Antioxidantes

Antioxidantes i, antioxidantes naturales frente a los artificiales o químicos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela profesional ingeneria de alimentos
ANTIOXIDANTES I, ANTIOXIDANTES
NATURALES FRENTE A LOS ARTIFICIALES
O QUÍMICOs”
CICLO: 2017-B
CURSO: Aditivos y Conservantes para Alimentos
PROFESORA: Ing. Luz Pichardo
INTEGRANTES:
• Luna Escobar Keren

• Muñoz Cabanillas Mitzy
• Quispe Ramírez Luis
• Vargas Huaylla Blanca
I. INTRODUCCIÓN
La evidencia científica acumulada durante las últimas dos décadas indica que,
más allá de las promesas iniciales de retardar el envejecimiento, los
antioxidantes al ser consumidos bajo la forma de alimentos tienen un
6 de noviembre de 2017
1
importante potencial para reducir el desarrollo de aquellas enfermedades que

actualmente más afectan a la población mundial (enfermedades
cardiovasculares, tumorales y neutro-degenerativas). Como resultado de tal
reconocimiento, los antioxidantes han pasado a ser crecientemente
considerados por la población como “Moléculas cuyo consumo es sinónimo
de salud”.
En el presente informe se abordan aspectos fundamentales relacionados con la

definición, clasificación, mecanismos de acción y principales acciones
biológicas promovidas por los antioxidantes.
II. DEFINICION
Un antioxidante puede ser

definido, en el sentido más amplio
2
de la palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la

oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente
sustratos biológicos como lípidos, proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de
tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los
radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres, son
suficientemente reactivas para inducir la oxidación de sustratos como los
mencionados.
a) CLASIFICACION
La protección de los sustratos biológicos promovida por la mayor parte de los

antioxidantes involucra su interacción directa con especies reactivas como las
referidas en la tabla I. Sin embargo, es posible distinguir también otros
mecanismos a través de los cuales los antioxidantes activamente contribuyen a
prevenir o retardar la oxidación de un sustrato biológico. Con el fin de revisar
dichos mecanismos, es preciso previamente realizar una clasificación de
aquellos antioxidantes que normalmente están presentes en el organismo
humano.
Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes, desde una
perspectiva de su origen y presencia en el organismo, es posible distinguir
entre aquellos antioxidantes que son normalmente bio-sintetizados por el
organismo, y aquellos que ingresan a éste a través de la dieta. Entre los
primeros se encuentran:
i. los antioxidantes enzimáticos, como superóxido dismutasa, catalasa,

glutatión peroxidasa, glutatión S-transferasas, tioredoxina-reductasas y
sulfoxi-metionina-reductasas, y
ii. los antioxidantes no-enzimáticos, como glutatión, ácido úrico, ácido

dihidro-lipóico, metalotioneína, ubiquinol (o Co-enzima Q) y melatonina.
Si bien i. y ii. son primariamente bio-sintetizados por el organismo
humano, la dieta puede también contener dichos antioxidantes. Sin
embargo, debe aclararse que el aporte que podría suponer para el
organismo la ingesta de (alimentos con) dicho antioxidante no es muy
significativa pues estos experimentan una
degradación/biotransformación significativa a lo largo del tracto gastro-
intestinal.
Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a través de la

dieta, estos se clasifican, esencialmente, en:
i. vitaminas-antioxidantes, como ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta-

caroteno (o pro-vitamina A),
ii. carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno),
3
iii. polifenoles, en sus categorías de flavonoides y no-flavonoides, y

iv) compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son
algunos glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos organo-
azufrados (ej. dialil-disúlfido).
Antioxidantes Naturales y Sintéticos. En el área de alimentos el mercado ofrece

una variedad de antioxidantes sintéticos y naturales con distintas eficiencias. El
uso de antioxidantes, no solo permite mantener la calidad normal del producto,
sino también extender su
vida útil.
Se han utilizado muchas
sustancias con este fin tanto
sintéticas (BHT, BHA,
TBHQ, galatos etc.), como
naturales (vitamina C,
vitamina E, extracto de
romero, etc.).
b) PRINCIPALES MECANISMOS DE ACCION DE LOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidación de un sustrato

biológico, y en algunos casos revertir el daño oxidativo de las moléculas
afectadas.
 INTERACCIÓN DIRECTA CON ESPECIES REACTIVAS:
El mecanismo más conocido, aunque no necesariamente el más relevante a la

