Sunteți pe pagina 1din 24

PROIECT

ANALIZA CALITĂȚII CĂRNII DE VITĂ UTILIZÂND


METODA FMEA

1
CUPRINS:

Cuprins :

INTRODUCERE

CAPITOLUL1CARACTERISTICILE CĂRNII DE BOVINE..............................................5

1.1 Caracteristicile senzoriale ale cărnii de bovine................................ ...............................4


1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de bovine…………………………………...5
1.3 Valoarea nutritivă a cărnii de bovine................................................................................6
CAPITOLUL 2 DESCRIERE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A
BOVINELOR...........................................................................................................................8

2.1 Recepția cantitativă si calitativă a bovinelor.....................................................................8


2.2 Colectarea părului...............................................................................................................9
2.3 Asomarea ...........................................................................................................................9
2.4 Sângerarea..........................................................................................................................10
2.5 Detașarea coarnelor ..........................................................................................................11
2.6 Jupuirea și detașarea capului ..............................................................................................12
2.7 Jupuirea și detașarea picioarelor.........................................................................................12
2.8 Jupuire propriu-zisă.............................................................................................................12
2.9 Eviscerarea .........................................................................................................................13
2.10 Despicarea carcaselor......................... .............................................................................14
2.11 Toaletarea și fasonarea carcaselor....................................................................................14
2.12 Examinarea sanitar-veterinară..........................................................................................15

CAPITOLUL 3 APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA.................................16

CAPITOLUL 4 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI..................................................................19


BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
Bovinele au o importanță social-economică, sanitară, biologică si ecologică de prim
ordin în economia multor state.Ele furnizează un volum mare de produse animaliere, de certă
importanță pentru consumul populației și pentru industria prelucrătoare. Astfel, bovinele
furnizează 96% din cantitatea totală de lapte ce se consumă pe glob, 33% din cea de carne si
90% din totalul pieilor grele, de bună calitate, ce se utilizează în industria prelucrătoare.
Carnea si produsele din carne reprezintă surse importante de energie, proteine, minerale,
vitamine, aminoacizi esențiali necesari pentru buna funcționare a mecanismelor fiziologice
umane si pentru păstrarea sănătăți.
Consumul de carne, lapte, oua și preparate de origine animală ,pe locuitor,este unul din
indicatorii nivelului de trai. În acest sens, sfera de activitate a inginerului zootehnist prezintă o
deosebită importantă socială și economica .
În cadrul sectorului zootehnic , carnea constituie producția principală atât sub aspect valoric, cat
si ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte si ouă. Datorita valorii nutritive , a
însușirilor gustative și cantității în care este solicitată și consumată pe plan mondial carnea
deține o pondere importantă in relațiile comerciale dintre state.Alimentația științifica ,în
condițiile unei civilizații moderne, acordă cărnii și preparatelor din carne un rol deosebit in
structura zilnică a rației.(V.Sârbulecu,Văcaru Opriș 1983)
Industria cărnii ocupǎ un loc deosebit in industria alimentarǎ a sectorului agroindustrial, această
poziţie se datorează faptului cǎ materia primǎ, carnea, provine de la o diversitate de specii de
animale: bovine, suine, ovine, păsai, iepuri, peşte, etc., este un produs alimentar cu valoare
biologică plină, şi că este unul dintre alimentele care se utilizează cel mai frecvent in alimentaţia
omului, fiind bogat în vitamine hidrosolubile, complexul B, proteine, substanţe minerale şi
pentru că favorizează secreţia masivǎ a sucurilor gastrice, stimulând în acest fel digestia. De
asemenea carnea roşie, datorită hemoglobinei din sânge reprezintă o sursă de fier uşor asimilabil
în alimentaţie. Prin carne, se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu ţesuturile
cu care se afla in conexiune naturalǎ: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv,
nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartǎ denumirea de
subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi deorgane (ficat, creier, inima,
rinichi,splina,)www.regielive.ro

3
CAPITOLUL I CARACTERISTICILE CĂRNII DE BOVINE

1.1 Caracteristicile senzoriale ale cărnii de bovine

Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice, între care mai importante sunt: culoarea
, consistența, mirosul , gustul, frăgezimea , suculența , depunerile de grăsime , aspectul măduvei
osoase și a bulionului după fierbere și sedimentare , aroma (savoarea) și palatibilitatea .
Culoarea cărnii. Intensitatea și nuanța culorii pot varia de la roz pal la roșu viu sau roșu
închis.Ea contribuie la definirea aspectului cărnii și în același timp , condiționează calitatea ei
.Specificitatea culorii este dată de conținutul în mioglobină și hemoglobină al mușchiului și de
starea chimica a pigmenților din carne . Alături de conținutul în mioglobină și alți constituenți ,
rasa,vârsta,starea de îngrășare, starea de sănătate,aditivii furajeri, modul în care are loc
transportul animalelor în unitățile se sacrificare ,influențeză gradul de intensitate a culorii
cărnii.F.Mansson arată că totuși la taurine nu există nici o diferență de culoare între rasele de
carne și cele de lapte . Nuanța de culoare a cărnii variază în funcție de felul mușchiului care intră
în alcătuirea ei .De exemplu la toate speciile mușchii longisimus dorsi și psoas major au aceiași
nuanță de culoare mai deschisă , în timp ce mușchiul semimembranos prezintă o nuanță de
culoare mai închisa.( V. Sărbulescu,V. Stănescu,I.Văcaru Opriș,Cornelia Vintilă 1983)
Carnea de vită adultă are culoare roșie închisă cea de mânzat roșie purpurie, cea de vițel roză.
Carnea provenită de la animalele la care nu s-a executat o sângerare bună, culoarea este mai
închisă datorită infiltrării de sânge în țesuturi.Carena obținută de la animalele tăiate în stare de
oboseală sau cu febră are o culoare modificată(aspect de carne fiartă).Pentru păstrarea culorii
inițiale a cărnii și a țesuturilor component se utilizează diverse produse chimice dinte care cele
mai importante sunt azotatul și azotitul de sodiu precum și polifosfații .
Consistenta cărnii. Carnea proaspătăeste moale imediat după tăiere. Diferențe de consistență se
întâlnesc în funcție de specie, rasă , vârstă și stare de îngrășare.De exemplu carnea animalelor
tinere este mai puțin consistentă decât a celor adulte ; carnea grasă are o consistență mai moale
decât cea slabă. La carnea proaspătă prin apăsare cu degetul pe suprafața ei nu rămân adâncituri
sau amprente ,mușchii revenind după încetarea apăsării la forma lor inițială prin elasticitatea
cărnii.În secțiune transversală granulația cărnii sau bobul de carne al animalelor tinere , este mai
fin decât la cele adulte sau bătrâne . (Claudiu Dan Sălăgean Dorin Țibulcă 2009)
4
Mirosul și gustul cărnii. Sunt caracteristice fiecărei specii , ambele însușiri depind de
conținutul cărnii în amoniac și sulf (E. Schwefel) .Când conținutul în sulf și amoniac este mare ,
preparatele obținute dintr-o asemenea carne au un gust mai puțin plăcut .Carnea de cal nu are un
miros aparte la fel canea de bovine , ca și cea provenită de la porcine sau păsări.La carnea de
vițel de lapte , mirosul specific este dat de laptele consumat ce conține diferiți acizi grași într-o
proporție mare (L. Wundran R.Schonberg).Mirosul de vier este persistent în carne timp de 2-3
săptămâni de la sacrificare, el se atenuează dacă, cu aproximativ 4-6 săptămâni înainte de
sacrificare ,se face castrarea.Gustul și mirosul sunt influențate și de calitatea furajelor consumate
de animale .După F. Roine siC. Kruent carnea provenită de la porci furajați cu deșeuri de peste
alterate capătă gust și miros neplăcute.De asemenea , emulsiile de pește folosite în alimentația
vițeilor dau o carne cu miros de pește .Microclimatul din adăpost influențează starea de sănătate
a animalelor și odată cu aceasta , determină schimbarea nedorită a gustului și mirosului cărnii.În
acest sens F.Rievel a dovedit că gastroenteritele sau meteorizațiile determină miros și culori
necorespunzătoare cărnii. .( V. Sărbulescu ,V. Stănescu, I.Văcaru Opriș, Cornelia Vintilă 1983)
Frăgezimea sau suculența cărnii este o caracteristică deosebit de importantă și este
determinată în special de cantitatea și calitatea țesutului conjunctiv ce se găsește în carne.Astfel,
pe măsura înaintării în vârstă , crește și cantitatea de țesut conjunctiv și in consecință
frăgezimea cărnii scade .Imediat după tăiere carnea este fragedă , dar în următoarele 24-27 ore
carnea își pierde frăgezimea datorită transformărilor ce au loc in carne în acest timp.Pe măsura
ce carnea se maturează, frăgezimea crește din nou, cea ce a determinat ca în prelucrarea
industrial a cărnii să se folosească în special carne maturată. Totodată cu frăgezimea cărnii se
obține și o calitate în plus și anume o aromă specifică a cărnii.
In cazul în care carnea nu are caracteristici organoleptice normale , ea nu va putea fi prelucrată
în scopuri industriale.Dacă există dubii asupra stării de prospețime ca urmare a examenului
organoleptic, carnea trebuie supusă examenului fizico-chimic și microbiologic.

1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de bovine


Determinarea caracteristicilor fizico-chimice se face prin analize de laborator ,care au o
importanță deosebită în controlul cărnii. Prin aceste analize se poate stabili valoarea nutritivă ,a
cărnii prezența substanțelor dăunătoare, eventualele alterări ca rezultat al acțiunii bacteriene.
Principalele constante fizico chimice de laborator ale cărnii proaspete sunt următoarele
conținutul de amoniac, determinarea ionilor de hidrogen( pH), identificarea hidrogenului
sulfurat .Valoarea pH-ului cărnii proaspete variază între 5,2 și 6,4 cantitatea de amoniac NH3
între 20 și 25 miligrame pe 100g de carne, carnea proaspătă nu conține hidrogen sulfurat.
(Claudiu Dan Sălăgean, Dorin Țibulcă 2009) Principala
caracteristică fizică a cărnii o 5constituie valoarea pH (aciditatea); urmează ,ca importanță
culoarea, frăgezimea și suculenta. Valoarea pH
(aciditatea). Carnea caldă normală are valoarea ph de 7,1 -7,2; în primele 12-24 ore de la
sacrificare aceasta scade la 5,4-5,6 iar în perioada de depozitare oscilează intre 5,8-6 .Condițiile
de transport ale animalelor la abator influențează considerabil valoarea pH a cărnii de exemplu
la porcine ,când animalele sunt transportate la abator deși pe o distanță mică ,dar pe timp
nefavorabil( temperatura atmosferică ridicată, umiditate exagerată,) în condiții de
supraaglomerare, cu sacrificarea lor imediată fără pauză necesară refacerii glicogenului ,se
constată că în două ore de la tăiere valoarea pH scade brusc la 5,4 -5,6 ceea ce conduce la
obținerea unei cărni palide cu consistență și suculență reduse, care va determina pierderi mari la
prelucrare ,de asemenea la un transport de durată 2-4 zile, cu sacrificarea imediată a animalelor
se constată o scădere anormală a valorii pH care atinge valori în jurul lui 6 ca urmare a unor
rezerve mici de glicogen și ATP în mușchi, încât pericolul contaminării microbiene a cărnii
respective este iminent. Din cele arătate rezultă că pentru a obține o carne de calitate superioară
este necesar să se sacrifice numai animalele sănătoase și bine odihnite cu respectarea strictă a
tehnologiei de sacrificare, proprie fiecărei specii. Culoarea .
Considerată sub aspect fizic, culoarea se stabilește în cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor
electrice care acționează pe principiul coordonatelor trigometrice în stabilirea nuanței sau a
luminozității măsurată în unități electrometrice la aparatul gofo.
Frăgezimea și suculenta din punct de vedere fizic ,aprecierea lor se face cu aparatură care
determină rezistența la sfâșiere, rupere ,secționare sau strivire a cărnii .Principalele aparate
folosite sunt: penetrometru Tressler și Marvy ,dexametrul Lehman, aparatele Werner-Bretzler și
Schotyssek și aparatul Volodkevisch. (V. Sărbulescu V. Stăncescu I.Vacaru –Opriș Cornelia
Vintilă1983)

1.3 Valoarea nutritivă a cărnii de bovine


Din punct de vedere a țesuturilor constitutive carnea este formată din țesut muscular, conjunctiv
, vascular si nervos,din aceasta cauză compoziția globală a cărnii este sensibil diferită de cea a
țesutului muscular.(tabel 1.1)

6
Tabel 1.1 Compoziția chimică a cărnii de bovine in funcție de regiunea anatomică și stadiu
de îngrășare(C.Banu,cooperatori 1980)

Specia Regiune Stare de Apă% Proteine Grăsimi Cenușă Calorii


anatomică îngrășare
Bovine Rasol Slabă 74,80 20,80 4,00 1,00 120
Medie 66,40 20,0 8,00 0,90 160
Grasă 60,00 17,6 16,00 0,80 216
Pulpă Slabă 71,00 19,70 8,00 1,00 152
Medie 67,00 19,30 13,00 1,00 105
Grasă 63,00 18,37 17,00 0,90 226
Antricot Slabă 64.00 18,60 16,00 1,00 218
Medie 57,00 16,90 25,00 0,80 292
Grasă 53,00 15,60 31,00 0,80 341
Valoarea alimentară a cărnii este determinată în primul rând de calitatea aminoacizilor din
carne.În tabelul 1.2 se arata conținutul cărnii în aminoacizi esențiali și necesarul pentru om.Din
acest tabel se vede ca in compoziția medie a cărnii tuturor speciilor se găsește cantitatea de
aminoacizi necesari organismului.

Tabel 1.2 Conținutul cărnii în aminoacizi esențiali(Timar Adrian 2005)


Aminoacizi 10 g de carne în aminoacizi Necesar pentru om g/zi
Bovine Porcine Ovine Păsări Minim Optim
Arginina 1,32 1,28 1,38 1,40 - -
Histidina 0,58 0,64 0,54 1,06 - -
Izoleucina 1,02 0,98 0,96 1,06 0,70 1,40
Leucina 1,68 1,50 1,48 1,40 1,10 2,20
Lizina 1,78 1,56 1,52 1,50 0,80 1,60
Metionina 0,46 0,50 0,46 0,42 1,10 2,20
Fenil 0,80 0,82 0,78 0,76 1,10 2,20
Alanina
Treonina 0,80 1,02 0,98 0,86 0,50 1,00
Triptofan 0,22 0,28 0,26 0,24 0,25 0,50
Valina 1,14 1,10 1,10 0,94 0,80 1,60

CAPITOLUL II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


7

2.1Recepționarea bovinelor
Bovinele se recepționează ” în viu” pe specii în (taurine, bubaline), pe grupe de rasă (rase
ameliorate și perfecționate : Bălțata românească, brună ,pinzgau de Transilvania, friză și metiși
și rase neameliorate : Sura de stepă, roșie dobrogeană și metiși )și pe categorii de vârstă
(animale tinere de la 6 luni la 3 ani și animale adulte ,peste 3 ani), în funcție de conformația
corporală și starea lor de îngrășare .Conformația corporală este dată de gradul de dezvoltare a
regiunilor și segmentelor corporale ,care au o contribuție ponderală majoră în producerea de
carne.Ea se află în strânsă dependență de starea de îngrășare a animalelor ,în sensul că o stare
bună de îngrășare determină o conformație corporală specifică unei producții mai mari de carne
și invers .Pentru recepția cantitativă efectuată la producători ,bovinele se supun în prealabil
unei diete (fără hrană și apă) timp de 12 ore .Cu acordul părților ,recepția se poate face și fără
această dietă ,însă cu aplicarea unui scăzământ de 5% din greutatea stabilită la cântărire .În
abator animalele se recântăresc și la greutatea obținută se adaugă scăzământul de vehiculare .În
cazul litigiilor apărute între furnizor și beneficiar ,animalele declarate în litigiu se sacrifică
,urmând ca pe baza cantității și calității cărnii rezultate ,transformat în greutate vie ,cu indicii de
randament corespunzători ,să se calculeze drepturile bănești ale producătorului .Tăierile de
control se fac în termen de maximum 48 de ore de la intrarea animalelor în abator .
Pregătirea animalelor pentru tăiere.
Această etapă pregătitoare,obligatorie include odihna ,dieta, controlul și igienizarea animalelor
înainte de tăiere și urmărește asigurarea unor condiții cât mai bune pentru prelucrarea
tehnologică în scopul obținerii de carcase calitativ superioare din punct de vedere igienico-
sanitar și mergeologic. Datorită oboselii și stresului provocat în
timpul transportului in organismul animal se produc o serie de modificări cum sunt: scăderea
glicogenului muscular, creșterea acidului iodoxisulfuric în sânge ,creșterea pH-ului muscular.
Din aceste motive ,carcasele animalelor obosite sângerează greu rezistența organismului scade și
favorizează pătrunderea microflorei din tubul digestiv în organe și musculatura animalului
.Normele legale prevăd că în timpul de odihnă înainte de tăiere să fie de minim 12 ore vară și
șase ore iarnă .Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă cu durată de
maximum 24 de ore pentru bovine și ovine ,12 ore pentru suine 8 ore pentru miei și iezi. În
această perioadă hrana se va suprima total iar adăparea cu minimum 3 ore înaintea tăierii .În
timpul dietei reglementare nu se înregistrează pierderi cantitative de carne și de grăsime sau
deprecieri calitative deoarece în această perioadă funcțiile fiziologice ale animalelor sunt
asigurate prin substanțele nutritive proprii .Lipsa de apă, însă, este resimțită foarte mult ,pierdere
în greutate pentru bovine ajungând în 24 de ore la 1,2% .De asemenea prelucrarea se face mai
8
greu ;aderența pielii fiind mai mare jupuirea se face defectuos .Toate animalele destinate tăierii
pot fi supuse, la recepția în abator, unui control administrativ (cântărire, verificarea
documentelor) executat de personalul bazei de recepție a întreprinderii și a unui examen sanitar
veterinar efectuat cu maximum trei ore înainte de tăiere de către medicul veterinar .(Văcaru
Opriș, Cornelia Vintilă1983)
Cântărirea animalelor se face pentru stabilirea reală a randamentului și aprecierea economică a
rezultatelor tăierii . La bovine se face individual, la ovine și porcine pe loturi .
Toaletarea animalelor constă în curățirea mecanică și spălarea lor cu apă caldă la 30 ℃ iarna
și la 10-20 ℃ temperatura apei vara, toaletarea activează circulația sangvină influențând pozitiv
sângerarea ,contribuind și la întărirea hipotermiei ,ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.
(Dorin Țibulcă2000)
2.2 Colectarea părului

Operația se poate face înainte sau după tăierea animalului și constă în tăierea cu
foarfecele sau cu mașina a părului de la urechi și de la frunte a bovinelor . părul de la urechi se
tunde din interiorul și de pe marginea pavilionului urechii , iar cel de la frunte din porțiunea
dintre baza coarnelor și ochii animalului

2.3 Asomarea
Asomarea constituie operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central( care
dirijează senzația de durere și care ar declanșa , implicit , reacția de apărare) și păstrarea
sistemului nervos vegetativ în funcțiune pentru ca animalul să fie mai ușor de abordat la operația
de sângerare .

Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două mari categorii :

a)care utilizează efecte fizice: asomare mecanică (manuală , cu pistol , prin jet injecție)
asomare electricăasomare prin scăderea presiunii atmosferice

b) care utilizează efecte chimice: asomare chimică cu gaze asomare chimică cu substanțe
narcotice

1.Asomarea mecanică urmărește instalarea unei comoții cerebrale cât mai rapide printr-un șoc
mecanic sau prin perforarea oaselor craniene și lezarea parțială a creierului ,care poate produce
scoaterea din funcțiune a sistemului nervos central .
a)Asomarea mecanică manuală se utilizează un ciocan de oțel de 2- 2,5 kg cu mâner lung
de circa 1 m care are capetele rotunjite cu diametrul 3,7 -3,8 cm. Asomare cu ciocan cu tijă
perforată ,se utilizează un ciocan tradițional specific denumit merlină acest tip de asomare este
9
recomandată la abatoare mici unde nu există sisteme perfecționate de asomare.
b)Asomarea mecanică cu pistol se constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel
industrial ,acționarea tijei pistolului de asomare se realizează prin: mecanismul cu arc ,cu capsă
explozibilă, cu acționare pneumatic. Indiferent de modul de acționare , tija trebuie să perforeze
osul frontal și să pătrundă în creier pe o lungime de 2 -3 cm . Presiunea se reglează în funcție de
rezistența peretelui osos , rezistența care sa dovedit a fi în funcție de dezvoltarea animalului.

2.Asomarea electrică

Asomarea electrică este , la ora actuală , cea mai utilizată metodă dintre metodele de
asomare . Prin ea se realizează mai mult sau mai puțin intens un șoc electric care scoate din
funcție sistemul nervos central . Metodele utilizate sunt multiple prin variația tensiunii de lucru ,
a intensității curentului electric și a duratei asumării .
Metoda tradițională se aplică un curent electric de tensiune 65-75 V frecvență 50 de Hz cu un
timp de aplicare a curentului electric de 10 -15 secunde . Animalul este imobilizat între o boxă
capcană , iar curentul electric se aplică la cap . Timpul între asomare și înjunghiere este de 30-
35 de secunde.
Metode moderne, există discuții contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase
70- 90 V sau tensiuni înalte mai mari de 250V urcând progresiv 250 -600- 700 sau chiar 750) .
Tensiunea recomandată prioritară este de 600V cu un timp de aplicare de două secunde pe
animalul imobilizat, cu timp între asomare și în sângerare foarte scurt( câteva secunde ),
recomandându-se și asocierea cu o sângerare orizontală . Intensitatea curentului electric este de
1,5 amperi .(Petru Alexei 1996)
2.4 Sângerarea

Cantitatea de sânge ce se găsește în corpul animalelor variază în funcție de masa vie a


acestora ,specie ,sex ,vârstă, stare de îngrășare . Cantitatea de sânge raportată la masa vie a
animalului ar fi : 8% la ovine 7,7% la taurine 6% la porcine .Nu toată cantitatea de sânge se
scurge în timpul sângerări . La o bună sângerare se pot obține : la taurine Circa 4,5% la porcine
3,5% și la ovine 3,2% față de greutate în vie .Sângerarea se execută, la taurine, prin secționarea
arterei carotide și a venelor jugulare , la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică , având
grijă să nu afecteze esofagul și traheea . Sângerarea trebuie să dureze minim în 8 minute înainte
de a trece la jupuire ,aceasta se poate realiza atât în poziție orizontală și verticală însă indiferent
de metodă trebuie avut grijă ca :
-să se evite tăierea esofagului și a traheei ;
10
-cuțitul să nu fie implantat prea adânc ;
- secționarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept față de peretele acestora ;
Sângerarea animalelor în poziție orizontală
Se consideră că este mai corectă , întrucât animalul nu se zbate prea mult iar organele
interne inima și pulmonul funcționează mai bine.

Sângerarea în poziție verticală prezintă totuși o serie de avantaje :


-se ușurează munca operatorului ;
-operația necesită o suprafață mai mică pentru desfășurarea ei;
-se creează condiții igienico sanitare mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea
procesului tehnologic .

Sângerarea în poziție verticală se face deasupra unui bazin executat din beton având pereții
placat cu faianță . Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic situat sub bazinul de
sângerare.Dacă sângele se recoltează pentru scopul alimentare , sângerarea trebuie executată cu
ajutorul unui cuțit tubular care se introduce direct în inimă , după curățirea prealabilă a pielii la
locul de introducere a cuțitului tubular . La sângerarea cu ajutorul cuțitului tubular trebuie să se
respecte următoarele :
-sângele să provină numai de la animale sănătoase; -
sângele trebuie să se adune în același vas de la cel mult șase animale ;
- vasele de colectare trebuie să fie cu un număr care se reprezintă numerele cu care sunt notate
carcasele;

- sângele recoltat trebuie să fie imediat stabilizat cu una din următoarele substanțe NaCl,
fibrisol,citrate de sodiu;

2.5 Detașarea coarnelor

Operația se face în funcție de dotare cu ajutorul unui fierăstrău electric discoidal sau cu o bardă
și constă în tăierea la locul de muncă a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. În cazul
folosirii bardei operația depinde foarte mult de dexteritatea celui care o execută . Coarnele se
colectează în tomberoane de unde sunt trimise la prelucrare . Mai nou se folosesc clești
hidraulici pentru secționarea coarnelor .

2.6 Jupuirea și detașarea capului

Operația de jupuire a capului se include în categoria operațiilor de prelucrare inițială a


animalelor și constă în continuarea
11 inciziei de la locul de sângerare până la buza inferioară
urmată de o incizie în jurul buzelor care și ele se detașează și se colectează în tăvi, continuându-
se apoi cu jupuirea pielii de pe gât, de pe fălci și țeastă urmărind tot timpul menținerea simetriei
pielii . Operația de detașare a capului se execută printr o tăietură făcută la locul de unire a cutiei
craniene cu prima vertebră cervical atlas ,secționând gâtul, traheia între inelele 3 și 4 cât și
esofagul . Capul astfel detașat se așează pe un suport special amenajat cu duș și furtun unde se
execută spălarea capului și a cavității bucale după care se așează pe un cărucior suport pentru a
se face examenul sanitar veterinar.

2.7 Jupuirea și detașarea picioarelor


Se începe cu jupuirea picioarelor posterioare pentru a se putea executa transbordarea carcaselor
de pe linia de sângerare pe linia de lucru propriu zisă care este mai joasă ,prin această operație se
pun în evidență tendoanele lui Ahile și se execută astfel: se face o incizie la nivelul jaretului și
se continuă longitudinal pe partea internă a pulpei până la înapoia pungii testiculare la mascul
sau a ugerului la vaci detașându-se pielea de pe ambele picioare. Jupuirea picioarelor anterioare
se execută printr o incizie începând de la copite și se continuă pe partea internă și de a lungul
piciorului trecând peste fluier, genunchi și antebraț până la linia mediană a pieptului unde se
întâlnește cu tăietura executată la celălalt picior .Operația de detașare a picioarelor anterioare se
execută printr o tăietură între oase carpiene si metacarpiene fiind și acestea la rândul lor
colectate în recipienți metalici . Picioarele anterioare și posterioare trebuie să fie complet jupuite
de piele astfel ca pintenii să rămână la piele.(Timar Adrian2010)

2.8 Jupuirea propriu-zisă

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă , prin distrugerea elementelor


de legătură dintre dermă și stratul subcutanat , care trebuie să rămână la carcasă . Pielea este
formată din epiderma , derma și hipoderma . Pentru ca la jupuire în locurile cu aderență mare să
nu se desprindă odată cu pielea și țesut adipos și muscular , viteza de jupuire nu trebuie să
depășească 4 m pe minut . În locurile cu aderență mică viteza de jupuire poate atinge 10 -12 m
pe minut .Acest lucru este determinat și de rezistență la rupere a fibrelor muscular. Sa constatat
că între efortul de jupuire, viteza de jupuire și unghiul de tragere există o corelație și anume cu
cât unghiul de tragere este mai mic , cu atât forța necesară pentru jupuit va fi mai mică și viteza
de jupuire mai mare .La bovine jupuirea se poate face manual sau mecanic, jupuirea manuală
se aplică în abatoarele nemodernizate precum și în cele moderne pentru pre-jupuire în vederea
jupuirii mecanizate, ruperea mecanică ajutorul cuțitelor discoidale sau prin smulgere.(Dorin
Țibulcă 2000) Jupuirea mecanică are o serie de avantaje: condiții ingenico-sanitare de
obținere a cărnii mai bune , elimină
12 o parte din defectele pieilor , crește randamentul și

productivitatea . Aceasta se poate realiza prin utilizarea unor cuțite discoidale acționate electric,
fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unor macarale troliu special construite. Pentru efectuarea
jupuirii mecanice în prealabil se face o pre-jupuire manuală a gâtului, a membrelor și feței
interioare și a abdomenului după care se fixează lanțul cu care se trage pielea . Prin tracțiune,
pielea se desprinde treptat prin ruperea țesutului conjunctiv subcutanat . Viteza cu care se mișcă
troliul în timpul jupuirii trebuie să fie de 2-4 m pe minut în zonele de aderență mare a pielii iar
în celelalte părți viteza poate ajunge la 12 m pe minut . În practică se lucrează cu o viteză medie
de circa 6 m pe minut . Instalația de jupuit mecanic prin smulgere pentru bovine este model
OMSK . Abatoarele mari sunt dotate cu instalație conveirizate de jupuit continuu .

2.9Eviscerarea

Constă în scoaterea organelor din cavitatea abdominală, toracică și pelviană și se execută în


maximum 30 minute de la sângerare , cu mare atenție . În cazul întârzierii evisceratii flora
microbiană se dezvoltă și poate penetra pereții intestinali ducând la impurificarea cărnii în
carcasă . La bovine se practică o incizie pe linia mediană de la anus la stern secționând straturile
musculare . Pentru deschiderea cavității toracice se face o tăietură în musculatura pieptului pe
linia mediană apoi se despică sternul cu cuțitul discoidal (.Iurcă Ionel Mircea 2013)
Eviscerarea se execută de regulă pe carcasa suspendată la verticale și cuprinde următoarele
etape: - deschiderea parțială a cavității abdominale și secționarea longitudinală a sternului și
oaselor bazinului pe simfiza pubiană;
- scoaterea organelor genitale legarea vezicii urinare și a rozetei pentru a preveni murdărirea
carcasei
- desprinderea pancreasului, desprinderea stomatelor împreună cu intestinele -
ridicarea ficatului urmărindu-se să se scoată cu grijă vezica biliară pentru a nu se sparge și a nu
murdării carcasa; -
secționarea diafragmei și scoaterea inimii, plămânilor, esofagului; rinichii nu se recoltează a
rămânând la carcasă până la operația de toaletare când se scot împreună cu seul aderent

La abatoarele mecanizate , cu tăiere pe verticală eviscerarea poate fi făcută prin următoarele


procedee:
- operatorul stă în picioare pe masa pentru eviscerare și așează tacâmul cu mațe inclusiv
stomacul pe masă de eviscerare
-pe liniile de tăiere cu deplasarea conveirizată sunt montate benzi eviscerare a căror viteză
de înaintare trebuie să fie identică cu viteza conveierului de transport carcase
13
- la unele abatoare chiar și cu transport combinat, eviscerarea se face pe platforme fixe,
existând mai multe posturi pentru diferite faze ce se execută la eviscerare ,însă este mecanizat
transportul viscerelor și organelor care se pun separat în tăvile transportorului care merge
paralel cu linia aeriană pentru carcase, controlul veterinar făcându-se la masa de eviscerare iar
eventualele excizii de porțiuni care nu corespund se fac de personal veterinar ajutător direct la
banda de transport(.Dorin Țibulcă 2000)

2.10 Despicarea carcaselor

Operația începe cu despicarea sternului , după care se execută o incizie de a lungul mușchiului
spinal , astfel încât mușchiul să fie desprins o parte de apofizele spinoase ale coloanei
vertebrale . Partea simetrică de mușchi rămâne lipită de apofizele spinoase . Coloana vertebrală
sa secționează longitudinal , pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor vertebrelor .
Secționarea vertebrelor se execută puțin lateral , pe marginea canalului medular fără a deteriora
măduva care se comercializează ca atare . Trebuie evitată despicarea în zig-zag sau să se lase
vertebre numai pe o parte . De aceea operația de despicare se execută la început prin spatele
carcasei iar restul se continuă prin fața carcasei . O atenție deosebită trebuie dată spargerii
simfizei pubiene pentru a nu deteriora pielița care acoperă mușchii în regiunea respectivă, o
carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată , aspectul corpurilor
vertebrelor este lipicios iar mușchiul este neted . În cazul semi carcaselor de bovină , pentru
ușurarea manipulării lor , acestea se sfertuiesc prin tăiere între coastele 11 și 12 pentru
despicarea carcaselor se folosesc fierăstraie mobile lamelare și fierăstraie mobile circulare.

2.11Toaletarea și fasonarea carcaselor


Toaletarea și fasonarea carcaselor urmărește asigurarea unui aspect comercial plăcut și a
unei durate mai mari de păstrare a cărnii . Despicarea carcaselor este urmată de o operație de
toaletare uscată și umedă . Ordinea menționată este obligatorie pentru că toaletarea umedă
termină curățirea carcasei a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.
Toaletarea uscată a carcasei constă în curățirea exteriorului acesteia de diferite aderenței
cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării . În continuare , se îndreaptă secțiunile
pentru ca jumătățile sau sferturile să aibă un aspect comercial atrăgător . În final se taie
diafragma , coada, se scot măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare . De
asemeni se scot rinichi și seul aderent , iar după inspecția veterinară se curăță contuziile și
porțiunile confiscate .
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie îndreptat de sus în
jos sub un unghi ascuțit în raport cu suprafața carcasei . temperatura apei de spălare trebuie să
fie 30 -32 de grade Celsius . La 14
abatoarele cu linie aeriană convierizată spălarea carcaselor se
face între panouri din oțel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative . se realizează și o
spălare de sus în jos a carcasei. Toaletarea umedă a carcasei poate îndepărta peste 90% din
numărul total de germeni de pe suprafața carcasei . Carcasele toaletate prin metoda umedă au de
șase ori mai puțin germeni decât cele la care se aplica toaletare uscată . O atenție deosebită
trebuie acordată plăgii de sângerare , care se va curăța foarte bine pentru evitarea contaminării
acesteia cu microorganisme.

2.12 Examenul sanitar veterinar


Se execută atât în diferite faze ale procesului Tehnologic, cât și în final, pe carnea în
semicarcase sau carcase .
La sângerare se urmărește modul în care se face sângerarea, eficiența acesteia (abundentă
sau insuficientă), caracteristicile sângelui culoare viteza de coagulare .
La jupuire se observă starea țesutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea starea de
congestie sau infiltrație . Se observă eventuale abcese, tumori ,zone edematiate. Se apreciază
grăsimea de acoperire ,culoare consistență .
La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale , modul în care au fost
scoase stomacele , intestinele , organele .
Examenul propriu zis începe cu organele și se continuă cu cel al carcasei , aceasta din cauza
că în organe apar primele modificări de boală . Examenul sanitar veterinar constă în inspecția
vizuală palpație ,secționare, miros, gust și în anumite cazuri , din analize de laborator pentru
confirmare.

CAPITOLUL III APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA

15 Analysis ) reprezintă o metodă modernă a managementului


FMEA(Failure Modes and Effects
calităţii care se utilizează în faza de proiectareși planificare a realizării produselor, prevenind
astfel riscurile de apariție a neconformităților, având utilitate în asigurarea și îmbunătățirea
calității.
Scopul acestei metode este identificarea/recunoașterea,analiza, cuantificarea neconformităților
potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea şi aplicarea măsurilor corective
aferente şi eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât să nu se ajungă la
identificarea acestora în faza de producţie sau mai târziu, la client). Practic costurile pentru
corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece ori în fiecare din etapele ulterioare
de realizare a produsului!
Pentru aplicarea acestei metode avem nevoie de trei indici ,ale căror valori sunt date în
următoarele tabele 3.1 A (Frecvența de Apariţie a efectului), tabel 3.2 S (Severitatea efectelor) şi
tabel 3.3 D (Probabilitatea ca defectul/neconformitatea să ajungă la consumator).(Pop C.2013)
Metoda FMEA se aplică în etapa de proiectare a produselor ,astfel pentru carnea de vită, acestă
metoda se aplică pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic,evidențiindu-se neconformitățile din
fiecare etapă cauzele și efectele acestor neconformități.După stabilirea neconformităților se
calculează coeficientul RPN(Risk Priority Number),luând în calcul următorii indici(frecvența de
apariție a efectului,severitatea efectelor, probabilitatea ca defectul să ajungă la
consumator).Scopul acestei metode este de a minimiza neconformitățile ,motiv pentru care se
aplică acțiuni corective,iar după aplicarea acestor acțiuni corective se calculează din nou
coeficientul RPN(Tabel 3.4)

16
Tabel 3.1 Valorile Frecvenței de apariție a efectului(A)

A Probabilitatea de apariţie a defectului/ neconformității


1 De la 0 La 3/100 000 Defectul este puţin
2 3/100 000 1/10 000 probabil să apară
3 1/10 000 3/10 000
4 3/10 000 1/1 000
5 1/1 000 3/1 000
6 3/1 000 1/100
7 1/100 3/100
8 3/100 10/100 Defectul este aproape
9 10/100 30/100 inevitabil
10 30/100 100/100

Tabel 3.2 Valorile indicelui S (Severitatea efectelor= Efectul Modului de Defectare)


S Severitatea

1 Deficienţă minimă, clientul nu o percepe

2-3 Deficienţă minoră, pe care clientul o poate descoperi dar nu îi provoacă decât o uşoară nemulţumire
nici o degradare a performanţelor produsului

4-5 Deficienţă care indispune clientul sau îl incomodează

6-7 Deficienţă notabilă a produsului; nemulţumire client/ reclamații

8 Deficienţă majoră - nemulţumire mare client - şi/sau cheltuieli aferente recompensare client

9 Produs periculos, posibilă afectare a stării de sănătate/ deteriorare organe vitale/cheltuieli spitalizar

10 Deficienţă care implică probleme mari de siguranță/ accident posibil, deces.

17
Tabelul 3.3 Valorile indicelui D probabilitatea de detecție a neconformităților la consumator
(defectul ajunge la client?)
D Probabilitatea de detecție a defectului/ neconformității la consumator

1 De la 0% La 2% Foarte mică probabilitatea ca


defectul să ajungă laclient
2 2% 12%

3 12% 22%

4 22% 32% Foarte mare probabilitatea ca


defectul să ajungă laclient
5 32% 42%

6 42% 52%

7 52% 62%

8 62% 72%
9 72% 82%

10 82% 100%

18
Tabel 3.4 Aplicarea metodologiei FMEA pentru carnea de vită

ETAPĂ NECONFORMITATE CAUZĂ EFECT A S D RPN ACȚIUNI CORECTIVE A S D RPN

Recepție Animale contaminate cu Nerespectarea timpului Pesticidele pot avea 6 7 3 126 Introducerea la sacrificare doar 2 4 3 24
cantitativă pesticide,medicamente, de aşteptare după efect cancerigen iar a animalelor care prezintă
și antibiotice tratarea animalelor cu antibioticele slăbesc documente de proveniență și
calitativă antibiotice sau după imunitatea certificat sanitar-veterinar.
administrarea de consumatorilor.
medicamente.

Animale contaminate cu Creștere în condiții Posibilă îmbolnăvire 7 8 5 280 Introducere spre sacrificare a 4 5 5 100
microorganisme patogene. precare,lipsa igienizării, consumator. animalelor care prezintă
transport deficitar. certificat sanitar-
veterinar,provenite din surse
cunoscute

Pregătirea Animale bolnave. Amestecarea animalelor Posibilă îmbolnăvire 6 7 4 168 Izolarea animalelor bolnave. 4 5 4 80
pentru bolnave cu cele consumator.
sarificare sănătoase.

Asomare Personal neinstruit. Calitatea cărnii este 5 4 3 60 Instruire personal. 4 3 3 36


ineficientă,creeare stare de influențată negativ.
Asomarea stres animale.

Contaminare creier animal. Neigienizare pistol de Posibilă îmbolnăvire 6 6 4 144 Igienizare pistol de asomare. 4 3 4 48
19
asomare. consumator.

Sângerare Contaminarea carcasei cu Nerespecrarea Posibilă îmbolnăvire 7 6 6 252 Respectare procedură,igienă 5 6 6 180
microorganisme de la procedurii,personal consumator. corespunzătoare, personal
nivelul pielii. neinstruit,igienă instruit.
precară.

Jupuirea și Contaminarea carcasei cu Nerespectarea Posibilă îmbolnăvire 6 6 5 180 Respectarea 4 4 5 80


detașarea microorganisme patogene. procedurii,intrarea pielii consumator. procedurii,igienizarea cuțitelor,
capului in contact cu instruirea personalului.
carcasa,neigienizarea
cuțitelor.

Contaminarea carcasei cu Personal Nemulțumire 6 7 5 210 Instruire personal,respectare 4 5 5 100


păr. neinstruit,nerespectare consumator. proceduri.
proceduri.

Contaminarea carcasei cu Tăiere Nemulțumire 5 6 4 120 Respectare proceduri. 3 4 4 48


măduvă. necorespunzătoare a consumator.
capului.

Eviscerare Contaminarea carcasei cu Secționarea tractului Îmbolnăvire 7 8 6 336 Eviscerare 5 6 6 180


microorganisme patogene. gastro-intestinal. consumator. corespunzătoare,igienă
corespunzătoare.

Contaminarea carcasei cu Nerespectarea Pot ajunge impurități 6 7 5 210 Respectare procedurii, igienă 4 5 5 100
corpuri străine(păr,hrană procedurii de în,produsul corespunzătoare.
nedigerată) lucru,igiena precară a final,cauzând
rampei și a mâinilor. nemulțumirea
consumatorului.
20

Contaminarea carcasei cu Nerespectarea Eventuală 6 5 5 150 Respectare proceduri,igienizare 5 4 5 100


Despicare măduvă. procedurilor,folosirea îmbolnăvire si fierăstrău.
carcasă și neadecvată a nemulțumire
îndepărtar fierăstrăului. consumator.
e măduvă Contaminarea carcasei cu Funcționarea Nemulțumire 6 6 7 252 Verificarea funcționării 4 4 7 112
resturi de os. neadecvată a consumator. fierăstrăului,aplicarea corectă a
fierăstrăului,fără procedurii.
pulverizarea apei.

Controlul Contaminarea carcasei cu Manipularea Posibilă îmbolnăvire 5 5 4 100 Igienizare 3 3 4 36


final, microorganisme. necorespunzătoare a consumator. corespunzătoare,manipulare
marcarea carcasei,după corespunzătoare.
abatorizare.

Depozitare Multiplicarea Nerespectarea Posibilă îmbolnăvire 6 6 4 144 Respectarea temperaturii și 4 4 4 64


microorganismelor. temperaturii de consumator. umidității relative din depozit.
depozitare.

21
CAPITOLUL 4 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Asigurarea calității produselor constituie o cale sigură spre progres, spre ridicarea nivelului de
trai și spre competivitate.Exista mai multe definiții date calității. Industria consideră calitatea ca
un rezultat al măsurări sau aprecieri caracteristicilor produsului. Într-un alt sens calitatea este un
complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumita semnificație in
determinarea acceptării produsului pentru a fi folosit. Înindustria alimentară fabricarea unor
produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanță pentru satisfacerea
necesităților populației , creșterea eficienței economice , pentru asigurarea competitivității
mărfurilor pe piața externă .
In cadrul tehnologiei de abatorizare a bovinelor pot apărea neconformități pe parcursul
fluxului,însă este important ca acestea să fie descoperite din timp și eventual prevenite pentru a
nu afecta sănătatea consumatorului dar și calitatea produsului finit,motiv pentru care se folosește
metoda FMEA în etapa de proiectare a produsului.
La recepția bovinelor pot apărea diferite neconformități ,în special legate de posibila
contaminare a animalelor cu medicamente,antibiotice sau pesticide,această neconformitate
putând fi evitată printr-un control al actelor de proveniență și a certificatului sanitar-
veterinar.Tot la recepție pot fi introduse animale bolnave,asta datorită unui control deficitar al
provenienței și a certificatului sanitar-veterinar ,acestă neconformitate poate avea consecințe
mari asupra consumatorului conducând la o posibilă îmbolnăvire a lui.De altfel este necesară o
separare a animalelor bolnave de cele sănătoase pentru a evita îmbolnăvirea lor pe parcursul
odihnei.
Asomarea este o etapă importantă ,neconformitățile care pot apărea influențează mai mult
calitatea produsului finit ,o asomare neconformă conducând la stresarea animalelor cu
repercursiuni asupra calității cărnii.
Sângerarea este o etapă în care pot apărea diferite neconformități cum ar fi:contaminarea cu
microorganisme provenite de la nivelul pielii sau a traheei ,contaminare carcasei datorită
cuțitului folosit la tăiere, insă acestea pot fi evitate prin respectarea procedurilor.
Jupuirea și celelalte etape aferente(detașarea capului,jupuirea picioarelor) sunt importante,iar
pentru evitarea apariției neconformităților se recomandă respectarea procedurilor de lucru dar și
o instruire corespunzătoare a personalului.

Eviscerarea este etapa in care pot apărea cele mai grave neconformități,asta deoarece, acestea
pot duce la îmbolnăvirea consumatorului,motiv pentru care se recomandă respectarea
procedurilor,folosirea celor doua cuțite și instruirea corespuzătoare a personalului. Despicarea
carcasei este o etapă în care cea mai gravă neconformitate ar fi contaminarea cu măduvă osoasă
dar și cu rămășițe de oase ,motiv pentru care personalul trebuie sa fie bine instruit ,fierăstraiele
conforme și metoda de lucru corectă.
La depozitare se recomandă menținerea carcaselor la o temperatură optimă și o umiditate
relativă adecvată ,astfel necesitând o verificare a aerului din frigorifer.

In concluzie,în fiecare etapă a fluxului tehnologic pot apărea neconformități,insă cel mai
important este ca acestea să poată fi prevenite și minimizate prin acțiuni corective.

BIBLIOGRAFIE

1. Sălăgen Claudiu Dan, Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație a


produselor din carne ,ed Risoprint,Cluj-Napoca 2011

2. Sălăgean Claudiu Dan,Dorin Țibulcă, Tehnologia semiconservelor și conservelor din carne și


pește ,ed Risoprint ,Cluj-Napoca 2009

3. Timar Adrian . Tehnologia prelucrării cărnii.Editura universității din Oradea 2010

4. Țibulcă Dorin Tehnologia cărnii și produselor din carne vol 1 Editura


Risoprint ,Cluj-Napoca 2000

5. V. Sărbulescu V. Stănescu I.Văcaru Opriș Cornelia Vintilă .Tehnologia și valorificarea


produselor animaliere Ed Didactică și pedagogic Bucuresti 1983

6. Pop Cecilia,Mircea Pop,Gheorghe Mureșan,Calitatea,siguranța și merceologia produselor


alimentare,Ed. Casa cărții de știință,Cluj-Napoca,2013

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-prospaturilor-
din-carne-273376.html