OPTIMIZACIÓN Y

CONTROL DEL PROCESO

DE FRITURA

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

 FRITURAS
 La fritura es la cocción de un alimento mediante la
inmersión rápida en un recipiente lleno de materia
grasa muy caliente (más de 100°C).
 Cuando está bien realizada y a la temperatura
adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente
y dorado.
 La fritura, o proceso de inmersión del alimento en
aceite caliente es una forma de preparación culinaria
muy ligada a la cultura mediterránea por su
disponibilidad tradicional de aceite de oliva.
 INTRODUCCION
 En la fritura la presencia de agua provoca
problemas en el tratamiento térmico, es por ello
que los alimentos es conveniente cubrirlos con
alguna capa que les aislé,
 Como los empanados y rebozados, que deberán
ser más gruesos cuanta más agua contenga el
alimento en cuestión. De lo contrario va ha
provocar salpicaduras.
 Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se
suelen remojar en leche fría, a continuación se
salan, harinan y se elimina el excedente.
 INTRODUCCION
 El resto de animales marinos, como gambas,
calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla
pastosa de harina y agua o cerveza.
 Las carnes, casquería, croquetas y aves es
necesario protegerlas mediante un rebozado.
 Suele ser con tres capas, una primera de harina
(aunque a veces se elimina), una segunda de huevo
y la tercera con pan rallado.
 INTRODUCCION
 Las verduras y frutas, al contener mucha agua es
conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta
como las brioche y choux.
 Para obtener resultados óptimos es necesario que
los alimentos no sean demasiado grandes,
 Así pues las patatas se suelen cortar en bastones
o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el
resto de alimentos en tamaño de bocado o algo
superior.
 Se hace con el propósito de que el calor llegue al
centro del alimento antes de que la superficie
empiece a tomar demasiado color.
 PROCESO DE FRITURA
 Este proceso se extiende cada vez más para la
preparación industrial de alimentos en todo el
mundo (patatas chips, productos precocinados,
semipreparados, etc.) debido fundamentalmente a
dos razones:
 Se trata de una forma de cocinar muy rápida
(muchos alimentos pueden freírse en menos de
cinco minutos), circunstancia de la que se deriva
una economía en tiempo importante, al tener el
alimento listo para su consumo de forma inmediata.
 PROCESO DE FRITURA
 En la fritura se sumerge el alimento en aceite
caliente, comunicándole una característica de
sabor diferente a la obtenida por otros métodos de
cocinado, lo que le mejora su calidad gustativa
gracias al aceite que penetra en el alimento y a la
potenciación de las características organolépticas
del aceite calentado.
 Para ello es necesario que esas características
organolépticas sean las adecuadas, pues se
potencian también aquellas surgidas de la
degradación.
 PROCESO DE FRITURA
 El alimento modifica rápidamente sus características
físicas, químicas y sensoriales, destacan entre los
cambios más aparentes el color dorado, la textura
crujiente y el incremento de palatabilidad derivado
de su incremento en grasa.
 Durante los últimos años se han realizado
numerosos estudios tendentes a fijar las condiciones
del proceso de fritura, así como determinar la
evolución de los aceites durante el mismo y las
consecuencias sobre la salud derivados del
consumo de los alimentos así preparados.
 DINAMICA DEL PROCESO DE
FRITURA
 Cuando se fríe un alimento se produce:
 Una transferencia de masa
 Una transferencia de calor
 TRANSFERENCIA DE MASA
 El agua migra radialmente desde la parte central hacia el
exterior para reemplazar la pérdida por deshidratación en
dicha superficie exterior.
 Este fenómeno se conoce con el nombre de pumping, y ha
sido estudiado y comprobado en varios laboratorios.
 La cinética y la dinámica de esta transferencia, definida por la
pérdida del porcentaje de agua,
 Así como la facilidad relativa de la migración a través del
producto que se deshidrata y bordes del alimento, hay que
tenerla en cuenta a la hora de estudiar la fritura para marcar
la eficacia del proceso.
 TRANSFERENCIA DE MASA
Pero no sólo hay una transferencia de agua
desde el alimento al aceite, sino que además
se producen otras dos transferencias:

 La absorción de grasa por el alimento. En

patatas fritas se puede absorber un 5-6%,
pero a mayor porosidad del alimento mayor
absorción de grasa, llegan a alcanzar niveles
del 30%.
 TRANSFERENCIA DE MASA
 La absorción de grasas depende del tiempo
de fritura y de la superficie ex- puesta, así
como del tipo de superficie (rugosa, porosa).
 También depende de la temperatura de la
fritura y de la naturaleza del alimento y de la
grasa.
 Pérdida de compuestos solubles del alimento
en la migración del agua. Aunque dicho
movimiento es muy pequeño, es muy
importante para la calidad del alimento.
 TRANSFERENCIA DE CALOR
 La conversión de agua a vapor utiliza una gran
parte de esta energía suministrada desde el aceite,
así, mientras el agua del alimento se esté
evaporando éste no se carbonizará (el alimento
permanecerá a 100°C aunque el aceite esté a
180°C). Esto ha sido constatado en laboratorio por
medio de microtermosensores.
 TRANSFERENCIA DE CALOR
 En el modelo de fritura de las patatas fritas el
objetivo es gelatinizar el almidón interior.
 Hace falta suficiente energía térmica para empezar
el hinchado del almidón, pero sin quitarle el agua
interna al gel, ya que si no llegaríamos a colapsar la
estructura interior (fenómeno que puede observarse
en un alimento sobrecocinado o frito en un aceite
muy usado).
 CONTROL DE PARAMETROS

 TEMPERATURA
 La temperatura de fritura es el parámetro más
controlable, más fácil de regular, y que a su vez tiene
una enorme incidencia en la cinética de penetración
en el alimento.
 Así, una temperatura baja de fritura (130-145°C) está
indicada para los alimentos, que por su tamaño o
composición requieran una penetración lenta y
profunda del calor, que de otra forma, a
temperaturas elevadas, la costra externa formada
determinaría una barrera para el paso riel aceite y
del calor, para la cocción interna.
 CONTROL DE PARAMETROS

 Los alimentos de muy pequeño tamaño

requieren, normalmente, temperaturas muy
altas de fritura (175- 190°C), en tiempos muy
cortos.
 La temperatura intermedia de 155-170°C es
la indicada para todos aquellos alimentos
que necesitan formar costra exterior
(rebozados y enharinados), pero que, a la
vez, requieren una penetración del aceite no
demasiado profunda
 CONTROL DE PARAMETROS

