UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

PROYECTO DE INVESTIGACION

“TECNOLOGIAS DE PANIFICACION”

AUTORES:

- CALISAYA CHOQUE, FRANZ.

CALLAO – 2019
PERU

1
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................4
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................................5
1.2 Formulación del problema....................................................................................................6

1.2.1 Problema General..............................................................................................................6

1.2.2 Problemas Específicos.......................................................................................................6

1.3.1 Objetivo General...............................................................................................................6

1.3.2 Objetivos Específicos.........................................................................................................6

II. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................8

2.1 Antecedentes del Estudio......................................................................................................8
2.2 Marco conceptual................................................................................................................10
2.2.1 Plástico biodegradable....................................................................................................10

2.2.2 Mercado de bioplásticos..................................................................................................12

2.2.3 Aplicaciones de polímeros biodegradables.....................................................................15

2.2.4 Polimerización del almidón.............................................................................................16

2.2.4.1 Plastificación del almidón.................................................................................16

2.2.4.2 Mecanismo de la plastificación.......................................................................18
2.2.5 Polímeros.........................................................................................................................21

2.2.5.1 Polímeros sintéticos..........................................................................................22

2.2.5.2 Biopolímeros......................................................................................................22
2.2.6 Almidón..........................................................................................................................25

2.2.7 Propiedades estructurales del almidón natural.................................................25

2.2.8 Propiedades fisicoquímicas del almidón............................................................27
2.2.9 Propiedades funcionales del almidón................................................................29
2.2.10 Gelatinización del almidón...................................................................................30
2.2.11 Fuentes de almidón..................................................................................................30

2.2.12 Alimentos que contienen almidón.......................................................................31

2.2.13 Yuca (Manihot Esculenta)....................................................................................32
2.2.13.1 Taxonomía.........................................................................................................32
2.2.13.2 Origen.................................................................................................................32
2.2.13.3 Variedades.........................................................................................................33
2.2.14 Producción nacional.............................................................................................33

2
 2.2.15 Principales usos.......................................................................................................34
2.2.16 Definición de Términos Utilizados...............................................................................34

III. HIPÓTESIS............................................................................................................................35
3.1 Definición de las Variables de la Investigación....................................................................35

3.2 Hipótesis General................................................................................................................35

IV. METODOLOGÍA....................................................................................................................36
4.1 Tipo de Investigación...........................................................................................................36

4.1.1 Por su finalidad:...............................................................................................................36

4.1.2 Por su configuración en el mercado:...............................................................................36

4.2 Diseño de Investigación.......................................................................................................37

4.3 Población y muestra…………………………………………………………………………………………………………

44

4.4 Técnicas e instrumento de recolección de

datos……………………………………………………………..44

4.4.1 Materiales………………………………………………………………………………………………………………………
44

4.4.2 Equipos……………………………………………………………………………………………………………………………
44

4.4.3 Materiales de
vidrio………………………………………………………………………………………………………...44

4.4.4
Reactivos……………………………………………………………………………………………………………………….45

4.5 Plan de análisis de estadístico de datos……………………………………………………………………………...45

4.5.1 Fabricación de la mezcla TPS ………………………………………………………………………………………….45

V. CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………….51

VI. PRESUPUESTO…………………………………………………………………………………………………………………………
51

IX. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS………………………………………………………………………………………………..53

3
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad más del 70% del pan es producido por las gandes
panificadoras industriales, que cuentan con complejas máquinas que exigen
mucha destreza y conocimientos para su uso, así también a sido necesaria la
actualización de nuevas técnicas y métodos para la elaboración de un buen pan.
(Malcom Holloway 2003).

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a
la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por
primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos
fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la
espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de
las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina
en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado
«Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

4
 En la actualidad la industria de la panificación, se ha desarrollado utilizando
nuevas tecnologías automatizadas, de tal manera que hoy se obtiene un mejor
producto con presentaciones diversas

I. MARCO TEÓRICO

I.1 Antecedentes del Estudio

I.2 Marco conceptual

I.2.1 Panificación

La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la

harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad de tipos de pan
que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Esto
esta en dependencia de los elementos que se hallan o de la forma como se
fabrican. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, pasas, higos, huevos,
gasa, mejoradores, etc.
Para la elaboración del pan se han utilizado granos de diferentes especies de
gamíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de
bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando etanol, ácido acético,
ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.

