Sunteți pe pagina 1din 4

TEMA :

DEPOZITAREA PRODUSELOR ZAHAROASE


CAPITOLUL I. SORTIMENTUL DE ZAHAR SI PRODUSE
ZAHAROASE

Zaharul este un aliment rafinat cristalizat, obtinut industrial prin


prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. Valoarea
nutritiva a zaharului rezulta din continutul in zaharoza, care dezvolta 400 calorii
la 100 g.

Sortimentul de zahar :
- zahar cristal
- zahar bucati
- zahar pudra sau farin
- zahar candel.
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase cuprind o gama larga de produse, ce se caracterizeaza
printr-un continut mare de zahar, gust dulce specific, intensitati si nuante variate,
arome, forme si culori extrem de variate.
Dupa particularitatile proceselor tehnologice si dupa materiile prime,
aceste produse se grupeaza in :

- produse de caramelaj : bomboane sticloase neumplute,


bomboane sticloase umplute : fara adaos in masa de caramel, cu adaos in masa
de caramel;
- drajeuri : simple, cu cacao, sferice, cu aroma de menta, dulci,
racoritoare, cu aroma de lamaie, de ciocolata, cu invelis si nucelu de
ciocolata, cu nulceu de laune si invelis de ciocolata;
- caramele : cu lapte, cu lapte si rom, cu fructe, cu cacao, aromatizate cu
menta;
- produse de laborator : bomboane fondante, jeleuri, bomboane
sticloase, serbet, cremoze;
- ciocolata si produse de ciocolata
- ciocolata neumpluta : simpla ( maruie, cu vanilie, menaj), cu adaosuri ( cu
lapte, cu cafea, cu alune, cu stafide)
- ciocolata umpluta cu : fondant simplu aromat, fondant cu amestec de
fructe, martipan, praline, lichior, coniac, nuca, samburi grasi;
- halva

- simpla : din paste de semnite de floarea soarelui sau susan si halvita


- cu adaosuri : alune, fructe, nuci, cacao, cafea, ciocolata
- rahat

- simplu, numai cu aromanti si coloranti


- cu adaosuri : cacao, fructe, nuci, suc de mere concentrat.
CAPITOLUL II. DEPOZITAREA
2.1. DEPOZITAREA PRODUSELOR ZAHAROASE

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor


organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.
Avînd în vedere higroscopicitatea zahărului, ambalajele produselor
zaharoase trebuie să fie impermeabile, să menţină substanţele volatile implicate
în formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul
înconjurător; de asemenea, se acordă o atenţie de
Păstrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate şi
dezinfectate, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare
se situează la valori de 18-20oC pentru temperatură şi de 60-75% pentru
umiditatea relativă a aerului.osebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de
prezentare.
Pastrarea zaharului se face in spatii curate, uscate la temperatura
constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa
a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar
nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai).
Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite
(natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse
deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa
a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza
degradarea microbiologica.
Prezenta bacteriilor din genul Leuconostoc in zahar, in numar mare,
asociata cu cresterea activitatii apei, poate determina degradarea zaharului. La o
activitate a apei mai mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezentei apei in
spatiile de pastrare, a umiditatii relative a aerului ridicata, pete 80% sau/si a
variatiilor de temperatura, sub actiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se
formeaza din zaharoza macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite
organisme.
Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul
devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios.