilizând metode chimice recomandate de
standardele în vigoare. Analiza calitativă este greoaie,
laborioasă, necesită cantităţi mari de solvenţi şi reactivi, motiv
pentru care este înlocuită cu metode moderne care funcționează
pe principii fizice şi fizico-chimice, care sunt deosebit de
precise, rapide, noninvazive şi nedistructive.

6
Laptele are o tensiune superficială de 53 – 54 dyn / cm (1 dyn / cm = 10-3 N / m)..

18
 b) Analiza cantitativă determină cantitatea unui element
ori a unei substanțe chimice sau permite dozarea componenţilor
unei combinaţii de substanţe, respectiv permite stabilirea
formulei chimice pentru o substanţă, puritatea unui produs
agroalimentar etc.
Metodele de analiză cantitativă pot fi:
- clasice (metode gravimetrice şi volumetrice);
- moderne, instrumentale (metode fizice şi fizico-chimice).
Metodele clasice de analiză cantitativă pot fi aplicate
aproape tuturor substanţelor chimice, existând metode de lucru
consacrate. Metodele moderne, instrumetale - optice, electrice,
de separare, termice, de rezonanţă, se bazează pe relaţii între o
proprietate anume şi compoziţia probei (Jäntschi L., 2004).
Analiza gravimetrică, pentru produsele agroalimentare,
oferă rezultate exacte, reproductibile, fiind una dintre cele mai
precise metode analitice. Componentul de analizat din probă se
precipită și, mai apoi, apoi se măsoară masa lui. Precipitatul
rezultat are o compoziție chimică cunoscută, din masa probei și
din masa precipitatului rezultat putându-se calcula, procentual,
componentului precipitat. Operațiunile succesive sunt:
cântărirea exactă a cantităţii luate în lucru, dizolvarea probei de
analizat, separarea sub formă de precipitat greu solubil prin
filtrare şi spălare, uscarea şi calcinarea precipitatului pentru a fi
adus într-o formă stabilă şi cântărirea compusului rezultat.
Dezavantajele gravimetriei sunt: consumul mare de reactivi,
operaţiunile multiple, o dotare pretențioasă a laboratorului cu
aparatură şi ustensile, timpul de execuţie lung (circa opt ore, mult
mai mare decât necesită analizele fizico-chimice).
Referinţe:
- Determinarea conţinutului de umiditate din: carne şi
preparate din carne, produse de panificaţie şi patiserie,
produse dulci, miere de albine, concentrate alimentare şi
nutreţuri;

19
 - Determinarea conţinutului de grăsime totală din: carne
şi preparate din carne, produse panificaţie şi patiserie,
produse dulci, concentrate alimentare, cacao, biscuiţi,
nutreţuri, brânza şi produse de brânză procesate, lapte
şi produse lactate, îngheţată;
- Determinare cenuşă şi cenuşă insolubilă în acid
clorhidric din: produse panificatie şi patiserie, cereale şi
produse măcinate din cereale, produse dulci şi miere de
albine
Exemplu:
“Determinarea conţinutului de grăsime: Metodă
gravimetrică (metodă de referinţă) specifică metoda de
referinţă pentru determinarea conţinutului de grăsime al
laptelui de bună calitate fizico-chimică, inclusiv linii
directoare pentru calculul şi exprimarea rezultatelor”.
(Standard:ISO1211/FIL1:2010, Lapte).
Analiza volumetrică (volumetria) constituie o metodă
din grupa celor cantitative, o metodă clasică ce cuprinde
tehnici, prin intermediul cărora se măsoară cantitatea precisă de
substanţă ori elemente chimice componente ale unei soluţii,
folosind un reactiv cu concentraţia ştiută (în analizele pentru
determinarea durităţii apei se foloseşte metoda volumetrică, ce
are la bază reacţii de neutralizare). Pentru volumetrie, se
marchează curba de titrare având coordonate: volumul de
reactiv utilizat la titrare (măsurat în cm3) şi parametrul pentru
titrare (conductibilitate electrică, pH). Așadar, titrarea este o
operație complexă, materializată prin adăugarea de volume
mici de reactiv în soluția supusă analizei. Substanţa ori
elementele chimice componente ale unei soluţii analizată
poartă denumirea analit sau titrat, iar reactivul titrant.
Pentru a respecta standardele privind producerea și
comercializarea produselor alimentare, proprietățile chimice
ale produselor alimentare au fost măsurate constant cu metode
consacrate, pentru a verifica conformitatea materiilor prime sau

