HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Reparado

Rómula Carlos Paz.
LECCION 1.
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
INTRODUCCION
La gastronomía, la culinaria y la alimentación guardan una estrecha

relación, tanto que la literatura académica sobre el tema está plagada de
confusiones que bien pueden obedecer al origen de lo que siglos atrás se
ha venido entendiendo por gastronomía, así como por el prolongado
olvido que ha tenido su tratamiento. El historiador y gastrónomo
venezolano Rafael Lobera señala que durante siglos los historiadores han
olvidado a la gastronomía agregando a favor de esta “…nada menos que
lo que nos da la vida, lo que permite que se muevan los ejércitos, que se
articulen los discursos, que se haga filosofía “y expresa textualmente
“Permítanme una vez más, como historiador contrito, sabedor de tamaña
negligencia, que recurra al pasado para sustentar mi convicción de que la
comida, o si se quiere, el arte culinario, más que ningún otro logro
humano merece entrar en la historia y ser definido como patrimonio
cultural"
Comer es un acto de necesidad biológica y a la vez núcleo de múltiples

formas y significados culturales, gracias a los cuales el alimento se
transforma en comida al recorrer caminos que lo llevan desde el
productor y comerciante hasta las manos que lo transmutan: esas manos
lo almacenan, cortan, colocan al calor, combinan, imaginan, esperan,
prueban, sirven, saborean y comparten.
Su importancia aparece tan obvia, que no valdría la pena detenerse ni
profundizar en él: se cocina, se ingiere, se expulsa y si se tiene suerte, se
saborea y se comparte. ¿Qué tanto más? Pero cuando al comer se le
asigna importancia, pueden ocurrir cosas como éstas:
a) Limitarnos a medir los alimentos, transformándolos en

carbohidratos, proteínas, calorías y colesterol, es decir, en asuntos
sin color, aroma ni sabor.
b) Ocupamos sólo de sus patologías, ya sean fisiológicas y/o
simbólicas, centrándonos en trastornos y enfermedades, llámense
gastritis, colitis, bulimias o anorexias.
Reflexionando sobre lo anteriormente expresado caemos en cuenta que el

comer es un tema que involucra una dimensión mayor en donde
interviene lo íntimo de la persona: su dignidad, su religiosidad, su moral,
sus gustos etc. Condensa también los encuentros entre figuras (ollas,
platos, alimentos, mesas, humos, temperaturas, recetas, cuerpos) y
significados como: cariño, cuidado, recuerdos, hogares, malestares,
desencantos y soledades [ CITATION HER07 \l 10250 ]
Abordar un asunto íntimo y comprometedor y la vez aparentemente

simple, no resulta fácil y como todo tema de estudio, conlleva dificultades.
Y aquí es donde surge la importancia de la gastronomía como conjunción

de aspectos culinarios con aspectos culturales que caracterizan a cada
sociedad o comunidad.
La gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos

de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el
medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo
en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que
tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.
Degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender,
conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos es tarea
del gastrónomo.
La gastronomía es un elemento representativo de lo cultural y la

interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de
diversas culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando
comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo
XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales
gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que
tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica
y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología
gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación
dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan.
La gastronomía de un país forma parte del género de vida de su pueblo.

Expresa no sólo los factores físicos de su geografía sino también sus
aspectos humanos, económicos, sociales y culturales. Podemos, a través
de un proceso de “ingeniería reversa”, “desconstruir” una receta para
encontrar los productos agrícolas y las técnicas de cultivo, los
condimentos utilizados y el tipo de pecuaria dominantes en una región.
Pero el plato no se resume a sus aspectos materiales. Es necesario,
también, que hagamos una “arqueología de los sabores”, es decir, una
deducción del tipo de clima y suelo principales, de los grupos étnicos
presentes, de las migraciones existentes, de las influencias exteriores, así
como de las características culturales. Por lo tanto, podemos, a partir de
las recetas representativas de su gastronomía, descubrir muchos de los
elementos que componen la geografía física y humana de una región. Y,
como en una vía de dos sentidos, el conocimiento anticipado de los
factores geográficos que configuran una determinada sociedad puede
contribuir a la explicación de sus hábitos alimenticios. [ CITATION BES \l 10250 ]
LECCION I
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
LA GASTRONOMIA.- A lo largo de la historia varios nombres se han

empleado para referirse al arte de la preparación y gustación de
alimentos. Cocina y recetario son los que han ocupado durante más
tiempo el panorama culinario, pero con ciertas limitaciones. El de
gastronomía es un término más amplio y completo. Fue creado por los
griegos quienes al formar la palabra prefirieron la desinencia legía, que
hace referencia a "tratado, conocimientos, saberes". Por tanto
gastrología fue el nombre que habitualmente dieron los griegos a los
"libros de cocina, hasta que Arquestrato militar y poeta griego (S. IV. A.c)
puso como nombre a su libro de cocina LA GASTRONOMIA DE
ARQUEOSTRATO1 .El título del libro determinó su contenido. Gasthr, gastr
1
Arquestrato, S.IV A.c, militar y poeta, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia, fue uno de los
notables griegos del entorno de Pericles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la
civilización griega. Su profesión de militar lo obligó a viajar por todos los territorios bajo influencia griega
y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribía poesía y canta en sus versos mágicas
descripciones de los lugares que visitaba. Sus conocimientos sobre gastronomía fueron consolidados a
través de una práctica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca
engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de “flaco”.
Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capítulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas
regionales, Al parecer fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada
región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una
acertada crítica y evaluación.
Publicó uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato”. Su poesía, del
“bien comer” es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo
culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad.”
A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca
romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:1. EGIS, de Rodas, el único que
supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".3. CHARIADES, de Atenas,
nadie lo superó en ciencia culinaria.4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que inventó el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación
griega. 7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las
formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.
Algunos exegetas lo identifican con la “torta blanca” de “sabor divino” que se describe en las Mil y una noches.
Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si
(gastér, gastrós) es la palabra nuclear de este compuesto. La experiencia
de vida acumulada por este militar y poeta griego como consecuencia de
sus múltiples viajes nos da una idea de cómo la culinaria se enriquece con
su visión surgiendo así la gastronomía.
Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre (venter)

como sinónimo de gula. "Quorum deus venter est", aquellos cuyo dios es
su vientre, decía san Pablo refiriéndose a los golosos, a los que vivían para
comer. Es que era literalmente así. Lo más paradigmático en este orden de
cosas fueron los banquetes (convivia) de varios días de duración que
celebraban romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las
leyes del estómago, al que violentaban provocándose vómitos para poder
seguir comiendo sin parar todos los días que duraba el banquete.
Es posible que de estas graves anomalías fueron las que hicieron

especialmente atractivo el nombre de gastronomía (“ley del vientre"),
entendiéndose que “nomos” significa ley en griego. Es particularmente
atractivo el uso de este término, por cuanto significa en origen "porción",
"parte en el reparto", y de ahí fue de donde se dedujo finalmente el
significado de ley y norma.
Siendo la gastronomía cuestión de gusto, de paladar, el hecho de que se
haya elegido precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del
olfato, han generado confusión.
A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, La
gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de
una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan
en un país puede ser completamente diferente en otro país y muchas
veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país
creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco
recomendables para el pueblo. Tomado de http://historiagastronomia.blogia.com/2013/041601-la-historia-de-
arquestrato.php
dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la
gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural,
pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y
antropológicos de cada región. En algunos casos, la gastronomía también
puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas, física o química
de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
La historia de la humanidad puede ser relatada a través del estudio de los
hábitos y productos alimentarios consumidos, por ello se señala que la
evolución de la industria de los servicios alimentarios se inicia hace 30 o
40 millones de años con la transformación del mono en hombre según la
teoría evolucionista Hasta cierto momento, el hombre se preocupó por
obtener alimentos para sobrevivir y en la medida que el suministro de
éstos fue más controlado, las personas comenzaron a comer para vivir. Sin
embargo, costumbres, maneras, etiquetas y normas relacionadas con los
alimentos y su consumo emergen en épocas recientes. Algunas de estas
regulaciones o normas surgen por distintas razones, tales como: clima,
condiciones de la tierra y ubicación geográfica, entre otras. No obstante,
los hábitos alimenticios se reglamentaron cada vez más por un sentido de
propiedad que de sobrevivencia: el comer se vinculó a una expresión de
identidad. Como consecuencia de este hecho, la producción de alimentos
se consideró una actividad relevante, en la cual, la ejecución de quien los
preparaba se constituía en elemento artístico, dando lugar así a
especialidades características de cada región o localidad, originándose lo
que hoy se conoce como especialidad gastronómica.
El primer estudio formal de gastronomía es probablemente La fisiología
del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). El libro de Brillat-
Savarin, al contrario de los libros de recetas tradicionales, estudió la
relación entre los sentidos y la comida, tratando al disfrute sobre la mesa
como una ciencia. Más recientemente, en 2004, los fundadores del
movimiento Comida Lenta fundaron la Universidad de Ciencias
Gastronómicas en Bra (Italia), que se dedica al estudio de los principios de
la gastronomía
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.

Del Latín culina: cocina. Del Antiguo Inglés: cyln: cocinando. El arte
Culinario, conocido también como culinaria, se refiere a la forma creativa
de preparar los alimentos, vale decir el estilo. Algo tan cotidiano como el
modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver con la búsqueda
de sensaciones táctiles, gustativas y olfativas que determinan que un
alimento esté preparado adecuadamente de acuerdo con la estética y con
el estilo que esté en boga en una determinada sociedad dentro de una
coyuntura socio histórico específico.[ CITATION Mar02 \l 10250 ].
Mientras que para las artes culinarias el rol del cocinero es de gran
importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo
ocupa el gourmet, quien además de contar con las técnicas y
herramientas para cocinar, también posee capacitación cultural e
intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o
medio en el cual se elaboran. El trabajo del gourmet es la búsqueda de
relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos
de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
Vista así, la gastronomía interviene en la culinaria explicando las razones
que transforman el gusto alimentario de las sociedades
tales como la decadencia de la moda de las especias en Francia a partir de
la primera mitad del siglo XVII en el que se produjo una transformación de
la cual existen muchos testimonios. Los viajeros franceses refieren, que
desde antes de 1650, en Alemania, Polonia, España, etc., les servían
banquetes magníficos que eran incomibles de tan condimentados que
estaban de especias y de azafrán. Y sin embargo, sabemos que del siglo
XIV al XVI, los platos eran muy picantes y los franceses no se quejaban de
ello. Por lo tanto, su gusto cambio entre mediados del siglo XVI y
mediados del siglo XVII. Otro ejemplo: lo encontramos en los condimentos
azucarados que disminuyeron en los platos de carne o de pescado desde
el siglo XVI a finales del XVII y ello no obedeció a una disminución de las
cantidades de azúcar disponibles -al contrario-; fue porque a lo largo del
siglo XVII se empezó a considerar que los sabores dulces no iban
realmente bien con las carnes y los pescados y porque se estaba formando
la oposición dulce/salado.
Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con la
estética corporal de la cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo XVIII. A
las representaciones medievales de mujeres de grácil silueta de caderas
anchas y pronunciadas y con marcada celulitis en los glúteos, cedió el
paso a mujeres de caderas y extremidades delgadas, de pequeños y
duros senos. En el plano alimenticio, el gusto creciente por las frutas
maduras, dulces y jugosas (cuyo arquetipo es el melón, que hizo furor en
la época), por los dulces, por los condimentos azucarados y grasos existía
por otra parte una homología entre lo graso y lo dulce que, uno y otro,
son antagonista del sabor Acido. El deseo de los poetas de comer el
cuerpo de sus amantes, la comparación de diversas partes de su cuerpo
con la leche, la nata, el queso blanco, las frambuesas, las fresas o las
cerezas, etc. ..., la utilización de los mismos adjetivos para calificar las
carnes de la bella dama y los buenos alimentos ("suculenta", "delicada",
"dulce", etc.), todo ello es un testimonio más de estas relaciones entre el
deseo sexual y el deseo alimenticio que dan una lógica a una evolución
paralela de los ideales en uno y otro dominio. También podría explicarse
esta correlación a nivel de las realidades materiales. En efecto, si la
alimentación aristocrática, en los siglos XVI y XVII contiene mucha
mantequilla y azúcar, resulta bastante verosímil que la silueta de las
grandes damas se redondeara y que esto influyera en el ideal de belleza
femenina.
La Venus y la música. Tiziano. (La mujer robusta y de caderas anchas
La Venus del Espejo. Velásquez. Siglo XVII (La mujer
es más estilizada.
LECCION DOS.
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA

GEOGRAFIA
El geógrafo mira un paisaje y se esfuerza por explicarlo, sabe que ese

objeto, verdadera obra de arte, es el producto de una larga elaboración
que lo ha moldeado a través de los tiempos es la acción colectiva del
grupo social que se instaló en ese espacio y aún hoy sigue
transformándolo. Por consiguiente, el geógrafo se ve obligado a estudiar
antes que nada lo material, es decir los elementos físicos moldeados poco
a poco por el grupo social, pero con la misma atención analiza también las
fuerzas , los deseos, la configuración de esos deseos ,y por “tanto se ve
obligado hacerse un poco historiador.” (DUBY, 1991, pág. p.11)
El anterior señalamiento vale igual para el historiador. Comprender la
dinámica social en un tiempo determinado, obliga a mirar su
funcionamiento en la dimensión espacial y es entonces cuando el
historiador tiene que hacerse un poco geógrafo.
Así como no existe ningún grupo humano que no tenga una lengua
hablada, tampoco existe ninguna comunidad actualmente que de alguna
forma no cocine sus alimentos en mayor o menor medida.[ CITATION
LEV64 \l 10250 ]1
Históricamente la gastronomía ha sido tributaria de la geografía. En
remotos tiempos e incomunicados rincones del planeta empezó el
hombre sedentario a comer lo que daba la tierra en la que vivía y el
hombre nómada, lo que buena o mala mente encontraba en su cotidiana
andadura.[ CITATION htt \l 10250 ]2 Cuando los jinetes de Atila querían
comerse un ﬁlete tenían que cocerlo, bajo la montura, con el sudor de sus
pequeños caballos.
Donde no existía sal había que salir a buscarla, por tierra o por mar y de
ello nos hablan bellamente algunas sagas escandinavas. El dueño de las
salinas era el poderoso señor y ahí está para demostrarlo el caso del
Obispo de Salzburgo. Cuando además de la sal, para mejor sazón de la
cocina, se buscaron por mar las especias (conocidas ya en gran parte por
los árabes de España y los cruzados de Tierra Santa), fueron dibujando en
el globo las llamadas rutas de las especias inspiradoras en parte— de los
grandes descubrimientos portugueses y españoles del siglo xv e,
indirectamente del descubrimiento de América. Descubrimiento que tanto
iba a enriquecer la mesa de Europa: el pavo, el maíz, la patata (cuyo
consumo se generalizó más tarde) y no hablemos del cacao, responsable
de la revolución gastronómica, social y hasta literaria que signiﬁcó la
aparición del chocolate.
De hecho la constante transformación de los alimentos crudos en

alimentos cocinados no hace más que expresar el posible paralelismo
entre lo natural y lo cultural.
2
Como es bien sabido, el gran antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, dedicó buena parte de los
cuatro monumentales volúmenes de sus Mythologiques (Mitológicas) a interpretar los modos en que el
ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos, básicamente) y a elaborar a partir de esos
modos de cocinar y de comer, - las creencias, los relatos y mitos tradicionales- toda una gran metáfora
de la cultura en que lo crudo correspondería al estado salvaje (es decir, pre cultural o no civilizado) y lo
cocido al estado cultural o civilizado.
Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las prácticas y
creencias de distintas sociedades humanas en torno a los alimentos ya
que existe una gran variedad de sustancias que son consideradas
alimentos por unos grupos y no lo son para otros. Alimentos que suponen
una fuente de nutrientes para algunas comunidades y no lo son para
otros. De hecho hay claras diferencias entre las formas de preparar,
cocinar y almacenar un tipo de alimento en distintas culturas.
Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado, etc.,

goza de distintos valores simbólicos atribuidos por el hombre de distintas
culturas en diferentes épocas, ya que los caracteres que unen al hombre
con los animales, así como las habilidades y las organizaciones sociales
que desarrolló mucho antes de que empezaran las épocas históricas,
constituyen un preciado legado en constante evolución hasta nuestros
días.
Pero no solo la geografía y la historia, son disciplinas que han contribuido

con la gastronomía, también la antropología, la sociología la economía,
la técnica (tecnología) han condicionado la mesa del hombre [ CITATION
MCS90 \l 10250 ]
Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos

representan mucho más que un recurso para el proceso de nutrición. De
hecho, en todas las sociedades humanas, los alimentos juegan muchos y
diferentes papeles, ya que se encuentran indiscutiblemente encastrados
dentro de los aspectos religiosos, económicos y sociales de la vida diaria.
Para los integrantes de las distintas culturas, los alimentos son
interpretados como una amplia gama de símbolos, expresando y creando
relaciones entre hombres, entre hombre y mujer, entre el propio hombre
y los dioses, con la naturaleza, etc…Por lo tanto, podemos afirmar que los
alimentos constituyen una parte esencial de la forma en que
determinadas comunidades humanas se organizan y funcionan, así como
de la forma en la que sus integrantes miran al mundo y su diversidad.
[ CITATION FLA04 \l 10250 ]
La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del

alimento existen las Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura,
música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las
ciencias exactas y naturales como la geografía, la física, matemáticas,
química, biología, agronomía. Y además encontramos a las ciencias
sociales como la historia, la antropología, las letras, la filosofía y la
sociología y la religión entre otras, haciendo de ella una actividad
multidisciplinaria.

música, escultura, arquitectura,3 pero también forman parte de ella las
3
Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
multidisciplinaria.

música, escultura, arquitectura,4 pero también forman parte de ella las
multidisciplinaria.
4
Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
LECCION 2 INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA ALIMENTACION
El interés de los historiadores por la alimentación no es nueva, cuando la

historia estaba influida por la literatura de viajes, Desde la antigüedad
con Heródoto (siglo V a. C) y Estrabón (siglo I a. C) 5, que proporciona una
5
Estrabón una descripción muy interesante de las costumbres alimenticias y de los productos que se producían o exportaban a la
metrópoli romana en la región que hoy podíamos identificar con Andalucía, y de la cual poco sabe el público no versado. Intento
con estos artículos crear un puzzle que con el tiempo se pueda recomponer para dar una idea exacta de la historia de la
gastronomía española a través del tiempo y que posiblemente haga desmontar muchas teorías que hoy se dan como ciertas sobre
el origen de la cocina nacional, donde alegremente muchos historiadores y aficionados etiquetan alimentos y platos elaborados en
fechas muy posteriores o que le asignan un nacimiento que por lógica era imposible que fueran consumidos, sin más consistencia
que la de su palabra y sin más base que sus lucubraciones mentales.
En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografía de Iberia de Estrabón, traducción y comentarios de Adolf Sculten, edición de 1952, se hace
una clara referencia a la exportación de los productos que tenían la mayor fama y donde dice: “Los productos exportados son
trigo, vino y aceite, no sólo en abundancia, sino también de buena calidad”. Observación esta que habría que complementar
diciendo que no sólo era la Turdetania una buena productora de trigo, también se cosechaba en Levante (zona de Alicante,
Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la producción de vinos, siendo los mejores y más reputados los que se cosechaban
en Tarraco y en la propia Turdetania, me refiero a los vinos.
También se exportaba aceite, que en Roma tenía mucha fama, casi como el que ellos mismos producían, de hecho si se lee el
monográfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y su historia podremos comprobar que ya en el siglo V se daban
consejos en Oriente sobre la manera de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es evidente que el olivo fue introducido
por los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Más tarde se hicieron injertos con olivos silvestres,
sabiéndose que ya en el año 500 a.C. existían olivos en la costa del levante español.
Continúa Estrabón: “Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es inferior a la ‘tietta de Sinope’”. En nuestro
monográfico dedicado a ‘la historia de la miel hace 2000 años’ podrá leer los primeros vestigios que se tienen en la península
ibérica sobre su recolección. La miel y la cera, como productos de la Bética (cuenca del río Guadalquivir) se menciona en otras
citas, existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre proveniente de ‘mel’, miel, y que existieron varias en Andalucía
con ese nombre, de hecho la ciudad de Vejer de la Frontera antes se llamaba Vejer de la Miel.
La sal fue otro producto que menciona Estrabón: “Después se menciona como producto la sal, sea cavada, sea de ríos salados”.
Hay que tener presente que cuando habla de sal cavada no se refiere a minas de sal, que también las había, sino a las salinas que
existían y siguen existiendo en Cádiz y que se utilizaba para las salazones de pescado y elaboración del garum. También habla de
ella Galeno. Estrabón dice que las salinas que servían para la salazón de pescado, industria importante en la época de los fenicios,
era inferior a la del Mar Negro, donde abundaba mucho.
Sobre la sal, que se obtenía de los ríos salados de Andalucía, hay constancia de la que se obtenía del ‘fulmen Salsun’, hoy
Guadajoz, mencionado en ‘De Bello Hispaniensis’ y también el río Salado de Conil (Cádiz), etc.
Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana según este autor era tan preciosa que por un cordero se pagaba un talento,
sobre todo la rojiza, la cual es mencionada también por otros autores. Con ella se fabricaban tejidos que eran muy solicitados y
que también elogia Plinio, los cuales tenían dibujos en forma de escudos pequeños.
información etnográfica sobre los pueblos que se extendían por todo el
imperio, intercalada con consideraciones filosóficas e históricas. La Odisea
de Homero6. El Antiguo Testamento7 En la Edad Media también Marco
Polo, que siguió la ruta de la seda llegando hasta China. Gracias a esta
experiencia, dictó el “Libro de las maravillas del mundo”, que aportó los
únicos datos conocidos de la geografía del extremo oriente en aquella
“Es muy grande también el número de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan animales dañinos. Sólo los conejos abundan
y hacen mucho daño a plantas y sembrados, comiendo las raíces” (ver mi artículo dedicado a la historia del conejo).
La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua como la de Turdetania que los esquilmó.
Sobre los productos que ofrecía el mar, aparte de la pesca del atún, su salazón y la elaboración de garum, de los cuales ya
comento en los artículos relacionados que figuran al pie de este artículo, cuenta: “También el mar de Turdetania
produce riquezas: por la abundancia y calidad de ostras y conchas en el mar exterior, el Océano”,
explicando a continuación el tamaño de las conchas: “Por ser las mareas del Océano mayores que en el
Mediterráneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta el tamaño de las ostras y las conchas por el
ejercicio”, para continuar: “Como las conchas y ostras, así también los peces son más grandes en el
Océano. También los congrios resultan monstruosos allí, por ser más grandes que los del Mediterráneo,
y las morenas”.
Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque servía para tocarla a modo de trompeta y
que era también instrumento de Tritón y que lo usaban los pastores para comunicarse entre sí, que
según decía tenía capacidad de 0,27 litros.
Más allá, en mar abierto, dice: “En la región más alejada hay morenas y congrios de 40 kilos, pólipos de un talento y
sepias de dos codos, etc.”, haciendo la aclaración que un talento es el equivalente a 26 kilos. Hace una mención de
una sepia o calamar gigante que pudo ver que medía un metro.
También comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cádiz e incluso aquellas que se atrevían a
entrar en el Mediterráneo, cómo las cazaban las orcas gladiator entablando combates con los cetáceo, algo de lo
que también habla Posidonio.
Para Estrabón los Turdetanos, por la riqueza de su país, eran más civilizados que los Íberos y decía de los celtas lo
siguiente: “Por esta cultura tartessia fueron influidos también los Célticos, porque eran sus vecinos, o, según Polibio,
sus parientes. Pero la cultura de los Célticos era muy inferior, haciendo ellos la vida campesina en pueblos”.
Como es lógico habla de la columna vertebral de Andalucía, el río Guadalquivir, en aquellos tiempos llamado Betis,
del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los barcos suben hasta Córduba y algo más
arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del mar, 1.200 estadios. Indicando que "la ribera está bien
cultivada y también las islitas del río", añadiendo "Además de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los
bosques y otras plantaciones".
Sobre la navegabilidad de este río dice "Se dice que hasta Híspalis (la actual Sevilla), pueden llegar barcos de carga
grandes", lo cual es hasta nuestros días, "siendo la distancia hasta el mar de 500 estadios, hasta Ilipa barcos
pequeños y hasta Córduba barcos de río, que antes eran canoas hechas de un tronco de árbol, pero que ahora hay
barcos de tablas
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En La Ilíada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas cotidianas de la vida
griega, entre las cuales destaca la gastronomía. El centro de este elemento cultural es representado en la civilización
griega con los sacrificios, los cuales son definidos como la renuncia de los humanos a una parte de sus alimentos
más preciados, concediéndolos así a las deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfacción y de obtener sus
favores. Como regla general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los aqueos consumían la carne
del animal sacrificado, compartiéndolo como símbolo de comunión y solidaridad, no solamente entre los humanos
sino entre mortales y dioses, por medio de estos actos los guerreros buscaban reforzar los lazos con las potencias
divinas .Los banquetes eran acompañados de vino el cual mezclaban con agua dentro de grandes cráteras, para
posteriormente servirlo en copas para cada comensal. Esta bebida poseía un significado muy especial entre los
griegos ya que el efectuar libaciones con vino tenía como finalidad establecer una conexión con las deidades, sin
embargo este privilegio estaba reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo entre las
mujeres.
De vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los hombres, alababan a
los dioses únicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente), con los que se elaboraban los panes que
consumían los griegos. Siendo la panificación una tarea primordialmente femenina, los granos se consideraban la
ofrenda ideal que ellas pudiesen ofrecer a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeñaba cada mujer en
época. El texto conjuga la narración y la descripción, intercalando las
partes descriptivas a medida que se desarrolla el itinerario. Esta opción es
la de la mayoría de los relatos de viajes de esta época. El descubrimiento
del nuevo mundo inicia la Edad Moderna y en los siglos XVI y XVII, América
surge como un nuevo punto de interés, por eso abundan las crónicas
sobre viajeros a este nuevo mundo. Bernal Díaz del Castillo (1496-1584)
su hogar era considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores de pan, no en vano
Homero llamaba a sus compatriotas “los devoradores de harina”.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilíada de forma esporádica, podemos mencionar los
dátiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo que respecta a las carnes se citan los bueyes,
ovejas, cabras y jabalíes; observemos con atención que en el texto se menciona que todas estas carnes son
sazonadas con sal y en algunas ocasiones esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para los ricos y con arcilla
roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las servilletas de tela aparecen también dentro las
descripciones del célebre texto.
En la Odisea Homero nos describe más de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no son festejados entre
guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de comensales, los ingredientes evocados son más
variados, dejando a un lado aquella característica tan parca que es propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no concebimos como griego.
Además de ello se hace alusión a la leche de oveja y quesos elaborados a partir de este producto; asimismo, se
confirma el consumo de pescados al mencionar ciertas escenas en las que los griegos practicaban la pesca para
saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imágenes más descriptivas de lo que sucedía en una comida griega es una que tiene lugar en
la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes de Penélope disfrutan de su forzada
hospitalidad al tiempo que Telémaco recibe a la diosa Atenea. En aquellas circunstancias se hace de nuestro
conocimiento el uso de aguamanos de plata, la utilización de esponjas porosas para limpiar las mesas y de
canastillos para servir el pan, con ello podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos
aunque les eran desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con los dedos.
Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-en-la-iliada-y-la-odisea/
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La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no sólo religiosos,
si no políticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la época. Es así como podemos
encontrar en ella citas salpicadas sobre los alimentos y costumbres gastronómicas de esos pueblos, y
podemos concluir que el pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los
productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y su desarrollo dependía de las tribus. La
alimentación básica estaba compuesta por grano para el pan que podía ser de trigo, avena, cebada o
cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y
casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También existía un tipo de pan hecho con
grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o
expediciones militares. La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos, poniendo
la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le
daba un aspecto desagradable. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con
orificios que en su interior tenían las brasas. El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no
eran fritos en aceite de oliva, se cocían y se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar,
y se salpicaban de semillas aromáticas. Los dos primeros hombres que se dedican a producir alimentos
en la Biblia son los hijos de Adán, uno era agricultor y el otro ganadero y es curioso observar como Dios
se inclina más por las ofrendas proteicas de Abel. Pero no es así como se muestra el pueblo judío, de
hecho la vida religiosa dependió del ciclo agrícola y las tres fiestas más antiguas estaban asociadas a la
cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de la recolección de las frutas
estivales (las Cabañas).
La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos puede
parecer excesivas en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se hace
precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, de hecho
entre los impuros estaban todos aquellos cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban o
relató La Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que
aunque no se concibió como un relato de viajes informa sobre geografía,
naturaleza, gente y costumbres nuevas. Richard Hakluyt(1553-1616),
escritor inglés, escribió libros de viajes hacia el nuevo continente.
La Ilustración impuso nuevos códigos en todas las esferas de la vida. El

