OBSERVA LAS IMÁGENES Y RESPONDE:

✓ ¿QUÉ VES EN LAS IMÁGENES?

Son productos alimentarios que están basados en control de calidad.

✓ ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN LAS IMÁGENES?

Las tienen en común el proceso de deshidratación de los productos basados en la
seguridad alimenticia.

✓ ESCRIBE UNA PALABRA QUE ENGLOBE A LAS 4 IMÁGENES Y

JUSTIFICA TU RESPUESTA.
Las 4 imágenes representan diferentes pasos que se puede realizar actividades, con estos
productos para mejorar la calidad de cada uno que tiene la importancia, de poder con
estos productos.
LEE DETENIDAMENTE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN, SACANDO UNA
IDEA CLAVE DE CADA PARRAFO.
Transformar productos de sector agropecuario entre las industrias alimentarias la
agricultura obtiene buenos rendimientos económicos de satisfacer las necesidades
familiares propios.
ACTUALIDAD:
En la actualidad el consumo de alimentos depende en que otros cultiven y procesen, al
desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo, la exigencia del
consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer variedad de productos y
precios más atractivos, más especificada de calidad y cantidad hacia los fabricantes e
industrias transformadoras.

CARACTERÍSTICAS:
Las industrias alimentarias tienden a evolucionar hacia un mayor concentración y
tecnificación. De forma creciente por productos más elaborados, comidas preparadas y
precocinados. La mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de
países desarrollados.
ACTIVIDAD: DESPUES DE HABER LEIDO LA INFORMACIÓN ELABORA
UNA INFOGRAFIA, HAZ UN DIBUJO QUE ENGLOBE TODAS LAS IDEAS
QUE HAS SACADO DURANTE LA LECTURA Y COLOCA PALABRAS
CLAVE ALREDEDOR DEL DIBUJO. GUIATE DEL SIGUIENTE EJEMPLO.

AGRICULTURA
TRANSFORMACION
DE PRODUCTOS

CALIDAD
DEL
PRODUCTO

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y DETERIORO DE LAS

CARNES:
 LEE DETENIDAMENTE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN,
HACIENDO UNA SINTESIS CON TUS PROPIAS PALABRAS.

Las carnes de los animales se deben realizar depende de la especie ya que los diferentes
animales tienen sus tejidos blandos que es muy importante conocer para poder
identificar sus características de cada uno de ellos.
En este concepto tenemos tres tipos de animales que se realizan con diferentes pasos y
técnicas. Por ejemplo, tenemos lo que es el bovino se realiza las siguientes actividades
como el, exanguinado, decapitado, sin pesuñas, despellejado y eviscerado, es importante
porque no permite tener una mejor carne. De igual manera tenemos del porcino casi
similar al bovino, se suspende las partes que no se puede incluir porque facilita la
identificación cuando el veterinario haca la inspección.
También tenemos del pollo muy diferente de otros animales en este caso se puede hacer
la siguiente actividad de sacrificado, exanguinado, desplumado, eviscerado y sin patas.
Estos canales son microscópicos que tiene carne, grasa y hueso que es el tejido muscular
y el tejido adiposo que es aprovechable por la industria que favorece ser el primer índice
de calidad para evaluar. Deberá ser la primera prueba para incorporar la carne y grasa de
una especie animal, por tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza y estado
fisiológico.
TABLA DE COMPOSICIÓN MOCROSCÓPICA PROMEDIA DE LAS
CANALES DE ALGUNAS ESPECIES DE ANIMALES.
ESPECIE CONDICIÓN % DE % DE % DE HUESO
CARNE GRASA
BOVINO Cebú cruzados, Macho y 73.83 4.61 21.56
Hembra
OVINOS Ovejas africanas, 64.78 5.33 29,89
Machos y Hembras
CONEJOS Cebados, Machos y 71.00 9.30 18.70
Hembras
BÚFALOS 499.7kg de peso vivo. 73.66 4.03 21.22
Machos y hembras
EQUINOS Percherón de 30 meses 69.28 13.00 16.23
de edad. 650 kg de peso
vivo
PORCINOS Landrace x york. 95 kg 44.56 37.21 19.19
de peso vivo

DETERIORO DE LA CARNE.

El músculo sufre una serie de cambios después de la muerte del animal, que pueden
resumirse en los siguientes cuatro:
 • Glucolisis muscular: Es precisamente cuándo el músculo pierde sus funciones
inmediatamente después de su muerte.

• RIGOR MORTIS: El músculo al perder su vitalidad, entra en un estado de

rigor mortis caracterizado por un descenso del pH de 6.8 a 5.4, debido a que la energía
muscular (glucógeno), llega a su fin. En el rigor mortis éste glucógeno se desdobla en
ácido láctico. El músculos se torna rígido. Luego.
• MADURACIÓN: El pH aumenta de 5.4 a 6.4 o 6.8 y regresa a su estado
normal. La carne entra en un estado de alteración microbiana. La carne está óptima para
el consumo humano, es dura al tacto, pero blanca al masticar, tiene sabor, color y
aroma.
• MADURACIÓN INCORRECTA: Encontramos maduración incorrecta cuando
vemos el musculo Pálido, blando y exudativo o bien músculo seco, oscuro y duro.
ACTIVIDAD: HACER UN CUADRO COMPARATIVO ENTRE LOS SABERES
DE SU LOCALIDAD Y LOS CONOCIMIENTO ADQUIRIDOS DE LA
INFORMACIÓN LEÍDA, ACERCA DE CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Y SU
DETERIORO.

SABERES DE MI ESTRUCTURA DEL DETERIORO DE LA

LOCALIDAD
 El sacrificio es directo en
animales.
 Se hace el cortado en su
cuello.
 Se lava adecuadamente
hasta eliminar algunas
suciedades.
 Se hace el cortado de las
carnes.
 Se conserva en ahumado
según la especie de
animales que se realiza
TEJIDO MUSCULAR CARNE
DIFERENCIAS
 se diferencia por sus
tejidos llamados tejido
muscular liso y tejido
muscular estriado.
 Los músculos Posen
características asociadas
con la función que
desempeñan en el
cuerpo.
 Son fuente de energía
para el musculo y hacen
parte de la sustancia d
reserva del organismo.
 El músculo pierde
sus funciones
inmediatamente
después de su
muerte.
 Cuando el musculo
se torna rígido,
blando no es apto
para el consumo ni
tampoco para
fabricar productos
tipo emulsión,

LEE DETENIDAMENTE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN, ANOTANDO LAS

PALABRAS QUE DESCONOZCAS Y ACLARANDO LAS DUDAS USANDO
UN BUSCADOR DE INTERNET.
VETERINARIO: Ciencia y arte de precaver y curar las enfermedades de los
animales.

INCISIÓN: hendidura hecha en algunos cuerpos con instrumento cortante.

CORROSIÓN: Acción y efecto de corroer y corroerse, cambio de la composición

química de un cuerpo por acción de un agente externo, destruyendo, aunque
manteniendo lo esencial de su forma.

SANIDAD: cualidad de sano o de saludable, conjunto de servicios gubernativos

encargados de mantener y mejorar el estado sanitario de una región o de un país.

IMPERMEABLE: impenetrable al agua o a otro líquido, sobretodo hecho con tela

impermeable.

INSENSIBILIZACIÓN: privado de sentido por dolencia, que no siente las cosas

que causan dolor y pena o mueven a lastima.

ACTIVIDAD: ELABORA UN FLUJOGRAMA DE UN DERIVADO CÁRNICO,

BASÁNDOSE EN ALGÚN PROCESO DEL QUE TENGAN CONOCIMIENTOS
PREVIOS.

RMP CARNE

PESADO
 LAVADO

SELECCIÓN

CORTADO

CONDIMENTOS

MEZCLADO

AHUMADO
SAL, AJO, SIBARITA, PIMIENTA Y COMINO
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

TEMPERATURA AMBIENTE 4°C

PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS:

LEE DETENIDAMENTE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN, Y ELABORA UNA

SISNTESIS CON TUS PROPIAS PALABRAS.

La mayor parte de los alimentos pueden contener componentes contaminantes que no

son recomendable para el consumo, es muy importante que en los alimentos se debe
tener en cuenta las actividades para obtener mejor resultado con los alimentos. Son
pasaos que se deben realizar como el lavado, limpieza, clasificación o pelado,

OPERACIONES UNITARIAS:
En estas operaciones también tenemos los siguientes pasos que cumplen sus funciones
en los alimentos, estos son: Lavado, Limpieza en seco, Clasificación, la limpieza, la
clasificación debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboración para asegurar un
producto de calidad uniforme, Pelado, Reducción de tamaño, Mezclado, Moldeo: El
moldeo es aquella operación unitaria realizada generalmente después de una operación
de mezclado, en la que se confiere a alimentos muy viscosos o pastosos, diversas formas
y tamaños, Filtración, Extracción, Refrigeración la Congelación.

PROCESOS:
Los procesos también son otros pasos que se hace en los alimentos; Fermentación,
Irradiación, Escaldado, Pasteurización, Esterilización, Evaporación, Destilación,
Extrusión, Deshidratación, Horneo y el Calentamiento infrarrojo.

ACTIVIDAD: ELABORAR DOS DIAGRAMAS DE FLUJO ASME DE

PRODUCTOS DE DERIVADOS CARNICOS QUE USTED ELIJA.

 DIAGRAMA DE ASME DEL CARNE AUMADO

BANDEJA A-1 ALMACEAMIENTO DE LA MP.

COLOR. TEXTURA Y AROMA I-1 INSPENCION DE LA MP.

BANDEJA T-1 TRANSPORTE DE LA MP.

BALANZA ELOCTRONICA O-1 PESADO

BANDEJA T-2 TRASPORTE DE LA MP.

MANUALMENTE O-2
SELECION Y CLASIFICACION

BANDEJA TRASPORTE DE LA MATERIA

T-3

LAVADO MANUALMENTE O-3 LAVADO

5 MINUTO DEMORA
D-1

TRASPORTE DE LA MATERIA
BANDEJA
T-4 PRIMA

MANUALMENTE CORTADO
O-4

10 MINUTO DEMORA
D-2

BANDEJA TRASPORTE DE LA MATERIA

T-5 PRIMA

MANUALMENTE O-5 OREADO DE LA CARNE

DEMORA
8 MINUTO D-3

TRASPORTE DE LA MATERIA
BANDEJA T-6
PRIMA

ARTESANAL / CANDELA Y I.O.- 1

AUMADO
LEÑA

1 HORA DEMORA
D-4

BANDEJA TRASPORTE DE LA MATERIA

T-7 PRIMA
 TEMPERATURA / AMBIENTE ENFRIADO

20 MINUTO
DEMORA
D-5

BANDEJA TRASPORTE DE LA MATERIA

T-8 PRIMA

ENPAQUETADO/
CELLADORA DE VACIO O-8
ETIQUETADO

10 MINUTO DEMORA
D-6

BANDEJA TRASPORTE DE LOS

T-9 PRODUCTOS
ENPAQUETADOS

EMPAQUETADO A-2 ALAMACENAMENTO /

PRODUCTO TERMNADO

ACTIVIDAD FINAL: VALORACIÓN DE SABERES.

1. ¿QUÉ APRENDISTE EN CADA UNA DE LAS SESIONES?

 Lo que aprendí en cada una de las sesiones es de cómo debemos manejar los
productos y los pasos que debemos realizar en animales según su especie
para tener mejor producto para el consumo.

2. ¿CREES QUE LOS QUE APRENDISTE ES IMPORTANTE? ¿POR QUÉ?

 Sí, para mi es importante lo que aprendí sobre este tema, nos permite de
cómo nosotros podemos hacer los productos basados en la industria y
mejorar la calidad de la carne.

3. DEFINE CON TUS PROPIAS PALABRAS QUE ES LA INDUSTRIA DE CÁRNICOS.

 La industria de cárnicos es un objetivo de llevar los conocimientos de procesos

del producto y que nos permite cumplir reglas y así mejorar para ayudar la a
población consumir un producto basado en buena condición que no puede ser
contaminantes contra la salud.

4. EXPLICA LA IMPORTANCIA DE CUMPLIR CON LOS PASOS DEL FLUJOGRAMA

DURANTE EL BENEFICIO DE ANIMALES MENORES.
  La importancia y los pasos que cumple el flujograma en beneficio de animales
menores es seguir el orden y las respectivas reglas que es necesario para todo
tipo en proceso de elaboración en la industria.

5. REDACTA LAS DIFERENCIAS QUE HALLAS ENTRE UN FLUJOGRAMA Y EL DIAGRAMA

DE FLUJO ASME.

 Un FLUJOGRAMA se diferencia cuando se realiza por los símbolos que se

pueden identificar que nos facilita la secuencia de la operación que se realiza.

 Un DIAGRAMA DE FLUJO ASME es muy diferente comparando con un

flujograma, ya el asma se realiza utilizando símbolos o diversos gráficos para
poder representar la operación específica