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Curso: 2018-19
1º INTRODUCCIÓN O GENERALIDADES.
a) Introducción:
Las legumbres secas han sido utilizadas desde hace siglos, siendo uno de
los alimentos más antiguos consumidos por el hombre; ya se utilizaban,
como alimento, en el neolítico.
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TEMA: LAS LEGUMBRES. PREELABORACIÓN D.C. Curso: 2018-19
b) Definición:
Denominamos Legumbres al fruto formado por una vaina con 2 suturas que
encierra una fila de semillas o una sola que se han deshidratado por procesos
naturales (al sol) y las semillas han sido separadas de la vaina sin germinar.
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e) Recomendaciones de consumo:
Judías o alubias, garbanzos, lentejas, guisantes y habas son el conjunto de
leguminosas más consumidas popularmente por la población española.
Destacan desde el punto de vista nutricional por ser una de las fuentes más
importantes en el suministro de energía, proteínas, carbohidratos, fibra y
diversidad de minerales, también vitaminas.
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Para adquirir y conservar las legumbres secas hay que tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Antes de su envasado: comprobar que están exentas de polvo, restos
minerales, insectos muertos, etc. Su curación, después del secado, consiste
en tenerlas en almacenes donde se las encierra para que no tenga oxígeno. De
esta forma mueren los insectos. Después se deben orear y apalear para evitar
parásitos.
Las legumbres secas envasadas en un mismo embalaje y destinadas a la
venta deben pertenecer a la misma variedad, presentar un tamaño homogéneo
y comportarse uniformemente durante la cocción. La mezcla de legumbres
secas de variedades comerciales diferentes o procedentes de cosechas de
años distintos está prohibida.
Proceso: Recolección—Secado—Extraer de las vainas—Almacén (sin
oxígeno) para que no proliferen insectos—Apaleado y oreo—Envasado (sacos)
—Almacenamiento (en lugar fresco y seco: alejados del suelo y las paredes y
lejos de la humedad para que no cojan mohos)
Nota: el terreno idóneo para el cultivo de las legumbres es el rico en cal y yeso.
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Resumen:
En cuanto a la calidad, los factores más valorados son:
Facilidad de cocción
La textura (que sean tiernas, suaves y mantecosas)
El hollejo debe ser fino para que al comer apenas se perciba
Antes de su envasado, se deberá tener en cuenta que estén exentos de:
-Polvo
-Tierra
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-Resto de minerales
-Especies vegetales (pajas, hierbas)
-Insectos muertos
El grano deberá estar sano, es decir:
-Bien desarrollado
-Entero
-Sin arrugas
-Sin mohos ni olores
Todas las legumbres deberán tener el mismo tamaño con el fin de que la cocción se
realice de forma homogénea.
La mezcla de legumbres secas de distintas categorías y recolectadas en distintos años
está prohibida.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:
PRESENTACIONES COMERCIALES (GAMAS):
A granel
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LEGUMBRES SECAS
Envasado:
Se pueden adquirir en distintos formatos de envase:
Sacos de gran volumen de 5 kg a 25 kg máximo.
Sacos de tela pequeños de 1 kg, de ½ kg, de ¼ kg, típico de zonas de
reconocimiento de calidad que hacen las veces, en muchas ocasiones,
de souvenir.
Envases de plástico, papel, cartón o bolsas termo-selladas e incluso al
vacío. Es la forma más habitual de adquirir legumbres corrientes.
Caja, dentro de la cual se encuentra una bolsa termo-sellada.
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y contener nada
más que granos de la misma calidad y tipo comercial.
Etiquetado:
La etiqueta del envase debe contener:
Denominación del producto: Nombre común de la especie.
Contenido neto: El contenido neto se expresará utilizando como unidad
de medida el gramo y el kilogramo.
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Resultan más calóricas y más grasas, aportan más colesterol y más sodio
debido a los ingredientes empleados en su elaboración como el chorizo, la
morcilla y el tocino. Por ello, conviene que su consumo no sea habitual y se
contemplen para salir del paso como segundo plato precedido de una
ensalada.
El punto negativo de las conservas es el contenido en sodio, que puede ser
hasta 100 veces mayor cuando se emplea la sal como condimento y
conservante. Antes de prepararlas, se puede reducir el contenido salino
prescindiendo del líquido de cobertura y enjuagando las legumbres antes de
consumirlas
Congeladas y ultracongeladas:
En España, las más populares son los guisantes, las habas tiernas y las
pochas o judías tiernas en grano. Estos productos provienen de la materia
prima sana y fresca cosechada en su punto óptimo de maduración. Después,
las semillas son lavadas, seleccionadas y, si es necesario, cortadas. Todas las
legumbres se escaldan (2 minutos a 100º C), se enfrían y se ultracongelan (se
someten a 25º C bajo cero para después mantenerlas en 18º C bajo cero, la
temperatura óptima de congelación).
La congelación altera la estructura de la pared celular vegetal, lo que puede dar
lugar a cambios en la textura de la legumbre, aunque de todos los métodos de
conservación, la ultracongelación es el que asegura una menor pérdida de
nutrientes.
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Pre-elaboración y cocinado:
a) La PREELABORACIÓN comprende:
b) COCINADO
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pierden sabor. Si hay que dejarlas más tiempo se les cambia el agua. En
ningún caso deben de tenerse en agua más de 24 horas.
Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción, conseguimos
que vuelvan a hidratarse, al principio sólo tienen un poro por el que el agua va
penetrando, pero después de la primera hora en agua fría, la cubierta seminal
se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, las legumbres
llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo.
Eliminar las que flotan.
Ciertas legumbres como las lentejas no precisan remojo.
El agua para remojar las alubias y las lentejas debe ser fría y para los
garbanzos templada (40ºC) a la que se le añade una pizca de sal
“Remojo rápido”: No es el método ideal, pero resulta útil si no se ha podido
hacer el remojo tradicional largo.
Las legumbres enjuagadas se ponen en una cazuela amplia con el triple de su
volumen de agua y se dejan en el fuego con la cazuela tapada. Después de
que hiervan durante 3 minutos se apaga el fuego. Deben reposar durante 40-60
minutos con la cazuela tapada, a continuación se escurren y se utilizan
normalmente.
Enjuagado: Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan bajo el grifo
para eliminar unos azúcares que sueltan durante el remojo y hacen que
las legumbres resulten indigestas.
El agua empleada para el remojo no debe reutilizarse.
b) COCINADO
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4.- COCCIÓN.
Con la cocción aumenta la disponibilidad del calcio, magnesio y hierro
contenida en las legumbres.
PROCEDIMIENTO (De manera general):
Las legumbres se introducen en un recipiente con agua (fría o caliente, según
el tipo de legumbre). Se añaden los acompañamientos (algunos de ellos
debemos desangrarlos o blanquearlos con anterioridad: huesos, carnes…).
Dejar que rompa a hervir y quitar la espuma (ESPUMAR) que se originen.
Bajar el fuego, tapar y dejar que cuezan suavemente, durante el tiempo
necesario. Es diferente en olla rápida o en cazuela.
Si durante la cocción se queda sin agua y hay que añadir debemos cumplir lo
siguiente:
Lentejas y alubias agua fría (asustar).
Garbanzos agua templada o caliente.
Recomendaciones:
- La cazuela mejor de acero inoxidable, y no de aluminio o hierro
fundido, ya que estos materiales tienden a dificultar la cocción y a
cambiar el color del producto.
- El agua para la cocción no debe ser dura (rica en sales, en particular
de magnesio y de calcio) porque las sales minerales se depositan sobre
las pieles, las endurecen y no acaban de cocerse y ablandarse las
legumbres. Incluso se recomienda usar agua embotellada si el agua del
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3. Acompañamiento:
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Debemos recordar:
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Las semillas secas de las leguminosas forman el grupo de las legumbres; entre
ellas destacan:
A) EL ALTRAMUZ
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B) LA ALMORTA
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ALUBIAS O JUDÍAS
Las judías, conocidas también con el nombre de alubias, se definen como las
semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las
plantas leguminosas del género Phaseolus. Este género incluye alrededor de
55 especies de plantas que crecen en las regiones templadas de los dos
hemisferios. La judía, conocida y apreciada en toda la geografía española, es la
especie más distribuida a nivel mundial, y casi todas son variedades de la
Phaseolusvulgaris. Reciben otros nombres, como: judías, fréjoles, fabas,
caparrones, monchetas, según la región.
Fue traída a Europa tras el descubrimiento de América.
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Su cocción debe ser lenta, partiendo de agua fría, y asustando un par de veces
la cocción para evitar el deterioro de la legumbre. Existen numerosos platos de
la gastronomía española elaborados con alubias y aderezos con chorizo, oreja,
butifarra, etc. Las alubias también se presentan en cremas y en ensaladas
simples o compuestas.
Son ricas en féculas, vitaminas y sustancias minerales, ocupando un lugar
importante en la alimentación.
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Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía popular del viejo
y nuevo continente.
Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la
alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la
"phaseolus".
En España existen unas 900 variedades de alubias entre las que destacan:
Garrofón
Caparrón
Negrilla/frijol negro
Tolosana
Morada Larga
Morada redonda
Alubia roja/ Carico Monrtañes/
Ibeas Juarros
Alubia pinta
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D) LAS LENTEJAS
LENTEJA
La lenteja pertenece a la familia de las papilonáceas (papilionoideae), género
Lens, dentro del cual se distinguen cinco especies: Lens culinarisMedicus
(esculenta), L. orientalis, L. nigricans, L. ervoides y L. Monbretti.
