UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Referat panificație

Student:Danoiu Gabriela

Specializare IPA, anul III

2019-2020
 Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia sau drojdie de
panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului porţionat
rezultat.

1. Pâine condimentata de ceai

2. REŢETA CANTITATIVĂ DE FABRICAŢIE LA 100 KG PÂINE.

Materii prime si auxiliare Unitate de măsură Cantitate

Făină semialbă de grâu kg 67
Făină de secară kg 7,7
Făină de malţ kg 2,3
Drojdie comprimată kg 0,8 15
Coriandru măcinat kg 0,15
Apă l 45
Sare kg 1

3. Pentru determinarea calități făinii se pot efectua determinari precum: analiza senzorială a
acesteia: aspect, gust, aromă, miros, culoarea (Metoda Pekar, Metoda colorimetrică Metoda
fotocolorimetrică), textura, conținutul de cenușă, gradul de granulozitate, temperatura, determinarea
impurităţilor metalice/ minerale, Determinarea capacităţii de formare şi reţinere a gazelor în aluat
(Metoda Zymotachygraphică) , Determinarea puterii făinii prin metoda farinografică etc. Pentru
comportamentul făinii în timpul amestecării, fermentării, determinarea activității enzimatice este
importantă: α - amilaza (indicele de cădere) β - amilază, lipază, fosfolipază, indice de maltoză, activitate
proteolitică, precum și enzime oxidoreductoare (lipoxigenază, ascorbatoxidază, peroxidază, tirozinază,
catalază). Pentru a avea un control mai bun asupra ingredientelor, este mai bine să se determine prezența
unor aditivi în făină, cum ar fi agenții de albire: clor, bromat, peroxizi și oxid de azot.
. Există o mulțime de analize care trebuie efectuate, din diferite puncte de vedere, și anume: fizice,
chimice, microbiologice, nutriționale și senzoriale. Determinări fizico-chimice: umiditatea, aciditatea,
activitatea apei. Determinări reologice: alveograf, farinograf - puterea și stabilitatea făinii. Determinări
microbiologice: prezența mucegaiurilor și a bacteriilor. Evaluarea nutrițională: valoarea nutritivă oferită
de macronutrienți - proteine, lipide, carbohidrați și de micronutrienți - vitamine, calciu, magneziu, fier și
alte componente - ca fibre, antioxidanți. Controlul calității poate fi realizat prin: - inspecția materiilor
prime pentru a fi siguri că nu sunt utilizate ingrediente de calitate slabă - efectuarea de verificări ale
procesului pentru a fi siguri că greutatea ingredientelor, temperatura și timpul de coacere sunt corecte -
inspectarea produsului final pentru a fi siguri că nu sunt trimise consumatorilor pâini de calitate slabă.

4. Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin două
metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate
intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când se
lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se
aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă
se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor
făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru,
sau după întreruperea săptămânală a producţiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a
tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se
consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata
ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu porozitate
bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate
tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales
în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de
cunoscute în prealabil;
-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de
utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi prelungirea ciclului
de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.
-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi numărul de utilaje
(în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului
necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice
decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

5. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii.
Amestecarea. Se amestecă făinuri de acelaşi tip, dar de cantităţi diferite. Scopul operaţiei este obţinerea
unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici
cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă. Trimiterea în fabricaţie a făinurilor de calităţi
diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu întotdeauna este posibil, iar pâinea se
obţine de calitate variabilă.
Amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei/altor făini şi se poate
realiza pe mai multe criterii: cantitatea şi calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a
gazelor, capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent, amestecarea
făinurilor se realizează pe baza cantităţii sau calităţii glutenului/proteinelor. Proporţia amestecurilor se
stabileşte pe baza analizelor de laborator şi a rezultatelor probei de coacere, folosind metoda mediei
ponderate.
Pentru obţinerea unui amestec omogen, făinurile luate pentru amestec trebuie bine amestecate.
Cernerea. Urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în
timpul transportului şi depozitării (sfori, bucăţi d hârtie etc.), care nu trebuie să ajungă în produs.
În acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte.
Cernerea se face prin site metalice (site nr.18-20 care au 7-8 fire/cm).
Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizează cu ajutorul magneţilor, care reţin impurităţile
metalice feroase ajunse în făină de la valţuri în timpul măcinării. Magneţii se pot amplasa înainte sau
după cernere. În funcţie de aceasta, diferă şi construcţia lor.
Încălzirea făinii. Se face în timpul iernii şi urmăreşte aducerea ei la temperatura de 15…20°C. Aceasta
permite prepararea aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi
superioare valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoţită de
pierderea proprietăţilor lor funcţionale.
În secţiile de capacităţi mici şi medii, încălzirea făinii se face prin menţinerea ei timp de 16-24 ore în
depozitul de zi, care este încălzit. În secţiile de capacitate mare, cu depozitarea în vrac a făinii şi
transportul ei prin fluidizare, încălzirea se realizează prin folosirea aerului cald la transportul făinii.
Pregătirea apei.
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât
la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua şi aluatul) să aibă temperatura optimă. Aceasta
constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.
Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:
- prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în prealabil la temperatura
de circa 60°C;
- prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece
. Răcirea apei se face prin amestecare cu gheaţă sau cu aparat de răcire a apei. Apa răcită se foloseşte
frecvent vara, în cazul frământării intensive sau rapide a aluatului.
Pregătirea drojdiei.
Pregătirea drojdiei presate implică mai multe operaţii.
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa
aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene. Se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă
caldă în proporţii drojdie/apă 1:3; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva minute. Filtrarea
suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse
accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din ambalajul pachetelor de drojdie).
Activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice.
Activarea drojdiei de panificaţie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiţiile de viaţă ale
celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaţie este cultivată în fabricile de drojdie în condiţii puternic aerobe, când celula de
drojdie îşi procură energia necesară vieţii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerobă, prin respiraţie, în
timp ce în aluat ea ajunge în condiţii aproape anaerobe, unde îşi procură energia pe cale anaerobă, prin
fermentaţie, drojdia utilizează un echipament enzimatic specific.
Pregătirea sării
Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât mai uniformă în masa aluatului, este
dizolvată în apă. Soluţia de sare se prepară cu soluţie concentrată, a cărei concentraţie este sub
concentraţia de saturaţie, sau ca soluţie saturată. Concentraţia de saturaţie practic nu variază cu
temperatura.
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în
aluat spre sfârşitul frământării, în stare dizolvată. Condiţiile care se impun în acest caz sunt:
- sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică şi solubilitate mare;
- aluatul să aibă umiditate suficientă;
- frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4 min de
frământare.
Filtrarea. Prin filtrare se reţin substanţele insolubile din soluţie. Se folosesc în acest scop ţesături,
nisip, pietriş.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
 Scopul operaţiei de dozare este obţinerea aluatului cu proprietăţi reologice optime şi a compoziţiei
corespunzătoare produsului.
Dozarea făinii. Este o operaţie simplă, dar se realizează greu din cauza proprietăţilor acesteia, în
special a proprietăţii de a se asocia şi de a adera la suprafaţa aparatelor de dozat, precum şi din cauza
valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural şi de frecare internă. Variaţii mici ale umidităţii produc
variaţii mari ale proprietăţilor făinii.
Dozarea apei. Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită
temperatură, determinate de calitatea făinii. Prezenţa ei în aluat este indispensabilă, apa condiţionând
hidratarea făinii şi deci formarea aluatului. Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea
optimă a componentelor făinii şi în principal a proteinelor la frământare şi gelatinizarea amidonului la
coacere.
De asemenea, ea trebuie să asigure obţinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pâine
şi produse de panificaţie preparate din făină de grâu, cantitatea de apă folosită variază între 40 şi 70%.
Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pâinea de făină integrală
coaptă în formă.
Dozarea drojdiei. Drojdia se foloseşte la prepararea aluatului, în general, în proporţii de 0,4-3% faţă de
masa făinii prelucrate. Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori. Puterea de creştere a
drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu
cât puterea de creştere a drojdiei este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai
mare, deoarece la scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon format în aluat la
fermentare.
Drojdia se adaugă în prospătură şi maia, pentru procedeul indirect, şi în aluat, pentru procedeul direct
de preparare a aluatului.
Dozarea sării. Sarea se introduce în aluat în proporţie de 0-2,5% în raport cu făina.

Prepararea aluatului: Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operaţii

principale:
- dozarea materiilor prime si auxiliare;
- frământarea aluatului;
- fermentarea aluatului.
Metode de preparare a aluatului:
- metoda directa sau monofazica;
- metoda indirecta sau polifazica.

Prelucrarea aluatului Prin prelucrarea aluatului se înţeleg operaţiile la care este supus aluatul din
momentul golirii din cuvă până la introducerea în cuptor: divizare, premodelare, repaos
intermediar/fermentare intermediară, modelare finală, fermentare finală.
Divizarea aluatului
Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă dorită. Masa de aluat se
stabileşte în funcţie de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit şi de pierderile tehnologice care
intervin în operaţiile următoare, dospire, coacere, răcire.

Premodelarea (rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Din punct de vedere al
acţiunii mecanice, premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operaţie se închid secţiunile
poroase rezultate la divizare şi se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, astfel ca peliculele de gluten
se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce
favorizează obţinerea de produse cu structură fină şi uniformă a porozităţii.

Fermentarea intermediară
Repausul intermediar şi, după caz, fermentarea intermediară au loc după premodelare şi înainte de
modelarea finală. Repausul intermediar are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului

Premodelarea
Este urmată imediat de modelarea finală, care exercită o acţiune mecanică foarte intensă asupra
aluatului, poate conduce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi deci la un produs de slabă
calitate.

Modelarea finala
Operaţia de modelare are ca scop imprimarea bucăţii de aluat a formei pe care trebuie să o aibă
produsul finit: rotundă, cilindrică, împletită etc.

Fermentarea finală
În timpul operaţiilor de divizare şi modelare, o parte importantă din dioxidul de carbon acumulat în
aluat este eliminată. Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere, pâinea se obţine cu
volum redus, miez compact, foarte puţin afânat, greu asimilabilă şi coaja cu crăpături şi rupturi. Scopul
principal al fermentării finale este afânarea bucăţii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se
formează în fermentaţia alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de
gluten lipite la modelare şi formează o structură poroasă.

Condiţionarea aluatului înainte de coacere.

Înainte de coacere, aluatul este supus unor operaţii prealabile, de condiţionare, care constau în crestare
si spoire. Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa cojii în
timpul coacerii. Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care gazele care se mai
imprimează în prima parte a coacerii şi care, datorită încălzirii, se dilată, ies fără a produce crăpături
inestetice.
Umectarea(spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a întârzia
rigidizarea cojii si a permite astfel creşterea volumului aluatului în prima perioada de coacere. De
asemenea, spoirea se face şi pentru a obţine o coaja lucioasă şi colorată plăcut. Umectarea (spoirea)
bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe întreaga suprafaţă. Daca suprafaţa bucăţilor de aluat nu
este bine spoită, pâinea se obţine cu coaja mată şi aspect făinos

Coacerea
Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea are loc în urma încălzirii
aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, procesele care au avut loc în aluat până în acest moment,
fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, continuă, dar desfăşurarea şi intensitatea lor sunt
condiţionate de procesul de încălzire, care determină modificarea stării energetice a aluatului.
Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent şi
care se concretizează în formarea cojii, creşterea volumului, formarea miezului, modificarea umidităţii.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. El se stabileşte prin probe de
coacere şi se înscrie în reţeta de fabricare al produsului. Durata de coacere influenţează calitatea
produsului, pierderile la coacere şi deci randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi consumul de
combustibil.
Depozitarea si livrarea produselor finite.
Depozitarea pâinii. În timpul depozitării pâinii au loc doua procese foarte importante pentru calitatea
pâinii şi anume răcirea şi învechirea pâinii.
Răcirea pâinii. Din punct de vedere a calităţii pâinii, răcirea este considerată un proces de maturizare,
deoarece pâinea este optimă pentru consum. Răcirea pâinii în primele ore de la scoaterea din cuptor şi
variază cu masa pâinii şi cu parametrii aerului din depozit optim: t=18-20°C şi p=65- 70%.
Învechirea pâinii este un proces inevitabil care are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele
semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare. Conform teoriei actuale, învechirea pâinii are loc
datorită retrogradării amidonului, proces prin care se înţelege tendinţa componentelor macromoleculare
ale acestuia (amiloza şi amilopectina) de a se agrega trecând astfel în formate insolubile. Această
retrogradare este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului, zone care au fost distruse
parţial la coacere.

Durata frământării -12min

Durata fermentării -60min

Temperatură Semifabricate -29-31oC

Aciditate -5°acidit

Durata dospirii finale -40min

Temperatura finală aAluatului 40oC

Durata coacerii -30-35min

Temperatura de coacere în cuptor Dampf 220oC

6. Calitatea pâinii de secară e determină după aceiaşi indici ca şi la pâinea de grâu: culoarea şi aspectul
cojii, volumul, structura porozităţii, culoarea miezului, gradul de lăţime a pâinii coapte pe vatră, gustul
aroma. Nu toţi aceşti indici calitativi ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pâinea de
secară. Pentru pâinea de grâu, volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate principali, în timp ce
pentru pâinea de secară aceştia au importanţă secundară. Pentru pâinea de secară importanţă mare
prezintă însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi aspectul de umed sau uscat al acestuia.
Culoarea miezului pentru pâinea de secară, cu excepţia celei obţinute din făinuri de extracţii mici, este
închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Aceste deosebiri
ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi unor proprietăţi specifice
ale complexelor glucideamilaze şi proteine-proteaze ale bobului şi făinii de secară. Proprietăţile de
panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi calitatea substanţelor care se umflă
(proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale amidonului şi activitatea enzimatică. Activitățile de
control și de asigurare a calității joacă un rol esențial în tehnologia de fabricare a pâinii, fiind parte a
sistemului general de calitate - începând cu controlul tuturor ingredientelor, monitorizarea parametrilor
fluxului tehnologic și evaluarea corectă din produsul final.