RESUMEN

Por medio del perfil sensorial se pretende obtener una descripción de todas las
características que conforman las propiedades de sabor, olor, textura del
alimento, es por esto que el objetivo de esta práctica fue conocer la intensidad
de la presencia de los atributos en dos marcas de ponqué presentes en el
mercado. La prueba consistió en evaluar los atributos sensoriales presentes en
este tipo de producto (color, brillo, textura, grasociddad, sabor, dureza,
fragilidad, adhesividad y masticabilidad), para esto se dispuso las muestras
debidamente codificadas, se realizó la entrega y explicación del formato dado.
Los resultados obtenidos muestran xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Palabras claves: evaluación sensorial, perfil sensorial, prueba, ponqué

INTRODUCCIÓN
Casteñeda en 2013, define que el análisis sensorial mide las respuestas de las
personas hacia productos alimenticios. La industria de alimentos tiene como fin
cumplir con los requerimientos de las personas, que son definidos por los
gustos y preferencias del consumidor.

En esta prueba se hace uso de las escalas hedónicas, Cunha en 2013 dice que
el método afectivo más utilizado en las pruebas sensoriales, debido a sus
resultados informativos. Fue desarrollado en 1957 como una manera de medir
la aceptación de un producto, y en los últimos años, se ha adaptado de
acuerdo con el público objetivo.

Una de las principales características de la escala hedónica es su capacidad

de m edir la respuesta de los panelistas en base a la proporción de la
intensidad percibida que permite realizar comparaciones de grupo e individuos
(Bartoshuk 2005).

Catania en 2007, describe el análisis sensorial por intensidad como un tipo de

prueba que permite comparaciones entre varias muestras marcando los
diferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter, estas se
realizan por medo de prueba de ordenamiento y de puntaje.

El bizcocho es un producto de panadería hecho a base de harina, azúcar,

huevos, grasa o aceite y agentes leudantes. Se caracteriza por ser
relativamente denso y tener una miga tierna y sabor dulce. Su contenido final
de humedad varía normalmente entre valores en torno al 18% y 28%.

Es por esto que el objetivo de esta práctica fue conocer la intensidad de la

presencia de los atributos en dos marcas de ponqué presentes en el mercado.

MATERIALES Y MÉTODOS
Localización:
La sesión de cata se llevó a cabo en cada una de las residencias de los
integrantes en Pamplona Norte de Santander y Tame Arauca.
Preparación, presentación y evaluación sensorial de muestras
Para la adquisición de las muestras se realizó la compra de dos paquetes de
ponqué de marcas Bimbo y Ramo de 6 unidades, en el centro de comercio de
pamplona-Norte de Santander y Tame Arauca, cada unidad de ponqué se
dispuso en un plato de cerámica marcado con un código de tres dígitos, para la
muestra de marca Bimbo se codifico con el número 365 y la muestra de Ramo
154. Como sustancia de arrastre se utilizó el agua, para retirar los residuos del
producto. Se solicitó a los panelistas que de acuerdo a las escalas de
intensidad presentada calificar cada atributo. En el atributo de adhesividad se
presentaron 5 productos que fueron leche en polvo, cheetos, mini browni,
galleta tosh y pasta gala donde se debía indicar cuál de estos productos era
más semejante a las muestras presentadas. En la masticabilidad se pidió
contar el número de masticaciones antes de deglutir el alimento. Para finalizar
en la calificación global se utilizó una escala hedónica verbal de 5 puntos,
permitiendo asignar la misma categoría a más de una muestra.

Invitación y características de los jueces consumidores.

Se realizó la invitación a cada una de las personas con las que se comparte
este tiempo de cuarentena y que son consumidores de este producto en
sección de 9 a 11 de la mañana y 3 a 5 de la tarde con una totalidad de 5
jueces consumidores en las edades de 18 a 80 años.

En la tabla 1 se muestra la información sobre los jueces catadores

JUECES EDADES SEXO

Juez 1 18 Femenini
Juez 2 25 Masculino
Juez 3 51 Femenino
Juez 4 48 femenino
Juez 5 83 masculino