Contenido

1. FLUJO DE FLUIDOS ........................................................................................................... 2

2. TRANSFERENCIA DE CALOR .......................................................................................... 3
3. ENFRIAMIENTO................................................................................................................. 4
4. EVAPORACIÓN .................................................................................................................. 5
5. HUMIDIFICACIÓN ............................................................................................................. 6
6. DESTILACIÓN .................................................................................................................... 7
7. SUBLIMACIÓN................................................................................................................... 8
8. ABSORCIÓN ....................................................................................................................... 9
9. ADSORCIÓN ..................................................................................................................... 10
10. EXTRACCIÓN POR SOLVENTES.................................................................................. 11
11. SECADO .......................................................................................................................... 11
12. MEZCLADO .................................................................................................................... 12
13. CLASIFICACIÓN ............................................................................................................ 14
14. SEDIMENTACIÓN .......................................................................................................... 15
15. FLUIDIZACIÓN .............................................................................................................. 16
16. LIXIVIACIÓN.................................................................................................................. 17
17. FILTRACIÓN................................................................................................................... 18
18. TAMIZADO ..................................................................................................................... 19
19. CRISTALIZACIÓN.......................................................................................................... 19
20. EXTRACCIÓN POR CRISTALIZACIÓN ........................................................................ 21
21. CENTRIFUGACIÓN ........................................................................................................ 21
22. REDUCCIÓN DE TAMAÑO ( MOLIENDA) .................................................................. 22
23. AUMENTO DE TAMAÑO .............................................................................................. 23
24. MANEJO DE MATERIALES........................................................................................... 25
25. OSMOSIS ......................................................................................................................... 26
26. OSMODESHIDRATACIÓN............................................................................................. 27
27. NEUTRALIZACIÓN ........................................................................................................ 28
28. OXIDACIÓN.................................................................................................................... 29
29. COMBUSTIÓN ................................................................................................................ 30
30. HIDROGENACIÓN ......................................................................................................... 31

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1. FLUJO DE FLUIDOS
1) ¿Qué es el peso específico?
A. Es el peso de una sustancia por unidad de volumen.
B. Es el peso de una sustancia por unidad de masa.
C. Es el peso de una sustancia por relación de su masa y volumen.
D. Es el peso de una sustancia dada por su densidad.
2) Se entiende por flujo no estacionario a:
A. La velocidad de una partícula de fluido cambia con el tiempo y la posición.
B. Las velocidades de las partículas fluidas es la misma con independencia del
tiempo
C. La velocidad de una partícula de fluido cambia con el tiempo y la posición tiene
una variación constante.
D. Se los conoce comúnmente como fluidos turbulentos que siempre están a altas
temperaturas.
3) ¿En qué se basa la ecuación de la continuidad?
A. Los fluidos son constantes y se mantienen de esa forma hasta que su energía
interna disminuye.
B. El flujo en un sistema estará dado como el producto entre el área de salida o
entrada del fluido y la velocidad del mismo.
C. El flujo en un sistema estará dado como la diferencia entre el área de salida o
entrada del fluido y la velocidad del mismo.
4) ¿Por qué es importante el flujo de fluidos en la industria alimentaria?
A. Ayuda a la calidad de los productos
B. Son primordiales en la elaboración de productos
C. Se gana eficiencia en la elaboración de productos
D. Muchos fluidos son el producto.
5) La tasa de flujo masico es:
A. Es una medida del espacio tridimensional que ocupa el gas a medida que fluye a
través del instrumento.
B. Es el área perpendicular a la dirección de movimiento del fluido, que ocupa el
fluido.
C. Es una medida del número de moléculas que fluyen a través del instrumento,
independientemente de cuánto espacio ocupen esas moléculas.
D. Ninguna de las anteriores.

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2. TRANSFERENCIA DE CALOR
1.-El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a
otro de menor temperatura se conoce con el nombre de:
a. Transferencia de energía
b. Transferencia de calor
c. Transferencia de calor-masa

2.- El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica avegetales a una

temperatura de entre:
a. 62 a 73°C
b. 55 a 65°C
c. 50 a 70 °C

3.- La transferencia de calor está relacionada con el intercambio de calor entre

cuerpos calientes y fríos los cuales son llamados:
a. Origen y destino
b. partida y llegada
c. Fuente y receptor

4.- ¿Cuáles son los procesos de pasteurización?

a. VAT, HSHT y UHT
b. VAT, HHT y UHT
c. VAD, HST y UHD

5._ Responda verdadero o falso

La densidad es la relación de la masa de un cuerpo con eso espacio que ocupa (F)
El punto de congelación inicial de una alimento es algo más bajo que el del agua pura (V)

3
3. ENFRIAMIENTO
1) Unir con línea los siguientes
C-D: Corresponde al enfriamiento de la fase líquida, en ella solo existe
B-C: Se observa un cambio de la pendiente de la línea b-c. A medida que
continúa la cristalización.
A-B: Este tramo, la temperatura de la mezcla es constante como puede
ver en la gráfica. A esta temperatura los dos sólidos

