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 Más elogios para
Lo que Einstein le dijo a su cocinero

"He disfrutado de la columna de Bob Wolke en el Post durante años, y su libro

es tan buena lectura sobre la ciencia de la cocina como la hay. Bob no sólo está
bien educado, es un ingenio y un escritor maravilloso y talentoso que puede
hacer que cualquiera entienda lo que hay detrás de la "magia" que sucede en la
cocina. Su sonido, recetas inteligentes son un bono de bienvenida.
—Mark Bittman, author of How to Cook Everything
"El mejor libro de comida (no un libro de cocina) de 2002. El libro de Robert
Wolke está tan lleno de información útil que te encontrarás refiriéndote a ella
de nuevo y Otra vez.... No sólo tiene la mente penetrante de una química
profesor pero Robert Wolke también tiene un tremendo sentido del humor.
Además de estar lleno de todo tipo de interesantes cosas interesantes para la
ciencia de la comida, este libro es simplemente divertido".
—SauteWednesday.com

"El excelente libro de Robert Wolke será invaluable y accesible para todos los
cocineros. El estilo es claro, el texto es honesto, y tal vez lo mejor de todo el
libro es divertido de leer, lleno de los 'por qué's y 'cómo está de la cocina."

—Paula Wolfert, author of Mediterranean Cooking and

Mediterranean Grains and Greens
"La receta ocasional añade diversidad, pero los hechos son el punto fuerte del
libro. Lo que Einstein le dijo a su cocinero es un estudio científicamente
preciso pero ingenioso y entretenido de la química de la comida y la cocina".
—Elliot Ketley, Restaurant (UK)
 "Este libro debe estar en el estante de la biblioteca de cualquier cocinero serio.
Al desmitificar los fundamentos de la cocina, permite al cocinero navegar
recetas con confianza y control".
—Lidia Matticchio Bastianich, autora de la cocina italo-estadounidense de
Lidia y de la mesa italiana de Lidia

"Wolke [es] un químico con una capacidad preternatural para explicar reacciones
químicas complejas en términos simples. Cualquiera que sea la magnitud del
tema, Wolke lo aborda con la misma inteligencia discreta y humor paterno".
—Tim Carman, Washington City Paper

"Si usted lee Bob Wolke lo que Einstein le dijo a su cocinero, es posible que tenga
quepatear algunos cuentos de las viejas esposas a la derecha de la cocina.... Una de
las alegrías del libroes que algunas peculiaridades de la cocina nunca se nos han
ocurrido. Eso es lo que hace a Bob Wolke el profesor de ciencias que deseamos
que tuviéramos cuando estábamos atrapados con Big Bad Science Snob. No
tiene miedo de lanzarse a una broma para explicar un concepto cuando Big
Bad nos habría aburrido tonto con detalles irrelevantes".
—Suzanne Martinson, Pittsburgh Post-Gazette

"Las recetas de Robert L. Wolke son experimentos de laboratorio que puedes

comer. Eso es lo que hace que leer lo que Einstein le dijo a su cocinero sea tan
divertido para el ávido chef casero que obtiene tanto placer de entender la
comida como comerla".
—New York City Record

"Para el nerd de la cocina con sentido del humor. Una lectura absorbente."
—Food & Wine (Irlanda)

"La buena ciencia sólo se suma al disfrute de las artes culinarias. Con una salsa
de ingenio y panache, Wolke sirve respuestas de sentido común a todas las
preguntas que un cocinero curioso podría hacer".

—Roald Hoffman, Premio Nobel de Química 1981

 TAMBIEN POR ROBERT L. WOLKE

Libros

Impacto: Explicación de la ciencia en la

química de la sociedad

TRADE BOOKS

Lo que Einstein no sabía:

Respuestas científicas a las preguntas cotidianas
Lo que Einstein le dijo a su barbero:
Más respuestas científicas a las preguntas cotidianas
Lo que Einstein le dijo a su cocinero 2:
La secuela; Otras aventuras en la ciencia de la cocina
Lo que Einstein le dijo a su cocinero

Explicación de la ciencia de la cocina

 ROBERT L. WOLKE

con recetas de Marlene Parrish

W. W. NORTON & COMPANY

New York London
 Copyright © 2002 by Robert L. Wolke
Copyright © 2002 by Marlene Parrish

All rights reserved

First published as a Norton 2008

Receta para Mousse de terciopelo de chocolate adaptada de Chocolate

Mousse with Olive Oil, publicada en The Best American Recipes 2000,
Houghton Mifflin, 2000. Adaptación impresa con permiso de Teresa
Barrenechea. Receta para jalea de champán en The Best American Recipes
1999, Houghton Mifflin, 1999. Recipe copyright 1998 de Lindsey Shere.
Reimpreso con permiso de Lindsey Shere.

Para obtener información sobre el permiso para reproducir selecciones de

este libro, escriba a Permissions, W. W. Norton & Company, Inc., 500 Fifth
Avenue, Nueva York, NY 10110

Ilustraciones por Alan Witschonke

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Wolke, Robert L.
Lo que Einstein le dijo a su cocinero: la ciencia de la cocina explicó / Robert
L. Wolke; con recetas de Marlene Parrish.—1a ed.
p. cm.
Includes bibliographical references.
ISBN: 978-0-393-33987-1
1. Cookery. 2. Science—Miscellanea. I. Parrish, Marlene. II. Title.
TX652.W643 2002
641.5—dc21 2002001708
W. W. Norton & Company, Inc., 500 Fifth Avenue, New York, N.Y. 10110
www.wwnorton.com

W. W. Norton & Company Ltd., Castle House, 75/76 Wells Street, London
W1T 3QT
Este libro está dedicado a mi esposa, compañera, colega
y motivadora, Marlene Parrish.
 Contenido

Introducción

Reconocimientos

Capítulo uno • DULCE CHARLA

¿Qué es el azúcar crudo? • ¿El azúcar blanco refinado es insalubre? • ¿Cómo

puede suavizar el azúcar morena endurecida? • ¿Qué son el tréacle, el sorgo y
la melaza azufre? • ¿Cuál es la diferencia entre el azúcar de caña y el azúcar de
remolacha? • ¿Cómo se disuelven dos tazas de azúcar en una taza de agua? •
¿Qué significa "caramelizar"? • ¿Cómo se relacionan los almidones y los
azúcares? • ¿Cómo obtienen jarabe de maíz del maíz? • ¿Qué es el cacao de
proceso holandés? • ¿Por qué el chocolate se derrite en la boca? • ¿Cómo
hacen chocolate blanco?... y más.

Capítulo dos • LA SAL DE LA TIERRA

¿Qué son todas esas sales y ablandadores especiales en el supermercado? •

¿Qué son los sustitutos de la sal? • ¿Por qué añadimos sal al agua para hervir la
pasta? • ¿Qué tiene de especial la sal marina? • ¿Sal kosher? • ¿Sal recién
molida? • ¿Puede una patata eliminar el exceso de sal de la sopa sobresalada? •
¿Por qué las recetas le dicen que use mantequilla sin sal y luego agregue sal?...
y más.
Capítulo tres • EL FAT DE LA TIERRA

¿Cuál es la diferencia entre una grasa y un ácido graso? • ¿Por qué los aceites
sólo están parcialmente hidrogenados? • ¿Por qué aclaramos la mantequilla? •
¿Cómo hacen aceite de maíz? • ¿Cómo se comparan los diferentes aceites de
cocina? • ¿Qué se puede hacer con el aceite de cocina usado? • ¿Cómo
funcionan los aerosoles antiadherentes? • ¿Qué fideos contienen grasa? • La
crema pesada es realmente más ligera que la crema ligera?... y más.

Capítulo cuatro • QUIMICA EN LA COCINA

¿Qué hacen los filtros de agua caseros? • ¿Cuál es la diferencia entre el polvo
de hornear y el bicarbonato de sodio? • ¿Es peligroso el aluminio? • ¿Qué es el
amoníaco para hornear? • ¿Sal agria? • Crema de sarro? • ¿Vainilla artificial? •
MSG? • ¿Por qué no hay "calcio" en el queso crema? • ¿Por qué lasaña disuelve
el metal? • ¿Cómo se hace el vinagre? • ¿Las patatas verdes son venenosas? •
¿Cómo se usa la leita en nuestros alimentos?... y más.

Capítulo cinco • TURF AND SURF

¿Un filete poco hecho es sangriento? • ¿Qué hace que la carne molida sea
marrón? • ¿La carne de res de primera calidad? • ¿Por qué la carne cerca del
hueso es "más dulce?" • ¿Qué contribuyen los huesos a un caldo? • ¿Cuál es la
mejor manera de desnatar la grasa de una acción? • ¿Cómo hacen todos esos
jamones diferentes? • ¿Cómo funciona el brining? • ¿Cuánto dura "durante la
noche"? • ¿Qué hace que la salsa sea abultada y grasa? • ¿Por qué el pescado se
cocina tan rápido? • ¿Por qué huele el pescado a la pesca? • ¿Qué es el surimi?
• ¿Las ostras están vivas en la mitad de la cáscara? • En caso de hervir o cocer
las langostas?... y más.

Capítulo seis • FUEGO Y HIELO

¿Qué es una caloría? • ¿En qué se diferencia la cocina a gran altitud? • ¿Por
qué hierve el agua? • ¿Por qué tarda tanto en reducir una acción? • ¿Qué
significan las clasificaciones Btu de los rangos? • ¿El alcohol se hierve cuando
se cocina con vino? • ¿Realmente puedes freír un huevo en la acera? • ¿El
carbón o el gas son mejores para asar a la parrilla? • ¿Cuál es la mejor manera
de descongelar los alimentos? • ¿Por qué los panaderos despliegan su masa
sobre mármol? • ¿Puede el agua caliente congelarse más rápido que el agua
fría? • ¿Se pueden congelar los huevos? • ¿Qué es la quema del congelador? •
¿Por qué soplar en la comida caliente lo enfría?... y más.

Chapter Seven • LIQUIDO REFRESCANTE

¿Es ácido café? • ¿El espresso contiene más cafeína que el café americano?

• ¿Cómo se descafeina el café? • ¿Cuál es la diferencia entre un té y un tisano?

• ¿Qué hace que los refrescos sean tan ácidos? • ¿El ercaza contribuye al
calentamiento global? • ¿Puede el refresco ir plano en una botella sin abrir? •
¿Cómo puede abrir una botella de champán con aplomo? • ¿Por qué algunos
vinos tienen "corchos" de plástico? • ¿Qué haces con el corcho de vino cuando
el camarero te lo da? • ¿Cuánto alcohol hay en varias bebidas?... y más.

Chapter Eight ESOS MISTERIOSOS MICROONDAS

¿Cómo hacen las microondas el calor? • ¿Por qué los alimentos microondas
tienen que permanecer de pie durante un tiempo? • ¿Por qué los hornos
microondas se cocinan mucho más rápido que los hornos convencionales? •
¿Por qué no hay que poner metal en un horno microondas? • ¿Pueden los
microondas salir de la caja y cocinar el cocinero? • ¿Qué hace que un recipiente
sea "seguro para microondas"? • ¿Por qué algunos recipientes "seguros para
microondas" todavía se calientan en el horno? • ¿Es peligroso calentar agua en
un horno microondas?
• ¿Las microondas cambian la estructura molecular de los alimentos? • ¿Las
microondas destruyen los nutrientes de los alimentos? • ¿Por qué los alimentos
cocidos en microondas se enfrían más rápido que los alimentos cocinados en
un horno convencional?... y más.
Capítulo Nueve • HERRAMIENTAS Y TECNOLOGIA

¿Por qué nada se adhiere a los utensilios de cocina antiadherentes? • ¿Cuál es

el "mejor" tipo de sartén? • ¿Afecta un estante magnético a la nitidez de sus
cuchillos? • ¿Cuál es la diferencia entre un cepillo de pastelería y un cepillo
basting? • ¿Cómo puede obtener el máximo jugo de un limón o lima? • ¿Qué
tiene de malo lavar los champiñones? • ¿Afecta el barnizado a las propiedades
de una sartén de cobre? • ¿Cuál es la forma más fácil de limpiar la platería? •
¿Por qué hay vasos de medición separados para líquidos y sólidos? • ¿Cómo
funcionan los termómetros de "lectura instantánea"? • ¿Cómo funcionan las
ollas a presión? • ¿Cómo funcionan los rangos calentados por inducción y los
hornos ligeros? • ¿Por qué las galletas tienen esos pequeños agujeros? •
¿Cuáles son los pros y los contras de la irradiación alimentaria? • ¿Cuáles son
todos esos compartimentos especiales en su refrigerador?... y más.

Lectura adicional
Glosario
 INTRODUCCION
Junto con la reciente explosión de interés en la alimentación y la cocina
ha creciente deseo de entender los principios químicos y físicos que
determinan las propiedades y el comportamiento de nuestros alimentos.

Este libro explica la ciencia detrás de los alimentos en sí y las

herramientas que utilizamos para prepararlos. Su organización e índice han
sido ideados para facilitar la búsqueda de un hecho o explicación en
particular.

Los cocineros caseros y los chefs profesionales no solo cocinan, sino que
primero deben comprar ingredientes. La tecnología actual produce una
variedad tan desconcertante de productos alimenticios que muchos
problemas de cocina comienzan en el mercado. Por lo tanto, he incluido
debates sobre los alimentos naturales y preparados, de dónde vienen, de qué
están hechos y cuáles pueden ser las consecuencias prácticas para el cocinero
y el consumidor.

Después de haber enseñado en las universidades durante más años de los

que me importa contar, y después de haber pasado diez de esos años como
director fundador de una Oficina de Desarrollo Docente ayudando a los
docentes a mejorar su enseñanza, reconozco dos posibles enfoques para
explicar ciencia de la cocina. Los llamaré el método de la universidad y el
método de experiencia.

En el método de la universidad, escribiría lo que equivale a un libro de

texto sobre ciencias de la cocina y luego ofrecería a mis "estudiantes" que
salieran al mundo y aplicaran sus conocimientos adquiridos para resolver
problemas prácticos que surgen en el futuro. Este enfoque presupone que
todo el "contenido del curso" habrá sido dominado y recordado cuando sea
necesario. Pero tanto mi experiencia como profesor como, sin duda, la tuya
como ex estudiante testifican de la inutilidad de ese enfoque. (Rápido: ¿Quién
luchó en la batalla de Hastings?)
 En resumen, el método universitario intenta proporcionar respuestas
antes de que surjan las preguntas, mientras que en la vida real, las preguntas
surgen sin previo aviso y deben tratarse in situ.
Pero, ¿y si no tuvieras que arar a través de mucha ciencia, pero cada vez
que te desconcertaste algo podrías pedirle a un científico que explique ese
problema específico, ni más ni menos? Si bien no puedes tener un científico
(mucho menos un Einstein) siempre a tu codo, lo mejor podría ser tener a tu
disposición una recopilación de respuestas a preguntas que tú mismo puedan
llegar a, junto con explicaciones simples y sin sentido de Qué pasa. Ese es el
método de experiencia. En este libro, he seleccionado más de cien preguntas
que me han hecho los cocineros de la vida real, los lectores de mi columna
Food 101 en The Washington Post y otros periódicos.
Además de las explicaciones de la ciencia subyacente, encontrará una serie
de recetas inusuales e imaginativas desarrolladas por mi esposa, Marlene
Parrish, una profesional de la alimentación. Las recetas fueron diseñadas
específicamente para ilustrar los principios que se estaban explicando. Pueden
ser considerados como un curso de laboratorio que se puede comer.
Cada unidad de preguntas y respuestas está diseñada para mantenerse por
sí misma. Ya sea que se le solicite la tabla de contenido, el índice o una
pregunta que aparezca en su cabeza, puede abrir el libro y leer la unidad
relevante sin haber tenido que dominar una serie de conceptos anteriores.
Para asegurarme de que cada unidad está conceptualmente completa, y
debido a que muchos temas están interconectados, a menudo he tenido que
repetir muy brevemente un concepto que se explica más completamente en
otra unidad. Pero un poco de repetición de vez en cuando sólo mejora la
comprensión.
Si bien he tenido cuidado de no usar una palabra técnica sin definirla la
primera vez que se utilice, encontrará un breve glosario en la parte posterior
del libro para refrescar su memoria cuando sea necesario.
Por supuesto, no hay límite para las cosas que la gente puede preguntarse,
y cualquier libro como este puede explicar sólo una pequeña fracción de lo
que está pasando en nuestras cocinas y mercados. Por lo tanto, invito a sus
preguntas, junto con su nombre y ciudad, enviadas por correo electrónico a
questions@professorscience.com. Aunque no puedo responder
individualmente, una pregunta de la semana será respondida en mi sitio web,
www.professorscience.com.
Que te deriven tanto placer de entender tu comida como de comerla.
 RECONOCIMIENTOS

Después de muchos años pasados en otra carrera mientras hacía escritura

independiente, le debo mi "gran oportunidad" en la escritura de alimentos a
Nancy McKeon, ex editora de comida de The Washington Post, quien me
dio la oportunidad de escribir una columna de ciencia de la comida en ese
distinguido periódico. La comida 101 se ha estado publicando en The Post
y otros periódicos desde hace unos cuatro años, gracias a la continua
confianza y apoyo de la actual editora de alimentos, Jeanne
McManus, quien me permite la total libertad de "hacer lo mío".
El camino que condujo a este libro comenzó cuando conocí y me casé con
Marlene Parrish, una escritora de comida, crítica de restaurantes y profesora
de cocina. Como científico-escritor amante de la comida y cocinero avocado,
comencé a escribir más sobre la comida y la ciencia que hay detrás de ella. Sin
su amorosa confianza en mí, este libro no existiría. Marlene desarrolló y probó
todas las recetas del libro, cada una diseñada específicamente para ilustrar y
poner a trabajar un principio científico que se explica. Además, a lo largo de
mis largos y duros meses de escribir y reescribir, ella hizo mis almuerzos.
Una vez más, debo expresar mi gratitud a mi agente literario, Ethan
Ellenberg, que ha servido a mis intereses a lo largo de los años con honor,
consejos sólidos y buen ánimo, incluso cuando el camino se volvió
inesperadamente duro.
Soy muy afortunada de haber tenido a Maria Guarnaschelli como mi
editora en W. W. Norton. Centrándose sin concesiones en la calidad, María
siempre estuvo allí para guiarme suavemente hacia el camino correcto cada
vez que me desviaba, al mismo tiempo que era una fuente de aliento. Sea lo
que sea que este libro haya resultado ser, es infinitamente mejor de lo que
habría sido sin los instintos agudos, el conocimiento y el juicio de María, y sin
la confianza, el respeto y amistad que han crecido entre nosotros.
 Los autores no escriben libros; escriben manuscritos, meras palabras en
papel hasta que se convierten en libros por un cuerpo de profesionales
pacientes y diligentes en una editorial. Estoy agradecido a todos aquellos en
W. W. Norton que ejercieron su talento para transformar mi texto en el
hermoso volumen que ahora tienen en su mano. Mi agradecimiento especial
al director de fabricación de Norton Andrew Marasia, a la directora de arte
Debra Morton Hoyt, a la editora Nancy Palmquist, al artista independiente
Alan Witschonke y a la diseñadora Barbara Bachman.
A pesar de las convicciones de mi hija y mi yerno, Leslie Wolke y Ziv
Yoles, no lo sé todo. Escribir un libro como este inevitablemente requería
consultas con científicos de alimentos y representantes de la industria
alimentaria demasiado numerosas para mencionar. Les agradezco a todos su
disposición a compartir su experiencia.
Probablemente todo escritor contemporáneo de no ficción debe una
enorme deuda con esa entidad omnisciente pero desencarnada y etérea
llamada Internet, que pone toda la información del mundo (junto con mucha
desinformación) literalmente a nuestro alcance, el movimiento de un dedo en
un ratón. Confío en que Internet, dondequiera que esté, apreciará mi sincera
expresión de gratitud.
Finalmente, si no fuera por los fabulosos lectores de mi columna de
periódico, este libro no podría haber sido escrito. Sus preguntas de correo
electrónico y correo electrónico y comentarios me han asegurado
continuamente que de hecho podría estar proporcionando un servicio útil.
Ningún autor podría desear un público mejor.
Lo que Einstein le dijo a su cocinero
Capítulo uno
 Palabras Dulces

DE NUESTROS CINCO sentidos reconocidos CLASICAMENTE: tacto,

audición, visión, olor y sabor: sólo los dos últimos son puramente químicos en
la naturaleza, es decir, pueden detectar moléculas químicas reales. A través de
nuestros notables sentidos del olfato y el gusto, experimentamos diferentes
sensaciones olfativas y gustativas del contacto con las moléculas de diferentes
compuestos químicos.
(Verás la palabra molécula con frecuencia a lo largo de este libro. No te
asustes. Todo lo que necesitas saber es que una molécula es, en palabras de un
conocido de primer grado de mi conocido, "una de esas cosas de las cosas de
las que están hechas". Esa definición, más el corolario de que diferentes cosas
son diferentes porque está hecho de diferentes tipos de moléculas, te
mantendrá en buena posición.)
El sentido del olfato sólo puede detectar moléculas gaseosas flotando en el
aire. El sentido del gusto sólo puede detectar moléculas disueltas en agua, ya
sea en el propio líquido del alimento o en la saliva. (No puedes oler ni probar
una roca.) Como es el caso de muchas otras especies animales, es el olor lo que
nos atrae a la comida y el sabor lo que nos ayuda a encontrar alimentos
comestibles y apetitosos.
Lo que llamamos sabor es una combinación de olores que nuestra nariz
detecta y saborea que nuestras papilas gustativas detectan, con contribuciones
adicionales de temperatura, pungencia (el "sting" de especias), y textura (la
estructura y sensación de los alimentos en la boca). Los receptores olfativos en
nuestras narices pueden diferenciarse entre miles de olores diferentes y
aportar un 80 por ciento de sabor. Si esta cifra parece alta, recuerde que la
boca y la nariz están conectadas, de modo que las moléculas gaseosas liberadas
en la boca por masticar pueden viajar hacia arriba en la cavidad nasal.
Además, la deglución crea un vacío parcial en la cavidad nasal y extrae aire de
la boca en la nariz.
 En comparación con nuestro sentido del olfato, nuestro sentido del gusto
es relativamente aburrido. Nuestras papilas gustativas se distribuyen
principalmente sobre la lengua, pero también se encuentran en el paladar
duro (la parte frontal, ósea del techo de la boca) y el paladar blando, un
colgajo de tejido blando que termina en la úvula, "esa pequeña cosa colgando"
justo antes de la garganta.
Tradicionalmente, se ha pensado que sólo hay cuatro sabores primarios:
dulce, agrio, salado y amargo, y que tenemos papilas gustativas especializadas
para cada uno. Hoy en día, generalmente se acuerda que hay al menos otro
sabor primario, conocido por su nombre japonés, umami. Se asocia con MSG
(glutamato monosódico) y otros compuestos de ácido glutámico, uno de los
aminoácidos comunes que son los bloques de construcción de las proteínas. El
umami es un sabor salado asociado con alimentos ricos en proteínas como la
carne y el queso. Además, ya no se cree que cada paladar responda
exclusivamente a un solo tipo de estímulo, sino que también puede responder
en menor grado a los demás.
Por lo tanto, el "mapa de la lengua" estándar en los libros de texto,
ilustrando los cogollos dulces en la punta, los cogollos salados a ambos lados
de la punta, los brotes ácidos a lo largo de los lados, y los brotes amargos en la
parte posterior, es una simplificación excesiva; muestra sólo las áreas donde la
lengua es más sensible a los gustos primarios. Lo que realmente probamos es
el patrón general de estímulos de todos los receptores de sabor, las células
dentro de las papilas gustativas que realmente detectan los diversos gustos. El
reciente éxito en la secuenciación del genoma humano ha permitido a los
investigadores identificar los genes probables que producen los receptores de
amargura y dulzura, pero aún no para los demás.
Cuando el sabor combinado, el olor y los estímulos texturales llegan al
cerebro, permanecen por interpretar. Si la sensación general será agradable,
repulsiva, o en algún lugar en el medio dependerá de las diferencias
fisiológicas individuales, de la experiencia previa ("como mi madre solía
hacer"), y de la habituación cultural (haggis, ¿alguien?).
Una sensación de sabor es innegablemente la favorita de nuestra especie y
de muchas otras en el reino animal, desde colibríes hasta caballos: dulzura.
Parafraseando un eslogan publicitario famoso y poco gramatical, a nadie no le
gusta la dulzura. La naturaleza, sin duda, nos tendió una idea haciendo que los
buenos alimentos como las frutas maduras tengan un sabor dulce y venenoso,
como los que contienen alcaloides, saben amargos. (La familia de alcaloides de
productos químicos vegetales incluye malos actores como morfina, estricnina
y nicotina, por no hablar de la cafeína.)
 En nuestros menús, sólo hay un sabor que tiene todo un curso dedicado a
él: la dulzura del postre. Los aperitivos pueden ser salados, los platos
principales pueden tener cualquier combinación compleja de sabores, pero el
postre es invariablemente y a veces abrumadoramente dulce. Nos encanta
tanto la dulzura que utilizamos su concepto en términos de cariño (cariño,
miel) y para describir casi cualquier cosa o cualquier persona que sea
particularmente agradable, como la música dulce y una disposición dulce.
Cuando pensamos en la dulzura, pensamos inmediatamente en el azúcar.
Pero la palabra azúcar no denota una sustancia única; es un término genérico
para toda una familia de compuestos químicos naturales que, junto con los
almidones, pertenecen a la familia de carbohidratos. Así que antes de disfrutar
de nuestro diente dulce, antes de comenzar nuestro repasto científico con el
postre, debemos ver dónde encajan los azúcares en el esquema de los
carbohidratos.
FILL ’ER UP
Sé que el almidón y el azúcar son carbohidratos, pero son sustancias muy
diferentes. ¿Por qué están agrupados en la misma categoría cuando hablamos
de nutrición?

En una palabra: combustible. Cuando un corredor carga en "carburos"

antes de una carrera, es como un
coche llenando en la gasolinera.
Los carbohidratos son una clase de productos químicos naturales que
desempeñan un papel vital en todos los seres vivos. Tanto las plantas como los
animales fabrican, almacenan y consumen almidones y azúcares para obtener
energía. La celulosa, un carbohidrato complejo, compone las paredes celulares
y los marcos estructurales de las plantas, sus huesos, si se quiere.
Estos compuestos fueron nombrados carbohidratos a principios del siglo
XVIII cuando se notó que muchas de sus fórmulas químicas podían escribirse
como si estuvieran compuestas de átomos de carbono (C) más un número de
moléculas de agua (H2O). Por lo tanto, el nombre carbohidrato o "carbono
hidratado." Ahora sabemos que una fórmula tan simple no es cierta para todos
los carbohidratos, pero estamos atascados con el nombre.

La similitud química que une todos los carbohidratos es que sus moléculas
contienen glucosa, también conocida como azúcar en la sangre. Debido a la
ubicuidad de los carbohidratos en plantas y animales, la glucosa es
probablemente la molécula biológica más abundante en la Tierra. Nuestro
metabolismo descompone todos los carbohidratos en glucosa, un "azúcar
simple" (Techspeak: un monosacárido) que circula en la sangre y proporciona
energía a cada célula del cuerpo. Otro azúcar simple es la fructosa, que se
encuentra en la miel y muchas frutas.
Cuando dos moléculas de azúcares simples se unen entre sí, producen un
"doble azúcar" o disacárido. La sacarosa, el azúcar en el tazón de azúcar y en el
néctar de las flores de tu pieza central, es un disacárido compuesto de glucosa
y fructosa. Otros disacáridos son el azúcar de malta o malta y el azúcar de
lactosa o leche, un azúcar que solo se encuentra en los mamíferos y nunca en
las plantas.
Los carbohidratos complejos o polisacáridos se componen de muchos
azúcares simples, a menudo hasta cientos. Ahí es donde encajan la celulosa y
los almidones. Alimentos como guisantes, frijoles, granos y papas contienen
almidón y celulosa. La celulosa no es digerible por los seres humanos (las
termitas pueden hacerlo), pero es importante en nuestras dietas como la fibra.
Los almidones son nuestra principal fuente de energía, porque se
descomponen gradualmente en cientos de moléculas de glucosa. Es por eso
que dije que cargar en carbohidratos es como llenar un tanque de gas con
combustible.
Por muy diferentes que sean todos estos carbohidratos en cuanto a sus
estructuras moleculares, todos proporcionan la misma cantidad de energía en
nuestro metabolismo: alrededor de 4 calorías por gramo. Eso es porque
cuando llegas a eso, todos son básicamente glucosa.
Dos almidones puros que probablemente tengas en tu despensa son
almidón de maíz y raíz de flecha. No necesitas que te digan de dónde viene el
almidón de maíz, pero ¿alguna vez has visto una raíz de flecha? Es una planta
perenne cultivada en las Indias Occidentales, el sudeste de Asia, Australia y
Sudáfrica por sus carnosos tubérculos subterráneos, que son casi almidón
puro. Los tubérculos están rallados, lavados, secos y molidos. El polvo
resultante se utiliza para espesar salsas, budines y postres. Pero la raíz de
flecha hace su trabajo de engrosamiento a una temperatura más baja que la
maicena, por lo que es mejor para natillas y budines que contienen huevos, ya
que pueden cuajar fácilmente a temperaturas más altas.

UN TRATO CRUDO
En una tienda de alimentos saludables vi varios tipos de azúcar cruda. ¿En qué
se diferencian del azúcar refinado?

No tanto como te pueden hacer creer. Lo que las tiendas de alimentos

saludables llaman crudos
el azúcar no es crudo en el sentido de que está completamente sin refinar.
Es refinado en menor grado.
Desde los albores de la historia, la miel era prácticamente el único
edulcorante conocido por los humanos. La caña de azúcar se cultivaba en la
India hace unos tres mil años, pero no encontró su camino hacia el norte de
Africa y el sur de Europa hasta alrededor del siglo VIII d.C.
Por suerte para nosotros, la suegra de Cristóbal Colón era dueña de una
plantación de azúcar (no estoy inventando esto) e, incluso antes de casarse,
tenía un trabajo transportando azúcar a Génova desde los campos de caña en
Madeira. Todo lo cual probablemente le dio la idea de llevar algo de caña de
azúcar al Caribe en su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1493. El resto es dulce
historia. Hoy en día, un estadounidense come alrededor de cuarenta y cinco
libras de azúcar al año, en promedio. Piense en ello: Vacíe nueve bolsas de 5
libras de azúcar en el mostrador de la cocina y tenga en cuenta su cuota
personal para el año. Por supuesto, no lo conseguiste todo del tazón de azúcar;
el azúcar es un ingrediente en una variedad asombrosa de alimentos
preparados.
A menudo se afirma que los azúcares marrones y los llamados azúcares
crudos son más saludables porque tienen un mayor contenido de materiales
naturales. Es cierto que esos materiales incluyen una variedad de minerales, al
igual que la suciedad perfectamente natural en el campo de la caña, pero no son
nada que no se pueda obtener de docenas de otros alimentos. Tendrías que
comer una cantidad verdaderamente insalubre de azúcar morena para obtener
tus necesidades minerales diarias de esa manera.
Aquí hay una visión general rápida de lo que sucede en el
molino de azúcar, generalmente ubicado cerca de los campos de
caña, y la refinería de azúcar, que puede estar ubicado a cierta
distancia.
La caña de azúcar crece en regiones tropicales como tallos
altos, similares a los de bambú de aproximadamente una pulgada
de espesor y hasta diez pies de altura, justo para ser picado con
un machete. En el molino, la caña cortada es triturada y
prensada por máquinas. El jugo prensado se clarifica añadiendo
lima y permitiendo que el jugo se asiente, y luego se hierve en
un vacío parcial (que baja su temperatura de ebullición)
hasta que se espese en un jarabe, de color marrón por impurezas
concentradas. A medida que el agua se evapora, el azúcar se concentra tanto
que el líquido ya no puede sostenerlo; el azúcar se convierte en cristales
sólidos. Los cristales húmedos se hilan en una centrífuga, un tambor
perforado similar al tambor en su lavadora que arroja agua de su ropa durante
el ciclo de centrifugado. El líquido jarabe, la melaza, se lanza, dejando azúcar
húmeda y morena que contiene una variedad de levaduras, mohos, bacterias,
tierra, fibra y otros desechos de insectos y plantas diversas. Ese es el verdadero
"azúcar crudo". La Administración de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos (FDA, por sus otros) declara que no es apta para el consumo
humano.
El azúcar crudo se envía entonces a una refinería, donde se purifica
lavando, re-disolviendo, hirviendo para volver a cristalizarlo, y centrifugando
dos veces más, haciendo que el azúcar sea progresivamente más puro y
dejando atrás melaza progresivamente más concentrada, cuya oscuridad color
y sabor intenso se deben a todos los componentes no azucarados, a veces
llamados la "ash", en el jugo de caña.
Las tiendas de alimentos saludables que dicen estar vendiendo azúcar
"cruda" o "sin refinar" generalmente venden azúcar turbinado, que es un
azúcar moreno claro hecho por el azúcar crudo de lavado al vapor,
recristalizando y centrifugando por segunda vez. En mi libro, eso es refinar.
Un azúcar similar de color marrón pálido y gran grano llamado azúcar
demerara se utiliza en Europa como azúcar de mesa. Se hace en Mauricio, una
isla en el Océano Indico frente a la costa de Madagascar, a partir de caña de
azúcar cultivada en suelo volcánico rico.
El azúcar jaggery, hecho en la India rural, es un azúcar de color marrón
oscuro, similar a un turbinado, hecho por la savia de ciertas palmeras en un
recipiente abierto, de modo que hierve a una temperatura más alta que en el
vacío parcial del método habitual de refinación de azúcar de caña. Debido a la
temperatura más alta, desarrolla un sabor fuerte, similar al caramelo. La
ebullición también descompone parte de la sacarosa en glucosa y fructosa, por
lo que es más dulce que la sacarosa simple. El azúcar jaggery se vende a
menudo prensado en bloques, al igual que otros azúcares marrones en muchas
partes del mundo.
El sabor único de la melaza ha sido descrito como terroso, dulce y casi
ahumado. La melaza de la primera cristalización de azúcar es de color claro y
ligeramente sabor; a menudo se utiliza como jarabe de mesa. La melaza de la
segunda cristalización es más oscura y robusta, generalmente utilizada en la
cocina. La última melaza más oscura y más concentrada, llamada blackstrap,
tiene un sabor fuerte y amargo que es un sabor adquirido.
 Un trozo de caña de azúcar cruda, por cierto, puede ser un verdadero
placer. A muchas personas en las zonas de cultivo de caña, especialmente a los
niños, les gusta masticar palitos de caña de azúcar. Son muy fibrosos, pero el
jugo es, por supuesto, delicioso.

MI AZÚCAR ES TAN REFINADA

¿Por qué la gente dice que el azúcar blanco refinado es malo?

Esta afirmación absurda es un misterio para mí. Parece que algunas

personas toman la palabra refinada como una indicación de que los seres
humanos de alguna manera hemos desafiado una ley de la naturaleza por
tener la audacia de eliminar algunos materiales indeseables de un alimento
antes de comerlo. El azúcar blanco es sólo azúcar cruda con esos otros
materiales eliminados.
Cuando el azúcar es refinado por tres cristalizaciones sucesivas, todo
menos la sacarosa pura se deja atrás en la melaza. Los azúcares menos
refinados y marrones de etapas anteriores del proceso son más sabrosos
debido a los rastros de melaza que contienen. Si usted utiliza marrón claro o el
azúcar morena oscura de sabor ligeramente más fuerte en una receta es
puramente una cuestión de sabor.
Muchos azúcares marrones que se venden hoy en día en el supermercado
se fabrican rociando melaza sobre azúcar blanco refinado, en lugar de detener
el proceso de refinación en mitad de la corriente. Sin embargo, los azúcares
morenos Domino y C&H todavía se fabrican de la manera tradicional.
Mi punto es este: En el jugo de caña cruda tienes una mezcla de sacarosa
más todos los demás componentes de la caña que terminan en la melaza.
Cuando se quitan los componentes de la melaza, ¿alguien me explicará por
favor cómo la sacarosa pura restante de repente se vuelve malvada e insalubre?
Cuando comemos más azúcares más "saludables", más marrones, comemos
tanta sacarosa junto con los residuos de melaza. ¿Por qué la sacarosa no es
malvada en esa forma?

Refinado, Divino y Superfino

 Besos de Merengue

Estos pastelitos crujientes son casi puros y refinados de azúcar

blanco; Su granulación superfina hace que se disuelva rápidamente en la
clara de huevo. Los meringues son famosos por recoger la humedad del
aire, así que hazlos solo en un día seco.
¿Por qué se llaman besos? Tienen la forma de los chocolates de besos
de Hershey, pero Hershey admite que no están seguros de dónde vino el
nombre.
Esta receta es para tres claras de huevo. Pero siempre que tenga una
serie de claras de huevo adicionales a mano, use esta fórmula: Por cada 1
clara de huevo, agregue una pizca de crema de sarro, batir en 3
cucharadas de azúcar superfina y 1/2 cucharadita de vainilla. Después de
batir, doblar en 1 cucharada de azúcar superfina. A continuación,
continúe con el paso 3.
3 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de crema de sarro
12 cucharadas de azúcar superfina
11.2 cucharaditas de vainilla

1. 1. Precaliente el horno a 250oF. Forrar 2 bandejas para

hornear con papel pergamino o papel encerado para cocinar.
2. 2. En un tazón pequeño y profundo, batir las claras de
huevo con el cremor tártaro usando una batidora de mano o
eléctrica hasta que mantengan una forma. Batir gradualmente
en 9 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que la
mezcla esté suave y se formen picos rígidos cuando se levantan
los batidores. Batir la vainilla. Con una espátula, pliegue las 3
cucharadas restantes de azúcar.
3. 3. Coloque 1/2 cucharadita de la mezcla de merengue debajo
de cada una de las cuatro esquinas del papel de pergamino para
evitar que se deslice.
 Coloque cucharaditas de la mezcla de merengue en las hojas de
galletas cubiertas de papel. Si quieres ser elegante, pon el
merengue en una bolsa de pastelería equipada con una punta
de estrella y saca los besos.
4. Hornee durante 60 minutos. Apague el horno y deje que los
merentos permanezcan en el horno de refrigeración durante 30
minutos. Retirar del horno, enfriar durante 5 minutos y
almacenar en recipientes herméticos, donde los merengas
permanecerán crujientes casi indefinidamente.

HACE ALREDEDOR DE 40

UNA TASA DE TE SUPERFINA

Para endulzar mi té helado rápidamente, agregué azúcar en polvo. Pero se

convirtió en grumos. ¿Qué ha pasado?

Buen intento, pero usaste el azúcar equivocado.

El azúcar de mesa ordinario es "granulado", lo que significa que consiste
en gránulos o granos individuales, cada uno de los cuales es un solo cristal de
sacarosa pura. Pero cuando se pulveriza en un polvo fino, el azúcar tiende a
recoger la humedad del aire y la torta. (Techspeak: el azúcar es higroscópico.)
Para prevenir esto, los fabricantes de azúcar en polvo añaden alrededor del 3
por ciento de almidón de maíz. Es el almidón que engulló tu té, porque no se
disolverá en agua fría.
Lo que debería haber utilizado es azúcar superfina o ultrafina, que no es
un polvo en sentido estricto. Consiste en cristales más pequeños que los de
azúcar granulada ordinaria, y por lo tanto se disuelve más fácilmente. Es
utilizado por los camareros porque se disuelve rápidamente en bebidas frías
mezcladas y por panaderos (a veces se llama azúcar de panadero)
porque se mezcla y se derrite más rápido que el azúcar granulada ordinaria.

ROCAS DE SAL SÍ, PIEDRAS DE AZÚCAR NO!

Mi azúcar morena se ha convertido en roca. ¿Qué puedo hacer para suavizarlo?

Eso depende de si necesita usarlo de inmediato. Hay una solución rápida que da
resultados temporales, lo suficientemente largos como para medir algunos para una
receta, y hay una solución más lenta pero más duradera que restaurará su azúcar a
su forma original y manejable.
Pero primero, ¿qué hace que el azúcar morena se vuelva dura en primer lugar?
Pérdida de humedad. No has vuelto a sellar el paquete lo suficiente después de
abrirlo, y se secó hasta cierto punto. No es tu culpa; es casi imposible volver a sellar
completamente una caja abierta de azúcar morena. Así que después de usar algunos,
siempre vuelva a empaquetar el resto en un recipiente hermético (más exactamente,
un recipiente hermético al vapor) como un frasco atornillado o una caja de
almacenamiento de alimentos de plástico con una tapa apretada.
El azúcar morena que se vende en las tiendas consiste en cristales de azúcar
blanco recubiertos con una fina película de melaza, el líquido grueso y oscuro que se
deja atrás cuando el jugo de caña de azúcar se evapora para permitir que los cristales
de azúcar puro , sacarosa, se separen. Debido a que el recubrimiento de melaza tiene
una tendencia a absorber el vapor de agua, el azúcar morena fresca siempre es muy
suave. Pero cuando se expone al aire seco, la melaza pierde parte de su humedad y
se endurece, cementando los cristales juntos en bultos. A continuación, tiene una
opción: restaurar el agua perdida o tratar de alguna manera de suavizar la melaza
endurecida.
Restaurar el agua es fácil, pero lleva tiempo. Simplemente selle el azúcar en un
recipiente apretado durante la noche junto con algo que emita vapor de agua. La
gente ha recomendado de todo, desde una rebanada de manzana, papa o pan fresco
a una toalla húmeda o, para los tipos sin sentido, una taza de agua. La configuración
más eficaz es probablemente poner el azúcar en un recipiente de tapa cerrada,
cubrirlo con una hoja de plástico, colocar una toalla de papel húmedo en la parte
superior de la envoltura de plástico, y sellar todo. Después de un día más o menos
cuando el azúcar se vuelve lo suficientemente suave, deseche la toalla y la envoltura
de plástico, y vuelva a sellar el recipiente firmemente.

Muchos libros de comida y revistas le informan que el azúcar morena se endurece

porque pierde humedad, que es cierto, y luego te dice que lo calientes en el
horno para suavizarlo, como si el horno de alguna manera restaurara la
humedad. Por supuesto que no. Lo que sucede es que el calor se ablanda, o se
adelgaza, la melaza "cemento", que luego se vuelve a endurecer a medida que
se enfría.
Algunos paquetes de azúcar morena recomiendan colocar el azúcar
endurecida en el horno microondas junto con una taza de agua. El agua no
está ahí para hidratar el azúcar, sin embargo, porque en el par de minutos se
tarda en hacer su trabajo, el vapor de agua de la taza no tiene suficiente tiempo
para difundir a través de la masa de azúcar e hidratarlo. El agua está allí sólo
para absorber algunos de los microondas, porque los hornos de microondas
no deben funcionar en una condición vacía o casi vacía (ver pág. 258). Si estás
zapping al menos una taza o algo así de azúcar, probablemente no necesites el
agua.
Un chef de mi conocido pone azúcar morena en la cocina de su
restaurante todos los días y se seca rápidamente. Cuando se vuelve muy duro,
pone unas gotas de agua caliente en él y la masajea con sus manos hasta que
vuelve a su textura original. Eso está bien para los profesionales, pero masajear
el azúcar probablemente no es la idea promedio de la cocinera casera de la
diversión.
Hablando de melaza, un ex voluntario del Cuerpo de Paz me dijo una vez
que hace muchos años en Mhlume, Swazilandia, solían pavimentar caminos
de tierra rociándolos con melaza de la refinería local de azúcar. Se secó y se
endureció muy rápidamente, tardando unos meses en desgastarse hasta la
tierra. (Nota para el Departamento de Obras Públicas de mi ciudad: Tal vez si
usaras melaza en lugar de asfalto con el más bajo postor, nuestras carreteras
durarían más tiempo.)
Por último, si todo lo demás falla siempre hay azúcar Brownulated o free-
flowde de Domino, que se vierte como un sueño y nunca se convierte en un
ladrillo. El truco de fabricación de Domino es descomponer parte de la
sacarosa (Techspeak: hidrolizarla) en sus dos azúcares componentes: glucosa,
también conocida como dextrosa, y fructosa, también conocida como
levulosa. (Algunos azúcares tienen varios nombres.) Esta mezcla, llamada
azúcar invertida, se aferra al agua firmemente, por lo que los gránulos de
azúcar morena hidrolizados no se secan y torta. El azúcar marrón, sin
embargo, está destinado a rociar sobre la avena y tal, no para hornear, porque
no mide lo mismo que el azúcar moreno ordinario que especifican los libros
de cocina.

Si tiene prisa por ablandar el azúcar morena dura, su horno de microondas

 vendrá al rescate con un rápido, pero temporal, arreglo. Sólo calienta
el azúcar durante uno o dos minutos en alto, sondeándolo cada medio
minuto más o menos con un dedo para ver si es suave todavía. Debido
a que los hornos difieren tan ampliamente, no se puede indicar la hora
exacta. Luego disfíquelo rápidamente porque se endurecerá de nuevo
en un par de minutos. También puede suavizar el azúcar en un horno
convencional a 250o durante 10 a 20 minutos.

MI REMOLACHA CON UNA CAÑA

¿Cuál es la diferencia entre el azúcar de caña y el azúcar de remolacha?

Más de la mitad del azúcar producido en los EE.UU. proviene de la

remolacha azucarera, deformes, raíces de color marrón blanquecino que se
asemejan a zanahorias cortas y gordas. La remolacha azucarera crece en climas
templados, como en Minnesota, Dakota del Norte e Idaho en los Estados
Unidos, y en gran parte de Europa, mientras que la caña de azúcar es una
planta tropical, cultivada en los Estados Unidos principalmente en Luisiana y
Florida.
Las refinerías de azúcar de remolacha tienen la tarea más difícil porque las
remolachas contienen muchas impurezas de mala sabor y olor fétido que
deben ser eliminadas. Las impurezas sobreviven en la melaza, que es
comestible y apto sólo para la alimentación animal. Por esa razón no existe tal
cosa como el azúcar de remolacha marrón comestible.
Una vez refinados, el azúcar de caña y el azúcar de remolacha son
químicamente idénticos: son ambos sacarosa pura y por lo tanto deben ser
indistinguibles entre sí. Las refinerías no tienen que etiquetar su azúcar como
caña o remolacha, por lo que puede estar usando azúcar de remolacha sin
saberlo. Si no dice "Azúcar de caña pura" en el paquete, probablemente sea
remolacha.
Sin embargo, algunas personas que tienen una larga experiencia en la
fabricación de mermeladas y mermeladas insisten en que los azúcares de caña
y remolacha no se comportan igual. Alan Davidson, en su enciclopédico
Oxford Companion to Food (Oxford University Press, 1999), dice que este
hecho "debería hacer que los químicos reflejen, humildemente, que no son
omniscientes en estos asuntos". tienes razón
 Una remolacha azucarera.
Cortesía de la American Sugarbeet Growers
Association .

LAS CLASES DE MELAZA

Mi abuela solía hablar de melaza azufre. ¿Qué es?

El "azufre" en la melaza sulfurada es un buen punto de partida para entender

varios aspectos interesantes de la química alimentaria.
El azufre es la ortografía anticuada para el azufre, un elemento químico
amarillo cuyos compuestos comunes incluyen dióxido de azufre y sulfitos. El
gas de dióxido de azufre es el olor ahogamiento, acre de quemar azufre y tiene
la reputación de contaminar la atmósfera en el Infierno, probablemente
porque los volcanes beb sulfurosos humos de las regiones más poco de
nuestro planeta.
Los sulfitos liberan gas de dióxido de azufre en presencia de ácidos, por lo
que su acción es la misma que la del dióxido de azufre en sí. A saber, son
agentes blanqueadores y son antimicrobianos. Ambas propiedades se han
utilizado en el refino de azúcar.
El dióxido de azufre se ha utilizado para aclarar el color de la melaza, la oscuridad,
ssubproducto de la refinación de azúcar, y para matar sus mohos y bacterias.
Se dice que la melaza está azufre. Sin embargo, prácticamente todas las
melazas producidas hoy en día no se sulfuran. La melaza azufre no debe
confundirse con el azufre y la melaza de la bisabuela, un tónico de primavera
que supuestamente "verdificó la sangre" después de un invierno duro y frío.
Mezcló un par de cucharaditas de azufre en polvo en algunas melazas y se lo
dio a todos los niños que pudo atrapar. El azufre es inofensivo porque no se
metaboliza.
El gas de dióxido de azufre se utiliza para blanquear las cerezas blancas,
después de lo cual se tiñen un rojo o verde disneyesco, luego con sabor a aceite
de almendras amargas, embalado en jarabe, y maraschino bautizado, después
del licor cuyo sabor estas creaciones garish se esfuerzan por Imitar.
Los sulfitos contrarrestan la oxidación. (Techspeak: los sulfitos son
agentes reductores.) "Oxidación" más comúnmente se refiere a la reacción de
una sustancia con oxígeno en el aire, y puede ser un proceso bastante
destructivo. Sea testigo de la oxidación del hierro, un ejemplo puro de lo que
la oxidación puede hacer, incluso a los metales. En la cocina, la oxidación es
una de las reacciones que hacen que las grasas se vuelvan rancios. Con la
ayuda de las enzimas, la oxidación es también lo que hace que las papas en
rodajas, las manzanas y los melocotones se vuelvan marrones. Por lo tanto, los
frutos secos a menudo se tratan con dióxido de azufre para evitar que eso
suceda.
Pero la oxidación es un proceso químico más general que la simple
reacción de una sustancia con oxígeno. Para un químico, la oxidación es
cualquier reacción en la que un electrón es arrebatado de un átomo o
molécula. Se dice que el "snatchee" privado de electrones se oxida. En nuestros
cuerpos, moléculas vitales como las grasas, las proteínas e incluso el ADN
pueden oxidarse, haciéndolos incapaces de cumplir con sus trabajos críticos
de llevar a cabo nuestros procesos normales de vida. Los electrones son lo que
mantiene unidas a las moléculas, y cuando se arrebata un electrón, estas
moléculas "buenas" pueden descomponerse en moléculas más pequeñas y
"malas".
Entre los ladrones de electrones más voraces se encuentran los llamados
radicales libres, átomos o moléculas que necesitan desesperadamente otro
electrón y arrebatarán uno de casi cualquier cosa que encuentre. (A los
electrones les gusta existir en pares, y un radical libre es un átomo o molécula
que tiene un electrón no emparejado que busca desesperadamente un
compañero.) Por lo tanto, los radicales libres pueden oxidar moléculas vitales
de la vida, ralentizando el cuerpo, causando envejecimiento prematuro, y
posiblemente incluso enfermedades del corazón y cáncer. El problema es que
un cierto número de radicales ocurren naturalmente en el cuerpo por una
variedad de causas.
 ¡Antioxidantes al rescate! Un antioxidante es un átomo o molécula que puede
neutralizar un radical libre dándole el electrón que quiere antes de que robe uno de
algo vital. Entre los antioxidantes que obtenemos de nuestros alimentos se
encuentran las vitaminas C y E, el betacaroteno (que se convierte en vitamina A en el
cuerpo), y esos diez-sílabas de la lengua-twisters que se ven en las etiquetas de
muchos productos que contienen grasa para evitar que se vuelvan rancios por la
oxidación, hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT).

Volviendo un momento a los sulfitos. Debemos tener en cuenta que algunas

personas, especialmente los asmáticos, son muy sensibles a los sulfitos, lo que puede
causar dolor de cabeza, urticaria, mareos y dificultad para respirar en cuestión de
minutos después de comerlos. La FDA requiere un etiquetado específico de los
productos que contienen sulfitos, y hay muchos, desde cerveza y vino hasta
productos horneados, frutos secos, mariscos procesados, jarabes y vinagres. Busque
dióxido de azufre en las etiquetas o cualquier producto químico cuyo nombre
termine en sulfito.

MELAZA, MELAZA, EN EL TARRO, COMO

ME PREGUNTO QUÉ ERES
¿Cuáles son esos jarabes dulces llamados Melaza y sorgo, y en qué se diferencian del
jarabe de caña?

El jarabe de caña es simplemente jugo de caña de azúcar clarificado, hervido a un

jarabe de la misma manera que el jarabe de arce se hace por hervir la fina savia rica
en sacarosa del arce de azúcar de América del Norte y los árboles de arce negro. Los
abedules negros también tienen una savia dulce que se puede hervir en un jarabe.
Melaza es un término utilizado principalmente en Gran Bretaña. La
melaza oscura es similar a la melaza blackstrap y tiene un sabor un poco
amargo de blackstrap. El melado ligero, también conocido como jarabe de
oro (una mejora significativa en la nomenclatura), es esencialmente jarabe de
caña. La marca más popular, Lyle's Golden Syrup, se pueden encontrar en
las tiendas de especialidades estadounidenses.
El sorgo no está hecho de caña de azúcar ni de remolacha azucarera,
sino de una planta de cereales similar a la hierba con tallos altos y fuertes.
Se cultiva en todo el mundo en climas cálidos y secos, principalmente para
su uso como heno y forraje. Pero algunas variedades tienen un jugo dulce en la
piel blanca entro de los tallos que se pueden hervir en un jarabe.
El producto resultante se llama melaza de sorgo o jarabe de sorgo o a veces
simplemente sorgo.

Melaza y jengibre: una combinación clásica

Pastel de pan de jengibre con melaza

Desde la época colonial, los estadounidenses han emparejado el sabor

dulce/amargo de melaza con jengibre y otras especias. Este pastel oscuro,
denso y húmedo es bueno liso o vestido con crema batida. Los cocineros
que evitan los productos lácteos pueden sustituir 1/4 de taza más 2
cucharadas de aceite de oliva de sabor ligero por la mantequilla. Los
sabores fuertes de jengibre y melaza harán que el cambio sea indetectable.

2 1/2 tazas de harina para todo uso

11.2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza (1 palito) de mantequilla, derretida y ligeramente enfriada
1/2 taza de azúcar
1 huevo grande
1 taza de melaza oscura sin azufre
1 taza de agua caliente (no hirviendo)

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición central. Rocíe una

sartén de 8 por 8 pulgadas con spray antiadherente. Precalentar
el horno a 350°F para una sartén de metal o 325°F si se utiliza
un vidrio a prueba de horno
 pan.

2. En un tazón mediano, mezcle la harina, el bicarbonato de

sodio, la canela, el jengibre, los clavos de olor y la sal con una
cuchara de madera. En un tazón grande, mezcle la mantequilla
derretida, el azúcar y el huevo. En un tazón pequeño o una
medida de vidrio, revuelva la melaza en el agua caliente hasta
que esté completamente mezclado.

3. Agregue aproximadamente un tercio de la mezcla de harina

a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevo y mezcle sólo para
humedecer los ingredientes. A continuación, batir
aproximadamente la mitad de la mezcla de melaza. Continúe
añadiendo otro tercio de la mezcla de harina, luego la otra
mitad de la mezcla de melaza, luego el último tercio de la
mezcla de harina. Batir hasta que desaparezcan todas las
manchas de blanco. No mezcle en exceso.

4. Vierta la masa en la sartén preparada y hornee durante 50 a

55 minutos, o hasta que un palillo insertado en el pastel salga
limpio y el pastel se haya alejado un poco de los lados de la
sartén. Enfríe en la sartén durante 5 minutos.

5. Sirva caliente de la sartén, o gire el pastel hacia fuera en un

estante para enfriar. Este es un buen guardián y permanecerá
fresco durante varios días, cubierto, a temperatura ambiente.
HACE DE 9 A 12 PORCIONES

ESTRECHECES?

Mi receta de azúcar para glasear me dice que disuelva dos tazas de azúcar
en una taza de agua. No va a disolverse, ¿verdad?
¿Por qué no lo intentas?
Agregue dos tazas de azúcar a una taza de agua en una cacerola y revuelva
mientras se calienta ligeramente. Verás que todo el azúcar se disolverá.
Una de las razones es muy simple: las moléculas de azúcar pueden exprimirse
en espacios vacíos entre las moléculas de agua, por lo que no están ocupando
realmente mucho espacio nuevo. Cuando llegas al nivel submicroscópico, el agua
no es una pila densamente empaquetada de moléculas. Es una celosía algo abierta,
con las moléculas conectadas entre sí en cuerdas enredadas. Los agujeros en esta
celosía pueden acomodar un número sorprendente de partículas disueltas. Esto es
especialmente cierto en el caso del azúcar, porque las moléculas de azúcar se
construyen de tal manera que les encanta asociarse con (Techspeak: hydrogen-
bond to) moléculas de agua, y eso hace que el azúcar sea muy mezclable con agua.
De hecho, con la calefacción, se puede cotoxico más de dos libras (5 tazas!) de
azúcar para disolver en una sola taza de agua. Por supuesto, para cuando llegues
tan lejos, no está claro si estás tratando con una solución hirviendo de azúcar en
agua o con azúcar derretida burbujeante que contiene un poco de agua.

Una instantánea de la disposición de las moléculas

H2O en el agua. Las líneas discontinuas representan
enlaces de hidrógeno, que se rompen y vuelven a
formar continuamente entre moléculas.
 Y así es como nació el caramelo.
Otra razón es que dos tazas de azúcar es considerablemente menos azúcar de
lo que parece. Las moléculas de azúcar son más pesadas y voluminosas que las
moléculas de agua, por lo que no habrá tantas en una libra o en una taza.
Además, el azúcar está en forma granulada, en lugar de en forma de líquido, y
los granos no se asientan en la taza tan firmemente como se podría pensar. El
resultado sorprendente es que una taza de azúcar contiene sólo una
veintequinta parte de tantas moléculas como hay en una taza de agua. Eso
significa que en su solución de dos tazas de azúcar en una taza de agua, sólo
hay una molécula de azúcar por cada doce moléculas de agua. No es tan
importante, después de todo.

DOS CLASES DE COLOR MARRON

Las recetas a veces me dicen que caramelice las cebollas picadas, lo que significa
saltearlas hasta que estén suaves y ligeramente doradas. ¿Significa "caramelizar"
simplemente dorar algo? ¿Y cuál es la conexión, si la hay, con el caramelo?

La palabra caramelizar se utiliza para el dorado de una variedad de

alimentos, pero estrictamente hablando, caramelizar significa el dorado
inducido por calor de un alimento que contiene azúcares, pero no proteínas.
Cuando el azúcar de mesa puro (sacarosa) se calienta a unos 365°F se
funde en un líquido incoloro. Al calentarse aún más se vuelve amarillo, luego
marrón claro y en rápida sucesión marrón más oscuro y más oscuro. En el
proceso desarrolla un sabor único, dulcemente picante, cada vez más amargo.
Eso es caramelización. Se explota en la fabricación de una amplia gama de
dulces, desde jarabes de caramelo a caramelos a cacahuete quebradizo.
La caramelización implica una serie de reacciones químicas complejas que
todavía no son completamente comprendidas por los químicos. Pero
comienzan cuando el azúcar se deshidrata y terminan con la formación de
polímeros, moléculas grandes compuestas por muchas moléculas más
pequeñas unidas entre sí en cadenas largas. Algunas de estas moléculas
grandes tienen sabores amargos y son responsables del color marrón. Si la
calefacción se lleva demasiado lejos, el azúcar se descompone en vapor de agua
y carbono negro, como cuando te vuelves demasiado impaciente mientras
tostas un malvavisco. (Hey, niños: No debe incendiarse.)
 Por otro lado, cuando pequeñas cantidades de azúcares o almidones (que,
recuerden, se componen de unidades de azúcar) se calientan en presencia de
proteínas o aminoácidos (los bloques de construcción de proteínas), se
produce un conjunto diferente de reacciones químicas a alta temperatura: el
Reacciones de Maillard, nombradas en honor al bioquímico francés Louis
Camille Maillard (1878–1936), quien caracterizó el primer paso en el proceso.
Parte de la molécula de azúcar (Techspeak: su grupo de aldehído) reacciona
con la parte de nitrógeno de la molécula de proteína (Tech-speak: an amino
group), después de lo cual sigue una serie de reacciones complejas que
conducen a polímeros marrones y muchos altamente aromatizados, aún no
identificados Productos químicos. Los científicos de la alimentación todavía
están teniendo conferencias internacionales de investigación para averiguar
las reacciones de Maillard en detalle.
Las reacciones de Maillard son responsables del buen sabor de los
alimentos dorados al calor, que contienen carbohidratos y proteínas, como
carnes asadas y asadas (sí, hay azúcares en las carnes), cortezas de pan y
cebollas. Las cebollas "caramelizadas" de hecho saben dulce, porque además de
las reacciones de Maillard, el calentamiento hace que algunos de sus almidón
se descomponeren en azúcares libres, que luego pueden realmente
caramelizar. Además, muchas recetas de cebolla caramelizada preparan la
bomba incluyendo una cucharadita de azúcar.
La moraleja de la historia es que la palabra caramelización debe reservarse
para el dorado del azúcar,cualquier tipo de azúcar, en ausencia de proteína.
Cuando los azúcares o almidones se producen junto con las proteínas, como
lo hacen en las cebollas, los panes y las carnes, el dorado se debe
principalmente a Monsieur Maillard, no a la caramelización.

El "color caramelo" que se ve en las etiquetas de refrescos de cola, salsas de

soja de baja calidad y muchos otros alimentos se hace calentando soluciones
de azúcar con un compuesto de amonio. Los compuestos de amonio actúan
como los grupos amino en proteínas. Así que en cierto sentido, el "color
caramelo" es realmente una especie de color Maillard.

CURSI, PERO DULCE

Muchos alimentos preparados enumeran "edulcorantes de maíz" o "jarabe de
maíz" en la etiqueta. ¿Cómo sacan toda esa dulzura del maíz?
Sé lo que estás pensando. El maíz que compraste en casa de los granjeros
mercado el otro día no era realmente "tan dulce como el azúcar", como el
vendedor prometió, ¿verdad?
"Maíz dulce" de hecho contiene más azúcar que "maíz de vaca", pero
incluso en las nuevas variedades mejoradas con azúcar y superdulces es muy
poco en comparación con la caña de azúcar o la remolacha azucarera. ¿Por qué
es que el azúcar derivado del maíz es tan ampliamente utilizado en lugar de
azúcar de caña o remolacha?
Dos razones, una económica y otra química.
No producimos suficiente azúcar de caña o remolacha en los Estados Unidos
para satisfacer nuestros 275 millones de dientes dulces, así que tenemos que
importar algunos. De hecho, importamos unas sesenta veces más azúcar y
luego exportamos. Pero gran parte de este azúcar importado proviene de países
que nunca han ganado premios por la fiabilidad de los cultivos, la estabilidad
política o el amor por el tío Sam, por lo que la importación de azúcar siempre
ha sido un poco una apuesta. Por otro lado, aquí en casa producimos enormes
cantidades de maíz, toneladas para toneladas, más de seis mil veces más maíz
que caña de azúcar. Así que si sólo pudiéramos obtener nuestra solución de
azúcar de maíz cultivado en casa, el problema se resolvería.
Bueno, podemos. Pero no nos limitamos a la escasa asignación de azúcar
del maíz. A través de la magia de la química, podemos hacer azúcar con
almidón de maíz. Hay mucho más almidón que azúcar en el maíz.
¿Qué encontramos dentro del armario del grano de maíz? Si quitamos el
agua de un grano de maíz, el resto será de aproximadamente 84 por ciento de
carbohidratos, una familia de bioquímicos que incluye azúcares, almidones y
celulosa. La celulosa está en el casco del núcleo. Pero el almidón es el
componente principal de todas las otras cosas fuera de la mazorca.
Los almidones y los azúcares son dos familias de productos químicos que
están estrechamente relacionados. De hecho, una molécula de almidón se
compone de cientos de moléculas más pequeñas de la glucosa de azúcar simple,
todas unidas (ver página 6). En principio, entonces, si pudiéramos cortar
moléculas de almidón de maíz en trozos pequeños, podríamos hacer cientos de
moléculas de glucosa. Si el corte no es del todo completo, también habrá algo
de maltosa, otro azúcar que consiste en dos moléculas de glucosa, todavía
unidas entre sí (un disacárido). También habrá algunos fragmentos aún más
grandes, que consisten en docenas de moléculas de glucosa, todavía unidas
entre sí (un polisacárido). Debido a que estas moléculas más grandes no
pueden deslizarse unas por otras tan fácilmente como las moléculas pequeñas,
la última mezcla será espesa y jarabe.
 Jarabe de maíz. Y eso incluye el jarabe de maíz embotellado en tu
supermercado. El jarabe oscuro tiene un sabor más intenso, similar a la melaza
que el jarabe ligero porque contiene el jarabe de algunos refinadores, que es...
bueno, melaza.
Casi cualquier ácido, así como una variedad de enzimas de plantas y
animales, puede realizar el truco de romper moléculas de almidón en un
jarabe de azúcares mezclados. (Una enzima es una bioquímica que ayuda a
que una reacción específica tenga lugar rápida y eficientemente. [Techspeak:
Es un catalizador natural.] Sin enzimas, muchos procesos esenciales de la vida
serían inútilmente lentos o simplemente no funcionarían en absoluto.)
El azúcar común contenido en la caña de azúcar, la remolacha azucarera y
el jarabe de arce es la sacarosa. Pero un azúcar con cualquier otro nombre
puede no saber tan dulce. Es decir, la glucosa y la maltosa en el jarabe de maíz
son sólo alrededor del 56 por ciento y 40 por ciento como dulce,
respectivamente, como sacarosa. Así que si el almidón de maíz se
descompone, puede promediar a tal vez 60 por ciento de la dulzura de la
sacarosa.
Los fabricantes de alimentos sorntan de esto mediante el uso de otra
enzima para convertir parte de la glucosa en su forma molecular alternativa, la
fructosa, un azúcar que es 30% más dulce que la sacarosa. Es por eso que el
"jarabe de maíz de alta fructosa" a menudo aparece en las etiquetas de los
alimentos que necesitan ser realmente dulces, como refrescos, mermeladas y
jaleas.
Los edulcorantes de maíz no saben lo mismo que la buena sacarosa vieja,
porque los diferentes azúcares tienen diferentes tipos de dulzura. Los sabores
de las conservas de frutas y los refrescos, por ejemplo, no son lo que solían ser
antes de que los fabricantes de alimentos abandonaran prácticamente el
azúcar de caña para los edulcorantes de maíz. Como consumidor de lectura de
etiquetas, todo lo que puede hacer es elegir productos edulcorados con la
mayor proporción de sacarosa, que aparece en la etiqueta como "azúcar". (Si
hay otros ingredientes de azúcar en un producto, se mostrarán en la etiqueta
como "azúcares")..
La próxima vez que te encuentres en un país tropical productor de caña de
azúcar, compra Coca-Cola. Sin duda, todavía se hace allí con azúcar de caña,
en lugar de los edulcorantes de maíz que la mayoría de los embotelladores de
Estados Unidos han estado utilizando durante más de una década. Trae un
poco a casa y compara su sabor con el contemporáneo american "Classic".
Pero cuando el agente de aduanas aks lo que hay en su bolsa, por el amor
de Dios no diga "Coke."
 MARRON AMBROSIA
Además de la cantidad de azúcar, ¿hay alguna diferencia entre chocolate sin
azúcar, chocolate semidulce y chocolate dulce?

Sí. Veamos cómo se hace el chocolate.

Los granos de cacao, que son realmente semillas, se encuentran dentro de
los semilleros en forma de melón unidos directamente al tronco o ramas
gruesas del árbol tropical del cacao. Los frijoles primero se separan de la masa
pulposa dentro de la vaina y se les permite fermentar, generalmente
apilándolos en montones y cubriéndolos con hojas. Los microbios y las
enzimas atacan la pulpa, matan los gérmenes de las semillas (las partes que
germinarían o crecerían), eliminan parte del sabor amargo y oscurecen el
color de los frijoles de blanquecino a marrón claro.
Los frijoles secos se envían a Willy Wonka en la fábrica de chocolate,
donde se tuestan para mejorar aún más su sabor y color, separados de sus
conchas, y molidos o molidos. El calor de fricción de la molienda derrite el
contenido sustancial de los frijoles (alrededor del 55 por ciento) de grasa
vegetal, eufemísticamente conocida como manteca de cacao (no cacao). El
resultado es un líquido grueso, marrón y amargo llamado licor de chocolate:
los sólidos molidos suspendidos en grasa derretida. Este es el material de
partida para la fabricación de todos los productos de chocolate.
Cuando se enfría, el licor de chocolate se solidifica en el chocolate familiar
sin azúcar, o amargo, que se vende en "cuadrados" de una onza para hornear.
La FDA requiere que este chocolate básico sin azúcar contenga entre 50 y 58
por ciento de grasa.
La grasa y los sólidos se pueden separar, sin embargo, y mezclar en varias
proporciones con azúcar y otros ingredientes para hacer cientos de diferentes
chocolates con una amplia gama de sabores y propiedades.
Una de las cosas maravillosas del chocolate es que su grasa se derrite a 86o
a 97oF, que está justo por debajo de la temperatura corporal, por lo que a
temperatura ambiente es relativamente duro y deliciosamente quebradizo,
pero literalmente se derrite en la boca, liberando el máximo sabor y
produciendo una sensación suave y aterciopelada.
El chocolate semidulce o agridulce es una mezcla preparada de licor de
chocolate, manteca de cacao, azúcar, un emulsionante y, a veces, sabor a
vainilla. Cuando se derrite, es más fluido que el chocolate sin endulzar y tiene
un brillo satinado, ambas cualidades lo hacen ideal para sumergirse. Se vende
en "cuadrados" o barras para cocinar, pero debido a que puede contener sólo
35 por ciento de grasa (la presencia del azúcar reduce el porcentaje de grasa),
 tendrá diferentes características de cocción del chocolate sin endulzar más gordo.
Por lo tanto, no se puede sustituir el chocolate sin azúcar más el azúcar por el
chocolate semidulce o agridulce en una receta. Para complicar aún más las
cosas, hay variaciones significativas entre las marcas, y es probable que los
chocolates etiquetados como agridulces tengan una proporción más alta de
licor de chocolate a azúcar que los etiquetados semidulces.
Subiendo la escala de dulzura, nos encontramos con cientos de tipos de dulces
de chocolate semidulce y dulce que contienen al menos 15 por ciento de licor
de chocolate y a menudo mucho más. El chocolate con leche generalmente
contiene menos licor de chocolate (10 a 35 por ciento) que el chocolate negro
(30 a 80 por ciento) porque los sólidos de leche añadidos reducen su
porcentaje. Es por eso que el chocolate con leche tiene un sabor más suave y
menos amargo que el chocolate negro. La FDA establece estándares de
ingredientes para todos estos productos fabricados en los Estados Unidos:
chocolate dulce, chocolate semidulce o agridulce, y chocolate con leche.
Antes de que cualquier producto de chocolate de alta calidad esté listo
para moldear en barras o para enrojar (revestimiento) varios objetos, pasa por
dos procesos importantes: conching y templado. En el conching, la mezcla de
chocolate se amasa en tanques calentados a una temperatura controlada en
algún lugar entre 130o y 190oF (varía) durante un tiempo de cinco días. Esto
airea el chocolate y expulsa la humedad y los ácidos volátiles, mejorando tanto
su sabor como su suavidad. Luego se templa, se mantiene a temperaturas
cuidadosamente controladas mientras se enfría, de modo que la grasa se
cristaliza en cristales muy diminutos (alrededor de 40 millonésimas de
pulgada), en lugar de los más grandes (tan grandes como 2 milésimas de
pulgada) que darían al chocolate un grano Textura.
Hoy en día, hay muchos chocolates excelentes disponibles para cocinar. La
calidad depende de muchos factores, incluyendo la mezcla de frijoles
utilizados (hay alrededor de 20 grados comerciales); el tipo y la extensión del
tostado; el grado de conching, templado y otro procesamiento; y, por
supuesto, las cantidades de manteca de cacao y otros ingredientes.

¿Chocolate con aceite de oliva?

 Mousse de terciopelo de chocolate

Debido a su contenido en manteca de cacao, el chocolate se mezcla bien

con otros grasas como la mantequilla y la grasa de mantequilla en la
crema. Eso ha llevado a la invención de docenas de ricos y cremosos
postres de chocolate. Pero aquí hay una mousse de chocolate no lácteo
usando.de todas las cosas, aceite de oliva.
Nuestra buena amiga la chef vasca Teresa Barrenechea ofrece este
mousse sedoso en su restaurante de Manhattan, Marichu. "Cada vez más
personas no quieren comer tanta crema", dice. "No les digo a los
huéspedes que este postre contenga aceite de oliva cuando lo sirvo. Espero
a que los oiga murmurando, 'Mmmmh-mmmmmh.'" El sabor del
chocolate es intenso, pero a pesar de la generosa cantidad de aceite de
oliva virgen extra, su sabor es sutil. El adorno no es necesario, pero
servimos el postre con frambuesas frescas.

6 onzas de chocolate semidulce y negro (como Lindt, Callebaut, o

Ghirardelli), picado
3 huevos grandes, separados
2/3 taza de azúcar de confitería, tamiflado después de medir
1/4 de taza de café de doble fuerza a temperatura ambiente o 1
cucharada
espresso en polvo instantáneo
2 cucharadas de Chambord o Cointreau
3/4 de taza de aceite de oliva virgen extra Frambuesas

1. Derretir el chocolate en un tazón pequeño en el horno

microondas o en una cacerola a fuego muy bajo. Déjalo enfriar.

2. 2. En un tazón mediano, batir las yemas de huevo y el azúcar

de los confiteros hasta que queden suaves con una batidora
eléctrica a velocidad media. Batir en el café y Chambord sólo
para combinar. A continuación, revuelva el chocolate
derretido. Agregue el aceite de oliva y mezcle bien.
 3. 3. Lave bien los batidores, para que estén completamente
libres de aceite. En otro tazón mediano, batir las claras de
huevo hasta que estén casi rígidas. Con un batidor, dobla
suavemente un tercio de las claras de huevo en la mezcla de
chocolate hasta que desaparezcan todos los parches de blanco.
Doblar las claras de huevo restantes, 1/3 a la vez, hasta que las
manchas de blanco desaparezcan. No mezcle en exceso.

4. Transfiera la mousse a un bonito tazón o platos de postre

individuales, cubra y refrigere hasta que esté bien enfriado.
Sirva frío con frambuesas. No, no se derrumbará. Y no, no sabe
aceitoso.

HACE 6 PORCIONES

UN TRATAMIENTO HOLANDES

¿Qué es el cacao de proceso holandés? ¿Cómo se usa de manera diferente al

cacao normal en las recetas?

Hacer cacao, el chocolate sin endulzar (licor de chocolate solidificado) es

presionado para exprimir la mayor parte de la grasa, y la torta resultante se
muele a un polvo. Hay varios tipos de cacao en polvo "regular", dependiendo
de la cantidad de grasa que queda. Por ejemplo, el "cacao de desayuno" o
"cacao con alto contenido de grasa", según lo definido por la FDA, debe
contener al menos un 22 por ciento de manteca de cacao. Si se etiqueta
simplemente "cacao", puede contener entre 10 y 22 por ciento de grasa. El
"cacao bajo en grasa" debe contener menos del 10 por ciento de grasa.
En el proceso holandés, inventado en 1828 por Conrad J. van Houten en
adivinar qué país, ya sea los frijoles tostados o el pastel de licor de chocolate se
trata con un álcali (generalmente carbonato de potasio), que oscurece el color
a un marrón rojizo profundo y melaneles el sabor. Hershey llama a su
holandés- cacao procesado "al estilo europeo".
 El cacao es naturalmente ácido, y los álcalis utilizados en el proceso holandés lo
neutralizan. Eso puede marcar la diferencia en una receta de pastel, porque el cacao
ácido reaccionará con cualquier bicarbonato de sodio presente para hacer dióxido
de carbono y aumentar la levadura, pero el cacao neutralizado del proceso holandés
no lo hará.
El pastel de comida del diablo es un caso interesante porque la mayoría de las
recetas requieren cacao regular, sin embargo, el pastel sale con un color rojo
diabólica, como si contenía cacao de proceso holandés. Eso es porque el
bicarbonato de sodio se utiliza para la levadura, y el bicarbonato de sodio alcalino
"Holandeses" el cacao.
En los EE.UU., la palabra cacao nos hace pensar en una bebida caliente y con
chocolate. Pero una taza de lo que llamamos cacao o chocolate caliente es a una taza
de chocolate mexicano caliente lo que la leche desnatada es a la crema pesada,
porque hemos exprimido toda la grasa del cacao en polvo. Una taza de chocolate
mexicano, por otro lado, es gruesa e inimaginablemente rica porque está hecha de
todo el licor de chocolate, grasa y todo.
En Oaxaca, en el sur de México, hace unos años, observé como los granos de
cacao fermentados y tostados se molían con azúcar, almendras y canela,
emergiendo de la trituradora como una pasta marrón brillante y gruesa, un licor de
chocolate endulzado y aromatizado. Luego se fundó en moldes redondos o en
forma de cigarro, se enfrió a pasteles sólidos y se vendió en esa forma.
En la cocina, uno o dos pasteles de este chocolate mexicano son batidos en agua
hirviendo-caliente o leche para hacer un rico y espumoso néctar. En Oaxaca, se
sirve en tazas de boca ancha hechas específicamente para dunking el pan mexicano
rico en huevos, pan de yema (pan de yema). En España, he metido churros,
longitudes de pastelería frita, en la misma rica bebida de chocolate.
De los tesoros que los conquistadores españoles trajeron a casa del Nuevo
Mundo, muchos estarían de acuerdo en que a largo plazo, el chocolate era más
valioso que el oro. El chocolate mexicano está disponible en los Estados Unidos bajo
las marcas Ibarra y Abuelita.

La levadura sonroja al Diablo

Bocaditos del diablo

El color profundo de la comida del diablo se desarrolla cuando el cacao
regular es "Holandés" por el bicarbonato de sodio alcalino. Puede
sustituir el cacao del proceso holandés por un color aún más profundo y
un sabor más suave. No habrá diferencia en la textura.

