UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

Microorganisme patogene și micotoxine

Cadru didactic: Studentă:

Sef.lucr. dr. ing Micșunica Rusu Botez Dorina-Angela
Program de studii: IPA
Anul: IV

SUCEAVA 2020
 CUPRINS
Introducere
Capitolul I Microorganismele saprofite de alterare
Capitolul II Microorganisme patogene: agenţi ai intoxicaţiilor alimentare
II.1. Mucegaiurile toxicogene
II.2. Bacterii toxicogene
BIBLIOGRAFIE
 Introducere

Microorganismele sunt organisme microscopice vegetale și animale de dimensiuni mici,

invizibile cu ochiul liber ( dar care pot fi văzute cu ajutorul microscopului optic și electronic ), în
general unicelulare, cu structură internă relativ simplă. Trăiesc în sol, apă, în aer, în corpul
plantelor sau al animalelor și pot fi saprofite sau patogene pentru organismul în care se dezvoltă.
Microorganismele includ un grup vast și heterogen de organisme cu morfologie, activitate
biologică și poziție sistematică diferite: bacterii, arhee, fungi microscopici ( mucegaiuri și
levuri), microalge ( alge microscopice) și protozoare. [1]
Microbiota nespecifică alimentelor include microorganismele care ajung în ţesuturi ale
organismelor vii (plantelor şi animalelor), în cazul îmbolnăvirii sau distrugerii funcţiilor de
barieră, in condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire sau suprarăcire a acestora. De
aseamenea, când nu se păstrează condiţiile sanitare în etapa de pregătire, prelucrare, transport şi
păstrare a materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite este posibilă o contaminare
secundară, directă sau indirectă, cu microorganisme din diferitele habitaturi naturale ce
reprezintă surse naturale de microorganisme (sol, ape, aer, omul, animale, insecte).
Microbiota nespecifică poate fi reprezentată de:
- microorganisme organotrofe (saprofite) de alterare;
- microorganisme patogene (iniţiatori a intoxicaţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare).
 Capitolul I Microorganismele saprofite de alterare
Sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări ale alimentelor când se află în număr
mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment. [2]
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitică şi lipolitică. Contaminarea produselor alimentare cu microorganisme saprofite şi
înmulţirea lor în produse este nedorită deoarece ele scad valoarea nutritivă şi biologică încât în
unele cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături de modificarea însuşirilor
senzoriale, aceste microorganisme pot produce compuşi toxici.
Pentru ca alterarea microbiana să aibă loc este necesar ca să existe condiţii favorizante
(nutritive şi ambientale), care să permită creşterea microorganismelor. Iniţierea alterării este
dependentă atât de numărul cât şi de natura microorganismelor contaminante.[2]
După contaminare, microorganismele îşi adaptează metabolismul la mediul oferit de
aliment şi după faza creşterii lente, trec în faza exponenţială de creştere. Cunoaşterea acestor
procese permite extinderea vieţii sigure a alimentului dacă contaminare iniţială este controlată
prin asigurarea unei prelucrări corespunzătoare.
Alimentele perisabile (care se strică, se alterează ușor) sunt în primul rând cele cu
compoziţie chimică complexă şi un conţinut ridicat de apă, ca de exemplu: carnea, peştele,
produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animală au un pH apropiat
de neutru, conţin cantităţi mari de proteine şi lipide şi sunt conservate la temperaturi scăzute.
Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genului
Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitică şi lipolitică dau
produşi de alterare cu miros şi gust putred.
Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota normală sunt întotdeauna
prezente pe alimente neprocesate, sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în
timpul manipulării sau procesării. Această categorie de microorganisme include bacterii, drojdii
şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului
(modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistenţă). .[2]
 Capitolul II Microorganisme patogene: agenţi ai intoxicaţiilor alimentare
Intoxicaţia alimentară este cauzată prin consum de alimente în/pe care s-au dezvoltat
microorganisme care elaborează metaboliţi cu efect toxic.
Microorganisme care se referă la agenţi ai intoxicaţiilor alimentare sunt:
- Mucegaiuri toxicogene;
- Bacterii toxicogene. .[3]
II.1 Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze cu o perioadă de
incubare prelungită încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii, cu alimentul incriminat.
Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaţa produsului şi în etapa de creştere colonială, o dată cu
apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi secundari de metabolism de natură hidrocarbonată cu
o toxicitate deosebit de ridicată.
Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii
care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi ş.a). Dintre bolile produse
prin consum de micotoxine: ergotism, hepatocarcinogeneza, ş.a. Micotoxicozele nu sunt
transmisibile şi apariţia sau gravitatea lor este în funcţie de natura micotoxinei şi doza ingerată.
Micotoxinele au o toxicitate ridicată şi concentraţia maximă admisă pentru produse
alimentare, pentru a fi acceptate în consum, este foarte redusă .[3]
Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza
de proteine, pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul se manifestă printr-o
înmulţire anarhică a celulelor cu apariţia tumorilor maligne.
Deoarece micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi inactivate pe cale termică,
fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se oxidează foarte
greu şi efectul lor se poate manifesta ani de zile. Nu se cunosc metode eficiente pentru
eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea formării lor este
prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Deşi nu toate mucegaiurile produc micotoxine,
este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea riscului de intoxicaţie.
.[3]
Acelaşi mucegai poate să producă mai multe tipuri de micotoxine şi aceeaşi micotoxină
poate fi produsă de mai multe specii sau genuri. Produc micotoxine specii aparţinând
următoarelor genuri:
 Aspergillus: Reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia
Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine foarte toxice şi mai puţin toxice. Aflatoxinele cu
toxicitate mai redusă, pot fi detectate în laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje
mucegăite (contaminate cu specii toxicogene).
Mai produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus,
Aspergillus wenti. .[3]
Încălzirea la 120 °C, timp de 4 ore, nu distruge în totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele
nu sunt solubile în apă, ci în solvenţi organici, dar aceştia nu pot fi folosiţi pentru îndepărtarea
micotoxinelor deoarece prin extracţie se pierde valoarea alimentară a produsului.
Alt grup de micotoxine care se numeşte ochratoxine sunt elaborate de Aspergillus
ochraceus. Dau îmbolnăviri la nivelul rinichilor.