2) Verdadero o falso
El enfriamiento es un punto crítico de control, o un punto en el que al alcanzar las
temperaturas adecuadas dentro de un periodo de tiempo apropiado puede ayudar a que
un alimento sea seguro para el consumo (v)
Para mantener los alimentos seguros, deben de mantenerse fuera del Zona de Peligro
(41°F – 135°F ó 5°C – 57°C). (V)
El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los vegetales se rocían
o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de campo (V)

3) El enfriamiento por aire forzado (AF) es una modificación de la refrigeración en

CF, la cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través del producto, a
1) velocidades de entre 1 y 5 m s-1
2) velocidades de entre 2 y 5 m s-1
3) velocidades de entre 2,5 y 5 m s-1 ,
4) velocidades de entre 0,5 y 5 m s-1 ,

4) Las curvas de enfriamiento, son una representación gráfica de la temperatura

A) (Tº) de un material frente al tiempo (t) conforme este se enfría. La variable

independiente es el tiempo (eje X) y la variable dependiente es la temperatura (eje Y).

B) (Tº) de un material frente al tiempo (t) conforme este se enfría. La variable

independiente es el tiempo (eje y) y la variable dependiente es la temperatura (eje x).

C) (Tº) de un material frente al tiempo (t) conforme este se enfría. La variable

independiente es el tiempo (eje z) y la variable dependiente es la temperatura (eje x).

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5 ) EL enfriamiento al vacío extrae el calor de los productos colocados en un
recipiente sellado mediante la evaporación del agua presente en el interior del
producto, cuando la presión es reducida mediante una bomba, este procedimiento
se llama
a) cámara de vacío
b) sello al vacío
c) bomba al vacío
d) recipiente al vacío

4. EVAPORACIÓN
1. En términos de estados de la materia, ¿de qué forma ocurre la evaporación?
o Solido–Liquido
o Solido-Gaseoso
o Liquido –Gaseoso.
o Liquido-Solido

2. En la producción de alimentos, ¿para qué son utilizados los evaporadores?

o Aumentar el tamaño del producto
o Disminuir la acides
o Aumentar la concentración.
o Disminuir la concentración

3. ¿Cuál es el medio calefactor más habitual en un evaporador?

o Aire previamente calentado
o Vapor de etanol sobrecalentado
o Vapor de agua saturado.
o Cualquiera de las anteriores se puede utilizar

4. ¿Cuál es la ventaja principal en un evaporador de múltiple efecto?

o Poca superficie de evaporación necesaria
o Su gran capacidad de evaporación
o El ahorro de vapor de calefacción.
o Es indiferente utilizar un múltiple efecto a un evaporador simple

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 5. Seleccione lo correcto
En la alimentación directa…
o El liquido a evaporar entra en el ultimo efecto y sale concentrado por el primero
o El alimento entra simultáneamente en cada uno de los efectos
o Entra en el primer efecto y sigue el mismo sentido de la circulación.
o La disolución diluida entra en el segundo efecto y sigue el sentido de la
alimentación directa, pasando del último al primer efecto

5. HUMIDIFICACIÓN
1.- Operación que consiste en aumentar la cantidad de vapor presente en una
corriente gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a través de un líquido
que se evapora en el gas.

A. Transferencia de calor
B. Humidificación
C. Adsorción

2.- ¿Cuál es la aplicación general de la humidificación?

A. El acondicionamiento de aire y el secado de gases.

B. Eficiente para la elevación y transferencia de materia prima en su proceso.
C. Reducir el tamaño de los alimentos en pociones iguales.

3.- Verdadero o falso

El conocimiento de los procesos de humidificación, así como sus cálculos implicados en

ella, serán útiles en el diseño y análisis de diferentes sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos. (Verdadero)

4.- ¿Cuál es la aplicación de los humificadores?

A. Eficiente para la elevación y transferencia de materia prima en su proceso.

B. Son equipos diseñados para mejorar el ambiente mediante el aumento de los
niveles de humedad relativa.
C. Obtener granulometría o distribución de tamaños determinados.

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5.- Señale los principales beneficios que tienen los humidificadores en la
conservación de carnes.

A. Reducción del crecimiento microbiano por un enfriamiento más rápido.

B. Facilitar la digestión al ingerir un alimento.
C. Transferencia térmica mejorada y ciclos de enfriamiento más cortos.

6. DESTILACIÓN
1. ¿Cuál es la operación efectuada por la destilación?

• Purificar gas de un componente por contacto con el líquido

• Separación de un líquido que impregna un sólido, mediante un gas, normalmente

aire, ajeno al mismo

• Separar mediante vaporización una mezcla de líquidos miscibles y volátiles en sus

componentes

• Se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase sólida, por sublimación a

estado vapor

2. ¿Cuál de las siguientes aplicaciones de la destilación no pertenece a la

industria alimentaria?

