Carte Tradusa Whisky

Pagina 1
Whisky
Tehnologie, producție și marketing
Elsevier, 2003
Editat de: Inge Russell, Graham Stewart, Charlie Bamforth și Inge Russell
ISBN: 978-0-12-669202-0
Editori de serie , pagina ix
Contribuitori , Pagini xi-xiii
Cuvânt înainte , Pagina xv, Alan G. Rutherford
Prefață , Pagini xvii-xviii, Inge Russell
Capitolul 1 - Istoricul dezvoltării distilării whisky , paginile 1-24,
George N. Bathgate
Capitolul 2 - Whisky malt: Materii prime și prelucrare , Pagini 27-73, Timothy
CS Dolan
Capitolul 3 - Whisky din cereale: Materii prime și prelucrare , Pagini 75-112, Tom A.
Bringhurst, Anne L. Broadhead și James Brosnan
Capitolul 4 - Drojdia și fermentația , paginile 115-150, Iain Campbell
Capitolul 5 - Distilarea lotului , paginile 153-176, Denis Arthur Nicol
Capitolul 6 - Distilarea whisky-ului pentru cereale , paginile 179-206, Iain Campbell
Capitolul 7 - Maturizare și amestecare , paginile 209-240, John Conner, Ken Reid și
Frances Jack
Capitolul 8 - Coproduse , paginile 243-272, Bob Pass și Ian Lambert
Capitolul 9 - Analiza whisky , paginile 275-306, Ross Aylott
Capitolul 10 - Marketing whisky Scotch , paginile 309-349, Grant E. Gordon
Anexa , Pagina 350
Pagina 2
[15:56 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-Prelims.3d]
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 9
1-18
Editori de serie
Graham Stewart Dr. DSc FIBrew FIBiol este în prezent directorul
Centrul Internațional pentru Băut și Distilare (ICBD), Heriot-Watt
Universitate, Edinburgh, Scoția. El a ocupat anterior funcția de
Director Tehnic responsabil pentru Cercetare și Controlul Calității la Labatt
Brewing Company, Canada. Este autorul a numeroase cărți și lucrări
precum și co-redactor al revizilor critice în biotehnologie.
Charlie Bamforth Dr. DSc FIBrew FIBiol este în prezent Anheuser – Busch
Înzestrat profesor de Malting și Brewing Sciences la Universitatea din
California, Davis. A ocupat funcții de director de cercetare pentru bere
Research International în Marea Britanie și ca Cercetare și Asigurarea Calității
manager pentru Bass Breweries. Este autorul a numeroase cărți și lucrări
precum și redactor șef al Jurnalului Societății Americane de bere
Chimiștii.
Inge Russell dr. DSc FIBrew FIBiol este redactorul-șef al Jurnalului
Institutul de bere și profesor vizitat la Universitatea Heriot-Watt,
Edinburgh, Scoția și profesor adjunct în Departamentul din
Inginerie biochimică, Universitatea din Vestul Ontario, Canada. Ea are
peste 30 de ani de experiență în industria fermentației ca cercetător
și mai târziu a regiei Cercetare și Dezvoltare pentru Labatt Brewing
Companie, Canada. Este autoarea a numeroase cărți și lucrări
în calitate de co-redactor al revizilor critice în biotehnologie.
ix
Pagina 3
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 11
1-18
Contribuabili
Ross Aylott BSc CChem FRSC
Viața sa post-universitară a început în cercetarea și dezvoltarea ambalajelor și
cercetare contractuală. Are o experiență de peste 20 de ani cu Diageo și pre
decesori, care lucrează la aspecte de proces, calitate și analitice ale spirului distilat
este. În prezent este activ în managementul riscului și în protecția mărcii, în special în domeniul
marcă și autenticitate generică de whisky, gin și vodcă scotiană. Cu experienta
călătorii extinse de peste mări pentru a sprijini producătorii de băuturi spirtoase și anti-contrafacere
programe.
George N. Bathgate BSc dr. CChem FRSC FIBrew
A avut o carieră timpurie ca om de cercetare și dezvoltare cu Tuborg
Bere din Copenhaga, bere Guinness în Dublin și bere
Fundația de cercetare la Nutfield. A devenit Director Tehnic al
Moray Firth Maltings și director de producție pentru malting și malte
Distilarea în United Distillers plc și s-a retras recent după 35 de ani în
industria.