I.2.2 El Pan

5
 El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo,
levadura (o masa madre), sal, agua y opcionalmente alguna gasa o aceite, en
ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.
También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y
soja. Lo que confiere al pan su esponjosidad es el gluten, como algunas de estas
harinas
carecen de gluten se suelen usar combinadas con la de trigo. Según el gado de
molido y refinado de la harina se distinguen los panes blancos y los panes
integrales. El pan corriente es el que lleva levadura, el pan sin levadura se
denomina ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace ligera y
porosa. El pan ácimo no lleva levadura, sólo harina y líquido.
http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar

una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal,
azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros. Un buen pan debe
tener una corteza crujiente, de miga de color blanca cremosa, de olor apetitoso,
sabroso y con buena conservación. Las materias primas que se utilizan tienen
una gran influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado
por Henao y Aristizábal 2009).

I.2.3 Ingredientes y sus funciones

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la

elaboración del pan son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y
otros componentes. Evidentemente la utilización de las cuatro primeras
conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan
especial.

6
a) Harina

Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado

obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.
Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como
resultado final da un polvo fino blanco, con características propias, que
después de ser mezclado con otros ingredientes, como agua, levadura y sal, y
sometido a una fermentación y horneado da como resultado un producto
comestible conocido como pan (US Wheat Associates,1991).

La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal
el único conocido por el hombre que contiene en buena proporción de dos
proteínas principales (gliadina y glutenina) que al unirse en presencia del agua
forman la estructura del pan (gluten) (US Wheat Associates, 1991).

Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla
con la mano debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto
nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos
ni estar rancia ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de
salvado, que son viejas o que están mal conservadas. También menciona que
si una harina tiene sabor amargo suele contener harinas de semillas
adventicias y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado.

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Por otro lado, Hoseney (1991) indica que al considerar la harina de
panificación, generalmente pensamos en el trigo duro con riqueza proteica
relativamente alta. Sin embargo, en algunas partes del mundo se puede
encontrar pan hecho con trigo blando y duro a la vez. Por lo tanto, la dureza no
parece ser exigencia única. Parece más importante el requisito de la riqueza
proteica. Resulta imposible obtener una pieza de pan de buena calidad con
harina que tiene poca proteína (8 por ciento más o menos). Pero por el
contrario, el contenido proteico en sí, no asegura la buena calidad. Por todo
esto, para producir la pieza de calidad, se necesita a la vez una cierta cantidad
y calidad en la harina de trigo.

Tipos de harinas

Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del gano de trigo y
que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.

 La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la

variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las
cosechas, de lafertilidad del suelo y del área geogáfica en la cual se
cultiva el trigo.
 Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como
harina dura y se usa para la producción de pan
 Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales
para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles
o blandas
 Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas,
formanun gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de
retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente gande para hacer una masa de buena consistencia,
por lo tanto dan gan rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc

8
 b) Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la
masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y
la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también
es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan.

Funciones del agua en panificación

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que
junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para
que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la
célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.

c) Sal

Según Calvel (1983) en primer lugar, ligar la sal mejora las características
plásticas de la masa: consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera
aumentar ligeramente el agregado de agua. Seguidamente obra sobre la
actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando en este sentido como
reguladora del proceso. Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo la

