TALLER: ANÁLISIS DE

PELIGROS Y
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE CONTROL

Objeto
• Identificación y enumeración de los peligros físicos, químicos y biológicos,
con probabilidad de ocurrir en cada fase del proceso.
• Identificación de las medidas preventivas que se aplican en cada fase para
eliminar o minimizar los peligros identificados.
 EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
Ud. es parte del Comité HACCP y debe identificar los peligros, evaluar los riesgos asociados a
cada fase del proceso y determinar las medidas de control que se deben aplicar.

Recepción M. Prima Corte Slice

Eviscerado Interfoleado Papel

Descabezado Envasado al vacío Bolsa

Fileteado Congelado

Pin Bones (limpieza) Empaquetado

Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

El comité HACCP identifica y describe los peligros
Parrillas Emparrillado potenciales para cada fase del proceso indicando su
causa y los clasifica como físico, químico o Biológico,
verifica si existen medida s de control actual, luego
Ahumado en Frío evalúa la probabilidad de ocurrencia y la severidad,
humo determina la importancia del peligro y propone
medidas de control para reducir o eliminar los riesgos.
 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS Y ANÁLISIS DE RIESGOS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA - RIESGO
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en
una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento.
Se evalúa en base a :

• Información histórica de ocurrencia del peligro.

• Quejas y reclamos.
• Información científica y normas técnicas.
• Evaluación cualitativa o cuantitativa del producto.

PROBABILIDAD
(Frecuencia)
A Se repite comúnmente. 1. Alto (A)
Se sabe que se produce o ha sucedido más de
M 2. Moderado (M)
una vez. Hay publicaciones de casos.
Podría producirse (de acuerdo a informaciones
3. Bajo (B)
B publicadas) o ocurrió por lo menos una vez. Un
caso ha sido publicado. 4. Insignificante (I)
No se espera que se produzca/Imposible. No
I
existen publicaciones de casos.
 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

SEVERIDAD O GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS

Alta: consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones

irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
Media: lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se
producen de inmediato o a largo plazo. Son
enfermedades temporales.
Baja: lesiones y/o enfermedades menores, que no se
producen o casi no se producen No requieren visita al
médico.
Insignificante: No significativo. Sin consecuencias
visibles para a salud.
 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
MODELO BIDIMENSIONAL PARA
EVALUAR LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD

Importancia del peligro:

SA: Satisfactorio (insignificante)

ME: Menor
MA: Mayor
CR: Crítico
 IDENTIFICAR LOS PELIGROS
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
• En cada paso o etapa operacional del Diagrama de Flujo se debe mencionar los
INSUMOS y sus OPERACIONES.
• Se debe identificar en cada paso o etapa operacional, para cada insumo y operación
involucrada, los PELIGROS asociados a ellos, con su correspondiente área de peligro.

TIPO DE DESCRIPCIÓN MEDIDA DE CONTROL

ETAPA INSUMOS CAUSAS
PELIGRO DEL PELIGRO ACTUAL
No existe
Materia prima almacenamiento en sala de
Presencia de
Pescado Biológico contaminada frio
microorganismos
microbiológicamente No existe control de higiene
a manipuladores
Contaminación
Control y registro de calidad
1.-Recepción Presencia de cruzada por uso de
Hielo Biológico del agua (Contenido de cloro
de materia microorganismos hielo elaborado con
mínimo 0.50 ppm)
prima agua no potable
Contaminación
cruzada por uso de
Presencia de agua almacenada en
Hielo Químico No existe ningún control
detergentes tanque contaminado
con detergentes
alcalinos
 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (RIESGO)
A cada peligro identificado se le debe asignar:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA: Es la frecuencia posible de presentación del peligro

identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de
ocurrencia: Alto, Mediano, Bajo e Insignificante

PROBABILIDAD DE
ETAPA TIPO DE PELIGRO CAUSAS
OCURRENCIA

Biológico: Presencia de Materia prima contaminada

microorganismos microbiológicamente ALTA

Contaminación cruzada por uso

Biológico: Presencia de
1.-Recepción de microorganismos
de hielo elaborado con agua no BAJA
potable
materia prima
Contaminación cruzada por uso
Químico: Presencia de
de agua almacenada en tanque
detergentes
contaminado con detergentes ALTA
alcalinos

Al evaluar la probabilidad se debe tener en cuenta el EFECTO que se entenderá como las
consecuencia resultantes de la ocurrencia del peligro y facilita el análisis al identificar si es
adverso el efecto en la salud del consumidor
 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
EVALUAR LA SEVERIDAD

Se refiere a determinar el nivel de gravedad de los efectos del riesgo a la salud del
consumidor

PROBABILIDAD
TIPO DE
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO: CAUSAS DE SEVERIDAD
OCURRENCIA
Biológico:
Materia prima contaminada
Presencia de
microorganismos
microbiológicamente ALTA ALTA
1.- Biológico: Contaminación cruzada por uso
Recepción Presencia de
microorganismos
de hielo elaborado con agua no
potable
BAJA MEDIA
de materia
prima Contaminación cruzada por uso
Químico:
de agua almacenada en tanque
Presencia de
detergentes
contaminado con detergentes ALTA BAJA
alcalinos
Importancia del peligro:

SA: Satisfactorio (insignificante)

EVALUAR LA
ME: Menor IMPORTANCIA DEL
MA: Mayor
CR: Crítico
PELIGRO

PROBABILIDAD
IMPORTANCIA
ETAPA TIPO DE PELIGRO DE SEVERIDAD
DEL PELIGRO
OCURRENCIA

Biológico: Presencia de
microorganismos ALTA ALTA Critica

1.- Biológico: Presencia de

Recepción microorganismos BAJA MEDIA Menor
de materia
prima
Químico: Presencia de Satisfactoria:
detergentes ALTA BAJA Insignificante
 ELIMINAR LOS PELIGROS Y SUS RIESGOS ASOCIADOS

Una vez determinado los peligros del proceso, corresponde analizar cuáles de estos pueden
ser eliminados al rediseñar o cambiar el proceso.
Para tal efecto se deberá evaluar la factibilidad técnica de la empresa para rediseñar el
proceso, de manera de eliminar la ocurrencia del peligro.

TIPO DE DESCRIPCIÓN MEDIDA DE CONTROL

ETAPA INSUMOS CAUSAS
PELIGRO DEL PELIGRO PROPUESTA
Limpieza de mesas de
recepción
Materia prima
Presencia de Almacenamiento en sala de
Pescado Biológico contaminada
microorganismos frio
microbiológicamente
Control de higiene a
manipuladores
Contaminación Mantener el control y registro
1.-Recepción
Presencia de cruzada por uso de de calidad del agua
de materia Hielo Biológico
microorganismos hielo elaborado con (Contenido de cloro mínimo
prima
agua no potable 0.50 ppm)
Contaminación
cruzada por uso de
Presencia de agua almacenada en Prueba de residuo para
Hielo Químico
detergentes tanque contaminado detergente alcalino
con detergentes
alcalinos