Tom A. Bringhurst BSc (Hons)
Intrat inițial în industria whisky-ului Scotch cu Pentlands Scotch Whisky
Research Ltd (PSWR). În următorii 15 ani, a obținut extindere
experiență sive în zonele de producție de mashing, fermentare și dis-
prin cultivare, prin implicarea strânsă în studiile de distilare PSWR, atât în
contextul proiectelor de cercetare și studiilor specifice solicitate de către individ
companii de distilare. Din 1996, când PSWR a devenit whisky-ul Scotch
Institutul de cercetare, a lucrat în principal la proiecte de cercetare în cadrul
zone de materii prime, prelucrarea cerealelor și cerealelor, fermentarea și disoluția
tillation. În prezent, este Quality Manager, cu responsabilitatea pentru
Sistemul de calitate al Institutului, care este acreditat de ISO 17025, de către United
Serviciul de acreditare din Regatul Unit.
Anne L. Broadhead (Fotheringham) BSc
Este un om de știință din Grupul Cerealelor de la Institutul de Cercetare Whisky din Scotch. A ei
zona de interes special este analiza randamentului spiritului de grâu folosit de scoțieni
College College (SAC) pentru clasificarea grâului în Scoția.
xi
Pagina 4
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 12
1-18
James Brosnan BSc dr

A fost anterior Process Development Scientist la United Distillers (acum
Diageo) și este în prezent Director de cercetare la Scotch Whisky Research
Institut, cu responsabilitatea materiilor prime și a producției primare
proiecte.
Iain Campbell BSc dr. FIBrew FIBiol
Recent s-a retras după 41 de ani la Universitatea Heriot-Watt, Edinburgh. Ca
Lector principal în Centrul Internațional pentru Băut și Distilare
distilare și maturizare predate, inclusiv operarea experienței ICBD
distilare mentală. Publicațiile anterioare includ manualul Brewing
Microbiologie și editarea seriei de proceduri a seriei de patru ani
Conferințe Aviemore despre malting, bere și distilare.
Dr. John Conner
Primul său grad a fost în farmacie și după ce a obținut un doctorat a efectuat
cercetare postdoctorală la Departamentul de Biosciență și Biotehnologie,
Universitatea din Strathclyde. Aceasta a fost pentru proiecte finanțate în comun de către
Guvernul (BBSRC) și industrie (Chivas Brothers Ltd) privind schimbările de aromă
în whisky în timpul maturizării, ceea ce a dus la dezvoltarea unei mai clare
înțelegerea modalităților în care matricea whisky poate îmbunătăți sau suprima
eliberarea compușilor aromatici. El este în prezent un om de cercetare de cercetare cu
Institutul de Cercetare Whisky Scotch și lucrează la Maturare și Produs
Proiecte legate de integritate.
Timothy CS Dolan BSc dr. FIBrew FIBiol
A avut mai multe funcții de vârf la distilarea, distrugerea și distilarea whisky-ului scoțian.
A fost succesiv cercetător de cercetare, malting, laborator, tehnic și
Director tehnic al industriei în trei mari companii: scoțiană și Newcastle
Breweries, ABM (Malting) Ltd și Highland Distilleries Company Ltd
înainte de pensionare anticipată în 2000. Are un interes puternic pentru educație, gestionează-
ment, cercetare și publicare și este un Fellow al IGB, IoBiol și RSC. El
este un biolog și chimist autorizat, precum și un membru al
Institutul de Management Chartered și a fost cavalerat pentru servicii
ştiinţă.
Grant E. Gordon MBA
Are peste 20 de ani de experiență comercială petrecută într-o varietate de seniori
roluri de management la William Grant & Sons, specializat pe plan internațional
comercializarea brandurilor de whisky scoțian. El a fost strâns implicat la început
dezvoltarea whisky-ului Scotch single malt, în mare parte pionier de Glenfiddich
(brandul lider mondial), deținut de firma familiei a cincea generație William
Grant și fii. Este director general, Institutul pentru afaceri de familie (Marea Britanie);
Vicepreședinte, William Grant & Sons Ltd și membru neexecutiv
al consiliului, Laurent-Perrier SA Educația sa include Harvard Business
Școală (OPM30), Kellogg Graduate School of Management (MBA),
Universitatea de Nord-Vest și Universitatea HEC Lausanne, Elveția
xii
Contribuabili
Pagina 5
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 13
1-18
(License Sciences Economiques et Commerciales). Pe lângă interesul său pentru

Whisky scotian, el este implicat îndeaproape în educația de afaceri de familie unde se află
directorul fondator al Institutului pentru afaceri de familie (Marea Britanie), un indepen-
asociație non-profit, care promovează succesul și durabilitatea
firme de familie.
