TEMA:

“EL VINO SU ELABORACIÓN INDUSTRIAL Y DEMOSTRACIÓN MEDIANTE UNA

PRÁCTICA CASERA DE UN VINO ARTESANAL”
 INTRODUCCIÓN

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por

empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el
lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta
tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un
excelente vino.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el
resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando
sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos
enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.

El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un
proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados

 Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las características de un vino. El primero es
la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una
personalidad indiscutibles.

El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la zona climática donde esté
ubicado el viñedo, su latitud y altitud, aportará características diferentes a una misma variedad de
uva, al igual que el comportamiento climático de cada año.

En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte

de la cepa, sino también de aporte nutritivo a la planta, y por
consiguiente aporta distintas características a las uvas. La madurez
adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores más importantes:
el menor o mayor grado de madurez determinará el nivel de azúcares
y acidez

Como último factor se encuentran las prácticas de elaboración:

dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y
sistemas que se realicen, los resultados variarán considerablemente.
OBJETIVOS

Objetivo General

‘‘Analizar y dar a conocer el proceso de elaboración del vino, sus beneficios y su

demostración mediante una práctica casera de la elaboración del vino’’

Objetivos Específicos

 Demostrar paso a paso la manera de la obtención del vino.

 Aportar y dar a conocer con esta investigación datos de los países más productores de
vino del mundo.
 Realizar mediante una práctica la obtención del vino de uva morada dulce su proceso y
fermentado.
 DESARROLLO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante

la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para
el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente
un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable
en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.

HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia
de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más
antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado
neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida,
datada en el año 6000 a. C., se sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente,
el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,
llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La más
antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es los
trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado
con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
ELABORACIÓN DEL VINO

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo con un suelo
adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de latitud y
altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de
uva es válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en la
Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada allí
donde la Albariño da su máximo potencial

La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado
a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de
variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante
diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco
mil variedades de V. viniera en el mundo, cinco mil viduños. La Vitis vinifera en estado silvestre es
difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.

Siguiendo la fantástica infografía de Onia, podemos distinguir hasta ocho fases distintas dentro de
la elaboración del vino. Hay muchas personas involucradas en el proceso de producción. Si ya
conoces quién es quién en el mundo del vino, seguramente te interesará distinguir las diferentes
etapas desde la plantación de la cepa hasta el embotellamiento.
1. PLANTACIÓN

El trasplante de las viñas se realiza en parada vegetativa y puede hacerse desde que cae la hoja hasta
que empiece a brotar, que debe hacerlo ya en el emplazamiento definitivo. En España, se pueden
plantar viñas desde diciembre hasta bien entrada la primavera. La gran mayoría de las plantaciones
se realiza entre los meses de diciembre y mayo. La capacidad de adaptación de la vid a condiciones
climatológicamente desfavorables es muy alta y la viña tiene hoy una amplia distribución mundial
desde, zonas tropicales y subtropicales, pasando por zonas semidesérticas o en peligro de
desertización, llegando a zonas muy frías.

2. ESPERA

Depende mucho de las condiciones de clima y suelo, y del “cuidador” de las plantas, pero en
condiciones normales, vas a obtener las primeras uvas 18 meses después de la plantación, pero son
muchos más para lograr una vinificación óptima. Conducir adecuadamente su crecimiento y podar
la planta son tareas que debemos realizar con frecuencia y de forma periódica.

3. VENDIMIA

Así se denomina a la propia cosecha de la uva. El período de vendimia varía entre febrero y abril
(en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de
maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los
azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se
desea producir. En las principales regiones productoras son un importante atractivo turístico, uno de
los principales detonadores del Enoturismo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la
cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada región. Existen dos
métodos de vendimia:

a) Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo
cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los
costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe
estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva
al tractor.

b) Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal

cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de
forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes
explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo
debe estar formado en espaldera.
4. PRENSADO

También denominada molienda, es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de
la tierra. El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar
del racimo los restos leñosos, pero la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la
fermentación. Una alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron
alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se produce la fermentación. En la
moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el
estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a
veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando
se elaboran vinos de hielo o por crioextracción. Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser
mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica
o una vez que ésta haya concluido.
5. FERMENTACIÓN

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone», dijo
Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). En el caso del vino las
levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de
forma natural en los hollejos de las uvas. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la
fermentación de al menos un 9% en volumen. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y
ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Para frenar la aparición de bacterias
indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces
con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso. La elaboración del vino pasa por una fermentación
alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo
que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo
de 10 días aproximadamente. Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele
hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en
el trasiego del vino joven. Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-
15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe
voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es
que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se
activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados,
este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de
vino.