acción, se refiere a la capacidad que tienen muchos antioxidantes para actuar
como “estabilizadores o apagadores de diversas especies reactivas”. Esto
último supone la conocida actividad “scavenger” de radicales libres que tienen
muchas moléculas antioxidantes. En el caso de los radicales libres, tal acción
implica su estabilización a través de la cesión de un electrón a dichas especies
reactivas. Tal mecanismo, definido como “SET” (single electron transfer),
permite que el radical libre pierda su condición por “pareamiento” de su electrón
4
desapareado. Una consecuencia para el antioxidante es que, como resultado

de ceder un electrón, éste se convierte en un radical libre y termina oxidándose
bajo una forma que es de baja o nula reactividad hacia su entorno.
Junto al mecanismo SET, muchos antioxidantes pueden estabilizar radicales

libres a través de un mecanismo que implica la transferencia directa de un
átomo de hidrógeno (esto es un electrón con su protón). Tal mecanismo es
definido como “HAT” (hydrogen atom transfer). En este último caso, el radical
libre también queda estabilizado electrónicamente.
Los antioxidantes cuya acción es promovida a través de mecanismos SET y/o

HAT son mayoritariamente los antioxidantes no-enzimáticos, sean estos
normalmente bio-sintetizados por el organismo humano, o bien que ingresen al
organismo a través de la dieta. La mayor parte de los antioxidantes que actúan
a través de estos mecanismos presentan en su estructura química, como
grupos funcionales, hidroxilo fenólicos (ejemplo, todos los polifenoles y los
tocoferoles). No obstante, otros antioxidantes, no fenólicos, como el glutatión,
la melatonina, y los ácidos ascórbicos, dihidro-lipóico y úrico, son también
ejemplos de moléculas cuya acción es promovida por mecanismos SET y/o
HAT.Junto a los mecanismos SET y HAT, cierto antioxidante puede actuar
también estabilizando especies reactivas a través de un mecanismo que
implica “la adición directa del radical a su estructura”. Ejemplo de este tipo de
acción antioxidante es la promovida por carotenos como beta-caroteno. Como
resultado de tal reacción, el radical libre (ej. peroxilo) pierde su condición, y el
caroteno es modificado covalentemente, convirtiéndose en un radical libre que
a través de reacciones sucesivas es oxidado y convertido en derivados epóxido
y carbonilos de notablemente menor reactividad.
Como es de esperar, la interacción directa entre un antioxidante y una especie

reactiva prevendrá ya sea el inicio y/o la propagación de procesos oxidativos
que afectan a los sustratos biológicos.
 PREVENCIÓN DE LA FORMACIÓN ENZIMÁTICA DE ESPECIES REACTIVAS:
Algunos antioxidantes pueden actuar previniendo la formación de ROS y RNS.

Lo hacen inhibiendo, ya sea la expresión, la síntesis o la actividad de enzimas
pro-oxidantes involucradas en la generación de especies reactivas, como la
NADPH-oxidasa (NOX), la xantina-oxidasa (XO), la mieloperoxidasa (MPO) y el
óxido nítrico sintasa (NOS). Este tipo de acción antioxidante no demanda que
un antioxidante exhiba en su estructura características que típicamente se
asocian a los mecanismos de acción ET o HAT. Ejemplos de inhibidores de la
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actividad de estas enzimas son, para compuestos provenientes de la dieta,

ciertos polifenoles capaces de inhibir la NOX, la MPO y la XO, y algunos
agentes empleados en la terapia de la gota, como alopurinol, y febuxostat que
inhiben la xantina oxidasa.
 PREVENCIÓN DE LA FORMACIÓN DE ESPECIES REACTIVAS DEPENDIENTE