9
coloración de la corteza. Aumenta la higroscopicidad del pan, lo que es muy
molesto en tiempo húmedo. Por fin, y lo más importante de todo, mejora el
sabor del pan, sin el cual, sería muy poco atractivo.
Calaveras (1996) señala que la sal tiene como su principal característica, el
saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a
120 gramos / cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por
tanto frena la fermentación.
La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina,
uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo
que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una
mayor cantidad de gluten (Quaglia, 1991).
Las proporciones recomendadas por Us Wheat Associates (1991) son: desde
1.5 hasta tres por ciento, según el tipo de pan y el gusto de la región

d) Levadura

Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación

del pan es un hongo llamado Saccharomyces cereviciae.
Se consiguen levaduras (Saccharomyces cereviciae) de dos tipos. Levadura
activa seca (L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta
(US Wheat Associates, 1991).
La levadura hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico.
Acondicionada la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor
apariencia (US Wheat Associates, 1991).
Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína
suplementaria de la mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto
ligero que al hornearse es 100 por ciento digerible y da el agradable sabor
característico al pan (US Wheat Associates, 1991).
Para que actúe la levadura necesita humedad, azúcar, materias nitrogenadas,
minerales y temperatura adecuada. La mejor temperatura es alrededor de 26
ºC las temperaturas más bajas retardan su acción. Para conservarla bien y
suspender su actividad la nevera debe tener por lo menos 7 ºC, puede

10
 congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo mueren algunas
células. A temperaturas superiores de 35 ºC se debilita su acción. A 60 ºC se
muere (US Wheat Associates, 1991.
Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos,
los cuales se indican a continuación

 Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a

ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones
químicas y físicoquímicas más activas. Produciendo un aumento de
energía que equivale a 27 calorías por molécula de azúcar
 Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes,
aromas típicos de panificación y éteres.
 Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa,
debido a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en
forma de etanol (2C2H2OH).

Las enzimas de la levadura

Según Soto, P. (2000) La levadura cuenta en su organización con un conjunto

de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y
reproducirse.
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación
ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares
simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la
levadura son las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.”

e) Azucar

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Según, G. GIANOLA 1990, Compuesto químico formado por C,H,O. En
panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua.
Le da suavidad al producto

Funciones del azúcar en la panificación

 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la pérdida del agua.

f) Manteca

Quaglia (1991) indica que la manteca es la grasa más comúnmente utilizada,

bien por motivos económicos o porque confiere al pan una particular sapidez
que lo hace muy aceptable por el consumidor. Desde el punto de vista
tecnológico es el vehículo más adecuado para distribuir más uniformemente el
emulgente en la masa.
Us Wheat Associates (1991) señala que las funciones de la grasa en la
panificación son las siguientes:

 Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos

de gluten en la masa produciendo un efecto lubricante, da una masa
suave y agradable y la uniformidad de la miga es más pronunciada.
 Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran
9000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y
ayuda a mantener el pan fresco.
 Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
 Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta
el volumen del pan.

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 El alcanzar las capacidades productivas anteriormente comentadas, así
como los porcentajes de sustitución, implica destinar la superficie de cultivo de

las materias primas de las que se obtienen los BPL. Estos se presentan de
esta forma, como competidores en superficie agrícola de los biocombustibles,
alimentación para el ganado y alimentación humana.  

Las principales empresas que están desarrollando biopolímeros base

protegidos por patentes son: BASF, DuPont, Mitsubishi Gas Química,
Novamont, NatureWorks, Rodenburg Biopolimero y Biotec.

Los esfuerzos investigadores en envases biodegradables están

encaminados a la búsqueda de aditivos y composites que ayuden a la
biodegradación de los mismos, dejando poco margen investigador en temas
de separación y reciclaje de estos envases.  
Los programas de investigación y desarrollo fijan las siguientes líneas:
 • Aplicaciones de arcillas modificadas para refuerzos en BPL en envases
• Capacidad de reciclaje de BPL en forma de polímeros reforzados
• Desarrollo de film a base de nanocompuestos degradables
• Determinación de nuevos materiales amortiguantes en BPL aplicados a
envases
• Impacto de los nanocompuestos de BPL en los alimentos que contengan.

Por último, comentar que el impulso del mercado de bioplásticos no

podrá darse sin que exista una normativa aplicable adecuada. Los BPL tienen
un certificado a través de la norma EN 13432, y un sello de calidad
denominado “OK‐Compost”. Sin embargo, otros fabricantes introducen
envases denominados “biodegradables”, sin tener garantía de compostaje.
Para los grandes fabricantes, esto es un fraude y están solicitando a la UE,
USA y Japón, que armonicen una norma que evite este tipo de fraudes.  