6. MADURACIÓN

Lenta oxigenación del vino, que toma pigmentos y sabores de la madera. La maduración se hacía en
los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los
romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble. La
influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la
maduración en barrica de roble. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del
vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores.
7. FILTRADO

En esta etapa se eliminan los residuos y sedimentos, aunque algunos deciden saltarse este paso para
entregar tipos de vino que si los contengan. La filtración elimina cualquier residuo del proceso de
elaboración del vino. El papel fundamental de la filtración, es asegurar la estabilidad físico-química
del vino y la estabilidad microbiológica. Estamos en época de filtrar los vinos antes del
embotellado. Vinos nuevos, o vinos que sacamos de barricas. Normalmente podemos decir que no
encontramos problemas para esta operación, pero hay años en los que la filtrabilidad de los vinos
resulta complicada.

8. EMBOTELLAMIENTO

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar
cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas
tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml,
destacando por sus cualidades la Bordelesa. ¿Conoces cuáles son las botellas más representativas de
la historia del vino y su increíble evolución? Es algo que analizamos tiempo atrás. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapón de corcho), semi-sintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Todos ellos tienen unas
características especiales y diferenciadoras. Y tú, ¿qué tapón quieres para tu vino?
PAÍSES PRODUCTORES DE VINO DEL MUNDO

10 países producen el 80% de vino existente en el mundo. De ellos, 3 acaparan casi la mitad de la
producción mundial de vino

Aunque existen muchos países productores de vino en el mundo, en la actualidad según los últimos
datos publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), tan sólo 10 países
producen el 80% del vino en el planeta.

El pódium de honor con las 3 principales regiones vinícolas del mundo son Italia, España y Francia,
en este orden. Estos tres países producen casi la mitad de todo el vino producido en el mundo, con
44.9, 44.7 y 42 millones de hectolitros, respectivamente; cantidad equivalente a 5.264 piscinas
olímpicas llenas de vino.

En cuanto a la superficie productiva, con 7,44 millones de ha., la superficie vitícola mundial total en
2013 permanece estable con respecto a 2012.

En España la superficie vitícola total creció 5.000 Ha. el pasado ejercicio 2013, hasta alcanzar 1,02
millones de Hectáreas. Por su parte, importantes países productores como Italia, Francia o Portugal
redujeron su superficie entre 6 y 7.000 Ha. la pasada campaña. Destacan China y Sudamérica donde
la superficie vitícola total continúa aumentando, de hecho estas regiones vinícolas representan los
puntos más importantes de crecimiento de viñedos a nivel mundial.

Top 10 países productores de vino

ITALIA 44.9
ESPAÑA 44.7
FRANCIA 42
EE.UU. 22
ARGENTINA 15
CHILE 12.8
AUSTRALIA 12.5
CHINA 11.7
SUDÁFRICA 11
ALEMANIA 8.3
Datos en Mhl. | Fuente: OIV Marzo 2014  
 RECOMENDACIÓN

Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Es recomendable que a los estudiantes se les oriente y se les brinde toda la información relacionada
con la realización de y ejecución de proyectos investigativos

Datos importantes que deben tomarse en cuenta en lo que a salubridad se refiere tales con el estado
óptimo de los ingredientes y los utensilios utilizados para la elaboración esta se debe realizar con la
indumentaria adecuada tales como guantes, rejillas y mandiles todo para manter la calidad del
producto.

CONCLUSIÓN

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante procesos de fermentación y destilación del
mismo.

La investigación ayudo al aprovechamiento de la materia prima. Ya que durante miles de años, las
uvas han sido uno de los frutos más apreciados del mundo. Los procesos de obtenciones del vino
varían dependiendo de la región pero todos siguen el mismo principio. En nuestro medio la
elaboración de esta bebida siempre a representado momentos de gozo y fraternidad y prueba de las
bondades que brotan de la tierra.
BIBLIOGRAFÍA

Artículo de (Alberto Muñoz Moral) Recuperado 13 de Septiembre de 2016, de

http://tiendalicoresreyes.es/37-vinos-y-espumosos 

http://licoresreyes.es/como-se-elabora-el-vino/

Rodríguez Fischer, C. (coord.). El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona,
2002. ISBN 84-89396-89-2

José Peñín, Vides del mundo, Madrid, 1977. Proporciona una buena información con fotografías
de las más conocidas.

Fundación wikimedia, Inc. Recuperado 13 de Septiembre de 2016

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Datos en Mhl. | Fuente: OIV Marzo 2014. Recuperado 15 de Sept. de 16,

https://www.vinetur.com/2014062615963/ranking-de-los-10-mayores-paises-productores-de-
vino-del-mundo.html

Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Ribera del Duero" (el fabuloso vino de mi

"tierra")

Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Rioja" (la denominación de origen española

más famosa en el extranjero)

Curso popular de cata de vinos - Gobierno de La Rioja (PDF)

Curso de cata de vinos - Vino selección (PDF)

Mapa de denominaciones de origen de los vinos de España del ICEX 2012 (PDF)

Robert Parker (el sumiller más influyente de los últimos años y crítico más poderoso del mundo
del vino) recuperado el 15 de Sept. de 16, http://www.innatia.com/s/c-elaboracion-vino/a-
introduccion-elaboracion.html
ANEXOS (poner la práctica del vino que hicimos)

MATERIALES

1- Lavar la uva