DE METALES:
Un segundo mecanismo que también implica la inhibición de la formación de

especies reactivas se relaciona con contraponer la capacidad que tienen
ciertos metales de transición, como hierro y cobre (ambos en su estado
reducido), para catalizar (actividad redox) la formación de radicales superóxido
a partir de la reducción de oxígeno y de radical hidroxilo, a partir de peróxido de
hidrógeno (Reacción de Fenton). Aquellas moléculas que tienen la habilidad de
unir tales metales, formando complejos o quelatos, logran inhibir la actividad
redox de éstos, previniendo la formación de las especies reactivas
anteriormente mencionadas. Se incluyen en este grupo de
antioxidantes: i)ciertos péptidos y proteínas normalmente bio-sintetizadas por el
organismo y cuya función fisiológica les implica transportar, almacenar y/o
excretar hierro (como ferritina) o cobre (como metalotioneína y
ceruloplasmina), ii) ciertos polifenoles que acceden al organismo a través de la
dieta y cuya característica distintiva es presentar en su estructura flavonoídea
un grupo catecol en el anillo B, y iii) algunos agentes que son empleados en la
terapia de remoción de metales como desferroxamina que atrapa hierro, y
penicilamina o tetratiomolibdato que atrapan cobre.
 ACTIVACIÓN O INDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS

ANTIOXIDANTES:
La acción antioxidante de todas estas enzimas se traduce en una disminución

del estado redox celular. Entre las enzimas mencionadas, dos casos ameritan
un comentario adicional. El primero, la SOD se distingue pues si bien su acción
remueve un radical libre (superóxido), como producto de su acción se forma
una especie que también es reactiva, peróxido de hidrógeno. Esto último pone
de manifiesto la importancia que tiene otras enzimas capaces de remover
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peróxido de hidrógeno, como son la CAT y la GSpx. La segunda enzima que

amerita comentario es el glutatión reductasas pues su acción antioxidante es
doble ya que ésta cataliza no solo la remoción de un ROS sino que además,
como resultado de ello, da lugar a la formación de GSH, un importante
antioxidante celular.
c) PRINCIPALES ANTIOXIDANTES
Los principales antioxidantes presentes en nuestra alimentación y las fuentes y

alimentos de donde obtenerlos son:
 Beta-caroteno: presente en los alimentos de color naranja, como las

zanahorias, boniatos, melón cantalupo, albaricoques, calabaza o mangos. Pese
a esta primera característica otros alimentos que también son ricos en beta-
caroteno son las verduras de hoja verde, como las espinacas y coles.
 Luteína: presentes también en verduras de hoja verde como las
anteriormente mencionadas, la kale o los huevos.
 Licopeno: se trata de un potente antioxidante presente en los tomates,
sandía, papaya o naranja sanguina. La principal fuente de licopeno de nuestra
dieta es el tomate y los productos derivados de él, como salsas y ketchup.
 Selenio: se trata de un mineral que forma parte de algunos enzimas con
actividad antioxidante. Las principales fuentes de selenio son el arroz y el trigo
(sobre todo en su versión integral), y su contenido dependerá del selenio
presente en la tierra de cultivo. No hay que olvidar que el selenio está también
presente en los músculos de los animales, por lo que la carne es otra de las
fuentes de este mineral en nuestra dieta.
 Vitamina A (retinol): los alimentos ricos en esta vitamina incluyen el
hígado y yema de huevo. El beta-caroteno es considerado como pro-vitamina
A, ya que es precursor de esta vitamina, por lo que los alimentos ricos en beta-
caroteno también pueden considerarse como importantes para contribuir al
aporte de Retinol.
III. ELABORACION DE NECTAR DE FRESA, AGUAYMANTO Y
MARACUYA CON LINAZA
 INGREDIENTES
Linaza
Fresas
Aguaymanto
Maracuyá
7
C.M.C
Ácido cítrico
Azúcar blanca
 PROCEDIMIENTO
1. Limpiamos y lavamos las frutas escogidas, la fresa y el Aguaymanto

lo picamos en pedazos, mientras que sacamos el contenido del
maracuyá todo esto en tazones diferentes.
2. Procedemos a licuar todas las frutas juntas la proporción de frutas en

pulpa fue: maracuyá (½ kilo), fresa (1 ½ kilo), aguaymanto (3/4 kilo)
3.
Mientras tanto en una olla aparte
hervimos 1 litro y ½ de agua junto con la linaza (1/8 kilo) y lo colamos
en otro recipiente.
8
4. En una olla más grande colamos la fruta ya licuada y le añadimos el

agua hervida con linaza
5.
Mediante un refractómetro medimos los grados brix para poder saber
cuánto de azúcar debemos añadirle al néctar, mediante unos
6. Dejamos que caliente y llegue a una temperatura de 80°C para poder

añadirle C.M.C y Ácido Cítrico,
7. Envasamos en botellas pequeñas de plástico y le hacemos el shock

térmico
IV. FLUJOGRAMA
INICIO
RECEPCION
FRESA: 2 kilos
AGUAYMANTO: ¾ kilo
PESADO MARACUYA: 1 kilo
SELECCIONADO
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3L DE AGUA CON
LAVADO 3ml DE CLORO
PELADO Y CORTADO
PESADO DE PULPA FRESA: 1 ½ kilos