racionalismo propuso el uso de la razón en oposición a la ignorancia, la
ambas cosas, como era el camello, que por contra era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y
sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos,
pero es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica, en concreto en la carne de cerdo,
evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenían también sus exclusiones, por
ejemplo no se podían comer aves de rapiña o carroñeras como eran el águila, el quebrantahuesos, el
halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano,
el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por
naturaleza nadie come, también es verdad que el pueblo judío no era muy aficionado a la caza como
tampoco lo fue a la pesca y eso no le era de importancia. En la pesca eran animales impuros aquellos
que carecían de aletas y escamas y de nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como
era el poder saborear los crustáceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de
alimentos, así mismo en ese grupo estaban los cetáceos. En el grupo de los insectos eran impuros todos
ellos salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho
fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pasó en el desierto, alimento que al gusto
occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo han probado, que su sabor es
muy parecido al del marisco. Existe otro grupo de animales impuros y son aquellos que se arrastran por
la tierra o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban excluidas las
serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el
topo entre otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se añadió a la lista, por no
conocerlos en aquella época, los animales que apoyan la planta del pie o plantígrados, como puede ser
el oso. Pero no todo termina ahí, en la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía
comer carne con sangre o derramarla en sacrificio de los dioses, sólo podía verterse sobre el altar de
Yahweh. La carne no se hervía y sólo se comía asada por lo que deducimos que no toman mucho caldo
y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno
gastronómico. Estaba prohibido comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacían
sus enemigos cananeos. Debido a la escasez de agua, o al mal sabor de esta, se tiene constancia que
tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas temperaturas a las pocas
horas se agriaba por lo que también se especula con la idea de que tomaban quesos y requesones,
descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. La bebida estrella entre todas, el vino,
muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento
aglutinador en las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la
iglesia moderna se utiliza como representación de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia
nos presenta como inventor del vino, y por ende el primer borracho, es Noé y curiosamente nunca se
vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho la
Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas pero en ningún
lugar se hace una liga antialcohólica. Sólo existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber, los
rekabitas y los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal. Tan buenos
vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las
hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la
Biblioteca de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relación de las
diez clases de vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por
Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh,
Helbón, el 'vino real' y el del Líbano
superstición y la tiranía religiosa e impuso la base objetiva de todo
conocimiento científico. La literatura de viajes adquirió una
fundamentación científica. Las nuevas obras obtuvieron coherencia. La
presentación de los hechos reales tiene su origen en observaciones
detalladas. Se dan reflexiones filosóficas sobre lo observado y se presta
especial atención a la antropología cultural. En esta línea destacaremos a
autores como:
Johann Georg Adam Foster(1754-1794), que acompañó a James Cook en

sus viajes alrededor del mundo y fue uno de los precursores de la
literatura de viajes con fundamentación científica . En España citaremos a
Antonio Ponz (1725-1792) fuertemente influído por la Ilustración y el
Neoclasicismo, que publicó su Viage de España. que en 10s siglos XVII y
XVIII, pero en el siglo XIX el campo de la historia quedó reducido a las
cuestiones políticas y el tema de alimentación fue dejado al margen:
desde entonces, excluida de la historia universitaria durante casi dos
siglos, la historia de la alimentación ha sido objeto de estudio de
periodistas y otros especialistas de la literatura gastronómica. Los
fundadores de la Escuela de los Annales la recuperaron de su marginación,
aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas trataron el tema
que pretendían rehabilitar.
A principios de los años setenta los historiadores se propusieron ir más

lejos, pero lo hicieron en el marco de una historia de la "vida material" y
de los "comportamientos biológicos", olvidando la psicosociología de la
alimentación a pesar de los escritos de Jean-Paul Aron y Roland Barthes.
La historia del gusto y de las prácticas culinarias fue considerada poco
digna de atención por parte de los verdaderos historiadores porque
estaba marcada por la huella infamante de la literatura gastronómica, y
cuando estos mismos historiadores, en su esfuerzo por construir una
historia total, se vieron obligados a prestarle atención, se sintieron
"intoxicados" por esa "pequeña historia de la gastronomía". En los años
sesenta y setenta, cuando los etnólogos y sociólogos adoptaban una
perspectiva sociocultural, estudiando la selección de alimentos, su
cocción, su presentación y los modales ante la mesa -y todo lo que esto
nos enseña sobre creencias médicas y religiosas, sobre la estética y, de un
modo más general, sobre la cultura y la estructura de las diferentes
sociedades-, 10s historiadores solo se interesaron por la perspectiva
nutricional, el abastecimiento y las raciones alimenticias. Esta dicotomía
de nefastas consecuencias solo se puede explicar por los prejuicios
respectivos de historiadores y de antropólogos a lo largo de estos años.
La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias
En 10s años sesenta y setenta se llevaron a cabo diversos trabajos de

investigación sobre historia de la nutricion, a menudo fructíferos: historia
y geografia de las plan tas cultivadas4 , abastecimien to .y ali- mentación
de una ciudad o de una provincia5 o de un medio social6, etc. Pero en la
vanguardia de la historia científica han estado 10s trabajos de
investigación sobre las raciones alimentarias, son 10s que han suscitado
mayor entusiasmo, 10s que han movilizado a un mayor nú- mero de
investigadores ... y tambikn 10s que han dado resultados mas
decepcionantcs. Estos estudios no so10 calculan el peso del pan, del vino,
de la carne, del queso o de la mantequilla, sino tambikn, al igual que 10s
espe- cialista~e n nutricion, las raciones calóricas, las proporciones de
glúci- dos, de prótidos, de lipidos, de vitaminas y de elementos minerales.
Pero esta apariencia científica es, frecuentementc, ilusoria; por varias
razones: Primero, porque las ideas de 10s nutricionistas evolucionan conti-
nuamente y habria que actualizar las raciones calculadas y las conclu-
siones históricas obtenidas. Maurice Aymard desarrolló este tema, entre
otros, en un excelente articulo metodologico7 que, lamentable- mente,
tienc ya mis de diez años y necesitaría tambien una revisi6n. En segundo
lugar, porque 10s documentos en que se basan estos estudios
generalmente son libros de cuentas que anotan 10s productos
comprados, pero no 10s consumidos. En muchas ocasiones, 10s alimen-
tos consumidos no habian sido contabilizados anteriormente porque una
parte de ellos habia sido producida en la misma casa y no compra- da
fuera. Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca. Por el contrario,
no todos 10s alimentos contabilizados eran consumidos: una parte se
perdia al cocinar y otra parte de 10 que era servido en la mesa
no era comido por 10s comensales. Es difícil oalcular la importancia de

estos restos y ~conocer su posterior destino: otras comidas para 10s
mismos convidados, comida de 10s criados, donativos a 10s pobres, ali-
mentaci6n de 10s perros u otros animales, venta a regatones no siempre
en beneficio del amo de la casa y por 10 tanto no necesariamente ano-
tada en 10s libros de cuentas, etc ... Finalmente, porque estas cuentas
hacían referencia a un conjunt0 de comensales y es muy difícil saber c6mo
era presentada esta comida en la mesa común y c6mo era repartida entre
ellos, tanto cuantitativa como cualitativamente. Que yo sepa, el dnico
hombre del que podemos saber bastante exactamente 10 que comió en
ciertos períodos de su vida es el rey Luis XIII, gracias al diario que nos ha
dejado su medi- coa. El resto de consumos alimenticios es mhs o menos
hipotetico. Por todas estas razones, y por muchas más, el cálculo preciso
de las raciones alimenticias es engafioso; pero, además, estos estudios
apenas han respondido a 10s grandes problemas planteados por 10s
investigadores interesados en la historia de la alimentaci6n. Por ejemplo,
a mi me parece que no han confirmado ni invalidado las ideas que se
tenían sobre la evoluci6n de la alimentaci6n a base de carne desde el siglo
XIV hasta mediados del XIX, ideas basadas en 10s estudios de Schmo- ller
(1 87 1) y Abel (1 937) y continuadas en Francia por Fernand Brau- del y
Emmanuel Le Roy Ladurie. Partiendo de este tip0 de aproximación, 10s
ricos no plantean problemas de subalimentacidn o de insuficiencia de
prótidos o lípidos. En cuanto a la sobrealimentaci6n, es difícil de conowr
puesto que -salvo una excepci6n- no se puede saber realmente 10 que
comían de todo aquell0 que les era servido a la mesa. En relaci6n a 10s
pobres, s610 podemos conocer la situaci6n de aquéllos que eran
alimentados por una instituci6n -hospital de mari- na, ejército, etc.-, pero
no la de 10s campesinos que se alimentaban por si mismos y que
constituian la gran masa de la población. Se han realizado algunos
intentos de pasar del estudio particular de las raciones alimenticias al
regimen ordinari0 de las masas populares; en este sentido cabe destacar
10s estudios de Maurice Aymard y Henri Bresc sobre 10s sicilianos sujetos
a prestación personal9, de Andrzej Wyczanski sobre 10s trabajadores de
10s folwarks polacosSO y dk Mi- chel Morineau que abarca toda la Europa
Occidental". Los historiadores deberían haber prestado mayor atención a
este tip0 de estudios para que la historia de la alimentación pudiera
haber salido del atolladero en que se ha estancado desde hace unos diez
afios. Lo que pretendo aqui y ahora es convencer a 10s historiadores de la
necesidad de abordar la historia de la alimentaci6n desde una pers-
pectiva de carácter más cultural. Incluso aquellos que se interesan prin-
cipalmente por la alimentación de las masas populares no podran pro-
gresar en sus investigaciones sino es bajo esta perspectiva.
La alimentaci6n como fen6meno cultural
1. Lo comestible y 10 incomestible No es corriente que un grupo humano

coma todo aquell0 de su propio territorio que podria alimentarle. La
mayor parte de las sociedades, por ejemplo, no son antropófagas a pesar
de que el hombre, en estrictos términos nutritivos, es un excelente
alimento para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si s610 se
considera el aspecto bio- lógico de la alimentación, pero tiene su
explicación si nos atenemos a cuestiones culturales. La mayoría de las
sociedades -inclusa aquellas que no prohiben comer carne humana-
prohiben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy
extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos. En
la Francia actual no se comen 10s insectos ni sus larvas (muy apreciados
por ciertos pueblos de Africa, América o Asia), ni las serpientes (comidas
en Africa y según me dicen comparables a la langosta), ni 10s perros (que
se comen en China y en ciertas islas del Pacifico), ni 10s gatos (al menos
declaradamente), ni 10s zorros (muy apreciados por 10s campesinos de
Borgoña en el siglo XVLII, según nos cuenta Retif de la Bretonne), ni 10s
ratones, ratas y otros pequeños roedores (que se comían durante el sitio
de Paris en 1 870), ni las garzas, cisnes, cigiieñas, cormoranes, grullas,
pavos reales y otras grandes aves que honraron las mesas principescas de
10s siglos XIV y XV, ni las marsopas y otros pequeños mamiferos marinos
que tambikn era comida de principe en aquella epoca, ni las ballenas que
proporcionaban el "lardo de Cuaresma" a 10s medios mas modestos, etc.
Por el contrario, en Francia gustan 10s mariscos crudos y vivos, sobre
todo las ostras, que repugnan a muchas personas de otros paises de
Europa, 10s caracoles12 y las ranas, tan repugnantes como las ostras para
muchos, la cabeza de ternera, las orejas de cerdo, 10s pies de cerdo, de
ternera o incluso de cordero, el higado, 10s riñones, el estóma- go y otras
tripas de diversos animales -aunque no de todos- que el americano medio
no comería en absoluto, etc.
Podríamos citar cientos de ejemplos que demuestran que no es

únicamente su poder nutritivo 10 que convierte a un producto vegetal o
animal en un alimento, sino tambien y sobrc todo la eleccion que realiza la
propia cultura. Cada cultura tiene su propia definicion de 10 que es
comestible y de 10 yue no 10 es.
En ocasiones 10s alimentos de base de un pais no son necesariamente

10s mejor adaptados a su suelo y a su clima. jAcaso ha sido la naturaleza la
que ha hecho del pan el alimento de 10s franceses y de otros habitantes
de la Europa media y septentrional? jo se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso esta claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la
cultura alimenticia, tardo varios siglos en impo- nerse en la alimentación
de 10s franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor
a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien
podrian ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos
que ambos conceptos eran antaño conf~ndidos'~. Por ejemplo, las
guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos, pero que son la
delicia de ' muchos pueblos; jcómo podemos comprender este extraño
gusto sin hacer referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus
prác- ticas alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y según el uso
que de ellos se haga son mas alimento o más veneno. Este es el caso de
alimentos naturales co-', mo ciertas mandiocas o ciertas setas -de 10s que
hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de
alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas
fermentadas14. Incluso puede ser considerado tóxico cualquier producto
alimenticio consumido en grandes cantidades. La manifestación más
inmediata es la indigestión y a largo plazo muchos sufren enfermedades
graves: el exceso de azúcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla
las enfermedades cardio- vasculares, el exceso de sal la tensión arterial,
etc. Es importante, pues, saber el uso que cada cultura da a 10s diferentes
alimentos que considera comestible^^^. Por otra parte, 10s efectos de
estos productos no son 10s mismos en todas las sociedades, y no, como se
podria suponer, por tener unas ca- racteristicas biológicas diferentes, sino
porque hay una cierta adapta- ci6n y maleabilidad de la naturaleza por
parte de la cultura. Asi, 10s pueblos consumidores de guindillas las comen,
sin ningan daAo aparen- te, en tales cantidades que pondrian enfermo a
cualquier individuo que no estuviera acostumbrado a ellas. Otro ejemplo:
10s esquimales no se siente en absolut0 incomodados por sus
tradicionales orgias de foca cruda pasada, que podrian matar a cualquier
europeo que partici- para en ellas''. Contrariamente, ciertos aportes
nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no 10 son para
otros. Por ejemplo, parece ser que 10s japoneses necesitan ingerir algas
regularmente para poder digerir bien la comida, 10 que para otros
pueblos no tiene ningún sentido". Otro ejemplo: 10s productos lácteos, si
hacemos caso a 10s nutricionistas, son necesarios para 10s europeos,
mientras que la mayor parte de las otras sociedades prescinden de ellos e
incluso son incapaces de digerir la leche sin lactasa, diastasa necesaria
para su digesti6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene su propia escala
de valores gastronómicos y estos valores no dependen únicamente ni
básicamente del poder nutritivo de cada alimento. Los caracoles tienen un
poder nutritivo superior al de un bistec, pero esto no justifica ni el caso
que les hacen 10s franceses ni el asc0 que inspiran a otros pueblos. Otro
ejemplo: el azúcar y la pimienta eran productos muy buscados en la
Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azúcar tiene un gran poder
nutritivo y la pimienta no. Esta escala de valores no depende tampoc0
únicamente de la abundancia o de la escasez del alimento: las orugas
ahumadas de Méjico, por ejemplo, son mucho más raras en Eu- ropa que
el caviar del Mar Negro, pero no tienen ni mucho menos su misma carga
simbólica ni su mismo éxito comercial. La escala de valores gastronómicos
de un pueblo, de una región, de una clase social o de un individuo
depende tanto de un conjunt0 de razones socioculturales -de las que
volveré a hablar- como de razones naturales y económicas. Estas razones
socioculturales no siempre son claramente percibidas y generalmente no
se ha profundizado más allá de la simple idea de que 10s gustos de 10s
diversos grupos étnicos o sociales son diferentes.
2. Prohibiciones alimenticias
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin

embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y per-
petuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas epocas del año. El
consumo de todo tip0 de carne esth prohibido por la religión hindú,
especialmente a 10s Bramanes, mientras que la religión católica 10 pro-
hibe a todos sus fieles pero s610 en ciertas épocas del año, 10s llamados
días de abstinencia o "dias de vigilia7'. Otras religiones prohiben un tipo
de carne en particular o ciertas partes del cuerpo del animal a todos sus
fieles y en cualquier momento: la carne de vaca esta prohibida para 10s
Sijs, la carne de cerdo para 10s Judios y Musulmanes; y parece ser que la
Iglesia prohibia a 10s cristianos de la Edad Media el consumo de chovas y
cornejas, cigüeñas, castores, licbres y caballos salvajes18. Por otra parte,
tambikn han sido prohibidas la sangre de cualquier animal y las carnes no
desangradas a Judios, Musulmanes y Cristianos de la An- tigüedad y de la
Alta Edad Media. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son
prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la religion,
pero tam- bi6n porque hacen referencia a 10 puro y a 10 impuro. Sin
embargo, no podemos reducirlas simplemente a la religión, porque en
algunos casos son más antiguas -o mAs recientes como es el caso de las
prohibiciones cristianas de la Edad Media. Y aunque,todas hablen de 10
puro y de 10 impuro, hacen referencia a cosas distintas: la vaca ¡esta
prohibida entre 10s Sijs por ser sagrada, mientras que el cerdo 10 esta
entre Judíos y Musulmanes por ser impuro; la sangre, por su parte, es a la
vez pura e impura, y verterla no tiene el mismo significado para 10s
Hebreos o para 10s Cristianos de la Edad Media. ' e. A menudo estas
prohibiciones alimenticias han suscitado aversiones en 10s que las
observaban: generalmente, 10s Musulmanes se privan sin esfuerzo de la
carne cerdo porque les repugna. Peto otras prohibiciones no han tenido el
mismo efecto: 10s Musulmanes necesitan de mucha templanza para no
tocar el vino, ya que el vino y la embriaguez son una tentación para ellos.
Los misticos árabes hacen continuamente referencia al vino al hablar de su
comercio con Dios, al igual que 10s misticos cristianos se expresan
mediante un lenguaje amoroso de besos y abrazos. . Las religiones no
s610 han impedido o limitado el consuma de ciertos alimentos, sino que
han favórecido,.directa o indirectamente, el consumo de otros. Al prohibir
el Judaismo cocer el cabrito en la leche de su madre, la cocina judia
apenas ha utilizado la mantequilla y se ha inclinado por otras grasas
-aceite de oliva en 10s paises mediterraneos y grasa de oca en la Europa
Central- 10 que ha contribuido a que se distinguiera de la de otros pueblos
entre 10s que 10s Judios vivían, aunque estos pueblos utilizaran las
mismas grasas. Otro ejemplo: la prohibición cristiana de comer carne y
grasas animales durante ciertos dias de la semana o en ciertos perfodos
del año parece haber desarrollado el consumo de otms alimentos de
substitu- ción: favoreció la pesca en 10s mares septentrionales muy
abundantes en peces y la comercialización del arenque y del
bacalaovhasta el centro del continente Zuropeo y en las orillas del
Mediterráneo; obligando a pueblos que hasta entonces habian consumido
mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas afiimales a consumir aceite,
desarroll6 un comercio de aceite de oliva hasta 10s paises del Norte de
Europa y la pro- ducci6n de aceites de nuez, de adormidera y otro tipo de
aceites de substitución en 10s paises situados mas all6 de la zona del olivo.
Otro ejemplo de acción positiva sobre la alimentación: al ser el vino
necesario para la celebración del culto cristiano, la expansión del
cristianismo por 10s paises septentrionales de Europa desarrolló el cul-
tivo de la vid y favoreció asimismo el comercio del vino que fue uno de 10s
principales objetivos del comercio medieval. Estos ejemplos demuestran
suficientemente 10s efectos que las prescripciones religiosas pueden
tener sobre el régimen alimenticio de 10s pueblos. Además, la
reglamentación de las prácticas alimenticias de Cristiandad ha variado
mucho con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variaciones como sus
aplicaciones han sido poc0 estudiadas. Se trata de un sector de la
investigación que permanece casi virgen y que podria ser tan prolifico
para la historia de la alimentación como para la historia religiosa.
3. DietCtica y prácticas alimenticias La dietetica no es una ciencia nueva:

todas las épocas, todas las culturas han tenido la suya propia. Al igual que
las prescripciones religiosa~,la s prescripciones dietéticas mantienen
estrechas relaciones con las practicas alimenticias. Se podrian escribir
obras enteras sobre estas relaciones. So10 dar6 un ejemplo: el del melón.
Nuestra forma habitual de comer el melón, en varios paises de la Europa
Occidental, comporta prácticas curiosas que requieren una explicación.
Con frecuencia el melón se come al principio de la comida, aunque sea un
fruto azucarado y que en general comamos la fruta y 10s demas alimentos
dulces después de 10s salados. Además, algunos franceses 10 comen con
sal y pimienta y tambikn se esta extendiendo la costumbre italiana de
comer el melón con jamón crudo; en ambos casos, se rompe con la
costumbre tanto francesa como italiana de que un plato debe ser dulce o
salado, pero no las dos cosas a la vez. Sin embargo, la historia nos
demuestra que estas practicas existian ya en el siglo XV en ltalia y que en
Francia se extendieron desde principio del XVl, al mismo tiempo que el
consumo del melón. Por otra parte, estas prácticas que hoy en dia se
consideran basadas en principios gastronómicos, parece ser que en su
origen, realmente, estuvieron fundadas en principios dieteticos, al menos
asi se consideraba hasta el siglo XlX19. En efecto, la antigua medicina se
imaginaba el proceso de la diges- tión como una cocción de 10s alimentos
dentro del estómago por acción del calor interno del cuerpo. Daba mucho
valor al "calor" o a la '~rialdad", a la "sequedad" o a la "humedad" de 10s
alimentos. Y el melón era considerado muy frio, incluso mas que otras
frutas, y por 10 tanto cuya "coccidn" era muy lenta, es decir que era de
difícil diges- tión. Por esta razón 10s medicos prescribian su introducción
en la mar- mita estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de
que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que 10s otros. Por 10s
mismos motivos, prohibian beber agua despues dc comer el melón,
porque su frialdad natural reforzaria peligrosamente la de la fruta y, por el
contrario, ordenaban bcber un vaso de vino fuerte y pur0 porque su
calor a y udaria a "cocerlo ". Por otra parte, el mel6n tenia fama de muy
"putrescible", por eso, tanto para evitar que se pudriera como para
ayudarlo a cocer, se aña-
HISTORIA DE LA ALIMENTACI6N ... 15
dian sal y especias calientes y secas como la pimienta o bien se comia

junto a un alimento caliente y sec0 como el jarnón.
4. Las prdcticas y 10s gustos El ejemplo del meldn, entre muchos otros,
demuestra la influencia que pueden tener las prescripciones dietéticas
sobre las prácticas alimenticias. Nos muestra tambikn cómo algunas de
estas prácticas han sobrevivido a la dietktica que las ha justificado, pero
que ya no las justifica puesto que la dietktica actual no legitima ya estas
formas de comer el mel6n. Por otra parte, si preguntamos a 10s que 10
comen de esta forma, nos contestaran que 10 hacen asi "porque es
bueno", justificando su practica por la gastronomia y no por la dietética, y
este desacuerdo entre la explicación histórica y la justificación individual
es tambiéri muy rica en enseñanzas. El comensal actual, evidentemente,
tiene ra- zón al explicar su práctica por su gusto; pero si vemos las cosas
con un poc0 más de perspectiva, el historiador afirmara 10 contrario, que
el gusto del que come ha sido formado por una práctica tradicional fun-
dada en la antigua dietética. Las prescripciones religiosas tambiCn estan
en la base de prácticas formadoras del gusto. Ya he hablado de la
repugnancia que sienten 10s Musulmanes por el cerdo, animal impuro de
carne inmunda. Según me dicen unos amigos Judios de Africa del Norte,
las prescripciones ju- daica~h an desarrollado una aversi6n por la cocina
hecha con mantequilla. Asimismo, a muchas personas de tradición
católica les desagra- da la idea de cocinar pescado en lardo o manteca de
cerdo, o que se mezcle en un mismo plato carne y pescado; no es
exactamente repugnancia 10 que sienten, sino mas bien una sensación
de rareza, de incon- veniencia. Por otra parte, si 10s españoles, may
marcados por la tradi- ción catdlica, mezclan a menudo la carne y el
pescado en sus paellas, sin duda es porque tienen unas reglas particulares
en materia de abstinencia, en relación a la carne y a las grasas, desde la
Edad Media. Mu- chos viajeros franceses envidiaban su privilegio de
cocinar con manteca en tiempos de Cuaresma y se sorprendian de ver
freir la carne en aceite. De un modo general, parece ser que nuestros
gustos y nuestras aversiones son siempre tributarios de costumbres
alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso 10s viajcros mis
interesados por las es- pecialidadcs extranjeras no pueden reprimir su
repugnancia ante algunas de ellas; y 10s inmigrados siemprc sienten
nostalgia de las comidas de sus tierras.
5. Los gustos, la economia y el imperialismo europeo
16 JEAN-LOUIS FLANDRIN
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura, también tienen

implicaciones de extrema importancia para la historia económi- ca o
política y viceversa. El ejemplo de las especias llama particularmente la
atención. No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al
hombre a consumir pimienta, azafran, jenjibre, canela, clavo de especia,
nuez moscada, macis, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba,
cardamomo, etc. Si 10s europeos han apreciado a 10 largo de siglos estas
plantas aromaticas exóticas ha sido por razones únicamente de caracter
cultural20. Y sin embargo, no podemos considerar este gusto como un
detalle de poca importancia desde una perspectiva histórica, porque 10s
impe- rios marítimos y comerciales de Venecia, de Genova y de 10s
Catalanes se basaron ampliamente en el comercio de estas especias y de
otros productos tan poc0 necesarios para la supervivencia biológica del
hombre. Tambien estin en relación con ellas, al principio de 10s Tiempos
Modernos, la 'Úbertura del mundo" de 10s europeos, el control del litoral
africano, y en cierta medida, la conquista de America por 10s portugueses
y 10s españoles. Son muchas razones para intentar saber mas de este
hambre de especias. Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el
azhcar, desempefi6 un papel muy particular en la historia econ6mica,
social y política del mundo en 10s siglos de la Epoca Moderna. El aumento
rá- pido y considerable de su consumo estuvo acompañado del estableci-
miento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azúcar (por
cuya posesión las principales potencias occidentales entraron en guerra)
y de una organización de trata de negros a gran escala2'. Es cierto que se
distingue de las otras especias en que proporciona muchas calo- rias al
organismo y en que por su sabor dulce parece "naturalrnente" mis
apreciado por 10s humanos y por muchos animales. Sin embargo, este
sabor no es corriente en la cocina francesa dc la Edad Media, y no so10
por la escasez del azúcar en aquella &poca, ya que apenas se encuentran
en 10s libros de cocina francesa de la epoca ni miel ni azúcar de uva. Es
necesario, pues, comprender culiles han sido las transforma- ciones de la
cultura francesa que han permitido que se manifestara el gusto por 10
dulce de una manera creciente desde finales del siglo Xv22.
El arte culinari0
Perspectiva psicosociol6gica: el gusto
Los trabajos de investigacion también pueden estar orientados desde

esta última perspectiva: la de una historia del gusto, que es interesante
tanto para la historia del arte como para la psicologia y la socio- logia
históricas.
4. Hacia una historia general del gusto En el siglo XVIII, Voltaire, defensor
del gusto clásico, escribia en su Dictionnaire Philosophique, en el articulo
GUSTO: "Asi como el mal gusto en lo físico consiste en no sentirse halaga-
do mds que por condimentos demasiado picantes y demasiado re-
buscados, el mal gusto en las artes consiste en no gustar mas que los
adornos estudiados y en no sentir la bella naturaleza. " Lo que me llama la
atención de este texto, no es tanto el paralelo ,entre gusto alimenticio y
gusto artistico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el dominio
artistico es metafórico, y Voltaire era consciente de ello-, sino el desprecio
de 10s "condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados" que
en el plano culinario se corresponde al "adorno estudiado" y al "no sentir
la bella naturaleza" del plan artístico. Ya en el siglo XVII, cuando las
especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en 10s libros de
cocina discursos que tienen un cierto aire de clasicismo. En el Art de bien
traiter (1674), a propósito de las palomas asadas, vemos como se valora
10 natural: 'El que esta carne requiera una vinagreta, una pebrada,
depende del pero a decir verdad, la mejor forma y la ma's sana de comer
el asado es la de devorar10 inmediutamente después de sacarlo del
asador, en su propio jugo natural, y no hecho del todo, sin pro- ceder a
tantas precauciones incdmodas que destruyen por sus maneras extrañas
el verdadero gusto de las cosas" (p. 55-56). En otra ocasión el mismo autor
atacaba a 10s pequefios burgueses que cubrfan sus asados de cordero o
de ternera, de pan rallado y de pe- rejil, o aquBllos que en vez de comer el
solomillo muy poc0 hecho, inmediatamente despues de sacarlo del
asador, 10 cortaban en tajadas y 10 hacian hervir en una salza
aromatizada. Anteriormente, Nicolas de Bonnefons, en sus Delices de la
cam- pagne (1654), recomendaba no disfrazar el gusto de 10s alirnentos
con sabores pariisitos, sino al contrario conservar el carhcter de cada uno
de ellos: Que un' 'botage de santé ", escribía, no tenga "ni picadillo, ni se-
tus, ni especias ni otros ingredientes, sino que sea simple, puesto que se
denomina de salud; que en el de coles se note enteramente la col; en el
de puerros, el puerro; en el de nabos, el nabo; y 10 mismo con 10s otros.
Lo que digo de las sopas, entiendo que deberta ser general y servir de ley
para todo 10 que se come", Otro rasgo de clasicismo -o de preciosismo- es
el cuidado del Art de bien traiter en no escoger ningh alimento vulgar y la
gama, bastante pobre, de legumbres que presenta en sus recetas debido
a esto. Lo mismo sucede con 10s procedimientos de cocci6n y 10s
condimentos, puesto que aquellos que se acercaban a 10
'~equeñoburguésyy eran des- piadadamente apartados. Todas estas ideas
que fundan o justifican el gusto de aquellos cocineros, son ideas que en
el siglo XVIII reinaban en 10s otros dominios artisticos. ~Acaso es por
casualidad que la aversión por las especias en el siglo XVII se manifest6
primer0 en Francia, bastión del clasicismo? Yo creo miis bien que el gusto
alimenticio en Francia se fue transfor- mando bajo la influencia de las
mismas aspiraciones ~reciosistas" y "clusicas" de las letras y las artes. Esta
evolucihn me parece estar rela- cionada con la transferencia de la noción
de gusto, que tuvo lugar en el siglo XVII, del contexto de la alimentación al
contexto de las letras y
26 IEAN-LOUIS FLANDRIN
de las artes, y con la aparicibn de la idea de "buen gusto", nuevo crite- rio
de distinción social cuya interpretación sociológica sigue siendo di- f ici13'.
Conclusión
La historia de la alimentación, que desde 10s años sesenta y setenta se

definió integrada en la "historia del cuerpo" o de la "historia de la
civilización material", vegeta desde 1975 sin haber alcanzado 10s obje-
tivos que se habia propuesto. Yo creo que no se la puede encerrar en
estos limites si no es muti- landola considerablemente. Fenómeno
humano completo, la alimenta- ción atañe tanto a la cultura como a la
naturaleza, y tanto al espiritu que al cuerpo. La historia de la alimentación
no es, pues, so10 un capí- tu10 de la historia del cuerpo o de la historia de
la cultura material, sino que forma parte también de la historia del arte,
de la historia de las ciencias, de la historia religiosa, de la historia
económica, social y política, etc. Y estoy convencido que tener en
consideración todas estas dimensiones permitiria que progresara incluso
dentro de la perspectiva nu tricionista.
Una parte de 10 que Marc Bloch y Lucien Febvre escribieron sobre la

alimen- taci6n se encuentra, con referencias complementarias, en Jean
Jacques He- mardinquer, Pour une histoire de l'alimentation , Cahier des
Annales, n. 28, A. Colin, Paris, 1970,317 pgs. V6ase Jean-Pau1 Aron, Essai
sur la sensibilité alimentaire a Paris au 19e siecle, Cahier des Annales n.
25, A. Colin, Paris, 1967; J.-P. Aron, "Biologie et alimentation 1 l'aube du
XIXe sii?cle7', in J.J. Hemardinquer, Pour une histoire. .., pgs. 23-28; J.-P.
Aron, "La cuisine: un menu au XIXe sikcle'.'in Faire de 1'His- toire, t. 111,
Gallimard, Paris, 1975, pgs. 192-219; J.-P. Aron, Le Mangeur du XIXe siecle,
Laffont, Paris, 1973; etc. Y Roland Barthes, "Pour une psycho- sociologie
de l'alimentation", in Hemardinquer, Pour une histoire. .. , pgs. 307-
315;etc. Véase, por ejemplo, Fernand Braudel, Civilisation materielle et
capitalisme (XVe-XVZZIe siecles), tomo 1, A. Colin, Paris, 1967,463 pgs.
Repetidarnente, en el tercer capitulo el autor confunde el discurso
subjetivo de la gastronomia con el discurso objetivo de la historia, que en
principio, es el suyo. Por otra parte, repite las afirmaciones muy
discutibles de Alfred Franklin sobre 10 que habia sido la cocina
aristocratica de finales del siglo XIV. Asi, en la pg. 139 dice: "No hay cocina
refinada en Europa antes de finales del siglo XV... La cantidad ostentatoria
predomina sobre la calidad. .. En cualquiera de sus formas, cocida o
asada, aconzpañada de legumbres o incluso de pescado, la carne era
servida toda mezclada, 'en piramide: en inmensos platos que en Francia se
denominaban mets ... 'Asi todos 20s asados superpuestos constituian un
solo mets, cuyas variadas salsas eran presentadas a parte. Tampoco
dudaban en
acumular toda la comida en una única fiente y este plato, desmadable

revol- tijo, era también llamado meti.. Cada uno de estos platos tenia unas
recetas que un cocinero actual debená no considerar al pie de la letra Este
tip0 de experiencias no tuvieron. buenos resultados. " Para no mencionar
mis que'las obras mis serias, se pueden encontrar otros ejern- plos de esta
lamentable intluencia en Jacques Barrau, Les hommes et leurs di- ments,
Temps Actuels, Paris, 1983, 378 pgs., en 10s capítulos relativos a las
innovaciones culinarias de 10s siglos XVI a XIX. VBase en particular el Atlas
des cultures vivriires, Mouton, París, 1971, basa- do en la erudita
investigación de J. Hemardinquer, Keul y G. Randles y pre- sentado muy
sint6ticamente por Jacques Bertin. VBanse tambi6n las interesan- tes
reflexiones de F. Braudel sobre las relaciones entre tipos de cultivos.de
plantas comestibles, densidad de poblaci6n y regimenes sociopoliticos, en
Ci- vilisation matérielle et capitalisme. Esta reflexión, continuada por
Pierre Chaunu en Histoire, Science Sociale, debe mucho al mapa de G.W.
Hewes "A Conspectus of the World's Cultures in 1500 A.D.", University of
Colorado Studies, n. 4, 1954, pgs. 1-22, y probablemente a la obra de
Witfogel sobre Le despotisme orien tal. VBase sobre todo Louis Stouff,
Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siicles,
Mouton, París, 1970, 507 pgs.; y Francoise Pipon- nier, "Recherches sur la
consommation alimentaire en Bourgogne au XIVe siecle", Annales de
Bourgogne, T. XLVI (1974), n. 182, pgs. 65-11 1. Véase R.J. Bernard
"L'alirnentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe sibcle", Annales E.S. C.,
noviembre-diciembre 1969, pgs. 1449-1467; y Andrzej Wyczanski, La
consommation alimentaire au XVIe en Pologne, Publications de la
Sorbonne, Paris, 1985,213 pgs. Maurice Aymard, "Pour l'histoire de
l'alimentation: quelques remarques de ~nernoae.', m Hlstolre de la
consommation, Annales E.S.C., mano-junio, 1975, pgs. 43 1-444. El diario
de Heroard, estudiado ya con otros fines por numerosos investigadores
americanos y franceses, acaba de ser10 en esta perspectiva alimenticia
por Monique Jauffret, dirigida por Madeleine Foisil. Maurice Aymard y
Henri Bresc, "Nourritures et consommation en Sicile entre XN et XVIII
sibcle", in Histoire de la consommation, Annales E.S.C., marzo- junio 1975,
pgs. 592-599. Andrzej Wyczanski, op. cit. Conjunto de articules de Michel
Morineau, reunidos en Pour une histoire éco- nomique vraie, Presses
Universitaires de Lille, 1985. En particular "Budgets populaires en France
au XVIII sibcle" (pgs. 197-240) y "RBvolution agricole. RBvolution
alimentaire. Révolution d6mographiqueW (pgs. 241-276). Sobre la historia
del gusto en relación a 10s caracoles, v6ase el articulo de Phi- lip Hyman
en L'Histoire, número especial La cuisine et la table: 5000 ans de
gastronomie, n. 85, enero 1986. l3 La palabra latina potio -de.la que deriva
a la vez "poción " y "poisonJ'- y la palabra griega phamzakon significan
tanto "medicamento" como "veneno", porque en la antigua medicina
cualquier producto nocivo para el hombre sano podia ser útil al hombre
afectado por ciertas enfermedades. Entre alimentos y medicamentos se
establecia una oposici6n, a pesar de que la mayoría de 10s
alimentos tuvieran también propiedades mbdicas. Asi, segfin Didier

Christol, traductor y adaptador del Livre d'konneste volupté, de Platina, el
vino es un medicamento para 10s viejos y un alimento para la gente joven:
'En vielles gens le vin est selon médecine, pour ce que la ckaleur du vin
repugne a la froi- deur des anciens, & i1 est es jeunes gens pour viande,
car la nature du vin est semblable a leur nature': l4 Cf. Maurice Aymard,
op. cit., p. 438. l5 Cf. Cornmunications n. 31 (1979), número especial sobre
La nourriture, "Pré- sentation", p. 1-3, y "Castro-nomie et gastro-anomie.
Sagesse du corps et cri- se bioculturelle de l'alimentation moderne", pgs.
189-210, de Claude Fischler. Sobre 10s efectos benéficos y nocivos de un
alimento tradicional de las sociedades mediterráneas, véase Solomon H.
Katz, "Un exemple d'bvolution bioculturelle: la fhve", pgs. 53-69. l6 Se
sabe que el explorador Roald Arnundsen, el conquistador del Polo Sur,
murió en una de sus estancias en las regiones árticas por haber
participado en una de esas orgías. l7 Comunicación inédita de K.
Doumengue-Kanno en el coloquio de Imperia, 11 de marzo de 1983. l8 Al
menos esto es 10 que decía el Papa Zacarias en una carta del año 751
dirigida a San Bonifacio. En relación a 10s motivos de la prohlbición de la
iíebre véase la cornunicaci611 de Bruno Laurioux en el coloquio
interdisciplinari0 sobre el Hombre y el animal, Lieja, 26-29 de noviembre
de 1986, que sera publicado en Antkropozoologica en 1987. l9 Cf.
Platine, "Du melon et autres fruits de I'CtB", L 'kistoire, n. 14, julio-agosto
1979, pgs. 89-91. Cf. Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet: A New
Approach", Food & Foodways, vol. 1. nr. 1,1985, pgs. 43-76. 2' Vkase el
libro reciente de Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar
in Modem History, Viking Penguin, New York, 1985, pgs. XXX-274. 22
Véase J.L. Flandrin, "lntemationalisme, nationalisme et régionalisme dans
la cuisine des XIVe et XVe sihcles: le tBmoignage des livres de cuisine", in
Actes du Colloque de Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2. Cuisine, maniGres de
table, ré- gimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs. 75-9 1, y
en particular el cuadro 2. VBase tambiBn J.L. Flandrin y Odile Redon "Les
livres de cuisine italiens des XIVe et XV sibcles", Arckeologia Medievale,
VI11 (1981), pgs. 393-408, y en particular pgs. 401-403. 23 NO puedo
hablar mis que de las opiniones expresadas oralrnente, la historia de la
cocína parece demasiado despreciable para que se expliquen por escrit0
10s motivos que se tienen para despreciarla.
24 Véase Yvonne Knibiehler, "Essai sur l'histoire de la cuisine provenqale"

in National& Regional Styles of Cookey, Oxford Symposium 1981,
Proceeding, Prospect Books London, 1981, pgs. 184-190. Este autor
supone que, al igual que las otras cocinas regionales, la cocina provenzal
no pudo aparecer mas 'Que en un pen'odo de prosperidad prolongado, sin
duda en el siglo XVIII, al mismo tiempo que 10 que llammnos folklore''. 25
Cf. Catherine Perles, "Les origines de la cuisine", Communications, n. 3 1,
pg. 4-14; y Jacques Barrau, Les hommes et leurs aliments, capitulo 11.
HISTORIA DE LA ALIMENTACI6N ... 29
J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines ... in the Southern
France in the 16th and 17th Centuries", Food & Foodways, vol. 1, nr. 3,
(1986), pgs. 221-252. VBanse por ejemplo 10s testimonios sobre 10s
comedores de rábanos de Saboya y el Lirnusin, o 10s comedores de
castañas del Peri- gord y de las CBvennes, pg. 225. Roland Barthes, entre
otros, ha ilamado la atención sobre esta inversión de valores en el articulo
ya mencionado "Pour une psycho-sociologie de l'alirnentation
contemporaine". Pero este fenómeno histórico requeriria un estudio
mucho mis profundo. Cf. J .L. Flandrin, "Internationaiisme, nationaiisme et
régionalisne dans la cuisine des XIVe et XVe si&cles: le tkmoignage des
livres de cuisine", in Actes du Colloque de Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2,
Cuisine, manieres de table, regimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris,
1984, pgs. 75-91, y en particular 10s cuadros 1 y 2, pgs. 85-86. VBase
tambiBn J.L. Flandrin y Odiie Redon, "Les livres de cuisine italiens des XIVe
et XVe si&cles", Archeologia Medie- vale, VI11 (1981), pgs. 393-408; y
Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet ...", Food & Foodways, I, 1,
1985, pgs. 43-76. Frangoise Loux y Philippe Richard, Sagesses du corps. La
santé et la maladie dans les proverbes franqais, Maisonneuve et Larose,
Paris, 1978, 353 pgs., ca- pitulos 6 y 7. Y Daniel Riviere, "Le th&me
alimentaire dans le discours pro- verbial de la Renaissance frangaise", in
Margolin & Sauzet, Pratiques & discours alimentaires a la Renaissance,
Actes du Colloque de Tours, 1979, Maisonneuve et Larose, Paris, 1982,
pgs. 201-218. Creo que 10s especialistas de la aiimentacidn o de la
dietBtica podrim sacar mayor provecho de estos proverbios del que han
sacado 10s especialistas de 10s proverbios. . J.L. Flandrin y Ph. Hyman,
"Regional tastes and Cuisines ... in the Southern France in the 16th and
17th Centuries", Food & Foodways, vol. 1, nr. 3, 1986, pgs. 221-252.
Rashrni Patni; del Maharani's Coilege, Jaipur, está preparando
actualmente una tesis sobre estas relaciones entre cocina y principios
dieteticos. J.L. Flandrin, "La diversite des gofits et des pratiques
aiimentaires en Europe, du XVIe au XVIIIe si&cle", Revue dlHistoire
Modeme et Contemporaine, T. XXX, enero-marzo 1983, pgs. 66-83. Y
Philippe Giilet, Par mets e par vins. Voyages et gastronomie en Europe,
l6e-18e siecles, Payot, Paris, 1985, 237 pgs.
Varios investigadores asociados a la encuesta del Centre de Recherche

Histori- que de 1'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales sobre 10s
tratados de cocina investigan y estudian estos menús desde esta
perspectiva. Cf. J.L. Flandrin y Marie-Claude Phan, "Les metamorphoses de
la beauté fB- minine", LIHistoire, n. 68, judo 1984, pgs. 48-57. Una versión
mis reciente y mis completa del mismo articulo aparecerá próximamente
en italiano en la revista Imago. Hay muchos ejemplos en Les amours de
Ronsard. "Gusto" no es aquí, evidentemente, sinónimo de "buen gusto",
como era corriente en esta segunda mitad del siglo XVII. El autor, en este
párrafo, pien- sa más bien al contrario, en la diversidad de gustos
individuales por 10s que se expresan las necesidades fisiológicas según el
temperamento de cada uno. Cf. J.L. Flandrin, "Pour une histoire du gofit",
LIHistoire, n. 85, enero 1986,
pgs. 12-1 9 y 49. 37 Cf. J.L. Flandrin, "La distinction par le goíit", in Ph.
Aries y G. Duby, Histoi- re de la vieprivee, Seuil, Paris, 1986, t. 3, pgs. 267-
310.
JEAN LOUIS FLANDRIN Universitat de París -8- Vincennes
En las últimas 2 o 3 décadas ha habido un interés en los alimentos

regionales, la diversidad cultural y el turismo gastronómico.
En ocasiones los s alimentos de base de un pais no son necesariamente

10s mejor adaptados a su suelo y a su clima. jAcaso ha sido la naturaleza la
que ha hecho del pan el alimento de 10s franceses y de otros habitantes
de la Europa media y septentrional? jo se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso esta claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la
cultura alimenticia, tardo varios siglos en impo- nerse en la alimentación
de 10s franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor
a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien
podrían ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos
que ambos conceptos eran antaño conf~ndidos'~. Por ejemplo, las
guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos, pero que son la
delicia de ' muchos pueblos; jcómo podemos comprender este extraño
gusto sin hacer referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus
prác- ticas alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y según el uso
que de ellos se haga son mas alimento o más veneno. Este es el caso de
alimentos naturales co-', mo ciertas mandiocas o ciertas setas -de 10s que
hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de
alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas
fermentadas14. Incluso puede ser considerado tóxico cualquier producto
alimenticio consumido en grandes cantidades. La manifestación más
inmediata es la indigestión y a largo plazo muchos sufren enfermedades
graves: el exceso de azúcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla
las enfermedades cardio- vasculares, el exceso de sal la tensión arterial,
etc. Es importante, pues, saber el uso que cada cultura da a 10s diferentes
alimentos que considera comestible^^^. Por otra parte, 10s efectos de
estos productos no son 10s mismos en todas las sociedades, y no, como se
podria suponer, por tener unas ca- racteristicas biológicas diferentes, sino
porque hay una cierta adapta- ci6n y maleabilidad de la naturaleza por
parte de la cultura. Asi, 10s pueblos
LA IDENTIDAD CULINARIA Y GASTRONÓMICA
La identidad gastronómica de una región está determinada por el medio

ambiente (geografía y clima) y la cultura (historia y las influencias étnicas)
(…) Los elementos dominantes en el medio ambiente incluyen la geografía
y el clima. Los movimientos de identidad pueden tener un impacto
evolutivo y duradero sobre las profesiones, la identidad profesional y las
expectativas de los consumidores.
Elementos principales para la determinación de la identidad culinaria de

un país:
• Relación con la historia,
• los impactos culturales y ambientales en el "cómo, dónde, cuándo y

por se da el comer y el beber".
• La identificación culinaria, mediante la cual se mejora el uso de
ingredientes locales e identifica el impacto de una variedad de culturas en
los alimentos.
• La identidad gastronómica que ilustra las influencias del medio

ambiente (geografía y clima)
• la cultura (historia e influencias étnicas) en los componentes

imperantes de texturas y sabores en los alimentos y bebidas.
La geografía es fundamental para determinar la despensa de una región

específica. Ejem, Donde pueden cultivarse el tipo de uvas a utilizar para
hacer vino, así como los productos alimenticios indígenas y los productos
agrícolas básicos indisponibles.
Los acontecimientos históricos tienen un impacto significativo en las

características identificables a través de la introducción de ingredientes
adicionales, técnicas, métodos tradicionales.
La diversidad étnica tiene un profundo impacto en los alimentos

tradicionales preparados y la fusión de la cocina que crea productos
únicos e identificables en el tiempo..
Esta diversidad cambia con el tiempo y crea una continua evolución de

alimentos sobre la base de una fusión de perspectivas y culturas.
La etiqueta culinaria como otro identificador de una cocina regional se

define por cómo y qué come una cultura en particular
Los sabores: dulce, ácido, amargo, salado proporcionan una amplia gama
de perfiles de sabores existentes para identificar las características y
preferencias gastronómicas de alimentos y bebidas.
MEDIO AMBIENTE Y SU IMPACTO EN LOS SABORES
El impacto del entorno externo ha sido un área importante de

preocupación propuesto por los investigadores en una variedad de temas
relacionados con la bebida, la comida y el negocio de restaurante.
La geografía e impacto climático de los productos agrícolas que se cultivan

o producen, a su vez afecta a los hábitos alimenticios.
La capacidad de cultivar alimentos indígenas afecta las preferencias de

sabor y recetas.
Sociedades y colonos en una zona obtienen alimento del medio ambiente

local.
Mientras que el medio ambiente tiene un impacto sustancial en su cuenta,

los hechos históricos pueden interactuar con el medio ambiente para
crear productos " indígenas" de reciente introducción y el éxito de la
adaptación de los productos en una zona climática determinada.
La concepción moderna de la "globalización de la comida" enmascara la

naturaleza compleja y heterogénea de la producción de alimentos,
distribución de alimentos y las características del uso de alimentos dentro
de la economía global.
Las diferencias regionales son muy evidentes en base a la experiencia

histórica y la gran variedad de las regiones agrícolas en un área particular
del mundo.
Mientras que comer es esencial para la vida, la "buena" comida depende

de sabor y preferencias culturales.
Todos podemos identificar las sensaciones del gusto dominante de dulce,
salado, ácido y amargo, nuestra preferencia o tolerancia a niveles
específicos de estas sensaciones se basa, en parte, por nuestro, país de
origen, los hábitos alimentarios y la historia del clima en el que vivimos.
Los artículos producidos en el mercado local se perciben como buena

calidad particularmente para productos perecederos tales como frutas y
verduras.
Estos artículos están relacionados con la calidad específica de la ubicación

y se definen según la región geográfica protegida.
La cocina regional está en constante evolución, esta evolución se basa en

la tradición, las preferencias de sabor, disponibilidad del producto y de la
moda actual.
Por ejemplo, la geografía, la economía y la historia de las cinco grandes

regiones que conforman Italia proporcionan un ejemplo de muy
diferentes tradiciones culinarias.
Cocina regional italiana es un ejemplo de cómo los diferentes productos

indígenas se incorporan a la cocina local.
Así como la forma de nuevos productos se adaptan a la dieta basada en la

moda y la rentabilidad de la importación o la producción de alimentos que
antes eran extranjeras o exóticas.
El impacto de la cultura, la historia, el comercio y la diversidad étnica tiene

un impacto comparable sobre los componentes, la textura y perfiles de
sabor en tanto el vino y la comida.
Los investigadores han descrito los hábitos alimentarios como una especie
de comportamiento habitual que sustenta los rituales de una sociedad
estable y sugieren que las normas en los patrones de alimentación son
simbólicos de las estructuras más amplias de la sociedad, así como el
significado más profundo de los hábitos que indican que:
"El gusto es comer en forma culturalmente y controlado socialmente".
Los hábitos de comida y el vino se derivan de una variedad de normas

culturales y los eventos que se producen con el tiempo.
Estos incluyen la historia de la región, los sistemas alimentarios utilizados,

la cantidad y la ubicación del comercio, las tradiciones, las creencias y las
capacidades desarrolladas en el tiempo.
Ensayo y error, innovaciones, y capacidades
Las áreas en el entorno empresarial que son más relevantes para el

concepto de la evolución de la identidad gastronómica incluyen la
evaluación de cambios en los comportamientos de consumo (pasado,
presente y futuro), un análisis de las acciones de los competidores y las
reacciones esperadas para la introducción de nuevos productos.
Las innovaciones en las operaciones de servicio de alimentos pueden

aprovechar rápidamente las nuevas tendencias e ingredientes de
temporada para satisfacer el creciente deseo de variedad de los
consumidores (Moskowitz, 2001). Ensayo y error es en el corazón de las
innovaciones finales y las tradiciones duraderas en las bebidas y la
producción de alimentos. Las innovaciones pueden tener un impacto a
largo plazo.
La historia y la diversidad étnica.
Los acontecimientos históricos y las políticas gubernamentales tienen un

impacto sustancial en los productos agrícolas.
Estructuras fiscales, costumbres y sistemas de tenencia de la herencia de

tierras, afectan la cantidad de comida a un agricultor podría tener para el
consumo o para vender en el mercado y cuánto se desvían hacia el cuerpo
gobernante.
Trayendo alimentos y bebidas nuevas y exóticas de lugares distantes para

ser combinados con ingredientes y métodos de preparación para
evolucionar en una cocina de fusión, así como afectar las tradiciones
locales en la producción de vino.
El comercio también ha traído nuevos ingredientes, métodos de

preparación y lugares lejanos etiqueta.
La gastronomía es afectada por la religión. La creencia en un dios o

muchos dioses ha afectado a las tradiciones culturales de todo el mundo.
A través de los siglos, diversas religiones han surgido como las dominantes
en la sociedad actual.
Esta situación se debe a la gran cantidad de inmigrantes procedentes de

una amplia gama de áreas del mundo que han traído sus tradiciones
religiosas con ellos.
El impacto de la historia y la diversidad étnica es claramente evidente en

la producción de vino también.
En las regiones productoras de vino de California, podemos ver la

influencia de los productores franceses, italianos y alemanes
En California casi todos los vinos tintos pasan por un proceso de
fermentación maloláctica.
Las innovaciones en las operaciones de servicio de alimentos pueden

aprovechar rápidamente las nuevas tendencias e ingredientes de
temporada para satisfacer el creciente deseo de variedad de los
consumidores (Moskowitz, 2001). Ensayo y error es en el corazón de las
innovaciones finales y las tradiciones duraderas tanto en las bebidas (vino)
y la producción de alimentos. Las innovaciones pueden tener un impacto a
largo plazo.
El movimiento de la nueva cocina es un reflejo de los "antischools" en el

arte francés, el teatro y el cine.
Además de importantes conocimientos en viticultura, la producción de

vino y la producción de alimentos, se necesitan capacidades internas de
las empresas de servicio del vino y la comida para la resolución de
problemas de forma creativa, conocimientos tácitos, situado juicio, toda la
organización de monitoreo y evaluación, y un compromiso de toda la
organización para innovar.
Para la producción agroalimentaria se lleve a cabo es necesario que exista

el interés y la capacidad de la granja con la disponibilidad de los intereses
de la propiedad, agencias de servicio de propiedad y las empresas
agrícolas de base.
Por último, para el agro sistema de cualquier tipo , los productos finales
tienen que ser valorados y accesibles por el público consumidor con los
medios (poder adquisitivo) y el deseo (hábitos alimenticios y la cultura)
(Atkins y Bowler, 2001).
La identidad está en constante evolución, la identificación de las

características puede proporcionar al observador con conocimientos de
herramientas para estimar el impacto de estos factores sobre las
tendencias generales en sabores, texturas predominantes y las
características de los componentes.
Perfiles de sabores regionales, etiqueta y regionales recetas se derivan

principalmente a través de una interacción continua y la evolución de la
moda, la tradición, la cultura y el clima.
Todas las cocinas y tradiciones gastronómicas se crean a través de una

fusión de ingredientes y técnicas como consecuencia del matrimonio de
las diversas culturas, influencias étnicas y de la historia, con la restricción
de la disponibilidad de los productos y el saber-como.
Usando esta dicotomía, muchos profesionales del vino piensan en el

mundo dividido en dos
Conclusiones
Los elementos culturales dominantes incluyen las religiones, la historia, el

nivel de diversidad étnica, las innovaciones, las capacidades, las
tradiciones, creencias y valores.
Qué y cómo comemos y bebemos está en constante evolución y se crea a

través de una fusión de los productos, las tradiciones y la etiqueta de
únicos e identificables (…) Este proceso gastronómico se produce durante
un período de tiempo con las innovaciones y ensayo y error.
Un tercer balance es el chef de equilibrio sabores, texturas y sabores en

los alimentos. En última instancia, el vino y maridaje se basa en un
equilibrio de elementos para crear un partido nacido en la viña, la bodega
y el restaurante. Para el proceso de la identidad gastronómica de ocurrir,
este equilibrio también debe surgir dentro del paradigma gastronómico el
equilibrio cultural y ambiental de una región con técnicas e ingredientes.
Se ha dicho que "los buenos vinos comienzan en la viña." Viticultores de

todo el mundo están tratando de encontrar un equilibrio en el clima y la
geografía en la viña como el enólogo tiene como objetivo lograr un
equilibrio de los componentes, la textura y sabores de un vino (MacNeil,
2001).
Se ha dicho que "los buenos vinos comienzan en la viña." Viticultores de

todo el mundo están tratando de encontrar un equilibrio en el clima y la
geografía en la viña como el enólogo tiene como objetivo lograr un
equilibrio de los componentes, la textura y sabores de un vino (MacNeil,
2001).
Beatriz Fuentes Alvarado
Ofelia Nepomuceno Dionicio
Valeria G. González Colin
Elaborado por:
Elaborado por:
Bibliografía
J. Harrington Robert (2012), Defining Gastronomic Identity: The Impact of

Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors
in Wine and Food, School of Hospitality and Tourism Management,
University of Guelph, ON, Canada, pp. 128-152.
Bibliografía
J. Harrington Robert (2012), Defining Gastronomic Identity: The Impact of

Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors
in Wine and Food, School of Hospitality and Tourism Management,
University of Guelph, ON, Canada, pp. 128-152.
DEFINICIÓN DE LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA: El impacto del medio

ambiente y la cultura en los componentes predominantes, textura y
sabores en el vino y la alimentación.
1
INTRODUCCION
ALIMENTO Y COMIDA
Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en diálogo entre sí y con sus cocineros y comensales: dice
Lezama Lima que "si no es por el diálogo, nos invade la sensación de la fragmentaria vulgaridad de las cosas que comemos
(...) tendríamos la tediosa y fría sensación del fragmento de vegetal que incorporamos, y el alón de perdiz rosada sería una
ilustración de zootecnia anatómica" (1968: 40).
P. Bruegel, "Banquete nupcial" (1568)
Y las caraotas (frijoles) negras son meros granos oscuros si no se juntan, en una olla paciente, con ají dulce, comino,
cilantro y sal, entre otros, y si una mano atenta no los combina en las proporciones e inspiraciones convenientes. Esas
caraotas no están completas como plato de comida hasta que un comensal las lleva a su boca, las saborea y comenta lo
rico, saladas o duras que están. Cocinero y comensal, a su vez, mantienen complejas relaciones: pueden ser madre e
hija(o), mujer y marido; y entonces las inocentes caraotas se complican aún más: quizás sepan frías e insípidas a un marido
que tiene dificultades con su mujer; o le sepan riquísimas a una madre cuya hija(o) las cocina por primera vez.
Para Matta "el alimento se refiere al lado nutritivo y biológico (…) resultando algo neutro, mientras que la comida es un
alimento que se torna familiar, definidor de carácter, de identidad social, constructor de colectividad (…) Lo universal (el
alimento) se transforma en particular (la comida) (…) el paso del alimento a la comida es un acto de amor" (c.p. Cartay,
2003: 102 a 105. Paréntesis en el original).
Un plato de comida es una especie de Trinidad: es a la vez quien lo come, quien lo cocina y por supuesto también el
alimento. De allí que insistamos a partir de ahora y con variados pero vinculados términos, en que la comida es un
símbolo, pues en ella convergen un texto-obra-alimento, un lector-comensal y un autor-cocinero; en una relación que
ocurre en contextos particulares de cocción y degustación.
EL GUSTO Y SUS DISGUSTOS

