CERVEZA

MARCO TEORICO

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con

granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro
pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2
disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol. y 9
% Vol.

Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes

pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen
un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas.
En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de
evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol
es un caso especial cuyo contenido alcohólico es despreciable o nulo aunque
comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas.

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados

(como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azúcar,
caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para
conseguir azúcar a partir del almidón, es necesario modificarlo mediante el
malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el
lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el
desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que
producirá el alcohol y el CO2

ETIMOLOGÍA

Existen varias versiones:

 Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés

cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que
a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico
coirm.
 Otra, de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza),
sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz
vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la
fuerza. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de
cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.
 Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los
celtas, y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta.
En todo caso, la raíz común es facilmente apreciable en sus voces
gallegas, "cervexa", portuguesa, "cerveja" y española.

En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza).

En Argentina, Costa Rica, España, Uruguay y Venezuela se emplea, de forma
coloquial, la palabra italiana birra. En Colombia se le dice "Pola" o "Fría" en la
costa caribe. En Bolivia, Chile, Perú y México se suele llamar a la cerveza por
chela o chelita. En Ecuador se la llama biela (que es una contracción fonética
de las palabras: bien helada). En Honduras y El Salvador se le llama "birria",
"kerkas", "heladas" o "polarizadas"

Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de
arroz (si bien hay varias diferencias), pero en Japón la cerveza, tal y como se
conoce en occidente, fue un producto importado. Hoy en día existen fábricas de
cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución
bier, pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locución se
transformó en biiru.
HISTORIA ORÍGENES

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y valoradas de la humanidad.

Sus características nutricionales, su frescor y su variedad de sabores hacen de
esta bebida una de las más populares y consumidas del mundo.

La agricultura se desarrolló en la zona de Mesopotamia entre el 10000 a. C. y

el 6000 a. C. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza
fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: si
se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan, si se
invertía la proporción y se ponía más agua que harina, y se dejaba fermentar,
se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia
de panificación y de cervecería los encontramos en Mesopotamia, pero sería
ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el
resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o
inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma simultánea.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa

fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria, España) y
datan de alrededor de 2400 a. C., según el trabajo arqueológico del equipo
dirigido por Miguel Ángel Rojo Guerra. También se han encontrado evidencias
arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona
(Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por
el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos
arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.1 2

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este

conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y
su elaboración se desarrolló muy pronto.

Originalmente la cerveza ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar,

permitía un uso más eficiente de un ingrediente no muy fácil de cultivar al
principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano
que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas
se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando
fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse
con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y
desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida límpia de contaminación
bacteriana.

La cerveza se diferenció claramente del pan y pasó a ser una bebida

independiente de la panificación, cuando se empezó a filtrar y entonces a
berber sin caña. Se solía aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino
o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla.

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las

divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida
como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los
que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento
sagrado.

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó

sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del mediterráneo
clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde
parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la Grecia Antigua donde
dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida
popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se
consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar
viñas. Cosa que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo
llamado espelta. Pero rápidamente, se impusieron el trigo y la cebada en la
cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la
panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas
muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a
diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se
hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la
mezcla, se dejaba fermentar unos días.
Existen testimonios gráficos y documentales en la Región de Mesopotamia que
describen como los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin
encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecería con
panes como los Sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del
malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes
cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color,
cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del
grano.

Evolución y ampliación histórica

La invención: cerveza y pan

El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la

zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la
cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de
proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se
obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se
dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que
atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en
Mesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos
idénticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la
cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de
Europa de forma bastante simultánea.

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos

ventajas básicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un
ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer
mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad
de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes
fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se
chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo
lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así
una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como la
República Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido".

Cerveza sagrada

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las

divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida
como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los
que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento
sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó
sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo
clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde
parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde
dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida
popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se
consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar
viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino

Importancia social

La nutrición de un Babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano,

frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente
modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o
directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambiaron el
consumo aunque la sofisticaron: filtraban la cerveza, hacían de más densa
(más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del
río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo
servicio.

Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en

aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de
participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal
de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera
necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas
por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También
cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de
uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se
describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en
diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la edad mediana fue la edad de oro de la cerveza. Y

producir cerveza fue un negocio favorable. Todo el mundo se apuntó. Incluidos
los frailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores
laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores
monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en
condiciones muy ventajosas y exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante
de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que
inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir
a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica
entre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la
bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata,
aromatizada simplemente con lúpulo.

Leyes sanitarias y comerciales

La histroria de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la

sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite
desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bactérias corrientes
como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores
han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso
exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde del siglo
XIV, aparecen en Alemania y Inglaterra leyes para regular aquello que se
añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza
bávara (Reinheitsgebot) edictado por el rey Guillermo IV de Baviera el día de
San Jorge de 1516. En éste el rey determinaba que la cerveza solamente podía
hacerse con agua malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas
recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó,
especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún
azúcar o variar en los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no
fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban
algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a
aumentar la fortuna del rey que tenía el monopolio de la producción de cebada.

Cerveza transparente

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y

desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto pues se
empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron
formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una
forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la
maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (en alemán
almacén) y la propia levadura de baja fermentación que fue identificado a
posteriori. Actualmente la mayoría de las cervezas industriales están hechas
según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager las Pils,
originarias del pueblo de Plzeñ (Pilsen en alemán) están hechas con maltas de
Moravia y, sobre todo, lúpulo Saaz (en alemán) o Zatec.

RESEÑA ELABORACIÓN INDUSTRIAL

Precisamente desde los finales del siglo XIX la historia de la cerveza se

confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de
la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien
entrados los años 70 del siglo XX, fueron desapareciendo grandes cantidades
de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente
de cervezas Lager de calidad mediana a la baja, al mismo tiempo que se hacen
y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas
asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses,
alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Elaboración de cerveza

La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así

como un combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide
en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y la posterior
fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque
tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el
vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias
históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas
recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de
escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de occidente.
INGREDIENTES

Los cinco ingredientes básicos que por regla general intervienen en la

elaboración de la cerveza son:

1.- Los cereales: La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier

cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En
algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y
en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza
se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la
cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la
cervecería occidental.

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han
germinado durante un periodo de tiempo limitado, hasta que han brotado
a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y
desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y
sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón.

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas
presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las
largas cadenas de azúcar. Esta operación consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación
enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para
el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este
producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo.
A bajas temperatura, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras
(llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
 determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar
malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para
conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos

 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimático, que suelen formar la parte más grande o la
totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas
lager, pale o pils, según el fabricante.
 Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a
negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático.
Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre
el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico
propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,
entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las
maltas base pero conservan propiedades enzimáticas
suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar
conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos
maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy
importantes en la cervecería de esos países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha
dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para
añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas
cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo

definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas
hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso
similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de
manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino

 Mezcla: Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para

elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de
una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo
de cerveza que se quiere producir.
 Tipo de grano: Los diversos cereales que se utilizan para
la cervecería presentan cada uno variedades botánicas
que multiplican las posibilidades de elección del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el
mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Básicamente los cereales se distinguen en cuatro
categorías:

2.-Aditivos aromáticos:

 Lúpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la

cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que
es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo
característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta
se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas
propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. 3 Otros de los
fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que

se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de
la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra
sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y
los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los
aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por
compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas.
Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en
categorías:

 Lúpulos amargos.- Estos lúpulos son los que aportan más ácidos
amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta
categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
 Lúpulos aromáticos.- Lógicamente, éstos aportan más elementos
aromáticos que amargos. En este apartado se conocen
especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza,
el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el
área anglófona.
 Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque
menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados
botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a
octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas
que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente,
en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar
un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto
organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del
lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas
de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en
pellet
  Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e
incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición
para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso
para diluirlo.

3.- Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales
de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener
de Dörtmund sabe diferente de una de Munich).

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada

tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas
requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con
mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre
tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la
malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la
opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc,
inhiben la floculación de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la
sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la
dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de

cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

4.- Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a

10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las
levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante
la fermentación saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de
la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros
subproductos de fermentación.

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente
llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y
producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de
levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

 La levadura de alta fermentación es la que se encuentra

normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los
cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo
de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen
muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura
Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
 La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en
las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis),
actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el
 fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta
variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de

fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas
cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que
todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se
instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre
los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido
láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son
pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.
PROCESO DE ELABORACIÒN

Malteado del cereal

La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y

suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra
en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su
producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la
actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en
la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es
obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y los enzimas (la
mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares
(maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en
el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se
interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:

1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse

con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea,
cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos
de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del
agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto
de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote
verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este
momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que
convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante
se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo
para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase
suele durar unos días.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen,
el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de
la receta.
El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por
ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última
fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo
en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que
prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una
enfermendad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una
fórmula simple, generalmente La elaboración de la cerveza se divide en tres
fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza

2. Obtención de la cerveza
3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se

procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fábrica con tierra y
pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que
interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las
recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los
cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente

para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los
restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan
finalmente en una textura harinosa.

Obtención del mosto de la cerveza

 Maceración de la malta

Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos

grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta
que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit
dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele
ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace
hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón
de las enzimas.
 En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta
hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar
los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un
solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas
de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas
de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De
este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y
azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas
horas.

 Filtración previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado

convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas
que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta
remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa
espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboración de alimento para los animales.
Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en
el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la
filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace
tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en
contacto con el aire.
  Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a

hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble
objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene
dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo

Obtención de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en

azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la
fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el
CO2.