AGUAYMANTO: 3/8 kilo
MARACUYA: ½ kilo
LICUADO
COLADO
ADICION DE AGUA CON LINAZA
ADICION DE AZUCAR BLANCA PULPA/ AGUA: 4/1

ºBRIX : 13- 15°B
PH: 3.6
ESTANDARIZACION CMC: 0.125%
ACIDO CITRICO: 0.046%
PATEURIZADO T: 8O°C/20’
ENVASES
ENVASADO
DE
VIDRIO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACION
FINAL
V. ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTÉTICOS.

En el área de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes
sintéticos y naturales con distintas eficiencias. El uso de antioxidantes, no solo
permite mantener la calidad normal del producto, sino también extender su vida
útil. Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto sintéticas (BHT,
BHA, TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E, extracto de
romero, etc.).
Hay numerosas sustancias con propiedades antioxidantes: o Los compuestos
de formación “in situ”, es decir durante la transformación de la materia prima en
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un alimento, como los productos de las reacciones de Maillard que se generan

por reacción de los azúcares y las proteínas, los péptidos y las fermentaciones.
o Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa, superoxido dismutasa.
Los constituyentes de los alimentos: aminoácidos, fosfolípidos, carotenos,
proteínas o Las sustancias químicas definidas: tocoferoles, ácido ascórbico y
sus derivados, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT). o Los
extractos de plantas: hierbas y especias, té, romero y salvia. Los primeros
antioxidantes utilizados fueron de origen natural, pero al transcurrir los años,
éstos fueron reemplazados por sustancias sintéticas, más baratas, de pureza
controlada y poseedoras de una capacidad antioxidante más uniforme. En los
últimos años, el aumento del uso de aditivos alimentarios de origen sintético
puso en tela de juicio su utilización por parte de los consumidores.
La industria alimenticia ha tratado de cubrir los deseos planteados y en

consecuencia el uso de aditivos naturales ha aumentado. La tendencia de hoy
en día sitúa a los antioxidantes de origen natural en un lugar privilegiado. Hasta
el momento la aplicación de aditivos de origen natural no ha podido extenderse
a todo tipo de alimentos, es por esto que se mantiene en algunos productos
aquellos de origen sintético los cuales hasta ahora no ha podido demostrarse
su cuestionada toxicidad en humanos.
 ANTIOXIDANTES NATURALES
Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la

sustancia original. Son seguros y no producen efectos negativos para la salud,
salvo que la persona sea alérgica a alguno de ellos.
Vamos a repasar los diferentes tipos, con sus características fundamentales y
los alimentos en los que se utilizan.
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 ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
Son totalmente sintéticos. Vamos a comentar algunas de las

características de cada uno de ellos:
 ¿QUE DICE LA MEDICINA BIOLOGICA?
Me limitaré a comentar los inconvenientes que hay publicados en

varios países con algunos de estos antioxidantes.
 E 302: Puede originar cálculos renales en personas con tendencia.

 E 310: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
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VI. LOS ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Para entender la importancia de

los antioxidantes como aditivos
en la industria alimentaria, hay
que comprender primero qué es
la oxidación celular. De manera
muy general, ésta ocurre cuando
un átomo inestable pierde un
electrón (partícula con carga
negativa), lo que permite que
forme un compuesto nuevo con
otro elemento, causando un
desequilibrio entre la producción
de especies reactivas del oxígeno
y la capacidad de un sistema
biológico para limpiar el
organismo de sustancias nocivas.
Históricamente, se creía que
añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un anillo de cuatro
átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el nombre
de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido
debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar
de esto, la denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de
peróxidos para referirse a los productos de la degradación de una grasa.
El oxígeno que utilizamos para respirar es uno de los principales responsable

de la oxidación celular y sirve para producir energía en todo el organismo, pero
pequeñas porciones de este elemento producen radicales libres, que se forman
de manera normal en el organismo al metabolizarlo. En el organismo existe un
equilibrio entre las especies reactivas del oxígeno y los sistemas de defensa
antioxidante. Cuando dicho equilibrio se ve alterado o descompensado a favor
de aquellas, se produce el denominado estrés oxidativo, lo que significa que el
estrés se puede desencadenar por radiación solar, respuestas inflamatorias e
inmunológicas, alcoholismo, tabaquismo, déficit de vitaminas y otros factores.
Por último, podemos concluir que los antioxidantes en alimentación juegan un