1/2 taza de cacao sin endulzar

1 taza de agua hirviendo
2 tazas de harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada
1 taza de azúcar
2 huevos grandes
1 cucharadita de vainilla

1. 1. Precaliente el horno a 350oF. Rocíe suficientes ollas para

cupcakes para sostener 18 cupcakes con spray antiadherente
para hornear, o forre con papeles de cupcake.
2. 2. Coloque el cacao en un tazón pequeño. Agregue el agua
lentamente, revolviendo con una cuchara hasta que esté bien
mezclado en una pasta suave. Reserva hasta que tibio.
3. 3. En un tazón pequeño, mezcle la harina, el bicarbonato de
sodio y la sal. En un tazón mediano, crema la mantequilla y el
azúcar con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que
esté esponjoso. Batir los huevos de uno en uno hasta que estén
bien incorporados. Agregue la mezcla de chocolate enfriado a
la vez y revuelva bien hasta que se mezcle.
4. 4. Agregue la mezcla de harina a la vez y revuelva hasta que
quede suave y todos los parches de blanco desaparezcan. No
mezcle en exceso.
5. 5. Usando una medida de 1/3 taza, saque la masa y
convertida en sartenes. Las depresiones de la sartén deben estar
como tres cuartos de lleno. Hornee durante 15 minutos o hasta
que un probador de pasteles o palillo de dientes salga limpio
cuando se inserte en los centros de los cupcakes.
SALEN 18 BIZCOCHOS DE 6 CENTIMETROS

Mocha Cocoa Frosting

3 tazas de azúcar de repostero

1/2 taza de cacao sin endulzar
1/3 de taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de vainilla
Una pizca de sal
Aproximadamente 1/3 de taza de café frío y fuerte

1. Retire los trozos del azúcar y el cacao de los confiteros

colocando los ingredientes medidos en conjunto en un tamiz
sobre un tazón; empujar y frotar con la parte posterior de una
cuchara o una espátula de goma. Mezcla el azúcar y el cacao
con una espátula.

2. Con una batidora eléctrica, crema la mantequilla hasta que

quede suave. Agregue la vainilla y la sal. Agregue la mezcla de
azúcar y cacao a la vez y mezcle hasta que esté casi mezclada.
Batir la mayor cantidad de café como sea necesario para hacer
un glaseado suave y extensible.

HACE 1¾ TAZAS O SUFICIENTE PARA ESCARCHAR 18

CUPCAKES GENEROSAMENTE
 EL CHOCOLATE UN-CHOCOLATE

¿La cafeína de chocolate blanco no tiene cafeína?

Sí. También está libre de chocolate.

El chocolate blanco es simplemente la grasa del grano de cacao (la
manteca de cacao) mezclado con sólidos de leche y azúcar. No contiene
ninguno de esos maravillosos, aunque inauspiciosamente marrones, sólidos de
cacao y frijoles que dan al chocolate su carácter único y rico sabor. Si eliges un
postre cubierto de chocolate blanco para evitar la cafeína del chocolate, ten en
cuenta que la manteca de cacao es una grasa muy saturada. No se puede ganar
todo.
Para añadir insulto al perjurio, algunos de los llamados dulces de
chocolate blanco ni siquiera están hechos con grasa de cacao; están hechos con
aceites vegetales hidrogenados. Asegúrese de leer la lista de ingredientes en la
etiqueta.

Chocolate se convierte en barras de chocolate blanco pálido

Si el chocolate puede ser blanco, ¿qué nos impide hacer ¿Brownies

blancos? Cuando se hacen masticables con coco y crujientes con nueces,
estas barras tencionarán cualquier chocoholic a pesar de su color pálido.

2 tazas de harina para todo uso

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
3/2 tazas (11/2 palitos) de mantequilla sin sal, a temperatura
ambiente, cortada en Cucharadas
1 taza de azúcar morena oscura, ligeramente embalada
 2 huevos grandes
1/2 taza de coco endulzado y escamado
2 cucharaditas de vainilla
10 onzas de chocolate blanco, picado grueso
1 taza de nueces picadas gruesas
Azúcar de confitería

1. Precaliente el horno a 300oF. Rocíe una bandeja para hornear de 9

por 13 pulgadas con spray para hornear antiadherente.

2. En un tazón mediano, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y la

sal. En otro tazón mediano, con una batidora eléctrica, crema la
mantequilla y el azúcar. Batir los huevos uno a la vez hasta que estén
bien incorporados, luego el coco y la vainilla, y mezclar. Agregue la
mezcla de harina y mezcle con una cuchara de madera hasta que
desaparezcan todos los parches de blanco. Agregue el chocolate picado y
las nueces hasta que estén uniformemente dispersos. Tendrá la textura
de una masa de galletas pesada.

3. Raspa la masa en la sartén preparada. Empuje la masa completamente

en las esquinas y nivele la superficie con una espátula. Hornee durante
40 a 45 minutos, o hasta que el centro esté listo, la parte superior es
dorada, y un probador de pasteles o palillo de dientes insertado en el
pastel sale limpio. Retirar del horno y colocar la sartén en una rejilla de
alambre para enfriar a temperatura ambiente. Polvo con azúcar de
confitería y cortado en barras de 2 por 3 pulgadas. Las barras se
mantendrán varios días a temperatura ambiente, o congelarlas.

HACE ALREDEDOR DE 18 BARRAS

 ¡QUÉ DULCES SON!
Esos pequeños sobres de edulcorantes artificiales en las mesas de los
restaurantes: ¿Qué hay de diferente en las diferentes marcas?

Nunca los uso yo mismo porque no veo las 15 calorías en una cucharadita
de azúcar como una seria amenaza para mi existencia. Pero los
edulcorantes artificiales son una bendición para los diabéticos y otros que
quieren limitar su ingesta de azúcar real.
Los edulcorantes artificiales, también llamados sustitutos del azúcar,
deben ser aprobados por la FDA antes de que puedan ser comercializados en
los Estados Unidos. Los cuatro que actualmente están aprobados para una
variedad de usos alimentarios son aspartamo, sacarina, acesulfamo potasio y
sucralosa. Otros están siendo evaluados. El aspartamo es un edulcorante
nutritivo, lo que significa que suministra al cuerpo energía en forma de
calorías, mientras que los otros no son nutritivos, es decir, carentes de calorías.
El aspartamo, que es 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa, es el
ingrediente principal de NutraSweet e Equal. Es una combinación de dos
proteínas, ácido aspártico y fenilalanina, y por lo tanto contiene las mismas
cuatro calorías por gramo que cualquier proteína y, para el caso, las mismas
cuatro calorías por gramo que el azúcar. Pero como es mucho más dulce que
la sacarosa, sólo una pequeña cantidad hace el truco.
Debido a que una de cada 16.000 personas sufre de la enfermedad genética
fenilcetonuria (PKU), en la que el cuerpo no puede producir la enzima
necesaria para digerir la fenilalanina, los edulcorantes que contienen
aspartamo deben llevar una etiqueta de advertencia que indique: "
Fenilcetonurico: contiene fenilalanina." Aparte de los enfermos de
fenilcetonuria, y a pesar de las campañas de correo electrónico e Internet para
vincular el aspartamo con toda una bandada de enfermedades graves de
esclerosis múltiple a daño cerebral, la FDA da aspartamo su aprobación de
seguridad sin cadenas en todas las dosis, excepto masivas.
La sacarina, que se conoce desde hace más de 120 años y es unas 300 veces
más dulce que la sacarosa, es el agente edulcorante artificial en Sweet'n Low.
A lo largo de los años, la sacarina ha tenido una historia de aprobaciones y
prohibiciones gubernamentales. La última ronda comenzó en 1977, cuando la
FDA propuso prohibir la sacarina debido a un estudio canadiense que indica
que causa cáncer de vejiga en ratas. Pero debido a que la sacarina nunca ha
sido para causar cáncer en los seres humanos, la oposición pública lideró los
Estados Unidos.
 Congreso para aprobar una moratoria en la eliminación del mercado. La
moratoria se ha renovado varias veces, pero los productos que contienen
sacarina todavía tenían que llevar una etiqueta de advertencia que decía: "El
uso de este producto puede ser peligroso para su salud. Este producto contiene
sacarina, que se ha determinado que causa cáncer en animales de laboratorio."
Luego, a principios de 2001, después de extensos estudios encargados por el
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, que
encontraron pruebas insuficientes de que la sacarina es un carcinógeno
humano, el presidente Bush derogó el requisito de advertencia.
Acesulfame potasio, a veces escrito como acesulfamo K, 130 a 200 veces
más dulce que la sacarosa, es el ingrediente edulcorante en Sunett y Sweet
One. Se utiliza en combinación con otros edulcorantes en miles de productos
en todo el mundo. Mientras que aprobado por la FDA desde 1988, ha sido
atacado por los guardianes del consumidor porque es químicamente similar a
la sacarina.
La sucralosa, conocida también por su nombre comercial Splenda, es 600
veces más dulce que la sacarosa y fue aprobada por la FDA en 1999 como un
edulcorante de uso general para todos los alimentos. Es un derivado clorado
de la sacarosa en sí (Techspeak: Tres grupos hidroxilo en la molécula de
sacarosa han sido reemplazados por tres átomos de cloro), pero debido a que
no se descompone significativamente en el cuerpo, no proporciona calorías.
Debido a que las pequeñas cantidades son tan potentemente dulce, por lo
general se abulta con maltodextrina, un polvo almidonado.
Todos estos edulcorantes artificiales pueden ser perjudiciales para la salud
si se ingieres en dosis muy grandes. Pero a pesar del hecho de que se puede
hacer la misma declaración sobre cada sustancia en la Tierra, incluyendo
todos nuestros alimentos (diez libras de palomitas de maíz, ¿alguien?), cada
uno de estos productos químicos dulces lleva como equipaje un grupo
vociferante de oponentes.
Antes de dejar sustitutos del azúcar, es posible que haya notado (si lee las
etiquetas de la manera en que yo lo hago) el ingrediente sorbitol en caramelos
sin azúcar y otros alimentos. No es ni un azúcar ni un sustituto sintético, sino
un alcohol de sabor dulce que se encuentra naturalmente en bayas y ciertas
frutas. Es la mitad de dulce que la sacarosa.
Sorbitol tiene la propiedad de aferrarse al agua, y se utiliza para mantener
muchos alimentos procesados, cosméticos, y pastas dentales húmedas, estables
y de textura suave. Pero debido a esa misma propiedad, demasiado sorbitol
puede actuar como un laxante mediante la retención de agua en el intestino.
Las personas que se han entregado demasiado a los dulces sin azúcar han
tenido motivos para lamentar su intemperancia.
Capítulo dos
 La sal de la Tierra

BENEATH LA SUPERFICIE DE Hutchinson, Kansas, y miles de

kilómetros cuadrados de sus alrededores se encuentra un enorme depósito
de un mineral de roca preciosa llamada halita. Allí, varias grandes operaciones
mineras extraen casi 1 millón de toneladas al año, y eso es menos de la mitad
por ciento de la producción anual de halita del mundo.
¿Qué hacemos con toda esa halita? Entre otras cosas, lo comemos; es la
única roca natural consumida por los humanos. El otro nombre de este
mineral cristalino es la sal de roca. Y a diferencia de los cristales que algunas
personas llevan por sus supuestos poderes curativos, este es un cristal que
realmente nos mantiene vivos y saludables.
La sal común, el cloruro de sodio, es probablemente nuestro alimento más
preciado. No sólo son sus partes de sodio y cloruro (Techspeak: iones)
nutrientes que no podemos vivir sin, pero la salinidad es una de nuestras
sensaciones de sabor fundamentales. Además de su propio sabor, la sal tiene la
capacidad aparentemente mágica para realzar otros sabores.
La palabra sal no describe una sola sustancia. En química, es un término
genérico para toda una familia de productos químicos. (Techspeak: Una sal es
el producto de la reacción entre un ácido y una base. El cloruro de sodio, por
ejemplo, es el resultado de la reacción del ácido clorhídrico con el hidróxido
de sodio base.) Algunas otras sales de importancia gastronómica son el
cloruro de potasio, utilizado como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio;
yoduro de potasio, añadido a la sal común para suministrar yodo en la dieta; y
nitrato de sodio y nitrito de sodio, utilizados en el curado de carnes. En este
libro, a menos que indique lo contrario, haré lo que todos los demás hacen
fuera del laboratorio de química: usar la palabra sal para significar cloruro de
sodio.
 Frente a tantas sales diferentes, ¿puede lo que llamamos "salado" realmente ser el
sabor único del cloruro de sodio? Sin duda no. Prueba uno de los "sustitutos de la sal"
del cloruro de potasio y lo describirás como salado, pero es una salinidad diferente
del sabor familiar del cloruro de sodio, así como la sensación de dulzura es
ligeramente diferente entre diferentes azúcares y artificiales Edulcorantes.
Además de sus funciones como nutriente y condimento, la sal se ha utilizado
durante miles de años para preservar las carnes, pescados y verduras para su
consumo mucho después de la caza o la cosecha había terminado.
En este capítulo, aunque no puedo resolver los misterios de las cualidades
nutricionales o saladas de la sal, puedo contarles sobre las funciones físicas y químicas
que desempeña en nuestros alimentos, incluida la preservación.
A MOLER SAL
¿Qué tiene de especial esas costosas "sales de palomitas de maíz" y "sales de margarita"
que se venden en mi supermercado?

Químicamente hablando, absolutamente nada. Son sal vieja: sodio Cloruro. Pero
físicamente hablando, son más finos o más gruesos que la sal de mesa ordinaria. Y eso
es todo.
El número de sales especiales en el mercado mayorista es asombros. Cargill Salt,
Inc., uno de los mayores productores de sal del mundo, fabrica alrededor de sesenta
tipos de sal de calidad alimentaria para la fabricación de alimentos y el consumo,
incluyendo escamas, escamas finas, gruesas, extrafinas, súper finas, harina fina y al
menos dos grados de pretzel. Químicamente, todos son más de 99 por ciento de
cloruro de sodio puro, pero poseen características físicas especiales diseñadas para su
uso en todo, desde papas fritas, palomitas de maíz y nueces asadas hasta pasteles,
panes, quesos, galletas, margarina, mantequilla de maní y pepinillos.
Para las margaritas, usted quiere cristales gruesos que se adhieren al jugo de lima
en el borde del vaso. (Te mojas el borde con jugo de lima, ¿no? No, Dios no lo quiera,
¿con agua?) Granos más finos de sal se disolverían en el jugo. Por otro lado, para las
palomitas de maíz se desea exactamente lo contrario: partículas finas, casi en polvo
que se anidarán en las grietas del núcleo y permanecer en la puesta. Los granos de sal
saque-shaker ordinario no se adhieren a los alimentos secos; rebotan como las rocas
falsas en una avalancha de Indiana Jones.
 Pero, ¿por qué pagar un alto precio por el cloruro de sodio ordinario con
una etiqueta de come-hither? La sal kosher es lo suficientemente gruesa como
para recubrir un borde de margarita y funciona muy bien a pesar del desajuste
étnico. Y para las palomitas de maíz, muele sal kosher en un polvo con un
mortero y un pestillo.
Me da una patada particular de la etiqueta en una marca de "sal de
palomitas de maíz" que se vende por casi $5 la libra. (La sal de mesa se vende
por unos 30 centavos la libra). La etiqueta declara directamente: "Ingredientes:
Sal." Bueno, eso es justo. Pero luego se jacta de que "también mejora el sabor
de las patatas fritas y el maíz en la mazorca". Una gran sorpresa.

Golpeando Almendras de Tapas Saladas

En España, platos gratuitos de almendras fritas en aceite de oliva y

saladas se disponen en los bares. Son adictivos. Puedes hacerlas en casa
freír o, por menos grasa, tostarlas en el horno. Ambos métodos se
indican a continuación. En cualquier caso, la mejor manera de hacer que
la sal se adhiera a las almendras es usar tierra de sal kosher a un polvo en
un mortero. O puede sofocar la sal en un molinillo de especias, siempre y
cuando la limpie bien antes de usarla de nuevo para especias.

1 cucharadita de sal kosher

2 tazas de almendras blanqueadas enteras (3/4 libras)
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

MÉTODO DE LA PARTE SUPERIOR DE LA ESTUFA

1. Pulverizar la sal con un mortero y peste o torbellino en un molinillo

de especias hasta que esté bien. (La sal no pulveriza bien en un
procesador de alimentos o licuadora.)
 2. Vierta 1/2 taza de aceite de oliva en una sartén mediana y
agregue las nueces. Coloque la sartén fría en el quemador de la
estufa y gire el fuego a medio-alto. Cocine, revolviendo
constantemente, hasta que el aceite comience a chisporrotear y
las tuercas comiencen a tomar color.
3. A medida que las nueces se bronceen, retírelas con una
cuchara ranurada a toallas de papel para drenar. No deje que
las nueces se vuelvan morenas. Mientras las nueces aún estén
calientes, transfiera a un tazón para servir, espolvoree con la sal
en polvo y mezcle suavemente.
4. No tire el aceite de oliva; no se habrá calentado el tiempo
suficiente para deteriorarse sustancialmente. Dejar enfriar,
verter en un frasco, y almacenar en un lugar fresco y oscuro.
Utilízalo para saltear.

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS U 8 PORCIONES

MÉTODO DE HORNO:

1. Precaliente el horno a 350oF. Coloque las almendras en una

bandeja para hornear con guarniciones. Rocíe con
aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva y mezcle para
cubrir uniformemente.
2. Hornee hasta que las nueces estén bronceadas, de 12 a 14
minutos, revolviendo una vez a la mitad.
3. Retire las nueces del horno, transfiera a un recipiente para
servir, espolvoree con la sal en polvo y mezcle suavemente para
distribuir uniformemente.
 A LITTLE TENDERNESS
Leí la etiqueta en un tarro de ablandador de carne y era sobre todo sal. ¿La sal
ablanda la carne?

Sólo en una ligera medida. Pero si lees más abajo en la lista de

ingredientes, encontrarás papaína, una enzima que se encuentra en las
papayas inmaduras. Eso es lo que realmente hace el trabajo. Toda esa sal está
ahí principalmente para diluir y esparcir la cantidad relativamente pequeña de
papaína en el producto en la suposición, supongo, que sería más bienvenida
que la arena.
La carne se puede ablandar de varias maneras. Un trozo de carne fresca se
vuelve más tierno en las semanas siguientes al momento en que se transformó
en carne fresca, para ponerla con la mayor conza posible. Es por eso que la
carne se envejece, colgada a una humedad controlada durante dos a cuatro
semanas a una temperatura de aproximadamente 36oF. Algunas carnes
envejecen rápidamente a 68oF durante solo 48 horas. Pero todo el
envejecimiento, obviamente, toma tiempo, y el tiempo es dinero, por lo que
no todas las carnes son incluso de envejecimiento rápido antes de ser enviadas
desde la compañía de embalaje. Eso es una pena porque el envejecimiento no
sólo ablanda la carne, sino que mejora su sabor.
Hay varias enzimas en las frutas, sin embargo, que tienen la propiedad de
descomponer la proteína y se pueden utilizar para ablandar la carne. Incluyen
bromelina de piñas, ficina de higueras y papaína de papayas. Pero no penetran
la carne muy lejos y se ablandan principalmente la superficie, lo que no ayuda
mucho a un filete. Además, son destruidos por temperaturas por encima de
180oF, por lo que son eficaces sólo antes de cocinar.
¿La solución? Encuentra un carnicero que venda carne bien envejecida (muy
difícil de encontrar en estos días) o compra los cortes naturalmente más tiernos.
Por supuesto, son más caros.
Y mientras estás en el pasillo de especias y condimentos del supermercado,
revisa las etiquetas en todas esas "mezclas de condimentos", los condimentos cajún,
condimentos de hamburguesa, condimentos de cerdo, y similares. Usted
encontrará que el ingrediente principal, el ingrediente de primer nombre en
las etiquetas,
es sal. Lee la lista, compra una o dos de las especias que aparecen en la lista y
sazona la comida tú mismo mientras cocinas. No hay necesidad de pagar los
precios de las especias por lo que es principalmente sal.

¿CUANDO LA SAL NO ES SAL?

¿Cuáles son todos esos sustitutos de la sal que veo en el mercado? ¿Son más
seguros que la sal real?

La sal "real" es cloruro de sodio. La cuestión de la seguridad gira en torno a

su contenido de sodio; nadie ha culpado al cloruro de nada. El objetivo de
todos los sustitutos es reducir o eliminar el sodio.
Durante mucho tiempo se ha sospechado que el sodio en la dieta es una
posible causa de la presión arterial alta, pero parece haber poco consenso entre
los investigadores médicos. Algunos creen que el sodio contribuye a la presión
arterial alta y otros no. Si bien todavía no se han descubierto pruebas de armas
humeantes, la opinión parece estar balanceándose hacia el lado de sodio- es
malo de la cerca.
Como en toda investigación de salud, lo peor que se puede decir de una
práctica dietética es que aumenta el riesgo de algo u otro. Eso no significa
"comery y morir". El riesgo es sólo una probabilidad, no una certeza. Sin
embargo, reducir el sodio bien puede ser una cosa prudente.
Las incertidumbres médicas no han impedido que nuestra vasta fábrica
nacional de alimentos rechine productos de miedo a sodio. Los sustitutos de la
sal son generalmente cloruro de potasio, un gemelo fraterno químico de
cloruro de sodio. Sabe salado, pero con un tipo diferente de salinidad. Ambos
son miembros de una gran familia química llamada sales; llamamos "sal" al
cloruro de sodio como si fuera el único porque es de lejos el más común. Pero
se puede oír a los químicos reír se ríen al pasar por el estante del
supermercado donde no se vende NoSalt; es cloruro de potasio, una sal
química honesta a Dios, pero su etiqueta afirma que es "libre de sal". Eso es
sólo porque la FDA permite que las etiquetas usen la palabra sal para significar
cloruro de sodio y nada más.
La mezcla de sal Lite de Morton es una mezcla de 50-50 de cloruros de
sodio y potasio, para aquellos que quieren reducir el sodio pero conservan un
poco del sabor único del cloruro de sodio.
 Y por último, está Salt Sense, que dice ser 100 por ciento "sal real" (que
significa cloruro de sodio real), pero también pretende contener "33 por ciento
menos sodio por cucharadita". Esta afirmación es desconcertante para un
químico, ya que el cloruro de sodio está hecho de un átomo de sodio más un
átomo de cloro, lo que significa que el cloruro de sodio siempre debe contener
el mismo porcentaje de sodio en peso: 39,3 por ciento. (Es menos del 50 por
ciento porque el átomo de cloro es más pesado que el átomo de sodio.) Así
que no hay monos con cuánto o cuán poco sodio contiene "sal real". Sería
como afirmar que un dólar contiene menos de 100 centavos.
Entonces, ¿cuál es el truco? Está en la palabra cucharadita. Una
cucharadita de Salt Sense de hecho contiene 33 por ciento menos de sodio,
porque una cucharadita de Salt Sense contiene 33 por ciento menos de sal. Salt
Sense consiste en cristales de sal que son escamosos y esponjosos, por lo que
no se asientan en la cuchara tanto como la sal de mesa granulada ordinaria.
Así que si usas el mismo volumen, o a granel, de Salt Sense que haces con sal
ordinaria, en realidad es menos peso y, por lo tanto, menos sodio. Es como si
una marca de helado afirmara tener un 33 por ciento menos de calorías por
bocaporque está desconcertado con más aire (sí, lo hacen) y por lo tanto hay
menos helado en un bocado.
En letra pequeña en la parte inferior de la etiqueta Salt Sense, hay una nota
al pie: "*100 gramos de cualquier producto [Salt Sense o sal regular] contiene
39.100 miligramos de sodio". Correcto. Cuando tomas pesos iguales, en lugar
de un número igual de cucharaditas, Salt Sense no es más que sal con un
aditivo: marketing creativo. (Bien, nitpickers, usted es dado cuenta de que 39.1
no es exactamente 39.3. Esto se debe a que Salt Sense es sólo un 99,5 por
ciento puro.)

FASTA PASTA
¿Por qué tenemos que poner sal en el agua antes de hervir la pasta en ella?
¿Hace que la pasta se cocine más rápido?

Prácticamente todos los libros de cocina nos instruyen a salar el agua en la

que cocinamos pasta o patatas, y cumplimos debidamente sin hacer ninguna
pregunta.
Hay una razón muy simple para añadir la sal: Aumenta el sabor de la
comida, al igual que cuando se utiliza en cualquier otro tipo de cocina. Y
eso es todo lo que hay que hacer.
 En este punto, todos los lectores que alguna vez han prestado la más
mínima atención en la clase de química se opondrán. "Pero añadir sal al agua
eleva su punto de ebullición, por lo que el agua hervirá más caliente y cocinará
la comida más rápido."
A estos lectores otorgo una A en química pero una D en Food 101. Es
cierto que disolver la sal, o realmente cualquier otra cosa, para el caso (lo
explicaré) en agua, de hecho hará que hierva a una temperatura más alta que
212°F a nivel del mar. Pero en la cocina, el aumento no está lo suficientemente
cerca como para hacer ninguna diferencia, a menos que arrojes tanta sal que
podrías usar el agua para derretir el hielo en tu entrada.
Como cualquier químico estará encantado de calcular para usted, la
adición de una cucharada (20 gramos) de sal de mesa a cinco cuartos de agua
hirviendo para cocinar una libra de pasta elevará el punto de ebullición en
siete centésimas de 1oF. Eso podría acortar el tiempo de cocción en medio
segundo más o menos. Cualquiera que tenga tanta prisa por poner los
espaguetis sobre la mesa también puede considerar patinar desde la cocina
hasta el comedor.
Por supuesto, usted sabe que como profesor incorregible ahora me siento
obligado a decirle por qué la sal eleva el punto de ebullición del agua, por
pequeño que sea el efecto. Dame un párrafo.
Para hervir, es decir, para convertirse en vapor o vapor, las moléculas de
agua deben escapar de los lazos que las unen a sus compañeros líquidos. Se
aflojan con la ayuda del calor es lo suficientemente resistente porque las
moléculas de agua se pegan con bastante fuerza, pero si hay partículas
alienígenas que abarrotan el líquido, es aún más resistente, porque las
partículas de sal (Techspeak: el sodio y cloruro) u otras sustancias disueltas
simplemente se meten en el camino. Por lo tanto, las moléculas de agua
requieren un poco de oomph extra, en forma de una temperatura más alta,
con el fin de hacer buena su huida a la libertad aérea. (Para obtener más
información, pregúntele a su amigable químico de vecindario acerca de los
"coeficientes de actividad.")
Ahora volvamos a la cocina.
Desafortunadamente, hay aún más mumbo jumbo que rodea la adición de sal
al agua de cocción que la falacia sobre la temperatura de ebullición. Las
fábulas más citadas, incluso en los libros de cocina más respetados, nos dicen
con precisión cuándo debemos añadir la sal al agua.
Un libro de recetas de pasta reciente observa que "es costumbre añadir sal al
agua hirviendo antes de agregar la pasta.” Continúa advirtiendo que "añadir
la sal antes de que hierva el agua puede causar un regusto desagradable." Por
lo tanto, la rutina recomendada es (1) hervir, (2) añadir sal, (3) añadir pasta.
Mientras tanto, otro libro de recetas de pasta nos aconseja "llevar el agua a
ebullición antes de agregar sal o pasta", pero deja abierta la cuestión
trascendental de la sal primero o la pasta-primero.
El hecho es que mientras la pasta se cocine en agua salada, no importa si el
agua ya había estado hirviendo cuando se añadió la sal. La sal se disuelve con
bastante facilidad en agua, ya sea caliente o simplemente tibia. E incluso si no
lo hiciera, el retorno de la ebullición lo disolvería inmediatamente. Una vez
disuelta, la sal no tiene memoria de tiempo o temperatura, precisamente
cuando entró en el agua o de si se hundió a 212°F o 100°F. Por lo tanto, no
puede afectar a la pasta de manera diferente.
Una teoría que he oído de un chef es que cuando la sal se disuelve en agua
libera calor, y que si se agrega la sal cuando la olla ya está hirviendo el calor
extra puede hacer que hierva. Lo siento, Chef, pero la sal no libera calor
cuando se disuelve; en realidad absorbe un poco de calor. Lo que sin duda
observó es que cuando añadió la sal, el agua de repente estalló en burbujeo
más vivo. Eso sucedió porque la sal, o casi cualquier otra partícula sólida
añadida, da a las burbujas en ciernes muchos lugares nuevos (Techspeak:
sitios de nucleación) sobre los que crecer a tamaño completo.
Otra teoría (todo el mundo tiene una, parece; es hervir la pasta tal un
desafío que sacude la tierra?) es que la sal se añade para más que sabor, que
endurece la pasta y evita que se vuelve demasiado suave. He oído algunas
razones plausibles pero bastante técnicas para eso, pero no te molestaré con
ellas. Vamos a añadir la sal cuando y por la razón que deseemos. Sólo
asegúrate de añadirlo o la pasta sabrá bla.

OH SAY, CAN YOU SEA?

Por favor, háblame de la sal marina. ¿Por qué tantos chefs y recetas lo usan hoy
en día? ¿Cómo es mejor que la sal normal?

Los términos sal marina y sal regular o sal de mesa se utilizan a menudo como
si denotan dos sustancias claramente diferentes con propiedades claramente
diferentes.
 Pero no es tan simple. De hecho, la sal se obtiene de dos fuentes diferentes:
las minas subterráneas y el agua de mar. Pero ese hecho por sí solo no los hace
inherentemente diferentes, más que el agua obtenida de pozos y manantiales
son inherentemente diferentes debido a sus fuentes.
Los depósitos subterráneos de sal fueron establecidos por antiguos mares
que finalmente se secaron en varios momentos de la historia de la Tierra, de
unos pocos millones a cientos de millones de años. Algunos de los depósitos
fueron empujados más tarde hacia arriba por las fuerzas geológicas y están
bastante cerca de la superficie en forma de "domes". Otros depósitos de sal se
encuentran a cientos de pies bajo tierra, creando un desafío mayor para la
minería.
La sal de roca es cortada por enormes máquinas dentro de cavernas
talladas en la sal. Pero la sal de roca no es adecuada para el uso de alimentos
porque los antiguos mares atrapaban barro y escombros cuando se secaban.
En su lugar, la sal de calidad alimentaria se extrae bombeando agua por un eje
para disolver la sal, bombeando el agua salada (brine) hasta la superficie,
asentando las impurezas y evaporando al vacío la salmuera transparente. Eso
crea los cristales diminutos y familiares de la sal de mesa en el salero.
En las regiones costeras soleadas, la sal se puede obtener permitiendo que
el sol y el viento evaporen el agua de estanques poco profundos o "pans" de
agua de mar contemporánea. Hay muchos tipos de sal marina, cosechada de
aguas de todo el mundo y refinada a varios grados.
Hay sales marinas grises y rosadas de Corea y Francia, y sal marina negra
de la India, todas las cuales deben sus colores a arcillas y algas locales en los
estanques de evaporación, no a la sal (cloruro de sodio) que contienen. Las
sales marinas negras y rojas de Hawái deben sus colores a la lava negra en
polvo y la arcilla horneada en rojo. Estas sales boutique raras y exóticas son
utilizadas por chefs aventureros. Tienen sabores innegablemente únicos, por
supuesto; saben a sal mezclada con varias arcillas y algas. Cada uno tiene sus
fervientes partisanos.
En lo que sigue, no estoy escribiendo sobre estas raras, costosas ($33 o más
por libra) sales boutique multicolores, que no están fácilmente disponibles
para el cocinero casero. Estoy escribiendo sobre la amplia variedad de sales
relativamente blancas obtenidas por un medio u otro del agua de mar, y que
por eso solo son veneradas porque se cree que son ricas en minerales y
universalmente superiores en sabor.
 MINERALES
Si evaporas toda el agua de un cubo de océano (pescado previamente
eliminado), te quedarás con un lodo pegajoso, gris y de sabor amargo que
es aproximadamente 78 por ciento cloruro de sodio: sal común. El
noventa y nueve por ciento del 22 por ciento del otro compuesto sin
magnesio y calcio, que son los principales responsables de la amargura.
Más allá de eso, hay al menos otros 75 elementos en cantidades muy
pequeñas. Ese último hecho es la base de la omnipresente afirmación de
que la sal marina está "cargada de minerales nutritivos".
Pero el análisis químico frío y duro cuenta la historia: Los minerales, incluso
en este lodo crudo y sin procesar, están presentes en cantidades
nutricionalmente insignificantes. Tendrías que comer dos cucharadas de ella
para conseguir la cantidad de hierro, por ejemplo, contenida en una sola uva.
Aunque las personas en las regiones costeras de algunos países utilizan esta
materia prima como condimento, la FDA requiere que en los Estados Unidos
la sal de grado alimenticio sea al menos 97.5 por ciento de cloruro de sodio
puro. En la práctica, es invariablemente mucho más puro.
Eso es sólo el comienzo del Gran Engaño Mineral. La sal marina que
serpentea en las tiendas contiene sólo una décima parte de la materia mineral
en lodos crudos de mar. La razón de esto es que en la producción de sal
marina de calidad alimentaria, se permite que el sol evapore gran parte del
agua en los estanques, pero de ninguna manera todo, y eso es una distinción
crítica. A medida que el agua se evapora, el agua restante se concentra cada
vez más en cloruro de sodio. Cuando la concentración de sal en los estanques
llega a ser unas nueve veces lo que era en el océano, comienza a separarse
como cristales, porque no queda suficiente agua para sostener la sal en su
forma disuelta. Los cristales se rastrillan o se recogen para su posterior lavado,
secado y envasado. (¿Cómo se lava la sal sin disolverla? Lo lavas con una
solución que ya contiene tanta sal como sea posible y que ya no puede
disolverse. En Techspeak, una solución saturada.)
El punto vital aquí es que este proceso de cristalización "natural" es en sí
mismo un paso de refinación extremadamente eficaz. La evaporación y la
cristalización inducidas por el sol hacen que el cloruro de sodio sea
aproximadamente 10 veces más puro (más libre de otros minerales) que en el
océano.
Aquí está el porqué.
Siempre que tenga una solución de agua que contenga una preponderancia de
un producto químico (en este caso, cloruro de sodio) junto con una gran
cantidades mucho menores (en este caso, los otros minerales), luego a medida
que el agua se evapora, el químico preponderante cristalizará en una forma
relativamente pura, dejando atrás a todos los demás. Es un proceso de
purificación que los químicos usan todo el tiempo. Madame Curie lo usó
repetidamente para aislar el radio puro del mineral de uranio.
La sal cosechada por la evaporación solar del agua del océano, conocida
como sal solar, es por lo tanto alrededor del 99 por ciento de cloruro de sodio
puro directamente del murciélago, sin ningún procesamiento adicional. El
otro 1 por ciento consiste casi en su totalidad en compuestos de magnesio y
calcio. Esos otros "nutrientes minerales preciosos" de 75 o tan "preciosos"
prácticamente han desaparecido. Para conseguir el valor de la uva única de
hierro, tendrías que comer alrededor de un cuarto de libra de sal solar. (Dos
libras de sal pueden ser fatales.)
Por cierto, la noción de que la sal marina llega naturalmente yodada es un
mito. Sólo porque ciertas algas son ricas en yodo, algunas personas piensan en
los océanos como vastas ollas de sopa de yodo. En cuanto a los elementos
químicos en el agua de mar, hay 100 veces más boro, por ejemplo, que yodo, y
nunca he oído a nadie sacar la sal marina como fuente de boro. Las sales
marinas comerciales no yodadas contienen menos del 2 por ciento de la
cantidad de yodo en la sal yodada.

ES “SAL MARINA” SAL MARINA?

En realidad, la "sal marina" vendida en los mercados podría ni siquiera haber sido
tomada del mar, porque mientras satisfagan los requisitos de pureza de la FDA los
fabricantesnotienenqueespecificarsusfuentes,y según los expertos de la industria
con los que he hablado, fibbing hace Ocurrir. Dosl otes de sal pueden haber sido
tomadosdel amismapapelera en la planta de la mina y uno de ellos etiquetado para
la venta como "sal marina". Bueno, por supuesto que lo es. Se cristalizó unos
cuantos millones de años antes. Por el contrario, en la costa oeste de los Estados
Unidosesmásprobablequelasaldemesacomúnenelsaleroprovengadel mar,enl ugar
deunamina.
El punto es que las características de una sal dependen de cómo se ha procesado la
materia prima, en lugar de de dónde proviene. No puedes generalizar.Porlotanto,
cuandounarecetaespecificasimplemente"sal marina", es una especificación sin
sentido. También podría estar especificando" carne".
 ADITIVOS
Lasalmarinaseespecificaamenudoparaevitarlos"aditivosconsabor duro" en la sal
de agitador. Ya sea de una mina o de un mar, la sal de agitadorcontiene
aditivos para mantener sus granos fluyendo suavemente, porque son cubos
diminutos y sus superficies planas tienden a pegarse. Pero la FDA limita la
cantidad total de todos los aditivos a un máximo de 2 por ciento, y es
invariablemente mucho menos que eso. La sal de mesa de Morton, por
ejemplo, es más del 99,1 por ciento de cloruro de sodio puro y contiene sólo
0,2 a 0,7 por ciento del agente anti-aqueking de silicato de calcio. Debido a
que el silicato de calcio (y todos los demás agentes antiaglomantes) son
insolubles en agua, la sal agitadora produce una solución ligeramente turbia.
Other common anti-caking additives are magnesium carbonate, calcium
carbonate, calcium phosphates, and sodium aluminum silicates. These are all
completely tasteless and odorless chemicals.
Pero incluso si no lo fueran, incluso si los catadores expertos pudieran
detectar sutiles diferencias de sabor entre sales sólidas debido a un aditivo de
menos del uno por ciento, el factor de dilución de 50.000 veces que se
produce cuando la sal se utiliza en una receta sin duda las eliminaría. Sólo haz
las cuentas. El uno por ciento de una cucharadita de sal de 6 gramos es de
0,06 gramos de aditivo en 3 cuartos o más de 3.000 gramos de estofado: 3,000
x 0,06 a 50.000.

SABOR
No se puede negar que algunas de las sales marinas más finas (leer más caras),
incluso por debajo del nivel de la boutique, tienen características de
sabor interesantes. Pero que depende de cómo se utilizanydecuálessudefinición
de"sabor".
El sabor de un alimento consta de tres componentes: sabor, olor y textura.
Con la sal, podemos eliminar el olor porque ni el cloruro de sodionilossulfatosde
calcio y magnesio que pueden estar presentes en algunas de las sales marinas
menos purificadas tienen olor. (Techspeak: Tienen presiones de vapor
extremadamente bajas.) Sin embargo, nuestro sentido del olfato es muy sensible, y
es posible que se detecte un olor a algas en estas sales menos purificadas.
Además, cuando cualquier tipo de sal se inhala nasalmente como un polvo fino,
algunas personas reportan una ligera sensación metálica alta en la nariz.

Eso deja sabor y textura: lo que las papilas gustativas realmente detectan y cómo
la sal se siente en la boca.
Dependiendo de cómo fueron cosechados y procesados, los cristales de
diferentes marcas de sal marina pueden variar ampliamente en forma, desde
escamas a pirámides hasta racimos de fragmentos irregulares y irregulares.
(Compruébelos con una lupa.) Los tamaños de los cristales también pueden
variar de fino a grueso, aunque prácticamente todos son más gruesos que la sal
de agitador.
Cuando se rocía en un alimento relativamente seco, como una rebanada
de tomate justo antes de servir, los cristales más grandes y flakier pueden
ofrecer pequeñas explosiones brillantes de salinidad a medida que golpean la
lengua y se disuelven o cuando se trituran entre los dientes. Es por eso que los
chefs más salados los valoran: por esas sensuales ráfagas de salinidad. La sal
del agitador no hace eso porque sus pequeños cubos compactos se disuelven
en la lengua mucho más lentamente. Así, son las complejas formas de los
cristales, no su origen náutico, las que dan a muchas sales marinas sus
propiedades sensoriales.
La razón por la que la mayoría de las sales marinas tienen cristales grandes
de forma irregular es que eso es lo que produce la evaporación lenta, mientras
que el rápido proceso de evaporación al vacío utilizado en la fabricación de sal
de coctelera produce granos diminutos de forma regular diseñados para
adaptarse a través de los agujeros en la coctelera. Es un fenómeno bien
conocido por los químicos; cuanto más rápido crezcan los cristales, más
pequeños serán.
COCINA
El tamaño y la forma del cristal son irrelevantes cuando se utiliza una sal
en la cocina, porque los cristales se disuelven y desaparecen por
completo en los jugos de los alimentos. Y una vez disueltas, todas las
diferencias texturales han desaparecido. La comida no sabe en qué
forma estaban los cristales antes de que se disolvieran. Esa es otra razón
por la que es tonto especificar sal marina en cualquier receta que
contenga humedad, y ¿qué receta no? Usarlo para salar el agua en la que se
deben cocinar verduras o pastas tiene menos sentido.
Pero, ¿las sales marinas tal vez todavía todavía se distinguen entre sí en
sabor, a pesar de ser disueltas en agua?En una serie de pruebas de sabor
controladas realizadas en 2001 bajo los auspicios de la Asociación de
Investigación Alimentaria Leatherhead en Inglaterra, paneles de
catadores intentaron distinguir entre una serie de diferentes sales
disueltas en agua. Los resultados, como se informó en la revista Vogue,
no fueron toques concluyentes.
 Una afirmación común es que la sal marina es más salada que la sal de
agitador. Pero como ambos son alrededor del 99 por ciento de cloruro de sodio
puro, eso no puede ser cierto. La idea sin duda surgió del hecho de que en las
pruebas de sabor en la lengua, los cristales escamosos, de forma irregular de
muchas sales marinas se disuelven instantáneamente, dando una mayor adelanto
que los pequeños cubos de sal de agitador, compactos y de disolución lenta. Pero
de nuevo, no es el océano el que hizo esa diferencia; son las formas de los
cristales.
La noción de que la sal marina es más salada ha llevado a la afirmación de que
se puede utilizar menos de ella en el condimento. ("Bueno para aquellos que ven
su ingesta de sodio", trompetas un fabricante de sal marina.) Obviamente, debido
a que las sales marinas generalmente tienen cristales grandes y de forma compleja
que no se empaquen tan apretados, una cucharadita contendrá menos cloruro de
sodio real que una cucharadita de pequeños y compactos granos shaker.
Cucharadita de cucharadita, por lo tanto, la sal marina es en realidad menos
salada que la sal de agitador. Peso para el peso, por supuesto, son idénticos,
porque cualquier gramo de cloruro de sodio es precisamente tan salado como
cualquier otro. No se puede reducir la sal comiendo el mismo peso de sal en una
forma diferente.
APROVECHARLO AL MÁXIMO
En casa en su cocina, ¿qué sal marina gruesa y de grano complejo debe
espolvorear su foie gras o carpaccio de venado justo antes de servir?Los que
ganan los elogios más frecuentes de los chefs son la (sorpresa!) Las sales
francesas cosechaban de las aguas costeras del sur de Bretaña en Guérande o
en la isla de Noirmoutier o en la isla de Ré. Los encontrará en varias formas.
Gros sel (sal grande) y sel gris (sal gris) son los cristales pesados que caen al
fondo de los estanques de sal y por lo tanto pueden ser grises con arcilla o
algas.
En la batalla de las sales marinas, la mayoría de los conocedores coinciden
en que el campeón es fleur de sel (flor de sal), la delicada corteza de cristales
que se forma en la superficie de los estanques franceses cuando el sol y el
viento son exactamente correctos. Debido a que se forma en cantidades
muy limitadas y debe ser cuidadosamente desnatado a mano de la
superficie, fleur de sel tiene el precio más alto y es (como consecuencia, tal
vez?) más apreciado por los chefs líderes. Debido a su frágil forma de cristal
piramidal, de hecho produce una explosión de sal deliciosamente
crujiente cuando se rocía en alimentos relativamente secos justo antes de
servir o en la mesa. Pero cocinar con él no tiene sentido.
 NO TIENES QUE SER JUDÍO
Muchos chefs y recetas especifican el uso de sal kosher. ¿Qué tiene de
diferente?

La sal kosher tiene un nombre indebido; debe llamarse sal koshering

porque se utiliza en el proceso de koshering, que consiste en cubrir la carne
cruda o las aves de corral con sal para purificarla.
La sal kosher puede ser extraída o extraída del mar; a nadie parece
importarle. Sus cristales, sin embargo, siempre deben ser gruesos e irregulares,
por lo que se aferrarán a la superficie de la carne durante el koshering. La sal
de mesa granulada ordinaria se caería de inmediato. Además de la supervisión
rabínica de su fabricación, su tamaño de cristal es la única distinción entre la
sal kosher y otras sales.
Debido a su tosquedad, la sal kosher es mejor utilizada por el pellizco, en
lugar de por el batido. Pinching te permite ver y sentir exactamente cuánto
estás usando. Es por eso que la mayoría de los chefs usan sal kosher. Lo
mantengo siempre a mano en un pequeño ramekin, no sólo en la cocina, sino
en la mesa. Utilizo mi coctelera principalmente para rociar sal en las colas de
las aves.
Algunas personas creen que la sal kosher contiene menos sodio que la sal
de mesa granulada. Eso es una tontería. Ambos son cloruro de sodio
prácticamente puro, y el cloruro de sodio siempre contiene 39.3 por ciento de
sodio. Gramo por gramo, cada sal comestible es precisamente tan salada como
cualquier otra.
Realmente hay una diferencia, sin embargo, en la cantidad de sal kosher
para usar en la cocina. Cuando una receta especifica simplemente "sal", casi
siempre significa sal de mesa granulada: sal que consiste en cristales lo
suficientemente pequeños como para caber a través de los agujeros en un
saltshaker. Pero las sales kosher, con granos más grandes y de forma irregular,
no se asientan en una medida de cucharadita tan compacta como lo hace la sal
de mesa. Así que una cucharadita de sal kosher contendrá menos cloruro de
sodio real y por lo tanto debe utilizar un mayor volumen de ella para obtener el
mismo grado de salinidad. Eso es lo que hay detrás del mito del "menos sodio";
si usas el mismo número de cucharaditas, por supuesto, estás recibiendo
menos sal, y por lo tanto menos sodio, que en la sal granulada.
Al pesar cuidadosamente una taza de cada tipo, he determinado los siguientes
factores de conversión: Para la sal kosher gruesa de Morton, use 11 x 4 veces
 el volumen especificado de sal de mesa granulada. Para Diamond Crystal
Kosher Salt, utilice exactamente el doble del volumen especificado.
A menudo se dice que la sal kosher no contiene aditivos. Y de hecho,
debido a que sus cristales no son cubos diminutos como la sal de coctelera,
no tienden a pegarse y generalmente no necesitan aditivos
antiagloqueadores de sal de coctelera. Pero lee las etiquetas. Diamond
Crystal Kosher Salt no tiene aditivos, pero la Sal Kosher Gruesa de Morton
contiene una pequeña cantidad, limitada por la FDA a menos de trece diez
milésimas del 1 por ciento, del agente anti-acaparador de ferrocianuro
sódico.
¿Ferro qué? Relajarse. A pesar de que el ferrocianuro es un producto
químico totalmente diferente del cianuro venenoso, las etiquetas lo
reproducen a salvo al enumerarlo por su nombre menos alarmante, la
prussato amarilla de la soda.
Cualquier sal, ya sea de la mía o del mar y ya sea kosher o secular, puede
ser yodada. Se añade un máximo de una centésima parte del 1 por ciento de
yoduro de potasio como protección contra el binitador de la enfermedad por
deficiencia de yodo. Sal yodada requiere un aditivo especial, sin embargo,
porque el yoduro de potasio es algo inestable y en un ambiente cálido,
húmedo o ácido se descompondrá, su contenido de yodo flotando en el aire.
(Techspeak: El yoduro se oxida al yodo libre.) Para evitar esto, a menudo se
añade una pequeña cantidad (cuatro centésimas de 1 por ciento) de
dextrosa.
¿Azúcar en sal? Sí. La dextrosa es lo que se conoce como azúcar reductor,
y evita la oxidación del yoduro para liberar yodo. Pero a las altas
temperaturas utilizadas en la cocción, parte del yoduro se puede oxidar al
yodo, que tiene un sabor acre. Por lo tanto, muchos panaderos no usarán sal
yodada en sus masas y masas.
EL ESQUEMA DE MOLINO ANTIGUO
¿Por qué se supone que la sal recién molida es mejor que la sal granulada?

Es mejor para las personas que venden esos molinos de sal de lujo y sal-
molinillos y pimientos en las llamadas tiendas gourmet. La idea parece ser
que si la pimienta recién molida es mucho mejor que las cosas en polvo en
latas, entonces ¿por qué no usar sal recién molida también?
 Eso es una ilusión. A diferencia de la pimienta, la sal no contiene aceites
aromáticos volátiles que se liberan mediante la molienda. La sal es cloruro de
sodio sólido a través y a través, por lo que un pequeño trozo será
absolutamente idéntico a un trozo grande en todo, excepto en tamaño y
forma. La diversión de un molinillo de sal es que deposita pequeños trozos
gruesos, en lugar de pequeños granos, en su comida, y por lo tanto
proporciona una explosión de salinidad cuando los muerde. Pero no importa
lo "recién" que fueran molidos.

Gritos!
Al hacer sopa, accidentalmente puse demasiada sal. ¿Había algo que pudiera
haber hecho al respecto? He oído que la patata cruda absorberá el exceso.

Casi todo el mundo ha escuchado ese consejo: Lanzar algunos trozos de

crudo papa, cocer los a fuego lento por un tiempo, y absorberán parte de la
sal extra. Pero como con tantas creencias comunes, esta, según mi
conocimiento, nunca ha sido probada científicamente. Lo tomé como un
desafío y puse un experimento controlado. He cocinado a fuego lento la
patata cruda en agua salada y con la ayuda de un asistente de laboratorio de
un profesor de química, medí la cantidad de sal en el agua, tanto antes como
después del tratamiento de la patata.
Esto es lo que hice.
Inventé un par de sopas simuladas demasiado saladas, en realidad, sólo agua
salada, así que no habría otros ingredientes para arruinar las cosas con sus
propias predilecciones salinas. Pero, ¿qué tan salada debo hacer mis
muestras? Muchas recetas comienzan con alrededor de una cucharadita de
sal en cuatro cuartos de sopa o estofado, con más sal añadida "al gusto" al
final. Así que hice mi muestra de sopa No. 1 con una cucharadita de sal de
mesa disuelta en cada cuarto de agua, mientras que la sopa No. 2 contenía
una cucharada de sal de mesa por cuarto de agua. Eso es alrededor de cuatro
y doce veces la salinidad habitual de inicio de recetas, respectivamente, y tal
vez dos y seis veces la salinidad de una sopa que ya había sido salada "al
gusto".
Calgué cada una de las dos muestras de sopa simulada a ebullición, añadí
seis rodajas de patata cruda de 1/4 de pulgada de grosor, cocida suavemente
durante 20 minutos en una sartén cubierto, quitó la patata, y permitió que
el líquido se enfriara.
¿Por qué utilicé rodajas de papa en lugar de trozos? Porque quería exponer
tanta superficie a la "sopa" como fuera posible, dando a los spuds todas las
oportunidades de estar a la calidad de su reputación de chupar sal. Y utilicé la
misma cantidad de superficie de papa (300 centímetros cuadrados, si debe saberlo)
en ambas muestras. Por supuesto, también me hirvié a fuego lento las mismas
cantidades de los dos líquidos en la misma olla cubierta en el mismo quemador. Los
científicos, como ya deben estar pensando, son maníacos absolutos sobre el control
de todas las variables concebibles (e incluso algunas inconcebibles) excepto la que
están comparando. De lo contrario, nunca sabrían qué causó las diferencias que
podrían observar. Siempre me molesta cuando una persona intenta algo una vez en
circunstancias completamente descontroladas y luego va corriendo diciendo: "Lo
intenté y funciona".
Las concentraciones de sal en las cuatro muestras —las dos aguas saladas antes
y después de ser hervidas a fuego lento con la patata— se determinaron midiendo
sus conductividades eléctricas. La idea es que el agua salada conduce electricidad, y
la conductividad puede estar directamente relacionada con el contenido de sal.
¿Y cuáles fueron los resultados? ¿Realmente las patatas redujeron las
concentraciones de sal? Bien...
Primero déjame hablarte de las pruebas de sabor. Reservé las rodajas de papa
después de haber sido hervidas a fuego lento en las aguas saladas. También había
cocido a fuego lento rodajas de papa en agua corriente (las mismas cantidades de
papa y agua). Mi esposa, Marlene, y yo los probamos todos por salinidad. Ella no
sabía qué muestras eran cuáles. Por supuesto, la patata cocida a fuego lento en
agua lisa era sosa, la patata cocida a fuego lento en el agua de una cucharadita por
cuarto era salada, y la patata cocida a fuego lento en el agua de una cucharada por
cuarto era mucho más salada. ¿Significa esto que la patata realmente absorbió sal
de las "sopas"?
No. Todo lo que significa es que las patatas empaparon un poco de agua salada; no
extrajeron selectivamente la sal del agua. ¿Le sorprendería que una esponja
colocada en agua salada saliera degustación salada? Claro que no. La
concentración de sal en el agua —la cantidad de sal por cuarto— no se vería
afectada. Así que el sabor salado de las papas no resultó nada, excepto que para
más sabor siempre debemos hervir nuestras papas —y nuestra pasta, para el caso—
en agua salada en lugar de en agua corriente.
Bien, ¿cuáles fueron los resultados de las mediciones de conductividad? ¿Estás listo?
No hubo diferencia detectable en las concentraciones de sal antes y después de ser
cocido a fuego lento con papa. Es decir, la patata no redujo en absoluto la
concentración de sal, ni en la "sopa" de una cucharadita por cuarto o en la
"sopa" de una cucharada por cuarto. El truco de la patata no funciona.
Hay otras esquivas de reducción de salinidad que uno oye, como agregar un
poco de azúcar, jugo de limón o vinagre para reducir la percepción de
salinidad. ¿Hay alguna reacción entre la salinidad y la dulzura o la agria que
pueda disminuir la sensación de salinidad? Después de todo, es el sabor
salado que queremos disminuir, incluso si la sal sigue ahí.
Era hora de que me dirigiera a los expertos del gusto: los científicos del
Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, una institución dedicada a la
investigación en el complejo campo del sabor y el olfato humano.
En primer lugar, en lo que respecta a los efectos de la patata, nadie con
quien hablé podría pensar en ninguna razón por la que una patata o su
almidón reducirían la percepción de salinidad. Pero la Dra. Leslie Stein me
proporcionó de manera útil un artículo de revisión de 1996 en la revista
Trends in Food Science & Technology de Paul A. S. Breslin del Centro Monell
sobre las interacciones entre los sabores.
¿Puede un sabor suprimir otro? Sí y no. Depende tanto de las cantidades
absolutas como de las cantidades relativas de los sabores que interactúan.
"En general", escribe el Dr. Breslin, "las sales y los ácidos [sabores ácidos] se
realzan entre sí a concentraciones moderadas, pero se suprimen entre sí a
concentraciones más altas". Eso podría indicar que agregar una buena
cantidad de jugo de limón o vinagre a una sopa bastante salada podría hacer
que tenga un sabor menos salado. Pero, Breslin señala, "hay excepciones a...
estas generalidades." En el caso particular de la sal y el ácido cítrico (el ácido
en el jugo de limón), cita los resultados de un estudio en el que el ácido
cítrico redujo la salinidad percibida, un estudio en el que la salinidad no se
vio afectada, y dos estudios en los que la salinidad percibida fue en realidad
aumentó.
Entonces, ¿qué vas a hacer? ¿Añadir jugo de limón? ¿Vinagre? ¿Azúcar?
Realmente no hay manera de predecir cómo actuarán en su sopa particular
que contiene sus cantidades particulares de sal y otros ingredientes. Pero por
todos los medios probar cualquiera de estas medidas antes de alimentar las
cosas a su perro.
Parece que sólo hay una manera segura de rescatar una sopa o estofado
demasiado salado: Diluirlo con más caldo, sin sal, por supuesto. Sesgaría el
equilibrio de sabor hacia el de la acción pura, pero eso se puede corregir.
 EPILOGO
Había algunas luces laterales interesantes en este experimento que grabaré
para ustedes, aficionados a la ciencia. (El resto de ustedes pueden pasar a la
siguiente pregunta.)
En primer lugar, resultó que las conductividades de las aguas saladas
después de herbir a fuego lento con papa eran ligeramente más altas que las de
las aguas no tratadas. Así que las patatas por sí solas deben aportar algo de
conductividad eléctrica al agua en la que se hierven. Eso me tomó por sorpresa,
porque en el primer rubor uno pensaría que sólo el almidón sale de las patatas
en el agua, y el almidón no conduce la electricidad. Pero las papas contienen
mucho potasio, alrededor de dos décimas de por ciento de hecho, y los
compuestos de potasio conducen electricidad, al igual que los compuestos de
sodio. En cualquier caso, corrigí para ese efecto restando la contribución de
conductividad de la patata de las conductividades de las aguas saladas cocidas a
fuego lento.
En segundo lugar, si, a pesar de la cubierta apretada y la cocción suave,
cualquier cantidad sustancial de agua se había perdido de las ollas por
evaporación mientras se cocinaban las patatas, la conductividad del agua habría
subido, no hacia abajo, y no se encontró tal efecto después de corregir por la
conductividad proporcionada por la propia patata.
Creo que es un caso hermético, ¿no?

SOSTENGA LA SAL
¿Por qué una receta me dice que use mantequilla sin sal y luego que agregue
sal?
Suena tonto, pero hay una razón.
Un palito de un cuarto de libra de mantequilla salada típica puede contener
de 11 a 3 gramos, o hasta media cucharadita, de sal. Diferentes marcas y
productos regionales pueden contener cantidades muy diferentes. Cuando
sigues una receta cuidadosamente formulada, especialmente una que usa
mucha mantequilla, no puedes permitirte jugar a la ruleta rusa con algo tan
importante como la sal. Es por eso que recetas serias y de alta calidad
especificarán mantequilla sin sal o "dulce" y dejarán la sal para un paso de
condimento separado.
Muchos chefs prefieren la mantequilla sin sal también porque es a menudo
de mayor calidad. La sal se añade parcialmente por su efecto conservante, y
la mantequilla que es utilizada rápidamente, como en la cocina de un
restaurante,
no lo necesita. Además, en la mantequilla sin sal se detectan más fácilmente
los sabores "apagados", como la rancidez incipiente.

Nunca apueste con una galleta

Galletas Estrella de Mantequilla

No quieres apostar a la cantidad de sal en estas galletas de mantequilla,

por lo que usamos mantequilla sin sal y agregamos la cantidad justa de
sal a la masa. Este es el tipo de galleta de azúcar crujiente que desea
para los recortes. Hazlos lisos, cubiertos de azúcar o decorados con
espolvoreadas y glaseados de colores. Son más fáciles de manejar
cuando se enrolla la masa entre hojas de papel encerado.

2 1/4 tazas de harina multiusos, más harina para el desempolvado

1 cucharadita de cremor tártaro
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza (1 palito) de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar
2 huevos grandes, ligeramente batidos
1/2 cucharadita de vainilla
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita de agua Azúcar para
cubrir

1. En un tazón mediano, mezcle la harina, la crema de tartar,

el bicarbonato de sodio y la sal. En un tazón grande, crema la
mantequilla y el azúcar con una batidora eléctrica. Batir los
huevos y la vainilla hasta que se combinen. Agregue los
ingredientes secos y, usando una cuchara de madera, mezcle
hasta que se forme una masa.
 2. Divida la masa en 3 partes. Coloque un tercio de la masa entre
dos hojas de papel encerado sobre una superficie plana. Con un
rodillo, desenrollarlo a un grosor uniforme de aproximadamente
1/8 de pulgada. Transfiera la masa "sandwich" a un estante del
refrigerador y guárdela plana. Repita con los otros dos trozos de
masa, rodando cada uno entre hojas de papel encerado, y apilarlos
una encima del otro en el refrigerador. La masa se puede refrigerar
hasta 2 días antes de hornear.

3. Precaliente el horno a 350oF. Retire una hoja de masa del

refrigerador. Retire la hoja superior de papel encerado, pero no lo
deseche. Desempolvar ligeramente la superficie de la masa con
harina, esparciéndola sobre toda la superficie con la palma de la
mano. Reemplace la hoja superior de papel encerado libremente y
voltee el sándwich. Retire la segunda hoja de papel encerado y
deseche. Desempolvar el segundo lado de la masa con harina, y
esparcir con la palma de la mano.

4. Con cortadores de galletas enharinados, corte las formas

deseadas y colóquelas en hojas de galletas que hayan sido rociadas
con spray para hornear antiadherente. Cepille con la mezcla de
yema de huevo y agua y espolvoree con un ligero recubrimiento de
azúcar o espolvoreadas de color. Las galletas también pueden
dejarse lisas o decoradas después de hornear.

5. Hornee durante 10 a 12 minutos o hasta que estén ligeramente

doradas. Deje que las galletas descansen en la hoja durante 2
minutos antes de usar una espátula de metal ancha para
transferirlas a bastidores para enfriarlas. Las cookies se
conservarán varias semanas cuando se almacenen en recipientes
herméticos. Guárdelos en el congelador para un almacenamiento
más largo.

HACE ALREDEDOR DE 4 DOCENAS, DEPENDIENDO DEL ESPESOR DE

LAMINACIÓN Y EL TAMAÑO DE LA CORTADORA
Capítulo tres
 La grasa de la tierra

LOS TRES COMPONENTES PRINCIPALES de nuestros alimentos son

proteínas, carbohidratos y grasas. Pero a juzgar por la avalancha de tinta
gastada en grasas en periódicos, revistas y pautas dietéticas oficiales en
estos días, uno podría pensar que la grasa es la única que debemos
preocuparnos, no por comer suficiente de este nutriente esencial, sino por
comer demasiado y/o los tipos equivocados.
Hay dos preocupaciones principales: el contenido calórico de todas las
grasas, que es de aproximadamente nueve calorías por gramo, en
comparación con sólo cuatro calorías por gramo de proteína o carbohidratos;
y los efectos insalubres de comer ciertos tipos de grasa.
No soy nutricionista y, por lo tanto, no estoy calificado para abordar los
aspectos de salud de varias grasas, no es que ni siquiera los expertos puedan
ponerse de acuerdo sobre muchas cuestiones. En su lugar, me centraré en lo
que son las grasas y cómo las usamos. Comprender estos conceptos básicos
debería permitirle interpretar y evaluar esa inundación de tinta de forma
más inteligente.
SOBRE GRASAS Y ACIDOS

Cada vez que leo sobre las grasas saturadas e insaturadas, el

artículo comienza hablando de "grasas" y luego cambia sin previo aviso
de "grasas" a "ácidos grasos", y luego de un lado a otro casi al azar
entre estos dos términos como si fueran la misma cosa. ¿Lo son? Si no,
¿cuál es la diferencia?
 He leído este tipo de escritura inexacta probablemente mucho más
tiempo que tú. De hecho, como químico no puedo evitar albergar la
sospecha de que muchos escritores simplemente no saben la diferencia. Y de
hecho hay una diferencia.
Cada molécula de grasa incorpora tres moléculas de ácidos grasos. Los
ácidos grasos pueden estar saturados o insaturados, y por lo tanto imparten
esas cualidades a la grasa en su conjunto.
Primero, veamos qué es un ácido graso.
Los ácidos grasos son los ácidos que se encuentran como componentes de
las grasas. Son miembros de una familia más grande que los químicos llaman
ácidos carboxílicos. A medida que los ácidos van, son muy débiles, a
diferencia del ácido sulfúrico, por ejemplo, que es el ácido de batería
altamente corrosivo en su coche.
Una molécula de ácidos grasos consiste en una larga cadena de hasta
dieciséis o dieciocho (o más) átomos de carbono, cada uno de los cuales lleva
un par de átomos de hidrógeno. (Techspeak: La cadena está formada por
grupos CH2.) Si la cadena contiene su complemento completo de átomos de
hidrógeno, se dice que el ácido graso está saturado (con hidrógeno). Pero si
en algún lugar a lo largo de la cadena falta un par de átomos de hidrógeno,
se dice que el ácido graso es monoinsaturado. Si faltan dos o más pares de
átomos de hidrógeno, se dice que es poliinsaturado. (En realidad, falta un
átomo de hidrógeno de cada uno de los dos átomos de carbono adyacentes,
pero no discutamos.)
Algunos ácidos grasos comunes son el ácido esteárico (saturado), el ácido
oleico (monoinsaturado) y los ácidos linoleico y linolénico (poliinsaturados).
Para los químicos, y aparentemente a nuestros cuerpos también, las
posiciones exactas de las partes insaturadas de las moléculas de ácidos
grasos (Techspeak: los enlaces dobles) importan. ¿Has oído que los ácidos
grasos "omega-3" que se encuentran en los pescados grasos pueden
desempeñar un papel en la prevención de enfermedades coronarias y
accidentes cerebrovasculares? Bueno, "omega-3" es la forma del químico de
decir exactamente hasta qué punto el primer par faltante de átomos de
hidrógeno (el primer enlace doble) es del final de la molécula poliinsaturada:
es tres lugares desde el final. (Omega es la última letra —el fin— del alfabeto
griego.)
 Representación de una molécula de grasa (triglicéridos), mostrando tres cadenas
de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol a la izquierda. (Los átomos de
hidrógeno no se muestran.) Las dos principales cadenas de ácidos grasos están
saturadas; el inferior es monoinsaturado, es decir, contiene un doble enlace.

Los ácidos grasos son generalmente productos químicos de mal sabor y

olor fétido. Afortunadamente, por lo general no existen en los alimentos en
sus formas libres y apestosas. Se doman por ser químicamente fijados a un
químico llamado glicerol, en la proporción de tres moléculas de ácidos grasos
a cada molécula de glicerol. Tres moléculas de ácidos grasos ligadas a una
molécula de glicerol constituyen una molécula de grasa. Los químicos dibujan
la estructura de la molécula de grasa esquemáticamente en papel como un
asta de bandera corta (la molécula de glicerol) con tres pancartas largas (los
ácidos grasos) que ondean de ella. Llaman a la molécula resultante un
triglicérido (tri- indicando que contiene tres ácidos grasos), pero su nombre
común es simplemente una "grasa" porque con mucho la mayoría de las
moléculas de grasa natural son triglicéridos.
Los ácidos grasos (los llamaré FA) en cualquier molécula de grasa dada
pueden ser todos del mismo tipo o cualquier combinación de diferentes
tipos. Por ejemplo, pueden ser dos FA saturadas más una FA poliinsaturada,
o pueden ser una FA monoinsaturada más una FA poliinsaturada más una FA
saturada, o las tres podrían ser FA poliinsaturadas.
Cualquier grasa animal o vegetal de la vida real es una mezcla de muchas
moléculas de grasa diferentes que contienen varias combinaciones de FA. En
general, las FA de cadena más corta y menos saturadas hacen grasas más
blandas, mientras que las FA hacen grasas mas duras.
 Esto se debe a que en una FA insaturada, dondequiera que falte un par de
átomos de hidrógeno (Techspeak: dondequiera que haya un doble enlace), la
molécula FA tiene una torcedura. Como resultado, las moléculas de grasa no
pueden empacar juntas tan firmemente para hacer una estructura dura y sólida,
y es probable que la grasa sea más líquida que sólida. Por lo tanto, las grasas
animales predominantemente saturadas tienden a ser sólidos, mientras que las
grasas vegetales predominantemente insaturadas tienden a ser líquidos. Cuando
se lee que un determinado aceite de oliva, por ejemplo, es 70 por ciento
monoinsaturado, 15 por ciento saturado y 15 por ciento poliinsaturado, significa
que esos son los porcentajes de los tres tipos de FA, sumados sobre todas las
diferentes moléculas de grasa en el aceite. No nos importa cómo se distribuyen
los FA entre las moléculas de grasa, porque son sólo las cantidades relativas de
los tres tipos de FA, sumados sobre toda la mezcla de moléculas de grasa, las que
determinan las cualidades saludables o insalubres. Las porciones de glicerol de
todas las moléculas de grasa no son nutricionalmente importantes y simplemente
van para el paseo. Los llamados ácidos grasos esenciales son aquellos FA que el
cuerpo necesita para fabricar las hormonas importantes llamadas
prostaglandinas.
Mientras hablamos de ácidos grasos y triglicéridos, vamos a enderezar
algunos otros términos relacionados con la grasa que puede haber oído.
Los monoglicéridos y los digglicéridos son como triglicéridos pero, como
puede sin embargo, tienen sólo una (mono-) o dos (di-) moléculas FA unidas a la
molécula de glicerol. Existen en cantidades muy pequeñas junto con los
triglicéridos en todas las grasas naturales, y sus FA se incorporan a los perfiles de
saturación/insaturación de las grasas. También se utilizan como emulsionantes
(sustancias que ayudan al aceite y al agua a mezclarse) en muchos alimentos
preparados. Pero, ¿se consideran grasas ellos mismos? Más o menos. Los
triglicéridos se descomponen en mono-y diglicéridos durante la digestión, por lo
que sus efectos nutricionales son esencialmente los mismos.
Finalmente, está la palabra lípido, de las lipos griegas, que significa grasa.
Pero usamos la palabra mucho más ampliamente que eso. El lípido es un término
de captura para cualquier cosa y todo en los seres vivos que es graso, graso, o
amante del aceite, incluyendo no sólo mono-, di-y triglicéridos, pero otros
productos químicos como fosfólidos, esteroles, y vitaminas solubles en grasa.
Cuando su informe de química de la sangre vuelve del laboratorio médico puede
contener un panel de lípidos, enumerando no sólo la cantidad de triglicéridos
(sangre grasa no es buena) sino también las cantidades de las diversas formas de
colesterol, que es un alcohol graso.
 ¿QUE SE PUEDE HACER para minimizar la confusión entre "grasas" y
"ácidos grasos" en la escritura de alimentos?
En primer lugar, tenemos que reconocer que aunque la palabra grasa
significa estrictamente un tipo específico de químico —un triglicérido, como
se distingue de una proteína o un carbohidrato— en uso común la palabra
grasa se utiliza para referirse a mezclas de grasas, como la mantequilla ,
manteca de cerdo, aceite de cacahuete, etc. (Cada uno de estos productos se
conoce como "una grasa" en la dieta.) Hay poco que un lector pueda hacer
sobre esa ambiguedad, excepto para tratar de determinar si la palabra se
está utilizando en el contexto de una sustancia química específica o una
categoría de alimentos.
En segundo lugar, podemos implorar a los escritores de alimentos que
tengan más cuidado al cambiar indiscriminadamente de un lado a otro entre
"grasa" y "ácido graso". Estas son algunas sugerencias:
La saturación relativa y la insaturación de un alimento graso se pueden
expresar sin usar ninguno de los términos. Por ejemplo, podemos decir que
es x por ciento saturado, y por ciento monoinsaturado, y z por ciento
poliinsaturado, sin agregar el objeto (ácido graso) que estos adjetivos en
verdad modifican.
En lugar de decir, como he visto muchas veces, "una grasa saturada (o
insaturada)", que no tiene sentido, deberíamos decir "una grasa alta en
saturaciones (o alta en insaturados)" o "una grasa altamente saturada (o
altamente insaturada)". Esas son formas abreviadas de decir "alta en ácidos
grasos saturados (o insaturados)".
En general, cuanto menos a menudo se usa el término ácido graso,
mejor, porque la gente ya entiende el término grasa (o piensa que lo hace), y
esa palabra es menos intimidante. Pero si los ácidos grasos individuales
deben ser discutidos, el término debe definirse la primera vez que se utiliza
como algo así como "los bloques de construcción de las grasas."

CUANDO LAS GRASAS BUENAS SON MALAS

¿Qué hace que las grasas se vuelvan rancios?

Acidos grasos libres. Es decir, moléculas de ácidos grasos que se han roto
sus moléculas de grasa. La mayoría de los ácidos grasos huelen mal y son
productos químicos de mal sabor, y no se necesiten muchos de ellos para darle a
un alimento graso un sabor apagado.
Hay dos formas principales en las que los ácidos grasos pueden
desconectarse: la reacción de la grasa con el agua (hidrólisis) y su reacción con el
oxígeno (oxidación).
Se podría pensar que las grasas y los aceites no reaccionarán con agua
porque son tan repugnantes para mezclar. Pero dado el tiempo, las enzimas que
están presentes naturalmente en muchos alimentos grasos pueden hacer que la
reacción suceda. (Hablar técnico: Catalizan la hidrólisis.) Así que alimentos como
la mantequilla y las nueces pueden volverse rancios por hidrólisis simplemente al
ser almacenados durante mucho tiempo. La mantequilla es particularmente
vulnerable porque contiene ácidos grasos de cadena corta, y estas moléculas
más pequeñas pueden volar al aire más fácilmente (Techspeak: Son más
volátiles) y producen un mal olor. En la mantequilla rancida, el ácido butírico es
el principal culpable.
Las altas temperaturas también aceleran la rancidez de un aceite por
hidrólisis, como cuando los alimentos húmedos se fríen en él. Esa es una de las
razones por las que el aceite frito comienza a oler mal cuando se usa en exceso.
La segunda causa importante de rancidez, la oxidación, ocurre más
fácilmente en las grasas que contienen ácidos grasos insaturados, con
poliinsaturados oxidados más fácilmente que los monoinsaturados. La oxidación
se acelera (cataliza) por calor, luz y trazas de metales, que pueden estar
presentes de la maquinaria que procesa el alimento. Los conservantes como el
ácido etilendiaminetetraacético, apodado misericordiosamente EDTA, previenen
la oxidación catalizada por metales encarcelando (sequesterando) los átomos
metálicos.
Moral: Debido a que las reacciones de rancidez son catalizadas por calor y
luz, los aceites de cocina y otros alimentos grasos deben mantenerse en un lugar
fresco y oscuro. Ahora sabes por qué las etiquetas siempre te dicen eso.

SUFICIENTE ES SUFICIENTE
En las etiquetas de los alimentos a menudo veo aceite vegetal "parcialmente
hidrogenado". ¿Qué es la hidrogenación, y si es tan bueno por qué no van hasta
el final con ella?

Los aceites son hidrogenados, es decir, los átomos de hidrógeno son forzados a
moléculas bajo presión para hacerlas más saturadas, porque las grasas saturadas
son más gruesas—más sólido sin líquido, que las grasas insaturadas. Los
átomos de hidrógeno llenan brechas pobres en hidrógeno (Techspeak:
enlaces dobles, que son más rígidos que los enlaces individuales) en las
moléculas de aceite, y eso los hace más flexibles. A continuación, pueden
empacar juntos más de cerca y pegarse entre sí más firmemente, para que
no fluyan tan fácilmente. Resultado: La grasa se vuelve más gruesa, menos
líquida y más sólida.
Si los aceites de tu margarina no hubieran sido parcialmente hidrogenados,
lo estarías vertiendo en lugar de esparcirlo. Pero la hidrogenación parcial
puede llenar sólo alrededor del 20 por ciento de los átomos de hidrógeno
que faltan en las moléculas. Si tu margarina estuviera 100 por ciento
hidrogenada, sería como tratar de esparcir cera de velas en tu tostada.
Desafortunadamente, las grasas saturadas son menos saludables que las
grasas insaturadas. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos caminan una
cuerda floja entre la hidrogenación mínima para la salud y suficiente
hidrogenación para producir texturas deseables.
GRASA MATEMÁTICA

¿Por qué las cantidades de grasa en las etiquetas de los alimentos no

cuadran? Cuando agrego el número de gramos de grasas saturadas,
poliinsaturadas y monoinsaturadas, llegan a menos que el número de
gramos de "grasa total". ¿Hay otros tipos de grasa que no están en la
lista?

No, todas las grasas caen en esas tres categorías.

Nunca me había dado cuenta de la aritmética divertida que mencionas,
pero tan pronto como recibí tu pregunta corrí a mi despensa y agarré una
caja de Nabisco Wheat Thins. Esto es lo que vi en el panel de Información
Nutricional por las cantidades de grasa por porción: "Total Fat 6g. Grasa
saturada 1g. Grasa poliinsaturada 0g. Grasa monoinsaturada 2g."
Salí de mi calculadora. Ahora, veamos. Un gramo de grasa saturada más cero
gramos de grasa poliinsaturada más dos gramos de grasa monoinsaturada
hace tres gramos de grasa total, no seis. ¿Qué pasó con los otros tres gramos?
Luego, agarré una caja de galletas saladas originales premium. ¡Peor aún! Los
dos gramos de grasa total se componen supuestamente de cero gramos de grasa
saturada, cero gramos de grasa poliinsaturada, y cero gramos de grasa
monoinsaturada. ¿Desde cuándo cero más cero más cero es igual a dos? Ni
siquiera necesitaba mi calculadora para saber que algo andaba mal con eso. Algo
muy extraño estaba pasando aquí. Me apresuré a mi computadora y saqué el sitio
web de la FDA, la agencia que hizo las reglas para el etiquetado nutricional de los
alimentos preparados. El sitio de la FDA tiene una página que responde a las
preguntas más frecuentes sobre el etiquetado de alimentos. Esto es lo que
encontré.
"Pregunta: ¿Debería la suma de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados igualar el contenido total de grasa?
"Respuesta: No. La suma de los ácidos grasos generalmente será menor que el
peso de la grasa total, porque los pesos de los componentes de la grasa como los
ácidos grasos trans y el glicerol no están incluidos."

¡Aha! ¡Así que eso es todo!

¿Aún no está claro? Déjame lléitatelo.
Una molécula de grasa consta de dos partes, una parte de glicerol y una parte
de ácidos grasos.
Aunque el número de gramos de "Grasa Total" en la etiqueta es de hecho el
peso de las moléculas de grasa enteras, partes de glicerol y todo, las
cantidades de "grasa saturada", "grasa poliinsaturada," y "grasa
monoinsaturada" son los pesos de las partes de ácidos grasos solo. Parte del
peso faltante son los pesos combinados de las partes de glicerol de todas las
moléculas de grasa. (Voy a llegar a los ácidos grasos trans más tarde.)
¿Por qué, entonces, estas cantidades se llaman "grasas" en las etiquetas
en lugar de lo que realmente son: ácidos grasos? Según Virginia Wilkening,
subdirectora de la Oficina de Productos Nutricionales, Etiquetado y
Suplementos Dietéticos de la FDA, hay dos razones: (1) el público en general
quiere saber sólo las cantidades relativas de cosas saturadas e insaturadas en
sus grasas, y son las partes de ácidos grasos solo las que determinan eso; (2)
el espacio es una prima en las etiquetas de los alimentos, y las palabras
"ácidos grasos" ocupa más espacio que las "grasas".
De acuerdo, supongo, pero la redacción inexacta todavía molesta a los
niitpicker como yo. Como admite la página de preguntas y respuestas de la
FDA, hay aún más cobertura en el panel de información nutricional, porque
los pesos de los ácidos grasos trans no están incluidos en la lista. De hecho,
por lo general representan aún más peso que los gliceroles.
 Los ácidos grasos trans son los últimos villanos que aparecen en las
locuras grasas aterradoras; parecen elevar los niveles de colesterol LDL
("malo") en la sangre casi tanto como los ácidos grasos naturalmente
saturados. Los ácidos grasos trans no se producen naturalmente en los
aceites vegetales, sino que se forman cuando se hidrogenan. Los dos átomos
de hidrógeno añadidos pueden unirse a lados opuestos de la cadena de
carbono (Techspeak: en la configuración trans) en lugar de ambos en el
mismo lado (Techspeak: en la configuración cis [pronunciado sis]). Eso
cambia la forma molecular del ácido graso de kinked a recto, haciéndolos
parecer y comportarse como ácidos grasos saturados.
Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados pueden contener
cantidades sustanciales de ácidos grasos trans, pero, en gran parte debido a
las dificultades para determinar sus cantidades, actualmente no se notifican
por separado en las etiquetas de los alimentos.
En su propia búsqueda de la longevidad, usted todavía querrá prestar
atención a la cantidad de "Grasa total" que aparece en la etiqueta. Pero para
saber si es principalmente "grasa buena" o "grasa mala", no tenga en cuenta
el número exacto de gramos y preste atención a las cantidades relativas de
grasa saturada, poliinsaturada y monoinsaturada (ácidos). Eso es lo que
cuenta. Y recuerda que en esta escritura los ácidos grasos trans villanos
todavía están al acecho en algún lugar fuera de la etiqueta. La FDA está
considerando enumerarlos junto con los ácidos grasos saturados.
Oh, ¿y qué pasa con esos "cero gramos de grasa (ácidos) " en mis galletas
Premium que misteriosamente suman 2 gramos de grasa total? ¿Hay algunos
tipos de grasa que no tienen ácidos grasos unidos a ellos en absoluto? No.
Entonces no serían gordas. Es que la FDA permite a los fabricantes enumerar
"cero gramos" de una grasa o un ácido graso cuando la cantidad es inferior a
0.5 gramos por porción.
Las reglas de la aritmética que aprendimos en primer grado no están en peligro.