• Producción de esencias
• Refinación de petróleo
• Producción de alcohol
• Pre-conservación de jugos de frutas
3. El siguiente concepto a qué tipo de destilación pertenece: “Consiste en
calentar materiales sólidos sin presencia de solventes
líquidos, obtener gases y luego condensarlos en otro recipiente”.
• Destilación simple
• Destilación fraccionada
• Destilación al vacío
• Destilación azeotrópica
• Destilación por arrastre de vapor
• Destilación seca

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 4. El siguiente concepto a qué tipo de destilación pertenece: “Consiste en hervir
la mezcla hasta separar los elementos”.
• Destilación simple
• Destilación fraccionada
• Destilación al vacío
• Destilación azeotrópica
• Destilación por arrastre de vapor
• Destilación seca
5. ¿En qué tipo de destilación los equipos tienen diámetros mayores, lo que
facilita la introducción de elementos internos más simples?}
• Destilación simple
• Destilación fraccionada
• Destilación al vacío
• Destilación azeotrópica
• Destilación por arrastre de vapor
• Destilación seca

7. SUBLIMACIÓN
1. ¿Cuál es el concepto general de la sublimación?
a) Es el proceso de pasar de fase solida a fase liquida
b) Es el proceso de pasar de fase liquida a gaseosa
c) Es el proceso de pasar de fase solida a fase gaseosa
d) Es el proceso de pasar de fase gaseosa a fase solida

2. ¿A qué se refiere la técnica de liofilización con respecto a la sublimacion?

a) Es la técnica de conservación de alimentos a través de la extracción de un total
del 90 al 95% de agua
b) Es la técnica de preservación de alimentos a través de la extracción de un total
del 90 al 95% de agua
c) Es la técnica de conservación de alimentos a través de la extracción de un total
del 80 al 95% de agua

3. ¿La sublimación debe de realizarse en condiciones de: ?

a) presión y calor
b) presión y temperatura
c) temperatura y altura

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4. ¿A qué temperatura debe ser sometido el alimento para llegar al estado de
sublimación?
a) -50°c
b) -70°c
c) -40°c

5. Una de las importancias del método es que no altera la:

a) la estructura fisicoquímica del producto
b) la estructura organoléptica del producto
c) la estructura de la cadena de frio

8. ABSORCIÓN
1. ¿Qué sustancias que participan en la absorción?
a. Absorbato
b. Adsorbato
c. Gas portador
d. Absorbente
e. Adsorbente
2. ¿Cómo se conoce el componente gaseoso a separar?
a. Absorbato
b. Absorbente
c. Desorción
d. Disolvente
3. ¿Cuál es el fenómeno que influye sobre la velocidad de absorción?
a. Físico
b. Biológico
c. Químico
d. Térmico
4. En la fabricación de bebidas carbonatadas, ¿cuál es el producto final que se
tiene mediante la absorción?
a. Dióxido de carbono
b. Agua
c. Hidróxido sódico
d. Ácido carbónico
5. ¿A qué equipo pertenece el siguiente enunciado: “consiste en una columna
que posee un conjunto de cuerpos sólidos, que descansan sobre una rejilla
con agujeros”?
a. Torres rellenas
b. Columnas de platos
c. Torres de empaques
d. Columna de sombrerete

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9. ADSORCIÓN
¿Qué es la adsorción?
a) Proceso por el que los átomos o moléculas de una sustancia que se encuentra en
una fase determinada son retenidos en la superficie de otra sustancia.
b) fenómeno a través del cual los átomos, moléculas o iones pasan de una fase,
bien sea, líquida o gaseosa a otra líquida o gaseosa
c) Proceso por el que la sustancia volátil de una mezcla se separa de otra que no lo
es mediante evaporación y posterior condensación de la misma
d) Extracción de la materia soluble de una mezcla mediante la acción de un
disolvente líquido

¿Qué es adsortivo?

a) Es la sustancia en la fase fluida.

b) Es atraer y retener un cuerpo
c) Es el material solido cuya superficie se realiza la adsorción
d) Es el material que está siendo adsorbido

¿Qué es adsorbato?
a) Es la sustancia en la fase fluida
b) Es el material que está siendo adsorbido.
c) Es el material solido cuya superficie se realiza la adsorción
d) Es atraer y retener un cuerpo

¿Qué es adsorbente?
a) Es la sustancia en la fase fluida
b) Es el material que está siendo adsorbido
c) Es atraer y retener un cuerpo
d) Es el material solido cuya superficie se realiza la adsorción.

¿Cuáles son los tipos de adsorción?

a) Electrostática, Fisisorcion, Quimisorcion.
b) Grafito, Carbón Activado, Fisisorcion
c) Zeolitas, Sílice, Quimisorcion
d) Electrostática, Carbón activado, Sílice

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10. EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
1. Con el método de extracción por solventes en aceites cual es el porcentaje de
aceite residual que se deja atrás.
• 0,5% al 0,7% de aceite residual en la materia prima.
• 2% al 3% de aceite residual en la materia prima.
• 6% al 14% de aceite residual en la materia prima.
• 0,1% al 0,3% de aceite residual en la materia prima.

2. Con el método de extracción de aceites por prensado cual es el porcentaje que

aceite residual que se deja atrás.
• 0.2% al 0,7% de aceite residual en la materia prima.
• 6% al 14% de aceite residual en la materia prima.
• 5% al 8% de aceite residual en la materia prima.
• 1% al 3% de aceite residual en la materia prima.

