30/10/2015

AUTENTIFICAREA
ULEIULUI DE MASLINE

CE ESTE ULEIUL
DE MASLINE?
Uleiul de masline = uleiul obtinut din
300-600 ani
masline (Olea europea L.) prin mijloace
mecanice

•Maslinele coapte 17-30% ulei

•Soiuri:
•Koroneiki, Megaritiki, Tsounati (Grecia)
•Leccino, Frantoio (Italia)
•Picual, Hojiblanca, Lechin de Sevilla (Spania)
•Produs aproape in exclusivitate in
•Spania (31%)
•Italia (31%)
•Grecia (18%)
•Tunisia, Turcia, Maroc si Portugalia

1
 30/10/2015

Legislatia
• EC No 2815/98 si EC 1019/2002 – standardele de comercializare a
uleiului de masline

• !!! EC 2568 / 1991 – caracteristicile uleiului de masline si ale

uleiurilor din resturi de masline si metode de analiza

• EC 455 / 2001 – completare EC 2568/91

• EC No 510/2006 – PDO, PGI
• IOOC (International Olive Oil Council)
http://www.internationaloliveoil.org/

Obtinere

2
 30/10/2015

Tipuri de ulei de masline

A. ULEI DE MASLINE
◦ Ulei de masline virgin
Ulei de masline extravirgin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 6.5
- aciditatea libera (acid oleic) max. 1%
Ulei de masline virgin fin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 5.5
- aciditatea libera (acid oleic) max. 1.5%
Ulei de masline virgin semifin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 3.5
(comun) - aciditatea libera (acid oleic) max. 3.3%

◦ Ulei de masline virgin lampant - aciditatea libera (acid oleic) > 3.3%

◦ Ulei de masline rafinat

◦ Ulei de masline
Amestec (in diferite proportii) de ulei de masline rafinat cu ulei de masline virgin

3
 30/10/2015

Tipuri de ulei de masline (cont.)

B. ULEI DIN TURTE DE MASLINE (olive-pomace oil, sansa oil)
◦ Ulei din turta de masline brut (Crude olive-pomace oil)
Nu e destinat consumului uman
Ulei care va fi supus rafinarii pentru obtinerea unui ulei din categoriile de mai jos

◦ Ulei din turta de masline rafinat

◦ Ulei din turta de masline (olive pomace oil)

Amestec (in diferite proportii) de ulei din turta de masline rafinat cu ulei de masline virgin
!! Nu poate fi comercializat sub denumirea de “ulei de masline”

Tipuri de ulei de masline

4
 30/10/2015

Clasificare
-Nerafinate (brute, virgine)
In functie de
tehnologia de -Rafinate
procesare
- Compoundate

-Uleiuri extra (aciditate lib. <1%)

In functie de
continutul in acizi -Uleiuri fine (aciditate lib. 1-1,5%)
grasi (uleiurile
virgine) -Uleiuri comune (aciditate lib. 1,5-3,3%)

Terminologie – etichetare – ambalare,

ambalare, cf CEE 2568/91

Prima presare la rece (first cold pressing)

Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C din prima presare
mecanica a pastei de masline, printr-un sistem traditional de extractie pe baza de prese
hidraulice

Extractie la rece (cold extraction)

Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C prin percolarea sau
centrifugarea pastei de masline

PDO, PGI doar pt uleiul virgin si extravirgin

indicația proprietăților organoleptice

indicația acidității sau acidității max.

numai în cazul în care este însoțită de indicația valorii peroxidice, a conținutului de ceară și
a absorbanței in UV determinate, înscrisă cu caractere de aceeași dimensiune și în aceeași rază
vizuală

Ambalarea - max. 5L

5
 30/10/2015

Autentificare
Productia de ulei de masline ~ 2% din productia globala de ulei
DAR
Valoarea sa de piata are o pondere semnificativa (15%) datorita pretului
ridicat de comercializare

Calitatea (aroma, culoarea, consistenta, etc)

Soiul de masline, regiunea geografica, tehnologia de obtinere

Autentificarea originii botanice

Autentificarea originii geografice
Autentificarea tehnologiei de procesare

Compozitia uleiului de masline

Acizi grasi liberi si trigliceride
◦ Palmitic, stearic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic
◦ Variaza in fct de tehnologia de obt, soi, regiune geografica,
maturitatea fructelor la recoltare

Sursa: Fereidoon Shahidi (editor), Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects, 2005

6
 30/10/2015

Compozitia uleiului de masline (cont.)

Tocoferoli
◦ alfa-tocoferolul beneficii asupra sanatatii
◦ 200-300mg/kg (ulei de masline virgin)

Squalenul (C30H50)
◦ Intermediar in biosinteza sterolilor
◦ Principala hidrocarbura din uleiul de masline (0.7-12g/kg ulei)
◦ Variaza in fct de soi, tehnologia de obt. (conc mai mica in uleiurile rafinate)
◦ Beneficii importanta as sanatatii (boli cardiovasculare, diabet, hepatita, artrita)

Carotenoide
◦ β-carotenul , luteina
◦ 1-20mg/kg (~10mg/kg)
◦ Efecte benefice (raport invers proportional intre cant de β-caroten consumata
si incidenta bolilor cardiovasculare)

Compozitia uleiului de masline (cont.)

Steroli
◦ fitosterolii compusi functionali (sunt absorbiti de 20x mai putin
decat colesterolul; !! Inhiba absorbtia colesterolului in organism in
timpul digestiei)
◦ 4 clase de steroli :
4-desmetilsteroli
4-α-metilsteroli
4,4-dimetilsteroli
triterpene (eritrodiol si uvaol)
◦ Principalii steroli:
Campesterol
Stigmasterol
β-sitosterol
Sitostanol
δ-5-avenasterol

7
 30/10/2015

Compozitia uleiului de masline

Compusi fenolici
◦ Tirosol (4-hidroxifeniletil alcool); hidroxitirosol (3,4-hidroxifeniletil
alcool)
◦ Influenteaza stabilitatea si propr organoleptice ale uleiului de masline:
>300mg/kg uleiul va avea gust amar
cont. mare de polifenoli valabilitate mare

Compusi volatili
◦ >100 de compusi volatili identificati in uleiul de masline
◦ Compusi cu atribute pozitive as gustului: (Z)-3-hexenal; hexanal; (E)-2-
hexenal ; ethyl 2-methylbutanoate
◦ Compusi cu atribute negative as gustului: octanal, acetic acid, 3-
metilbutanol, 2-feniletanol; 1-octen-3-ona

Criterii fizico-
fizico-chimice pentru stabilirea calitatii si
autenticitatii uleiului de masline

Scopul analizei Parametrii evaluati

Evaluarea calitatii
Evaluarea autenticitatii
Analiza senzoriala
Determinarea aciditatii
Determinarea indicelui de peroxid
Prezenta solventilor halogenati
Determinarea absorbantei in UV-Vis
Continutul in acizi grasi trans
Continutul total de steroli
Compozitia in steroli
Continutul in stireni
Continutul in eritrodiol si uvaol
Continutul in parafine
Continutul in stigmastadiene
Continutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

8
 30/10/2015

Aciditate %
Ulei neconform
≤0,8 >0,8 categoriei declarate
Criterii de calitate ulei de masline extravirgin – (a)
Indicele de peroxid mEq
O2/kg

≤20 >20

Spectrometrie UV

K270≤0,22 K270>0,22

Spectrometrie UV

∆K≤0,01 ∆K>0,01
Ulei neconform
categoriei
Spectrometrie UV declarate
(b)
K232≤2,50 K232>2,50
cf. EC 2568 / 1991

Evaluarea organoleptica

Mediana Mediana scorului de

scorului de aromă=0 Tip ulei Aciditate Indice de K232 K270 Delta
aromă>0 ṣi (%) peroxid K
mediana mEq O2/kg
scorului de Mediana scorului de Ulei de măsline extravirgin ≤0,8 ≤20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01
defecte=0 aromă>0 ṣi mediana Ulei de măsline virgin ≤2,0 ≤20 ≤ 2,6 ≤ 0,25 ≤ 0,01
scorului de Ulei de masline rafinat ≤0,3 ≤5 - ≤1,1 ≤0,16
defecte>0
Ulei de măsline ≤1,0 ≤15 ≤ 3,30 ≤1 ≤ 0,13
Ulei din turte de masline brut - - - - -
Ulei din turte de masline ≤0,3 ≤5 - ≤2,0 ≤0,20
Tipul de ulei declarat în funcţie de criteriile de calitate rafinat
Ulei din turte de masline ≤1,0 ≤15 - ≤1,7 ≤0,18

Criterii de calitate
Ulei neconform
DA NU categoriei declarate
Criterii de puritate ulei de masline extravirgin –

3,5 – Stigmastadiene mg/kg

≤ 0,15 > 0,15

Ulei neconform
categoriei declarate
acizii graṣi trans%
(a)
tC18:1≤0,05 tC18:1>0,05
t(C18:2+C18:3)≤0,05 t(C18:2+C18:3)>0,05
t(C18:2+C18:3)≤0,05

Compozitia in acizi graṣi

DA NU

∆ECN42
Ulei neconform
categoriei
cf. EC 2568 / 1991

≤ 0,2 > 0,2

declarate

Compoziţia în steroli ṣi totalul sterolilor

DA NU

Eritrodiol+uvaol %

≤ 2,0 2,0 < E+U ≤ 4,5 > 4,5 Ulei

neconform
categoriei
Ceruri mg/kg declarate
≤ 250 > 250 (b)

