EVALUAREA CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

TOPITE
Studiu de caz
 CUPRINS

1. Introducere ……………………………………………. pag. 3

2. Capitolul I – Caracteristici generale ale produsului ………… pag. 4

1.1. Prezentarea produsului ……………………………… pag. 4

1.2. Materii prime folosite ……………………………... pag 4
1.3. Procesul tehnologic ………………………………. pag 5
1.4. Caracteristici de calitate ……………………………… pag. 6
1.5. Ambalare, transport, depozitare ……………………… pag. 8
1.6. Importanţa produsului …………………………… pag. 10

3. Capitolul II – Piaţa brânzei topite …………………………… pag. 11

4. Concluzii ………...……………………………………… pag. 13
5. Bibliografie ………………………………………………... pag. 14

2
 INTRODUCERE

Brânza este un produs alimentar preparat din lapte coagulat, separat de

zer prin scurgere. Este cunoscut că aceasta îşi primeşte numele fie de la locul
unde se produce (penteleu, manchengo), fie de la forma pe care o capătă.
Majoritatea brânzeturilor sunt produse din lapte de vacă, în special, din lapte
de oaie, bivoliţă şi capră.
Fabricarea brânzei topite a început în anul 1910, în Elveţia. În prezent,
producţia anuală este de 1,9 milioane tone /an, reprezentând aproximativ 16 %
din producţia mondială de brânzeturi.
Am ales să realizăm analiza acestui produs, deoarce brânza topită este
consumată de marea majoritate a populaţiei, ea fiind foarte gustoasă şi având
un preţ acceptabil,oferind consumatorului un raport optim calitate – preţ.
Potrivit unor studii realizate de ISRA Center Marketing Research,
brânza topită ocupă primul loc în cadrul preferinţelor consumatorilor de
brânzeturi. Aceştia consideră alimentul perfect sănătos şi saţios, de asemenea,
putând fi servit cu uşurinţă. Diversele sortimente (ciuperci, verdeaţă,
smântână, şuncă etc. ) sunt un alt punct forte pentru brânza topită.
Scopul acestei lucrări este de a aduce la cunoştinţă diverse aspecte
privind brânza topită, cum ar fi procesul tehnologic de obţinere a brâneturilor,
caracteristicile de calitate, informaţii privind ambalarea, transportul şi
depozitarea, precum şi date legate de etichetarea produsului şi importanţa
acestuia pe piaţă.

3
 CAPITOLUL I. CARACTERISTICI
GENERALE ALE PRODUSULUI

1.1. Prezentarea produsului

Brânza topită este un produs cu conţinut de grăsime în substanţă

uscată de minim 30% ; este obţinută din unul sau mai multe sortimente de
brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub
acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori.Brânza topită face parte din grupa
lactatelor, subgrupa brânzeturi.
Dupa conţinutul de grăsime, putem identifica următoarele tipuri de
brânzeturi topite :
• cremă dublă, cu 60% grăsime în substanţa uscată
• cremă, cu 50% grăsime în substanţa uscată
• foarte grasă, cu 45% grăsime în substanţa uscată
• grasă, cu 40% grăsime în substanţa uscată
• trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în substanţa uscată
În cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de
ramură, diverse sortimente cu sau fără adaosuri, ce trebuie să corespundă
condiţiilor tehnice minime de calitate.

1.2. Materii prime folosite pentru obţinerea produsului

Brânza topită are ca materie primă diverse sortimente de brânzeturi :

• brânzeturi tari - Emmental, Schweitzer
• brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Homorod
• unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte
Materiile prime utilizate la fabricarea brânzeturilor se achiziţionează
numai pe bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele ce confirmă
originea, calitatea şi siguranţa lor. Acestea tebuie să fie păstrate cu respectarea
strictă a cerinţelor sanitare.
Materiile prime folosite la fabricarea brânzeturilor sunt laptele natural,
smântâna dulce naturală, untul şi grăsimile, toate păstrate la nu mai mult de
6°C.

