Sunteți pe pagina 1din 4

ÎNLOCUITORI AI MALŢULUI

Aceste produse se folosesc pentru a înlocui malţul, într-o proporţie variabilă, între 10 şi 50%.
Utilizarea lor este avantajoasă, în primul rând din punct de vedere economic, şi mai puţin în ceea
ce priveşte calitatea berii finite.
Aceste produse se caracterizează printr-un conţinut ridicat în glucide şi spre deosebire de
malţ prezintă un echipament enzimatic propriu sărac sau acesta chiar poate lipsi.
Un înlocuitor al malţului este orice material care reprezintă o sursă bogată în glucide şi
care contribuie cu zaharuri fermentescibile.
Înlocuitorii maţului utilizaţi în industria berii se pot clasifica după mai multe criterii:
- după locul unde se adaugă în procesul tehnologic;
- după necesitatea de fi sau nu supuşi fierberii;
- după originea şi gradul lor de prelucrare, necesar utilizării în industria berii.
Principalele tipuri de înlocuitori ai malţului care se utilizează, în prezent, în industria berii
sunt:
- materiale utilizate în cazanul de plămădire
- materiale care necesită fierbere
- materiale care nu necesită fierbere;
- materiale adăugate în cazanul de fierbere a mustului ;
- materiale care se adaugă înainte de fermentaţia secundară;
- materiale care se adaugă în berea finită, pentru a conferi gust dulce sau diverse arome.

A) Înlocuitorii malţului sau nemalţificatele folosite în cazanul de plămădire sunt


reprezentate de:
 boabe de cereale brute (ex. orz, grâu, secară, şi triticale);
 boabe de cereale prăjite sau torefiate;
 fulgi din cereale integrale (de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz);
 fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare, care suferă în prealabil
fierbere în cazanul de nemalţificate (ex. grişuri de porumb, sorg sau orez);
 fulgi prefierţi, de porumb sau orez.
Alături de acestea în cazanul de plămădire se mai pot folosi cereale sub formă de făină sau
amidonurii cerealiere rafinate şi, mai rar, amidon de cartofi sau tapioca.
Modul în care se utilizează cerealele la brasaj depinde de temperatura de gelatinizare a
amidonului (Tabelul 1).

1
Nemalţificatele al cărui amidon prezintă o temperatură de gelatinizare superioară
temperaturii de gelatinizare a amidonului din malţ sunt supuse fierberii înainte de amestecarea cu
malţul.
În cazul nemalţificatelor la care temperatura de gelatinizare este egală sau mai mică cu cea
a amidonului de malţ se pot folosi la brasaj direct în amestec cu malţul.
Cerealele brute care se pot utiliza direct în cazanul de plămădire, fără a fi necesară o
prefierbere sunt orzul, grâul, ovăzul şi triticalele.

Tabelul 1. Proprietăţile fizico-chimice ale amidonurilor cerealiere (sursa: Banu ş.a., 2000)

Tip Amiloză Capacitate de Solubilitatea Temperatură de


amidon % umflare (95C) (95C) gelatinizare (C)

Porumb

- normal 26 24 25 62-80

- ceros 1 64 23 63-74

-  80 6 12 85-87
amilozic

Orz 22 - - 56-62

Orez 17 19 - 61-80

Secară 23 - - 57-80

Grâu 25 21 41 53-72

Sorg 26 22 22 68-78

Ovăz 27 - - 56-62

Porumbul
Porumbul este recoltat cu o umiditate de 25-30% şi este apoi uscat până la 10-14% umiditate.
Substanţa uscată a porumbului este formată din carbohidraţi (76-80%), proteine (9-12%), grăsimi
(4-5%) şi cantitati mici de fibre şi compusi anorganici.
Uleiul este localizat în germenele bobului de porumb. Pentru a nu afecta negativ spumarea
berii, porumbul este degerminat înainte de procesare.

