Prácticas de Laboratorio del curso Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

Código: 745123M
Programa Académico: Tecnología de Alimentos. Semestre Febrero – Junio 2018 (2018A)
Profesor: Harold Acosta Zuleta, Ph.D. e-mail: harold.acosta@correounivalle.edu.co

Laboratorio No. 01 – CARACTERIZACIÓN DE GRANOS Y DE HARINAS

Sábado 15 Junio 2019

Objetivos

General
Reconocer algunas pruebas de caracterización de granos alimentarios.

Específicos
 Identificar elementos de la clasificación de la calidad física de granos de cereales.
 Evaluar analíticamente la calidad de granos y semillas mediante algunas pruebas básicas.

Parte 1: Propiedades Físicas de Granos Alimentarios

1.1. Muestras

Se caracterizarán granos comerciales encontrados en los mercados de la ciudad. Se usarán maíz común, maíz pira (reventón),
cuchuco de maíz mediano (‘cuscus’ o maíz partido), arroz perlado, cebada, sorgo y soya. Harinas de maíz y de trigo. Además de
algunos productos derivados de estos y legumbres.

1.2. Determinación de humedad y de materia seca

o
Use cajas de petri y una estufa a 105 C (de aire forzado es mejor) para determinar por triplicado la humedad de las muestras. A
partir de este valor, reporte también el valor de la materia seca (método ASAE, 1999). Discuta como se comparan las
determinaciones de los diferentes granos.
( )

Donde: P´= Peso de la muestra después del secado.

P= Peso de la muestra antes del secado.

1.3. Absorción de agua

Pesar 25 granos en duplicado (W1). Remojarlos en 75 mL de agua destilada, a temperatura ambiente. Agitar a intervalos
regulares, escurrirlos un poco y volverlos al agua de remojo (tiempo: entre 4 y 8 h). Removerlos y secarlos con papel secante o
papel toalla. Pesar inmediatamente (W2).

[ ]
( )

Valores de referencia: Cáscara dura: menos de 80%; Cáscara suave: mayor de 81%.

1.4. Ángulo de reposo (AR)

El ángulo dinámico de reposo (AR) se determina llenando ¾ de una bolsa de papel con cada muestra, invirtiéndola y dejando caer
suave, pero rápidamente cada material permitiendo que las semillas fluyan asumiendo una pendiente natural. Usando un
transportador grande, medir el ángulo respecto al horizonte, usando un transportador. Compare estas mediciones con el cálculo
a partir de la medición de la altura vertical y el desplazamiento de la muestra sobre la superficie. Realizar siete determinaciones
para cada uno.
1.5. Dimensiones espaciales, tamaño y esfericidad

a. Dimensiones promedio de las semillas. Se toman aleatoriamente 20 semillas y se miden sus tres dimensiones
principales, largo (a), ancho (b) y espesor (c), usando un micrómetro digital o un pie de rey, repórtelas con la exactitud
adecuada del instrumento. El diámetro geométrico medio (Dg) se calcula como la media geométrica de las tres
dimensiones utilizando la siguiente expresión: (Vilche et al., 2003; Mohsenin, 1986)

( ) (1)

b. Diámetro equivalente (De). Se determina a partir del volumen real (V) de una semilla, considerándola de una geometría
o
esférica. El volumen real del grano se determina en triplicado mediante un picnómetro tipo Beckman de 25 mL a 20 C,
pesando en balanza analítica versus agua destilada: (Vilche et al., 2003; Kachru et al., 1994)

( ) (2)

c. Esfericidad (ø). Se determina como la relación entre el diámetro de una esfera con el mismo volumen de la semilla (D e) y
el diámetro de la menor esfera usada, es decir, el mayor diámetro de una de las semillas analizadas (a): (Mohsenin,
1986)

(3)

1.6. Propiedades gravimétricas

a. Peso de 1000 granos (P1000): Se determina pesando 100 granos en balanza de precisión (0.01 g) y luego, extrapolando
este peso a 1000 granos. Realizar cinco determinaciones experimentales para cada contenido de humedad (Vilche et al.,
2003; Kachru et al., 1994).

b. Densidad aparente ( aparente), definida como la relación entre una masa de granos y el volumen total ocupado por los
mismos. Se determina con una balanza estándar, usando un vaso de 250 mL de volumen total. Se realizan cinco
duplicados para cada muestra (Vilche et al., 2003; Kachru et al., 1994).

c. Densidad real ( real), definida como la relación de la masa de una muestra a su volumen real. Se determina por
triplicado evaluando la masa de pequeñas muestras y su volumen mediante picnometría líquida con agua destilada (en
balanza analítica) (Vilche et al., 2003; Kachru et al., 1994).

d. Porosidad (), definida como la fracción de huecos en el lecho de granos, se calcula mediante la Ec. (4) a partir de las
densidades real y aparente, evaluadas para cada nivel de contenido de humedad (Gupta & Das, 1997).

( ) (4)

e. Peso Hectolítrico (PH). Se determina enrasando el envase previamente tarado con el grano y pesándolo. Realizar cinco
duplicados. Se expresa en Kg/HL.