20
a produselor finite și a asigura siguranța alimentară. Multe
dintre aceste metode sunt ieftine, nu au nevoie de instrumente
sofisticate și pot fi efectuate in timpul procesului de producție a
alimentelor sau chiar la fermă, o modalitate utilă în certitudinea
unei producții de alimente potrivite pentru consum.
Principalele metode cosacrate utilizate pentru evaluarea
proprietăților chimice alimentare sunt: pH-ul, aciditatea totală
titratabilă, conținutul de zahăr, conținutul de sare, activitate
apei (aw), activitate antioxidantă, enzime și caracterizarea
lipidelor.7

5.4. Analiza fizico - chimică a produselor agroalimentare

În vederea efectuării unei analize fizico-chimice,

cunoscută şi ca instrumentală, este necesar să fie cunoscută
dependenţa proprietăţii determinate faţă de compoziţia
substanţei, mai exact de concentraţia acesteia într-un
compotiţie oarecare (Walstra P., 2003). Dependenţa poate fi
evidenţiată prin intermediul unei formule matematice,
construită experimental. În anumite circumstanţe, formula
matematică poate căpăta complexitate deosebită în dependenţa
sa faţă de mulţi factori, caz în care se poate utiliza metoda
trasării curbei etalon prin realizarea de numeroase operaţii în
condiţii similare, utilizând concentraţii în creştere ale
componentei supuse analizei. În proba care urmează să fie
supusă analizei, componenta determinată în aceeaşi manieră,
urmează să fie identificată în baza curbei pentru concentraţia
anume, corespunzător valoarii mărimii cuantificate prin metoda
preferată (Walstra P., 2003).
Metodele de analiză fizico-chimică, prezintă ca avantaje:
obiectivitatea (subiectivismul operatorului este nul),
sensibilitatea (abaterile sunt deosebit de mici, de nivelul ± 0,01

7
Wang, Xichang_ Zhong, Jian - Evaluation technologies for food quality-Woodhead
Publishing (2019)

21
… 0,05), economii la substanţe şi reactivi (presupune cantităţi
extrem de mici mici).
Dezavantajele utilizării metodelor de analiză fizico-
chimice ar putea fi constituite de: utilizarea de echipamente şi
instrumentar sensibil, de obicei costisitoare, care implică
personal specializat şi instruit pentru analiza propriu-zisă şi
interpretarea rezultatelor.
În conformitate cu proprietăţile măsurate, metodele de
analiză fizico-chimică sunt: metodele electrochimice, optice,
radiochimice, cromatografice, etc. (Walstra P., 2003).
1) Metodele electrochimice analizează fenomenele care
apar urmare a acţiunii energiei electrice asupra substanţelor
chimice. Dintre cele mai importante metode electrochimice
menţionăm:
- Electrogravimetria face posibilă măsurarea cantității unei
substanţe aflată într-un amestec, utilizând cântărirea înainte şi
după electroliză.
- Dielcometria are la bază constanta dielectrică - proprietate
specifică pentru fiecare substanţă, utilizându-se la măsurarea
precisă şi în foarte scurt timp a conţinutului de apă în substanţe
solide, la analiza uleiurilor, etc.
- Conductometria reprezintă metoda prin care se determină
concentraţia ionilor într-o soluţie, prin măsurarea
conductivităţii electrice a soluţiei respective. Conductometria
se utilizează pentru analize ale soluţiilor tulburi ori colorate,
fiind o tehnică exactă şi rapidă.
- Potenţiometria constituie metoda care permite măsurarea
diferenței de potențial care intervine între doi electrozi
(electrodul de comparaţie şi electrodul indicator), imersaţi în
soluţiile electroliţilor analizate. O aplicație frecventă este pH-
metria, iar o alta este polarografia - care face posibilă
construirea de polarograme (grafice) pentru identificarea
componentelor unei substanţe pentru mai multe elemente, fără
separarea prealabilă a acestora.