4
 Laptele folosit la fabricarea brânzeturilor trebuie să îndeplinească
anumite condiţii de calitate :
• să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje
de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros
necorespunzător
• să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului
microorganismelor ce le conţine
• aciditatea să fie de 16 – 20 °T-grade Thorner (pentru laptele de vacă) şi
de 21 – 25 °T ( pentru laptele de oaie )

Brânzeturile topite se prezintă sub diferite forme :

• prisme triunghiulare (Hochland, LaDorna)

• felii ( Hochland, Mertinger )
• blocuri ( Hochland, Oke)

Alegerea materiilor prime se face în funcţie de tipul de brânza topită pe

care producătorul doreşte să îl obţină. De exemplu, pentru fabricarea brânzei
topite felii este necesară o proporţie mare de proteină elastică, nehidrolizată,
un amestec din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi 10%
brânză maturată. Fabricarea brânzei topite sub formă de blocuri necesită
recomandă 70-75% brânză cu maturare moderată şi 25-30% brânză semi-
maturată sau maturată.
Producătorilor le este interzis sa prelucreze brânzeturi cu defecte grave,
deoarece, deşi produsul obţinut se poate prezenta corespunzator la început,
acestuia îi scade considerabil termenul de valabilitate, nemaiputând fi
consumat dupa o perioadă scurtă de depozitare.

1.3. Procesul tehnologic

Schema procesului tehnologic de producţie al brânzei topite este :

• Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui;

• Filtrare şi curăţire centrifutgală
• Normalizare;
• Pasteurizare;
• Răcire la 23-24ºC ( adaos de CaCl)
• Închegare cu cheag sau pepsină;
• Prelucrarea coagulului :

5
 1. brânzeturi proaspete, telemea (tăiere fără mărunţire,
formarea pre crintă şi autopresarea )
2. brânzeturi tari, semitari ( tăiere, mărunţire, încălzirea a
II-a la 36-56ºC, formarea şi presarea )
• Malaxare
• Pastificare
• Amestecare cu săruri de topire;
• Topire;
• Ambalare;
• Brânză topită.

Toate etapele procesului tehnologic sunt esentiale pentru calitatea

produsului finit, a brânzei topite.

1.4. Caracteristici de calitate

Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de brânză topită sunt

exprimate prin proprietăţi organoleptice, chimice şi microbiologice.

Proprietăţile organoleptice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect : Suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai; la

- exterior brânzeturile afumate – suprafaţă netedă, uscată, cu puţine urme
de sfoară
- interior Pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără
goluri de aer, fără cristale de săruri, fără corpuri străine;
adaosurile repartizate uniform
Culoare De la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la brânzeturile afumate galben-deschis;
spre suprafaţa exterioară o nuanţă mai închisă spre brun; în
cazul brânzeturilor topite fabricate pe bază de brânzeturi
fermentate cu mucegai de tip Penicillium, Roqueforti, culoarea
poate fi cu nuanţă cenuşiu-verzuie.
Consistenţă Moale, de cremă şi onctuoasă, până la uşor tare şi elastică
Miros şi gust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin,
fără cristale de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile

6
 care poartă denumirea produsului de bază, gust şi aromă
caracteristice acestuia, bine exprimate; la brânzeturile afumate,
uşor miros şi gust de afumat.

Proprietăţile chimice

Caracteristici Tipul Metode de

verificare

Cremă Cremă Foarte Grasă Trei

dublă grasă sferturi
grasă
Grăsime raportată 60 ± 50 ± 45 40 30 ± STAS
la substanţa uscată 2 2 ±2 ±2 2 6352/2-73
(%)
Substanţă uscată, 40 40 40 40 40 STAS 6344-
%, min 68
Clorură de sodiu, 2 3 3 3 3 STAS 6351-
%, max 84
Ph 5.3 .................... 5.9 STAS8201-82
Substanţe 13 14 14.5 16.5 16.5 STAS 6355-
proteice, %, min 81
Cupru, mg/kg, 3 3 3 3 3 STAS
max 8342/3-78
Zinc, mg/kg, max 40 40 40 40 40 STAS
8342/5-78
Arsen, mg/kg, 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 STAS
max 8342/6-69
Plumb, mg/kg, 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 STAS
max 8342/4-84
Staniu, mg/kg, 5 5 5 5 5 STAS
max 8342/2-84

Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Condiţii de Metode de

admisibilitate verificare
Bacterii coliforme, la 1 g produs, 1 STAS 6349/4-
max 80

Salmonella, la 50 g produs Absent STAS 6349/11-

83

7
Stafilococi coagulează pozitiv, la 1
g produs, max 10 STAS 6319/12-
83

1.5 Ambalare, transport, depozitare

Ambalarea şi marcarea

Brânzeturile topite se livrează în următoarele ambalaje de desfacere :

• în folie de aluminiu termostabilă
• în folie de material plastic

Ca ambalaje de transport se folosesc cutiile din carton, lăzile din lemn

de foioase şi lăzile din PFL. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie
avizate conform normelor sanitare în vigoare. Ambalajele de transport trebuie
să fie întregi, curate, uscate şi fără miros străin. Abaterile admise la masa
înscrisă pe ambalajele de desfacere se stabilesc prin normele tehnice de
produs.
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tiparire, cu
cerneală sicativă, care nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu următoarele
specificaţii :
 marca de fabrică a întreprinderii producătoare
 denumirea sortimentului
 denumirea tipului sau conţinutului de grăsime raportat la
substanţa uscată
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul )
 termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare
 masa netă şi abaterea admisă
 numarul documentului tehnic normativn de produs
 preţul cu amănuntul

Marcarea brânzeturilor topite poate cuprinde facultativ denumirea

sortimentului de brânză de bază folosit în fabricaţie. În acest caz se va ţine
seama în mod obligatoriu de urmatoarele :
 denumirea sortimentului de bază se poate marca dacă acesta
reprezintă 70% din amestec
 denumirea a două sortimente de bază se poate marca dacă
acestea sunt conţinute în proporţie de min 25% fiecare
 denumirea a trei sortimente de bază se poate marca dacă
acestea sunt conţinute în proporţie de min 15% fiecare

Ambalajele de transport vor fi marcate cu următoarele specificaţii :

• marca de fabrică a întreprinderii producătoare
• denumirea sortimentului
• denumirea tipului (facultativ)
• numărului lotului şi data fabricaţiei

8
 • numărul de bucăţi din ambalaje ( cutii etc. )
• masa netă
• ţara
• numărul documentului tehnic normativ de produs

Depozitarea

Brânzeturile topite se depozitează în camere frigorifice, curate , bine

aerisite, fără miros străin, la temperatura de 2 – 8º C şi umiditatea relativă a
aerului de max 80%. Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie făcută
astfel încât să permită o circulaţie cât mai bună a aerului. Ambalajele se aşează
în stive între care se lasă spaţii pentru circulaţie şi manipulare.Vor fi aşezate
pe suporţi, în aşa fel încât să s poată citi cu uşurinţă specificaţiile de marcare.

Transportul

Transportul brânzeturilor topite se face cu mijloace izoterme,

frigorifice sau răcite cu gheaţă, curate şi fără miros străin. În lipsa acestora se
admite transportul pe o durată de timp limitată ( max 48 ore ) cu mijloace de
transport neizoterme, cu condiţia ca temperatura din interiorul acestora să nu
depăşească 20º C. Ambalajele de transport aşază în interiorul mijlocului de
transport unele lângă altele, astfel încât încărcătura să fie compactă.

Termenul de garanţie

Termenul de garanţie pentru brânza topită este de 60 de zile. Acesta se

referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute de
standarde şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare; el
decurge de la data fabricaţiei.