papel importante en la moderna tecnología sobre el tratamiento y conservación
de los alimentos. Su correcta utilización depende fundamentalmente, tanto del
conocimiento de los mecanismos de la autooxidación y los factores que los
condicionan, como de la naturaleza de los procesos en que se basa la actividad
de los diferentes procedimientos contra la oxidación.
Los alimentos, además de sus funciones plásticas y energéticas, tienen la

facultad de proteger estructuras ante la formación de radicales libres. Este
proceso, que constituye la oxidación celular que deriva de la aparición de estos
radicales, va ligado tanto al envejecimiento fisiológico en general como a una
serie de enfermedades (cardiovasculares, degenerativas, Alzheimer,
Parkinson, así como distintos tipos de cáncer). Los antioxidantes presentes en
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los alimentos pueden ayudar a prevenir algunos de estos procesos, pero

también a paliar o enlentecer algunas de estas enfermedades.
a) ANTIOXIDANTES EN LA SALUD
 Los alimentos ricos en antioxidantes naturales nos protegen frente a los

radicales libres, que son los causantes de los procesos de
envejecimiento y enfermedad de las células.
 Lucha contra el cáncer. Cada vez hay más estudios que relacionan el
llevar una dieta rica en alimentos antioxidantes (frutas y verduras) y
niveles más bajos de cáncer.
 Protección cardiovascular ya que el colesterol se vuelve realmente
nocivo o peligroso cuando se oxida gracias a los radicales libres (tiende
entonces a engancharse a las paredes de las arterias).
El organismo lucha contra los radicales libres todo el día. El problema ocurre
cuando el organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante
años, los cuales son producidos mayormente por contaminantes externos como
el humo del cigarrillo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados
(margarina) y de ácidos grasos TRANS (grasas de la carne y la leche)
contribuye también al aumento de los radicales libres.
 Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos

debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados
que son el blanco de la peroxidación de lípidos. Por lo tanto, los antioxidantes
son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones
cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa, como el tiopentato de
sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral
traumática, mientras que la droga experimental NXY-059 y ebselen son
utilizadas en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos
compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la
apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están
investigando como posibles tratamientos para las enfermedades
neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de
Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.
 Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres
en las células, y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en
polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer,
enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas. Esta
observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades
tales como degeneración macular, inmunidad suprimida debido a una nutrición
pobre, y neurodegeneración, que son causados por el estrés oxidativo. Sin
embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades
cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han
mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer
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enfermedades cardíacas. Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los
vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente
la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.
Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre

contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales
se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos
más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas. Por consiguiente se
realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar
los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se
extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de
estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E
sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades
cardíacas.
La producción de antioxidantes naturales y los antioxidantes que se obtienen

con la alimentación, no es suficiente para la mayoría de las personas, por esa
razón muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden
formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son
ampliamente consumidos en los países industrializados. Estos suplementos
pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las
semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos
que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio,
o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té
verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes
y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables
dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso
afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.
La terapia antioxidante es uno de los temas de mayor actividad investigadora

en los últimos años, en los que han comenzado a sumarse la presencia de
diversos nanomateriales con potenciales propiedades farmacológicas.
 Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la

nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el
tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos. Entre los ejemplos
más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fático, que se
encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas. 150 Deficiencias de
hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo,
donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fático de
los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del

aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con
el mal uso de los aceites esenciales sin diluir. La toxicidad asociada con
elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico
es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados
rápidamente en la orina. Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden
16
tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del
beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con
cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos
de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.
VII. TECNICAS PARA LA DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE
La determinación de la actividad
antioxidante de los alimentos es
importante para predecir el potencial
antioxidante in vitro de los mismos
antes de ser ingeridos; así mismo,
nos permite determinar la protección
frente a la oxidación y el deterioro
del alimento que disminuye su
calidad y valor nutricional.
Los métodos de determinación de la
actividad antioxidante se basan en
distintos sistemas generadores de
radicales libres. Dichos radicales
reaccionarían con la muestra y en virtud de la capacidad antioxidante de esta
se inhibiría la generación de los primeros.
Así, lo que se determina realmente es el efecto antioxidante ya que la actividad
antioxidante no se puede medir de forma directa. Lo ideal sería medir la
actividad antioxidante de cada componente de la muestra por separado, sin
embargo, y sobre todo en el caso de muestras naturales, es muy difícil
determinar el número y concentración de los compuestos antioxidantes
presentes en la muestra. En la actualidad, debido a la complejidad de los
procesos de oxidación, no existe un método que refleje de forma completa el
perfil antioxidante de una muestra, por tanto, es bueno trabajar con varios
métodos para facilitar la comparación e interpretación de los resultados. Las
características “ideales” que debe reunir un método de determinación de
capacidad antioxidante son: sencillez, mecanismo químico definido y punto final
fijo, reproducibilidad, adaptabilidad a sustancias antioxidantes hidrofílicas y
lipofílicas y elevado rendimiento de análisis. Las medidas de la actividad
antirradicalaria se pueden realizar mediante dos estrategias distintas, en
función de la información que se desea obtener.
● Determinación directa: El radical se emplea como un factor de cuantificación
(produce una señal analítica). La adición del antioxidante, antes o después de
la generación del radical, provoca una disminución de la señal. En el ensayo de
postadición se forma el radical en ausencia de la muestra y así, cuando se
añade la sustancia antioxidante se produce un descenso en la señal debido a
la disminución de la concentración del radical. En ensayos de inhibición, la
muestra se añade a los sustratos de oxidación antes que sea generado el
17
radical, La reacción comienza con la adición del oxidante (ABTS●+ , DPPH,

etc.).
 Determinación indirecta: La presencia de radicales libres produce la pérdida
o aparición de un reactivo, y por tanto, en presencia de un antioxidante se
provoca el aumento o disminución de la señal (métodos, ORAC, FRAP, etc.).
 MÉTODO DE FOLIN- CIOCALTEU
El ensayo Folin-Ciocalteu se utiliza como medida del contenido en compuestos

fenólicos totales en productos vegetales. Se basa en que los compuestos
fenólicos reaccionan con el reactivo de Folin-Ciocalteu, a pH básico, dando
lugar a una coloración azul susceptible de ser determinada
espectrofotométricamente a 765 nm. Este reactivo contiene una mezcla de
wolframato sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico y reacciona con los
compuestos fenólicos presentes en la muestra. El ácido fosfomolibdotúngstico
(formado por las dos sales en el medio ácido), de color amarillo, al ser reducido
por los grupos fenólicos da lugar a un complejo de color azul intenso, cuya
intensidad es la que medimos para evaluar el contenido en polifenoles.
El mecanismo de reacción es una

reacción redox, por lo que además puede considerarse también, como un
método de medida de la actividad antioxidante total. La oxidación de los
polifenoles presentes en la muestra, causa la aparición de una coloración
azulada que presenta un máximo de absorción a 765 nm, y que se cuantifica
por espectrofotometría en base a una recta patrón de ácido gálico (Figura 3).
Se trata de un método preciso y sensible, que puede padecer numerosas
variaciones, fundamentalmente en lo relativo a los volúmenes utilizados de la
muestra a analizar, concentración de reactivos y tiempo de reacción.
También se pueden producir variaciones en el modo de expresar los
resultados, sin embargo, el patrón recomendado es el ácido gálico. Este
ensayo de análisis de los polifenoles totales, se utiliza con frecuencia en el
estudio de las propiedades antioxidantes de alimentos vegetales, como zumos
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de fruta, al tratarse de un parámetro que generalmente, muestra una estrecha