¿ESTÁ PERFECTAMENTE CLARO?

Tengo una receta que requiere mantequilla clarificada. ¿Cómo lo hago?
¿Y qué logra aclarar la mantequilla además de hacer mantequilla clara?
 Eso depende de tu punto de vista. La mantequilla aclaradora se deshace de
todo pero esa deliciosa, obstrucción de las arterias, grasa de mantequilla
altamente saturada. Pero cuando lo usamos en saltear en lugar de mantequilla
entera, evitamos comer las proteínas doradas, que también podrían ser
insalubres debido a posibles carcinógenos. Nombra tu veneno.
Algunas personas piensan en la mantequilla como un bloque de grasa
rodeado de culpa. Pero la culpa o la no culpa, no todo es grasa. Es una mezcla
de tres partes de grasa, agua y sólidos proteicos. Cuando aclaramos la
mantequilla, estamos separando la grasa y tirando todo lo demás. Usando la
grasa pura, podemos saltear a una temperatura más alta sin quemar ni fumar,
porque el agua en la mantequilla entera mantiene la temperatura baja y los
sólidos tienden a quemary a fumar.
Cuando se calientan en una sartén, las proteínas sólidas de la mantequilla
entera comienzan a dorarse y a fumar a unos 250°F. Una manera de minimizar
estas cosas es "proteger" la mantequilla en la sartén con un poco de aceite de
cocina, que podría tener una temperatura de fumar de alrededor de 425°F. Pero
aún así te dorarás un poco de las proteínas de la mantequilla.
O bien, puede usar mantequilla clarificada. Es el aceite puro sin las
proteínas, y no activará la alarma de humo hasta unos 350°F.
La mantequilla aclarada se mantendrá mucho más tiempo que la
mantequilla entera, porque las bacterias pueden trabajar en proteínas, pero no
en aceite puro. En la India, donde la refrigeración puede ser escasa, hacen
mantequilla clarificada (usli ghee) derritiéndola lentamente y luego continuando
hirviendo el agua, con lo cual sus proteínas y azúcares se queman ligeramente,
produciendo un agradable sabor a nuez.
Eventualmente, la mantequilla clarificada se volverá rancio. Pero la rancidez
es sólo un sabor agrio, no contaminación bacteriana. Los tibetanos, de hecho,
prefieren su mantequilla de yak clarificada en el lado rancio. Chacun, hijo goét.

Para aclarar la mantequilla, ya sea salada o sin sal, todo lo que tienes que
hacer es derretirla lentamente a la temperatura más baja posible,
teniendo en cuenta que se quema fácilmente. El aceite, el agua y los
sólidos se separarán en tres capas: una espuma de caseína en la parte
superior; el aceite amarillo claro en el medio; y una suspensión acuosa de
sólidos lácteos en la parte inferior. Si está usando mantequilla salada, la
sal se distribuirá entre la parte superior y capas inferiores.
 Desnatar la espuma superior y verter o cejar el aceite, la mantequilla
clarificada, en otro recipiente, dejando atrás el agua y el sedimento. O
utilice un separador de salsa para verter la capa acuosa. Mejor aún,
refrigerar todo el desorden, después de lo cual la espuma superior se
puede raspar de la grasa solidificada, que a su vez se puede levantar lejos
de la capa acuosa.
No tire la espuma de caseína; contiene la mayor parte del sabor
mantecoso. Utilícelo para dar sabor a las verduras al vapor. Es excelente
en palomitas de maíz, especialmente si has usado mantequilla salada.
Aclaro un par de libras a la vez y vierto la mantequilla clarificada en
bandejas de cubos de hielo de plástico, haciendo aproximadamente dos
cucharadas de porciones. Después de que estén congelados, quito los
"cubos de mantequilla", los pongo en una bolsa de plástico en el
congelador y saco lo que necesito cuando lo necesito.
Una taza (dos palitos) de mantequilla entera producirá alrededor de
tres cuartas partes de una taza cuando se clarifique. Puede utilizar la
medida de mantequilla clarificada para medir con mantequilla entera en
las recetas.
Y por cierto, la capa acuosa contiene todo el azúcar de la leche o
lactosa. Las personas que no pueden comer mantequilla porque son
intolerantes a la lactosa todavía pueden cocinar con mantequilla
clarificada. Esa puede ser una de las principales razones para aclararlo.

No Fumar

Patatas crujientes Anna

El uso de mantequilla clarificada en este plato clásico permite a las

patatas cocinar doradas y crujientes. A pesar de que la temperatura del
horno es alta, la grasa no se quema ni se fuma porque los sólidos de la
leche están ausentes. Una sartén de hierro fundido funciona mejor.
 4 papas medianas, preferiblemente Yukon Golds
2 a 4 cucharadas de mantequilla clarificada
Sal gruesa
Pimienta recién molida

1. Precaliente el horno a 450°F. Seleccione una sartén de hierro

fundido de 81 x 2 pulgadas y una tapa para ajustar, y manteque
la sartén generosamente. Lavar las papas, secar las palmaditas y
cortarlas en rodajas de 1/8 de pulgada; pelar o no es su elección.

2. Coloque una sola capa de rodajas de papa en la parte inferior

de la sartén en un patrón circular o espiral, comenzando en el
centro de la sartén y trabajando hacia afuera con rodajas
superpuestas. Cepille esta capa con mantequilla y espolvoree
con sal y pimienta. Continúe construyendo capas y
manteándolas de esta manera hasta que se utilicen todas las
rodajas de papa.

3. Vierta la mantequilla restante sobre la parte superior. En la

estufa, lleve las papas a un chisporroteo a fuego medio-alto.
Cubra con una tapa, transfiera al horno y hornee durante 30 a
35 minutos, o hasta que las papas estén doradas en la parte
superior y tiernas cuando se prueben con un tenedor o palillo de
dientes. Una corteza ligera debe ser visible en la parte inferior
cuando el borde se levanta con un cuchillo de mesa o un
tenedor. Si no, hornee un poco más.

4. Dé a la sartén un buen batido para aflojar cualquier pieza que

pueda estar atascada. Deslice una espátula metálica ancha
debajo si es necesario. Gire la sartén boca abajo en un plato o
plato grande para servir el lado crujiente de las patatas hacia
arriba.

HACE 4 PORCIONES
 MEJOR MANTEQUILLA
En Francia, tenía la mantequilla más maravillosamente sabrosa, mejor que
cualquier otra que haya tenido en los Estados Unidos. ¿Qué lo hace tan
diferente?
Más gorda.
La mantequilla comercial es de 80 a 82 por ciento de grasa de leche
(también llamada grasa de mantequilla), 16 a 17 por ciento de agua y 1 a 2
por ciento de sólidos de leche (más alrededor del 2 por ciento de sal si se
sala). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
establece el límite inferior del contenido de grasa de mantequilla para la
mantequilla estadounidense en el 80 por ciento, mientras que la mayoría de
las mantequillas europeas contienen un mínimo de 82 o incluso hasta un 84
por ciento.
Eso puede no sonar como una gran diferencia, pero más grasa significa
menos agua y por lo tanto un producto más rico, más cremoso. Los chefs
pasteleros a menudo se refieren a la mantequilla europea como
"mantequilla seca". Además, la mantequilla con mayor grasa hace que las
salsas más suaves y los pasteles más suaves y más sabrosos. (Compara los
cruasanes que tenías en Francia con esas imitaciones americanas de
cualquier cosa que estén dobladas en el medio.)
La mantequilla, como usted sabe, se hace con crema resumido o leche
entera y no homogeneizada. La agitación de la agitación rompe la emulsión
(pequeños globos de grasa suspendidos en agua) en la crema, por lo que los
glóbulos grasos son libres de fusionarse en gránulos del tamaño de granos de
arroz. Estos luego se aparean juntos y se separan de la parte acuosa de la
leche, llamada suero de leche. (Los productos de suero de leche cultivados
de hoy en día se han procesado más a fondo.) La grasa se lava con agua y se
"trabaja" para exprimir más suero de leche. La mantequilla europea se hace
generalmente en pequeños lotes, lo que permite una eliminación más
completa del suero de leche.
Algunas marcas americanas de mantequilla de estilo europeo son Keller,
anteriormente conocido como Plugrá, un juego de palabras en el francés plus
gras, que significa "más grasa" Land O' Lakes Ultra Creamy; y Desafío. Las
mantequillas europeas importadas de Francia y Dinamarca están disponibles
en tiendas especializadas. Trae muchos euros.
 THE BIG SQUEEZE
Pienso en el maíz como un alimento bajo en grasa. Entonces, ¿cómo sacan
todo ese aceite de maíz?

Usan mucho maíz.

El maíz es de hecho un alimento bajo en grasa, que contiene
aproximadamente 1 gramo por oreja hasta que lo slather con toda esa
mantequilla. Pero es de lejos el cultivo más grande en los Estados Unidos,
cultivado en 42 estados por un monto de más de 9 mil millones de bushels
por año. Nueve mil millones de bushels de maíz contienen unos 3 mil
millones de galones de aceite, y eso es suficiente para freír a Delaware.
El aceite reside en el germen del grano, donde la Madre Naturaleza lo
almacena como una forma concentrada de energía —9 calorías por gramo—
para alimentar el milagro cotidiano de crear plantas nuevas enteras a partir
de semillas. En el maíz, el germen representa sólo alrededor del 8 por ciento
del grano y sólo alrededor de la mitad de eso es aceite, por lo que una oreja
de maíz no es exactamente un chorro.
Como puedes imaginar, se necesita algo de hacer para sacar el aceite. En
el molino, los granos se empapan en agua caliente durante uno o dos días,
luego se muelen gruesamente para liberar el germen. El germen es entonces
separado por un proceso flotante o giratorio, después de lo cual se seca y se
tritura para presionar el aceite.
ARRIBA EN HUMO
¿En qué se diferencian los distintos aceites de cocina en sus puntos de
ebullición y cuáles son las consecuencias para el cocinero?
No creo que se refiere a punto de ebullición, porque a pesar de la poética
y atractivo sádico de la expresión "hervido en aceite", el aceite no hierve.
Mucho antes de que se caliente lo suficiente como para pensar en
burbujeo, un aceite de cocina se descompondrá, descomponiéndose en
productos químicos desagradables y partículas carbonizadas que asaltarán
sus papilas gustativas con un sabor quemado, sus fosas nasales con un olor
acre, y sus orejas con un alarma de humo chillona. Si te refieres a la
temperatura de cocción práctica más alta para un aceite, no está limitada
por un punto de ebullición, sino por la temperatura a la que el aceite
comienza a fumar.
Los puntos de humo de los aceites vegetales comunes, que provienen en su
mayoría de semillas vegetales, puede variar desde 250°F a más de 450°F.
 Pero a pesar de los valores aparentemente precisos enumerados en algunos
libros, no se pueden dar temperaturas exactas del punto de humo porque un
tipo particular de aceite puede variar bastante, dependiendo de su grado de
refinamiento, la variedad de semillas, e incluso el clima y el clima durante el
la temporada de crecimiento de la planta.

Las gamas de puntos de humo aproximados de

algunos aceites de cocina frescos, además de manteca
de cerdo. Los puntos de humo exactos dependen de
cómo se refinó el aceite y pueden ser sustancialmente
más bajos en el aceite usado.
Fuente, excepto manteca de cerdo: Instituto de
Acortamiento y Aceites Comestibles.
Sin embargo, según el Instituto de Acortamiento y Aceites Comestibles
(hay uno para todo, ¿no?), los rangos aproximados de punto de humo
Fahrenheit de algunos aceites de cocina comunes son: aceite de cártamo,
aceite de maíz de 325-350°, aceite de cacahuete de 400-415°, 420–430°
aceite de algodón, 425-440° aceite de canola, 435–445° y aceites de girasol y
soja, 440–450°. Los aceites de oliva pueden variar de 410° a 460°,
dependiendo del tipo; los aceites virgen es generalmente más bajo, mientras
que el aceite de oliva ligero es el más alto porque se ha filtrado. Las grasas
animales generalmente fuman a temperaturas más bajas que los aceites
vegetales, porque los ácidos grasos saturados se descomponen más
fácilmente.
 Cuando se calientan a alrededor de 600°F, la mayoría de los aceites de
cocina alcanzarán sus puntos de inflamación, las temperaturas a las que sus
vapores pueden ser encendidos por una llama. A temperaturas aún más
altas, alrededor de 700°F, la mayoría de los aceites alcanzarán sus puntos de
fuego y estallarán en llamas espontáneamente.
Con la excepción de algunos aceites especiales, la mayoría de los aceites
son valorados por los cocineros estadounidenses por su insolidad, por su
falta de cualquier sabor intrusivo. El aceite de oliva, por otro lado, es
apreciado por sus sabores complejos, que pueden ir desde la nuez a la
pimienta y el pasto a la fruta, dependiendo del país y la región de la que
procede, la variedad de la aceituna, y sus condiciones de cultivo. Las cocinas
mediterráneas se debe en gran medida a sus cualidades únicas al uso casi
exclusivo del aceite de oliva, que es un componente de sabor de las recetas,
no sólo un medio de cocción. Se utiliza en todo, desde hornear hasta freír. Y
todavía no he oído a un español o a un italiano quejarse de un chorro de
humo en la cocina.
Afortunadamente, los puntos de humo de varios aceites de cocina
comunes son más altos que el rango más deseable de temperaturas para
freír profundamente, que es de 350-375°. Sin embargo, si no tienes cuidado
de controlarlo, la grasa para freír profundamente puede alcanzar cerca de los
400o, por lo que no hay mucho margen de maniobra allí. A excepción de la
grasa de cocción de punto de humo más bajo de todas, la mantequilla sin
aclarar, que comienza a fumar a sólo 250-300°, el humo no debería ser un
problema en saltear a menos que tengas una mano muy pesada en el control
del quemador.
Es importante tener en cuenta que todos los puntos de humo citados
anteriormente son para aceites frescos. Cuando los aceites se calientan u
oxidan, se descomponen en ácidos grasos libres, que reducen el punto de
humo y el sabor acre. Por lo tanto, el aceite de fritura profunda reutilizado, o
cualquier aceite que haya estado expuesto significativamente al calor o al
aire, fumará más fácilmente y asumirá un sabor desagradable. Además, los
aceites calientes tienden a polimerizarse: sus moléculas se unen en
moléculas mucho más grandes que le dan al aceite una consistencia gruesa y
gomosa y un color más oscuro. Y por último, los aceites calientes pueden
descomponerse en sustancias químicas insalubres como esos fragmentos
moleculares altamente reactivos llamados radicales libres.
Todo lo considerado, entonces, la idea más segura y mejor para la salud y
el paladar es desechar el aceite frito después de uno o a lo sumo dos usos, o
inmediatamente, si se le ha permitido fumar sensiblemente.

Postre fritura profunda

 Buñuelos de Ricotta

Los alimentos fritos no tienen que ser pesados, y la cocina puede seguir
siendo una zona libre de humo. Estos buñuelos de postre son ligeros y
crujientes, y no hay sabor a aceite de oliva ni grasa si la temperatura de
fritura permanece entre 355 y 365°F. La miel rociada es un toque final
tradicional, pero cualquier jarabe de fruta es bueno, especialmente la
fresa.

1 taza más 2 cucharadas (cartón de 8 onzas) queso ricotta

2 huevos grandes, ligeramente batidos
11.2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
1 cucharada de azúcar
Ralladura de un limón
1/8 cucharadita de nuez moscada, recién molida
1/2 cucharadita de sal
1/3 de taza de harina para todo uso
Aceite de oliva
Jarabe de frutas o miel

1. Coloque la ricotta en un tazón mediano. Batir los huevos

batidos hasta que estén bien mezclados. Agregue la
mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, la nuez moscada
y la sal; mezclar bien. Agregue la harina hasta que esté bien
combinada. Deje la mezcla a un lado para descansar durante 2
horas.
2. Vierta el aceite de oliva en una cacerola pequeña y
profunda a una profundidad de 1 pulgada y gire el fuego a
medio-alto. (Utilizamos una cacerola pesada de 7 pulgadas de
diámetro.) Calienta el aceite a 365oF, medido por un
termómetro de fritura profunda. Para probar el aceite sin un
termómetro, deje caer un poco de masa en la grasa y si flota
inmediatamente a la superficie, la temperatura es
aproximadamente correcta.
 3. Suelte suavemente la masa una cucharada a la vez, usando
una segunda cuchara para empujarla. No abarrotes la sartén.
Los buñuelos se hincharán y se dorarán. Use un palillo o el
mango de una cuchara de madera para voltearlos y dorarlos en
el otro lado. A medida que los buñuelos estén terminados,
retírelos del aceite con una cuchara ranurada y colóquelos en
toallas de papel para drenar. Repita hasta que se utilice todo el
bateador.

4. Sirva los buñuelos calientes y pase el jarabe de fruta o la miel.

HACE ACERCA DE 30, 4 A 6 PORCIONES, VARIA TAMBIEN SEGUN TAMAÑO

DESEADO

DESHACERSE DE LA GRASA ANTIESTÉTICA

Después de freír los alimentos, ¿cómo puedo tirar la grasa usada? Es un no-no
ambiental, ¿no?

Sí. Si bien las grasas y aceites comestibles son en última instancia

biodegradables, pueden hasta las obras en un vertedero durante años. Sin
embargo, no son tan malos como los aceites de petróleo, que son digeribles
por sólo una o dos especies de bacterias y permanecen esencialmente para
siempre.
Pequeñas cantidades de grasa pueden ser absorbidas en un par de toallas
de papel y arrojadas a la basura. Vierto cantidades un poco más grandes en
una lata de comida vacía que guardo en el congelador, donde el aceite se
congela sólido. Cuando la lata está llena, la sello en una bolsa de plástico y lo
pongo en la basura, con la esperanza de que no se derrita y se escape hasta que
esté lejos, lejos y untraceable de vuelta a mí. Eso es inconcebible, lo sé, pero es
muy preferible verterlo por el drenaje. Además, hace una llama alegre cuando
la basura es incinerada.
Grandes cantidades de grasa de fritura profunda usada son un problema mayor.
Restaurantes
a menudo se suscriben a un servicio de eliminación que recoge sus galones de
"grasa" usadas y lo vende a empresas de jabón y productos químicos. Pero,
¿qué puedes hacer con él en casa, aparte de envolverlo enunciando los regalos,
dejándolo en tu auto desbloqueado en un barrio áspero y esperando que lo
roben?
Un hidrogeólogo (estudia cómo fluyen los líquidos a través de los suelos)
he consultado en el Departamento de Protección Ambiental aconseja que a
menos que su casa esté en un sistema séptico, se puede mezclar el aceite con
una cantidad liberal de líquido para lavar platos, que tiene un prodigioso
apetito por la grasa, agitar o agitar a fondo para homogeneizarlo, y luego
alimentar lentamente la mezcla al triturador de basura junto con una gran
cantidad de agua corriente fría, para ser esparcido por el drenaje y finalmente
tratado por la planta local de tratamiento de aguas residuales. No estoy
recomendando eso, sin embargo, así que si enchufas tu plomería o apagas tu
planta de alcantarillado local, no me culpes.
Aún mejor sería convertir una responsabilidad medioambiental en un
activo de conservación: Utilice el aceite como combustible alternativo para su
Volkswagen, Mercedes o camioneta con motor diésel. Después de todo,
cuando Rudolf Diesel demostró su nuevo motor en la Exposición Universal de
París en 1900, lo ejecutó con aceite de cacahuete. Pero no lo intentes hasta que
leas el libro de Joshua Tickell, From the Fryer to the Fuel Tank (Greenteach
Publications, 2000), que cuenta cómo hacerlo.
Si usas esta sugerencia, te aconsejo que dejes de alimentar con grasa a tu
auto cuando empiece a ser demasiado grande para el garaje.

¿CUANDO UN ACEITE NO ES UN ACEITE?

¿Cómo funcionan esos aerosoles antiadherentes? Sus etiquetas dicen que el
contenido es sin grasa y bajo en calorías, pero cuando lo rocía en la sartén
seguro que se ve como aceite para mí. ¿Hay algo así como un aceite sin grasa?
¿O contiene algún tipo de sustituto químico del aceite?

No, no existe un aceite comestible no graso. Las grasas son una familia de
compuestos químicos, y un aceite es sólo una grasa líquida. Tampoco los
aerosoles tienen que contener un sustituto del aceite, porque,¿estás listo?—
son aceite.

Esas pequeñas latas prácticas, tan grandes para recubrir moldes para hornear y latas
de magdalenas en lugar de engrasarlas, contienen principalmente un aceite vegetal,
por lo general con algo de lecitina y alcohol añadido.
 La lecitina es una sustancia similar a la grasa (Techspeak: un fosfolípido) que se
encuentra en las yemas de huevo y las habas de soja, entre otros lugares, y ayuda a
evitar que los alimentos se peguen. Pero los aerosoles siguen siendo casi enteramente
aceite.
Su principal virtud es que te ponen más en control de tus calorías y el uso de
grasa. En lugar de verter un glug de aceite de mano dura en su sartén, sólo
tiene que dar a la sartén un spritz rápido de la lata. El alcohol se evapora y el
aceite y la lecitina permanecen atrás, cubriendo la sartén. Todavía estarás
cocinando en una capa de aceite, pero es muy delgada y por lo tanto baja en
calorías.
En el esfuerzo de los fabricantes por obtener esa afirmación altamente rentable
"sin grasa", las etiquetas de spray de cocina pueden participar en una
aritmética bastante extraña. La etiqueta en una lata de Pam, por ejemplo, se
jacta de que contiene "sólo dos calorías por porción". Pero, ¿qué es un "servir"?
La etiqueta lo define como un aerosol de un tercio de un segundo que, según
la etiqueta, es lo suficientemente largo como para cubrir un tercio de una
sartén de 10 pulgadas. (Justo bien, debemos presumir, para hacer un tercio de
una tortilla.) En la carrera por reclamar aún menos calorías, la etiqueta de un
spray de aceite aconseja que un "servir" es un spritz que dura sólo una cuarta
parte de un segundo.
Si no tienes el dedo gatillo finamente calibrado de Billy the Kid, o incluso
si lanzas precaución a los vientos y rocías desafiantemente tu sartén por un
segundo entero, seguirás consiguiendo con menos de seis calorías. Pero aún
así, un poco de grasa no es grasa. Entonces, ¿qué tan pequeña debe ser una
cantidad de grasa antes de que una etiqueta pueda llamarla legalmente
"ninguna?"
Según la FDA, cualquier producto que contiene menos de 0.5 gramos de
grasa por porción puede ser etiquetado como que contiene "cero gramos de
grasa." Un tercio de un segundo "servir" de spray de cocina contiene alrededor
de 0,2 gramos de grasa; por lo tanto, es legalmente "no grasa". Si hubieran
definido una porción como un segundo entero de valor de spritz, estarían por
encima del límite de 0,5 gramos y no podrían llamarlo sin grasa. Bonita
esquiva, ¿eh?
Por cierto, si eres un tipo de cinturón y tirantes, rocía un poco de spray
antiadherente en tu sartén antiadherente. La comida se dora mejor de lo que
lo haría sin la grasa. Disculpa, quiero decir sin la no grasa.

Verter aceite de oliva de una botella en un arroyo limpio puede ser

difícil. Cada marca parece tener un tipo diferente de pico vertedor. Y
esos dispensadores de "aceite" son un dolor para seguir
rellenando. Dejo mi aceite en la botella original, paro reemplazar la
parte superior con uno de esos tapones de pico de vertido vendidos
 para botellas de licor. Se adapta a casi todas las botellas de aceite de
oliva y dispensa el aceite en un flujo reproducible y delgado sin goteo.

Un pico para verter el aceite de oliva.

CUIDADO: FAT NOODLES AHEAD

Disfruto comiendo fideos ramen, pero he notado que contienen mucho sodio y
grasa por porción. ¿Son los fideos o la mezcla de sabor que contiene la grasa?

Los ingredientes en los fideos y en el paquete de aromatizantes se enumeran

por separado, para que pueda averiguar fácilmente qué contiene qué. La sal
(generalmente mucha) está en los sabores. Es posible que no esperes que los
fideos contengan grasa, pero sorprendentemente, ahí es donde se esconde la
mayor parte.
 Sé que siempre te has preguntado cómo hacen ese bloque compacto y
rectangular de rizos perfectamente entrelazados, y yo también, así que esto es
lo que tu pregunta me ha estimulado a averiguar.
La masa se extruye primero a través de una fila de boquillas para hacer una
cinta de largas hebras onduladas, lado a lado. La cinta se corta a la longitud y
se dobla sobre sí misma, después de lo cual se mantiene en un molde mientras
se fríe, que seca los fideos para que el bloque mantenga su forma enrevesada
siempre después. La fritura profunda, por supuesto, añade grasa a los fideos, y
aunque puede haber una pequeña cantidad de aceite en algunas mezclas de
condimentos, prácticamente toda la grasa está por lo tanto en los fideos.
Algunas marcas de fideos ramen se secan al aire en lugar de ser fritos, pero
a menos que lo diga en el paquete, la única manera de decir es la ausencia de
grasa en la lista de ingredientes de los fideos. Un poco de aritmética aplicada a
las listas de información nutricional en las etiquetas de cuatro marcas líderes
mostró que, a excepción del agua caliente, los ingredientes en un tazón de
sopa de ramen oscilaban entre el 17 y el 24 por ciento de grasa. Así que si crees
que los fideos ramen son "sólo pasta", es posible que quieras pensar de nuevo.

UNA APUESTA SEGURA

Un amigo quería apostarme que la crema pesada pesa menos que la crema
ligera. ¿Debería haber aceptado la apuesta?

No. Habrías perdido.

La crema pesada contiene un mayor porcentaje de grasa de leche
(generalmente llamada grasa de mantequilla, porque la mantequilla se puede
hacer de ella) que la crema ligera: 36 a 40 por ciento de grasa en crema batida
pesada frente a sólo 18 a 30 por ciento en crema ligera. (Y, si usted está
interesado, la crema pesada puede contener hasta el doble de colesterol.) Pero
el volumen para el volumen, las grasas pesan menos que el agua; son menos
densos. Así que cuanto mayor sea el porcentaje de grasa en un líquido a base
de agua, más ligero será todo el líquido.
No es una gran diferencia. En mi laboratorio de cocina, una pinta de crema
batida pesada pesaba 475,0 gramos, mientras que una pinta de crema ligera
pesaba 476,4 gramos: tres décimas de porcentaje más pesado.
 Los nombres "pesado" y "ligero" relacionados con la crema nunca fueron
destinados a significar peso; se aplican a la riqueza o el grosor. Las sustancias
más gruesas son más gruesas ,más viscosas— y por lo tanto se sienten más
sustanciales o "más pesadas" en la lengua.

GRASA DE CORTE
¿Cómo homogeneizan la leche?

Algunos de mis lectores mayores pueden recordar la leche entregada a la

puerta en Botellas. (Lo he leído en mis libros de historia.) La leche tenía una
capa separada de crema en la parte superior. ¿por qué? Debido a que la crema
es sólo leche con una mayor proporción de grasa de mantequilla y, porque la
grasa es más ligera (menos densa) que el agua, flota hasta la parte superior.
Nosotros, es decir, esos veteranos, tuvimos que agitar la botella vigorosamente
para distribuir la cremosidad uniformemente.
Si los glóbulos grasos pudieran ser cortados en lo suficientemente
pequeñas "globulettes"— alrededor de 80 millonésimas de pulgada de
diámetro, no se levantarían; se mantendrían suspendidos en su lugar porque
las moléculas de agua las bombardearían desde todas las direcciones.
Para lograr esto, la leche se dispara fuera de una tubería a una presión de
2500 libras por pulgada cuadrada en un tamiz de metal, saliendo por el otro
lado como un aerosol fino que contiene partículas de grasa lo suficientemente
pequeñas como para permanecer suspendida.
Yogurt and ice cream are usually made from homogenized milk, but
butter and cheese are not, because we want the butterfat globules to be able to
join together into a separate fraction.

PROCESO PASTEURIZADO
Toda la leche y la crema en mi supermercado en estos días dicen ser "ultra
pasteurizados." ¿Qué pasó con el viejo y llanto "pasteurizado"? ¿No mató
suficientes gérmenes?
Acojo con beneplácito esta pregunta porque resuelve un viejo problema para
mí. En 1986, durante una residencia de seis meses en el sur de Francia, vi algo
que nunca había visto en los Estados Unidos. Los supermercados guardaban
su leche en los estantes sin refrigeración. En lugar de botellas o cajas de cartón,
se envasó en cajas en forma de ladrillo, como cartón.
¿Cómo pueden hacer eso, me preguntaba. Por cierto, la leche no es la
bebida preferida en Francia, pero ¿cómo se sacontan con la suya al tratarla de
una manera tan caballeresca? ¿No se estropea? Me prometí averiguarlo tan
pronto como regresara a los Estados Unidos, pero parece que he postergado
un poco.
La botella de leche de vidrio, inventada en 1884, comenzó a ser
reemplazada después de la Segunda Guerra Mundial por cartones de cartón
recubiertos de cera. La cera ha sido reemplazada por un recubrimiento de
plástico, y hoy en día el cartón de papel recubierto compite con jarras
translúcidas toallísticas, especialmente en los tamaños más grandes. Esos
envases en forma de ladrillo y no refrigerados se denominan envases asépticos,
lo que significa, por supuesto, un embalaje libre de gérmenes.
¿Pero no está libre de gérmenes toda la leche que compramos en este país?
Sorprendentemente, no, a pesar de que todo ha sido pasteurizado de una
manera u otra. Hay una diferencia entre matar todos los gérmenes muertos y
evitar que los pocos que sobreviven se multipliquen.
El objetivo de la pasteurización es matar o desactivar todos los
microorganismos causantes de enfermedades "cocinándolos". Del mismo
modo que se puede asar un pollo a una temperatura relativamente baja
durante mucho tiempo o a una temperatura más alta durante un tiempo más
corto, la pasteurización efectiva se puede lograr en una variedad de
combinaciones de tiempo y temperatura. La pasteurización tradicional,
originalmente destinada principalmente a matar los bacilos de tuberculosis,
consistía en calentar la leche a 145-150°F y mantenerla allí durante 30
minutos. Pasteurización tradicional ya no se utiliza mucho, porque no mata y
desactiva las bacterias resistentes al calor como Lactobacillus y Streptococcus.
Es por eso que la leche pasteurizada ordinaria todavía tiene que ser
refrigerada.
Luego vino la pasteurización flash, que mantiene la leche a 162oF durante
sólo 15 segundos. Pero hoy en día, la maquinaria moderna de procesamiento
de productos lácteos puede lograr la esterilización al calentarla por flash a
280oF durante sólo dos segundos. Se hace pasando la leche a través de los
espacios delgados entre placas calientes y paralelas, y luego enfriándola
rápidamente a 38oF. Eso es ultra pasteurización. La leche y la crema ultra
pasteurizadas todavía tienen que ser refrigeradas, pero su vida útil se
incrementa de 14
 de 18 días a 50 a 60 días, dependiendo de la temperatura del refrigerador.
(Nunca debe ser superior a 40°F.)
¿Dije que la ultra pasteurización calienta la leche a 280°F? Sí. ¿Pero la leche
no heriría primero? Sí, lo haría, si estuviera en un contenedor abierto a la
atmósfera. Pero así como una olla a presión eleva el punto de ebullición del
agua, el equipo de pasteurización calienta la leche bajo una alta presión de gas
que evita que hierva normalmente.
Europa se ha quedado por delante de nosotros en la adopción de la ultra
pasteurización, y está por delante de nosotros en la adopción de envases
asépticos, esos ladrillos de leche que vi en Francia. En el embalaje aséptico, la
leche se esteriliza a alta temperatura durante un corto período de tiempo
como en la pasteurización ultra, y luego se envía a los contenedores y la
maquinaria de envasado, que había sido esterilizada por separado con vapor o
peróxido de hidrógeno. El llenado y sellado se realizan en condiciones
estériles. El producto resultante tiene una vida útil no refrigerada de varios
meses o incluso hasta un año. Además, debido a que el paquete está
herméticamente sellado sin aire en el interior, la grasa de mantequilla no se
volverá rancio de la oxidación.
En nuestros mercados americanos, rara vez vemos leche o crema envasada
asépticamente. Vemos envases asépticos principalmente en productos de leche
de soja y tofu en las secciones orgánicas y de "alimentos saludables", y en esas
pequeñas "cajas de bebida" de jugo. En Europa, el embalaje aséptico se utiliza
más ampliamente, tal vez porque es más eficiente desde el momento de la
energía. Los alimentos no tienen que ser refrigerados durante el transporte y
los paquetes son más ligeros que si se hubieran utilizado latas de acero o
botellas de vidrio. Otra razón, me dicen las fuentes de la industria, es que los
consumidores estadounidenses simplemente no confían en la leche que no
está refrigerada. Pero muchos consumidores me han dicho que la leche
pasteurizada a alta temperatura tiene un sabor desagradable y cocido.
No importa cómo su leche o crema ha sido pasteurizada o empaquetada,
tiene una fecha de caducidad, incluso cuando usted y Yo. Siempre compruebe
la fecha impresa en el paquete.
Capítulo cuatro
 Productos químicos en la cocina

ES UN CLICHÉ RAÍDO que cocinar es química. Es cierto que el la

aplicación de calor a los alimentos hace que se lleven a cabo reacciones
químicas, lo que resulta en cambios químicos que esperamos devotamente
para mejorar el sabor, la textura y la digestibilidad. Pero el arte de cocinar,
como se distingue de la artesanía, radica en saber qué ingredientes "reactivos"
combinar, y cómo combinarlos y manipularlos para producir los cambios
químicos más gratificantes.
¿Sigue siendo una caracterización demasiado poco romántica de uno de
los mayores placeres de la vida? Claro. Pero el hecho es que todos los
alimentos son químicos. Los carbohidratos, las grasas, las proteínas, las
vitaminas y los minerales se componen de esas diminutas unidades químicas
llamadas moléculas e iones. Una gran variedad de moléculas diferentes
desempeña un gran número de papeles diferentes en la mezcla de reacciones
químicas casi infinitamente complejas que llamamos cocina, metabolismo, y
de hecho, la vida misma.
Además de los nutrientes primarios, hay muchas otras sustancias —
químicos— que encontramos en la cocina. En este capítulo analizamos
algunos de los "químicos en nuestros alimentos", no con las implicaciones
aterradoras que a veces se atribuyen a esa frase por los opositores a los aditivos
alimentarios, sino en reconocimiento del hecho de que, en última instancia,
nuestros alimentos no son más que productos químicos. El agua pura o H2O
es, por supuesto, el producto químico más importante de todos.

LIMPIEZA DE FILTROS DE AGUA

¿Qué hacen exactamente los filtros de agua? Compré una jarra Brita y dice
eliminar cosas como plomo y cobre con "resinas de intercambio iónico", sean
cuales sean. ¿También eliminan cosas útiles como el flúor?
 El nombre "filtro de agua" es engañoso. La palabra filtrada significa
literalmente sólo
que el agua ha pasado a través de un medio que contiene pequeños
agujeros o pasadizos finos que examinan las partículas suspendidas. Cuando
se viaja en un país cuyo suministro de agua es sospechoso y se pregunta a un
camarero si el agua está filtrada, una respuesta afirmativa puede significar
poco más de lo que se puede ver a través de ella.
Aquí en casa, el filtro se ha convertido en una palabra genérica para un
dispositivo que hace más que aclarar el agua; lo purifica eliminando sabores,
olores, sustancias químicas tóxicas y microorganismos patógenos. La idea es
asegurarse de que el agua sea segura y agradable.
La nariz y el paladar te dirán si quieres eliminar los olores y los sabores. En
lo que respecta a los productos químicos tóxicos y los patógenos, muchas
empresas de agua locales o laboratorios independientes pueden proporcionar
un análisis. Dependiendo de su grado de paranoia, es posible que tenga ganas
de buscar un filtro que elimine todo del agua excepto su humedad. Tenga en
cuenta, sin embargo, que es una pérdida de dinero para comprar un
dispositivo para eliminar cosas que no están allí. Reemplazar continuamente
los cartuchos puede ser costoso.
¿Qué tipos de "cosas malas" pueden contaminar el agua? Productos
químicos industriales y agrícolas; cloro y sus subproductos; iones metálicos; y
quistes, que son pequeñas cápsulas resistentes al cloro de parásitos
protozoarios como el criptosporidio y la giardia que pueden causar calambres
abdominales, diarrea y síntomas aún más graves en personas con sistemas
inmunitarios debilitados.
Los quistes Cryptosporidium y giardia son generalmente más grandes que
un micra o 40 millonésimas de pulgada, por lo que cualquier barrera con
agujeros más pequeños que eso los detectará. Pero no todos los dispositivos de
filtro contienen estos filtros de partículas, por lo que si estos contaminantes
son de interés para usted, consulte la documentación del producto para ver si
las afirmaciones de rendimiento incluyen la reducción de quistes.
Los filtros de agua comerciales, que pueden ser jarras por lotes a la vez o
accesorios para grifos o líneas de suministro, eliminan otros contaminantes de
tres maneras: con carbón vegetal, con resinas de intercambio iónico y con
filtros de partículas reales.
El caballo de batalla de la mayoría de los filtros de agua es carbón activado,
un material que tiene un apetito prodigioso e indiscriminado por los
productos químicos en general y los gases (incluido el cloro) en particular. El
carbón se hace calentando materia orgánica como la madera en un suministro
limitado de aire, de modo que se descompone en carbono poroso, pero en
realidad no se quema.
 Dependiendo de cómo se fabrica, el carbón puede contener una enorme
cantidad de superficie interna microscópica. Una onza del llamado carbón
activado, el mejor tipo está hecho de cáscaras de coco, puede contener unos
2.000 pies cuadrados de superficie. Esa superficie hace un campo de aterrizaje
muy atractivo para las moléculas errantes de impurezas en el agua o el aire, y
cuando aterrizan se pegan.
El carbón activado se utiliza para adsorgar las impurezas de color de las
soluciones de azúcar y para adsorbe gases venenosos en máscaras de gas. (Eso
no fue un error de impresión. La adsorción, con una "d", es la adherencia de
moléculas individuales a una superficie, mientras que la absorción, con una
"b", es el remojo al por mayor de una sustancia. Adsorbes de carbón; las
esponjas absorben.) En los filtros de agua, el carbón elimina el cloro y otros
gases odoríferos y una variedad de productos químicos como herbicidas y
pesticidas.
Ahora sobre esas resinas de intercambio iónico. Son pequeños gránulos de
plástico que eliminan metales como plomo, cobre, mercurio, zinc y cadmio.
Estos, por supuesto, no están presentes en el agua como trozos de metal, sino
como iones.
Cuando un compuesto químico de un metal se disuelve en agua, el metal
entra en solución en forma de iones: átomos cargados positivamente. No
podemos simplemente sacar estos iones del agua con carbón vegetal, por
ejemplo, porque la eliminación de cargas positivas dejaría el agua con un
excedente de carga negativa, y la naturaleza hace que sea una operación muy
costosa en términos de energía gastada; ella prefiere enormemente que el
mundo permanezca eléctricamente neutral.
Lo que podemos hacer es cambiar esos iones positivos por otros iones
positivos más inofensivos: iones de sodio o iones de hidrógeno, por ejemplo.
Eso es lo que hace una resina de intercambio iónico. Contiene iones de sodio o
hidrógeno que pueden intercambiar lugares con iones metálicos en el agua,
dejando los metales efectivamente atrapados en la resina. La resina (así como
el carbón vegetal) eventualmente se carga completamente con contaminantes
y debe ser reemplazada. El tiempo que siga funcionando depende de cuán
contaminada esté el agua. Si el agua es dura, la resina de intercambio iónico
también eliminará los iones de calcio y magnesio, y tendrás que reemplazarla
antes.
La mayoría de los filtros de agua domésticos contienen carbón activado y
una resina de intercambio iónico, generalmente mezclados en un solo
cartucho. Por lo tanto, eliminan metales y otros productos químicos, pero no
necesariamente quistes patógenos. Como he dicho, revisa las afirmaciones
sobre quistes en la literatura de productos.

¿Los filtros de purificación eliminan el flúor? Generalmente, no. El flúor es un

ion cargado negativamente, no uno cobrado positivamente. Así que es
ignorado por la resina de intercambio iónico, que sólo tiene iones positivos
para intercambiar. Pero cuando un cartucho de filtro es nuevo, se puede
eliminar algo de flúor del primer galón o dos, presumiblemente por adsorción
en el carbón vegetal. Después de eso, sin embargo, el filtro no elimina el flúor.

LOS GEMELOS DE PODER BLANCO

Algunas recetas requieren bicarbonato de sodio, algunos para polvo de hornear,
y algunos incluso requieren ambos. ¿Cuál es la diferencia?

Está todo en los químicos.

El bicarbonato de sodio (también conocido como bicarbonato de soda) es un
único producto químico: bicarbonato de sodio puro, mientras que el polvo de
hornear es bicarbonato de sodio combinado con una o más sales ácidas, como
el fosfato monocalcio monohidrato, el fosfato dicálcico dihidrato, el sulfato de
aluminio sódico o fosfato de aluminio sódico.
Ahora que he calentado los corazones de los aficionados a la química y
confundido al resto de mis lectores, permítanme tratar de recuperar a este
último.
Tanto el bicarbonato de sodio como el polvo de hornear se utilizan para la
levadura (del latín levere, lo que significa elevar o hacer la luz): hacer que los
productos horneados aumenten produciendo millones de pequeñas burbujas
de gas de dióxido de carbono. Las burbujas de gas se liberan dentro de la masa
húmeda, después de lo cual el calor del horno las expande hasta que el calor
reafirma la masa y las atrapa en su lugar. El resultado es (esperemos) un pastel
ligero y esponjoso en lugar de un denso y gomoso desastre.
Así es como estos dos agentes de levadura con nombre confuso trabajando.
El bicarbonato de sodio libera gas de dióxido de carbono tan pronto como
entra en contacto con cualquier líquido ácido, como suero de leche, crema
agria o, para el caso, ácido sulfúrico (no recomendado). Todos los carbonatos
y bicarbonatos hacen eso.
El polvo de hornear, por otro lado, es bicarbonato de sodio con un ácido
seco ya mezclado. Se utiliza cuando una receta no contiene otros ingredientes
ácidos. Tan pronto como el polvo se moja, los dos productos químicos
comienzan a disolverse y reaccionar entre sí para producir dióxido de
carbono. Para evitar que se "apaguen" prematuramente, tienen que ser
protegidos celosamente de la humedad atmosférica manteniendo en un
recipiente bien cerrado.
 El bicarbonato de sodio se mantiene casi indefinidamente, aunque
puede recoger olores y sabores ácidos; es por eso que la gente pone una
caja abierta de ella en el refrigerador. El polvo de hornear, por otro
lado, puede perder su potencia durante un período de unos meses
porque sus productos químicos reaccionan lentamente entre sí,
especialmente si se exponen al aire húmedo. Pruebe su polvo de
hornear agregando un poco de él al agua. Si no se insacia
vigorosamente ha perdido su potencia y hará un mal trabajo de
levadura. Tíralo y compra una lata nueva.

En la mayoría de los casos, no queremos que nuestro polvo de hornear

libere todo su gas tan pronto como mezclemos la masa, antes de que haya sido
lo suficientemente horneada como para atrapar las burbujas en su lugar. Así
que compramos un polvo de hornear de "doble acción" (y la mayoría de ellos
son, en estos días, si la etiqueta lo dice o no), que libera sólo una porción de su
gas cuando se moja y libera el resto sólo después de alcanzar una alta
temperatura en el horno. Generalmente, dos productos químicos diferentes en
el polvo son responsables de las dos reacciones.
Pero, ¿por qué una receta requeriría tanto bicarbonato de sodio como
polvo de hornear? En este caso, el pastel o la galleta está siendo efectivamente
levadura por el polvo de hornear, que contiene exactamente las proporciones
correctas de bicarbonato y ácido para reaccionar completamente entre sí. Pero
si hay un ingrediente ácido como el suero de leche presente que alteraría ese
equilibrio, un poco de bicarbonato extra en forma de bicarbonato de sodio se
utiliza para neutralizar el exceso de ácido. (Pregunte a cualquier químico sobre
esto, pero camine rápidamente lejos si él o ella pronuncia la palabra
valoración.)
Los panaderos comerciales mezclan sus propias cervezas de brujas de
productos químicos de levadura, diseñados para liberar las cantidades justas
de gas en los momentos y temperaturas adecuados durante el proceso de
horneado. En casa, el curso más seguro es simplemente no manipular una
receta bien probada; utilizar la(s) cantidad(es) prescrita(s) de cualquier agente
o agentes de levadura que solicite.
 ¿EL ALUMINIO CAUSA LO QUE SU NOMBRE
¿Enfermedad?
La etiqueta en mi polvo de hornear puede decir que contiene sulfato de
aluminio sodio. Pero, ¿no es peligroso comer el aluminio?

Sulfato de aluminio sódico y varios otros compuestos de aluminio se

enumeran por la FDA como GRAS: Generalmente considerado como seguro.
Hace unos veinte años, un estudio encontró un aumento de los niveles de
aluminio en el cerebro de las víctimas de Alzheimer fallecidas. Desde
entonces, las sospechas han estado circulando que el aluminio, ya sea en
alimentos o agua o disuelto de utensilios de cocina de aluminio por alimentos
ácidos como los tomates, causa Alzheimer, Parkinson, y / o enfermedades de
Lou Gehrig.
Se ha realizado una gran cantidad de investigaciones posteriores, con
resultados contradictorios y contradictorios. En este escrito, la Asociación de
Alzheimer, la FDA, y Health Canada, el departamento federal de salud de
Canadá, todos están de acuerdo en que todavía no hay evidencia científica
verificable para una relación entre la ingestión de aluminio y la enfermedad de
Alzheimer, y que por lo tanto, no hay razón para que la gente evite el
aluminio. En palabras de la Asociación de Alzheimer, "El papel exacto (si
existe) del aluminio en la enfermedad de Alzheimer todavía está siendo
investigado y debatido. Sin embargo, la mayoría de los investigadores creen
que no existe suficiente evidencia para considerar el aluminio un factor de
riesgo para la enfermedad de Alzheimer o una causa de demencia".
Como una de las millones de personas afligidas con ardor de estómago
crónico, me tragué grandes dosis de Maalox (MAgnesium ALuminum
hydrOXide) y antiácidos similares que contienen aluminio durante muchos
años antes de que se inventaran los nuevos fármacos contra el reflujo. Sin
embargo, no tengo signos de la enfermedad de Alzheimer.

¿Cuál era tu pregunta?

Papel de aluminio tiene un lado brillante y un lado opaco. Algunas

personas creen que un lado u otro debe ser utilizado para ciertos
propósitos. No es verdad. No importa qué lado está hacia arriba. La
única razón por la que los dos lados se ven diferentes es que en las
etapas finales de la implementación del metal,
 dos hojas se enrollan juntas como un sándwich para ahorrar tiempo.
Donde se ponen en contacto con los rodillos pulidos que salen
brillantes; donde se contactan entre sí salen un poco más apagados.

AMONIACO, HEMOS CONOCIDO DURAMENTE

Tengo una vieja receta que requiere hornear amoníaco. ¿Qué es?

El amoníaco en sí es un gas que huele a credo, generalmente disuelto en agua y

para fines de lavandería y limpieza. Pero hornear amoníaco es bicarbonato de
amonio, un agente de levadura que cuando se calienta se descompone en tres
gases: vapor de agua, dióxido de carbono y amoníaco. Ya no se usa mucho, si
incluso puedes encontrarlo, porque el gas amoníaco puede impartir un sabor
amargo si no todo se expulsa durante la cocción. Los panaderos comerciales
pueden usarlo porque las galletas planas tienen una gran superficie de la que el
gas escapa.

POTENCIA DE AMARGOR
La receta de mi madre para el repollo relleno relleno sal agria. Ninguna de las
tiendas que ha sabe sabe lo que es. Ahora que lo pienso, yo tampoco. ¿Qué es y
dónde puedo conseguir un poco?

La sal agria tiene un nombre equivocado. No tiene nada que ver con sal de
mesa o cloruro de sodio. De hecho, no es una sal en absoluto; es un ácido. Son
dos clases diferentes de químicos.
Cada ácido es un producto químico único que tiene propiedades que lo
distinguen de todos los demás ácidos. Pero puede tener docenas de derivados
llamados sales; cada ácido es el padre de toda una prole de sales. La llamada sal
agria no es una de esas sales de descendencia, sino más bien un ácido padre por
derecho propio: ácido cítrico. Tiene un sabor extremadamente agrio y se añade
fo tarta a cientos de alimentos preparados, desde refrescos hasta mermeladas y frutas
congeladas.
Además de su acidez, los ácidos cítricos y otros retardan el dorado de las frutas por
enzimas y oxidación. Se obtiene a partir de cítricos o melaza fermentada y se utiliza
en platos de Oriente Medio y Europa del Este, comúnmente en borscht. Se puede
encontrar por el nombre de sal agria en los mercados kosher o en la sección de
alimentos étnicos de los supermercados más grandes, o como sal de limón en los
mercados de Oriente Medio.
El ácido cítrico no está solo en su amarga, de ninguna manera. Todos los ácidos son
ácidos. De hecho, sólo los ácidos son ácidos, debido a su propiedad única de
producir los llamados iones de hidrógeno, que hacen que nuestras papilas gustativas
griten "agrias" a nuestro cerebro. Los ácidos más fuertes de tu cocina son el vinagre y
el jugo de limón. Pero la sal agria, al ser ácido cítrico 100 por ciento en forma
cristalina, es mucho más agria que el vinagre, que es sólo una solución del 5 por
ciento de ácido acético en agua, o jugo de limón, que contiene sólo alrededor del 7
por ciento de ácido cítrico.
El ácido cítrico es único en que aporta amargor prácticamente sin ningún otro
sabor, mientras que los sabores asertivos del jugo de limón y el vinagre deben tenerse
en cuenta en el equilibrio general de cualquier plato. Los chefs estadounidenses bien
podrían beneficiarse experimentando con sal agria en platos que necesitan un toque
de tarta sin ningún sabor a limón o vinagre que lo acompañe.

UN MAL GOLPE PARA LOS TARTARS

¿Qué es la crema de sarro? ¿Está relacionado con la salsa tártara o el steak tartar?

De nada. Las palabras tartar y tartar vienen a nosotros de dos diferentes direcciones.
"Tartar" o "Tatar" era el nombre persa de la horda de mongoles de Genghis Khan
que irrumpieron en Asia y Europa del Este en la Edad Media. Los tártaros fueron
vistos por los europeos como, digamos, culturalmente cuestionados, o al menos
políticamente incorrectos, en la medida en que llevaban toda la piel de los animales y
a menudo comían su carne cruda. Una de nuestras delicias contemporáneas y
semibárbaras recibió el nombre de steak tartar: filete de ternera crudo molido o picado
mezclado con cebolla cruda picada, yema de huevo cruda, y sal y pimienta,
con toques ad lib de Tabasco, Worcestershire, mostaza Dijon, anchoas y
alcaparras. (James Beard se atrevió a civilizar su coñac.)
La salsa tártara es mayonesa con pepinillos picados, aceitunas, cebollinos,
alcaparras y tal mezcla. Tradicionalmente se sirve con pescado frito. La salsa
tártara clásica puede contener vinagre, vino blanco, mostaza y hierbas, por lo
que puede haber sido apodada "tartar" debido a su potencia y pungencia. De
hecho, los franceses se refieren a una variedad de platos altamente sazonados
como a la tartare. Los tártaros aparentemente toman el rap por casi cualquier
cosa que sea cruda, picante o cruda.
El "tartar" en crema de tartar es otra historia. Nos llega a través del latín
antiguo del vino árabe, es decir, las escorias o sedimentos que se forman en un
matorral de vino fermentante. Los viticultores de hoy en día utilizan la palabra
tartar específicamente para los depósitos cristalinos de color rojo pardusco
que quedan en el fondo de las barricas después de que el vino ha sido sacado.
Químicamente, es un tartrato de hidrógeno potásico impuro (también
conocido como bitartrato de potasio o tartrato de ácido potásico), una sal de
ácido tartárico. "Crema de sarro" es el nombre elegante dado al tartrato de
hidrógeno de potasio blanco y altamente purificado que se vende en las
tiendas de alimentos.
El sarro que se forma en los barriles de vino proviene del ácido tartárico
presente en el zumo de uva. El ácido tartárico es lo que da al vino
aproximadamente la mitad de su acidez total. (El ácido málico y el ácido
cítrico aportan la mayor parte del resto.) La sal llamada sarro era conocida
mucho antes de que se descubriera el ácido de su padre, y cuando el ácido
tartárico fue finalmente clavado por los químicos lo llamaron así por el sarro
en las barricas de vino. Es un caso de la sustancia química principal que lleva
el nombre de su descendencia.
El uso más común para la crema de sarro en la cocina es para estabilizar
las claras de huevo batidas. Logra este truco porque es algo ácido, a pesar de
que es una sal. (Techspeak: Disminuye el pH de la mezcla.) Una espuma
estable de huevo blanco depende de la coagulación de sus varios tipos de
proteínas, entre las que los mejores productores de espuma se conocen como
globulinas. Las condiciones de ácido adecuadas hacen que las proteínas
globulinas pierdan sus cargas eléctricas mutuamente repulsivas, lo que les
facilita coagularse en las paredes de las burbujas y hacerlas más fuertes, como
globos hechos de caucho más fuerte.
Algunos libros afirman erróneamente que la crema de sarro es ácido
tartárico en lugar de su tartrato de sal y hidrógeno potásico. Eso es un error
fácil de hacer porque, como he dicho, la crema de sarro es ligeramente ácida a
pesar de que es una sal.
 Sin Crema de Tartar, Esto sería Sopa

Merengue portugués Escalfado

Este postre inusual y suavemente cocinado de Portugal puede parecer

un pastel de comida de ángel sin harina, pero es un tipo diferente de
comida ángel y aunque se hace en una sartén Bundt, no es un pastel. Es
una esponja de merengue con una textura inusualmente ligera y
ventilada que te sorprenderá. Sin la media cucharadita de crema de sarro,
las claras de huevo se descompondrían y volverían a su estado líquido.
Los portugueses son famosos por sus dulces de huevo y yema y
azúcar, ovos moles, de los cuales hay literalmente miles de variedades.
Este merengue podría haber sido creado por un cocinero frustrado que
quería usar el acaparamiento resultante de claras de huevo sobrante.
Después de hacer esta receta, tendrás el problema opuesto: qué hacer con
10 yemas. ¿La solución? Hacer cuajada de limón dos veces (ver página
285).
Aproximadamente 2 cucharadas de azúcar para espolvorear
10 claras de huevo (11/2 tazas), a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de crema de sarro
1 taza de azúcar
1/2 cucharadita de vainilla
1/2 cucharadita de extracto de almendras, opcional
Fruta fresca rebanada y endulzada, bayas o salsa de frutas

1. Hierva 2 cuartos de agua y guárdala a fuego lento para su uso

posterior. Engrase una bandeja de pastel Bundt de 12 tazas con
spray antiadherente para hornear y limpie cualquier exceso con
una toalla de papel. Espolvorea con azúcar e inclina para
recubrir todas las superficies interiores. Saca el exceso de
azúcar. Colocar la rejilla del horno en su posición más baja y
precalentar el horno a 350°F.
 2. Batir las claras de huevo y la crema de sarro con una batidora
eléctrica a velocidad media en un tazón grande hasta que estén
espumosas. Batir el azúcar, 1 cucharada a la vez. Continúe
golpeando hasta que los batidores comiencen a salir de una pista y
se formen picos suaves. Batir el extracto de vainilla y almendra, si se
utiliza. No sobregolpear o la mezcla se sobrerrise, o "soufflé", en el
horno.
3. Transfiera la mezcla de clara de huevo a la sartén, cortando
suavemente a través de la mezcla con un cuchillo o una espátula de
metal para liberar cualquier burbuja de aire grande. Coloque la
sartén Bundt en una sartén poco profunda en el estante del horno
más bajo. Vierta agua caliente hirviendo en la sartén a una
profundidad de 1 pulgada para crear un efecto bain-marie o de
doble caldera. Hornee hasta que el merengue esté ajustado y la
parte superior esté dorada, unos 45 minutos. Si se sobresale, no te
preocupes; se asentará.
4. Retirar del horno y aflojar inmediatamente el merengue de los
bordes de la sartén con una espátula si parece estar atascado. Por lo
general, se deslizará hacia fuera. Invierta en una placa de servicio
grande y de colores brillantes. Enfriar a temperatura ambiente antes
de cortar. Se puede servir a temperatura ambiente o frío. Conservar
en el refrigerador, pero para el uso de sabor más fresco dentro de
las 24 horas. Para servir, corta el merengue en cuñas y cúbrelo con
fruta fresca endulzada, bayas o salsa de frutas.

HACE ACERCA DE 12 PORCIONES

JEKYLL AND HYDE EN UNA BOTELLA

¿Por qué el extracto de vainilla huele tan bien y hace que la comida sepa tan
bien, pero que sepa tan horrible de la botella?
 El extracto de vainilla es alrededor del 35 por ciento de alcohol etílico, que
tiene una
Sabor. Los whiskys y otras bebidas destiladas contienen aún más alcohol,
por supuesto (generalmente 40 por ciento), pero son producidos con amor
por procesos de saboryeo y envejecimiento que suavizan la dureza.
"Extracto de vainilla puro", para ser etiquetado como tal, debe ser extraído
de granos de vainilla reales. Pero el químico que da a los frijoles la mayor parte
de su gran sabor y aroma es la vanillina, y los químicos pueden hacer la
vanillina mucho más barato que la planta de vainilla (una orquídea) puede. La
vanillina sintética se utiliza comercialmente para dar sabor a productos
horneados, dulces, helados, y tal. Es idéntico al químico natural, y es el
ingrediente principal en el sabor de la vainilla de imitación.
Extracto de vainilla real es mucho más complejo que simplemente vanillin,
sin embargo, que no vale la pena comprar las cosas de imitación,
especialmente porque se utiliza tan poco de ella y se mantiene para siempre. Se
han identificado más de 130 compuestos químicos distintos en el verdadero
extracto de vainilla.
Aún mejor para algunas aplicaciones es un grano de vainilla entero, que se
puede obtener por unos pocos dólares en un tubo de ensayo de vidrio
hermético o plástico. El bean debe tener una textura flexible y coriácea, en
lugar de ser secado y duro. (El "frijol" de vainilla no es un frijol, por cierto; es
una vaina. Los frijoles son semillas, mientras que las vainas son frutas que
contienen semillas.) El sabor y el aroma de vainilla se concentran
principalmente en las semillas de la vaina y especialmente en el líquido
aceitoso que las rodea, por lo que para el sabor más intenso como ingrediente
de la receta, cortar la vaina a lo largo con un cuchillo afilado y utilizar las
semillas, raspando con el parte posterior de la hoja del cuchillo.
Las vainas también son aromáticas y sabrosas, sin embargo, y no deben
desecharse. Entiérralos en azúcar granulada en un frasco herméticamente
sellado durante unas semanas, agitando el frasco periódicamente. El azúcar se
infunde con el sabor de la vainilla y es ideal en café o para dar sabor a
productos horneados.
POR LA OPORTUNIDAD DE MEJORAR
¿Qué es MSG, y realmente "mejora los sabores"?
 Ciertamente suena misterioso que estos inocentes de aspecto fino, blanco
cristales sin sabor realmente distintivo de su propia debe ser capaz de
aumentar los sabores inherentes de una variedad tan amplia de alimentos. El
misterio no radica en si MSG realmente funciona, nadie lo duda, sino en cómo
funciona. Como es el caso de tantas prácticas antiguas y tropezadas, la falta de
comprensión científica no ha impedido que la gente disfrute de los beneficios
de MSG durante más de dos mil años.
Lo que hace que la reputación de MSG como un potenciador del sabor tan
difícil de tragar es que la terminología es algo engañosa. Los potenciadores del
sabor no mejoran los sabores de los alimentos en el sentido de mejorarlos; es
decir, no necesariamente hacen que las cosas tengan mejor sabor. Lo que
parecen estar haciendo es intensificar, o magnificar, ciertos sabores que ya
están presentes. A la industria de procesamiento de alimentos le gusta
llamarlos potenciadores; Los llamo potenciadores de sabor.
En este punto, estoy obligado a reconocer el debate sobre sus efectos en las
personas sensibles.
Todo el mundo ha oído hablar del síndrome de restaurante chino o SRC,
una etiqueta desafortunada y políticamente incorrecta que se aplicó en 1968 a
una colección difusa de síntomas, incluyendo dolores de cabeza y sensaciones
de ardor, reportados por algunas personas después de consumir su selecciones
de la columna A y la columna B. El culpable de CRS parecía ser MSG, que es la
abreviatura de su nombre químico, glutamato monosódico (gluTAMate). Y
así comenzó una batalla de treinta años por su seguridad.
En una esquina se encuentra la Organización Nacional Movilizada para
Detener el Glutamato, cuya solución sin complicaciones al problema se
expresa en sus siglas. Según la NOMSG, los glutamatos en sus muchas
apariencias (ver más abajo) son responsables de al menos veintitrés
aflicciones, desde narices y bolsas bajo los ojos hasta ataques de pánico y
parálisis parcial.
En las otras tres esquinas, previsiblemente, son los fabricantes de alimentos
preparados, que encuentran MSG y compuestos similares para ser enormemente
valioso en la mejora del atractivo del consumidor de sus productos.
El árbitro oficial es la FDA que, después de muchos años de evaluar los
datos, sigue convencido de que "MSG y sustancias relacionadas son ingredientes
alimentarios seguros para la mayoría de las personas cuando se comen a niveles
habituales." El problema es que todas las personas no son "la mayoría de las
personas",
 y la FDA todavía está luchando para regular el etiquetado de los alimentos
que contienen glutamato para como para ser más útil para todos los
consumidores.
El glutamato monosódico fue aislado por primera vez de las algas kombu
por un químico japonés en 1908. Los japoneses lo llaman aji-no-moto, que
significa "esencia de sabor" o "en el origen del sabor". Hoy en día, 200.000
toneladas de MSG puro se producen cada año en quince países. Se vende por
la carga de coches a los fabricantes de alimentos preparados y por la onza a los
consumidores como Ac'cent y Zest.
El glutamato monosódico es una sal de ácido glutámico, uno de los
aminoácidos más comunes de los que están hechas las proteínas. Las
propiedades que aumentan el sabor residen en la parte del glutamato de la
molécula, por lo que cualquier compuesto que libera glutamato libre puede
realizar el mismo truco. La versión monosódica es simplemente la forma más
concentrada y conveniente de glutamato.
El queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son ricas fuentes de
glutamato libre. Es por eso que un poco de cualquiera de estos ingredientes
puede dar un gran impulso al sabor de un plato. Los japoneses han hecho
tradicionaluso el glutamato de las algas marinas en sopas sutiles y delicadas.
Nuestro sentido del gusto implica algunas reacciones químicas y
fisiológicas muy complejas. Exactamente cómo encajan los glutamatos ha sido
difícil de fijar. Pero hay un par de ideas que han estado dando vueltas.
Se sabe que las moléculas de sabor de diferente sabor se adhieren a los
receptores en nuestras papilas gustativas durante diferentes períodos de
tiempo antes de separarse. Una posibilidad, entonces, es que los glutamatos
hacen que ciertas moléculas se peguen más tiempo, y por lo tanto saben más
fuerte. Además, es probable que los glutamatos tengan su propio conjunto
distinto de receptores de sabor, separados de los receptores para el cuarteto
tradicionalmente citado de dulce, ácido, salado y amargo. Para complicar aún
más las cosas, algunas sustancias que no sean glutamatos tienen propiedades
que mejoran el sabor.
Los japoneses hace mucho tiempo inventaron una palabra para describir
los efectos únicos de los glutamatos de las algas marinas en el sabor: umami.
Hoy en día, se reconoce que el umami representa una familia separada de
sabores salados que son estimulados por glutamatos, similares a la familia de
sabores dulces que son estimulados por el azúcar, el aspartamo y sus parientes
de la sacarina.
Muchas proteínas contienen ácido glutámico, que se puede descomponer
en glutamato libre de varias maneras, incluyendo la fermentación bacteriana y
nuestra propia digestión. (Hay alrededor de cuatro libras de glutamato en las
proteínas del cuerpo humano.)
 La reacción de descomposición química se llama hidrólisis, por lo que
cada vez que vea "proteína hidrolizada" de cualquier tipo (vegetal, soja o
levadura) en una etiqueta de alimentos, probablemente contenga glutamato
libre. Las proteínas hidrolizadas son los potenciadores de sabor más utilizados
en los alimentos preparados.
Mientras que un producto alimenticio puede no contener MSG como tal e
incluso puede decir "No MSG" en la etiqueta, bien puede contener otros
glutamatos. Así que si sospechas que eres uno de los pequeños números de
personas que son hipersensibles a los glutamatos, observa también estos
eufemismos en las etiquetas de sopas, verduras y aperitivos: proteína vegetal
hidrolizada, proteína de levadura autolizada, extracto de levadura, levadura
nutrientes, y sabor natural o aromatizante.
¿Qué es un "sabor natural", se pregunta? Es una sustancia derivada de algo
en la naturaleza, en lugar de hecha desde cero en un laboratorio o fábrica.
Llamarse "natural", no importa cuán químicamente complejos o enrevesados
sean los procesos que finalmente aisló la sustancia del sabor, siempre y cuando
esos procesos comenzaron con algo intacto por las manos humanas.
Como dice el Código de Regulaciones Federales 101.22(a)(3) de los
Estados Unidos: "El término sabor natural o sabornatural significa el aceite
esencial, oleotesina, esencia o extractiva, hidrolizado proteico, destilado o
cualquier producto de tostado, calefacción o enzimólisis, que contiene los
componentes aromatizantes derivados de una especia, jugo de fruta o fruta,
jugo vegetal o vegetal, levadura comestible, hierba, corteza, cogollo, raíz, hoja
o material vegetal similar, carne, mariscos, aves de corral, huevos, productos
lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función significativa
en los alimentos es aromatizante en lugar de nutricional. Los sabores naturales
incluyen la esencia natural o los extractos obtenidos de las plantas enumeradas
en Secs. 182.10, 182.20, 182.40 y 182.50 y parte 184 de este capítulo, y las
sustancias enumeradas en el sec. 172.510 de este capítulo."

¿En qué?

NUEVAS MATEMÁTICAS: ZERO 0

¿Por qué la etiqueta de mi paquete de queso crema dice que no contiene calcio?
Después de todo, está hecho de leche, ¿no?

Si perdonas el doble negativo, el queso crema no contiene" no Calcio.

 En el mundo jabberwocky del etiquetado de alimentos, cero no es lo
mismo que ninguno.
Cuando llegas a eso, no hay tal cosa como una cantidad cero de nada.
Todo lo que cualquiera puede decir es que la cantidad de algo es demasiado
pequeña para ser detectado por cualquier método de detección que se esté
utilizando. Si no puedes encontrar ninguna sustancia determinada, eso no
significa que no haya un par de millones de moléculas de ella acechando en
algún lugar por debajo de tu umbral de sensibilidad.
Con ese principio fundamental en mente, la FDA se enfrentó al problema
de lo que los límites superiores colocar en ciertos ingredientes antes de
permitir que los productores de alimentos aclamen en la tabla de información
nutricional de las etiquetas que un alimento contiene "ninguno" o "0 por
ciento", o "no es un fuente significativa" de un nutriente dado. No era una
tarea fácil, especialmente para preguntas tan cargadas como cuando un
alimento puede afirmar ser "libre de grasa". (Siempre me divierte cuando una
etiqueta dice "97 por ciento libre de grasa" en lugar de "3 por ciento de grasa").
El queso crema es un caso particularmente interesante, porque su
contenido de calcio cae justo en el borde de "cero".
En primer lugar, al estar hecho como es de crema o una mezcla de leche y
crema, el queso contiene menos calcio de lo que se podría pensar. La
sorprendente razón de esto es que la crema contiene sustancialmente menos
calcio que un peso igual de leche. En los mismos 100 gramos, la leche entera
contiene un promedio de 119 miligramos de calcio, mientras que la crema
pesada contiene sólo 65. Esto se debe a que la leche es menos grasa y más
acuosa que la crema, y la mayor parte del calcio reside en las partes acuosas.
Por lo tanto, puede quedar en gran medida en el suero acuoso cuando las
cuajadas de queso están coaguladas. Eso es especialmente cierto para el queso
crema, cuyo suero de leche es relativamente ácido (Techspeak: pH 4.6–4.7) y
por lo tanto puede retener más calcio.
Como resultado, el queso crema termina con sólo 23 miligramos de calcio
por onza en comparación, por ejemplo, con los 147 miligramos en una onza
de mozzarella. Incluso 23 miligramos es todavía un poco de calcio, por
supuesto, no ninguno. Entonces, ¿cómo es que aparece en la etiqueta como "0
por ciento"?
Presta atención, ahora, porque aquí es donde se complica un poco. El
porcentaje de un nutriente que aparece en el gráfico de información
nutricional no es el porcentaje de ese nutriente en el producto; es el porcentaje
de la ingesta diaria de referencia o RDI para ese nutriente. El RDI, que solía
llamarse la Asignación Diaria Recomendada o RDA y ahora a menudo
aparece en las etiquetas como Porcentaje de Valor Diario o % DV (¿lo tiene?),
es el porcentaje de la la ingesta diaria recomendada de ese nutriente que
proporciona cada porción.
 Por ejemplo, según la etiqueta, una porción de dos cucharadas (32
gramos) de Mantequilla de Cacahuete Cremosa Jif suministra el 25 por ciento
de su valor diario para la grasa. Pero esa porción de 32 gramos contiene 16
gramos de grasa, por lo que el producto es en realidad 50 por ciento grasa.
Ahora volvamos al queso crema. El RDI para el calcio es un total de 1.000
miligramos, por lo que los 23 miligramos de calcio en una onza de queso
crema es sólo alrededor del 2 por ciento de la I+RDI. ¿Y adivina qué? La FDA
permite que una cantidad de 2 por ciento o menos por porción sea catalogada
como "0 por ciento."
La moraleja de la historia:

Si la señorita Muffet se había sentado en

su tuffet Comer sólo cuajadas, sin suero
de leche,
Se había convertido en una vieja crone,
Bastante débil en el hueso,
Todo su calcio se desperdició.

FRUSTADO OTRA VEZ

La última vez que hice lasaña, puse las sobras en el refrigerador,

cubierto con papel de aluminio. Cuando lo saqué de la nevera para
recalentar, me di cuenta de que dondequiera que la lámina tocara la
lasaña había pequeños agujeros en la lámina. ¿Está pasando algo químico?
Si es así, ¿qué nos está haciendo la lasaña en el estómago?

Como temías, tu lasaña está comiendo agujeros en el metal. (No reflexión

sobre su cocina.) El aluminio es lo que los químicos llaman un metal activo,
fácilmente atacado por ácidos como el cítrico y otros ácidos orgánicos en los
tomates.
 De hecho, no se debe cocinar la salsa de tomate u otros alimentos ácidos
en ollas de aluminio porque pueden disolver suficiente metal para que tengan
un sabor metálico. Los revestimientos estomacales, por otro lado, contienen
un ácido mucho más fuerte (hidroclorhídrico) que los ácidos que se
encuentran en cualquier alimento, e incluso son inmunes al café de oficina.
Pero en tu caso, algo más estaba pasando además de la simple disolución
de un metal por un ácido. Resulta que la salsa de tomate puede comer agujeros
en el papel de aluminio que cubre un recipiente sobrante sólo si el recipiente
está hecho de metal, no de vidrio o plástico. Así que sin siquiera preguntarte,
sé que tu lasaña sobrante debe haber estado en una sartén o cuenco de acero
inoxidable, ¿verdad? (Primaria, mi querido Watson.)
Cuando el metal de aluminio está en contacto simultáneo con un metal
diferente y un conductor eléctrico como la salsa de tomate (sabías, por
supuesto, que la salsa de tomate conduce la electricidad, ¿no?), la combinación
de los tres materiales en realidad constituye un batería eléctrica. Sí, una batería
eléctrica honesta. Un proceso eléctrico (más exactamente un electrolítico), no
uno químico simple, es lo que mastica la lámina. Si bien sería difícil, por no
hablar desordenado, ejecutar el Walkman con energía de lasaña, en principio
podría hacerse.
Esto es lo que estaba pasando.
Su cuenco de acero inoxidable es, por supuesto, principalmente hierro. Ahora,
los átomos de hierro se aferran a sus electrones mucho más firmemente que
los átomos de aluminio se aferran a los suyos. Así que si se les da una
oportunidad, los átomos de hierro en el tazón robarán electrones lejos de los
átomos de aluminio en la lámina. La salsa proporciona esa oportunidad
ofreciendo un camino conductor a través del cual los electrones pueden llegar
del aluminio al hierro. Pero un átomo de aluminio que ha perdido electrones
ya no es un átomo de aluminio metálico; es un átomo de un compuesto de
aluminio que es capaz de disolverse en la salsa. (Techspeak: El aluminio se ha
oxidado a un compuesto soluble en ácido.) Así que lo que se ve es que la
lámina de aluminio se ha disuelto sólo donde la salsa hace posible la
transferencia de aluminio a hierro de electrones.
Si la lasaña se hubiera puesto en un tazón no metálico, nada de esto habría
sucedido porque el vidrio y los plásticos no tienen ningún deseo de chupar
electrones lejos de otras sustancias. Tendrás que aceptar mi palabra o
inscribirte en Química 202.

Puedes probar esto por ti mismo. Poner una cucharada de salsa de tomate
 (ketchup lo hará) en cada uno de los tres cuencos: acero inoxidable,
plástico y vidrio. Ponga una tira de papel de aluminio en cada mancha de
salsa, asegurándose de que la lámina también haga buen contacto con el tazón.
Después de un par de días, verás que el papel de aluminio en el tazón de acero
inoxidable se ha comido dondequiera que tocara la salsa, mientras que el papel
de aluminio en los otros dos cuencos no cambiará.
Hay algunas morales prácticas en esta historia.
En primer lugar, su salsa sobrante, y no tiene que ser salsa de tomate; puede
ser cualquier salsa ácida como una reducción de vino o una que contenga jugo
de limón o vinagre, puede mantenerse en cualquier tipo de recipiente y
cubrirse con cualquier cosa que desee. Pero si está en un tazón de metal
cubierto con papel de aluminio, sólo asegúrese de que el papel de aluminio no
está en contacto con la salsa.
En segundo lugar, no dude en utilizar esas sartenes de lasaña de aluminio
que se venden en los supermercados. Son baratos, y desechables, y funcionan
muy bien. Incluso si los cubrecon papel de aluminio, es sólo aluminio contra
aluminio; no hay dos metales diferentes, por lo que no hay corrosión
electrolítica.
SUCEDE CON VINAGRE!
He leído mucho sobre los poderes del vinagre para todo, desde limpiar las
cafeteras hasta aliviar el dolor de la artritis y promover la pérdida de peso. ¿Qué
tiene de especial el vinagre?

El vinagre se conoce desde hace miles de años. Nadie tuvo que hacerlo.
En primer lugar, porque en realidad se hace a sí mismo. Dondequiera que
haya algo de azúcar o alcohol por ahí, el vinagre está en camino.
Cualquier químico le dirá sin un momento vacilación que el vinagre es
una solución de ácido acético en el agua. Pero también podemos definir el
vino como una solución de alcohol en el agua. El vinagre es mucho más que
eso. Los vinagres más populares se elaboran a partir de uvas (vinagre de vino
tinto o blanco), manzanas (vinagre de sidra), cebada malteada o avena
(vinagre de malta), y arroz (... uh .vinagre de arroz). Todos conservan
productos químicos de sus fuentes que les dan sabores y aromas únicos. Más
allá de eso, hay vinagres que han sido deliberadamente aromatizados con
frambuesas, ajo, estragón, y prácticamente cualquier otra cosa que se puede
rellenar en la botella y dejar reposar durante unas semanas.
 En el extremo superior del espectro de pureza está el vinagre blanco
destilado familiar, que de hecho no es más que puro 5 por ciento de ácido
acético en el agua y está tan bien mantenido en la lavandería como en la
cocina. Habiendo sido hecho de alcohol industrial y purificado por
destilación, el vinagre blanco no contiene fruta, grano u otros sabores.
Finalmente, hay vinagre balsámico. El verdadero vinagre balsámico se ha
elaborado durante casi mil años en la región italiana de Emília-Romagna, y
particularmente en la ciudad de Módena, en la región de Réggio nell'Emília,
en la provincia. Allí, las uvas trebbiano se trituran en mosto (el jugo y las
pieles), luego fermentan y envejecen en una sucesión de barricas de madera
durante al menos doce años y tal vez hasta cien. El resultado es una cerveza
gruesa y marrón con un complejo sabor dulce y robleso. Se utiliza en
pequeñas cantidades como condimento, en lugar de en las formas familiares
en las que usamos vinagre ordinario.
Desafortunadamente, nadie regula la impresión de la palabra balsámica en
una etiqueta, y el término a veces se fija a pequeñas botellas en forma de
fantasía de vinagre endulzado, color caramelo y se vende por lo que el tráfico
soportará. Incluso si la etiqueta de una botella dice Aceto Balsamico di
Módena, no hay manera real de juzgar lo que hay dentro. Como lynne
Rossetto Kasper lo pone en su libro The Splendid Table (William Morrow,
1992), "Comprar vinagre balsámico plantea todos los peligros de la ruleta
rusa" (bueno, tal vez no todos) y "el precio no es un indicador de calidad". Su
consejo: Para real, hecho en Italia por el método artesanal lento y tradicional,
busque las palabras Aceto Balsamico Tradizionale di Módena o el
curiosamente bilingue Consorcio de Productores de Aceto Balsamico
Tradizionale di Réggio-Emília en la etiqueta. Y trae tu chequera.
Pero oye, si encuentras una botella de vinagre etiquetada como quieras, no
importa lo modesto que sea el precio, quédate con él y úsalo como quieras.

