1.

CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE

1.1.Generalităţi despre carne
În sensul strict al cuvântului, prin carne se înţelege numai ţesutul muscular. În mod obişnuit, sub
denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului sacrificat împreună cu ţesuturile cu
care este în legătură naturală directă, precum: oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase,
nervi şi ganglioni limfatici. Sub aspect comercial, în noţiunea de carne se include orice parte
comestibilă din corpul animalului, adică carcasa animalului sacrificat, compusă din cele patru
sferturi, plus extremităţile membrelor, cap şi viscere, care constituie ”al 5-lea sfert”. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intră în compoziţia cărnii este determinată de starea de îngrăşare a
animalului, de vârstă, sex şi de rasă.
1.1.1.Compoziţia chimică a cărnii
Carnea şi produsele din carne sunt componente importante în alimentaţia umană, datorită
conţinutului său in diferite substanţe nutritive benefice pentru organism. Valorea nutritivă a cărnii se
datorează în primul rând proteinelor. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece
conţin aminoacizi esenţiali necesari menţinerii echilibrului de azot normal pentru oamenii tineri şi
adulţi. Se consideră că proteinele din carne, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi
aproape constantă.
În afară de proteine, carnea este o sursă de vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Dintre vitaminele
liposolubile întâlnim vitamina A, vitamina D şi vitamina K. Dintre vitaminele hidrosolubile
complexul vitaminic B este cel mai bine reprezentat. De asemenea, vitamina PP este prezentă în
cantitate mare în toate tipurile de carne.
Carnea, indiferent de specie, este considerată prin excelenţă un aliment antipelagrogen, cu atât mai
mult cu cât ne aduce si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina. Carnea este bogată şi în
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (îndeosebi în ficat), în acid folic şi acid pantotenic.
În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, raportul
calciu/fosfor este mic în toate produsele ce conţin carne, acestea având cantităţi extrem de reduse de
calciu. Carnea aduce de asemenea cantităţi importante de cupru, fier şi zinc.
Lipidele sunt nutrienţii care variază cel mai mult, atât cantitativ, cât şi calitativ, sunt animale care
dau în mod natural o carne grasă, altele dimpotrivă, au un ţesut adipos redus. Acumulările de
grăsime variază şi în funcţie de regimul de viaţă al animalului şi de starea de sănătate: animalele de
crescătorie vor avea întotdeauna o carne mai grasă decât rudele lor care se dezvoltă liber.
Glucidele cărnii sunt slab reprezentate, ele rezumându-se la glicogen, care se ridică la un nivel ceva
mai mare în ficat.
În afară de aceste principii nutritive, carnea mai conţine substanţe extractive, adică substanţe solubile
în apă, care nu au valoare nutritivă propriu-zisă, dar care stimulează puternic secreţia gastrică.
Acestea au o importanţă mai ales în formarea gustului specific cărnii, ele evidenţiindu-se în urma
aplicării unor tratamente termice.
1.1.2.Calitatea cărnii
Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea
celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate superioară când nu conţine multă
grăsime, fiind în acelaşi timp suculentă şi cu aromă specifică de carne maturată.
Pentru specialistul în nutriţie calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în principalele trofine (proteine,
lipide) şi alte substanţe (vitamine, săruri minerale), concomitent cu conţinutul în substanţe de
contaminare sau poluare.
După Scheper, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi,
tehnologici, igienici şi toxicologici. Factorii nutritivi au în vedere conţinutul în proteine, lipide,
hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale. Factorii tehnologici au în vedere capacitatea de
reţinere a apei, capacitatea de hidratare şi pH-ul cărnii. Iar sub aspect igienic, carnea este o cerinţă
esenţială, fiind determinată de contaminarea sau poluarea chimică, toxicitatea naturală, contaminarea
microbiologică sau cu alte organisme. Factorii senzoriali se referă la culoarea, mirosul, gustul,
frăgezimea, consistenţa şi suculenţa cărnii.
Culoarea cărnii, tonalitatea ei, este influenţată de modul de sângerare care determină cantitatea de
hemoglobină rămasă în carne, de raportul dintre ţesutul muscular şi gras, de raportul dintre cantitatea
de pigmenţi în stare redusă şi oxidată, precum şi de prospeţimea secţiunii. Intensitatea culorii cărnii
este dată de conţinutul acesteia în mioglobină, deci este independentă de specie, de rasă, vârstă, sex,
starea de îngrăşare, diferite stări anormale.
Mirosul şi gustul sunt influenţate de specie în care caz intervine mai mult grăsime a decât carnea,
rasă, în sensul că animalle de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte.
Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii: vârsta, al
cărei efect se datorează schimbărilor în metabolism. De asemenea, hrana influenţează gustul şi
mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine.
Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare, care la
rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare. Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat
răcirea, precum şi gradul de maturare al cărnii influenţează, de asemenea, frăgezimea cărnii.
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Imediat
după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate
are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, consistenţa mai moale. Vârsta
animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat, în mare măsură, de cantitatea de apă legată şi conţinutul în
grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai suculentă decât cea a animalelor adulte.
1.1.Preparatele din carne
Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând ş i câteva
sortimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate, cum ar fi: cârnaţii,
pastrama, cremvuştii, care necesită fierbere, prăjire sau afumare. Preparatele din carne asigură
satisfacerea unor cerinţe alimentare în alimentaţia modernă, cum ar fi: valorificarea superioară a
cărnii, creşterea conservabilităţii cărnii, realizarea unei game variate de sortimente şi transformarea
cărnii în produse direct consumabile. Preparatele din carne se împart în:
a. Prospături
 Crude (cârnaţi);
 Fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobă);
 Afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti).
b. Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite sortimente de cârnaţi ce se
clasifică în trei categorii, după umiditate şi anume:
 Tipul I cu umiditate mai mică de 40 %;
 Tipul II cu umiditate cuprinsă între 40,1 % - 55 %;
 Tipul III cu umiditate peste 55 %.
c.De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamurile crud uscate (salamul de Sibiu,
Babicul, Ghiudenul).
d.Coapte în forme (drobul, ruladele)
Ca durată de păstrare, aceasta este variază în funcţie de natura lor. În acest sens: o Prospăturile pot fi
păstrate 48 - 72 de ore; o Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 15°C ; o Preparatele de durată se
pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi moderate.
1.3.Preparate din carne crude uscate
 1.3.1.Clasificarea preparatelor din carne crude
În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:
 Felul materiei prime utilizate:
 Numai din carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi
Mediaş;
 Din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi Parma.
 Procedeul tehnologic:
 Afumate - uscate - maturate: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam Carpaţi, salam Salonta,
cârnaţi Mediaş, cârnaţi Parma;
 Uscate - maturate: ghiuden, babic.
 Diametrul batonului:
 Cârnaţi;
 Salamuri.
 Starea suprafeţei:
 Cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;
 Fără mucegai pe mmbrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Mediaş,
cârnaţi Parma, ghiuden, babic.
 Durata maturării:
 Cu maturare foarte scurtă (7zile);
 Cu maturare scurtă (10 zile);
 Cu maturare medie (15- 20 zile);
 Cu maturare lungă (40 - 110 zile, în funcţie de diametrul batonului).
 Forma produselor:
 Cilindrice cu diametrul mic (cârnaţi);
 îCilindrice cu diametru mare (salamuri);
 Drepte - plate (babic);
 Plate sub formă de potcoavă (ghiuden).
 Aplicarea unui tratament termic special:
 Cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;
 Fără tuvar: salam tip Sibiu.
1.3.2.Tehnologia generală de fabricaţie a salamurilor crude şi uscate
Preparatele din carne crude şi uscate sunt produse de durată în care materia primă este supusă unor
transformări produse de enzimele proprii a cărnii şi de enzimele produse de bacterii, drojdii şi
mucegaiuri utile, având o umiditate a produsului finit sub 30%. În această categorie intră
următoarele produse: salamurile crude cu sau fără mucegai la suprafaţa membranei, cârnaţii cruzi
(afumaţi la rece sau uscaţi) şi produsele crude care suferă numai procesul de uscare.
Tehnologia de fabricaţie a salamurilor crud uscate începe cu recepţia materiilor prime şi auxiliare.
Pentru prepararea salamurilor crude şi uscate se folosesc ca materii prime: carnea de vită, de oaie şi
slănină şi ca materii auxiliare: sarea de bucătărie, diferite condimente naturale şi membrane. La
recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină cont de: calitatea şi starea termică a materiei
prime, condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime, particularităţile fiecărui sortiment de materie
primă. Recepţia calitativă constă şi în verificarea documentelor (avize şi certificate sanitar -
veterinare), verificarea marcajelor, starea termică, proprietăţile senzoriale (aspect, culoare,
consistenţă).
După etapa de recepţie urmează alegerea şi pregătirea cărnii. Carnea de ovine şi bovine se alege de
tendoane, seu şi flaxuri, după care se taie în bucăţi şi se aşează în tăvi perforate, căptuşite cu tifon,
sau priciuri din oţel inoxidabil. Bucăţile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu cărucioarele din
sala de tranşare şi se depozitează pentru scurgere în spaţii răcite la 4-5°C, timp de 48 de ore.
Scurgerea are drept scop reducerea umidităţii cărnii.
Următoarele etape sunt zvîntarea şi întărirea cărnii ce se realizează în tuneluri de congelare
cu circulaţie de aer, funcţionând cu parametri reduşi. Parametrii ce trebuie respectaţi în faza de
zvântare-întârire sunt:
 Zvântare: temperatura de -1...+1°C, umiditate de 90%, viteza aerului cuprinsă între 0,2-
0,4m/s, timp de 24 de ore;
 Întărire: temperatura de -1...+7°C, umiditate cuprinsă în intervalul 85-90%, viteza aerului
cuprinsă între 0,2-0,4m/s, timpul este variabil, în funcţie de instalaţie. Întărirea cărnii are
drept scop formarea consistenţei cărnii, necesară unei bune mărunţiri, precum şi reducerea
temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii.
Pregătirea compoziţiei constă tocarea cărnii, care se poate face în două moduri:
o La volf: carnea de vită şi carnea de oaie se amestecă în malaxor împreună cu amestecul de
sărare şi condimente prescrise de reţetă. Apoi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5mm,
după care se malaxează încă 10 minute.
o La cuter: carnea de vită şi cea de oaie se toacă la cuter cu cuţitele bine ascuţite. După câteva
rotaţii se adaugă amestecul de sărare şi condimentele prescrise de r eţetă. Cuterizarea
durează până se obţine o pastă omogenă.
Pasta obţinută se aşează în tăvi de aluminiu, bine îndesată pentru eliminarea aerului, în strat
de 10-15 cm grosime. Se depozitează în spaţii răcite la 2-4°C, timp de 12-48 de ore. În fabricile
moderne, transportul diferitelor componente de la o maşină la alta se face prin intermediul unor
pompe de carne şi transportoare elicoidale, asigurându-se un flux continuu.
Pasta maturată se introduce cu ajutorul unor maşini de umplut, în membrane calibrate şi pregătite în
prealabil. Procesul umplerii compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Compoziţia obţinută se introduce în membrane,
formându-se batoane cu lungimea de 30-45 cm. Pentru umplere se folosesc următoarele materii
auxiliare: sfoară, membrane naturale sau artificiale.
Pregătirea membranelor se face prin verificarea salubrităţii şi integrităţii membranelor, apoi se
apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Maţele sărate
se curăţă de sare şi apoi se înmoaie în apă rece, curată, care se schimbă des. După înmuiere se spală
cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umplerea maţelor cu apă, după
care se curăţă cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc şi se rad părţile murdare. Maţele uscate se
ţin în apă rece până la completa lor înmuiere. Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde
deoarece se alterează uşor. După înmuierea, spălarea, verificarea şi dezinfecţia maţelor acestea se
taie în bucăţi de diferite mărimi.