9
 1.6. Importanţa produsului

Brânza topită este unul dintre alimentele ce nu sunt pe placul

Ministerului Sănătăţii, fiind considerată nesănătoasă. Sărurile de topire folosite
la fabricarea acestui tip de brânză sunt difosfaţii de calciu ( E 450),
polifosfatul calcic (E 452), fosfaţii de sodiu (E 339), citraţii potasici (E 332),
citraţii sodici (E 331) si citraţii de calciu (E 333). Aceste săruri au capacitatea
de a dispersa proteinele din brânzeturi, distribuindu-le omogen, solubilizându-
le şi jucând rolul de emulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor apă-grăsime. De
asemenea, sărurile de topire determină creşterea capacităţii cazeinei de a reţine
apa şi sechestrează ionii de calciu din masa de brânză. Astfel, are loc o scădere
drastică a biodisponibilităţii calciului, care nu mai poate fi asimilat şi depus in
masa minerală a oaselor. Sărurile de topire conferă brânzei topite
tartinabilitate, onctuozitate, consistenţă, elasticitate, producându-se astfel o
dezechilibrare între caracteristicile senzoriale ale brânzei (care, deşi este foarte
gustoasă este foarte nehrănitoare.), împiedicând fixarea calciului în oase.
Dintre E-urile folosite la producerea brânzei topite se remarcă fosfaţii
si sodiul, ambii împiedicând fixarea calciului; glutamatul monosodic E 21,
potenţatorul de aromă, poate crea dependenţă; Compuşii de degradare
metabolică ai glutamatului au efecte neurotoxice, putând produce persoanelor
sensibile dureri de cap, slăbiciune, greaţă, modificări de ritm cardiac.
Specialiştii recomandă ca brânza topită să nu fie consumată de către
femei însărcinate, copii, suferinzi de hipoglicemie, bătrâni, cardiaci.
În prezent, brânza topită a fost exclusă din programul “Cornul şi
laptele” realizat în majoritatea şcolilor generale, deoarece nu corespunde
noilor limite admise de zahăr, sare şi grăsimi impuse de Ministerul Sănătăţii
Deşi au fost efectuate şi publicate studii referitoare la efectele negative
ale brânzei topite asupra organismului uman, consumatorii cumpară in
continuare acest produs, dovadă fiind creşterea încasărilor producătorilor. Cei
mai mulţi dintre consumatori afirmă că brânza topită este un produs foarte
sănătos, saţios. Aceştia sunt foarte mulţumiţi de faptul că poate fi servită ca şi
o gustare rapida, ambalajul conferindu-i avantajul că poate fi transportată cu
uşurinţă şi nu necesită păstrarea la frigider.