Dr. Frances Jack BSc
Este un om de știință de cercetare, responsabil pentru evaluarea senzorială la Scotch Whisky
Institut de cercetare. A obținut primul grad în știința alimentelor de la
Universitatea Strathclyde în 1990. A urmat din nou un doctorat în 1994
de la Universitatea Strathclyde, această cercetare se concentrează asupra senzorialului
dezvoltarea metodei și explorarea relațiilor dintre senzorial și
date analitice.
Ian Lambert CChem MRSC MCIWEM
A fost manager de mediu cu Diageo (Scoția) Ltd din 1990
cariera timpurie a fost în industria chimică grea, urmată de 21 de ani în
mai multe roluri în domeniul controlului poluării apei; atât ca regulator cât și
reglementate.
Denis Arthur Nicol BSc
Are experiență vastă în industria alcoolului, inclusiv: Analitic
Chimist la Hiram Walker & Sons (Scoția) Ltd; Manager la Tormore
Distilerie, Speyside; Director general la distileria Laphroaig, Islay;
Proiect de știință la Long John International, manager de laborator la James
Burrough Distillers Ltd; Manager servicii de laborator la Allied Distillers Ltd
și Director Tehnic la Demerara Distillers Ltd, Guyana, America de Sud. În
în plus, este profesor de chimie, fizică și știință.
Bob Pass BSc
A fost implicat atât în aspectele tehnice, cât și pe cele de marketing ale Distilatorilor
Hrănește timp de 25 de ani. În prezent, este managerul de marketing și tehnic,
Animal Feeds pentru Diageo, cel mai mare producător mondial de băuturi alcoolice.
Înainte de a se alătura Diageo, el a fost cu Pentlands Scotch Whisky Research, a
organizație de cercetare finanțată de industria de whisky unde a fost șef
secțiunea de produse secundare. De asemenea, el a lucrat anterior cu proteine BP
privind comercializarea tehnică a proteinei de biomasă a drojdiei (cultivată aerobic pe
parafinele normale) și cu Dow Chemical.
Ken Reid PhD
Are 16 ani de experiență în cercetarea whisky-ului scoțian, cu activitatea sa concentrată
în principal pe chimia maturării whisky-ului. A absolvit Heriot-Watt
Universitatea, Edinburgh, licențiată în chimie, iar în 1989 și-a câștigat titlul
Doctorat (pe tema chimiei de maturare a whisky-ului), în timp ce se bazează la Reading
Scientific Services Limited, Reading, Anglia. Apoi s-a alăturat scotianului
Whiskey Research Institute, unde este acum responsabilul de cercetare responsabil
din zonele de maturare și protecția produselor.
Contribuabili
xiii
Pagina 6
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 15
1-18
cuvânt înainte
În ultimele trei decenii am avut norocul să mă umplu
mai multe roluri tehnice în industria whisky-ului scoțian, la nivelul companiei (în a
foarte mic și mai târziu într-o companie foarte mare) și la nivel de industrie națională,
în cadrul Asociațiilor de Distilatori Malt și Scotch Whisky. În toate acestea
roluri și mai recent ca profesor invitat la Centrul Internațional pentru
Producție și distilare (ICBD), am fost solicitați de studenți, de noi intrați
și colegi experimentați, indiferent dacă aș putea recomanda un manual bun pe
tehnologia whisky-urilor și procesele de distilare asociate.
În majoritatea disciplinelor tehnice și științifice, inclusiv în strânsă legătură
subiecți de bere și vinificație, acest lucru nu ar fi fost dificil
întrebarea de răspuns și, într-adevăr, o alegere a titlurilor admirabile ar putea fi bărbați -
citat în aceste câmpuri, în funcție de nevoile și fondul acestora
Enquirer.
În ceea ce privește whisky-urile - în special whisky-ul scoțian - multe volume au
a fost publicat pe moștenirea și geografia distileriilor și pe soi
și gusturile produselor lor. Într-adevăr, consumatorul entuziast poate alege
de pe mai multe rafturi de astfel de cărți și vede în fiecare an cel puțin unul sau două
completări demne la această bibliografie. Cu toate acestea, pentru serioase științifice
studentul care dorește să-și extindă sau să-și actualizeze cunoștințele pe toată latura
a tehnologiilor de whisky, există o lipsă de manuale adecvate - doar într-adevăr
unul sau două au apărut în secolul trecut și deloc, din câte știu eu,
margine, în ultimul deceniu. Cu toate acestea, cunoștințele tehnice ale distilării (și ale sale
discipline conexe) continuă să fie avansat constant de o serie de eminenti
cercetători și un flux regulat de lucrări științifice continuă să fie publicat
în revistele noastre de specialitate.
