Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lucie VIALLE
Bachelor Diététique et Nutrition Sportive 2ème année
EDNH - Marseille
Le 2 avril 2020
TABLE DES MATIÈRES
Introduction__________________________________________________________3
A. Retour historique___________________________________________________4
A. Les risques____________________________________________________8
Conclusion __________________________________________________________11
Bibliographie_________________________________________________________12
Annexes____________________________________________________________13
2
INTRODUCTION
Quel est l’impact de la viande sur notre santé ? c’est une question qui ne cesse d’être
d’actualité depuis plusieurs années et pour laquelle les réponses restent mitigées et ne font pas
l’unanimité de tous. Il y a différent aspect à prendre en compte quand il en vient à répondre à cette
question et les études ne sont pas faciles à trouver car leurs conclusions dépendent tout d’abord
de la source de la recherche. En effet, une recherche établie par Total, par exemple, sur l’impact
de la pollution pétrolière causé par la viande n’aura pas les mêmes résultats que celle établie par
un écologiste. Et c’est la même en ce qui concerne les questions de santé autour de la viande, un
marché dans lequel les lobbyistes sont très présents et prêt à tout pour entendre raison. A travers
avis critique basé sur des données scientifiques et des études fondées. Nous nous demanderons
l’évolution qu’elle a pu avoir. Puis en deuxième partie nous analyserons l’impact que sa
3
I. Consommation de viande
D’après des recherches archéologiques sur la préhistoire et des études des dents grâce au
microscope à balayage électronique, c’est l'émail dentaire qui nous permet de découvrir des stries
d'utilisation provoquées par le type d'aliment mâché. Les stries verticales et longues sont surtout à
l’origine d’une alimentation à base de viande alors que des stries horizontales témoignent d'une
alimentation riche en végétaux. Grace à ces études nous avons pu prouver que c’est lors de la
Pliocène, période du Néogène datant de 5, 332 millions d’années que la viande commence à
apparaitre dans l’alimentation des hominidés. C’est dans la période Paléolithique que la viande
végétaux reste très importante. D’après une étude réalisée par Dr. Gilles Delluc du CNRS (Centre
d’histoire naturelle de Paris (1), les hominidés de l’époque paléolithique consommaient 3 à 10 fois
C’est pendant la période Néolithique qu’il y a eu les plus grands changement dans l’alimentation
de viande diminue un peu pour laisser place aux céréales et protéines végétales.
En 1789, avant la révolution française la consommation de viande des français était de 52g par
jour par habitant d’après une étude réalisé par J.C. Toutain (2).
comme l’indique ce graphique que j’ai réalisé d’après l’étude de J.C. Toutain.
4
Evolution de la consommation de viande en France en Kg par an par habitant
90
67,5
45
22,5
0
De 1803 à 1812 De 1834 à 1844 De 1885 à 1894 De 1920 à 1924 1950 1974
Au 20ème siècle dans le monde entier la consommation de viande est principalement composée
de mouton, de porc, de boeuf, de volaille et de cheval et c’est les préparations culinaires qui
C’est après la seconde guerre mondiale que la consommation de viande augmente grandement
en France. Ceci notamment expliqué par le rationnement pendant les 2 guerres. Le rationnement
concerne tout type d’aliment, comme la viande. C’est l’une des raisons qui expliquerait la forte
5
b. Consommation au 21ème siècle en France
consommation limitée à 150g de charcuterie et 500g de viande rouge par semaine, ces chiffres
sont en diminution puisque l’ANSES ainsi que l’OMS (Organisation Mondiale de Santé) visent à
En France on voit une baisse de la consommation de 12% en 10 ans, d’après une étude du
CREDOC (3). C’est les viandes de boucherie comme le boeuf, le veau, l’agneau et le porc qui sont
CREDOC.
La consommation de viande de boucherie est passé de 58g par jour par personne en 2007 à 52g
par jour par personne en 2013 et 46g par jour par personne en 2018 ce qui porte la consommation
population, la plus grande prise de conscience existant entre sa santé et son alimentation, la plus
consommation de produits carnés constatée sur les dernières décennies", explique le CREDOC.
6
L’une des raisons de ce changement n’est pas pour le mieux et s’explique par une consommation
beaucoup moins saine que celle de leurs aïeuls. En effet les nouvelles générations (18-24 ans)
consomment de la viande dans des plats industriels (pizzas, plats préparés, hamburger,…). Ce
changement s’observe du fait que les nouvelles générations sont de plus en plus pressées et ont
moins de temps à consacrer à l’élaboration de leurs repas. Mais depuis quelques années les
de diminuer voire même d’arrêter leurs consommation de viande pour des raisons écologiques,
comme le défini le terme flexitarisme. La pratique de flexitarisme se développe dans les années
1990 à l’origine pour militer sur les conséquences de la production industrielle de masse de viande
sur l’écologie. Notamment sur le fait que l’élevage serait responsable de 10% des émissions
mondiales de gaz a effet de serre, et à l’origine d’une déforestation et usage abusif d’eau potable.