ASÍ ES COMO TODO EL VINAGRE "sucede", ya sea espontáneamente en la

naturaleza o inducido deliberadamente por los seres humanos.
Hay una secuencia de dos pasos de reacciones químicas: (1) el azúcar se
descompone en alcohol etílico y gas de dióxido de carbono, y (2) el alcohol
etílico se oxida al ácido acético. La primera transformación, llamada
fermentación, es lo que produce vino a partir de azúcares de uva e
innumerables
 otras bebidas alcohólicas de innumerables otros carbohidratos en presencia
de enzimas de levadura o bacterias. En la segunda transformación, las
bacterias conocidas como Acetobacter aceti ayudan al alcohol a reaccionar
con oxígeno en el aire para formar ácido acético. Los vinos pueden oxidarse, y
por lo tanto ácidos, sin Acetobacter, pero es un proceso más lento. La palabra
vinagre, de hecho, proviene del vin aigre francés, que significa vino agrio.
Puedes hacer vinagre en casa a partir de vino u otro líquido alcohólico
añadiendo una pequeña cantidad de vinagre que contenga una masa de
bacterias de vinagre, llamada madre de vinagre, para iniciar la reacción. Para
todo lo demás que necesita saber sobre la fabricación de vinagre, visite
Vinegar Connoisseurs International en www.vinegarman.com.
Los vinagres comerciales varían de 4.5 a 9 por ciento de ácido acético, con
la mayoría de los comunes en 5 por ciento. Al menos esa fuerza es necesaria
para preservar los alimentos mediante el encurtido, que es uno de los usos más
venerables del vinagre, ya que la mayoría de las bacterias no pueden prosperar
en ácidos de esta fuerza o más fuertes.
Unas palabras sobre los ácidos, mientras estoy en el vecindario. La gente
tiende a pensar en la palabra ácido como casi sinónimo de corrosivo. Sin duda
están pensando en los ácidos minerales, como el ácido sulfúrico y el ácido
nítrico, que de hecho podríadisolver un Volkswagen. Pero podemos comer
ácido acético sin efectos adversos por dos razones: Una, es un ácido débil y
dos, el vinagre es una solución bastante diluida de él. Cien por ciento de ácido
acético es bastante corrosivo, en realidad, y no querrías tener nada de eso en
tu piel, y mucho menos en tu ensalada. Incluso al 5 por ciento, el vinagre es el
segundo ácido más fuerte en la cocina, después del jugo de limón.
¿Qué hace el vinagre? ¿Qué no hace, al menos aparentemente? La
medicina popular abunda con afirmaciones de que cura dolores de cabeza,
hipo y caspa; alivia las quemaduras solares y las picaduras de abejas; y, para
citar un anuncio que encontré en Internet para un vinagre de vino de arroz
chino, "es el secreto de la longevidad, la tranquilidad, el equilibrio y la fuerza".
Los creyentes en estos y otros remedios populares similares te informarán
celosamente que la ciencia no ha podido demostrar que no funcionan. La
razón, por supuesto, es simplemente que los científicos tienen mejores
maneras de pasar su tiempo que persiguiendo a tal voluntad.

Después de cortar carne cruda o aves de corral en su tabla de cortar o bloque

de carnicero
 es una buena idea limpiarlo con una solución desinfectante, como una
cucharada o dos de cloro blanqueador en un cuarto de agua. Pero la
lejía deja la tabla con un olor a cloro de larga duración que es muy
difícil de lavar.
El vinagre lo eliminará. Enjuague la tabla con cualquier tipo de
vinagre; su ácido acético neutraliza el hipoclorito de sodio alcalino de
la lejía y mata el olor.
No para invadir el territorio de Heloise, pero si agregas un poco de
vinagre blanco destilado al agua de enjuague final al lavar tu ropa
blanca con cloro blanqueador, tus pañuelos no olerán como un
laboratorio de química.

CUIDADO CON LOS BROTES EN LAS PAPAS

¿Con el tiempo madurará una patata con piel verde?

No, no, no. No es verde porque no está maduro; papas están listas para
comer en cualquier etapa de crecimiento. Y no están alardeando del verde
porque son una comida tradicionalmente irlandesa. El color verde es la
pegatina Mr. Yuk de la Madre Naturaleza, advirtiéndonos de veneno.
Las plantas de patata contienen solanina, un miembro de sabor amargo de
la famosa familia de alcaloides, un grupo de productos químicos vegetales
potentes y tóxicos que incluye nicotina, quinina, cocaína y morfina. La mayor
parte de la solanina en las plantas de patata está en las hojas y tallos, pero se
encuentran cantidades más pequeñas en y debajo de la piel del tubérculo y en
menor medida en los ojos.
Si una patata que habita en el subsuelo se destapa accidentalmente durante
el crecimiento, o incluso si está expuesta a la luz después de su desinterés,
piensa que es hora de despertar y comenzar a fotolocalizar. Así que fabrica
clorofila y se titula de verde en la superficie. También fabrica solanina en el
mismo lugar.
Mientras que la solanina no te hará daño a menos que comas mucho, siempre es
prudente para cortar y desechar las partes verdes; el resto de la patata estará
perfectamente bien. O, debido a que la solanina se concentra cerca de la
superficie, se puede deshacerse de la mayor parte de ella pelando las patatas
bastante pesadamente. Pero no compres una bolsa de papas que tenga más de
unas pocas áreas verdes, porque es una molestia cortarlas todas.
El nivel de solanina sube cuando la patata ha visto mejores días y está
arrugada o esponjosa. Así que por supuesto, saca esos tristes espuelas que has
estado almacenando demasiado tiempo. En cuanto a los germinados, los
brotes son particularmente ricos en solanina, especialmente cuando
comienzan a ponerse verdes.
Las papas se mantienen mejor en un lugar oscuro, seco y fresco, pero no
demasiado fresco. A temperaturas del refrigerador, tienden a fabricar
solanina. También convierten parte de su almidón en azúcar, lo que produce
una dulzura peculiar y los hace volverse marrones cuando se fríen.
GREEN AROUND THE FRILLS
¿Por qué algunas papas fritas tienen bordes verdes? ¿Están bien para comer?

Esas patatas fritas fueron cortadas en rodajas de patatas de superficie

verde, y por lo tanto
contienen pequeñas cantidades de solanina tóxica, que no se destruye por
fritura. Está bien comerlos, porque para experimentar cualquier efecto
negativo tendrías que comer tantas bolsas de patatas fritas que te vuelves más
verde alrededor de las branquias que alrededor de los revolcones.
Ah, y si crees que puedes echar un vistazo a las papas fritas en la tienda
para ver cuántas de borde verde podría haber en un paquete antes de
comprarlo, piénsalo de nuevo. ¿Alguna vez has notado que las bolsas de patata
sin papa siempre son opacas, a diferencia de las bolsas de pretzels y otros
bocadillos que a menudo te permiten ver el contenido? Eso no es para frustrar
miradas indiscretas, sino para mantener fuera la luz ultravioleta, que acelera la
oxidación de la grasa en las virutas, convirtiéndola en rancio. Todas las grasas
y aceites de cocina, de hecho, deben mantenerse fuera de la luz fuerte.
Las bolsas de papas fritas también suelen estar llenas de gas nitrógeno para
desplazar el aire que contiene oxígeno. Por eso son hinchados como globos.
Por supuesto, cínico que soy, debo señalar que opaco, paquetes en globo
toman más espacio de visualización y nos impiden darnos cuenta de que
pueden ser sólo medio lleno.
 EVITAR EL MAL DE OJO

Cada vez que pelo papas siento que estoy coqueteando con la muerte, desde que
un amigo bien intencionado me dijo que los ojos son venenosos y que será mejor
que tenga cuidado de sacarlos a todos. ¿Qué tan peligrosos son?

No tan peligroso como algunos amigos bien intencionados que difunden

historias de miedo.
Pero hay un pequeño grano de verdad en la historia.
Cuando las patatas se introdujeron en Europa en la segunda mitad del
siglo XVI, se sospechaba que eran venenosas o afrodisíacas o —un
pensamiento intrigante— ambas. (¡Qué manera de morir!) Los europeos
tendían a pensar lo mismo de cualquier comida exótica del Nuevo Mundo,
incluidos los tomates. (Su color escarlata sin duda ayudó a provocar a los
franceses a llamarlos pommes d'amour, o manzanas de amor.)
Pero debemos dejar que los desconfiados del Viejo Mundo se apaguen a la
ligera, porque tanto las papas como los tomates son de hecho miembros de la
misma familia, la sombrilla, cuyo miembro venenoso más infame y mortal es
la planta de belladona.
No puedo evitar señalar aquí que en italiano, bella donna significa "cariño"
o "mujer guapa". ¿Por qué se llamaba la planta? Porque contiene atropina, un
alcaloide que dilata las pupilas de los ojos. Fue utilizado (la historia va) por
mujeres italianas del siglo XVI como un cosmético para simular la excitación
sexual.
Avance rápido al siglo XXI y a su amigo bien intencionado. La solanina
alcaloide tóxica, normalmente presente en pequeñas cantidades en las patatas,
se acumula en los ojos cuando brotan. Así que los ojos que están empezando a
brotar sin duda deben ser extirpado, y sobre todo si han comenzado a ponerse
verdes. Pero incluso entonces, la solanina no se encuentra muy profundo, y un
gouge ordinario con el cuchillo de paring se encargará de ello.

SEMOLA DE MAIZ HECHA PARA EDUCAR A UN

YANKEE?
 Aquí en el sur, el almidón en nuestros platos es a menudo granos de maíz
molido en lugar de patatas o arroz. Pero entiendo que están hechas con ley. ¿No
se utiliza la leya un químico muy corrosivo en los limpiadores de drenaje?

Sí, pero se ha lavado a fondo antes de que los granos se acerquen a tu plato
de desayuno.
La palabra lejida está relacionada con el latín para el lavado, y
originalmente se refería a la fuerte solución alcalina obtenida por remojar, o
lavar, cenizas de madera en agua. (El material alcalino en las cenizas de
madera es carbonato de potasio, y debido a que los álcalis y las grasas
reaccionan a la forma de productos químicos llamados jabones, los primeros
jabones se hicieron de cenizas de madera más grasa animal.)
Hoy en día, la lejita se refiere más a menudo a la sosa cáustica, que los
químicos llaman hidróxido de sodio. Ciertamente es desagradable. No sólo es
venenoso, sino que si se le da la oportunidad disolverá su piel. Abre los
drenajes tanto convirtiendo la grasa en jabón como disolviendo el cabello.
Si empapa los granos de maíz en una solución débil de lejí, afloja los
cascos de celulosa resistentes. También separa el germen que contiene aceite,
dejando sólo la parte almidonada o endospermo, que luego se lava y se seca y
se bautiza como homínido. El paso para aliviar la ansiedad en todo esto es el
lavado a fondo, que elimina todo el exceso de lejía. El hominy seco es entonces
molido gruesamente en granos homínidos, que son hervidos y consumidos
por debajo de la línea Mason-Dixon.
Un álcali menos potente que la sosa cáustica es la cal (óxido de calcio), que
también se puede soltar sobre los granos de maíz para descomponerlos, como
en la fabricación de homínidos. La cal es tan fácil de hacer calentando piedra
caliza o conchas marinas (carbonato de calcio) que ha sido conocida y
utilizada durante miles de años. Los nativos de las Américas lo utilizaron
durante siglos para tratar o cocinar maíz. En México y Centroamérica hoy en
día, el maíz se hierve en agua de lima, luego se lava, se drena, se seca y se
muele en masa, la harina de la que se hacen las tortillas.
Sin saberlo, los primeros estadounidenses estaban mejorando tanto el
sabor como el valor nutricional del maíz al tratarlo con lima. El maíz es
deficiente en ciertos aminoácidos esenciales, y los álcalis los hace más
disponibles. La cal reacciona con el aminoácido triptófano, produciendo un
químico muy sabroso (2-aminoacetofeno) que le da a las tortillas su sabor
único.
 La cal también añade calcio a la dieta, y quizás lo más importante, aumenta
nuestra absorción de niacina, una vitamina B esencial.
Una deficiencia de niacina en la dieta causa pellagra, una enfermedad
debilitante caracterizada por tres D: dermatitis, diarrea y demencia. Pellagra
fue desenfrenada en sociedades cuyas dietas consistían principalmente en
maíz, como en la Italia consumidora de polenta y el sur americano rural, hasta
1937, cuando la enfermedad fue reconocida como causada por una deficiencia
de niacina. Debido a su tratamiento de cal, los mexicanos y los
centroamericanos siempre han estado bastante libres de pellagra.
Pero volviendo a los detalles arenosos: Después de haber sido criado en el
norte privado de granos, pero siendo muy consciente del hecho de que este
libro se está ofreciendo a la venta también en el sur, me apresuro a elogiar un
brunch memorable que una vez disfruté en el país cajún al oeste de Nueva
Orleans. Consistía en mimosas, huevos fritos, sémola de maíz, salchichas de
andouille, sémola de maíz, galletas, sémola de maíz y café au lait. Me convertí.
¿Quieres saber más sobre los granos? Vaya a (¿dónde más?)
www.grits.com. Y eso no es leda.

El bicarbonato de soda azul

Blueberry Blue Corn Pancakes

El maíz azul es común en el suroeste americano y tiene una rica y

como el sabor. Se trata con cenizas de madera, que son alcalinas y, al
igual que la cal y la lejes, hacen que ciertos aminoácidos estén más
disponibles. Muchas personas valoran la harina de maíz azul por su valor
nutricional superior. El tratamiento alcalino también intensifica su color
azul, al igual que el bicarbonato de sodio alcalino en esta receta.
Encontrarás que la harina de maíz es de un color grisáceo
decepcionante. No te desesperes. A medida que los panqueques se
cocinan, el color azul de la harina de maíz se intensifica por la reacción
con el bicarbonato de sodio. Los arándanos, por supuesto, añaden aún
más azul.

Dado que la harina de maíz azul no es un producto estandarizado, es posible

que
varios grados de fresado, de fino a bastante grueso. No importa. El tipo
grueso le da a estos panqueques un buen crujido.
Puedes encontrar harina de maíz azul en tiendas de comestibles
especiales que venden ingredientes mexicanos o del sudoeste. Si no es así,
no dude en sustituir una harina de maíz amarilla o blanca, pero el color y
la textura pueden ser diferentes.

1 taza de harina de maíz azul

1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 taza de leche
2 huevos grandes, ligeramente batidos
3 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1/2 taza de harina multiusos
1 taza de arándanos frescos
Mantequilla o aceite para engrasar la plancha
Mantequilla y jarabe

1. Mezcle la harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear, el

bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande. En un tazón
pequeño, mezcle bien la leche, los huevos y la mantequilla.
Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y
mezcle lo suficiente para hacer una masa fina y homogénea.
Deje reposar la masa durante 10 minutos.
2. Agregue la harina y mezcle la masa hasta que desaparezcan
las manchas de blanco. No mezcle en exceso. Dobla los
arándanos.
3. Calienta la plancha hasta que se sienta caliente hasta la
palma de una mano sostenida unos centímetros por encima de
ella. Engrasar ligeramente cepillando con mantequilla o aceite.
Usando una medida de 1/4 de taza, suelte porciones de masa
panqueque en la plancha.
 4. Cuando las burbujas se forman en la parte superior, los
bordes son firmes, y los fondos son marrones (1 a 2 minutos),
gire y cocine las tortas hasta que estén ligeramente doradas en
el segundo lado. Sirva con mantequilla y jarabe.
HACE DE 14 A DIECISÉIS 4-pulgada HOTCAKES
Capítulo cinco
 Turf and Surf

NOSOTROS HOMO SAPIENS SON un lote omnívoro, con dientes y

digestivo sistemas bien adaptados para comer alimentos vegetales y animales.
Pero a pesar de los activistas por los derechos de los animales, es un hecho
innegable que en nuestra sociedad, la carne y el pescado son más a menudo el
centro del plato, los jugadores estrella en nuestros platos principales.
Del número prácticamente ilimitado de especies animales en la Tierra, tal
vez sólo unos pocos cientos han sido cazados, atrapados o pescados
rutinariamente por los humanos en busca de alimento, y sólo un pequeño
puñado de ellas han sido domesticadas. En nuestra sociedad occidental
contemporánea, consumimos rutinariamente aún menos. Camina por el
departamento de carne de un supermercado y rara vez verás más de cuatro
tipos generales de carne: carne de res o ternera, cordero, cerdo y aves de
corral.
Por otro lado, unas quinientas especies de peces y mariscos están
disponibles en los Estados Unidos, con más del doble disponibles en todo el
mundo. Los mares contienen una variedad inimaginable de especies
comestibles, sin embargo, sólo hemos arañado la superficie (¿las
profundidades?) en su domesticación, es decir, en "cultivarlas" en un número
comercialmente significativo.
Nuestra relativa escasez de elección, entonces, no se debe a la falta de
diversidad en la naturaleza, sino a limitaciones culturales y económicas
autoimpuestas. Muchos de nosotros hemos probado otras delicias culturales
como saltamontes, serpiente de cascabel, caimán, berberecho, erizo de mar y
pepino de mar, mientras que muchos más de nosotros hemos comenzado a
disfrutar de conejo, bisonte, venado, avestruz y emú debido a su creciente
comercio Disponibilidad.
Sin embargo, todavía es posible clasificar nuestros alimentos animales
cotidianos en dos categorías: carne y pescado. O, como algunos restaurantes lo
ponen para los clientes de cuenta de gastos que no pueden decidir qué plato
caro pedir, Surf y Turf, una combinación de cola de langosta y bistec que va
juntos, así como anchoas y helados.

En este capítulo, veremos lo que hace que la proteína animal de la tierra y

del mar se vea y cocine de manera diferente.
 EN LA TIERRA

ROJO, BLANCO Y AZUL

Me gustan mis filetes y carne asada raras. Pero a menudo habrá alguien en la
mesa que hace una broma desagradable sobre mi comer carne "sangrienta".
¿Qué puedo decir en mi defensa?

Nada. Sólo sonríe y sigue esculpiendo, porque están equivocados.

Prácticamente no hay sangre en la carne roja. La mayor parte de la sangre
que circula por las venas y arterias de una vaca nunca llega a la carnicería, y
mucho menos a la mesa de la cena.
No para ser demasiado gráfico al respecto, pero en el matadero, justo
después de que la criatura es enviada, la mayor parte de la sangre se drena,
excepto por lo que permanece atrapado en el corazón y los pulmones que,
usted estará de acuerdo, son de mínimo interés gastronómico.
La sangre es roja porque contiene hemoglobina, una proteína que contiene
hierro que transporta oxígeno de los pulmones a los tejidos musculares, donde
se necesita para el movimiento. El color de la carne roja, sin embargo, no
proviene principalmente de la hemoglobina. Se debe principalmente a otra
proteína roja, que contiene hierro, que transporta oxígeno llamada
mioglobina. El trabajo de la mioglobina es almacenar el oxígeno directamente
en los músculos, donde estará disponible para su uso instantáneo cada vez que
un músculo reciba una llamada a la acción. Si no fuera por esa mioglobina
sobre el terreno, el músculo se quedaría sin oxígeno rápidamente y tendría
que esperar a que llegara más sangre. Por lo tanto, una actividad prolongada y
extenuante sería imposible.
Cuando se cocina, la mioglobina se vuelve marrón, al igual que la
hemoglobina. Por lo tanto, la carne de res bien hecha será de color marrón
grisáceo, mientras que la carne rara seguirá siendo roja. Pero en Francia,
cuando quieras que tu bistec sea muy raro, pídele que sea bleu. Sí, eso significa
azul, pero ¿desde cuándo los franceses tienen que ser lógicos?
(Bien, para ser justo, fresco, carne cruda es en realidad el color algo
púrpura de la mioglobina.)
 Varios animales contienen varias cantidades de mioglobina en su tejido
muscular, ya que tienen diferentes grados de necesidad de un reservorio de
oxígeno de actividad extenuante. El cerdo (esos cerdos perezosos) contiene
menos mioglobina que la carne de res, lo que permite a los empujadores de
cerdo anunciarlo como "la otra carne blanca", a pesar de que es realmente
rosa.
El pescado contiene aún menos. Así que la carne animal puede ser
inherentemente roja, rosa da rosa o blanca, dependiendo de la necesidad
evolutiva de actividad muscular sostenida en diferentes especies. La carne de
atún, por ejemplo, es bastante roja, porque los atunes son nadadores fuertes y
rápidos que migran a grandes distancias a través de los océanos del mundo.
Ahora sabes por qué la carne de pechuga de los pollos es blanca, mientras
que sus cuellos, piernas y muslos son más oscuros. Ejercen sus cuellos
picoteando y sus piernas caminando, pero ese enorme pecho no es más que
exceso de equipaje. Se ha criado en ellos porque en comparación con el resto
del mundo, los estadounidenses tienen una preferencia más fuerte por la carne
blanca. De hecho, a menos que se les dé un rango libre, los pollos criados en
Estados Unidos de hoy están tan mimados que incluso su "carne oscura" es tan
blanca como sus pechos.

Cuando me quedo carne rara como bistec, carne asada o cordero, quiero
calentarla al día siguiente, pero no quiero que cocine más. Incluso un
disparo rápido en el horno de microondas mataría su rareza porque las
microondas penetran profundamente. En su lugar, lo puse en una bolsa
de plástico sellada con cremallera con todo el aire exprimido y lo remojo
en un tazón de agua caliente del grifo. El agua calentará la carne, pero
no está lo suficientemente caliente como para cocinarla.

¿CÓMO AHORA, HAMBUERGUESA DE RES MARRON?

La carne molida en mi supermercado es de color rojo brillante por fuera y de
aspecto aburrido en el interior. ¿Lo están rociando con algún tipo de tinte para que
se vea fresco?
 No, probablemente no estén jugando.
Una superficie de carne recién cortada no es de color rojo brillante; es
naturalmente púrpura porque contiene la proteína muscular de color rojo
púrpura, la mioglobina. Pero cuando la mioglobina se expone al oxígeno en el
aire, rápidamente se convierte en oximioglobina brillante de color rojo cereza.
Es por eso que sólo la superficie exterior de su carne molida es ese color rojo
brillante y agradable que generalmente asociamos con la frescura; las partes
internas no han estado expuestas a suficiente aire.
La carne de res púrpura recién cortada se envía desde la casa de embalaje a
los mercados en contenedores herméticos. Después de ser molido en el
mercado, por lo general se envuelve en una película de plástico que permite el
paso de oxígeno, y la superficie de la carne luego "florece" con el color rojo de
la oximioglobina. Pero en una exposición más prolongada al oxígeno, la
oximioglobina roja se oxida gradualmente a la metamioglobina pardusca, que
no sólo se ve mal, sino que le da a la carne un sabor "apagado". Es este color
marrón metamioglobina lo que indica carne sobre la colina. En realidad, sin
embargo, esta transformación ocurre mucho antes de que la carne se vuelva
realmente insalubre.
Los mercados minoristas utilizan materiales de embalaje plástico (ya sea
polietileno de baja densidad o cloruro de polivinilo) que permiten que penetre
suficiente oxígeno para mantener la superficie de la carne en la etapa de
oximioglobina roja brillante.
En resumen: Si su carne, ya sea cortada o molida, es un púrpura opaco, es
realmente muy fresco. Pero incluso si se ha vuelto marrón con
metamioglobina, todavía puede ser bueno durante varios días. Tu nariz, no tus
ojos, es en última instancia tu mejor órgano de sentido común para
determinar si tu hamburguesa es demasiado marrón.

PRIME RIB, NO FIB

¿Qué significa realmente el "primo" en "prime rib"? Pensé que era el mejor y más
caro tipo de carne de res, pero en algunos restaurantes la costilla principal es
realmente bastante malo.

USDA Prime es de hecho el mejor y más caro grado de carne de res. Pero
nosotros todos a la vez u otro han sido sometidos a un $5.95 (barra de
ensalada incluida)
slaboratorio de "prime rib" resistente y seco bordeado con grasa de caucho
vulcanizado que claramente merecía ser estampado "USDA Inedible." ¿Hay
alguna tergiversación pasando aquí?
No necesariamente. Es cierto que en casi cualquier contexto, la palabra prime
implica primera o alta calidad. Pero en este caso no tiene nada que ver con la
calidad: Se refiere sólo al corte: de dónde viene el animal. Un asado de costilla
de primera puede ser de cualquier grado de calidad USDA en absoluto.
Antes de ser carscelados, las canales de carne de res del USDA califican en
ocho categorías de calidad, basándose en características tales como madurez,
textura, color y distribución de grasas, características que dan como resultado
ternura, jugosidad y sabor en el plato. En orden descendente de conveniencia,
son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner.
(Seleccione solía llamarse Bueno hasta 1987.)
Cuando se descuartizará un cadáver, independientemente de su grado USDA,
primero se divide en ocho cortes "primarios": mandril, costilla, losolo,
solomillo, redondo, falda y vástago, placa corta y flanco. El corte de costilla
primaria consiste en los números de costilla de seis a doce de las trece costillas
del novillo. Después de que las puntas de las costillas (las costillas cortas) se
cortan, lo que queda es lo que en la carnicería taquigrafía se conoce como
"costilla prima". Una vez más, el nombre no tiene nada que ver con el grado de
calidad USDA Prime, así que no se deje seducir por las palabras en el menú.
Juzgue la calidad probable del asado por la calidad del restaurante.

ESOS HUESOS
¿Qué contribuyen los huesos a una población? Puedo entender cómo la carne y
la grasa imparten sus sabores, pero ¿los huesos se descomponen de alguna
manera? ¿O simplemente los ponemos para la médula?

Los huesos de dem son un ingrediente esencial para hacer una sopa, caldo o
estofado,
cada poco tan esencial como la carne, las verduras y los condimentos. Su
propósito puede no ser obvio, sin embargo, si pensamos en ellos como materia
mineral dura y no reactiva. Sí, su material estructural es mineral: fosfatos
cálcticos, para ser específicos. Pero los fosfatos de calcio no se disuelven ni se
descomponen en agua caliente, así que si eso fuera todo de lo que estaban
hechos, también podríamos añadir piedras como huesos.
No aportarían ningún sabor a una acción.
Pero los huesos también contienen materiales orgánicos, a diferencia de
los minerales, sobre todo cartílago (gristle) y colágeno. En animales jóvenes,
los huesos pueden contener más cartílago que materia mineral, y el cartílago
contiene colágeno, una proteína que se descompone en gelatina blanda
cuando se cocina. Así que los huesos en realidad contribuyen con una
sensación de boca rica y untuosa a la población.
Los huesos de la espinilla y del muslo, junto con sus articulaciones de
nudillos de conexión, son particularmente ricos en colágeno. Si realmente
quieres un caldo o estofado que se va a reír casi como gelatina cuando se
enfríe, añade un pie de becerro rico en colágeno o un par de pies de cerdo. Los
pies de cerdo cocidos enfriados en su jalea es una delicia campesina a la
antigua. Si lo haces, dile a tus invitados que es un plato francés de lujo llamado
Pied de Cochon.
Las partes duras de los huesos parecen ser sólidas, pero contienen una
sorprendente cantidad de agua, fibras nerviosas, vasos sanguíneos y otras
cosas que harían un vegetariano instantáneo de ti si te lo dijera. En Bones 101
se aprendería que un hueso típico se compone de tres capas. El núcleo interno
es un material esponjoso que contiene mucha materia orgánica deliciosa y, en
los huecos de los huesos largos, la médula incluso yummier. Por eso, y esto es
importante, cortamos o rompemos los huesos antes de ponerlos en el
almacén. Fuera del núcleo está la capa dura, en gran parte mineral, seguida de
una membrana externa dura y fibrosa llamada periosteo.
Pero los huesos que tiramos en el almacén también tienen perchas. Fuera
de un esqueleto de Halloween o de un laboratorio de anatomía, ¿alguna vez
has visto un hueso perfectamente limpio, sin carne, grasa, cartílago u otro
tejido conectivo aferrándose a él? No es probable. Todos esos trozos
contribuyen en gran medida al sabor de la acción. Además, se doran
maravillosamente cuando asamos nuestros huesos de ternera antes de
comprometerlos a la olla al hacer un caldo marrón.
Así que guarda todos tus huesos en el congelador para el día de hacer
acciones. O aprovecha lo último del mundo además de consejos que son gratis
o casi gratis: huesos de tu carnicero.

Pieles finas y gelatinas

Vástagos de cordero griego

 Los huesos de la espinilla de animales jóvenes como los corderos
están rodeados por un
abundancia de cartílago que contiene colágeno, que se cocina en una
gran cantidad de gelatina deliciosa en la carne y contribuye, junto con los
jugos de carne, grasa, y médula ósea, a una rica salsa marrón. (Es posible
que no puedas sacar la médula de los huesos bastante delgados ,osso
buco, no lo es, pero mientras cocina sus sabrosos goteos de grasa en la
salsa.)
El éxito aquí depende en gran medida de la elección del recipiente de
cocina. Para obtener mejores resultados, utilice un horno holandés de
hierro fundido esmaltado, que mantiene su calor para garantizar una
cocción uniforme y un dorado. Cuando haya terminado, la carne será
marrón, brillante, manchada de hierbas y tierna cayendo del hueso.
Puedes hacer este plato con un día de antelación. Refrigere el vástago
y las verduras en un recipiente separado de la salsa, para que la grasa
solidificada pueda ser levantada de la salsa.

4 vástagos de cordero, de 3 a 4 a 1 libra cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta recién molida
2 zanahorias grandes, picadas gruesas (o 12 cortadas en bebé)
2 costillas de apio, picadas gruesas
1 cebolla grande, picada gruesa
4 a 6 dientes de ajo, picados en grueso
1/2 taza de vino tinto seco
1/2 taza de agua
1 taza (8 onzas) de salsa de tomate
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente griego
1/2 cucharadita de hojas de tomillo seco o 1 cucharada de hojas frescas

1. Precaliente el horno a 350°F. Recorta los vástagos de cordero

de exceso de grasa. Coloque el aceite de oliva en un horno
holandés pesado en Calor. Trabajando en dos lotes si es
necesario,
 dorar bien los vástagos de cordero por todos lados. Sal y
pimienta generosamente. Usando pinzas, retírelas a una placa.

2. En la misma sartén a fuego medio, saltee las zanahorias, el

apio y la cebolla hasta que estén suaves pero no doradas, por
unos 5 minutos. Agregue el ajo y cocine durante 2 minutos
más. Coloque los vástagos de cordero en la cama de verduras
en la sartén.
3. En una taza de medición de vidrio, mezcle el vino y el agua
y vierta sobre y alrededor del cordero. Vierta la salsa de tomate
alrededor y alrededor del cordero. Espolvorea con orégano y
tomillo. Caliente hasta que el líquido se cocine a fuego lento.
4. Cubra con una tapa apretada o papel de aluminio engarzado
y hornee en el horno durante 2 horas o hasta que la carne esté
tierna y casi cayendo del hueso.
5. Con pinzas, retire los vástagos a un plato de servir y
cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
Retire las verduras con una cuchara ranurada y colóquelas
alrededor de la carne. Vierta la salsa en una taza de medición,
retire el exceso de grasa (ver página 134) y deseche. Debe haber
aproximadamente 1 taza de salsa. Corrija su condimento si es
necesario y sirva sobre el cordero o en un bote de salsa.

HACE 4 PORCIONES

CUANDO NADIE ESTA OBSERVANDO…

¿Por qué la gente dice que la carne más cercana al hueso es siempre la más dulce?
 Podemos tomar ese comentario con un grano de... azúcar, porque la
palabra dulce es tanto sobreutilizado como mal utilizado en el lenguaje
gastronómico. A menudo se utiliza sólo para significar degustación agradable
y no está destinado a ser tomado literalmente. Tal vez eso es porque, de los
gustos fundamentales que se han identificado en los seres humanos, la dulzura
es la que parece darnos el mayor placer.
Sin embargo, la carne más cercana al hueso es realmente más sabrosa por
varias razones.
Primero, debido a que está enterrado dentro de la carne, el hueso y su
entorno no se calientan tanto y se cocinan tan rápido como las partes externas.
Cuando asas un filete de hueso en T, por ejemplo, la carne cerca del hueso
termina más rara que el resto, y cuanto más rara es la carne, más jugosa y
sabrosa es.
Otro efecto surge de la abundancia de tendones y otros tejidos conectivos
que anclan la carne al hueso. La proteína de colágeno en estos tejidos se
descompone cuando se calienta y se convierte en gelatina, una proteína
mucho más suave. Gelatina tiene la más propiedad de ser capaz de contener
grandes cantidades de agua, hasta diez veces su propio volumen. Así que en
general, donde haya más colágeno, y eso suele estar al lado del hueso, la carne
será más tierna y jugosa.
Un tercer efecto de carne cerca de los huesos es más obvio. En ciertos
cortes, especialmente en costillas y chuletas, hay mucha grasa cerca del hueso.
Así que cuando nadie está mirando y estás royendo como Enrique VIII en uno
de esos huesos, no puedes evitar tomar una gran dosis de grasa. Y para nuestro
pesar y el de nuestras arterias, la grasa animal altamente saturada es deliciosa.

GEOMETRÍA DE LA TERMOMETRÍA

Los libros de cocina advierten que cuando uso un termómetro de carne para
probar el hecho de un asado, nunca debo dejar que toque el hueso. En ninguna
parte he visto una explicación de por qué. ¿El asado explota o algo así?

Odio las advertencias sin razones, ¿no? Todo lo que hacen es dispensar
ansiedad sin información. Cada vez que veo una advertencia de "abrir otro
extremo" en una caja, abro el extremo equivocado sólo para ver lo que
sucederá. Sigo vivo.
 El hueso es un conductor de calor menor que la carne. Por un lado, el
hueso es poroso, y las células de aire son aislantes térmicos. Además, los
huesos son relativamente secos, y gran parte de la transferencia de calor a
través de un asado se debe al agua en la carne. Así que cuando la mayor parte
de la carne ha alcanzado una cierta temperatura, es probable que las regiones
que rodean los huesos todavía estén relativamente frías. Harán que el
termómetro lea demasiado bajo y te engañarán para que cocines demasiado tu
pollo, pavo o asado.

ODA SOBRE UNA CAJA GRASOSA

Cuando hago un caldo carnoso, sopa o estofado, termina con un aceite liso en la
parte superior: grasa derretida de la carne. Quiero quitarlo, pero es desordenado
y nunca puedo conseguirlo todo. ¿Hay una manera fácil?

Las recetas te dicen que "desnatar la grasa" de sopas y guisos como si fuera
tan fácil como pelar un plátano. Supuestamente, sólo tienes que agarrar una
cuchara y sacar la capa de grasa sin eliminar ninguno de los sólidos o líquidos
subyacentes. Pero la palabra skim es una estafa.
Por un lado, es difícil saber hasta qué hora se debe sacar sin eliminar gran
parte del líquido subyacente. Si la olla o la sartén es ancha, la grasa puede
extenderse en una capa tan delgada que no se puede quitar con una cuchara.
Además, es probable que haya trozos de carne y verduras que se peguen a
través de la superficie que impiden el barrido. Y finalmente, todavía puede
haber mucha grasa escondida entre los sólidos.
Si no hay demasiado líquido en la olla, puedes verterlo todo en un
separador de salsa, una de esas tazas de vidrio o plástico que parecen latas de
riego en miniatura y dispensan su contenido desde la parte inferior, como un
traficante de cartas torcido. El líquido acuoso fluye hacia fuera, dejando atrás
la capa superior de grasa.
O bien, puede tensar los líquidos en un recipiente de vidrio alto, estrecho y
a prueba de calor, para que la capa de grasa se vuelva más profunda y se pueda
aspirar de la parte superior con un baster de pavo de goma.
El método más tentador es poner toda la olla en el refrigerador, para que la
capa de grasa se solidifique y luego se puede levantar en pedazos como hielo
de un estanque congelado. Pero eso es peligroso, porque la olla puede calentar
el
contenido de su refrigerador a una temperatura amigable con las bacterias.
Enfríe los alimentos calientes en varios recipientes pequeños antes de
refrigerarlos.
Un método maravillosamente rápido y fácil implica una fregona de
tamaño enano, sí, una fregona, que literalmente limpia la grasa. Lo deslizas
por la superficie de tu caldo (o sopa o estofado) y se empapa selectivamente el
aceite sin absorber el líquido acuoso. Va por varias marcas poco apetecidoras,
incluyendo Oil Mop, Fat Mop, y Grease Mop, y está disponible en las tiendas
de utensilios de cocina.
¿Cómo puede una fregona distinguir entre líquidos aceitanos y acuosos?
Una fregona ordinaria absorbe el agua porque el agua moja, es decir, se
adhiere a las fibras de la fregona. Hay una atracción entre las moléculas del
agua y las moléculas del algodón, o lo que sean las fibras de la fregona de.
Además, el agua incluso subirá entre las fibras por atracción capilar. Por lo
tanto, cuando se sumerge una fregona ordinaria en el agua y retirarla, mucha
agua viene junto con ella.
Pero el agua no moja todas las sustancias, por un tiro largo; sus moléculas
tienen muy poca atracción hacia ciertas otras moléculas. Sumerja una vela en
agua, por ejemplo, y saldrá seca. El agua no se adhiere a la cera ni a muchos
plásticos, pero, y aquí está la cosa, los aceites lo harán. La fregona de grasa está
hecha de un plástico que se humedece con aceite, pero no por agua. Por lo
tanto, sólo chupa el aceite.
Ahora que su fregona está cargada de aceite, y puede contener sólo tanto
por swish, ¿cómo se deshace de ese aceite antes del próximo swish?
Puede sostener la fregona bajo agua caliente y dejar que el aceite baje por
el drenaje, pero eventualmente puede encontrar un lugar fresco y solidificarse,
obstruyendo las tuberías más allá del alcance de cualquier fontanero, amenos
de derribar la casa. Alternativamente, puede salir por la puerta trasera y mover
la fregona con inteligencia. Una pequeña lluvia de aceite no dañará la hierba, y
es biodegradable. Las hormigas incluso te lo agradecerán. Luego, de vuelta a la
cocina para swish y flick de nuevo, hasta que toda la grasa se ha ido de su olla.
 Una fregona gorda o una fregona de grasa.

A HAM EXAM
Desde que me mudé a Virginia, vivo más perplejo por el hecho de que “Jamones
de Virginia” nunca se refrigeran, pero se venden fuera de la estantería en los
puestos de carretera y en los supermercados. ¿Qué les impide estropearse?

No se estropean porque están "curados", que es un término de captura

para cualquier proceso que inhibe el crecimiento bacteriano, incluso a
temperatura ambiente. Pero los jamones pueden ser desconcertantes. ¿Cómo
se curan? ¿Todos los jamones están salados? ¿Ahumado? ¿Tienes que
empaparlos? ¿Cocinarlos?
No hay un solo conjunto de respuestas a estas preguntas porque hay
tantos tipos diferentes de jamón, preparados de muchas maneras diferentes.
Pocos desafíos para la humanidad parecen haber evocado tanto ingenio como
cómo comer el extremo trasero de un cerdo.
En términos de cortes, puedes encontrar jamones enteros, la mitad
(extremo de vástago o extremo de culo), jamones sin piel o sin piel, y jamones
enrollados y atados, por no hablar de los jamones "semi-deshuesados" sin arte.
("Semihuesos" podría ser un poco más lógico porque en la carnicería, "hueso"
en realidad significa deshuesado!)
Y luego hay jamones nombrados no por los procedimientos quirúrgicos
que han soportado, sino por sus estilos o lugares de producción. Cada región y
cultura fuera de Israel y el Islam parece tener sus propias formas de lidiar con
el trasero de un cerdo. Algunos de los jamones regionales más conocidos
provienen de Inglaterra, Francia, Alemania, Polonia, Italia y España. Y en los
Estados Unidos hay jamones muy aclamados de Kentucky, Vermont, Georgia,
Carolina del Norte, y... Sí, Virginia. (Siempre he querido escribir "Sí, Virginia"
en respuesta a una pregunta.)
Ahora, por favor, no escribas para decirme que he dejado fuera "los
mejores jamones del mundo". No discuto política, religión ni jamones.

Lo que clasifica estos muchos productos bajo el epígrafe común de

"jamón" es que todas son patas traseras de cerdo, tratadas, excepto el jamón
"fresco", que no se trata— por uno o más de cinco procesos: salar, fumar,
secar, escupir y envejecer. Hay casi tantos jamones diferentes como
combinaciones y permutaciones de estos cinco procedimientos, excepto que la
salazón es el único paso común a todos y a menudo se llama "curar" por sí
mismo.
La salazón, el tabaquismo y el secado contribuyen a eliminar las bacterias
que arruinan los alimentos. Así es como lo hacen.

SALAR
LAS CARNES HAN SIDO ......
conservada con sal durante miles de años. La sal conserva los alimentos
porque mata o desactiva las bacterias por ósmosis.
Una bacteria es esencialmente una mancha de protoplasma dentro de una
membrana celular, como una funda de almohada llena de gelatina. El
protoplasma contiene agua con material disuelto: proteínas, carbohidratos,
sales y muchas otras sustancias químicas que son de vital interés para la
bacteria, pero que no nos preocupan en este momento.
Ahora vamos a dousar una bacteria de mala suerte en agua muy salada,
para que haya un ambiente más fuerte, más salado fuera de su membrana
celular que en el interior. Siempre que existe tal desequilibrio en lados
opuestos de una barrera permeable al agua (la membrana celular), la Madre
Naturaleza, que odia los desequilibrios, trata de restaurar el equilibrio. En este
caso lo hace forzando el agua fuera del lado menos concentrado (las tripas de
la bacteria) y hacia el lado más concentrado (el agua salada externa). El efecto
es disminuir el desequilibrio haciendo que la solución fuerte sea más débil y la
solución débil más fuerte. Las consecuencias desafortunadas para la bacteria
son que pierde agua, se encoge y muere. Al menos, ya no es una amenaza para
nosotros porque se desaconseja reproducir. ("No esta noche, querida; Estoy
des hidratado.
Este movimiento espontáneo del agua a través de una membrana,
impulsado por un desequilibrio de concentración entre las soluciones a ambos
lados, se denomina ósmosis. Entra en juego también en el salmuera de carnes
para mejorar su sabor y propiedades de cocción (ver página 143).
Y por cierto, una fuerte solución de azúcar en el agua puede tener el
mismo efecto que el agua salada fuerte. Es por eso que podemos usar mucha
azúcar para preservar frutas y bayas para hacer, bueno, conservas. En
principio, podrías hacer tu mermelada de fresa con sal en lugar de azúcar.
Pero no me invites a desayunar.
 En estos días, los jamones y otros productos porcinos pueden curarse con
sal mezclada con sustancias adicionales, como el azúcar ("jamones curados
con azúcar"), condimentos y nitrito sódico. Los nitritos hacen tres cosas:
inhiben el crecimiento de las bacterias Clostridium botulinum, la notoria
fuente de veneno de botulina; aportan sabor; y reaccionan con la mioglobina,
el color rojo en la carne fresca, para formar un químico llamado mioglobina
de óxido nítrico, que convierte la carne en un color rosa brillante durante el
calentamiento lento utilizado en el proceso de curado.
En el estómago, los nitritos se convierten en nitrosaminas, que son
sustancias químicas productoras de cáncer. Por lo tanto, la FDA pone un
límite en la cantidad de nitrito residual que puede estar presente en los
productos cárnicos curados.

AHUMADO
CURAR UN JAMON, NO ES cocinarlo, spor lo general tiene que ser tratado
más a fondo. Fumarlo sobre un fuego de leña también mata gérmenes, en
parte porque seca la carne, en parte porque es una especie de cocción a baja
temperatura, y en parte porque el humo contiene productos químicos
malignos. (No quieres saberlo.) Pero también puede dar a la carne una
maravillosa gama de sabores, dependiendo del tipo de madera, la temperatura,
la longitud del tiempo, y así sucesivamente.
Generalmente, los jamones que han sido ahumados, y eso es la mayoría de
ellos, no necesitan ser cocinados más antes de comer. Los jamones de
supermercado pueden estar parcialmente o totalmente cocidos. Pregúntale al
carnicero o revisa la etiqueta, que dirá algo como "cocido" o "listo para comer"
o "cocinar antes de servir".
Para responder a su pregunta, entonces: los jamones de Virginia, incluyendo
los renombrados Smithfields, han sido curados a fondo tanto por salazón
como por fumar, por lo que no necesitan ser refrigerados o cocinados. Pero
eso no impide que muchas personas se empañen, cocinen a fuego lento, asar,
abaniquen y, en general, se quejen de molestarlos una vez que los llevan a casa.
SECADO
LARGOS PERÍODOS DE
colgando en el aire seco también puede hacer el trabajo de deshidratar y matar
bacterias. El prosciutto italiano y el serrano español se curan con sal seca y
luego se secan colgando, tradicionalmente en cuevas o áticos soplados por el
viento. No haber sido ahumados en caliente, todavía son técnicamente crudos
y se comen de esa manera, en rodajas de papel.
No hay nada de malo en comer carne cruda sin bacterias.

ESPECIADO Y EL ENVEJECIMIENTO
ESTA ES DONDE la individualidad real entra en escena. Los jamones pueden
ser recubiertos con sal, pimienta, azúcar, y varios brebajes secretos de especias,
y luego envejecer durante años. Si se curan y se secan, no se estropean de las
bacterias, pero con la edad pueden desarrollar recubrimientos de moho que
deben ser limpiados antes de comer. Los llamados jamones de campo a
menudo están en esta categoría. El moho puede verse horrible, pero la carne
en el interior puede ser excelente. De nuevo, no hay nada malo en comerlo.
En el extremo más bajo del espectro de jamón se encuentran las rebanadas
rosadas, recubiertas de plástico, cuadradas o redondas en las cajas de
delicatessen de supermercados y tiendas de conveniencia. Pueden llamarse
jamón porque contienen carne de cerdo curada, pero toda relación con los
jamones reales termina allí. (¿Alguna vez has visto una pierna de cerdo
perfectamente cuadrada?) Se hacen con restos de carne formadores de presión
en panes geométricos para encajar entre las rebanadas de gomoso, tienda de
conveniencia pan blanco que tan justamente merecen. A pesar de que
ahumado, se estropean fácilmente debido a toda el agua que contienen, por lo
que tienen que mantenerse en la caja del refrigerador.
Déjalos ahí.

Preservación con azúcar y sal

Gravlax

Los jamones y otras carnes generalmente se curan salando, mientras que

las frutas generalmente conservados con azúcar. La razón de la diferencia,
obviamente, tiene que ver con el sabor. Pero la sal y el azúcar son igualmente
eficaces para matar bacterias; sacan el agua de la misma manera: por ósmosis.
Una carne curada clásica, el pescado, en realidad, es el gravlax o el lax, un
salmón curado escandinavo. Ya sea que lo deletrees laxo (sueco), laks (danés y
noruego), lachs (alemán) o lox (yiddish), la palabra significa salmón, y gravlax
significa salmón enterrado. Los escandinavos medievales tenían la costumbre
de enterrar el salmón y el arenque en los agujeros en el suelo para fermentar.
 Hoy en día, el salmón se cura cubriéndolo con azúcar y una pizca de
sal. Los franceses a veces lo hacen con sal y una pizca de azúcar. Esta
receta utiliza la mitad y la mitad, porque así es como nos gusta, pero
puedes variar la proporción de sal a azúcar para adaptarse a ti mismo.
Sólo tiene que hacer 1/2 taza total de la mezcla.

Gravlax es fácil de hacer, pero tienes que planificar con anticipación

porque toma dos o tres días. Al final de ese tiempo, tendrás uno de los
aperitivos más bonitos y dentados. Sírvelo en rodajas finas con salsa de
mostaza dulce (receta a continuación) y pan de centeno con mantequilla.

3 a 3 1/2 libras de salmón de corte central con la piel intacta, en una

sola pieza, como
rectangular (no cónico en anchura) como sea posible
1 eneldo grande (aproximadamente 1/4 libra)
1/4 de taza de sal kosher gruesa
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de granos de pimienta blancos o negros, triturados
gruesamente en un mortero o con un pounder de carne

1. Frote un dedo sobre el lado de la carne del pez de extremo de

cabeza a extremo de la cola, para sentir los huesos. Con alicates
o pinzas con punta de aguja, extraiga los huesos y deseche.
Enjuague el eneldo y seque. Mezcla la sal, el azúcar y los callos
de pimienta triturados en un plato pequeño. Cortar el salmón
por la mitad a lo largo de la anchura y poner las dos piezas de la
piel de lado a lado, uno al lado del otro en una superficie de
trabajo. Espolvorea la mezcla de sal-azúcar y pimienta
uniformemente sobre los filetes y frota suavemente sobre toda
la carne expuesta.
2. Coloque las ramitas de eneldo en una pieza de pescado, y
cubra con la segunda pieza, la piel hacia arriba. Parecerá un
sándwich grueso y de bigote.
 3. Envuelva el sándwich en 2 capas de plástico, colóquelo en un
plato de hornear poco profundo y cubra con 5 a 10 libras de
peso. Los productos enlatados o libros en bolsas de plástico
selladas son buenos. (Utilizamos un ladrillo de plomo envuelto
en plástico, pero la mayoría de los hogares no son tan
privilegiados.)
4. Refrigere durante 3 días, girando el salmón cada 12 horas
más o menos. Desenvuelva y raspe el pescado con un cuchillo o
una espátula, desechando el eneldo salado y azucarado. Para
servir, corta muy delgadamente en la diagonal, separando cada
rebanada de la piel.

SIRVE 10 o 12

Salsa de mostaza dulce

Combine 1/4 de taza de mostaza marrón picante, 1 cucharadita de mostaza

seca, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto. Batir en
1/3 taza de aceite vegetal en un flujo constante para alcanzar la consistencia de
la mayonesa delgada. Agregue 3 cucharadas de eneldo finamente picado y
refrigere durante 2 horas para suave.

DEFINIENDO SALMUERA
salmuera parece estar a todo furor en estos días, como si los chefs y escritores de
comida del mundo hubieran descubierto de repente agua salada, como Balboa
descubriendo el Océano Pacífico. ¿Qué, exactamente, se supone que debe hacer?

Salmuera, remojar la carne, el pescado o las aves de corral en una solución de

sal en el agua, está lejos de ser nuevo. Seguramente, en algún momento de la
historia marítima, alguien descubrió —accidentalmente, tal vez?— que la carne
que se había empapado en agua de mar era más jugosa y tenía mejor sabor
cuando se cocinaba.
 ¿Cómo funciona el brining? ¿Qué logra un baño en agua salada, además
de hacer la comida... bien, húmedo y salado? ¿Están justificadas las
afirmaciones de mayor jugosidad y ternura?
Primero, vamos a aclarar nuestra terminología. La palabra salmuera se
utiliza por error para todo, desde frotar sal en un asado hasta remojarla en un
brebaje de sal, azúcar, pimienta, vinagre, vino, sidra, aceite, especias y, oh, sí,
agua. Pero frotar sal seca en la carne no es salmuera; está haciendo un masaje,
que sirve a un propósito completamente diferente. Algunas personas llaman el
remojo de carne en una mezcla líquida de muchos ingredientes en salmuera,
aunque es realmente marinante, que es un juego de pelota diferente. Por otro
lado, la industria cárnica se refiere a la inyección de agua salada en la carne de
cerdo como marinación, mientras que en realidad es una forma de salmuera.
Para mantener esta sección algo más corta que el Moby-Dick, limitaré mi
discusión a los efectos de remojar la carne en agua salada, aunque la mayoría
de los líquidos en salazón también contienen azúcar.
Una célula típica de la carne (músculo) es una fibra larga y cilíndrica de
proteína y líquido que contiene sustancias disueltas, todas encerradas en una
membrana que permite el paso de moléculas de agua. Cuando una célula de
este tipo se baña en una salmuera que tiene muchas más moléculas de agua
libre por pulgada cúbica que la que tiene, la naturaleza trata de igualar las
cosas forzando moléculas de agua libre a través de la membrana desde donde
son más abundantes, en la salmuera, a donde son menos abundantes, en lado
de la celda. Este proceso, en el que el agua se mueve de una solución que es
rica en agua en una solución relativamente pobre en agua se llama ósmosis, y
la presión que fuerza el agua a través de la membrana se llama presión
osmótica. En este caso, el resultado es una transferencia de agua de la
salmuera a las células, haciendo un pedazo de carne más jugosa.
Mientras tanto, ¿y la sal? Hay muy poca sal disuelta (Techspeak: muy
pocos iones de sodio e iones de cloruro) dentro de la célula, pero hay
toneladas de sal en la salmuera, generalmente de una a seis tazas por galón.
Una vez más, la naturaleza trata de igualar las cosas, esta vez por el proceso de
difusión: Algunos de los abundantes iones de sal fuera de la célula se difunden
o migran a través de la membrana en la célula. Allí, por un mecanismo que
todavía no se entiende completamente, aumenta la capacidad de la proteína
para contener el agua. El resultado es una pieza de carne sazonada y más
húmeda. Como ventaja, la carne bien puede ser más tierna, porque las
estructuras proteicas que unen más agua tienden a estar hinchadas y más
suaves.
 Por lo tanto, Brining es más eficaz para carnes magras relativamente sin
sabor que tienden a secarse cuando se cocinan, como los pavos de carne
blanca de hoy en día y los lomos de cerdo sin grasa. Pero eso, amigos míos, es
donde termina la ciencia y el arte toma el control, porque hay docenas de
maneras diferentes de salmuera y cocinar varios tipos de carne. No puede
haber una respuesta general a cuánto tiempo y en qué tan fuerte una solución
de sal se debe salmuera un determinado tipo de carne que posteriormente se
va a cocinar de cierta manera, a una cierta temperatura, durante un cierto
período de tiempo. Ahí es donde su confianza en el desarrollador de recetas
debe ser el factor decisivo, porque la regla de prueba y error. Si encuentras una
receta que te dé resultados tiernos, jugosos, no demasiado salados, atómalo y
no hagas preguntas.
Mientras estamos en un estado de ánimo salino, hablemos de la capacidad
de la sal para "sacar la humedad" de los alimentos, un método histórico de
secado y preservación de la carne y el pescado cubriéndola con sal de roca.
¿No es eso contrario a lo que acabo de decir sobre el aumento de la humedad
en las carnes salmueras? De nada. (Mírame retorcerme de esto.)
El agua salada y la sal seca no tienen el mismo efecto en los alimentos. La
ósmosis funciona debido a una diferencia en la cantidad de agua disponible
entre los dos lados de las membranas de las células. En salmuera, hay más
moléculas de agua disponibles fuera de la célula que dentro, por lo que la
presión osmótica fuerza parte del agua en el interior. Pero cuando cubres un
trozo de alimento salico de alto contenido en agua (y eso incluye casi todos los
alimentos) con sal sólida, parte de la sal se disuelve en la humedad superficial
para producir una película de solución salina extremadamente concentrada,
con una proporción extremadamente baja de agua, que eso dentro de las
células. Por lo tanto, hay más moléculas de agua disponibles dentro de las
células que fuera, y se extrae humedad.

Rock Cornish Brined Hens

Bob’s Mahogany Game Hens

Las gallinas de caza de Cornualles son sabrosas y jugosas, especialmente

cuando se salmueran antes de asar. En esta receta les damos un toque
asiático al preparar con una salsa de soja-ajo-jengibre para producir una
hermosa piel marrón caoba.
 ¿Cuánta salmuera usar? Coloque las gallinas en el recipiente, el
cuervo o la bolsa de plástico resellable en la que desea salmuera y agregue
agua para cubrirlas por completo. Luego retire las aves y mida la cantidad
de agua.

¿Qué tan fuerte debe ser una salmuera? Como regla general, usa 1
taza de sal kosher de Morton o 11 tazas de sal kosher Diamond Crystal
por cada 4 cuartos de agua. Azúcar y otros ingredientes se pueden añadir
para equilibrar los sabores.

2 gallinas de caza de Cornualles

4 cuartos de agua
1 taza de sal kosher de Morton
1 taza de azúcar morena oscura, ligeramente embalada
1/3 de taza de salsa de soja, preferiblemente Kikkoman
2 cucharadas de aceite de cacahuete
4 dientes de ajo
3 rodajas de jengibre tamaño níquel

1. Retire las gallinas de sus envolturas, limpie las cavidades y

enjuague bien. Vierta el agua en un tazón grande o en una olla.
Agregue la sal y el azúcar y revuelva hasta que se disuelvan. Pon
los pájaros en el líquido, del lado del pecho hacia abajo. Peso
con un plato para mantener a las aves completamente
sumergidas. Deje sentarse en un lugar fresco o refrigerador
durante 1 hora. Retire las aves de la salmuera y enjuague y
seque con toallas de papel. Si no los usa de inmediato, refrigere.

2. Precaliente el horno a 400°F. Ate las piernas libremente con

la cuerda, sólo para que no splay.

3. Vierta la salsa de soja en una taza de medición de vidrio de

1 taza y agregue el aceite. Poner los dientes de ajo a través de
una prensa de ajo y añadir a la soja y aceite. Mince el jengibre,
 poner en la prensa de ajo, y exprimir su jugo y cualquier trozo
que pueda pasar a través de la mezcla de soja. Batir la mezcla
para mezclar tanto como sea posible (el aceite no se mezclará
completamente, por supuesto), y pintar las aves por todas
partes con la mezcla. Coloque el pecho de las aves hacia abajo
sobre un estante sobre una sartén para asar.
4. Asar las aves durante 30 minutos, bastándose con la mezcla
de soja después de 10 y 20 minutos. Revuelve o bate bien la
salsa cada vez para suspender los fragmentos de ajo y jengibre
para que el cepillo de basting recoja algunos fragmentos y los
deposite en la piel. Si los goteos de la sartén comienzan a
fumar, agregue 1/2 taza de agua a la sartén. Gire el pecho de las
aves hacia arriba y continúe asando durante otros 30 a 40
minutos, batiendo cada 10 minutos. Asegúrese de poner
algunos de los sólidos en las pieles, especialmente en el basting
final.
Las aves serán tiernas, jugosas y marrones de caoba por todas
partes.

SIRVE 2 GENEROSAMENTE

No hay excusa para perder el jugo

Hamburguesas con mar salado

Hamburguesas cocinadas en una parrilla de gas o carbón pierden mucho

jugo goteando en el fuego. Pero cuando se cocinan en una sartén, los
jugos de evaporación dejan atrás sabrosos "pedacitos marrones", o
fondon la sartén. Eso sería maravilloso si la sartén fuera desglase con vino
u otro líquido para hacer una salsa. Pero cuando la cocción de sartén es
sencilla, hamburguesas sin ensalpimar, todos esos trozos marrones se
pierden.
 La solución: Cocine las hamburguesas sobre una fina capa de sal en la
sartén. La sal extrae jugos y los congeales rápidamente, formando una
corteza en la carne que evita que se pegue a la sartén y deje atrás sus
golosinas marrones. La hamburguesa resultante es crujiente por fuera, y
deliciosamente salada.

3/4 a 1 libra de mandril de carne molida

1/2 a 3/4 de cucharadita de sal kosher

1. Con las manos, acaricie y forma la carne suavemente en 2

óvalos de grasa. No comprima la carne más de lo necesario
para mantenerla unida.
2. Espolvorea sal kosher uniformemente sobre la superficie de
una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas. No debe cubrir el
fondo en una sola capa. Calienta la sartén salada durante 5
minutos a fuego medio-alto.
3. Coloque las hamburguesas directamente sobre la sal y
cocine sin girar durante 3 minutos en un lado, luego voltee y
cocine durante 3 minutos en el otro lado para raros o hasta que
se hagan a su gusto.

HACE 2 HAMBURGUESAS

BUENAS NOCHES, ENJUAGUE DULCE

 Las recetas siempre me dicen que marinar durante la noche, empapar durante la
noche, dejar reposar durante la noche, etc. ¿Cuánto dura "noche"?

Estoy contigo. ¿Por qué de la noche a la mañana? ¿Debemos creer que la luz
del día de alguna manera
interfiere con el proceso de marinado? ¿Y si son sólo las dos de la tarde
cuando llegamos al punto crítico de la receta? ¿Qué tan temprano puede
comenzar la "noche"? Si lo dejamos de la noche a la mañana, ¿debemos continuar
con la receta en el momento en que el gallo canta? ¿Y si tenemos que ir a trabajar
por la mañana? ¿Cómo evitas que algo se ponga de pie, por el amor de Dios?
Generalmente, "noche" está destinado a significar de ocho a diez horas, y en la
mayoría de los casos incluso doce probablemente no haría daño. Pero una receta
cuidadosamente escrita debe permitirnos establecer nuestros propios horarios.
Sólo díganos cuántas horas, gracias; somos lo suficientemente mayores como para
elegir nuestra propia hora de acostarse.

SKIM THAT SCUM!

Cuando hago sopa de pollo, poco después de que el agua comienza a hervir
alrededor del pájaro, aparece una escoria blanca y espumosa. Puedo desnatar la
mayor parte, pero el resto desaparece pronto. ¿Qué es esto, y estoy en lo correcto en
la eliminación de ella?

El material es proteína coagulada, unida por la grasa. Aunque no te haga daño,

no sabrá bien y lo mejor es eliminarlo por motivos puramente estéticos.
Cuando la proteína se calienta, se coagula. Es decir, sus moléculas largas y
enrevesadas se despliegan y luego se agrupan de nuevas maneras. Lo que sucedió fue
que parte de la proteína de su pollo se había disuelto en el agua donde, a medida que
subía la temperatura, comenzó a coagularse. Mientras tanto, parte de la grasa del ave se
había derretido en aceite que, como el petróleo no puede hacer, comenzó a llegar a la
superficie del agua, porque es menos densa que el agua. Dondequiera que los dos se
conocieran, el aceite recubrió la proteína coagulada y actuó como un salvavidas,
manteniéndola a flote como una escoria aceitosa. Todo comestible, pero no una vista
bonita.
A medida que la temperatura sube hasta a fuego lento, el aceite se adelgaza y
fluye, dejando que la proteína continúe aglutinándose. Eventualmente forma esas
pequeñas partículas marrones que se pueden ver en la sopa terminada, es decir, si
no has eliminado la escoria en sus primeras etapas. La escoria no ha desaparecido;
acaba de apretar en esas pequeñas motas marrones, muchas de las cuales se
pegarán a los lados de la olla en la línea de flotación, formando una especie de
(disculpe la metáfora) anillo de bañera.
Así que descremada temprano y diligentemente y serás recompensado con
una sopa limpia y agradable.

La cuchara ranurada ampliamente recomendada para desnatar escoria de sopas

y guisos no es realmente la mejor herramienta, porque sus agujeros son
demasiado grandes y se perderá mucho. La mejor herramienta para el
desnatado se llama (¡sorpresa!) un skimmer. Tiene un extremo de negocio
redondo y plano cubierto con una malla similar a una pantalla. Está disponible
en tiendas de utensilios de cocina.

LOOKY, LOOKY, LOOKY. AIN’T THAT OOKY?

Después de asar un pollo, hay todos estos goteos en la sartén. ¿Puedo usarlos
para algo?

No. Si tienes que preguntar, no te los mereces. Vierta la grasa, raspe el

resto del "ook" en un frasco, y envialo a mí por expreso de la noche a la
mañana.
En serio, este material se compone de jugos y geles maravillosamente
sabrosos, y sería un crimen alimentarlo a su máquina de lavar platos. A
menudo he pensado que si fuera un rey o un emperador, ordenaría a mis
cocineros que asen cien pollos, los arrojaran a los campesinos y me sirvieran
los goteos combinados en un plato de plata junto con varios panes crujientes.
Si no, pronto tendría un barril de la mejor salsa jamás hecha, porque todas
esas maravillosas grasas, jugos de pollo, geles de protienes y trozos dorados
son los cimientos del sabor de las grandes salsas.

JACK SPRAT WOULDN’T TOUCH IT

¿Por qué mi salsa resulta ser abultada o grasienta?

No tiene que ser abultado o graso. Todos conocemos a personas que

pueden
hacerlo a bulto y graso al mismo tiempo, ¿no?
Las protuberancias y la grasa surgen del mismo fenómeno básico: el aceite
y el agua no se mezclan. En tu salsa, quieres algunos de cada uno, pero tienes
que engañarlos para que se mezclen.
Primero, vamos a aclarar la terminología. El aceite, la grasa y la grasa son
las mismas cosas. Se llama grasa cuando es sólida y aceite cuando es líquido.
Cualquier grasa sólida se puede fundir en un líquido, y cualquier aceite líquido
se puede solidificar mediante enfriamiento.
En sus formas naturales, las grasas sólidas se encuentran generalmente en
animales y los aceites líquidos se encuentran en las semillas de las plantas.
Pero los profesionales de la comida las llaman todas las grasas de todos
modos, porque juegan el mismo papel en la nutrición.
La grasa es una consistencia intermedia entre la grasa sólida y el aceite
líquido. La palabra tiene una connotación desagradable (un restaurante
crummy se llama una cuchara grasienta), y nunca se oye en la mesa de la cena,
excepto en las circunstancias más terribles. En lo que sigue, usaré las palabras
grasa, aceite y grasa según sea necesario para transmitir mi punto. O
francamente, usaré el que quiera usar.
Un poco más sobre la nomenclatura: Originalmente, la salsa significaba el
jugo que gotea de la carne mientras se cocina. Cuando un asado se sirve
con ese líquido relativamente sin modificar, se dice que se sirve au jus (o-
ZHOO), que es francés para "con jugo". (Los menús que dicen "con au
jus" fueron escritos por tartamudos bilingues.) Desafortunadamente, la
mayoría del jus restaurante es sólo una "base" comercial en polvo hecha de
sal, aromatizantes y colorante de caramelo, disuelto en agua caliente.
Cuando agregas otros ingredientes a los goteos de sartén y los cocinas
juntos, estás haciendo salsa. ¿Y qué, entonces, es una salsa? Se hace en una
sartén separada, por lo general incorporando algunos de los mismos
goteos, pero aumentado por cualquier número de condimentos,
aromatizantes y otros ingredientes.
Hablemos del tipo más común de salsa: salsa de pan hecha de los goteos
de carne asada o aves.
A nadie le gusta la salsa acuosa, por lo que se debe usar un agente
espesante. That’s where flour comes in. Flour contains both starch and
protein. Thickening a
salsa con almidón de maíz o raíz de flecha, que son almidones que no
contienen proteínas, es un juego de bolas totalmente diferente, así que no trate
de sustituirlos por harina en lo que sigue.
Cuando termines tu pavo, retíralo del asador y examina el desorden en la
sartén. Notarás que hay dos tipos de líquidos: un líquido a base de aceite que
consiste en grasa de pavo derretida y un líquido a base de agua, que son los
jugos de la carne y las verduras más cualquier caldo o agua que puedas haber
añadido. El truco es incorporar ambos líquidos incompatibles en su salsa, ya
que cada uno contiene un conjunto único de sabores. Es decir, ciertos sabores
son solubles en grasa y otros son solubles en agua. Su objetivo es conseguir los
sabores a base de grasa y los sabores a base de agua para mezclar en una salsa
suave y homogénea.
Todo está en cómo manejas la harina, porque la harina no es sólo un
agente espesante; también hace el trabajo de mezclar el aceite y el agua.
La harina es un polvo muy fino que contiene ciertas proteínas (glutenina y
gliadina) que combinan forma una sustancia pegajosa, gluten, cuando
absorben agua. Ahora bien, si sólo fueras a tirar un poco de harina en la sartén
y remover, las proteínas y el agua se juntarían y formarían un regazo pegajoso.
Y como el regazo es a base de agua, el aceite no sería capaz de penetrarlo.
Terminarías con bultos de revolcones en un charco de grasa. Esta puede ser la
tarifa estándar en algunos hogares, pero la mayoría de los expertos están de
acuerdo en que la salsa no debe ser la parte más masticable de una cena de
Acción de Gracias.
¿Qué deberíahacer en su lugar? Es tan simple como uno-dos-tres (más
dos):(1) Separan los líquidos acuosos y aceitosos entre sí en uno de esos
separadores de salsa inteligentes que se vierten desde el fondo. (La grasa es la
capa superior, si debe preguntar.) (2) Mezclas la harina en parte de la grasa.
Esta mezcla de harina y grasa se llama roux (pronunciado roo). (3) Cocinas el
roux un poco para dorarlo y para deshacerte de cualquier sabor harina cruda.
(4) Sólo entonces se revuelve lentamente en los líquidos acuosos. La harina, el
aceite y el agua se mezclarán mágicamente en una salsa suave como si no
fueran enemigos naturales. (5) Finalmente, cocinas a fuego lento la salsa para
descomponer los granos de harina y liberar sus espesados almidones.
Así es como funciona.
Al mezclar la harina con grasa primero, se asegura de que cada grano
microscópico de harina se recubre con aceite, de modo que los jugos acuosos
no pueden pasar a través de goma de la proteína de la harina. Luego, cuando
remueves los jugos en el roux, los granos de harina se dispersan ampliamente,
llevándose sus recubrimientos de grasa junto con ellos.
 Y eso es exactamente lo que quieres: grasa y harina uniformemente
dispersas por todo el líquido para hacer una mezcla suave y homogénea. En
resumen, usted ha persuadido el aceite y el agua para fraternizar mediante el
uso de la harina como un portador de aceite en todo el agua. Luego, cuando
cocinas a fuego lento la salsa para dejar que la harina haga su trabajo de
engrosamiento, lo hace uniformemente en todo. No hay manchas gruesas ni
manchas delgadas. Sin grumos.
Si usted hace su roux con demasiada grasa, sin embargo, no todo será
recogido por la harina, y el exceso de grasa simplemente se quedará en
pequeñas piscinas grasientas, arruinando su reputación. Por otro lado, si usas
demasiada harina, no todo será recubierto por la grasa disponible, y la harina
extra se convertirá en pasta de biblioteca abultada tan pronto como agregues
el líquido acuoso. Así que es esencial mantener las cantidades de harina y
grasa casi iguales.
¿Cuánta harina, grasa y líquido acuoso? Para una parte de harina y una
parte de grasa, utilizar ocho o más partes de jugos líquidos y / o stock,
dependiendo de lo delgado que te gusta. Tu salsa será legendaria.

¿Le preocupa limpiar sus pollos y otras aves de corral antes de cocinarlos?
¿Tienes problemas para sacar a toda la gutsy de la cavidad? Utilizo un
cepillo de pelo con cerdas rígidas de plástico para mi "cepillo de tripa".
Girarlo dentro de la cavidad obtiene todos los fragmentos de hígado,
pulmón y dios-sabe-qué fuera de entre las costillas. Luego enjuagueto el
cepillo con agua caliente y lo pongo en el lavavajillas.

Un "cepillo de tripa" para limpiar las cavidades en

aves de corral crudas.
 ¡Buena salsa!

Perfect Chicken or Turkey Gravy Every Time

Hay tres cosas importantes a recordar al hacer salsa:

Combine y cocine partes iguales de grasa y harina multiusos.
Batir en la cantidad correcta de caldo a la consistencia que te
gusta. Cocine a fuego lento la salsa durante un total de 7
minutos.

La proporción estándar para la salsa es 1 parte de grasa, 1 parte de

harina, 8 o 12 partes líquidas. Por ejemplo: 1/2 taza de goteos de grasa,
1/2 taza de harina, 4 o 6 tazas de caldo. Otro: 4 cucharadas de grasa, 4
cucharadas de harina, 2 o 3 tazas de caldo. Utilice las mismas
proporciones al hacer salsa de ternera.
He aquí cómo hacerlo: El pavo o pollo ha sido retirado del horno y
puesto a descansar. Ahora mira en la sartén. Debe ser un glorioso lío de
grasa, jugos caldos y verduras doradas. La esencia de la salsa proviene de
estos goteos, junto con el caldo que se hace de los giblets.
Sí, puedes hacer la salsa justo en la sartén, pero hay un inconveniente.
Es difícil medir la cantidad de grasa, y eso por sí solo puede sesgar las
proporciones. Es difícil andar a dos quemadores en la estufa con esa
gigantesca sartén, y hace que sea un gran trabajo de limpieza después de
la cena.
Mejor hacer la salsa así: Vierta el contenido de la sartén, tanto grasa
como jugos, pero dejando atrás las verduras asadas, en una gran taza de
medición. La grasa y los goteos se separarán con la grasa en la parte
superior y serán más fáciles de medir.
 Salsa Básica de Pavo o Pollo

Pavo o pollo
1/2 taza de cebolla picada, apio, zanahorias de
1/4 de taza de grasa de la sartén
1/4 de taza de harina multiusos
Jugos de la sartén
Aproximadamente 2 tazas de pavo o caldo de
pollo
Sal y pimienta recién molida

1. Prepare el pavo o pollo para asarlo. Antes de colocarlo en el

horno, agregue la cebolla picada, el apio y las zanahorias a la sartén.

2. Asar el pájaro de acuerdo con su receta.

3. Haga el caldo de giblet mientras el pájaro se asa.

4. Cuando el pájaro esté hecho, retírelo a un plato para descansar

mientras hace la salsa.

5. Vierta todos los jugos en una taza de medición de vidrio.

6. Mida 1/4 de taza de grasa y devuélvala a la sartén.

7. Mida y reserve los goteos líquidos marrones. (Deseche la grasa

restante o déala a un lado para hacer salsa adicional para las
sobras.)

8. Raspa la parte inferior de la sartén para aflojar las verduras y los

trozos horneados.

9. 9. Agregue la harina a la sartén.

10. 10. Mezcle la grasa y la harina con una cuchara de madera,

haciendo una mezcla espesa y suave.
 11. A fuego lento, deje que el contenido de la sartén se
burbujee y cocine durante 2 minutos. Esto elimina el sabor de
la harina cruda.
12. Batir lentamente en los goteos marrones reservados y
suficiente caldo para llevar la salsa a la consistencia que desee,
alrededor de 2 tazas de líquido en total.
13. Cocine a fuego lento durante apenas 5 minutos más, hasta
que la salsa sea gruesa y lisa. Sazonar con sal y pimienta.
14. Colar en un bote de salsa.

RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

EN EL MAR

LA CARNE BLANCA REAL

¿Por qué el pescado cocina mucho más rápido que otras carnes?

Las carnes, como los vinos, pueden ser rojas o blancas. La carne de res es
roja; pescados y mariscos son generalmente blancos. El salmón es rosado,
rosado, si quieres, porque comen crustáceos de concha rosa. Los flamencos, si
te importa, son rosados por una razón similar.
En la cocina, pronto aprendemos que la carne de pescado blanco cocina
mucho más rápido que la carne roja. Es más que solo color, por supuesto;
carne de pez es inherentemente diferente en la estructura de la carne de la
mayoría de las criaturas corriendo, deslizándose y volando.
 En primer lugar, navegar a través del agua no califica exactamente como
ejercicio de culturismo, al menos cuando se compara con galopar a través de
la llanura o chorros por el aire. Por lo tanto, los músculos de los peces no
pueden ser tan Schwarzeneggish como los de otros animales. Los peces más
activos, como el atún, tienen más músculo rojo, que contiene más mioglobina
roja (ver página 126) y por lo tanto una carne más oscura.
Más importante es el hecho de que los peces tienen un tipo
fundamentalmente diferente de tejido muscular de la mayoría de los animales
terrestres. Para alejarse de sus enemigos, los peces necesitan ráfagas rápidas y
de alta potencia de velocidad, en contraposición a la resistencia de largo
recorrido que otros animales necesitan para correr, o que necesitaban al
mismo tiempo, antes de domesticar a algunos de ellos en la indolencia.
Los músculos generalmente se componen de paquetes de fibras, y los
músculos de los peces consisten predominantemente en las llamadas fibras de
contracción rápida. Estos son más cortos y delgados que las grandes fibras
musculares lentas de la mayoría de los animales terrestres, y por lo tanto son
más fáciles de desgarrar, como masticar, o descomponerse químicamente,
como por el calor de la cocción. Es por eso que el pescado es lo
suficientemente tierno como para comer crudo en sushi, mientras que el filete
tiene que ser picado para el steak tartar para hacerlo vulnerable a nuestros
molares.
Otra gran razón por la que la carne de pescado es más tierna que la de
otros animales es que los peces viven en un ambiente esencialmente ingrato,
por lo que tienen poca necesidad de tejido conectivo: el cartílago, los
tendones, los ligamentos, y de tal manera que otras criaturas necesitan
apoyando sus partes del cuerpo contra la gravedad y abrochando al árbol
esquelético. Así que los peces están hechos en su mayoría de músculo, con
muy poco gris, cosas masticables, y poco más que una simple columna
vertebral suficiente en el departamento de huesos. La relativa falta de tejido
conectivo del pescado significa una relativa falta de colágeno, la proteína que
se transforma en gelatina jugosa y agradable cuando se calienta. Esa es una de
las razones por las que el pescado se cocina más seco que muchos otros tipos
de carne. Otra razón es que, al ser de sangre fría, los peces no necesitan mucha
grasa aislante, lo que contribuiría a la jugosidad.
Por todas estas razones, el principal problema con el pescado es evitar
cocinarlo demasiado. Se debe cocinar sólo hasta que la proteína pierda su
calidad translúcida y se vuelva opaca, más o menos lo mismo que lo que le
sucede a la proteína en el blanco de un huevo. El pescado se pondrá duro y
seco si lo cocinas demasiado tiempo porque las fibras musculares se contraen,
encogiendo y endureciendo la carne; al mismo tiempo, se pierde demasiada
agua, secando el tejido. La regla general habitual es de ocho a diez minutos de
cocción por pulgada de espesor.
 Pescado cocido a la derecha

Pescado en un paquete

El pescado cocina tan fácilmente que incluso se puede cocer al vapor,

un método que también
impide que se seque. Un método clásico es en papillote, o envolver el
pescado en papel pergamino y calentar el paquete en el horno. En estos
días, podemos usar papel de aluminio.
Casi cualquier filete de pescado funcionará: lubina negra, salmón
coho, mero, pargo rojo o perca. El pescado cocina perfectamente (y sin
ver) cada vez. Los jugos del pescado al vapor se mezclan con los sabores
de las verduras y condimentos.