3. Cuál es el solvente utilizado en la extracción de aceites

• Cloroformo
• Hexano
• Heptano

4. Verdadero o falso
• Cuanto más polar es el disolvente orgánico, más miscible (soluble) es con el
agua. (Verdadero)

5. La extracción por solvente en aceites se da por:

• Extracción en un sistema cerrado
• Extracción en un sistema abierto

11. SECADO

1. Que es el proceso de secado

a) Consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando los
fenómenos de transferencia de calor y masa, en forma simultánea
b) Consiste en la remoción de vapor de una sustancia, involucrando los fenómenos
de transferencia de calor y masa, en forma simultánea

11
 c) Consiste en la remoción de materia de una sustancia, involucrando los
fenómenos de transferencia de calor y masa, en forma simultánea

2. Que fuente de calor utilizan los secadores directos.

a) Aire calentado por vapor de agua
b) Vapor que condensa
c) resistencia eléctrica

3. cuál de estos secadores pertenece a los secadores indirectos

a) Secador de estufa
b) Secador de túnel
c) Secador de tambor

4. A que secador pertenece el siguiente concepto

Se basan en la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad del producto,
esta energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de refractarios
únicamente calentados con gas.
a) Secadores directos
b) Secadores indirectos
c) Secadores dieléctricos
d) Secadores por radiación

5. Cuáles de estos conceptos pertenece a los criterios para la clasificación de

los secadores
a) Las características y propiedades físicas del producto húmedo.
b) Las cualidades y propiedades físicas del producto húmedo.
c) Las características y propiedades químicas del producto húmedo.

12. MEZCLADO
1. La operación de mezclado se usa para una gran variedad de propósitos entre
ellos se encuentran:
a. La homogenización de materiales
b. La transferencia de calor
c. La dispersión de gases en líquidos
d. Todas las anteriores

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2. ¿En qué consiste la operación unitaria de mezclado?
a. Consiste en el proceso por cual varios ingredientes se ponen en contacto, de tal
forma que al final de la operación, se obtenga un sistema homogéneo a cierta
escala.
b. Consistente en la separación por la acción de la gravedad de las fases sólida y
líquida de una suspensión diluida para obtener una suspensión concentrada y un
líquido claro.
c. Consistente en la separación de partículas sólidas de una suspensión mediante un
medio filtrante que deja pasar el líquido y retiene el sólido.
d. Ninguna de las anteriores
3. ¿En qué estado deben estar los componentes de una mezcla para lograr un
mezclado más íntimo?
a. Al mezclar sólidos en líquidos
b. Al mezclar líquidos inmiscibles
c. Al mezclar líquidos miscibles
d. La A y C son correctas

4. ¿Qué tipo de mezclador es apto para mezclar materiales con grumos y

granulados secos?
a. Horizontal
b. Vertical
c. De tambor
d. Horizontal de cinta

5. ¿Qué mezcladores se recomiendan cuando es necesario mezclar un alto

porcentaje de líquido de la formulación?
a. Horizontal de cinta
b. Vertical
c. Horizontal de paleta
d. De tómbola

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13. CLASIFICACIÓN
1. Seleccione la respuesta correcta
La clasificación:
• Es una operación que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes
propiedades que obedezcan a una calidad óptima para su pre-proceso o
procesamiento.
• Es una operación que permite controlar los materiales de acuerdo a las diferentes
propiedades que obedezcan a una calidad óptima para su proceso o procesamiento.

2. Seleccione la respuesta correcta

Los alimentos se seleccionan según su:
• Peso, tamaño, espesor, textura, madurez
• Peso, blandura, forma, color, madurez
• Peso, tamaño, forma, color, madurez
• Peso, anchura, forma, consistencia, madurez

3. Verdadero o falso

Consiste en la operación de adecuación del producto a las condiciones de proceso al

que va a ser sometido. Mediante esta operación se retira todo material que cumplen
con las condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos, partidos,
quemados por frío o deformes. (Falso)

4. Seleccione la respuesta correcta

Que equipos existen para la selección por forma:
• Disco y cono
• Disco y esférico
• Disco y cilindro
• Disco y platillo

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5. Seleccione la respuesta correcta
La selección por madurez:

• La madurez de un producto indica un grado de desarrollo químico del producto

que va acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y
organolépticas.
• La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biológico del producto
que va acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y
organolépticas.
• La madurez de un producto indica un grado de desarrollo físico del producto que
va acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y
organolépticas.
• La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biológico del producto
que va acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y
sensoriales.

14. SEDIMENTACIÓN

1- En que consiste la sedimentación.

o Proceso físico de separación mediante gravedad.
o Proceso químico de separación mediante reactores.
o Proceso físico de separación mediante calentamiento

2- Cuantos tipos de sedimentación existen.

o 3
o 5
o 4

3- La sedimentación puede darse naturalmente, pero en casos donde haya

mayor volumen de partículas de distintas densidades se hace empleo de:
o Coagulantes y floculantes.
o Filtración y Ozonificación.
o Blanqueador y desinfectante

4- Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en base a la sedimentación

o Los factores primordiales que influyen en la velocidad de sedimentación son el
tamaño, forma y densidad de las partículas.
o La sedimentación es un proceso físico que se dan en lugares alejados donde no
suele llegar el agua.

