NCH 2983 - 2005 Trazabilidad PDF

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NACIONAL DE PESCA
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NORMA CHILENA OFICIAL NCh2983.Of2005
Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria -

Principios generales y guía para el diseño y desarrollo del
sistema
Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y

preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL
ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE
NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos.
La norma NCh2983 se estudió para especificar los principios y los requisitos para el
desarrollo del diseño y la aplicación de un sistema de trazabilidad de alimentos o en la
cadena alimentaria de alimentos para consumo humano. Se puede aplicar a toda la cadena
alimentaria o a una parte de ella.
Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de esta norma se han tomado en

consideración los documentos siguientes:
- ISO/CD 22005:2005, Traceability in feed and food chain - General principles and
guidande for system design and development.
- Norma de trazabilidad para productos frescos, año 2000, de las instituciones

europeas siguientes:
- Instituto EuroHandel - HI;
- Asociación Europea de Importadores de Productos Frescos - CIMO;
- Grupo Europeo de Trabajo para Productos Minoristas - EUREP;
- Unión Europea de Comercio Mayorista de Importación y Exportación de Frutas y

Verduras - EUCOFEL;
- Asociación de Exportadores de Fruta Fresca del Hemisferio Sur - Shaffe; y
- Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria,

España/AESA, año 2000.
I
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NCh2983
La norma NCh2983 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización, y en su estudio el Comité estuvo constituido por las organizaciones y
personas naturales siguientes:
Agrícola Don Pollo Ltda. Lilian Muñoz

AGROSUPER Patricia Landaida
AQS Ltda. Ingrid Köhnenkamp O.
ARQUIMED S.A. Eugenia Lisboa S.
Asociación de Ferias Ganaderas de Chile - AFECH José Bascuñan O.
Asociación de Productores Avícolas - APA Rodrigo Castañón G.
Cecinas Bavaria Ltda. Cristian Kast R.
CENCOSUD Supermercados S.A. Isabel Flores C.
Centro de Estudios, Medición y Certificación de
Calidad, CESMEC Ltda. Luis Miranda D.
Ingenius - Gestión de Información J. Carolina Larraín B.
GS1 Chile - Cámara Nacional de Comercio Cristian Segovia N.
INTESAL Karina Salas B.
Instituto Nacional de Normalización, INN Carmen Gloria González I.
Jorge Muñoz C.
Matadero Linderos Ltda. Arturo Navarrete T.
Ministerio de Agricultura Verónica Echavarri
Salmón Chile A.G. Ximena Santibáñez S.
Servicio Agrícola y Ganadero, SAG Paula Cancino
Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC Miguel Valenzuela B.
Servicio Nacional de Pesca, SERNAPESCA Marcela Cires A.
SOPRAVAL S.A. Bernardita Wichmann G.
Universidad de Chile - Facultad de Ciencias Químicas
y Farmacéuticas Luis López V.
Vilma Quitral R.
Universidad de Santiago Marco Avaria A.
José Silva S.
En forma adicional a las organizaciones que participaron en Comité, el Instituto recibió

respuesta durante el período de consulta pública de esta norma, de las entidades siguientes:
Alimentos y Servicios S.A.

Consultor Particular Sr. Antonio Alegría V.
Consultor Particular Sr. Vicente Valdivia V.
Salmones Multiexport
Salmones Pacific Star S.A.
Seica Alimentos Ltda.
Sociedad de Fomento Agrícola de Temuco A.G.
II
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El Anexo A no forma parte de la norma, se inserta sólo a título informativo.
Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en
sesión efectuada el 25 de octubre de 2005.
Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Exento N°333,
de fecha 20 de julio de 2007, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial
del 07 de agosto de 2007.
III
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sistema
0 Introducción
Una organización que opera dentro de una cadena alimentaria debería estar interesada en
el diseño y aplicación de un sistema de trazabilidad. La trazabilidad es útil para lograr la
inocuidad alimentaria u otros objetivos definidos en un sistema de gestión, aunque por si
sola no es suficiente.
Esta norma proporciona los principios y es una guía para establecer un sistema de
trazabilidad.
El diseño y aplicación de un sistema de trazabilidad en una cadena alimentaria son

afectados por la necesidad de cumplir con las leyes nacionales, las reglamentaciones y
normas internacionales y los requerimientos específicos del mercado.
Esta norma es genérica y por consiguiente no está relacionada con necesidades específicas.
Los límites técnicos son inherentes a las áreas de producción, a los productos y a sus
orígenes (es decir la naturaleza de las materias primas, tamaño de los lotes,
procedimientos de recolección y de transporte, rangos del producto, fabricación y
métodos de embalaje).
Los límites económicos están vinculados a las condiciones inherentes de las áreas de
producción, de los productos, y a su rentabilidad.
La selección de un sistema del trazabilidad es el resultado del balance entre la factibilidad

técnica y económica.
Esta norma es una herramienta técnica para cumplir con las reglamentaciones específicas
y/u otros objetivos definidos. Tiene la intención de ser bastante flexible para permitir que
las organizaciones alimentarias la usen con el fin de lograr sus objetivos específicos.
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1 Alcance y campo de aplicación
Esta norma especifica los principios y los requisitos para el desarrollo del diseño y la
aplicación de un sistema de trazabilidad de alimentos o en la cadena alimentaria de
alimentos para consumo humano. Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria o a una
parte de ella.
Esta norma se aplica cuando es necesario documentar la historia, aplicación y ubicación

de un producto o de un componente de éste.
2 Referencias normativas
Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a través de

referencias en el texto de la norma, constituyen requisitos de la norma.
A la fecha de publicación de esta norma estaba vigente la edición que se indica a

continuación.
Todas las normas están sujetas a revisión y a las partes que deban tomar acuerdos,
basados en esta norma, se les recomienda investigar la posibilidad de aplicar las ediciones
más recientes de la norma que se incluye a continuación.
NOTA - El Instituto Nacional de Normalización mantiene un registro de las normas nacionales e internacionales
vigentes.
ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain.
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1 auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoría (NCh9000.Of2001)
3.2 cadena alimentaria: organizaciones relacionadas que participan en los flujos

pertinentes de materiales e información en cualquier fase de la producción, manufactura,
almacenamiento, distribución, venta y suministro de un producto. Involucra también a los
ingredientes y materias primas utilizadas en la elaboración del producto.
NOTA - La cadena alimentaria se puede considerar documentada cuando es posible identificar las organizaciones
y los flujos involucrados.
3.3 cliente: organización o persona que recibe un producto
3.4 dato: información registrada

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3.5 envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los
cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase
puede contener una o varias unidades o tipo de alimentos envasados
3.6 empresa alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o sin fines de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de producción,
transformación, almacenamiento, distribución y venta de alimentos
3.7 flujo de materiales: movimiento de cualquier materia prima, alimento y/o ingrediente,
incluyendo o no su envase, desde y hacia cualquier etapa de la cadena alimentaria
3.8 ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación
o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma
modificada
3.9 lote: set de unidades de un producto, definido por la organización, que tiene
características similares y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo
circunstancias semejantes
NOTA - El lote es determinado por parámetros establecidos de antemano por la organización.
3.10 materia prima: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún
tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica
3.11 organización: instalaciones y/o individuos o autoridad con la responsabilidad

pertinente en la gestión de productos
3.12 producto: resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria
NOTA - Un producto puede incluir material de envase.
3.13 proveedor: organización que entrega la materia prima requerida para la producción,
transformación y elaboración de los productos en la cadena alimentaria
3.14 trazabilidad: capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está

bajo consideración (NCh9000.Of2001)
3.14.1 trazabilidad hacia adelante: corresponde al seguimiento (hacia adelante) del

producto desde cualquier punto de su cadena de producción
3.14.2 trazabilidad hacia atrás: corresponde al rastreo (hacia atrás) del producto desde
cualquier punto de su cadena de producción
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3.14.3 trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: trazabilidad de los productos dentro

de la organización
NOTAS
1) Cuando se refiere a un producto, la trazabilidad se puede relacionar con el origen de las materias primas y
de sus componentes, la historia del proceso, la distribución y ubicación del producto después de su
despacho.
2) En la mayoría de los casos el registro de la identificación es requerido para documentar o verificar la

trazabilidad dentro de la cadena alimentaria. La trazabilidad generalmente se aplica al producto/proceso, o
al producto/ubicación, y combina un flujo de materiales y flujo de información.
3.15 ubicación: lugar de producción, manufactura, transporte, manejo, distribución,

almacenamiento, venta y suministro de un producto alimenticio
4 Principios aplicables en los sistemas de trazabilidad en alimentos
Los sistemas de trazabilidad deben ser capaces de recuperar la historia de un producto y