2 longitudes de 15 pulgadas de papel de aluminio

2 cucharaditas de aceite de oliva
2 filetes de pescado
Sal y pimienta
2 cebolletas, tanto blancas como verdes, cortadas por la mitad
transversalmente
2 ramitas de perejil
2 rodajas pequeñas de cebolla
8 tomates cherry maduros
2 cucharadas de vino blanco seco o jugo de limón
2 cucharaditas de alcaparras, escurridas, opcionales

1. Precaliente el horno a 425oF. Enjuague los filetes con agua

fría y séquelos en toallas de papel. Arrancar dos piezas de papel
de aluminio. Rocíe el aceite de oliva sobre la mitad de cada
pedazo de papel de aluminio.

2. Recoja uno de los filetes por un extremo y deslícelo en

 el aceite de oliva para cubrir. Repita con el otro lado. Repita
este procedimiento con el otro filete en su propia pieza de
papel de aluminio. Sazonar cada uno con sal y pimienta. Cubrir
con cebolletas y perejil y cubrir con rodajas de cebolla. Agregue
los tomates cherry, el vino y las alcaparras, si lo desea.

3. Doble cada lámina de papel de aluminio sobre el pescado y

las verduras. Doblar y engarzar los bordes para sellarlos y hacer
paquetes apretados. Coloque los paquetes en una hoja de
galletas con los lados y hornee durante 10 a 12 minutos.
4. Retirar del horno. Coloque cada paquete de papel de
aluminio en una sopa ancha o plato de pasta, abierto por corte
el lado sin engarzar con un cuchillo o tijeras, y deslice
suavemente el contenido, con su líquido, en el plato.

PORCIONES 2

ALGO ES PESCADO
¿El pescado tiene que oler a pescado?

De nada. La gente aguanta con pescado con olor a pescado porque

probablemente son pensando, bueno, ¿a qué más debe oler? Por extraño que
parezca, sin embargo, los peces no tienen por qué oler a pescado en absoluto.
Cuando están perfectamente frescos, sólo unas pocas horas de la
carricatura alrededor en el agua, los peces y mariscos prácticamente no tienen
olor. Un fresco "aroma del mar", tal vez, pero ciertamente nada más
maloliente. Es sólo cuando los mariscos comienzan a descomponerse que
adquiere ese aroma de pescado. Y el pescado comienza a descomponerse
mucho más rápido que otros tipos de carne.
 La carne de pescado (músculo de pescado) se compone de diferentes tipos
de proteínas de, por ejemplo, de carne de res o pollo. No sólo se limosna más
rápidamente por la cocción, sino que también se descompone más
rápidamente por enzimas y bacterias; en otras palabras, se echa a perder más
rápido. Ese olor a pescado proviene de productos de descomposición, en
particular amoníaco, compuestos de azufre y productos químicos llamados
aminas que provienen de la descomposición de los aminoácidos en las
proteínas.
Los olores de estos productos químicos se notan mucho antes de que la
comida se ponga francamente desagradable para comer, por lo que un ligero
olor a pescado indica sólo que tienes una buena nariz y el pescado no es tan
fresco como podría ser, no necesariamente que es malo. Las aminas y el
amoníaco son contrarrestados (Techspeak: neutralizado) por ácidos; es por
eso que las cuñas de limón se sirven a menudo con pescado. Si tienes vieiras
que huelen un poco madura, enjuáguelas rápidamente con jugo de limón o
vinagre antes de cocinar.
Hay otra razón por la que el pescado se echa a perder rápidamente. La
mayoría de los peces tienen el hábito antipático de tragar otros peces enteros,
y por lo tanto están equipados con enzimas que digieren el pescado. Si alguna
de estas enzimas debe escapar de las tripas por manipulación brusca después
de que un pez es capturado, rápidamente irán a trabajar en su propia carne. Es
por eso que los peces deben ser destripados tan pronto como sea posible
después de ser capturados.
Las bacterias de descomposición en y en los peces también son más
eficientes que las de los animales terrestres, porque están diseñadas para
operar en los mares fríos y fríos y arroyos. Para evitar que hagan su trabajo
sucio, tenemos que enfriarlos mucho más rápido y mucho más que nosotros
para preservar la carne de sangre caliente. Es por eso que el hielo, que nunca
llega por encima de los 32°, es el mejor amigo del pescador. El refrigerador de
su casa está a unos 40°F.
Una tercera razón por la que la carne de pescado se estropea más rápido
que la carne de tierra es que contiene más grasas insaturadas. Las grasas
insaturadas se vuelven rancios (oxidizar) mucho más fácilmente que las grasas
saturadas en la carne de res, por ejemplo. La oxidación de las grasas las
convierte en ácidos grasos de mal olor, que contribuyen aún más al olor a
pescado.
HACER MERLUZA FALSA
Compré unos palitos de cangrejo artificial el otro día, y realmente no estaban
mal. La etiqueta decía que estaban hechas de surimi. ¿Qué es eso y cómo lo
hacen?
 Surimi es carne de pescado que ha sido picada y fabricada en cangrejo y
formas similares a los camarones. Desarrollado en Japón para utilizar los desechos
de desechos de fileteado y para explotar algunas de las especies de peces menos
deseables capturadas en las redes, se ha ganado un punto de apoyo en los Estados
Unidos como una alternativa de bajo costo a las cosas reales.
Los restos de pescado, más a menudo de pollack y merluza, se pican, se lavan a
fondo para eliminar la grasa, los pigmentos y los sabores, se enjuagan, se enjuagan y se
secan parcialmente para reducir el contenido de humedad a alrededor del 82 por
ciento, después de lo cual se congelan hasta que sea necesario. Eso es surimi.
Para fabricar un producto dado, el surimi puede entonces ser triturado en fibras,
después de lo cual se añaden ingredientes como la clara de huevo y el almidón y un
poco de aceite para darle una textura similar a la de cangrejo real, camarones o
langosta. La mezcla se extruye como una hoja y se calienta brevemente para
estabilizarla en un gel. Las hojas se enrollan, doblan y/o moldean en palos u otras
formas, se saborizan y colorean para imitar las cosas reales, y se congelan para
enviarlas al mercado.
¿QUIERES PAPAS FRITAS O CAVIAR CON ESO?

En un catálogo vi varios tipos de cucharas de caviar que varían en precio de $12 a $50.
¿Por qué el caviar tiene que servirse con una cuchara especial y elegante?

Uno puede imaginar varias razones. (1) Los comerciantes asumen que cualquier
persona que
come caviar regularmente es una venta fácil. (2) El caviar se lo merece. (3, y menos
románticamente) Hay una razón química para ello.
El caviar es la hueva del esturión, un enorme pez de la era de los dinosaurios con
placas blindadas en lugar de escamas. El esturión vive principalmente en el Caspio y el
Mar Negro, aunque hay un creciente suministro de buenos caviares americanos de
esturión criado en granjas y otros peces. La costa del Caspio solía ser monopolizada
por Irán y la Unión Soviética, pero ahora es compartida por Irán, Rusia, Kazajstán,
Turkmenistán y un smidgen de Azerbaiyán.
 De tres especies principales de esturión del Caspio, la beluga es más
grande (hasta 1.700 libras) y tiene los huevos más grandes, que varían en color
de gris claro a gris oscuro a negro. Siguiente más grande es el osetra, que
puede crecer hasta 500 libras y tiene huevos grisáceos, gris-verdes o marrones.
El más pequeño es sevruga (hasta 250 libras), con pequeños huevos negros
verdosos.
Debido a que el caviar puede contener entre el 8 y el 25 por ciento de grasa
(y mucho colesterol), es perecedero y debe conservarse con sal. Los caviars de
la más alta calidad no contienen más del 5 por ciento en peso de sal añadida.
Se llaman malassol, que es ruso para ligeramente salado.
Ahí radica el problema: la sal es corrosiva. Puede reaccionar con cucharas
de plata y acero para producir trazas de compuestos que, según se supone,
imparten un sabor metálico al caviar.
Por lo tanto, las cucharas hechas de materiales inertes siempre se han
utilizado para el caviar. El oro, que es impermeable a la corrosión por la sal, se
utiliza a menudo, aunque el material honrado en el tiempo ha sido nácar, la
sustancia dura, blanca y brillante llamada nacre de la cual se hacen perlas y las
superficies internas de las conchas de molusco.
Pero éste es el siglo XXI. Ahora tenemos un material extremadamente
barato que es tan no reactivo, no corroído y sin sabor como nácar. Lo
llamamos plástico. Por suerte, una variedad de cucharas de plástico están
disponibles sólo para la pregunta en los restaurantes de comida rápida,
aunque no necesito señalar que no estaban destinados para el caviar.
Como servicio público, he investigado la idoneidad del caviar de cucharas
de Wendy's, McDonald's, KFC y Dairy Queen. (Taco Bell no proporciona
cucharas. Proporcionan esporas: utensilios con forma de cucharas con tinesat
los extremos. ¿Recuerdas el Búho y la cuchara de los Gatitos? Era una especie
de spork.) Por desgracia, todas estas cucharas eran demasiado grandes. Con el
tiempo, encontré que las cucharas de degustación en Baskin Robbins son del
tamaño ideal, y un color rosado para arrancar. (Es cortés pedir un poco de
helado cuando vas a adquirir tu cuchara gratis.)
Si crees que es sacrílego servir caviar de plástico, pero no quieres gastar
$600 por una cuchara de caviar Fabergé bañada en oro, prueba el llamado tiro
corporal. Haz un puño de una mano, con el pulgar apuntando hacia abajo, y
coloca una dollop de caviar sobre la telaraña de piel entre el pulgar y el dedo
índice. Luego cómetelo de tu mano y lávalo con un trago de vodka ruso o
polaco helado de un vaso de tequila estrecho.
 Na zdorovye! ¡Por tu salud!

ES UN CRUEL, MUNDO CRUEL

¿Las almejas y las ostras en la media concha siguen vivas cuando las comemos?

Estás de vacaciones en la orilla, ¿verdad? Abundan los restaurantes de

mariscos. Muchos tienen barras crudas, en las que hordas de hedonistas
descuidados están slurping cientos de moluscos sin suerte que han sido
degradados a la fuerza de bivalva a estado unival. Es natural ser exigente sobre
picar a una criatura tan recientemente aliviada de sus conchas de escudo y,
alma suave que eres, no puedes evitar preguntarte si aún están vivas.
Para resolver esta cuestión de una vez por todas, permítanme hacer esta
declaración definitiva: Las almejas y las ostras recién deshuesadas son, en
efecto, una especie de, más o menos vivas, se podría decir, en cierto modo. Así
que si eres una de esas personas que creen que las plantas sienten dolor
cuando las podas, es posible que quieras saltarte el resto de esta respuesta.
Considere la humilde almeja. Pasa sus días enterrado en la arena o el
barro, acurrucándose dentro de sus conchas, chupando agua a través de uno
de sus dos tubos (sifones), filtrando las yummies (plancton y algas), y
espoleando el agua residual a través del otro tubo. Y, por supuesto, en
ocasiones se reproduce. (Sí, hay almejas de niño y almejas de niña.)

Pero eso es casi todo lo que hace. Y para cuando llega a un restaurante,
conchas firmemente sujetas contra la indignidad de ser arrojado a la
atmósfera, ni siquiera está haciendo tanto. No tiene órganos de la vista o la
audición y, sin duda, no siente placer ni dolor, especialmente cuando está
adormecido por estar mantenido en hielo. ¿A eso le llamas vivir?

Demasiado para la biología. Ahora para la física: ¿Cómo se abren las

malditas cosas sin matarte?

AW, CARAMBA!
Compré almejas vivas en el mercado de pescado, pero tuve el diablo de un
tiempo para abrirlas. ¿Hay alguna manera fácil?
 Casi tanto ingenio humano se ha gastado en escabullendo almejas como
en la apertura de botellas de medicamentos a prueba de niños, pero con
muchas más lesiones. La gente ha recomendado seriamente todo, desde
martillos, archivos y sierras hasta la ejecución en la cámara de microondas.
Pero la fuerza bruta es totalmente innecesaria, y el calor del microondas puede
comprometer seriamente su sabor.
Para abrir las almejas de la manera fácil, ponerlas en el congelador durante
20 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño; quieres tenerlos muy fríos pero
no congelados. En esta condición anestesiada, no pueden aferrarse a sus
conchas muy firmemente. Luego, cogiéndo la almeja en una mano protegida
con toalla, presionas un cuchillo de almeja sano y redondeado, no un cuchillo
de ostra puntiagudo, entre las conchas en la ligera sangría cerca de los dos
extremos más puntiagudos. (Ahí es donde la almeja sobresale sus sifones.)
Deslizando el cuchillo contra la superficie interna de una cáscara, se cortan los
dos músculos que sostienen la cáscara (Techspeak: los músculos aductores), se
retuerce la cáscara en la bisagra y se descarta. Luego separas los músculos de la
misma manera de la cáscara restante, dejando la almeja en ella. Agrega un
dollop de media salsa de rábano picante y chile y tal vez una pizca de Tabasco
o un chorrito de limón, y deslízalo en tu boca.

Un cuchillo de almejas. La hoja plana se inserta entre

las conchas, mientras que un cuchillo de ostras es
más puntiagudo para "golpear" la bisagra.

¡VEN LIMPIO!

Una vez en vacaciones en la orilla, encontré unas almejas vivas. Los llevé de
vuelta a
el hotel y pedí a la cocina prepararlos para mí. Quería comerlos crudos. Después
de comerlos, le pregunté al chef cómo los había preparado. "Yo los abrí". ¿Por
qué esta criatura viva, arrancada directamente de su hábitat natural, necesita
ser limpiada o algo antes de ser comida entera?

Deberían serlo, pero no tienen que serlo. Ese paso a menudo se omite.
A medida que llegan del océano o del mercado de pescado, las almejas
vivas generalmente necesitan ser purgadas. Cuando fueron arrebatados de sus
pequeñas camas en la arena, tiraron de sus sifones y sujetaron sus conchas
firmemente, posiblemente atrapando algo de arena y cualquier otro jetsam
que pasara por estar en las cercanías. Además, la almeja tiene un canal
alimenticio similar a la vena en un camarón. Aunque no te hará daño, puede
ser un poco arenoso y no es la cosa más bonita para comer. Lo mejor es
limpiarlo.
Así que después de fregar el exterior de sus conchas, trate sus almejas con
un baño reparador en agua de mar simulada, un tercio de una taza de sal de
mesa por galón de agua, con una cucharada o algo de harina de maíz agitada y
déjelas solas durante aproximadamente una hora. Si miras en silencio (se
asustan a la vibración, no al sonido real), los verás alimentándose de la harina
de maíz y limpiándose a sí mismos. Después de un tiempo, te sorprenderá la
cantidad de escombros expulsados que habrá en la parte inferior del
recipiente. Dejarlos allí demasiado tiempo no servirá de nada, porque usarán
el oxígeno en el agua, golpeen sus puertas y dejarán de purgar.
Muchos libros de cocina y artículos de revistas nos dicen que purguemos
las almejas vivas remodándolas en agua del grifo, ya sea con o sin la harina de
maíz, pero un momento de reflexión muestra lo inútil que es. Aunque hay
cosas como las almejas de agua dulce, las que estamos hablando en vivo en
agua salada. Si fueras una almeja de agua salada sumergido en agua dulce, te
almejarías inmediatamente, sin atreverse a abrir tus conchas tanto como una
grieta, con la esperanza de que el medio ambiente eventualmente se volvería
más hospitably salado. Así que remojar las almejas en agua sin sal no logra
nada. Un baño en agua salada de la salinidad correcta, por otro lado, engaña a
las almejas para que piensen que están de vuelta en casa, con lo cual
sobresaldrán sus sifones, se alimentan y se purgarán de escombros.
Algunos restaurantes se saltan el paso de purga, y sus almejas pueden ser
arenosas. Eso es menos importante si las almejas se van a cocinar, pero la
arena en la parte inferior de el cuenco de sopa es una propina a este atajo de
cocina.
 Al menos sabrás que la sopa fue hecha de almejas reales en vivo, en lugar
de enlatadas o congeladas.
Las almejas de cáscara blanda, o almejas de vapor, tienen grandes sifones
("cuellos") y no pueden cerrar sus conchas por completo. Por lo tanto, siempre
tendrán algo de arena en ellos. Es por eso que los deslizas en caldo de almejas
antes de sumergirlos en mantequilla derretida y comerlos.

ENTRE UNA ROCA Y UN CARAPACHO

Las conchas de almeja y ostra son duras como una roca, pero las conchas de
camarón y cangrejo parecen de plástico delgado. ¿Por qué la diferencia?

Los llamamos todos los proyectiles porque se usan en el exterior, pero

cuando
hablar de "marmol", estamos incluyendo dos clases totalmente diferentes
de animales: crustáceos y moluscos.
Entre los crustáceos hay cangrejos, langostas, camarones y langostinos.
Sus proyectiles son placas cachondas y flexibles de "armadura" con bisagras. La
cubierta superior de un cangrejo o langosta se llama su caparazón. (Tuve que
tirar eso para justificar el punded en el título.)
Los crustáceos fabrican sus finas cáscaras de materia orgánica en su
mayoría: la quitina (KITE-in), un carbohidrato complejo que fabrican a partir
de los alimentos que comen. No disfrutarás de saber esto, pero los camarones,
los cangrejos y las langostas están estrechamente relacionados con insectos y
escorpiones, que también hacen sus cortezas externas de quitina. (Si eso te
agota, ten en cuenta que muchos biólogos ahora prefieren creer que los
crustáceos y los insectos evolucionaron independientemente. A los biólogos
también les gustan los mariscos.
Por otro lado, los moluscos bivalvos —almejas, ostras, mejillones, vieiras y
otras criaturas que viven entre pares de conchas duras— hacen que sus
conchas de minerales en su mayoría inorgánicos que sacan del océano,
principalmente carbonato de calcio, sustancia de la que están hechas la piedra
caliza, el mármol y las cáscaras de huevo. La próxima vez que tenga una almeja
o mejillón entero en su plato, observe las líneas de crecimiento curvadas o
crestas que son paralelas a los bordes exteriores. Estos representan las
sucesivas adiciones de nuevo material de concha,
depositado por el animal cada vez que creció lo suficiente como para necesitar
más espacio, por lo general durante las estaciones cálidas.

EL CAPARAZON PARTIDO

Mejillones en vino blanco

Los mejillones son regalos de comida rápida de la naturaleza del mar.

Son hermosos para contemplar en sus conchas de ébano, decoradas con
líneas de crecimiento concéntricas. Cocinan casi instantáneamente (se
hacen cuando sus conchas se abren) y son muy bajas en grasa y altas en
proteínas. Su textura es carnosa, y saben a mar, un poco salteada y
ligeramente dulce.
Mejillones criados en granjas (Mytilus edulus) de Maine están
disponibles en bolsas de dos libras en muchos mercados de pescado y
mejores supermercados. Pero si los puedes encontrar, los mejillones más
grandes, pelojos, jugosos y sabrosos que hemos comido son los
mejillones mediterráneos (Mytilus galloprovin cialis), criados en el
estado de Washington por Taylor Shellfish Farms.
In en cualquier caso, los mejillones cultivados son libres de arena y
sin percebes, y sólo necesitan un cepillado ligero antes de cocinar. La
mayoría de las barbas oscuras y de lana de acero han sido eliminadas. Un
tiray ligero elimina cualquier que pueda permanecer sobresaliendo entre
las conchas. Utilice el mismo vino para cocinar y beber.

2 libras de mejillones, limpios y debarbarizados

1 taza de vino blanco seco, como sauvignon blanc, sancerre o
Muscadet
1/4 de taza de cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
1/2 taza de perejil picado
2 cucharadas de mantequilla salada
 1. Enjuague los mejillones en agua del grifo, tirando de
cualquier barba que sobresalga tirando de la bisagra. Deseche
los mejillones cuyos proyectiles estén separados y no cierre
rápidamente cuando golpee con otro mejillón. Están muertos o
moribundos, y se echarán a perder muy rápidamente.
2. A una olla grande y profunda con una cubierta ajustada,
como una olla grande, agregue el vino, las cafranlas, el ajo y el
perejil. La olla debe ser lo suficientemente grande como para
acomodar los mejillones después de sus conchas abiertas,
además de una cierta sala de temblores; permitir al menos el
doble de su volumen precocinado. Pon a hervir el vino, luego
reduce el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 3
minutos. Aumente el fuego a alto. Añadir los mejillones; cubrir
bien y cocinar, agitando la sartén varias veces hasta que los
mejillones se abran, de 4 a 8 minutos, dependiendo de la olla y
el tamaño del mejillón.
3. Retire los mejillones del líquido con una cuchara ranurada
o skimmer y divida entre 2 cuencos de sopa grandes.
Rápidamente revuelve la mantequilla en el líquido de la sartén
para hacer una salsa ligeramente emulsionada.
4. Vierta el caldo sobre los mejillones y sirva inmediatamente
con pan crujiente y el vino blanco frío.

PORCIONES 2

Los dos tipos diferentes de conchas en crustáceos y moluscos significan que

las criaturas tienen que idear dos estrategias diferentes para el crecimiento.
Los moluscos, que crecen añadiendo más material a los bordes exteriores de
sus conchas, en efecto dejan salir sus pantalones, mientras que los crustáceos
fabrican trajes completamente nuevos.
Cuando un cangrejo o langosta se vuelve demasiado grande para sus
pantalones, se muda: Se divide las costuras de su caparazón, se arrastra hacia
fuera, y hace uno nuevo en un tamaño más grande. Si atrapamos a uno sólo
después del acto de desconexión, podemos ser tratados con el deleite Epicuro
de un cangrejo o langosta de cáscara blanda. Las "conchas blandas" son las
nuevas conchas en las primeras etapas de construcción.
El cangrejo azul del Atlántico, por ejemplo, necesita veinticuatro a setenta
y dos horas para completar este trabajo de construcción, lo que da a los
depredadores salivantes como nosotros el tiempo suficiente para atraparlos, lo
que no es fácil, porque al estar despojados de su armadura, se esconden en la
hierba de la anguila y tienen que ser raspados. Pero si tenemos suerte,
podemos atraparlos a la intemperie justo antes de que se muden. Los hombres
de agua expertos pueden decir de un vistazo cuando un cangrejo se está
acercando a arrojar su concha, y cuando se encuentran tales "pelados", se
mantienen en un bolígrafo especial hasta que se hace la escritura.
¿Y luego qué hacemos con ellos? Los cocinamos lo antes posible y nos
comemos todo el asunto. ¿Por qué pasar tiempo recogiendo la carne de una
concha cuando podemos encontrar cangrejos sin conchas? Todo lo que
tenemos que hacer es tres pequeños pasos de limpieza, que se hacen mejor
mientras los cangrejos todavía están vivos.
Bien, si eres aprensivo haz que tu pescadero lo haga por ti. Pero esto es lo
que hay que hacer. (1) Desmontar y desechar el delantal abdominal (ver más
abajo). (2) Cortar y desechar los ojos y las partes de la boca, que están en el
lado largo entre las dos grandes garras. (3) Levante las puntas puntiagudas
para encontrar y quitar las branquias emplumadas o, como a los exuberantes
folcloristas les gusta llamarlos, los dedos del diablo. Los llaman así porque las
branquias son filtros eficaces para cualquier impureza tóxica que pueda estar
en el agua, y comerlos puede ser riesgoso. Además, no saben muy bien. ¿Y qué
hay de "todas esas cosas de color amarillo-verde" dentro de los cangrejos? No
preguntes. Sólo cómetelo. Es delicioso.
Los cangrejos azules machos son generalmente más grandes que las
hembras, y se utilizan principalmente para el vapor y la selección, mientras
que las hembras se utilizan más para enlatamiento. ¿Cómo le dices a un
cangrejo macho de una hembra? Mira la parte inferior, y verás un "delantal",
un delgado colgajo de concha que cubre la mayor parte del abdomen. Si el
delantal tiene la forma exacta de la cúpula del Capitolio en Washington, D.C.
(¡honesto!), es una hembra madura, o sook. Si el delantal tiene la forma de la
Torre Eiffel en París, es un macho, o jimmie. Pero si es una hembra joven e
inmadura, el delantal parece una cúpula del Capitolio con un poco de la Torre
Eiffel en la parte superior. Durante la última muda antes de la madurez,
descarta la parte de la torre.
¿Y alguna vez te has preguntado por qué esas conchas de cangrejo verde
negruzco y langosta se vuelven rojas cuando se cocinan? El color rojo, un
químico llamado astaxantina, está presente pero no visible en las conchas sin
cocinar porque está atado (Techspeak: complejo)
 con ciertas proteínas para formar compuestos azules y amarillos que juntos se
ven verdes. Cuando se calienta, el complejo de astaxantina-proteína se rompe,
liberando astaxantina libre.

Ella vende cáscaras blandas junto a la orilla del mar

Cangrejos Salteados cáscara blanda

A algunos chefs les gusta presumir de saquear por chorros de sus

cangrejos con masa, migas de pan, harina de galletas, polvos de harina, o
especias. Nada de eso es necesario. De hecho, sofocan el delicado sabor
de un cangrejo muy fresco. Guarde los condimentos para la mesa. Todo
lo que necesitas son cangrejos frescos y vivos, mantequilla burbujeante y
un poco de respeto. Permita 2 cangrejos grandes o 3 pequeños por
porción.
Si los cangrejos no han sido limpiados por su pescadería, desgarrar y
desechar el delantal abdominal, cortar y desechar los ojos y las partes de
la boca, que están en el lado largo entre las dos grandes garras, y levantar
las puntas puntiagudas para encontrar y quitar las branquias
emplumadas.
Calienta una sartén a fuego medio-alto.
Añadir un bulto o dos de mantequilla sin sal y cuando espuma y
chisporrotea, deslízate en los cangrejos. No abarrotes la sartén.
Saltear hasta que estén doradas, por unos 2 minutos. Sazonar con sal
y pimienta. Gire con pinzas, sazone y cocine el otro lado durante unos 2
minutos más, hasta que esté bien coloreado y crujiente. Servir de
inmediato.

IT’S MAINE-LY A MATTER OF OPINION

Algunas personas dicen que la mejor manera de cocinar una langosta viva es
hervirla. Otros insisten en que el vapor es mejor. ¿Qué método debo usar?
 Para encontrar una respuesta autorizada, fui a Maine y entrevisté a varios
principales chefs y langostas. Encontré dos campamentos distintos: los
vapores acérrimos y los émbolos apasionados.
"Me sumerja", declaró desafiantemente el chef en un conocido restaurante
francés. Sumerge sus langostas en agua hirviendo con vino blanco y mucho
ajo pelado.
Pero según el chef de otro restaurante eminente, "Boiling extrae
demasiado sabor de las langostas. Incluso se puede ver el agua se vuelve verde
desde el tomalley [hígado] que se filtra. Vaporizamos nuestras langostas sobre
caldo de pescado o caldo de verduras".
El chef de una famosa posada al principio prometió lealtad a la escuela de
pensamiento "ebullición-dibujos-fuera" y dijo que vaporiza sus langostas sobre
agua salada. "Terminan con menos agua dentro", dijo. Pero cuando se
presiona, dijo que para el sabor "tanto hervir como al vapor son buenos.
Discutir sobre él es dividir pelos.
Este último sentimiento se hizo eco del dueño de una venerable libra de
langosta, que ha estado pescando, vendiendo y cocinando langostas durante
cuarenta años. "Solía vaporizarlos durante unos veinte minutos", dijo. "Tengo
clientes que insisten en que absolutamente deben ser cocidos al vapor sobre
agua salada. Todo el mundo tiene una opinión. Ahora los hiervo en agua de
mar durante unos quince minutos". Un creyente en la filosofía de que el
cliente siempre tiene razón, se negó a enumerar ya sea a babor o a estribor y
recomendar un método sobre otro.
¿Mi conclusión? Doble, doble, trabajo y problemas; vapor de langosta o
burbuja de langosta. Es un empate.
Lo único en lo que todo el mundo parecía estar de acuerdo, sin embargo,
es que el vapor toma más tiempo. ¿Por qué, me preguntaba? Teóricamente,
cuando el agua hierve, el vapor debe tener la misma temperatura que el agua.
Pero, ¿en realidad? Para responder a esta pregunta reparé en mi "laboratorio"
de cocina.
Puse unas pocas pulgadas de agua en una olla de langosta de tres galones,
la llevé a ebullición, cubrí la olla tan fuertemente como uno debe al cocer
alimentos, y luego medí la temperatura del vapor a varias distancias por
encima de la superficie del agua con un laboratorio preciso Termómetro.
(Cómo me las arreglé para montar la bombilla del termómetro dentro de la
olla cubierta mientras leo las temperaturas desde el exterior se explicará al
recibir un sobre autodirigido, sellado y un cheque o giro postal por $19.95
para ayudar a sufragar mis gastos médicos.)
 ¿Resultados? Con el quemador lo suficientemente alto como para
mantener el agua en un hervor rodante, las temperaturas a todas las distancias
por encima del agua eran exactamente las mismas que las del agua hirviendo:
210oF. (No, no 212. Mi cocina, junto con el resto de mi casa, está a mil pies
sobre el nivel del mar, y el agua hierve a temperaturas más bajas a altitudes
más altas.)
Pero cuando bajé el quemador a una ebullición lenta, la temperatura del
vapor bajó sustancialmente. Mi explicación es que parte del calor del vapor
siempre se está perdiendo a través del lado de la olla (que en este caso era
bastante delgada), y el agua tiene que estar hirviendo lo suficientemente
rápido como para seguir reponiendo ese calor con vapor fresco y caliente.
Conclusión: Cocine al vapor sus langostas en un estante sobre agua
hirviendo vigorosamente en una olla pesada y bien cubierta y estarán
expuestas exactamente a la misma temperatura que si estuvieran siendo
hervidas.
El misterio, entonces, es por qué todos los cocineros me dicen que
vaporizar langostas por un tiempo un poco más largo que cuando las hierven.
En su libro completo Lobster at Home (Scribner, 1998), por ejemplo, Jasper
White recomienda hervir una langosta de 11 libras durante 11 a 12 minutos o
al vapor durante 14 minutos. (Estos tiempos son más cortos que los chefs de
Maine reportados porque cocinan varias langostas en un lote y es un caso
simple de más carne, más calor.)
La respuesta, creo, radica en el hecho de que el agua líquida puede
contener más calor (Techspeak: tiene una mayor capacidad de calor) que el
vapor hace a la misma temperatura, por lo que tiene más calor para donar a las
langostas. Además, el agua líquida es un conductor mucho mejor de calor que
el vapor, por lo que puede entregar esas calorías de manera más eficiente en
las langostas y se cocinarán en un tiempo más corto.
Ahora, no soy chef. Pero por otro lado, los chefs no son científicos. Así
que los chefs que entrevisté pueden ser excusados por hacer algunas
declaraciones científicamente erróneas. Aquí están algunos de ellos y por qué
se equivocan.
"El vapor hace una temperatura de cocción más alta que la ebullición."
Como mostraron mis experimentos, las temperaturas son las mismas.
"El agua salada hace vapor a temperatura sano." Bueno, tal vez un poco,
porque la temperatura de ebullición es más alta, pero por unas centésimas de
grado a lo sumo.
"La sal marina en el agua humeante le da un mejor sabor al vapor." La sal
no sale del agua y entra en el vapor, por lo que el tipo de sal, o ninguna sal en
absoluto, no puede tener ningún efecto. Incluso dudo que las esencias del vino
o el caldo en el agua humeante podría penetrar la cáscara de la langosta lo
suficiente
 para tener algún efecto sobre el sabor de la carne. Las langostas son
bestias bien blindadas.
Así es como Chip Gray, un nativo de Down-Easter, me dijo que cocina
langostas en la orilla: Primero, adquiera una longitud de 4 a 6 pies de estufa en
una ferretería. En la orilla, construye una fogata. Ahora enchufe un extremo
de la tubería con algas y tire un par de langostas y un puñado de almejas.
Rellena en un segundo tapón de algas y rematar con más langostas y almejas.
Continúe alternando algas y mariscos hasta que se quede sin langostas o
estufa. Rematar todo con un último tapón de algas marinas y poner la tubería
a través de la fogata. A medida que la comida se cocina, baste continuamente
con una taza o dos de agua de mar vertida en el extremo superior de la tubería;
se convertirá en vapor a medida que rueda hacia abajo. Después de unos 20
minutos, vierta el contenido de la estufa en una sábana en el suelo.
"Es muy bueno", dice Chip.

Cómo cocinar una langosta

Langosta Viva Hervida

En el mercado de pescado, seleccione una langosta viva, que se voltea la

cola y levanta garras por persona. (Recoge una langosta agarrando su
espalda, detrás de la cabeza.) Si se cae cuando se levanta, olvídelo y
volver otro día; no es fresco.
Lleve las langostas a casa en un recipiente que permita mucho espacio
para respirar y las mantenga frescas. A pesar de que son acuáticas,
pueden vivir en el aire durante varias horas si se mantienen frescas y
húmedas.
Seleccione un depósito cubierto y profundo lo suficientemente grande
como para contener las langostas completamente sumergidas en agua.
(Utilice 3 cuartos de agua por 11 x 2 a 2 libras de langosta, teniendo en
cuenta que la olla no debe llenarse más de tres cuartas partes llenas.)
A medida que se acerca el momento de la verdad, agregue 1/3 de taza
de sal kosher por cada galón de agua (para crear agua de mar simulada)
y llévela a un hervor rodante.
Recoge las langostas una a la vez y sumérgelas en la cabeza primero.
Cubrir, volver a hervir, luego reducir el fuego y hervir a fuego lento.
Una langosta de 11 libras tardará unos 11 minutos; 1 libra, unos 8
minutos; 2 libras, unos 15 minutos. No cocine demasiado, o la carne
delicada se endurecerá.
Con pinzas, retire la langosta del agua, teniendo cuidado de no dejar que
se deslice de nuevo en el agua y salpicar. Colocar en un mostrador
cubierto de papel o tela.
Escurrir el exceso de agua de la langosta perforando un pequeño agujero
entre los ojos con la punta de un cuchillo pequeño. Prop cada langosta en
una olla o en el fregadero con la cabeza hacia abajo para que los líquidos
drenen de la carcasa. Esto hace menos desorden cuando se abre la
langosta.
Batir a la mesa y servir con mantequilla derretida y cuñas de limón.
Capítulo seis
 Fuego y hielo

MIRA EN LA COCINA en todas tus comodidades modernas: tu

tostadora, su licuadora, su procesador de alimentos, su molinillo de café, su
batidora, su cafetera, todos los dispositivos que utiliza sólo de vez en cuando
para fines especializados.
Ahora mira los únicos dos electrodomésticos en tu cocina que usas todos
los días y no podrías prescindir de: uno que hace calor y uno que hace frío. En
comparación con su procesador de alimentos, es posible que no piense en su
estufa y refrigerador como electrodomésticos modernos, pero son
sorprendentemente recientes adiciones al arsenal humano de equipos de
cocina y conservación de alimentos.
La primera gama de cocina, un recinto que contiene un combustible en
llamas (inicialmente, carbón) que calienta una superficie plana para cocinar,
fue patentado hace menos de 375 años, anunciando el fin de más de un millón
de años de cocción sobre fuegos abiertos. Y el refrigerador eléctrico reemplazó
el hielo por enfriarsólo dentro de los recuerdos de algunos de los lectores de
este libro.
Cuando traes comida fresca a casa del mercado, puedes ponerla en el
refrigerador, cuyas bajas temperaturas evitarán que se estropee. Luego puedes
usar las altas temperaturas de la estufa para convertir algunos de esos
alimentos en una forma más agradable y digerible. Después de haber cocinado
y servido la comida, puede volver a poner algunas de las sobras en el
refrigerador o congelador para conservarlos. Y algún tiempo después, puedes
sacarlos del refrigerador y calentarlos de nuevo. La manipulación de los
alimentos en nuestras cocinas parece implicar una ronda continua de
calefacción y refrigeración, de usar fuego figurativo y hielo. Sólo hoy, hacemos
esos trabajos con gas y electricidad.
¿Qué hacen el calor y el frío a nuestros alimentos? ¿Cómo podemos
controlarlos para producir los mejores resultados? Podemos quemar nuestra
comida con demasiado calor, pero por otro lado el congelador puede
"quemarlo" con... bueno, ¿qué es la quemadura del congelador,
¿de todas formas? ¿Y qué está pasando cuando realizamos la mayor parte
elemental de todas las operaciones de cocción, la ebullición del agua? Hay más
de lo que crees.

COSAS CALIENTES

C ES PARA CALORIA
Sé que una caloría es una unidad de calor, pero ¿por qué comer calor me hace
gorda? ¿Qué pasa si comí sólo alimentos fríos?

Una caloría es un concepto mucho más amplio que el calor; es una cantidad
de cualquier tipo de energía. Podríamos medir la energía de un camión Mack a
exceso de velocidad en calorías, si quisiéramos.
La energía es lo que hace que las cosas sucedan; llámalo "oomph" si lo deseas.
Viene en muchas formas: movimiento físico (piensa en el camión Mack), energía
química (piensa en dinamita), energía nuclear (piense en el reactor), energía
eléctrica (think battery), energía gravitacional (think waterfall), y sí, la forma más
común de todo, calor.
No es el calor lo que es tu enemigo; es la energía, la cantidad de energía para
vivir que tu cuerpo obtiene metabolizando los alimentos. Y si metabolizar ese
pastel de queso produce más energía de la que usas al caminar desde el
refrigerador hasta el televisor, tu cuerpo almacenará el exceso de energía como
grasa. La grasa es un almacén concentrado de energía, porque tiene el potencial
de desprender mucho calor cuando se quema. Pero no saques conclusiones
precipitadas. Cuando un anuncio promete "quemar grasa", es sólo una metáfora;
un soplete no es un dispositivo viable para bajar de peso.
Cuánta energía es una caloría, y por qué diferentes alimentos "contienen" (es
decir, producen) varios números de calorías cuando se metabolizan?
Dado que el calor es la forma más común y familiar de energía, la caloría se
define en términos de calor, cuánto calor se necesita para elevar la temperatura
del agua en una cierta cantidad. Específicamente, como el término se utiliza en la
nutrición, una caloría es la cantidad de calor que se necesita para elevar la
temperatura de un kilogramo de agua en 1 grado Celsius.
 (Los químicos, a diferencia de los nutricionistas y dietistas, usan una
"caloría" mucho más pequeña, de solo una milésima parte como grande. En su
mundo, las calorías nutricionales se denominan kilocalorías. Pero en este libro
utilizo la palabra calorías para significar la común de la que hablan los libros
de alimentos, las etiquetas de los alimentos y las dietas.)
He aquí una idea de cuánto calor es una caloría: Una caloría nutricional es la
cantidad de calor que se necesitaría para elevar la temperatura de una pinta de
agua en 3.8 oF.
Diferentes alimentos, como todo el mundo sabe, nos proporcionan diferentes
cantidades de energía alimentaria. Originalmente, el contenido calórico de los
alimentos se midió quemándolos en un recipiente lleno de oxígeno sumergido en
agua y midiendo cuánto subió la temperatura del agua. (El aparato se llama
calorímetro.) Podrías hacer lo mismo con una porción de tarta de manzana para
averiguar cuántas calorías libera.
Pero es la cantidad de energía liberada cuando una rebanada de pastel se
quema en oxígeno la misma que la cantidad de energía liberada cuando se
metaboliza en el cuerpo? Sorprendentemente, lo es, a pesar de que los mecanismos
son muy diferentes. El metabolismo libera su energía mucho más lentamente que
la combustión, y misericordiosamente sin llamas. (La acidez estomacal no cuenta.)
La reacción química general es exactamente la misma, sin embargo: Alimentos más
oxígeno produce energía más varios productos de reacción. Y es un principio
básico de la química que si las sustancias inicialy final son las mismas, entonces la
cantidad de energía dada es la misma, independientemente de cómo tuvo lugar la
reacción. La única diferencia práctica es que los alimentos no se digieren o se
"queman" completamente en el cuerpo, por lo que en realidad salimos de ellos
algo menos que la cantidad total de energía que liberarían al ser quemados en
oxígeno.
En promedio, terminamos recibiendo alrededor de 9 calorías de energía
de cada gramo de grasa y 4 calorías de cada gramo de proteína o
carbohidratos. Así que en lugar de correr hacia el laboratorio y prender fuego
a todos los alimentos a la vista, los nutricionistas en estos días simplemente
suman el número de gramos de grasa, proteína sin carbohidratos en una
porción y se multiplican por 9 o 4.
Su tasa normal de metabolismo basal (la cantidad mínima de energía que
usa con solo respirar, bombear la sangre, digerir sus alimentos, reparar sus
tejidos, mantener la temperatura corporal normal y mantener su hígado y
riñones, etc., haciendo su trabajo) es aproximadamente 1 calorías por hora
por cada kilogramo (2,2 libras) que pesas. Eso es alrededor de 1,600 calorías
por día para un macho de 150 libras. Pero eso puede variar bastante
dependiendo del sexo
 (las mujeres requieren aproximadamente un 10 por ciento menos), edad,
salud, tamaño del cuerpo, forma, etc.
Entre otras cosas, el aumento de peso depende de cuánto su ingesta de
energía alimentaria por encima y más allá de su tasa de metabolismo basal
excede su gasto de energía por ejercicio, sin contar el levantamiento de
horquillas. Para un adulto sano promedio, la Academia Nacional de Ciencias
recomienda una ingesta diaria de 2.700 calorías para los hombres y 2.000 para
las mujeres, más para los deportistas y menos para las papas de sofá.
La teoría esperanzadora sobre comer alimentos fríos y privados de calorías
ha sido descartada en varias formas durante algún tiempo, pero
desafortunadamente, no funcionará. Una variación que he oído es que beber
agua helada te ayudará a perder peso porque debes gastar calorías en calentar
el agua a tu temperatura corporal. Eso es cierto en principio, pero trivial.
Calentar un vaso de 8 onzas de agua helada hasta la temperatura corporal
utiliza menos de 9 calorías, el equivalente a un solo gramo (un 454 de una
libra) de grasa. Si la dieta fuera así de simple, los spas "gordo-granja" tendrían
piscinas de agua helada. (El temblor también consume energía.) Y
desafortunadamente, mientras que la mayoría de las sustancias se reducen
cuando sus temperaturas se reducen, la gente no lo hace. No por mucho
tiempo, de todos modos.

LOS EFECTOS DEL DULCE EN LA DIETA

Si hay nueve calorías en un gramo de grasa, eso significa que hay más de 4,000
calorías en una libra (454 gramos) de grasa. Pero he leído que para perder una
libra de grasa debo reducir mi ingesta por sólo 3.500 calorías. ¿Por qué la
discrepancia?

Al no ser nutricionista, le pregunté a Marion Nestle, profesora y

presidenta de la Departamento de Nutrición y Estudios alimentarios de la
Universidad de Nueva York.
"Factores de humo", dijo.
En primer lugar, el contenido de energía real de un gramo de grasa es más
cercano a 9.5 calorías. Pero eso sólo haría que la discrepancia sea más grande.
El hecho es que el número de calorías de energía que obtenemos al comer un
gramo de grasa es bastante menor que eso debido a la digestión incompleta,
absorción, y el metabolismo. Ese es un factor de caramelo.
 "Otro factor de fusdge", continuó Nestle, "se aplica al número de calorías
en una libra de grasa corporal. La idea es que la grasa corporal es sólo
alrededor del 85 por ciento de grasa real". El resto consiste en tejido conectivo,
vasos sanguíneos y otras cosas que probablemente preferirías no conocer.
Por lo tanto, con el fin de perder una libra de grasa de la vida real, su
resultado final, por así decirlo, es que usted debe privarse de sólo unas 3.500
calorías. Y aléjate del dulce.

REALMENTE ALTA COCINA

Mi esposo, mi hija y yo regresaremos a La Paz, Bolivia, para adoptar

otro bebé. Debido a la gran altitud, el agua hirviendo puede tardar horas
en cocinar cosas. ¿Hay alguna regla general sobre cuánto tiempo se tarda
en cocinar algo a varias altitudes? ¿Y hervir botellas a esta altitud matará
gérmenes?

La elevación en La Paz va de 10,650 a 13,250 pies sobre el nivel del mar,

dependiendo de la parte de la ciudad en la que te encuentras. Y como
usted sabe, el agua hierve a temperaturas más bajas en elevaciones más altas.
Esto se debe a que para escapar del líquido y hervir en el aire, las moléculas de
agua tienen que luchar contra la presión descendente de la atmósfera. Cuando
la presión atmosférica es menor, ya que está a altitudes más altas, las
moléculas de agua pueden hervir sin tener que calentarse tanto.
La temperatura de ebullición del agua disminuye alrededor de 1,9 oF por
cada 1.000 pies sobre el nivel del mar. Así que a 13,000 pies, el agua hervirá a
187oF. Las temperaturas por encima de 165oF generalmente se cree que son lo
suficientemente altas como para matar la mayoría de los gérmenes, por lo que
debe estar bien en esa puntuación.
Es difícil generalizar sobre los tiempos de cocción, porque los diferentes
alimentos se comportan de manera diferente. Sugiero preguntar a los
lugareños cuánto tiempo cocinan su arroz, frijoles y similares. Por supuesto,
siempre puede sorpasar una olla a presión sobre el avión y fabricar su propia
atmósfera de alta presión a voluntad.
 Hornear es un juego de pelota completamente diferente. Por un lado, el
agua se evapora más fácilmente a grandes altitudes, por lo que tendrá que
añadir más agua a las masas y masas. Y debido a que hay menos presión para
mantener presionado el gas de dióxido de carbono liberado por el polvo de
hornear, el gas puede salir claramente de la parte superior de su pastel,
dejándolo plano. Así que debes usar menos polvo para hornear. Todo esto
puede ser muy complicado. Mi consejo es dejar la cocción a las pastelerías
locales.

PROYECTO HEAD-START
Mi esposo afirma que el agua tibia tarda más en hervir que el agua fría, porque
está en el proceso de enfriamiento a medida que lo coloca en la estufa. Creo que
eso es ridículo. Pero él tomó física en la universidad y yo no.

¿Qué grado obtuvo en física? Aparentemente, tu intuición está dando sus

frutos.
mejor que su matrícula, porque tienes razón y él está equivocado.
Pero puedo adivinar lo que está pensando. Algo sobre el impulso, apuesto,
porque si un objeto ya está cayendo, en temperatura, presumiblemente,
debería requerir tiempo y esfuerzo extra para darle la vuelta y hacerlo subir.
Primero tienes que matar su impulso descendente.
Eso es muy bueno y cierto para los objetos físicos, pero la temperatura no
es un objeto físico. Cuando el informe meteorológico dice que la temperatura
está bajando, apenas esperamos oír un accidente.
La temperatura es sólo nuestra forma humana artificial de expresar la
velocidad media de las moléculas en una sustancia, porque su velocidad es lo
que hace que una sustancia caliente; cuanto más rápido se mueven sus
moléculas, más caliente es. No podemos entrar y registrar la velocidad de cada
molécula, así que inventamos el concepto de temperatura. Es realmente poco
más que un número práctico.
En una olla de agua tibia, los millones de moléculas revolotean a una
velocidad media más alta que en una olla de agua fría. Nuestro trabajo en el
calentamiento de la olla es dar más energía a esas moléculas y hacer que se
muevan aún más rápido, eventualmente lo suficientemente rápido como para
hervir. Obviamente, entonces, las moléculas calientes requerirán menos
energía añadida que las frías, porque ya están a mitad de camino a la línea de
meta: el punto de ebullición. Así que el agua tibia hervirá primero. Y puedes
decirle que lo dije.
 El uso de agua caliente del grifo para cocinar puede ser imprudente por
otra razón. Las casas más antiguas pueden tener tuberías de agua de cobre que
se unen con soldadura que contiene plomo. El agua caliente puede lixiviar
pequeñas cantidades de plomo, que es un veneno acumulativo. Así que es una
buena idea usar siempre agua fría para cocinar. Sí, tardarás más en hervir,
pero como puedes vivir más tiempo puedes ahorrar tiempo.

PONER UNA TAPA ENCIMA!

Mi esposa y yo no estamos de acuerdo en si una olla de agua hierve antes si
mantienes la tapa. Ella dice que sí, porque sin la tapa se perdería mucho calor.
Digo que tardará más en hervir, porque la tapa aumenta la presión y eleva el
punto en el que el agua va a hervir, como en una olla a presión. ¿Quién tiene
razón?

Tu esposa gana, aunque tienes razón.

A medida que se calienta una olla de agua y su temperatura sube, se
produce más y más vapor de agua por encima de la superficie. Esto se debe a
que cada vez más moléculas superficiales ganan suficiente energía para saltar
al aire. La creciente cantidad de vapor de agua transporta una cantidad
creciente de energía que de otra manera podría ir a elevar la temperatura del
agua. Además, cuanto más se acerca el agua a su temperatura de ebullición,
más energía lleva cada molécula de vapor de agua, por lo que más importante
se vuelve no perderlos. Una tapa de la olla bloquea parcialmente la pérdida de
todas esas moléculas. Cuanto más apretada sea la tapa, más moléculas
calientes se conservarán en la olla y más pronto hervidirá el agua.
Su punto, que una tapa aumenta la presión dentro de la olla como en una
olla a presión, elevando así el punto de ebullición y retrasando la ebullición
real, es correcto en teoría, pero insignificante en la realidad. Incluso una tapa
de una libra ajustada y fuerte en una olla de diez pulgadas elevaría la presión
en el interior en menos de una décima parte de un por ciento, lo que a su vez
elevaría el punto de ebullición en sólo cuatro centésimas de grado Fahrenheit.
Probablemente podríaretrasar la ebullición más tiempo observando la olla.
 REDUCING ISN’T EASY
El otro día estaba haciendo un deglacé reduciendo el caldo de ternera a una
pequeña fracción de su volumen. ¡Pero parecía tomar para siempre! ¿Por qué es
tan difícil reducir ésta acción?

Evaporar el agua suena como la cosa más simple del mundo. ¿Por
qué, sólo dejar un charco de agua de pie alrededor y se evapora por sí
mismo. Pero eso lleva tiempo, porque las calorías necesarias no fluirán en
el agua muy rápido desde el aire relativamente frío de la habitación.
Incluso en la estufa, donde estás alimentando muchas calorías en un
depósito de un quemador caliente, es posible que tengas que hercer a
fuego lento durante una hora o más para lograr esa instrucción de receta
enloquecedoramente simple para "reducir a la mitad".
Reducir una cantidad excesiva de agua puede ser tan frustrante como
reducir una cantidad excesiva de grasa corporal, ya que es mucho más
difícil deshacerse de lo que cabría esperar. Para hervir incluso una
pequeña cantidad de agua requiere una cantidad sorprendente de energía
térmica.
Aquí está el porqué.
Las moléculas de agua se pegan muy firmemente unas a otras. Por lo
tanto, requiere mucho trabajo, es decir, el gasto de mucha energía,
separarlos de la mayor parte del líquido y enviarlos volando al aire como
vapor. Por ejemplo, con el fin de hervir una pinta de agua, es decir, para
convertirlo de líquido a vapor después de que ya está en el punto de
ebullición, su quemador de rango debe bombear más de 250 calorías de
energía térmica en él. Esa es la cantidad de energía que una mujer de
125 libras usaría en subir escaleras sin parar durante 18 minutos. Sólo
para hervir una pinta de agua.
Por supuesto, puede subir el quemador para añadir calor más
rápidamente. La temperatura del líquido nunca subirá por encima de su
punto de ebullición, pero se burbujeará más vigorosamente y más
burbujas se llevarán a cabo más vapor. Sin embargo, es imprudente hacer
eso a una población, a menos que ya lo haya tensado y desgrasado. Hasta
entonces, la ebullición, a diferencia de la cocción suave, dividirá los
sólidos en pequeños trozos y la grasa en pequeños glóbulos suspendidos,
los cuales enturbiarán el líquido. Una mejor manera de acelerar las cosas
es transferir el líquido a una sartén más ancha y poco profunda. Cuanta
más superficie tenga el líquido, más se exponga al aire y más rápido
 PORQUE NO PUEDES COCINAR SOBRE UNA VELA
Estoy comprando una nueva gama, y toda la literatura sigue hablando de
"Btu's." Sé que tienen que ver con lo caliente que se pondrán los quemadores,
pero ¿qué significa exactamente esos números Btu para mí?

Un Btu es una cantidad de energía, así como una caloría es una cantidad
de energía. Ambos se utilizan más comúnmente para medir las cantidades de
calor.
El Btu, que significa unidad térmica británica, fue inventado por
ingenieros, así que si bien tiene sentido para los chicos que diseñan las estufas,
no significa mucho para nosotros en la cocina. Pero por pura suerte resulta ser
casi exactamente una cuarta parte de una caloría nutricional. Así, por ejemplo,
las 250 calorías que se necesitan para hervir una pinta de agua es igual a 1.000
Btu.
Otro ejemplo: La cantidad total de calor que desprende la quema de una
vela promedio es de aproximadamente 5.000 Btu. Esa es la cantidad de energía
química que la cera contenía intrínsecamente, y el proceso de combustión
convierte esa energía química en energía térmica. Pero una vela libera su calor
lentamente durante un período de varias horas, por lo que no es bueno para
cocinar. En caso de que te hayas estado preguntando, por eso no puedes
saltear una hamburguesa sobre una vela.
Para cocinar, necesitamos mucho calor entregado en un corto período de
tiempo. Por lo tanto, los quemadores de rango se clasifican de acuerdo con la
rapidez con la que pueden bombear calor, expresado como Btu por hora en
sus ajustes superiores. La confusión se produce cuando la gente descuida decir
"Btu por hora" y simplemente decir "Btu". Pero las calificaciones Btu de los
quemadores no son cantidades de calor; son las velocidades máximas a las que
pueden bombear calor.
La mayoría de los quemadores de gas doméstico o de rango eléctrico
producen de 9.000 a 12.000 Btu por hora. Los quemadores de gas en las
cocinas de los restaurantes son capaces de apagar el calor dos veces más
rápido, porque por un lado sus tuberías de suministro de gas son más grandes
y pueden alimentarse en más gas por minuto. Además, las gamas de
restaurantes generalmente tienen varios anillos de quemadores concéntricos
en lugar de solo uno. Los restaurantes chinos que necesitan hacer cocina wok
a alta temperatura tienen amplios quemadores de gas que escupen calor como
un dragón con un bocado de pimientos habaneros.
¿Recuerdas que para hervir una pinta de agua de un caldo requiere 1.000
Btu de calor? Bueno, usando tu quemador de 12.000 Btu por hora, eso debería
tomar una doceava parte de una hora o cinco minutos. Pero sabes que toma
mucho más tiempo que eso.
La razón es que la mayor parte del calor emitido por el quemador se
desperdicia. En lugar de entrar directamente en el líquido en la sartén, la
mayor parte de ella entra en el calentamiento de la propia sartén y el aire
circundante. Ponga dos ollas diferentes de alimentos en dos quemadores
idénticos establecidos en niveles idénticos y se calentarán y cocinarán de
manera muy diferente dependiendo de sus formas y tamaños, de qué
materiales están hechos, cuánto y qué tipos de alimentos contienen, etc. Es por
eso que usted tiene que mantener su ojo en la olla y ajustar continuamente el
quemador para cada situación específica.

Cuando compres un rango, busca uno que tenga al menos un quemador

clasificado en 12.000 o preferiblemente 15.000 Btu por hora. Con tanta
salida de calor podrás hervir agua en poco tiempo, sellar las carnes
rápidamente y saltear en tu wok o salteando como un chef chino.

VINO, O VINO NO?

Cuando cocino con vino o cerveza, todo el alcohol se quema, o queda algo, lo
que podría ser un problema para un teetotaler estricto, como un alcohólico en
recuperación?

¿El vino pierde su poder en el vasija-olla de la noche a la mañana?

En un Alaska al horno flambé, ¿el brandy pierde su bocado?
¿El alcohol se quema, como dicen los libros de cocina?
¿O puedes comer un plato de coq au vin y tener un poco de zumbido?
Bueno, cuando cocinas con vino o cocinas con brandy, aquí está el
secreto:
Siempre quedará algo de alcohol en la sopa.

Muchos libros de cocina afirman que todo o prácticamente todo el alcohol "se
quema" durante la cocción (lo que quieren decir es que se evapora; lo
enciendes).
 La "explicación" estándar, cuando hay una, es que el alcohol hierve a 173 oF,
mientras que el agua no hierve hasta 212 oF, y por lo tanto el alcohol se hierve
antes que el agua.
Bueno, no es así como funciona.
Es cierto que el alcohol puro hierve a 173oF y el agua pura hierve a 212oF.
Pero eso no significa que se comporten de forma independiente cuando se
mezclan; cada uno afecta la temperatura de ebullición del otro. Una mezcla de
alcohol y agua hervirá a una temperatura que esté en algún lugar entre 173 y
212 grados, más cerca de 212 si es principalmente agua, más cerca de 173 si es
principalmente alcohol, que sin duda espero que no sea el caso en su cocina.
Cuando una mezcla de agua y alcohol hierve a fuego lento, los vapores son
una mezcla de vapor de agua y vapor de alcohol; se evaporan juntos. Pero
debido a que el alcohol se evapora más fácilmente que el agua, la proporción
de alcohol en los vapores es algo más alta que en el líquido. Los vapores
todavía están muy lejos del alcohol puro, sin embargo, y a medida que se
alejan de la sartén, no están llevando mucho del alcohol. El proceso de pérdida
de alcohol es mucho menos eficiente de lo que la gente piensa.
Exactamente la cantidad de alcohol que quedará en su sartén depende de
tantos factores que una respuesta general para todas las recetas es imposible.
Pero los resultados de algunas pruebas pueden sorprenderte.
En 1992 un grupo de nutricionistas de la Universidad de Idaho, la
Universidad Estatal de Washington y el USDA midieron las cantidades de alcohol
antes y después de cocinar dos platos cargados de Borgoña similares a boeuf
bourguignon y coq au vin, además de una cazuela de escalonada ostras hechas con
jerez. Encontraron que entre el 4 y el 49 por ciento del alcohol original
permanecía en los platos terminados, dependiendo del tipo de comida y el método
de cocción.
Las temperaturas más altas, los tiempos de cocción más largos, las sartenes
descubiertas, las sartenes más anchas, la parte superior de la estufa en lugar de
la cocción en horno cerrado —todas las condiciones que aumentan la cantidad
general de evaporación del agua y el alcohol— se encontraron, no es de
extrañar, pérdida de alcohol.
¿Crees que estás quemando todo el alcohol mientras marchas
triunfalmente en tu comedor oscuro llevando una bandeja de cerezas
ardientes jubileo o crepes suzette? Bueno, piénsalo de nuevo. Según los
resultados de la prueba de 1992, es posible que se esté quemando sólo
alrededor del 20 por ciento del alcohol antes de que se apague la llama. Esto se
debe a que para sostener una llama, el porcentaje de alcohol en el vapor debe
estar por encima de un cierto nivel.
 Recuerda que tenías que usar un brandy de alta prueba y calentarlo para
hacer más vapor de alcohol antes de que se encendiera. (No se puede encender
el vino, por ejemplo.) Cuando el alcohol se quema a un cierto nivel aún
sustancial en el plato, los humos ya no son inflamables y el fuego se apaga. Eso
es show biz.
¿Cuánto peso debe dar estos resultados de la prueba al tratar de acomodar
a sus invitados?
Una cosa que debe considerar es el factor de dilución. Si su receta para seis
porciones de coq au vin requiere 3 tazas de vino, y si aproximadamente la
mitad del alcohol se cocina durante un 30 minutos a fuego lento (como
encontraron los investigadores), cada porción terminará con la cantidad de
alcohol en dos onzas de vino. Por otro lado, esas mismas 3 tazas de vino en un
boeuf bourguignon de seis porciones que se cocina a fuego lento durante tres
horas y pierde el 95 por ciento de su alcohol (según los resultados de la
prueba) terminarádando dando a cada comensal el equivalente alcohólico de
sólo dos décimas de onza de vino.
Aún así, un poco de alcohol sigue siendo alcohol. Usa tu juicio.

¿SUFICIENTE CALIENTE PARA TI?

¿Alguna vez se calienta lo suficiente como para freír un huevo en la acera?

Es improbable. Pero nunca se ha sabido que la opinión científica desalentar

personas de tratar de demostrar una antigua leyenda urbana.
Cuando era un niño en La Gran Ciudad en los días antes del aire
acondicionado, al menos un periódico cocinaba una historia de huevo en la
acera en algún momento durante la "temporada tonta", los días de perro del
verano, cuando incluso los ladrones de bancos eran demasiado perezosos
para hacer noticias y los periodistas tenían poco que d o. Pero para mi
recuerdo nadie afirmó que en realidad ha sacado el truco del huevo.
Eso no ha impedido que los 150 ciudadanos de la antigua ciudad minera
Mojave Desert de Oatman, Arizona, lleven a cabo un concurso anual de
frituras de huevos solares cada 4 de julio al lado de la legendaria Ruta 66.
Según Fred Eck (¿Entiendes?), el concursante que se acerca más a cocinar
un huevo en 15 minutos solo por el poder solar gana.
Un huevo ocasional ha sido cocinado en Oatman, pero las reglas permiten
trucos tales como lupas, espejos, reflectores de aluminio, y similares.
 No es justo, digo. Estamos hablando de romper un huevo directamente en
el suelo y dejarlo en paz.
Hace un par de años, encontrándome en Austin, Texas, durante una ola
de calor, decidí averiguar si era posible freír un huevo en una acera sin ayudas
ópticas o mecánicas. Para sacar conclusiones significativas, tuve que medir las
temperaturas de las aceras. Afortunadamente, tenía conmigo un pequeño
aparato maravilloso llamado termómetro sin contacto. Es una pequeña pistola
que apuntas a una superficie y cuando aprietas su gatillo, lee instantáneamente
la temperatura de esa superficie, en cualquier lugar de 0 oF a 500 oF. El
llamado MiniTemp, fabricado por Raytek en Santa Cruz, California, funciona
analizando la cantidad de radiación infrarroja que se emite y/o refleja desde la
superficie; las moléculas más calientes emiten más radiación infrarroja. Mi
MiniTemp era una herramienta ideal para el experimento de cocina en la
acera, porque ya sabía lo caliente que tiene que ser cocinar un huevo, y si
sigues leyendo, tú también lo harás.
En un día particularmente abrasador fui alrededor de la medición de las
temperaturas de media tarde de una amplia variedad de aceras, entradas, y
estacionamientos, tratando de no molestar a los tejanos mirando como si
estuviera apuntando un arma real.
Las temperaturas del suelo variaron bastante dependiendo, no
inesperadamente, de la oscuridad de la superficie. La pavimentación de tapa
negra era mucho más caliente que el hormigón, porque los objetos oscuros
absorben más luz y, por lo tanto, más energía. Así que hay una noción
apreciada acerca de las papas fritas al aire libre; tendrías una mejor
oportunidad en medio de una calle en la parte superior negra que en la acera.
Aunque las temperaturas del aire rondaban los 100°F, nunca encontré una
superficie más caliente que unos 125°F en hormigón o 145° en la parte superior
negra (recuerde ese número). En cualquier caso, las temperaturas se desplomaron
casi inmediatamente cuando el sol se fue detrás de una nube (bien, una nube fue
delante del sol), porque gran parte de la radiación infrarroja procedente de las
superficies es simplemente la radiación solar que se refleja de nuevo. Las superficies
metálicas brillantes y brillantes, de hecho, reflejan tanta radiación solar que el
MiniTemp no dará lecturas precisas de sus temperaturas.
Ahora era el momento del experimento crucial. Anteriormente había tomado
un huevo del refrigerador y lo calenté a temperatura ambiente. Lo agrieté
directamente sobre la superficie de 145oF de un estacionamiento pavimentado con
asfalto al mediodía. No he usado aceite de cocina, que podría haber enfriado
demasiado la superficie. Entonces yo esperaré
 Y esperó.
Si no cuentas las miradas extrañas que recibí de los transeúntes, no pasó nada.
Bueno, tal vez la clara de huevo se volvió un poco más gruesa en los bordes,
pero no había nada remotamente parecido a cocinar. La superficie no estaba
lo suficientemente caliente como para cocinar un huevo. Pero, ¿por qué no,
me preguntaba?
En primer lugar, sólo el blanco del huevo, o albúmina, estaba en contacto
con la superficie caliente, la yema flota en el blanco, por lo que es una cuestión
de qué temperatura podría ser necesaria para cocinar el albúmina. ¿Y a qué
nos referimos con "cocinero", de todos modos? La clara de huevo es una
mezcla de varios tipos de proteína, cada uno de los cuales se ve afectado de
manera diferente por el calor y se coagula a una temperatura diferente.
(¿Esperabas una respuesta simple?)
Pero en una cáscara de huevo, todo se reduce a esto: la clara de huevo
comienza a espesar a unos 144oF, deja de fluir a 149oF, y se vuelve bastante
firme a 158oF. Mientras tanto, una yema comenzará a espesar a 149oF y
perderá su fluidez a 158oF. Así que para cocinar un huevo entero a una
condición no movida, de lado soleado, querrías que tanto el blanco como la
yema alcanzaran los 158oF y que se quedaran allí el tiempo suficiente para que
las reacciones de coagulación fueran lentas.
Desafortunadamente, eso es un poco más caliente que cualquier
temperatura del suelo razonablemente alcanzable. Pero lo más importante,
cuando se rompe un huevo de 70oF en el suelo de 145oF se enfría la superficie
considerablemente hacia abajo, y no hay reposición continua de calor desde
abajo, como habría en una sartén sobre un fuego. Además, el pavimento es un
conductor de calor muy pobre, por lo que ninguno puede fluir desde el
entorno. Por lo tanto, a pesar de que la superficie negra de un estacionamiento
podría acercarse a la temperatura de coagulación de 158oF en un día muy,
muy caluroso, me temo que realmente cocinar un huevo en una acera debe
permanecer para siempre, pero el sueño de una noche de verano.
¡Pero espera! El techo de un vagón de la estación Ford Taurus de 1994, al
sol, de color azul oscuro, mide 178oF, más que lo suficientemente caliente
como para coagular tanto el blanco como la yema. Y debido a que el acero es
un buen conductor de calor, esa temperatura podría mantenerse
alimentándose de calor en el huevo desde otras partes del techo. Tal vez los
coches, en lugar de las calles y las aceras, eran el camino a seguir.
De hecho, después de que escribí sobre mis experimentos en mi columna de
periódico, un lector escribió para decirme que en un noticiero alemán de la Segunda
Guerra Mundial vio a dos soldados Afrika Korps freír un huevo en el guardabarros
de un tanque. (Las calles de Austin estaban misericordiosamente libres de tanques,
aunque algunos SUV se acercaron.) "Ellos
 limpió un lugar", escribió, "vertió un poco de aceite, lo extendió alrededor
y luego rompió dos huevos en la superficie. Los blancos se volvieron opacos
tan rápido como lo hacen en mi sartén".
Revisé el Almanaque y descubrí que la temperatura meteorológica más
alta jamás registrada fue de 136oF el 13 de septiembre de 1922, en El Azizia,
Libia, no muy lejos de ese tanque alemán.
Otro lector informó que ella y algunos amigos una vez cocinaron un
huevo en una acera en Tempe, Arizona, cuando la temperatura del aire era de
122oF, aunque ella no medía la temperatura de la acera.
"El huevo salió directamente del refrigerador", escribió. "Lo agrietamos
directamente en la acera e inmediatamente el blanco comenzó a cocinar. En
menos de 10 minutos la yema se rompió... y se esparcen y todo el huevo
cocido. Pensamos que tal vez era una casualidad que la yema se rompió, así
que probamos otra y la yema se rompió en esa, también, en la misma cantidad
de tiempo".
Ahora, por supuesto, tuve que averiguar por qué las yemas se rompieron y
estropearon la posibilidad de preparar comida callejera con lado soleado. Sólo
podía adivinar, pero mi lector me dio una pista.
"Volvimos a la casa", continuó, "y un poco más tarde mi amiga nos dijo
que sería mejor que llenemos los huevos antes de que su marido llegara a casa,
así que volvimos a salir. Los huevos estaban completamente deshidratados y
rotos en pedacitos y había un montón de hormigas que llevaban las piezas; no
teníamos nada que limpiar".
¡Aha! Esa es la respuesta: la deshidratación. En Arizona, la humedad
puede ser tan baja que es casi inexistente, por lo que los líquidos se evaporan y
se secan en un instante. Lo que debe haber sucedido es que la superficie de la
yema de huevo se secó rápidamente, se volvió quebradiza y se abrió,
derramando su contenido todavía líquido. Eventualmente, el schmear de
huevo entero se secó y se agrietó en pequeñas plaquetas, como hace el barro
en un lago seco. Las plaquetas eran del tamaño adecuado para que las
hormigas felices se llevaran a donde sea que las hormigas tomen su té de la
tarde.
Lo maravilloso de la ciencia es que incluso puede explicar cosas que nadie
necesita saber.

JUGANDO CON FUEGO

¿Cuál es el mejor tipo de fuego para asar a la parrilla: carbón o gas?
 La respuesta a esa pregunta es un "Depende" inequívoco. Usted puede
hacer pollo quemado en el exterior, crudo en el interior igualmente bien sobre
carbón o una llama de gas.
Como en toda la cocina, lo que importa es cuánto calor absorbe el
alimento en última instancia; eso es lo que determina su hacer- Grilling
infunde la cantidad necesaria de calor sometiendo el alimento a una
temperatura muy alta durante un corto período de tiempo, por lo que una
pequeña diferencia en el tiempo de cocción puede hacer toda la diferencia
entre la suculence y las cenizas.
Pero la razón principal por la que la parrilla es tan difícil es que la
temperatura es difícil de controlar. Es fácil ajustar una llama de gas, pero con
carbón tienes que ajustar la temperatura continuamente por través de
travesuras tales como mover los alimentos de lado a un lugar más caliente o
más fresco, elevar o bajar el estante de parrilla, y amontojar el carbón para que
sea más caliente o esparcir para que sea más fresco. Y las reglas del juego
difieren, dependiendo de si estás usando una parrilla cubierta o cocinando en
topless.
Los ingredientes de cualquier incendio son dos: combustible y oxígeno. Si
no hay suficiente oxígeno disponible, el proceso de combustión será
incompleto y algo de combustible no quemado aparecerá como humo y llama
amarilla. El color amarillo proviene de partículas de carbono no quemadas
que se calientan a la incandescencia. Debido a que la combustión nunca está
completa al 100 por ciento, también se producirá algo de monóxido de
carbono venenoso, en lugar de dióxido de carbono. Es por eso que nunca debe
barbacoa o parrilla en el interior, no importa lo lindo que su hibachi.
Para cocinar, queremos una combustión completa, por lo que es esencial
que el combustible reciba suficiente aire. (Los alimentos ahumados se hacen al
morir de hambre deliberadamente la madera calentada de oxígeno.) En una
parrilla de gas bien ajustada, el gas se mezcla automáticamente con la cantidad
correcta de aire en su camino al quemador; en las parrillas de carbón, usted
tiene que manipular las aberturas de ventilación.
Cuando las personas de la cueva descubrieron el fuego y asaron sus
primeras hamburguesas con mastodonte, la madera fue sin duda el
combustible. Pero la madera contiene sustancias resinosas y desaliñadas que
no se queman por completo y, por lo tanto, producen llamas sucias. Las
maderas duras contienen menos de estas sustancias, y la madera dura todavía
es preferida para asar la parrilla por los puristas que creen que no hay
combustible como un combustible viejo y que valoran el sabor único y
ahumado que imparte un fuego de leña.
 La pregunta escalofrea que la mayoría de la gente hace es si quemar carbón o
gas y, por supuesto, en qué equipo quemarlo. En estos días, el equipo puede ir
desde un hibachi de escape de fuego a un gigante suburbano equipado con todo
menos aletas de cola y radar.
El carbón es madera que se ha calentado a alta temperatura, pero en
ausencia de aire por lo que en realidad no puede quemar. Toda la savia y las
resinas se descomponen o se expulsan, dejando carbono casi puro que se
quemará lentamente, silenciosa y limpiamente. El carbón de madera natural,
que todavía lleva las formas de los trozos de madera de la que estaba hecho, no
contiene aditivos y no imparte sabores a la comida. Las briquetas de carbón, por
otro lado, se fabrican a partir de aserrín, restos de madera y polvo de carbón,
que se mantienen junto con un aglutinante. Sin embargo, el carbón está lejos de
ser puro; contiene una variedad de productos químicos similares al petróleo
cuyo humo puede afectar el sabor de los alimentos.
El combustible más limpio de todos es el gas, ya sea el propano vendido en
tanques o el llamado gas natural (metano) que se canaliza en nuestras casas. Las
parrillas de gas están hechas para ambos tipos. Los gases no contienen
impurezas de las que hablar, y se queman para producir esencialmente nada más
que dióxido de carbono y agua.
Pero, ¿qué hay de ese "sabor a carbón" que todo el mundo valora tanto?
¿Realmente puedes conseguirlo cocinando sobre una llama de gas?
Ese maravilloso sabor a la parrilla no proviene del carbón, sino del intenso
dorado que tiene lugar en la superficie marinada de la comida debido a la
temperatura muy alta. También proviene de la grasa derretida, que gotea sobre
una superficie caliente (una briqueta resplandeciente o las piedras de lava o
barras de porcelana de una parrilla de gas) se vaporiza y envía su humo hacia
arriba para condensarse en la superficie de los alimentos.
Pero si hay demasiado goteo de grasa tendrás brotes, que son indeseables porque
la grasa, aunque un gran combustible, no tiene el tiempo u oxígeno para quemarse
por completo, y por lo tanto produce una llama amarilla soota que lame a tu comida,
querándola y depositando horrible productos químicos y sabores desagradables. Para
evitar quemarse en el filete, recorta la mayor parte de la grasa de antemano y si se
produce un brote, mueve la carne hacia un lado hasta que las llamas desaparezcan.
Luego está el problema de encender un fuego de carbón. Ningún combustible
comenzará a arder hasta que se caliente lo suficiente como para que parte de él se
vaporice. Sólo entonces sus moléculas pueden mezclarse con moléculas de oxígeno en
el aire y reaccionar con ellas en la reacción de producción de calor llamada
combustión. Una vez que la reacción de combustión se pone en marcha, el calor
que libera sigue vaporizando más combustible y todo el proceso se vuelve
autosostenible.
 Un arrancador de carbón tipo chimenea. Los
periódicos arrugados se encienden a través de los
agujeros en la parte inferior.

El gas, por supuesto, ya está vaporizado, así que todo lo que necesitas es
una chispa o un fósforo para ponerlo en marcha. Pero el bugaboo de la parrilla
de carbón está calentando las cosas lo suficiente como para lograr esa
vaporización inicial tan importante. Introduzca el líquido de arranque, el
combustible que enciende el combustible. El líquido de arranque es un líquido
derivado del petróleo que se encuentra en algún lugar entre la gasolina y el
aceite de combustible. Si esperas alrededor de un minuto para que se empape
en el carbón antes de encenderlo, la mayoría de sus humos serán absorbidos.
Pero en mi opinión el carbón es el retenedor de olor campeón del mundo (se
utiliza en purificadores de agua y máscaras de gas), y el olor de arranque
nunca se quema por completo. Los arrancadores de bucle eléctrico funcionan
lentamente pero bien, si tienes electricidad a mano. Pero en mi opinión, la
mejor manera de iniciar un fuego de carbón es la chimenea alimentada por
periódicos, que es rápida e inodoro. Sólo metes un poco de periódico en él, lo
cargas con carbón, enciendes el papel, y en 15 o 20 minutos el carbón estará
bien encendido y listo para ser arrojado a la parrilla.
La pregunta más candente de todas, sin embargo, es ¿qué combustible, gas
o carbón es mejor? Bueno, ¿qué partido político es mejor? Hay partisanos
acérrimos de cada uno. Personalmente prefiero carbón por dos razones. Uno,
hay demasiadas parrillas de gas en el mercado que no producen mucho más
calor que un encendedor Zippo. Y dos, mientras quema carbón produce sólo
dióxido de carbono,
gas quemado produce dióxido de carbono y vapor de agua. Aunque no he
hecho ningún experimento, creo que el vapor de agua podría evitar que la
comida se caliente tanto como un fuego de carbón lo haría, y el calor alto y
seco es la esencia absoluta de la parrilla exitosa.

Verduras horneadas -“Grilled”

Asar el jardín

La parrilla al aire libre es ideal para carnes y pescados, pero a la

parrilla de la mayoría de las verduras
puede ser un problema. Póngalos en la rejilla y tienden a caer a través
del fuego; ponerlos en brochetas y algunas partes se quemarán mientras
que otras vapor.
Asar verduras en un horno caliente es mucho más fácil. Resulta en
verduras bien doradas y tiernas con un sabor muy parecido a la parrilla,
pero más dulces. Puedes asar una variedad de verduras de colores
brillantes y servirlas en el mismo plato en el que fueron asadas, un plato
de hornear ancho, poco profundo, a prueba de horno o cazuela. O puedes
asarlos en una bandeja para hornear y transferirlos a un plato de servir.
Las diversas verduras se cocinan en la misma cantidad de tiempo, ya que
son aproximadamente del mismo tamaño.

2 Vidalia grandes o cebollas dulces, peladas y puntuadas en la parte

superior
1 pimiento rojo entero, cortado a la mitad, sin corazón, costillas y
semillas retiradas
1 pimiento amarillo entero, cortado a la mitad, sin corazón, costillas y
semillas retiradas
1 calabacín verde medio entero, tallo eliminado
1 calabaza amarilla mediana entera, tallo retirado
4 tomates de ciruela maduros, cortados a la mitad y sin cabezadeo
3 zanahorias enteras grandes, peladas
6 lanzas gruesas de espárragos
1 cabeza de ajo, en rodajas
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa
Ramitas de tomillo y hojas de albahaca para decorar

1. Precaliente el horno a 400oF. Lave todas las verduras y

organice de manera atractiva en un plato poco profundo y
ancho a prueba de horno que sea bastante bonito para la mesa.
O colócalos en una sola capa en una bandeja para hornear con
guarniciones. Rocíe por todas partes con aceite de oliva.
2. Asar en un estante bajo en el horno durante unos 50
minutos a una hora, hasta que los bordes de las verduras estén
algo dorados. Retire el molde para hornear o la bandeja y deje
que las verduras se enfríen.
3. Si usó una bandeja para hornear, transfiera las verduras a
un plato de servir. Para organizar la porción, corta las cebollas
en cuartos. Frota las pieles de los pimientos con los dedos, y
corta la carne en segmentos grandes. Corta el calabacín, la
calabaza, los tomates y las zanahorias en trozos o tiras. Deja los
espárragos y la cabeza de ajo enteros. Asegúrese de guardar
todos los jugos acumulados y cuchara de nuevo sobre las
verduras.
4. Rocía las verduras con aceite de oliva virgen extra y
espolvorea con sal gruesa. Decorar con las hierbas. Sirva a
temperatura ambiente o caliente, con tostadas hechas de un
pan abundante. Mantequilla el pan con los dientes de ajo
suaves y asados.

