La carne no mata, los añadidos sí | Economía | EL PAÍS http://economia.elpais.com/economia/2015/10/30/actualidad/1446223...

El mercado mundial de la carne ha sufrido una convulsión inesperada que sólo el tiempo dirá si es
catastrófica o simplemente causa un daño moderado. El análisis de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) sobre los posibles efectos cancerígenos de la carne (la tratada como las salchichas,
embutidos y adobos y la roja o procedente de los músculos de los animales) permite suponer que en
los próximos meses se producirán descensos en las ventas. Las reacciones entre asustadas y airadas
no se han hecho esperar, desde quienes acusan a la OMS de poca seriedad hasta quienes proclaman
simplemente que “mi carne es buena”, pero ninguna de ellas ha ofrecido un disrcurso argumentado
que contradiga las conclusiones de la OMS. Que la organización se haya equivocado en la forma de
transmitir la información, con pocas matizaciones y dejando casi directamente al consumidor que
interprete sin más unas estadísticas alarmantes, tiene importancia, claro, pero no resuelve el fondo de
la cuestión.

Todo cuanto expone el “metaanálisis” es relativamente conocido a través

de estudios anteriores, que son los que precisamente han dado lugar a las
explosivas conclusiones de la OMS. La organización se preocupa además de estructurar tramos de
peligrosidad, con el objetivo probable de limitar el alarmismo. Las carnes tratadas presentan una
elevada tasa de carcinogénesis, detectada por procedimientos estadísticos; las carnes rojas (no
tratadas) presentan correlaciones menos definidas, y así lo hace constar el informe. Lo que sí se debe
aclarar es que tanto en un caso como en otro dónde está la causa del riesgo. Porque es de suponer que
no procede de la materia prima (la carne) sino de los aditivos, mejunjes y alquimia con que se rocía a
dicha materia prima. En el caso de la carne tratada, esta distinción es muy clara (conservantes,
antioxidantes, excipientes, tratamientos de ahumado, etc.); pero en la carnes sin tratar, el riesgo que
debe precisarse es el asociado a la alimentación del animal o los anabolizantes, esteroides y otros
engordantes que se le suministran para aumentar la producción. Cualquier formulación del tipo “la
carne roja mata” confunde al ciudadano. Lo que mata es la química orgánica inorgánica con que se
rocían las proteínas para conservarlas.

La industria cárnica ha recibido una advertencia (que sea alarmista o precipitada no es pertinente
para el fondo de la cuestión) que debería escuchar con atención. Porque, probablemente, volverá a
repetirse en el futuro. La respuesta industrial inmediata sólo puede ser una: demostrar más allá de
toda duda que la carne que se consume no genera problemas de salud. Como se logre este
convencimiento es asunto de las empresas. Oportunidad tienen para salir de esta crisis con más
credibilidad. La inversión sectorial bien entendida no consiste sólo en construir modernos mataderos
o plantas de transformación; hay que invertir además en investigación biológica para conseguir
conservantes seguros para la salud.

El problema puede extenderse además a otros ámbitos de la industria alimentaria. Comer legumbres,
verduras y frutas es muy sano, siempre y cuando estén libres de los pesticidas con que se protegen los
cultivos. En el fondo, la cuestión es que la industria alimentaria no puede ni debe conformarse con
producir y transformar; tiene que ofrecer productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni
por sus añadidos.

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