I.2.4 Procesos de Elaboración

13
 El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se
explican a continuación.

a. Amasado

Según Calvel (1983) el amasado es la primera operación de la panificación

propiamente dicha: asegura la mezcla íntima de las materias primas y de la
confección de la masa.

Calaveras (1996) menciona que hay un cambio del estado natural de las
materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al añadir el
agua se produce el efecto de homogeneización que transforma estos
ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La absorción del agua, durante
el amasado viene principalmente producida por la proteína de la harina que
aumenta el doble de su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre
un cinco a un siete por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de
absorción rápido, por la pequeña proporción de dextrinas constantes en la
harina antes de la actuación de las enzimas diastásticas (alfa, beta amilasa,
glucosidasa y amilo glucosidasa) y por último pentonasas.

Calaveras (1996) señala también que otro efecto realizado en el amasado es

un aumento de volumen, que es producido primeramente por su contacto con
el oxígeno y posteriormente por la incorporación de las células de levadura;
con lo que podemos dejar claro que durante el amasado ya existe una
pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la levadura y que ya
en ese preciso instante comienza la metabolización de los azucares libres de
la harina.

Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura donde inciden

distintos calores sobre la misma. El calor natural de las materias primas y del
obrador, que junto al calor de fricción con la amasadora y al calor que se
produce en cualquier roce molecular (este menos importante) obliga a utilizar

14
 hielo para obtener temperaturas más bajas que facilitan el trabajo de la
panadería (Calaveras, 1996).

b. Boleado

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más
sencillo de la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen
boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un
cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no
encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar (Calaveras, 1996).

El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con
el fin de admitir un formado suave en donde no existan desgarres en la masa por
apretar mucho los rodillos de la formadora (Calaveras, 1996)

Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”,

acarrea una pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la
estructura formada durante el amasado (la masa presenta un aspecto desgarrado,
está aceitosa y pegajosa al tacto). Es por lo que la división es seguida casi
siempre de un “boleado” que permite reconstituir esta estructura. El boleado
persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas, consiguiendo un
exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las operaciones
siguientes.

c. Reposo

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación

sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a
temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia en la misma

15
 d. Formado

El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa

que ha sido pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel,
1983).
Según Calvel (1983) el formado de las piezas puede tomar dos aspectos
diferentes:
 Si se confeccionan bollos o panes arrollados que deben ser cortados antes
de entrar al horno.
 Si se fabrican panes de hechura.

Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres
etapas:
 Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina
haciendo pasar la bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto,
aplastan la masa en forma de galleta. Solo los grandes alveolos son
eliminados en esta fase. Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos
deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o volumen de la pieza.
 Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para
preparar la estructura del pan. La masa, previamente laminada en los
rodillos, cae a una cinta que avanza muy lentamente. La rápida velocidad
con la que es alimentada provoca un movimiento de enrollado.
 Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan
vueltas en sentido inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así
la longitud deseada de la barra.

e. Fermentación

Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003). ”Se puede definir la fermentación
como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción
de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de
naturaleza bioquímica.”

16
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que
al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su
interior.
En la práctica se habla de varias fases o etapas:
 La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre
o de la esponja en los métodos indirectos.
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
Es una etapa larga en la panificación francesa y en algunas
elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta o
inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la
masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar
según las necesidades del panadero.

