Sunteți pe pagina 1din 2

Determinarea pH-ului cărnii

           
     1. Principiul metodei
              Aprecierea pH - ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu
extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 ± unităţi de pH.
  Se determină pH-ul pentru carnea caldă, carnea refrigerată (maturată) şi carnea de peşte.
      2. Materiale necesare:
            -  hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului, balanţa tehnică,
trusă cu mase marcate, sticlă de ceas, pahar Erlenmeyer 200
            cm3, 300 cm3, cilindru gradat 100 cm3, baghetă, pâlnie, hârtie de filtru, pipetă.
      3. Modul de lucru  Se cântăreşte proba de carne;

                                                                             

                                                                       50 g ţesut muscular

      2.      Se taie în 40 - 50 bucăţi;

3.     Se prepară extractul carne;

bucăţele                  100ml apă


carne                      distilată

4.  Se lasă 10 min în repaus, agitându-se din când în când;


5.  Se filtrează extractul;
6.  Se recoltează câteva picături din extractul filtrat;

7.  Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos;


8.  Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara etalon;
9.  Se citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.
                        
      4. Interpretarea rezultatelor:
 
Carne relativ
PH Carne proaspătă Carne alterată
proaspătă
carne bovine max. 6,2 6,2 - 6,4. 6,4.
carne porcine max. 6,6 6,6 - 6,8 6,8
 
        Autoevaluare
 
1.  Explică principiul metodei .
2.  Ce materiale sunt necesare pentru efectuarea determinării?
3.  Cum se exprimă rezultatul determinării ?