seguir el destino de él, en la cadena alimentaria. Deben contribuir a facilitar la búsqueda
de la causa de no conformidad y la individualización del producto no conforme y las
acciones correctivas a seguir. Además mejoran la confiabilidad de la información y
contribuyen a una mayor eficiencia del negocio.
La aplicación y selección de los sistemas de trazabilidad está sujeta a los límites técnicos
y económicos, los cuales son inherentes a los componentes de la cadena alimentaria.
5 Requisitos generales de los sistemas de trazabilidad de alimentos en la

cadena alimentaria
5.1 Los sistemas de trazabilidad de alimentos deben ser eficaces, prácticos, viables desde
un nivel técnico y económico, objetivos, verificables, y proporcionales al riesgo que se
desea controlar.
5.2 El alcance de la aplicación y especificaciones que consideran cada elemento de la

trazabilidad definidos en cláusula 6, debe ser considerado y justificado caso a caso, según
los objetivos definidos tomando en cuenta la inocuidad alimentaria.
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6 Guía para el diseño y desarrollo de los sistemas de trazabilidad de

alimentos en la cadena alimentaria
Para el diseño y desarrollo de un sistema de trazabilidad se requiere considerar los

elementos siguientes:
6.1 Identificación de los objetivos a ser logrados
Para desarrollar un sistema de trazabilidad de alimentos o de la cadena alimentaria, es

necesario la identificación de los objetivos específicos a lograr. Estos objetivos deben
tener en consideración los principios definidos en cláusula 4. Como ejemplo, un sistema
de trazabilidad debe:
- apoyar la inocuidad alimentaria y objetivos de calidad;
- ser útil para conocer la historia y origen de un producto;
- facilitar la individualización del producto no conforme y las acciones correctivas a seguir;
- identificar las partes responsables de la cadena alimentaria;
- verificar información específica respecto de un producto; y
- comunicar la información a las organizaciones pertinentes.
6.2 Definición del ámbito de aplicación
Dependiendo de la actividad que cumpla la organización dentro de la cadena alimentaria,

debe implementar diferentes tipos de trazabilidad, tales como:
- trazabilidad hacia atrás;
- trazabilidad interna o trazabilidad de proceso; y
- trazabilidad hacia adelante.
Debe existir una relación entre estos tres tipos de la trazabilidad para que no se corte la
cadena de información. El sistema de trazabilidad, entendido como un prerrequisito del
sistema de autocontrol, no puede funcionar sin considerar la trazabilidad del proceso.
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6.3 Definición de los pasos pertinentes en la cadena alimentaria
La definición de los pasos de los sistemas de trazabilidad depende de los objetivos

planteados. Estos pasos definen el campo de aplicación del sistema de trazabilidad de
alimentos y de la cadena alimentaria.
Estos pasos deben incluir la identificación de las organizaciones encargadas de la

producción, manufactura y/o trasporte, almacenaje y distribución del producto y las
responsabilidades de las partes pertinentes.
Otro paso es la definición de los flujos de materiales e información. Para ello el vínculo de
cada alimento y la cadena alimentaria depende de cómo cada organización define a su
proveedor inmediato y a su destinatario inmediato.
De este modo, cuando existan reclamos en relación a la trazabilidad de la cadena

alimentaria, los pasos involucrados deben ser identificados por la organización pertinente.
6.4 Establecimiento de procedimientos
Los procedimientos se deben establecer documentando los flujos de productos, materiales

e información, incluyendo retención y verificación de documentos de las organizaciones
involucradas.
Se deben establecer procedimientos para:
6.4.1 Definir el producto y/o ingredientes a ser trazado
La definición del producto a trazar es de suma importancia, debido a que los objetivos
planteados deben estar directamente relacionados con el mismo, los que deben definir las
herramientas utilizadas para realizar la trazabilidad de cada producto.
6.4.2 Definir los criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Con el fin de aplicar un sistema de trazabilidad, se hace necesario que la organización

agrupe de alguna forma el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o maneja, el
cual debe ser identificable.
- Las empresas primarias deben identificar y asociar los lotes de productos obtenidos
con los productos y/o materias primas empleados para su obtención, con los lugares
de producción o captura.
- Las empresas transformadoras deben asociar los lotes del producto elaborado, con las
materias primas y los ingredientes utilizados.
- En operaciones de almacenamiento o distribución se pueden crear nuevas