Alte micotoxine produse de specii ale genului Aspergillus cu o toxicitate mai mică sunt:
fumagilina, gliotoxina şi acidul helvolic produse A. fumigatus, candidulina (A.candidum) şi
nidulina (A.nidulans), etc. .[3]
Penicillium: Specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă
pe cereale şi furaje. Dintre speciile producătoare de micotoxine fac parte: P. islandicum care se
dezvoltă pe orez şi produce 2 micotoxine: islanditoxina şi luteoskirina. Pe fructe, se dezvoltă
P.expansum care produce putrezirea albastră a merelor şi sintetizează patulina. Se poate dezvolta
pe cereale şi produse de panificaţie. Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi
are efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este supus fermentaţiei, o parte din toxină se elimină
din lichidul fermentat.
Alte specii: P. citrinum – produce citrinina pe orez decorticat, cauzând afecţiuni renale. P.
cyclopium – întâlnit pe cereale şi legume produce acidul ciclopiazonic care poate cauza moartea
păsărilor ce au consumat porumb mucegăit. P. rubrum produce rubratoxina cu acţiune sinergică
cu aflatoxinele. P. viridicatum se dezvoltă pe orz şi orez producând o micotoxină ce determină o
degenerare a celulelor renale.
Fusarium: produce micotoxine care pot fi sintetizate şi la temperaturi scăzute, deosebit de
rezistente în timp (mucegaiurile pot să moară dar toxina rezistă ani de zile).
Rhizopus: specii ale genului produc micotoxine ce dau stări de oboseală şi poliurie.
 Cladosporium: poate produce la temperaturi scăzute toxine de tipul acizilor tricarboxilici
nesaturaţi. .[3]
II.2 Bacterii toxicogene: dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente
contaminate fac parte următoarele specii:
- Clostridium botulinum.
- Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin creşterea
în alimente, reprezintă o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă, anaerobă, cu
lungime de 3...8 µm şi lăţimea 0,5...0,8 µm cu capete rotunjite. [3]
Clostridium botulinum produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de
vedere reacției organismului față de agenții infecțioși. Tulpinile producătoare de neurotoxine A,
B, şi E dau botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării
de boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68 %.
După ingerarea toxinei botulinice după 8...36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi
diaree, apoi starea de uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi
respiratorii, paralizia muşchilor ce funcţionează reflex, iar moartea este datorată asfixierii,
stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2 µg poate omorâ un
om de 100 kg).
Toxina E sub formă de pretoxine reprezintă un complex netoxic, care este protejat faţă de
procesele digestive şi astfel intră în circuitul sangvin. Ingerate oral sunt absorbite în intestinul
superior, sunt transportate în sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate în derivate
proteice toxice, acestea sunt transportate prin sânge şi produc dereglări în funcţiile organismului.
Toxinele de tip C şi D dau îmbolnăviri la păsări şi la mamifere. Prin studiul unui număr de
1700 cazuri în USA 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci),
fructe 4,1%; peşte, 3,6%; condimente, 2,2%; preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% şi
pui 0,1%..[3]
Intoxicaţia se produce mai ales prin consum de peşte şi conserve de peşte, conserve
vegetale, insuficient sterilizate. Aceasta se explică prin faptul că bacteriile sub formă de spori
sunt inactivate la 120 °C după 4...10 min, în timp ce la fierbere (100 °C) sunt necesare 6 ore
pentru inactivarea lor termică. Dacă sterilizarea nu este suficientă la pregătirea conservelor,
endosporii, supravieţuitori ai tratamentului termic, pot germina la păstrare şi în stare activă de
creştere, produc toxine.