PHL < 78 Kg/HL: deficiente

PHL: 78 Kg/HL - 82 Kg/HL: normal
PHL > 82 kg/ HL: excelente
1.7. Determinación de la calidad de las semillas

Para siguientes ensayos, siga este procedimiento para hacer todas las determinaciones:

Pese entre 50 y 100 g con una precisión de 0.01 g de cada semilla. Extiéndalos en una superficie limpia, horizontal, clara y
lisa. Asegúrese de separar bien los granos defectuosos, según los criterios expuestos abajo y péselos; exprese el resultado
en porcentaje. Si algún grano presenta más de un defecto, péselo, no lo bote y añádalo a los siguientes granos dañados.

a. Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia y estructura,
como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, caliente, secamiento
inadecuado.

b. Grano germinado, que ha empezado a mostrar crecimiento de la raíz.

c. Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otras placas dañinas al grano, en cualquiera de los estados
biológicos.

d. Grano infectado, muestra evidencia de presencia de hongos.

e. Grano partido o porción de grano.

f. Impurezas, material diferente al grano en estudio.

g. Variedades contrastantes, granos que por su especie, color y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se está
analizando.

h. Clase contrastante, granos de diferente clase.

i. Determinación del grado. Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los
defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de requisitos de la norma técnica para el tipo de
grano.

j. Materias extrañas: Son aquellos granos o pedazos de grano que no sean el analizado y cualquier otra materia inerte.

k. Dañados: Son aquellos granos o pedazos de grano que presenten una alteración sustancial en su constitución. Se
consideran como tales a los granos ardidos, brotados, etc.

l. Granos ardidos o quemados: Son aquellos granos o pedazos de granos que presenten un oscurecimiento en su
tonalidad natural, debido a un proceso fermentativo o por calentamiento.

m. Granos brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado el proceso de germinación. Tal hecho se manifiesta por una
ruptura, a través de la cual asoma el brote.

n. Granos pelados y rotos: Son aquellos desprovistos de sus envolturas (pelado) y todo pedazo de grano cualquiera sea su
tamaño (roto).

o. Granos manchados: Se considera como tal a todo lote que presente una elevada proporción de granos manchados en su
envoltura por acción de factores climáticos.
 Parte 2: Pruebas para Harinas de Trigo y de Maíz

2.1. Determinación de Humedad

o
Pesar 2 a 3 g exactos de harina. Extender la muestra en la base de una caja petri. Secar en un horno a 100-105 C por 3-4
h. Después de este tiempo, colocar durante 20-30 min la caja en un desecador. Pesar y determinar el porcentaje de agua
en la muestra.

2.2. Determinación de Color

Calibrar el colorímetro con el blanco. Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura. Tomar una
muestra de harina y llevarlo a un Colorímetro y realizar la lectura, realizar 2 lecturas en diferentes lugares de la muestra.
Limpiar el objetivo del colorímetro después de realizada cada una de las lecturas.

2.3. Determinación de Viscosidad

Hacer dos dispersiones de harina de trigo/agua de 10% y de 13%, que se deben homogenizar muy bien. Determinar la
viscosidad en un equipo Brookfield. Reporte la viscosidad en cP.

2.4. Determinación de la cantidad de almidón por titulación con soluciones de Fehling

Tomar 3 g de harina, llevarlas a un vaso de precipitados y agregar 50 mL de agua fría; agitar 1 h y filtrar. Lavar el residuo
insoluble con 250 mL de agua y transferir a un matraz de 500 mL con 200 mL de agua y 20 mL de HCl. Calentar hasta
ebullición 3 h. Dejar enfriar y neutralizar con una solución al 0.01 de NaOH y llevar a volumen.

Colocar 25 mL de la mezcla de solución de Fehling en un Erlenmeyer de 250 mL y dejar hervir. Con una bureta, adicionar
la solución que se está analizando hasta (mL obtenidos en la titulación prueba). Continuar la ebullición por 2 min
agitando suavemente; luego, añadir 2 gotas de azul de metileno, adicionando algunas gotas de la solución de muestra y
dejar hervir hasta que desaparezca el color azul. El punto final es la desaparición total del color azul y la precipitación del
óxido de cobre (I) (ICONTEC, 1986).

2.5. Determinación de gluten por el método de lavado a mano

Tomar 100 g de harina trigo y agregar 75 mL de agua para hacer una masa consistente. Dejar esta masa en reposo en un
vaso con agua alrededor de 30 min y después exprimir entre los dedos. Pasarla suavemente por una corriente de agua
hasta que todo el almidón haya sido arrastrado y el agua de lavado sea clara, recoja las aguas de lavado. Del agua
recogida en un balde plástico, agitarla vigorosamente para homogenizarla y rápidamente tomar una muestra de 15-25
mL en una caja Petri y dejarla hasta sequedad por 1 h. Calcular la concentración de almidón en el balde usando el factor
de conversión necesario.

Dejar en agua por 30 min el gluten obtenido por lavado en la corriente de agua; sacarlo y apretarlo entre las manos
hasta exprimir toda el agua posible; hacer una masa y determinar su peso como ‘gluten húmedo’. Llevarlo a una estufa a
o
100-105 C y dejarlo por 24 h; sacarlo y pesarlo (AACC, 1995). Reportar los porcentajes de cada fracción (almidón, gluten
húmedo y gluten seco). Guardar bien el gluten seco en un recipiente cerrado y dejarlo en un lugar refrigerado para
pruebas posteriores.