UNIVERSIDAD PRIVADA DE LA PENINSULA

CAMPUS TEKAX.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA.

SEXTO CUATRIMESTRE.

PANADERÍA Y BPLLERÍA

ACTIVIDAD/INVESTIGACIÓN

ALUMNO: PATRICIA PALOMO JIMENEZ

LIC. TANIA AKE PECH

07/06/20.
 Introducción

El pan se conoce desde épocas antigua, pero no fue hasta el accidente de los egipcios
que este se volvió todo un descubrimiento pues se dieron cuenta que este adquiría
volumen y rico sabor al cocerlo, fue así como fue evolucionando y mejorando pasando
de diferentes culturas y generaciones hasta como lo conocemos en la actualidad. Se
sabe que para el pan es necesario varios ingredientes básicos y fáciles de encontrar
en nuestra época ya que son ingredientes que mucho de nosotros podemos encontrar
en nuestra casa, estos ingredientes son la harina, la sal y agua.

Existen muchos tipos de harina y cada una tiene diferente función, es decir sirven para
diferente tipo de producción en la bollería. Así como también diferentes tipos de
utensilios para su elaboración.
Historia del pan

El pan ha sido elaborado desde la antigüedad, las primeras culturas machacaban los
granos de trigo y los humedecían con agua para facilitar la ingesta, este producto se
consumió por el fácil almacenamiento y conservación. Mientras que los egipcios
elaboraban una masa con harina y agua, así como también desarrollaron hornos para
la cocción de la misma, cabe mencionar que fueron los primeros en descubrir
accidentalmente la fermentación de dicha masa ya que al elevarse adquiría mayor
sabor, además de añadir diferentes plantas para llegar a sabores diferentes. Por otra
parte, los romanos fueron quienes mejoraron los hornos, molinos y máquinas de
amasar, ya que el pan era considerado un alimento rico.

Características de la bollería

Las masas de bollería se le añaden productos comunes como harina de fuerza,

levadura, azúcar, sal y en algunos casos grasas.

Fabricación:

 Amasado: se debe pesar con anterioridad y correctamente los ingredientes, se

mezcla con la mano o maquina hasta que este distribuido correctamente,
incorporando la grasa dependiendo del tipo de grasa para después agregar la
levadura.
 Fermentación: es donde se producen cambios por parte del gluten, ya que
produce un gas necesario para el aumento de la masa: se debe hacer en una
temperatura de 28 y 33°C.
 Cocción: tiene como objetivo la transformación de la masa fermentada.

Tipos de harina:

 Harina floja: es la que se usa para conseguir ligereza en bizcochos, cupcakes,

galletas,etc.
 Harina panificable o panadera: es la harina que contiene poco gluten 10-11%,
es usada para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor sabroso.
  Harina de fuerza: se usa para preparar bollería, hojaldres, donuts, etc. Tiene
un alto contenido de gluten por lo que es necesario un mayor amasado.
 Harina de gran fuerza: es la harina que más proteína contiene, esta es perfecta
para elaborar roscas y brioches, etc.

Variedades:

Croissant Napolitanas

Tipo de harina: harina de Tipo de harina: harina de

fuerza. fuerza.
Corte: de forma Corte: rectángulos de 12
triangular. cm de largo y 6 de ancho.
Peso: 135 gr por pieza. Peso: 135 gr por pieza.

Brioche Baguete Pan de cerveza

Tipo de harina: harina de Tipo de harina: harina de Tipo de harina: harina de

fuerza. fuerza. fuerza.
Corte: redondo y Corte: 8 cortes paralelos. Corte: forma de bretzel.
trenzado.
Peso: 350 gr por pieza. Peso: 60 gr por pieza.
Peso: 60 gr por pieza.
Utensilios

Bowls Balanza de
precisión

Jarra Raspador de
medidora mesa

Batidora Cortadora

Cuchillo de Brocha
pan

Manga
pastelera.
 Conclusión

Es de mucha importancia el saber y comprender sobre la bollería y los orígenes del

pan, puesto que un alimento de la antigüedad que se ha ido actualizando con el paso
del tiempo y gracias a las civilizaciones quienes le dieron un poco de su propia sazón
y ellos lo fueron mejorando con las técnicas e instrumentos utilizados en su época.
Cabe mencionar que para la elaboración de cada tipo de pan elaborado puede estar
hecho de diferente harina, lo cual le brindara mejor sabor, textura, etc. De igual manera
con diferentes técnicas e instrumentos lo cual es una clave fundamental para que este
quede correctamente ya que la panadería y bollería se caracteriza por ser un área en
donde las cantidades son muy exactas para la elaboración.