RINDE ALREDEDOR DE 4 PORCIONES

COSAS GENIALES
 UNFREEZING YOUR ASSETS
¿Cuál es la mejor y más rápida manera de descongelar alimentos congelados?

Sé a lo que te refieres. Vuelves a casa después de un duro día de trabajo.

Tú no sientes gusto de cocinar, y no se puede hacer frente a la molestia de ir a
un restaurante. ¿Adónde giras?
Al congelador, por supuesto. Y como una multitud de aficionados al
fútbol, una pequeña voz en tu cabeza comienza a cantar, "¡DEE-frost! DEE-
frost!"
Escaneando sus activos congelados, se pregunta no tanto sobre lo que hay
allí ("¿Por qué no etiqueté esos paquetes?"), sino sobre lo que se descongelaría
en un mínimo de tiempo.
Sus opciones son (a) dejarlo en el mostrador de la cocina mientras usted
pasa por el correo, (b) empaparlo en un fregadero lleno de agua o (c) el mejor
y más rápido método de todos, que voy a divulgar a su debido tiempo y que, te
prometo , te asombrará.
Para alimentos congelados envasados comercialmente, solo tienes que
seguir las instrucciones. No cree rías a los ejércitos de economistas y técnicos
domésticos que se alejaron para determinar los mejores métodos para
descongelar los productos de su empresa en la cocina de casa. Confía en ellos.
Mientras que las instrucciones de descongelación en los paquetes
comerciales a menudo implican un horno de microondas, que por lo general
no funciona para descongelar alimentos congelados en casa, porque es difícil
evitar que las regiones exteriores de los alimentos comiencen a cocinar.
"Comida congelada" es algo así como un nombre equivocado.
Técnicamente hablando, congelar significa convertir una sustancia de su
forma líquida en su forma sólida enfriándola por debajo de su punto de
congelación. Pero las carnes y verduras ya son sólidas cuando se ponen en el
congelador. Es su contenido de agua lo que se congela en pequeños cristales de
hielo, y esos cristales de hielo son los que hacen que todo el alimento sea
difícil. El trabajo de descongelación, entonces, es derretir esos diminutos
cristales de hielo a su forma líquida.
¿Cómo se derrite el hielo? Lo calientas, por supuesto. Su primer problema,
entonces, es encontrar una fuente de calor a baja temperatura. Si esa frase
suena paradójica, por favor tenga en cuenta que el calor y la temperatura son
dos cosas muy diferentes.
 El calor es energía, la energía que tienen las moléculas en movimiento.
Todas las moléculas se están moviendo hasta cierto punto, así que el calor está
en todas partes, en todo. Incluso un cubo de hielo contiene calor. No tanto
como una patata caliente, pero algunos.
Por otro lado, la temperatura, como he señalado anteriormente, es sólo un
número conveniente por el cual los seres humanos expresamos lo rápido que
las moléculas se mueven. Si las moléculas de una sustancia se mueven más
rápido, en promedio, que las de otra, decimos que la primera sustancia tiene
una temperatura más alta, o está más caliente, que la otra.
La energía térmica viajará automáticamente de una sustancia más cálida a
una adjecente y más fría, porque las moléculas más rápidas en el más caliente
se pueden golpear contra las moléculas del más frío, haciéndolos moverse más
rápido. Obviamente, entonces, podríamos calentar nuestros alimentos
congelados más rápidamente poniéndolos en contacto con una sustancia
caliente, como el aire en un horno caliente. Pero eso cocinaría las partes
externas de la comida antes de que mucho calor pudiera penetrar en las partes
internas.
El aire en su cocina está a una temperatura muy moderada en
comparación con el aire en un horno caliente, pero todavía contiene una gran
cantidad de calor que se puede tocar para descongelar los alimentos
congelados. Entonces, ¿deberíamos dejar la comida en el aire? No. El aire
tardaría demasiado tiempo en transferir su calor, porque el aire es casi el peor
conductor de calor que se puede imaginar. Sus moléculas están demasiado
separadas para golpear mucho contra otras moléculas. Además, la
descongelación lenta del aire es peligrosa porque las bacterias pueden crecer
rápidamente en las porciones externas que son las primeras en descongelarse.
¿Qué tal remojar en agua? El agua es un conductor de calor mucho mejor
que el aire, porque sus moléculas están mucho más juntas. Si el paquete de
alimentos es resistente al agua (y si no está seguro, selle en una bolsa con
cremallera después de presionar la mayor parte del aire), entonces por todos
los medios remojelo en un tazón, o en el caso de un pollo o pavo entero, un
fregadero o bañera, lleno de agua fría. Dado que el ave congelada hará que el
agua sea aún más fría, cambie el agua cada media hora más o menos y todo el
proceso irá aún más rápido.
El método más rápido de todos, ahora revelo, es colocar los alimentos
congelados sin envolver en una sartén pesada sin calentar o sartén. Sí, sin
calefacción. Los metales son los conductores de calor campeones de todas las
sustancias, porque tienen millones de electrones sueltos que pueden transmitir
energía incluso mejor que las moléculas que chocan. La sartén de metal llevará
el calor de la habitación de manera muy eficiente en los alimentos congelados,
descongelándolo en un tiempo récord. Cuanto más pesada sea la sartén,
mejor,
porque el metal más grueso puede conducir más calor por minuto. Los
alimentos planos como filetes y chuletas se descongelarán más rápido, ya que
hacen el mejor contacto con la sartén, así que ten esto en cuenta al hacer tus
paquetes para el congelador. (Los asados redondos, voluminosos y los pollos o
pavos enteros no se descongelarán mucho más rápido en la sartén que en el
mostrador; sin embargo, no se recomienda ningún método debido al peligro
de crecimiento bacteriano. Descongelarlos en agua fría o en el refrigerador.)
Las sartenes antiadherentes no funcionarán, por cierto, porque los
recubrimientos son conductores de calor pobres, ni una sartén de hierro
fundido porque es porosa.
Descubrí el truco de la sartén mientras experimentaba con una de esas
bandejas de descongelación "milagrosas" que se venden en catálogos y tiendas
de utensilios de cocina. Se han creado, sin embargo, de una "aleación
superconductora avanzada de la era espacial" que "saca el calor del aire".
Bueno, la aleación de la era espacial resulta ser de aluminio ordinario (lo
analicé), y "saca el calor del aire" exactamente como lo hace una sartén de
aluminio, y por exactamente las mismas razones.
Así que guarda el método de agua para las cosas voluminosas y simplemente
pon ese filete congelado o filete en una sartén pesada. Se descongelará antes de
que puedas decir, "¿Dónde puse esos guisantes congelados? " Bueno, no del
todo, pero mucho antes de lo que crees.

COMO HACER UN UN MONTÓN DE MASA FRESCA

¿Por qué los libros de cocina recomiendan la masa de pastelería en una
superficie de mármol?

La masa de pastelería debe mantenerse fresca durante la rodadura para

que el acortamiento, la mayoría a menudo una grasa sólida como mantequilla,
manteca de cerdo o Crisco, no se derrite y se empapa en la harina. Si lo hace,
su masa circular tendrá la textura de una caja de envío. La masa escamosa se
produce cuando muchas capas delgadas de masa se mantienen separadas entre
sí por capas de grasa. En el horno las capas de masa separadas comienzan a
establecerse, y para cuando la grasa se derrite, el vapor de la masa habrá
obligado a las capas permanentemente separadas.
El mármol se recomienda para la superficie rodante porque, según los
libros, es "cool". Pero eso es jugar rápido y suelto con el concepto de
temperatura, porque el mármol no es un poco más fresco que cualquier otra
cosa en la habitación.
 Pero, protestas, el mármol se siente frío. Sí, así es. Y también lo hace el
"acero frío" del cuchillo de su chef y cada una de sus ollas, sartenes y platos. De
hecho, corre a tu cocina ahora mismo (esperaré), recoge cualquier cosa
excepto el gato y sosténla contra tu frente. ¡Por George, todo se siente frío!
¿Qué está pasando aquí?
Lo que está pasando es que la temperatura de tu piel es de unos 95oF,
mientras que la temperatura de tu cocina y todo en ella es de alrededor de
70oF. ¿Es una sorpresa, entonces, que las cosas se sientan frías si realmente
son 25 grados más frías que tu piel? Cuando se toca un objeto de este tipo, el
calor fluye desde la piel hacia el objeto, porque el calor siempre fluye de una
temperatura más alta a una más baja. Tu piel privada de calor envía el mensaje
"Me siento inusualmente fresco" a tu cerebro.
Así que no es que el objeto esté frío; es que tu piel está caliente. Como
Einstein nunca dijo, "Todo es relativo".
Pero todas las cosas no se sentirán igual de frías, a pesar de que todas están
a la misma temperatura ambiente de 70oF. Vuelva a la cocina, por favor.
Observe que la hoja de acero del cuchillo de su chef se siente más fría que,
digamos, la tabla de cortar de madera. ¿En realidad es más frío? No, porque
los dos objetos han estado en el mismo entorno el tiempo suficiente para
haber llegado a la misma temperatura.
La hoja de cuchillo de acero se siente más fría en la frente que la tabla de
cortar de madera porque el acero, como todos los metales, es un conductor
mucho mejor de calor que la madera. Cuando está en contacto con la piel,
conduce el calor hacia la habitación mucho más rápido que la madera, lo que
enfría su piel más rápido.
El mármol no es un conductor de calor tan bueno como el metal, pero es
diez a veinte veces mejor que una encimera de madera o de plástico. Así como
el mármol se siente frío a la piel porque le quita calor, el mármol se siente frío
también a la masa de pastelería porque elimina el calor generado por la
rodadura rápidamente. Por lo tanto, la masa no se calienta lo suficiente como
para derretir el acortamiento.
Está bien, está bien, así que estoy cortando pelos. Si algo se siente frío,
actúa frío, y hace todo menos cuáquero como un pato frío, ¿por qué diablos
no podemos decir que hace frío? Así que sé mi invitado. Di que el mármol está
frío. Pero tome placer secreto en el conocimiento de que no es estrictamente
correcto.

Pastelería laminada en frío

 Empanadas Fáciles

En español, empanada significa "pan", derivado de la sartén, lo que

significa Pan. Pero eso es un poco engañoso, porque en América Latina
hoy en día una empanada es una pastelería llena, casi cualquier tipo de
pastelería hecha de harina o harina de maíz y llena de casi cualquier cosa
imaginable, pero generalmente con carnes o mariscos de algún tipo.
Podríamos llamarlos rotaciones o pasteles de carne individuales, y
pueden ser horneados o fritos. Cada país latinoamericano tiene sus
propias versiones. Van juntos rápidamente si organiza su área de trabajo
como una línea de montaje.
En esta variación, un relleno tradicional se envuelve en hojaldre
comprado en la tienda en lugar de corteza de pastelería casera. Esto evita
el esfuerzo de hacer masa. Pero con el hojaldre es particularmente
importante hacer el balanceo en una superficie "cool" como el mármol. Si
el mármol no está disponible, desátelo lo más rápido posible sobre una
tabla de madera.
Encontraráláminas de hojaldre congeladas en la sección de congelador de
su supermercado. El pavo molido o el pollo se pueden sustituir por la
carne de res.
Un paquete de 17 onzas de hojas de hojaldre congeladas
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla finamente picada
1/2 taza de pimiento rojo finamente picado
1 diente de ajo, finamente picado
1 libra de carne molida magra
2 cucharaditas de harina multiusos
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta picante
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
Pimienta recién molida al gusto
3 cucharadas de ketchup
1 yema de huevo grande mezclada con 1 cucharada de agua
1. Descoma el hojaldre durante 8-12 horas en el refrigerador.

2. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y

cocina la cebolla y la pimienta hasta que estén suaves, durante 5
minutos. Agregue el ajo y cocine 1 minuto más. Agregue la
carne molida y cocine hasta que esté dorada y se desmorone,
por unos 5 minutos. Vierta la grasa acumulada. Retirar del
fuego.

3. En un tazón pequeño, mezcle la harina, las especias y los

condimentos. Añadir a la mezcla de carne y mezclar bien.
Agregue el ketchup y mezcle de nuevo. Revisa los condimentos.
Debe ser picante.

4. Transfiera la mezcla a una bandeja de galletas de 10 por 15

pulgadas y extiéndala en una capa delgada para enfriarla. Las
empanadas se hacen rápidamente si se toma un enfoque de
línea de montaje. Divida el relleno en 18 porciones pequeñas de
2 cucharadas cada una. Aquí hay una manera: Usando una
espátula de metal, empuja el relleno en 3 filas largas, luego
divide cada fila en 6 secciones para que el relleno esté ahora en
18 porciones pequeñas. Reserva hasta que sea necesario.

5. Precaliente el horno a 400oF.

6. Retire una hoja de hojaldre descongelada del refrigerador.

Colóquelo sobre una superficie de trabajo bien enharinada. La
sábana será bastante rígida. Tan pronto como esté lo
suficientemente caliente como para ser desplegado sin
agrietarse, ábralo plano. Polvo de ambos lados con un poco de
harina.

7. Con un cuchillo afilado, corte la hoja de pastelería en tres

tiras largas a lo largo de las líneas de pliegue. Corta cada tira en
tres cuadrados de 3 pulgadas. Usando un rodillo, enrolle cada
cuadrado en un cuadrado de 5 por 5 pulgadas. Harina los
cuadrados ligeramente y apilarlos a un lado. Repita con la
segunda hoja de pastelería. Tendrás 18 cuadrados.
 8. Hacer las empanadas: Coloque un cuadrado de pastelería
sobre la superficie enharinada. Con un pincel pequeño y suave,
pinta una tira de 1/2 pulgada de lavado de huevos en los bordes
izquierdo e inferior del cuadrado. Coloque una porción de la
mezcla de carne en el cuadrado ligeramente hacia la esquina
cepillada. Doblar sobre la otra mitad de la pastelería para hacer
un volumen de negocios triangular. Presione los bordes
cortados juntos. Con las puntas de un tenedor, pellizca los
bordes para sellar. Con un cuchillo afilado, corte los bordes
irregulares, si es necesario. Transfiera el volumen de negocios a
una bandeja para hornear. Repita hasta que se utilicen toda la
repostería y el relleno.
9. Cepille ligeramente las empanadas con el resto del lavado
de huevos. Con la punta de un cuchillo pequeño, haz dos
agujeros en la parte superior de cada uno para que el vapor
pueda escapar. Hornee durante 18 a 20 minutos hasta que se
hinche y se dore. Envuelva individualmente y congele.
RINDE 18 EMPANADAS

¡EL AGUA CALIENTE SE CONGELA MÁS RAPIDO!

Mis invitados debían llegar a una fiesta en tres horas y necesitaba hacer un poco
de hielo a toda prisa. He oído que el agua caliente se congela más rápido que el
agua fría. ¿Debería haber puesto agua caliente en mis bandejas de cubitos de
hielo?

La paradoja de las heladas en agua caliente y más rápida se ha debatido al

menos desde el siglo XVII siglo en el que Sir Francis Bacon escribió al
respecto. Incluso hoy en día, los canadienses afirman que un cubo de agua
caliente que queda al aire libre en clima frío se congelará más rápido que un
cubo de agua fría. Los científicos, sin embargo, no han podido explicar por
qué los canadienses dejan cubos de agua al aire libre en clima frío.
 Pero créanlo o no, el agua caliente realmente puede congelarse más rápido
que el agua fría. Algunas veces. Bajo ciertas condiciones. Depende de muchas
cosas.
Intuitivamente, parece imposible porque el agua caliente simplemente
tiene que ir más lejos en su carrera cuesta abajo hacia 32°F. Con el fin de
relajarse por cada cuatro grados, una pinta de agua tiene que perder alrededor
de una calorías de calor. Así que cuantos más grados tenga que bajar el agua,
más calor se debe sacar de ella, y eso significa un tiempo de enfriamiento más
largo, todas las demás cosas son iguales.
Pero de acuerdo con la Ley de Perversidad Generalizada de Wolke, todas
las demás cosas nunca son iguales. Como veremos, el agua caliente y fría es
diferente en más formas que sus temperaturas.
Cuando están acorralados y presionados para obtener una explicación de
cómo el agua caliente podría congelarse primero, es probable que los químicos
murmuren algo sobre el agua fría que contiene más aire disuelto, y las
sustancias disueltas reducen la temperatura de congelación del agua. Cierto,
pero trivial. La cantidad de aire disuelto en agua fría del grifo reduciría su
temperatura de congelación en menos de una milésima de grado Fahrenheit, y
ninguna carrera fría y caliente se puede controlar con precisión. La
explicación del aire disuelto no contiene agua.
Una verdadera diferencia entre el agua caliente y fría es que cuanto más
caliente es una sustancia, más rápido irradia su calor hacia el entorno. Es
decir, el agua más caliente se enfría a un ritmo más rápido (más grados por
minuto) que el agua más fría. La diferencia es especialmente grande si los
recipientes son poco profundos, exponiendo grandes superficies de agua. Pero
eso todavía no significa que el agua caliente llegará primero a la línea de meta,
porque no importa lo rápido que se enfríe al principio, lo máximo que puede
hacer es ponerse al día con el agua fría. Después de eso, son cuello y cuello.
diferencia más significativa entre el agua caliente y fría es que el agua
caliente se evapora más rápido que el agua fría. Así que si comenzamos por
tratar de congelar cantidades iguales de agua caliente y fría, habrá menos agua
restante en el recipiente de agua caliente cuando se reduce a la alfombra-
cuttin' tiempo a 32°F. Menos agua, naturalmente, se congelará en menos
tiempo.
¿Puede eso realmente hacer una diferencia significativa? Bueno, el agua es
un líquido muy inusual en muchos sentidos. Una de esas maneras es que una
cantidad inusualmente grande de calor debe ser removida del agua antes de
que su temperatura baje mucho. (Techspeak: El agua tiene una alta capacidad
de calor.) Así que incluso si el recipiente caliente ha perdido sólo un poco más
de agua por evaporación que el recipiente frío tiene, puede requerir mucho
menos tiempo de enfriamiento para congelarse.
 Ahora no vayas corriendo a la cocina para probarlo con bandejas de
cubitos de hielo, porque simplemente hay demasiados otros factores
operando. Según la Ley de Wolke, las dos bandejas nunca pueden ser
idénticas. No están exactamente en el mismo lugar exactamente a la misma
temperatura, y no necesariamente se están enfriando al mismo ritmo. (¿Está
uno más cerca de las bobinas de enfriamiento en el congelador?) Además,
¿cómo vas a saber exactamente cuándo se congela el agua? ¿En la primera piel
de hielo en la parte superior? Eso no significa que toda la bandeja llena aún
haya alcanzado los 32°F. Y no se puede asomar se puede asomar se asome
demasiado a menudo, porque abrir la puerta del congelador puede causar
corrientes de aire impredecibles que afectarán las tasas de evaporación.

Lo más frustrante de todo es que el agua no perturbada tiene el hábito

perverso de envolverse a 32°F antes de que se congele. (Techspeak: Es super-
cools.) Puede negarse a congelarse hasta que alguna influencia exterior en
gran medida impredecible lo perturbe, como una vibración, una mota de
polvo o un rasguño en la superficie interior de su recipiente. En resumen, estás
corriendo una carrera con una línea de meta muy difusa. La ciencia no es fácil.

Pero sé que eso no te detendrá. Así que adelante y mida las mismas
cantidades de agua caliente y fría, colóquelas en bandejas de congelador
idénticas (¡ha!) y no apueste demasiado por el resultado.

HUMPTY DUMPTY NEVER HAD IT SO BAD

¿Se pueden congelar huevos crudos y enteros? Tengo casi dos docenas de huevos
que no podré usar antes de ir de viaje y odiaría que se desperdicien.

Odio ver la comida ir a la basura también, pero en este caso congelar los
huevos podría causar más problemas de lo que valen. Por un lado, las conchas
probablemente se agrietarán porque, como era de esperar, los blancos se
expanden cuando se congelan, al igual que el agua cuando se convierte en
hielo. No hay nada que puedas hacer al respecto. También puede haber cierto
deterioro del sabor, dependiendo de cuánto tiempo los mantengas en el
congelador.
Más problemático es el hecho de que las yemas serán gruesas y gomosas
cuando las desconciertas. Eso se llama gelación, la formación de un gel.
Sucede porque a medida que los huevos se congelan, algunas de las proteínas
moléculas se unen a una red que atrapa grandes cantidades de agua,
 y no pueden desvincularse cuando se descongelan. Las yemas de huevo espesas
no serán muy buenas para hacer natillas o salsas, donde la suavidad de textura es
importante. Usar huevos de yema gruesa en otras recetas puede ser arriesgado, y
si una receta bombardea, estarás desperdiciando mucho más que unos pocos
huevos.
La próxima vez, déjalos en la nevera si tu viaje no va a durar más de un par de
semanas, o cocínalos a tortuoso antes de salir.
Los fabricantes de alimentos preparados utilizan toneladas de huevos
congelados en la fabricación de productos horneados, mayonesa y otros
productos. La encía se previene añadiendo 10 partes de sal o azúcar a cada
cien partes de huevos batidos con cáscara antes de que se congelen. Supongo
que también podrías hacer eso si quisieras tomarte el problema, pero la sal o el
azúcar limitarían tu uso de los huevos.

QUEMADO POR EL CONGELADOR!

¿Qué pasó realmente con los alimentos que están quemados por el congelador?

"Quemadura de congelador" tiene que ser uno de los oxímoron más

ridículos. Pero echa un buen vistazo a esa chuleta de cerdo de emergencia que
ha estado en su congelador mucho más tiempo de lo que nunca quiso. ¿No
parece que su superficie seca y arrugada es como si hubiera sido marinada?
El diccionario nos dice que sellado no necesariamente se refiere al calor;
significa marchitao o secado, no importa lo que hizo el secado. Tenga en cuenta
que los parches de "quema" en su chuleta de cerdo desamparada son de hecho
seco y áspero, como si toda el agua había sido aspirada.
¿Puede el frío solo secar los alimentos congelados, especialmente cuando el
agua está en forma de hielo? Sí, por supuesto. Mientras tu desdichada chuleta
languidecía en el congelador, algo estaba robando moléculas de agua de su
superficie helada.
Así es como las moléculas de agua, incluso cuando están firmemente ancladas
en hielo sólido, se pueden llevar a otro lugar.
Una molécula de agua migrará espontáneamente a cualquier lugar que le
ofrezca un clima más hospitalario. Y a las moléculas de agua, eso significa un
lugar que es lo más frío posible, porque ahí es donde tendrán la menor cantidad
de energía térmica, y "todas las demás cosas sean iguales" (véase la Ley de
Perversidad Generalizada de Wolke en la página 209),
 La naturaleza siempre favorece la energía más baja. Así que si el envoltorio
de la comida no es absolutamente hermético a las moléculas, el agua migrará a
través de ella, desde los cristales de hielo en la comida a cualquier otro lugar
que resulta ser el más pequeño más frío, como las paredes del congelador. (Es
por eso que los congeladores no libres de congelación tienen que ser
descongelados.) El resultado neto es que las moléculas de agua han dejado el
alimento, y la superficie del alimento se deja seca, arrugada y decolorada. De
aspecto quemado.
Esto no sucede de la noche a la mañana, por supuesto; es un proceso lento
que tiene lugar molécula por molécula. Pero se puede ralentizar a
prácticamente cero mediante el uso de un material de envoltura de alimentos
que bloquea las moléculas de agua errantes. Algunas envolturas de plástico
son mejores en esto que otras.
Moral No. 1: Para el mantenimiento de largo alcance de los alimentos
congelados, utilice un material de envoltura diseñado específicamente para la
congelación debido a su impermeabilidad a las moléculas de agua migrantes.
Lo mejor de todo son paquetes de plástico gruesosellados al vacío como
Cryovac, que son bastante impermeables al vapor de agua. El papel congelador
es obviamente bueno; tiene un recubrimiento plástico a prueba de humedad.
Pero las envolturas de plástico ordinarias están hechas de diversos materiales,
algunos mejores que otros. El cloruro de polivinilidina (Saran Wrap) es el
mejor, y el cloruro de polivinilo (PVC) también es bueno. Lea la letra pequeña
en el paquete de plástico para aprender de qué está hecho. Las envolturas finas
de alimentos de polietileno y las bolsas de almacenamiento de alimentos de
polietileno ordinario no son muy buenas, pero las "bolsas de congelador" de
polietileno están bien porque son inusualmente gruesas.
Moral No. 2: Envuelva bien los alimentos, sin dejar bolsas de aire.
Cualquier espacio de aire dentro de un paquete permitirá que las moléculas de
agua floten a través de ella hasta la pared interior del envoltorio donde está
más frío, y se asienten allí como hielo.
Moral No. 3: Al comprar alimentos ya congelados, sienta cristales de hielo
o "nieve" en el espacio dentro del paquete. ¿De dónde crees que vino esa agua
(para hacer el hielo)? Derecha: la comida. Así que o se ha deshidratado de
mantenerse demasiado tiempo en un paquete suelto o se ha descongelado, que
libera jugos de la comida, y luego se vuelve a congelar. En cualquier caso, ha
sido abusado y, aunque todavía es seguro para comer, tendrá un sabor
apagado y mala textura.

SOPLANDO CALIENTE Y FRÍO

¿Por qué soplar comida caliente lo enfría?
 Como todos hemos aprendido de la experiencia cuando la policía de la
etiqueta se mirando hacia otro lado, el enfriamiento de la comida caliente
soplando en él funciona mejor con líquidos, o al menos con alimentos
húmedos. No disminuirás sustancialmente el calor de un perrito caliente
soplando sobre él, pero el té caliente, el café y la sopa son notorios por inspirar
a esos modales de mesa gauche. De hecho, funciona tan bien que debe haber
algo más que el mero hecho de que el aire soplado es más fresco que la
comida.
Lo que está pasando es evaporación. Cuando soplas, estás acelerando la
evaporación del líquido, del mismo tipo que soplar en el esmalte de uñas lo
seca más rápido. Ahora todo el mundo sabe que la evaporación es un proceso
de enfriamiento, pero casi nadie parece saber por qué.
Aquí está el porqué.
Las moléculas en el agua se mueven a varias velocidades. La velocidad media
se refleja en lo que llamamos la temperatura. Pero eso es sólo un promedio. En
realidad, hay una amplia gama de velocidades, algunas moléculas simplemente
asomando a lo largo, mientras que otras pueden estar dando vueltas como un
taxi de Taipéi. Ahora adivina cuáles son más propensos a volar en el aire si se
encuentran en la superficie. Correcto. Las con cremallera y alta energía. Los
más calientes. Así que a medida que avanza la evaporación, más moléculas
calientes están saliendo que frías, y el agua restante se vuelve más fría de lo que
era.
Pero, ¿por qué soplar? Soplar en la superficie acelera la evaporación al tirar
las moléculas recién evaporadas y hacer espacio para más. Una evaporación
más rápida hace que la refrigeración sea más rápida.
Manners no aprecia algunas de las aplicaciones de la ciencia a la
gastronomía.
Capítulo Siete
 Liquid Refreshment

EN QUÍMICA 101 todos aprendimos que la materia viene en tres físicos

formas (Techspeak: estados de materia): sólido, líquido y gas. Y también lo
hacen nuestros alimentos, aunque la mayoría de nuestros alimentos no son
puramente uno u otro.
Combinaciones estables de sólido y gas se llaman espumas y esponjas,
estructuras sólidas porosas llenas de burbujas de aire o dióxido de carbono y
generalmente se hacen por golpear y azotar. Piense en panes, pasteles, merengas,
malvaviscos, soufflés y mousses. Si puede absorber grandes cantidades de agua
sin disolverse, como lo hacen los panes y pasteles, es una esponja, mientras que
si se descompone y se disuelve en agua como lo hace un merengue, es una
espuma.
Las combinaciones estables de dos líquidos que normalmente no se mezclan,
como el aceite y el agua, se denominan emulsiones. En una emulsión, uno de los
líquidos se dispersa a través del otro en globos tan diminutos que permanecen
suspendidos y no se asientan. El ejemplo principal es la mayonesa, una mezcla
saborizada de aceite vegetal, yemas de huevo o huevo (que son media agua), y
vinagre o jugo de limón. Se hace añadiendo el aceite gradualmente y
golpeándolo vigorosamente en la mezcla de huevo acuoso y vinagre. El aceite se
descompone en pequeñas gotas que no se separarán del huevo y el vinagre.
Las bebidas son alimentos en estado líquido. Son invariablemente a base de
agua, pero pueden contener varias cantidades de otro líquido: alcohol etílico,
también conocido como alcohol de grano porque se produce más fácil y
económicamente por la fermentación de los almidones en granos como el maíz,
trigo, y la cebada. La fermentación, de la ferola latina, que significa hervir o
burbuja, es la descomposición química de una sustancia orgánica por enzimas
liberadas por bacterias y levaduras mientras se alimenta de ella. Varios tipos de
fermentación producen varios productos, pero la palabra se utiliza más a
menudo para la conversión de almidones y azúcares en alcohol etílico y burbujas
de gas de dióxido de carbono.
 La fermentación alcohólica se ha utilizado para la elaboración de cerveza a
partir de almidones y vinos a partir de azúcares frutales durante al menos diez
mil años. Nuestros primeros ancestros descubrieron rápidamente que todo lo que
tenían que hacer era dejar algunas uvas trituradas u otras frutas alrededor en un
lugar cálido y los jugos fermentaban, desarrollando una intrigante calidad
embriagadora.
En este capítulo veremos tres tipos principales de bebidas: extractos de agua
caliente de materiales vegetales; bebidas que contienen gas de dióxido de carbono,
ya sea presente naturalmente de la fermentación o añadidas deliberadamente
porque nos salen de su mareo; y bebidas que contienen alcohol, ya sea
directamente de fermentación o deliberadamente mejoradas por destilación para
proporcionar una patada más grande de un tipo diferente.
En, entonces, a nuestros cafés, tés, refrescos, champañas, cervezas, vinos y
licores. ¡Skoal!

TENER UNA TAZA’

NO CULPES AL CAFÉ
¿Puedes decirme cómo encontrar el café con menos ácido? Estoy buscando algo
que no es amargo y no me destroce el estómago.

La acidez a menudo tiene un rap vago. Tal vez sea por toda la televisión
productos comerciales para medicamentos diseñados para controlar la acidez
estomacal y el reflujo ácido. Pero el ácido en nuestros estómagos (ácido
clorhídrico) es miles de veces más fuerte que cualquier ácido que encontrarás
en el café. Es sólo cuando el ácido sale del estómago, salpicando hacia el
esófago, que arde. En algunas personas, el café hace que eso suceda, pero no
es el ácido del café lo que arde; es del estómago.
Varios de los ácidos débiles en el café son los mismos que se encuentran en
las manzanas y las uvas, y no son en absoluto molestos. Pero si aún no estás
convencido, la mayoría de estos ácidos son volátiles y se liberan al asarlos,
por lo que puede sorprenderte saber que los asados más oscuros pueden tener
el menor contenido de ácido.
Los ácidos cítricos, málicos, acéticos y otros ácidos del café añaden vivacidad
al sabor, no amargor. Los ácidos en general no son amargos; son agrias. La
cafeína es amarga,
 pero sólo aporta alrededor del 10 por ciento de la amargura del café. Y no
subas la nariz a la amargura; es un componente de sabor importante del café,
al igual que en los otros dos grupos de alimentos esenciales, la cerveza y el
chocolate.
Así que olvídate del ácido, y encuentra un café que te guste. Si todos los cafés
"te destrozan el estómago", no tengo que decirte qué hacer. Sólo di "No".

JANGLED BELLE
Cuando mi esposa toma una taza de café expreso, está colocada durante horas.
¿El expresso contiene más cafeína que el café normal?

Depende. Sabías que iba a decir eso, ¿verdad?)

Una comparación directa es complicada por el hecho de que no hay tal cosa
como " café regular."Todos hemos tenido de todo, desde el agua de la máquina
expendedora hasta el ácido de la batería de la parada de camiones. Incluso en
casa, hay tantas maneras de elaborar café que no se pueden hacer
generalizaciones.
Y seamos sinceros: en nuestra actual sociedad de Starbucks, lo que se conoce
con el nombre de espresso en cada conjunto de barrio que puede raspar el
precio de una máquina y un adolescente de salario mínimo para ejecutar que
haría un profesional italiano barista (espresso maker) llorar en su grappa. Así
que no hay mucha consistencia allí, tampoco.
Cualquier espresso es, por supuesto, mucho más pequeño en volumen que
una taza estándar de café americano. ¿Pero la alta concentración del espresso
compensa con creces su pequeño volumen?
Cada gota de líquido en una toma típica de una onza de espresso
ciertamente contiene más cafeína—y más de todo lo demás, para el caso—que
una gota de líquido de una taza de seis Onzas de café regular. Pero en muchos
casos, la taza entera de café americano bien preparado contendrá más cafeína
total que la taza de espresso. (Fíjate que dije " bien hecho."No estoy hablando
del agua marrón que llaman café en su oficina, que puede contener no sólo
una pequeña cantidad de cafeína, sino una pequeña cantidad de café.)
¿Qué dicen los expertos? El consenso de Gong y Riccardo Illy en su libro
bellamente ilustrado de mesa de Café a Espresso (Arnoldo Mondadori
Editore, 1989) y de Sergio Michel en su libro El arte y la Ciencia del Expresso
(CBC SRL Trieste, sin fecha) es que una taza típica de buen espresso puede
contener de 90 a 200 miligramos de cafeína, mientras que una taza de buen
café americano contendrá de 150 a 300 miligramos. Como pueden ver, puede
haber alguna expropiación, pero en promedio, los espressos contienen menos
cafeína.
La cantidad de cafeína en cualquier taza de café depende en primer lugar del
tipo de grano de café fue hecho. Los granos de café arábica contienen un
promedio de 1.2 por ciento de cafeína, mientras que los granos de Robusta
contienen un promedio de 2.2 por ciento y 4,5 por ciento. Pero a menos que
usted sea un conocedor, es posible que no sepa los tipos de granos en su
brebaje, ya sea en el Bar espresso local o en su mezcla casera. Las
probabilidades son que ambos son principalmente los granos de café Arábica,
porque Arábica constituye las tres cuartas partes de la producción mundial de
café, aunque actualmente hay un cambio hacia más Robusta por razones
económicas.
Lo que es importante, por supuesto, es cuánto de la cafeína se disuelve fuera
de los granos y en el agua durante la elaboración de la cerveza. Que depende
de varios factores: cuánto café molido se utiliza, la precisión es de tierra,
cuánta agua se utiliza, y por cuánto tiempo el agua está en contacto con el café.
Más café, terrenos más finos, más agua, y más tiempo de contacto extraerán
más cafeína. Ahí es donde las potencial entre el espresso y otros métodos de
elaboración de cerveza entran en juego.
Espresso café es molido más fino que el goteo moler puede estar utilizando
en casa. Pero por otro lado, para aproximadamente la misma cantidad de
tierras por taza, sólo alrededor de una onza de agua entra en contacto con los
terrenos durante la toma de café, en comparación con cerca de seis Onzas de
agua por taza regular. Por otra parte, el agua está en contacto con el terreno
durante sólo unos treinta segundos en el proceso de espresso, en lugar de un
par de minutos en la mayoría de otros métodos de elaboración de cerveza.
El resultado es que en su establecimiento de café local usted probablemente
absorberá menos cafeína en su sola inyección del espresso o en su Latte Alto o
el Cappuccino Alto que en su Americano. Por otro lado, todas las apuestas
están apagadas con los Lattes Grande y Venti y Cappuccinos, que se hacen con
dos disparos de espresso.
Ahora sobre su esposa: ¿Por qué está tan nerviosa después de una taza de café?
Por un lado, puede ser su metabolismo, esa variable humana que ningún
simple análisis químico de 1,3,7-Trim efrxantina, también conocida como
cafeína, puede explicar. Hay grandes variaciones en las tasas de metabolismo
de la cafeína entre los individuos, y de acuerdo con el Illy libro,
 las mujeres tienden a metabolizarla más estrategia. Pero eso se aplicaría,
por supuesto, a cualquier café.
No soy médico ni nutricionista, pero supongo que es posible que en
algunas personas la cafeína se metabolice más estrategia cuando se
concentra en una pequeña cantidad de líquido que cuando se dispersa a
través de un volumen mayor. Por otro lado, un amigo me dice que ella
tiene más insomnio y más sensación de "jangly" de su café regular que
de un espresso.
En ausencia de una serie de estudios fisiológicos controlados sobre los
efectos de muchos tipos de espresso en comparación con muchos tipos
de otros tipos de café, todos consumidos tanto con y sin alimentos en
diversas horas del día, nadie puede generalizar que el espresso causa más
excitabilidad de la cafeína que el café americano. De hecho, en
promedio, es probablemente al revés.
Dile eso a tu esposa cuando baje del techo.

A Double Hit of Caffeine

Pudín de café y soya

Ese vago ruido rasposo que oyes es el sonido de las hordas de la salud-
las personas conscientes retorcían sus manos, desconcertados sobre
cómo podrían agregar la soja a sus comidas diarias. A pesar de que les
gustaría, la mayoría de la gente no tiene ni idea de cómo comer más soja.
Ni siquiera están seguros de lo que es. Pruebe esta solución fácil, un
budín casi instantáneo y sin cocinar que combina la soja en forma de tofu
con el doble efecto de la cafeína de chocolate y espresso. Usted puede
sustituir Kahl Administradores para el café, si lo desea.

1 taza o 6 Onzas de chocolate semidulce

1 (12 Onzas) paquete de tofu firme, drenado
¼ Taza de leche de soya o leche entera
2 cucharadas sobrantes de café fuerte o espresso
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal
 1. Derrita el chocolate en la parte superior de una caldera
doble, una cacerola pesada o un tazón seguro para Microondas
en el horno de Microondas.
2. Al recipiente de una licuadora, agregue el tofu, la leche, el
café, la vainilla y la sal. Mezcla durante 30 segundos.
3. Con el motor en marcha, añadir el chocolate fundido y
mezcla hasta suave y cremosa, alrededor de 1 minuto. Enfriar
durante 1 hora o hasta que esté listo para servir.

RINDE 1 PORCIÓN MUY GRANDE O 4 PORCIONES NORMALES

LAS CRÓNICAS DEL DESCAFEINADO

¿Son realmente seguros los productos químicos utilizados en la descafeinación

del café? Un químico me dijo que están relacionados con la limpieza del líquido.

Relacionado, sí, pero diferente. Como mi tío Leon. En las familias

químicas, como en
familias humanas, hay similitudes e idiosincrasias.
La cafeína en sí, por ejemplo, es un miembro de la familia de alcaloides de
potentes productos químicos vegetales que incluye malos actores como la
nicotina, la cocaína, la morfina y la estricnina. Pero de nuevo, los tigres y los
gatitos pertenecen a la misma familia. El cloruro de metileno que se utiliza en
algunos procesos de descafeinación está relacionado, pero muy diferente de, el
percloroetileno tóxico utilizado en la limpieza en seco. Pero todavía no es un
gatito.
Los químicos han identificado entre ochocientos y quincecientos químicos
diferentes en el café, dependiendo de a quién preguntes. Como se puede
imaginar, eliminar el 1 o 2 por ciento de cafeína sin arruinar el equilibrio de
sabor de
 todos los demás no es un pequeño truco. La cafeína se disuelve fácilmente
en muchos disolventes orgánicos como el benceno y el cloroformo, pero
obviamente están fuera porque son tóxicos. (No, el cloroformo no cancelaría
los efectos de la cafeína poniéndote a dormir.)
Desde 1903, cuando un químico alemán llamado Ludwig Roselius perdió
el sueño sobre cómo eliminar la cafeína del café y finalmente se estableció en
cloruro de metileno, que ha sido el disolvente de elección. Disuelve otros
componentes mínimamente y se vaporiza fácilmente, de modo que sus trazas
restantes pueden ser expulsadas por el calor. Herr Roselius comercializó su
café bajo el nombre de Sanka, una palabra que inventó a partir de la sans
cafeína francesa. Sanka se introdujo en los Estados Unidos en 1923 y se
convirtió en una marca de General Foods en 1932.
Pero en la década de 1980 el cloruro de metileno se incendió como un
carcinógeno. Todavía se utiliza para la descafeinación, pero la FDA limita su
cantidad en el producto terminado a diez partes por millón. Fuentes de la
industria señalan que la cantidad real es inferior a una centésima de eso.
La cafeína se elimina de los granos de café verde antes de que se tusien.
Primero se cuecen al vapor, lo que lleva la mayor parte de la cafeína a la
superficie, y luego la cafeína se disuelve por el disolvente. Para ser llamado
descafeinado, un café debe tener más del 97 por ciento de su cafeína eliminada.
A menudo se utiliza un método indirecto, a veces llamado método de agua:
La cafeína, junto con muchos componentes deseables de sabor y aroma, se extrae
primero en agua caliente. (La cafeína se disuelve en agua, por supuesto, o no nos
preocuparíamos por su presencia en nuestras tazas.) La cafeína es luego eliminada
del agua por un disolvente orgánico, y el agua ahora libre de cafeína, con todos
sus componentes de sabor originales, se devuelve a los frijoles y se seca sobre
ellos. El disolvente nunca toca los frijoles.
Una nueva arruga interesante es el uso del acetato de etilo disolvente
orgánico en lugar de cloruro de metileno. Debido a que este producto químico
se encuentra en las frutas y, de hecho, en el propio café, se puede decir que es
"natural". Por lo tanto, la etiqueta de un café tratado con acetato de etilo puede
afirmar que está "naturalmente descafeinado". Pero no te dejes impresionar.
Una afirmación similar podría hacerse para el uso de cianuro, porque ocurre
"naturalmente" en los pozos de melocotón.
Mucho café descafeinado hoy en día se hace por un proceso recientemente
desarrollado que extrae la cafeína en dióxido de carbono viejo familiar e
inofensivo, pero es en una forma peculiar que los químicos llaman
supercrítico; no es ni gas, líquido, o solido.
 Por último, está el ingenioso "proceso de agua suiza", que lava los frijoles
con agua caliente que ya está completamente cargada con todos los posibles
productos químicos de café, excepto la cafeína, por lo que no hay espacio para
nada más que cafeína para disolver en él de los frijoles.
¿Cómo se percola todo esto hasta el pasillo de café de tu supermercado?
En primer lugar, usted puede ver las palabras naturalmente descafeinado
en la lata. Puede referirse al método de acetato de etilo o puede no significar
nada en absoluto. ¿No viene todo de la naturaleza? ¿Qué más debemos
esperar? ¿Café sobrenaturalmente descafeinado?
Tampoco las palabras proceso de agua significan mucho, porque el agua se
utiliza en varios métodos, no sólo en el proceso de agua suizo.
El mejor consejo es olvidarse de la tecnología ,todos son métodos seguros
— y elegir su descafeinado sobre la base de criterios intelectuales objetivos,
como si usted es más parcial a Juan Valdez o la señora Olson.
TO TEA OR NOT TO TEA?
En un restaurante, pedí té caliente y se me presentó una caja de la que elegir
cualquiera de una docena de tipos de fantasía, incluyendo lapsang souchong,
Darjeeling, jazmín, manzanilla, y así sucesivamente. ¿Cuántos tipos de té hay?

Una. Es decir, sólo hay una planta: Camellia sinensis y un par de

híbridos de los mismos, cuyas hojas pueden ser empapadas en agua
caliente para hacer té real. Pueden tener diferentes nombres, dependiendo,
entre otras cosas, de dónde fueron cultivados.
Algunas de esas bolsas de té que te ofrecieron, como la manzanilla, por
ejemplo, no contienen té. Contienen varias otras hojas, hierbas, flores y
aromatizantes que se pueden empapar en agua caliente para hacer una
infusión que se llama correctamente un tisano, pero que también se conoce
por desgracia como un "té de hierbas." Cuando escuchas las palabras té de
hierbas, se supone que debes pensar, Wow! Hierbas. Natural. Sano. bien. Pero
podrías hacer un tisano con hojas de hiedra venenosa si quisieras.
 El té real se presenta en tres tipos, dependiendo de cómo se procesaron las
hojas: no fermentadas (verdes), semifermentadas (oolong) y fermentadas
(negras) por la acción de las enzimas, que oxidan los compuestos del tanino en
las hojas. Entre los negros, que son de lejos en la mayoría, se encuentran
Assam, Ceilán, Darjeeling, Earl Grey, Desayuno Inglés, Keemun, y Souchong.
Cualquier otro nombre y estás solo; pueden ser tés reales o pueden ser lo que
alguien piensa que debe saber bien cuando se empapa en agua caliente. Este
último probablemente no te matará, pero sólo el té real ha resistido la prueba
del tiempo sin ningún efecto aparente, excepto un acento británico.

"Té" caliente que no es té

Tisana de menta fresca

¿Tiene una vieja cafetera Chemex o uno de esos de la posguerra (y que

sería la Segunda Guerra Mundial) arriba-abajo vasos de vidrio percolador
cafés? Cualquiera de los dos es perfecto para hacer un tisano de menta, a
menudo llamado té de menta, porque la hierba lo convierte en un verde
brillante y querráverlo. El aroma es a la vez calmante y refrescante.

1 a 2 puñados de menta recién recolectada

Agua hirviendo
Azúcar al gusto

1. Lave un puñado o dos de menta recién recolectada y

colóquela en una cafetera de vidrio caliente. Agregue agua
hirviendo a un poco más que cubrir. Dejar reposar durante 5
minutos.

2. Vierta en vasos de té, endulze al gusto e inhale

profundamente antes de beber.
 A (NOT-SO- NICE CUP OF TEA
Cuando hago té con agua calentada por microondas, ¿por qué no sabe tan bien
como cuando lo hago con agua de la tetera?

El agua calentada por microondas no es tan caliente como el agua

calentada por hervidor de agua, a pesar de que puede parecer como si
estuviera hirviendo.
El agua para el té debe estar hirviendo caliente con el fin de extraer todo el
color y sabor. La cafeína, por ejemplo, no se disolverá en agua que es mucho
más fría que 175°F. Es por eso que la tetera, o si eres una cervecera de bolsa a
la vez, la taza, debe estar precalentada, para evitar que el agua se enfríe
demasiado durante la preparación.
Cuando tienes un hervor completo y vigoroso en un teakettle sabes que
toda el agua está hirviendo caliente, alrededor de 212°F. Esto se debe a que el
agua caliente en la parte inferior de la tetera se eleva, para ser reemplazada por
agua más fría, que luego se calienta y se eleva, y así sucesivamente. Así que
todo el hervidor alcanza la temperatura de ebullición casi al mismo tiempo. El
burbujeo lo mezcla aún más, a una temperatura uniforme.
Pero las microondas calientan sólo la pulgada exterior más o menos del
agua alrededor de la taza, porque eso es lo más lejos que pueden penetrar. El
agua en el medio de la taza se calienta más lentamente, a través del contacto
con las porciones externas. Cuando las porciones externas del agua han
alcanzado la temperatura de ebullición y comienzan a burbujear, se le puede
engañar para que piense que toda el agua en la taza es tan caliente. Pero la
temperatura media puede ser mucho más baja, y su té será corto-cambiado de
buen sabor.
Otra razón por la que el agua calentada por hervidor de agua es mejor es
que calentar una taza de agua para hervir en un horno microondas puede ser
complicado, si no decir arriesgado (ver p. 262).
 WELL, TAN MY TONGUE!
¿Cuál es el lodo marrón que se forma en mi taza cuando hago té en microondas?

Paciente: Doc, duele cuando doblo el brazo de esta manera.

Doctor: Así que no doble el brazo de esa manera.
Mi respuesta a su pregunta es similar: No haga té microondas. El agua no es tan
caliente como si hubieras usado agua hirviendo completamente de un hervidor de
agua.
Por lo tanto, algunas de las cafeínas y taninos (polifenoles) en el té no
permanecen disueltos; se precipitan como una escoria marrón. Los taninos
son una categoría ampliamente definida de productos químicos que dan té,
vino tinto y nueces esa sensación astringente en boca. Se llaman taninos
porque históricamente se han utilizado para broncear pieles en cuero. Y eso es
lo que hacen, de una manera pequeña, a las "pieles" de tu lengua y boca.

THE FIZZICS OF CARBONATION

A PHOSPHORIC FUSS

Acabo de leer sobre un estudio médico que indica que las adolescentes
que beben mucha soda tienen huesos más débiles que las chicas que no
beben soda. Según el artículo, los investigadores especulan que podría ser
un efecto de "el fósforo en las bebidas carbonatadas." ¿Qué hay de la
carbonatación que implica fósforo?

Nada. El artículo no debería haber generalizado hasta ese punto.

Es una idea equivocada que todos los refrescos carbonatados son ricos en
el elemento químico fósforo (que casi todo el mundo, al parecer, quiere
escribir mal como "fósforo"). Lo único que todos los refrescos carbonatados
tienen en común es el agua carbonatada: dióxido de carbono disuelto en agua.
Más allá de eso, contienen una amplia variedad de aromas y otros
ingredientes.
 Algunos de ellos, incluyendo Coca-Cola, Pepsi-Cola, y algunas otras colas
(sodas que contienen el extracto rico en cafeína de nueces de kola tropical)
contienen ácido fosfórico. Es un ácido débil de fósforo, así como el agua
carbonatada en sí es un ácido débil de carbono: ácido carbónico. Todos los
ácidos saben agrio, y el ácido fosfórico está allí para aumentar la acidez y
proporcionar un poco más de un tang para poner en marcha la dulzura. El
ácido fosfórico también se utiliza para acidificar y dar sabor a productos
horneados, dulces y quesos procesados.
Sobre el efecto del debilitamiento óseo: Tal vez el estudio se limitó a colas
que contienen fósforo. Aun así, así como una rosa no hace un verano,
tampoco un estudio demuestra una relación causa-efecto entre Coca-Cola y
huesos.
LA TEORÍA DEL GRAN TANG

He leído que el uso de Tang en polvo en un ciclo de lavavajillas vacío limpiará

toda la escoria de jabón y manchas. También he leído que Coca-Cola eliminará
el óxido de una manivela de red de tenis. ¿Qué diablos hemos estado bebiendo?

No sé lo que has estado bebiendo, pero hay mucho más arriesgado bebidas
por ahí que Tang y Coca-Cola. Me preocuparía este dúo en particular sólo si
mi estómago estuviera hecho de escoria de jabón u óxido. El hecho de que un
químico le haga algo a una sustancia no significa que le haga lo mismo a otra
sustancia. Eso es lo que mantiene a los químicos tan ocupados.
Es sin duda el ácido cítrico en Tang, Gatorade, y otras bebidas de frutas
que disuelve las sales de calcio en el punge lavavajillas. Pero también es el
ácido cítrico lo que nos da esa agradable, tarta... bueno, tang. El ácido cítrico
es, por supuesto, un componente perfectamente natural e inofensivo de los
cítricos. Probablemente podría sorcusar su lavavajillas, así por ejecutarlo con
limonada.
El ácido fosfórico de Coca-Cola puede disolver el óxido de hierro (óxido).
No hay nada especial en las manivelas de la red de tenis, sin embargo, excepto
que sus películas de óxido son propensos a ser bastante delgadas debido al uso
frecuente. No intentaría rejuvenecer un viejo cortacésped oxidado tirándolo a
una tina de Coca-Cola.
 UN ERUPTO EN EL CUBO
¿Contribuye el ercaza al calentamiento global?

No te rías. Esa es una buena pregunta. Tan bueno, de hecho, que pensé en
ello Yo mismo me enteré de que 15.200 millones de galones de refrescos
carbonatados y 6.200 millones de galones de cerveza se consumieron en 1999
en los Estados Unidos. ¿Y qué crees que pasó con todo el dióxido de carbono
de esas bebidas? Finalmente fue liberado a la atmósfera por la respiración y la
eructación, respirando y erando, para ser franco hablado al respecto.
En la parte posterior tradicional de un sobre (los científicos recogen sobres
viejos para este propósito), calculé rápidamente que 21.4 mil millones de
galones de cerveza y refresco americanos contendrían alrededor de 800.000
toneladas de dióxido de carbono. ¡Wow! Pensé que era un eructado colectivo
helluva. Y eso ni siquiera está considerando el coro de eructaciones
armonizadoras de todo el mundo.
¿Por qué preocuparse por el dióxido de carbono? Es uno de los llamados
gases de efecto invernadero que se reconoce que están elevando la
temperatura media de la Tierra. Concedido, no ha sido fácil tomar la
temperatura de un planeta. Pero los análisis científicos modernos son
infinitamente más sofisticados que la ubicación de personas en las esquinas de
las calles con termómetros. Hoy en día, hay muy pocas dudas de que el
dióxido de carbono y otros gases producidos por las actividades humanas han
estado enformando con el termostato global.
Así es como funciona el efecto invernadero:
Hay un equilibrio natural de energía entre las radiaciones que brillan sobre la
Tierra desde el sol y las que son reradiadas de vuelta al espacio. Cuando la luz
del sol llega a la superficie de la Tierra, alrededor de dos tercios de ella es
absorbida por las nubes, la tierra, el mar y George Hamilton. Gran parte de
esta energía absorbida se convierte (degradada en energía) en radiación
infrarroja, a menudo llamada ondas de calor. Normalmente, una fracción
significativa de estas olas de calor rebotan a través de la atmósfera y regresan
al espacio. Pero si hay una cantidad antinatural de gas absorbente de
infrarrojos en la atmósfera — y el dióxido de carbono es un absorbente
prodigioso de ondas infrarrojas— entonces algunas de las ondas nunca
saldrán; estarán atrapados cerca de la superficie de la Tierra y calentarán las
cosas.

Así que debemos dejar de beber refresco y cerveza por miedo a eructar más
dióxido de carbono en la atmósfera? Por suerte, no.
Según las cifras del Departamento de Energía correspondientes a 1999, las
últimas cifras disponibles en este escrito, 800.000 toneladas de emisiones de
dióxido de carbono inspiradas en bebidas ascienden al 0,04 por ciento de la
cantidad de dióxido de carbono que se vehículos de gasolina y diésel. Nuestro
deslumgado de bebidas carbonatadas, entonces, es un simple eructo en el cubo
en comparación con nuestro desluminante de gasolina.
Así que por todos los medios seguir bebiendo. Pero no conduzcas.

FUGA LENTA

Mi frugal cuñada compra su soda pop en grandes cantidades en un club de

almacenes de descuento, y ella afirma que a menudo es plana cuando lo abre.
¿Puede una botella de refresco que se pincha si nunca se ha abierto?

Mi primera reacción fue no, no si no hay una fuga lenta en algún lugar en
el sello de la botella. Pero después de una extensa investigación, que consistió
en marcar el número 800 de información del consumidor en una etiqueta de
Coca-Cola, me parece que no sólo es posible, es bastante común.
Después de incitar a la buena mujer que contestó el teléfono a introducir
las palabras apropiadas en su computadora, finalmente aprendí que las
botellas de pop de plástico (están hechas de tereftalato de polietileno o PET)
son ligeramente permeables al gas de dióxido de carbono y que con el tiempo,
suficiente gas puede difundirse a través de las paredes para disminuir la
efervescencia. Esa es en parte la razón por la que, de nuevo para mi sorpresa,
muchas botellas de refresco de plástico llevan fechas de "bebida por" en sus
gorras. Las botellas de vidrio, por supuesto, no son porosas en absoluto.
La Coca-Cola clásica en botellas de plástico, dijo la mujer, tiene una vida útil
recomendada de nueve meses para un sabor y calidad óptimos, mientras que
la vida útil recomendada de Diet Coke es de sólo tres meses. ¿por qué?
"Intenta conectar 'aspartamo' a tu computadora", sugerí, con lo cual después
de unos callejones ciegos ambos descubrimos que el edulcorante artificial
aspartamo es algo inestable y pierde su dulzura con el tiempo.
A estas alturas ya nos estábamos divirtiendo mucho con su computadora, así
que sondeé un poco más sobre lo que podría afectar la calidad de la bebida.
 Congelación el ordenador nos informó, puede bajar el mareo. Ese fue un
reto para mí averiguarlo, pero esto es lo que creo que puede suceder: Cuando
la botella se congela, el hielo en expansión puede abultar la botella, y cuando
se descongela la botella puede conservar su forma expandida. Eso hace que
haya más espacio gaseoso en el que más dióxido de carbono pueda escapar del
líquido, reduciendo su nivel de efervescencia.
La moraleja de la historia es siempre comprobar las fechas de "beber por"
en sus botellas de plástico pop. Una visita a mi supermercado mostró que los
productos de Coca-Cola y Pepsi están anticuados, pero muchas otras marcas
no lo son, excepto en forma de códigos ininteligibles. Guárdalos todos en un
lugar fresco (el calor deteriora el sabor) y enfría bien antes de abrirlos.
Y, sí, si los proveedores de tu cuñada no tienen cuidado con cómo
manejan el refresco durante la distribución, o si ha estado en sus estantes, o en
el de ella, durante años, es muy posible que cuando se abra será tan plano
como su presupuesto.

HOW TO FIX A FLAT

¿Cuál es la mejor manera de evitar que el refresco se vaya el gas?

Si no puedes terminar toda la botella y quieres mantener las sobras de gas y

fresco hasta la próxima pizza, sólo tapa firmemente y mantenlo frío. Tú lo
sabías. ¿Pero por qué?
El objetivo es mantener todo el dióxido de carbono restante en la botella,
porque es el dióxido de carbono, reventando sus diminutas burbujas en
nuestras lenguas, lo que nos da esa agradable sensación de hormigueo.
Además, el dióxido de carbono disuelto en agua produce un ácido ácido ácido:
ácido carbónico, que proporciona acidez. Un tapón apretado, obviamente,
evita que el gas escape. Pero la necesidad de mantener la soda fría puede no
ser tan obvia.
Por razones que están mejor cubiertas en Química 101 que en Food 101,
cuanto más frío es un líquido, más dióxido de carbono (o cualquier otro gas)
puede absorber y sostener. Su refresco, por ejemplo, puede contener
aproximadamente el doble de dióxido de carbono a temperatura del
refrigerador que a temperatura ambiente. Es por eso que hay una gran
explosión de escapar de gas cuando se abre una lata de refresco caliente o
cerveza: Hay mucho más gas allí que puede permanecer disuelto en el líquido
caliente.
 ¿Qué hay de esos retenedores de fizz que se venden en supermercados y
tiendas de descuento? Ya sabes, los que funcionan como una bomba de bicicleta
en miniatura. Atornillas la cosa a tu botella de refresco de dos litros parcialmente
agotada, bombeas el pistón unas cuantas veces y lo guardas en la nevera. ¡La
próxima vez que abras la botella, te tratarán con el mayor y más satisfactorio!
que alguna vez oíste, y se supone que debes pensar, Aleluya! ¡Mi refresco ha
vuelto a nacer!
Pero, ¿adivina qué? No hay un poco más de dióxido de carbono allí que si
simplemente hubieraatornillado la tapa apretada. Lo que has bombeado en la
botella es aire, no dióxido de carbono, y las moléculas de aire son totalmente
irrelevantes para el comportamiento de las moléculas de dióxido de carbono.
(Techspeak: Es únicamente la presión parcial de CO2 la que determina su
solubilidad.)
Ese gizmo de bombeo no es más que un tapón elegante. Ahorre su dinero.

¡A TU SALUD!

POTENCIA DE LLUVIA
Cuando abro una botella de champán, a menudo lluvia de espuma por todas
partes, y odio desperdiciar esas cosas caras. ¿Qué hace que se comporte de esa
manera?

La botella había sido sin duda tratado aproximadamente algún tiempo

antes, sin se les ha dado suficiente tiempo para recuperarse. Debe reposar
tranquilamente sobre hielo o en el refrigerador durante al menos una hora
antes de retirarse suavemente y abrirse.
En la sociedad estadounidense contemporánea, Champagne no está
destinado a beberse de todos modos. Está destinado a ser rociado en los
ganadores del Super Bowl en los vestuarios.
La técnica adecuada para estas travesuras ebullicionantes, que registro
aquí puramente por su valor científico y educativo (¡NO INTENTE ESTO EN
CASA!), es primero derramar un poco del líquido para obtener más espacio
de agitación, luego colocar un pulgar sobre la apertura de la botella , agitar la
botella vigorosamente, y rápidamente deslizar el pulgar ligeramente hacia
atrás, no hacia los lados!, con el fin de apuntar una corriente concentrada de
líquido espumante precisamente en la dirección de avance.
El punto científico y educativo que quiero hacer es este: La razón por la que el
chorro líquido no es , repetir, no, debido a cualquier aumento de la presión de gas
dentro de la botella. Podrías engañar a cualquier número de químicos y físicos en
este punto, pero es verdad. La presión del gas sube temporalmente dentro de una
botella agitada y sellada, pero eso no es lo que impulsa el líquido, porque tan
pronto como abres la botella o deslizas el pulgar hacia atrás la presión del aire cae
en la habitación. Y de todos modos, ¿cómo podría la presión de gas en el espacio
por encima de un líquido sacar el líquido de la botella? La carga de polvo en una
bala tiene que estar detrás de la, ¿no?
Entonces, ¿por qué el líquido se dispara con tanta fuerza cuando lo sueltas
inmediatamente después de temblar? La respuesta está en la liberación
extremadamente rápida de gas de dióxido de carbono del líquido; eso es lo que
proporciona la potencia de la ducha. Es como una pistola de aire que obtiene su
poder de la repentina liberación de aire atrapado. Hay algo acerca de agitar la
botella que hace que el gas quiere escapar casi instantáneamente del líquido. Y en
la carrera loca por escapar lleva un montón de líquido junto con él.
Aquí está el porqué.
El dióxido de carbono se disuelve muy fácilmente en agua, pero una vez allí es
extremadamente reacio a irse. Por ejemplo, puede dejar una botella abierta de
refresco, cerveza o champán en la mesa durante varias horas antes de que se vaya
totalmente plana. Una razón para esto es que las burbujas de gas no pueden
simplemente formarse espontáneamente. Las moléculas de gas necesitan algo para
agarrarse, una especie de lugar de reunión atractivo donde puedan congregarse en
un solo lugar hasta que haya suficiente para formar una burbuja. Las manchas de
recolección, llamadas sitios de nucleación, podrían ser manchas microscópicas de
polvo en el líquido o pequeñas imperfecciones en la pared del contenedor. Si hay
muy pocos sitios de nucleación disponibles, el gas no forma burbujas y
permanecerá disuelto en el líquido. Los embotelladores de bebidas utilizan agua
altamente filtrada por esa razón.
Pero si muchos sitios de nucleación están disponibles, las moléculas de gas se
reunirán rápidamente a su alrededor y formarán burbujas de bebé. A medida que
más y más moléculas de gas se acumulan, las burbujas crecen, llegando a ser lo
suficientemente grandes como para elevarse a través del líquido y escapar en la
superficie.
Agitar la botella pone millones de pequeñas burbujas en el líquido desde el
espacio de gas, el "espacio de cabeza", por encima del líquido. Estas burbujas de
bebé son sitios de nucleación extremadamente eficaces y listos para hacer, en los
que los millones de millones de otras moléculas de gas pueden reunirse
rápidamente para formar burbujas cada vez más grandes. Y cuanto más grandes se
vuelven las burbujas, más superficie ofrecen para sus compañeros moléculas de gas
para reunirse y cuanto más rápido crecen. Por lo tanto, agitar el contenedor
acelera inmensamente la liberación de gas, que ocurre con tal fuerza explosiva que
una gran cantidad de líquido es barrido junto con él. Resultado: un arma muy
efectiva para la guerra de empapados.
Fusillados fluidos aparte, hay un par de implicaciones en tiempo de paz de
estos principios.
En primer lugar, no tienes que tener miedo de que sacudir o sacudir una
botella sin abrir o una lata de bebida carbonatada la haga explotar. Sacudirlo
de hecho barrerá un poco de gas del líquido en el espacio de la cabeza, pero no
hay suficiente espacio en la cabeza en la botella para mantener mucha presión.
Además, poco después de que una lata o biberón haya sido sacudida, todos los
sitios de nucleación de burbujas de bebé habrán vuelto al espacio de la cabeza,
donde ya no pueden hacer su sucio hecho de, si perdonas la expresión,
liberando gas. Simplemente no abra un recipiente justo después de que se haya
sacudido, mientras que las burbujas de nucleación todavía se distribuyen por
todo el líquido. Que descanse primero, para volver a lo que los químicos
llaman "un estado de equilibrio".
El truco con Champagne y otras bebidas espumosas es dejarlos descansar
tranquilamente durante un par de horas antes de abrirlos. Lo que es tan
eficaz sobre el combate fizzical es que liberas el contenido de las botellas
inmediatamente después de temblar, mientras que las burbujas todavía
están dentro del líquido haciendo sus problemas de burbujas. Pero recuerde:
Aunque el Champagne esté bien descansado, la Convención de Ginebra
prohíbe estrictamente apuntar a un corcho de Champagne a cualquier
persona, civil o combatiente; puede causar daños graves.
Un último punto: Debido a que el calor expulsa parte del gas del líquido
al espacio de la cabeza, una bebida caliente se rociará más al abrirse que una
fría. Ese es el otro truco con Champagne; debe hacer frío. De hecho, el calor
puede causar tanta presión de gas en el espacio de la cabeza de un
recipiente de bebida que una lata o botella ocasional ha estallado en el
maletero de un coche aparcado al sol caliente.
SAVOIR FAIRE
¿Cuál es la mejor manera de abrir una botella de champán sin parecer un
idiota o golpear el techo con el corcho?
 Lo más importante al abrir una botella de Champán es lograr
la tarea con tal aplomo que aparecerá a sus invitados como si lo hiciera
todos los días. Esto es muy difícil de lograr mientras se hace un guiño a la
expectativa de un desastre inminente. Así que vence tus miedos practicando
un par de veces a solas con un poco de vino espumoso barato de la siguiente
manera.
En primer lugar, retire la envoltura de papel de aluminio que cubre el
hocico de alambre y el corcho. Para ayudarle a hacer eso cuidadosamente sin
arrancar toda la lámina del cuello de la botella, a menudo hay una pequeña
pestaña para tirar. (En mi experiencia, o no puedo encontrarlo o se desgarra
cuando lo hago.)
Con una mano, agarre la botella firmemente alrededor de su cuello
mientras presiona el pulgar hacia abajo en la parte superior del corcho como
seguro contra el bochorno de una evacuación prematura. Con la otra mano,
desenrosque el lazo del alambre en la base del hocico y retire el alambre.
Ahora mueve la mano que sujeta la botella hacia abajo a la parte más ancha
de la botella e inclínala lejos de ti en un ángulo de 45°. (Más sobre eso más
tarde.) Con la mano libre, sujeta el corcho firmemente y retuerce la botella,
no el corcho, hasta que el corcho comience a aflojarse, y luego continúa más
lentamente hasta que el corcho se afloge. Si te enfrentas a un corcho
recalcitrante que se niega a moverte, mece el corcho con un movimiento
hacia adelante para aflojar la pegajosidad entre el vidrio y el corcho.
¿Por qué dije que debías torcer la botella, no el corcho? Tanto Newton
como Einstein están de acuerdo en que no debería importar en absoluto cuál
se retuerce, porque el movimiento es estrictamente relativo. Podrías cortar
una hogaza de pan frotando el pan contra el cuchillo, ¿no? Pero piénsalo: Al
retorcer un corcho, debes reposicionar los dedos varias veces, renunciando
temporalmente a tu agarre sobre él. Durante una de esas veces, podría salir
incontrolablemente, depositando vino en el suelo y huevo en su cara.
Acerca de inclinar la botella: No quieres que sea vertical, por supuesto,
porque estarías en peligro de dispararte en la cara si el corcho saliera. Por
otro lado, si la botella está demasiado cerca de horizontal el cuello se llena
de líquido y el gas "espacio de cabeza" flota para formar una burbuja en el
hombro de la botella. Luego, cuando liberas la presión quitando el corcho, la
burbuja se expande repentinamente, expulsando el líquido en el cuello. Una
inclinación de 45° generalmente asegurará que el gas del espacio de la
cabeza permanezca en el cuello, donde pertenece.
 Champagne para postre

champagne jalea

El champán puede ser comida, no sólo bebida. El sabor e incluso

algunos de las burbujas se pueden capturar en este espectacular postre.
Creada por el chef de pastelería californiano Lindsey Shere, la jalea
resplandeciente y tierna literalmente se derrite en tu boca. Utilice un
Champagne o Prosecco barato, un vino italiano espumoso. Capa de la
jalea con bayas o uvas para un efecto parfait. (Come tu corazón,
gelatina.)

31/4 cucharaditas de gelatina sin sabor (1 sobre más parte de un

segundo) 1 taza de agua fría
3/4 de taza más 3 cucharadas de azúcar
1 botella de Champagne seco (750 ml)
1 pinta de frambuesas

1. Espolvoree la gelatina sobre el agua fría en una cacerola

mediana y deje ablandar, aproximadamente 5 minutos.
2. Ponga la cacerola a fuego lento y revuelva con una
espátula hasta que la gelatina se haya disuelto; no cocine
demasiado.
3. Reserve 1 cucharada de azúcar. Agregue el azúcar restante
y retírelo del fuego. Revuelve hasta que el azúcar se haya
disuelto completamente, luego revuelve el champán. Vierta la
gelatina en un recipiente poco profundo, cubra y refrigere
hasta que esté establecida, 8 o 10 horas.
4. A la hora de servir, revuelve las frambuesas con la 1
cucharada restante de azúcar. Con un tenedor, mezcla la
gelatina en pequeños trozos.
 5. Cuchara unas cucharadas de jalea de champán en cada uno
de los seis vasos parfait o tallo. Añadir algunas bayas y repetir
las capas hasta que se utilice toda la jalea y las bayas,
terminando con bayas. Refrigere hasta que esté listo para
servir.

RINDE 6 PORCIONES

A REAL CORKER OF A PROBLEM

Algunos de los vinos que compro tienen "corchos" hechos de plástico. ¿Hay
escasez mundial de corcho o hay razones técnicas para ello?

Hice la misma pregunta en un viaje a Portugal y el oeste de España, donde

más de la mitad del corcho del mundo se cultiva, pero no pude obtener una
respuesta satisfactoria. Era como preguntarle a un gusano de seda sobre
poliéster.
De vuelta a casa, aprendí por qué muchas bodegas están cambiando a
tapónes de plástico. Sí, son más económicos que los corchos naturales de
primera calidad, pero se trata tanto de tecnología como de economía.
Todos aprendimos en la escuela que el corcho crece en árboles llamados
alcornoques. Después de imaginar miles de corchos madurados en árboles que
cuelgan de las ramas, nos decepcionó saber que los corchos se cortan
realmente de la corteza del árbol.
Los alcornoques son el modelo mismo de un recurso renovable, porque
una vez que los árboles han alcanzado la madurez, que lleva veinticinco años,
la corteza crece una y otra vez después de ser despojada. Esto se hace
anotando círculos alrededor del tronco y ramas grandes, cortándose la corteza
longitudinalmente, y pelándola en hojas, que luego se hierven en agua,
apiladas y aplanadas. En las millas sobre millas de alcornoques que vi en
Portugal, cada árbol estaba marcado en pintura blanca con un gran número, lo
que indica el año en el que su corteza había sido despojada por última vez.
Sería despojado de nuevo nueve años a partir de esa fecha.
Mirando una corteza recién despojada, me alegré de aprender una cosa que
siempre me había preguntado: ¿Es la corteza realmente lo suficientemente
gruesa para la longitud de un corcho de vino? Sí, después de nueve años lo es.
Los corchos se perforan perpendicularmente a través de las hojas aplanadas de
la corteza como cortar galletas altas y estrechas.
A lo largo de los cientos de años que el corcho se ha utilizado para taponar
botellas de vino, ha habido un problema molesto. Conocida como mancha de
corcho o mancha de vino, es un olor a humedad de un molde que aflige a un
pequeño porcentaje de corchos y afecta el sabor del vino. El control de calidad
en las bodegas modernas, especialmente en las grandes, ha reducido las
posibilidades de que su botella sea "corcho" o "corcho" a algún lugar entre el 2 y
el 8 por ciento. Sin embargo, sustituir el corcho por un plástico sintético es una
alternativa atractiva, ya que el moho no crecerá en plástico.
Así es como surge la mancha.
Durante el desmontaje, clasificación, almacenamiento y procesamiento de la
corteza, hay muchas oportunidades para que los mohos crezcan en ella. Los
corchos terminados generalmente se tratan con una solución de cloro para
desinfectarlos y blanquearlos. El cloro no tiene éxito en matar todo el moho, sin
embargo, y tiene el efecto secundario de producir productos químicos llamados
clorofenoles a partir de fenólicos naturales en el corcho. Los moldes
supervivientes, además otros que se unen a ellos durante largos viajes
marítimos de Portugal a California, por ejemplo, son capaces de convertir
algunos de estos clorofenoles en un potente químico odorífico llamado 2,4,6-
tricloroanisole, apodado misericordiosamente TCA. Es el TCA que hace que los
vinos suenen y huelan. Se puede detectar en concentraciones de unas pocas
partes por billón.
Los "corchos" plásticos (cierres sintéticos, en la jerga comercial) se utilizan
ahora en diferentes grados por más de doscientas bodegas de todo el mundo.
Empresas como Neocork y Nomacorc están resultando tapones de polietileno
extruido por millones, mientras que SupremeCorq hace sus tapones de plástico
mediante un proceso de moldeo y se lleva el premio a la ortografía creativa.
¿Cómo se comparan los sintéticos con los corchos reales? Parecen pasar las
pruebas de fugas, exclusión de oxígeno e imprimibilidad, un requisito porque
muchas bodegas utilizan la impresión en el corcho para llevar mensajes de
marketing. Pero debido a que los cierres sintéticos no han existido el tiempo
suficiente para estudios de envejecimiento a largo plazo, la mayoría de las
bodegas los están utilizando para vinos que están destinados a ser borrachos
jóvenes --
—dentro, digamos, de seis meses de embotellado, aunque Neocork dice que
sus cierres durarán hasta dieciocho meses.
Pero cuando los conocedores pagan más de cien dólares por una botella de
vino de alta calidad, generalmente no quieren ver ningún truco nuevo. En un
intento de desactivar cualquier esnobismo, algunas bodegas han estado
introduciendo tapónes de plástico e incluso,¿crees?, cierres atornillados en
algunos de sus productos de primera línea. Después de todo, una tapa de
aluminio es probablemente el cierre ideal; es hermético, nunca se moldea y
se puede quitar sin herramientas.
¿Qué sigue? ¿Mouton-Rothschild en una caja?

Algunas botellas de vino en estos días tienen "corchos" sintéticos, que

pueden estar hechos de un plástico bastante resistente que le da a
usted y a su sacacorchos un tiempo difícil. Comprueba el punto de tu
sacacorchos para ver si es muy afilado. Si no, afilar con un archivo y
penetrará incluso el más duro de los "corchos" con facilidad.

EL BUQUÉ SE CONOCE
En un restaurante, cuando el camarero abre el vino y coloca el corcho sobre
la mesa, ¿qué se supone que debo hacer con él?

No se espera que lo olfatees en busca de evidencia de moho. Eso es raro

en estos día y edad. Además, cuando se vierte una pequeña cantidad del vino
para la aprobación del señor o de la señora, un par de remolinos y olfateos le
dirá todo lo que uno necesita saber. Si el vino huele y sabe bien, ¿a quién le
importa cómo huele el corcho?
Si tiene sin tener ganas de oler algo, olfatee la copa antes de que se vierta
el vino. Si huele a desinfectante o jabón o cualquier otra cosa, para el caso —
el vidrio limpio no tiene olor—, pide otro vaso, es decir, a menos que hayas
pedido una botella de plonk, en cuyo caso un poco de jabón podría ser una
mejora.
Sin embargo, es posible que eche un vistazo casualmente al corcho para
ver si está mojado (y manchado, si es un vino tinto) en parte hacia arriba. Eso
significa que la botella se ha almacenado correctamente en su lado, con el
corcho siendo constantemente mojado para un sello hermético.
Históricamente, la presentación del corcho de un restaurador al patrón
fue por una razón completamente diferente a oler a mancha. Es una práctica
que comenzó en el siglo XIX cuando los comerciantes sin escrúpulos
desarrollaron el hábito de pasar los vinos baratos como caros. Los
productores de vino comenzaron a combatir esta práctica imprimiendo sus
nombres en los corchos para demostrar su autenticidad. Y, por supuesto, la
botella era y todavía se abre siempre en presencia del patrón.
Hoy en día, en lugar de arriesgarse a insultar a un buen restaurante
olfateando el corcho o poniéndose sus gafas de lectura para examinarlo, el
mejor consejo es simplemente ignorarlo. Me gusta jugar con él durante los
descansos entre los cursos, cuando en los viejos tiempos solía encender un
cigarrillo.
¡DICE CUANDO!

Sigo leyendo que el consumo moderado de alcohol puede ser un beneficio

para la salud del corazón. Pero, ¿qué es exactamente el "consumo
moderado"?

