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Problema1: Calcular el tiempo equivalente para los datos de penetración de calor para la etapa de
calentamiento y enfriamiento, siendo la temperatura de la retorta de 118°C. Realizar el cálculo con
los métodos de tabla de letalidad y regresión lineal.

Tiempo Tpunto frío (°F)

0 86.3

1 87.6

2 93.3

3 97.8

4 101.6

5 104.7

6 106

7 107.8

8 109.4

9 110.8

10 112

11 113.1

12 114.0

13 114.9

14 115.6

15 116.2

16 116.8

17 117.3

18 117.7

19 118.1

20 118.5

21 118.8

22 117

23 108
 24 91.3

25 77.3

26 66

27 53.2

28 46.7

29 41.4

30 35.5

Problema 2: Calcular fh y J a partir de los datos de penetración de calor, siendo la

temperatura de la retorta de 227°F. Realizar el cálculo con los métodos de tabla de letalidad
y regresión lineal.

Tiempo Tpunto frío (°F)

0 72

1 75.5

2 77.5

3 110

4 134

5 154

6 165.5

7 174.5

8 192

9 203.5

10 206

11 209

12 211

13 213

14 214.5

Problema 3: En la siguiente tabla se dan los datos representativos de tiempo-temperatura en el

centro térmico de una lata durante el procesamiento térmico. Calcule la velocidad letal
considerando la Temperatura de la retorta de 121°C y z=10 y grafique la velocidad letal en función
del tiempo de procesamiento en la autoclave.
 Tiempo Tpunto frío (°C)

0 27.7

10 43.3

15 82.2

20 101.7

25 111

30 116

35 118.3

40 120

45 120.5

50 112.8

55 91.1

Problema 4: Los datos que aparecen en la tabla representan la penetración de calor para salmón en
una lata de 100 g sometida a esterilización en autoclave a temperatura de 250°F. Calcule el tiempo
que tomará calentar el salmón en una lata del doble de capacidad?

Tiempo Temperatura

del alimento

(°F)

0 90

5 115

10 165

15 196

20 216

25 228

30 236

35 241

40 244.5

45 246.6
Problema 5: Una compañía alimentaria está procesando térmicamente latas de 307X307 El
tiempo de proceso a 240 °F es de 70 min con un tiempo de puesta de 10 min para la
autoclave. Los datos de penetración de calor se muestran en la siguiente tabla. Calcular el
valor total de esterilización del proceso utilizando el método de Ball y las consideraciones
siguientes: fh y fc tienen la misma pendiente, Jc=1.41

Tiempo Temperatura

(min) (°F)

0 166

5 170

10 195

15 221.5

20 232.5

25 233.4

30 234.4

35 235.2

40 236

45 236.6

50 237.1

55 237.5

60 237.9

65 238.4

70 238.5