Prin dezvoltarea lui C. botulinum, carnea şi alte alimente bogate în proteine, vegetalele cu
aciditate scăzută, capătă un miros alterat sau se formează gaze prin procese de fermentaţie,
aspect care însă nu poate fi sesizat în alimente cu aciditate mai ridicată sau cu un conţinut redus
în proteine. .[3]
Toxinele sunt produse în cantitate mai mare la temperaturi mai scăzute şi odată produse,
persistă în alimente perioade lungi, prin păstrarea la temperaturi scăzute. Tulpini nonproteolitice
au un minim de creştere la temperatura 3,3 °C când pot produce toxine lent, în 4...6 săptămâni şi
prezintă risc la conservarea produselor refrigerate, mai ales a peştelui şi a moluştelor. Deoarece
creşterea acestor bacterii şi formarea toxinelor poate avea loc la temperaturi scăzute, se iau
măsuri stricte de precauţie pentru a preveni contaminarea şi creşterea în produs înainte de
consum, în special la produsele care nu suferă în prealabil un tratament termic.
Deşi C. botulinum este un anaerob, pentru creştere nu este obligatorie absenţa oxigenului.
Toxinele pot rezista în mediu acid, la rece, în schimb sunt termolabile şi pot fi inactivate prin
încălzire la 80°C, în timp de 5-60 de minute, sau prin fierbere câteva minute, încât încălzirea
adecvată a alimentelor conservate, a mâncărurilor înainte de ingestie poate preveni botulismul.
C. botulinum poate fi inhibat prin adăugarea de săruri, asociate cu păstrarea de temperaturi
scăzute. În special sunt eficienţi nitriţii dar prezenţa acestora în alimente poate fi asociată cu
producerea potenţială a nitrozaminelor cancerigene, încât orice reducere a conţinutului în nitriţi
trebuie să fie echilibrată în raport cu creşterea riscului de botulism. Concentraţia necesară pentru
inhibarea lui C. botulinum creşte cu mărirea temperaturii încât acest fapt reduce siguranţa în
consum . .[3]
Staphylococcus aureus prezintă bacterii de forma sferică cu diametrul celulei de 0,5...1,5
µm, Gram pozitiv, în perechi, tetrade sau ciorchini. Fermentează anaerob glucidele. Necesită
pentru creştere acid nicotinic şi este favorizat de prezenţa tiaminei. Nu creşte în medii sintetice
sau în alimente lipsite de aminoacizi şi proteine. În alimente bogate în proteine şi lipsite de
glucide creşte aerob, iar prezenţa surselor de carbon favorizează creşterea anaerobă.
S. aureus reduce iniţial nitraţii la nitriţi şi tolerează fără să aibă nevoie, NaCl în concentraţii
de 10-15 %. Creşte în domeniul de temperaturi 6,6...45,5 °C, posedă catalază, fosfatază şi
dezoxiribonuclează. .[4]
 Produce intoxicaţii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rată
redusă de letalitate şi cu o perioadă scurtă de incubare chiar după 30 minute de la ingerare, în
general după 3...6 ore. Se transmite de la indivizii purtători de tulpini enterotoxice la care rezidă
ca saprofit în fosa nazală şi se elimină prin secreţii nazale şi expectoraţie, fiind ejectat în picături,
prin tuse şi strănut. Se mai transmite în timpul fumatului când degetele ating buzele sau nasul, în
timpul mâncatului. Este rezident de tranzit al pielii şi părului şi permanent în tractul intestinal,
încât contaminarea este categoric datorată unei manipulări şi procese neigienice a alimentelor.
Bacteriile cresc în alimente, având un timp de generaţie de 40 minute şi produc toxine
eliberate în aliment. Intoxicaţiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate păstrate la temperatura camerei: creme, frişca, produse de patiserie, plăcintă de carne,
ouă, şuncă, lapte de la animale bolnave, brânză, supe.
Cu excepţia laptelui şi a brânzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de
mastită, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului.
Specia S. aureus se dezvoltă şi se înmulţeşte bine la 37 °C într-un domeniu larg de pH
(4,2...9,3) şi în prezenţa unei concentraţii de până la 15 % sare. .[4]