agrupaciones (distintas de lote) para componer, por ejemplo, el pedido de un cliente.
En la cadena alimentaria, las agrupaciones de productos anteriores a la obtención del
lote y las agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o más productos deben
ser identificados con un código o una referencia.
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Algunos criterios que se pueden utilizar para definir las agrupaciones son:
- período de tiempo (horario, diario, semanal);
- línea de producción;
- origen (predio o lugar de obtención);
- fecha de captura.
El grado de precisión que desee manejar la organización, determinará el tamaño de las

agrupaciones. Generalmente, cuanto más pequeña sea la agrupación, menor es la
cantidad de productos que hay que retirar en caso de problemas. Por lo tanto, se debe
encontrar el equilibrio entre el beneficio económico de la gestión de agrupaciones muy
precisas, y la complejidad y el costo económico que supone esta precisión.
6.4.3 Definir el método de identificación de lote
Los procedimientos de identificación de un producto o grupo de ellos incluyen la

identificación de materia prima y productos, para unir el flujo de información y registrarlo.
Estos deben ser únicos para cada elemento a identificar y lo más simples posible.
Existen diferentes métodos para realizar la identificación, tales como etiquetas escritas a
mano, código de barras o sistemas de radiofrecuencia, entre otros.
Dentro de una organización se puede utilizar uno o varios métodos.
6.4.4 Definir documentación y registros necesarios
6.4.4.1 Documentación
Una adecuada documentación de los sistemas de trazabilidad debe incluir, como mínimo
lo siguiente:
- ámbito de aplicación del sistema;
- descripción de los pasos en la cadena alimentaria, las responsabilidades, el manejo de

información, modalidad de procedimiento y auditorías aplicadas (esto se debe
compartir con las organizaciones pertinentes);
- documentación con información registrada de las actividades y procesos de

elaboración, flujo y resultados de verificaciones y auditorías;
- documentación de las acciones correctivas a tomar en caso de no conformidad de un

producto o lote;
- procedimiento de revisión y actualización del sistema;
- definición del tiempo de retención de los documentos.(Se recomienda como mínimo la vida
útil del producto, más un período adicional de seis meses).
Entre organizaciones de la cadena alimentaria se debe compartir la información necesaria

y los sistemas de identificación para poder lograr el objetivo de la trazabilidad.
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6.4.4.2 Generalidades de los registros
Para el desarrollo e implementación de un sistema de trazabilidad, es conveniente tener en

cuenta los sistemas preexistentes en la organización.
Es recomendable que los datos registrados para cada producto sean: tipo de materias
primas, identificación de los procesos a los que fue sometido (manejo, producido,
transformado, presentado), su procedencia y destino así como las fechas de ambos (una
etapa antes y una etapa después), los controles a los cuales ha sido sometido.
Deben existir procedimientos que aseguren la vinculación entre la identificación de los

productos, los datos asociados a ellos y los flujos de información y materia prima.
La información se puede registrar en hojas de datos que acompaña al producto a lo largo

de los procesos o en un sistema de tecnología de la información.
6.4.4.3 Registros en la trazabilidad hacia atrás
La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia atrás, tiene

relación con que producto o materia prima y quien lo suministra, información que debe ser
registrada al momento de recepcionar el producto. Estos registros deben servir como
vínculo con el sistema de trazabilidad de los proveedores.
La información que se debe registrar en esta etapa, como mínimo, es la siguiente:
- origen del producto;
- número de documento de transporte (por ejemplo, guía de despacho);
- datos del transporte (condición, transportista, patente);
- antecedentes para poder ubicar al proveedor dentro de 24 h;
- número del lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que
entran a la empresa;
- fecha en que se recibió el producto en el lugar de almacenamiento; y
- con qué otros productos compartió ubicación.
Además puede incluir lo siguiente:
- fecha de vencimiento;
- fecha de consumo preferente o información que permita acotar el tamaño de las

mismas;
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- ingredientes de los productos;
- tratamientos a los que han sido sometidos;
- controles de calidad.
6.4.4.4 Registros en la trazabilidad del proceso
La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad del proceso debe

relacionar los productos que se han recibido (trazabilidad hacia atrás), con las operaciones
o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organización y los productos que
salen de ella (trazabilidad hacia adelante).
- todo proceso de división;
- cambio o mezcla de los productos originales;
- identificación de los productos intermedios (puede ser sólo temporal);
- identificación del producto final que llegará al cliente, mediante un código de lote u
otra forma grupal;
- a partir de qué productos se ha creado el producto final, identificando esta materia

