Sunteți pe pagina 1din 6

'r, !

; ', '0 ,,=,

0TE!.

TEHHOL()GIA
PNODUSETOM
DIII CARruE

Editura tehnlct
Bucureqti:10i9
t

CUPRINS

Prefala
Partea intii. Tehnologie generali 11

1. Materii prime si au:riliare f olosite tn indusl;ritt procltLselcr tle t:o.rne i-[


1.1. nlatcrii prime
1.1.1. Carnea. Generalitati l+
1.1.1.1. Compozitia chimlcA a cAr-nii 21
1.1.1.2. Transforrldri care au loc in ca,rne, dupS tdiere
1.1.1.3. Alterarea cdlnii si a grersimiior 25
1.1.1.4. Carnea cu miopa,tie exudativd qi depigmentard
1.1.1.5. Carnea de porc de culoare inchjsd, tare Ei uscati 29
1.2. Materii auxiliare 30
1.2.1. Substanle adjuvante s,au aditive .iL
1.2.1.1. Substanle care favo,rizeazd procesele tehnologice 29
1.2.1,2. Subsiante care iurbundtdtesc gustul qi aroima
1.2.1.3. Substanle care prelungesc cons.ervarea JO
2. Baza teoreticd" Si practicd. a proceselar tehnoTogir:e cle pre.lucrq!-e ;i
COnSeTL-Af e
!.1. Principii de bazd .11)

-.1. Conservait'ea ctirnli plin trig ll


3 lrigullit asupra tt'-rLrtrrrilor cirr.nii
2.1. Acliunea 41
!.2.2. Actiunea frigului asupr.i r..;icroiiorci 42
1.2.3. Rclr igel'iira c:iin'rii 41
2.2.3, 1. II.io.ie cie r.cfrigera::c ta
2.2.3.2. Dei:ozitarea cdrnii refliger.ric
2.2.3.3. Rrfligerarea pis5rilor
2,2.3.4. Refligerarea sLtlrprodusclor 56
56
!.2.-1.1. Coitgelarea c,:"Llltij iri c:arca.se
2.2.4.2. Congelarea carnii tt-ansate 58
2.2.4.3. Congelarea cirnii tocate
2.2.-i.1. Congelai:c:r pirsarilol :{l

5
JI
{l
il

il
il
,I

-._.1,5. Metode moderne de r,oi.ige1ar.e t)1,


2.1.4.6. N,Iodificdri care aLr lr_.r: il carne. p,..in congelar.c G3
: r.i. Decongelalca cirnii .

6il
:.,i. Conserlrarea ctirnii prin sarare 66
2.3.1. Consiricrafii gelierale {r{)
2.3.2. Baza teoreticd qi p::acticd a procesuiui clr: sdrare . . 67
2.ii.2.1. Microorganismele dir-i sare 6tJ
:.1.:.2. Microorganismele djr s.r,.atnurii 68
2.3.2.3. MecanismLil proceselor fjzico-chimice 71
2.3.3. Metode de sarare
2.3.3.1. Prepararea sa::anruril 73
2.3.3.2.Utilajesidispozitivepent'rusarafe9ima1axare 7r
:.{. Afumarea cdrnii
2.1.1. Baza teoreticl qi practicd a procesului de afumare /l)
2.4.1.1. ProprietSlile fumului 77
2.4.1.2. Mecanismulu afumarii Bt)
2.4.1.3. ModiJiclri suferite de produse prin afu;mare
2.4.2. Metode de afurnare
2.4.2.1. Tipuri de afumdtorii
2.4.2.2. Metode ,moderne de afumare
2.5. Prelucrarea termicd a cSrnii !)0
2.5.1. Fierberea cdrnii
2.5.1.Fierberea cdrnii . : : : : : : : : : : : : : : : 9t)
2.5.2. Prijirea cdrnii o:
Coacerea gi frigerea
_- 2.5.3.
2.6. Conservarea cdrnii prin uscare
s6
98
2.6.1. Baz,a teoreticd gi praclicd a procesului de u,scare . 9B
2.6.2. Metode de uscare 100
?.9.3. Principalele tipuir-i de uscdtoare
- - Metode noi de prelucrrare qi conservare 101
2.7. . . 103
2.7.1. Folosirea radialiil,or ionizante 103