La respuesta evasiva habitual a esta pregunta es "una o dos bebidas al

día". Pero ¿qué es "una bebida", de todos modos? ¿Una botella de cerveza?
¿Una copa de vino? ¿Un martini de seis onzas? Hay bebidas altas y bebidas
cortas, bebidas rígidas y bebidas débiles. La bebida de un hombre puede
parecer al siguiente como un dedal o un cubo.
En casa, si tienes el hábito de salpicar whisky en tu vaso sin medir, el
chapoteo tiende a crecer cada vez más a medida que pasan los años. En un
restaurante, ¿cuánto alcohol te está dando ese camarero cuando es
generoso o tatuado? En resumen, ¿cuánto alcohol real hay en "una bebida"?
Esa es la pregunta que ha estado en la mente de todos —bueno, la mía,
de todos modos— desde que el USDA salió con sus últimas "Directrices
dietéticas para estadounidenses" (quinta edición, 2000; se revisa cada cinco
años). Tengo la intención de responder a esa pregunta ardiente aquí y ahora.
 Pero primero, como dicen en la radio, este mensaje.
Después de advertir que el consumo excesivo de alcohol puede conducir a
accidentes, violencia, suicidio, presión arterial alta, accidente
cerebrovascular, cáncer, desnutrición, defectos congénitos y daño al hígado,
páncreas, cerebro y corazón (¡whew!), las directrices del USDA establecen
claramente que "beber en la moderación puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria, principalmente entre los hombres mayores de
cuarenta y cinco años y las mujeres mayores de cincuenta y cinco años".
(Pero oye, chicos universitarios: También afirma que "el consumo
moderado proporciona poco, si lo hay, beneficio para la salud de los más
jóvenes". De hecho, añade: "El riesgo de abuso de alcohol aumenta cuando
el consumo de alcohol comienza a una edad temprana").
Prácticamente al mismo tiempo, un estudio epidemiológico de la
Universidad de Harvard publicado el 6 de julio de 2000, New England Journal
of Medicine informó que después de seguir a 84.129 mujeres de 1980 a
1994, se encontró que las que bebían moderadamente tenían un riesgo un
40 por ciento menor de enfermedad cardiovascular que aquellos que no
bebía en absoluto. Desde hace más de diez años, hallazgos similares de
investigación han estado en cabeza. La conclusión parece clara que, como lo
afirman los autores del estudio de Harvard, "el consumo moderado de
alcohol se asocia con un menor riesgo de enfermedad coronaria" tanto en
hombres como en mujeres.
¿Consumo moderado de alcohol? ¿Beber en exceso? ¿Qué significan
estos términos?
En un intento de ser útil para el hombre y la mujer en la calle, o en el bar,
el informe del USDA se reduce al "consumo moderado" a "no más de una
bebida por día para las mujeres y no más de dos bebidas por día para los
hombres". La diferencia no tiene nada que ver con el machismo, pero se
debe a las diferencias sexuales en peso y metabolismo.
Pero eso todavía no ayuda si "una bebida" puede significar cualquier cosa
que quieras que signifique. Los investigadores médicos, buenos científicos
que son, invariablemente no hablan en términos de "bebidas" sino en
términos del número de gramos de alcohol, que por supuesto es lo único que
cuenta. Varios estudios de investigación han definido el consumo moderado,
esa bebida única por día para las mujeres, como entre 12 y 15 gramos de
alcohol. (Es divertido notar que una "bebida estándar" en otros países varía
de 8 gramos de alcohol en Gran Bretaña a 20 gramos en Japón.) Doce a 15
gramos es aproximadamente la cantidad de alcohol en 12 onzas de cerveza,
5 onzas de vino, o 1.5 onzas de licores destilados a prueba de 80. Pero
intenta pedir a los camareros una bebida que contenga 15 gramos de
alcohol.
 Pensarán que ya has comido demasiados gramos.
La pregunta del millón de dólares, entonces, es la siguiente: ¿Cómo
puedes saber cuántos gramos de alcohol estás recibiendo en tus "una o dos
bebidas"?
Es muy simple. Para encontrar el número de gramos de alcohol en su
bebida, todo lo que tiene que hacer es multiplicar el número de onzas líquidas
de bebida alcohólica por su porcentaje de alcohol por volumen (que en los
licores destilados es la mitad de la "prueba"), luego multiplicar por el número
de mililitros en un onza fluida y por la densidad del alcohol etílico en gramos
por mililitro, y dividir el resultado por 100.
De acuerdo, bien, he hecho la aritmética por ti. Aquí está la fórmula: Para
encontrar el número de gramos de alcohol en una bebida, multiplique el
número de onzas por el porcentaje de alcohol, y luego multiplique el resultado
por 0.23.
Ejemplo: 1,5 onzas de ginebra, vodka o whisky a prueba de 80 (40 por
ciento de alcohol) contiene 1,5 x 40 x 0,23 a 14 gramos de alcohol.
Para los bebedores de vino: Cinco onzas de un vino del 13 por ciento
contienen 5 x 13 x 0,23 x 15 gramos de alcohol.
Sabuesos de cerveza: Una botella de 12 onzas de 4 por ciento de cerveza
contiene 12 x 4 x 0,23 x 11 gramos de alcohol.
Pero no puedes contar con esos porcentajes "típicos" de alcohol. Aunque la
mayoría de los licores destilados están estandarizados a 80 a prueba o 40 por
ciento de alcohol en volumen, hay varios licores a prueba de 90 a 100 por ahí. Los
vinos pueden variar entre el 7 y el 24 por ciento (para los vinos fortificados) y las
cervezas pueden variar de alrededor de 3 a 9 o 10 por ciento (para los llamados
licores de malta). En casa, lea las etiquetas y mida sus bebidas en consecuencia. En
un restaurante o bar, el barman siempre debe ser capaz de decirle el tamaño de la
bebida y el porcentaje de alcohol en la bebida. Complicated mixed drinks can
be anyone’s guess.
Ponerlo todo junto: Si tienes buena salud y eliges beber, calcula tu ingesta
diaria de alcohol y limita a unos 15 gramos si eres mujer y 30 gramos si eres un
hombre.

Un buen camarero siempre enfriará el vaso antes de mezclar y verter un

martini. Pero en mi experiencia, todos lo hacen mal. Llenan el vaso con
hielo, añaden un poco de agua, con la intención de mejorar el contacto
térmico entre el hielo y el vidrio, y lo dejan parar minuto o dos.
Pero añadir el agua es un error. El hielo del congelador es más frío que
32 oF; tiene que serlo, o no sería hielo. Pero el agua añadida nunca
puede enfriarse a más de 32oF, por lo que disminuye la potencia de
enfriamiento del hielo. Para sus martinis en casa, ponga un poco de
hielo frío en el vaso (agrietado si lo desea), pero sostenga el agua.
Directamente desde el congelador, su hielo estará tan frío como 8 o 9o
bajo cero. No se preocupe por hacer un buen contacto térmico; una
pequeña cantidad de hielo se derretirá dondequiera que toque el
vaso.

¡Es la hora de Margarita!

Bob’s Best Margarita

Después de tres días de investigación exhaustiva para probar tantas

margaritas como posible en San Antonio, Texas, volví a casa para
inventar mi propia receta incorporando lo que pensé que eran las
mejores cualidades. Muchas recetas especifican licores de naranja de
primera categoría como Cointreau y Grand Marnier, pero sus aceites de
corteza de naranja y brandy dominan el sabor del tequila, que es de lo
que realmente se trata de margaritas. He descubierto que un triple
segundo modesto como Hiram Walker funciona mejor. Estas margaritas
bajan fácilmente debido a su dulzura, pero contienen 16 gramos de
alcohol cada uno y deben ser "enfermeras".
La sal en el borde de un vaso de margarita debe estar en el exterior
del borde solamente, por lo que no cae en la bebida. Recubrir los aros
sumergiendo un dedo en el jugo de lima y mojándose sólo la superficie
exterior de los aros con él.

1 onza de jugo de lima recién exprimido

Sal kosher
3 onzas de tequila Jose Cuervo Especial
 1 onza de Hiram Walker triple sec
Pequeños cubitos de hielo o hielo agrietado (no triturado)

1. Sumerja un dedo en el jugo de lima y úselo para mojar el

exterior de los bordes de 2 vasos de martini. Enrolle las llantas
en sal, dejando un depósito en los bordes exteriores. Coloque
los vasos en el congelador hasta que estén listos para mezclar
las bebidas.
2. Usando un jigger de una onza o un vaso marcado en onzas,
mida los ingredientes líquidos en una coctelera. Añade el hielo
y agita vigorosamente durante 15 segundos. Colar en los vasos
fríos.

HACE 2 MARGARITAS, CADA UNO CONTENIENDO 16 GRAMS DE

ALCOHOL

NO PREGUNTA, NO DICE

A veces la etiqueta de una botella de cerveza me dice el porcentaje de alcohol

en ella y a veces no. ¿No hay alguna ley sobre eso?

Solía ser que el gobierno federal prohibió a los cerveceros porcentaje de

alcohol en las etiquetas de las cervezas para disuadir a las personas de elegir
sus bebidas en función del contenido de alcohol. Pero eso ya no es cierto.
En 1935, dos años después de la derogación de la Prohibición, la Ley de la
Administración Federal del Alcohol (FAA, por sus) prohibió el etiquetado de
las potencias del alcohol de las cervezas por temor a que salgan "guerras de
fuerza" entre los cerveceros competitivos.
 Irónicamente, unos sesenta años más tarde, cuando las cervezas ligeras y
las cervezas bajas en alcohol se estaban volviendo populares, los cerveceros
querían el derecho a presumir de la poca cantidad de alcohol que contenían
sus productos, y desafiaron la ley de "no decir". En 1995, la Corte Suprema
de los Estados Unidos decidió que la prohibición del etiquetado violaba la
Primera Enmienda al interferir con el derecho de los cerveceros a la libertad
de expresión.
Cito de la revisión del 1 de abril de 2000 del Código de Reglamentos
Federales de los Estados Unidos, Título 27 (Alcohol, Productos de Tabaco y
Armas de Fuego), Capítulo 1 (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms,
Department of the Treasury), Parte 7 (Etiquetado y Publicidad de Malta
Bebidas), Subparte C (Requisitos de etiquetado para bebidas de malta),
Sección 7.71 (contenido alcohólico), Subsección (a): "Contenido alcohólico...
puede ser declarado en una etiqueta a menos que lo prohíba la ley estatal."
Por lo tanto, se permite explícitamente a los estados individuales que
intunden a la ley federal si así lo desean, lo que no es el caso del vino o de los
licores destilados, sobre los cuales la ley federal prevalece. Como se puede
imaginar, las leyes estatales de etiquetado de cerveza ahora varían en todo
el lote.
De The Beer Institute obtuve información publicada en el Modern
Brewery Age Blue Book, que resume la colcha loca de las leyes de etiquetado
en los cincuenta estados, el Distrito de Columbia y Puerto Rico.
Según mi recuento, alrededor de veintisiete estados todavía prohíben el
etiquetado del contenido de alcohol, cuatro estados requieren el etiquetado
de cervezas que contienen menos de 3.2 por ciento de alcohol, y el resto o
bien no parecen importaros o tienen leyes que son tan complejas como para
plantear preguntas sobre el contenido alcohólico de los legisladores. (Las
leyes de Minnesota ganan el premio por la complejidad.) Alaska, por lo que
puedo decir, ambos prohíben y requieren etiquetado de fuerza.

¿CUÁNTO ES NINGUNO?
¿Hay alcohol en una cerveza sin alcohol?

El Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, Título 27,

Capítulo 1, parte 7, etc., etc., etc. dice que "los términos 'bajo alcohol' o
'alcohol reducido' sólo pueden utilizarse en bebidas de malta que contengan
menos del 2,5 por ciento de alcohol en volumen" y que la cerveza no
alcohólica debe contener menos del 0,5 por ciento de alcohol en volumen.
 ¿Por volumen? Sí, por volumen. Ese es otro cambio bastante reciente. Varios
cerveceros habían estado en el hábito de expresar el contenido de alcohol como
porcentaje en peso: cuántos gramos de alcohol hay en 100 gramos de cerveza.
Otros habían estado acostumbrados a expresarlo en porcentaje en volumen:
cuántos mililitros de alcohol hay en 100 mililitros de cerveza. Pero de nuevo, el
Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, Título 27, etc. ha
intervenido: "La declaración de contenido alcohólico se expresará en porcentaje
de alcohol por volumen, y no por ciento en peso..." Eso es bueno, porque el
contenido alcohólico de los vinos y las bebidas destiladas también se expresa en
porcentaje en volumen, por lo que ahora todos son consistentes.
Capítulo ocho
 Esas misteriosas microondas

CON TONGUE FIRMLY PLANTADO en la mejilla, el ensayista británico y

El crítico Charles Lamb (1775-1834), en "A Disertation on Roast Pig",
cuenta cómo los humanos descubrieron por primera vez la cocina o, más
precisamente, el asado, después de "durante los primeros setenta mil
edades" comer su carne cruda "agarrando o mordiéndola del animal vivo".
La historia, supuestamente descubierta en un antiguo manuscrito chino,
cuenta el hijo del joven de un hersero, que accidentalmente prende fuego a
su casa de campo, que se incendió, matando a los nueve cerdos que habían
sido. (Los pastores de cerdos aparentemente vivían de esa manera.)
Insquilándose para tocar uno de los cerdos muertos, el hijo se quemó los
dedos e instintivamente los puso en su boca para enfriarlos, con lo cual
probó un delicioso sabor nunca antes experimentado por la humanidad.
Reconociendo algo bueno cuando lo probaron, el herrero y su hijo de
ahora en adelante construyeron una serie de cabañas cada vez menos
sustanciales, quemándolos cada vez con cerdos en su interior para producir
la carne maravillosamente sabrosa. Su secreto salió, sin embargo, y en poco
tiempo todos en el pueblo estaban construyendo y quemando casas
endebles con cerdos en su interior. Eventualmente, "en el proceso del
tiempo surgió un sabio... que hizo un descubrimiento, que la carne de cerdo,
o incluso de cualquier otro animal, podría ser cocinado (quemado, como lo
llamaban) sin la necesidad de consumir una casa entera para vestirla."
Hasta principios del siglo XX, los humanos continuamos construyendo
fuegos cada vez que queríamos cocinar. Para entonces habíamos aprendido
a construir los fuegos en las chimeneas de la cocina y más tarde a confinarlos
en recintos llamados hornos. Sin embargo, cada cocinero tenía que obtener
combustible y prenderle fuego para asar un cerdo o incluso hervir agua.

Pero no tiene por qué ser así.

¿Y si pudiéramos construir un solo, enorme incendio en un lugar remoto y
de alguna manera capturar su energía y entregarlo, como la leche fresca,
directamente a miles de cocinas? Bueno, hoy podemos, a través del milagro
de la electricidad.
Hace sólo cien años descubrimos cómo quemar enormes cantidades de
combustible en una planta central, usar el calor del fuego para hervir agua y
hacer vapor, usar ese vapor para generar electricidad, y luego enviar la
energía eléctrica que sube a través de cables de cobre durante cientos de
millas a miles de cocinas, en las que miles de cocineros podían convertirlo de
nuevo en calor para asar, tostar, hervir, asar y hornear. Todo de un solo
fuego.
Primero usamos esta nueva forma de fuego transmisible para reemplazar
el gas para iluminar nuestras calles y salones (cuando teníamos salones).
Luego, en 1909, la electricidad se trasladó a la cocina cuando General Electric
y Westinghouse comercializaron sus primeras tostadoras eléctricas. Le
siguieron las estufas eléctricas, los hornos y los refrigeradores. Hoy en día,
difícilmente podemos sacar una comida sin nuestros hornos eléctricos,
estufas, pollos de engorde, batidores, mezcladores, licuadoras, procesadores
de alimentos, cafeteras, ollas de arroz, máquinas de pan, freidoras
profundas, sartenes, woks, parrillas, ollas lentas, vapores, planchas de gofres,
rebanadoras y Cuchillos. (Una vez inventé un tenedor eléctrico para ir con el
cuchillo eléctrico, pero nunca se atrapó.)
¿Es ese el fin de la historia de energía para cocinar de la humanidad? Fue,
hasta hace cincuenta años, cuando se inventó un método totalmente nuevo
e insinsentido de hacer calor para cocinar: el horno microondas. Funcionó en
un nuevo principio que pocas personas entendían, y muchos lo temían en
consecuencia. Algunos todavía temen y desconfían de sus hornos
microondas, que a pesar de su omnipresencia, siguen siendo los más
desconcertantes de todos los electrodomésticos. Sí, funciona con
electricidad, pero calienta los alimentos de una manera nunca antes soñada,
sin siquiera tener que estar caliente. Es la primera nueva forma de cocinar en
más de un millón de años.

Tengo probablemente recibido más preguntas sobre hornos de microondas

que sobre cualquier otro tema. Lo que sigue son algunas de las preguntas
más frecuentes. Espero que las respuestas proporcionen suficiente
comprensión de estos electrodomésticos para que pueda responder a sus
propias preguntas a medida que surjan.

¿Qué es un microondas?
 Hay tanta ansiedad entre los cocineros caseros sobre los hornos de
microondas que uno pensaría que eran reactores nucleares del tamaño de
una cocina. La situación no es ayudada por algunos autores de libros de
alimentos, que parecen no saber la diferencia entre microondas y
radiactividad. Sí, ambas son radiaciones, pero también las radiaciones
televisivas que nos traen sitcoms inpid. Es difícil decir cuáles son más que
evitar.
Las microondas son ondas de radiación electromagnética al igual que las
ondas de radio, pero de longitud de onda más corta y mayor energía. (La
longitud de onda y la energía están relacionadas; cuanto más corta sea la
longitud de onda, mayor será la energía.) La radiación electromagnética
consiste en ondas de energía pura, viajando a través del espacio a la
velocidad de la luz. La luz misma, de hecho, consiste en ondas
electromagnéticas de longitud de onda aún más corta y mayor energía que
las microondas. Es la longitud de onda específica y la energía de una
radiación lo que le da sus propias propiedades específicas. Por lo tanto, no se
puede cocinar alimentos con luz (pero ver página 304) y no se puede leer por
microondas.
Los microondas son generados por una especie de tubo de vacío llamado
magnetrón, que los escupe en el horno, una caja de metal sellada en la que
las microondas rebotan continuamente mientras el magnetrón está
funcionando. Los Magnetrons están clasificados por su salida de potencia de
microondas, que suele ser de 600 a 900 vatios. (Tenga en cuenta que este es
el número de vatios de microondas producidos, no el número de vatios de
electricidad que utiliza el aparato, que es mayor.)
Pero eso no cuenta toda la historia. El poder de cocción de un horno
microondas, y por lo tanto lo rápido que va a hacer sus tareas, depende del
número de vatios de microondas que hay por pie cúbico de espacio en la
caja. Para comparar hornos, divida la potencia del microondas por el número
de pies cúbicos. Por ejemplo, un horno de 800 vatios y 0,8 pies cúbicos tiene
una potencia de cocción relativa de 800 x 0,8 a 1000, lo cual es bastante
típico. Debido a que los diferentes hornos tienen diferentes poderes de
cocción, las recetas no pueden ser específicas sobre cuánto tiempo debe
tomar una operación de microwaving dada.
¿Cómo hacen las microondas el calor?
 No trates de encontrar la respuesta a esa pregunta en los libros de comida.
Con una sola excepción, cada libro de mi biblioteca de alimentos, incluidos los
dedicados exclusivamente a la cocina en microondas, evade la pregunta por
completo o da la misma respuesta engañosa. Evadir el problema sólo refuerza la
noción menos que útil de una caja mágica. Pero promulgar una respuesta
equivocada es aún peor.
La no explicación omnipresente es que "las microondas hacen que las
moléculas de agua se froten unas contra otras, y la fricción resultante causa
calor". Esta desinformación me frota de la manera equivocada, porque la fricción
no está involucrada en absoluto. La idea de que las moléculas de agua se froten
unas contra otras para hacer calor es sencillamente tonta. Sólo intenta encender
un fuego frotando dos pedazos de agua juntos. Sin embargo, encontrarás la
ficción de fricción incluso en algunos de los manuales de instrucciones que
vienen con los hornos.
Esto es lo que realmente sucede.
Algunas de las moléculas de los alimentos, en particular las moléculas de agua, se
comportan como pequeños imanes eléctricos. (Techspeak: Las moléculas son
dipolos eléctricos o, en otras palabras, son polares.) Tienden a alinearse con la
dirección de un campo eléctrico, así como el imán en una brújula tiende a
alinearse con el campo magnético de la Tierra. Las microondas en su horno, que
tienen una frecuencia de 2.45 gigaHertz o 2.45 mil millones de ciclos por
segundo, están produciendo un campo eléctrico que invierte su dirección 4.9mil
millones de veces por segundo. Las pobres moléculas de agua se vuelven
absolutamente locas tratando de mantenerse al día volteando sus orientaciones
de ida y vuelta 4.900 millones de veces por segundo.
En su agitación, las moléculas frenéticamente volteadas, energizadas por
microondas golpean contra moléculas vecinas y las golpean alrededor, como la
forma en que un núcleo en explosión de palomitas de maíz dispersa a sus
vecinos. Una vez golpeada, una molécula antes estacionaria se convierte en una
molécula de movimiento rápido, y una molécula rápida es por definición una
molécula caliente. Así, el volteo molecular inducido por microondas se
transforma en calor generalizado.
Tenga en cuenta que en ninguna parte he dicho nada sobre la fricción entre
moléculas. La fricción, si me permite recordar, es la resistencia que evita que dos
superficies sólidas se deslicen libremente unasobre la otra. Esta resistencia
elimina parte de la energía del movimiento, y esa energía desatada tiene que
aparecer en otro lugar, porque la energía no puede simplemente desaparecer en
ninguna parte. Así que aparece como calor. Eso está bien para neumáticos de
goma de alta fricción e incluso - discos de hockey de fricción, pero una molécula
de agua no necesita ser frotado por algún tipo de masajista molecular para
calentarse en un horno de microondas. Todo lo que tiene que hacer es ser
golpeado por un vecino rápido que se ha tragado un microondas.
Curiosamente, los hornos de microondas no son muy buenos para
derretir hielo. Esto se debe a que las moléculas de agua en el hielo están
estrechamente unidas en un marco rígido (Techspeak: una celosía de cristal),
por lo que no pueden voltear hacia atrás y hacia atrás bajo la influencia de la
oscilación de las microondas, por mucho que sientan el impulso. Cuando
descongelas alimentos congelados en tu horno microondas, estás calentando
principalmente las otras partes no heladas de los alimentos, y el calor
resultante fluye hacia los cristales de hielo y los derrite.

Si usas una esponja sintética para limpiar el fregadero y el mostrador,

es posible que quieras esterilizarlo de vez en cuando, especialmente
después de haber manejado carne cruda o aves de corral en el
mostrador (lo que no deberías hacer de todos modos; hazlo en papel
encerado desechable). Podrías hervirlo en agua, pero una forma más
rápida es ponerlo, goteando húmedo, en un plato y zapándolo en el
horno de microondas durante un minuto en alto. Tenga cuidado al
quitarlo; va a estar demasiado caliente para tocar. Algunas personas
ponen sus esponjas en el lavavajillas, pero muchos lavavajillas no
alcanzarán temperaturas esterilizantes.

¿Por qué los alimentos microondas a veces tienen que permanecer de pie
durante un tiempo después de haber sido calentados?

A diferencia de sus primos electromagnéticos los rayos X, que son de mucha

mayor frecuencia y energía, las microondas no pueden penetrar los
alimentos más de una pulgada más o menos; su energía se absorbe por
completo y se convierte en calor dentro de esa región. Esa es una de las
razones para el requerimiento de "cobertura y espera" de recetas y hornos
"inteligentes": Se necesita tiempo para que el calor exterior se sume al
interior de la comida. En ausencia de un horno de jefe, una receta a menudo
le dirá que se detenga y revuelva los alimentos antes de continuar con la
calefacción. Por la misma razón.
El calor se distribuye de dos maneras. En primer lugar, las moléculas más
calientes rebotan contra las moléculas adyacentes y menos calientes en los
alimentos, transfiriéndoles parte de su movimiento —su calor— a ellos, de
modo que el calor gradualmente se adentra en el alimento.
En segundo lugar, gran parte del agua se ha convertido en vapor, que
luego se difunde a través de la comida, renunciando a su calor en el camino.
Es por eso que la mayoría de la calefacción por microondas se realiza en
recipientes cubiertos libremente; quieres mantener ese vapor caliente, pero
no quieres que acumule presión y haga estallar la tapa. Ambos procesos de
transferencia de calor son lentos, por lo que si el calor no se da el tiempo
suficiente para distribuirse uniformemente, terminará con puntos calientes y
fríos en la comida.
Prácticamente todos los alimentos contienen agua, por lo que
prácticamente todos los alimentos pueden ser calentados por microondas.
(No intente cocinar setas secas, por ejemplo.) Pero las moléculas de ciertos
alimentos que no sean agua, en particular las grasas y los azúcares, también
se calientan con microondas. Es por eso que el tocino se cocina tan bien en el
horno de microondas, y por qué las pasas dulces dentro de un muffin de
salvado de pasas calentada por microondas pueden ponerse peligrosamente,
quemando la lengua caliente, a pesar de que la parte del pastel es
simplemente caliente.
Por lo tanto, vale la pena tener cuidado con los alimentos grasos y
azucarados. Las moléculas de agua muy caliente pueden hervir como vapor,
pero las moléculas de grasa y azúcar muy calientes permanecen en su lugar
como peligros inesperados. Esa es otra razón por la que siempre es prudente
esperar un tiempo para que el vapor se calme y los puntos calientes para
igualar antes de quitar y comer comida microondas.

¿Por qué suena mi horno de microondas como si estuviera encendido y

apagado todo el tiempo?

Porque lo es. El magnetrón se activa y se apaga para permitir períodos de

tiempo para que el calor se distribuya a través de los alimentos. Cuando
estableces el horno para un porcentaje de "potencia" completa, lo que estás
ajustando no es la potencia del magnetrón; puede funcionar sólo a su plena
potencia nominal (pero ver más abajo). Lo que está estableciendo es el
porcentaje de tiempo que está activado. "Cincuenta por ciento de potencia"
significa que está en la mitad del tiempo. El sonido de torbellino de
encendido y apagado es el sonido del ventilador de enfriamiento del
magnetrón.
En algunos de los hornos más sofisticados, varias secuencias y longitudes de
períodos de encendido y apagado se programan en la máquina para
optimizar trabajos, como "recalentar plato de cena",
"cocinar papa al horno", "descongelar verduras" y, lo más importante de
todo, "palomitas de maíz".
Un desarrollo relativamente nuevo en hornos de microondas, sin
embargo, es la "tecnología inversora". En lugar de encender y apagar el
ciclismo, el horno puede ofrecer niveles de potencia continuos y más bajos
para un calentamiento más uniforme.
¿Por qué los hornos microondas se cocinan mucho más rápido que los hornos
convencionales?

Antes de que pueda calentar el alimento, un gas convencional o horno

eléctrico primero tiene que calentar unos dos a cuatro pies cúbicos de aire
("precalentar el horno"), después de lo cual el aire caliente debe transferir su
energía térmica a los alimentos. Estos son procesos muy lentos y muy
ineficientes. Un horno microondas, por otro lado, calienta los alimentos —y
sólo los alimentos— depositando su energía directamente en él sin
intermediarios como el aire o el agua (como en ebullición) involucrados.
La declaración encontrada en varios libros de cocina de microondas en el
sentido de que los microondas cocinan los alimentos tan rápidamente
"porque son tan pequeños, que viajan rápidamente" es una tontería. Todas
las ondas electromagnéticas viajan a la velocidad de la luz, sin importar su
longitud de onda. Y el "micro" en el microondas no significa "pequeño".
Fueron nombrados "microondas" porque son esencialmente ondas de radio
ultracortas.
¿Por qué hay que rotar la comida mientras se cocina?

Es difícil diseñar un horno microondas en el que la intensidad de las

microondas sea completamente uniforme en todo el volumen de la caja para
que los alimentos en todos los lugares sean sometidos a la misma potencia
de calentamiento. Además, cualquier alimento en el horno está chupando
microondas y perturbando cualquier uniformidad que pudiera haber de otra
manera. Usted puede comprar un gadget barato sensible al microondas en
una tienda de utensilios de cocina, ponerlo en varias partes del horno, y ver
que registra diferentes intensidades en diferentes lugares.
La solución es mantener los alimentos en movimiento, de modo que
promedie las no uniformes en intensidad de microondas. La mayoría de los
hornos de hoy en día tienen un tocadiscos automático, pero si el tuyo no,
muchas recetas e instrucciones de descongelación en los alimentos
congelados te recordarán que gires los alimentos hasta la mitad del tiempo
de calentamiento.
 ¿Por qué no hay que poner metal en un horno microondas?

La luz rebota en los espejos; microondas rebotan en metal. (El radar es

una especie de microondas que rebota en tu coche a exceso de velocidad y
cocina tu ganso.) Si lo que pones en el horno refleja demasiadas microondas
hacia atrás en lugar de absorberlas, el tubo magnetrón puede dañarse.
Siempre debe haber algo en el horno para absorber microondas. Por eso
nunca deberías dejarla vacía.
Los metales en hornos microondas pueden comportarse de forma
impredecible a menos que tenga un título en ingeniería eléctrica. Las
microondas configuran corrientes eléctricas en metales, y si el objeto
metálico es demasiado delgado puede no ser capaz de soportar la corriente y
se volverá rojo caliente y se derretirá, como en el soplado de un fusible
sobrecargado. Y si tiene puntos afilados, incluso puede actuar como un
pararrayos y concentrar tanta energía de microondas en los puntos que
enviará chispas similares a relámpagos. (Esos lazos de torsión de alambre
cubiertos de papel son notorios porque son delgados y puntiagudos, así que
ten cuidado.)
Por otro lado, los ingenieros que diseñan hornos microondas pueden
idear tamaños seguros y formas de metal que no causarán problemas, y
algunos hornos en realidad contienen bandejas de metal o estantes.
Debido a que es tan difícil predecir qué tamaños y formas de metal son
seguros y que pueden causar fuegos artificiales, el mejor consejo es nunca
poner nada metálico en un horno de microondas. Y eso va para platos
elegantes que tienen oro u otros adornos metálicos.

Tostado con microondas

Migas de Pan microondas

Ciertos accesorios especializados para microondas tienen recubrimientos

finos de metal que se calientan bastante en el horno de microondas y se
doran los alimentos que están en contacto con él.
 Por lo general, las microondas no doran los alimentos porque su
energía se absorbe principalmente en el interior de los alimentos y no
hace que la superficie esté lo suficientemente caliente como para que
se lleven a cabo reacciones de pardeación.
Así que no esperes poder hacer croutons o tostadas en el horno
microondas. Pero hará un trabajo rápido de tostar migas de pan fresco
si se mezclan con aceite. El aceite absorbe las microondas, se calienta y
"frita" el pan.
Cuando las últimas rebanadas de pan rústico estén demasiado
obsoletas para comer, pero sean demasiado buenas para tirarlas, haz
estas migas de pan en el horno microondas. Utilícelo como cobertura
para pasta o verduras.

2 a 3 rebanadas gruesas de pan rústico rancio, cortezas eliminadas

Aproximadamente 2 cucharaditas de aceite de oliva
Una pizca de sal gruesa

1. Divida el pan en trozos y colóquelo en el procesador de

alimentos. Añadir lentamente el aceite de oliva a través del
tubo de alimentación durante el procesamiento al tamaño
deseado. Agregue una pizca de sal y torbellino para mezclar.
2. Extienda las migas en una capa delgada sobre una placa
segura para microondas. Microondas, descubiertos, en HIGH
durante 1 minuto. Revuelva las migas y el microondas durante
1 minuto más, o hasta que estén tostadas. Si las migas son
grandes y algo húmedas, microonda 30 segundos adicionales.
Observe con cuidado, porque cuanto más pequeñas son las
migas, más probable es que estén haciendo un exceso de
brindar.

HACE ALREDEDOR DE 1 TAZA GENEROSA

 ¿Pueden los microondas salir de la caja y cocinar el cocinero?
Un horno viejo y golpeado con una puerta deformada puede dejar que
suficientes microondas salgan a través de las grietas para que sea un peligro,
pero hay muy poca fuga de los hornos cuidadosamente diseñados de hoy en
día. Además, en el instante en que se abre la puerta, el magnetrón se apaga y
las microondas desaparecen como la luz cuando apagas una lámpara.
¿Qué hay de la puerta de cristal en sí? Las microondas pueden penetrar el
vidrio pero no el metal, por lo que la puerta de vidrio está cubierta con un panel
de metal perforado que permite que la luz pase por lo que se puede ver en el
interior, pero que las microondas no pueden pasar porque su longitud de onda
(43 x 4 pulgadas) es simplemente demasiado grande para caber a través de la
agujeros en el panel de metal. No hay base para la creencia de que es peligroso
estar más cerca que varios pies de un horno microondas en funcionamiento.

¿Qué hace que un recipiente sea "seguro para microondas"?

En principio, la respuesta es simple: Contenedores cuyas moléculas no son

dipolos y no absorberán microondas. Tales moléculas no serán sacudidas por las
microondas y no se calentarán. Pero en la práctica, la respuesta no es tan
simple.
Sorprendentemente, en lo que muchas personas perciben como nuestra
sociedad sobrerregulada, parece que no hay un gobierno, industria o definición
comercial del término "seguro para microondas". He intentado extraer una
definición de la FDA, la Comisión Federal de Comercio y la Comisión de
Seguridad de Productos de Consumo, todo en vano. Tampoco pude conseguir
que los fabricantes de productos "a prueba de microondas" me dijeran por qué
hacen esa afirmación. (¡Demandas! ¡Demandas!)
Así que parece que estamos solos. Pero aquí hay algunos principios rectores.
Metales: Ya he explicado por qué los metales deben evitarse en hornos
microondas.
Vidrio y papel: Vidrio (es decir, vidrio de cocina estándar, no cristal de
fantasía), papel y pergamino son siempre seguros; no absorben las microondas
en absoluto. El llamado cristal, que es de vidrio con un alto contenido de plomo,
absorbe las microondas hasta cierto punto y, por lo tanto, puede calentarse.
 En una pieza gruesa, el calor puede establecer tensiones que pueden
conducir a agrietamiento. Mejor no arriesgarse con esas cosas caras.
Plásticos: Los plásticos tampoco absorben las microondas. Pero la comida
microondas puede calentarse bastante, y cualquier recipiente, no importa de
qué esté hecho, se calentará de la comida. Algunos plásticos, como las bolsas
de almacenamiento de plástico fino, las tinas de margarina y las "cajas de
perro" de espuma de estireno de los restaurantes, pueden incluso derretirse
por el calor de los alimentos. Ciertos tipos de envases de plástico para
refrigeradores pueden quedar distorsionados fuera de forma. Sólo tienes
que aprender esto de la experiencia.
Cerámica: Las tazas y platos de cerámica suelen estar bien, pero algunos
pueden contener minerales que absorben la energía del microondas y se
calientan. En caso de duda, pruebe al sospechoso calentándolo vacío en el
horno junto con un poco de agua en una taza de medición de vidrio. Si el
objeto de prueba se calienta, no es seguro para microondas. (El agua está ahí
para absorber microondas y evitar el problema de horno vacío al que me
referí anteriormente.)
Para complicar aún más nuestras vidas, algunas tazas y tazas de barro,
aunque estén hechas de arcillas puramente inocentes y no absorbentes de
energía, pueden agrietarse en el horno microondas. Si el esmalte se ha
astillado o agrietado con la edad, el agua puede penetrar en los poros o
agujeros de aire en la arcilla debajo del esmalte, tal vez durante el lavado de
platos. Luego, cuando se microondas, el agua atrapada hervirá y su presión
de vapor puede romper la taza. Si bien eso es algo raro, es mejor no usar las
tazas de reliquias astilladas o enloquecidas en el horno microondas.

¿Por qué algunos recipientes "seguros para microondas" todavía se calientan

en el horno?

"Microwave safe" significa sólo que el recipiente no se calentará por la

absorción directa de microondas. Pero los alimentos que contiene absorben
la energía del microondas y por lo tanto se calientan, y como señalé
anteriormente, gran parte de ese calor se transmite a su plato. La calor con la
que se pone el plato depende de la eficiencia con la que absorba el calor de
los alimentos, y diferentes materiales, incluso diferentes materiales "seguros
para microondas", pueden variar bastante en ese sentido. Utilice siempre los
portamaceras al retirar los recipientes microondas del horno. Y al abrir el
recipiente, tenga cuidado con el vapor de pent-up, que puede ser muy
caliente.
 ¿Es peligroso calentar agua en un horno microondas?

No, y sí. No, es poco probable que pase algo grave, pero sí, debes tener
cuidado. El agua calentada por microondas que aún no ha llegado a un
hervor completo y vigoroso puede ser una trampa.
Debido a que la energía de microondas es absorbida sólo por la pulgada
exterior o así de la capa de agua en una taza, el calor resultante debe
entonces difundirse en las porciones interiores antes de que toda el agua
pueda alcanzar uniformemente su punto de ebullición. Esta difusión de calor
es un proceso lento, y parte del agua de la porción exterior puede calentarse
mucho antes de que se observe que toda la taza hierva. Partes del agua
exterior pueden, de hecho, obtener aún más caliente que el punto de
ebullición sin hervir; entonces se dice que se sobrecalienta. El agua —de
hecho, cualquier líquido— puede no hervir aunque sea lo suficientemente
caliente, porque para hervir las moléculas necesitan un lugar conveniente
para congregarse hasta que haya suficientedes en un solo lugar para hacer
una burbuja de vapor. (Techspeak: Necesitan sitios de nucleación.) Un sitio
de nucleación puede ser una mota de polvo o una impureza en el agua, una
pequeña burbuja de aire, o incluso una imperfección microscópica en la
pared de la copa.
Ahora supongamos que tiene un poco de agua limpia y pura en una taza
limpia, lisa y libre de imperfecciones, para que prácticamente no haya sitios
de nucleación en absoluto. Lo pones en el horno microondas y, como por
supuesto tienes prisa, lo enciendes en plena explosión, lo que calienta
intensamente las porciones exteriores del agua. En estas condiciones es
posible que usted va a producir algunos bolsillos de agua sobrecalentada que
están muriendo para hervir furiosamente si sólo se le da la oportunidad.
Luego, cuando abres la puerta del horno y agarras la taza, les das esa
oportunidad tensando el agua. Debido a la sacudida, parte del exceso de
"súper calor" encuentra su camino en una porción ligeramente más fría, no
bastante hirviendo, haciendo que hierva de repente. Esta perturbación a su
vez hace que las porciones sobrecalentadas también hiervan
repentinamente. El resultado es una erupción de burbujeo inesperado que
puede salpicar líquido caliente.
La razón por la que este hacinamiento retrasado nunca ocurre en el agua
calentada por la estufa es que el calor en la parte inferior de la tetera crea
continuamente pequeñas burbujas de vapor de aire y agua que sirven como
sitios de nucleación, por lo que el sobrecalentamiento nunca tiene la
oportunidad de desarrollarse. Además, el agua calentada en el fondo está
subiendo y circulando continuamente, lo que evita que el exceso de calor se
acumulen en cualquier lugar.
 Juega seguro nunca quitando la taza del horno de microondas tan pronto
como veas algo burbujeante en marcha, porque todavía podría haber
algunas porciones no muy hervidas que podrían empezar a hervir
inesperadamente. Observe el agua a través de la ventana del horno y deje
que hierva vigorosamente durante varios segundos antes de apagar el horno
y sacarlo. Entonces sabrás que toda el agua está bien mezclada a una
temperatura de ebullición uniforme.
Aún así, siempre tenga cuidado al retirar cualquier líquido caliente del
horno; todavía puede estallar inesperadamente y escaldar con su
salpicadura. He desarrollado el hábito de hundir un tenedor en la taza para
"poner" cualquier punto sobrecalentado antes de retirarlo del horno.
Cuando posteriormente agregue su bolsa de té o (¡uf!) café instantáneo
al agua calentada por microondas, verá algo de fizzing, pero no está
hirviendo y no es violento; en su mayoría son burbujas de aire. Los sólidos
están proporcionando nuevos sitios de nucleación que no existían antes, y
estos sitios liberan aire que se disolvió en el agua fría original pero que no
tuvo tiempo de salir durante los pocos minutos de calentamiento.

Hacer tu Sopa

Sopa de verano verde jade

Muévete, vichyssoise y gazpacho. Jade Green Summer Soup es tan fresco y

refrescante.
Las sopas no tienen que ser cocidas a fuego lento durante horas. Este
toma unos 15 minutos, gracias a la magia del microondas. Podría haber sido
creado por la esposa de un granjero con un ojo para usar la abundancia de
verano de su jardín de cocina.
Esta sopa es más bonita cuando se atasca en un tazón blanco o de
colores brillantes y se adorna con hierbas frescas picadas. Es tan bajo en
calorías, ¿por qué no añadir más? Pruebe un remolino de aceite de oliva
virgen extra o una soga de crema agria para redondear los sabores.
5 tazas de caldo de pollo
2 tazas de frijoles verdes crudos picados
2 tazas de romaína cruda picada
2 tazas de calabacín crudo picado
2 tazas de guisantes crudos o 1 caja de guisantes
congelados
1 taza de apio picado
1/2 taza de cebolletas picadas, tanto partes blancas
como verdes 1/4 de taza de perejil picado
Sal y pimienta negra recién molida
Hierbas frescas picadas
Aceite de oliva o crema agria, opcional

1. Agregue el caldo de pollo, frijoles, romana, calabacín,

guisantes, apio, cebolletas y perejil a un tazón grande de
vidrio. Cubra con una placa de papel y un microondas en HIGH
durante 15 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
2. La mezcla estará muy caliente. Retirar cuidadosamente del
horno, dejar que se enfríe un poco, y luego girar
cuidadosamente en la licuadora, añadiendo aproximadamente
1 taza a la vez, hasta que quede suave. Sazona generosamente
con sal y pimienta, porque cuando la sopa se sirve fría, su
sabor será contundente. Transfiera la sopa de puré en varios
recipientes pequeños del refrigerador y deje enfriar antes de
poner en el refrigerador, para evitar el sobrecalentamiento
del otro contenido. Enfríe bien antes de servir en cuencos
fríos.
3. Decore cada porción con las hierbas frescas picadas.
Añade una llovizna de aceite de oliva o una crema agria si
quieres. Nota: Para cocinar la sopa encima de la estufa,
combine el caldo y las verduras en una cacerola grande y
cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, durante 15 a 20
minutos. Continúe con el paso 2, arriba.
 HACE DE 6 A 8 PORCIONES

¿Las microondas cambian la estructura molecular de los alimentos?

Sí, claro que sí. El proceso se llama "cocinar". Todos los métodos de cocción
causan cambios químicos y moleculares en nuestros alimentos. Un huevo
cocido ciertamente tiene una composición química diferente de una cruda.

¿Las microondas destruyen los nutrientes de los alimentos?

Ningún método de cocina destruirá los minerales. Pero el calor destruirá

la vitamina C, por ejemplo, sin importar cómo se cocine nalique el alimento.
Debido a que el calentamiento por microondas es desigual, partes de los
alimentos pueden estar sometidas a temperaturas mucho más altas que en
otros métodos, por lo que existe la posibilidad de alguna destrucción de
vitaminas. Pero incluso si las microondas destruyeran toda la vitamina X en
tu plato, ciertamente no habría ningún daño nutricional al comer un plato
ocasional que no contenga vitamina X. En una dieta equilibrada, cada plato
no tiene que contener todas las vitaminas y minerales.
¿Por qué los alimentos cocidos en microondas se enfrían más rápido que los
alimentos cocinados en un horno convencional?

Esta respuesta puede parecer decepcionantemente simple: Es posible

que los alimentos microondas no hayan estado tan calientes para empezar.
Muchos factores, como el tipo, la cantidad y el grosor de los alimentos, afectan
la forma en que se calentará en un horno microondas. Si, por ejemplo, el ciclo de
encendido y apagado del magnetrón elegido no es exactamente adecuado para el
alimento y el recipiente en particular, o si la agitación y/o rotación no son
exhaustivas, o si el recipiente no está cubierto para mantener el vapor adentro,
entonces el calor no puede ser distribuido uniformemente en toda la comida. Las
partes externas pueden estar escaldalando caliente, pero las partes internas todavía
pueden ser relativamente frías. A continuación, la temperatura general media
de la comida será más baja de lo que crees,
 y se enfriará a temperatura ambiente más rápido.
En un horno convencional, por otro lado, la comida está rodeada de aire
muy caliente durante un tiempo relativamente largo, y el calor se da mucho
tiempo para trabajar su camino en todas las partes de la comida. Por lo
tanto, la temperatura de la comida será finalmente la misma que la
temperatura del aire del horno (a menos que esté deliberadamente
haciendo un asado raro, por ejemplo), y tomará más tiempo para enfriarse.
Hay otra razón. En un horno convencional, el recipiente de cocción se
calienta tanto como el aire en el horno y conduce su calor directamente en el
alimento. Pero los envases "a prueba de microondas" están diseñados
deliberadamente para no calentarse. Por lo tanto, los alimentos de un horno
microondas están en contacto con un recipiente que se ha mantenido más
fresco que los alimentos, y que elimina parte de su calor.

FINALMENTE, AQUI SON DOS extraños misterios de microondas que me

pidieron que resolviera por los cocineros caseros ansiosos y desconcertados.

Cuando cocino guisantes frescos en el microondas, el agua hierve y se

derrama fuera del recipiente, sin embargo, cuando cebo los guisantes
enlatados de la misma manera, se comportan. ¿Cuál es la diferencia?

La energía de microondas es absorbida principalmente por el agua de los

alimentos. Los guisantes enlatados anegados y su líquido circundante
absorben las microondas a casi la misma velocidad y, por lo tanto, se
calientan más o menos por igual. Cuando el agua comienza a hervir, los
guisantes están aproximadamente a la misma temperatura, con lo que sin
duda se consideran que se hacen y detener el horno.
Los guisantes frescos mucho más secos, por otro lado, no absorben las
microondas tan fácilmente como el agua circundante, por lo que el agua se
calienta más rápido. Pero los guisantes relativamente fríos evitan que el agua
se caliente uniformemente. Al mismo tiempo, los guisantes actúan como
instigadores de burbujas (Techspeak: sitios de nucleación), animando al agua
a estallar exuberantemente dondequiera que haya puntos calientes. Todo
esto sucede antes de que los guisantes estén adecuadamente cocidos y los
consideres listos para retirarlos del horno.
Trate de usar un ajuste de potencia inferior a la máxima, en el que el horno
golpea los alimentos en un tiempo intermitente, dando al agua tiempo para
distribuir su calor a través de los guisantes. De esa manera, se cocinarán
antes de que el agua tenga la oportunidad de hervir.
Mejor aún, compra guisantes congelados. El productor ha probado la mejor
manera de cocinarlos en un horno microondas y las instrucciones están justo
allí en el paquete.

Cuando yo metí en el microondas algunas verduras mezcladas

congeladas en un tazón de vidrio, de repente empezaron a brillar como
si contenían metal. Rápidamente apagué el horno y examiné las
verduras, pero no pude encontrar partículas metálicas. ¡Las verduras
eran de color negro carbonizado de las chispas! Repetí esto con un
paquete fresco de la misma marca y sucedió de nuevo. Recibí diferentes
historias del reparador de microondas y el departamento de gestión de
riesgos del supermercado, que entregó mi queja a su proveedor, que la
entregó a su compañía de seguros. ¿Qué estaba pasando?

Un montón de dinero pasando. ¿Te refieres a tu horno?

Relajarse. No demandes. No había metal en tus verduras. Apuesto a que
fueron principalmente las zanahorias las que se charred, ¿verdad? Esto es lo
que probablemente sucedió.
Los alimentos congelados generalmente contienen cristales de hielo. Pero
como señalé anteriormente, el hielo sólido no absorbe las microondas tan bien
como el agua líquida. Por lo tanto, el ajuste de descongelación en los hornos
microondas no intenta derretir el hielo directamente, sino que funciona en
breves explosiones de calentamiento de alimentos, dejando tiempo entre
explosiones para que el calor se distribuya y derrita el hielo.
Pero no usaste el ajuste de "descongelar", ¿verdad? (O tal vez su horno no
tiene uno.) Se establece el horno para un nivel de calentamiento alto y
constante, que elevó las porciones localizadas de los alimentos a temperaturas
extremadamente altas sin dejar suficiente tiempo para que el calor se disipe por
todo el recipiente. Así que esos lugares localizados se quemaron y se charred.
¿Por qué las zanahorias y por qué las chispas? (Te encantará esto.) Los
guisantes, maíz, frijoles, y todo lo que tienen formas redondeadas, pero las
zanahorias generalmente se cortan en cubos u oblongos con bordes afilados.
Estos bordes delgados se secaron y se carred más rápido que el resto de las
verduras. Ahora un borde o punto carbonizado y afilado puede actuar como la
punta de un pararrayos, que atrae la energía eléctrica hacia sí mismo y
por lo que impide que golpee en cualquier otro lugar. (Techspeak: Los
puntos afilados de conducción eléctrica desarrollan gradientes de campo
eléctrico altamente concentrados alrededor de sí mismos.) La energía
altamente concentrada y atraída por la zanahoria es lo que hizo las chispas.
Sé que esto suena un poco descabellado, pero es bastante lógico. Ya ha
pasado antes. La próxima vez, usa las "verduras de descongelación" del
horno u otro ajuste de baja potencia. O simplemente agregue suficiente
agua al tazón para cubrir las verduras.
Honestamente, tu horno no está poseído por el diablo.
Capítulo nueve
 Herramientas y Tecnología
LOS COCINEROS DE HOY, COMO OTROS artistas, tienen sus propias
paletas figurativas y pinceles en forma de un arsenal de equipos que hace
que las tareas antiguas sean más fáciles y nuevas tareas posibles. Las cocinas
de hoy en día cuentan con una variedad de dispositivos mecánicos y
eléctricos que van desde el mortero y el pestillo más simples hasta el horno y
la gama más sofisticados tecnológicamente.

Como especie hemos progresado hasta ahora desde incendios de

madera, piedras calientes y cerámica de arcilla (¿los futuros arqueólogos
descubrirán fragmentos de máquinas de pan de principios del siglo XXI?) que
tal vez ni siquiera sepamos cómo funcionan algunas de nuestras
herramientas. Los usamos, y a menudo los hacemos mal mal, sin entenderlos
completamente.

Los hornos de microondas eran sólo el principio. Ven conmigo ahora a

una cocina llena de aparatos de alta tecnología como bobinas de inducción
magnética, hornos ligeros, termistores y "cerebros" informáticos que a veces
parecen saber más que tú. En el camino, aprenderemos a usar nuestras
viejas sartenes familiares, tazas de medición, cuchillos y cepillos de pastelería
para aprovechar al máximo.

Al final, terminaremos junto a Alicia en el País de las Maravillas, un lugar

apropiado para terminar nuestro viaje a través de los únicos lugares de la
Tierra donde los milagros realmente ocurren todos los días: nuestras cocinas
salvajes y maravillosas.

UTENSILIOS Y TECNICAS

EL SONIDO DE UNA SARTÉN PEGADA

¿Por qué nada se adhiere a los utensilios de cocina antiadherentes? Y si el

recubrimiento antiadherente no se adhiere a nada, ¿cómo consiguen que se
pegue a las sartenes?
 Pegarse es una calle de dos vías. Para que se pegue, debe haber tanto ua
pegatina y un stick-ee. Al menos un compañero debe ser pegajoso.
Cuestionario: Identifique el pegajoso en cada uno de los siguientes pares:
Pegamento y papel. Goma de mascar y suela de zapato. Una piruleta y un
niño.
Muy bien.
En todos los casos, al menos uno de los pares debe estar hecho de moléculas
que disfrutan de aferrarse a otros. Pegamento, goma de mascar, y piruletas
contienen moléculas notoriamente volubles; casi cualquier cosa puede ser el
objeto de sus afectos. Los adhesivos son creados deliberadamente por los
químicos para formar apegos fuertes y permanentes a tantas sustancias
como sea posible.
Pero por otro lado, hay PTFE, ese recubrimiento negro en la sartén
antiadherente. Sus moléculas simplemente se niegan a ser la pegatina o el
stickee, no importa cuál sea su posible pareja. Y eso es extremadamente
inusual en el mundo químico de las atracciones intermoleculares. Incluso
Super Glue no se adhiere al PTFE.
¿Qué tiene el PTFE que otras moléculas no tienen?
Esta pregunta adhesiva surgió en 1938, cuando un químico llamado Roy
Plunkett en el E. I. DuPont de Nemours Corp. inventó un nuevo químico que
los químicos llaman politetrafluoroetileno, pero que afortunadamente fue
apodado PTFE y marca registrada por DuPont como Teflón.
No se devuelven datos (tiempo de espera durante el envío de datos). Las
variaciones modernas son conocidas por una variedad de nombres
comerciales, pero todos son esencialmente PTFE, junto con varios esquemas
para que se adhiera a la sartén, que como se puede imaginar no es un
pequeño truco. Estoy llegando a eso.
Pero primero, vamos a entender por qué un huevo tiende a pegarse a
una sartén no antiadherente en primer lugar.
Las cosas pueden pegarse unas a otras (y estar desenganchadas unas de
otras) por razones que son principalmente mecánicas o químicas. Aunque hay
atracciones débiles entre las moléculas de proteína y los metales, la
adherencia de un huevo a una sartén regular es en gran parte mecánica; la
clara de huevo congelada se agarra a los riscos y grietas microscópicas.
 Raspar las sartenes con el uso demasiado vigoroso de espátulas de metal
empeora las cosas. Uso espátulas recubiertas con PTFE, incluso en mis
sartenes con superficie metálica.
Para minimizar la adherencia mecánica utilizamos aceite de cocina. Rellena
las grietas y flota el huevo por encima de los riscos sobre una fina capa de
líquido. (Cualquier líquido haría eso, pero el agua no duraría lo suficiente en
una sartén caliente para hacer mucho bien a menos que lo uses mucho, en
cuyo caso tienes un huevo escalfado en lugar de uno frito).
Las superficies de los revestimientos antiadherentes para sartenes, por otro
lado, son extremadamente suaves en una escala microscópica. Debido a que
prácticamente no tienen grietas, no hay nada para que la comida pueda
agarrarse. Por supuesto, el vidrio y muchos plásticos comparten esta virtud,
pero el PTFE es resistente y resiste bien las altas temperaturas.
Pero la adherencia química también es importante. Las pegajosidades más
fuertes del mundo, como en los adhesivos, se deben en gran medida a las
atracciones de molécula a molécula que mencioné, que luego requieren una
guerra química para descomponerse. Por ejemplo, el diluyente de pintura
(alcoholes minerales) eliminará los residuos de goma de mascar de su zapato
después de que haya fallado el raspado mecánico.
En la cocina, los átomos o moléculas de la superficie de una sartén pueden
formar enlaces químicos débiles con ciertas moléculas de alimentos. Pero las
moléculas de PTFE son únicas en el sentido de que no formarán enlaces a
nada. Este es el por qué.
El PTFE es un polímero, compuesto de solo dos tipos de átomos, carbono
y flúor, en una proporción de cuatro átomos de flúor por cada dos átomos de
carbono. Miles de estas moléculas de seis átomos se unen en moléculas
gigantescas más grandes que parecen largas cadenas de carbono con átomos
de flúor erizados como picos en una oruga lanuda.
Ahora, de todos los tipos de átomos, el flúor es el que menos quiere
reaccionar con cualquier otra cosa una vez que se ha unido cómodamente con
un átomo de carbono. Los átomos de flúor de PTFE, por lo tanto, constituyen
efectivamente un traje de armadura de oruga, protegiendo los átomos de
carbono contra la unión con cualquier otra molécula que pueda surgir. Es por
eso que nada se adhiere al PTFE, incluidas las moléculas en un huevo, una
chuleta de cerdo o un muffin. El PTFE ni siquiera permite que la mayoría de
los líquidos se adhieran a él lo suficiente como para mojarlo. Ponga unas gotas
de agua o aceite en una sartén antiadherente y verá.
Lo que nos lleva (finalmente) a la pregunta de cómo consiguen que el
recubrimiento se adhiera a la sartén en primer lugar. Ahora puede adivinar
que utilizan una variedad de técnicas mecánicas en lugar de químicas para
mejorar la superficie de la sartén para que el recubrimiento de PTFE rociado
pueda obtener un buen punto de apoyo. Las mejoras dramáticas en esas
técnicas han hecho que los utensilios de cocina antiadherentes de hoy sean
muy superiores a los recubrimientos delgados, escamosos y raspables de
antaño. Algunos fabricantes ahora incluso te desafían a usar implementos de
metal en sus sartenes.
Hay bastantes tipos de recubrimientos antiadherentes, y la mayoría de
ellos todavía están basados en PTFE. Un ejemplo es el Excalibur de
Whitford Corp., utilizado en varias marcas de utensilios de cocina de calidad.
En este proceso, pequeñas gotas de acero inoxidable fundido y blanco se
eliminan en la superficie de una bandeja de acero inoxidable. Las gotitas se
salpican y se sueldan a la sartén, dejando una superficie dentada y dentada.
Luego se rocían varias capas de formulaciones basadas en PTFE, formando un
recubrimiento grueso y fuerte que se sujeta firmemente por esos dientes de
acero microscópicos. El proceso de Excalibur funciona solo en acero
inoxidable, pero otros procesos, como el Autograph de DuPont, funcionan en
aluminio.
MIEDO DE FRITAR

(... con disculpas a James Barber, Jill Churchill, Josh Freed, Ed Goldman,
Barbara Kafka, Rosa A. Mo, John Martin Taylor, Virginia N. White y todos los
demás autores que no pudieron resistirse a usar este juego de palabras)

Quiero comprar una sartén de alta calidad para uso general, pero hay tantos
tipos de metales y recubrimientos que no puedo averiguar qué es lo mejor. ¿Qué
debería estar buscando?

Primero, afloje su billetera, porque dijo "alta calidad" y eso no viene barato
La sartén ideal distribuirá el calor del quemador uniformemente sobre su
superficie, lo transferirá rápidamente a los alimentos y responderá
rápidamente a los cambios en la configuración del calor. Eso se reduce a dos
cualidades: espesor y conductividad térmica. Busque una sartén gruesa hecha
de un metal que conduzca el calor de la manera más eficiente posible.
Una sartén debe estar hecha de metal de gran calibre, ya que cuanto mayor sea
su volumen, más calor puede soportar. Cuando agregas ingredientes a
temperatura ambiente a calor,
 la bandeja delgada puede robar suficiente calor del metal que cae por
debajo de la temperatura de cocción óptima. Además, cualquier punto caliente
en los quemadores de rango irá directamente a través de la parte inferior de
una cacerola delgada hasta la comida sin dispersarse lateralmente, lo que
resultará en manchas quemadas o quemadas en la comida. Una sartén gruesa,
por otro lado, tiene suficientes reservas de calor o "inercia de calor" para
mantener una temperatura de cocción estable a pesar de estas vicisitudes.
La propiedad más importante del metal de una sartén es la forma en que
conduce el calor; debe tener lo que los científicos llaman una alta
conductividad térmica. Eso es cierto por tres razones.
Primero, desea que la sartén transmita el calor del quemador de manera
rápida y eficiente a los alimentos. No harías mucha fritura en una sartén hecha
de vidrio o porcelana, que son conductores de calor terriblemente lentos.
En segundo lugar, desea que todas las secciones de la superficie del
recipiente estén a la misma temperatura, de modo que todos los alimentos
reciban el mismo tratamiento a pesar de la irregularidad de la temperatura del
quemador. Los quemadores de gas tienen lengüetas de flama separadas que se
traslapan en diferentes partes del fondo de la bandeja, mientras que los
quemadores eléctricos son bobinas de metal caliente con espacios más fríos en
el medio. Un fondo de bandeja de alta conductividad igualará rápidamente
estas irregularidades.
En tercer lugar, desea que la bandeja responda rápidamente a los cambios
en la configuración del quemador, tanto hacia arriba como hacia abajo. Freír y
saltear son batallas constantes para mantener la comida a una temperatura alta
sin quemarla, por lo que debe ajustar el quemador con frecuencia. Una
bandeja hecha de metal de alta conductividad responderá rápidamente a estos
cambios.
De acuerdo, ¿cuál es el mejor metal?
Y el ganador es… ¡plata! La mejor sartén del mundo tendría un fondo pesado
hecho de un metal que conduce el calor mejor que todos los demás: plata.
¿Dices que no puedes permitirte una sartén de plata esterlina? Bueno, hay
un segundo muy cercano: el cobre, que conduce el calor en un 91 por ciento,
así como la plata. Sin embargo, el exceso de cobre en la dieta puede ser poco
saludable, por lo que el interior de las bandejas de cobre debe estar forrado
con un metal menos tóxico. El estaño estuvo en espera durante muchos años,
pero es suave y se derrite a solo 450 ° F. La moderna tecnología metalúrgica
puede unir capas finas de níquel o acero inoxidable al interior de las bandejas
de cobre.
En mi opinión, entonces, no puedes encontrar nada mejor que una sartén
pesada de cobre forrada con acero inoxidable o níquel. Desafortunadamente,
Puede que tenga que cerrar su wok para comprar uno.
 Es el utensilio de cocina más costoso porque el cobre es más caro que el
aluminio o el acero inoxidable, es un metal difícil de trabajar, y no es fácil
pegar forros de acero o de níquel en una escala de mercado masivo.
Entonces, ¿cuál es el siguiente mejor metal? Aluminio. Es muy barato,
pero conduce el calor en un 55 por ciento, al igual que la plata, todavía no se
queda atrás en el derby de transmisión de calor. Una bandeja de aluminio
gruesa puede hacer un buen trabajo de freír y saltear, y tiene la ventaja de ser
solo un 30 por ciento tan pesada (densa) como el cobre.
PERO (siempre hay un pero): el aluminio es susceptible de ser atacado por
los ácidos de los alimentos, por lo que también está revestido con un
recubrimiento no reactivo como el acero inoxidable 18/10: una aleación que
contiene 18 por ciento de cromo y 10 por ciento de níquel. Una capa de acero
inoxidable duro también supera el problema principal del aluminio: su
relativa suavidad. Se raya fácilmente y la comida se adhiere a la superficie de
una sartén rayada.
Sin embargo, hay otra forma de proteger el aluminio. Su superficie se
puede convertir electroquímicamente en una capa de óxido de aluminio
denso, duro y no reactivo mediante un proceso conocido como anodizado:
pasa una corriente eléctrica entre el aluminio y otro electrodo en un baño de
ácido sulfúrico. Calphalon es una marca popular de utensilios de cocina de
aluminio anodizado. La capa de óxido, normalmente blanca o incolora, pero
ennegrecida por un tinte en el baño de ácido, sirve tanto para proteger la
superficie del aluminio (es un 30 por ciento más dura que el acero inoxidable)
como para protegerla de los ácidos, aunque el óxido es susceptible a los
químicos alcalinos como Como detergente para lavavajillas. La superficie
anodizada también es resistente a la adherencia, pero no es antiadherente.
Una sartén de aluminio anodizado muy pesada vale la pena considerar. Debe
tener al menos 4 milímetros de espesor.
En la parte inferior de la sartén, la calidad del sartén es de acero inoxidable
sólido, que es el peor conductor de todos los materiales comunes de la sartén:
solo el 4% es tan bueno como la plata. Puede ser brillante y bonito cuando es
nuevo, pero lo llamo "acero desvergonzado" porque dice que no se corroe ni se
mancha, pero realmente lo hace; La sal puede picarlo y se decolora a altas
temperaturas.
Las virtudes individuales del cobre, el aluminio y el acero inoxidable se
pueden combinar al estratificar los metales, como hemos visto con el cobre y
el aluminio revestidos de acero inoxidable. Las bandejas Master-Chef de All-
Clad, por ejemplo, tienen un núcleo de aluminio intercalado entre dos capas
de acero inoxidable. Sus Sartenes Cop-R-Chef
 son un sándwich de aluminio entre un interior de acero inoxidable y un
exterior de cobre, pero el cobre es en gran parte cosmético; no es lo
suficientemente gruesa como para competir con las bandejas de cobre sólidas
francesas de brazos y piernas. Y hablando de capas, puede optar por un
revestimiento antiadherente en las superficies interiores de muchas de estas
bandejas.
Finalmente, la más barata de todas y en una clase en sí misma es esa vieja
sartén negra de hierro fundido con la que las esposas de tiras cómicas solían
golpear a sus esposos en la cabeza. Es grueso y pesado (el hierro es 80 por
ciento tan denso como el cobre), pero es un mal conductor del calor: solo el 18
por ciento es tan bueno como la plata. Por lo tanto, una sartén de hierro
fundido tardará mucho en calentarse, pero una vez que se calienta, y puede
tomarse hasta un par de miles de grados sin deformarse o derretirse, se
mantendrá sobre su calor tenazmente. Eso lo convierte en un recipiente
excelente para ciertos usos especializados en los que se debe mantener una
temperatura alta y uniforme durante mucho tiempo. Ningún verdadero
sureño haría pollo frito en otra cosa.
Ciertamente, debe tener uno a mano para lidiar con las aves domésticas y
las faltas domésticas, pero no es la herramienta de propósito general por la que
preguntó.

MAGIA MAGNETICA
¿Cuál es la mejor manera de guardar mis cuchillos de cocina? He leído que
mantenerlos en un estante magnético de alguna manera daña sus cuchillas. ¿Es
eso cierto?

No. Lo creas o no, una rejilla magnética podría mantener tus cuchillos
afilados más. De hecho, en uno de esos elegantes catálogos de aparatos caros
que nadie necesita, incluso vi una carcasa magnética para guardar su
afeitadora, supuestamente para mantener la cuchilla afilada entre afeitados.
(No se explicó cómo, de lo contrario, se volvería aburrido entre afeitados).
Es posible que haya notado que los cuchillos que se mantienen en un
estante magnético se magnetizan. (Intente recoger clips de papel con ellos). Y
de acuerdo con BProfessor, no contemple a Bob. en handley. Los anuncios de
Kniof fe blMIT son materiales hechos de ciencia y un departamento de
ingeniería de acero diferente, una pieza de acero magnetizada será algo más
rígida que cuando no está magnetizada. Es probable que luego pueda afilarse
hasta un borde más agudo y puede permanecer afilado durante más tiempo en
uso.
 las aleaciones, y algunos de ellos pueden no retener su magnetismo muy
mucho tiempo. El efecto que se pone rígido probablemente no será muy
grande en cualquier caso.
Por otra parte, el uso descuidado de un estante magnético en efecto puede
dañar sus cuchillos si golpea o arrastra los filos contra la barra del imán
quitándolos o aplazándolos. Esto puede ser cómo la historia empezó que los
estantes magnéticos pueden embotado los bordes.
Si está preocupado por cortar las cuchillas de sus cuchillos mediante un
apresuramiento de un bastidor magnético, es posible que prefiera mantenerlas
en un mostrador de madera de mostrador. Algunas personas piensan que esa
es realmente la mejor manera. Pero, ¿quién, además de Martha Stewart y los
destinatarios de los regalos de bodas, posee un juego de cuchillos
perfectamente graduados, todos escondidos en sus ranuras de madera a
medida? Las desventajas son que las ranuras son difíciles de limpiar y no es
fácil distinguir entre las asas que sobresalen qué cuchilla está agarrando. Con
un estante magnético en la pared, siempre puede seleccionar el adecuado para
el trabajo.
Como advierten todos los libros de texto culinarios, un cuchillo afilado es
un cuchillo seguro; no se deslizará de la comida en un dedo. Hay muchos
buenos afiladores de cuchillos eléctricos y manuales en el mercado, por lo que
ya no es necesario el método de afilarlos en una piedra.
Pero una advertencia: los afiladores de fuerza bruta que contienen dos
juegos de discos intercalados a través de los cuales usted dibuja la cuchilla
raspa las astillas de metal que se pegarán a la cuchilla si están magnetizadas.
(No se recomiendan estos afiladores a menos que le gusten los cuchillos sin
embargo, las astillas de metal no son buenas para comer, por lo que, después
de usar un afilador de este tipo, limpie el cuchillo con cuidado con una toalla
de papel húmeda. Esa es una buena idea si mantienes tus cuchillos en un
estante magnético sin importar qué tipo de afilador uses, ya que las partículas
de metal desgastadas pueden ser invisiblemente pequeñas.

DAR UN CEPILLO EL CEPILLO

Parece que no puedo mantener mis pinceles de pastelería limpios o sin daños.
Debo haber comprado diez nuevos en el último año. ¿Alguna sugerencia?

Sí. Lávelos adecuadamente y no los use para propósitos no intencionados.

 Dos pinceles de repostería (arriba) y un pincel
de hilvanar (abajo).

Después de usar el cepillo para lavar huevos o la mantequilla derretida, un

pincel de repostería se vuelve gomoso y rancio a menos que lo laves bien antes
de guardarlo. Mójelo con agua caliente y haga una espuma blandiéndola con
un pastel de jabón, como si estuviera enjabonando una brocha de afeitar.
Luego aplique la espuma bien en las cerdas contra la palma de su mano. O
bien, sumérjalo en un recipiente con agua caliente y líquido para lavar platos.
En cualquier caso, enjuáguelo bien con agua caliente y séquelo al aire antes de
guardarlo en el cajón.
Respecto al daño: no confunda un pincel de repostería con un pincel de
hilvanado, como lo han hecho varios artículos en revistas de alimentos
populares Son dos herramientas separadas, diseñadas para hacer diferentes
trabajos.
Los pinceles de repostería no están hechos para soportar el calor; sus
cerdas de jabalí, suaves y naturales, pueden derretirse si se usan para aplicar
aceite o salsa a alimentos calientes en el horno o en la parrilla. Los cepillos de
hilvanado de mango más largo, por otro lado, con sus cerdas sintéticas más
rígidas, pueden soportar el calor sin derretirse.
Al igual que un pincel de repostería no se debe usar para hilvanar, un
pincel de hilvanado es demasiado rígido para su uso en pasteles delicados.

Los pinceles baratos con mangos de madera sin acabado y cerdas

blancas naturales que se venden en ferreterías son virtualmente
idénticos a los costosos pinceles de repostería que se venden en tiendas
de artículos de cocina.
 LUBRICACIÓN AL INSTANTE

Para reducir el uso de la grasa, puse un poco de aceite en una botella de spray,
pero todo lo que hizo fue disparar una corriente pesada, cargada de calorías.
¿Hay una mejor manera de hacer mi propio "spray de cocina"?

Sí, hay una manera mejor.

Las botellas de aerosol de plástico comunes están hechas para rociar
líquidos acuosos, no aceitosos. El agua es más delgada (menos viscosa) que el
aceite y se descompone fácilmente en una neblina, pero la presión
insignificante de una bomba de gatillo no es suficiente para descomponer el
aceite en gotitas microscópicas, como lo puede hacer un aerosol presurizado.
Las tiendas y los catálogos de utensilios de cocina venden rociadores de
aceite de oliva que son excelentes para engrasar sartenes y asadores, "engrasar"
moldes para hornear, hacer pan de ajo, rociar ensaladas y muchos otros usos.
Poner el aceite en ellos y presurizarlos bombeando la tapa. Luego, el aceite se
pulveriza en una fina neblina con solo tocar un botón, como si de una lata de
aerosol.

Mantengo una pequeña botella plástica de agua corriente accionada por

gatillo en la cocina para una variedad de tareas hidratantes. La mejor
manera que he encontrado para refrescar una hogaza de pan francés es
humedecerla ligeramente con un chorrito de agua y ponerla en un horno
tostador a 350ºF durante dos minutos. Muchos platos se verán más
brillantes y frescos si se empañan justo antes de llevarlos de la cocina a la
mesa. Este tratamiento de belleza beneficiará a casi cualquier plato
caliente que haya tenido que permanecer en la cocina por un tiempo
antes de servirlo. Los estilistas de alimentos usan este truco para hacer
que los platos se vean frescos para la cámara.
 UNA HISTORIA JUGOSA

A menudo preparo la crema de limón como relleno para tartas pequeñas y, por
supuesto, siempre uso jugo de limón recién exprimido. Pero parece que pierdo
mucho jugo al no sacarlo todo. ¿Hay alguna manera de obtener la máxima
cantidad de jugo de un limón o lima?

Leerás en algunos libros de alimentos y revistas que deberías enrollarlo

firmemente.
en el mostrador. Otros recomiendan ponerlo en el microondas por un
minuto más o menos. Estas acciones parecen perfectamente razonables, pero
siempre me he preguntado si realmente funcionan.
Tuve la oportunidad de descubrir cuando mi amigo Jack, a quien le
encanta encontrar gangas, descubrió que un supermercado local estaba repleto
de limas y las vendía a veinte por un dólar. Con visiones de infinitas
margaritas bailando en su cabeza, compró cuarenta para él y me llamó para
difundir la noticia.
¡Qué oportunidad! Esta fue mi oportunidad de hacer el experimento que
siempre quise hacer. Pero por mi larga experiencia como científico académico,
sabía que era poco probable que una propuesta para la Fundación Nacional de
Ciencias obtuviera los fondos necesarios. Así que me sumergí en mis propias
reservas, obtuve cuatro dólares de limas sin ninguna oferta competitiva o
incluso una orden de compra, y las entregué personalmente a través de Toyota
a mi laboratorio, eh, a la cocina. Eran limas persas grandes, verdes y de buen
aspecto, el tipo más común en los supermercados estadounidenses.
Quería saber si calentar una lima (o un limón; los principios deberían ser
los mismos) en un horno microondas o rodarlo sobre el mostrador antes de
exprimir realmente producirá más jugo. Siempre había sospechado de estas
recomendaciones que, como muchos de los principios de la cocina, nunca
(según mi conocimiento) han investigado científicamente. Quería probarlos
con todo el rigor de un experimento científico controlado. Hice eso, y los
resultados pueden sorprenderte.
Aquí, en el estilo de cuaderno de laboratorio que me enseñaron a usar en
la ciencia de la escuela secundaria, es lo que hice.
 EXPERIMENTO NO. 1
Procedimiento:
Dividí 40 limas en cuatro grupos. (Los cálculos fueron fáciles.) Un grupo,
cociné en el microondas durante 30 segundos en un horno de 800 vatios; el
segundo, rodé firmemente sobre el mostrador debajo de la palma de mi mano;
el tercero, tanto enrollado como en microondas; Al cuarto no hice nada, como
control. Pesé cada limón, le di su tratamiento, si lo hubiera, lo corté por la
mitad, extraí el jugo con un exprimidor eléctrico y medí la cantidad de jugo
obtenido. Luego comparé los rendimientos en mililitros de jugo por gramo de
fruta. Le ahorraré los detalles de las mediciones de peso, volumen y
temperatura y el análisis estadístico de los datos.
Resultados y discusión:
No hubo diferencia detectable entre los cuatro grupos de limas. Ni el
microondas, ni el laminado, ni el laminado y el microondas produjeron
ningún aumento en el rendimiento del jugo.

¿Por qué debería, realmente? Una fruta contiene una cierta cantidad de
jugo, dependiendo de su variedad, sus condiciones de crecimiento y su
manejo posterior a la cosecha. ¿Por qué demonios debería alguien esperar que
se caliente o que el hombre la manipule para cambiar esa cantidad de jugo?
Esa es la parte del folklore de los cítricos que nunca tuvo sentido para mí, y
ahora he demostrado que está mal.

Pero, por supuesto, un exprimidor eléctrico extrae prácticamente todo el

jugo que contiene la lima. Tal vez el microondas y el enrollado facilitan la
extracción del jugo. Al apretar con la mano, puede obtener más jugo por la
misma presión.

EXPERIMENTO NO. 2
Procedimiento:
Dividí otros dos dólares en limas en cuatro grupos como antes, pero esta vez
los apreté tan fuerte como pude con la mano. Naturalmente, tomé menos
jugo: en promedio, menos de dos tercios del rendimiento de la máquina. Sin
duda, un hombre mucho más fuerte podría obtener más. Pero me adobo a mí
mismo de que la fuerza de mi mano derecha probablemente supera la de la
típica cocinera.
Resultados y Discusión:
Exprimir las limas a mano al salir de la tienda produjo un promedio del 61 por
ciento de su jugo total. El microondas produjo un 65 por ciento, mientras que
el laminado produjo un 66 por ciento. Los tres de estos resultados son los
mismos, dentro del error experimental. Mi escepticismo fue nuevamente
justificado; ni el rodillo ni el microondas antes de apretar a mano aumentan
significativamente la cantidad de jugo obtenido.
Pero aquí está la gran sorpresa: rodar seguido de microondas hizo que las
limas fueran tan fáciles de exprimir que produjeron el 77 por ciento de su jugo
total, un 26 por ciento más que las limas sin tratar. Prácticamente derramaron
jugo, y tuve que cortarlos sobre el recolector de jugo para evitar perderlos.
Esto es lo que llegué a la conclusión de lo que debo hacer: las pausas rodantes
abren algunas de las vacuolas, esas pequeñas fundas de almohada llenas de
jugo en las células de la fruta Pero el jugo aún no puede fluir fácilmente
debido a que su tensión superficial (el "pegamento de la superficie" que hace
que las gotas de líquido se mantengan esféricas) y su viscosidad (no fluidez)
son bastante altas. Pero cuando el líquido se calienta posteriormente, su
tensión superficial y su viscosidad disminuyen sustancialmente y el jugo
puede fluir más fácilmente, mucho más fácilmente de lo que hubiera esperado
sin mirar las viscosidades reales. A las temperaturas promedio antes y después
del microondas, resulta que el agua (lo suficientemente cerca del jugo de
limón) fluye cuatro veces más fácilmente cuando hace calor. Así que las
pausas de rodadura abren las compuertas y el calentamiento permite que la
inundación fluya con mayor facilidad.

Sumario

Si está utilizando un exprimidor eléctrico o mecánico, el enrollado y / o el

microondas no lograrán nada. Lo mismo ocurre con los exprimidores de
madera o plástico acanalados y los exprimidores de vidrio acanalado
anticuados, porque también liberan prácticamente todo el jugo que contiene
la fruta.
Pero si está apretando a mano las limas y tiene un horno de microondas,
enróllelos en el mostrador y luego en el microondas. Rodar solo los hace más
suaves y parecen más jugosos, pero apenas afecta el rendimiento. El
microondas solo hace poco más que hacer el jugo incómodamente caliente:
170 a 190ºF en mis experimentos.
Aunque no los probé, esperaría que las mismas técnicas produjeran
resultados similares con los limones. Le he dicho a Jack que esté atento.
Finalmente, ¿cuál es la cantidad máxima de jugo que puede esperar
obtener de una lima? Las limas son frutas particularmente volubles, y las
recetas, por lo tanto, deben especificar un número de onzas, en lugar de "jugo
de media lima". El rendimiento promedio de exprimidor eléctrico de todas
mis limas persas fue exactamente dos onzas, mientras que rodar, zapping y
mano Exprimiendo dio un promedio de 1,5 onzas. El campeón en mi muestra
contenía 2.5 onzas, mientras que dos muestras con un aspecto muy saludable
rindieron solo tres décimas de onza cada una.
Como resultado de mis experimentos, ahora tengo suficiente jugo de
limón para 130 margaritas. Solo dame un poco de tiempo. (Si desea unirse a
mí, consulte la receta en la página 247).

Un uso para jugo

Cuajada de limón

Solo podemos asumir que nuestra técnica de exprimido de limón

funciona igual de bien.
en los limones, ya que no hemos recibido ninguna noticia de Jack sobre
ofertas de limón. Vale la pena el esfuerzo modesto de exprimirlos para
hacer esta deliciosa variedad para tostadas o galletas. También hace un
gran relleno de tarta o pastel y es maravilloso en un rollo de gelatina. Se
mantendrá durante meses en la nevera.