prima por lote o como corresponda según la actividad;
- identificación de los procesos a los cuales ha sido sometido el producto;
- fecha en que se produjo la modificación;
- registros de control de calidad (si existieran).
6.4.4.5 Registros en la trazabilidad hacia adelante
La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia adelante tiene

relación con el producto y a quién se entrega el producto, información que se debe
registrar al momento de entregar el mismo. Estos registros deben servir como vínculo con
el sistema de trazabilidad de los clientes.
- empresa responsable de la recepción física del producto;
- antecedentes para poder ubicar al cliente dentro de las 24 h, en caso de detectar un

problema;
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- número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que

salen de la empresa;
- fecha de entrega de los productos;
- mantener registros de los transportistas;
- patente del vehículo o contenedor;
- condiciones de transporte.
6.4.5 Establecer mecanismos de comunicación inter-empresa
Los sistemas de trazabilidad requieren que cada uno de los eslabones que componen la
cadena alimentaria mantenga la información que recibe de su proveedor y entregue
información completa a sus clientes. Para ello se deben definir protocolos o mecanismos
comunes sobre como compartir la identificación y la información.
6.4.6 Establecer procedimientos para localización y/o inmovilización y, en su caso, retiro

de productos
Se deben establecer los procedimientos para las acciones correctivas frente a la detección
de productos clasificados con no conforme, frente a parámetros definidos en los objetivos
específicos establecidos del sistema de trazabilidad. Estos procedimientos de gestión
deben incluir indicaciones y pasos a seguir con la intención de prevenir la ocurrencia de
nuevas no conformidades.
En caso de que ocurra un incidente con algún grupo de productos elaborados en la cadena
alimentaria, se debe proceder conforme lo establezca la organización y la Autoridad
Competente, cuando corresponda.
A falta de un procedimiento de la autoridad, se deberían tomar las medidas siguientes

(pueden ser simultáneas):
- Informar a las Autoridades Competentes, cuando corresponda.
- Conocer la naturaleza del incidente.
- Localizar el producto afectado.
- Adoptar medidas correctivas (inmovilización, retiro y destino de la mercadería).
- Informar a las otras empresas involucradas con el incidente.
- Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.
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6.5 Desarrollo de un sistema de trazabilidad
6.5.1 Generalidades
Cada organización que pertenezca a la cadena alimentaria debe establecer un sistema de

trazabilidad, y asignar un coordinador responsable de él implementado, el cual debe
responder por los procedimientos que se efectúan bajo su control. Entre las
organizaciones de la cadena alimentaria se debe compartir la información necesaria para el
desarrollo del sistema de trazabilidad en el cual participan.
El sistema de trazabilidad debe incluir cada uno de los elementos definidos en cláusula 6,
además de los procedimientos para las evaluaciones periódicas de éste (ver 6.7).
6.5.2 Tareas y responsabilidad de las organizaciones
Se deben definir las tareas y responsabilidades de cada organización participante. En cada

paso dentro del sistema de trazabilidad, se recomienda lo siguiente:
- Tener implementado un plan de trazabilidad documentado.
- Recopilar, registrar y mantener la información pertinente, para garantizar el

funcionamiento del sistema. La forma de hacerlo y los medios empleados quedan a
criterio de las propias organizaciones de la cadena alimentaria, en función de su
naturaleza.
- En caso de surgir problemas de inocuidad alimentaria, informar a la Autoridad

Competente, cuando corresponda, indicando las medidas tomadas.
- Proceder a la individualización y tomar las medidas correctivas, e informar a las

organizaciones con las que haya intercambiado el producto.
- Proporcionar toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales
efectuados por la Autoridad Competente se puedan realizar de manera eficaz.
6.6 Política de capacitación
Las organizaciones involucradas en el sistema de trazabilidad deben desarrollar y llevar a

cabo una política de capacitación permanente, asegurando que todo el personal
involucrado en el sistema esté capacitado para cumplir sus funciones. Además, el
personal debe demostrar su competencia en la correcta operación del sistema de
trazabilidad.
6.7 Procedimientos de auditoría interna
Se debe realizar periódicamente una auditoría interna en cada organización, con el fin de
evaluar la efectividad del sistema en el cumplimiento de los objetivos planteados.
Los sistemas de trazabilidad se deben evaluar siempre que se hagan modificaciones a los
objetivos y/o en el producto o proceso. Algunos puntos que se pueden considerar en
estas evaluaciones son: revisiones de reglamentaciones nuevas o modificadas, resultados
de auditorías previas, ensayos, acciones correctivas, entre otros.
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NCh2983
Anexo A
(Informativo)
Bibliografía
[1] NCh9000.Of2001 - ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos

y vocabulario.
12
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NORMA CHILENA OFICIAL NCh 2983.Of2005
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION z INN-CHILE

sistema
Traceability in feed and food chain - General principles and guidance for system design
and development
Primera edición : 2005
Descriptores: alimentos, trazabilidad, guías, control de calidad
CIN 67.040
COPYRIGHT © 2007: INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION - INN * Prohibida reproducción y venta *