Prin urmare, mă bucur că la începutul noului mileniu putem primi bun venit
acest volum atât de necesar, care ne actualizează cunoștințele științifice în toată
întregul câmp de distilare de whisky și umple un gol recunoscut pe
rafturile bibliotecilor noastre tehnice.
Profesor Alan G. Rutherford OBE BSc Doctorat CChem CEng FRIC FInstE FInstBrew
Profesor invitat
ICBD
Universitatea Heriot-Watt
xv
Pagina 7
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 17
1-18
Prefaţă
Sunt surprinzător de puține cărți tehnice disponibile care discută distilat
băuturi. Această carte se concentrează în mod special pe whisk (e) y și permite cititorului
să se aducă dincolo de arta băuturii, în știință și tehnologie
în spatele uneia dintre cele mai îndrăgite băuturi din lume.
În această primă carte din seria Manualul băuturilor alcoolice
experți respectați din mediul academic și din industrie oferă o perspectivă unică
într-un proces de producție care în mod tradițional a fost învelit în secret. Cel mai
publicațiile au tratat procesul de producție ca mai multă artă decât știință,
în ciuda calității ridicate a cercetării și dezvoltării și a asigurării calității
ance / controlul calității [** AQ] la care industria investește și se mândrește.
Istoria dezvoltării distilării whisky, începând cu mon
rădăcini astice în Irlanda și Scoția, este revizuit în primul capitol de George
Bathgate, director de producție retras pentru maling și distilare cu malț
(United Distillers Plc). În capitolul următor, Tim Dolan care are extensii
experiență în malt și distilare (ABM maltez și The Highland
Distilleries) examinează whisky-urile de malț din punct de vedere al materiilor prime și al procesării.
În al treilea capitol, trei autori de la Scotch Whisky Institute: Tom
Bringhurst, Anne Fotheringham (Broadhead) și James Brosnan discută despre cereale
whisky din punct de vedere al materiilor prime și al procesării. Iain Campbell, care are
a ținut prelegeri și a efectuat cercetări timp de mulți ani la Centrul Internațional
pentru bere și distilare, Universitatea Heriot Watt, acoperă în mod cuprinzător
subiectele drojdiei și fermentației, precum și distilarea whisky-ului din cereale. Denis
Nicol, care are o expertiză extinsă care lucrează cu o serie de distilerii
anii, explică distilarea lotului. Maturizarea și amestecarea sunt acoperite de
trei experți de la Scotch Whisky Research Institute: John Conner, Ken
Reid și Frances Jack. Directorul de marketing și tehnic - hrana animalelor,
(United Distillers and Vintners) Robert Pass și I. Lambert (de asemenea, de la UDV)
discutați coproduse în ceea ce privește volumele produse, piețele și produsele nutritive
caracteristici. Acesta este un domeniu în care astăzi există un mare interes atât din partea unui
punct de vedere ecologic și economic. Complicațiile analizei de whisky
sunt discutate de Ross Aylott (Diageo) care este activ în managementul riscului și
protecția mărcii, în special marca și autenticitatea generică a Scotch
whisky. Ultimul capitol din carte detaliază comercializarea whisky-ului scoțian
și este scris de Grant Gordon - acoperă gestionarea imaginilor de brand până la
xvii
Pagina 8
Ref:
3991
Prelimi de whisky
Pagina: 18
1-18
rutele spre piață. Grant Gordon are peste 20 de ani de experiență comercială cu

William Grant & Sons, specializat în marketingul internațional al Scotch
branduri de whisky și a fost strâns implicat în dezvoltarea timpurie a single-ului
whisky scoțian de malț, în mare parte pionier de Glenfiddich.
Un domeniu despre care cartea nu discută este varietatea și gusturile specifice
produsul. Există numeroase cărți disponibile care discută în mare parte acest domeniu
profunzime, dar ar fi remis să nu abordăm singura întrebare tehnică
consumatorii întreabă întotdeauna ... se amestecă whisky-ul cu apa, cu soda sau este
cel mai bine să-l consumăm drept?
Opiniile în acest sens sunt la fel de variate ca și numărul de produse de pe piață
și nu există nici o îndoială că experții nu vor fi niciodată de acord cu o prezentare cât mai bună.
Acesta va varia în funcție de produsul individual, de țară și de fapt, actual
tendințe. Totuși, din punct de vedere științific, înțelepciunea generală este aceea
adăugarea unei cantități mici de apă este esențială pentru eliberarea aromatice. Cum
multă apă și ce tip de apă? Ce zici de apă cu sodă? Aceasta este alta
dezbate. Gheață ... și mai multă dezbatere!