Membranele naturale folosite sunt de bovine. Membranele artificiale se aduc la şpriţ uscate,
se taie în bucăţi şi se înmoaie înainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan,
polivinil, polietilenă.
Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu
compoziţie, introducerea compoziţiei în membrane, legarea, clipsarea sau răsucirea batoanelor,
înţeparea batoanelor cu ace, numită stufuire, atârnarea batoanelor pe beţe şi aşezarea acestora pe
rampe. Introducerea compoziţiei în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu
diametrul membranei. În timpul umplerii se constată dacă compoziţia aderă la membrană,
compoziţia care nu aderă înseamnă că nu este bine legată.
Urmează uscarea-maturarea produsului astfel obţinut, proces ce decurge în mai multe etape şi
anume: zvântarea membranei şi uscarea finală. Zvântarea se realizează la temperatura de 10-12°C, în
curenţi de aer slabi, timp de 48 de ore. Faza de uscare durează 3-5 zile, la temperatura de 12-14°C şi
este caracterizată prin scăderea umidităţii produsului în jur de 30%. În această etapă se produce
maturarea propriu-zisă, aproape integral pe baza activităţii bacteriene. Apar şi se dezvoltă pe
suprafaţa salamurilor mucegaiuri de bună calitate.
Produsul astfel finit este sortat în vederea îndeplinirii condiţiilor de calitate impuse, etichetat,
ambalat şi depozitat. Pentru protejarea şi informarea consumatorului, este obligatorie etichetarea
fiecărui baton de salam crud uscat. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului, denumirea
unităţii producătoare cu adresă sau număr de telefon/fax, compoziţia produsului unde se trec toate
ingredientele în ordinea descrescătoare a concentraţiei folosite. Se trece natura membranei, regimul
tratamentului termic, conţinutul caloric (exprimat în kcal sau kj/100g), data fabricaţiei, termenul de
valabilitate, condiţiile de depozitare şi actul normativ care îi reglementează condiţiile de
admisibilitate fizico-chimice, organoleptice şi bacteriologice.
1.3.2.1Materii prime
Materiile prime pentru realizarea salamului crud uscat sunt carnea de vită şi carnea de oaie în
amestec cu slănină.
Carnea de vită are însuşiri organoleptice foarte apreciate de către consumatori, pe baza lor
obţinându-se o gama largă de produse culinare. Ea se află pe locul trei în topul produselor care
conţin fier, după cereale şi seminţe. Are cea mai mare cantitate de substanţe nutritive dintre toate
alimentele bogate în proteine. Acestea ajută organismul să aibă un sistem muscular puternic şi
sănătos. prezintă un conţinut ridicat de zinc, element esenţial unui sistem imunitar puternic. Este
bogată în acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se ştie că joacă un rol foarte important,
deoarece previne apariţia cancerului şi inhibă dezvoltarea tumorilor. De asemenea, vitamina B12 se
regăseşte în abundenţă în carnea de vită.
Carnea de oaie ca toate tipurile de carne reprezintă o sursă excelentă de proteine, fier şi zinc uşor de
absorbit şi vitaminele B. Carnea de ovine care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate
trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor
din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără
organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Să fi salubră, adică să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite; o Să aibă un
grad de contaminare redus, un grad de contaminare mare va determina o anumită durată de
păstrare în funcţie de temparatură; o Trebuie să fi corect refrigerată la temperaturi mai mici
de 4°C în centrul termic al porţiunii celei mai groase.

 Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apă şi este
lipsită de fermitate şi nici de la animalele prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite
’’tirajul” compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu trebuie să fie într-o
cantitate prea mare, deoarece la mărunţire la cuter, poat forma peliculă asupra granulelor de
carne , îngreunând uscarea. Capacitatea de reţinere a apei trebuie să fie optimă, deoarece
dacă capacitatea de reţinere a apei este prea mare cantitatea de apă migrată în stratul periferic
al batonului nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia. În
consecinţă stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se închide la culoare. Dacă
capacitatea de reţinere a apei este prea mică viteza de difuzie a apei din stratul central în
stratul periferic este mai mare şi în condiţiile unei evaporări normale a apei la suprafaţa
produsului, se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie.
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate. Slănina
utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Ţesutul conjunctiv care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca
la mărunţire să fie cât mai puţine celule grase deteriorate.
  Lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat (28°C - 32°C), deci să aibă un
procent mai ridicat de acizi graşi saturaţi în structura gliceridelor.
Pentru salamurile crude uscate se foloseşte numai slănina de pe spate care să aibă un grad de
prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină poate conduce la
modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistenţa produsului moale. Depozitarea slăninii
trebuie realizată la temperaturi de -12°C pentru a se minimaliza lipoliza.
1.3.2.2.Materiile auxiliare
Materiile auxiliare folosite în producţia de preparate crude sunt: sarea de bucătărie , azotatul
de potasiu, azotitul de sodiu, zahăr, polifosfat, condimente naturale: chimen, chimion, coriandru,
cuişoare, foi de dafin, ienibahar, nucşoară, ceapă, usturoi, morcovi.
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant,
deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Zahărul se foloseşte pentru că produce o uşoară frăgezime cărnii folosite pentru obţinerea
compoziţiei.
Azotitul de sodiu şi azotatul de potasiu au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne şi anume de
conservare şi maturare a cărnii.
Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea compoziţiei din carne rece,
deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele: măreşte şi
stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, favorizează reţinerea
sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii şi ajută la emulsionarea grăsimilor din carne.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând ca aceasta să-şi
recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.
Condimentarea este o etapă foarte importantă în procesul de obţinere a salamului crud uscat
deoarece această etapă va conferi gust, miros şi chiar aspect produsului finit. Codimentele naturale
sunt de provenienţă vegetală sau de sinteză. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele,
bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii
active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.

Toate aceste materiale trebuie să corespundă normelor şi stasurilor în vigoare în ceea ce

priveşte puritatea şi salubritatea. Durata conservării acestora depinde de conţinutul în apă al fiecărui
condiment. Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi a
normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea azotaţilor şi azotiţilor. Sarea care
se primeşte în saci de hârtie de depozitează în stivă, în încăperi uscate, în care nu trebuie să se
găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi azotitul se depozitează în ambalaje impermeabile la
vaporii de apă, în încăperi curate şi uscate. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în
incăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.
Dintre aditivii folosiţi pentru mărirea capacităţii de hidratare a cărnii, în afară de polifosfaţi se mai
foloseşte complexul de vitamine C+P. Iar pentru păstrarea corespunzătoare a culorii preparatelor din
carne, în afară de azotiţi şi azotaţi se mai utilizează glucono-delta-lactonă, acid ascorbic, acid
nicotinic, etc.
Membranele utilizate la fabricarea acestor sortimente pot fi:
 Membrane naturale (maţe, rotocoale de vită);
 Membrane artificiale (naturin, cutisin).
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt urmatoarele: să fie
rezistentă la umplere, să fie elastică, să suporte bine tratamentul termic, să se comporte ca membrană
semipermeabilă.
Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se menţine o
anumită formă batoanelor şi de a mări rezistenţa acestora. La legarea salamurile crude uscate se
foloseşte sfoara 3F.
1.3.2.3.Schemă tehnologică
1.3.3.Maşini şi instalaţii necesare realizării tehnologiei de fabricaţie a salamului
crud uscat
1.3.3.1.Mijloace de transport specifice industriei cărnii
În fabricile de prelucrare a cărnii se consumă o mare cantitate de energie pentru transportul
materialelor. Desfăşurarea procesului de producţie necesită deplasări de materii prime, materiale
auxiliare, ambalaje şi produse finite, care se realizează cu diferite mijloace de transport. Acestea
trebuie să satisfacă următoarele cerinţe de bază:
 să nu degradeze produsele transportate;
 să aibă o productivitate în conformitate cu cerinţele tehnologice impuse;
 să nu necesite eforturi fizice mari din partea celor care le deservesc;
 să fie economice;
 să fie uşor de exploatat, întreţinut şi igienizat.
După modul de lucru şi principiile fizice de funcţionare, mijloacele de transport specifice
industriei cărnii pot fi clasificate în: cărucioare, electrostivuitoare şi electrocare, mijloace de
transport suspendate şi mijloace pentru ridicat, ridicat şi transportat (gravitaţionale, mecanice,
pneumatice şi hidraulice).
Cărucioarele (Fig.1.1) reprezintă cele mai simple mijloace de transport acţionate manual.
Acestea se folosesc de regulă pentru deplasări pe distanţe mici ce nu depăşesc 100m în secţiile de
producţie sau în depozitele de materiale.

Fig.1.1. Cărucior pentru carne

Electrostivuitorul este utilizat pentru transportul, ridicarea şi aşezarea ambalajelor cu produse
în depozitele întreprinderii, folosind ca suport de aşezare palatele. Ca avantaj al folosirii
electrostivuitorului este că acesta nu poluează chimic şi fonic, exploatarea sa fiind economică.
 Electrocarul este un cărucior cu platformă acţionat de un motor electric. El este destinat
transportului diferitelor produse din abatoare, secţii de producţie, în spaţii frigorifice sau depozite.
Mijloacele de transport (Fig.1.2) suspendate se caracterizează prin aceea că se deplasează la înălţimi
ce depăşesc înălţimea medie a muncitorilor care le deservesc. În acestă categorie sunt incluse liniile
aeriene simple şi cele conveierizate. Sarcinile sunt transportate pe suporturi speciale, pe cărucioare
sau cârlige suspendate.

Fig.1.2. Linie de transport

Mijloacele de ridicat şi coborât se utilizează pentru deplasarea după o direcţie oblică sau
verticală a animalelor, carcaselor, cărnii, organelor, subproduselor şi produselor finite. Carnea este
ridicată şi introdusă în maşini de mărunţit, respectiv de prelucrare primară şi finală a produselor.
1.3.3.2.Maşini şi dispozitive pentru despicarea carcaselor şi tăierea în
bucăţi
Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii
rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în vederea
prelucrării. Carcasele animalelor mari (bovine) sunt tăiate transversal în două părţi, după despicarea
longitudinală, pentru a favoriza opeaţiile de manipulare.
Ferăstraiele (Fig. 1.3) sunt cele mai utilizate dispozitive de despicat şi tăiere în bucăţi a carcaselor de
animale. Pentru despicarea carcaselor se pot folosi ferăstraie mobile lamelare, circulare sau cu pânză
fără sfârşit. Acţionarea lor poate fi făcută prin intermediul unui motor sau pneumatic.

Fig.1.3. Ferăstrău pentru despicat carcase

Pentru tăierea în bucăţi a cărnii folosite ca materie primă sunt utilizate şi cuţitele speciale pentru
măcelărie (Fig. 1.4).
 Fig.1.4. Cuţit pentru tăiere în bucăţi

1.3.3.3. Alegerea cărnii de lucru

După ce carcasele sunt secţionate corespunzător este necesară alegerea cărnii care se
realizează pe mese de lucru (Fig. 1.5).

Fig.1.5..Masă de lucru inox

Detalii produs:
Masă de lucru demontabilă, construcţie inox AISI 304, 18/10, poliţă inferioară, rebord, picioare
reglabile, dimensiuni 2000x600x850 mm. Firmă producătoare Fortex.
1.3.3.4.Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime
Aceste maşini sunt destinate obţinerii compoziţiei pentru prospături, respectiv salam crud uscat,
precum şi pentru pregătirea componentelor din reţetele de fabricaţie sau a celor care valorifică unele
subproduse (oase, grăsimi,etc.). Cele mai reprezentative dintre ele sunt: cuterele, maşinile de
mărunţit cu discuri, maşinile de mărunţit cu cuţite şi site şi maşinile speciale de mărunţit fin (pentru
carne, organe, grăsime, săruri minerale, mirodenii, condimente, etc.).
Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obţinerea compoziţiei pentru realizarea salamului crud uscat. Prin dozarea
programată a componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a compoziţiei.
Cuterele utilizate în industria alimentară pot fi cutere de mare viteză simple (Fig.1.6) sau cu vacuum
(Fig.1.7). Cuterele de mare viteză se remarcă printr-o construţie solidă, care contribuie la diminuarea
zgomotului şi a vibraţiilor la turaţia ridicată a cuţitelor. Soluţia constructivă originală a capului
cuţitelor asigură o fiabilitate prelungită a lagărelor arborelui cuţitelor, echilibrare mai bună a
cuţitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu şi rezultate mai bune la tocare.
Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din
carne, produsul prelucrat în vacuum leagă, într-o mare măsură, apa cu grăsimile şi creşte stabilitatea
termică. Astfel salamul crud uscat obţinut în final este, în secţiune, fără bule de aer.