Calorii Proteine Glucide Lipide

Brânză topită 366 7 36 0.9

10
 CAPITOLUL II. PIAŢA BRÂNZEI TOPITE

Piaţa brânzeturilor a înregistrat vânzări de 90,89 milioane de euro în

primul semestru al anului 2007. Pentru finalul acestui an s-au previzionat
vânzări de aproximativ 181, 8 milioane de euro. Piaţa lactatelor este puternic
atomizată, existând peste 600 de producători, dintre care cei mai importanţi
sunt : Friesland Foods, Dorna, Hochland, Delaco, Five Continents, Albalact,
Prodlacta, Covalact, Brailact ori Lacto Giurgiu.
Din perspectiva volumică, piaţa brânzeturilor aparţine în proporţie de
40,9% caşcavalului, brânza topită ambalată are o cotă de piaţă de 22,9%, în
timp ce brânza telemea deţine 19,5%. Brânza topită vrac concentrează 9,1%
din volumele vândute, crema de brânză deţine un procent de 4,73%, iar feta
2,87% din totalul brânzeturilor comercializate.
Brânza topită ambalată are aproape o treime din încasările pieţei,
28,53 %. Brânza topită vrac şi crema de brânză deţin 6,25%, respectiv 5, 74%
din cifra de afaceri realizată la nivelul întregii pieţe.
Branza topita ambalata (care se vinde in ambalaje cu gramaje
predefinite) si branza topita vrac (se vinde numai dupa o cantarire prealabila)
ocupa a doua pozitie pe piata branzeturilor. Comparativ cu piata cascavalului,
caracterizata de o dispersie mult mai mare a producatorilor, piata branzei
topite ambalate este puternic concentrata. Primii cinci producatori realizeaza
aproximativ 98,9% din totalul produselor existente si dezvolta 99,1% din
valorile pietei. Se poate spune ca pe acest segment al pietei nu este loc decat
pentru Hochland, La Dorna, Apetito, Medve si President, celelalte marci
disputandu-si 3,4% din piata volumica si 2,5% din cea valorica. Pentru branza
topita vrac concentrarea nu mai este atat de evidenta. Primii 10 producatori
controleaza 82% din volumele pietei si 84,2% din valorile acesteia. Cele doua
segmente au evolutii diferite si din punctul de vedere al dinamicii de
dezvoltare. Daca branza topita ambalata a crescut in semestrul I 2007 cu
42,3% si 40,8%, volumic si valoric, comparativ cu aceeasi perioada a anului
trecut, cresterile pentru branza topita vrac au fost mult mai mici. Piata
volumica a branzei topite vrac a crescut, in semestrul I 2007 comparativ cu
semestrul I 2006, cu 13,1%, pentru ca din perspectiva valorica cresterea sa fie
de 19,2%.
Conform studiului realizat de ISRA Center Marketing Research trei
sferturi din consumatorii de brânză topită o preferă pe cea sub formă de
triunghiuri, în timp ce 11,7% preferă brânza topită felii şi 11,9% pe cea la
membrană. Acelaşi studiu s-a bazat şi pe notorietatea statică şi asistată a
mărcilor de brânză topită.

11
 Notorietatea statică

- Oke 8,1%
- Lacta 5,2%
- Brenac 4,2%
- Delaco 3,8%
- Harghita 3,6%
- Napolact 3,4%
- Napolact Fagaras 2,5%
- Alte marci 24,8%
- Branza-vrac 16,3%
- Nici un răspuns 28%

Notorietatea asistată

- Oke 52,1%
- Napolact Fagaras 49,7%
- Lacta 48,8%
- Harghita 38,5%
- President 32,9%
- Brenac 27%
- Delaco 25,9%
- Gordon 23,1%
- Prodlacta 21,5%
- Panda 15,8%
- Huedin 14,5%
- Altele 34,1%
- Nici un răspuns 8,8%

12
 CONCLUZII

Brânzeturile, fie caşcavalul, telemeaua sau brânza topită, fac parte din
alimentaţia zilnică a fiecărei persoane. Brânza topită va continua să fie
cumpărată şi consumată de cât mai mulţi oameni, deşi studiile sfătuiesc
eliminarea acesteia din alimentaţie.
Diversele metode de ambalare şi comercializare ale acestui aliment vor
atrage atenţia consumatorilor, care vor fi captivaţi de uşurinţa transportării şi
depozitării brânzei topite. De asemenea, un alt mod de atragere a clienţilor este
gama sortimentală diversificată existentă in momentul actual pe piaţă.
Cumpărătorii vor dori să încerce toate sortimentele, ducând astfel la o creştere
considerabilă a cotei de piaţă a producătorilor de brânză topită.

13
 BIBLIOGRAFIE

1. Ion Diaconescu - Merceologie alimentară, calitate şi siguranţă

Editura Universitară Bucureşti, 2007

2. ***Standardul de Stat STAS 1623-83, “Brânzeturi topite – Condiţii

tehnice generale de calitate”

3.*** http://www.maia.gov.md/ftp/2007/proiecte/brinzeturi%201.doc

4. ***
http://www.sfin.ro/articol_10728/romanii_poftesc_tot_mai_tare_la_cascaval.h
tml

14