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 o La sedimentación es un proceso químico que implica reacciones exotérmicas
alterando la composición del agua

5- Las partículas que se remueven en una planta de tratamiento de agua son:

o Metales ferrosos y no ferrosos
o sólidos inorgánicos y orgánicos.
o Químicos y otros contaminantes.

15. FLUIDIZACIÓN
1. ¿Qué es la fluidización?

• Toda reacción química en la que uno o más electrones se transfieren entre los
reactivos, provocando un cambio en sus estados.
• Un proceso de suspensión o levitación de partículas por la acción del paso de un
fluido a través de ellas.
• Un tipo de medio continuo formado por alguna sustancia entre cuyas partículas
solo hay una fuerza de atracción débil.

2. ¿Cuál es un beneficio de la fluidización?

• Tiene un aspecto agradable.

• No emite ningún olor al exterior.
• Ayuda al ecosistema.

3. ¿En qué dirección pasa el fluido en un lecho?

• De izquierda a derecha.
• De abajo hacia arriba.
• De arriba hacia abajo.

4. ¿Cuál es la función del secado de lecho fluidizado?

• Se utilizada para deshidratar los alimentos.

• Sirve para evaporar residuos de un material para obtener la humedad requerida.
• Ayuda a aumentar el nivel de humedad en el producto.

5. ¿Qué seria lo ideal en un secado fluidizado?

• Que el peso de las partículas sea mayor a la fuerza del fluido.
• Que el peso de las partículas sea igual a la fuerza del fluido.
• Que el peso de las partículas sea menos a la fuerza del fluido.

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16. LIXIVIACIÓN
1. ¿Cómo se le llama a la extracción de aceite que se realiza por medio de semillas?
• Sólido-líquido
• Líquido-sólido
• Sólido-sólido

2. ¿Qué tipo de lixiviación se encarga de producir partes superiores del suelo

para que pierdan compuestos nutritivos?
• Lixiviación Química Minera
• Lixiviación Natural
• Lixiviación Farmacéutica

3. ¿Qué tipo de extracción hace que al aumentar la temperatura del proceso,

también aumenta la solubilidad del soluto en el solvente?
• Tipo de solvente a utilizar
• Temperatura del proceso
• Tamaño de partícula del sólido

4. ¿Cuál no es un factor principal que esta influenciado sobre la eficacia de

extracción?
• Naturaleza del solvente
• Líquido-sólido
• pH del medio de extracción
• Temperatura

5. ¿A que se refiere cuando hablamos de Extracción sólido – líquido?

• Un disolvente apropiado
• pH
• Caso inverso
• Temperatura

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17. FILTRACIÓN
1. Se denomina filtración a:
a) Proceso unitario de separación de sólidos en una suspensión a través de un medio
mecánico poroso.
b) Proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado líquido hacia
un estado gaseoso.
c) Cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa y pasa a forma
líquida.
2. Cuando los sólidos se acumulan en una capa sobre el medio filtrante se la llama:
a) Fluido
b) Filtrado
c) Torta de filtración
3. El tipo de filtración más utilizado en la industria alimentaria es:
a) Torta comprensible
b) Filtración de membrana
c) Torta incomprensible
4. En la torta de filtración cuando los sólidos contenidos en el fluido a filtrar son
blandos, flexibles y deformables se llama:
a) Torta comprensible
b) Filtración de membrana
c) Torta incomprensible
5. Un medio filtrante es:
a) Proceso unitario de separación de sólidos en una suspensión a través de un
medio mecánico poroso.
b) Cualquier material utilizado para filtrar partículas de la corriente de flujo de un
fluido.
c) Tipo de medio continuo formado por alguna sustancia entre cuyas partículas solo
hay una fuerza de atracción débil.

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18. TAMIZADO
1)¿Cuál de estos tipos NO son de tamizado?
a) Placas Estacionarias
b) Vibratorias
c) Giratorias
d) Inversas
e) Centrifugas

2)EL TAMIZADO CENTRIFUGO CONSISTE EN:

a) Un cilindro horizontal de tela metálica o material de plástico. Palas helicoidales
de alta velocidad dispuesta sobre un eje central impelen solidos contra la parte
inferior del tamiz estacionario, con lo cual las partículas finas pasan a través del
tamiz mientras que el rechazo se transportara.
b) Vibran con rapidez y pequeña amplitud se obstruyen con menos facilidad que los
tamices giratorios.
c) Un enrejado de barras metálicas paralela dispuesta de forma inclinada ne un marco
estacionario en donde los trozos grandes ruedan y se deslizan hacia el extremo de
la descarga

3) verdadero o falso
Dentro del tamizado el alto contenido de humedad puede provocar aglomeración de finos
( VERDADERO)

