Sunteți pe pagina 1din 4

Lectia 7

NOŢIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE

Gastronomia, reprezintă tocmai această artă a pregătirii alimentelor


într-un mod cât mai plăcut, mai atrăgător.
Gastrotehnia, este ştiinţa care studiază toate trasformările suferite de
alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare şi totodată
influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.
Enumerăm câteva obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze în
alimente factorii de nutriţie pe care acestea le conţin.
- prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devină iritante sau
nocive.
- alimentul după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să
aibă un aspect şi un gust plăcut.
- prin tehnicile culinare se urmăreşte profilaxia sau vindecarea
diferitelor afecţiuni, mai ales, bolilor care se datoresc în bună parte, unei
pregătiri culinare neraţionale (sosuri cu rântaşuri prăjite în grăsime etc).
Nu se va renunţa la rântaşuri, dar se va modifica tehnica dăunătoare de
preparare, utilizându-se rântaşuri dietetice.
înainte de prepararea alimentelor, este necesară cercetarea stării lor de
salubritate. Consumul de alimente alterate, poate avea consecinţe
incalculabile. După acest control urmează, etapa de preparare a
alimentelor - etapa preliminară - care constă în tranşarea cărnii, spălarea
legumelor şi fructelor, îndepărtarea părţilor necomestibile etc. Se cunosc
neajunsurile spălării îndelungate şi tăierii alimentelor în bucăţi mici, care
duc la pierderi importante de vitamine (legume şi fructe). Pentru
prevenirea s-au micşorarea acestor neajunsuri, se recomandă:
- pregătirea să se facă cu puţin timp înaintea tratamentului termic sau
pregătirii culinare;
- evitarea fragmentării legumelor şi altor alimente în bucăţi prea mici;
- evitarea spălării îndelugate sau menţinerea alimentelor mult timp în
apa de spălare;
- reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale legumelor şi
fructelor; 
Tratamentul termic reprezintă etapa decisivă în arta culinară. Dacă
fructele, salatele, untul, uleiul, brânzeturile şi uneori ouăle, pot fi
consumate în stare crudă, majoritatea alimentelor, reclamă o prelucrare
termică. Prin tratament termic, se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili
(glucide cu moleculă mică, vitamine şi săruri minerale).
Pentru micşorarea acestor pierderi se recomandă fierberea legumelor
în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Un alt efect nedorit, este
distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum
şi a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bl), uni aminoacizi. Pentru reducerea
parţială a acestui inconvenient se recomandă fierberea în vase acoperite
ermetic, la temperatură maximă, timp cât mai scurt, precum şi evitarea
reîncălzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie în ceea
ce priveşte tratamentul termic, constau în:
- fierberea în apă, fie prin creşterea treptată a temperaturii apei, fie
prin introducerea în apă clocotită de la început. Aceasta din urmă este
superioară.
- fierberea în vapori supraîncălziţi sau înăbuşirea, care scurtează
timpul de prelucrare şi micşorează pierderile de substanţe nutritive
(vitamine hidrosolubile).
- prăjirea (introducerea în grăsime încinsă) este total contraindicată
atât la omul bolnav cât şi la cel sănătos, deoarece în acest mod apar
compuşi dăunători, toxici şi se degradează vitaminele.
- frigerea şi coacerea manopere care nu sunt contraindicate.
Pregătirea prin prăjire în grăsime, trebuie evitată în general şi în
special în diferite suferinţe digestive, ca ulcerul, colecistitele, obezitatea,
ateroscleroza şi complicaţiile sale dar şi la persoanele vârstnice. Rântaşul
este însă foarte răspândit în bugătăria românească prin tradiţie şi
obişnuinţă, de aceea dacă nu se poate renunţa la el se poate modifica
tehnic.
După câteva săptămâni de practică se va putea respecta raţia calorică,
fără a se mai apela la calcule, însuşindu-se posibilitatea de a stabili "din
ochi" alimentele şi cantităţile respecive.
In ceea ce priveşte numărul de mese pe zi se recomandă 5-6. în
general raţia calorică se repartizează astfel: 15-20% la micul dejun, 5-
10% la gustarea de la ora 11, 35-45% la masa de prânz şi restul după
amiază şi seara. Masa de seară se va lua cu cel puţin două ore înainte de
culcare, pentru ca digestia să desfăşoare în condiţii bune şi să nu
împiedice odihna de noapte.
Clorura de sodiu trebuie adăugată zilnic sub formă de sare de
bucătărie, care trebuie administrată în anumite proporţii. Nevoile zilnice
de elemente minerale ale adultului sănătos sunt: clor 6 g, sodiu 4 g,
potasiu 3,2 g, sulf 1,2, g, fosfor 1,2 g, calciu 0,84 g, magneziu 0,32 g, fier
18 mg, fluor 1 mg, etc.
Nevoia de vitamine este asigurată prin alimentele de origine animală,
cât şi prin cele de origine vegetală. Astfel Vitamina A 5000 U.I, 1,5 mg