Fermentación de Embden – Meyerhof

La fermentación alcohólica se efectúa según el esquema indicado por

meyerhof en 1934. Este puede sintetizarse así: a través de una serie de
reacciones iníciales de fosforilacion, en las funciona, en las que funciona el

17
sistema adenilico, la hexosa acepta al fosfato del ATP con la formación de
hexosamonofosfato y luego de hexosadifosfato. Esta última escinde en dos
moléculas de triosafosfatos que están entre si en equilibrio y son
interconvertibles. Durante la primera fase llamada de inducción o iniciación, y
antes de que se forme acetaldehído, las moléculas de triofosfato sufren la
disminución en una molécula de ácido 3-fodfoglicerido y en una molécula de
de acido 2-fosfogliceridoy sufre hidrólisis formado glicerina y H3PO3; el ácido
3 fosfoglicerido se escinde mediante acciones reversibles en acido 2-
fosfoglicerico y después en ácido fosfopiruvico se desfosforila por el ácido
adenilico con formación de ácido piruvico. El ácido piruvico, a veces de
descarboxila dando acetaldehído y anhídrido carbónico; el acetaldehído
reacciona con enzimas reductasas y forma por reducción alcohol con
oxidación simultanea de las coenzimas que a su vez reacciona con el
triofosfato oxidándola a acido 3-fodfoglicerido, reduciéndose.(Quaglia, G.
1991)
El ciclo continua hasta el final de fermentación. Aparte del alcohol etílico y de
glicerina se forman otros alcoholes, polivalentes y monovalentes.( Quaglia, G.
1991).

f. Horneado

La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la presión

del gas en el interior del mismo, produciendo un aumento significativo del pan
(Calaveras, 1996).
Existen varios fenómenos que ocurren en la parte interna del pan durante la
cocción, estos fenómenos se muestran en el Cuadro

18
 FUENTE: Quaglia (1991)

I.2.5 Sistemas de Panificacion de Elaboracion de Pan

Existen tres sistemas generales de la elaboración de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes:
Clasifica las formas para elaborar pan, en sistemas de panificación cuyas
características y procesos se muestran, los sistemas más importantes de
panificación son:

A. Método directo

Se basa en un proceso de amasado/aeración y utilizan bicarbonato de sodio o de

amonio como fuente de burbujas (Owen P Ward, 1991). Los ingredientes a usar
se mezclan por 10 minutos, la masa resultante es fermentada por 2 horas. La

19
fermentación es seguida inmediatamente por el moldeado, prueba final y
finalmente el horneo (Quaglia G, 1991). Las ventajas son que es de fácil
elaboración, poco tiempo de fermentación,).

B. Chorleywood Bread Process (CBP)

Utiliza ácido ascórbico (AA) como mejorador junto a un mecanismo de amasado a

gran velocidad. Cuando la harina, el agua y el resto de los ingredientes se
mezclan, el ácido ascórbico oxidasa, una enzima normalmente presente en la
harina. Que es inactivo en las reacciones de intercambio de disulfuro que
participan en el levantamiento de la masa. El pan resultante no se diferencia
mucho del pan tradicional , sin embargo el es frecuente que el flavor del pan CBP
es inferior, al parecer por no haber tenido tiempo las levaduras para sintetizar
etanol y otros productos metabólicos que ordinariamente aportan a la masa. Otra
causa es la tendencia de los panaderos a cocer poco el pan y en consecuencia se
produce menos reacción de Maillard en la corteza (Coaglia G, 1991).

C. Método esponja Masa

Es el sistema predominante de las panaderías de Norte América. La esponja es

un pre fermento pegajoso o plástico que usualmente contiene el 60-70% del total
de la harina y se fermenta en de tres a cuatro horas. Después de la pre
fermentación, los ingredientes remanentes se agregan y mezclan todo en una
mezcladora horizontal o vertical. (Calaveras, 2004)

Función de la esponja

Las funciones principales de la esponja son modificar el sabor, aroma y contribuir

al desarrollo de la masa final (Stanley P. Cauvain y Linda S Young, 2002.).
Cambios en las propiedades reológica, se manifiesta de una forma progresiva con

20
un aumento de los matices aromáticas ácidos derivados de la fermentación por
las levaduras añadidas y de la actividad de los microorganismos naturalmente
presentes en la harina (Coultate T.P, 2007).

Condiciones de fermentación para la masa esponja.

Durante el periodo de fermentación de la esponja se producirá un claro descenso

de pH de la masa al progresar la fermentación (Dominic W. S Wong, 199). Bajo
estas condiciones cambiaran las propiedades reológica del gluten que se ha
formado en la fase de amasado de la esponja en el sentido de transformarse en
una masa muy blanda que pierde una buena parte de su elasticidad (Aleixandre,
J. L 1996). El bajo pH de la esponja y sus típicas propiedades reológica se
mantienen en la masa donde van a potenciar la formación de una red de gluten
más blanda y extensible después del segundo amasado (Stanley P. Cauvain y
Linda S Young, 2002). En muchas ocasiones, los cambios en la esponja confieren
un carácter reológica tal a la masa final que es innecesario un periodo adicional
de reposo de la misma, pudiéndose proceder, sin espera alguna, a la división y
moldeado de las piezas. (Calaveras J, 2004).

Tabla Sistemas de Panificación

Fuente: Lallemand Baking Update, 1996.

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 I.2.6 Nuevos Procesos De Panificación

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la

introducción de este artículo unidos al exigente deseo del consumidor por
disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la
panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma
tradicional de elaborar pan (Guinet y Godon, Tejero, Seoane citado por Mesas y
Alegre, 2002). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue.

A. AMASADO INTENSIFICADO

Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo

de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca,
aunque en contrapartida son más insípidos.

B. PROCESO CONTINUO

Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la

panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el
proceso se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del
sistema anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un solo
tipo de pan.

C. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar

al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y
satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar
es perfectamente mecanizable en su totalidad pero su procesado en continuo no
suele ser rentable.

D. MASAS CONGELADAS

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 Es la técnica de congelar masas una vez formadas. El proceso no difiere
mucho sustancialmente del proceso normal, pero hay que tener en cuenta
algunas consideraciones, tanto en la calidad y cantidad de la materia prima como
de las temperaturas que intervienen en las masas que van a ser sometidas a la
acción del frío, tanto de congelación, conservación y de la posterior
descongelación.

Hay que señalar que la congelación de la masa en panaderías solamente es

rentable cuando el calentamiento de la masa resulte más rápido que su
producción ya que la mayor parte de las masas se elaboran tan rápidamente que
su calentamiento resulta de mayor duración

Por lo tanto una congelación de masas solo se justifica cuando ha de ser cocida
en alguna terminal de cocción, punto caliente, etc., o cuando el consumo de
ciertos tipos de panes es tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario,
estos solo se elaboran una vez a la semana y se cuecen; y el resto se congela
para los próximos días. Gracias a la congelación, las pequeñas panaderías
pueden disponer siempre de un gran surtido sin tener que elaborarlo a diario.

El no conocer los detalles de la técnica de congelación (proceso que a priori parce

ser simple) acarrea frecuentemente una mala calidad del pan.

También es necesario decir que aunque se conozcan con detalles y se apliquen

correctamente, todas las masas una vez sometidas al proceso de congelación
pierden volumen y baja (en general) la calidad del pan, en relación a las que no
han sido congelados.

E. PANES PRE COCIDOS

La técnica de pre cocidos consiste del horneado en dos tiempos de la masa

que se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas
modificaciones que se detallan más adelante, una vez que en la primera cocción

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el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y
posteriormente se congela.
Las características de este pan en la primera etapa son su color blanco y que su
contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 a 15
min en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Henao, S; Aristizábal, J. 2009. Influencia de la variedad de yuca y nivel de

sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en
panificación. Revista Ingeniería e Investigación .
2. Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1 ed. Madrid,
España, Mundi Prensa Libros.
3. Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 2 ed. Buenos Aires, Argentina,
Américalee. 410p.

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4. Mesas, J; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboración. Revista
Ciencia y Tecnología Alimentaria.
5. Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. 2 ed. Zaragoza,
España, Acribia.
6. Dominic W. S Wong, 1995. Química de los alimentos (mecanismos y
teoría). Editorial Acribia. Zaragoza. España.
7. Stanley P. Cauvain y Linda S Young, 2002. Fabricacion de pan. Ed. Acribia
S.A.
8. http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm.
9. http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm.

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