La lenteja es la semilla (en forma de platillo o lente) que está guardada en el
interior del fruto de la planta Lens esculenta.Los frutos tienen forma romboidea,
con un tamaño de 7 a 20 milímetros y que alberga en su interior dos semillas
como máximo.
Se origen se encuentra en los países del suroeste de Asia.
Variedades: Hay numerosos tipos de lentejas que se clasifican
principalmente según:
a) El color de la semilla:
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Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis),
las llamadas lentejones o lentejas rubias, entre las que se encuentran la
rubia castellana y la rubia de Armuña (variedad Vulgaris); las lentejas
amarillas de origen asiático; las lentejas naranjas que constituyen un alimento
básico en Oriente Próximo; las lentejas pardas o pardinas (variedad
Vairabilia), originarias de la India; lentejas rojas, de sabor muy fino y lentejas
verdes azules, que crecen en zonas volcánicas.
b) Según el tamaño de las semillas se conocen dos tipos de lentejas. Las
del fruto grande, que tienen un tamaño de 7-8 milímetros y las semillas
de lentejas del fruto pequeño, que tienen forma aplanada de entre 3 y 7
milímetros.
En España se cultivan cuatro tipos de lentejas:
Pardina: De color pardo y tamaño de 4 a 6mm.
Verdina: De color verde a verde amarillento y con puntos de color
negro, y de tamaño pequeño.
Lentejones o lentejas rubias: La más conocida y consumida en
nuestro país es la Rubia Castellana, de color verde amarillento y con
algunas tonalidades decoloradas. Es una lenteja grande, mide entre 7 y
9 mm.
Lenteja de la Armuña: De color verde claro con un tamaño de 8 a10
mm de diámetro. Se trata de la única lenteja con el sello de calidad de
Indicación Geográfica Protegida. La zona de producción está constituida
por terrenos ubicados en 38 municipios de la provincia de Salamanca.
De gran calidad no sólo organoléptica sino también nutricional. Cuenta
con un elevado porcentaje de proteínas y un excelente contenido en
hierro y calcio. Es de fácil cocción y no se desholleja.
Su mejor época: Es un cultivo típico de climas templados y cálidos. Si los
inviernos son muy fríos se siembra en primavera y se recolecta a finales de
junio. Se necesita un período libre de heladas de al menos 110 días para la
madurez de los frutos.
Las lentejas grano se utilizan exclusivamente para el consumo humano,
aunque los restos de las cosechas se destinan a la alimentación animal. El
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el tipo de guarnición que lleven; así por ejemplo: lentejas con arroz, lentejas
con patatas, lentejas con codornices. Otra forma de elaboración es remojadas y
fritas con torreznos; son las denominadas pastoriles.
Las principales zonas españolas de producción están en Castilla (las dos
Castillas, aunque también se cultiva en Granada), destacando la rubia de la
Armuña (Salamanca), por su elevado contenido en proteínas y su buena
composición en calcio y hierro; les siguen en contenido de proteínas las
denominadas pardinas o franciscanas.
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Variedades:
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E) GARBANZOS:
LOS GARBANZOS
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Blanco lechoso
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Venoso Andaluz
Chamad
Pedrosillano Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que
los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una
textura muy agradable.
Blanco Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy
lechoso
esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su
característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es
de un color blancuzco, lechoso. Aun siendo un garbanzo muy común en
nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto
que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades,
menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el
resto.
Castellano De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia
como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin
estandarización previa.
Venoso De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos
andaluz
anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias.
Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el
resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se
encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.
Chamad Una variedad granadina híbrida de garbanzo castellano que se distingue por
la pronunciada curvatura de su pico.
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F) LA SOJA:
SUBPRODUCTOS DE LA SOJA:
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El Tempeh:
La soja texturizada:
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(más o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que
esté blanda.
Misso:
El misso es una pasta aromatizante
fermentada, hecha con semillas de
soja y/o cereales (como el arroz) y
sal marina.
Natto:
Alimento japonés
Soja fermentada mediante la bacteria Bacillus Subtilis Natto
Las bacterias que recubren la superficie de las semillas de soja se extienden en
forma de hilos que quedan colgando cuando se separa mediante el cubierto o
los palillos. Puede parecer difícil de comer, pero antes de hacerlo, los
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japoneses agitan las semillas y las mezclan con arroz blanco, rompiendo los
hilos y creando una especie de pasta o masa.
El olor es fuerte; recuerda al de los quesos muy curados.
