11 Cortarcarnes

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE
F08-9406-017/03-10
Sistema Integrado
de Mejora
EJECUCION DE LA FORMACION PROFESIONAL Continua
GESTION DE PROYECTOS FORMATIVOS
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Versión y Código Estructura: Fecha: (Día – Mes – Año):

635101 VERSION 100 22-MAYO-2010
Regional: Centro de formación:
Distrito Capital Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Estructura curricular o Programa de Duración en horas, etapa

880
Formación: Lectiva
Duración en horas, etapa
Técnico En Corte Y Venta productiva
440
De Carnes Total en horas, de la
Formación
COMPETENCIA:
Cortar Carnes Según Solicitud Del Duración en horas: 70 Horas
Cliente Código Competencia: 290801003
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Duración en horas:

29080100301 Alistar equipos y
utensilios para el corte de las postas
29080100304 Almacenar y/o registrar

pedidos
29080100302 Realizar cortes según 70 HORAS
especificaciones requeridas por el
cliente
29080100303 Empacar y liquidar
porciones obtenidas según solicitud
del cliente
Modalidad(es) de formación: FORMACION IN SITU
2. INTRODUCCIÓN
QUE SE VA A DESARROLLAR CON LA GUIA
Esta guía pretende lograr los resultados de la competencia cortar carnes según
solicitud del cliente con estrategias metodológicas de tal forma que los aprendices
desarrollen la competencia de cortar carnes según solicitud del cliente y sus dos
elementos en forma amena y clara.
Formato Guía de Aprendizaje 1

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Sistema Integrado
de Mejora
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE
ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
Actividad 1. Búsqueda y análisis de información.
El carnicero profesional, trabaja con un cuchillo bien Tareas individuales, Estudio
afilado individual. Conferencia de un experto.
Búsqueda y análisis de información.
Actividad 2: Tareas individuales, Estudio
La cadena de frio, se fortalece con mí acciones individual.
Búsqueda y análisis de información.
Actividad 3: Tareas individuales, Estudio
La Mejor Recepción, Mi Recepción. individual. Aprendizaje basado en
problemas.
Actividad 4 Búsqueda y análisis de información.

Tareas individuales, Estudio
individual. Conferencia de un experto
El Carnicero Profesional
individual.
La practica hace al experto ¡
individual.
La limpieza de la posta hace la diferencia de calidad
individual.
Como trabajamos el porcionado en la tienda
Los mejores cortes, son los míos Tareas individuales, Estudio
individual.
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Actividad de seguimiento de la guía

Lo invito a desarrollar el presente cuestionario al mismo tiempo que se están
trabajando las actividades de la presente guía, puede trabajarlo individual o en
grupo y socializarlo con su instructor.

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Actividad 1.
El carnicero profesional, trabaja con un cuchillo bien afilado
Indague con su jefe de sección por los documentos que contienen los
procedimientos de alistamiento de equipos herramientas y utensilios para su
sección y complete la siguiente tabla basándose en ellos en la casilla de enfrente
escriba el tipo de alistamiento que se debe realizar de acuerdo al documento
anterior.
HERRAMIENTA,
EQUIPO O OPERACIONES DE ALISTAMIENTO
UTENSILIO.
Vinipeladora
Liquidadora
Cuchillos de
porcionado
Cuchillos de limpieza
Chaira o asentador
de filo

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Guante de acero
Canastillas
Mesas de acrílico de
corte
Cuartos fríos
 El instructor le suministrara un documento de afilado de cuchillos, léalo

detenidamente y complete la siguiente figura de cuchillos escriba los números
que corresponden a las partes en el diagrama adjunto.
1 Punta de la hoja
2 Filo
3 Lomo de la hoja
4 Marca en acido
5 Talón
6 Guarda delantera
7 Cabezal
8 Remache
9 Espiga
10 Cachas
11 Mango
12 Hoja
13 Lomo del mango
14 Guarda posterior
15 Espiga

