- 450 gr d’eau - 140 gr de rhum brun - 175 gr de sucre semoule - 1 gousse de vanille La pâte à

baba - 60 gr de farine T45 - 1 cuillère à soupe de farine T45 pour le décollage de la pâte - 1 œuf -
1/2 cuillère à café rase de fleur de sel - 1/2 cuillère à soupe rase de sucre semoule - 4 gr de
levure biologique (1/4 paquet) - 1 cuillère à café d ‘eau tiède - 15 gr de beurre pommade La
crème pâtissière à la vanille - 310 gr de lait demi-écrémé - 2 gousses de vanille - 1 cuillère à
soupe de maïzena - 1 cuillère à soupe de farine T55 - 55 gr de sucre semoule - 3 jaunes d’œufs -
30 gr de beurre - 1.5 feuilles de gélatine La crème chantilly - 300 gr de crème liquide - 1 cuillère à
soupe de sucre glace - 1 gousse de vanille Déroulé Le sirop d’imbibage Dans une casserole,
portez tous les ingrédients à ébullition. Débarrassez le sirop, laissez-le refroidir à température
ambiante puis laissez infuser le tout pendant toute une nuit au réfrigérateur. La pâte à baba Dans
la cuve de votre batteur, délayez la levure avec l'eau tiède, ajoutez la farine, la fleur de sel et le
sucre. Pétrissez en 1ère vitesse avec la feuille en ajoutant l’œuf battu en omelette petit à petit (il
faut laisser la pâte prendre du corps entre chaque incorporation de l’œuf). Pétrissez la pâte
pendant 8 minutes. Ajoutez alors le beurre petit à petit et pétrissez à nouveau 2 minutes en
ajoutant progressivement la cuillère à soupe de farine pour décoller la pâte de la cuve du batteur.
Garnissez ensuite des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre avec 30 gr de pâte et lissez la
pâte avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau froide puis laissez pousser les babas
pendant 30 minutes à température ambiante. Faites-les alors cuire dans votre four à 180°C
pendant 10 minutes puis retourner les babas dans leurs moules, faites-les sécher au four à
140°C pendant 20 minutes et laissez les ensuite refroidir. Dans une casserole, faites chauffer le
sirop à 70°C puis ajoutez les babas pour qu’ils s’imbibent. Laissez-les mariner pendant 2 h en les
retournant toutes les 30 minutes. Egouttez-les et réservez-les au réfrigérateur. La crème
pâtissière à la vanille Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille
fendues en deux et grattées. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier au fouet les jaunes
d’œufs avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena, mélangez à nouveau.
Enlevez les gousses de vanille du lait chaud puis versez le lait en deux fois sur les jaunes (en
mélangeant au fouet à chaque fois), versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème
pendant 3 min en fouettant énergiquement. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid
coupé en petits morceaux ainsi que la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis
pressée. Débarrassez la crème, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur. Une fois
froide, dans un saladier, fouettez la crème énergiquement pendant une bonne minute afin de la
lisser et de la foisonner. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème. La
crème chantilly Dans un saladier, mélangez la crème, le sucre glace et les graines de la gousse
de vanille, puis à l’aide d’un fouet, montez la crème en chantilly. Garnissez une poche munie
d’une douille cannelée de cette crème chantilly. Montage du baba A l’aide d’un couteau scie,
coupez les babas en deux horizontalement, garnissez la base avec une belle rosace de crème
pâtissière, puis par-dessus, réalisez une grosse rosace de crème chantilly (c’est cette
superposition que le Chef apprécie tout particulièrement !), posez par-dessus le chapeau du
baba. Saupoudrez le d’un peu de sucre glace et … dégustez !