În final, decizia fiecărui consumator este cea corectă atunci când o servesc
modul în care le oferă aroma care le place cel mai mult ... și pentru asta
consumator special care este modul corect de a bea produsul.
Indiferent de modul în care se bea cel mai bine băutura, această carte va oferi cititorului o
o mai bună apreciere a științei, tehnologiei și comercializării whisky-ului.
Inge Russell dr. DSc FIBrew
Canada
xviii
Prefaţă
Pagina 9
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina 1
0-25
Introducere
Aproape toate băuturile alcoolice distilate au rădăcini generice similare în funcție de
cu privire la materia primă de bază, indiferent de struguri, cereale sau zahăr. Astfel de distilate erau
în trecut priveau ca având mari proprietăți medicinale, aproape mistice
iar rețetele lor au fost încredințate clericilor religioși din zilele lor și
TION. Denumirea generică latină dată acestor produse distilate a fost aqua vitae
(apa vieții). Acest lucru este adevărat în cazul whisky-ului, care este un
corupția Gaeliei uisge beatha (din nou, apa vieții). Această apelare,
scris cu un „e” în Scoția, dar cu un „e” în Irlanda și America, este
denumire generică pentru un produs distilat obținut din zaharuri și fermentate
extracte de cereale. În unele cazuri, această definiție este și mai specifică, în sensul că
procesul de sacrificare este pus în aplicare numai de enzimele orzului maltratat.
În alte tradiții, distilate similare din surse alternative de fermentabile
zahărul a fost tradus din latină ca l'eau de vie în Franța sau aquavit în
Scandinavia și așa mai departe. Toate aceste spirite erau considerate ca fiind remarcabile
proprietăți de restaurare.
Din rădăcinile sale monahale din Irlanda și Scoția, distilarea whisky-ului
dezvoltat de-a lungul mai multor secole într-o întreprindere comercială în diverse con
tinents. Acum se știe că prima înregistrare a unei tranzacții comerciale
implicând furnizarea de whisky (sic. aqua vitae) a fost între benedictini
mănăstirea de la Lindores Abbey din Fife și Curtea Regelui Iacov al IV-lea la
Holyrood, Edinburgh în anul 1494 (Anon., 1494). Distilerul la comandă
la Lindores trebuie să fi fost un părinte John Cor. pentru că Rulele Exchequer din
Scoția înregistrează aprovizionarea cu „opt bolli de malț” către fratele menționat
1
Capitolul 1
Istoric al
dezvoltarea whisky-ului
distilare
George N. Bathgate
Whisky: tehnologie, producție și marketing
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Toate drepturile de reproducere sub orice formă sunt rezervate
Pagina 10
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina 2
0-25
aqua vitae '. De asemenea, ne-a spus că whisky-ul a fost consumat chiar și în
cele mai înalte cercuri sociale, de asemenea, se înregistrează că whisky-ul a fost whisky și malt
că maltratul orzului era probabil o întreprindere comercială separată.
Este posibil ca consumul de whisky să fi fost parțial pentru plăcere la Royal
Curtea din Scoția, dar era încă considerată foarte mult ca un tonic. Ar fi
se pare că fabricarea legitimă a whisky-ului pentru „scopuri medicinale”
a trecut din lumea ecleziastică în cea laică prin intermediul profesionistului medical
practicienii vremii, breasla chirurgilor. De exemplu, Orașul
din Edinburgh a acordat în 1505 un monopol de distilare a whisky-ului pentru breaslă și
aceasta a primit aprobarea regală printr-un Sigiliu al Cauzei în 1506 (Scott-Moncrieff,
1916). De atunci, nu numai în Scoția, ci și în orice altă țară
a adoptat distilarea whisky-ului, a avut loc un „război” constant
între distilatori de stat și privați pentru controlul unei mărfuri foarte valoroase.
Nu există nicio îndoială că controlul de stat și, în special, încercările de extragere
accizele au jucat (și încă mai joacă) un rol major în dezvoltarea la nivel mondial
opțiune de distilare a whisky-ului.
Acesta nu este singurul impuls comun pentru dezvoltarea whisky-ului și
există o asemănare remarcabilă în dezvoltarea piețelor internaționale și
Marci. Driverele pentru dezvoltare pot fi rezumate la:
1. Tehnologie existentă pentru producerea locală a produsului distilat
2. O cerere națională de a consuma produsul distilat
3. Conducerea și inițiativa câtorva antreprenori puternici de a realiza în curs de dezvoltare
oportunități de comercializare comercială și export
4. Angajamentul de a furniza și de a menține un produs de înaltă calitate constant.
Cum au evoluat aceste evenimente în cele mai mari cinci distilări de whisky internaționale
țări - Scoția, Irlanda, SUA, Canada și Japonia - este descrisă în
urmatoarele sectiuni.
Whisky scotian
Dezvoltare comercială
Deși se acceptă în mod obișnuit că arta distilării a fost adusă
Scoția de către călugării irlandezi pe vremea Sfântului Columb și după aceea, casnici
distilarea whisky-ului s-a dezvoltat în paralel și a fost o practică comună de către
mijlocul secolului al XVI-lea. Într-adevăr, prepararea și distilarea erau pe atunci
considerate cerințe de bază pentru că Parlamentul scoțian a decretat,
scăzând o recoltă deosebit de proastă în vestul Scoției în 1555, acel bob
ar trebui să fie utilizat numai în Burghs of Ayr, Irvine, Glasgow și Dumbarton pentru
„pâine de copt și prepararea cărnii de aluat și a apei” (Scott-Moncrieff, 1916).
Prin urmare, respectivul aqua vitae a fost distilat nu numai în comunitatea agricolă
naționalități, dar și în orașele înfloritoare din Scoția.
Acordarea de monopoluri chirurgilor și apotecarilor a fost o încercare de a
controlați distilarea whisky-ului pentru utilizare numai în scopuri medicinale, dar acesta a fost
2
Pagina 11
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 3
0-25
nu prea de succes din cauza presiunilor comerciale din ce în ce mai mari. Nu este
surprinzător că înregistrările istorice arată că unii dintre cei mai buni burgeri ai
Edinburgh, precum un Besse Campbell, a rupt în mod regulat aceste carteluri.
În 1556, Consiliul Local din Edinburgh, arată că Besse ar trebui să dispară
și ceis fra ony WHIR Making of aqua vitae în acest burgh in tyme cumyng
sau vânzarea lui ony, cu excepția zilei de piață ”(accentul autorului) și
de asemenea, „să se conformeze încrederii acordate barbatilor (chirurgului) din cadrul
Seill of Caus '(Scott-Moncrieff, 1916). Pe lângă faptul că ne arată că Orașul
Grefier a avut unele dificultăți de ortografie, înregistrarea demonstrează clar că în timp
Besse nu avea voie să distileze whisky, i se permitea să-l vândă în
piața orașului ca un fel de alimentar autorizat al perioadei. Celălalt important
concluzia care trebuie extrasă din această înregistrare este că există o piață în creștere,
deși una locală, din moment ce Besse s-a simțit obligată să-și distileze propriul whisky pentru a se mări
aprovizionarea „legală”. Prin urmare, Besse a fost primul antreprenor înregistrat
whisky, și primul (dar nu ultimul!) distilator de sex feminin care se pornește.
Intervenția guvernului a continuat până în secolul următor și a urmat
izbucnirea războiului civil în Anglia în 1642, Parlamentul scoțian a impus un
seria accizelor. Așa a început conflictul în vârstă dintre vama și accize
(Gaugers) și distilatori, care erau tot mai îndrumați să se ascundă pe dealuri
și străluciri și insule ale Hebridelor interioare pentru a continua ceea ce considerau
comerțul lor legitim, fără impozite guvernamentale punitive. Cu toate acestea, nu toate
distilarea era ilicită. În urma restaurării monarhiei în 1660, impozitul
pe alee, bere și whisky (care a fost denumit în continuare statutul de aqua vitae în toate statutele
a perioadei) a fost în esență dublată și s-a estimat că această prevedere
ar obține venituri de 384 000 de lire sterline (Statutul 1661, Car II, c.128). Pentru a ridica acest imens
suma trebuie să fi existat mai multe fotografii legitime mari, cum ar fi
cei ai lui John Haig & Co., care susțin că un Robert Haig și-a stabilit
afaceri în 1627 (Anon., 1914). Ce este interesant, din punct de vedere tehnic,
este faptul că aceste taxe au fost impuse nu numai pe orz maltrat, ci și pe
spirt „nu este făcut din malț”. În mod similar fac și alte cronici din această perioadă
spirtul fiind obținut dintr-un amestec de boabe, cum ar fi ovăz, orz și grâu
(Smith, 1776), precum și malț. Deci chiar și din cele mai vechi timpuri niște whisky
a fost distilat din cereale nemalterate și nu s-a făcut tot malț
orz. Impozitul pe mal introdus în 1701, de exemplu, prevede că această taxă trebuie
să fie plătit: „pe tot Maltul, terenul sau terenul, indiferent dacă se va face același lucru
de orz sau orice alt porumb sau cereală ”(Statutul 1701, 12 și 13)
William III, c.5).
După Tratatul de Unire cu Anglia din 1707, primul sediu londonez
Parlamentul Regatului Unit al Marii Britanii și Irlandei a decretat
că Scoția ar trebui să plătească aceleași rate mari de taxe ca Anglia. Aici era
contradicție directă cu Tratatul Uniunii și a dus la infamul impozit pe malte
revolte din 1725 (Devine, 1999). Guvernul s-a sustras de la un astfel de universal
revolta și a durat aproape încă 100 de ani până când accizele au fost afectate
nized în toată Marea Britanie (Smith, 1980). Cu toate acestea, legitim
distilarea a continuat să se dezvolte, în special în Țările de Jos ale Scoției. De
Taxa 1756 a fost plătită pe 433 811 galoane de spirit, de aproape opt ori mai mare decât volumul
impozitat anul după Tratatul Uniunii (Craig, 1994). În ciuda publicului
Capitolul 1 Istoria dezvoltării distilării whisky
3
Pagina 12
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 4
0-25
rezistența la Uniune și efectele sale asupra impozitării, comerțul cu Anglia a avut

a fost deschis și a existat o piață din ce în ce mai mare pentru whisky de bună calitate.
În urma revoltelor privind taxele Malt, taxa în Scoția era încă la jumătate din rata
aplicat distilatorilor englezi (în special gin) (Craig, 1994) și tot așa, scoțian
comercianții și-ar putea permite costurile suplimentare de transport și totuși se pot îmbunătăți
marje ale produsului lor în dezavantajul omologilor lor englezi.
Povestea era oarecum diferită în Highlands, unde era uisge beatha
folosit istoric pentru consumul familial sau local și pentru fotografiile ilicite numerotate în
miile (Craig, 1994). Tradiția distilării whisky-ului Highland în
acestea pot fi urmărite de niște micuțe, larg dispersate în întreaga regiune
rădăcini nelegitime. Cu o cerere din ce în ce mai mare din sud, contrabandă cu
Whisky-ul ilicit Highland a devenit extrem de organizat și eficient
că, la începutul secolului al XIX-lea, aproape jumătate din whisky consumat în
Scoția era scutită de taxe și, în ciuda accizului uriaș Gaugers confiscând
până la 14 000 de fotografii ilicite în fiecare an, comerțul ilegal a continuat să prospere (Scotch
Asociația Whisky, 2002). Guvernul a trebuit să se compromită, iar în 1784 -
1785 de acte de licență au fost adoptate pentru a permite distilatorilor iliciti să devină legitimi în
returnarea unei taxe și o rată rezonabilă a taxei care trebuie plătită la spălarea cu fermentare.
În următorii douăzeci de ani, numărul distilatorilor autorizați a crescut, dar
distilarea ilegală și contrabanda au continuat, în ciuda mai multor comisioane
promisiuni făcute legilor accizelor. Nu a fost până la Acciza din 1823
introdus pentru a armoniza impozitarea în Scoția și Irlanda care distilează ilicit
iar contrabanda a fost adusă în cele din urmă sub control. Datoria asupra spiritului distilat era
redus la două șiline pe galon de dovadă și impozitul separat pe fermentare
spălarea a fost abolită. Un distilator ar putea acum, în sfârșit, să cumpere o licență pentru 10 GBP
și să-și dezvolte afacerea fără a impune impozitarea (Statutul 1823, Geo.IV,
c.94).
Restul secolului al XIX-lea a fost martorul creșterii remarcabile a
Whisky-ul Scotch va deveni singurul brand cu adevărat internațional, generic de pota-
spirit sângeros Acest lucru a fost condus de o combinație de antreprenori oportuniști și
dezvoltări fortuite. Prima dezvoltare tehnică care a asistat la acest aspect
o creștere fenomenală a exporturilor a fost diferențierea whisky-ului de cereale și malț
distilarea și amestecarea ulterioară a acestor două tipuri de whisky la
produce produse consistente de înaltă calitate. Volume mai mari de whisky din cereale
ar putea fi, de asemenea, produs după introducerea distilării continue
în filme Coffey brevetate (Coffey, 1830). Deși gristuri mixte, adică maltratate
orz și boabe nemăcinate, fuseseră folosite atât în Highland cât și în Lowland
tradiții, a doua jumătate a secolului al XIX-lea a înregistrat o schimbare treptată până în prezent
Whisky-ul Highland a fost exclusiv distilerii cu un singur malț și Lowland
a folosit doar o cantitate mică de malț pentru a sacrafia cerealele fierte nemachiate.
