Sunteți pe pagina 1din 5

FISA DE DOCUMENTARE

Determinarea acidităţii semifabricatelor


Aciditatea semifabricatelor.la sfârşitul fermentării trebuie să reflecte o operaţie condusă
corect.
  Când se foloseşte maia fluidă, aciditatea maielei este mai redusă cu circa un grad,
chiar dacă durata de fermentare se măreşte mult. Valorile acidităţii sunt orientative :

Aciditatea, în grade, pentru semifabricatul preparat


Semifabricatul din :
făină neagră făină semialbă făină albă
Prospătură 7-8 6-7 3–4
Maia 5,5 – 6,5 4,5 – 5,5 2,5 – 3,5
Aluat 4,5 – 5,5 4-5 2-3
Prelevarea probelor
Pentru luarea probelor,stratul de la suprafaţa semifabricatelor se îndepărtează,iar cu ajutorul unei
spatule se iau probe din mai multe locuri,la adâncimea de 8-10 cm.

 Principiul metodei. Extractul apos al probei de analizat se titrează cu


soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
 Spatulă;
 pahare Erlenmeyer cu dop şlefuit;
 pâlnie;
Aparatură şi ustensile  sticlă de ceas;
 pipetă;
 biuretă

hidroxid de sodiu 0,1 n;


fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70% vol
Reactivi

 Modul de lucru:
5 g produs 5 ml apă distilată

1. se cântăresc 5 g produs şi se introduc 2. se omogenizează bine cu ajutorul unei


într-un pahar Erlenmeyer de 250 ml, baghete de sticlă cu cauciuc la capăt;
împreună cu 5 ml apă distilată;

2-3 picături
fenolftaleinăa

3. se completează cu apă până la 50 ml, 4. se trece suspensia intr-un pahar


spălându-se bagheta; Erlenmeyer, se adaugă 2-5 picături de
fenolftaleină;

NaOH 0,1 N

5. se titrează cu o sol NaOH


0.1 N până se obţine o coloraţie
roz, care persistă un minut.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid
de sodiu soluţie 1n.
V⋅0,1
= ⋅100
Aciditatea m , [grade de aciditate]
în care:
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei luată pentru determinare, în g;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două
determinări.
Modulul I: TEHNOLOGII GENERALE ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE
Tema : Determinarea acidităţii semifabricatelor
Clasa: a
Numărul grupei:
Locul de evaluare: Laborator
FIŞA DE LUCRU
Să se aprecieze aciditatea probelor de semifabricat, folosindu-vă de fişa de documentare.
1. Principiul metodei:

2. Ustensile şi aparatura necesară :

3. Având la dispoziţie probele de analizat şi fişa de documentare, respectând etapele de pregătire


şi modul de lucru cu proba, scrieţi rezultatele obţinute în tabelul de mai jos:

Aciditate
VALO OBSERVAȚ
Denumirea RI II
semifabricatulu STAS
i Aciditatea
V1, ml V2, ml V, ml V⋅0,1
m, g n NaOH NaOH NaOH = ⋅100
0,1n 0,1n 0,1n m ,
[grade de aciditate]
PROSPĂTURĂ- A1=
PROBA I
PROSPĂTURĂ- A2=
PROBA I
Media (A1+A2):2=
aritmetică a
celor două
determinări
MAIA- PROBA A1=
I
MAIA- PROBA A2=
II
Media (A1+A2):2=
aritmetică a
celor două
determinări
ALUAT- A1=
PROBA I
ALUAT- A2=
PROBA II
Media (A1+A2):2=
aritmetică a
celor două
determinări

Semnătura analizatorului
5. Interpretarea rezultatelor şi concluzii

Modulul I: TEHNOLOGII GENERALE ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE


Tema : Determinarea acidităţii semifabricatelor
Clasa: a
Numărul grupei:

Locul de evaluare: Laborator

1.
Grupa 2.
……… 3.
4.

Lucrarea Sarcini de lucru Da Nu Observaţii


Alege materialele necesare determinării
acidităţii semifabricatelor
Cântărește 5 g produs şi le introduc
într-un pahar Erlenmeyer de 250 ml,
împreună cu 5 ml apă distilată
Omogenizează bine cu ajutorul unei
baghete de sticlă cu cauciuc la capăt
Completează cu apă până la 50 ml,
Determinarea spălându-se bagheta
acidităţii Trece suspensia intr-un pahar
semifabricatelor Erlenmeyer, adaugă 2-5 picături de
fenolftaleină
Titrează cu o sol NaOH 0.1 N până
obţine o coloraţie roz, care persistă un
minut.
Efectuează calculul
Compară rezultatele obținute cu valorile
din STAS
Interpretează rezultatele obţinute și trage
concluziile

Recomandări:
.........................................................................................................................
...............................................................................................................................
Nume evaluator : Semnătura :