Fig.1.6. Cuter de mare viteză K329F

Caracteristici ale utilajului:

Volumul vasului (dm3) = 329
Dimensiuni exterioare: (L x B x H) / (mm) = 3 350 x 2 700 x 1 600 Gabarit / (mm) = 2 300
Turaţia cuţitelor / (rotaţii./min.) :- de amestecare = 90 - 180
- de tăiere = 90 - 4 000
Viteza max. de tăiere / (m/s) = 130
Turaţia vasului / (rotaţii/min.) = 2 – 6
Număr cuţite (reglabil) = 6 - 8
Putere totală / (kW) = 115
Masa / (kg) = 4 200
 Fig1.7. Cuter de mare viteză cu vacuum[]

Caracteristici ale utilajului:

Volumul vasului (dm3) = 200
Dimensiuni exterioare: (L x B x H) / (mm) = 2 400 x 2 300 x 1 500 Gabarit / (mm) = 2 100
Turaţia cuţitelor / (rotaţii./min.) :- de amestecare = 100 - 200
- de tăiere = 200 - 4 300
Viteza max. de tăiere / (m/s) = 120
Turaţia vasului / (rotaţii/min.) = 3 - 5 - 7 – 10
Număr cuţite (reglabil) = 6
Putere totală / (kW) = 105
Masa / (kg) = 4 800
În industria alimentară pentru mărunţirea fină a condimentelor se mai folosesc şi morile
coloidale (Fig.1.8).

Fig.1.8.Moară coloidală
1.3.3.5.Maşină fulgi de gheaţă
Caracteristici ale utilajului:
 Maşină fulgi de gheaţă (Fig. 1.9), productivitate 25Kg/24h, capacitate stocare 6 Kg,
dimensiuni cuburi: S-M-L (14g-17g-32g), răcire aer sau apa, agent refrigerant R 404 a, alimentare
220V, putere 0,35Kw, greutate 39 Kg, dimensiuni 390x517x625 mm.

Fig1.9. Maşină fulgi de gheaţă

1.3.3.6. Maşini pentru umplut membrane

Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra
compoziţiei, sub efectul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în
interiorul membranei. Curgerea compoziţiei se produce numai pe linia de minimă rezistenţă, atunci
când presiunea de umplere atinge o anumită valoare. Aceste valori depind de tipul produsului final,
în acest caz pentru salamul crud uscat presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa.
Maşinile de umplut (Fig. 1.10) membrane se pot clasifica după o serie de criterii dintre care
cele mai importante sunt:
 După modul de lucru: cu acţiune periodică şi cu acţiune continuă;
 După principiul fizic de umplere: cu cilindru şi piston, melcate şi cu palete;
 După sensul fluxului de lucru: verticale şi orizontale.
Realizarea maşinilor de umplut impune urmatoarele cerinţe esenţiale:
 Compoziţia să fie omogenă, lipsită de bule şi aer;
 Viteza de curgere să poată fi rglată în funcţi de produsul final realizat;
 Maşinile să fie dotate cu echipamente auxiliare pentru mărirea capacităţii de lucru.
 Fig.1.10.. Maşină de umplut cu vacuum
Caracteristici ale utilajului:
Mărimea porţiilor de dozare:
- roata mare = 35 - 65 g
- roata mică = 65 - 125 g
Capacitate / (kg/h) = 200 - 1 700 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere = 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm
Volumul cuvei = 200 l
Dimensiuni principale (l x L x H) = 1 422 x 520 x 1 953 mm
Masa = 574 kg
Electromotor: putere = 1,5 - 2,2 kW ; 900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate = 800 - 1 200 ot./min.; 8 - 10 m3/

1.3.3.7. Maşini de ambalat, etichetat şi cântărit

Comercializarea salamurilor crud uscate se poate face ca produs întreg sau ca felii de produs.
Ca urmare a acestui fapt, ambalarea acestuia se realizează în funcţie de modul de comercializare,
preporţionat sau ca produs întreg.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate şi depuse
pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată. Ambalarea sub vid (Fig. 1.11)
urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie de
material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul.
Etichetarea (Fig.1.12)se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl
imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
 Fig. 1.11. Ambalarea sub vid

Fig.1.12. Etichetarea

1.3.4. Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme
selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice importante din punct de vedere tehnologic.
Culturile starter trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să nu prezinte pericol pentru sănătate
oamenilor (să nu producă infecţii şi să nu fi toxice prin metaboliţii primari şi secundari); să conţină
un anumit număr de microorganisme viabile; să contribuie la obţinera modificărilor senzoriale
dorite, să fi competitive în raport cu mocroflora nedorită; să prezinte activitate metabolică
perfomantă la temperaturi relativ scăzute (<24°C); să prezinte activitate specifică (de acidifire, de
reducere a NaNO3, de descompunere a H2O2 , să aibă activitate proteolit ică şi lipolitică limitată); să
fie tolerante la concentraţii ridicate de NaCl în faza apoasă a compoziţiei de carne (6g NaCl/100g
umiditate) şi la concentraţie de 80 - 100mg NaNO2/100g produs; să nu conţină şi să nu producă
antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic la oameni, să nu producă mirosuri străine din cauza
produşilor secundari de fermentaţie.
Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată de următoarele motive: se micşorează
durata de maturare, ceea ce înseamnă imobilizare mai redusă de spaţiu, mijloace circulante şi
consumuri de utilităţi mai reduse; se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă,
consistenţă); se asigură un grad de înocuitate mai mai pentru produsele finite.
Microorganismele care se folosesc în culturile starter sunt:
-lactobacili: L. platarius, L. sake, L. pentosus, L. alimentarius;
-pediococi: P. acidalacti, P. pentosacus;
-micrococi: M. varians;
-stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
-streptomici: Streptomices griseus;
-drojdii: Debariomyces hansenii;
-mucegaiuri (spori): P. nalgiovensis.
Comercializarea culturilor starter de bacterii şi drojdii se face sub următoarele forme: lichidă
- subrăcită, congelată, liofilizată. Comercializarea culturilor starter de mucegai se face sub formă de
suspensii în ser fiziologic şi sub formă liofilizată.
1.3.5. Modificările care au loc la fabricarea preparatelor din carne
crude şi uscate
Aceste modificări sunt :fizice, respectiv legarea pastei într-o structură fermă, consistentă,
elastică, determinată de acidifiere, NaCl şi eliminarea de apă în în procesul de uscare; formarea
aromei, în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din
carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizii organici precum şi
de aldehide şi cetone.
La fermentarea preparatelor din carne crude se pot forma şi amine biogene (etilenamina, putresceina,
histamina, cadaverina, tiramina, feniletilamina, triptamina, spermina şi spermidina).
1.3.6. Defectele preparatelor din carne crude şi uscate
Aceste defecte pot fi:
 De natură fizico-chimică: exsudare de grăsime, fisuri în interiorul batonului, defecte
de culoare datorită microorganismelor, desprinderea membranei, deformarea
batoanelor, apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă.
Exsudarea de grăsime se manifestă prin apariţia grăsimii pe membrane, în unele locuri uscate
făcându-se necorespunzător, datorită astupării porilor membranei cu grăsime. Pe secţiune exsudarea
grăsimii conferă salamului o strălucire superficială, suprafaţa secţiunii fiind unsuroasă. Defectul se
poate prevenii folosind slănină corespunzatoare (tare) şi prin conducerea corespunzătoare a
procesului tehnologic.

Golurile de aer sau fisurile în interiorul batonului se datorează unor materii prime
necorespunzatoare (ex: carne exudativă, răcită insuficient, decongelată) şi unei uscări accelerate.

Defectele de culoare datorită microorganismelor pot fi prevenite prin respectarea riguroasă a

igienei şi a tehnologiei de fabricaţiei.
Desprinderea membranei se datorează folosirii cărnii cu conţinut prea ridicat de apă, iar
uscarea s-a realizat prea intens, astfel că retracţia membranei nu a urmat retracţia compoziţiei.
Aceste produse sunt şi uşor alterabile.
Deformarea batoanelor este cauzată de o uscare necorespunzatoare (viteză, direcţia curenţilor
de aer, temperatură şi umiditate neadecvată). Datorită acestor neajunsuripoate apărea şi fenomenul
de deshidratare mai intensă în stratul superficial care devine mai închis la culoare.
Apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă salamurilor crud uscate este datorată
concentrării fosfaţilor anorganici preexistenţi în carne, până la concentraţia limită la care
cristalizează din soluţie. Faptul că cristalele de fosfat sunt prezente şi la suprafaţa batonului se
explică prin aceea că apa ajunsă la suprafaţa batonului antrenează fosfaţii, iar prin evaporarea
acesteia se ajunge la cristalizarea fosfaţilor mult mai rapid decât în interiorul batonului. Evitarea
acestui defect se poate realiza prin respectarea cu stricteţe a fluxului tehnologic, uscarea până la
limita de 30% şi eliminarea mucegaiurilor care produc hidroliza fosfolipidelor.
 De natură microbiologică: supraacidifierea produsului, înmuierea, umflarea,
putrezirea, modificarea culorii şi râncezirea, măzguirea suprafeţei, înflorirea
suprafeţei, mucegăirea, liza membranei celulozice.
 Supraacidifierea produsului este cauzată de bacteriile lactice homofermentative, atunci când
sunt supradoze de glucide iar temperatura de fermentare este ridicată. O acidifiere avansată poate
conduce la apariţia de acid acetic şi CO2 de către lactobacilii heterofermentativi, deci o porozitate şi
friabilitate mare a produsului.
Înmuierea este o consecinţă a pierderii coeziunii, deci a consistenţei compoziţiei, datorită
activităţii unor microorganisme cu caracter putrefactiv. Prezenţa acestor microorganisme
putrefactive indică o igienă necorespunzătoare a procesului tehnologic şi o materie primă puternic
contaminată.
Umflarea salamului se datorează producerii de CO2 de către drojdii. Acest lucru se produce
datorită unei uscări forţate a produsului ceea ce favorizează apariţia unui strat periferic puternic
deshidratat, creând condiţiile anaerobice dezvoltării acestor drojdii.
Putrezirea apare la salamurile crud uscate cu pastă fină,maturate la temperaturi ridicate şi este
consecinţa folosirii cărnii contaminate puternic cu Enterobacteriaceae.
Suprafaţa mâzguită apare când temperatura şi umezeala relativă sunt mai mari la începutul
fermentării. Mâzga este produsă de bacterii din genul Micrococcus şi Staphzlococcus. Pentru a evita
acest defect se recomandă afumarea iniţială a produsului.
Înflorirea suprafeţei constă în acoperirea suprafeţei salamului cu un strat alb-galben,
granular, neuniform de colonii de drojdii şi stafilococi nepatogeni.
Mucegăirea salamului depozitat poate apărea atunci când nu se păstrează o umezeală
adecvată a aerului condiţionat din depozite.
Liza membranei celulozice este un defect produs de mucegaiuri care duc la plesnirea
membranelor, obţinându-se produse necorespunzatoare pentru vânzare.
 Datorate prezenţei acarienilor, în special Tyrophagus putrescentiae.
Salamurile crude pot fi infestate cu acarieni, aceştea formează la suprafaţa produsului un material
asemănător făinii, în care se găsesc ouă şi insecte adulte.mijloacele de combatere a acarienilor sunt:
pentru salamurile infestate-ştergere cu apă salină acidulată cu oţet, iar pentru depozite-evacuarea
depozitului de produse, astuparea tuturor orificiilor, dezinsecţie cu oxid de etilen sau cu vapori de
formol sau alte substanţe.

2. METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

2.1.  Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta,
una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin

în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza
numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
 Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe

suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din

solutiile de spalare sau dezinfectie;

-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine
o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor
celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a

cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de
acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare

continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de productie,

dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor
de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

Spalarea:          

         
Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor

voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu Clatirea cu apa

presiune mare

Dezinfectia:         
   Aplicarea agentului
dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte

(daca dezinfectia nu
 Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de
productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie,
muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati care îi
pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de productie
este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau muncitorilor din
productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau daca
constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.       

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite

ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele
sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea

amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea
obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu
acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii
operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea
solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin
înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea
în curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar etc.,
în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii
nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot
circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în aceste situatii,
sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata,
presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei
igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice
care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca
agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a
clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara
igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina
dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si
magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în
concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi
ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „pia-
tra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În
industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor
de igienizare acizi.
2.1.1. Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul

procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste
suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma
spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de
actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea
acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea

tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace
se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre
murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a

depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a
capacitatii de patrundere a solutiei;

-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre

particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai

mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de

murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si
solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

 2.1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele caracteristici:

-          sa fi e lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

-          sa fie usor si complet solubil;

-          sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;

-          sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

-          sa aiba putere de patrundere si umezire;

-          sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau
anorganice;

-          sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de

murdarie;

-          sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor

alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se
folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea
mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva

materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata în NaO 2. Din
punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3
acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie
folosite la operatiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia agentilor de
spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel
si col., 1979)
 Posibili-
Puterea de
Denumi- Alcalinitatea (în
PH Pute-rea de conditiona-re tate de
rea Corozivitatea NaOH%)
(sol. umezi-re si a apei pentru îndepar-
substan- pentru metale
1%) patrundere tare prin
tei
clatire
activa totala Ca Mg

Soda produce
caustica foarte puternica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
NaOH 21521b17v

Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙
redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙ puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta

fosfat de
absenta 6,8 0,0 3,5 absenta f. buna slaba moderata
sodiu
(NaPO3)6

Tetra
sodiu
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba f. buna moderata
pirofosfat
Na5P2O10

Trifosfat
mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna moderata
dera-ta
Na5P3O10

Tetra
fosfat de
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna buna buna
sodiu
Na6P4O13

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si
ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline
care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor
pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric,
azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi
(gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin
adaos de inhibitori de coroziune si substante  tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare
acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea
solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase
principale:

-          agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si

sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca
grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de
murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de

compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati în
solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de

2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de
sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.

-          agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti

agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor
grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste
considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete,
iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie
utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.

-          agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o

catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar
germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).
Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea

componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri-

si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea
necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de
industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de
spalare (Decun, 1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri
de substante.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda

urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993,

citat de Decun, 1995)

Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri mediu Amestecuri foarte

degresare nespumante spumante spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat     de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat    de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

 
 2.1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si

potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata

numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente
reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura si durata aplicarii;
-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
-          rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
2.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:

-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si
sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;

-          sa nu fie periculosi la manipulare;

-          sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confectionate suprafetele cu care vin în contact;

-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe
suprafete si mirosuri persistente;

-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

-          sa aiba capacitate buna de patrundere;

-          sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai

mare de grupe de microorganisme, în concentratie cât mai mica;

-          sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

-          prin blocarea  gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
 -          prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);

-          prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei

citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte

aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active
cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au
si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A.                           Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de
temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile
organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul
solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele
de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de
cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul
ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si
utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de
lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma
dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

-          folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu

circa 80% încarcatura microbiana;

-          în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt  distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

 Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.

Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja
oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari
chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o
concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
 Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct
de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si
hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru
mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este

foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si
întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls
mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care
contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât
a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga
durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie
de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al

hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura
de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina
cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se
pastreaza numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita

iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu
0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰
iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli
(Otel si col., 1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida
si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu
sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna
capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de
suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune
dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se
execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de
0,025‰.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

 Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim
agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a

peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc
aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti

cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte
buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical
cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

-          actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive),
fungi si virusuri;

-          stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

-          lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în

concentratii uzuale;

-          solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii

anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc
eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu

(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare

decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu
este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân
viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰
substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin
pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu

alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune
detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind
potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.
 Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii
apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de
îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg
de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii

între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele
mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si în

locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu
trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le
poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti
chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii
de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea

ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar din
cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara
nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

2.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul
unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de
dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie,

care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.
 Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului
din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu
alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune
scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care
efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate
de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.

2.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

2.2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia

cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza
materiala si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor care
prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe întreg
parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea

zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor,
recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea

oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita.
În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie
întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului
tehnologic pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în

verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita
va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a
pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea

materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se
introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În
sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor

electrice si consta în:

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul

mecanic pentru reparatii;

-          curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor

de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC, sub
presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece,
pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa
rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta în:

-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

-          spalarea cu apa sub presiune;

-          curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje

si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un
timp de contact de 10-15minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, 
cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

-          spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

-          dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria

alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,
soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar
cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare,

compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de
spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea
pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile,
navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile
moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.
 Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne, se
poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din

întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate.
Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este
nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se
varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau
manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante
aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie

amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda
si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie,
mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

2.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si
fabricile de conserve si semiconserve de carne.

2.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o

adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor
încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei,  din

material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde
circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

 Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala
în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este
cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si

apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea regulata a dejectiilor si

resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin
frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul

unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte
ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între

schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în

recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre
gurile de canalizare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se
spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate
produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub
presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-
15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de
plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici,
cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la temperatura
de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face
clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în mod

asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica
cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în

spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si
fierbinte la 83ºC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin spalare
abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-

3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se
lasa sa se scurga si sa se usuce.
 În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala,
apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie de
bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic
de apa (Stanescu, 1998).

2.2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este

confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau
mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel

inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce
la 100 l apa sunt:

-          hidroxid de sodiu tehnic    - 0,500 kg

-          fosfat trisodic                     - 0,350 kg

-          silicat de sodiu                   - 0,100 kg

-          hexametafosfat  de sodiu    - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje,

utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare
pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

         

- carbonat de sodiu           - 0,450 kg

- fosfat trisodic                 - 0,300 kg

- silicat de sodiu               - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic         - 0,700 kg la 100 1 apa  sau

- azotat de uree   - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse

de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

  - clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor

activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):
 Tabelul 26

Cantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ
g/l

Concentratia clorului Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea so-

activ din varul cloros lutiilor cu clor activ g/l

% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
6,50

38 5,25

40 5,00 6,25

            Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu
concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.

            - hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Tabelul 27

Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu
concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului ac-
obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ
tiv din hipocloritul de
de:
sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

           

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine

a etapelor operationale:
 -          pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa
fie accesibile;

-          pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

-          clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea

resturilor de lapte sau produse lactate;

-          spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

-          controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completa-

rea cu substante la concentratiile necesare;

-          clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

-          dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de

tipul utilajelor sau instalatiei);

-          clatirea cu apa rece;

-          controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

2.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de

depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de brânza etc., de pe
pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se
introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta în locurile de evacuare sau
de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu
rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

-  spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;

-  dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de

sodiu).

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca ambalajele contin în

cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apa
calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al
masinii. Spalarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la
temperatura de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru
îndepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu
solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a
ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos.
Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în circuitul de spalare. Masina de
îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar înainte de utilizare se clateste cu apa rece.
 Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp
de 5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Clatirea cu apa calda
la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata
solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul V. Bazinele
pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea
detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul
maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se
stivuiesc în navete cu gura în jos, în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie
alcalina 1%(reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu  perii de plastic (temperatura solutiei 45-
50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe gratare.

2.3. Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase
si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaza
transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, furaje, produse alimentare si alte
materiale trebuie supuse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.

2.3.1. Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se realizeaza în cadrul punctelor de

spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape:

- curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, în locuri anume destinate

acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (în cazul
transportului de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau produse
alimentare si a diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca

suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta în
curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele (cârlige,
gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si
soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune
de 5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate când picaturile de apa nu mai
adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie 2%
soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau

etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.
 La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda
caustica, încalzita la 50-70ºC utilizând pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va
evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care usile se închid si se
plumbuiesc pâna la momentul încarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de aldehida
formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie sa
fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul

si data dezinfectiei, aplicându-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate, iar
la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica sau
soda caustica.

2.4. Eficienta igienizarii întreprinderilor de industrie alimentara, apreciata prin

examen microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spatiile de productie,

depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau vegetala
sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor indicatori.

În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai

aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor verigi a fluxului tehnologic.

2.4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare

Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a aerului din spatiile de productie
si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm 3 de aer si
numarul total de drojdii si mucegaiuri/m3 de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultura agar
nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se expun,
timp de 10 minute, în spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar în depozitele cu alimente pe
planseu si la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a datelor de
identificare, se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la temperatura
camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numarului de colonii de pe

cele 2 cutii.

2.4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, instrumentelor, utilajelor si

echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începerea lucrului sau dupa spalare
si dezinfectie. În mod obisnuit se determina NTGMA/cm2 si prezenta bacteriilor coliforme/10 cm2,
în cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor coagulaza-pozitivi.
 Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic si dopuri sterilizate;

-          tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul

de 0,5-1cm asezate într-o cutie Petri si sterilizate prin autoclavare sau eprubete
de 160/16mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare;

-          sabloane metalice de forma patrata cu latura de 10cm, sterilizate;

-          lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si 5ml sterilizate, o

pensa chirurgicala si o rigla de 30 de cm;

-          medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde

briliant (BBLV) câte 8-10ml în eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu
selenit si/sau Mòller-Kauffmann câte 8-10ml în eprubete, cu mediu selectiv de
izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion
hipersalin cu manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi
(Chapman sau Baird-Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în mod
aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu
ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic.
Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic,
când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii diferite (a doua
trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe primele doua) se face recoltarea. Tamponul se
introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau
stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogatire (selenit, Mòller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmareste prezenta si
numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul
controlat, fara a lua în considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane (melc), la

care suprafata nu se poate delimita cu sablonul, proba se recolteaza de pe întreaga lor suprafata (ex.
cutite, ambele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul) astfel încât sa se
poata calculasuprafata de pe care s-a facut recoltarea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu

tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agita bine, dupa care, câte 1ml din
lichidul din eprubeta, se însamânteaza în 2 cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si tub de
fermentatie. Când se suspicioneaza prezenta unei încarcaturi bacteriene foarte mari se fac dilutii
zecimale din care se însamânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se

omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele se incubeaza la 37±1ºC, timp
de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor
Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor
coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de

îmbogatire se incubeaza la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara medii)
se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe suprafata mediilor selective de
izolare corespunzatoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lºC, timp de 24 de ore, dupa care se controleaza, izolându-se
coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se executa
testele specifice pentru identificare.

2.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate si a

bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop, continând

fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apa de robinet, sterilizate;

-          cutii Petri cu diametrul de 10cm si pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;

-          agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete
cu tub de fermentatie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de

lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de spalare
reprezinta 100ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu capacul propriu,
sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite încât lichidul de
spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spalare a recipientelor se recolteaza
aseptic si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemanator ca la controlul

bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spalare se

însamânteaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de
ore.

Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numarul de colonii din
cele 2 cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se împarte la 200 si se afla numarul de
bacterii/1ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se

considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

2.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare

 Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor, înainte de începerea
lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor coliforme/5ml lichid
de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          recipiente de sticla de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apa de robinet

sterilizate;

-          dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale conductelor de

controlat, sterilizate;

-          cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la controlul

recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza

capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de spalare
(pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100 din
capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât lichidul de spalare sa
treaca prin acelasi loc de cel putin 10 ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza lichidul de spa-
lare în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Toate operatiile se executa în conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor. Pentru

NTGMA/ml, numarul coloniilor gasite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 si nu la 200, deoarece
rezultatele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la 1ml capacitate.

2.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic,

hârtie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea

NTGMA/cm2 si al bacteriilor coliforme/18cm2.

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          cutii Petri cu diametrul de 10cm;

-          pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfeca sau pense sterilizate;

-          agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentatie, agar cu
cartof sau agar cu malt.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucati de
forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau agar
cu malt, pH 3,5.
 Pentru determinarea NTGMA/cm2 si a drojdiilor si mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din
cutia Petri o bucata de material cu latura de 3cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata agarului
turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului din placa,
într-o alta zona. În acest mod sunt expuse controlului ambele fete ale foliei. Bucatile de folie se lasa
în contact 5 minute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati de folie (hârtie) se aseaza pe
suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica mentionata mai sus. Cutiile Petri pentru
NTGMA se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri la
temperatura camerei (18-25ºC) si loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controleaza cutiile si se citesc
rezultatele, care se raporteaza la 1 cm2. Numarul de colonii gasite se împarte la 18 (în control au
intrat 18cm2, adica 2x32) si se obtine NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucata de folie (hârtie) cu latura de 3cm se

taie marunt, în mod aseptic, si se introduce într-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie, care se
incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de
gaze în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/18 cm2 suprafata de ambalaj
controlata.

2.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucreaza si manipuleaza

produse alimentare

Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în determinarea bacteriilor

coliforme/ml lichid de spalare, a salmonelelor /5ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza-
pozitivi/4 ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          tampoane de vata, cu sau fara tija;

-          eprubete cu câte 10ml ser fiziologic si pipete gradate de 5ml;

-          medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; mediu cu selenit,

Mòller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru
salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann,
Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fiziologic, prin stergerea fetei
palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se
spala apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui pe peretii
acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini. Tamponul se
introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.

Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânteaza câte 1ml într-
o eprubeta cu BBLV, 4ml într-o eprubeta cu bulion hipersalin si 5ml (restul lichidului plus
tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se
face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa timp
de 24 de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se prezenta sau
absenta bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml si a stafilococilor/4ml lichid de spalare.
 Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt
prezentate în tabelul 28.

3.MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA

Sistemul de management al igieni este un sistem de management al calităţii care asigură

concordanţa cu cerinţele de igienă în timpul fabricării produselor sau prestării de servicii.
Conţine un număr de proceduri, cum ar fi cele de curăţare şi dezinfecţie, igiena personal.
Procedure privind responsabilităţile ca şi cele privind controlul perfomanţei, necesare pentru un
process e producţie igienic.
În concordanţă cu Regulamentul (EC) nr.852-2004. Sistemel de management al igieni trebuie
să urmeze principiile HACCP prevăzute în respectivul regulament.
HACCP înseamnă analiza riscului şi introducerea de puncte critice de control. În cadrul
analizei vor fi avaluate riscurile fizice, chimice sau biologice.
HACCP nu înlocuieşte managementul igienei, dar extinde sistemele existente cu elemente de
analiză de risc.
Un standard cunoscut în HACCP este IFS.
Părţi comune ale unui sistem de management al igienei bazat pe HACCP:
- Declararea scopurilor managerialE cu introducerea analiezi de risc conform principiilor
HACCP;
- Descrierea sistemului documentelor;
- Planul organizaţional al HACCP;
- Analiza de process cu o listă de puncte de control (CP) şi puncte critice de control (CCP);
- O listă a riscurilor relevante;
parametrii şi limitele critice pentru fiecare punct critic de control;
- descrierea măsurilor şi a modalităţilor de arhivare;
- descrierea metodelor auxiliare;
- lista persoanelor responsabile cu măsurătorile şi conrolul datelor de monitorizare a CCP;
- procedure de igienă.

În cadrul institurii unui system HACCP în unităţile din industria alimentară a fost dezvoltat
un system de management al igienei cuprinzând următoarele elemente:
- igiena şi cerinţele de sănătate pentru personal;
- procedure de curăţenie, dezinfecţie şi întreţinere;
- un plan de gestionare a deşeurilor;
- un plan de dezinsecţie şi deratizare;
- un plac de reaţie în caz de dezastre;
- planuri de training de igienă;
- liste de sarcini;
Igiena personal
 procedura de igienă a mâinilor;
 procedura de igienă a unghiilor;
 procedura de igienă a corpului şi părului;
 instrucţiuni de purtare a echipamentului de protecţie;
 reguli privind sănptatea personalului;
 cerinţe privind izolarea echipamentului de lucru.
 Conform premiselor, procedura de igienă a mâinilor este necesară pentru spălarea lor:
 inainte de lucrul cu alimentele;
 după folosirea toaletei;
 înainte de a mânca;
 după fiecare procedură care poate atrage contaminarea sau murdărirea.
Spălarea igienică a mâinilor:
 îndepărtaţi toate bijuteriile, suflecaţi mânecile până deasupra coatelor;
 clătiţi mîinile cu apă caldă curgătoare;
 săpuniţi cu săpun lichid şi frecaţi cel puţin un minut, în special degetele, buricele lor şi
încheieturile, apoi clătiţi cu apă caldă curgătoare;
 ştergeţi mâinile cu prosop de hârtie.
Îngrijirea unghiilor: Unghiile trebuie tăiate până peste burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisă. Microbii şi paraziţii se pot ascunde în mizeria de sub unghii.
Curăţenia mâinilor se menţine astfel:
 nu se atinge murdăria sau obiecte contaminate cu mâinile goale;
 se folosesc sculele corecte pentru muncă;
 se îndepărtează imediat reziduurile alimentare şi mizeria;
 se folosesc mănuşi de protecţie la lucrul cu deşeurile.

Încăltămintea şi echipamentul de lucru

- este obligatorie purtarea unui echipament şi încălţăminţi special, pantaloni, cămăşi, salopete,
pantofi, bocanci;

- acoperăminte (bonete);

- mănuşi;

- galoşi de plastic de unică folosinţă;

protecţii pentru nas şi gură;

Mănuşile de protecţie se folosesc pentru protecţia mâinilor împotriva mizeriei, detergenţilor,

căldurii, răcelii, rănilor mecanice şi patogenilor.

Glugi pentru cap – se poartă pentru a împiedica căderea părului şi a mătreţii în alimente.

Măştile pentru gură sunt obligatorii în anumite zone de lucru.

Echipamentul de lucru este de obicei alb şi trebuie fabricat conform standardelor de calitate a
igieni pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curăţat de
către firme acreditate, care aplică un sistem de management al calităţii igieni.

Starea de sănătate a persoalului. Întreg personalul trebuie să fie sănătos pentru a se preveni
eventualele epidemii. În caz de epidemie se vor efectua inspecţii sanitare şi la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtători patogeni.

Procedurile de curăţare, dezinfecţie şi întreţinere

Curăţarea şi dezinfecţia se vor coordona în concordanţă cu procedurile de igienă care oferă

răspunsuri la un număr de întrebări.
 Sistemul distinge între curăţenia obişnuită zilnică, cea general, săptămânală şi cele effectuate
în moment special.

Obiectele caretrebui curăţate sunt:

 scurgerile şi decantările;

 zonele de lucru şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele;

 transportoarele, camerele frigorifice;

 butoaie şi containere reutilizabile:

 cărucioare, utilaje de încărcat/descărcat;

 maşini şi unelte;

 ziduri, podele, uşi, ferestre;

 vestiare, toalete;

 alei de acces şi intrări.

Îndepărtarea mecanică a reziduurilor înseamnă:

 îndepărtarea murdăriri uscate, a ruginei şi a pietrei;

 aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curăţat, spanurior, bureţilor;

 alte metode mecanice care pot fi combinate ulterior cu curăţarea chimică.

Îndepărtarea chimică a mizeriei înseamnă:

 dizolvarea grăsimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea şi îndepărtarea depunerilor de

piatră,îndepărtarea mucegaiului;

 alegerea agentului depinde de tipul mizeriei şi materialul de curăţat (aluminiu, lemn, inox,
placi ceramice);

 trebuie urmate cu strictete manualele de folosire ale echipamentului şi agentilor de curăţat.

Dezinfecţia se realizează cu agenţi chimici, prin expunere la căldură, cu raze ultraviolet.

Se pot dezinfecta suprafetele în contat cu alimentele,echipamentul, sculele, accesorii,

mâinile.

Curăţenia se efectuează în timpul lucrului (îndepărtarea imediată a reziduurilor) , la sfârşitul

procesului sau al schimbului (curăţarea echipamentului, uneltelor, maşinilor şi zonelor după
încheierea muncii), saptamanal (curăţarea zonelor greu accesibile, uşi, aerisiri, zidurile şi tavanele
camerelor frigorifice), general cel puţin anuală (întreţinerea zidurilor, tavanelor şi podelelor,
înălbirea, întreţinerea împrejurimilor, în special a zonelor de depozitare temporară a gunoaielor,
întreţinerea şi curăţarea canalizării).

Managementul igienei conţine:

 proceduri zilnice de curăţare şi frecvenţa procedurilor individuale;

 alte proceduri periodice de curăţenie (săptămânal, lunar, semianual);

 testarea microbiologică a echipamentelor şi accesoriilor pentru a verifica eficienţa

curăţeniei;

 personalul responsabil de efectuarea controlului;

 documentaţie cuprinzând rezultatele curăţării şi dezinfecţiei;

Următoarele controale trebuie efectuate înainte de implementarea HACCP:

 controlul surselor de apă pentru a se vedea dacă pot fi olosite în producţia alimentelor;

 controlul de igienă al spaţiilor, materiilor prime şi ingredientelor, controlul eficienţei

curăţeniei şi dezinfecţiei, controlul de calitate al materiei prime şi al produselor imtermediare
şi finale;

 calibrarea regulată a instrumentelor de măsură;

 inspecţia vizuală a capcanelor de insecte;

 inspecţia vizuală a curăţeniei şi dezinfecţiei;

 controlul situaţiei inspecţiilor veterinare;

 controlul etichetării produselor.

4.MANAGEMENTUL CALITĂŢII

4.1.HACCP
4.1.1 Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :
 Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor);
 Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este
esenţial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un
nivel acceptabil;
 Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
 Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de
control;
 Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a
unui punct critic de control;
 Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate;
 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din
industria alimentară.
4.1.2.Identificarea punctelor critice de control
Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O
astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte
metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea arborelui
decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată secvenţial. La
fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate fi aşteptat să
apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea arborelui decizional
trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul de a evita, de câte ori
este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în aplicarea arborelui
decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care trebuie, în
consecinţă, să :
- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un pericol a
fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi nici o măsură de
control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie să fie
modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o măsură de control,

- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.

4.1.3.Limitele critice la punctele critice de control
Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze
specificaţiei limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa
produsului. Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau
măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze pe dovezi
evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului.
Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, aditivii,
conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistenţa, etc.
În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor
unui proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru a exista
siguranţa că limitele critice sunt observate.
Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate din
standarde uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea acestora, ţinând
cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.
4.1.4.Procedurile de monitorizare la Punctele crtitice de control
 O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la fiecare
punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele critice şi să
furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun.
Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele
monitorizării indică faptul că există o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea
trebuie efectuată înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din monitorizare trebuie evaluate
de către o persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are autoritatea să efectueze acţiuni
corective, atunci când este cazul.

Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când
observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a
observaţiilor sau măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază.
Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi
procedura de înregistrare şi să identifice fiecare punct critic:
 Cine efectuează monitorizarea şi controlul,
 Când se efectuează monitorizarea şi controlul,
 Cum se efectuează monitorizarea şi controlul,
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care
a/au efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil cu
inspecţia din întreprindere.
4.1.5.Acţiuni corective
Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de către
echipa HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea indică o
deviere de la limitele critice.
Astfel de acţiuni corective trebuie să includă :
 Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea acţiunii
corective,
 Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată,
 Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care procesul a
scăpat de sub control,
 Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile relevante (de
exemplu: data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea şi verificarea ulterioară).
Monitorizarea poate indica:
Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea persoanei
care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare, etc.), dacă acţiunile
corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat.
4.1.6.Proceduri corective
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru
determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod special,
prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de
control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiţiilor actuale
de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului.

Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP

funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii (producţia,
numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării, corectitudinea
angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.
Procedurile de verificare includ:
 Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora,
 Inspecţia operaţiunilor,
 Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control,
 Validarea limitelor critice,
  Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu privire
la produs.
Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor
necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar trebui
să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp:
 Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor,
 Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau transport,
 Verificarea fizică a procesului care este monitorizat,
 Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de monitorizare
şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului, verificarea ar trebui
efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.
Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme eficienţa
elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului, pentru a avea
asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.
Exemple de schimbări includ:
 Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea fabricii
şi mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie),
 Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie,
 Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator,
 Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul
adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie şi
într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.
6.1.7.Documentele şi păstrarea Evidenţelor
Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile
HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie
corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijini activitatea, pentru a
verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să fie
ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze
sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice
pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să
reflecte operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un
responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire.
Exemple de documentaţie sunt:
 Analiza pericolelor;
 Determinarea PCC-urilor;
 Determinarea limitelor critice;
 Modificări ale sistemului HACCP.
Exemple de înregistrări (evidenţe):
 Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;
 Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;
 Activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de comunicat
angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza documente existente,
cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu temperaturile produsului.
6.1.8.Intruirea
a. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este conştient de
pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din procesul de producţie, depozitare,
transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective, măsurile preventive şi procedurile privind
documentaţia aplicabile activităţii sale.
b.Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de exemplu ghiduri
HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria alimentară.
c.Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea activităţilor similare
celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care sunt organizate insuficient sau par
a fi insuficient informate.
6.2.Ghiduri de bună practică pentru igiena alimentelor şi pentru
aplicarea principiilor HACCP
Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a învinge
dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii
HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare
unde multe unităţi alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia
în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze reprezentanţii
sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordată asistenţă pentru elaborarea acestor
ghiduri de bună practică acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.
Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru a
controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar
şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu procedurile bine
cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar
fi:
• Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport,
cum ar fi cele de la bordul navelor,
• Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală,
• Sectorul de panificaţie şi cofetărie,
• Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.
Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un mod
simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii legate de
natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totuşi, să
acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să definească clar procedurile de
control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie întreprinse în caz de
apariţie a problemelor.

Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor

alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele de control
al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi
combinaţia timp/temperatură pentru procesare).
Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile competente pentru
multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor Practici de
Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu :
 Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii;
 Cerinţe pentru materia primă;
 O analiză a pericolului;
 Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor,
identificand pericolele şi cerintele specifice de control;
 Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor
vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum);
 Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori
cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.);
 Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor;
 Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP
Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.
Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor activităţi din industria
alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau
metodelor de siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.
Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că pot exista şi alte
pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau procesului care se aplică şi că astfel de
pericole nu pot fi previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri
generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezenţă a
acestor pericole şi a metodelor de control al acestora.
În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este
liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite, ca
de ex. :
 Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse lactate,
etc.
 Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi
conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a
alimentelor, etc.

6.3.Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de

igienă - GMP/GHP)
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în
vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în
condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate
corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe
baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control -
HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (Rotaru şi
Borda, 2005). FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară
proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu
poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor
de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.
PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor,
selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea
produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi
a spaţiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100%
a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea
mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicată prin HG 23/2001), şi anume:

-efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;

-monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;
-elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
-igiena mâinilor.
De asemenea, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este
necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.
PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică următoarele cu rpivire
la PP: „obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat
pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul de bază şi condiţiile
operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”.
Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan
HACCP.
În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în
HG 924/2005.
Transport
 Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea
apei şi a umidităţii;
-Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
-Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;
-Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;
-La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului
de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf
sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din
jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin
împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina
contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru a
fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită
transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori
toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să
faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a
rozătoarelor.

Zonele de prelucrare
-Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă,
nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să
prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
-Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care să
nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime adecvată
pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de
igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi
dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
-Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi să
minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
-Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se
deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat
pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
-Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem
de închidere şi garnitură de inchidere.
-Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie
construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
-Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
-Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi
nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul,
trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
-Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată gheaţa
trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să
nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
-Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte scopuri
trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
-Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea
apei potabile.
-Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate şi
dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea
mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă toalete, iar
lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. Dacă se
utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare lângă
zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu
pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor.
-Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă rece
şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, în
proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie
prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie
prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor care
nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă
în scurgerile generale.
-Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi
dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru
şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
-Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde este
adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai slabă de 540
lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
-Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică
nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv. Ecranele trebuie
să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
-Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii separate
pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din
clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu
deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea
alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
-Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu
transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile
să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără
găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate
trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de
contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea
ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
-Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie
proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să
permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul
fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.
-Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi
trebuie să se închidă bine.
-Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii.
-Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
-Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv
scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces de apă.
-Spălarea şi dezinfectarea
Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului Internaţional
de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de
des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc
mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri
de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar, demontat la
intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la
altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea
florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării
încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi
dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de
resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu
alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare
a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor
alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele
din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea
superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% .Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de
substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi
de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de
dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl
reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
 îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
 clătire preliminară cu apă;
 spălare cu detergent;
 postclătire cu apă curată;
  dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
 clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
-Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de control
al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate pentru
prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a
acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care
trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient.
Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a
ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător
înainte de a fi reutilizate.
-Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc
pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru
acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a
preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care
poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
-Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
 protecţia muncii - conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
 instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară - se face trimestrial
şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt
de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de protecţie ce
prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie igienizabile cu
excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă. Echipamentele trebuie
menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în
zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.

INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-19

IGIENIZAREA UTILAJELOR ŞI A SPAŢIILOR DE Pagina: 1
PRODUCŢIE Ediţia: 1
Revizia: 0/20.03.2007
DEFINIŢIE: Prin igienizare se întelege procesul de curăţire si dezinfecţie (sanitarizare)
zonelor de prelucrare a cărnii. Igienizarea este o componentă importantă ş
permanentă a activităţii de producţie.

SCOP: Principalul scop este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia

bacteriană şi de a distruge microorganismele generatoare de afecţiuni.

CÂND: Se face la sfârşitul fiecărei zi de lucru, sau de câte ori este nevoie, dar este
(FRECVENŢA) nevoie să fie evacuate carnea sau produsele din zona vizată.

CINE: Igienizarea va fi efectuată de operatorul igienizare.

 /V

CUM: a.In spaţiile de lucru prima data se vor spăla pereţii apoi utilajele, mesele
(MOD DE LUCRU) lucru, instrumentarul, recipienţii, beţele, ramele şi ultima dată pardoselile.
Pentru utilajele care necesitp dezasamblare, aceasta se face conform
instrucţiunilor date de fabricant, părţile fiind igienizate în recipient sau pe
mese de lucru.
b.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe
pereţi, linii aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere
special destinate igienizării.
c.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea
rezidurilor în jos, spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă
fierbinte deoarece ar coagula proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele,
şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta
grăsimile.
d.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorulul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi)
aflate în soluţie la temp. de 50...55°C, prin spumare pe suprafeţelesupuse
igienizării, operaţia fiin favorizată de
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite şedinţe de instruire. Personalul trebuie
să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.

executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecare cu perii, bureţi de sârmă,

maturi). Durata de aplicare a substanţei de curăţire cu suprafaţa respective trebuie să
fie de 5-20 min.
e.Clătirea se face cu apă la 50...55°C, prin stropirea suprafeţelor curăţate chimicpână
la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire.
f.Controlul curăţirii se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor, iar retuşarea
se face manual, acolo unde este necesar.
g.Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe suprafeţele, în prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare
intense cu apă cladă (50.55°C) şi apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
UNDE:
/V

În toate spaţiile destinate de producţie.

CU CE: Curăţarea se face cu ajutorul apei reci, apei calde, al periilor, al soluţiilor de
detergent-dezinfectanţi şi al soluţiilor de dezinfectanţi.

întocmit de: Aprobat de:

RESPONSABIL CTC-LABORATOR ARIŞANU DIRECTOR EXECUTIV BRÂNZĂ CODRUŢ
ELENA OCTAVIA

Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-24
IGIENIZAREA DEPOZITELOR DE MATERII Pagina: 1
PRIME ŞI A DEPOZITELOR DE PRODUSE Ediţia: 1
FINITE
Revizia: 0/20.03.2007

DEFINIŢIE: Prin igienizare se întelege procesul de curăţire si dezinfecţie (sanitarizare) a zonelor

de prelucrare a cărnii. Igienizarea este o componentă importantă şi permanentă a
activităţii de producţie.
SCOP: Principalul scop este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia bacteriană şi de a
distruge microorganismele generatoare de afecţiuni.

CÂND: Depozitele de refrigerare carcase se vor igieniya după fiecare lot depozitat.
(FRECVENŢA) Depozitele de congelate vor fi igienizate o data la 3 luni, dar numai după golirea
completă a acestora.
Depozitele de produse finite se vor igieniza săptămânal, în fiecare zi de sâmbătă, dar
numai după golirea acestora.

CINE: a.Igienizarea va fi efectuată de operatorul igienizare.

CUM: b.Igienizarea începe numai după golirea depozitelor.

(MOD DE LUCRU) c.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe
pereţi, linii aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere
special destinate igienizării.
d.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea
rezidurilor în jos, spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă
fierbinte deoarece ar coagula proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele,
uşi şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta
grăsimile.
e.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorulul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi)
aflate în soluţie la temp. de 50...55°C, prin spumare pe suprafeţelesupuse
igienizării, operaţia fiin favorizată de executarea concomitentă a unor
operaţii fizice (frecare cu perii, bureţi de sârmă, maturi). Durata de aplicare
a substanţei de curăţire cu suprafaţa respective trebuie să fie de 5-20 min.
f.Clătirea se face cu apă la 50...55°C, prin stropirea suprafeţelor curăţate
chimicpână la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire.
g.Controlul curăţirii se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor, iar
retuşarea se face manual, acolo unde este necesar.
g.Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe suprafeţele, în prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o
spălare intense cu apă cladă (50.55°C) şi apă rece pentru îndepărtarea
dezinfectantului.
UNDE:
/V

În toate spaţiile destinate depozitării materialelor prime şi a produselor

finite.
CU CE: Curăţarea se face cu ajutorul apei reci, apei calde, al periilor, al soluţiilor de
detergent-dezinfectanţi şi al soluţiilor de dezinfectanţi.

întocmit de: Aprobat de:

RESPONSABIL CTC-LABORATOR ARIŞANU ELENA DIRECTOR EXECUTIV BRÂNZĂ
OCTAVIA CODRUŢ

Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-23
IGIENIZAREA NAVETELOR DIN Pagina: 1
MATERIALE PLASTICE FOLOSITE ÎN Ediţia: 1
PROCESUL DE PRODUCŢIE Revizia: 0/20.03.2007
DEFINIŢIE: Prin igienizare se întelege procesul de spălare şi dezinfectare a navetelor care
sunt folosite în procesul de producţie.

SCOP: Principalul scop al igienizării navetelor este de a preîntâmpina infestarea

cărnurilor proaspete provenite din tranşare şi de la ghilotină, de la lăzile care
au fost folosite în procesul de producţie.

CINE: Igienizarea lăzilor se va face de operatorul igienizare.

CUM: c. Igienizarea lăzilor se face după ce au fost golite din fabricaţie.
d. Se transportă din fabricaţie, pe cărucioare din inox la maşina de spălat
lăzi din fabrică.
e. Se pregăteşte maşina de spălat prin incălzirea în prealabil a apei din
bazinul de spălare la temperatura de 55-60°C şi introducerea sorbului pentru
alimentare cu soluţie într-un recipient de plastic.
f. Se porneşte maşina verificând dacă aceasta este ăîn stare de
funcţionare.
g. Se introduce navetele manual, care prin împingere ajung în zona de
spălare urmată de zona de clătire cu apă de la reţea.
h. Se aşează navetele pe cărucioare de inox cu gura în jos şi se duc
direct în zona de producţie.
i. Spălarea lăzilor din producţie se face pe şarje în aşa fel încât să nu
existe posibilitatea încrucişării de navete murdare cu navete curate.

UNDE: Se igienizează navete provenite din sala maşinilor, secţia specialităţi şi secţia
tobe.
CU CE: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de navete, iar clătirea
se face cu apă rece de la reţea.

Elaborat: CESA: ing. VASIU Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: BRÂNZĂ
Codruţ
Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-25
IGIENIZAREA BEŢELOR DIN ALUMINIU FOLOSITE ÎN Pagina: 1
PROCESUL DE PRODUCŢIE Ediţia: 1
Revizia: 0/20.03.2007

DEFINIŢIE: Prin igienizare se întelege procesul de spălare şi dezinfectare a navetelor

care sunt folosite în procesul de producţie.

SCOP: Principalul scop al igienizării beţelor este de a preîntâmpina infestarea

preparatelor şi specialităţilor din carne cu microorganisme.
CINE: Igienizarea beţelor se va face de operatorul igienizare.
CUM:  Igienizarea beţelor se face după ce au fost golite din fabricaţie.
 Se transportă din fabricaţie, în cărucioare din inox la maşina de spălat
bête din fabrică.
 Se introduce beţele manual în maşina de spălat.
 Se porneşte maşina verificând dacă aceasta este ăîn stare de
funcţionare.
 Se aşează beţele în cărucioare din inox şi se transportă în secţia de
fabricaţie.

UNDE: Se igienizează beţele provenite din sala de fabricaţie.

CU CE: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de beţe, iar clătirea se
face cu apă rece de la reţea.

Elaborat: CESA: ing. VASIU Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: BRÂNZĂ
Codruţ
Semnătură: Semnătură:

6.4.Stabilirea procedurilor de monitorizare

Pentru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de observaţii,
măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub
control”.
Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte
monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea limitelor
critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă înregistrarea conţinuă
a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie
disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control (respectarea
limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. In general se
utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice sunt de
lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a parametrilor,
astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile.

Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca etapa
să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când nu este
posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de eşantionare.
Rezultatele monitorizării trebuie înregistrate zilnic/per schimb. Cerinţele Principiului 4 specifică de
asemeni că “toate înregistrările şi documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de
persoana care efectuează monitorizarea şi de către personalul responsabil”.
Frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi
severitatea pericolului asociat CCP.
În practică, aceasta înseamnă că frecvenţa monitorizării depinde de cantitatea de produs
obţinută între două măsurători. Dacă rezultatele monitorizării evidenţiază o deviare de la valorile
limitelor critice, produsul nu trebuie să ajungă la consumator. Cantitatea de produs respinsă,
reprelucrată sau supusă carantinei pentru investigaţii depinde de perioada de timp de la ultima
înregistrare care demonstra că parametrii erau sub control. Înregistrările rezultate trebuie păstrate
pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend şi inspecţii din partea
organismelor autorizate.
Etape:
 -definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare
preferată, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare;
-selectarea metodei de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare,
etc.;
-desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a
proprietăţilor observate, precum şi calibrarea metodei;
-verificarea la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
-Observarea vizuală;
-Aprecierea senzorială;
-Măsurători fizice;
-Testări chimice;
-Analize microbiologice.
Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);
Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;
Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.
Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi procesului
caracteristica trasabilitate.
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Depozitare materie prima - carne: PCC 1B Pagina: 1
Editia: 1
Revizia: 0

LISTA DE DIFUZARE
A.1. APROBARE DOCUMENT

Numele şi prenumele Data Semnătura

Elaborat Echipa HACCP 22.06.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 22.06.2009
Aprobat ALECU DARIUS 22.06.2009
A.1.2. LISTA DE DIFUZARE
Ex. Nr. Destinatar Data difuzării Semnătura
1 PATRON 2.07.2009

ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009

MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC

ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009

SULEA GEORGIANA
 PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Depozitare materie prima - carne: PCC 1B Pagina: 2
Editia: 1
Revizia: 0

1. SCOP

1.1. Prezenta procedura de inspectie contine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea
PCC1B depozitare materie prima - carne.

2. DOMENIUL

2.1. Procedura se aplica la PCC1B depozitare materie prima - carne.

3. DEFINITII

3.1. Termenii utilizati sunt conform:

3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 si 2073/2005

3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.

3.1.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

4. DOCUMENTE DE REFERINTA

4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 si 2073/2005

4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.

4.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

5. RESPONSABILITATE

5.1. Responsabilul de proces

5.1.1. Stabilitatea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC1B depozitare materie prima –
carne revine in sarcina urmatoarelor persoane:

a) pentru asigurarea functionarii utilajelor de frig din depozitul frigorific: patron.

b) pentru asigurarea igienizarii si dezinfectiei depozitului frigorific: responsabil calitate.

c) pentru verificarea incadrarii in limitele critice admise, stabilite la PCC1B refrigerare:

 responsabil calitate.

d) pentru deciziile legate de actiunile corective si destinatia carcaselor: responsabil de calitate si

medic veterinar oficial al DSVSA.

e) pentru recoltarea de probe in vederea analizelor microbiologice pentru incadrarea in limitele

critice stabilite la PCC1B: medic veterinar oficial al DSVSA.

6. DESCRIEREA ACTIVITATII PROCEDURATE

6.1. Responsabilitatea functionarii utilajelor din spatiul de refrigerare ii revine patronului.

6.2. Responsabilitatea monitorizarii si inregistrarii parametrilor de proces in PCC1B refrigerare ii revine

responsabilului cu calitatea, care urmareste:

a) temperatura in mediul de refrigerare, limita critica inferioara -1,5ºC si limita critica superioara
peste 4ºC, la o umiditate relativa a aerului de maxim 85%.

b) temperatura in produs masurata in centrul termic cu limita critica inferioara de 0ºC si limita critica
superioara de 4ºC.

6.3. Responsabilitatea recoltarii probelor de materie prima ii revine medicului oficial al DSVSA si
respsonsabilului cu calitatea.

7. INREGISTRARI

7.1. Registrul de temperaturi din spatiul de refrigerare materie prima.

7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.

7.3. Indosarierea buletinelor de analize (microbiologice – NTG suprafata, etc.) emise de DSVSA
Brasov sau alte laboratoare autorizate,precum si documentele de conformitate cu care a fost
achizitionata materia prima.

PROCEDURA DE INSPECTIE

Pagina: 3
Titlul procedurii :Depozitare materie prima - carne: PCC 1B Editia: 1

Revizia: 0

6.3. Responsabilitatea recoltarii probelor de materie prima ii revine medicului oficial al DSVSA si
respsonsabilului cu calitatea.

7. INREGISTRARI

7.1. Registrul de temperaturi din spatiul de refrigerare materie prima.

7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.

7.3. Indosarierea buletinelor de analize (microbiologice – NTG suprafata, etc.) emise de DSVSA
Brasov sau alte laboratoare autorizate,precum si documentele de conformitate cu care a fost
achizitionata materia prima.

7.4. Registrul de monitorizare al spalarii echipamentului de lucru.

7.5. Registrul monitorizarii etalonarii echipamentelor.

7.6. Registrul de actiuni corective.

 REGISTRUL DE MONITORIZARE AL SPALARII ECHIPAMENTULUI DE LUCRU

Nr. Data retragerii Spalatoria Numarul Data Semnatura angajat

crt. echipamentului chimica echipamentelor echipamentelor abator
Observatii
(seturi) igienizate

REGISTRUL MONITORIZARII ETALONARII ECHIPAMENTELOR (A.M.C., etc.)

Nr. Echipamentul Data verificarii Valabilitatea Buletin Neconformitati Sanctiuni
crt. verificarii metrologic constatate

REGISTRUL DE ACTIUNI CORECTIVE

Nr. Produsul si Data si PCC Deviatia Actiuni corrective si Destinatia Persoana
crt. lotul ora proceduri produsului responsabila
 PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Tocare malaxare: PCC 2F Pagina: 7
Editia: 1
Revizia: 0

LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009

ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009

MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC

ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009

SULEA GEORGIANA

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Tocare - malaxare: PCC 2F Pagina: 8
Editia: 1
Revizia: 0

1. SCOP

1.1. Prezenta procedura de inspectie contine metodele de verificare utilizate pentru

supravegherea PCC2F tocare - malaxare.
2. DOMENIUL

2.1. Procedura de aplica la PCC2F tocare - malaxare.

3. DEFINITII

3.1. Termenii utilizati sunt conform:

3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005

3.1.2. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

3.1.3. ISO 15161/2001 Linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.

4. DOCUMENTE DE REFERINTA

4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005

4.2. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

4.3. ISO 15161/2001.

5. RESPONSABILITATE

5.1. Responsabilul de proces

5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC2F revine in sarcina

urmatoarelor persoane:

a) pentru asigurarea dotarilor tehnice respectiv a detectoarelor de metale: patron.

b) pentru asigurarea functionarii corespunzatoare a dotarilor – detectoarelor de metale:

responsabil tehnic.

c) pentru verificarea incadrarii in limitele critice admise, stabilite la PCC2F tocare –

malaxare: responsabil calitate.

6. DESCRIEREA ACTIVITATII PROCEDURALE

6.1. Responsabilitatea functionarii sistemului de asigurare cu tehnologia privind detectarea

metalelor, ii revine patronului.

6.2. Responsabilitatea monitorizarii detectoarelor de metale ii revine responsabilului cu

calitatea.

6.3. Responsabilitatea starii tehnice, functionale a detectoarelor de metale ii revine

responsabilului tehnic.

6.4. Responsabilitatea prelevarii probelor in programul de autocontrol, ii revine

responsabilului cu calitatea.

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Tocare - malaxare: PCC 2F Pagina: 9
Editia: 1
Revizia: 0

7. INREGISTRARI

7.1. Registrul monitorizarii etalonarii echipamentelor.

7.2. Registrul de actiuni corective

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 10
Editia: 1
Revizia: 0

LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009

ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009

MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
 ECONOMIC

ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009

SULEA GEORGIANA

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 11
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP

1.1. Prezenta procedura de inspectie contine metodele de verificare utilizate

pentru supravegherea PCC3B tratament termic.

2. DOMENIUL

2.1. Procedura de aplica la PCC3B.

3. DEFINITII

3.1. Termenii utilizati sunt conform:

3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 si 2073/2005

3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.

3.1.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

4. DOCUMENTE DE REFERINTA

4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 si 2073/2005

4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.

4.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998

5. RESPONSABILITATE

5.1. Responsabilul de proces

5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC3B revine in sarcina

urmatoarelor persoane:

a) pentru asigurarea dotarilor tehnice, respectiv celule de fierbere si afumare si aparatura de

masura si control: patron.

b) pentru asigurarea igienizarii si dezinfectiei in sectiile de tratament termic: responsabil

calitate.

c) pentru asigurarea functionarii corespunzatoare a dotarilor tehnice:responsabil tehnic.

d) pentru verificarea incadrarii in limitele critice admise, stabilite la PCC3B: responsabil

calitate.

6. DESCRIEREA ACTIVITATII PROCEDURALE

6.1. Responsabilitatea functionarii sistemului ii revine patronului.

6.2. Responsabilitatea monitorizarii, igienizarii si dezinfectiei dotarilor si instrumentelor ii

revine responsabilului cu calitatea.

6.3. Responsabilitatea asigurarii functionarii corespunzatoare a dotarilor din sala de taiere ii

revine responsabilului tehnic.

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 12
Editia: 1
Revizia: 0
7. INREGISTRARI

7.1. Registrul de temperaturi.

7.2. Registrul de actiuni corective.

7.3. Registrul de calibrare a aparaturii de masura si control

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitare produse finite PCC4B Pagina: 13
Editia: 1
Revizia: 0

LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009

ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009

MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC

ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009

SULEA GEORGIANA

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitare produse finite PCC4B Pagina: 14
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP

1.1. Prezenta procedura de inspectie contine metodele de verificare utilizate pentru

supravegherea PCC4B depozitare produse finite.

2. DOMENIUL

2.1. Procedura de aplica la PCC4B.

3. DEFINITII

3.1. Termenii utilizati sunt conform:

3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 si regulamentul CE nr.2073/2005.

3.1.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.

3.1.3. ISO 15161/2001 Linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.

4. DOCUMENTE DE REFERINTA

4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 si regulamentul CE nr.2073/2005.

4.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.

4.3. ISO 15161/2001.

5. RESPONSABILITATE

5.1. Responsabilul de proces

5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC4B revine in sarcina

urmatoarelor persoane:

a) pentru asigurarea dotarilor (echipamentelor) din depozitul frigorific: patron.

b) pentru asigurarea igienizarii si dezinfectiei depozitului frigorific: responsabil calitate.

c) pentru verificarea incadrarii in limitele critice admise, stabilite la PCC4B depozitare

produse finite: responsabil calitate.

d) pentru deciziile legate de actiunile corective si destinatia produselor finite: responsabil

de calitate si medic veterinar oficial al DSVSA.
 e) pentru recoltarea de probe in vederea analizelor microbiologice pentru incadrarea in
limitele critice stabilite la PCC4B: medic veterinar oficial al DSVSA.

6. DESCRIEREA ACTIVITATII PROCEDURALE

6.1. Responsabilitatea functionarii utilajelor din spatiul de refrigerare ii revine patronului si

responsabilului tehnic.

6.2. Responsabilitatea monitorizarii si inregistrarii parametrilor de proces in PCC3B refrigerare

ii revine responsabilului cu calitatea, care urmareste:

a) temperatura in mediul de refrigerare, limita critica inferioara -1,5ºC si limita critica

superioara peste 4ºC, la o umiditate relativa a aerului de maxim 85%.

b) temperatura in produs masurata in centrul termic cu limita critica inferioara de 0ºC si

limita critica superioara de 4ºC.

PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitarea produselor finite PCC4B Pagina: 15
Editia: 1
Revizia: 0

7. INREGISTRARI

7.1. Registrul de temperaturi din spatiile de depozitare a produselor finite.

7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.

 REGISTRUL DE TEMPERATURI DIN DEPOZITUL FRIGORIFIC
Nr. crt. Ora Ora Lot nr. Temperatura Temperatura Deviere Actiuni Monitorizat verificat
sangerarii carcasei depozitului temperaturi corective

REGISTRUL DE CALIBRARE A TERMOMETRELOR

 CALIBRAREA LA 0ºC SE FACE IN TIMP CE TERMOMETRUL E TINUT IN APA CU GHEATA

Nr. Data Ora Locatia Termometrul Citire Reglare Observatii Verificat

crt. termometrului nr. termometru de:
(da sau nu)
 *Daca un termometru este spart sau scos din uz, se mentioneaza la observatii.

9
6.5.Documente de referinţă
 Documente care REGLEMENTEAZĂ calitatea: legi ş.a.;
 Documente care PRESCRIU calitatea: standardele;
 Documente care DOVEDESC calitatea produselor: buletinul de analiză.
DOCUMENTE CARE REGLEMENTEAZĂ CALITATEA
LEGISLAŢIE - Ordin nr . 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din
carne.
Legea 150/2004 Privind siguranţa alimentelor (actualizate prin O 20/2008)
Legea 245/ 2004 Privind securitatea generală a produselor (actualizte prin O 20/2008)
Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor
Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind înrocmirea Caietului de Sarcini pentru un produs tradiţional.
Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară activitatea numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a
prevederilor prezentelor norme.
Verificarea calităţii:
■ se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs.
■ se efectuează de către PRODUCĂTOR.
Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de
DECLARAŢIA DE CONFORMITATE eliberată de producător pe propria răspundere.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se procesează pot fi obţinute numai prin aplicarea bunelor practici de producţie şi de igienă în toate fazele
de procesare.
DOCUMENTE CARE PRESCRIU CALITATEA
OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Preparate din carne prelucrate prin coacere” fabricate din carne de
porc, de vită şi alte materii prime destinate consumului alimentar, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală şi animală.
Produsele sunt fabricate prin coacere.
În cadrul grupei „Preparate din carne prelucrate prin coacere” se pot fabrica diferite sortimente cu respectarea condiţiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment producătorul ca întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.
DOCUMENTE CARE DOVEDESC CALITATEA
Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un NORMATIV DE CALITATE, care reprezintă cartea de identitate a produsului.
Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii autorizate verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de
calitate şi întocmeşte Buletinul de încercări.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) este documentul în care sunt prezentate rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând
compara valorile obţinute şi valorile impuse prin normativul de calitate al produsului, valori care dau graniţa că produsul este de calitate corespunzătoare.
CERTIFICATUL DE CONFORMITATE (MARCA DE CONFORMITATE)
 este documentul eliberat conform regulilor unui sistem de certificare, indicând cu un nivel suficient de încredere că un produs, proces sau serviciu
complet identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.
 este necesar pentru a asigura încrederea cumpăratorului (consumatorului) în calitatea produselor sau serviciilor furnizorului (prestatorului).
Certificarea şi emiterea certificatului propriu - zis se face de către un organism de certificare independent. Această certificare constituie o bază reală şi
credibilă pentru întocmirea Declaraţiilor de conformitate date de producatori.
Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de factori: materii prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje,
transport, depozitare, etc.
Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie să satisfacă necesităţile vitale.
Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o clasificare a acestor produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru
organismul uman.
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutritivi prezenţi în alimente sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi vitaminele.
Nevoiele nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de factori nutritivi necesari pentru 24 de ore.
6.6.Auditul
Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP ating
obiectivele prestabilite. Scopurile auditului:
-evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate, -evaluarea eficienţei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor
propuse, -iniţierea măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare,
-urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Tipuri de audit:
-intern (primă parte) - efectuat de întreprindere prin auditori proprii;
-extern: secundă parte şi terţă parte.
Auditul intern:
-Se efectuează conform unei proceduri;
-Se desfăşoară după un program aprobat de managementul de vârf;
-Compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP; -Implică observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
-Trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
-Se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată din interiorul societăţii sau terţă parte;
-Rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor responsabile de activitatea auditată;
-Generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
-Utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
-Urmăreşte acţiunile corective prevăzute.
6.7.Calitatea nutritivă
a. Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic şi plastic. Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a
organismului.
Glucidele sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice şi o grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică). Sunt
derivaţii polihidroxicarbonilici.

-OH H C= O R C O
R R

Gr. Hidroxilică gr. aldehidică gr. cetonică

b. Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un important rol energetic şi plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de
depozitare a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de lipide în ţesutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu diverşi alcooli.

R C=O R – OH HOOC – R R – O – CO - R
OH H2

Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din şesuturi vegetale şi animale cu ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.).
Joacă un rol esenţial în compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple cum ar fi: esteri ai acizilor graşi cu glicerina, alcooli alifatici saturaţi-cetilic, stearic- sau nesaturaţi- alcool oleilic-,
alcooli aminici- colamina, colina-, colesterol, sau complexe cum ar fi :glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine.
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi saturaţi AGS au formula de bază: CH3-(CH2)n-COOH în care n variază de la 2 ...24.
c. Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali ai ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă sunbstanţe organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate,
în care secvenţa aminoacizilor legaţi între ei prin legături pepdidice este determiată genetic şi diferă de la proteină la proteină.
Proteinele au preponderent rol funcţional:
- participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele metabolice;
-participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structura proteică), participă la formarea anticorpilor- imunoglobulinele, au rol esenţial în
recepţionarea, prelucrarea, acumularea şi transmiterea informaţiilor -prin nucleoproteide (acizii nucleici - ADN; ARN).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul energetic al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor
ingerate. Proteinele nu au formă de rezervă şi existenţa lor în organism este dependentă de raportul calitatea/cantitatea proteinelor din alimente.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin o grupare aminică şi o grupare carboxilică.
d. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalozatori ele făcând parte din compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce
reacţiile biochimice în organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit tiamina- o substanţă aminică( aminos= substanţă indispensabilă pentru
viaţă). Astăzi, vitaminele se definesc ca substanţe fără valoare nergetică intrinsecă, necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici, nesintetizabile în
organism şi oferite exclusiv de hrană. Acestă clasificare nu are valoare funcţională, de obicei vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile
(A, D, E, K) şi vitamine hidrosolubile (C, B cu grupările sale, B1, B2 ,B6, B12, PP). Se poate face şi distincţia între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi
activitate vitaminică care poate apărea la provitamine sau alţi compuşu activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine (avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. În
realitate la om apar carenţe vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate cu stările de malnutriţie.
e. Substanţele minerale. Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de vedere cantitativ, dar şi calitativ. Ele intervin în
diferite procese fiziologice (formarea ţesuturilor, reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în: macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr,
Mn, Se), care sunt necesare în cantităţi foarte mici (sub 1mg/zi).
Activitatea biologică a elementelorminerale este foarte importantă datorită implicării lor ca bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care
acestea îi formează cu moleculele organicesunt fie de tip „transportori” (de exemplu hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea de oxidare, fie complecşi
„de transfer de sarcină” între enzimă- metal- substrat, cu delocalizări de electroni care influenţează reacţiile enzimatice. În consecinţă, cationii metalici sunt
elemente energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi „sandwich ” în care ioni precum Mg din clorofile se plasează în straturi paralele în complecşi cu
proteine care asigură transducţia energiei luminoase la energie electronică şi apoi la energie chimică (incluse celor două etape ale fotosintezei). În sfârşit ionii
metalici pot fi incluşi în complecşi „schimbători de ioni” astfel încât ionii cu electroafinitate mare deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De
exemplu, pompele de Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează ionii Na+ din membranele neurale.
Calitatea cărnii:

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme,
decontaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de
alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici

Factorii nutritivi:

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
 Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor:
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne
este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină,
fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o
balanţă azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor
roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune
favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din
clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora:
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au
un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate, deoarece ele nu satisfac
necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine:
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de
animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale:
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această
cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.
În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan,zinc, magneziu etc. Datorită substanţelor
extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate
Factorii tehnologici :
Aceşti factori se referă la:
 capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
 capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de
raportul dintreţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi
 pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH = 5,6 -5,8 şi chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate):
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
  eventuala infestare cu paraziţi;
 remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
- prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
 prezenţa unor hormoni estrogeni şi a P-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca
rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.