4) Para realizar el análisis granulométrico se usa la tamización con tamices acoplado

en:
a) líneas
b) cascada
c) Paralelas
5) ¿Cual NO es un factor que afectan la eficiencia del tamizado?
a) Alto contenido de humedad
b) Falta de tiempo
c) Irregularidades
d) Alimentación
e) obstrucción

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19. CRISTALIZACIÓN
1)Verdadero o falso
• La operación de cristalización es aquella por media de la cual se separa un
componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de
cristales (V)
• Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta
comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal
común o cloruro de sodio. (V)
2)Cuáles son los tipos de cristalización

• Fusión/disolución/acción
• Fusión/disolución/sublimación
• Cristalización homogénea/cristalización heterogenia
• Enfriamiento/congelación/refrigeración
3)Cuáles son los factores que afectan la cristalización
• Temperatura/tiempo/espacio/recorrido
• Temperatura/tiempo/espacio/grado de saturación
• Temperatura/longitud/dimensiones/tamaño
• Temperatura/recorrido/altura
4) cuales son los tipos de nucleación
• Homogénea/heterogénea
• Estática/estacionaria
• Movimiento/recorrido
• Enfriamiento/refrigeración
5) como se conoce la cristalización
• Se conoce como a un proceso químico en el que se transforma un
gas, un líquido o una disolución, en un conjunto de cristales sólidos

• se puede llevar a cabo mediante métodos diversos, que van desde la alteración
selectiva de las condiciones físicas de temperatura o de presión

• Los cristales obtenidos mediante este método son formaciones sólidas, dotados
de un patrón muy bien definido de difracción

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20. EXTRACCIÓN POR CRISTALIZACIÓN
1. Coloque la letra según corresponda a la principal diferencia entre
cristalización y extracción por cristalización.
A. Cristalización B. Extracción por cristalización
(_a_) Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas, por evaporación
o inoculación de un cristal.
(_b_) Separación de sólidos que cristalizan, de soluciones en la que existen varios
solutos.

2. Seleccione el método utilizado para la extracción por cristalización.

 Extracción sólido-líquido.
 Extracción líquido-líquido
3. De las siguientes opciones seleccione las que corresponden a los tipos de
extracción sólido-líquido que son utilizados para la extracción por
cristalización.
 Continua.
 Discontinua.
 Soluble
 Insoluble
4. Seleccione la explicación que corresponda a la extracción sólido-líquido
discontinua.
Añadir este disolvente a la mezcla contenida en un vaso de precipitados, en frío o
en caliente, agitar o triturar con ayuda de una varilla de vidrio y separar por
filtración.

Macerar con disolvente orgánico, previamente vaporizado en un matraz y

condensado en un refrigerante, de la mezcla sólida a extraer contenida dentro de
un cartucho que se coloca en la cámara de extracción

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 5. Seleccione la explicación que corresponda a la extracción sólido-líquido
continua.
Añadir este disolvente a la mezcla contenida en un vaso de precipitados, en frío o
en caliente, agitar o triturar con ayuda de una varilla de vidrio y separar por
filtración
Macerar con disolvente orgánico, previamente vaporizado en un matraz y
condensado en un refrigerante, de la mezcla sólida a extraer contenida dentro de
un cartucho que se coloca en la cámara de extracción.

21. CENTRIFUGACIÓN

22. REDUCCIÓN DE TAMAÑO ( MOLIENDA)

1. ¿Qué es la reducción de tamaño?

• Es la operación unitaria en la que el tamaño original de
los alimentos únicamente sólidos es reducido por la fuerza de impacto.

• Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido

por la aplicación de fuerzas como impacto, compresión, cizalla o cortado.

• Es proceso unitario en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por

la aplicación de fuerzas como impacto, compresión, cizalla o cortado.
•

2. ¿Cuál es la diferencia entre Trituración y Molienda?

• La trituración se utiliza para reducir el tamaño de sólidos muy grandes y la

molienda que también se le conoce como pulverización, se utiliza para volver un
sólido a partículas pequeñas (polvo).

• La trituración se utiliza para reducir el tamaño de sólidos muy grandes y la

molienda que también se utiliza para volver un sólido a partículas pequeñas, por
lo tanto, ambos son los mismo.

22
3. Indique con una (V) si es verdadero y (F) si es las falso las siguientes afirmaciones
• La molienda se le puede realizar únicamente a productos cuyos porcentajes de
agua sea muy bajo es decir prácticamente secos. ( F )

• La extracción de la pulpa de la frutas y vegetales es parte de la operación

unitaria de reducción de tamaño ( V )

• Consiste en la reducción de tamaño y el incremento del número de partículas

sólidas o líquidas por aplicación de fuerzas de cizalla.( V )

4. Subraye los procesos que pertenece a los procesos de reducción de tamaño.

• Corte
• Trituración
• Compactación
• Compresión
• Homogeneización
• Lixiviación

5. ¿Cuál es objetivo de la reducción de tamaño?

• Obtener granulometría o distribución de tamaños determinados.

• Facilitar la digestión al ingerir un alimento.
• Reducir el tamaño de los alimentos en pociones iguales.
• Obtener mayor volumetría y venderlos por tamaños determinados.