2.7.3. Folosirea antibi,oticilor ia conservarea c6,rnii . . 106


2.7.4. Pdstrarea cdrnii in gaze inerte i07
2.7.5. Tratarea cdrnii c1r raze ultraviolete 108
3. Cerinle acbtlale priuind utitajele Jolosite in ind.ustria cdrnii 109
3.1. Consideralii generale 109
3.2. ConLdilii care trebuie sd le indeplineasce materialele de construc-
tiautilajelo,r :. 110
3.3. Dalte tehni'ce si prescrip{ii rsanitare privind ulfilaje}e foiosite in
industria cdrnii 111
3.4. D.otdri cu utilaje rnorderne ln
4. Metode si m,ateriale noi d,e ambalare ';22
ii. flateriale noi de ambalare
. 2. Ambalarea clrnii proaspe.re 1.)i
i.:1. r\nilalarea pdsdr"ilor tdiate 127
*.,i. Amb:ilarea prcparatelor de carne 729
4.J. Arrb:ilaje pentru conserve si sernjcolserve 13C

Partea a doua. 'felanotrogia speciiilE 1t,

.. TehnologitL produselor de tip catering 133


5.i. Gerreraiiiati Definitii si c.iasific;rrr
i.2. Tchnclogia de fabricafie 134

I
5.2.1. Semifabri,cate din, carne to,catd 136
5.2.2. Produse din legume cu umpluturd de carne .tocatd gi orez 137
Preparate d,e tip Gosp,odina din carne de oaie
5.2.3. 139
Preparate culinare din carne de pasdre
5.2.4. 140
5.3. Linii de prelucrare industriald a semifabricatelor culinare 141
tr. Tehnologia fabricd"rii preparatelor de 145
6.1. Generalltali. Defini{ii qi clasificdri 145
6.2. B,ratul L46
6.2.1. brat
Cal,itatea cdrnii pentru 148
6.2.2. Influenla gradului de mArunlire 14S
6.2.3. Capacitatea de hidratare a cdrnii 1R1

6.2.4. Ca,pa,citatea de emulsionare a bratulr-ri 'I ('


6.2.5. Fabricarea bratului 158
6.2.6. Prepararea qrotuhli 159
6.3. Utilizarea derivatcior proteice din soia }a fabricarea preparatelor
de carne 160
6.3.1. Folo'sirea izotaiulul ,ri'"or"e.ri.aiului'Ia pr:"pu.ir"o brat'riiui 163
6.3,2. Folosirea texturatului proteic din soia 164
6.4. Descrierea procesului tehnoiogic al preparatelor de carne 165
6.4.1. Materii prime 165
6.4.2. Materii auxiliare si' rnateriale 767
6.4.3, Tranqarea cdrnii 772
6.4.4. Fabricarea mezelurilor 775
qi a prod,uselor semiafumale
6.4.4.1. Fabricarea prospdturilor
in flux continuu 175
6.4.4.2. Afumarea qi fierberea 181
6.5. Fabricarea diferitelor tipuri de preparate de carne 185
6.5.1. Fabri,carea produselor din carne sdratl 186
186
6.5.1,2. Baconul 188
6.5.2. Fabricarea afumdturilor si a specialitdtilor 191
6.5.2.1. Afumdturi din carne de p,orc 191
6.5.2.2. Produse afumate qi fierte (specialita!i) 194
I
6.5.2.3. Afumdturi din carne de vitd 196
'to?
6.5.2.4. Aiumdturi din carne de oaie
6.5.,2.5. Afumdturi din carne de pasdre 9n(i
6.5.3. Fatrricarea principalelor tipuri de prospdturi 202
6.5.3.1. Linii continui de fabricarea crenvurqtiloi:
6.5.3.2. Preparate dietetice din carne
6.5.3.3. Tipuri de prepara;te dietetice 211
6.5.4. Fab,ricarea tipurilor principale de salam.uri semiafumate 212
6.5.5. Fa,bricarea preparatelor se'miafumate de duratd ,17
6.5.6. Fabricarea preparatelor din subproduse de abator 2i8
6.5.6.1. Linii continui pentru faLrricarea lebdrvurqtilor 227
6.5.7. Prepararea mezelurilor diri carne de oaie
6.5.8. Prepararea mezeluriior din carne de pas.dre q9a
6.5.9. Tehnologia faib(icdrii preparatelor de carne fdr'6 l'rembranS,
umplute ln forme
6.6. Contr"olul calitdlii preparatelor de carne
6.6.1. Metode de control zn+
6.6.1.1. Controlul CTC pe faze de fabricalie
6.6.1.2. Controiui de laborator
6.6.1.3. Controlirl sa;tiLar vcicr.inar r! jabriciior. ric p,rol,iure
cle c arne r+i i