 Por encima de los 191°C el deterioro del aceite

empieza a incrementarse considerablemente, por lo
tanto habrá que evitar tales rangos de temperatura.
 Del mismo modo se evitarán los calentamientos
improcedentes, que oscurecen el alimento antes de
que esté cocido.
 Los instrumentos de medida y control deberán estar
limpios para una mayor exactitud.
 Si utilizamos llama para calentar el aceite deberá
estar siempre por debajo del fondo de la freidora y,
en cualquier caso, nunca a la altura de la superficie
del aceite para evitar el riesgo de incendio.
 CONTROL DE PARAMETROS
RELACIÓN ACEITE-ALIMENTO
 La proporción más adecuada entre alimento y
aceite es aproximadamente de 1/6.
 Si la proporción aumenta el alimento será más
graso, al bajar la temperatura de fritura más
rápidamente en el momento de la inmersión.
 Mayor proporción de aceite dará como resultado una
disminución en la absorción, pero acompañada de
un mayor y más rápido deterioro.
 Si usamos grasas sólidas, conviene derretirlas
previamente a una temperatura <132°C y luego
proceder al calentamiento habitual.
 CONTROL DE PARAMETROS
FORMA Y PREPARACIÓN DEL ALIMENTO
 A mayor relación superficie/volumen, la velocidad
de alteración de la grasa se incrementará, al haber
una mayor cantidad de ésta en contacto con el aire
y por tanto, mayor posibilidad de reacciones
oxidativa.
 En primer lugar los alimentos deben estar secos
para su fritura, ya que si están muy húmedos (o
tienen alta humedad propia) se realiza una
evaporación rápida, que además de producir
salpicaduras provoca una capa de vapor que
dificulta la acción del aceite.
 CONTROL DE PARAMETROS
FORMA Y PREPARACIÓN DEL ALIMENTO
 Además, el deterioro del aceite en presencia de
humedad dificulta mucho la consecución de una
temperatura estable y suficientemente alta durante
el proceso.
 Por ello, los alimentos de alta humedad, como el
pescado y las verduras, deben recubrirse
(enharinado o rebozado).
 Los alimentos muy húmedos forman excesiva
espuma y esto, además de originar un mayor
deterioro del aceite y de contribuir a su hidrólisis,
puede resultar peligroso.
 CONTROL DE PARAMETROS
TIPO DE ACEITE
 Precio, estabilidad y sabor son las características
fundamentales en que nos debemos basar a la hora de
elegir un aceite.
 También será importante el tipo de alimento a freir.
 Los aceites sometidos a un calentamiento excesivo y a una
baja secuencia de uso se deterioran más rápidamente.
 Por el contrario, aquellos que se calientan de forma
continuada sin fluctuaciones de temperatura durarán más.
 Por su importancia dedicamos un epígrafe especial a la
elección del aceite adecuado de fritura. No todos los aceites
ni condiciones de uso determinan la misma forma y
cantidad de grasa absorbida por el alimento.
 CONTROL DE PARAMETROS

RENOVACIÓN DEL ACEITE

 Parecería lógico pensar que la adición de aceite
nuevo para compensar el absorbido por el alimento
sea beneficioso, ya que produce la dilución de los
productos de alteración.
 Sin embargo, mientras unos autores recomiendan
añadir frecuentemente aceite, otros encuentran
que el hecho implica un mayor deterioro del aceite
debido al efecto catalítico de los productos de
alteración que se encuentran en los aceites
usados.
 A nuestro juicio, debemos realizar una sustitución
completa de la totalidad del aceite.
 CONTROL DE PARAMETROS

