UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA, SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: CEPA, ANUL: IV
Anul univ.: 2019 – 2020, Sem.: al II – lea

NUME și Prenume: GREERE Oana - Nicoleta

REFERAT LA DISCIPLINA MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE:

Caracterizarea merceologică a unui produs alimentar

Denumirea produsului: brânză telemea de vacă

CUPRINS:
1. Definiție. Încadrarea în clasificări. Originea geografică/ Țara de origine.
2. Compoziția chimică, descriere E-uri, valoare nutritivă, alergeni, DZR.
3. Utilizare preconizată. Mod de utilizare/ preparare.
4. Ambalare. Detalii despre ambalaj (material, colectare, reciclare, ...).
5. Condiții de transport și depozitare.
6. Comercializarea produsului (prezentare la raft, condiții de desfacere, ...).
7. Particularități.

Bibliografie.
 1. Definiție. Încadrarea în clasificări. Originea geografică/ Țara de origine.
Telemeaua de vacă este un produs alimentar obţinut prin coagularea acidă a
laptelui, urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului prin procedee de ordin fizic,
chimic şi microbiologic.
Brânza este un fel de mâncare străvechie, ale cărei origini datează dinaintea
istoriei înregistrate. Originile exacte ale producerii brânzei sunt necunoscute, iar
estimările aproximative se situează din 8000 îHr până în 3000 îHr.
Probabil descoperită în Asia Centrala sau în Orientul Mijlociu, producerea brânzei s-a
rîspândit în Europa și a devenit o industrie sofisticată în timpul Imperiului Roman Antic.
Pe măsură ce influența romană s-a retras, au apărut tehnici de preparare locale distincte.
Această diversitate a ajuns la apogeu în epoca industrială timpurie și a început apoi să
decadă, dar în proporție mică, datorită mecanizării și a factorilor economici.
Cel mai probabil brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui bătut și
acidulat prin presare și sărare, cheagul fiind introdus mai târziu.
Din Orientul Mijlociu, brânza a ajuns în Europa, unde climatul mai răcoros a impus o
sărare agresivă pentru conservare.
Din 2005, telemeaua este un produs protejat de origine română. Următoarele
tipuri de brânză au fost recunoscute oficial:

 Telemea de Argeș;
 Telemea de Brașov;
 Telemea de Carei;
 Telemea de Harghita;
 Telemea de Huedin;
 Telemea de Ibănești;
 Telemea de Oaș;
 Telemea de Sibiu;
 Telemea de Vâlcea.

În 15.03.2016 Telemeaua de Ibănești a obținut oficial recunoașterea ca produs

tradițional românesc, în Uniunea Europeană, prin Denumire de Origne Protejată (DOP),
conform Ministerul Agriculturii (Comisia Europeană).
După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice, brânzeturile pot fi:
o cu pastă moale (brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea,
brânză Bucegi, Bran, Camembert etc);
o cu pastă semitare (trapist, Olanda etc);
o cu pastă tare (şvaiţer, Mureşană, Parmezan, Cedar etc);
o brânzeturi frămîntate (brânza de Moldova, brânza de burduf etc);

2
 o brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
o brânzeturi topite.

2. Compoziția chimică, descriere E-uri, valoare nutritivă, alergeni, DZR.

În lapte se găsesc toate principiile alimentare: zahăr, substanțe grase, substanțe
proteice, substanțe minerale și biocatalizatori (enzime și vitamine).
Laptele reprezintă o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă și care conține numeroase
alte substanțe, sub formă coloidală (substanțe proteice) sau în stare dizolvată (lactoză,
săruri minerale, vitamine etc.). El constituie, prin conținutul bogat și variat în substanțe
nutritive (în special proteice), un aliment foarte valoros în hrana omului.
Compoziția chimică a laptelui este dependentă de specia animalului producător, rasa,
regimul de furajare, vârsta, componenți chimici. Ca urmare a variației cantitative în
concentrația de componenți, unele tipuri de lapte au proprietăți mult diferențiate. În
medie apa reprezintă circa 87,3%, diferența de 12,7% fiind substanța uscată. Materia
principală pentru industria laptelui o constituie laptele de vacă, alături de care se mai
adaugă, cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliță și mai puțin cel de capră.

Laptele de vacă conține în medie 87,5% apă, 3,5% grăsime, 3,4% protide, 4,5% lactoză,
0,7% săruri minerale și alți compuși chimici cu pondere scazută. Acești compuși se
găsesc în laptele sub diverse forme: în emulsie (substanțe rase, pigmenți, vitamine
liposolubile), în dispersie coloidală (substanțe proteice) și în soluție (lactoză, săruri,
pigmenți, vitamine liposolubile,unii compuși azotați). Substanțele proteice din lapte sunt
formate din 80-85% cazeină, 10-12% lactalbumină și 5-8% lactoglobulină. Component
de bază, cazeina se deosebește de celelalte două substanțe prin faptul că molecula sa
conține acid fosforic, fiind o fosfoproteină. În lapte cazeina este legată de sărurile de
calciu (formează complexul cazeino-fosfo lactic) și precipită sub acțiunea diverșilor factori

3
în paracazeină de calciu, proprietate ce stă la baza fabricării produselor lactate acide și a
brânzeturilor.
Valori nutritive
Telemeaua de vacă este, de asemenea, o hrană densă din punct de vedere caloric. În
funcție de varietatea de brânză pe care o consumi, ai un aport de aproximativ 100 de
calorii pe porție.

