Sunteți pe pagina 1din 12

CAPITOLUL 1

IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI TROFICO-BIOLOGICĂ


A CĂRNII PENTRU ALIMENTAȚIA RAȚIONALĂ

1.1. Carnea- materie primă

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui
reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu
ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase.
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul
animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin
carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică :
pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii.

1.2. Structura histologică a cărnii

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin,
conjunctiv şi muscular.
Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce
constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice.
Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine,
fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele.
Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv
lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul
cartilaginos şi ţesutul osos.
Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare (ţesutul
reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruri
minerale).
Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura
striată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra musculară striată sau
rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă
(sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină.
Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei.
La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagă
între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează
muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze),
care se insera pe os.

1.3. Compoziția chimică a cărnii

Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni.
Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt:
- apă.....................................................................75,00
- substanţă uscată................................................25,00
din care:
- proteine.................................................18.00
- lipide.......................................................3.00
- substanţe extractive azotate....................1,50
- substanţe extractive neazotate................1,20
- substanţe minerale...................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc....................0,10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din proteinele
din carne) şi ţesutului conjunctiv.
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina, globulina
X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi nucleoproteinele
rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina.
Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura
tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare
biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă
rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină nedigestibilă,
rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă.
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride, grăsimi
neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine liposolubile).
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină etc),
dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze
purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- şi
hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic.
Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice
proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii.
Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S.
Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după
sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului B. In
cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele.

1.4. Caracterele organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu), de
culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a
celui adipos, ce intră în structura muşchilor.
Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de
animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire,
modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare).
În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în:
- carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această carne conţine multă apă şi
puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.
Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la tineretul
animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării.
- carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In acest tip de carne
este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie.
- came neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi
carnea animalelor incomplet sângerate.
Gustul cărnii
Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea
acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai
gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust
neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul cărnii,
conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de păstrare,
tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi
neplăcute cărnii).
Mirosul cărnii
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la
carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează.
Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori.
Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare,
aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.
Consistența cărnii
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin
apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular,
ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. în
mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru
obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime,
maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi
suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab
dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi
endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase
luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul
abundent. Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne şi
consistenţa cărnii.
Aspectul cărnii
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată prezintă pe suprafaţă
cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are suprafaţa
umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul
conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune.
Marmorarea și perselarea cărnii
Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină
marmorarea cărnii.
Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină
fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul
perioadei de îngrăşare.
Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare,
regiunea anatomică.
La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce la
rasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.
Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare.
Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi de
calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex,
stare de îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune
la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la
animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă
sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele
crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii (carnea este mai
fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea
rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia).
Suculența cărnii
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de
conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de
exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature,
deoarece carnea lui este mai bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi preparatele hormonale
şi enzimatice.
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.
Textura cărnii
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi, ţesut
adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie în
regiunea respectivă.
Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura cărnii.
Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea fibrelor
musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare şi perselare, de
prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,
cartilaje şi oase).

1.5. Caracterele fizico-chimice ale cărnii

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne.
Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidităţii (exprimată prin pH),
identificarea amoniacului liber (reacţia Eber) şi a hidrogenului sulfurat, determinarea
amoniacului slab adiţionat din carne.
Pe extractul apos se apreciază pH-ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacţia
Nessler, se evidenţiază globulinele (reacţia Walkiewicz), peroxidaza şi se determină amoniacul
din extractul apos.
În funcţie de rezultatele obţinute în urma acestor examene fizico-chimice, carnea se
clasifică în trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă şi carne alterată.
Aciditatea este cea mai importantă proprietate fizică a cărnii. în funcţie de categoria de
carne şi de specie, aceasta variază astfel:
- la carnea proaspătă de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5;
- la carnea relativ proaspătă de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5;
- la carnea alterată de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5.
Valorile celorlalte determinări trebuie să se încadreze în următoarele limite:
- la carnea proaspătă: reacţia Eber - negativă, reacţia pentru H2S-negativă, reacţia
Walkiewicz - negativă 1 şi 2, mg NH 2 /lOO g: 20-25, reacţia Nessler - negativă, reacţia
peroxidazei-intensă;
- la carnea relativ proaspătă: reacţia Eber - slab pozitivă, reacţia pentru H2S-slab pozitivă,
mg NH2 /lOO g: 26-45, reacţia Nessler - slab pozitivă, reacţia Walkiewicz - pozitivă şi negativă
2, reacţia peroxidazei-slabă;
- la carnea alterată: reacţia Eber - pozitivă, reacţia pentru EbS - pozitivă, mg NH3/100g-
peste 45, reacţia Walkiewicz - pozitivă 1 şi 2, reacţia peroxidazei-absentă (31,39).
Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiţionat, conform legislaţiei
sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiţionat, carnea
alterată nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă şi se distruge.