RENOVACIÓN DEL ACEITE

 Para ello, y para no disminuir la relación aceite de fritura-
alimento, tendremos que ir disminuyendo la cantidad de
alimento a freír en sucesivas frituras.
 A medida que aumenta el número de frituras sucesivas, el
aceite que penetra en el alimento no sólo no disminuye su
valor nutricional, sino que disminuye su valor como
potenciador del sabor, llegando no sólo a perderse
totalmente, sino incluso a tener un efecto negativo al
respecto.
 La sustitución del aceite se debe realizar tan pronto como lo
permita la relación de la calidad buscada y el costo de la
sustitución, sin esperar a que las características
organolépticas del aceite, lo hagan absolutamente
necesario.
 CONTROL DE PARAMETROS
RENOVACIÓN DEL ACEITE
 La reposición parcial del aceite no mejora, en ningún caso, los caracteres
organolépticos, y su uso sin fin puede dar lugar a modificaciones muy
importantes en moléculas, que pueden evolucionar de forma no
controlada en los calentamientos reiterados.
 El aceite debe filtrarse cada cierto tiempo para retirar los restos
carbonizados del alimento, que producen sabor amargo y oscurecimiento
del aceite de fritura y también realizarle, de forma periódica, una purga de
humedad, ya que en caso contrario se producirá merma de la calidad del
proceso (se originan humos y malos dolores y se acelera la
descomposición) y dificultades para alcanzar la temperatura apropiada.
 Los equipos se limpiarán, al menos una vez por semana, con agua caliente
y jabón, para eliminar los residuos y componentes formados que degradan
al aceite más rápidamente. El jabón y los elementos alcalinos se deberán
eliminar muy bien.
 Habrá que tener también cuidado con los elementos eléctricos y con la
corrosión, no se deben utilizar materiales a base de cobre, hierro o bronce
y usar en lo posible aluminio o acero inoxidable para mantener una mayor
calidad en el aceite.
 Es necesario un especial cuidado con el extractor de humos y las
conducciones.
EVOLUCION DE LOS ACEITES DURANTE EL
PROCESO DE FRITURA Y SUS EFECTOS
 Las grasas y aceites están constituidos por una mezcla de
triglicéridos, que serán diferentes según el tipo de ácidos
grasos asociados y le conferirán a aquéllos características
diferentes.
 La proporción de triglicéridos en el aceite está en torno al
96%. Los ácidos grasos pueden ser de cadena más larga o
más corta y además tener dobles o triples enlaces en su
molécula, que al ser puntos de debilidad hacen al triglicérido
más sensitivo y menos estable.
 Estos puntos de debilidad pueden estar en lugares diferentes
y tener más de uno, siendo la molécula más inestable
mientras más juntos estén.
 Otros elementos, también muy importantes, para la
identificación de las distintas grasas son los llamados
insaponificables (tocoferoles, esteroles, colorantes, etc.) que
pueden actuar como aceleradores o inhibidores de la
aceleración termo-oxidativa.
EVOLUCION DE LOS ACEITES DURANTE EL
PROCESO DE FRITURA Y SUS EFECTOS
 Los antioxidantes naturales más comunes son los
tocoferoles, y, además, en el aceite de oliva virgen toman
una importancia relevante los compuestos fenólicos.
 La legislación española no permite el uso de aditivos en el
aceite de oliva virgen, pero para el aceite de oliva refinado,
aceite de oliva y aceite de orujo refinado se permite el uso (le
alfa-tocoferol (E-307), sin sobrepasar 200 mg/kg de producto
terminado, para Sustituir el tocoferol natural perdido durante
la refinación.
 En el caso de aceites de semillas oleaginosas si se permiten
una serie de aditivos entre los que se encuentran:
Butilhidroxianisol (BHA), Butilhidroxi-tolueno (BHT), Calato de
propilo, Galato de dodecilo, Acido cítrico y algunos otros más
que como antioxidantes químicos son añadidos a los aceites
de fritura.
REACCIONES DE DEGRADACIÓN
DEL ACEITE
 Actualmente, para conocer la cantidad de compuestos de
alteración, el método más fiable es la determinación de
compuestos polares.
 En España la norma de calidad sobre aceites y grasas
calentados establece un límite en el 25% de compuestos
polares, para los compuestos de alteración (BOE núm. 26,
de 31/01/1989).
 A partir del 20% de compuestos polares se considera que el
aceite está alterado y debe ser vigilado.
 Algunos países como Alemania o Suiza, consideran
alterados los medios de fritura si los ácidos grasos oxidados
están por encima de 0,7% y 1% respectivamente.
 Una tasa de 0,7% de ácidos grasos oxidados corresponde a
un 27% de compuestos polares .
REACCIONES DE DEGRADACIÓN DEL
ACEITE
 Se entiende por compuestos polares todos aquellos que
tienen una Polaridad mayor a los triglicéridos, estando estos
últimos en una proporción mayor del 95% en la mayoría de
los aceites y grasas no calentado.
 Los compuestos polares difieren en su peso molecular y en
su significación nutricional.
 Los compuestos de hidrólisis tienen pesos moleculares
inferiores a los triglicéridos y son compuestos normales
originados por acción de la lipasa pancreática.
 Según Doberganes, M.C. [8], podemos resumir las
degradaciones del aceite en la Tabla 1.
 Los productos no volátiles al no ser eliminados durante el
proceso de fritura pasan al alimento siendo de mayor interés
desde el punto de vista nutricional.
 DEGRADACIONES DEL ACEITE
Tabla 1
Alteración Agente Compuestos * Significación fisiológica
causante resultantes

Oxidativa Aire Monómeros oxidados Compuestos que modifican

Polímeros oxidados propiedades nutricionales
Componentes de las grasas
volátiles

Térmica Temperatura Monómeros cíclicos

Dímeros
Polímeros

Hidrolítica Humedad Ácidos grasos Metabolitos normales de las

Diglicéridos grasas
Monoglicéridos.
REACCIONES DE DEGRADACIÓN DEL
ACEITE
 LA DEGRADACIÓN RESPONDE A LAS
SIGUIENTES REACCIONES:
 Oxidación
 Durante el almacenamiento de la grasa, antes de
su utilización, la única reacción química es la de
oxidación mediante el ataque del oxígeno del aire.
 Durante la fritura y el período de calentamiento y
enfriamiento de la grasa, la reacción se ve
acelerada debido a los cambios térmicos, se
forman nuevos productos en la grasa por el ataque
del oxígeno a los puntos de debilidad (dobles y
triples enlaces).
REACCIONES DE DEGRADACIÓN
DEL ACEITE
 La mayoría de estas sustancias son
olorosas y responsables del olor en las
grasas muy usadas y de algunos sabores en
los productos fritos.
 Como algunos metales, sobre todo el hierro,
catalizan los procesos de oxidación, son
preferibles los recipientes de acero
inoxidable al ser el hierro un prooxidante y al
abrigo del aire.
REACCIONES DE DEGRADACIÓN
DEL ACEITE
 ISOMERIZACIÓN Y POLIMERIZACIÓN

 Se da durante el período de calentamiento, en los

que las moléculas se “barajan” en torno a los
dobles y triples enlaces.
 Puede hacer que haya mayor sensibilidad a la
oxidación y se relaciona con un aumento de la
viscosidad.
REACCIONES DE DEGRADACIÓN
DEL ACEITE
 HIDRÓLISIS
 El agua presente en forma de vapor ataca al aceite,
liberando los ácidos grasos de los que se componen los
triglicéridos.
 Cuando la grasa se sobrecalienta, el glicerol se deshidrata y
se obtiene el aldehído insaturado, acroleína.
 La aparición de acroleína va unida al punto de humo de la
grasa, por lo que éste, que está ligado a la estructura, debe
ser alto.
 La sosa cáustica y otros álcalis utilizados para limpiar
tienden a favorecer la hidrólisis, por lo que deben eliminarse
bastante bien tras ser usados.
 Es necesario realizar purga inferior para eliminar los
residuos de humedad.
REACCIONES DE DEGRADACIÓN
DEL ACEITE
 Estas reacciones químicas de oxidación, polimerización e
hidrólisis ocurren rápidamente durante la fritura.
 El nivel de alteración depende de las características del
alimento, de la absorción de aire y de la temperatura y es la
degradación mayor cuanto mayor sea el grado de utilización
del aceite, siendo conveniente descartar el aceite cuando 1/5
del mismo se vea alterado.
 Una excesiva alteración puede producir compuestos tóxicos
para la salud.
 Los efectos tóxicos pueden afectar al estómago, hígado,
aparato cardiocirculatorio, riñones y a la velocidad de
crecimiento de los animales en experimentación, sin olvidar el
valor nutritivo de los alimentos cocidos.
 EFECTOS NEGATIVOS DE LA DEGRADACIÓN
 Como consecuencia de todas estas reacciones
pueden apreciarse los siguientes efectos negativos:
Olores y flavores
 Causado por la aparición de nuevos componentes
en la descomposición de la grasa. La mayoría
sabores desagradables y acompañan al vapor
formado, al ser volátiles.
 Se pueden percibir en la atmósfera cercana y en las
primeras piezas del alimento frito, siendo causados
principalmente por la oxidación y la hidrólisis.
 REACCIONES DE DEGRADACIÓN DEL ACEITE