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 Una vez halle verificado y reconocido las partes del cuchillo siga las
indicaciones para el afilado manual y realice un afilado técnico de un cuchillo
de porcionado recuerde tener presente las indicaciones del manual y las
normas de seguridad industrial.
 Terminado el afilado realice un asentado técnico del filo con la chaira siguiendo
las recomendaciones del manual de afilado
Actividad 2:
¡La cadena de frio, se fortalece con mí accciones¡

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El proceso de almacenamiento de las carnes se inicia con la recepción de la carne

en canal, revise el diagrama que esta a continuación y construya un diagrama
similar para la cadena de frio de las carnes desde la planta de beneficio hasta el
momento de la recepción.
Espacio para el diagrama de flujo

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Los siguientes equipos, herramientas y utensilios se utilizan para

recepcionar, almacenar y cortar carnes; en el espacio destinado para
ello escriba los nombres de los equipos utensilios y herramientas. Y el
uso que se le da si es de almacenamiento, recepción y/o corte
Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición
Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición
Recepción
Almacenamiento
Exhibición
Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición

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Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición
Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición
Recepción
Almacenamiento
Corte
Exhibición
Actividad 3:
La mejor recepción, mi recepción.
Busque con el supervisor de sección y/o con el gerente de
perecederos por el documento que contiene los procedimientos de
recepción de carnes para la tienda y junto con el instructor realice
una recepción de las siguientes carne: res, cerdo, pollo, ternera y
ovino diligencie los formatos de la empresa y adjúntelos y
entréguelos al instructor, tenga en cuenta las siguientes
recomendaciones adicionales:
.
1. Realice una minuciosa supervisión organoléptica: color, olor,
textura de cada carne en cada especie. Tome las
temperaturas y verifique que el surtido coincida con lo
pedido, verifique la correspondencia con la etiquetas y el
producto a la vez que las fechas de vencimiento

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2. Llene los reportes y formatos de la empresa para el

proceso de recepción y adjúntelos a esta guía y en su
carpeta.
Actividad 4
El Carnicero Profesional
Anexo a esta guía encontrara en manual de porcionado de carnes el cual contiene
las indicaciones para realizar cortes de carne en forma técnica, examine la técnica
y en el siguiente cuadro ordené en la columna de la izquierda de un a diez la
importancia de cada factor en el corte y describa a que hace referencia cada
termino con sus propias palabras.
Nº Factor Descripción
Cuchillo
Habilidad
Destreza
Sentido del corte
Movimiento de la
mano
Posición del cuerpo
Filo del cuchillo
Elementos de

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protección
Experiencia
Mesa de corte
Una vez halla identificado los factores y su importancia

realice una práctica de movimientos de porcionado con su
instructor.
Actividad 5
La practica hace al experto ¡
En esta actividad debe practicar los

movimientos básicos recomendados en el
manual por lo menos unas veinte veces
hasta perfeccionarlos solicite a un
compañero con experiencia que le verifique
si los movimientos son los indicados y como
corregirlos.

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Actividad 6
La limpieza de la posta hace la diferencia de calidad
Lea cuidadosamente el manual de porcionado es establezca los grados de
limpieza de las piezas a cortar, una vez establecidos realice sobre posta todos los
grados de limpieza.
Actividad 7*
*Esta actividad debe replicarse para todas les especies
Como trabajamos el porcionado en la tienda
Solicite a su jefe de sección las fichas técnicas de los cortes minoristas para
realizar esta actividad especifique entre los cortes básicos el o los que
correspondan a la pieza trabajada anexo encontrara un glosario de los nombres
de los cortes a nivel internacional y para las diversas ciudades de Colombia
escriba los que corresponden a su región en la columna correspondiente.
POSTA CORTES Nombres para la región

geográfica
___________________
Tajada sencilla ___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Centro de pierna Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Muchacho de pierna Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Colita de cadera
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Bola de pierna Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Cola de res Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Bota Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Murillo de pierna
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Cadera Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
pecho Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Falda ___________________
Medallones
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Lomo de aguja Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Paletero externo ___________________
Medallones
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Murillo de brazo Molida
Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Lomo de brazo Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Sobrebarriga Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Lomo ancho
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Lomo fino Medallones ___________________
Molida
Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Punta de anca Medallones ___________________
Molida ___________________
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Colita de cadera Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Bife de vacio Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Tortuguita

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Entraña
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Vacio de falda
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Cogote Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Lengua
Molida
Entero

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Hígado Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Riñones
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Toalla
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
Redecilla

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___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Redecilla Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Cuajo Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Bazo Tiras julianas ___________________
Medallones ___________________
Molida
Entero
___________________
Tajada doble ___________________
cubos ___________________
Recortes ___________________
Tiras julianas ___________________
chunchullo Medallones ___________________
Molida
Entero

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Actividad 8
Los mejores cortes, son los míos
Realice el porcionado de 3 postas y tres vísceras diferentes, obtenga por lo menos

tres cortes minoristas de cada una según la ficha técnica Carrefour entregue el
producto a su instructor debidamente empacado y liquidado.
4. EVALUACIÓN
4.1 CRITERIOS DE EVALUACION

 Obtiene las porciones y filetes según ficha técnica y solicitud del cliente
 Obtiene las porciones correspondientes al peso requerido según solicitud del
cliente
 Obtiene las porciones y filetes en el tiempo establecido según procedimiento
 Afila y mantiene los cuchillos según técnica establecida
 Establece las condiciones del área de trabajo de acuerdo con el procedimiento
 definido
 Reporta las novedades según procedimiento establecido
 Dispone los residuos generados según programa de residuos
 Dispone los subproductos según procedimiento establecido
 Acata las normas de seguridad e higiene según programas establecidos y
 legislación vigente
 Pesa y empaca las porciones y filetes clasificados, según ficha técnica y
 procedimiento establecido
 Opera la empacadora al vació según manual de operación del equipo
 Identifica los productos obtenidos según programa de trazabilidad y normas de
 rotulado
 Almacena las porciones y filetes según procedimiento definido y legislación
vigente
 Higieniza las instalaciones y equipos de acuerdo con programa de limpieza y
 desinfección
 Reporta y registra las novedades según procedimiento establecido
 Dispone de los residuos generados según programa establecido
 Acata las normas de seguridad e higiene según programas establecidos y
legislación vigente

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TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
EVALUACION
Actividad 1
Evidencias de conocimientos
1. Tabla de operaciones de
alistamiento
Desempeño, seguimiento, cuestionarios
2. Diagrama de partes del cuchillo
Evidencias de desempeño
3. Cuchillo afilado manualmente
4. Cuchillo chairado
Actividad 2
Evidencias de conocimiento
1. Diagrama de flujo de cadena de
frio.
2. Tabla de equipos materiales y
herramientas
Actividad 3
Evidencia de desempeño
1. Proceso de recepción formatos
diligenciados
Actividad 4
Evidencia de conocimiento
1. Tabla de categorización y
descripción de equipos, utensilios
y herramientas.
Evidencia de desempeño
2. Movimientos y posicionamiento
del porcionado
Actividad 5
Evidencia de desempeño.
1. Movimientos técnicos para Desempeño, seguimiento, cuestionarios
realizar el corte
Actividad 6
Evidencia de desempeño.
2. Tres postas limpias en los grados Desempeño, seguimiento, cuestionarios
sugeridos

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de Mejora
Actividad 7
Evidencia de conocimiento
1. Tabla de tipos de corte por pieza Desempeño, seguimiento, cuestionarios
y nombres regionales
Actividad 8
Evidencia de desempeño Desempeño, seguimiento, cuestionarios

