Sunteți pe pagina 1din 1

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Competenţa 11.1. Prepară aluatul dospit


Tema: operaţii din faza de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit se poate prepara prin două metode:
- metoda directă - amestecarea tuturor componentelor (frământarea aluatului)
- fermentarea aluatului
- metoda indirectă – presupune următoarele operaţii:
 prepararea maielei
 fermentarea maielei (dospirea I)
 prepararea şodoului (din ouă, sare, zahăr, lapte, arome)
 formarea (frământarea ) aluatului
 fermentarea (dospirea a II-a)
Scopul operaţiilor:
- frământarea –amestecarea materiilor prime pentru a obţine o masă omogenă de
aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice, care a înglobat o cantitate
de aer suficientă pentru procesul de fermentare.
- fermentarea – obţinerea unui aluat bine afânat din care să rezulte produse cu o
porozitate accentuată (care uşurează digestibilitatea), cu volum crescut,
gust şi aromă îmbunătăţite.
Transformări:
- în timpul frământării- legarea apei (cu formare de gluten)
- modificarea proteinelor
- în timpul fermentării - modificarea glucidelor (amiloliza a midonului)
- modificarea proteinelor (proteoliza glutenului)
- fermentaţia alcoolică (sub acţiunea drojdiilor)
- fermentaţia lactică (sub acţiunea bacteriilor lactice)
Parametrii tehnologici: temperatura semifabricatelor: 27-30◦C
dospirea I: cca.60 min (până îşi măreşte volumul)
dospirea a II-a: 20-90 min în funcţie de structura aluatului,
calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea.