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Não há desculpas para quem gosta de bancar o "masterchef" dos doces. Entre os
açúcares mais comuns, é possível adotar substituições práticas e fáceis. Considere as
sugestões de troca, abaixo, para o equivalente a 1 xícara (chá) do ingrediente original:
Frutas também são base para substituições: 1 xícara (chá) de suco de maçã
corresponde a 1/3 de xícara (chá) de açúcar; 3 bananas maduras adoçam o mesmo que
1/2 xícara (chá) de açúcar; enquanto 1 xícara (chá) de pasta de uva-passa resulta no
mesmo que 1/2 xícara (chá) de açúcar. Mais: 1 xícara (chá) de pasta de tâmara seca
equivale a 1/2 xícara (chá) de açúcar.
Quando a receita envolve outros açúcares, também há várias opções. Para 1 xícara (chá)
de açúcar de confeiteiro, combine 1 xícara (chá) de refinado + 1 colher (sopa) de
amido de milho. Se precisar de açúcar light, use metade da quantidade em mel ou,
então, 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de adoçante, para obter 1
xícara (chá) de açúcar light.
Ovos
Enquanto aglutinante, ou seja, para dar liga, o ovo é um dos que mais têm alternativas
para trocas. Abaixo, ingredientes que substituem 1 ovo:
3 a 4 g de ágar-ágar.
Além disso, 1 saquinho de gelatina sem sabor pode substituir o equivalente a 3 ovos.
Carnes
Bovina
Carnes com capa de gordura, boas para grelhar e churrasco: contrafilé (com
gordura), fraldinha (com gordura) e picanha.
Carnes mais firmes e fibrosas e com menos gordura, que combinam com
panela de pressão ou cozimento demorado: coxão duro, lagarto, músculo
(dianteiro ou traseiro) com ou sem osso e peixinho (lagarto do dianteiro ou
lagarto do braço).
Suína
Cortes com menos gordura, que ficam mais secos se cozinhar demais: bisteca,
filé-mignon, lombo e picanha.
Cortes com mais gordura, que se revelam mais macios e saborosos, pois têm
mais gordura na carne (diferente de capa): alcatra, barriga, copa-lombo,
maminha e sobrepaleta.
Frango
Coxa e sobrecoxa são mais os cortes mais suculentos e saborosos, mas apresentam ossos
e têm mais gordura na carne. Desossadas e sem pele, ficam prontas na metade do tempo.
Enquanto isso, asa, além de meio e coxinha da asa, mesmo com pouca carne, tem boa
composição de gordura, garantindo sabor e suculência.
Leites e laticínios
Se faltar leite integral na despensa, mas há vegetais, frutas e nuts, saiba que, com eles, é
possível fazer o próprio leite. Pode até ser um pouquinho mais trabalhoso, mas vale a
pena. Depois de pronto, vale substituir em proporções equivalentes nas receitas.
Inhame: cozinhe um inhame médio por 5 minutos e, depois, bata no
liquidificador com 100 ml de água mineral.
O leite de vaca também pode ser substituído, em igual proporção, pela bebida à base de
soja ou de arroz. Em determinadas receitas, também pode ceder espaço para suco de
frutas ou água mineral.
Queijos
Queijos de flor (ou de mofo branco): brie e camembert. São bem macios, com
casca fina e meio felpuda de cor branca. Derretem muito bem e têm sabor mais
suave e delicado.
Iogurtes
Faltou iogurte natural na hora H? Não tem problema! Para cada 100 gramas pedidos na
receita, troque por 100 gramas de coalhada ou 80 gramas de creme de leite com suco de
1 limão. O inverso também é possível: mude 100 gramas de coalhada por 100 gramas de
iogurte natural ou 80 gramas de creme de leite com suco de 1 limão.
Enlatados
Doce de leite: a mesma proporção de creme de avelã (tipo Nutella) ou uma lata
de leite condensado cozida por 40 minutos em panela de pressão. Uma terceira
opção é fazer o próprio doce: leve à panela 2 litros de leite e 4 xícaras (chá) de
açúcar, até ganhar consistência e cor.
Gorduras
Todas as gorduras podem ser substituídas por partes iguais, não importa se são óleos
vegetais ou saborizados, azeites, manteigas ou mesmo banha de porco. O importante, no
caso de gorduras duras, é derretê-las para que fiquem líquidas e, assim, possam ser
substituídas em igual quantidade.
Em certos casos, como sobremesas e bolos, manteiga e margarina também podem ser
substituídas por iogurte grego integral (é importante ser bem espesso), purê de abóbora
ou abacate bem maduro e amassado.
Farinhas
A farinha de trigo, a mais utilizada de todas, permite várias substituições. Pode ser
trocada pela mesma quantidade de farinha de centeio, de farinha de arroz, de grão-de-
bico ou de amêndoas. Se a ideia é alterar para farinhas de milho, de linhaça ou quinoa,
acrescente 50% à quantidade apontada na massa. Ainda é possível fazer uma
combinação de 1/4 de polvilho doce + 1/4 de polvilho azedo + 1/4 de amido de milho e
1/4 de farinha de arroz.
A farinha de aveia aceita a troca (na mesma proporção) por farinha de amaranto ou
farinha de nozes. Pode, ainda, ser substituída por metade da porção de farinha de
amêndoas + outra metade de farinha de linhaça. Já o amido de milho aceita igual
quantidade de farinha de trigo ou farinha de tapioca ou, como terceira opção, metade de
polvilho doce e metade de polvilho azedo.
Por fim, a farinha de rosca pode ser permutada por quantidade idêntica de fubá
peneirado, farinha de mandioca misturada com parmesão, amido de milho ou pão
amanhecido (torrado e triturado no processador ou no ralador). Também pode ser feita
uma mistura com metade da farinha de milho e metade de farinha panko.
Fermentos
Não é boa ideia trocar fermento biológico por químico, pois isso vai afetar o sabor e a
textura finais. Se isso não for um problema, use a mesma quantidade indicada ou um
pouco menos, sobretudo se estiver preparando pão.
Na falta de fermento químico, troque-o pela junção de bicarbonato com algum ácido.
Para cada colher (chá) de fermento químico, substitua por 1/4 de colher (chá) de
bicarbonato e 1/2 colher (chá) de ácido (cremor tártaro, limão ou vinagre). Neste caso, o
bicarbonato entra no meio do preparo da receita e o ácido, só no final, imediatamente
antes de ir ao forno.
Chocolate
Faltou chocolate em pó para o bolo? Substitua 100 gramas dele por 50 gramas de cacau
em pó ou 20 gramas de canela. Já se a receita pede cacau em pó e você não tem, use 200
gramas de chocolate em pó ou 40 gramas de canela para cada 100 gramas de cacau em
pó. Acabou o creme de avelã (tipo Nutella)? Troque pela mesma quantidade de doce de
leite e fica tudo certo!
Vegetais
Quando o assunto são os vegetais, com poucas exceções, é difícil encontrar alternativas
com sabores parecidos, já que frutas e verduras têm características únicas. Entretanto, é
possível fazer algumas trocas levando-se em conta a consistência dos alimentos. Assim,
são opções para substituição:
Abobrinha italiana: berinjela
Batata-doce: mandioquinha
Beterraba: mandioca ou batata
Nabo: chuchu
Pimentão: tomate
Banana, maçã (inclusive a verde), abacaxi, pera, pêssego, caqui e figo são bem versáteis
para receitas de forno ou sobremesa. Morango, uva, kiwi, pitaya, figo e goiaba são
delicadas e trazem sementes - uma pode substituir a outra.
Abacate e banana têm consistência bem parecidas, enquanto manga, mamão, melão e
banana aparecem como opção para sobremesas batidas. Por fim, as delicadas frutas de
bosque ou vermelhas - amora, mirtilo, morango, framboesa e cereja - podem ser
trocadas sempre.
Ervas
Dê sempre preferência para ervas frescas. Na falta delas, opte pela versão desidratada de
cada uma. Agora, se não há nem uma nem outra, você pode fazer as seguintes
substituições para um resultado satisfatório.
Salsa: ervas frescas de sabor suave, como cebolinha, são melhores. Coentro cai
bem, desde que só metade do pedido. Raspas de limão são boas.