1. Porcionado de tres y vísceras
postas
5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
NOMBRE DE
AMBIENTE DE
LA MEDIOS RECURSOS
APRENDIZAJE
ACTIVIDAD
Laboratorio de Cuchillos, chaira,
1 Manual de afilado
carnes guante de acero
Laboratorio de Equipos,
carnes herramientas y
2 Guía aprendizaje
utensilios de y
almacenamiento
3 Guía aprendizaje
utensilios de
recepción
Laboratorio de Guía aprendizaje, Equipos,
4 carnes Manual de herramientas y
porcionado utensilios de corte
5 carnes Manual de herramientas y
porcionado utensilios de corte
carnes Manual de herramientas y
6
porcionado, fichas utensilios de corte,
técnicas de corte postas de carnes
carnes Manual de herramientas y
7
porcionado, fichas utensilios de corte,
técnicas de corte postas de carnes

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Sistema Integrado
de Mejora
Manual de
utensilios de corte,
8 porcionado, fichas
liquidado y
técnicas de corte
empacado de
carnes
6. GLOSARIO
 Porcionado : cortes minoristas de carnes por peso

 Carnicero: profesional y experto en corte de carnes, calificado
 Alistamiento: operaciones previas a una labor o proceso
 Cadena de frio: todos los sistemas que se deben tener en cuenta para mantener
un producto alimenticio ininterrumpidamente a determinada temperatura.
 Diagrama de flujo: secuencia grafica de un proceso
 Posta: músculos o paquete de músculos de una región con características
especificas.
 Ficha técnica: documento con especificaciones técnicas de un producto.
7. BIBLIOGRAFIA Y/O CIBERGRAFÌA
2. Blog de corte de carnes:http://cortedecarnestecnologos.spaces.live.com/.
8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Revisión
Aprobación

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FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Versión y Código Estructura: Fecha: (Día – Mes – Año):

Estructura curricular o Programa de Duración en horas, etapa

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Duración en horas:

29080100304 Almacenar y/o registrar

QUE SE VA A DESARROLLAR CON LA GUIA

Formato Guía de Aprendizaje 1

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

Actividad 4 Búsqueda y análisis de información.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Actividad de seguimiento de la guía

Formato Guía de Aprendizaje 2

Formato Guía de Aprendizaje 3

 El instructor le suministrara un documento de afilado de cuchillos, léalo

Formato Guía de Aprendizaje 4

Formato Guía de Aprendizaje 5

El proceso de almacenamiento de las carnes se inicia con la recepción de la carne

Espacio para el diagrama de flujo

Formato Guía de Aprendizaje 6

Los siguientes equipos, herramientas y utensilios se utilizan para

Formato Guía de Aprendizaje 7

Formato Guía de Aprendizaje 8

2. Llene los reportes y formatos de la empresa para el

Sentido del corte

Posición del cuerpo

Filo del cuchillo

Formato Guía de Aprendizaje 9

Una vez halla identificado los factores y su importancia

En esta actividad debe practicar los

Formato Guía de Aprendizaje 10

*Esta actividad debe replicarse para todas les especies

Como trabajamos el porcionado en la tienda

POSTA CORTES Nombres para la región

Formato Guía de Aprendizaje 11

Formato Guía de Aprendizaje 12

Formato Guía de Aprendizaje 13

Formato Guía de Aprendizaje 14

Formato Guía de Aprendizaje 15

Formato Guía de Aprendizaje 16

Formato Guía de Aprendizaje 17

Formato Guía de Aprendizaje 18

Formato Guía de Aprendizaje 19

Realice el porcionado de 3 postas y tres vísceras diferentes, obtenga por lo menos

4.1 CRITERIOS DE EVALUACION

Formato Guía de Aprendizaje 20

Formato Guía de Aprendizaje 21

Evidencia de desempeño Desempeño, seguimiento, cuestionarios

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Formato Guía de Aprendizaje 22

 Porcionado : cortes minoristas de carnes por peso

7. BIBLIOGRAFIA Y/O CIBERGRAFÌA

2. Blog de corte de carnes:http://cortedecarnestecnologos.spaces.live.com/.

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Formato Guía de Aprendizaje 23

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