Oscurecimiento del aceite y del alimento frito

 En el aceite es debido a productos formados por la oxidación
del mismo y por disolución de los productos derivados de la
caramelización del alimento, que es la causa principal de
oscurecimiento de éste.
Humos del aceite
 Debido al incremento de ácidos grasos libres presentes en el
aceite. El humo se formará en menor cuantía más baja sea la
temperatura de fritura. Es un indicador de las condiciones en
que se encuentra el aceite.
 Cada aceite presenta un punto de humo diferente, es decir,
una temperatura a la que el humo se hace visible.
 REACCIONES DE DEGRADACIÓN DEL ACEITE
Espesamiento del aceite.
 A medida que el aceite se calienta más espeso y viscoso.
 Esto debe principalmente a la polimerización, por la cual las
moléculas se unen y se hacen más largas.
 El aceite es el medio de transferencia de calor al alimento, por
lo que este espesamiento provoca la necesidad de un mayor
tiempo de fritura y un oscurecimiento del alimento.
 Del mismo modo, se ve incrementado el porcentaje de
absorción de aceite por el alimento, así como la oxidación,
debido a que las burbujas se hacen más estables en la
superficie del aceite, estando más expuesto al aire.
 REACCIONES DE DEGRADACIÓN DEL ACEITE

Tendencia del aceite a hacer espuma

 Se debe a las reacciones de oxidación e
hidrólisis.
 También algunas impurezas pueden
acelerar este proceso, como las materias
alcalinas utilizadas en la limpieza de los
recipientes.
 Estas reacciones también dan como
resultado una mayor penetración del
aceite en el alimento.
 SINGULARIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
COMO SOPORTE DE FRITURA
 Frente a otros aceites comestibles, el de oliva goza de una
serie de características positivas que lo convierten en un
aceite ideal para ser utilizarlo en la fritura y que resumimos a
continuación:
 Tiene un grado de instauración medio-bajo, con la ventaja de
ser líquido a temperatura ambiente por su elevado contenido
en ácido oleico.
 Esto favorece todas sus aplicaciones en frío y la no necesidad
de gastar una energía extra para fundirlo a la hora de su
utilización en la fritura.
 Gran estabilidad a la oxidación y baja tendencia a la
polimerización por su bajo contenido en ácidos grasos poli-
insaturados.
 SINGULARIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
COMO SOPORTE DE FRITURA
Concentración alta de componentes menores,
máxima en el aceite virgen entre los que destacan:
 Polifenoles y tocoferoles, inhibidores de la oxidación.
 Beta-sitosterol, inhibidor de la polimerización.
 Compuestos volátiles y ácidos grasos libres, que
garantizan su uso a la temperatura de fritura y pueden
modificar características físicas de la grasa, como la
tensión superficial y el volumen específico,
contribuyendo a un mayor rendimiento.
 SINGULARIDAD DEL ACEITE DE
OLIVA COMO SOPORTE DE FRITURA
 Los aceites de semilla, aunque tienen una buena
cantidad de agentes antioxidantes (tocoferoles)
presentan un alto grado de instauración.
 En cambio, el aceite de oliva se comporta de forma
muy estable frente a los ataques del oxígeno del aire
puesto que, aparte de poseer un grado intermedio de
insaturación, contiene numerosas sustancias
antioxidantes, -tocoferoles y polifenoles.
 Se Comprueba además durante la fritura un
descenso porcentual de los ácidos grasos
polinsaturados, quedando sin modificar los
monoinsaturados.
SINGULARIDAD DEL ACEITE DE
OLIVA COMO SOPORTE DE FRITURA
 Otras conclusiones derivadas de diferentes ensayos realizados (entre los
que queremos destacar los del profesor Valera) son:
 En el aceite de oliva, con un bajo contenido en ácido linoléico, la
alteración está retardada por la mínima velocidad de desaparición del
ácido oléico. Esto se debe a que la transformación interna de los ácidos
grasos es mucho mayor en el caso de los aceites poli-insaturados que en