2
În timpul procesării fulgilor şi şrotului de porumb, conţinutul de proteine scade până la 7-
9%. Această proteină rămane în cea mai mare parte nedizolvată în timpul malţificării. Din acest
motiv o mică parte din proteina porumbului se regăseşte în must.
Amidonul din porumb este similar cu cel din orz, temperatura de gelatinizare fiind în general
62-80°C.
Extractul porumbului degerminat este similar cu cel al malţului, 88-90%.
Porumbul degerminat poate fi folosit în urmatoarele forme: făină de porumb, fulgi de
porumb, şrot rafinat de porumb.
Orezul
Orezul poate fi folosit la fabricarea berii, în special brizura de orez rezultată în urma decojirii
şi polizarii acestuia.
Orezul are un continut de apă de 12-13%, iar substanţa uscată este formată din 85-90%
amidon, 5-8% proteină şi 0,2-0,4% ulei şi mici cantităţi de substanţe anorganice.
Amidonul din orez gelatinizează la 61-80°C, temperatura ce trebuie luată în considerare
pentru stabilirea diagramei de brasaj. Conţinutul de proteine din orez este mic. O mică cantitate de
proteine trece in must, motiv pentru care malţul trebuie săp asigure azotul aminic liber necesar la
fermentare.
Orzul
Orzul poate fi folosit ca atare, măcinat sau sub formă de fulgi. Mustul obţinut din malţ si orz
are un randament mai mic, însă şi un preţ mai mic. Pot apărea probleme în special la filtrare,
deoarece β-glucanii din orz nu sunt suficient degradaţi în timpul plămădirii.
Sorgul
Sorgul cu bob mare este o specie care se cultivă îndeosebi în regiunile uscate din Africa.
Există şi sorg cu bob mic care se cultivă pentru mâncare, în Europa. Pentru producerea berii se
foloseste numai sorgul cu bob mare. Folosirea materiilor prime indigene este prioritară, de aceea,
în Africa, se utilizează sorg şi malţ din sorg ca sursă de extract la producerea berii, pentru
avantajele de ordin economic.
Potentialul enzimatic al sorgului este mai mic decat al orzului. Creşterea sorgului are loc in
sezonul ploios, aşadar trebuie considerată contaminarea microbiană. În general, sorgul conţine 11-
12,6% proteine, 2-6% grăsimi, 62-67% amidon. Granulele de amidon sunt bine fixate in
endosperm.
Grâul
Graul este rareori utilizat ca adaos nemalţificat la fabricarea berii, însă este folosit sub formă
de malţ din graâ pentru producerea unor beri speciale, cum sunt berile de fermentaţie superioară
din grâu. Se foloseşte în proporţie de 50-60% datorită randamentului mare în extract. Se preferă
3
varietăţile de iarnă datorită conţinutului mic în proteină şi a randamentului mare în extract. Berile
astfel obţinute au o culoare mai deschisă. Musturile obţinute din malţ de grâu au o vâscozitate mai
mare datorată pentozanilor.

B) Înlocuitori ai malţului care se folosesc în cazanul de fierbere sunt materiale sub formă
solidă sau de siropuri, care se dizolvă sau se dispersează în must în timpul fierberii cu hameiul.
Acestea sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate ale amidonului, extracte de malţ,
sau extracte de malţ verde şi siropuri de cereale.
Aceste materiale se adaugă în primul rând ca sursă de glucide, dar, în cazul unora dintre ele,
ca sursă de azot solubil, micronutrienţi pentru drojdii, precum şi pentru alte substanţe auxiliare.
De exemplu, conform procedeului Conbrew, berea se poate obţine şi prin înlocuirea completă a
malţului cu extracte de malţ sau de cereale, care sunt hameiate, obţinându-se astfel “berea de casă”.
Un procedeu diferit, care devine tot mai răspândit constă în fermentarea separată a siropurilor de
zaharuri sau a extractelor de malţ. Lichidele slab alcoolice obţinute se amestecă ulterior cu berea
obţinută numai din malţ ceea ce conduce la economisirea capacităţilor de condiţionare a berii.

C) Materialele utilizate înainte de fermentaţia secundară sau care se adaugă în berea


finită sunt reprezentate de: siropurile de dextroză sau dextroza monohidrat, zaharoză sau zahăr
invertit, izosiropuri sau caramel.

Înlocuitorii trebuie să îndeplinească unele condiţii, cum ar fi:


 o contribuţie minoră a acestora cu material neglucidic la extractul mustului;
 producerea de musturi fără culoare sau slab colorate,
 un aport cât mai scăzut de azot sau compuşi fenolici şi, astfel, o capacitate redusă de a se
forma tulbureală;
 un conţinut redus în lipide, prevenindu-se astfel apariţia de defecte senzoriale (modificarea
aromei, capacităţii de spumare etc.)
 un aport scăzut de -glucani pentru a nu avea probleme la filtrarea mustului, respectiv berii.