23. AUMENTO DE TAMAÑO

1. Seleccione el concepto correcto sobre Operación Unitaria “Aumento de
Tamaño”:
• Es el proceso por el cual partículas de pequeño tamaño adquieren un mayor
volumen o masa
• Se refiere al proceso mediante el cual los elementos involucrados de la masa o
volumen contenido, se mezclan entre si
• Es el proceso por el cual los elementos de mayor tamaño adquieren un menor
volumen o masa

23
• Se refiere al proceso mediante el cual los elementos de menor tamaño se ven
obligados a aumentar su masa o volumen
2. Existen varias razones por las cuales las técnicas de aumento de tamaño son
métodos muy empleados, entre ellas se pueden mencionar:

Seleccione 2 características correctas con respecto a lo antes mencionado:

1. Mejorar la apariencia de un producto

2. Mejora su composición fisicoquímica

3. Mejorar las propiedades de flujo

4. Mejorar su elasticidad y plasticidad

3. Siguiendo la clasificación de Lister, Ennis y Liu (2004), se dividirán los

procesos de tamaño en dos categorías:

a) Granulación

Compresión

b) Compresión

Solidificación

C) Granulación

Solidificación

d) Compactación

Solidificación

4. Indique si las siguientes afirmaciones son V o F

• La granulación utiliza un ligante líquido que se agrega a material particulado
para formar enlaces entre partículas o entre las gotas del ligante y los sólidos
( V )
• En los métodos de compactación se utilizan fuerzas de presión sobre una masa
de sólidos particulados, la cual es moldeada en forma y densificada ( V )

24
 5. Seleccione los equipos que se usan para granular:
• Granuladores de alto y prolongado corte
• Granuladores de alto y mediano corte
• Granuladores de tambor inverso
• Granuladores de tambor rotativo

24. MANEJO DE MATERIALES

1. Consiste en la preparación, ubicación, posicionado, desplazamiento o almacenaje

de partes y componentes que son objeto de la actividad industrial.
a) Clasificación
b) Manejo de materiales
c) Mezclado
d) Aumento de Tamaño

2. Seleccione un objetivo o beneficio del empleo de manejo de materiales en la

industria alimentaria
a) Son equipos mas sencillos
b) Disminuir desperdicios
c) Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos
d) Inactivación de enzimas

3. Cuál es la función principal de un equipo volteador de materiales

a) Facilitan el manejo de materiales a lo largo de su línea de producción.
b) Zona de acumulación de producto en la línea de proceso.
c) Eficiente para la elevación y transferencia de materia prima en su proceso.

4. ¿A que definición corresponde el término Inventario?

a) Incluye todas las actividades necesarias para guardar y mantener los productos
desde que son fabricados o adquiridos a los proveedores hasta que son vendidos
y entregados a los clientes.
b) Es la parte que controla el movimiento( entradas y salidas) de insumos o productos
para mantener un registro en los flujos de producción o ventas
c) Proceso de recepción de un producto
d) Situación en las que una empresa u organización retorna productos comprados a
su proveedor.

25
5. En las redes de distribución del manejo de pescado en fresco la temperatura ideal
que debe tener el frigorífico del transporte debe ser
a) -15 °C
b) -25 °C
c) -29° C
d) -18 °C

25. OSMOSIS
6. Seleccione la respuesta correcta
La osmosis
• es un fenómeno físico de intercambio de materia a través de una membrana
semipermeable, de un medio menos denso a otro de mayor densidad, sin incurrir en un
gasto de energía.
• es un fenómeno químico de intercambio de materia a través de una membrana
semipermeable, de un medio menos denso a otro de mayor densidad, sin incurrir en un
gasto de energía

7. Seleccione la respuesta correcta

La osmosis se clasifica en:
• Inversa
• Directa
• Corriente
• Partículas
8. Verdadero o falso
La osmosis inversa trata de un mecanismo idéntico, pero en sentido contrario, que
permite el flujo del agua o del solvente que sea desde el punto de mayor concentración
al de menor concentración de soluto, lo cual es ideal para efectos de purificación o
retención de soluto. (verdadero)
9. Seleccione la respuesta correcta
La osmosis directa
• se presenta en las células de los seres vivos, en la cual ingresa o sale agua a través de la
membrana plasmática
• se presenta en las partículas de los seres vivos, en la cual ingresa o sale agua a través de
la membrana plasmática.

