Sunteți pe pagina 1din 26

INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEȚEAN SUCEAVA

COLEGIUL „VASILE LOVINESCU” FĂLTICENI

PROIECT
PENTRU SUSȚINEREA ORALĂ A EXAMENULUI DE
CERTIFICARE A CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4

Coordonator,

Candidat,

Fălticeni, 2020

COLEGIUL „VASILE LOVINESCU”


Calificarea: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Specialitatea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Clasa: a XII-a ia A

Tema proiectului:

TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII


COMPOTULUI DE STRUGURI

CUPRINS
2
ARGUMENT…………………………………………………………………………………..…4

CAPITOLUL I
DESCRIEREA MATERIEI PRIME ȘI A MATERIALELOR AUXILIARE………………6

1.1. Strugurii……………………………………………………………………………
…6
1.2. Materiale auxiliare - Apa……………………………………………………………..7
1.3. Materiale auxiliare -
Zahărul………………………………………………………….7
1.4. Materiale auxiliare - Siropul. ………………………………………………………..7
1.5. Conservanții………………………………………………………………………
…..7
.

CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
COMPOTULUI DE STRUGURI……………………………………………………………….8

2.1. Schema tehnologica de obținere a produsului………………………………………...8


2.2. Descrierea operațiilor de obținere a compotului de struguri………………………….9

CAPITOLUL III
CONTROLUL DE CALITATEA AL PRODUSULUI FINIT………………………………12

3.1. Controlul calitativ al materiilor prime……………………………………………...12


3.2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin metoda refractometrică……….12
3.3. Determinarea acidităţii la fructe……………………………………………………..13
3.4. Valoarea nutritivă a produsului finit………………………………………………...13
3.5. Controlul calitativ al produsului finit………………………………………………..14
1.Analiza senzorială a compotului de struguri…………………………………...14
2. Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe din compot………………...15

CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECŢIE ŞI SĂNĂTATEA SECURITĂŢII MUNCII, IGIENĂ
ŞI PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR………………………………………..16

4.1. Norme de protecție şi igiena muncii………………………………………………...16


4.2. Măsuri de prevenire și stingere a incendiilor……………………………………..…17

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..19

ANEXE…………………………………………………………………………………..20

3
ARGUMENT

Fructele sunt produse vegetale care prin conținutul lor în glucide, săruri minerale,
vitamine etc., contribuie la buna funcționare a organismului uman, ele sunt ușor asimilabile și
măresc pofta de mâncare datorită acizilor organici pe care îi conțin.
Datorită valorii lor alimentare, este indicat ca în rația alimentară zilnică să intre, alături de
celelalte alimente, circa 200 - 250 g fructe.
Fructele folosite în industria alimentară trebuie să îndeplinească cerințe calitative care
depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol etc. precum și de condițiile de recoltare,
transport, stocare.
Principalele însușiri fizice care se urmăresc la fructele - materie primă pentru industria
alimentară sunt:
- forma - este o însușire caracteristică pentru diferite soiuri și specii de fructe;
- mărimea - este redată prin masă, dimensiuni sau volum, introducerea în procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată și obținerea
unor produse finite de calitate bună și constantă;
- masa - se exprimă în grame, în kg sau prin numărul de bucăți care intră într-un kg;
- masa specifică - depinde de gradul de coacere și condiționează direct rezistența
mecanică la transport și prelucrare;
- masa volumetrică - variază în funcție de formă, mărime și masă specifică și prezintă
importanță pentru stabilirea spațiului de depozitare;
- căldura specifică - reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea
temperaturii cu 10C a unității de masă de fruct;
- temperatura de îngheț - reprezintă punctul de la care apa din fruct devine solidă;
- fermitatea structo-texturală - reprezintă rezistența pe care o opun fructele la exercitarea
unei presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datorește caracteristicilor structurale, texturii,
compoziției chimice, precum și gradului de maturitate.
Datorită faptului că fructele conțin o cantitate foarte mare de apă (70 - 90 %), făină 14%
și zahăr aprox. 0,2 % deci o perisabilitate ridicată caracterizându-se și prin producție sezonieră
este necesară conservarea lor, putându-se aplica, în acest scop, o gamă foarte mare de metode
dintre care amintim:
Metode fizice:
Pasteurizarea - constă în încălzirea produselor la o temperatură sub 100C urmată de o
răcire bruscă, având drept scop distrugerea formele vegetale ale microorganismelor. Metoda este
folosită la sucurile de fructe.
Sterilizarea - constă în încălzirea produselor alimentare un anumit timp, în recipiente
ermetic închise, la temperaturi de 100 - 120C. Prin sterilizare sunt distruse microorganismele
precum și sporii. Acest procedeu permite păstrarea produselor pe o durată mai lungă (peste 12
luni). Metoda este folosită la obținerea conservelor de fructe (compoturi).
Deshidratarea - constă în reducerea cantității de apă din fructe până la o limită ce nu mai
permite dezvoltarea microorganismelor. Metoda se poate face cu ajutorul căldurii naturale sau
artificiale și se folosește la fructe ca gutuile, strugurii etc.
Metode chimice:
Conservarea cu ajutorul zahărului - se bazează pe mărirea presiunii osmotice în produs
prin adăugare de zahăr împiedicându-se dezvoltarea microorganismelor. Metoda se aplică la
obținerea marmeladei, gemurilor, dulcețurilor etc.
Conservarea cu substanțe antiseptice - se bazează pe acțiunea conservantă a unor
substanțe antiseptice ca: dioxidul de sulf, benzoatul de sodiu etc.; este folosită la conservarea
fructelor, sucurilor etc.
Compoturile - conserve sterilizate de fructe - obținute din fructe sau părți de fructe
proaspete și sirop de zahăr fără glucoză, introduse în recipiente ermetic închise și sterilizate.
4
Rolul zahărului este de a îmbunătăți calitățile senzoriale și de a favoriza procesul de
termopenetrație.
Clasificarea compoturilor se poate face după felul fructelor din care se prepară și după
compoziția lor.
După felul fructelor din care se prepară, compoturile sunt de două feluri:
compoturi dintr-un singur fel de fructe (compoturi de afine, caise, căpșuni, struguri,
corcodușe, coarne, gutui, mere, pere, gutui, piersici, vișine etc.);
compoturi asortate (din mai multe feluri de fructe: din minimum cinci specii de fructe, cu
minimum trei culori diferite).
După compoziția lor, compoturile sunt de două feluri:
compoturi cu zahăr;
compoturi dietetice - fără zahăr - inclusiv compoturile dietetice vitaminizate.
Calitatea compoturilor depinde în primul rând de calitatea materiei prime, exemplificăm
astfel:
Caisele care se folosesc sunt cele de culoare portocalie uniformă, fără pete verzi sau pete
roșii mari. Nu se folosesc caisele care nu au culoare uniformă (coapte insuficient) și nici cele
foarte coapte, care la sterilizare se destramă. Diametru minim al caiselor trebuie să fie de 30 mm.
Piersicile - se folosesc atât soiurile de culoare galbenă cât și cele de culoare albă, cu
diametrul de minim 40 mm. Pulpa fructului trebuie să fie densă și tare, să nu se distrugă în urma
curățirii alcaline a pieliței și să nu se destrame la sterilizare. O condiție esențială este neaderarea
sâmburelui la pulpă pentru a fi ușor eliminat.
Gutuile prezintă avantajul că se folosesc gutui de culoare galbenă, verde, roșie sau
vânătă. Pielița fructelor nu trebuie să crape în urma operațiilor de opărire și sterilizare, sâmburele
trebuie să se detașeze ușor de pulpă, iar fructul să aibă un aspect frumos și gust plăcut.
Strugurii folosiți la compoturi sunt de preferintă din soiurile cu boabe mari, rare și
aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, etc.
Căpșunile folosite sunt soiurile intens colorate, cu fructe de mărime mică și uniformă.
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
In domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au
scos în evidenţă, în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea, în acest
caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în
special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. In cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s-a
pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor.
Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min.
In sirop se adaugă 0.2-0.4% CaCl care intră în reacţie cu pectină demetoxilată, întărind
considerabil textura.
Compotul de struguri este des căutat de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine,
cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, şi aromate ca:
Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

5
CAPITOLUL I

DESCRIEREA MATERIEI PRIME ȘI A MATERIALELOR AUXILIARE

1.1. Strugurii
Struguri pentru vinificaţie
Strugurii în stare proaspătă se folosesc la conservare în produse ca: sucuri, dulceţuri,
compoturi,musturi concentrate.
Strugurii sunt formaţi din ciorchini (3 - 7%) şi boabe. Boabele sunt alcătuite din pieliţă (7
- l 1%), miez (85-90%) şi seminţe (3 - 5%). Proporţiile dintre componente sunt în funcţie de:
soiul vitei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite precum și de gradul de
coacere
Compoziţia chimică a strugurilor
Părţile componente ale strugurelui au o compoziţie chimică diferită:

Părţi componente Miez % Pielită % Seminţe % Ciorchini %


Apă 60-90 60-90 25-50 55-80
Substanţe azotoase 0.2-0.5 2 6 2
Grăsimi n1 8-1^
Substanţe extractive neazotoase 10-40 20 19 21
Celuloză f. puţin 4 28 5
Substanţe minerale 0.2-0.6 0.5-1,0 1-2 1-2
Glucide 5-21 puţin urme urme
Acid malic 0.1-1.5 puţin - 0.05-0.3
Acid tartric 0.4-1.0 Foarte puţin - urme
Substanţe tanante urme 0.5-4 2.2-8 1-6.4

Componenţii chimici principali ai strugurilor sunt:


Apa - componentă principală din punct de vedere cantitativ.
Glucidele - sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob prin
procesul de fotosinteză. Raportul dintre ele este o caracteristică de soi la maturitatea deplină. In
cantităţi mai mici, la unele soiuri se găsesc zaharoza şi pentozanii.
Acizii organici-se găsesc atât liberi cât şi sub forma de săruri de calciu şi potasiu. Acizii
organici prezenţi în struguri sunt acidul tartric, acidul malic şi în cantităţi mai mici acidul citric.
Cantităţile mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. La creşterea
concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu şi tartratul neutru de
calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului).
Acidul malic în concentraţii mici asigură vinului fructozitate iar la niveluri mari conferă
gustul de crud.
În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi (K,Ca,Na,Mg
etc).
Substanţele azotoase - măresc valoarea nutritivă a strugurilor, respectiv a mustului şi a
vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii şi bacterii utile/neutile. Substanţe pectice-se
găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe.
Pigmenţii - se găsesc mai ales în pieliţă, la unii hibrizi şi în miez. Substanţele colorante
sunt reprezentate de: clorofilă (culoare verde); xantofilă şi caroten (culoare galbenă); flavone
(culoare galben-brun); antociane (culoare roşie)
Substanţe tanante - sunt reprezentate de tanin şi se găsesc mai ales în seminţe şi ciorchini.
Dau gust astringent mustului care vine în contact cu ciorchinii sau seminţe zdrobite.

6
Substanţe de aromă - sunt prezente în straturile adânci ale pieliţei, iar la unele soiuri de
hibrizi şi în miez se găsesc în număr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprimă
aromă strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele - se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă. Principalele vitamine prezente în
struguri sunt: Bl, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza,
enzimele pectolitice, proteazele .
Pentru fabricarea compoturilor se recomandă folosirea soiurilor cu boabe mari, rare şi
aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

1.2. Materiale auxiliare - Apa


Reprezintă unul din factorii esențiali în desfășurarea proceselor de producție în activitatea
de individualizare a fructelor. Apa este utilizată în procesul tehnologic de fabricare a
dulcețurilor, la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor și utilajelor, la opărire,
pasteurizare etc.
Apa potabilă conține săruri minerale a căror proporție cantitativă se exprimă în grade de
duritate. În apa potabilă se întâlnesc săruri de calciu sub formă de bicabornat, sulfat și nitrat.
Prezența sărurilor de magneziu peste limită influențează negativ produsele ambalate.
Sărurile de fier acționează asupra substanțelor tanante, denaturând culoarea produsului.
Sărurile de calciu formează cu substanțele pectice compuși insolubili - pectați de calciu,
ce au rolul de a întări texturile vegetale.
Din punct de vedere microbiologic, apa tehnologică nu trebuie să conțină germeni
patogeni. În cazuri excepționale se admite condiția ca după un tratament termic timp de 5 minute
la 110°C apa să devină sterilă.

1.3. Materiale auxiliare - Zahărul


Zahărul se prezintă sub forme de cristale uniforme uscate, nelipicioase și fără aglomerări.
Pentru zahărul bucăți aspectul trebuie să fie fără pete și curat.
Conform standardelor de stat, zahărul trebuie să fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu
cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi și mirosuri străine.
Se folosește la fabricarea compoturilor jucând rol de protector al fructelor, inhibând
acțiunea enzimelor oxidative, în prezența oxigenului din atmosferă.

1.4. Materiale auxiliare - Siropul.


La fabricarea compotului de struguri se folosește un sirop de zahăr cu o concentrație de
până la (30 - 40)% zahăr, care se calculează în funcție de concentrația finală a compotului și
extractul refractometric al strugurilor.
Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau cu manta și agitator. În cazul în care
siropul obținut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 grame acid citric sau
tartric la 100 kg sirop, după care se fierbe și se filtrează.
În siropul preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică: acizii,
acidul ascorbic sau la comandă specială coloranții.

1.5. Conservanții
Metabisulfîtul de potasiu - K2S2O5 se foloseşte la fel ca şi bioxidul de sulf; este o
substanţă albă cristalină care practic conţine 50% S02.. Are acţiunea specifică, în special asupra
drojdiilor şi mucegaiurilor.
Acidul benzoic şi sarea sa de sodiu sunt antiseptici.
Acidul formic- Acest acid foloseşte la conservarea compoturilor de fructe, împiedică
dezvoltarea fermenţilor şi a mucegaiurilor.

7
CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


DE OBȚINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI
2.1. Schema tehnologica de obținere a produsului
Etichete Ambalaje STRUGURI Apă Zahăr

Spălare
Capace Preparare
sirop de zahăr
Sortare calitativă

Desciorchinare

Verificare fructe

Sortare

Opărire

Control final

Umplere

Exhaustare

Închidere

Sterilizare

Condiționare recipiente

Depozitare

Etichetare

Livrare
8
2.2. Descrierea operațiilor de obținere a compotului de struguri

Spălarea
Se face cu apă rece şi curentă. Se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.
Scopul est îndepărtarea impurităţilor aflate pe fructe (pământ, praf, nisip, paie, etc.), o bună parte
din micro flora epifită ( bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-
fungicide rămase pe fructele tratate. Ca utilaj putem aminti maşina de spălat cu ventilator.

Sortarea calitativă
Sortarea fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativă, în funcţie de starea de sănătate , textură, formă, culoare, pigmentaţie, maturitate și care
ca scop eliminarea fructelor necorespunzătoare. În generel se realizează pe mese transportoare de
sortare.
Desciorchinarea
Desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchină. Desciorchinarea se face manual.
Are loc verificare fructe necorespunzătoare, îndepărtarea boabelor de strugure degradate,
zdrobite, pătate.

Sortare pe diametre (calibrarea)


Constă în separarea mecanică a fructelor pe mărime. În produsul finit nu pot fi admise
fructe cu diametre sensibil variabile.

Controlul final
Constă în îndepărtarea boabelor necorespunzătoare.

Pregătirea siropului de zahăr


La fabricarea compotului se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-45%. care
se calculează în funcție de concentraţia finală a compotului şi extractul refractrometric al
fructelor.
Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. In cazul
în care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid citric
sau tartric la 100 kg sirop; după care se fierbe şi se filtrează. In siropul astfel preparat se adaugă
celelalte componente indicate de norma tehnologică; acizii, acidul ascorbic, sau la comandă
specială, coloranţii.

Umplerea Dozarea fructelor


La fabricarea compoturilor se folosesc borcane sau/şi cutii vernisate cu lac acido-
rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop


Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a recipientului.
Este necesar ca la turnare siropul să aibă temperatura de minim 60°C pentru struguri.

Exhaustarea
Este o operaţie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice
fiind prevăzute cu instalaţii de exhaustare care ridică temperatura la 75°C. Exhaustizarea este
procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte de operaţia de sterilizare.
Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii
interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior.

9
Închiderea
Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele Twist OFF , închiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.

Sterilizarea
Sterilizarea constă în supunerea produsului ambalat într-un recipient ermetic închis unei
temperaturi mai mare de 100°C. Intre operaţia de sterilizare şi celelalte operaţii premergătoare
care compun procesul de fabricaţie există o strânsă dependenţă.
Sterilizarea este influenţată de operaţiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie
respectate în efectuarea acestor operaţii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei
bune sterilizări.
In vederea conducerii corecte a procesului de sterilizare au fost stabilite condiţiile în care
această operaţie trebuie să se desfăşoare. Ea este influenţată de factori care pot fi astfel grupaţi:
a. factori de care depinde rezistenţa microorganismelor;
b. factori care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul sterilizat;

a) Factorii de care depinde rezistenţa microorganismelor sunt:


- gradul de infectare a materiei prime;
- natura produsului;
- reacţia mediului;
- timpul şi temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mărirea sau micşorarea timpului şi a
temperaturii de sterilizare şi este determinat de gradul de infectare. Materia primă, strugurii, fiind
infectaţi la suprafaţă cu surse provenite din sol, apă sau aer, precum şi din contactul cu
ambalajele, se recomandă să fie întregi lipsiţi de lovituri sau crăpături, precum şi de părţi alterate
sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive este necesară o triere riguroasă a strugurilor introduşi în fabricaţie, ca
şi executarea unei cât mai perfecte spălări şi curăţiri în vederea îndepărtării surselor de infecţie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia primă poate fi infectată prin contactul cu
utilajele de prelucrarea benzi transportoare, tăvi de stocare). Sălile de fabricaţie şi modul de
amplasare a utilajelor trebuie să ofere posibilitatea întreţinerii unei curăţenii permanente.
Natura produsului influenţează rezistenţa, prin prezenţa diferitelor substanţe care iau
parte în componenţa alimentului conservat.
Cunoaşterea reacţiei produsului este un auxiliar preţios la stabilirea regimului de
sterilizare.
Timpul în care se aplică temperatura în proces de sterilizare este hotărâtor. Intre
temperatură şi timp trebuie să existe o corelare optimă. Menţinerea un timp prea scurt la
temperatura de sterilizare duce la sub sterilizarea produsului, expunându-1 la alterare;
prelungirea timpului poate avea ca rezultat obţinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietăţi
organoleptice degradate. Conducerea corectă a procesului de sterilizare trebuie să realizeze
echilibrul optim între timp şi temperatură, ţinând cont de toţi factorii care contribuie la
sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacţia mediului, vâscozitatea, gradul de
infectare.
Gradul de infestare a produsului şi starea de igienă a procesului tehnologic influenţează în
mare măsură valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat.
Pentru fiecare formulă de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimală, adică o
valoare sub care nu se poate cobora fără riscuri.
In afara procesului de sterilizare obişnuit, în prezent se practică pe o scară tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, în timp foarte scurt, cu obţinerea unor rezultate
10
mai bune în ceea ce priveşte atât valoarea de sterilizare care să asigure produsul cât şi păstrarea
în condiţii optime a proprietăţilor specifice materiei prime şi valorii alimentare.
Se consideră că temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min în funcşie
de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor înalte în timp foarte scurt poate
da în anumite condiţii de realizare rezultate bune în sterilizarea conservelor.

b) Factorii care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipiente


Viteza de pătrundere a căldurii în interiorul recipientului poartă numele de termo-
penetrarie şi de ea depinde în ceea mai mare măsură procesul de sterilizare.
Pătrunderea căldurii în timpul sterilizării trebuie să se facă până în centrul recipientului
deci să transmită prin pereţii recipientului şi prin masa produsului din interior.
Transmisia căldurii în interiorul recipientului se face în două moduri: Produsele solide
transmit căldura prin conducţie; cum alimentele sunt rău conductoare de căldură, transmisia
călduri prin conducţie se face foarte greu. Al doilea mod de transmitere mult mai mare decât în
cazul transmiterii prin conducţie. Procesul de sterilizare este condiţionat de modul în care se face
penetrarea căldurii în conţinutul recipientului şi depinde de o serie de factori, care se pot grupa în
modul următor:
natura şi consistenţa produsului;
 modul de aşezare a produsului în recipient;
 temperatura iniţială a produsului;
 materialul din care este confecţionat recipientul;
 dimensiunile recipientului;
 temperatura ş timpul de sterilizare;
 gradul de agitare a recipientului;
Cutiile sunt introduse automat în coşurile orizontale şi străbat turnul de intrare unde sunt
supuse tratamentului termic, după care sunt trecute în coloane de preîncălzire, apoi în zona de
sterilizare şi în coloana de răcire, de aceeaşi înălţime cu turnul de preîncălzire.
După răcirea în apă, se continuă operaţia prin stropire şi apoi urmează uscarea cu aer
cald. Introducerea aburului în camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
reglează debitul agentului de încălzire şi stabileşte echilibrul dintre presiunea de sterilizare şi
nivelul coloanelor.
Consumul de abur este redus datorită unui sistem de recuperare a căldurii din zona de
răcire. întreaga instalaţie este automatizată, ceea ce permite un control riguros al procesului.
In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putându-se
preta la sterilizarea oricărui tip de recipient, de sticlă sau plastic, cu orice sistem de închidere.
Condiţionare recipiente
Condiţionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operaţii tehnologice, care au
scopul de a da forma şi aspectul comercial.
Depozitarea
Temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de important in
păstrarea însuşirilor calitative.
Etichetarea
Scopul etichetării este de identificare a produsului şi firma producătoare. Etichetarea se
realizează fie manuală, fie mecanică prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să
se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului
conţinut în cutie şi a nu se murdării cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Ambalarea
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile astfel încât
în interiorul lăzii etichetele să nu joace în timpul manipulărilor sau prin aceasta să se producă
deteriorări.
Produsele sortate, etichetate şi ambalate au ciclul de fabricaţie încheiat şi urmează a fi
livrat beneficiarilor externi şi interni.
11
CAPITOLUL III

CONTROLUL DE CALITATEA AL PRODUSULUI FINIT

3.1. Controlul calitativ al materiilor prime


Analiza senzorială a strugurilor
Materiile prime şi materialele auxiliare folosite la fabricarea compotului de struguri
trebuie să corespundă STAS-urilor, normelor interne sau licenţelor de fabricaţie în vigoare.
La fabricarea compoturilor se vor folosi struguri, cu acelaşi grad de coacere, de aceeaşi
culoare, curate, sănătoase, fără leziuni, sau alte impurităţi.
Nu se admite întrebuinţarea substanţelor sintetice, îndulcitoare, colorante sau
aromatizante.
La aprecierea calităţii strugurilor se iau în considerare următoarele caracteristici: soiul şi
autenticitatea lor, mărimea, forma, culoarea, consistenţa, gustul şi aroma, suculenţa pulpei,
gradul de maturitate, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, prezenţa defectelor.
Aspectul – este dat de soiul fructului şi dă indicaţie asupra gradului de maturitate; în
timpul prelucrării pot să apară modificări de culoare datorită reacţiei de oxidare.
Gustul – este dat de glucide, acizi organici şi substanţe tanante.
Aroma – este dată de conţinutul de uleiuri volatile şi acizi organici.
Consistenţa (structura fermo-texturală) - reprezintă rezistenţa pe care o opune la
acţiunea unei presiuni exterioare; depinde de soi şi de condiţiile pedoclimatice.
Suculenţa – este dată de conţinutul de glucide şi gradul de maturitate; fructele sunt
apreciate cu cât sunt mai suculente.
Mărimea – se verifică prin greutate astfel exprimându-se în kg, volume sau bucăţi/kg.
Forma – depinde de soi şi se întâlnesc următoarele forme: cilindrică, conică, tetraconică,
ovală, ovală alungită, sferică.
Pentru prelucrare interesează forma şi uniformitatea produselor în momentul aşezării în
recipiente.
Starea de sănătate şi igienă – fructele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, fără impurităţi (praf, nisip şi pământ).
Starea de prospeţime – este un indicator care arată modul de păstrare, de recoltare şi
transport.

3.2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin metoda


refractometrică
Substanţa uscată solubilă (extractul sec) este dată de compuşii aflaţi în soluţie apoasă;
determinarea conţinutului constă în aflarea procentului de zaharoză.
Principiul metodei: costă în determinarea indicelui de refracţie care variază după
conţinutul de zahăr.
Aparatură necesară: - refractometru portabil şi termometrul.
Pregătirea refractometrului:
Se menţine înainte la 20 0C dacă nu dă eroare de citire. Prisma fixă se clăteşte cu una.
Două picături de apă distilată după care se verifică claritatea demarcaţiei dintre planul întunecat
şi luminos.
Mod de lucru:
Se măsoară temperatura lichidului;
Pe prisma fixă se aşează ½ picături; se închide cu prisma mobilă şi se citeşte valoarea la
lumina naturală.
Mod de calcul:
Valoare citită se corectează funcţie de temperatură.
Grade refractometrice = R ± 0,07 Δt;
12
Cele două situaţii:
1. Când temperatura este sub 200 C pentru fiecare grad se scad 0,07 unităţi din
valoare citită;
2. Când temperatura este mai mare de 200 C pentru fiecare grad se adaugă câte 0,07
unităţi.
Rezultatul constă în media aritmetică a cel puţin două determinări.

3.3. Determinarea acidităţii la fructe


Principiul metodei: Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de NaOH, 0.1 n în
prezenţa soluţie de fenolftaleină.
Reactivi:
- NaOH, soluţie 0,1n;
- Soluţie alcoolică fenolftaleină
- Hârtie de turnesol (albastră)
Pregătirea probei
Fructele proaspete se dau prin răzătoare şi se omogenizează prin mojarare.
Din probă se iau 20 g şi se introduc într-un balon cotat de 250 ml, peste care se adaugă
apă distilată 3 sferturi din balon. Balonul se încălzeşte la 80 0C timp de 10 – 15 minute şi se lasă
pentru răcire la temperatura camerei timp de 30 minute agitându-se din când în când.
Când se ajunge la 200C se completează până la semn cu apă distilată şi apoi se filtrează.
Mod de lucru:
Din proba de analizat se ia 50 ml şi se pun într-un pahar Erlenmayer, se adaugă 2 – 3
picături de fenolftaleină şi se agită, apoi se face titrarea cu NaOH. Din pahar cu o baghetă se
verifică la sfârşitul titrării prin picăturile ce se pun pe hârtia de turnesol până nu se mai modifică
culoarea hârtiei.
Mod de calcul:
50⋅V
Aciditatea totală: = m , ml NaOH/100 g produs.
unde:
V = volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare
M = masa produsului luată de analizat.

3.4. Valoarea nutritivă a produsului finit


Compoturile reprezintă conservele de fructe în sirop de zahăr, ambalate în recipiente
închise ermetic şi pasteurizate. Ele se fabrică dintr-o singură specie şi poartă denumirea fructului
din care provin sau se folosesc mai multe fructe iar compotul este denumit "asortat".
Valoarea nutritivă a produselor alimentare reprezintă una din cele mai complexe
probleme de alimentaţie.
Valoarea energetică reprezintă un indicator cantitativ important al raţiei alimentare dar
aceasta se mai confruntă încă şi astăzi cu valoarea nutritivă şi valoarea alimentară, noţiuni cu
totul distincte.
Valoarea energetică constituie o parte integrantă a valorii şi reprezintă un indice care
caracterizează energia ce poate fi eliberată prin ardere în organism a alimentului în procesul
oxidării biologice şi care se foloseşte pentru acoperirea funcţiilor fiziologice ale organismului. Se
calculează înmulţind conţinutul de glucide, lipide şi proteine ale alimentului cu coeficienţii
calorigeni respectivi (4 pentru glucide, 9 pentru lipide şi 4 pentru proteine).
Se exprimă în Kcal şi kJ în conformitate cu sistemul internaţional dar în practică se
admit ambele unităţi.
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs de a satisface nevoile nutritive ale
organismului, ea fiind cu atât mai mare cu cât asigură în mare măsură necesarul de compuşi
nutritivi sau cu cât compoziţia chimică corespunde unei alimentaţii echilibrate.

13
Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar să se cunoască
bine conţinutul său în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine, nu numai sub aspect
cantitativ dar şi calitativ, inclusiv interacţiunile posibile dintre diferiţii constituenţi.
Valoarea alimentară reflectă toate cantităţile utile ale produsului şi reprezintă o noţiune
complexă care se reflectă la inocuitate, valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale.

Compoziţia nutriţională a compotului de struguri (Kcal/100g produs)


Valoarea nutritivă a compotului de cireşe se calculează cu relaţia:
VN10 = 1/10 (Pr×FPr + G×FG + L×FL + Ca ×FCa + P×FP + Fe×FFe + A×FA + B1×FB1 +B2 ×FB2
+ C×FC) g/100 produs
Pr=conţinutul de proteine în g/100g produs,
L= conţinutul de lipide în g/100g produs,
G= conţinutul de glucide în g/100g produs,
P= conţinutul de fosfor în g/100g produs,
Ca= conţinutul de calciu în g/100g produs,
Fe= conţinutul de fier în mg/100g produs,
A=conţinutul in vitamine în mg/100g produs,
B1= conţinutul in vitamine în mg/100g produs,
B2= conţinutul in vitamine în mg/100g produs,
C= conţinutul in vitamine în g/100g produs.

Pr = 0,5g/100 g FPr= 0,69


L = 0,1 FL = 0,55
G = 20,5 g FG = 0,10
Ca = 0,015 g FCa = 54
P = 0,03 g FP = 60
Fe = 0,5 g FFe = 6,1
A = 0,1 g FA = 27
B1 = 0,01 g FB1 = 53
B2 = 0,015 g FB2 = 0
C = 2,2 mg/ 100 g produs FC = 1,0

VN10 = 1/10(0,5×0,69 + 0,1×0,55 + 20,5×0,10 + 0,015×54 + 0,03×60 + 0,05×6,1 +


0,01×27 + 0,01×53 + 0,015×0 + 2,2×1 ) = 1/10 (0,345 + 00,55 + 2,05 + 0,81 + 1,8 + 3,05 + 2,7 +
0,53 + 0 + 2,2) = 1/10(13,50) = 1,35 g/100 g produs

3.5. Controlul calitativ al produsului finit


1.Analiza senzorială a compotului de struguri
Compotul se prepară din boabe de struguri proaspete, sănătoase, coapte şi curate. Pentru
conservare nu se admite folosirea substanţelor conservante în amestec. Nu sunt admise adaosuri
de substanţe străine.
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fructele complet acoperite cu sirop nedestrămate, neatacate de păsări,
insecte etc. În acelaşi recipient trebuie să existe fructe de acelaşi grad de
coacere, de dimensiuni apropiate, fără codiţe, frunze etc.; se admit fructe
Aspectul fructelor
cu max. 5 defecte pe un fruct, precum şi fructe cu pieliţa crăpată, dar
nedesprinsă; nu se admit pete de putrezire, de mucegai sau semne de
lovire.
Aspectul siropului Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de pulbere în
în repaus suspensie.
14
Potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
Consistenţa
nedestrămate în proporţie de maximum 20 % din conţinutul total de
fructelor
fructe dintr-un recipient.
Caracteristică varietăţii şi stării de coacere şi omogenă în acelaşi
Culoarea fructelor recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogenă în proporţie
de maximum 20 % din conţinutul total de fructe dintr-un recipient.
Plăcut, caracteristic fructelor fierte, fără gust şi miros străin ( acru,
Gust şi miros
mucegăit, fermentat etc.).

Determinarea substanţelor solubile ( în sirop) trebuie să se facă numai după 30 de zile de


la fabricarea compotului.

2. Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe din compot


Pentru calitatea tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi
microbiologice pe care trebuie să le aibă strugurii pentru a putea fi transformate în mod
economic în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată
mai mare de conservare.
Principiul metodei - constă în determinarea masei nete şi a procentului de fructe din
recipient.
Materiale necesare:
- balanţă tehnică;
- plită electrică
Mod de lucru:
Recipientele se curăţă de praf, se îndepărtează eticheta şi se cântăresc.
Se deschide recipientul şi se scurge conţinutul printr-o sită într-un strat cât mai uniform.
După curgere se măsoară lichidul, se goleşte complet, recipientul se spală, se usucă şi se
cântăreşte.
Mod de calcul:
Masa netă = m – m1 [g]
Unde: m = masa recipientului închis/plin [g]
m1 = masa recipientului gol [g]
m¿
⋅100 [ % ]
Conţinutul de fructe = m¿
unde:
m = masa recipientului închis/plin [g];
m1 = masa recipientului gol [g];
m2 = cantitatea de lichid din recipient.

15
CAPITOLUL IV

NORME DE PROTECŢIE ŞI SĂNĂTATEA SECURITĂŢII MUNCII,


IGIENĂ ŞI PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR

4.1. Norme de protecție şi igiena muncii


Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și
realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activităților pe teritoriul unităților industriale.
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și
instruirea lucrătorilor.
Măsuri cu caracter general:
- Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă;
- Instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul sau
responsabilul cu protecția muncii fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care
se dovedește că i s-au reînnoit cunoștințele prin care să se poată apăra de accidente;
- Muncitorii vor fi dotați cu echipamentul de protecție potrivit, în scopul înlăturării
posibilităților de accidentare sau îmbolnăvirii profesionale;
- Muncitorii cărora li se acordă echipament de protecție, au obligația să-l folosească
numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat;
- În zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatura, umiditatea și
viteza aerului), trebuie astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului;
- Sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare a aerului, cu gaze sau vapori de apă,
vor fi prevăzute cu ventilație naturală sau mecanică care să poată asigura desfășurarea muncii în
condiții normale;
- Umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu
instalații speciale de combaterea ceții;
- Pardoselile vor fi menținute în stare de curățenie și vor fi reparate după fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare;
- Rigolele din sălile de fabricație se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală;
- În fața dulapurilor sau tablourilor electrice se instalează covoare izolante de cauciuc;
- Toate utilajele cu acționare electrică se prevăd cu automate de protecție și legare la
pământ;
- Se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentărilor.

Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de


protecție care acționînd un timp îndelungat asupra organismului uman, au ca urmare îmbolnăviri
profesionale precum și metode de prevenire și înlăturare a acestora. Principalii factori nocivi care
se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt:
- condițiile de microclimat (temperatura, umiditatea și presiunea);
- praful industrial, aburul și gazele nocive;
- zgomotul;
- pozițiile incomode ale corpului.
Acești factori se combat prin înlăturarea sau diminuarea condiților de nocivitate, prin
instalații de ventilație, ecrane protectoare contra radiaților calorice, perdele de apă sau de aer,
mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă, mecanizarea proceselor tehnologice
executate cu substanțe nocive, reducerea duratei zilei de muncă, alimentația suplimentară,
folosirea dispozitivelor individuale de protecție, măsuri de igienă generală (curățenie corporală,
îmbrăcăminte corespunzătoare de lucru, curățenia locului de muncă, îndepărtarea deșeurilor,
prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare și săli de mese igienice, dușuri).
Condițiile optime de microclimat în care organismul uman își poate desfășura activitatea
sunt:
- temperatura 18 - 22°C;
16
- umiditatea relativă a aerului 40 - 70 %;
- mișcarea aerului cu viteză de 0,1 - 0,2 m/s.
Pentru curățirea utilajelor și a incintei fabricii se realizează următoarele faze:
- demontarea utilajelor și apoi îndepărtarea produselor rămase și a deșeurilor de pe
pardoseală cu ajutorul periilor sau se dă cu apă la temperatură de 15°C sub presiune.
Curățirea chimică se face cu substanțe sodice (detergenți, soluții de sodă), cu concentrații
bine stabilite care se răspândesc uniform pe suprafețele ce urmează a fi igienizate, se lasă un
timp pentru activare după care se îndepărtează cu apă caldă la temperatura de 40 - 50°C. După
aceste două faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care se realizează cu cloramină, var
cloros. După trecerea unei perioade de contact și acțiune se îndepărtează cu apă fierbinte pentru a
se asigura uscarea rapidă a utilajului, apoi se trece la spălarea pardoselilor cu apă fierbinte, cu
soluții de detergenți și la dezinfectarea acestora.

4.2. Măsuri de prevenire și stingere a incendiilor


Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, cu toate urmările sale distrugătoare, personalul
de conducere ale societăților precum și toți salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua
toate măsurile de pază și combatere a focului. În acest sens, maistrul, în calitatea sa de
conducător al secției de fabricație, îi revine sarcina de a se îngriji de organizarea măsurilor de
pază și de a instrui personalul din subordine pentru adoptarea normelor P.S.I., trebuind să
stabilească:
- Măsurile generale de prevenire și combatere a incendiilor;
- Planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendiile;
- Instruirea generală și periodică a salariaților;
- Măsuri de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor;
- Măsuri de afișaj.
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi:
- aprinderea de la o flacără întâmplătoare a unor materiale combustibile;
- aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină, datorită unor defecte ale
pieselor de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorării izolației conductorilor.
Maistrul trebuie să aibă grijă ca personalul secțiilor ce le conduce să fie instruit în mod
corespunzător, să cunoască perfect modul de lucru și manipularea diferitelor instalații pentru a
nu se expune pericolul de incendierea secțiilor de fabricație. Ori de câte ori sunt observate
nereguli în modul de funcționare a instalațiilor electrice sau a instalațiilor de combustibili gazoși
sau lichizi, maistru va atrage atenția mecanicului-șef al societății sau secției în vederea
remedierilor necesare și întreținerii în bune condiții a acestor instalații.
Toți salariații trebuie educați prin instruiri repetate și afișaje, pentru respectarea cu
strictețe a normelor de pază contra incendiilor.
Disciplina ce trebuie evitată în scopul evitării incendiilor impunerea scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor după terminarea lucrului în
secții și depozite.
Lucrările de reparații întâmplătoare sau planificate, care prezintă riscuri de incendiu, cum
ar fi sudura autogenă, reparații la conductele de gaze, la instalațiile electrice etc., vor fi
încredințate numai personalului calificat și autorizat, maistru neavând voie să permită efectuarea
lor de către alți muncitori în mod ocazional.
În cazul izbucnirii incendiilor trebuie create posibilități de evacuare a secțiilor incendiate.
În vederea desfășurării în bune condiții a evacuării trebuie întocmit din timp un plan de
evacuare, acesta se elaborează de către organele de specialitate, institutele de proiectări etc. și se
însușește de maistrul care răspunde de activitatea secției respective.
Planul trebuie să cuprindă modul detaliat de evacuare a oamenilor și a principalelor
bunuri materiale, în ordine și în timpul cel mai scurt posibil ținându-se seama de:
- rezistența la foc a clădirilor;
- numărul maxim de oameni ce trebuie evacuați;
17
- distanța maximă de la ultimul loc de muncă până la ușă;
- numărul de etaje al clădirii.
Maistrul are datoria să mențină disciplina în rândul salariaților, contribuind astfel la
asigurarea desfășurării normale și fără panică a operațiilor de evacuare.
Căile de acces vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de
materii prime, ambalaje, utilaje sau orice alte lucruri care ar putea impiedica accesul pe căile de
evacuare.
Dintre măsurile menținute permanent în societăți în vederea intervenției în caz de
incendiu sunt:
- înzestrarea tehnică pentru combaterea incendiilor cu: extinctoare, motopompe, guri de
incendiu cu hidranți etc.;
- pregătirea personalului în vederea folosirii acestei dotări tehnice impotriva incendiilor.
Personalul este organizat în echipe de intervenție și pompieri voluntari, instruiți de oragne P.S.I.
competente și este primul care intervine la combaterea incendiilor în momentul izbucnirii
acestora.

18
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. şi col., Manualul inginerului din industria alimentară,Vol. I - II, Editura


Tehnică, Bucureşti, 2002
2. Dima, Em., Guţulescu, I, Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti,1977.
3. Segal, B., Ionescu, E., Ionescu, R., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor. E.D.P., Bucureşti, 1982.
4. Segal, B., Segal, R., Tehnologia produselor alimentare de protecţie, Editura Ceres,
Bucureşti, 1991.

19
ANEXE

Anexa 1
COLEGIUL„VASILE LOVINESCU”FĂLTICENI
URS IOANA - DANIELA
CLASA a XII – a IA
BULETIN DE ANALIZA
Analiza organoleptică a strugurilor

Caracteristici Indici STAS Indici de analizat


Formă Rotunde, întregi
Aspect Mărime Mărime medie, uniforme pe
Uniformitate toată suprafaţa
Este dată de soiul strugurilor şi de
indicaţiile asupra gradului de
maturitate Alb – gălbui sau roşu închis,
Culoare
În timpul prelucrării pot să apară cu un grade de coacere limitat.
modificări de culoare datorită reacţiei
de oxidare.
Este dat de glucidele, acizii organici şi Dulceag.
Gustul
substanţele tanante.
Este dată ce conţinutul de uleiuri
Aroma Plăcută de strugure proaspăt
volatile şi acizi graşi
Rezistenţa pe care o opune la acţiunea
Consistenţă medie în toată
Consistenţa unei presiuni exterioare, depinde de
masa boabei
soi şi de condiţiile pedoclimatice
Este dat de conţinutul de glucide şi
Suculenţa gradul de maturitate. Fructele sunt Suculente
mai apreciate cu cât mai suculente.
Se verifică prin greutate, astfel
Mărime medie potrivit soiului
Mărimea exprimându-se în kg, volume sau
de struguri
bucăţi.
Starea de Fructele trebuie să fie sănătoase,
Strugurii sunt sănătoși, fără
sănătate şi de neatacate de boli sau dăunători. Fără
impurităţi sau dăunători.
igienă impurităţi (praf, nisip, pământ)
Struguri proaspeți, păstrați în
Starea de Este un indicator ce arată modul de
perfectă stare de recoltare şi
prospeţime păstrare, de recoltare şi transport
transport

Concluzii: Analiza senzorială efectuată în laborator indică că strugurii sunt


corespunzătoare standardului în vigoare..

Semnătura,
Urs Ioana – Daniela

20
Anexa 2
COLEGIUL„VASILE LOVINESCU”FĂLTICENI
URS IOANA - DANIELA
CLASA a XII – a IA

BULETIN DE ANALIZA

Analiza organoleptică a compotului de struguri

Caracteristici Indici STAS Indici de analizat


Borcane
Nu se admit pete de rugină, pete
Aspectul Borcane curate
negre, în schimb pot apărea pete
ambalajelor Fără pete de rugină
albastre datorate fenomenului de
marmorare.
Acoperit complet cu sirop
Acoperite complet cu sirop,
Fructele sunt aproximativ de
nedestrămate, fără codiţe, fără defecte
Aspectul aceeaşi mărime şi au acelaşi
Fructele trebuie să fie aproximativ de
fructelor grad de coacere.
aceeaşi dimensiune şi/sau acelaşi grad
Fără codiţe
de coacere.
Fără defecte
Consistenţa Lichid limpede, slab opalescent
Limpede, slab opalescent
siropului Se admit particule fine în suspensie
Fructele să nu se destrame.
Consistenţa
Să fie potrivit de tari Potrivit de tari şi fierte
fructelor
Se admite cazul fructelor suprafierte
Culoarea Caracteristic fructelor alb-
Caracteristic fructelor
siropului gălbui
Culoarea Caracteristic soiului şi a fructelor
Alb- gălbuie
fructelor fierte
Plăcut, caracteristic de cireşe
Plăcut, caracteristic fructelor fierte,
fierte
Miros şi gust fără gust sau miros de mucegăit,
Fără mirosuri sau gusturi
fermentat sau de crom
străine

Concluzii: Analiza senzorială efectuată în laborator indică că compotul de cireşe este


corespunzător şi corespunde standardelor în vigoare,

Semnătura,
Urs Ioana - Daniela

21
Anexa 3
COLEGIUL „VASILE LOVINESCU” FĂLTICENI
URS IOANA - DANIELA
CLASA a XII – a IA

Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin metoda refractometrică

Principiul
Reactivi Mod de lucru Mod de calcul
metodei
Costă în - refractometru Se menţine înainte la Valoare citită se corectează
determinarea portabil 200C dacă nu dă eroare de funcţie de temperatură.
indicelui de - termometrul citire. Prisma fixă se clăteşte Grade refractometrice = R ±
refracţie care cu una. Două picături de apă 0,07 Δt;
variază după distilată după care se Cele două situaţii:
conţinutul de verifică claritatea 1. Când temperatura este sub
zahăr. demarcaţiei dintre planul 20 0C pentru fiecare grad se
întunecat şi luminos. scad 0,07 unităţi din valoare
Se măsoară temperatura citită;
lichidului; 2. Când temperatura este mai
Pe prisma fixă se aşează ½ mare de 20 0C pentru fiecare
picături; se închide cu grad se adaugă câte 0,07
prisma mobilă şi se citeşte unităţi.
valoarea la lumina naturală. Rezultatul constă în media
aritmetică a cel puţin două
determinări.
Determinare:
Temperatura este de 20 0C.
Grade refractometrice = 18%

Concluzie: Conţinutul de substanţă uscată obţinut din analiză este de 18% şi se


încadrează în normative standard .

Semnătura,
Urs Ioana - Daniela

22
Anexa 4
COLEGIUL„VASILE LOVINESCU”FĂLTICENI
URS IOANA - DANIELA
CLASA a XII – a IA

Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe din compot

Principiul
Reactivi Mod de lucru Mod de calcul
metodei
Constă în - balanţă Recipientele se Masa netă = m – m1 [g]
determinarea tehnică; curăţă de praf, se Conţinutul de fructe =
masei nete şi a - plită îndepărtează eticheta şi m¿
procentului de electrică se cântăresc. ⋅100 [ % ]
fructe din Se deschide m¿
recipient. recipientul şi se scurge Unde:
conţinutul printr-o sită m = masa recipientului închis/plin [g];
într-un strat cât mai m1 = masa recipientului gol [g];
uniform. m2 = cantitatea de lichid din recipient.
După curgere se Determinare:
măsoară lichidul, se a). Masa netă: m = 850 g,
goleşte complet, m1= 255 g
recipientul se spală, se m2 = 452 g
usucă şi se cântăreşte. Masa netă=850–255 = 595 g
b) Conţinutul de fructe =
850452
⋅100
850255 = 66.89 %
Conform STAS conţinutul de fructe
trebuie să fie de minim 53%

Concluzie: Conţinutul de fructe obţinut din analiză este de 66,89% şi se încadrează în


normative STAS (minim 53%)
Semnătura,
Urs Ioana - Daniela

23
Anexa 5

COLEGIUL„VASILE LOVINESCU”FĂLTICENI
URS IOANA - DANIELA
CLASA a XII – a IA

Determinarea acidităţii la fructe/ struguri

Principiul
Reactivi Mod de lucru Mod de calcul
metodei
Aciditatea se - NaOH, Din proba de analizat 50⋅V
determină prin soluţie 0,1n; se ia 50 ml şi se pun Aciditatea totală: = Vi , ml
titrare cu soluţie - Soluţie într-un pahar NaOH/100 g produs.
de NaOH, 0.1 n alcoolică Erlenmayer, se adaugă unde:
în prezenţa fenolftaleină 2 – 3 picături de V = volumul de hidroxid de sodiu folosit
soluţie de - Hârtie de fenolftaleină şi se agită, la titrare
fenolftaleină. turnesol apoi se face titrarea cu m = masa produsului luată de analizat.
(albastră) NaOH. Din pahar cu o Determinare:
baghetă ae verifică la 50⋅V
sfârşitul titrării prin
Aciditatea totală = m =
picăturile ce se pun pe
hârtia de turnesol până 50⋅5,9
nu se mai modifică 20 =
culoarea hârtiei. = 14,75 NaOH/ 100g/produs

Concluzie: Determinarea acidităţi la fructe (struguri) efectuată în laborator este de 14,75


NoOH/ 100 g produs şi corespunde standardului în vigoare

Semnătura,
Urs Ioana - Daniela

24
25
Struguri materie prima pentru compoturi

Linie de sortare- curațare fructe și legume

Compot de struguri ambalat


26