7. tr'abricareo salanlltrilor crutl.e uscctte de cLurtLt,.l 217t


7.1. Salamuri crucle aiurrale 246
7.1.1. P,aza stiintifica qi practicd a proccsului tehnologic 24(j
7.1.1 1 Modiliciri fizico-chimice, biochimice, qi microbioLo-
gice in principalele fazc cie fabrica{ie a salanl.,rlui
de Sibiu 2+3
7.1.2. SpaliiLe tehnologice ;i do'Lar.ea cu utilajc qi u,;ilitA[i 23
7.1.3. Principaiele faze a1c procesului Lehnologir: 269
7.1.3.1. Matelia primi 269
7.1.3.2. Tran;area, dezosarea si alesul 272
7.1.3.3. Scurgerea si zvlttarea 272
7.1.3.4. M5'runlirea materiei pri,rle qi pregdtirea compoziliei 274
7.1.3.5. Urmplerea 2 r-6
7.1.3.6. Maturarea zv,intare, afumare, uscare )a7
7.1.4. Schema tehnologic6 - de fabricare a salamului de Sibiu
7.1.5. Controlul de calitale 286
7.1.6. Defecte constatate Ia salamul de Sibiu
7.2. Salamuri si ,cirnali cruzi etuvati qi afumali 290
299
7.3.1. Fabricarea ghir_rdemului qi a babicului 300
8. Tehnologia d,e fobrica{ie a conseruelor d,e carne 304
8.1. Bazeie qtiinlifice gi practice ale procesului tehnologic 305
8.2. Utilaje folosite in industria conservelor de ,carne 310
8.3. tmbalaje folosite la fabricarea conservelor $i a se,miconservelor
de carne 319
8.4. Procesui leltrrologic de fabrica,'ca conservelor c1e carne B2S
8.4.1. 1\4aterii prime Ei auxiliare B2S
8.4.2. Prelucrarea iniliald a materiei pxime .ta I
8.4.3. Umplerea qi inchiderea recipientelor 329
8.4.4. Sterilizarea, rdcirea qi termostartarea
8.4.5. Sortarea, qtergerea si ungerea cutiilor. Etichetarea si depo-
zitarea 'p,'in,::ipaie SJ2
8.5. Fabricarea tipulilor ,i" .o,rser.,re ,i" ."r,-ro : . . JJ3
8.5.1. Conservc din c.ai.nc it-r sric propriu J34
8.5.2. Conserve urixte :rlq
8.5.3. Conserve din ficat si i:aste clin calrte 338
8.5.3.1. Sor'rinlente c'ie paste clin carne 342
3.1.4. Conselve din carne clc oaie S.+8
ti.r.5. Linii continui de fabricarea conser\:c1oi. 350
6.,r. Conserve dietetice din carue 352
3., . Conser\,.{- pentr.rr copii SS7
8.7.1. Creine perllru copii (Bab.v iood) J61
8.7.:. (lonselve pcntru alir-nentalia c-opiitor tip creinogcnat ia
','ir-sta de pesle 12 iuni (Junior Food) 363
ir ;.:1. C.rlser-ie pcnli Lr iopii iit viisti de peste iB lLu-ri (Serrrcr.
.o-il 3ii6
g. Tehtro':ogi.a labt.iciirii tt lticonserte,lcr rl_e cctrne 869
9.1. lla:er.;:: -..rna
1_ 3ijg
S),2.,S:i:'a:'.: :alti(o:t-{cfvclor. iZ2

I
9.3. Plesarera suncilor :]75
9.4. Inchiderea cutiilor 378
' Fasterrjzarea, eticheiarea qi anrbalalea
!.i.5. 379
9.6. Procesul tehnologic de fabricarea serriconsei'r'r'1or cle sunci 380
9-6.1. Semiconserve de sunci 380
9.{1.1.1. Materia primd 3B{,1
9.6.1.2. TranEale, dezosare, ales
9.6.1.3. Sdrarea ,AR
9.6.1.4. Malaxarea qi maturarea sernifabricatelor J'G
9.6.1.5. Fabricalia ,100
9.6.1.6. Pasteurizarea qi rdcirea 39i
9.6.1.7. Caracteristicile produsulr-ri fi'rit 3E2
9.6.1.8. Defecte de fabricalie 3S3
9.6.1.9. Controlul de calitate al semico.nservelor de suncd 396
Alte tipuri de semi.ccnsei've din carne de porc
9.6.2. 397
9.6.2.1. Piept afumat (Siab Bacou) 398
9.6.2.2. Chopped Pork Si Chopped Ham 401
9.6.2.3. Rotri Pork si Ro11 Ham 403
9.7. Semiconserve din quncd de minzat 405'
9.8. Fabricarea crenvurqtilor la cutie 406
70. Cctncentrote de carne 47L
10.1. Supe naiurale conrentlate 1i2
10.2. Hidroliza:Le proteice din carne 414
Alte r'or-rccn'Llate alimcr-itare 41?
Bibliografic l1*