Toxinele sunt exogene, pot fi elaborate după 3-6 ore de creştere a stafilococilor în produsul
alimentar, iar starea de boală se manifestă la scurt timp după ingerare, având ca simptome stări
de greaţă, vomă, crampe abdominale şi durează câteva ore până la zile. Riscul de intoxicaţie
creşte deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar în mod obligatoriu modificări de gust şi
miros ale alimentului chiar când numărul lor este de sute de milioane per gram.
S. aureus poate produce enterotoxine A, B, C, D, E, leucocidină, coagulaza. Dintre acestea,
toxina A este un metabolit primar ce este produs în faza logaritmica de creştere într-un domeniu
larg de pH. Este forma predominantă în înbolnăviri prin consum de alimente care sunt consumate
atunci când stafilococii cresc activ. Toxinele B şi C sunt elaborate în faza logaritmica târzie, faza
staţionară de creştere, la pH neutru. Toxinele se produc mai rapid la 37 °C, după aproximativ 3
zile la 20°C şi după o perioadă mai lungă prin păstrare la temperaturi mai scăzute. .[4]
 BIBLIOGRAFIE

1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Microorganism?fbclid=IwAR3jILKmzbH5lD6yODg6B7lNp
6659mVfIS-QH391BMZuFg16IjUrzvp6MZ8;
2. http://feisa.usch.md/wp-content/uploads/2017/03/Microbiologia-produselor-
alimentare.pdf?fbclid=IwAR2_UJXff_dzbn5uTJbuBZFznbUzJ2iIWtfUl6zRi_UQvBaySe
x3OEhny98;
3. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/JELEA%20MARIAN/2.%20Microorganisme%203%20Bacterii%20-
%20Note%20de%20curs.pdf;
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Stafilococ_auriu;