Inyección de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una

temperatura de 15ºC a 20ºC para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla
de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar
varios días (entre cinco y diez, dependiendo de receta). Este proceso de
fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que
hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea
posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada
dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo
de levaduras de:

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en

actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas
 relativamente altas entre los 18 y 25ºC. Las cervezas en este caso son
de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en
actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10ºC. Las cervezas en este caso son de tipo
Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se
realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río
Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es
como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes

especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar

el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una
especie de condensador (en alemán: Pfaduko, de la abreviación
Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada más que un
intercambiador de calor.

Envejecimiento de la cerveza

La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la

cerveza dependerá del tipo de fermentación por el que se haya elaborado la
cerveza. Esta fase suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar
directamente a envasado.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de

la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
"fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones.
Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas

especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta
fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca
aire) y el movimiento de los envases.

ELABORACIÓN DESDE OTRO PUNTO DE VISTA

La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con

la introducción del cristianismo. De manera que el español no posee un
lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones,
se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso
o etapa.

Etapas
 Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
 Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de
67ºC.
 Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para
enzimas diferentes.
 Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas
las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de
82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
 Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un líquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra
 disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se
utiliza para alimentar a los animales.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una
cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan
podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas
como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se
introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se
añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se
procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un
caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
 Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más
altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en
el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
 Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco
de levadura.
 Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular
en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir
el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

 Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son

envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca.
Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.

 Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo

prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la
 segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos
tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Clasificación

Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas

asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para
elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las
descripciones de los propios elaboradores.

Criterios de clasificación
 Fermentación. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que
definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentación) y
Ale (alta fermentación), describiéndose dentro de estas últimas también
el grupo de las de fermentación espontánea.
 Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qué grano se ha
elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con
malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de
los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano
indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero
existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular:
se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que
hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de
Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones
históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos
(Spalt) a la Pils original.
 Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza
ámbar, roja, rubia. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias (o translúcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no
haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras
 son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas
o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son
nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).
 Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento
particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que
se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de
vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas
calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo
para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares:
Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La
Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole
piedras (Stein) muy calientes.
 Procedencia o denominación de origen. Muchas cervezas se definen
por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Es
preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir
su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni
directa con algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las
cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de
este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable
contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de
garde del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en
Colonia. También son muy caracteristicas las cervezas regionales, como
lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la
Bush, La Binchoise,la De Coninck, etc).

ELABORACIÓN ARTESANAL

Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea
de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas
son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes
cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa
desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores
caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas.
Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado
por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las
asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron)
también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza.
Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 80 primero a
Inglaterra y después al resto de países de Europa.

Economía
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los
primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el
primer productor fue Estados Unidos. En el período entre guerras la producción
mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los
principales productores.
Tipos de cervezas

Según el tipo de fermentación, existen tres familias de cervezas: lager, ale y

lambic que son las mas conocidas a nivel mundial.

Ale: Reciben esta denominación las cervezas fermentadas a alta temperatura

(en caliente). Aquí las levaduras suben a la superficie del estanque. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente, a unos 15º C, y alcanza los 25º C,
debido al calor propio de la fermentación. 
Tras unas horas de iniciado el proceso comienza a formarse una abundante
capa de espuma en la superficie, que habrá que manejar y limpiar  bien para
que el líquido respire, mientras las levaduras van transformando el azúcar en
alcohol. Cuando termina de actuar; la levadura cae al fondo del tanque. Es un
proceso rápido, que suele durar entre cinco y siete días. Es la llamada
fermentación primaria. 
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tiene algún tipo
de maduración posterior, aunque sea relativamente corto. Puede ser una
maduración en caliente (13º a 16º C) de unos pocos días, un almacenamiento
en frío o una nueva fermentación en botella o en barril. 
En ese caso, la cerveza se traspasa a toneles, tanques de maduración o al
envase definitivo donde se les podría aplicar azúcar y levaduras, estimulando
una segunda fermentación. Si se agrega lúpulo, al final se potenciará el tenor
aromático. 
Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levaduras, hace
que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en el envase final y
puedan “envejecerse”, dependiendo de su  densidad y de las levaduras que
contengan. 

En general, la cerveza hecha por fermentación  Ale debe servirse a unos 12º o
13º C, para poder apreciar todas sus cualidades.

Además, son más frutadas, en comparación con las lager, y las levaduras que
se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. 
Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En
este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un
máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas
de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier ...

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región
Valona de Bélgica algunas de las más prestigiosas.

 Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes

trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene
derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo
monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia,
como son Chimay, Orval y Rochefort.
 De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no
siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un
monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu;
Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

 Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes,

como son Blanche de Bruxelles.

 Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color

ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades.
También se elaboran "Cuvées" especiales de Navidad.

 Artesanales: Cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la

adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo
sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la
Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Lager: Las cervezas lager fermentan con levaduras que actúan a bajas
temperaturas, entre 5º y 9º C, y realizan su trabajo en la parte baja del
estanque. El proceso ocurre en forma más lenta, pero más efectiva,
transformando prácticamente todo el azúcar. Esto hace que la cerveza sea más
limpia y seca. La fermentación puede durar hasta dos semanas.  

Luego continúa una etapa no menos importante que es mantener la cerveza en

tanques de acondicionamiento (maduración). Durante este período, la cerveza
desarrollará un carácter especial, dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendrá un tiempo de maduración mínimo de tres o
cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. 
Este tipo de cervezas con maduración en frío conviene servirlas a menor
temperatura que el ale: a unos 7º o 9º C.
Cabe destacar que la mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. 

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados

oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara
por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa
a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el
fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en

España. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido
de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las
cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils,

Bock, Export, Especial...

Lambic: Las cervezas de la familia lambic nacen producto de la fermentación

salvaje de levaduras (espontáneas) y dejan compuestos volátiles en el proceso.
Ello les confiere un aroma y paladar vinosos que recuerdan a los de vinos
especiales, tipo oporto o jerez.

En general, las lambic utilizan un mínimo de treinta por ciento de trigo sin
maltear. Las cervezas de esta familia surgieron a mitad del 1700 en Bruselas.
Hasta la fecha son asociadas casi íntegramente a Bélgica y a algunos puntos
específicos de las naciones fronterizas de Holanda y Francia. 
En su forma  básica, estas cervezas casi carecen totalmente de gas. Y entre el
amplio complejo de sabores encontrados hay uno que recuerda al ruibarbo,
sabor generado durante  la fermentación. Sin embargo, con frecuencia se le
adicionan otras frutas, como cerezas o frambuesas. De ahí que se diga que
son  utilizadas como base para la producción de cerveza de frutas. 

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta

denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en
el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas
de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la
recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la
cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es
la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de
las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza
"Gueuze". Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación
ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la
"Kriek". Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3
años de fermentación.

OTROS TIPOS ESPECIALES DE CERVEZA

Existe un gran número de tipos de cerveza a lo largo y ancho de nuestro

planeta. Cada país tiene un sabor característico que nos permite con un poco
de práctica, localizarlas geográficamente. Por ejemplo, las cervezas mexicanas
son cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas
suelen ser dulzonas y, en un gran número de casos, son de alta graduación.
También son fácilmente reconocibles las alemanas, británicas, españolas etc...
Aunque realmente, existen sabores muy dispares dentro de una misma zona
geográfica.

Las cervezas se catalogan principalmente a partir se su sabor, aunque también

se suelen catalogar a partir de su color, fermentación, ciudad de origen,
ingredientes, etc... Muchas cervezas reciben el nombre de las ciudades que las
vieron nacer, como es el ejemplo de las Pilsen de la República Checa, las
Munchener de Alemania, las Burton ales de Staffordshire (Inglaterra) etc...

La mayoría de las cervezas tienen como componente principal la cebada,

aunque las podemos encontrar de malta o trigo (las cervezas de trigo, en
algunos sitios nos la sirven junto a los sedimentos), mezcladas con distintas
frutas silvestres.

La fermentación también es importante. Dependiendo si durante la

fermentación la levadura queda en la superficie o en el fondo se puede dividir
en cervezas tipo ale o tipo lager, respectivamente. Las tipo ale fermentan más
rápido y a mayor temperatura, además se suele servir no demasiado frías
(entre 10º y 20ºC). Las lager, servidas más frías (entre 6º y 10ªC) deben
permanecer de uno a tres meses almacenada antes de poder consumirse.

La cerveza es una bebida que admite la mezcla. Pese a que casi todo el
mundo bebe cerveza sóla, se puede mezclar. Si no nos gusta demasiado el
sabor amargo que deja, podemos mezclarla con casera o con fanta limón (o
kas limon, o mirinda etc...). También podemos echarle un poco de bourbon a
nuestra cerveza para cambiarle el sabor. Otra mezcla que he probado, y que
está bastante bebible es echando un poco (muy poco) de menta a nuestro
tercio, o echando un taponazo de menta (siempre verde) dentro de una jarra.

A continuación expongo una lista con los tipos más conocidos y comunes de
cervezas. Esta lista está confeccionada a partir de datos obtenidos en la red,
pero intentaré ampliarlos conforme vaya recavando información.

 ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen

muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light,
Mild,Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol.

ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color

oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.

BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido

en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol.
BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza,
también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale
en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.

BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de

alcohol, un 3%.

BIÈRE DE GARDE: Termino francés aplicado a cervezas fuertes, de

fermentación alta y con bastante color. también designa a las cervezas con un
contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen.

BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es

muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos
de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o
Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5%
de alcohol.

BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y

puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen
diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en

alcohol (3-3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado
alcohólico de entre 4'4 y 5%.

CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas

y con un contenido de 4'75 de alcohol.

DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos

para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una

sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su
contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce
el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%.
DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color
oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se
utiliza para nombrarlas el sufijo -ator.

DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo

Dortmunder Export.

DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".

DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de

concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua
congelada.

ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta

cuyo extracto primitivo es superior al 15%.

EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y

con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte
que éstas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".

FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic".

Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.

FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones concretas.

Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%.

FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas.

Contiene 5'5-6% de alcohol.

GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente.

HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia

botella.

HELL: Cerveza pálida de color dorado.

INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte
del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y
tiene un sabor amargo.

KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo

en gas. Su grado alcohólico es variable.

KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta.

Contiene de 4'3 a 5% de alcohol.

KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que

puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada.

KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol

en volumen es de 5'5-6%.

LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en

Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo).

LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas

belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.

LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No

implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido
alcohólico suele ser bajo (2,5-3%).

MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios

de mayo.

MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque

normalmente tienen bajo contenido en lúpulo. En los EEUU se aplica a
cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7'5% de alcohol.

MALTA ESPUMOSO: Término utilizado en España para definir a las cervezas

sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto
con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la
ósmosis inversa, entre otros.
MÄRZEN: Cerveza elaborada originariamente en marzo. Es una cerveza con
aroma de malta y de fuerza media. puede tener mas del 5'5% de alcohol en
volumen.

MILD: Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras,
aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un
3% de contenido alcohólico.

MUNCHENER/MÜNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y

marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras mas
pálidas con un contenido del 3'7%.

OKTOBERFEST: Cervezas tipo Märzen (en octubre, claro).

OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una

cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo
de cervezas Old definido.

PALE ALE: Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella.

PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del

mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación
baja y sabor convencional. provienen de una cerveza original (Urquell) de la
ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4'5-5'5% de alcohol. Se
caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.

PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a

cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto
grado  alcohólico.

RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentación baja, fabricada con malta

ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.

SAISON: Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta

fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8%
de alcohol.
SCOTCH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En
Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas
se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un
contenido alcohólico de 3,4,4'5 y de 7 a 10%, respectivamente. El término
Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y
con acentuado sabor a malta.

SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.

STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es

de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.

STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentación alta y fabricada

con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a
5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial
Stout entre 7 y 10%.

TRAPPIST: Cerveza de Abadía, fabricada originariamente por los monjes en

Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de
fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. El color es variable del
bronce al marrón oscuro.

UR-/URQUELL: Término que significa original en alemán, aplicada cuando se

quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo,
Pilsen Urquell).

VIENNA: Cerveza color ámbar, tipo Lager, Su grado alcohólico varía.

WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De

fermentación alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporción de
trigo (en torno al 50%). En algunos casos se acompaña del prefijo "Helfe"
cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas.

WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo.

WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto.

ZWICKBELBIER: Término que indica cerveza sin filtrar.

Estilos 
Combinando en forma variopinta los cuatro ingredientes principales de la
cerveza, seríamos capaces de realizar composiciones bien distintas. Si a ello le
sumamos  los distintos tipos de malta o de lúpulo y sus cantidades, el tipo de
levadura empleada o la temperatura en las fermentaciones, las posibilidades se
nos multiplican.

Y hablando precisamente de las levaduras, son ellas las que marcan las dos
grandes familias en las cervezas. Las lager, con tendencia a ser más suaves y
de colores más brillantes o pálidos por causa y efecto de sus levaduras; y las
ale, que dan cervezas más frutadas y espumosas. Cada una de las familias
acoge bajo su fórmula base a una serie de tipos o estilos, desde los más
mundanos o prototipos a los más nobles, con una historia y origen específicos
dignos de contar.

¿QU É D IFER EN C IA H AY EN TR E CER VEZA A R TESAN A L Y

CE R V EZA IN D U STR IA L?

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y
levadura.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en
las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de
elaboración. En cuanto a las materias primas su proporción es menor en las
cervezas industriales las que además utilizan conservantes no naturales. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de
elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.

La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza

industrial, desde el momento que no tiene ningún tipo de aditivo químico, desde
el momento que es realmente artesanal, hecha por gente que investiga, se
informa. No es un proceso industrial, esto la hace más atractiva en el sabor y
en la presentación. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula o su
propia receta, para conseguir lo que su público más acepta. Por eso es que vas
a encontrar diferentes gustos aún dentro del mismo tipo de cerveza. Eso hace
que sea un producto más caro que la cerveza industrial.

Deberíamos hablar de 3 categorías más que de 2: los cerveceros caseros, las

microcervecerías y las cervecerías industriales.

Los cerveceros caseros tienen un equipo más o menos rudimentario que

permite -con algo de suerte- repetir de forma más o menos cercana la misma
receta en distintas producciones.
Las microcervecerías (brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un
equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques,
bombas, filtros... pero no llegan al nivel de sofisticación de las cervecerías
industriales. Muchas partes del proceso (por no decir la mayoría) son
realizadas de forma manual (adición de grano y lúpulo, lavado de los
instrumentos, etc.) y se busca un perfil personal: la cerveza de "tal lado" y no
"tal marca".

Por último, las cervecerías industriales: un proceso que fabrica miles y miles de
litros y donde no hay tanta gente detrás. La mayoría de las etapas están
robotizadas o automatizadas y las cantidades y química de los elementos
están controlados minuciosamente. Las cervecerías industriales buscan bajar
costos, aumentar ventas y posicionar marcas.
La diferencia, entonces, podría ser ésta: un cervecero casero hace su cerveza
para disfrutarla él o con amigos. Un microcervecero hace su cerveza para
venderla pero también para disfrutarla: quiere que su "criatura" sea venerada
por todos. Un cervecero industrial es un empresario: no hace la cerveza que
más le gusta sino la que más dinero le deja.

Ojo, ninguno de estos "roles" es bueno o malo en sí. Sólo son diferentes
posturas con respecto a un mínimo tema de los millones que hay dando
vueltas.
PAUTAS

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se

da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y
arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de

sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se

bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también
se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su
elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en
actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene
muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con
la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y
agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes
cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto
se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

LA CERVEZA COMO FUENTE DE ALIMENTO

Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada

malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la
cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía
muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida
muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza.

Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza. Los

mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo
cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó
"cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con
lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se
fabricaban con este componente.
En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y
científico, así como el arte de la elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el
proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo
por su sabor y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que
esperar a Luis Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los
productores de cerveza dependían de la levadura natural que transportaba el
aire para que se produjese la fermentación. Al demostrar que la levadura es un
microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la
transformación del azúcar en alcohol.

 LA CERVEZA HOY EN DIA

Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas

dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente
dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S.
carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación
alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más
oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales
se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.

Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente

en Bélgica, Holanda y Alemania. Es interesante saber que la cerveza Lambic
se fermenta con levaduras naturales y se le añaden cerezas o frambuesas para
mejorar su sabor, y que la "cerveza blanca" se elabora a partir de trigo y se
condimenta con cilantro y cáscara de naranja

Propiedades de la Cerveza

Debido a sus componentes, la cerveza consta de una serie de propiedades

funcionales:

Alcohol etílico. El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el

organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no
consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y Bax,
1982; Ockhuizen, 1988).
El Estudio destaca que el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el
colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación al
nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del "colesterol
bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares
(White, 1996).

Son particularmente interesantes los datos de Hein et al (1996) sobre el nivel

de colesterol "malo" – asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) -, la
tasa de isquemias cardiacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del
consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol
LDL inferior a 3,63 mmol/l, pero resulta dramático en individuos con mas de
5,25 mmol/l: el índice acumulativo de isquemias cardíacas fue del 16,4% para
los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del
4,4% para los consumidores de mas de 3 copas diarias.

Por su parte, Delin y Lee (1992) estudian la interacción del alcohol y la

disponibilidad de nutrientes, así como las consecuencias gastrointestinales del
consumo de bebidas alcohólicas, y sugieren que las bebidas alcohólicas
constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de
satisfacción y contribuyendo a la relajación necesaria para una buena digestión
y una adecuada absorción de nutrientes.

Folatos, que reducen el riesgo de anemia megaloblástica y de malformaciones

en la médula espinal. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas,
que muchos investigadores (Parker et al., 1996; Mc Elduff y Dobson, 1997;
Jian- Min et al., 1997) consideran como una cantidad saludable para individuos
adultos normales, supondría 30 mg de folatos, que no se destruyen al no
someterse a ningún tipo de tratamiento térmico ni de oxidación. Esta ingesta
supone un 15% del total recomendado para un adulto normal, y el 10,9% del
recomendado a madres lactantes.

Polifenoles, como antioxidantes naturales que potencialmente podrían reducir

los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Un
litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del
total de polifenoles.
Fibra soluble, que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de
colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al., 1993; Hughes,
1998; Dreher, 1987). La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g
diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble (Deher 1987).

Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta

recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de
otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble.

Maltodextrinas. Su concentración habitual es del 2,6-3,5% del peso de la

cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energética, una posible
propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas
de bebidas para deportistas que practican disciplinas que exigen esfuerzos
prolongados. Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este
carbohidrato pasa rápidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida
de la concentración de glucosa que induce la secreción de las hormonas que
metabolizan esta substancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de
pico agudo) las hormonas metabolizan y agotan rápidamente el substracto y
permanecen en la sangre por algún tiempo, dando lugar a una hipoglucemia,
que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestión de la bebida.

La formulación de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de

hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando
unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un
pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido.

Esta posible propiedad de las maltodextrinas, entre otras propiedades de las

cervezas, ha sugerido la propuesta de que tanto las cervezas normales, como
las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse
como bebidas para deportistas (Piendl, 1990).
Sodio. La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto,
muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de
33 mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Según este valor, la
ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6,6% del máximo
admitido en una dieta hiposódica estricta.

A título de comparación se hace constar que este contenido en sodio de la

cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al de la
leche. La relación de potasio a sodio en la cerveza, según datos del citado
profesor Piendl, es de 15,7, lo que le confiere un fuerte efecto diurético (Galles
et al., 1998). Estos valores hacen que la ingestión de cerveza pueda y deba ser
recomendada en la confección de diversas dietas hiposódicas.

EVALUACIÓN DE MERCADO
Los conceptos de mercado potencial y mercado global como base para
decisiones estratégicas de mercado con perspectivas de largo plazo cuando se
evalúa la implantación de un negocio en cierta área geográfica. Sobre este
marco conceptual se propone la herramienta metodológica para evaluar una
decisión comercial, para lo cual se toma como referencia el caso de la industria
cervecera en el Perú.

Palabras claves: mercado potencial, mercado global, consumo per-cápita.

En el desarrollo de estudios de inversión, el análisis de mercado es vital para

asegurar la solidez y viabilidad comercial de una opción de inversión. De sus
resultados depende toda la construcción posterior del plan de negocios.

Una falla en la apreciación del desarrollo futuro del mercado puede ser
catastrófico para el inversionista; de modo que se requieren herramientas de
análisis que aseguren una buena fundamentación para la decisión comercial.
Obviamente que el empresario o analista utilizará las herramientas disponibles
de acuerdo a la naturaleza y envergadura del proyecto bajo análisis.
Mercado Potencial y Mercado Global

El uso de los conceptos de mercado potencial, mercado global (mercado real) y

mercado objetivo y su cabal uso e interpretación permitirá proporcionar la
solidez necesaria para la toma de decisiones en aspectos de mercado.

¿Cómo se interpreta el mercado potencial?

Lo anterior significa que la demanda total del mercado de un producto no se ha

expandido en términos relativos en proporción a su población. Esta situación se
puede medir con la demanda per-cápita en cada región o nación.

En términos relativos una economía puede presentar dos posiciones como se

establece en la figura 1 que sigue.

Figura 1: Ilustración del mercado potencial y mercado real: Posición 1 y

Posición 2

La comparación relativa ilustra que en la posición 1 el país configura una

demanda insatisfecha importante, que en la práctica no es cubierta debido a los
factores siguientes: precio relativamente alto para la capacidad de compra del
promedio de la población, sustitutos más asequibles, poca competencia de los
ofertantes por el lado del precio, ausencia de medios de marketing
contundentes para incrementar la compra o bien sus efectos están bloqueados
por la baja capacidad adquisitiva del mercado. Pero si de alguna manera se
modifica la presión de algunos de dichos factores, el riesgo de incursionar en
esta situación es manejable; además es posible que puedan ingresar más de
un inversionista. Las trabas de mercado que imponga el productor ya
establecido, pueden ser superables y los negocios prometedores.

El caso es diferente en la posición 2, el ingreso a estos mercados es altamente

riesgoso, si no se cuenta con una sólida capacidad económica para sostener
posibles "guerras" con la competencia en funcionamiento.
El consumo per-cápita de cerveza en el Perú, América Latina y el Mundo

En términos relativos el nivel per-cápita de consumo de cerveza es baja en el

Perú como en América Latina, en comparación con los otros países de la
región, indicador relevante que mostró estabilidad en los últimos años. El
promedio en América Latina (AL) registró 30 lt/hab/año, comparado con
España (66lt), Alemania (130lt), en tanto que en el Perú el promedio muestra
22 lt/hab/año. En la figura 2 y 3, se señalan los consumos per-cápita en AL y
otros países en el mundo.

La industria de cerveza en el Perú

En la actualidad la U.C.P. Backus & Johnston registra más de 140 años en el

mercado peruano, habiendo pasado su propiedad de manos peruanas al
control del Grupo Bavaria de Colombia. Además Backus es líder

de la producción de cervezas dado que controla todas las plantas distribuidas

en el país con las marcas: Cristal, Pilsen, Cusqueña, Arequipeña y San Juan.,
con una capacidad instalada total de 10.3 millones de hectolitros (1), de las
cuales la planta de Ate representa 5 millones de hectolitros de capacidad. A
diciembre 2003 el uso de la capacidad del grupo ascendió a 61% y de la planta
de Ate a 71%. En el cuadro 1 se presenta el perfil de participación de mercado
de las marcas más importantes de cerveza a diciembre 2003:

A lo largo del periodo 1996-2001 la producción de cerveza blanca se redujo en

28%, aumentando en el 2002 en 17%, logrando alcanzar una producción de
606 millones de litros; similar comportamiento se refleja en la producción de
cerveza negra con una disminución de 64% en dicho periodo, y un leve
crecimiento en el 2002 de 1%, año en que la producción fue de 10.4 millones
de litros, tal como se aprecia en la figura 4.

.El consumo de cerveza está influenciado de manera similar que la gaseosa

por dos factores: el poder adquisitivo de la población y por el precio del
producto; factores que han influenciado en la tendencia negativa de la
producción, que se ha revertido en el último año. El factor precio ha sido
altamente influenciado por los impuestos en especial por el Impuesto Selectivo
al Consumo (ISC), que fue modificado de variable a fijo en 1997, ajustable
periódicamente el cual fue en aumento llegando a S/. 1.31 soles por litro en
septiembre 2002, constituyéndose uno de los impuestos más altos de la región.

De acuerdo a la figura 5, el consumo per cápita era de 30 litros (lt) en 1993,

31.8 lt en 1996, disminuyendo sostenidamente a 19.7 lt hasta el 2001, lo que
demuestra la caída en las ventas totales producto del ciclo recesivo que
experimentó la economía. En el 2003 se evidencia una recuperación a 22.4 lt.

Elasticidad precio de la demanda

Es reconocido por los especialistas que la razón para que los peruanos no
beban tanta cerveza es básicamente por el precio de la bebida. En efecto, está
demostrada la fuerte relación entre menor precio y el aumento del consumo,
como es el caso de la tradicional cerveza de 620 ml. La empresa Maximixe (2)
confirma que la demanda de esta bebida en el Perú es elástica; lo que significa
que una disminución del 1% en el precio refleja un incremento importante del
consumo. En efecto, la misma fuente anota que, "...mediante un estudio se
demostró que si se redujera en 18% los precios actuales de la cerveza, el
mercado crecería en 30%". Entonces según dicho estudio, significa que la
elasticidad tiene un valor de 1.67.

En el caso peruano cuando se bebe una botella de cerveza de 620 ml, se está
pagando 27.8 % de ISC, vale decir 1.45 nuevos soles por cada precio en tienda
de 3.50 nuevos soles antes del IGV. Según ejecutivos de Backus (3) lo ideal es
que dicho impuesto se reduzca a la tercera parte, lo cual aumentaría la
demanda significativamente. Refieren "... en el año 2000 se redujo el ISC y las
ventas crecieron en más de 12%".

Otro factor que hace que el mercado se configure como muy apetitoso es el
estudio realizado por el Grupo Apoyo (4). Según sus cifras el 50% de las
bebidas alcohólicas consumidas en el Perú son de origen informal, mientras
que el otro 50% del mercado es cubierto por la cerveza (44%) y los licores
formales (6%). Asimismo un reciente estudio de la empresa de investigación
CCR (5) indica "... los peruanos entre los 18 y 35 años de edad prefieren la
cerveza, y que este producto es el que más se vende en las bodegas".
Ejecutivos de CCR opinan que definitivamente el ingreso de una nueva marca
al mercado hará crecer las cifras de consumo por la novedad y la influencia de
la publicidad.

La competencia en el mercado peruano

El principal atractivo que vieron los brasileños representados por el grupo

empresarial AmBev de Brasil en el mercado peruano fue que el consumo per-
cápita de cerveza al año es de solo 22 litros, cuando hace menos de diez años
se había registrado cerca de 35 litros , y en 1987 se creció a 42.

La gerencia de AmBev (6) señala que el Perú tiene la cerveza más cara de Sudamérica,
añadiendo que esta situación se debe a la existencia de un solo jugador en la cancha,
además de los altos impuestos. Resalta además que la competencia va a generar que el
mercado fije precios más bajos como sucedió en el caso de los celulares, aunque
advierte que no puede decir a cuánto disminuirá. El Perú es el país sudamericano donde
la cerveza ( botella de 620 ml) tiene el mayor precio sin consignar la carga tributaria tal
como se muestra en el Cuadro 2 que sigue.
Precios de Botella de Cerveza en Sudamérica ( sin incluir impuestos)

País Perú Colombia Bolivia Venezuela Uruguay Ecuador Chile Brasil Paraguay Argentina

Precio 0.415 0.335 0.326 0.319 0.318 0.317 0.316 0.257 0.252 0.139
US$

Mercado Global

El mercado peruano registró en el 2003 una demanda de 602.7 millones de lt

(7) para una población de 27.15 millones de habitantes. Los expertos
pronostican (8) que el mercado cervecero de Lima crece a tasas del 2% anual
en las actuales condiciones del entorno. En términos conservadores se asume
que se mantendrá esta tendencia, entendido como los niveles más
probables de ventas durante un periodo determinado. Estas perspectivas
son muy independientes del mercado potencial analizado.

Relación del Mercado Global y Potencial

Para apreciar cuán cerca o lejos se encuentran las proyecciones del mercado
global en relación al mercado potencial, se procede a analizar las perspectivas
de incremento del consumo per-cápita como meta, para lo cual con criterio
conservador se establecen tres escenarios posibles mostrados en el cuadro 4:

Como se aprecia, la meta de consumo per-cápita de 25 lt que representa

12.6% de incremento al consumo per-cápita actual de 22.2 lt, sería
aproximadamente alcanzado por el crecimiento del mercado actual si persisten
las condiciones actuales de un solo productor que controla el mercado en una
posición monopólico sin disminución importante del precio por parte del
productor.

Para una meta de 30 lt representa un incremento del 35% del actual consumo
per-cápita, que todavía está lejos de los países vecinos y del promedio de la
región, no sería alcanzada con las previsiones del mercado actual, lo que
significa que se vislumbra un techo importante a alcanzar y que los negocios
que hoy se realicen tienen un riesgo mínimo de fracaso.

De imponerse una modificación estructural del mercado peruano con el ingreso

de nuevos productores, con un menor precio y con una agresiva promoción del
producto es posible alcanzar la meta de 35 lt per-cápita que representa un 58%
de incremento del actual consumo. Si este cambio se da con la ampliación de
nuevas formas estratégicas de expansión de la demanda total de consumo de
cerveza, entonces el mercado real podría crecer a un ritmo mucho más alto
que el 2% actual previsto, y dado el techo que se tiene con el referido mercado
potencial se da por descontado prácticamente el éxito de los negocios que
incursionen en esta actividad.

El mercado objetivo

En el caso bajo análisis, podría significar como meta captar el 10% al 20% de
la demanda global proyectada para el año 5, lo que significaría pretender un
mercado objetivo entre 66 a 120 millones de lt. Considerando la importante
diferencia existente entre los mercados global y potencial no se vislumbra
riesgo que impida ingresar al negocio; muy por el contrario es factible lograrlo.
El grupo empresarial AmBev ha anunciado su decisión de instalar una planta
de cerveza en Huachipa-Lima con una capacidad de 100 millones de lt al año
con una inversión estimada en 80 millones de dólares, decisión que abona la
tesis desarrollada en este artículo.

AJE

Cerveza Franca, la marca de cerveza del grupo AJE (Añaños) también

productores de la marca de refrescos BIG Cola y Kola Real entre otras, ha
captado el 4,2% del mercado cervecero en Lima, según la última medición
realizada por la investigadora de mercados CCR.

A decir del Director de asuntos corporativos de AJE, Alfredo Paredes, esto es

algo que les ha sorprendido, pues sus estimados eran de un 2% y de continuar
esa tendencia, a fin de año su participación llegará a 6%.

Adicionalmente, el lanzamiento de cerveza Franca en el interior del pais, el cual

estaba inicialmente previsto que ocurriera a fines de año, ya esta en plena
marcha, pues ya se distribuye en varias ciudades del norte, centro y sur del
Perú.
Esto sin embargo no ha mermado participación de mercado de las otras
marcas, pues a pesar de que Cristal, la mayor competidora perdió participación
lo habría hecho en favor de Pilsen Callao, ambas marcas de Backus, empresa
perteneciente a SAB Miller. Por otro lado Brahma, la marca de Ambev Peru
-subsidiaria de InBev, aumento su participación hasta el 11,5% del mercado,
debido en parte a su promoción de cuatro cervezas por S/9.50 (USD 3,17
aproximadamente).

En Ajeper, la subsidiaria peruana del grupo AJE, aseguran gran parte de los
consumidores de Franca son nuevos y asi no habria quitado participación a
marca alguna, sino ampliado el mercado.

En la planta cervecera de Ajeper en Huachipa -ubicada a unos 30 minutos de la

ciudad capital- y que produce 30 mil cajas diarias de cerveza Franca, se ha
aumentado la capacidad de producción hasta llegar a un 80% y se espera
llegar a fin de año al 100%, con planes de expansión para el 2008.

AJEGROUP es una multinacional de bebidas en constante y permanente

crecimiento con presencia exitosa en diversos países de Latinoamérica  como
lo son:es una multinacional de bebidas en constante y permanente crecimiento
con presencia exitosa en diversos países de Latinoamérica  como lo son
una multinacional de bebidas en constante y permanente crecimiento con
presencia

Perú ajeper

Venezuela ajeven

Ecuador ajecuador

México ajemex

Tailandia ajethai

Costa rica ajecen

Guatemala ajemaya

Reportaje de el comercio
Andrade no es el guerrero Sun Tzu. Pero como todo sabio general, sabe que el
arte de la guerra consiste en el engaño. Querer competir contra un ejército que
acapara el 92% del mercado no parece un día de campo. Pero vender una
cerveza en un momento en el que dos leones se pelean por una misma presa
parece menos peligroso. Preparar el terreno, atacar al enemigo cuando está
atrapado en otros conflictos, no enfrentar directamente al adversario, parecen
haber sido las órdenes que dictó Armando Andrade para sus soldados, los
publicistas de Pragma DDB, la agencia que acaba de presentar en sociedad la
cerveza Franca.

La bebida de 5 grados de alcohol es la última heredera de esa mística estirpe

de ayacuchanos que hizo empresa en una década marcada por la crisis
económica y el terror: los Añaños, cuya empresa, Ajeper, se hizo grupo Aje. La
'A' de Añaños, la 'J' y la 'E ' por Jorge y Eduardo Añaños, hijo y padre, que
transformaron una pequeña embotelladora casera en una megaplanta que
abastece de bebidas carbonatadas a México, Centroamérica, Colombia,
Venezuela, Perú y Tailandia. Es la única empresa peruana que se enfrentó con
éxito a poderosas corporaciones como Coca Cola y Pepsi Cola con algo más
que una honda. Celebrados por diversos analistas en "The Economist" y "The
Wall Street Journal", y reconocidos por Mario Vargas Llosa en un artículo para
"El País" de España, los Añaños acaban de encargarle a Andrade la
responsabilidad de definir la marca de la última joya de su corona.

Publicitar una cerveza en un mercado que, prácticamente, Backus ha

logrado monopolizar nos hace recordar a Kola Real compitiendo contra
Coca-Cola.
El escenario era el esperado. El grupo Aje posee estrategias a mediano y largo
plazo. El grupo surge desde abajo y es consciente de lo que sucede en los
mercados. Las utilidades van a ser reducidas al principio, pero creemos que el
tiempo nos irá dando la razón. El mercado de cervezas ha adquirido un valor
que no tenía. La categoría de cervezas es exigente, nadie piensa que hacer
una cerveza es fácil, es más complejo, es una categoría que necesita más
respaldo y una mayor sofisticación.

¿Por eso han elegido primero presentar el grupo?

El grupo Aje ve que es necesario crear una plataforma de comunicación más
sofisticada. Primero, ponerle un nombre a un grupo con mucha dinámica
internacional; lo segundo, sofisticar la producción de cervezas, comunicar que
tenemos una planta de US$60'000.000, con técnicos alemanes, la mejor planta
del Perú, de última generación. Decir que ese grupo que salió con éxito al
mercado internacional es el mismo que regresa al Perú a producir la mejor
cerveza.

¿Qué buscaron vender en el primer anuncio de Franca?

Lo que se ve en la pantalla es una novedad. No lanzamos la cerveza, sino la
planta donde se produce Franca. Vamos a lanzar el espacio donde se cocina la
cerveza y la gente constatará que la mejor planta está hecha para producir la
mejor cerveza.
Pero Backus y Ambev son empresas grandes y poseen plantas modernas,
van a tener que encontrarle otra ventaja diferencial.
Los diferenciales que tendremos están en el agua que se está trabajando, en el
lúpulo que se utilizará y en cómo hemos combinado el sabor de la cerveza.
Será espectacular y marcará un hito en el sabor de la cerveza. Además, se le
va a proponer al consumidor una ecuación de valor fuera de este mundo.
Franca estará hecha en la fábrica más sofisticada, con los mejores
ingredientes, con el sabor peruano y constituida con los más altos estándares
mundiales de calidad, con un diseño de botella que vas a reconocer como
propio, con una etiqueta fantástica y muy cervecera.

¿Por qué la bautizaron con el nombre de Franca?

Franca, porque es honesta. Hablar de tú a tú, viene con un lenguaje abierto,
sobre la mesa, es estético, pasa suave, una bonita formación tipográfica, con el
caballo peruano de paso como símbolo. Tiene mucha recordación, la gente lo
ha escuchado y se lo ha adueñado, tiene connotaciones positivas. Queremos
que se imponga como la gran cerveza chola, la primera cerveza 'cholo power',
la verdadera cerveza del Perú profundo, de consumo supermasivo.

¿Cómo vincularon la gastronomía con el lanzamiento de Franca?

A la comida se le creó un marco de visualización distinto, cuando te dicen que
el cebiche puede ser un plato muy sofisticado, entiendes que no es barato, se
transforma en una cosa especial, porque se le ha generado otro formato, otra
presentación a los platos de cebiche. Creemos que pasar de Ajeper a grupo
Aje es una manera de sofisticar ese plato, donde se va a servir Franca.

¿.

El grupo Aje fue la primera empresa que donó agua para los damnificados de
Ica. ¿Es parte de una estrategia de márketing?
El gran papel de las empresas es ser responsables. Si quieres comercializar
algo, tienes que pasar como ciudadano responsable, darle a las personas un
universo de actuación. Las empresas no pueden estar ante una catástrofe y
quedarse con los brazos cruzados, porque existe una conciencia de las
empresas. Las empresas se han hecho más relevantes en los últimos 20 años,
y las marcas, el análisis, el entendimiento y la profundidad se ha dado en los
últimos 10 años. Las empresas han entendido que su rol es más importante, la
presencia de una empresa en un lugar específico es mucho más importante
que nunca. Donar cosas no es una estrategia. El grupo Aje ejecuta múltiples
labores de responsabilidad social, en temas de salud y educación, es parte de
su política, de su sensibilidad como empresarios peruanos que comenzaron
desde abajo.

¿Por qué la familia Añaños nunca ha dado una entrevista?

Entrar al mundo de la intimidad es entrar a otro universo, tienen un perfil bajo,
una mística muy familiar, los conozco poco, mantienen su intimidad con respeto
y privacidad, pero tengo la impresión de que son muy unidos y solidarios, son
muy hábiles y muy buena gente, que ve la empresa a largo plazo, gente
consciente de lo que está haciendo.

La productora peruana de bebidas Ajegroup, que opera en América Latina y

Asia, entro al creciente negocio cervecero y espera arrebatar en el corto plazo
un buen pedazo de torta del mercado local a compañías cerveceras gigantes
que operan en este país.

El grupo, propiedad de la familia Añaños, compite con las filiales cerveceras de

la anglo-sudafricana SABMiller y de la belga InBev tras adelantar casi dos
meses el lanzamiento de su cerveza "Franca" en Perú.

La pelea con firmas de talla mundial no es nueva para Ajegroup por la brega
que tuvo con gigantes como Coca-Cola y Pepsico y en grandes mercados
como México, que tiene el mayor consumo per cápita mundial de bebidas
gaseosas.

Ajegroup está presente con su negocio de bebidas gaseosas en Perú, Ecuador,

Costa Rica, El Salvador, Nicaragua, Panamá, Honduras, Venezuela, México,
Colombia y Tailandia.

"La planta (de producción de cerveza) no está al 100 por ciento de su

capacidad operativa, tenemos un 40 por ciento de la capacidad instalada y la
demanda que se atenderá corresponde únicamente a la zona metropolitana de
Lima," dijo a Reuters el director de asuntos corporativos, Alfredo Paredes.

El lanzamiento de 'Franca' se produce ante una rápida reacción de las

cerveceras Backus y Johnston, que domina el mercado local, Ambev Perú, que
iniciaron una fuerte campaña de reducción de precios por botella y han seguido
de cerca los pasos de Ajegroup, precisó Paredes.

"Tuvimos hasta paparazzis en nuestras instalaciones (de producción) desde

hace seis meses, se dieron el lujo de mandarnos un helicóptero para fotografiar
la zona," comentó.

'Franca' aspira a conseguir en el corto plazo un 15 por ciento del mercado

peruano, aunque recién a fin de año se podrá precisar cuál es la capacidad del
grupo para ingresar en el interior del país, explicó Paredes.

"No somos la más barata (...) nosotros quedamos en un precio intermedio

dentro de la categoría," agregó.

CAMBIO DE ESTRATEGIA

A un año de celebrar dos décadas de fundación, Ajegroup, que ha ganado

mercados ofreciendo refrescos a precios bajos y en tamaños más grandes, dijo
que apunta a un cambio en su estrategia que responde a una evolución del
mercado global de bebidas.
"De un tiempo para acá hemos cambiado. Ya no es tanto el diferencial de
precio porque la competencia ha reducido los márgenes en relación a nosotros,
en lo que hemos apostado mucho es precisamente en el valor agregado," dijo
Paredes.

"Esto viene a mejorar todo la perspectiva del grupo preparándose precisamente

hacia este 20 aniversario," agregó.

Paredes aseguró que la estrategia ya caló en un gran número de consumidores

que están convencidos de que es posible brindar un producto de calidad "a un
precio justo" y que "lo caro no tiene que ser precisamente lo bueno."

El ejecutivo precisó que el "cambio de paradigma" del grupo se basa en los

principios de innovación, mejora e internacionalización y se manifestará ante
los consumidores como nuevos formatos, ingredientes y fórmulas acordes con
las tendencias del mercado.

"El mercado de bebidas está cambiando, el consumidor de bebidas está

cambiando y está buscando bebidas más sanas, jugos, bebidas 'light', sin
calorías, vitaminas, antioxidantes, alguna sustancia que te apoye en el
desarrollo, en el bienestar y la salud," afirmó.

AJE: MENOS LETRAS, MAS PRODUCTOS

La nueva etapa del grupo llega con el cambio de su nombre original, 'Ajegroup',
por 'Aje', una nueva "marca sombrilla," que agrupará a todos sus productos y
que ya fue presentada en Perú y seguirá siendo introducida en los países
donde opera.

Pero la extensión de su nombre no es lo único que se reducirá, ya que la

diversificación ha logrado que su emblemático refresco Big Cola deje de
abarcar un 70 por ciento de su portafolio de ventas y de paso a nuevos
productos.

"Actualmente esa tendencia ya llevó a Big Cola a ser únicamente el 60 por

ciento de las ventas mientras que el 40 por ciento vienen ya de otros productos,
otras categorías, esto es en todo los mercados del grupo," agregó Paredes.

Entre las nuevos productos que Aje planea introducir se encuentra el cóctel de
jugos cítricos 'Cifrut" en México y Centroamérica, además de nuevos sabores
de la bebida gasificada 'Free Light'. Colombia también sería uno de los
mercados claves para estas nuevas bebidas, adelantó el ejecutivo.

"Son productos que ya han sido probados con éxito en Perú," afirmó Paredes.

AJEGROUP - FRANCA
FRANCAMENTE BUENAZA
Este verano, las empresas cerveceras sudarán la gota gorda por
ganar mayor participación de mercado. ¿La razón? El ingreso de
un nuevo contrincante, Franca, a una cancha dominada por
Backus, ha hecho que esta industria saque su mejor artillería (el
mejor ejemplo lo ha dado Ambev) para defenderse ante esta
nueva guerra de marcas, con el objetivode hacer del valor de
estas la pieza clave para los consumidores a la hora de elegir su
cerveza favorita.
Mientras el grupoAje apela a la peruanidad como el mejor atributo
de Franca, Brahma se asocia al cambio y a la renovación junto a
los precios bajos con su campaña de "Cuatro Brahmas por S/.9,
50". Backus tiene consigo un portafolio de marcas de larga
trayectoria. Como lo afirma el gerente de Banca Empresas de
Backus y Johnston, Raúl Ochoa, "tras el ingreso de SAB Miller, la
empresa ha reforzado su enfoque en un portafolio de marcas bien
definidas para profundizar en el conocimiento de los
consumidores".
Hasta agosto de este año, en esta guerra de marcas, Brahma se
convirtió en la segunda marca con mayor participación en Lima,
Chimbote, Trujillo, Ica, Pucallpa y Arequipa. No obstante, Backus,
con sus marcas Cristal, Pilsen y las regionales, le llevan aún
varios cuerpos de distancia.
Según Manuel Rangel, gerente de Marketing de Ambev, la
empresa quiere consolidarse en las ciudades donde ya tiene
presencia. El ingreso a nuevas ciudades de la selva, como
Iquitos, se ve todavía lejano por los altos costos de los fletes.
En tanto, Alfredo Paredes, gerente de Asuntos Corporativos de
Aje Perú, parece tener todo claro: Franca es una bebida que
apunta a un consumidor que busca calidad y buen sabor en la
 cerveza y que sigue las recomendaciones del experto, en este
caso, Gastón Acurio. "El mensaje es darle una demostración de
que se les puede ofrecer un producto de alta calidad, gran sabor,
a un precio justo. Lo barato no necesariamente tiene que ser
malo", dice.
Por ahora, Franca se vende en 26.500 puntos de venta en Lima
Metropolitana y a fin de año llegará a las principales provincias.
En el primer año, esperan captar el 10% del mercado nacional.
Por ahora, Backus puede dormir tranquilo, ya que tiene el 92%
del mercado de cerveza, seguido por Ambev con el 8%. Ello
hasta que en los próximos días se conozcan los resultados de las
mediciones de CCR de los meses de setiembre y octubre, que
recogerán el impacto que ha tenido Franca.
Mientras, los consumidores brindan por la variedad de marcas y
rebaja en los precios que permitirán que este año la industria
crezca, de acuerdo con estimaciones de la consultora Maximixe,
en 14% y que el consumo per cápita alcance los 35 litros al año.

NOMBRES EN LA LISTA
La iniciativa la tomó Backus con el lanzamiento, hace un mes, de su
nueva marca Barena. La empresa invirtió US$4 millones en el
lanzamiento y desarrollo de su marketing, publicidad, promociones y
relaciones públicas --apoteósica fiesta en Máncora incluida--, y, sin
embargo, esta no sería la única cara nueva que mostraría la subsidiaria
de SAB Miller.
Según nos indicó el gerente de Asuntos Corporativos, Fernando Zavala,
"Backus tiene la posibilidad de enriquecer su portafolio de marcas en el
mercadolocal con otras pertenecientes al portafolio global, y de esta
manera satisfacer también a los consumidores con nuevas opciones".
Pero la que parece tener ya en la puerta de la pasarela sus nuevos
productos es Ambev.
"Vamos a lanzar otras marcas, no necesariamente sería una. Estamos
estudiando más bien la posibilidad de presentar un portafolio que
estamos a punto de definir. Así que durante el 2007 vamos a tener
marcas nuevas en el mercado, y esperamos poder comenzar a
presentarlas en la campaña de verano", comentó Bembhy.
Los nombres de los nuevos productos que Ambev colocará en el
mercado aún se guardan bajo siete llaves, pero el gerente de la
compañía adelantó que se lanzarán en Lima a la vez que en provincias y
que, al igual que con Brahma, se importarán en un período inicial para
luego producirlas en su planta de Huachipa.
Sin embargo, estas estrategias no servirán de nada a la empresa en
esta campaña si no soluciona un problema: sus top model no pueden ir
a las playas. "El problema que tenemos es en las playas, porque la
competencia tiene contratosde exclusividad no sólo con los locales, sino
con las mismas municipalidades, y eso también lo hemos denunciado en
el Indecopi. Eso nos afectó mucho el año pasado y esperamos que el
Indecopi pueda tomar una resolución en las próximas semanas, antes
del verano", agregó.
Ambev dice haber iniciado este año con los locales un "contratode libre
competencia", para contrarrestar los contratos de exclusividad que tiene
Backus.
PRESENTACIÓN
Ambas empresas, además, han iniciado un cambio en la presentación
de algunos de sus productos. En el caso de Backus, se trata de una
campaña que renovará todos los logotipos y el 'packaging' de sus
cervezas.
Pilsen fue la primera en cambiar el maquillaje el pasado 2 de noviembre
con una nueva etiqueta en sus presentaciones retornables de mayor
venta: 620 ml, Litro 100 y 310 ml. El 'makeover' estuvo a cargo de
Enterprise IG, agencia inglesa especialista en diseño de 'packaging'. Le
siguen, en los siguientes seis meses, Cristal y Cusqueña.
Ambev, al parecer, repetirá lo hecho la temporada pasada: sacar una
presentación exclusiva de verano para Brahma.
LAS CIFRAS
17%
se ha reducido los precios de las cervezas desde la entrada de Ambev al
Perú.
25
litros per cápita es el consumo actual de cerveza de los peruanos al año,
mientras que en el 2004 la cifra era de 22 litros anuales.
OFERTA
AMBEV – BRAHMA
PASION POR LA CERVEZA
Empezó con todo, ilusionando a los consumidores con sus
concursos y una serie de beneficios que la Ambev había
promocionado y lo que más se preguntaba el consumidor además
de el sabor y el tamaño de la cerveza era realmente cuál seria su
precio que más adelante sabría y seriamos los mas beneficiados
con eso.
Como decíamos la Ambev empezó con todo trayendo nada mas y
nada menos que a un astro del fútbol mundial RONALDO en un
programaya conocido por todos nosotros, además que se haga
patrocinador del club ALIANZA LIMA el mejor equipo del Perú y
de SPORT BOYS DEL CALLAO club asociado a PILSEN
CALLAO desde sus inicios, con esto además de fiestas
concursos, conciertos con peruanos representativos como Gian
Marco y Pedro Suárez Vértiz la Ambev empezaba la batalla. En
las cuales hacía conocer el precio de su cerveza y el precio el
cual estaría en 2.70 que para los consumidores seria de mucha
alegría ya que la economía del Perú aun está en proceso de
crecimiento.
Al parecer la competencia será dura y constante al final
esperemos que el ganador sea uno solo y ese debe ser el
CONSUMIDOR ya que con la entrada de AMBEV el consumidor
posee varias opciones de compra según el gusto, ingreso del
consumidor o el precio de la cerveza.
Con esto a comenzado una linda pero dura batalla por el mercado
cervecero en el Perú, la cerveza sigue bajando la cantidad
demandada aumentando y los consumidores festejando y
disfrutando de de su cerveza ¿Cuál? Ellos mismos saben….
CORPORACIÓN BACKUS - CRISTAL
PASIÓN POR EL PERÚ
Backus pertenece a uno de los grupos empresariales más
importantes en el país, sus más representativas cervezas son
CRISTAL, PILSEN CALLAO, CUSQUEÑA con las cuales ha
sabido mantenerse líder en el mercado y con cervezas para todos
los gustos y clases sociales.
Además en estos últimos años el Perú se esta volviendo un país
nacionalista un ejemplo muy claro son los comerciales de
SAPOLIO y DENTO con lo cual tumbaron a la competencia. Con
esto y con estas letras conocidos por todos: COMPRE PERUANO
las empresas peruanas se han fortalecido más y han
incrementado sus ganancias.
Al parecer todo le iba ir muy bien a la corporación Backus incluso
con el ingreso de la competencia que ya se había retrasado por el
caso de las botellas e INDECOPI pero el único problema que
había era que la economía peruana estaba saliendo de un estado
de crisis por malos manejos anteriores, por tales motivos la
Backus muy inteligentemente antes del lanzamiento de la cerveza
de Ambev saco una nueva cerveza llamada DORADA
confundiendo a los consumidores ya que AMBEV había sacado
una publicidad para adivinar cual seria la NUEVA CHELA DE
AMBEV.
Con esto la BACKUS empezó bien la gran batalla pero aún no
había salido al mercado la Ambev….
AJEGROUP - FRANCA
FRANCAMENTE BUENAZA
Este verano, las empresas cerveceras sudarán la gota gorda por
ganar mayor participación de mercado. ¿La razón? El ingreso de
un nuevo contrincante, Franca, a una cancha dominada por
Backus, ha hecho que esta industria saque su mejor artillería (el
mejor ejemplo lo ha dado Ambev) para defenderse ante esta
nueva guerra de marcas, con el objetivode hacer del valor de
estas la pieza clave para los consumidores a la hora de elegir su
cerveza favorita.
Mientras el grupoAje apela a la peruanidad como el mejor atributo
de Franca, Brahma se asocia al cambio y a la renovación junto a
los precios bajos con su campaña de "Cuatro Brahmas por S/.9,
50". Backus tiene consigo un portafolio de marcas de larga
trayectoria. Como lo afirma el gerente de Banca Empresas de
Backus y Johnston, Raúl Ochoa, "tras el ingreso de SAB Miller, la
empresa ha reforzado su enfoque en un portafolio de marcas bien
definidas para profundizar en el conocimiento de los
consumidores".
Hasta agosto de este año, en esta guerra de marcas, Brahma se
convirtió en la segunda marca con mayor participación en Lima,
Chimbote, Trujillo, Ica, Pucallpa y Arequipa. No obstante, Backus,
con sus marcas Cristal, Pilsen y las regionales, le llevan aún
varios cuerpos de distancia.
Según Manuel Rangel, gerente de Marketing de Ambev, la
empresa quiere consolidarse en las ciudades donde ya tiene
presencia. El ingreso a nuevas ciudades de la selva, como
Iquitos, se ve todavía lejano por los altos costos de los fletes.
En tanto, Alfredo Paredes, gerente de Asuntos Corporativos de
Aje Perú, parece tener todo claro: Franca es una bebida que
apunta a un consumidor que busca calidad y buen sabor en la
 cerveza y que sigue las recomendaciones del experto, en este
caso, Gastón Acurio. "El mensaje es darle una demostración de
que se les puede ofrecer un producto de alta calidad, gran sabor,
a un precio justo. Lo barato no necesariamente tiene que ser
malo", dice.
Por ahora, Franca se vende en 26.500 puntos de venta en Lima
Metropolitana y a fin de año llegará a las principales provincias.
En el primer año, esperan captar el 10% del mercado nacional.
Por ahora, Backus puede dormir tranquilo, ya que tiene el 92%
del mercado de cerveza, seguido por Ambev con el 8%. Ello
hasta que en los próximos días se conozcan los resultados de las
mediciones de CCR de los meses de setiembre y octubre, que
recogerán el impacto que ha tenido Franca.
Mientras, los consumidores brindan por la variedad de marcas y
rebaja en los precios que permitirán que este año la industria
crezca, de acuerdo con estimaciones de la consultora Maximixe,
en 14% y que el consumo per cápita alcance los 35 litros al año.
DEMANDA – ELASTICIDAD PRECIO DE LA DEMANDA
La industria de bebidas mostró en el 2005 un crecimiento de 8.5%,
mostrando un mayor dinamismo con respecto al año anterior en el que
se registró un incremento de 2.9%, impulsada por el buen desempeño
de la industria dedicada a la elaboración de cerveza y agua embotellada.
La producción de bebidas malteadas y de malta se incrementó en 20.7%
por el mayor consumo de cerveza, debido al ingreso en el mercado de
Brama (la cerveza de Ambev Perú), y la diversificación de productos en
tamaño y precio. En especial, se destaca el repunte de la cerveza negra
(63.8%).
El consumo de cerveza está influenciado por dos factores: el poder
adquisitivo de la población y por el precio del producto y es aquí donde
aparece la elasticidad o in elasticidad de la demanda.
En el mercado de la cerveza se ha logrado identificar la elasticidad de su
demanda a lo largo de estos años, para ser precisos desde que entro la
cerveza Brahma, seguida por la Franca, donde entran al mercado con
precios inferiores a la cerveza Cristal. Se pudo notar ese gran
movimiento de preferencias, guiadas principalmente por el precio de
cada marca. Esto quiere decir que la demanda de la cerveza es muy
sensible a los cambios de los precios. Por tanto la variación porcentual
de la cantidad demandada es mayor que la variación porcentual del
precio.
En este gráfico se aprecia:
Elaboración propia a partir de los datos de la empresa MAXIMIXE
Aparte del precio del producto, un factor que también determina la
elasticidad de la demanda es la cantidad de sustitutos que tiene un
producto. Y como el mercado de la cerveza está caracterizado por la
competencia, encontramos gran cantidad de sustitutos.
Ejemplificando:
El mercado que ya tenía posicionado Cristal disminuyó al aparecer
Brahama, entonces este efecto sustitución del "barato" por el "caro"
hace que la demanda sea elástica. Y cuanto mayor sea el número de
substitutos, tanto mayor podrá ser la elasticidad.

La demanda de cervezas dependerá entonces:

-El precio de la misma, como vemos en esta lista.
-El ingreso de los consumidores, o cierta cantidad determinada para
gastarla en diversión, la gente que consume cervezas en mayor cantidad
son los jóvenes demandantes entre 18 y 25 años.
-Precios de los bienes relacionados.
-Efecto sustitución, entre cada una de las cervezas algunas son mas
baratas y otra relativamente a mayor precio; como ya se dijo es
consecuencia del cambio en los precios relativos; si el precio de una de
las cervezas aumenta mientras que el de los otros permanece
constante, el consumidor procurará, en general, reemplazar la cerveza
cuyo precio subió, y que se ha vuelto relativamente mas caro, por otras
cerveza de los cuales se dice que son sustitutos. Por ejemplo si ocurre
un cambio en el precio de la Cristal la demanda de la Pilsen sube y
viceversa.
-Ejemplificando; decimos que los que prefieren la cerveza son los
jóvenes; un día soleado en la playa nos llevamos la sorpresa que el
precio del ceviche ha disminuido por consecuencia la demanda de
cervezas aumenta. Debemos tener en cuenta que esto es independiente
en cada individuo, sociedad, etc.
-Como sabemos en invierno el consumo de cervezas es menor que en
verano, entonces esperamos que el precio en invierno baje por lo cual
suponiendo que estamos en verano demandamos menos cervezas.
Pero como ya explicamos en el ejemplo anterior esto depende del
consumidor.
-No dejemos de recalcar que la demanda esta determinada por los
gustos del consumidor, es decir sus preferencias y también por las
actitudes del mismo.
Ejemplificando; Al ver la lista de precios vemos que han disminuido,
pues anteriormente las cervezas costaban más, y esto se da por la
competencia existente en el mercado cervecero, son tantas las cervezas
que puede elegir el consumidor. A pesar de esto el consumidor puede
elegir consumir Cusqueña, sabiendo que si consume Brahama gastaría
menos, pero eso va de acuerdo a la preferencia de cada consumidor y
también del ingreso que percibe,
-Si el ingreso disminuye la demanda de cervezas disminuirá,
siempre y cuando para el consumidor la cerveza sea un bien
normal.
-Finalmente si población disminuye la demanda de cervezas
disminuye, pues los consumidores serán pocos.
A continuación presentaremos la preferencia porcentual de
cervezas resultado de una encuesta a un grupo de 300 jóvenes.

FUENTE: http://www.elcomercio.com.
Absolutamente los 300 jóvenes encuestados beben cerveza en el
cuadro se indican la preferencia de cervezas, el porcentaje y el
número de cajas consumidas por semana en total por todos los
 encuestados, estos afirmaron que también consumen otras
bebidas alcohólicas.
En el siguiente gráfico: la curva de la demanda con respecto al
precio de cada una de las cervezas y la cantidad demandada de
las mismas lo cual establece la demanda del producto.

FUENTE: http://www.elcomercio.com.
El gráfico indica que a medida que el precio se incrementa menor
es la cantidad demandada. Por ejemplo Como la cerveza Brahma
está S/.2.50, se consumen 25 cajas por semana los jóvenes que
la prefieren, en cambio un 9.67% de los jóvenes no tiene
problema en pagar S/.4.00 por cada cerveza Cuzqueña pues ellos
la prefieren, los cuales a la semana, mejor dicho el fin de semana
consumen 5 cajas de cerveza Cuzqueña.
PRECIOS DESDE EL 2004
Tras crecer a un ritmo promedio anual de 10.2% en los últimos
tres años, las importaciones peruanas de bebidas alcohólicas
dieron un gran salto en 2005, registrando 14.5 millones de litros
valorizados en US$ 27.4 millones, debido principalmente a
compras de cervezas realizadas por Ambev.
En los primeros nueve meses de 2006, las importaciones de
bebidas alcohólicas se incrementaron 2.1% hasta los 8.3 millones
litros, lo que en términos monetarios significó un crecimiento de
9.3% (hasta US$ 16.5 millones) y se prevé que al cierre de año
superará lo registrado en 2005, considerando que en el cuarto
trimestre se realizan los mayores volúmenes de importación con
miras a atender la campaña navideña y de fin de año.
En 2005, la importación de cervezas ascendió a 6.7 millones de
litros (equivalentes a US$ 5.1 millones), y fue impulsada
básicamente por compras realizadas por la cervecera Ambev, tras
su reciente ingreso al mercado peruano. En tanto, durante los
 primeros nueve meses de 2006, la importación del rubro se situó
en 3.3 millones de litros, 2.2% más que en igual periodo de 2005.
Las cervezas que se consumen mayormente en la capital, por
ende veremos el precio aproximado de las ya mencionadas en
tamaño mediano.
Franca S/. 2.50
Cuzqueña S/. 4.00
Barena S/. 3.50
Cristal S/. 3.20
Pilsen Callao S/. 3.10
Brahma S/. 2.50
FORMAS Y MECANISMOS DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Continúa la guerra de cervezas. Luego de la campaña de verano
de Cristal, parte del portafolio de marcas de Backus, que tuvo
como motivo al personaje El Chancha --el experto en reunir
dinero para tomar más cerveza--, Brahma contestó a la líder del
sector con la campaña La Chapa Brahma, que consistía en juntar
chapitas de esta cerveza para adquirir una botella. Ahora que
está por terminar la temporada, Cristal les responde a sus
competidores develando la campaña de intriga que lanzó a finales
de marzo: El Levantachelas.
La promoción, presentada ayer en la planta de Backus, consiste
en juntar chapas con palabras que completen la frase "Cristal
gran cuerpo como nos gusta".
La prueba final se llevará a cabo el 1 de junio. El equipo que llene
más cervezas en el camión se llevará S/.250.000. Backus ha
invertido aproximadamente S/.12'000.000 en el evento, los
premios y las más de tres millones de cervezas gratis.
Brahma se afianza en el 2do lugar del mercado limeño de
cervezas
Brahama ha logrado un paso adelante en esta competencia, ya
que la cartera de cervezas de Backus a excepción de cristal, a
perdido participación y aquí encontramos especialmente a la
cerveza Dorada que supuestamente salió a competir con
Brahama, pero que por ahora el grupo Backus la ha dejado de
lado por darle más importancia a Cristal y Pilsen. Según el
estudio de Multimix de Consumo de CPU– Compañía Peruana de
Estudios de Mercado y Opinión Pública la presencia de Dorada
en el mercado ha disminuido notablemente.
Puntos más, puntos menos.
 Mientras Brahma muestra un crecimiento de 6.1 puntos
porcentuales en su participación como marca dentro del volumen
consumido (con respecto al estudio anterior realizado en julio
pasado), Pilsen Callao muestra un retroceso de 3 puntos
porcentuales, Cuzqueña de 1.8 puntos y Dorada de 4.4 puntos,
siendo esta última marca la marca la que más ha retrocedido.
Dentro de la cartera de Backus sólo Cristal presenta una variación
positiva al haber incrementado su participación en 2.7 puntos
porcentuales. Así, la marca emblemática de Backus mantiene su
primer lugar en participación de mercado con un 51.9%, seguida
de Brahma con 30.5%, Pilsen Callao con 7.7%, Dorada con 5.6%
y Cuzqueña con 3.6%, seguidas de otras cervezas. Es indudable
que el crecimiento de Cristal –y el de Brahma también– se han
dado a costa de sus hermanas y que esto ha producido
movimientos importantes.
SEGMENTOS DE MERCADO
Cuando Ambev entró al mercado, por sus comerciales parecía
que su cerveza estaría dirigida a las clases A y B, pero como ha
quedado demostrado que el grueso del consumo de cerveza está
en los segmentos más populares y de esto se toma ventaja
AJEGROUP que entra al mercado con su cerveza Franca, así
como lo hizo con su gaseosa Kola Real.

FUENTE: http://www.cpi.com.pe/descargas/CERVEZAS%20II.PDF
FUENTE: http://www.cpi.com.pe/descargas/CERVEZAS%20II.PDF
CONCLUSIÓN
El mercado de cerveza se amplio con la entrada de AMBEV
PERU puesto que el mercado era monopolio para BACKUS &
JOHNSTON SAA.
Las estrategias de publicidad jugaron un papel importante donde
AMBEV PERU logro la mayor acogida en tan poco tiempo y
termino desplazando a otras marcas de BACKUS % JOHNSTON
SAA. Con esto nos damos cuenta de la importancia de la
publicidad que juega un papel importante en el momento de
decidir que bebida tomar.
AMBEV PERU por ser compañía extranjera cuenta con tecnología
avanzada lo que le permite vender BRAHMA a un precio más
cómodo que CRISTAL.
Nos podemos dar cuenta también que BACKUS al saber que
AMBEV ingresaba al mercado de la cerveza peruano puso
muchas barreras de entrada como por ejemplo: La no utilización
de su envase de 620 ml. por considerarlo propiedad intelectual de
BACKUS .también los comerciales donde informaban sobre los
monopolios de que tenia AMBEV en otro países.
Con los diferentes precios que nos ofrecen las distintas marcas,
hacen que la demanda de la cerveza se vuelva bastante elástica,
ya que al bajar el precio de ésta hace que aumente la cantidad
demandad lo cual es conveniente tanto para las productoras
como para el consumidor.
La gran cantidad de sustitutos en el mercado hace que el
consumidor pueda elegir el que le cauce la mayor satisfacción,
gastando la menor parte de su ingreso, es por eso que las
cerveceras están en constantes disminución de precios.