5 yemas grandes de huevo

½ taza de azúcar
1/3 taza de jugo de limón
Cáscara de dos limones
Pizca de sal
¼ taza (½ barra) de mantequilla sin sal
 1. En una cacerola pesada o la parte superior de una caldera
doble, combine las yemas de huevo con el azúcar y revuelva a
fuego lento. Añadir el zumo de limón, la ralladura y la sal.
2. Revuelva, agregando trozos de mantequilla poco a poco.
Cocine hasta que espese, de 3 a 4 minutos, revolviendo
constantemente.
3. Vierta en un frasco limpio y coloque una ronda de papel
encerado en la superficie para evitar que se forme una piel.
Almacenar en el refrigerador.

HACE ALREDEDOR DE 1 TAZA

USTED NO PUEDE LAVAR MUCHO LOS

CHAMPIÑONES
Todos los libros de cocina dicen que nunca se deben lavar los champiñones
porque absorben el agua como una esponja y que solo debemos enjuagarlos
rápidamente o simplemente limpiarlos. ¿Pero no son cultivados en estiércol?

¿Tomar agua? No es verdad. Esos libros están equivocados.

Crecido en estiércol? Me temo que sí.
Primero, tratemos con el estiércol.
Los champiñones blancos o marrones comunes en los supermercados.
(Agaricus bisporus) se cultivan en camas, o las llamadas mezclas de sustratos,
que pueden incluir desde heno y mazorcas de maíz aplastadas hasta estiércol
de pollo y ropa de cama de paja usada de los establos de los caballos.TEl
conocimiento del sombrero me molestó durante muchos años. Sin embargo,
me advirtieron repetidamente contra los anegamientos de mis setas dándoles
un baño. Recurrí a un cepillo de champiñones de cerdas suaves que
presumiblemente se alejó
 lo desagradable de los champiñones secos sin magullarlos. No hizo mucho. A
veces incluso pelaba mis setas, un dolor en el cuello que me llevaba mucho
tiempo.
Pero como lo dijo el himno "Amazing Grace", "una vez estuve perdido
pero ahora estoy encontrado; estaba ciego, pero ahora lo veo ”. Ahora sé que
los cultivadores de hongos compostan su material de sustrato durante quince
a veinte días, lo que aumenta su temperatura a un nivel de esterilización. El
compost, independientemente de su origen, está libre de gérmenes antes de
ser "plantado" con las esporas de hongos.
Sin embargo, no puedo evitar pensar que hay más estiércol que gérmenes.
Así que todavía limpio mis setas. Y sí, los lavo en agua, porque no absorben
más de un poquito, como mostraré a continuación. Además, dudo seriamente
que un lavado con agua elimine el sabor, como afirman algunos libros. Eso
sería cierto solo si su sabor residiera principalmente en la superficie y fuera
predominantemente soluble en agua.
Siempre sospeché del modelo de esponja de carne de hongo porque nunca
me pareció que fuera tan poroso, incluso bajo un microscopio. (Sí, lo hice).
Cuando leí el libro de Harold McGee The Curious Cook (North Point Press ,
1990), me sentí reivindicado. Un tipo igualmente sospechoso, McGee pesó un
lote de champiñones, los empapó en agua durante cinco minutos,
aproximadamente diez veces más de lo que tomaría un lavado, los limpió y los
pesó nuevamente. Encontró que su peso había aumentado muy poco.
He repetido el experimento de McGee con dos paquetes de 12 onzas de
hongos blancos Agaricus (un total de 40 hongos) y un paquete de 10 onzas de
los marrones (16 hongos). Pesé cada lote con cuidado en una báscula de
laboratorio, los empapé en agua fría, revolviéndolos ocasionalmente durante
los cinco minutos de McGee, tiré la mayor parte del agua en una máquina
para hacer girar la ensalada, los envolví en una toalla y los pesé de nuevo.
Los hongos blancos, todos los botones bien cerrados, habían absorbido
solo el 2,7 por ciento de su peso en agua. Eso es menos de tres cucharaditas de
agua por libra de champiñones, de acuerdo con el resultado de McGee. Las
setas marrones retuvieron más agua: 4.9 por ciento de su peso o cinco
cucharaditas por libra. Probablemente es porque sus gorras estaban
ligeramente separadas de los tallos y el agua estaba atrapada en los espacios
branquiales, no porque su carne sea más absorbente. Muchas otras verduras
de forma irregular atraparían mecánicamente pequeñas cantidades de agua. Y
el tímido “enjuague rápido”
Recomendado para los hongos por muchos libros de cocina podría atrapar
tanto como mi remojo de cinco minutos.
Así que ve y lava tus champiñones al contenido de tu corazón, al menos
del tipo de botón común; No he probado ninguna de las variedades más
exóticas. Pero tenga en cuenta que cualquier suciedad marrón que vea no es
estiércol; Es probable que se trate de turba esterilizada, con la cual los
cultivadores cubren el sustrato compostado y a través de los cuales los hongos
realmente asoman sus cabecitas.
Y, por cierto, si encuentra que los hongos liberan tanta agua en la sartén
para saltear que se cuecen al vapor en lugar de dorarse, no es porque los haya
lavado. Es porque los hongos en sí mismos son casi completamente de agua y
los has amontonado tanto en la sartén que el vapor expulsado no puede
escapar. Saltéalos en lotes más pequeños o usa una sartén más grande.

Champiñones Absolutamente limpios

Tarta De Hongos De Otoño

Cepíllelos, enjuáguelos o lávelos. ¿A quien le importa? Esta seta

amaderada tarta de wow a todos los que lleguen.
Use una combinación de champiñones con sabores ricos como los
cremini, porcini, rebozuelos y portobello. Para mantener el costo bajo,
puede usar setas de botón medio blancas, aunque el sabor no será tan
áspero. Realiza el llenado hasta un día por delante.

Pasta para una tarta de doble corteza de 9 pulgadas.

2½ tazas de cebollas finamente picadas (3 a 4 cebollas medianas)
4 cucharadas de mantequilla sin sal
8 tazas de champiñones picados en trozos grandes, surtidos, limpiados
(aproximadamente 3
libras)
1 cucharadita de hojas secas de tomillo
¼ taza de vino seco Marsala
sal
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de harina para todo uso
1 yema de huevo mezclada con 1½ cucharaditas de agua
Ramitas de tomillo fresco para decorar, opcional

1. Para hacer el relleno, saltee las cebollas en mantequilla en

una sartén de 12 pulgadas a fuego medio. Cocine las cebollas
hasta que estén suaves y doradas, pero no doradas,
aproximadamente 10 minutos. Añadir los champiñones y el
tomillo seco. Las setas reducirán su volumen y liberarán sus
jugos.
2. Agregue el Marsala y continúe cocinando hasta que el
líquido se reduzca a la mitad. Sazone generosamente con sal y
pimienta al gusto. Espolvoree la harina sobre la mezcla y
revuelva por aproximadamente un minuto hasta que los jugos
se espesen ligeramente. Retirar del fuego. Enfríe este relleno
antes de hacer el pastel.
3. Precaliente el horno a 400ºF. Coloque la masa para la corteza
inferior en un molde para pastel de 9 pulgadas. Añadir las
setas, alisándolas uniformemente. Humedezca el borde de la
masa con agua. Cubra con la masa restante, presionando los
bordes para sellar. Recortar y estriar los bordes.
4. Coloque la yema de huevo y el agua en un plato pequeño y
mezcle con un tenedor. Cepille suavemente este huevo sobre la
corteza superior con las yemas de los dedos o con un cepillo
suave para pasteles. Hornee el pastel durante 35 minutos, o
hasta que la masa esté dorada. Servir caliente o a temperatura
ambiente. Adorne las porciones con ramitas de tomillo si lo
desea.

RINDE 6 COMO ALMUERZO O GUARNICIÓN

 ES UN DISPARATE

Según mi papá, mi abuelo solía ir al bosque y recolectar setas silvestres,

que mi abuela cocinaba. Mi papá una vez le preguntó cómo podía saber si
los hongos eran seguros para comer. Ella dijo que siempre ponía un dólar
de plata en la sartén con los champiñones, y que si no se oscurecía con el
deslustre, los champiñones estaban bien. Mi padre y yo nos preguntamos
cuál es la base científica de este método.

¡Detente! Espero haberte atrapado antes de que pongas la sabiduría de la

abuela a la prueba. No hay ninguna base científica para el truco del dólar de
plata. No tiene sentido. Lo llamaría un cuento de viejas, excepto que las
mujeres que vivieron para ser viejas esposas nunca lo creyeron.
No hay una forma sencilla de distinguir los hongos venenosos de los
seguros, excepto por el conocimiento y la identificación de las especies. Hay
decenas de miles de especies conocidas de hongos, y muchos de los venenosos
se parecen mucho a los comestibles. Personalmente no tengo una buena
memoria visual para las formas, por lo que me permito elegir solo dos o tres
especies que no tienen gemelos malvados. Dejé que los expertos (o mis
restaurantes favoritos) me suministraran cèpes, morillas, rebozuelos, porcini,
shiitake, enoki y setas que han animado la cocina estadounidense en los
últimos años.
Por cierto, los portobellos ubicuos que se encuentran en todos los menús
en estos días no son una especie separada; son hongos comunes de Agaricus a
los que se les ha permitido crecer mucho antes de la cosecha.
Su abuelo le hizo a su padre un flaco favor, si puedo decirlo, dejándole
creer la prueba de la moneda de plata. Simplemente conocía sus setas.

MANTENER COBRE APROPIADO

Hace poco compré un juego de utensilios de cobre y se ve genial. Cómo puedo
 mantenerlo como nuevo?

.El cobre brillante es hermoso, y hay algunos pulimentos maravillosamente

efectivos en el mercado. ¿Pero eres un cocinero o un decorador? La gran
virtud del cobre o utensilios de cocina revestidos de cobre es que conduce el
calor de manera excelente y uniforme. Para eso merece ser apreciado, no
pulido. Si intenta mantener sus utensilios de cocina de cobre en su estado
virginal, tendrá un trabajo de tiempo completo.
Pero para evitar que se vean demasiado manchadas, hay algunas cosas simples
que puede hacer. Nunca los pongas en el lavaplatos; El detergente altamente
alcalino puede decolorar el cobre. Secarlos completamente después de lavarlos
con líquido lavavajillas. Asegúrate de quitar toda la grasa con un limpiador
ligeramente abrasivo, ya que cuando se calienta se quema en una mancha
negra. Finalmente, no caliente las cacerolas demasiado caliente, ya sea con
aceite o especialmente cuando esté vacío. El óxido de cobre oscuro se forma
más fácilmente en los lugares más cálidos, y puede terminar con el patrón del
quemador impreso en la parte inferior de la bandeja.

MEDIDA POR MEDIDA

CUANDO UNA ONZA NO ES UNA ONZA

¿Por qué tenemos diferentes tazas de medir para ingredientes húmedos y secos?
Una taza de azúcar es el mismo volumen que una taza de leche, ¿no es así?

Eso depende de cuál sea tu definición de "es".

Una taza es de hecho una taza en toda la tierra: ocho onzas líquidas de EE.
UU., Ya sean húmedas o secas. Pero puede que se pregunte: si una onza
líquida es una medida de líquidos, ¿por qué lo usamos también para medir la
harina y otros sólidos secos? ¿Y cuál es la diferencia entre una onza de
volumen y una onza de peso?
La confusión proviene de nuestro anticuado sistema estadounidense de
medidas. Esto es lo que supuestamente aprendimos en la escuela (preste
atención ahora y siga la onza de rebote): una onza líquida de EE. UU. Es una
cantidad de volumen o volumen y debe distinguirse de una onza líquida
británica, que es una cantidad diferente de volumen, ambos de los cuales
deben ser distinguidos
de una onza avoirdupois, que no es una cantidad de volumen sino una
cantidad de peso y debe distinguirse de una onza troy, que es una cantidad de
peso diferente y no debe distinguirse de una onza de boticario, que es
exactamente lo mismo que una onza troy, excepto en febrero, que tiene 28.
¿Está perfectamente claro?
Ahora bien, si ese no es un argumento para el Sistema Internacional de
Medición, conocido en todo el mundo como SI, para Système International en
francés y para nosotros como el Sistema Métrico, no sé qué es. En el SI, el peso
está siempre en kilogramos y el volumen está siempre en litros. En todo el
mundo, los Estados Unidos son la única nación que sigue utilizando lo que
solía llamarse el sistema de medición británico, hasta que incluso los
británicos lo abandonaron y adoptaron la métrica.
Vamos a reformular su pregunta. ¿No hay ocho onzas líquidas de leche
viejas y buenas en la misma cantidad de volumen que ocho onzas líquidas de
azúcar viejas y buenas?
Ciertamente lo son. Realmente no estaríamos en problemas si ese no fuera
el caso. Pero todavía necesitamos un conjunto de medidores de vidrio para
líquidos y un conjunto separado de medidores de metal para sólidos.
Trate de medir una taza de azúcar en un medidor de vidrio de dos tazas y
tendrá un momento difícil para juzgar exactamente cuándo el azúcar alcanza
la marca de una taza, porque la superficie del azúcar no está completamente
nivelada. Pero incluso después de tocarlo en el mostrador para aplanarlo y
ajustarlo exactamente a la marca, no tendrá la cantidad de azúcar que
pretendía la receta. Esto se debe a que el comprobador de recetas usó un
medidor de metal "seco" de una taza, lleno hasta el borde. Y lo creas o no, eso
te da una cantidad diferente de azúcar que si lo midieras en un medidor de
vidrio.
Intentalo. Mida exactamente una taza de azúcar sobrellenando
ligeramente un medidor de metal de una taza y raspando el exceso con un
borde recto, como la parte posterior de un cuchillo de chef grande. Ahora
vierta el azúcar en un medidor de vidrio de dos tazas y agítelo hasta que la
superficie del azúcar sea plana. Betcha no llega completamente a la línea de
una taza.
¿Podría ser debido a imprecisiones en las tazas medidoras? No, a menos
que estés usando un mercadillo especial, con líneas que parecen pintadas a
mano en el jardín de infantes; Los fabricantes de utensilios de cocina de
renombre tienen mucho cuidado con la precisión de sus productos. No, la
respuesta está en una diferencia fundamental entre líquidos y sólidos
granulados como el azúcar,
sal y la harina.
Cuando viertes un líquido en un recipiente, éste fluye hacia abajo en cada
grieta, sin dejar espacios, ni siquiera microscópicos. Pero un sólido granulado
puede asentarse de manera impredecible, dependiendo de la forma y el
tamaño de los granos y del recipiente. Generalmente, cuando se vierten en un
recipiente ancho, los granos tienen la oportunidad de extenderse más y
rellenar los espacios debajo de ellos, por lo que se asientan de manera más
compacta que si estuvieran apilados en un recipiente estrecho. Y como se
colocan más densamente, ocupan menos volumen. Por lo tanto, el mismo
peso de azúcar ocupará menos volumen en un recipiente ancho que en uno
estrecho.
De vuelta a la cocina y a sus tazas medidoras. De dólares a donas,
encontrará que al mismo nivel de capacidad, el diámetro de su vaso medidor
de vidrio es sustancialmente más ancho que el de su boca metálica. Por lo
tanto, el azúcar y especialmente la harina, que es notoria por su asentamiento
errático, ocuparán menos volumen en el medidor de vidrio. Si usa un medidor
de vidrio para sus ingredientes secos, agregará más de lo que se pretende en la
receta.
Para concretar esto, probé el efecto opuesto: vertí una taza de azúcar de
medición de metal nivelada en un recipiente de medición alto y estrecho, el
cilindro graduado de un químico. Como esperaba, llenó el cilindro un poco
más alto que la marca de ocho onzas (237 mililitros).
Desafortunadamente, los modernos utensilios de medición de vidrio son
incluso más anchos que sus predecesores, probablemente porque la gente hoy
quiere calentar la leche u otros líquidos en sus hornos de microondas, y esos
líquidos no se espumarán o hervirán tan fácilmente en un recipiente amplio.
Por lo tanto, los medidores de líquidos de hoy son particularmente pobres
para medir ingredientes secos. Pero hay un problema incluso cuando se miden
líquidos en ellos. En un contenedor ancho, un pequeño error en la altura de
llenado puede generar un error relativamente grande en el volumen. Esos
medidores de vidrio grandes y de boca ancha no son tan precisos en su uso
como los más antiguos y estrechos. Si todavía tienes uno de los viejos, cuídalo.
Y luego está el problema de medir cucharaditas y cucharadas de líquidos.
¿Ha notado cómo la tensión superficial hace que el líquido sobresalga por
encima del borde de la cuchara medidora? ¿Qué tan preciso puede ser eso?
Esas cucharas fueron hechas para sólidos, no para líquidos.
He encontrado que la solución perfecta para todos estos problemas es el
Perfect Beaker, fabricado por EMSA Diseño de Frieling USA. It’s calibrated
en
cualquier tipo de medición de líquidos que pueda desear: onzas, mililitros,
cucharaditas, cucharadas, tazas y pintas, incluidas sus fracciones. Este único
dispositivo de medición es todo lo que necesita, desde una onza a una pinta.
Su forma de cono de helado asegura que pequeñas cantidades de material se
midan automáticamente en un recipiente más estrecho, produciendo la mayor
precisión en la lectura. También puede usarlo para convertir de una unidad a
otra, lo que será útil a principios del próximo milenio cuando, a juzgar por el
progreso hasta el momento, los EE. UU. Finalmente utilizarán el Sistema
Métrico. Solo encuentre su monto estadounidense en la escala y lea su
equivalente métrico en el mismo nivel.

El Vaso Perfecto. Su forma cónica proporciona la

máxima precisión para pequeñas cantidades de líquidos.

(¿O estoy siendo demasiado pesimista? Después de todo, han pasado

veintisiete años desde que el Congreso aprobó una ley que requiere
conversión métrica, y ya Coke y Pepsi vienen en botellas de dos litros).
La respuesta definitiva a la precisión y reproducibilidad en la cocina es
bastante simple, pero a excepción de los panaderos profesionales y otros chefs,
los estadounidenses simplemente no lo hacemos: en lugar de medir los
ingredientes sólidos por volumen, como cucharadas y tazas, péselos; eso es lo
que hace la mayoría de los cocineros en el resto del mundo. En unidades
métricas, por ejemplo, cien gramos de azúcar son siempre la misma cantidad
de azúcar, no importa si es granulada o en polvo o en qué tipo de contenedor
la pones. Para líquidos,
solo hay una unidad métrica: el mililitro o su múltiplo, el litro (mil mililitros).
No hay tazas, pintas, cuartos de galón o galones para molestar.
Rápido: ¿Cuántas tazas en medio galón?
¿Ves lo que quiero decir?

Coffee Cake Goes Metric

Pastel de café de frambuesa negro

Aquí hay una receta en SI o unidades métricas, solo para mostrarle lo

que será como en el año 3000. Los equivalentes estadounidenses están
entre paréntesis, por lo que si lo desea puede ignorar las métricas.
Encontrará tablas de equivalentes métricos en varios libros de cocina,
pero a menudo son inconsistentes. Por un lado, los números se
redondean, y todos parecen redondearlos de manera diferente,
dependiendo de lo delicados que sean. Los equivalentes dados en esta
receta son de pesajes reales, redondeados solo al número entero más
cercano de gramos o mililitros. Pero si los redondeas un poco más (por
ejemplo, 300 en lugar de 296), el pastel no explotará. No hemos
convertido cantidades menores a la mitad de una cucharadita porque la
cantidad de gramos sería poco conveniente. Adivinar. O use sus medidas
fraccionarias de cucharadita cuando la policía métrica no esté mirando.
Este rico postre se encuentra en algún lugar entre una confección y
una pastelería. Cortar en gajos para servir caliente con café. O mida todos
los ingredientes la noche anterior y hornee por la mañana para un
brunch especial. Las frambuesas negras o rojas, los arándanos o las moras
pueden tomar turnos en el papel principal. Se congela bien, pero no
pienses en las sobras.
PARA LA CUBIERTA DE MIGA
108 gramos (½ taza) de azúcar marrón claro bien empaquetado
18 gramos (2 cucharadas) de harina para todo uso
14 gramos (1 cucharada) de mantequilla sin sal, refrigerada
14 gramos (½ onza) de chocolate semidulce, finamente picado
 PARA LA TORTA
135 gramos (1 taza) de harina para todo uso)
160 gramos (¾ de taza) de azúcar
2 gramos (½ cucharadita) de polvo de hornear
¼ cucharadita (¼ cucharadita) de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita (¼ cucharadita) de sal
1 huevo grande
79 mililitros (1/3 taza) de suero de leche
5 mililitros (½ cucharadita) de extracto de vainilla
76 gramos (1/3 taza) de mantequilla sin sal, derretida y
enfriada
175 gramos (1¼ tazas) de frambuesas frescas negras (o
rojas)

1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar moreno con la harina

y agregue la mantequilla, cortándola con una batidora de
pastelería o dos cuchillos hasta que la mezcla esté magra.
Añadir el chocolate y mezclar bien. Deje de lado hasta que esté
listo para usar.
2. Precaliente el horno a 190º Celsius (375ºF) y rocíe una
sartén con forma de resorte de 20 centímetros (8 pulgadas) con
spray antiadherente para hornear. En un tazón mediano,
tamice la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato
de sodio y la sal. En otro tazón, mezcle el huevo, el suero de
leche, la vainilla y la mantequilla derretida.
3. Vierta la mezcla líquida en la mezcla de harina de una vez.
Revuelva hasta que esté suave. Extienda la masa
uniformemente en la sartén preparada. Dispersar las bayas
uniformemente en la parte superior. Distribuye la miga de
manera uniforme sobre las bayas.
4. Hornee hasta que esté bien dorado, de 40 a 45 minutos.
Servir caliente.

HACE 8 A 10 PORCIONES
 UN LARGO TIEMPO

¿Por qué mi termómetro de "lectura instantánea" es tan lento para decirme la

temperatura de los alimentos?

Hay dos tipos de los llamados termómetros de lectura instantánea: el tipo

de dial y El tipo de lectura digital. ¿Pero realmente te dan la lectura de
temperatura en un instante? ¡No desees! Estos reputados demonios de
velocidad pueden demorar entre 10 y 30 segundos en llegar a sus lecturas más
altas, que son, por supuesto, los números que necesita ver. Retire uno de los
alimentos antes de que haya alcanzado esa lectura máxima y estará
subestimando la temperatura.
Ciertamente, tienes prisa para obtener la lectura. No querrás quedarte ahí
parado con la mano en el horno hasta que un termómetro en reposo decida
revelar la temperatura interna real de tu asado. Pero la triste verdad es que
ningún termómetro puede registrar la temperatura de un alimento hasta que
él mismo, el termómetro, o al menos su sonda, haya alcanzado la temperatura
del alimento al que ha sido empujado. De hecho, podría decir que lo único
que puede hacer un termómetro es decirle su propia temperatura. Es poco lo
que puede hacer sobre el tiempo que tarda el termómetro en calentarse hasta
la temperatura de la comida, excepto en elegir un termómetro digital, en lugar
de un dial, porque, como explicaré más adelante, los digitales generalmente
leen más rápido que diales
Lo que puede hacer al respecto es saber exactamente en qué parte de los
alimentos está midiendo la temperatura. Los dos tipos de termómetros de
"lectura instantánea" difieren sustancialmente en este aspecto.
Los tipos de dial detectan la temperatura mediante una bobina bimetálica
en el vástago: una bobina hecha de dos metales diferentes unidos entre sí.
Debido a que los dos metales se expanden a diferentes ritmos cuando se
calientan, el calor hace que la bobina se retuerza, lo que a su vez retuerce un
indicador en un dial. Desafortunadamente, la bobina de detección de
temperatura generalmente tiene más de una pulgada de largo, por lo que en
realidad está midiendo la temperatura promediada en una región sustancial de
la comida. Pero a menudo necesitamos poder medir una temperatura
altamente localizada. Dentro de un pavo asado, por ejemplo, la temperatura
varía bastante de un lugar a otro, pero para probar la cocción es necesario
conocer la temperatura específica en la parte más gruesa del muslo.
Un termómetro digital, por otro lado, mide la temperatura en un lugar
más preciso en la comida. Contiene un semiconductor pequeño que funciona
con baterías, cuya resistencia eléctrica varía con la temperatura (Techspeak:
un termistor). Un chip de computadora convierte la resistencia en señales
eléctricas que operan en la pantalla numérica. Debido a que el pequeño
termistor está en la punta de la sonda, un termómetro digital es especialmente
bueno para monitorear un bistec a la parrilla, por ejemplo, donde necesita
conocer la temperatura en el punto muerto.

Un termómetro digital fabricado por Component

Design.

La otra ventaja de los digitales es que debido a que sus termistores son tan
pequeños, adquieren la temperatura de los alimentos rápidamente. Es por eso
que generalmente le dan una lectura más rápida que los tipos de marcación.

AHORA ESTAMOS COCINANDO

COCINAR BAJO PRESION

La diabólica olla a presión de mi madre de la década de 1950s parece estar
regresando con ropa moderna. Exactamente, ¿qué hacen?
 Aceleran la cocción haciendo hervir el agua a un nivel más alto de lo
normal.
temperatura.
En el proceso, pueden silbar, sonar y chisporrotear como una máquina
infernal, amenazando con redecorar su cocina en tonos de gulash. Pero la olla
a presión de tu madre ha sido rediseñada para ser más educada y casi infalible.
Sin embargo, como con todos los aparatos de cocina, la seguridad es una
cuestión de comprensión. Desafortunadamente, las instrucciones que vienen
con las ollas a presión están llenas de temibles cosas que no tienen sentido a
menos que usted entienda cómo funcionan las cosas. Eso es para lo que estoy
aquí.
Las ollas a presión explotaron (perdóneme, apareció) en la escena después
de la Segunda Guerra Mundial como la forma “moderna” de cocinar para
amas de casa cuyo tiempo estaba sobrecargado de programas de cocina,
limpieza y niños. Hoy en día, esos niños del baby boom han crecido y están
sobre programados con trabajos, gimnasios y jeeps. Cualquier artilugio que
prometa una medalla de oro por la velocidad en los Juegos Olímpicos de
Cocina es una venta segura.
Sin embargo, no importa cuántos métodos abreviados tome, hay dos pasos
inevitables que requieren mucho tiempo en la cocción. Una es la transmisión
de calor: introducir el calor en el interior de los alimentos. Ese puede ser el
cuello de botella en muchas recetas "rápidas", porque la mayoría de los
alimentos son malos conductores del calor. El otro paso lento son las propias
reacciones de cocción. Las reacciones químicas que cambian nuestros
alimentos crudos a cocinados pueden ser bastante lentas.
Los hornos de microondas evitan la lentitud de la conducción del calor al
generar el calor dentro de la comida. Sin embargo, muchos platos, como las
sopas y los guisos, se benefician de la combinación lenta de sabores que se
producen en los métodos de cocción a base de agua, como el estofado: la
cocción y cocción a fuego lento de las carnes y verduras en una pequeña
cantidad de líquido en un recipiente cubierto. No puede hacer eso en un
horno de microondas porque las microondas, no el líquido a fuego lento,
harán la cocción.
Para acelerar el estofado, nos gustaría usar una temperatura más alta,
porque todas las reacciones químicas, incluidas las de la cocción, van más
rápido a temperaturas más altas. Pero hay un gran obstáculo: el agua tiene un
límite de temperatura incorporado de 212 ° F, su punto de ebullición a nivel
del mar. Suba el calor a intensidades de lanzallamas y el agua o la salsa
ciertamente hervirán más rápido, pero no se calentarán un poco.
 Entra en la olla a presión. Aumenta el punto de ebullición del agua hasta
250ºF. ¿Cómo? Me alegra que lo hayas preguntado, porque los libros de cocina
rara vez te lo dicen, ni tampoco las instrucciones que vienen con las ollas.
Para que el agua hierva, sus moléculas deben ganar suficiente energía para
escapar del líquido y volar libremente hacia el aire como vapor o gas. Para
hacer eso, tienen que empujar contra la capa de atmósfera que cubre todo
nuestro planeta. El aire es ligero, pero sube más de 100 millas y, por lo tanto, la
manta es bastante pesada; cada pulgada cuadrada pesa alrededor de 15 libras
al nivel del mar. En condiciones normales, las moléculas de agua deben
alcanzar energías equivalentes a una temperatura de 212 ° F antes de poder
empujar esa manta de 15 libras por pulgada cuadrada (psi) y hervir.
Ahora, calentemos una pequeña cantidad de agua en una olla a presión,
un recipiente herméticamente cerrado con una ventilación pequeña y
controlable para liberar aire y vapor. Cuando el agua comienza a hervir,
genera vapor y, con la ventilación cerrada, la presión dentro del recipiente se
acumula. Solo después de que haya alcanzado una presión total de 30 psi, 15
de la atmósfera más 15 vapores adicionales, el controlador de ventilación
permite que el exceso de vapor se descargue en la cocina. A partir de entonces,
mantiene la presión en ese nivel de 30 psi.
Para empujar a través de esta presión de "manta" más alta y seguir
hirviendo, las moléculas de agua ahora deben alcanzar una energía más alta
que antes. Para superar 30 psi de presión, requieren una energía equivalente a
250ºF, y eso se convierte en la nueva temperatura de ebullición. El vapor a alta
temperatura y alta presión acelera la cocción impregnando todas las partes de
los alimentos.
Cuando comienza a calentar la olla a presión sellada, la ventilación libera
aire hasta que el agua comienza a hervir y se forma vapor. La presión de vapor
se mantiene al nivel deseado de 30 psi por algún tipo de dispositivo limitador
de presión. En muchos casos es un poco de peso en la parte superior del tubo
de ventilación. Durante la cocción, el peso se mueve a un lado para liberar
todo el vapor de más de 30 psi, que silba mientras escapa y asusta a la gente
para que piense que la cosa está a punto de explotar. No es. Los nuevos
diseños de ollas a presión utilizan una válvula de resorte en lugar de un peso
para mantener la presión en el nivel deseado.
Durante la cocción, ajusta el quemador para que el contenido hierva lo
suficientemente rápido como para mantener la presión del vapor, pero no tan
rápido como para que se pierda una cantidad excesiva de vapor a través de la
ventilación. En cualquier caso, el regulador de presión no te permitirá
convertirlo en una bomba. Después del tiempo de cocción asignado, enfría la
olla, de modo que el vapor del interior se condensa, vuelve al líquido y
Alivia la presión. Un dispositivo de seguridad le asegura que la presión ha
desaparecido (algunos modelos ni siquiera le permiten abrirlos hasta ese
momento), con lo cual puede abrir y servir.

MAGNETISMO DE COCINA

Mis vecinos simplemente remodelaron su cocina e instalaron una estufa de

calentamiento por inducción. ¿Como funciona?

Los hornos de microondas fueron la primera forma nueva de producir

calor para cocinar en Más de un millón de años. Bueno, ahora hay una
segunda: calentamiento por inducción magnética.
La inducción magnética se ha utilizado durante la última década más o
menos en algunas cocinas de servicio de alimentos europeas y japonesas, y
más recientemente en cocinas comerciales estadounidenses. Ahora están
empezando a aparecer en el hogar.
Los rangos de inducción difieren de los rangos eléctricos en que las estufas
eléctricas generan calor por la resistencia eléctrica del metal (las bobinas del
quemador), mientras que las estufas por inducción generan calor por la
resistencia magnética del metal: el metal en el propio recipiente de cocción.
Así es como funciona.
Debajo de esa hermosa y suave superficie de cerámica en la estufa de su vecino
hay varias bobinas de alambre como las bobinas de alambre en un
transformador. Cuando una de las unidades de calefacción está encendida, la
corriente eléctrica alterna (CA) de 60 ciclos de la casa comienza a fluir a través
de ella. Por razones en las que no entraremos (y que incluso Einstein no
podría explicar a su entera satisfacción), siempre que la electricidad fluye a
través de una bobina de cable hace que esa bobina se comporte como un imán,
completa con los polos Norte y Sur. En este caso, debido a que la corriente
alterna está invirtiendo su dirección 120 veces por segundo, el imán está
invirtiendo su polaridad hacia atrás y adelante 120 veces por segundo.
Hasta ahora, no hay evidencia en la cocina de que algo esté sucediendo;
No podemos ver, sentir o escuchar campos magnéticos. La estufa todavía está
fresca.
Ahora coloque una sartén de hierro en la parte superior de la bobina. El campo
magnético alternante magnetiza el hierro,
primero en una dirección y luego en la otra, cambiando su polaridad hacia
adelante y hacia atrás 120 veces por segundo. Pero el hierro magnetizado no es
tan fácilmente persuadido para revertir su polaridad, y resiste las vacilaciones
en un grado significativo. Eso hace que gran parte del poder magnético se
desperdicie, y el poder desperdiciado se muestra como calor en la plancha.
Como resultado, solo la sartén se calienta. No hay llama ni bobina eléctrica al
rojo vivo, y la cocina se mantiene fresca.
Cualquier metal magnetizable (Techspeak: ferromagnético) se calentará
mediante este proceso de inducción magnética. El hierro, por supuesto, esté o
no esmaltado. Muchos, pero no todos, los aceros inoxidables lo harán. Pero el
aluminio, el cobre, el vidrio y la cerámica no. Para ver si un utensilio
determinado se puede usar en una estufa de inducción magnética, retire uno
de esos imanes tontos de su refrigerador y vea si se adhiere a la parte inferior
de la sartén. Si lo hace, la sartén funcionará para la cocción por inducción.

Así que además del costo sustancial de una estufa de inducción magnética,
no puede usar esas sartenes de cobre caras y preciadas. ¿Tus vecinos pensaron
en eso antes de buscar su impresionante cocina de alta tecnología?

¡HAY ... CALEFACCIÓN!

Hay un nuevo tipo de horno que supuestamente se cocina con luz en lugar de
calor. ¿Como funciona?

¿Es esta una cuarta nueva forma de hacer calor para cocinar, después del
fuego, microondas, y rangos de inducción? No. El llamado horno de luz
produce calor de la misma forma que lo hace su cocina eléctrica: a través del
calentamiento eléctrico por resistencia eléctrica del metal.
Los hornos ligeros han estado en uso comercial especializado desde
aproximadamente 1993, pero ahora se producen para uso doméstico. Un
horno FlashBake de encimera o de pared fabricado por Quadlux Inc. ha
estado disponible desde diciembre de 1998, mientras que los hornos
Advantium incorporados de General Electric Appliances han estado
disponibles desde octubre de 1999 para constructores y contratistas para la
instalación en cocinas nuevas.
Cuando escuché por primera vez sobre el horno de luz, mi botón escéptico fue
presionado duro.
 Algunas de las declaraciones promocionales sonaban como una
publicidad pseudocientífica: "Aprovechan el poder de la luz". Cocinan "con la
velocidad de la luz" y "desde adentro hacia afuera".
La luz, de hecho, viaja, de manera adecuada, a la velocidad de la luz, pero
no penetra en la mayoría de los sólidos muy lejos. Intenta leer esta página a
través de un filete. Entonces, ¿cómo puede la luz depositar suficiente energía
dentro de la comida para cocinarla, a menos que sea increíblemente intensa?
Pensé en los láseres, esos rayos de luz ultra intensos que usamos para todo,
desde la cirugía ocular hasta los molestos vecinos con pequeños puntos rojos,
pero su luz es tan compacta y concentrada que a lo sumo podrían eliminar un
grano de arroz a la vez.
Ah, pero hay "luz" y, de nuevo, hay "luz". El secreto del horno de luz reside
no solo en la intensidad de sus radiaciones sino en la mezcla de longitudes de
onda que genera. Así es como funciona, basado en la información que reuní
de algunos técnicos de GE. (No divulgarían todos sus secretos).

"Y DIOS DIJO, "Que haya luz visible, pero también ultravioleta, infrarroja y
todo un espectro electromagnético de longitudes de onda más largas y
cortas" (no es una cita exacta). Lo que los humanos llamamos luz es la mera y
delgada porción del espectro de energía solar que nuestros ojos son capaces de
detectar. Pero en un sentido más amplio, la palabra "luz" realmente requiere
una especificación más exacta.
Los hornos de luz contienen bancos de lámparas halógenas de 1500 vatios
especialmente diseñadas, de larga duración, que no son muy diferentes de las
lámparas halógenas en muchas luminarias modernas. Pero solo alrededor del
10 por ciento de la producción de energía de una lámpara halógena doméstica
es luz visible; El 70 por ciento es radiación infrarroja y el 20 por ciento
restante es calor. Las lámparas halógenas de los hornos de luz producen una
mezcla secreta de luz visible, varias longitudes de onda infrarrojas y calor. Es
la combinación de los tres lo que hace la cocción.
(Independientemente de lo que muchos libros de ciencia puedan decirle, la
radiación infrarroja no es calor; es una forma de energía radiante que se convierte
en calor solo cuando es absorbida por un objeto. Lo llamo "calor en tránsito". La
radiación infrarroja del sol no es t caliente hasta que sea absorbido por el techo
de su automóvil. La “lámpara de calor” que algunos restaurantes usan para
sostener sus alimentos en placas hasta que el servidor regrese de sus vacaciones
está enviando radiación infrarroja, y la comida se calienta absorbiendo esa
radiación.)
En efecto, la luz visible y casi visible de los hornos de luz penetran en la
carne hasta cierto punto: puedes encender una linterna con el pulgar en una
habitación oscura. Y las moléculas de agua no las absorben como lo hacen las
microondas, por lo que pueden depositar toda su energía directamente en las
porciones sólidas de los alimentos, en lugar de desperdiciar su energía
haciendo primero agua caliente. Algunas de las longitudes de onda emitidas
por las lámparas halógenas pueden penetrar en los alimentos hasta tres o
cuatro décimas de pulgada. Puede que no parezca mucho, pero el calor
depositado luego se adentra más profundamente en la comida desde allí. Y los
hornos hacen trampa al complementar las lámparas halógenas con
microondas, que penetran más profundamente. (Puede usar los hornos de luz
también como hornos de microondas independientes).
Mientras tanto, las radiaciones infrarrojas de longitud de onda más larga y
el calor se absorben en la superficie de los alimentos, dorándolos y crujientes,
algo que los hornos de microondas no pueden hacer. Los hornos normales
tardan mucho tiempo en dorar la comida porque solo una parte de su calor
llega a la comida por radiación infrarroja; El resto tiene que llegar a través del
aire, que es un mal conductor del calor. La radiación infrarroja del horno de
luz calienta la superficie de los alimentos directamente a una temperatura más
alta que la de un horno común, por lo que el dorado es más rápido.
La velocidad, de hecho, es el principal punto de venta de los hornos
ligeros. Cuando los equipos de investigación de mercado de GE preguntaron
qué es lo que más querían los consumidores en sus aparatos de cocina, las 3
mejores respuestas que obtuvieron fueron velocidad, velocidad y velocidad. La
gente dijo que les encantaría poder asar un pollo entero en 20 minutos y asar
un filete en nueve.
Lo realmente notable de los hornos de luz es su tecnología informática. Un
microprocesador controlado por un software propietario programa el ciclo de
encendido y apagado de las lámparas y el generador de microondas en una
secuencia cuidadosamente elaborada para la cocción óptima de cada plato. La
investigación de mercado de GE descubrió que el 90 por ciento de la cocina de
todos los consumidores estadounidenses implicaba solo 80 recetas (sin
comentarios), por lo que estas 80 recetas están programadas en el banco de
datos del horno para la cocción con botones. Simplemente pincha qué tipo de
filete tienes, su grosor y peso y cómo quieres que se haga, y está en tu plato
antes de que puedas decir gracia.
Ahora, si solo tuviéramos una computadora que pudiera prescindir de
toda esa música suave, la luz de las velas, la conversación y el vino que
desperdiciaban el tiempo.
ALTA TECNOLOGÍA, BAJA TECNOLOGÍA, SIN TECNOLOGÍA

POR QUÉ LAS GALLETAS SON AGUJEREADAS

¿Por qué las galletas y los matzos tienen todos esos pequeños agujeros?

Saltines, Wheat Thins, Triscuits, Ritz Crackers, Grahams, lo que sea, casi
no hay ninguna galleta en ningún lugar que no tenga un patrón de pequeños
agujeros.
Los creadores de matzos, el pan plano sin levadura de la Pascua judía,
parecen haberse vuelto locos (deberías disculpar la expresión) de las
perforaciones. Los matzos son mucho más huecos que las galletas seculares.
Pero no es sólo una tradición; Es para un propósito muy práctico. Y no, los 18
hoyos en un cracker Keebler Club no son un campo de golf para los elfos.
Según un portavoz de Keebler, hay una especie de mística sobre los
agujeros de cracker que ocupan las mentes de las personas que parecen tener
muy poco que hacer. Son propensos a llamar a la línea de relaciones con el
cliente de Keebler para hacer preguntas como: "¿Por qué hay 13 agujeros en
las salinas, mientras que las galletas Graham tienen varios números y un
Cheez-It tiene un agujero único?" La respuesta: "Simplemente resulta de esa
manera."
Aquí hay una introducción a la ciencia de crackerpuncture.
Cuando estás batiendo un lote de 1000 libras de masa al poner harina y agua
en una batidora enorme, como lo hacen en la fábrica de galletas, no hay
manera de evitar que se mezcle un poco de aire en la mezcla. Luego, cuando
enrolla la masa muy delgada y la coloca en un horno caliente (las salinas se
hornean a una temperatura de 650 a 700ºF), las burbujas de aire atrapadas se
expandirán y formarán bultos. El aire se expande cuando se calienta porque
las moléculas se mueven más rápido y empujan más fuerte contra sus
confines.
Además de ser antiestéticos, los bultos de piel delgada se pueden hornear
demasiado rápido, abrasando antes de que el resto de la masa esté listo. Y si
revientan, dejan pockmarks y cráteres en la superficie. Una galleta que parece
un campo de batalla asolado por un agujero de zorro deja una muy mala
impresión en la mesa de té.
 Entonces, justo antes de que una fina lámina de masa entre en el horno,
una "ventana acoplable", un gran cilindro con picos o alfileres que sobresalen,
rueda sobre su superficie. Los alfileres pinchan las burbujas de aire, dejando
esos pequeños agujeros reveladores en la masa. Los pines están espaciados de
manera diferente para diferentes tipos de galletas, dependiendo de sus
ingredientes, la temperatura de cocción y la apariencia final deseada. En las
salinas, por ejemplo, los consumidores parecen preferir un terreno suave y
ondulado, por lo que algunas burbujas pueden ondear entre los hoyuelos. Y
esos pequeños Cheez-Its cuadrados, con su único orificio central, tienen el
aspecto de una almohada perforada.
Si eso no es más de lo que desea saber acerca de los agujeros para las
galletas, tenga en cuenta lo siguiente: en las galletas que contienen agentes de
fermentación, como el bicarbonato de sodio, la masa en crecimiento y
expansión eliminará parcialmente los agujeros mientras descansa o hornea.
Pero por lo general todavía estarán allí, al menos como depresiones leves.
¿Crees que no hay orificios de conexión en Wheat Thins? Sostén uno a la luz y
verás los restos "fosilizados". Incluso un Triscuit de superficie rugosa tiene 42
orificios.
Perforar burbujas es especialmente importante en los matzos, ya que se
hornean rápidamente a una temperatura muy alta: 800 a 900ºF. A estas
temperaturas, la superficie de la masa se seca rápidamente, y cualquier
burbuja en expansión tendería a explotar a través de la corteza endurecida,
produciendo un horno lleno de metralla kosher. Por lo tanto, algunas
perforaciones de burbujas de alta resistencia están en orden. Se hace
enrollando sobre la lámina de masa con un "stippler", que es muy parecido a
una ventana acoplable, pero con líneas de dientes muy juntas. Eso es lo que
deja esos surcos paralelos.
Debido a que las leyes dietéticas de la Pascua excluyen el uso de cualquier
agente de levadura, los matzos están hechos solo de harina y agua. Una razón
para la minuciosidad del punteado, de hecho, es evitar la mera apariencia de
levadura, incluso si se produce inocentemente al expandir las burbujas de aire.
Debido a que está sin levadura, la masa matzo no se hincha en el horno para
cubrir las huellas del stippler, y permanecen bastante prominentes en el
producto terminado. Sin embargo, aún verás algunas ampollas entre las pistas
de un matzo. Provienen de burbujas de aire muy pequeñas que evadieron el
stippler pero no tuvieron la oportunidad de crecer a un tamaño destructivo y
destructivo. Estas ampollas sin estallar contribuyen a una apariencia
interesante en el producto terminado porque sus pieles finas se vuelven de
color marrón más rápido que el resto de la masa.

Ahora sabes por qué tienes que pinchar la masa de una concha de pastel antes
de hornearlo o, Para un seguro adicional, mantenga la masa con frijoles o
con masa para pastel. Además de las bolsas de aire en la masa, puede haber
algo de aire escondido entre la masa y el fondo de la bandeja. Nada explotará,
pero es probable que termines con un fondo de pastel arqueado si
no tomas precauciones.

Esta es una forma fácil de eliminar una aceituna o pepinillo de un

frasco densamente empaquetado. (De todos modos, ¿cómo los meten
allí dentro?) Las tiendas de ferretería y utensilios de cocina venden
una pequeña herramienta de recolección para agarrar objetos
pequeños. Parece un hipodérmico. Presiona el émbolo y tres o cuatro
dedos de resorte saltan desde la parte inferior. Bájalos sobre tu presa,
suelta el émbolo y los dedos de alambre intentan saltar hacia el
interior del barril, sujetando firmemente la cantera. Presione
nuevamente para liberar al cautivo.

An olive and pickle picker.

ALGUNA ILUMINACIÓN EN LA IRRADIACIÓN

Hay mucha controversia sobre la irradiación de alimentos. Exactamente que es

 irradiación? ¿Y es seguro?

La irradiación de alimentos es la práctica de los productores que someten sus

productos alimenticios a campos intensos de rayos gamma, rayos X o
electrones de alta energía antes de enviarlos al mercado.
¿Por qué querrían hacer esto?

La irradiación mata las bacterias dañinas, entre ellas E. coli,

Salmonella, Staphylococcus y Listeria, entre otras, lo que
reduce el peligro de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
 La irradiación mata a los insectos y parásitos sin el uso de
pesticidas químicos. (Muchas de las especias, hierbas y
condimentos utilizados en los Estados Unidos hoy en día han
sido irradiados con este fin).
 La irradiación inhibe el deterioro de los alimentos y puede
estirar el suministro de alimentos disponible en el mundo. En
más de treinta países de todo el mundo, unos cuarenta tipos
diferentes de alimentos, incluidas frutas y verduras, especias,
granos, pescado, carnes y aves, se irradian de forma rutinaria.

Existen dos clases de oposición al uso generalizado de la irradiación de

alimentos. Uno se centra en temas socioeconómicos y el otro en seguridad.
La principal objeción socioeconómica es que la industria alimentaria
puede aprovechar la irradiación de alimentos para sus propios fines de
autoservicio. En lugar de limpiar su acto de saneamiento menos que
satisfactorio, la industria de la alimentación y la agricultura podría depender
de la irradiación como una solución para el final de la línea para "neutralizar"
las carnes y otros alimentos contaminados y producidos de forma descuidada.
No soy apologista de los agronegocios, ni tampoco para ninguna empresa
cuyo único propósito sea ganar dinero, incluso, cuando sea conveniente, a
expensas de la seguridad pública.
 Existe una historia innegable de vertidos ilegales de desechos tóxicos, por
ejemplo, sin mencionar la colusión dentro de cierta industria para ocultar su
conocimiento de los efectos letales de quemar e inhalar el humo de su
producto. En este sentido, es difícil no creer que la irradiación de alimentos
sea tentadora para los productores de alimentos por lo que muchos
considerarían como las razones equivocadas.
Pero, por la presente, eludí los argumentos políticos, sociales y
económicos a favor y en contra de la irradiación de alimentos, sobre los cuales
tengo opiniones en mi papel de ciudadano, y me enfoco exclusivamente en los
temas científicos, que me considero más calificados para abordar. Solo
después de que los hechos científicos estén claros, se pueden combatir las
otras cuestiones con cierta apariencia de objetividad.
¿Es segura la irradiación de alimentos? ¿Los aviones son seguros? ¿Son
seguras las vacunas contra la gripe? ¿Es segura la margarina? ¿Es seguro vivir?
(Por supuesto que no; invariablemente termina en muerte). No pretendo
menospreciar la pregunta, pero "seguro" es probablemente la palabra más
inútil en el idioma inglés. Está tan cargado de contextos, connotaciones,
interpretaciones e implicaciones que pierde todo significado. Y, por supuesto,
una palabra sin sentido oculta el propósito mismo del lenguaje.
Cualquier científico le dirá que demostrar que es negativo es virtualmente
imposible. Es decir, intentar demostrar que algo (por ejemplo, un evento
adverso) no sucederá es inútil. Es relativamente fácil probar que algo sucede;
Solo inténtalo varias veces y nota que sucede. Pero si no sucede, siempre hay la
próxima vez, y predecir la próxima vez es profetizar, no la ciencia. Cuando se
llega a esto, la ciencia solo puede lidiar con probabilidades.
Permítame, entonces, reformular la pregunta. ¿Cuáles son las
posibilidades, las probabilidades, de que el consumo de alimentos irradiados
produzca de alguna manera efectos poco saludables? El consenso científico es
"muy escaso".
Aquí hay algunas respuestas rápidas de un químico nuclear (yo), quien en
su momento generó y estuvo expuesto a su parte de radiación:
¿Los alimentos irradiados causan cáncer o daño genético? Nunca ha
sucedido.
¿La irradiación hace que los alimentos sean radioactivos? No. Las energías
de las radiaciones son demasiado bajas para causar reacciones nucleares.
¿La irradiación cambia la composición química de lo que irradia? Claro
que lo hace. Por eso funciona. Más sobre esto más adelante.
 UN GRAN PROBLEMA es que muchas personas se encontraron con la
palabra radiación en el contexto de la "radiación mortal" (a los medios de
comunicación les encanta usar esa frase) que emanan de bombas atómicas y
reactores nucleares rotos. Pero la radiación es un concepto mucho más
amplio, y más benigno, que ese.
La radiación es cualquier onda o partícula energética que viaja de un lugar
a otro a aproximadamente la velocidad de la luz. La lámpara de su escritorio
emite una radiación visible llamada luz. El elemento para asar en su horno
envía radiación infrarroja invisible a su filete. Su horno de microondas envía
radiación de microondas a sus guisantes congelados. Los teléfonos celulares, la
radio y las estaciones de televisión emiten radiaciones que transmiten charlas
extrañas, música basura y comedias morónicas.
Y sí, dentro de un reactor nuclear hay radiaciones nucleares intensas que
emanan de materiales radiactivos, incluidos los mismos rayos gamma que se
utilizan en la irradiación de alimentos. Estos, junto con los rayos X y los haces
de electrones de alta energía que también se usan en la irradiación de
alimentos, se denominan "radiaciones ionizantes", porque tienen suficiente
energía para dividir los átomos en "iones": fragmentos cargados. De hecho,
son muy peligrosos para los seres vivos, desde los microbios hasta los
humanos.
Pero el calor con el que cocinamos es el mismo calor que se desata en los
fuegos del infierno. No querrá estar en el horno junto a su asado más de lo que
querría estar dentro de un reactor nuclear o junto a la comida mientras se está
irradiando. Eso no hace que cocinar o irradiar sea peligroso. Todo es cuestión
de quién o qué está siendo expuesto.
Los rayos X y los rayos gamma penetran profundamente en el tejido
vegetal y animal, dañando los átomos y las moléculas en las células vivas a lo
largo del camino. Estos dos tipos de radiaciones, junto con los haces de
electrones, se usan para irradiar alimentos precisamente porque dañan las
células de los insectos y microorganismos, alteran su ADN y evitan que se
reproduzcan o incluso que permanezcan vivas. El calor, por supuesto, hace lo
mismo. Es por eso que la leche, los jugos de frutas y otros alimentos se
pasteurizan por calentamiento. Pero muchos gérmenes son más difíciles de
matar que las bacterias que la pasteurización está diseñada para desactivar. Se
necesitan medidas más drásticas, pero temperaturas más altas cambiarían
demasiado el sabor y la textura de los alimentos. Ahí es donde entra la
irradiación.
 Las radiaciones ionizantes pueden romper los enlaces químicos que
mantienen las moléculas juntas, con lo cual los fragmentos pueden
recombinarse en configuraciones nuevas e inusuales, formando moléculas de
nuevos compuestos llamados productos radiolíticos. Por lo tanto, la
irradiación causa cambios químicos perturbadores. Así es como mata las
bacterias. Pero mientras que los cambios en el ADN de las bacterias son
letales para ellos, la cantidad de cambios químicos en el alimento en sí es
minúscula en las intensidades de radiación utilizadas. El noventa por ciento de
los nuevos productos químicos formados están naturalmente presentes en los
alimentos de todos modos, especialmente en los alimentos cocidos. (La
cocción también causa cambios químicos, por supuesto). ¿El otro 10 por
ciento? En más de cuatrocientos estudios revisados por la FDA antes de
aprobar la irradiación de alimentos, no se encontraron efectos desfavorables al
comer alimentos irradiados, ya sea por humanos o por varias generaciones de
animales.
Aunque nada, ni siquiera el pudín de chocolate, puede demostrarse
definitivamente que es absolutamente "seguro", creo en el conocido principio
científico de que la prueba del pudín está en la comida. Al parecer, también lo
hacen la FDA, el USDA, los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, la Asociación Médica
Americana y la Organización Mundial de la Salud, todos los cuales han
aprobado la seguridad de varias formas de alimentos irradiados.
Una preocupación frecuentemente expresada es que el uso generalizado
de irradiadores de alimentos plantearía un grave problema de eliminación de
desechos radiactivos. Teniendo en cuenta las enormes cantidades de desechos
radiactivos intensos generados durante el reprocesamiento de los
combustibles de los reactores nucleares, las personas pueden, naturalmente,
preguntarse sobre la eliminación de los irradiadores de alimentos usados. Pero
los irradiadores de alimentos, tan peligrosos como son, son tan diferentes de
un reactor nuclear como una batería de linterna de una planta de generación
eléctrica. De hecho, se están utilizando materiales radiactivos, pero no se
acumulan desechos a partir de su uso.
Veamos los peligros de los tres tipos de irradiadores de alimentos, uno a
la vez.
 Los rayos X y los haces de electrones en la irradiación de alimentos
desaparecen como la luz de la lámpara tan pronto como se apaga el
interruptor. No hay ningún peligro persistente ni radioactividad involucrada.
Los irradiadores de cobalto 60 se han utilizado de manera segura en la
terapia del cáncer durante décadas en todo el mundo. El cobalto radioactivo,
que debe estar protegido de personas por enormes paredes de concreto, tiene
la forma de pequeños "lápices" de metal sólido que no pueden filtrarse. Nadie
va a tirar uno en el arroyo más cercano.
 Los opositores a la irradiación de alimentos señalan que en 1984, una
unidad de radioterapia con cobalto de alguna manera encontró su camino
hacia un depósito de chatarra en México, y su radioactividad eventualmente
terminó en productos de consumo de acero reciclado, como patas de mesa.
Pero eso no fue una cuestión de residuos radiactivos. Fue un ejemplo
deplorable de estupidez o codicia, dos rasgos que ninguna medida de
precaución o regulación puede borrar de la psique humana.
El cesio-137, la otra fuente de rayos gamma radiactiva utilizada en algunos
irradiadores, tiene la forma de un polvo encapsulado en acero inoxidable. Un
subproducto del reprocesamiento de combustible del reactor, su vida media es
de treinta años, por lo que una vez finalizada su larga vida útil, se puede
devolver a los desechos del reactor como un grano más en la pila de arena.
Una fuente de cesio-137 utilizada para la esterilización de suministros
médicos se filtró de manera desastrosa en 1989, pero el problema se entiende y
se ha solucionado.
Here are some of the commonly voiced “technical” objections to food
irradiation:
"La irradiación de alimentos utiliza el equivalente a 1 billón de radiografías
de tórax, que es suficiente radiación para matar a una persona 6,000 veces
más".
¿Cómo es eso relevante, pregunto? La irradiación de alimentos se usa en
alimentos, no en personas. En una fábrica de acero, la temperatura del acero
fundido es de 3.000 ° F, lo que es lo suficientemente caliente como para
vaporizar un cuerpo humano. Por lo tanto, se recomienda a los trabajadores de
fábricas de acero e instalaciones de irradiación de alimentos que no se bañen en
cubas de acero fundido ni que tomen siestas en las cintas transportadoras de
irradiación de alimentos.
"Con cada bocado de comida irradiada recibimos una exposición indirecta
a la radiación ionizante".
No hay absolutamente ninguna radiación en la comida, ya sea directa o
indirecta, lo que sea que eso signifique. Con cada pieza de acero que tocamos,
¿recibimos “exposición indirecta” a esa temperatura de 3,000º?
"La radiación ionizante puede matar tanto a los microorganismos benéficos
como a los peligrosos".
Es verdad. Lo mismo ocurre con el enlatado y virtualmente todos los otros
métodos de conservación de alimentos. ¿Y qué? Una porción de comida sin
microorganismos benéficos no es dañina.
"La radiación ionizante no puede discriminar, por ejemplo, la bacteria E.
coli y la vitamina E. Todo lo que se encuentra en su camino se puede cambiar,
incluidos los nutrientes".

Eso también es cierto hasta cierto punto, dependiendo de la dosis del alimento y de
la radiación.
Pero no veo la pérdida de algunas vitaminas como una razón para prohibir la
esterilización de alimentos por irradiación. Todos los métodos de
conservación de alimentos cambian el perfil de nutrientes de los alimentos en
cierta medida. Y dudo que la dieta de alguien se limite exclusivamente a los
alimentos irradiados.

Entonces, ¿es seguro el IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS? ¿Se puede

probar que algo es absolutamente seguro? Simplemente lea el aviso finamente
impreso de "posibles efectos secundarios" en cada paquete de medicamentos
recetados que salvan vidas y salvan vidas. No tendríamos medicamentos
comercializables si la "seguridad absoluta" fuera el criterio para aprobar
nuevos medicamentos. Como lo señaló James B. Kaper, profesor de
Microbiología e Inmunología de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Maryland, quien ha visto los efectos devastadores de la intoxicación por E. coli
en niños, "Quizás algunos efectos adversos menores puedan estar relacionados
con la ingestión de Alimentos irradiados. Pero para entonces, muchas
personas, en su mayoría niños, habrán muerto a causa de E. coli cuando
hubieran estado protegidos al ingerir alimentos irradiados ".
La vida es un análisis continuo de riesgo-beneficio; Un cierto grado de
riesgo es la inevitable sombra oscura de cualquier avance tecnológico. Hasta la
última década del siglo XIX, por ejemplo, no teníamos electricidad en nuestras
casas. En la última década del siglo XX, un promedio de más de doscientas
personas fueron electrocutadas en los Estados Unidos cada año a partir de
dispositivos eléctricos domésticos como lámparas, interruptores, televisores,
radios, lavadoras, secadoras, etc., con otros trescientos. muerto en unos
cuarenta mil incendios eléctricos. Deploramos y aún aceptamos estas
consecuencias de tener electricidad en nuestras casas porque los beneficios
superan ampliamente los riesgos.

Debemos comparar los beneficios de conservar los alimentos y destruir las

bacterias, insectos y parásitos dañinos, de extender el suministro de alimentos
del mundo y salvar vidas, frente a los riesgos mucho menos probables, y
ciertamente no amenazantes para la vida.

HABLANDO DE UNA MARAVILLA DE INVIERNO

Estoy confundido por todos los compartimentos separados en mi refrigerador.
¿Qué se supone que debo guardar en cada uno? ¿Qué, por ejemplo, hace el
"crisper"?
 Cada vez que abro la puerta del refrigerador, Alex, mi gato siamés, mira el
Contenidos como Willie Sutton asomándose a Fort Knox. Sabe que esa
caja fuerte grande e impenetrable de color blanco contiene todos los placeres
que la vida tiene para ofrecer. (Está castrado).
Los humanos no somos muy diferentes Nuestros refrigeradores son
nuestros tesoros. Sus contenidos reflejan nuestros estilos de vida individuales
incluso más que la ropa que usamos o los autos que conducimos.
El propósito principal de un refrigerador, por supuesto, es exhibir cada
objeto tonto que posiblemente pueda estar pegado a un imán, por no
mencionar el "arte" garabateado de los hijos o nietos. Pero, además, los
refrigeradores producen bajas temperaturas, y las bajas temperaturas
ralentizan todos los procesos que dañan los alimentos, desde las reacciones
químicas de las enzimas hasta los estragos de los alerones vivos, como las
bacterias, las levaduras y los mohos.
Hay dos tipos de bacterias que queremos inhibir: bacterias patógenas
(causantes de enfermedades) y bacterias que se descomponen. Las bacterias
dañinas hacen que los alimentos sean repulsivos y no comestibles, pero en
general no nos enferman. Las bacterias patógenas, por otro lado, pueden ser
completamente indetectables por su sabor o apariencia, pero aún son
peligrosas. Las bajas temperaturas los inhiben a ambos.

Y AHORA, ALICE, ¿te gustaría hacer un recorrido por Refrigerator

Wonderland? Solo bebe esta botella con la etiqueta "Drink Me" para hacerla
pequeña, y siga al conejo blanco hasta la nevera.
Alice: Brrr. ¡Se está congelando aquí!
Conejo Blanco: Exactamente. Hemos aterrizado en el compartimento de
congelación, que a menudo se encuentra en la parte superior porque cualquier
fuga de aire frío caerá y ayudará a enfriar las partes inferiores.

A: ¿Qué frío hace aquí?

WR: Un compartimiento de congelación siempre debe estar a 0 ° F o más frío.
Eso es 32 grados por debajo de la temperatura de congelación del agua.
A: ¿Cómo puedo saber si mi congelador en casa está lo suficientemente
frío?
WR: Compre un termómetro para refrigerador / congelador, que está
especialmente diseñado para ser preciso a bajas temperaturas. Acurrúquelo
entre los paquetes de alimentos congelados en su congelador, cierre la puerta y
espere de seis a ocho horas. Si el termómetro no lee dentro de un par de
grados de cero,
 ajuste la perilla de control de temperatura del congelador y verifique
nuevamente de seis a ocho horas más tarde.
Ahora bajemos a la parte principal de la nevera, donde está un poco
más caliente.
A: ¿Llamas a esto cálido?
WR: Todo es relativo. Afuera en la cocina hace al menos 30 grados
más. El mecanismo del refrigerador está eliminando el calor de la caja
en la que estamos, pero el calor es energía, y no puedes simplemente
destruirla; Retíralo de un lugar y tiene que ir a otro lugar. Así que el
refrigerador lo arroja a la cocina. El Sombrerero Loco afirma que un
refrigerador es realmente un calentador de cocina, y tiene razón. De
hecho, un refrigerador emite más calor del que extrae de su interior,
porque el mecanismo de extracción genera calor. Por eso no puedes
refrescar la cocina dejando la puerta del refrigerador abierta; solo
estarías moviendo el calor de un lugar a otro e incluso agregando algo,
pero sin deshacerte de ninguno.

A: ¿Cómo elimina el refrigerador el calor?

WR: contiene un líquido fácilmente vaporizable llamado freón, o al menos
lo hizo antes de que los científicos descubrieran que el freón destruye la capa
de ozono de la Tierra. los refrigeradores nuevos contienen un producto
químico más amigable con el nombre jabberwocky de HFC134a. De todos
modos, cuando un líquido se vaporiza (hierve), absorbe el calor de su entorno,
que en consecuencia se enfría. (No hay espacio aquí para explicar por qué).
Cuando el vapor se comprime nuevamente en un líquido, libera ese calor
nuevamente. Un refrigerador permite que el líquido se vaporice aquí dentro
de la caja, enfriando las bobinas de metal que se ven en la pared. Luego
comprime el vapor a un líquido nuevamente (el zumbido que oye es el motor
del compresor) y disipa el calor resultante fuera de la caja, a través de un
laberinto de bobinas escondidas detrás o debajo de esta. Un termostato
enciende y apaga el compresor según sea necesario para mantener la
temperatura adecuada.
A: ¿Qué se considera apropiado para una temperatura?
WR: El compartimiento principal de un refrigerador siempre debe estar por
debajo de 40 ° F. Por encima de esa temperatura, las bacterias pueden
multiplicarse lo suficientemente rápido como para ser peligrosas.

A: ¿Puedo usar mi nuevo termómetro para medir eso?

WR: Absolutamente. Ponlo en un vaso de agua en medio de tu refrigerador.
y esperar de seis a ocho horas. Si no lee 40 ° F o menos, ajuste la perilla de
control principal del refrigerador y verifique la temperatura nuevamente entre
seis y ocho horas después.
 R: Estoy seguro de que cualquier refrigerador mío demostrará estar a la
temperatura adecuada, gracias. Pero ¿qué debo guardar en ello?
WR: Ya sabes, lo de siempre. Cangrejos vivos: los sedan para que no se
desprendan de sus garras cuando los cocine al vapor; manteles con cera de
vela en ellos, se puede raspar después de que se endurezca; humedezca la ropa
en una bolsa de plástico siempre que no pueda plancharla de inmediato; viejos
corsages ...
A: Muy bien, smarty. ¿Hay algo que no deba guardarse en el refrigerador?
WR: Sí. Los tomates pierden sabor cuando se enfrían a menos de 50ºF
porque se disipa una sustancia química importante del sabor. Las papas se
vuelven desagradablemente dulces porque parte de su almidón se convierte en
azúcar. El pan se seca y se desgasta si no está bien envuelto, pero las esporas de
moho pueden crecer dentro de una bolsa de plástico. Mejor congelarlo. Y una
gran cantidad de comida sobrante que aún está caliente puede elevar la
temperatura de la nevera a un nivel peligroso y amigable con las bacterias.
Divídalo en recipientes pequeños, que se enfríen fácilmente y enfríelos en
agua fría antes de ponerlos. No deje que se enfríen en el mostrador, porque
estarán a una temperatura peligrosa por mucho tiempo.
Alice, ¡cuidado! Estás demasiado cerca del borde del estante!
¡Una ayuda! Me he caído en este cajón. ¿Dónde estoy?
WR: Estás en el momento más crujiente.
R: No creo que quiera ser crujiente.
WR: Es solo para frutas y verduras, y controla la humedad, en lugar de
esta temperatura Las verduras se secarán y quedarán flácidas a menos que
la humedad se mantenga relativamente alta. El cajón es una caja cerrada que
mantiene el vapor de agua. Pero las frutas requieren una humedad más baja
que las verduras, por lo que algunos cajones tienen aberturas ajustables que se
deben reajustar cada vez que cambies el contenido.
A: Sí, claro. Ahora, ¿qué es ese otro compartimiento debajo de nosotros?
WR: Ese es el encargado de la carne. Es la parte más fría del refrigerador, a
excepción del congelador. Está en el fondo de la nevera porque el aire frío se
hunde. Las carnes y los pescados deben mantenerse lo más fríos posible, pero
el pescado fresco no debe mantenerse más de un día de todos modos.
Y hablando de carnes, llego tarde a una "comida" muy importante. Aquí.
Bebe esta otra botella de "Drink Me" para hacerte grande de nuevo y
saldremos de aquí.
No te olvides de apagar la luz.
 OTRAS LECTURAS
El mundo de la comida es ilimitado. El mundo de la ciencia es ilimitado.
No solo el trabajo puede hacer más que grabar un pequeño rasguño en la
superficie de cualquiera de los dos o, en realidad, en la interfaz entre ellos.

En este libro, he seleccionado una serie de temas prácticos que espero sean
útiles para los curiosos cocineros caseros, y los he discutido en un lenguaje
que no es tan técnico como sea posible. Lo más que puedo esperar es que estos
aperitivos hayan despertado el apetito de mis lectores por una mayor
comprensión de la ciencia de la cocina. Para aquellos cuyos apetitos se han
despertado, enumero aquí algunos trabajos que profundizan más en la ciencia
de los alimentos.

LIBROS TÉCNICOS DE CIENCIA (SIN

RECETAS)

Belitz, Hans-Dieter, y Grosch, Werner. Química de Alimentos. Segundo

Edición. Berlín, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. La química
detallada y avanzada de los alimentos y la cocina, con un índice
completo.
Bennion, Marion, y Scheule, Barbara. Alimentos introductorios. Undécimo
Edición. Upper Saddle River, N.J .: Prentice-Hall, 2000. Un libro de texto
universitario para cursos de ciencias de la alimentación.
Fennema, Owen R., Editor. Química de Alimentos. Tercera edicion. Nueva York:
Marcel Dekker, 1996. Veintidós científicos académicos especializados en alimentos
contribuyeron con capítulos sobre sus especialidades en este libro de referencia.
McGee, Harold. Sobre alimentos y cocina: La ciencia y la tradición de la
cocina. Nueva York: Macmillan, 1984. Un clásico completo e innovador
que cubre la historia detallada, las tradiciones y
 Química de los alimentos y de la cocina.
McWilliams, Margaret. Alimentos, Perspectivas Experimentales. Cuarto
Edición. Upper Saddle River, N.J .: Prentice-Hall, 2000.
Composiciones, estructuras, pruebas y evaluación de alimentos. Penfield,
Marjorie, y Campbell, Ada Marie. Ciencia de los alimentos experimental
Tercera edicion. San Diego, California: Academic Press, 1990.
Pruebas de laboratorio y evaluación de alimentos.
Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H. Food Science. Quinto
Edición. Nueva York: Chapman & Hall, 1995. Un libro de texto
universitario sobre ciencia y tecnología de alimentos.

LIBROS MENOS-TECNICOS (CON RECETAS)

Barham, Peter. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag, 2000.
Introductory chemistry followed by chapters on meats, breads,
sauces, etc. With 41 recipes.
Corriher, Shirley O. Cookwise: The Hows and Whys of Successful
Cooking. New York: Morrow, 1997. What various recipe ingredients
do, how they do it, and how to use them to best advantage, with
particular smphasis on baking. With 224 recipes.
Grosser, Arthur E. The Cookbook Decoder, or Culinary Alchemy
Explained. New York: Beaufort Books, 1981. A whimsical but
practical collection of kitchen science information by a Canadian
chemistry professor. With 121 recipes.
Hillman, Howard. Kitchen Science. Boston: Houghton Mifflin, 1989.
Questions and answers. With 5 recipes.
McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore.
San Francisco: North Point Press, 1990. A collection of special
topics, discussed in detail. With 20 recipes.
Parsons, Russ. How to Read a French Fry and Other Stories of
Intriguing Kitchen Science. Boston: Houghton Mifflin, 2001. Down-
to-earth, practical discussions of frying, vegetables, eggs, starch,
meats, fats, etc. With 120 recipes.
 GLOSARIO

(Las palabras definidas por separado están en cursiva).

ÁCIDO: cualquier compuesto químico que produce iones de hidrógeno (H +)
en el agua. (Los químicos a veces usan definiciones más amplias). Los ácidos
son inherentemente de diferentes fortalezas, pero todos tienen un sabor agrio.

ALKALI: en el uso diario, cualquier compuesto químico que produzca iones

de hidróxido (OH-) en el agua, como la lejía (hidróxido de sodio) y el
bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio). Los químicos llaman a tales
compuestos bases. Más estrictamente hablando, un álcali es un tipo de base
particularmente fuerte: los hidróxidos de sodio, potasio, o uno de los otros
llamados metales alcalinos. Los ácidos y las bases (incluidos los álcalis) se
neutralizan entre sí para formar sales.

ALCALOIDE: cualquiera de una familia de compuestos químicos

fisiológicamente potentes de sabor amargo que se encuentran en las plantas.
Los miembros de la familia de los alcaloides incluyen atropina, cafeína,
cocaína, codeína, nicotina, quinina y estricnina.

AMINOÁCIDO: un compuesto orgánico que contiene un grupo amino (–

NH2) y un grupo ácido (–COOH). En estas fórmulas, N = nitrógeno, H =
hidrógeno, C = carbono y O = oxígeno. Alrededor de veinte aminoácidos
diferentes constituyen los bloques de construcción naturales de las proteínas.

ANTIOXIDANTE: un compuesto químico que evita reacciones de oxidación

no deseadas en los alimentos o en el cuerpo. En los alimentos, la reacción de
oxidación más común que se debe evitar es la producción de rancidez en las
grasas.
antioxidantes comúnmente utilizados en los alimentos incluyen hidroxitolueno
butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) y sulfitos.

ÁTOMO: la unidad más pequeña de un elemento químico. Cada uno de los

más de cien elementos químicos conocidos consiste en átomos que son
exclusivos de ese elemento.

BTU: unidad térmica británica, una unidad de energía. Cuatro Btu son
aproximadamente iguales a una caloría nutricional. Los quemadores de rango,
ya sean de gas o eléctricos, se clasifican en la cantidad de Btu de calor que
generan por hora.

CALORÍA: una unidad de energía, que se utiliza con mayor frecuencia en el

contexto de la cantidad de energía que proporciona un alimento cuando se
metaboliza en el cuerpo humano.

CARBOHIDRATO: uno de una clase de compuestos químicos que se

encuentran en los seres vivos, incluidos los azúcares, los almidones y la
celulosa. Los carbohidratos sirven como fuentes de energía en los animales y
como componentes estructurales en las plantas.

DIPOLE: Una molécula cuyos dos extremos soportan cargas relativas

positivas y negativas entre sí.

DESACARIDO: un azúcar cuyas moléculas se pueden descomponer

(hidrolizar) en dos moléculas de azúcares simples, o monosacáridos. Un
disacárido común es la sacarosa, el azúcar principal en la caña de azúcar, la
remolacha azucarera y el azúcar de arce.

ELECTRÓN: una de las partículas elementales muy ligeras con carga

negativa que ocupan las regiones del espacio fuera de los núcleos muy
pesados de los átomos.

ENZIMAS: proteínas producidas por organismos vivos que cumplen la

función de acelerar (catalizar) reacciones bioquímicas específicas. Debido a
que las reacciones bioquímicas son inherentemente muy lentas, la mayoría no
se produce sin la enzima adecuada. Al ser proteínas, muchas enzimas pueden
ser destruidas por condiciones extremas como altas temperaturas.
ÁCIDOS GRASOS: ácidos orgánicos que se unen al glicerol para formar
glicéridos en grasas y aceites naturales. La mayoría de las grasas naturales son
triglicéridos, que contienen tres moléculas de ácidos grasos por molécula de
grasa.

RADICAL LIBRE: un átomo o molécula que tiene uno o más electrones no

apareados y, por lo tanto, es altamente reactivo, porque los electrones
atómicos son más estables cuando están presentes en pares.

GLUCOSA: un azúcar simple, o monosacárido. Circula en el torrente

sanguíneo y es la principal unidad de carbohidratos que produce energía.

HEMOGLOBINA: la proteína roja que contiene hierro que transporta el

oxígeno a través del torrente sanguíneo.

ION— Un átomo cargado eléctricamente o grupo de átomos. Un ion cargado

negativamente tiene un exceso de electrones, mientras que un ion cargado
positivamente carece de uno o más de su complemento normal de electrones.

LIPIDO: cualquier sustancia grasa, cerosa o aceitosa en los seres vivos que se
disolverá en disolventes orgánicos como el cloroformo o el éter. Los lípidos
incluyen grasas y aceites reales, junto con otros compuestos relacionados.

MICROONDAS: unidad de energía electromagnética cuya longitud de onda

es más larga que la radiación infrarroja y más corta que las ondas de radio.
Penetra los sólidos a una profundidad de varios centimentadores.

MOLÉCULA: la unidad más pequeña de un compuesto químico, que consiste

en dos o más átomos unidos entre sí.

MONOSACARIDO: un azúcar simple que no se puede descomponer

(hidrolizar) en otros azúcares. El monosacárido más común es la glucosa o
azúcar en la sangre.

MIOGLOBINA: una proteína roja que contiene hierro, similar a la

hemoglobina. Se encuentra en los músculos de los animales y sirve como un
compuesto de almacenamiento de oxígeno.
SITIO DE NUCLEACIÓN: una mancha, mota, arañazo o burbuja pequeña
en un recipiente de líquido que sirve como un lugar donde las moléculas de un
gas disuelto pueden congregarse para formar burbujas.

OSMOSIS: proceso en el que las moléculas de agua se mueven a través de una

membrana, como una pared celular, desde una solución más diluida de una
sustancia disuelta hasta una solución más concentrada de la sustancia, lo que
tiende a igualar las concentraciones.

OXIDACIÓN: la reacción de una sustancia con oxígeno, generalmente con el

oxígeno en el aire. Más ampliamente, una reacción química en la cual un
átomo, un ión o una molécula pierde electrones.

POLÍMERO: una enorme molécula que consta de muchas, a menudo cientos,

de unidades moleculares idénticas, todas unidas entre sí.

POLISACÁRIDO: un azúcar cuyas moléculas se pueden descomponer

(hidrolizar) en varios monosacáridos. Los ejemplos son la celulosa y los
almidones.

SAL: el producto de una reacción entre un ácido y una base, o álcali. El

cloruro de sodio, sal de mesa, es por mucho el más común.

SULFITO— Una sal de ácido sulfuroso. Los sulfitos reaccionan con los ácidos
para formar un gas de dióxido de azufre, utilizado como blanqueador y
bactericida.

TRIGLICERIDO: una molécula que consta de tres moléculas de ácidos grasos

unidas a una molécula de glicerol. Las grasas naturales y los aceites son en su
mayoría mezclas de triglicéridos.
 SOBRE EL AUTOR

ROBERT L. WOLKE es profesor emérito de química en la Universidad de

Pittsburgh y columnista sindicado de The Washington Post.
Recibió su Ph.D. en química nuclear de la Universidad de Cornell, luego
de lo cual realizó una investigación en el Instituto Enrico Fermi de la
Universidad de Chicago, la División General Atómica de Dinámica General, la
Universidad de Florida y el Laboratorio Nacional de Oak Ridge.
En 1960 se unió a la facultad de la Universidad de Pittsburgh, donde se
desempeñó como profesor asociado y profesor titular, director del Laboratorio
de Química Nuclear de Wherrett y director de la Oficina de Desarrollo de la
Facultad de la Universidad.
En 1990 abandonó la academia para dedicarse a tiempo completo a la
escritura. En 1998, se le pidió que escribiera una columna de ciencia de los
alimentos, "Food 101" para The Washington Post, que sigue haciendo hoy. La
columna está sindicada a nivel nacional por United Feature Syndicate.
Es el ganador de un Golden Quill Award para Distinguished Achievement
in Journalism, un premio de periodismo de la Fundación James Beard para las
columnas de alimentos de los periódicos, el Premio Bert Greene de la
International Association of Culinary Professionals 'por la redacción de
periódicos sobre alimentos y los premios de la Association of Food Journalists
and La Sociedad Nacional de Columnistas de Periódicos.