(peşte, unt, lactate, soteuri de morcovi, pătrunjel, ardei), Vitamina D 400
U.I, (ulei din unele specii de peşte, lactate, gălbenuş de ou), Vitamina E,
2-3 mg/pe zi (germene de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui
şi pâine intermediară), Vitamina K 0,5 mg/zi (legume verzi), Vitamina B
1,5 mg/zi, Vitamina B2 2-2,5 mg/zi, Vitamina B6 2 mg/zi, Vitamina C,
50-150 mg/zi, Vitamina PP 15-26 mg/zi. Vitaminele din complexul B se
găsesc atât în alimentele de origine vegetală cât şi în unele de origine
animală. Vitamina C se obţine prin consumul de fructe şi legume verzi.
Fructele şi legumele verzi, carnea, ouăle şi laptele sunt importante
surse de vitamine şi săruri minerale, deci sunt indispensabile în
alimentaţia zilnică.
Câteva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor substanţe:
lipsa de fier provoacă anemia feriprivă, cea de iod măreşte glanda tiroidei
(guşă), lipsa de sodiu provoacă oboseală musculară şi depresiune
neuropsihică, de vitamina A boli de ochi, de vitamina C scorbutul, iar.
lipsa de vitamina D rahitismul. Nevoile zilnice ale organismului sunt de
2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusă cu alimentele, cealaltă este
ingerată ca atare sau sub formă de băuturi şi numai o mică parte (cea. 300
ml) rezultă din arderile metabolice ce au loc în organism, între aportul şi
eliminarea apei trebuie să existe un echilibru. în sfârşit alimentaţia zilnică
trebuie să conţină şi o anumită cantitate de fibre (celuloză),
necomestibile.
Prezentăm mai jos câteva alimente cu deosebită acţiune vitalizantă, cu
rol protector, indicate atât în alimentaţia omului sănătos cât şi a celui
bolnav. Aceste sunt foarte utile în diabet şi pot fi consumate de la vârste
fragede până la adânci bătrâneţei.
Drojdia de bere. Conţine 50% proteine foarte digestibile, o cantitate
excepţional de mare de glutation (o proteină sulfurată cu importanţă în
oxidoreducere şi în rezistenţă la infecţii) 14 minerale esenţiale, 17
vitamine(grupa B în totalitate) şi mult ergosterol (provitamina D). Se
administrează în doze de o linguriţă pe zi la copii şi 1-2 la adulţi şi bătrâni
la fiecare masă, amestecată în supă, iaurt, soteuri de legume etc.
Compensează carenţele în factori nutritivi şi contribuie la mai buna
utilizare a glucidelor. Este indicată la denutriţi diabetici (previne
instalarea polinevritelor) şi la sportivi (favorizează rezistenţa şi asigură
eliminarea toxinelor din organism). Are şi un rol protector pentru ficat.
Drojdia de bere obişnuită, prin tratamentul cu sodă caustică, carbonat de
sodiu sau acid clorhidric, cum se întâmplă în industrie, pierde 70% din
vitamine. De aceea se indică consumarea drojdiei de bere cultivată pe
cereale.
Germenele de grâu, conţine produse fosfatice, multe săruri minerale
(fier, magneziu, etc) proteine complete care conţin toţi aminoacizii
esenţiali etc. Este o sursă naturală importantă de fier, magneziu, proteine,
vitamina B şi E. Vitamina C este redusă. Este indicat, în stări depresive,
la convalescenţi, anemii, sarcină, lactaţie.
Favorizează digestia şi reglează funcţiile intestinale. Nu are însă
suficient calciu. Este contraindicat în hipertensiunea arterială.
La copii se administrează 1 -4 linguriţe pe zi după vârstă, iar la adulţi
2-3 linguriţe la mese. Se prepară punând grăunţe de grâu într-o farfurie şi
se acoperă cu apă. După 24 de ore vara şi 36 iarna, bobul se umflă. Se
spală şi se umezesc boabele în următoarele câteva zile. Se mănâncă la
începutul mesei şi se mestecă bine. Este mai puţin eficace decât drojdia
de bere.
Polenul, este un aliment cu totul deosebit. Conţin proteine, zaharuri,
grăsimi, minerale, oligoelemente, toate vitaminele, o serie de hormoni,
enzime, factori de creştere şi pigmenţi. Redă în câteva zile vigoarea
persoanelor deprimate, favorizează dezvoltarea copiilor bolnăvicioşi,
împiedică îmbătrânirea precoce, şi reface denutriţia. Nu se fierbe pentru
că astfel se distrug vitaminele. Se administrează diluat în apă, lapte, cafea
sau ceai cald, zilnic o jumătate până la o linguriţă de cafea. Se indică mai
ales persoanelor după 60 de ani. Este uşor laxativ. Se măreşte doza în caz
de oboseală, slăbiciuni, anemie, tulburări de creştere.
Pătrunjelul, este un condiment foarte bogat în principii nutritive. 100
g pătrunjel conţine 200 mg vitamina C, 60 mg provitamina A, 240 mg
calciu, 19 mg fier, etc. Este un excelent antiseptic şi se administrează în
rahitism, tuberculază, deoarece conţine mult calciu, anemie, boli oculare
ş.a. Prelungeşte viaţa şi întârzie seneşcenţa. Se consumă ca atare sau sub
formă de suc.
Iaurtul, conţine vitamina B, săruri de calciu şi proteine. Datorită
acidului lactic şi bacteriilor pe care le conţine, protejează flora intestinală
atât de utilă organismului. Astfel împiedică putrefacţia intestinală.
Excesul este demineralizant, prin acidul lactic conţinut. Se recomandă 10
zile 5-6 linguri de iaurt zilnic şi apoi pauză 5-6 zile.