correlación con los diferentes métodos de medición de la actividad antioxidante.
 MÉTODO ABTS
El radical ABTS•+ se obtiene tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato
potásico (2,45 mM, concentración final) incubados a temperatura ambiente
(±25ºC) y en la oscuridad durante 16 h. Una vez formado el radical ABTS•+ se
diluye con etanol hasta obtener un valor de absorbancia comprendido entre
0,70 (±0,1) a 754 nm (longitud de onda de máxima absorción).
Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con etanol hasta que se produce
una inhibición del 20 al 80%, en comparación con la absorbancia del blanco,
tras añadir 20 µL de la muestra. A 980 µL de dilución del radical ABTS•+ así
generado se le determina la A754 a 30ºC, se añade 20 µL de la muestra
(dilución de antocianos) y se mide de nuevo la A754 pasado 1 minuto.
La absorbancia se mide de forma continua transcurridos 7 minutos. El
antioxidante sinté- tico de referencia, Trolox, se ensaya a una concentración de
0-15 µM (concentración final) en etanol, en las mismas condiciones, lo que se
hace también con ácido ascórbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se
expresan en TEAC (actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en VCEAC
(actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este último caso por
tratarse de alimentos.
 MÉTODO DPPH
Se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH• 100 µM (3,9 mL)
disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm. Se añade 0,1 mL
de la muestra o patrón, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se
mantiene en la oscuridad durante 30 minutos.
Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes de añadir la muestra
(A0) y pasados los 30 y 60 minutos (Af ). La concentración de DPPH• en el
medio de reacción se calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por
regresión lineal. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad
equivalente a Trolox (µM/g de muestra peso fresco). El antioxidante sintético de
referencia Trolox, a una concentración de 0,08-1,28 mM en disolución de
metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones, expresándose los
resultados en TEAC y VCEAC.
19
 MÉTODO ORAC
A diferencia de la simple medición del contenido de los antioxidantes presentes

en un alimento, el ensayo ORAC mide la actividad o capacidad global que
tienen todos los antioxidantes presentes en una muestra para “apagar o
neutralizar “radicales peroxilo.
Estos últimos son especies reactivas comparables y por tanto relevantes a
aquellos ROS biológicamente generados en el organismo. En el ensayo ORAC,
los radicales peroxilo, generados a partir del azo-compuesto AAPH o ABAP
([2,2′-azobis(2-amidinopropano]), reaccionan con fluoresceína como sustrato.
Como resultado de tal reacción, la fluorescencia de este último compuesto
decrece a través del tiempo, configurando un área bajo la curva (fluorescencia
versus tiempo). Cuando dicha reacción tiene lugar en presencia de
compuestos antioxidantes, el área bajo la curva se incrementa en forma lineal y
proporcional a la concentración de antioxidantes.
Para actuar como tal, los antioxidantes deben, donar ya sea un electrón (SET),
o un átomo de hidrógeno a los mismos (HAT) los radicales libres que se
pretende estabilizar. El ensayo ORAC mide la capacidad que tienen todos los
antioxidantes presentes en un alimento (o muestra de este) para donar átomos
de hidrógeno a los radicales peroxilo. Por ende, el método ORAC cuantifica la
capacidad que tendría un alimento para actuar como antioxidante a través del
mecanismo HAT.
El ensayo ORAC comprende la medición del aporte que hacen a la actividad

antioxidante tanto los polifenoles como aquellos compuestos de naturaleza no-
polifenólica presentes en un alimento dado, y por tanto permite comparar la
actividad antioxidante, valor ORAC, de alimentos que no necesariamente
tienen polifenoles como sus principales componentes con aquellos que si lo
tienen. Por ejemplo, es posible comparar el valor ORAC de un tomate (rico en
licopeno pero pobre en polifenoles) con el de una manzana (que es rica en
polifenoles pero no contiene licopeno).
El ensayo ORAC representa en la actualidad la forma más empleada de

evaluar la actividad antioxidante de alimentos
20
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Céline Causse. Los secretos de salud de los antioxidantes. Hispano

Europea, 2010.
 Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta. Colección tecnología de
alimentos: Aditivos Alimentarios. Grupo Mundi-Prensa. 2002.
 Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva
de los alimentos, Tomo II. 2ª ed. Editorial médica panamericana, 2010.
 J.F. Patiño Restrepo. Metabolismo, nutrición y shock. 4ª ed. Editorial médica
panamericana, 2006.
 http://biosalud.org/archivos/divisiones/4aditivos%20antioxidantes.pdf
 http://www.um.es/lafem/Actividades/OtrasActividades/CursoAntioxidantes/M
aterialAuxiliar/2012-01-24-AntioxidantesEnNaturaleza-TiposDistribucion.pdf
 http://www.dirico.com.ec/archivos/Presentacion_Antioxidantes.pdf
 http://www2.usebeq.edu.mx/siise/cms/ktml2/includes/ktedit/ktml2/files/uploa
ds/Materila%20Difusion/Usebeq/4%20ANTIOXIDANTES.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Antioxidantesartificiales_24839.pdf
21

Antioxidantes

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