Alergeni

Unii oameni sunt sensibili la brânză. Brânza conține lactoză, un zahăr care nu
poate fi digerat de oameni cu intoleranță la lactoză, deoarece corpul lor nu are enzima
care o descompune. În aceste cazuri, prea multă lactoză poate duce la probleme
digestive, inclusiv la gaz și balonare. Oamenii pot fi, de asemenea, alergici la cazeină,
una dintre principalele proteine găsite în lapte, motiv pentru care telemeaua de vacă nu
este recomandată în acest caz.

Beneficii

Beneficiile majore pentru sănătate ale acestui tip de brânză de vacă includ prevenirea
hipertensiunii și a osteoporozei. De asemenea, ajută la menținerea sănătății osoase,
creșterea greutății și îngrijirea dentară.

Doza zilnică recomandată (DZR)

Corpul unui adult conţine peste 1kg de calciu, 98% din el fiind depozitat în oase, de unde
se reînnoieşte continuu. Zilnic se consumă 1g de calciu, pierdere care trebuie acoperită
prin alimentaţie - în fiecare zi avem nevoie de "Doza Zilnică de Lactate" - DZL.
O "porţie" de calciu "valorează" 300mg. În concluzie, DZL înseamnă 3 porţii de calciu,
adică aproape 1 gram.

O “porţie” de calciu (300mg) din produse lactate înseamnă:

4
 Un pachet branză proaspătă (225g) ;

O felie telemea (75g).

3. Utilizare preconizată. Mod de utilizare/ preparare.

Pentru obţinerea brânzei Telemea de vacă sunt necesare următoarele: materie primă,
materiale auxiliare (directe şi indirecte), saramură.
Materia primă folosită:
- lapte de vacă
Materiale auxiliare:
- acid lactic;
- saramură;
- clorură de calciu;
- cheag;
- ambalaje.

Normalizarea laptelui:
Grăsimea laptelui constituie unul din parametrii principali ai brânzei telemea, având
un rol important în procesul de prelucrare şi maturare determină în mare măsură
calitatea brânzei şi valoarea nutritivă.

Pasteurizarea laptelui:
Prin pasteurizarea laptelui se urmăreşte distrugerea microorganismelor sub forma
vegetativă, respectiv microflora banală şi patogenă conţinute, asigurându-se astfel
obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar. De asemenea
pasteurizarea laptelui în procesul de fabricarea brânzei telemea are şi alte efecte
favorabile:
se asigură uniformizarea calităţii brânzei;
îmbunătăţirea consumului datorită reţinerii în masa de brânză a proteinelor serice
ale laptelui (lactoalbumina şi lactoglobulina);
creşterea valorii nutritive,
conservabilitatea produsului este mult mai bună.

Închegarea laptelui:
Cheagul se introduce la temperatura de 46-48°C, timpul necesar pentru închegare este
de 30-50 minute, iar temperatura în camera de închegare trebuie să fie de 20-25 °C.
În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de închegare se adaugă acid lactic pentru a
îmbunătăţi proprietăţile tehnologice ale coagulului. Acesta şi modul cum este condus

5
procesul tehnologic determină procesele biochimice complexe ale maturării în urma
cărora se obţin proprietăţile caracteristice proprii ale produsului.
În timpul operaţiei de pasteurizare, se distruge o parte din cantitatea decalciu din lapte şi
capacitatea de coagulare a laptelui se reduce, rezultând un coagul cu o structură mai
moale, din care eliminarea zerului se face mai greu şi astfel se pot produce pierderi
(fenomenul de prăfuire a coagulului în timpul prelucrării).

Sărarea brânzei telemea:

Sărarea este o fază indispensabilă în fabricarea brânzei supus procesului de maturare
reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice, enzimatice şi fizico-chimice.
Sărarea intervine în relaţia dintre apă şi proteine existând interacţiune directă dintre sare
şi substanţa uscată din brânză.

