Tema: operaţii din faza de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit se poate prepara prin două metode: - metoda directă - amestecarea tuturor componentelor (frământarea aluatului) - fermentarea aluatului - metoda indirectă – presupune următoarele operaţii: prepararea maielei fermentarea maielei (dospirea I) prepararea şodoului (din ouă, sare, zahăr, lapte, arome) formarea (frământarea ) aluatului fermentarea (dospirea a II-a) Scopul operaţiilor: - frământarea –amestecarea materiilor prime pentru a obţine o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice, care a înglobat o cantitate de aer suficientă pentru procesul de fermentare. - fermentarea – obţinerea unui aluat bine afânat din care să rezulte produse cu o porozitate accentuată (care uşurează digestibilitatea), cu volum crescut, gust şi aromă îmbunătăţite. Transformări: - în timpul frământării- legarea apei (cu formare de gluten) - modificarea proteinelor - în timpul fermentării - modificarea glucidelor (amiloliza a midonului) - modificarea proteinelor (proteoliza glutenului) - fermentaţia alcoolică (sub acţiunea drojdiilor) - fermentaţia lactică (sub acţiunea bacteriilor lactice) Parametrii tehnologici: temperatura semifabricatelor: 27-30◦C dospirea I: cca.60 min (până îşi măreşte volumul) dospirea a II-a: 20-90 min în funcţie de structura aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea.