Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
CUPRINS:
Cuprins :
INTRODUCERE
INTRODUCERE
Bovinele au o importanță social-economică, sanitară, biologică si ecologică de prim
ordin în economia multor state.Ele furnizează un volum mare de produse animaliere, de certă
importanță pentru consumul populației și pentru industria prelucrătoare. Astfel, bovinele
furnizează 96% din cantitatea totală de lapte ce se consumă pe glob, 33% din cea de carne si
90% din totalul pieilor grele, de bună calitate, ce se utilizează în industria prelucrătoare.
Carnea si produsele din carne reprezintă surse importante de energie, proteine, minerale,
vitamine, aminoacizi esențiali necesari pentru buna funcționare a mecanismelor fiziologice
umane si pentru păstrarea sănătăți.
Consumul de carne, lapte, oua și preparate de origine animală ,pe locuitor,este unul din
indicatorii nivelului de trai. În acest sens, sfera de activitate a inginerului zootehnist prezintă o
deosebită importantă socială și economica .
În cadrul sectorului zootehnic , carnea constituie producția principală atât sub aspect valoric, cat
si ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte si ouă. Datorita valorii nutritive , a
însușirilor gustative și cantității în care este solicitată și consumată pe plan mondial carnea
deține o pondere importantă in relațiile comerciale dintre state.Alimentația științifica ,în
condițiile unei civilizații moderne, acordă cărnii și preparatelor din carne un rol deosebit in
structura zilnică a rației.(V.Sârbulecu,Văcaru Opriș 1983)
Industria cărnii ocupǎ un loc deosebit in industria alimentarǎ a sectorului agroindustrial, această
poziţie se datorează faptului cǎ materia primǎ, carnea, provine de la o diversitate de specii de
animale: bovine, suine, ovine, păsai, iepuri, peşte, etc., este un produs alimentar cu valoare
biologică plină, şi că este unul dintre alimentele care se utilizează cel mai frecvent in alimentaţia
omului, fiind bogat în vitamine hidrosolubile, complexul B, proteine, substanţe minerale şi
pentru că favorizează secreţia masivǎ a sucurilor gastrice, stimulând în acest fel digestia. De
asemenea carnea roşie, datorită hemoglobinei din sânge reprezintă o sursă de fier uşor asimilabil
în alimentaţie. Prin carne, se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu ţesuturile
cu care se afla in conexiune naturalǎ: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv,
nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartǎ denumirea de
subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi deorgane (ficat, creier, inima,
rinichi,splina,)www.regielive.ro
3
CAPITOLUL I CARACTERISTICILE CĂRNII DE BOVINE
Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice, între care mai importante sunt: culoarea
, consistența, mirosul , gustul, frăgezimea , suculența , depunerile de grăsime , aspectul măduvei
osoase și a bulionului după fierbere și sedimentare , aroma (savoarea) și palatibilitatea .
Culoarea cărnii. Intensitatea și nuanța culorii pot varia de la roz pal la roșu viu sau roșu
închis.Ea contribuie la definirea aspectului cărnii și în același timp , condiționează calitatea ei
.Specificitatea culorii este dată de conținutul în mioglobină și hemoglobină al mușchiului și de
starea chimica a pigmenților din carne . Alături de conținutul în mioglobină și alți constituenți ,
rasa,vârsta,starea de îngrășare, starea de sănătate,aditivii furajeri, modul în care are loc
transportul animalelor în unitățile se sacrificare ,influențeză gradul de intensitate a culorii
cărnii.F.Mansson arată că totuși la taurine nu există nici o diferență de culoare între rasele de
carne și cele de lapte . Nuanța de culoare a cărnii variază în funcție de felul mușchiului care intră
în alcătuirea ei .De exemplu la toate speciile mușchii longisimus dorsi și psoas major au aceiași
nuanță de culoare mai deschisă , în timp ce mușchiul semimembranos prezintă o nuanță de
culoare mai închisa.( V. Sărbulescu,V. Stănescu,I.Văcaru Opriș,Cornelia Vintilă 1983)
Carnea de vită adultă are culoare roșie închisă cea de mânzat roșie purpurie, cea de vițel roză.
Carnea provenită de la animalele la care nu s-a executat o sângerare bună, culoarea este mai
închisă datorită infiltrării de sânge în țesuturi.Carena obținută de la animalele tăiate în stare de
oboseală sau cu febră are o culoare modificată(aspect de carne fiartă).Pentru păstrarea culorii
inițiale a cărnii și a țesuturilor component se utilizează diverse produse chimice dinte care cele
mai importante sunt azotatul și azotitul de sodiu precum și polifosfații .
Consistenta cărnii. Carnea proaspătăeste moale imediat după tăiere. Diferențe de consistență se
întâlnesc în funcție de specie, rasă , vârstă și stare de îngrășare.De exemplu carnea animalelor
tinere este mai puțin consistentă decât a celor adulte ; carnea grasă are o consistență mai moale
decât cea slabă. La carnea proaspătă prin apăsare cu degetul pe suprafața ei nu rămân adâncituri
sau amprente ,mușchii revenind după încetarea apăsării la forma lor inițială prin elasticitatea
cărnii.În secțiune transversală granulația cărnii sau bobul de carne al animalelor tinere , este mai
fin decât la cele adulte sau bătrâne . (Claudiu Dan Sălăgean Dorin Țibulcă 2009)
4
Mirosul și gustul cărnii. Sunt caracteristice fiecărei specii , ambele însușiri depind de
conținutul cărnii în amoniac și sulf (E. Schwefel) .Când conținutul în sulf și amoniac este mare ,
preparatele obținute dintr-o asemenea carne au un gust mai puțin plăcut .Carnea de cal nu are un
miros aparte la fel canea de bovine , ca și cea provenită de la porcine sau păsări.La carnea de
vițel de lapte , mirosul specific este dat de laptele consumat ce conține diferiți acizi grași într-o
proporție mare (L. Wundran R.Schonberg).Mirosul de vier este persistent în carne timp de 2-3
săptămâni de la sacrificare, el se atenuează dacă, cu aproximativ 4-6 săptămâni înainte de
sacrificare ,se face castrarea.Gustul și mirosul sunt influențate și de calitatea furajelor consumate
de animale .După F. Roine siC. Kruent carnea provenită de la porci furajați cu deșeuri de peste
alterate capătă gust și miros neplăcute.De asemenea , emulsiile de pește folosite în alimentația
vițeilor dau o carne cu miros de pește .Microclimatul din adăpost influențează starea de sănătate
a animalelor și odată cu aceasta , determină schimbarea nedorită a gustului și mirosului cărnii.În
acest sens F.Rievel a dovedit că gastroenteritele sau meteorizațiile determină miros și culori
necorespunzătoare cărnii. .( V. Sărbulescu ,V. Stănescu, I.Văcaru Opriș, Cornelia Vintilă 1983)
Frăgezimea sau suculența cărnii este o caracteristică deosebit de importantă și este
determinată în special de cantitatea și calitatea țesutului conjunctiv ce se găsește în carne.Astfel,
pe măsura înaintării în vârstă , crește și cantitatea de țesut conjunctiv și in consecință
frăgezimea cărnii scade .Imediat după tăiere carnea este fragedă , dar în următoarele 24-27 ore
carnea își pierde frăgezimea datorită transformărilor ce au loc in carne în acest timp.Pe măsura
ce carnea se maturează, frăgezimea crește din nou, cea ce a determinat ca în prelucrarea
industrial a cărnii să se folosească în special carne maturată. Totodată cu frăgezimea cărnii se
obține și o calitate în plus și anume o aromă specifică a cărnii.
In cazul în care carnea nu are caracteristici organoleptice normale , ea nu va putea fi prelucrată
în scopuri industriale.Dacă există dubii asupra stării de prospețime ca urmare a examenului
organoleptic, carnea trebuie supusă examenului fizico-chimic și microbiologic.
6
Tabel 1.1 Compoziția chimică a cărnii de bovine in funcție de regiunea anatomică și stadiu
de îngrășare(C.Banu,cooperatori 1980)
2.1Recepționarea bovinelor
Bovinele se recepționează ” în viu” pe specii în (taurine, bubaline), pe grupe de rasă (rase
ameliorate și perfecționate : Bălțata românească, brună ,pinzgau de Transilvania, friză și metiși
și rase neameliorate : Sura de stepă, roșie dobrogeană și metiși )și pe categorii de vârstă
(animale tinere de la 6 luni la 3 ani și animale adulte ,peste 3 ani), în funcție de conformația
corporală și starea lor de îngrășare .Conformația corporală este dată de gradul de dezvoltare a
regiunilor și segmentelor corporale ,care au o contribuție ponderală majoră în producerea de
carne.Ea se află în strânsă dependență de starea de îngrășare a animalelor ,în sensul că o stare
bună de îngrășare determină o conformație corporală specifică unei producții mai mari de carne
și invers .Pentru recepția cantitativă efectuată la producători ,bovinele se supun în prealabil
unei diete (fără hrană și apă) timp de 12 ore .Cu acordul părților ,recepția se poate face și fără
această dietă ,însă cu aplicarea unui scăzământ de 5% din greutatea stabilită la cântărire .În
abator animalele se recântăresc și la greutatea obținută se adaugă scăzământul de vehiculare .În
cazul litigiilor apărute între furnizor și beneficiar ,animalele declarate în litigiu se sacrifică
,urmând ca pe baza cantității și calității cărnii rezultate ,transformat în greutate vie ,cu indicii de
randament corespunzători ,să se calculeze drepturile bănești ale producătorului .Tăierile de
control se fac în termen de maximum 48 de ore de la intrarea animalelor în abator .
Pregătirea animalelor pentru tăiere.
Această etapă pregătitoare,obligatorie include odihna ,dieta, controlul și igienizarea animalelor
înainte de tăiere și urmărește asigurarea unor condiții cât mai bune pentru prelucrarea
tehnologică în scopul obținerii de carcase calitativ superioare din punct de vedere igienico-
sanitar și mergeologic. Datorită oboselii și stresului provocat în
timpul transportului in organismul animal se produc o serie de modificări cum sunt: scăderea
glicogenului muscular, creșterea acidului iodoxisulfuric în sânge ,creșterea pH-ului muscular.
Din aceste motive ,carcasele animalelor obosite sângerează greu rezistența organismului scade și
favorizează pătrunderea microflorei din tubul digestiv în organe și musculatura animalului
.Normele legale prevăd că în timpul de odihnă înainte de tăiere să fie de minim 12 ore vară și
șase ore iarnă .Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă cu durată de
maximum 24 de ore pentru bovine și ovine ,12 ore pentru suine 8 ore pentru miei și iezi. În
această perioadă hrana se va suprima total iar adăparea cu minimum 3 ore înaintea tăierii .În
timpul dietei reglementare nu se înregistrează pierderi cantitative de carne și de grăsime sau
deprecieri calitative deoarece în această perioadă funcțiile fiziologice ale animalelor sunt
asigurate prin substanțele nutritive proprii .Lipsa de apă, însă, este resimțită foarte mult ,pierdere
în greutate pentru bovine ajungând în 24 de ore la 1,2% .De asemenea prelucrarea se face mai
8
greu ;aderența pielii fiind mai mare jupuirea se face defectuos .Toate animalele destinate tăierii
pot fi supuse, la recepția în abator, unui control administrativ (cântărire, verificarea
documentelor) executat de personalul bazei de recepție a întreprinderii și a unui examen sanitar
veterinar efectuat cu maximum trei ore înainte de tăiere de către medicul veterinar .(Văcaru
Opriș, Cornelia Vintilă1983)
Cântărirea animalelor se face pentru stabilirea reală a randamentului și aprecierea economică a
rezultatelor tăierii . La bovine se face individual, la ovine și porcine pe loturi .
Toaletarea animalelor constă în curățirea mecanică și spălarea lor cu apă caldă la 30 ℃ iarna
și la 10-20 ℃ temperatura apei vara, toaletarea activează circulația sangvină influențând pozitiv
sângerarea ,contribuind și la întărirea hipotermiei ,ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.
(Dorin Țibulcă2000)
2.2 Colectarea părului
Operația se poate face înainte sau după tăierea animalului și constă în tăierea cu
foarfecele sau cu mașina a părului de la urechi și de la frunte a bovinelor . părul de la urechi se
tunde din interiorul și de pe marginea pavilionului urechii , iar cel de la frunte din porțiunea
dintre baza coarnelor și ochii animalului
2.3 Asomarea
Asomarea constituie operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central( care
dirijează senzația de durere și care ar declanșa , implicit , reacția de apărare) și păstrarea
sistemului nervos vegetativ în funcțiune pentru ca animalul să fie mai ușor de abordat la operația
de sângerare .
a)care utilizează efecte fizice: asomare mecanică (manuală , cu pistol , prin jet injecție)
asomare electricăasomare prin scăderea presiunii atmosferice
b) care utilizează efecte chimice: asomare chimică cu gaze asomare chimică cu substanțe
narcotice
1.Asomarea mecanică urmărește instalarea unei comoții cerebrale cât mai rapide printr-un șoc
mecanic sau prin perforarea oaselor craniene și lezarea parțială a creierului ,care poate produce
scoaterea din funcțiune a sistemului nervos central .
a)Asomarea mecanică manuală se utilizează un ciocan de oțel de 2- 2,5 kg cu mâner lung
de circa 1 m care are capetele rotunjite cu diametrul 3,7 -3,8 cm. Asomare cu ciocan cu tijă
perforată ,se utilizează un ciocan tradițional specific denumit merlină acest tip de asomare este
9
recomandată la abatoare mici unde nu există sisteme perfecționate de asomare.
b)Asomarea mecanică cu pistol se constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel
industrial ,acționarea tijei pistolului de asomare se realizează prin: mecanismul cu arc ,cu capsă
explozibilă, cu acționare pneumatic. Indiferent de modul de acționare , tija trebuie să perforeze
osul frontal și să pătrundă în creier pe o lungime de 2 -3 cm . Presiunea se reglează în funcție de
rezistența peretelui osos , rezistența care sa dovedit a fi în funcție de dezvoltarea animalului.
2.Asomarea electrică
Asomarea electrică este , la ora actuală , cea mai utilizată metodă dintre metodele de
asomare . Prin ea se realizează mai mult sau mai puțin intens un șoc electric care scoate din
funcție sistemul nervos central . Metodele utilizate sunt multiple prin variația tensiunii de lucru ,
a intensității curentului electric și a duratei asumării .
Metoda tradițională se aplică un curent electric de tensiune 65-75 V frecvență 50 de Hz cu un
timp de aplicare a curentului electric de 10 -15 secunde . Animalul este imobilizat între o boxă
capcană , iar curentul electric se aplică la cap . Timpul între asomare și înjunghiere este de 30-
35 de secunde.
Metode moderne, există discuții contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase
70- 90 V sau tensiuni înalte mai mari de 250V urcând progresiv 250 -600- 700 sau chiar 750) .
Tensiunea recomandată prioritară este de 600V cu un timp de aplicare de două secunde pe
animalul imobilizat, cu timp între asomare și în sângerare foarte scurt( câteva secunde ),
recomandându-se și asocierea cu o sângerare orizontală . Intensitatea curentului electric este de
1,5 amperi .(Petru Alexei 1996)
2.4 Sângerarea
Sângerarea în poziție verticală se face deasupra unui bazin executat din beton având pereții
placat cu faianță . Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic situat sub bazinul de
sângerare.Dacă sângele se recoltează pentru scopul alimentare , sângerarea trebuie executată cu
ajutorul unui cuțit tubular care se introduce direct în inimă , după curățirea prealabilă a pielii la
locul de introducere a cuțitului tubular . La sângerarea cu ajutorul cuțitului tubular trebuie să se
respecte următoarele :
-sângele să provină numai de la animale sănătoase; -
sângele trebuie să se adune în același vas de la cel mult șase animale ;
- vasele de colectare trebuie să fie cu un număr care se reprezintă numerele cu care sunt notate
carcasele;
- sângele recoltat trebuie să fie imediat stabilizat cu una din următoarele substanțe NaCl,
fibrisol,citrate de sodiu;
Operația se face în funcție de dotare cu ajutorul unui fierăstrău electric discoidal sau cu o bardă
și constă în tăierea la locul de muncă a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. În cazul
folosirii bardei operația depinde foarte mult de dexteritatea celui care o execută . Coarnele se
colectează în tomberoane de unde sunt trimise la prelucrare . Mai nou se folosesc clești
hidraulici pentru secționarea coarnelor .
productivitatea . Aceasta se poate realiza prin utilizarea unor cuțite discoidale acționate electric,
fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unor macarale troliu special construite. Pentru efectuarea
jupuirii mecanice în prealabil se face o pre-jupuire manuală a gâtului, a membrelor și feței
interioare și a abdomenului după care se fixează lanțul cu care se trage pielea . Prin tracțiune,
pielea se desprinde treptat prin ruperea țesutului conjunctiv subcutanat . Viteza cu care se mișcă
troliul în timpul jupuirii trebuie să fie de 2-4 m pe minut în zonele de aderență mare a pielii iar
în celelalte părți viteza poate ajunge la 12 m pe minut . În practică se lucrează cu o viteză medie
de circa 6 m pe minut . Instalația de jupuit mecanic prin smulgere pentru bovine este model
OMSK . Abatoarele mari sunt dotate cu instalație conveirizate de jupuit continuu .
2.9Eviscerarea
Operația începe cu despicarea sternului , după care se execută o incizie de a lungul mușchiului
spinal , astfel încât mușchiul să fie desprins o parte de apofizele spinoase ale coloanei
vertebrale . Partea simetrică de mușchi rămâne lipită de apofizele spinoase . Coloana vertebrală
sa secționează longitudinal , pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor vertebrelor .
Secționarea vertebrelor se execută puțin lateral , pe marginea canalului medular fără a deteriora
măduva care se comercializează ca atare . Trebuie evitată despicarea în zig-zag sau să se lase
vertebre numai pe o parte . De aceea operația de despicare se execută la început prin spatele
carcasei iar restul se continuă prin fața carcasei . O atenție deosebită trebuie dată spargerii
simfizei pubiene pentru a nu deteriora pielița care acoperă mușchii în regiunea respectivă, o
carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată , aspectul corpurilor
vertebrelor este lipicios iar mușchiul este neted . În cazul semi carcaselor de bovină , pentru
ușurarea manipulării lor , acestea se sfertuiesc prin tăiere între coastele 11 și 12 pentru
despicarea carcaselor se folosesc fierăstraie mobile lamelare și fierăstraie mobile circulare.
16
Tabel 3.1 Valorile Frecvenței de apariție a efectului(A)
2-3 Deficienţă minoră, pe care clientul o poate descoperi dar nu îi provoacă decât o uşoară nemulţumire
nici o degradare a performanţelor produsului
8 Deficienţă majoră - nemulţumire mare client - şi/sau cheltuieli aferente recompensare client
9 Produs periculos, posibilă afectare a stării de sănătate/ deteriorare organe vitale/cheltuieli spitalizar
17
Tabelul 3.3 Valorile indicelui D probabilitatea de detecție a neconformităților la consumator
(defectul ajunge la client?)
D Probabilitatea de detecție a defectului/ neconformității la consumator
3 12% 22%
6 42% 52%
7 52% 62%
8 62% 72%
9 72% 82%
10 82% 100%
18
Tabel 3.4 Aplicarea metodologiei FMEA pentru carnea de vită
Recepție Animale contaminate cu Nerespectarea timpului Pesticidele pot avea 6 7 3 126 Introducerea la sacrificare doar 2 4 3 24
cantitativă pesticide,medicamente, de aşteptare după efect cancerigen iar a animalelor care prezintă
și antibiotice tratarea animalelor cu antibioticele slăbesc documente de proveniență și
calitativă antibiotice sau după imunitatea certificat sanitar-veterinar.
administrarea de consumatorilor.
medicamente.
Animale contaminate cu Creștere în condiții Posibilă îmbolnăvire 7 8 5 280 Introducere spre sacrificare a 4 5 5 100
microorganisme patogene. precare,lipsa igienizării, consumator. animalelor care prezintă
transport deficitar. certificat sanitar-
veterinar,provenite din surse
cunoscute
Pregătirea Animale bolnave. Amestecarea animalelor Posibilă îmbolnăvire 6 7 4 168 Izolarea animalelor bolnave. 4 5 4 80
pentru bolnave cu cele consumator.
sarificare sănătoase.
Contaminare creier animal. Neigienizare pistol de Posibilă îmbolnăvire 6 6 4 144 Igienizare pistol de asomare. 4 3 4 48
19
asomare. consumator.
Sângerare Contaminarea carcasei cu Nerespecrarea Posibilă îmbolnăvire 7 6 6 252 Respectare procedură,igienă 5 6 6 180
microorganisme de la procedurii,personal consumator. corespunzătoare, personal
nivelul pielii. neinstruit,igienă instruit.
precară.
Contaminarea carcasei cu Nerespectarea Pot ajunge impurități 6 7 5 210 Respectare procedurii, igienă 4 5 5 100
corpuri străine(păr,hrană procedurii de în,produsul corespunzătoare.
nedigerată) lucru,igiena precară a final,cauzând
rampei și a mâinilor. nemulțumirea
consumatorului.
20
21
CAPITOLUL 4 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Asigurarea calității produselor constituie o cale sigură spre progres, spre ridicarea nivelului de
trai și spre competivitate.Exista mai multe definiții date calității. Industria consideră calitatea ca
un rezultat al măsurări sau aprecieri caracteristicilor produsului. Într-un alt sens calitatea este un
complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumita semnificație in
determinarea acceptării produsului pentru a fi folosit. Înindustria alimentară fabricarea unor
produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanță pentru satisfacerea
necesităților populației , creșterea eficienței economice , pentru asigurarea competitivității
mărfurilor pe piața externă .
In cadrul tehnologiei de abatorizare a bovinelor pot apărea neconformități pe parcursul
fluxului,însă este important ca acestea să fie descoperite din timp și eventual prevenite pentru a
nu afecta sănătatea consumatorului dar și calitatea produsului finit,motiv pentru care se folosește
metoda FMEA în etapa de proiectare a produsului.
La recepția bovinelor pot apărea diferite neconformități ,în special legate de posibila
contaminare a animalelor cu medicamente,antibiotice sau pesticide,această neconformitate
putând fi evitată printr-un control al actelor de proveniență și a certificatului sanitar-
veterinar.Tot la recepție pot fi introduse animale bolnave,asta datorită unui control deficitar al
provenienței și a certificatului sanitar-veterinar ,acestă neconformitate poate avea consecințe
mari asupra consumatorului conducând la o posibilă îmbolnăvire a lui.De altfel este necesară o
separare a animalelor bolnave de cele sănătoase pentru a evita îmbolnăvirea lor pe parcursul
odihnei.
Asomarea este o etapă importantă ,neconformitățile care pot apărea influențează mai mult
calitatea produsului finit ,o asomare neconformă conducând la stresarea animalelor cu
repercursiuni asupra calității cărnii.
Sângerarea este o etapă în care pot apărea diferite neconformități cum ar fi:contaminarea cu
microorganisme provenite de la nivelul pielii sau a traheei ,contaminare carcasei datorită
cuțitului folosit la tăiere, insă acestea pot fi evitate prin respectarea procedurilor.
Jupuirea și celelalte etape aferente(detașarea capului,jupuirea picioarelor) sunt importante,iar
pentru evitarea apariției neconformităților se recomandă respectarea procedurilor de lucru dar și
o instruire corespunzătoare a personalului.
Eviscerarea este etapa in care pot apărea cele mai grave neconformități,asta deoarece, acestea
pot duce la îmbolnăvirea consumatorului,motiv pentru care se recomandă respectarea
procedurilor,folosirea celor doua cuțite și instruirea corespuzătoare a personalului. Despicarea
carcasei este o etapă în care cea mai gravă neconformitate ar fi contaminarea cu măduvă osoasă
dar și cu rămășițe de oase ,motiv pentru care personalul trebuie sa fie bine instruit ,fierăstraiele
conforme și metoda de lucru corectă.
La depozitare se recomandă menținerea carcaselor la o temperatură optimă și o umiditate
relativă adecvată ,astfel necesitând o verificare a aerului din frigorifer.
In concluzie,în fiecare etapă a fluxului tehnologic pot apărea neconformități,insă cel mai
important este ca acestea să poată fi prevenite și minimizate prin acțiuni corective.
BIBLIOGRAFIE
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-prospaturilor-
din-carne-273376.html