4. Ambalare. Detalii despre ambalaj (material, colectare, reciclare, ...).

Brânza telemea se livrează în ambalajele şi materialele stabilite prin normativele de

ambalare pe produse alimentare.
Telemeaua de vacă proaspătă se ambalează în cel mult 24 ore după sărarea umedă în
pungi PAO/PE şi va fi vidată. Se ambalează şi se comercializează sub formă de bucăţi
vidate cu gramajul de 0,2-0,5, kg, de 1kg sau de 2kg. Se ambalează şi vrac în cutii din
material plastic căptuşite în interior cu saci din folie de polietilenă cu saramură având
masa netă de 15kg. Pe fiecare tip de ambalaj se lipeşte câte o etichetă.
Telemeaua de vacă maturată se ambalează şi comercializează sub formă de bucăţi
vidate cu gramaj de 0,2-0,5 kg în pungi PAO/PE, de asemenea şi în vrac în cutii din
material plastic căptuşite în interior cu saci din folie de polietilenă cu saramură având
masa netă de 15kg. Pe fiecare tip de ambalaj se lipeşte câte o etichetă.
Ambalajele sunt etichetate conform legislaţiei în vigoare:
-HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările şi completările
ulterioare;
-REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de
sănătate asociate alimentelor;
-REGULAMENTUL (CE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire
la produsele alimentare.

Etichetele conţin următoarele specificaţii:

a) numele asociaţiei;
b) numele şi adresa societăţii care a procesat produsul;

6
 c) numele produsului -se menționează proaspătă /maturată, ingredientele şi
condiţiile de păstrare, produs obţinut din lapte de vacă;
e) nr. lotului termenul de valabilitate;
f) valoarea energetică la 100 gr;
h) conţinutul de Ca şi Mg.

5. Condiții de transport și depozitare.

Telemeaua de vacă proaspătă se zvântă 12 ore la 2-8°C pe blaturi de lemn şi este
ambalată pentru livrare.
Telemeaua de vacă maturată se depozitează în camere frigorifice la o temperatură de
2-8°C. Încăperile de depozitare trebuie să fie curate, bine aerisite, fără mirosuri străine şi
ferite de lumina directă. Ambalajele se aşează pe paleţi, pe loturi de fabricaţie şi se
verifică periodic calitatea şi condiţiile de conservare. În timpul depozitării înlocuirea
saramurii se face numai în cazuri excepţionale.
Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, curate, fără miros străin.
Fiecare livrare se face conform comenzilor din partea clienţilor şi este însoţită de
declaraţii de conformitate a calităţii produsului, conform legislaţiei în vigoare şi de
certificat sanitar - veterinar de transport.

6. Comercializarea produsului (prezentare la raft, condiții de desfacere, ...).

Brânza telemea destinată comercializării, trebuie să fie etichetată și marcată, în mod
obligatoriu, în conformitate cu cerințele actelor legislative și normative în vigoare, să
conțină informațiile necesare, astfel încât consumatorul să fie informat deplin și corect
despre caracteristicile produsului în momentul cumpărării acesteia.

Prezentarea branzeturilor la raft

(https://www.click.ro/news/national/iti-ploua-gura-ce-gasesti-branzarie-primul-magazin-de-tip-aprozar-sibiu)

7
 Prezentarea brânzeturilor în vitrină
(https://adevarul.ro/locale/buzau/metoda-negustorii-branzeturi-isi-insala-cumparatorii-recunosti-telemeaua-
capra-falsificata-1_5cbef26e445219c57ede1c36/index.html)

Brânză telemea prezentată la raft

https://revistaprogresiv.ro/articole/valul-de-consum-intins-panzele-categoriile-cascaval-si-telemea

7. Particularități.

Telemeaua este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă, de bivoliță, de
oaie sau de capră și, extrem de rar și doar artizanal, din lapte de iapă, scroafă sau
măgăriță. Se poate asemăna cu brânza feta grecească. De obicei este sărată, iar
conținutul tipic de grăsime este de până la 55% (bivoliță), iar de apă de 40-50%. Brânza
parcurge o perioadă de maturizare în saramură, în care se poate păstra mai multe luni.

Acid linoleic conjugat (CLA)

Telemeaua de vaci conține cantități mici de acid linoleic conjugat (CLA).

Cercetările au sugerat că CLA poate ajuta la prevenirea obezității, a bolilor de inimă și la
reducerea inflamației. Brânzeturile (și alte produse lactate cu conținut ridicat de grăsimi,
cum ar fi laptele integral și untul) provenite de la 100% animale hrănite cu iarbă, conțin
mai mult CLA. Nu numai că grăsimile din telemea includ CLA, potrivit unei analize a

8
cercetării care privea consumul de lactate și sănătatea inimii, produsele lactate cu
conținut de grăsimi par să furnizeze o nutriție mai mare și au proprietăți antiinflamatorii.
Produsele lactate fermentate, cum ar fi iaurtul și brânza, pot avea un efect pozitiv
și mai clar asupra sănătății cardiovasculare.

Bibliografie.
1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1998;
2. Banu,C.,ş,a., Manualul inginerului de industria alimentară, vol I şi II, Editura
Tehnică,Bucureşti,1998.
3. Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica
Pedagogica, Bucuresti, 1965
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Telemea
5. https://dieta.romedic.ro/aliment/telemea-de-vaca
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/348553/
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5657040/
8. https://www.treipezi.ro/ce-este-dzl/
9. https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/caiet-de-sarcini-
telemea-ibanesti.pdf
10.https://ro.wikipedia.org/wiki/Telemea

11.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26735796/