Ces données sont reportées par une étude réalisée par le FAO (Organisation des Nations Unies
Mais la raison principale de diminution de consommation de viande serait pour la santé. Les
populations deviennent de plus en plus alertes aux conséquences qu’aurait une forte
« S’il est difficile de déterminer une unique cause à l’origine de la baisse de la consommation de
viande en France depuis une vingtaine d’années, il est en revanche possible d’identifier trois
L’effet des prix avec une forte augmentation du prix des produits carnées depuis les années 1990;
La sensibilisation à l’impact sur l’environnement, comme décrit ci dessus; Les craintes pour la
santé et notamment sur le rapport établi entre la consommation abusive de viande rouge et
charcuteries sont toutes les raisons pour lesquelles la France connait une diminution de
consommation de viande. C’est ce que nous allons voir dans la partie suivante.
7
II. Impact sur la santé
a. Les risques
C’est en octobre 2015 que le Centre International de recherche sur la cancer qui est une
viande transformée se définit par une viande ou un mélange de viande ayant subi un ou plusieurs
procédé qui ont modifié son état initial. L’institut national du Cancer définit la charcuterie comme
viande transformée. Selon l’organisme de recherche Global Burden of Diseases Project, 34 000
décès par cancer dans le monde et chaque année serait du à une alimentation riche en viandes
transformées, tandis que les régimes riches en viande rouge pourraient être responsables de 50
000 décès par cancer annuellement. En ce qui concerne les risques causé par une forte
consommation de viande rouge il n’y a pas assez de preuves scientifiques pour montrer les réels
danger de cette consommation même si les scientifiques soulignent un lien fort. Alors que pour la
viande transformée le rapport en ressort très élevé comme le disent les experts du CIRC (Centre
International de Recherche sur le Cancer) qui ont mené une étude en comparant 800 études sur le
cancer chez l’homme. Ils concluent que chaque portion de 50g de viande transformée consommée
viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée.
Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l’impact
mondial sur l’incidence du cancer devient une importance de santé publique. » explique le Dr Kurt
8
Leurs conclusions sont claires : la viande transformée est cancérogène pour l’Homme et est liée
prostate. Mais ce n’est pas la consommation en elle même qui est à risque mais l’excès de sa
consommation. La modération est à la clé afin d’éviter tout risque, comme nous allons le voir.
cardiovasculaires, qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche (comme la
volaille). L’une des causes seraient les graisses saturées et le cholestérol, mais elles ne semblent
pas être la seules cause. Selon une étude de 2013 (4), le microbiote, qui est l’ensemble des micro
organismes, bactéries, virus, parasites, … qui fait à elle même notre flore intestinale, serait aussi
en cause. Cela serait du fait que certaines bactéries de l'intestin qui s’occupent de digérer la
viande ne serait plus autant apte à métaboliser les protéines animales. L’évolution de notre flore
9
b. Recommandations
Même si l’on ne connait pas exactement les causes des dangers d’une forte consommation
de viande on sait que la cuisson à très haute température produit des composés chimiques qui
sont cancérogènes. Ainsi que les différents procédés de transformation de la viande pour faire la
charcuterie. Il n’est pas question de supprimer la viande et la charcuterie de son alimentation mais
volailles » (« à moins de 500 grammes par semaine »), « et plus encore des charcuteries ».
Il existe aussi des solutions de remplacement de protéines animales afin de pouvoir limiter sa
consommation de viande rouge ou charcuterie. Les viandes blanches, comme la volaille sont à
préconiser car celles ci sont moins riche en lipides et notamment en graisses saturés. Le poisson
est aussi à préférencier car il reste riche en protéines mais possède une quantité de matière
grasses raisonnable et avec une bonne source d’Oméga 3, contrairement à la viande rouge. Le
entièrement la viande rouge et la charcuterie de leurs alimentations. D’après une étude de l’OMS
4% des français sont végétariens. Ces choix de régimes sont stricts et peuvent être dangereux
pour la santé si la personne ne fait pas attention à ses carences et notamment les carences en
vitamine B12 qui sont courantes chez les personnes avec un régime végan.
10
CONCLUSION
Le risque d’une forte consommation de viande rouge et de charcuterie est maintenant bien
connus, il y a de plus en plus d’études scientifiques réalisées à cette recherche. C’est pourquoi
ce qui concerne ce risque. En France les politiques de santé se concentrent dessus et l’ANSES
L’OMS a mis en place sur son site internet une page dédié au question/réponse en rapport au
11
BIBLIOGRAPHIE
(2) La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 - Jean Claude Toutain - 1974
(4) Intestinal microbiota metabolism of L Carnitine - Robert Koeth - Nature Medicine - 2013
• Viandes rouges, viandes transformées et cancers : point sur la nouvelle classification du CIRC -
ANSES - 2015
• Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données - Institut National du
Cancer -2015
12
ANNEXES
13
Annexe 3 - Hausse des prix de la viande dans le monde
14