22
 2) Metodele optice au la bază fenomenul de interacţiune
a energiei radiante cu materia şi sunt metode de absorbţie a
radiaţiilor (colorimetria, spectrofotometria) şi metode de
emisie a radiaţiilor (spectrometria, fotometria în flacără,
microscopia, polimetria, refractometria).
- Colorimetria este metoda care permite măsurarea
absorbţiei luminii albe din spectrul vizibil, la trecerea prin
soluţii colorate şi compararea cu trecerea prin soluții etalon cu
o concentrație cunoscută.
- Spectrofotometria este metoda care măsoară absorbția
radiațiilor doar dintr-o porțiune a spectrului.
- Spectrometria (analiza spectrală de emisie) se bazează
pe fenomenul de dispersie a luminii; are avantajul că
determinările sunt precise şi rapide, iar după înregistrarea
fotografică a spectrelor, pot fi arhivate pentru analize ulterioare
documente fotografice - spectrograme.
- Fotometria în flacără este metoda care foloseşte pentru
excitarea atomilor, energia de mici valori emisă de o flacără de
gaz.
- Microscopia constituie o metodă optică de analiză, care
are ca principiu mărirea imaginii probei de analizat prin
intermediul sistemului optic încorporat. Metoda microscopiei
are o multitudine de aplicaţii în cercetărea calitativă, înclusiv în
cercetarea de structură şi/sau compoziţie pentru majoritatea
domeniilor.
- Polarimetria este metoda aplicabilă substanţelor active
optic (proprietatea de a roti planul luminii polarizate) şi se
bazează pe măsurarea unghiului de rotire, care este dependent
de cantitatea, respectiv concentraţia substanţei de analizat.
Probe optic active, cum ar fi soluțiile de molecule chirale,
adesea, manifestă birefringența circulară. Birefringența
circulară provoacă rotația polarizării luminii plan polarizate, pe
măsură ce trece prin probă.

23
 - Refractometria este metoda care permite măsurarea, la
obţinerea reflexiei totale, a indicelui de refracţie (IR), care
constituie una din proprietăţie fizice fundamentale ale multor
produse le agroalimentare. Indicele de refracţie evidenţiază
puritatea, respectiv compoziţia produselor, gradul de
conformitate a calităţii reale cu cea prescrisă.
3)Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea
radioactivităţii cu origini naturale ori induse a substanţelor
analizate. Radioactivitatea se determină pentru a identifica
impurificarea radioactivă a produselor alimentare, dar şi pentru
analiza anumitor substanţe care nu au radioactivitate, care însă
se pot doza prin intermediul unor substanţe radioactive.
4)Metodele cromatografice constituie metode de
separare, identificare şi măsurare cantitativă a componentelor
care posedă proprietăţi asemănătoare ale unui amestec omogen,
în baza migraţiei şi distribuirii acestora cu viteze diferite într-
un sistem inert pentru componentele analizate. Separarea se
realizează între două faze: una mobilă (care conţine proba de
analizat) şi alta staţionară (fixă). Faza mobilă poate fi
constituită de un lichid sau un gaz, iar cea staţionară poate fi un
solid ori un lichid fixat pe un solid. Faza staționară acționează
ca o constrângere asupra multora dintre componentele unui
amestec, încetinindu-le, făcându-le să se deplaseze mai lent
decât faza mobilă. Mișcarea componentelor în faza mobilă este
controlată de semnificația interacțiunile lor cu fazele mobile și
/sau fixe. Din cauza diferențelor de factori, cum ar fi
solubilitatea unor componente în faza mobilă, precum și
puterea afinităților lor pentru faza staționară, unele componente
vor trece mai repede decât altele, facilitând astfel separarea
componentelor în acel amestec. Cromatografia se utilizeză
atunci când metodele analitice clasice sunt neselective, fiind
însă mult mai rapidă şi mai ales, deosebit de utilă în situaţia
unor substanţe care au proprietăţi foarte asemănătoare.

24
 5) Metodele termochimice de analiză precum
calorimetria, crioscopia şi ebulioscopia (ebuliometria); analiza
termogravimetrică şi termodiferenţială; determinarea
temperaturilor de tranziţie (valori specifice pentru fiecare
substanţă pură), a stărilor de agregare (de topire, de fierbere,
de sublimare, de înmuiere), oferă informaţii importante în
analiza complexă a produselor agroalimentare.

25