el de los monoinsaturados.
 El aceite de oliva virgen presenta mayor resistencia a la oxidación que
los demás aceites estudiados en las mismas condiciones.
 En un calentamiento prologando, el aceite de oliva forma menos
peróxidos que los otros aceites comparados. La concentración de los
productos de descomposición también es menor.
 La penetración de aceite en el alimento es mayor para el aceite de soja
que para el de oliva, debido al mayor porcentaje de ácidos grasos
insaturados de sus triglicéridos constituyentes, así como que entra en
menor cantidad cuanto mayor es la temperatura.
 Por otro lado, en el aceite de soja se produce mayor liberalización de
ácidos grasos por hidrólisis de los triglicéridos que en el aceite de oliva.
 SINGULARIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
COMO SOPORTE DE FRITURA
 El uso del aceite de oliva en los procesos industriales
está plenamente justificado, aunque su escaso uso se
debe a:
 Las industrias elaboradoras de productos fritos o
prefritos es la obtención de elevarla estabilidad sin
demasiadas consideraciones sobre las características
organolépticas y nutricionales del producto, así como
elevar su valor añadido.
 El precio del aceite de olivo es superior al de otros
tipos de aceite, que cuando se trata de la elaboración
de productos prefritos congelados, no se presentan
problemas de pérdida de estabilidad, debido a su
conservación en frío.
 Por tanto, si por economía no nos es posible utilizar tan
preciado aceite en el proceso de prefritura, sí seria
recomendable que restaurantes o amas de casa lo utilizasen
en la finalización del proceso de fritura, para beneficiarnos de
las altas cualidades culinarias que posee el alimento frito en el
aceite de olivo virgen.
 Los ensayos realizados con aceite de fritura sobre
animales de laboratorio no muestran una marcada
acción tóxica, a menos que se utilicen aceites muy
degradados (47-50).
 Los niveles de alteración que podemos hallar en los
aceites de fritura utilizados en la preparación de
alimentos para consumo humano es muy variable.
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
 Los valores medios y los valores extremos más frecuentemente
encontrados son: Peróxidos: 2 meg 02/kg grasa (1-10),
triglicéridos polares y polímeros: 22% (6-58) (51,52), ácidos
grasos polares y polímeros: 10% (2-30), monómeros cíclicos:
0.08% (0.01-0.66), isómeros trans: 0.50% (0.15-3.40) (53).
 Los ensayos sobre animales de laboratorio realizados con
aceites recalentados en condiciones que asemejan a la fritura
manifiestan, en el peor de los casos (>180°C, >100h, 20% en
la dieta, equivalente a 1.2kg/día de polares totales en un
humano), cierto retardo en el crecimiento (por defectos
nutritivos a causa de diarrea y mala absorción) (54) y desarrollo
del hígado (por el estrés enzimático inducido en la reducción
de los compuestos oxidados), ambos reversibles. Los efectos
negativos observados son muy dependientes del resto de
nutrientes, así, niveles suficientes de vitaminas (vit. E) y de
proteínas (>20%) pueden eliminar dichos efectos, incluyendo
los ateroscleróticos (55) y carcinogénicos.
 POLARES
 La degradación de los peróxidos también puede producirse a
través de su rotura hemolítica dando lugar a grupos hidróxido,
peróxido y carbonilo que aumentan la polaridad del aceite. La
rotura de la cadena de ácido graso para dar los compuestos
volátiles ya señalados, suele generar también un resto polar
(alcohol, aldehído) que queda adherido al esqueleto de
glicerina a través del enlace éster.
 POLÍMEROS
 Los radicales libres formados durante la fase de propagación
de la reacción radicalaria pueden unirse a otras moléculas de
ácido graso dando lugar a uniones dímeras. Estas uniones son
del tipo carbono-carbono y, en menor medida, carbono-
oxígeno-carbono