VIANDE ROUGE : SON IMPACT RÉEL SUR NOTRE SANTÉ

Lucie VIALLE
Bachelor Diététique et Nutrition Sportive 2ème année

Travail de recherche présenté à

Meïra BENDENNOUNE - Besoins nutritionnels et ACT

EDNH - Marseille
Le 2 avril 2020
 TABLE DES MATIÈRES

Introduction__________________________________________________________3

Partie I : La consommation de viande

A. Retour historique___________________________________________________4

B. La consommation au 21ème en France _________________________________6

Partie II : L’impact sur la santé

A. Les risques____________________________________________________8

B. Les recommandations _____________________________________________10

Conclusion __________________________________________________________11

Bibliographie_________________________________________________________12

Annexes____________________________________________________________13

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INTRODUCTION

Quel est l’impact de la viande sur notre santé ? c’est une question qui ne cesse d’être

d’actualité depuis plusieurs années et pour laquelle les réponses restent mitigées et ne font pas

l’unanimité de tous. Il y a différent aspect à prendre en compte quand il en vient à répondre à cette

question et les études ne sont pas faciles à trouver car leurs conclusions dépendent tout d’abord

de la source de la recherche. En effet, une recherche établie par Total, par exemple, sur l’impact

de la pollution pétrolière causé par la viande n’aura pas les mêmes résultats que celle établie par

un écologiste. Et c’est la même en ce qui concerne les questions de santé autour de la viande, un

marché dans lequel les lobbyistes sont très présents et prêt à tout pour entendre raison. A travers

ce travail de recherche j’essayerais de me détacher et de ne pas prendre partie enfin d’avoir un

avis critique basé sur des données scientifiques et des études fondées. Nous nous demanderons

si la viande a un impact négatif sur notre santé et sous quelle condition.

Dans un premier temps nous verrons une contextualisation de la consommation de viande et

l’évolution qu’elle a pu avoir. Puis en deuxième partie nous analyserons l’impact que sa

consommation peut avoir sur la santé.

3
I. Consommation de viande

a. Petite histoire sur la consommation de viande

D’après des recherches archéologiques sur la préhistoire et des études des dents grâce au

microscope à balayage électronique, c’est l'émail dentaire qui nous permet de découvrir des stries

d'utilisation provoquées par le type d'aliment mâché. Les stries verticales et longues sont surtout à

l’origine d’une alimentation à base de viande alors que des stries horizontales témoignent d'une

alimentation riche en végétaux. Grace à ces études nous avons pu prouver que c’est lors de la

Pliocène, période du Néogène datant de 5, 332 millions d’années que la viande commence à

apparaitre dans l’alimentation des hominidés. C’est dans la période Paléolithique que la viande

(notamment le poisson) devient l’aliment principal consommé même si la consommation de

végétaux reste très importante. D’après une étude réalisée par Dr. Gilles Delluc du CNRS (Centre

National de Recherche Scientifique) pour le département de Préhistoire du Musée national

d’histoire naturelle de Paris (1), les hominidés de l’époque paléolithique consommaient 3 à 10 fois

plus de vitamines que l’homme moderne.

C’est pendant la période Néolithique qu’il y a eu les plus grands changement dans l’alimentation

avec le début de l’ère agricole, de l’élevage et de la sédentarisation des tribus. La consommation

de viande diminue un peu pour laisser place aux céréales et protéines végétales.

En 1789, avant la révolution française la consommation de viande des français était de 52g par

jour par habitant d’après une étude réalisé par J.C. Toutain (2).

A partir de la révolution industrielle la consommation de viande ne cesse d’augmenter en France

comme l’indique ce graphique que j’ai réalisé d’après l’étude de J.C. Toutain.

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 Evolution de la consommation de viande en France en Kg par an par habitant

90

67,5

45

22,5

0
De 1803 à 1812 De 1834 à 1844 De 1885 à 1894 De 1920 à 1924 1950 1974

Au 20ème siècle dans le monde entier la consommation de viande est principalement composée

de mouton, de porc, de boeuf, de volaille et de cheval et c’est les préparations culinaires qui

varient selon les cultures et les pays.

C’est après la seconde guerre mondiale que la consommation de viande augmente grandement

en France. Ceci notamment expliqué par le rationnement pendant les 2 guerres. Le rationnement

est le fait de limiter la distribution et l’approvisionnement des ressources comme l’alimentation et

concerne tout type d’aliment, comme la viande. C’est l’une des raisons qui expliquerait la forte

hausse de consommation de certains produits comme la viande à la fin du rationnement.