1.6. Caracterele tehnologice ale cărnii

Capacitaeta de reținere (legare) a apei


Reprezintă forţa cu care proteinele cărnii păstrează, sub acţiunea unor agenţi externi, pe
lângă apa proprie şi o parte din apa adăugată.
Distribuţia apei în ţesutul muscular variază în funcţie de componentele chimice ale
acestuia. Aproximativ 70% din apa totală este conţinută de miofibrile, 20% de sarcolemă şi 10%
în spaţiul intercelular.
Capacitatea de legare a apei depinde de:
- specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reţinere a apei decât cea de bovine;
- sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacităţii de reţinere a apei
mai mari decât cea de taur;
- vârstă: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare;
- starea de îngrăşare: carnea obţinută de la animalele cu o stare medie de îngrăşare are cea
mai mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale slabe şi
foarte grase);
- tipul de muşchi: muşchii roşii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu
muşchii albi;
- prospeţimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea;
- metodele tehnologice: capacitatea de reţinere este favorizată de: congelare, decongelare,
liofilizare, tratare termică, adaosul de substanţe precum clorura de sodiu şi diferiţi polifosfaţi.
Capacitatea de hidratare a cărnii
Capacitatea de hidratare este însuşirea cărnii de a absorbi (dar nu şi de a reţine) apa,
atunci când vine în contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea îşi măreşte volumul şi
greutatea, se ameliorează frăgezimea şi suculenta, deci se îmbunătăţesc calităţile gustative şi
culinare ale cărnii, obţinându-se produse de calitate superioară.
Această proprietate tehnologică este influenţată la fel ca şi capacitatea de legare a apei de
aceiaşi factori.
Rezistența cărnii
Semnifică însuşirea cărnii de a rezista la întindere, la tăiere şi la strivire.
Această proprietate este dată de particularităţile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de
grăsimi din carne şi de cea de ţesut conjunctiv, fiind opusă frăgezirii.
Factorii ce influenţează rezistenţa cărnii sunt următorii: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de îngrăşare, sistemul de creştere, condiţiile şi tehnologia de prelucrare,
metodele de conservare ş.a..
Rata pierderilor prin condiționarea, depozitarea și prelucrarea cărnii
Comercializarea cărnii se face după condiţionarea acesteia. Carnea caldă se foloseşte doar
în interiorul unităţii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe distanţe mici
la alte unităţi.
Condiţionarea cărnii se realizează în următoarele etape: zvântare, răcire şi maturare.
Carnea se depozitează pe termen scurt prin refrigerare la 0-4°C, iar pe termen lung prin
congelare, de la -12°C până la -30°C.
Prin prelucrarea cărnii se urmăreşte obţinerea de preparate din carne în membrană sau fără
membrană, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau preparatele
sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierbere,
pasteurizare, prăjire, afurnare la cald), uscare, tranşare, tocare.
Pe parcursul condiţionării, depozitării şi prelucrării, carnea suferă pierderi în greutate, datorate
evaporării parţiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranşare, tocare, decongelare şi
modificării conţinutului de grăsimi, în urma uscării şi a tratamentelor termice.
Aceste pierderi variază în funcţie de : specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare, timpul
de maturare şi de depozitare, tipul de muşchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite,
tehnologia de prelucrare.

1.7. Microflora cărnii

Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită compoziţiei


chimice a acesteia.
Contaminarea cărnii poate fi superficială (a animalului şi a carcasei) şi profundă (a
muşchilor şi/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).
Există o serie de factori care pot influenţa starea igienico-sanitară a cărnii şi încărcătura
microbiană a acesteia. Aceşti factori sunt: starea de sănătate a animalelor înainte şi în momentul
sacrificării, starea fiziologică a acestora, starea igienică corporală a animalelor în momentul
sacrificării, condiţiile igienico-sanitare asigurate în abator şi apoi în procesul de manipulare, de
transport, de păstrare şi de prelucrare.
Contaminarea poate fi realizată in vivo, în cursul prelucrării primare (agonică) şi post
mortem.
Animalele vii prezintă ca suprafeţe de contaminare bacteriană din mediu: suprafaţa pielii
şi producţiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a căilor respiratorii şi cea conjunctivală, părţile
terminale ale căilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste suprafeţe realizează
contaminarea superficială in vivo, cea profundă, întâlnită în anumite stări fiziologice şi
patologice, este mai puţin probabilă, sacrificându-se doar animalele în stare de sănătate deplină.
Contaminarea agonică se realizează în urma operaţiunilor tehnologice ca: sângerarea,
jupuirea, eviscerarea, executate manual şi neigienic.
Contaminarea post mortem se poate produce în condiţiile nerespectării normelor igienico-
sanitare în toate verigile fluxului tehnologic de tăiere, dar şi în alte condiţii, cum sunt cele din
timpul transportului şi depozitării.
Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii: saprofite şi patogene.
Microorganismele saprofite se găsesc frecvent pe suprafaţa cărnii şi provin din aer, sol,
conţinut intestinal şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus,
Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus.
Bacteriile saprofite sunt aerobe şi anaerobe. Cele aerobe se găsesc pe suprafaţa cărnii; la
început se înmulţesc în ţesutul conjunctiv, care este mai bogat în apă şi cu reacţie neutră, ulterior
pătrund în profunzime şi atacă fibra musculară, producând hidroliza proteinelor.
Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecţii alimentare. Sunt
întâlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium.

1.8. Condiționarea cărnii proaspete

Zvântarea cărnii
Prin zvântarea cărnii se urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi crearea
unei pelicule deshidratate. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei
bacteriene, până când, prin procesele biochimice pe care le suferă, carnea intră în faza
bacteriostatică- faza de rigiditate musculară.
Zvântarea se obţine prin introducerea caracaselor şi a semicarcaselor pe linii aeriene într-
o cameră bine ventilată, cu temperatură cuprinsă între 8°C şi 10°C şi cu umiditatea relativă de
70-75%. în aceste condiţii zvântarea durează câteva ore.
Dacă procesul se prelungeşte, se produce o desicare prea puternică, cu pierderi
semnificative în greutate şi formarea unei pelicule prea groase, datorită concentrării mioglobinei,
ce depreciază carnea.
În abatoarele moderne, cu posibilităţi de răcire intensivă, zvântarea se realizează concomitent cu
răcirea cărnii.
În abatoarele mici, unde nu există posibilitatea de zvântare sau refrigerare, carnea caldă
nu se transportă imediat, ci se menţine în sala de tăiere până la instalarea rigidităţii musculare,
timp în care suferă şi o răcire.
Răcirea cărnii
Prin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare
a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la
suprafaţă spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la
carcasele şi semicarcasele grase, deoarece carnea şi grăsimea sunt rele conducătoare de căldură.
Pentru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc în tunele de refrigerare, unde se
supun răcirii lente sau celei rapide.
În răcirea lentă, temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de 0-4°C, iar
umiditatea relativă de 90-95%, pentru a se obţine o temperatură la os de 4°C. Măsurarea
temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe
parcursul refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, ajungând la sfârşitul procesului la
valori de 85-90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor.
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de taurine,
30 de ore la semicarcasele cu slănină de la suine şi 24 de ore pentru cele degresate.
În răcirea rapidă, durata este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5°C) şi
ventilaţie puternică. Umiditatea relativă scade progresiv, de la 95% până la 85%.
Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea lentă.
În tunelele de refrigerare, carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 30-35cm, pentru a
facilita circulaţia aerului.
Maturarea cărnii
Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic
şi organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă caracteristică.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uşoară peptonizare a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice din
grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate şi la un
conţinut minim de ATP. Creşte astfel capacitatea de hidratare şi suculenta cămii. Sub acţiunea
catepsinelor, sunt puşi în libertate compuşi azotaţi solubili, aminoacizi şi grupări aminate.
Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive.
Miofibrilele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele
de colagen se hidratează, se înmoaie, carnea devenind mai fragedă.
Aroma, în maturare, este intensificată, datorită acumulării substanţelor volatile (esteri,
aminoacizi, hipoxantină, aldehide). Pentru ameliorarea aromei şi gustului cărnii maturate, de
mare importanţă este hipoxantină, al cărei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizări şi
într-un timp optim.
Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea
oximioglobinei şi metmioglobinei. Pentru obţinerea unei culori agreate de cumpărător, este
necesară prezenţa oximioglobinei şi stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare
roşie-brună la suprafaţă şi roşu mai deschis la interior.
În concluzie, în procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt:
- desfacerea actomiozinei în actină şi miozină,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
- liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acţiunea catepsinei,
- creşterea capacităţii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina,
ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) şi
animale (tripsina, vikaza).
Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă,
starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor sacrificate, condiţiile igienico-
sanitare de pe fluxul tehnologic.