Sfaturi utile pentru reusita unei paini cu maia

Buna ziua dragii mei!

Continuam seria articolelor despre painea cu maia, Despre maia, Cum sa faci starter (maia) de la
zero, Cum intretinem maiaua, datorita voua, dragi prieteni. Am vazut ca sunt multe persoane, care
fac deja paine cu maia si sunt si mai multe, care doresc sa invete sa faca paine cu maia. Aici voi incerca
sa sintetizez cateva reguli importante pentru reusita unei paini cu maia.
1. Utilizati numai o maia puternica, ajunsa in punctul maxim de crestere, acesta este in momentul in care
maiaua hranita, cel putin, isi va dubla volumul.
2. Masurati ingredientele utilizand un cantar decat o cana, cupa etc. gradate. Din propria experienta va
spun, am 4 cani gradate si nici una nu este la fel cu cealalta. Masurarea cu cantarul va fi precisa si
rezultatul pe masura. Toate retetele mele cu maia folosesc grame.
3. Utilizati intotdeauna un vas mai mare pentru maia, datorita faptului ca isi dubleaza volumul si sa nu
aveti surpriza sa dea pe-afara. De asemenea, utilizati un recipient transparent si, la inceput, un marker,
cu care veti face un semn pe borcan, la nivelul de maia, dupa hranire pentru a va da seama cand isi
dubleaza volumul. Mai concret, hranim maiaua cu faina si apa in cantitati egale, rasturnam continutul
in borcan, facem semn cu markerul, la nivelul pana unde este maiaua, dupa 6 – 8 ore, la o temperatura
constanta, o maia puternica, ar trebui sa-si dubleze volumul.
4. Folositi intotdeauna apa cat mai pura, cat mai putin contaminata, pentru a nu distruge maiaua. Clorul,
este unul dintre cei mai puternici dusmani pentru maia.
5. Ideal este sa folositi o faina cu un continut de proteine de 11 – 14%. Pentru ca un aluat să aiba o
structura puternica, astfel incat sa poata mentine bulele de aer sau dioxid de carbon pe care le produce
in timpul fermentatiei, proteina din faina trebuie transformata în gluten. Glutenul este dezvoltat prin
hidratarea proteinei – adăugand in mod esential umiditate (adesea apa) si asigurandu-va ca este uniform
distribuita in aluat (prin framantare). Framantarea nu numai ca dezvolta glutenul, ci consolideaza
reteaua pentru a da o structura mai solida aluatului.
6. Temperatura ambientala, pentru maia, trebuie sa fie de 20 – 22 de grade pentru o crestere uniforma,
fara curenti de aer sau umiditate exagerata. Pentru aluatul final,  ideal este ca, temperatura sa fie pana la
28 de grade Celsius.
7. Dupa ce am terminat de amestecat maiaua cu ingredientele, inainte de a incepe procesul de framantare,
aluatul trebuie sa fie usor lipicios. Un aluat uscat indica prea multa faina, de aceea va sfatuiesc sa
adaugati intotdeauna cu mai putin de 20 – 30 de grame din cantitatea totala de faina, apoi gradual restul
de faina. Din cauza aluatului cu prea multa faina va rezulta o paine uscata.
8. Cel mai indicat este framnatarea cu mana, care va fi de 15 – 20 de minute. Din lipsa de timp, din
comoditate, datorita expansiunii tehnologiei, putem folosi si mixerul, dar timpul de framantare va
scadea la 5 – 7 minute. O framantare prelungita cu mixerul, poate incalzi aluatul si impiedica activarea
eficienta a glutenului.
9. Framantarea se va face cu mainile usor umezite cu apa si de foarte mare ajutor va va fi si o rascheta de
metal.
10.Framantarea este gata, atunci cand intindem, usor, o bucata de aluat si aceasta se va intinde foarte
subtire, fara a se rupe. Din propria experienta, cand folosim doar faina integrala sau secara, la un aluat
 cu hidratare mare, nu este asa dupa prima framantare. Va deveni elastic, dupa primul, al doilea SF. Deci
nu va stresati!
11.Dupa framantare, in functie de temperatura la care lasam painea – la temperatura camerei sau in
frigider, dospirea se va face intre 2 si 24 de ore. Aici, din propria experienta, sunt foarte multe de spus.
La o temperatura de 22 de grade Celsius, in functie de marimea painii formate – chifle, baghete, paine
rotunda etc., perioada variaza intre 2 – 4 ore, la painile mai mici, perioada mai mica, la painile mai
mari, perioada mai mare. In timp, daca sunteti la inceput, veti incepe sa va dati seama, cand painea este
gata. Marii experti: Hamelman, Bertinet etc., arata un mod de incercare al aluatului, pentru a va da
seama cand este dospit – apasati usor cu degetul pe aluat:
1. daca aluatul revine la forma initiala rapid, inseamna ca nu este dospit indeajuns si mai trebuie lasat;
2. daca aluatul incearca sa revina la forma initiala, dar mult mai lent, chiar sa ramana o urma usoara,
inseamna ca aluatul este dospit si trebuie copt;
3. daca aluatul pastreaza urma degetului si nu revine deloc spre forma initiala, inseamna ca aluatul a
dospit prea mult si nu prea mai avem ce face, este faza la care nu trebuie sa ajungem niciodata. In faza
aceasta, painea nu va mai creste, va fi batuta, la gust s-ar putea sa fie buna, dar, cu siguranta, nu va fi
ceea ce ne dorim.
12.Din cate am citit, aciditatea painii va fi data de timpul de dospire, cu cat acesta este mai mare, cu atat
painea va fi mai acrisoara. Din punctul meu de vedere, si cantitatea de maia folosita poate influenta
gustul acrisor al painii.
13.Temperatura cuptorului este foarte importanta. Cuptorul se va incinge, cu cel putin 30 de minute
inainte, la temperatura maxima a acestuia, apoi se va lasa la temperatura scrisa in reteta, pentru
coacerea painii.
14.Pentru o crusta crocanta, introduceti in cuptor un vas cu apa fierbinte in primele 10-15 minute de
coacere, stropiti cuptorul incins cu apa sau aruncati cateva cuburi de gheata in cuptorul incins.
15.Un alt sfat, care mie mi se pare important. Am fost intrebata de multe ori: “Daca intervine ceva si nu
pot sa coc painea la ora stabilita, ce pot sa fac?” Tot din cele citite, am inteles ca se poate face o usoara
impachetare – aceasta se poata face numai daca nu ati ajuns la faza de formare a painii (rotunda,
bagheta, chifla, alungita etc.) si apoi lasata iar la dospit. Sunt retete care specifica formarea painii dupa
timpul lasat de la ultima impachetare si apoi dospirea, dar sunt si retete, care fac dospirea si apoi
formarea painii, deci mare atentie!!!, in functie de reteta folosita, la acest sfat.
16.Atunci cand impartiti aluatul in bucati mai mici, este de preferat sa-l taiati cu un cutit ascutit decat sa il
rupeti cu mana. Ruperea poate deteriora reteaua de gluten.
17.Nu este necesar sa taiem aluatul de paine inainte sa il coacem. Insa, pentru a nu se sparge la copt, acolo
unde vrea el, este indicat sa facem taietura / taieturi in aluat, in special pentru a ajuta painea sa creasca
complet.
Cam asta zic eu a este foarte important, de tinut cont, pentru reusita unei paini cu maia.
Sper ca v-am fost de folos cu aceste informatii. Pentru orice alte informatii, va stau la dispozitie si va
raspund cu drag!
Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor
dumneavoastra! Multumesc! 
Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/