DESARROLLO EXPERIMENTAL

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL

YOGURT AFLANADO

De acuerdo al diagrama del flujo:

Desinfectar todos los materiales, luego se coloca agua en una cacerola a fuego
moderado hasta que esté casi a punto de hervir, es decir, que eche bastante
vapor. Con el termómetro, medir la temperatura ideal es de 85°c.

SOLIDOS TOTALES + AGUA:

En una cacerola esterilizada con ayuda de un recipiente precipitado de 500ml

agregamos 1L agua hervida y dos bolsas de leche anchor que sería un total de
192 gr de leche anchor (solidos totales). A una temperatura de 40 a 45ºC.
 Y en otra cacerola esterilizada también
agregamos 1L de leche entera ya
ultrapasteurizada para el otro cultivo
que utilizaremos.

PASTEURIZACION:
Para nuestro caso no haremos la pasteurización porque al hacerlo con leche en
polvo esta tiene la característica de ya estar descremada (no tiene grasa); por
lo que no se realizará la pasteurización para el primer cultivo..
Y también llegamos a utilizar otra leche entera liquida ya ultrapasteurizada para
el otro cultivo.
INOCULACION DE CULTIVOS “Lactobacillus Bulgaricus”:

1. Hacemos la preparación del cultivo madre: En una cacerola

esterilizada de un litro con agua hervida a una temperatura de 45ºC le
agregamos las cepas pro-bióticas “lactobacillus bulgaricus”; el cual, el
envase rinde para 100 litros de yogurt pero nosotros le haremos en un
litro; por lo que se nos asignó una pizca de cultivo madre. Tener en
cuenta que hay que homogenizar el cultivo madre para una buena
elaboración del yogurt. Inmediatamente le ponemos a enfriar de 2 a 4ºC.

2. Teniendo el cultivo madre refrigerado y también ya obtenido los sólidos

totales más agua a una temperatura entre 40 a 45ºC combinamos estos
y los homogenizamos.
 3. Luego la cacerola contenida de yogurt del cultivo madre lo separamos
en 3 tapers plásticos.

INOCULACION DE CULTIVOS “Kifer”:

1. Hacemos la preparación del cultivo “Kifer”: En una cacerola

esterilizada con un litro de leche entera ultrapasteurizada a una
temperatura de 45ºC le agregamos el cultivo pro-biótico “Kifer”; el cual,
el envase rinde para un litro; por lo que se nos asignó un 5 cucharadas
del cultivo. Tener en cuenta que hay que homogenizar el cultivo kifer
para una buena elaboración del yogurt. Inmediatamente le ponemos a
enfriar de 2 a 4ºC.

2. Teniendo el cultivo kifer fermentado a través de la acción de un conjunto

de levaduras y bacterias ya refrigerado, y también ya obtenido los
 sólidos totales más agua a una temperatura entre 40 a 45ºC
combinamos estos y los homogenizamos.

3. Luego la cacerola contenida de yogurt del cultivo kifer lo separamos en 3

tapers plásticos.

INCUBACION Y FORMACION DE COAGULOS:

Luego estos tapers lo llevamos a la incubadora y mantenemos la temperatura
de 40 a 45ºC (controlando siempre la temperatura), durante 7horas y verificar
que haya cuajado.
ENFRIAMIENTO
Pasado las 7 horas, observando la coagulación y midiendo el pH con la
respectiva cinta, comparamos que el yogurt tiene un pH entre 4 y 5. Teniendo
estos índices lo llevamos a refrigerar a 3ºC.

PRODUCTO TERMINADO
Pasado 24 horas del enfriamiento este ya se puede consumir, y así obtuvimos
el yogurt aflanado.