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b. Consommation au 21ème siècle en France

L’ANSES (Agence nationale de Sécurité sanitaire alimentation) préconise une

consommation limitée à 150g de charcuterie et 500g de viande rouge par semaine, ces chiffres

sont en diminution puisque l’ANSES ainsi que l’OMS (Organisation Mondiale de Santé) visent à

améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’alimentation, dont la viande.

En France on voit une baisse de la consommation de 12% en 10 ans, d’après une étude du

CREDOC (3). C’est les viandes de boucherie comme le boeuf, le veau, l’agneau et le porc qui sont

au centre de cette diminution de consommation, comme le montre le graphique suivant du

CREDOC.

La consommation de viande de boucherie est passé de 58g par jour par personne en 2007 à 52g

par jour par personne en 2013 et 46g par jour par personne en 2018 ce qui porte la consommation

moyenne hebdomadaire à 300g par semaine d’après le CREDOC. "Le vieillissement de la

population, la plus grande prise de conscience existant entre sa santé et son alimentation, la plus

grande sensibilité au bien-être animal et au développement durable peuvent expliquer la baisse de

consommation de produits carnés constatée sur les dernières décennies", explique le CREDOC.

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L’une des raisons de ce changement n’est pas pour le mieux et s’explique par une consommation

beaucoup moins saine que celle de leurs aïeuls. En effet les nouvelles générations (18-24 ans)

consomment de la viande dans des plats industriels (pizzas, plats préparés, hamburger,…). Ce

changement s’observe du fait que les nouvelles générations sont de plus en plus pressées et ont

moins de temps à consacrer à l’élaboration de leurs repas. Mais depuis quelques années les

raisons de la diminution de consommation de viande ne cesse d’évoluer. En effet certains décident

de diminuer voire même d’arrêter leurs consommation de viande pour des raisons écologiques,

comme le défini le terme flexitarisme. La pratique de flexitarisme se développe dans les années

1990 à l’origine pour militer sur les conséquences de la production industrielle de masse de viande

sur l’écologie. Notamment sur le fait que l’élevage serait responsable de 10% des émissions

mondiales de gaz a effet de serre, et à l’origine d’une déforestation et usage abusif d’eau potable.

Ces données sont reportées par une étude réalisée par le FAO (Organisation des Nations Unies

pour l’Alimentation et l’Agriculture).

Mais la raison principale de diminution de consommation de viande serait pour la santé. Les

populations deviennent de plus en plus alertes aux conséquences qu’aurait une forte

consommation de viande sur leurs santé.

« S’il est difficile de déterminer une unique cause à l’origine de la baisse de la consommation de

viande en France depuis une vingtaine d’années, il est en revanche possible d’identifier trois

paramètres responsables de ce phénomène » Selon Pierre Sans, chercheur associé à l’INRA-

Aliss (alimentation et sciences sociales).

L’effet des prix avec une forte augmentation du prix des produits carnées depuis les années 1990;

La sensibilisation à l’impact sur l’environnement, comme décrit ci dessus; Les craintes pour la

santé et notamment sur le rapport établi entre la consommation abusive de viande rouge et

charcuteries sont toutes les raisons pour lesquelles la France connait une diminution de

consommation de viande. C’est ce que nous allons voir dans la partie suivante.

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II. Impact sur la santé

a. Les risques

C’est en octobre 2015 que le Centre International de recherche sur la cancer qui est une

agence de L’OMS (Organisation mondiale de la santé) a classé la viande rouge comme

« cancérogène probable pour l’homme » et la viande transformées « cancérogène avéré ». La

viande transformée se définit par une viande ou un mélange de viande ayant subi un ou plusieurs

procédé qui ont modifié son état initial. L’institut national du Cancer définit la charcuterie comme

viande transformée. Selon l’organisme de recherche Global Burden of Diseases Project, 34 000

décès par cancer dans le monde et chaque année serait du à une alimentation riche en viandes

transformées, tandis que les régimes riches en viande rouge pourraient être responsables de 50

000 décès par cancer annuellement. En ce qui concerne les risques causé par une forte

consommation de viande rouge il n’y a pas assez de preuves scientifiques pour montrer les réels

danger de cette consommation même si les scientifiques soulignent un lien fort. Alors que pour la

viande transformée le rapport en ressort très élevé comme le disent les experts du CIRC (Centre

International de Recherche sur le Cancer) qui ont mené une étude en comparant 800 études sur le

cancer chez l’homme. Ils concluent que chaque portion de 50g de viande transformée consommée

quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal de 18 %.

« Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de

viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée.

Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l’impact

mondial sur l’incidence du cancer devient une importance de santé publique. » explique le Dr Kurt

Straif, chef du programme des monographies du CIRC.

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Leurs conclusions sont claires : la viande transformée est cancérogène pour l’Homme et est liée

au cancer colorectal ; la viande rouge est probablement cancérogène pour l’Homme et sa

consommation serait liée à l’apparition du cancer colorectal, du cancer du pancréas et celui de la

prostate. Mais ce n’est pas la consommation en elle même qui est à risque mais l’excès de sa

consommation. La modération est à la clé afin d’éviter tout risque, comme nous allons le voir.

La consommation de viande rouge est également associée à un risque augmenté de maladies

cardiovasculaires, qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche (comme la

volaille). L’une des causes seraient les graisses saturées et le cholestérol, mais elles ne semblent

pas être la seules cause. Selon une étude de 2013 (4), le microbiote, qui est l’ensemble des micro

organismes, bactéries, virus, parasites, … qui fait à elle même notre flore intestinale, serait aussi

en cause. Cela serait du fait que certaines bactéries de l'intestin qui s’occupent de digérer la

viande ne serait plus autant apte à métaboliser les protéines animales. L’évolution de notre flore

intestinale ne cesse d’évolution et notamment de perdre en efficacité.

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b. Recommandations

Même si l’on ne connait pas exactement les causes des dangers d’une forte consommation

de viande on sait que la cuisson à très haute température produit des composés chimiques qui

sont cancérogènes. Ainsi que les différents procédés de transformation de la viande pour faire la

charcuterie. Il n’est pas question de supprimer la viande et la charcuterie de son alimentation mais

la modération est à la clés. L’ANSES (L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de

l'environnement et du travail) recommande « une limitation de la consommation des viandes hors

volailles » (« à moins de 500 grammes par semaine »), « et plus encore des charcuteries ».

Il existe aussi des solutions de remplacement de protéines animales afin de pouvoir limiter sa

consommation de viande rouge ou charcuterie. Les viandes blanches, comme la volaille sont à

préconiser car celles ci sont moins riche en lipides et notamment en graisses saturés. Le poisson

est aussi à préférencier car il reste riche en protéines mais possède une quantité de matière

grasses raisonnable et avec une bonne source d’Oméga 3, contrairement à la viande rouge. Le

poisson est chargé en oligoéléments, vitamines et minéraux en opposition à la charcuterie et

certaines viandes rouge.

De plus en plus de personnes décident d’adopter un régime végétarien ou végan en supprimant

entièrement la viande rouge et la charcuterie de leurs alimentations. D’après une étude de l’OMS

4% des français sont végétariens. Ces choix de régimes sont stricts et peuvent être dangereux

pour la santé si la personne ne fait pas attention à ses carences et notamment les carences en

vitamine B12 qui sont courantes chez les personnes avec un régime végan.

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CONCLUSION

Le risque d’une forte consommation de viande rouge et de charcuterie est maintenant bien

connus, il y a de plus en plus d’études scientifiques réalisées à cette recherche. C’est pourquoi

l’Organisation mondiale de la Santé se focalise de plus en plus à la prévention des populations en

ce qui concerne ce risque. En France les politiques de santé se concentrent dessus et l’ANSES

averti la population du besoin de diminution de la consommation. Le Programme National

Nutritionnel de Santé à récemment diminuer les recommandations d’apport en viande rouge à

500g par semaine et porte l’accent sur la limitation des charcuteries.

L’OMS a mis en place sur son site internet une page dédié au question/réponse en rapport au

risque de la consommation de la viande sur la santé (5).

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BIBLIOGRAPHIE

(1) L’alimentation au Paléolithique - Dr Gilles Delluc et Dr Brigitte Delluc - CNRS Paris

(2) La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 - Jean Claude Toutain - 1974

(3) Consommation et modes de vie - CREDOC - Septembre 2018

(4) Intestinal microbiota metabolism of L Carnitine - Robert Koeth - Nature Medicine - 2013

(5) Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée - OMS - 2015

• Viandes rouges, viandes transformées et cancers : point sur la nouvelle classification du CIRC -
ANSES - 2015

• La viande rouge est « probablement » cancérogène - Paul Benkimoun - Le monde - 2015

• Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données - Institut National du
Cancer -2015

• Les viandes - FAO

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ANNEXES

Annexe 1 -Evolution de l’Alimentation pendant la préhistoire et intégration de la viande dans

l’alimentation

Annexe 2 - Recommandation consommation

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Annexe 3 - Hausse des prix de la viande dans le monde

Annexe 4 - Consommation de viande dans le monde

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