26
 • se presenta en las células de los seres inertes, en la cual ingresa o sale agua a través de la
membrana plasmática

10. Seleccione la respuesta correcta

La osmosis puede emplearse:

• como una técnica de vanguardia en la cocina, permitiendo concentrar moléculas para

conseguir concentrados alimenticios y de buena calidad.
• Como sentido contrario, que permite el flujo contrario del solvente que sea desde el punto
de mayor concentración al de menor concentración de soluto

26. OSMODESHIDRATACIÓN
1) Seleccione cuál de las siguientes siglas es la abreviación de
OSMODESHIDRATACION:
OD
DO
ODH
ODD

2) el rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican

es entre los:
50° C y 55° C
30° C y 55° C
45° C y 55° C
60° C y 65° C

3) Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por

sustancias disueltas en agua como:
Ácidos
Azúcares
Minerales
Todas las anteriores
4) el soluto más difundido para la deshidratación osmótica de frutas es:
sacarosa
sal
azufre
acido clorhídrico

27
 5) verdadero o falso
la OSMODESHIDRATACION permite obtener productos de humedad
intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos.
(V)
Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la
solución ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de
soluto (V)

27. NEUTRALIZACIÓN
1.- señale 2 alternativas correctas
Las desventajas de utilizar el proceso de Neutralización físico – o arrastre de vapor
son:

X Alto costo de operación

Reducción de AGL (ácido graso libre) 0,01%
Menor cantidad de equipos

X Controlar mayor cantidad de parámetros

Reduce la cantidad de materia prima
2.- cuales son los tipos de neutralización.
Química – alcalina
Química – acida
física o arrastre de vapor
física o destilación por altura
físico - químico
3.- señales 2 alternativas correctas
Las ventajas de utilizar el proceso de Neutralización químico – alcalino
La materia prima tiene una reducción del 0,05%
X
Existe la recuperación de reactivos en el proceso
Menor costo de operación
X
Se reduce la perdida de materia prima
Menor cantidad de maquinarias
X

28
4.- elija el correcto
cuál es el otro nombre que tiene el proceso de neutralización

X Nebulización

X osmosis

X desacidificación

X esterilización

5.- señale lo correcto

Al utilizarse el proceso de neutralización (desacidificación) en esta reacción química
donde se utiliza un reactante (acido) y un reactivo (alcalino) se forman 2
subproductos cuales son:
Alcohol – agua
Agua - sales
Sales - acetona
Sales – CO2
Agua - azufre

28. OXIDACIÓN
1. ¿Que interviene en la oxidación de alimentos?
• Oxigeno.
• Ácido cítrico
• Compuestos químicos.
• Electrones.
2. ¿Qué factores producen la oxidación?
• La acción del oxígeno contenida en el aire combinado con los compuestos
químicos de la fruta.
• Enzima polifenol oxidasa.
• Enzima Lactasa
3. ¿Cuáles formas ayudan a detener la oxidación por un determinado tiempo?
• Cortar el alimento debajo del agua.
• Utilizando acetato de sodio

29
 • Cocinar a cocción lenta
• Blanquear o escaldar.
4. ¿Qué efecto tiene la oxidación en las propiedades de los alimentos?
• No tiene efecto alguno en los alimentos
• Mal sabor al momento de ingerirlos
• Afecta a la composición de las vitaminas.
5. ¿Por qué se da la putrefacción en los alimentos?
• Esto ocurre por un proceso de oxidación excesiva.
• Esto ocurre por los nutrientes de los alimentos
• Esto ocurre dependiendo del PH del alimento

29. COMBUSTIÓN
1. Para que el proceso de combustión se produzca es necesario tener dos elementos

que son:

A. Combustible

B. Gases de combustión

C. Ceniza

D. Comburente

2. Verdadero o Falso.

• La combustión con defecto de aire nos dice que la cantidad de aire utilizado no

tiene oxígeno necesario para oxidar completamente el combustible.

(Verdadero)

3. Seleccione el tipo de combustión correcto:

A. Combustión de gases húmedos

B. Combustión completa

C. Combustión Orsat

4. Los gases de chimenea secos son gases que resultan de:

La combustión incluyendo vapor de agua.

La combustión no incluyendo vapor de agua.
30
 La combustión incluyendo base molar.
5. No es un riesgos de la combustión:

• Derretimiento en los polos

• Aumento de especies animales

• Extinción de especies

30. HIDROGENACIÓN
1. A quien se considera el padre del proceso de hidrogenación?

• Wilhelm Normann

• Paul Sebatier.

• Paul Eslobitch

2. Complete

• La hidrogenación es una reacción …………….(química) que tiene como fin

adicional …………..(hidrogeno) a compuestos orgánicos……..(insaturados).

es un tipo de grasa alimentaria. De todas las grasas, es la peor para su

3. Unir con línea salud. Consumir demasiada en su alimentación incrementa su riesgo de
padecer enfermedades cardíacas y otros padecimientos de salud.

Grasas insaturadas

a nivel molecular, ácidos grasos que no contienen dobles enlaces. Son

grasas que permanecen en estado sólido a temperatura ambiente, y que
aportan, como todas las grasas, 9 kilocalorías por cada gramo.
Grasas saturadas

Son ácidos grasos que poseen uno o más enlaces dobles de su cadena
carbonada.
Grasas trans

4. Verdadero o falso
Su cuerpo necesita y obtiene beneficio de las grasas trans. Consumir estas grasas
aumenta su salud (f)

El proceso de hidrogenación se debe dar a partir de una temperatura de 110c (v)

31
5. Escoja la respuesta correcta

Cuáles son los dos tipos de hidrogenación que existe.

• Parcial y semicompleta
• Semicompleta y completa
• Semiparcial y completa
• Parcial y completa

32