Del gustar no es sólo responsable el paladar sino todos los sentidos, pues también hay gustos visuales, auditivos, olfativos
y táctiles. Por cierto todos ellos, comenzando por el olfato y el tacto, van al auxilio de las papilas para apreciar la comida:
la degustación no ocurre sin el paladar y la lengua, pero ellos no son suficientes, necesitan de todos los demás sentidos
para dar sentido (la redundancia vale) a lo que se está ingiriendo. No pueden dejarse fuera la imaginación y la memoria,
actividades de un sujeto que se mantiene pegado a la vida de la sensación, como aquel personaje para quien "el almuerzo
(con el caldo servido en boles de metal reluciente, como en los ya remotos veraneos de la niñez) fue otro goce tranquilo y
agradecido" (Borges, 1998: 527. Paréntesis en original).
El gusto no sólo porta sentidos estéticos; también éticos: un comportamiento de buen gusto es aquel que satisface tanto a
quien lo emite como a quien se dirige: este último es tomado en cuenta y hasta se intenta complacerle. Se trata de un
comportamiento decoroso: a sus formas o modales se presta igual atención que al bien del Otro. La hospitalidad,
concebida por algunos como virtud moral (Telfer, 1996), se refiere a un genuino (no interesado) buen trato dispensado a
aquel que está bajo nuestro techo y a merced de nuestra comida, lo cual nos hace "responsables de su felicidad" (Brillat-
Savarin, 1999: 12). Alrededor de la comida se ha señalado otra virtud: la moderación o templanza (Telfer, 1996), la cual se
ejerce mientras se tiene el plato al frente y se le come con disfrute, en una especie de "mezcla entre el abandono y el
control" (Fisher, 1989: 52) dictados por el corazón y el estómago más que por la razón o la culpa.
El sentido del gusto (y del disgusto) ha sido maltratado por buena parte de la filosofía y en general por las esferas del
pensamiento conceptual. Es curioso que la teoría estética se sirva tan a menudo de metáforas provenientes del sentido
corporal del gusto para referirse a la apreciación y discriminación estéticas (incluidas en el llamado por Korsmeyer (2002)
"Gusto con mayúscula"), mientras sigue apegada a las formulaciones que desde Platón se han venido haciendo en torno a
la inferioridad o animalidad de los sentidos del gusto, el olfato y el tacto, a partir de su necesidad de acercarse y hasta de
incorporar el objeto para poder percibirlo, con los consiguientes riesgos de desenfreno y por tanto de sospecha moral. Los
sentidos considerados superiores por su actuación a distancia y su posibilidad de conducir a actividades reflexivas,
objetivas y moralmente correctas, son la vista y el oído (en ese orden).
A favor de sus posibilidades de discriminación sensorial, valoración estética y participación en el sentido de la vida, puede
afirmarse que "la experiencia del gusto es vívida, rápida y sofisticada" (Korsmeyer, 2002: 120). Su rapidez no le resta
aptitudes de apreciación ni de pensamiento y palabra. Quizás por vincularse a pensamiento y palabra apegados a la vida, a
su movimiento constante y su carácter efímero, el gusto (el del paladar) no tiene cabida en el repertorio un tanto pacato
de la racionalidad y el lenguaje de las formas dominantes de conocimiento científico y filosófico, a las cuales les cuesta
decir sin tapujos que comemos "para nutrirnos bien, para ser dichosos, para tener fe y confianza en la vida" (Semprum, en
Lovera, 1998: 356).
La polisemia continúa si uno se dirige al asiento del gusto, la boca, pues ella es lugar de múltiples actividades y
significados: con ella se saborean los alimentos y las experiencias; de ella sale la palabra y también el aliento, constancias
de vida y de humanidad.
En contraste con cierta filosofía (y en consonancia con Zambrano, 2001) la poesía se ha mantenido cercana al mundo
sensorial; mundo de concreciones, imágenes y de un lenguaje adherido a lo vital, llámese angustia o alegría. Sin embargo,
nos atreveríamos a sospechar que la jerarquía platónica (reforzada por figuras igualmente influyentes como Santo Tomás,
Kant o Hegel; según Korsmeyer, 2002) se mantiene aquí aunque de soslayo: intuimos que la poesía "visual" es más
frecuente que la "olfativa o la gustativa". Es sólo una intuición. En poetas tan sensuales como Pessoa o Ponge, la vista
parece resultar privilegiada. Dice el primero "creo en el mundo como en una margarita, porque lo veo" (1998: 179); y el
segundo "vegetación (...) especie de tapicería en tres dimensiones" (1996: 131). Sin embargo, Ponge degusta así una
naranja: "(…) un líquido de ámbar se ha expandido, acompañado de frescura y de perfume suaves (…) y obliga a la laringe
a abrirse ampliamente" (1996: 37-39).
Volviendo al gusto como sentido corporal (y para nosotros también espiritual), aquel que en tono de protesta llama
Korsmeyer (2002) "gusto con minúsculas", diremos que el tema de la comida está pleno de deleites: podemos detenernos
en lo placentero que puede resultar comprarla, prepararla y comerla; en lo que reportan los sentidos mientras hacen de
las suyas ante colores, texturas, aromas y sabores; ante el roce y el choque de ollas, platos y cubiertos y entre las voces de
los compañeros (quienes comparten el pan).
El tomate o el romero pueden convertirse en un "acontecimiento" (que podría ser desgraciado, por cierto) durante una
comida, cuando llegan a impregnarla totalmente; otro "acontecimiento" puede ser el pastel de cumpleaños, gracias al
cumpleaños y al pastel, ambos a la vez (La palabra acontecimiento la hemos tomado de Bachelard, 1986). Un trozo de
fruta (¿sólo un trozo de fruta?) estremece así a Joel, uno de nuestros estudiantes, quien nos escribe:
Se ve demasiado jugosa. Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca
serenidad y recuerdos. Su aroma silvestre me concentra en limpios parajes, cálidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi
estómago ahora tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es más ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no
atragantarme, sólo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por sus tejidos de
manera que pueda contabilizar sus semillas. Sólo será un pedazo, lo juro. Se ve tan jugoso y estoy tan sediento que resulta
vergonzoso. Su vivo color es tan rojo que mi sangre se acelera y siento frío, ¡tal como ella! La imagino en mis manos,
goteando y chorreándome todo. Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa. Esa patilla, desde aquí, se
ve demasiado buena.
H. Matisse. "Bodegón con naranjas", óleo sobre tela (1913)
Los deleites están constantemente amenazados por los sinsabores: dietas, indigestiones o el más difundido, el hambre, en
cuya experiencia puede introducirse un matiz perverso: el hambre manifiesta y el hambre oculta. La manifiesta es la que
padece abiertamente la gente que está muriendo de inanición; aquella que pide comida en la calle, reconociendo
públicamente su privación. La oculta (De Castro, 1950: 20) se disfraza de harina y azúcar, de una o dos comidas diarias, y
con un "no me da hambre" o un "como poco". Es el hambre de los pobres que sostienen su dignidad con gran esfuerzo y la
de quienes no eran tan pobres y se han "venido a menos". Otro matiz, no menos perverso, lo introduce el hambre forzada
por dietas de distinta procedencia.
Continuando con los matices, vale la pena también introducir los que existen entre hambre y apetito: el hambre es una
expectativa biológica, inmediata y podría saciarse con cualquier cosa: "con hambre no hay mal pan", dice la gente. Esta
expectativa puede transformarse en derrota y tristeza si la comida no se avizora. El apetito en cambio es alegre, imagina lo
que desea comer desde la certeza que comerá y con la posibilidad adicional de apreciarlo y emitir el veredicto de que le
gusta o le disgusta. Hay apetitos voraces, que suelen llamarse gula y que implican la pérdida de moderación, de límite; hay
gulas que se disfrutan, se celebran y otras que se lamentan más temprano (sensación de llenura, de pesadez) o más tarde
(indigestión, aumento de peso).
H. Matisse. "El postre", óleo sobre tela (1897).
Daniel, otro estudiante, nos cuenta así sus sinsabores:
Para nosotros, pobres desdichados que no tenemos la mamá-abuela-papá-empleada que nos prepare comida, la
‘cocinera-que-no-cocina-para-nosotros’ es fuente de la más profunda envidia (...) qué momento tan gratificante cuando
somos invitados a la vida de aquellos más afortunados y se nos permite disfrutar de aquel platillo mezclado con tantos
sabores y colores como horas de trabajo "la-cocinera-que-no-cocina-para-ti" puso en él; en cada bocado se siente la
dedicación y sabiduría que ese ser ha vertido agraciadamente sobre un plato de cerámica. Pero aquel momento tan
brillante dura muy poco (...) y nosotros, seres de hambre eterna, regresamos a la vida de platos de cinco minutos, de
colores opacos y asquerosa simplicidad.
En torno a las posibilidades de apreciación de la comida, un muy difundido análisis sociológico concluye que en la "clase
trabajadora" predomina "el gusto de la necesidad (que) prefiere una comida nutritiva, saciante, abundante y que se
pueda engullir más que saborear" (Bourdieu, c.p. Korsmeyer, 2002: 97); a este gusto se contrapone "el de la libertad o del
lujo" atribuido a la "burguesía ociosa (que) aprecia la presentación de los platos y la disposición de la mesa (así como) la
preparación minuciosa de platos delicados" (Korsmeyer, 2002: 97. Paréntesis nuestros). Se sugiere así que la "clase
trabajadora" no valora estéticamente la comida y que dicha valoración es exclusiva de "clases privilegiadas".
Al respecto nos preguntamos si el preferir ciertas sazones y llenuras no es una apreciación estética tanto como la de
detallar apariencias y optar por sazones "más refinadas". E intuimos que las personas "trabajadoras" sí pueden detenerse
a degustar su comida por sencilla que sea, que valoran ciertos platos en función de su presentación, aroma y sabor; y que
prefieren unos menús sobre otros aunque no siempre puedan tenerlos sobre su mesa.
LA COMIDA COMO MUNDO SIMBOLICO
Desde la perspectiva simbólica, ocuparse de la comida supone interesarse por las formas que adopta y al mismo tiempo
por sus significados o lo que ellas sugieren; es decir, supone interrogarse por los sentidos: ¿qué significan esas formas,
cómo se elaboran y se contemplan con los sentidos, las manos, el sentimiento y el pensar; cómo da cuenta de ellas la
palabra?
La figura es la cara sensorialmente significativa del símbolo; concreta, tangible. Es la forma que aparece; figura y sensación
se confunden, pues la sensación es figurativa, plástica y sorpresiva (Gurméndez, 1993). A su vez, el significado es lo que la
figura quiere decirnos, nos sugiere (Santayana, 1955); es una "resonancia entre ella y nosotros, nosotros y ella" (Ricoeur,
2000: 146).
Detenerse en la figura es reivindicar el mundo objetual, mas no objetivo; es, como dice Ponge (1996) ponerse "de parte de
las cosas". El mundo objetual es el mundo de los objetos a los que se presta atención, estableciéndose un vínculo con el
sujeto que los contempla, cuya condición es a su vez subjetual más que subjetiva, porque evoca una relación constitutiva,
no secundaria a esencias (objeto-sujeto) separadas, distintas entre sí. El objeto es porque se encuentra con un sujeto. El
sujeto es porque se encuentra con un objeto (incluyendo a los Otros sujetos) (Zubiri, 1992). Sujetos y objetos se interpelan
constantemente.
La comida vista como símbolo trae aparejado el comer como acto simbólico cuya significación va paralela a su obvia
relevancia biológica: quien no come, sencillamente se muere; nos comemos a otros seres biológicos (y recientemente
también sintetizados) llámense plantas o animales, es decir, somos herbívoros y carnívoros (y hasta caníbales). Agarramos
con las manos el alimento, abrimos la boca, lo masticamos, lo tragamos y si todo va bien, un rato después expulsamos
parte de él: alguien dijo que la comida era mierda en potencia. El comer es también un acto claramente humano y por
tanto cultural, en la medida en que es ejecutado no sólo por necesidad o instinto, sino también por apreciación estética,
valoración de la convivencia, cuidado de Sí y del Otro, con los afectos que tengan a bien atravesarse. Nietzsche, desde su
énfasis "demasiado humano", dice del hambre de Zaratustra que "tiene extraños caprichos (pues) a menudo no viene sino
después de la comida" (1956: 15. Paréntesis nuestro).
Y por ser simbólico, comer es igualmente un acto que sirve para funcionar en sociedad: se come con arreglo a normas que
se concretan en permisos y prohibiciones tales como horarios, lugares y modales; y se invita a la mesa para compartir,
negociar, ostentar o dominar (entre otras posibilidades).
Uno de los signos de "funcionamiento adecuado" de un hogar parece ser que haya comida preparada, servida a ciertas
horas y con capacidad para convocar a todos sus miembros. Una señal de armonía hogareña es que provoque (o apetezca)
ir a comer a casa; un indicio de cuido es que te pregunten si quieres comer o que te sirvan de una vez (en el servir también
hay una otredad atendida, considerada). La comida resuena a hogar, a madre, a aromas cálidos de estabilidad. O por el
contrario a conflicto, a indiferencia, a soledad.
Los aromas hogareños no traen necesariamente aparejados la libertad de y el respeto a, quienes se congregan en la cocina
y en la mesa. Puede ocurrir que la madre, quien suele ser el centro de la cocina y la casa, convierta el cocinar en una
acción de despliegue de poder (usualmente no ejercido a conciencia) honestamente disfrazado de cariño y sacrificio. La
pareja y los hijos han de comer lo que ha cocinado y no otra cosa, deben comérselo todo como señal de que sí les gustó y
para mantener a raya la culpa por el-hambre-en-el-mundo; más tarde, cuando los hijos tengan esposa le dirán "mejor lo
hace mi mamá"; hasta que esta esposa construya su propia "tiranía absorbente" (Zambrano, c.p. Palacios, 2000: 10).
A partir de Bachelard (1986) y su idea del alma de los espacios, podría pensarse que las cocinas dicen cosas sobre el alma
de la casa: almas higiénicas e instrumentales mantienen cocinas asépticas y minimalistas; almas cargadas de apariencias
atiborran la cocina de electrodomésticos, mejor si al último grito de la moda; las almas tristes las tornan grises y oscuras y
nada parece cambiar en ellas; almas amistosas gustan de tenerlas llenas de comida y de gente, todos en actividad y charla;
las almas de otra época las sostienen en esa época y puede que todo esté "pasado": de moda, de cocción y de azúcar. Y
otras cocinas están habitadas por almas que se mantienen discretamente entre lo cálido y lo utilitario con ciertos dejos de
descuido.
Si partimos de la convicción de la comida como símbolo y del comer como acto simbólico, entra en escena el lenguaje,
visto que los símbolos son tales porque se comunican: de lo significativo se conversa, las formas que interesan se
describen, se narran. Las narraciones son una rica manera de dar cuenta de nuestras interpretaciones de lo cotidiano-
importante, de lo que nos afecta, de lo que tiene sentido (Bruner, 1990; Ricoeur, 2000). Sobre la comida se habla
constantemente: la gente se cuenta qué comió, comerá o quisiera comer; lo que no le gusta o no puede comer;
intercambia trucos y recetas. Se dice que la vida tiene sabor o trae sinsabores, que algo es la sal de la vida o que es
insípido. Hablar de la comida es hablar de nosotros mismos, de lo que nos atrae o repele, de lo que nos sobra o nos falta,
de nuestras fantasías y soledades, de nuestros compañeros y recuerdos.
AL AMPARO DE UNA DESDISCIPLINA
Nuestras reflexiones y curiosidades están amparadas por una psicología social que ha sido llamada desdisciplinada
(Fernández-Ch., 1997) cuyo campo de estudio es la cultura, entendida como tejido simbólico que tejen y destejen todas y
cada una de las personas, cada día y de muchas maneras. A su vez, esas personas son bordadas por esa misma cultura. A
este tejido-bordado se le aproxima una visión que intenta ser respetuosa de lo que allí ocurre, entrando con cautela y
paciencia a tratar de interpretarla en sus lenguajes propios. Implica la valoración del saber del hombre común, saber rico y
poco ordenado. Supone encuentros y desencuentros entre los sujetos y entre ellos y los objetos, con el concurso del
cuerpo y el espíritu, el sentir y el pensar; por ello es también una psicología social estética (Maffesoli, 1989; Hernández,
2003).
Desde estas perspectivas adquiere valor un "simple" plato de comida, una olla que guisa, unas manos que mezclan, una
mesa (no) decorada, un suspiro que saborea, una comida amarga en todos los sentidos. El plato, la olla, la mesa, las
manos, el rostro, las palabras e historias dicen mucho a quien se detenga a escucharlos, a mirarlos, a probarlos. No es
gratuito que saber y sabor tengan la misma etimología: conocimiento breve y luminoso (Palacios, 1987).
Así las cosas, puede estarse de acuerdo en que las personas comunes, ejerciendo su "ánimo estético (...) añaden distinción
a la utilidad y poesía a la acción"; buscando "infundir significado a los pequeños detalles de su existencia" (Mead, 1926:
384). En consecuencia, un plato de comida hierve de distinción y poesía.
Como toda forma cultural, cocinar y comer están sometidos a fuerzas de tradición y de cambio, a modas, des y
revalorizaciones, a nuevos matices, prácticas no conscientes, reflexiones (la gastronomía), apariencias, usos y abusos. Uno
de los abusos más frecuentes es la ideologización de la comida: desde el poder se ofrece luchar contra el hambre con
espadas tan cínicas como salarios miserables y raquíticos mercados populares que homogeneízan y racionan el alimento.
¿Será que los gobernantes apuestan más bien al hambre, la cual "libera de tener que elegir (…) libera de la inquietud
moral (…) deja una indiferencia protectora"? (Ginzburg, 2000: 93). Un ciudadano que se inquieta y quiere elegir es
peligroso.
Dedicarse al tema de la comida va resultando interesante, rico. Como todo tema de estudio, conlleva dificultades, algunas
de las cuales han quedado implícitas en líneas anteriores. A esas que ya se han prefigurado, añadimos las siguientes:
–Su importancia luce tan obvia, que no valdría la pena detenerse ni profundizar en él: se cocina, se ingiere, se expulsa y si
se tiene suerte, se saborea y se comparte. ¿Qué tanto más?
–Cuando se le asigna importancia, pueden ocurrir cosas como éstas:
–Nos limitamos a medir los alimentos, transformándolos en carbohidratos, proteínas, calorías y colesterol, es decir, en
asuntos sin color, aroma ni sabor.
–Nos ocupamos sólo de sus patologías, ya sean fisiológicas y/o simbólicas, por lo que nos centramos en trastornos y
enfermedades, llámense gastritis, colitis, bulimias o anorexias.
–Caemos en cuenta que a pesar de, o quizás por, su simplicidad y automatismo biológico, el comer es un tema íntimo,
donde la persona se las juega; en él va su dignidad (el hambre es indigna, triste, injusta), su religiosidad y su moral: una
buena madre (a veces el padre se da también por aludido) debe dar de comer a sus hijos con abundancia y alegría.
Abordar un asunto íntimo y comprometedor a la vez que aparentemente simple, no resulta fácil.
ENTRAN LA LITERATURA, LA HISTORIA Y EL ARTE
Una aproximación desdisciplinada acude a múltiples perspectivas de interpretación de los asuntos que le interesan. Los
sentidos de la comida han sido trabajados por cierta filosofía, por la literatura, la historia y el arte, algunas de cuyas
versiones hemos colado en páginas anteriores. Añadimos otras, sólo para contribuir con la variedad de sabores-saberes
anunciada en la primera página:
Para Magritte, la "Fuerza de las cosas" (cuadro fechado en 1958) encarna en una baguette y una copa de agua
inconfundibles, contundentes, colocadas por encima de todo. El expresionismo alemán se ocupó de pintar cuerpos
hambrientos en protesta por los horrores de la guerra y Hundertwasser concentra las infinitas posibilidades culinarias en
el mantel de una de sus obras, por lo que la silla y el plato que lo acompañan se encuentran vacíos esperando por el
comensal y la comida que tengan a bien llegar. La dedicación de la Kahlo a su cocina dejó huellas en paredes, sandías,
manteles y guisos.
Gargantúa y Pantagruel enfrentados a la negación cristiana de la carne, se entregan "en cuerpo, alma, tripas e intestinos"
a "tragar" unos alimentos grandes, muchos y feos (Rabelais, 1983: 262). El Quijote, caballero andante y sublime,
recomienda a Sancho, ser terrenal, que no coma ajos ni cebollas para que los demás no saquen, por el olor, su condición
humilde; y en cierto momento lo insulta diciéndole "Harto de ajos", con lo cual nos damos idea de la larguísima historia de
la desvalorización del ajo y la cebolla, los cuales, paradójicamente, son indispensables en nuestras cocinas.
Gargantúa
Mas acá, "Mamá Blanca" recuerda desde un tardío siglo XIX "un admirable queso de mano que enrollado en hojas de
plátano (…) vino a ser (…) timbre y orgullo de Piedra Azul, cuando (mamá) entre sonrisas y pedir excusas por la rusticidad
de la ofrenda, lo ponía en manos de cuanta visita llegase" (De la Parra, 1972: 631. Paréntesis nuestro). Pero no todo era
tan sabroso en nuestras latitudes y nuestro pasado: "Panchito Mandefuá" apenas si lograba una "hartada de frutas en un
día bueno" y lejanos estaban sus alimentos soñados; de allí que anota como especial el momento en que "rayó con el
dedo y se lo chupó, un cristal de la India a través del cual (veía) pirámides de bombones (…) higos (...) ponqués y
fragmentos de quesillo" (Pocaterra, 1989: 30. Paréntesis nuestro). Mandefuá finalmente logró su cena de Nochebuena
junto al mismísimo Niño Jesús, después de haber sido atropellado por un automóvil. José la "O" tuvo más suerte ya que "la
niña Cecé", hija de sus patrones, lo sacó de su rutina de frijoles cuando "le dio a comer dulces negros envueltos en papel
de plata" (Pocaterra, 1989: 287).
Una historia de la alimentación en Venezuela nos habla de una comida propiamente venezolana o más técnicamente, de
una "dieta criolla que se formó entre 1500 y 1750 (...) cuyos elementos constitutivos fueron el maíz, la carne de res, el
azúcar y el cacao como elementos básicos; y la yuca, el plátano, los frijoles y el café, como alimentos complementarios"
(Lovera, 1998: 33). Nuestra dieta es mestiza al igual que nuestros nombres y nuestros cabellos.
Se nos dice también que el café llegó después, desplazando en buena medida al cacao como bebida, quizás por las ínfulas
libertarias que traía, visto que solía acompañar las reuniones subversivas en los países árabes y en Europa, y porque gente
más diversa se entusiasmó a tomarlo. El chocolate en taza quedó para los niños y las mujeres. Sobre el asunto, doña Inés,
mantuana que gracias a su odio a los pardos vive unos cuatro siglos (Torres, 1989) se pregunta qué puede esperarse de un
país que sólo produce cosas que sirven para merendar: cacao, café y azúcar. De manera que la comida también puede
simbolizar rebelión, conservación, machismo, feminidad y un largo etcétera.
ENTONCES Y YA PARA IRNOS
Una psicología social estética y desdisciplinada nos permite aproximarnos al mundo de la comida y el comer como
observadores-partícipes de esta esfera literalmente vital (quien no come, se muere) que adquiere formas admirables y
efímeras, de múltiple significación, condensadas en la figura de la Trinidad: cocinero (a), comida, comensal. Esas formas,
ya sea un plato de comida o un trajín en la cocina, como hemos dicho, "añaden dignidad a la utilidad y poesía a la acción"
(Mead, 1926: 384) y por lo tanto tienen un sentido estético y también ético y reflexivo. Ellas pueden transformar un
momento o día cualquiera en un momento o día especial, lleno de deleites y/o sinsabores, de los cuales dan cuenta desde
la poesía hasta las expresiones plásticas o el pensamiento filosófico, y en conexión con ellos la vida cotidiana donde las
personas comunes pasan buena parte de su vida cocinando y comiendo, si tienen suerte, lo que quieren y con menos
suerte, lo que pueden.
REFERENCIAS
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Recibido: 05.06.2007. Aprobado: 27.09.2007.
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