Dirección : Matías Cousiño Nº 64, 6º Piso, Santiago, Chile
Web : www.inn.cl
Miembro de : ISO (International Organization for Standardization) • COPANT (Comisión Panamericana de Normas Técnicas)

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Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria -

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y

Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de esta norma se han tomado en

- Norma de trazabilidad para productos frescos, año 2000, de las instituciones

- Instituto EuroHandel - HI;

- Asociación Europea de Importadores de Productos Frescos - CIMO;

- Grupo Europeo de Trabajo para Productos Minoristas - EUREP;

- Unión Europea de Comercio Mayorista de Importación y Exportación de Frutas y

- Asociación de Exportadores de Fruta Fresca del Hemisferio Sur - Shaffe; y

- Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria,

Agrícola Don Pollo Ltda. Lilian Muñoz

En forma adicional a las organizaciones que participaron en Comité, el Instituto recibió

Alimentos y Servicios S.A.

El Anexo A no forma parte de la norma, se inserta sólo a título informativo.

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Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria -

El diseño y aplicación de un sistema de trazabilidad en una cadena alimentaria son

La selección de un sistema del trazabilidad es el resultado del balance entre la factibilidad

1 Alcance y campo de aplicación

Esta norma se aplica cuando es necesario documentar la historia, aplicación y ubicación

Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a través de

A la fecha de publicación de esta norma estaba vigente la edición que se indica a

ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

3.1 auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

3.2 cadena alimentaria: organizaciones relacionadas que participan en los flujos

3.3 cliente: organización o persona que recibe un producto

3.4 dato: información registrada

NOTA - El lote es determinado por parámetros establecidos de antemano por la organización.

3.11 organización: instalaciones y/o individuos o autoridad con la responsabilidad

3.12 producto: resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria

NOTA - Un producto puede incluir material de envase.

3.14 trazabilidad: capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está

3.14.1 trazabilidad hacia adelante: corresponde al seguimiento (hacia adelante) del

3.14.3 trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: trazabilidad de los productos dentro

2) En la mayoría de los casos el registro de la identificación es requerido para documentar o verificar la

3.15 ubicación: lugar de producción, manufactura, transporte, manejo, distribución,

4 Principios aplicables en los sistemas de trazabilidad en alimentos

Los sistemas de trazabilidad deben ser capaces de recuperar la historia de un producto y

5 Requisitos generales de los sistemas de trazabilidad de alimentos en la

5.2 El alcance de la aplicación y especificaciones que consideran cada elemento de la

6 Guía para el diseño y desarrollo de los sistemas de trazabilidad de

Para el diseño y desarrollo de un sistema de trazabilidad se requiere considerar los

6.1 Identificación de los objetivos a ser logrados

Para desarrollar un sistema de trazabilidad de alimentos o de la cadena alimentaria, es

- apoyar la inocuidad alimentaria y objetivos de calidad;

- ser útil para conocer la historia y origen de un producto;

- facilitar la individualización del producto no conforme y las acciones correctivas a seguir;

- identificar las partes responsables de la cadena alimentaria;

- verificar información específica respecto de un producto; y

- comunicar la información a las organizaciones pertinentes.

6.2 Definición del ámbito de aplicación

Dependiendo de la actividad que cumpla la organización dentro de la cadena alimentaria,

- trazabilidad hacia atrás;

- trazabilidad interna o trazabilidad de proceso; y

- trazabilidad hacia adelante.

6.3 Definición de los pasos pertinentes en la cadena alimentaria

La definición de los pasos de los sistemas de trazabilidad depende de los objetivos

Estos pasos deben incluir la identificación de las organizaciones encargadas de la

De este modo, cuando existan reclamos en relación a la trazabilidad de la cadena

6.4 Establecimiento de procedimientos

Los procedimientos se deben establecer documentando los flujos de productos, materiales