HABA
Habas frescas
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Habas secas
Las habas son legumbres, el grupo de alimentos del mundo vegetal con mayor
contenido en proteínas. De hecho, se considera una fuente proteica de bajo
coste biológico y por este motivo se han denominado durante siglos “carne de
pobres”. Seguramente por esta etiqueta peyorativa ha disminuido su consumo
en los países industrializados en las últimas décadas. Por este motivo la
Sociedad Española de Cardiología aconseja aumentar el consumo de
legumbres por sus beneficios para la salud del corazón y alerta de que la
ingesta de este alimento se ha reducido un 50 % debido al aumento de otros
menos saludables como carnes o productos procesados.
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A la hora de comprar habas frescas hay que observar que al doblarlas crujen y
se rompen fácilmente, de esta forma sabremos si son frescas de verdad. En
cuanto a las semillas, deben tener las vainas verdes; si están negras, es que ya
están muy hechas y resultarán duras y harinosas. Una vez en casa las habas
frescas se deben guardar en el frigorífico y se conservan perfectamente de dos
a tres días.
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Los michirones son una receta tradicional de Murcia, que se sirve en las
fiestas de Primavera, aunque la puedes encontrar durante todo el año en Murcia.
El ingrediente principal son las habas que se cocinan con chorizo y panceta y
adquieren un sabor y textura exquisito.
La receta de michirones surgió como tantas otras de la cocina que se preparaban
los hombres del campo, al igual que pasó con la paella o las migas de pastor. Al
llevar ingredientes sencillos y fáciles de encontrar en otras zonas la receta se fue
propagando. Las habas absorben muy bien el sabor del caldo donde se
cuecen; como en esta receta se usa hueso de jamón, chorizo y panceta, el caldo
resultante tiene mucha sustancia. Los michirones se suelen servir en los bares de
Murcia, Cartagena y zonas limítrofes en pequeñas cazuelas de barro.
Una guindilla
5 dientes de ajo
Pimenta y sal
>
Preparación
La receta requiere una fase previa que es poner a remojo dos días antes las habas
si son secas, esta es la forma tradicional. Pero si usas habas ya cocidas o las
congeladas te ahorras el remojo. Las secas como sucede con los garbanzos o
lentejas necesitan hidratarse para poder hacer la receta y hay que cambiarles les
agua cada 8-10 horas. Necesitamos que acumulen agua para que luego crezca y
este muy tierna y mantecosa.
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Una vez abierta la olla, como el contenido sigue muy caliente con el fuego
apagado añadimos el chorizo cortado en rodajas. Además de la panceta, el
pimentón, así como el ajo y la pimienta.
Mezclamos estos ingredientes tapamos la olla sin encender el fuego y dejamos
reposar cinco minutos. Si tiene mucho caldo retirar caldo para que no nos quede
muy aguado. En este tiempo con el calor de la olla el chorizo y la panceta se
cocinaran sin resecarse.
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Las legumbres cocidas sirven como ingrediente para una amplia variedad de
recetas:
Se pueden introducir distintos ingredientes aprovechando el proceso de
cocción, lo que da como resultado distintos potajes o platos de
cuchara como: fabadas, cocidos, escudellas, etc.
Como ingrediente de platos compuestos con verduras o setas, o como
acompañamiento de un plato principal, ya sean salteadas, rehogadas
o cocinadas con otras técnicas.
Como ingrediente en la preparación de ensaladas o ensaladillas.
En elaboraciones como cremas o purés, como el puré de garbanzos o
hummus, la crema Contí de lentejas o la crema Saint Germain de
guisantes.
Se ponen en una olla las carnes y los huesos y se cubren de agua fría. Si
al cocido se le añaden huesos de cerdo o manos de cerdo salados, hay que
dejarlos a remojo la víspera. Se lleva a ebullición y, cuando rompa a hervir se
baja el fuego y, con ayuda de una espumadera, se va retirando la espuma que
se forma en la superficie para obtener un caldo limpio.
Pasada una hora se añaden los garbanzos en una red, y ½ hora antes de
finalizar la cocción se añaden las verduras que indique la receta, limpias y
troceadas. Si se incorporan berza o repollo, éstos suelen cocerse por
separado, así como los embutidos, morcilla, butifarra o chorizo, que deben
pincharse antes de cocerlos en la olla para evitar que la tripa reviente por
efecto del calor. Algunos cocidos llevan también el relleno o pelota. Se prepara
con carne picada, miga de pan, perejil y huevo batido, o los ingredientes que
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1.2. Guarnición
1.3. Ensaladas.
3. CONSERVACIÓN
Las legumbres cocidas se pueden conservar varios días en refrigeración dentro
de un recipiente hermético. También se pueden congelar durante meses.
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RECETAS:
4. Legumbres en blanco: Garbanzos, lentejas, Alubias
6. Potaje de vigilia
7. Cocido madrileño
Lentejas: Esaú
Garbanzos: Castellana
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