Tipul de ulei conform categoriei declarate

9
 30/10/2015

Continutul in stigmastadiene
Tip ulei de masline Limita maxima admisa de
stigmasta-3, 5-diene
(mg/kg)
Ulei de masline virgin 0.1
Ulei de masline virgin lampant 0.5
Ulei de masline rafinat 50
Ulei de maslinea 50
Ulei de tescovina crud 0.5
Ulei de tescovina rafinat 120
Ulei de tescovina de maslineb 120
aDenotes blend of virgin olive oil and refined olive oil.
bDenotes blend of virgin olive oil and refined olive-pomace oil.
Source: IOOC, 1993b
Stigmasta-3,5-diene

Cromatograma GC a unei
probe de ulei de masline
extravirgin (A) si a unei
probe de ulei de masline
rafinat (B)

Stigmasta-3,5-diene

Pedro C Simões et al., 1998, Quality assessment of refined olive oils by gas extraction, The Journal of Supercritical Fluids, 13 (1–3),337-341

10
 30/10/2015

Continutul in AG liberi pentru uleiul de masline

Continutul in AG saturati (palmitic+stearic, %m/m) in pozitia 2 a

trigliceridelor:

- ulei de masline virgin < 1.5

- ulei de masline rafinat < 1.8
- ulei de masline < 1.8
- ulei din turta de masline crud < 2.2
- ulei din turta de masline rafinat < 2.2

Principalele caracteristici ale uleiului de masline

cf. EC 2568 / 1991

11
 30/10/2015

Profilul GC al acizilor grasi:

(A) Ulei de masline
1 – acid miristic;
2 – acid palmitic;
3 – acid palmitoleic;
4 – acid stearic;
5 – acid oleic;
6 – acid linoleic;
7 – acid linolenic

(B) Ulei din seminte de bumbac

Continutul in steroli a uleiului de masline cf. EC 2568 / 1991

!!! Adaosul de ulei de arahide – dificil de decelat daca este

prezent in proportie mai mica de 20%

12
 30/10/2015

Principalele caracteristici ale uleiului de masline

cf. EC 2568 / 1991

!!

Trilinoleina – ECN42

13
 30/10/2015

Cele mai utilizate practici frauduloase

substituirea partială sau totală a uleiurilor de
calitate superioară cu grăsimi/uleiuri mai putin
valoroase

substituirea uleiurilor brute, obtinute prin presare

la rece, cu cele produse prin extractie la cald si
rafinate

înlocuirea grăsimilor din ulei cu lipide

esterificate sau hidrogenate
adaosuri de aditivi neautorizati sau în cantităti
foarte mari

8. Termen de valabilitate
9. Tara de origine
10. Numele si adresa
producatorului

14
 30/10/2015

1. Valoarea energetica

2. Uleiul de masline nu contine

proteine, carbohidrati (zaharuri)
sau sare

3. Continutul total de grasimi

99.9% (100ml ulei ~ 91.5g)

4. Grasimi saturate – 7.3 la 33.3

gms/100mls

5. Grasimi mononesaturate - 50.6

la 79.8 gms/100mls

6. Grasimi polinesaturate - 3.2

la20.1 gms/100mls

7. Grasimi trans - urme

15
 30/10/2015

"Product contains select high quality Olive

Oils from the countries indicated by the
letters in the brackets below. (I)=Italy,
(GR)=Greece, (E)=Spain, (TU)=Tunisia,
(TK)=Turkey."

"PACKED FOR © BORGES USA - STAR FINE

FOODS - FRESNO, CA 93725. PACKED IN
SPAIN."
Cu litere mai mici:
"Contains high quality Olive Oils from Spain,
Italy, Greece and Tunisia."

16
 30/10/2015

FRAUDE CU ULEI DE MĂSLINE

În România, 2008, ANPC a verificat 489 operatori economici, 281 dintre

aceștia nerespectând legislaţia din acest domeniu. Controlul s-a desfășurat la
distribuitori și în reţeaua comercială, fiind verificată o cantitate de 42.362 litri
ulei de măsline. Rezultatele controlului au evidenţiat faptul că 21.789 litri nu se
încadrau în prevederile legale în vigoare.

Italia 2008 7 fabrici inchise si 40 persoane arestate – “ulei de masline

extravirgin” = ulei de floarea-soarelui si rapita cu adaos de clorofila

Canada 2010, LIF Foods Inc. – amedat cu 50.000$ si interzicerea exportului /

importului /comercializarii de ulei de masline pe o perioada de 2 ani, pentru ca
a comercializat sub denumirea de “ulei de masline extravirgin” ulei adulterat cu
ulei de floarea soarelui (~50%)

1981 – Europa (Spania) (Toxic Oil Syndrome (TOS))– 400 morti si 20000 de
bolnavi - consum de “ulei de masline” = ulei de rapita cu adaos de anilina

VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE !!

17