Cealaltă inovație tehnică care a ajutat la caracterizarea whisky-ului scoțian
și stabilirea creșterii sale comerciale a avut loc mai mult din întâmplare decât prin
proiecta. În anii distilării secrete, whisky-ul trebuia ascuns
și apoi s-a mutat în mod ascuns din locul său de ascundere pe piață.
Practic singurele nave de depozitare și transport disponibile pentru ambele persoane ilicite
și distilatorii legitimi erau de asemenea butoaie de vin, sherry și port
importat din Franța, Spania și Portugalia. Multe dintre aceste butoaie erau pur-
4
Pagina 13
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 5
0-25
destinate utilizării în comerțul cu distilare în continuă creștere după conținutul lor original
fusese consumat. Chiar până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, Highland
whisky-ul avea o reputație de a fi mai moale și mai dulce decât firava
Spiritul de pe land. Nu a trecut mult timp până când distilatorii astui și-au dat seama că cu atât mai mult
spiritul new-make a fost păstrat în butoaie de stejar, cu atât a fost mai apreciat de către
consumator.
Aceste inovații au contribuit singure la whisky-ul Scotch, dar
nu au fost, în sine, motivul extinderii uriașe a distilării în whisky
secolul al XVIII-lea. De-a lungul secolului, mai multe antreprenoriale
familiile au dezvoltat marketingul și vânzarea legitime de whisky scoțian
la nivel internațional. Unii dintre acești oameni de afaceri, cum ar fi John Walker, John
Dewar, James Chivas, William Teacher și George Ballantine, au început ca.
mici băcănitori de familie și comercianți de vin. Toți au selectat o calitate bună
malte pentru a se amesteca cu whisky din cereale joase pentru a se vinde pe piețele lor locale
înainte de a se aventura în exporturi, mai întâi în Anglia și apoi din ce în ce mai mult în
SUA și în cele din urmă la nivel mondial. Alții, cum ar fi familia Haig, William
Grant și James Buchanan, au fost întotdeauna implicați cu distilarea
sau comerciant cu whisky, acesta din urmă aproape în întregime la Londra. Unitatea și
inițiativa acestor mari „baroni de whisky” a fost esențială pentru dezvoltarea continuă
opțiunea industriei whisky scoțiene. Au fost adepți să vadă marketing
și oportunități de tranzacționare, dar au fost, de asemenea, ajutați de anumite persoane
cantitatea de serendipitate. Din jurul anului 1863, viile Franței fuseseră
devastat de ciumele afidelor de filoxera si pana in 1879 cea mai mare parte a Europei a avut
a fost afectat. Prin urmare, au existat mari deficiențe de claretă și coniac
principalele băuturi alcoolice din clasele mijlocii și superioare din Marea Britanie,
și a fost prezentată o ocazie pentru whisky-ul Scotch amestecat pentru a capta
întreaga piață de țuică. S-ar putea spune că scotianul nu a privit niciodată înapoi și de la
o bază sigură pe piața internă Comercianții scoțieni au putut apoi să se aventureze
să surprindă și piețele internaționale.
Cu atât de mult comerț pentru whisky amestecat generat de acești merci
cântărește companii, distilatoare, în special brevetul de pe teritoriul de jos
caroseri, le era greu să reglementeze aprovizionarea. În 1856 un an
a fost înființat un acord privind volumele de distilare și în 1865 a fost un comerț mai formal
asocierea a fost convenită, ceea ce a dus la final la formarea Cerealului
Distillers Association în 1878. O asociere similară pentru Distillers Malt a fost
format sub steagul Distilatorilor de malte din nordul Scoției
Asociația, acum Malt Distillers Association of Scotland, puțin mai devreme
în 1874 (Craig, 1994). Formarea Asociației Distilatorilor de Cereale a fost
contemporan cu consolidarea mai multor dintre cele mai mari distilerii de cereale
în compania Distillers Company Ltd (DCL) în 1877 (Ross, 1923). Acest eveniment a adus
majoritatea distilatoarelor de cereale mari aflate sub o companie umbrelă și de la
începe până la moartea sa în 1986, DCL a funcționat mai mult ca un consorțiu de persoane
companii decât ca o singură operație de producție și comercializare. Cu toate acestea,
formarea DCL și a asociațiilor comerciale au adus multe
a avut nevoie de organizare și control în industria în vigoare. Console similare-
datiunile aveau loc în sectorul de distilare a malțului din industrie.
Scottish Malt Distillers Ltd a fost înființată inițial ca o societate mixtă
5
Pagina 14
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 6
0-25
pany, cu DCL ca acționar majoritar. Aceasta a dobândit apoi majoritatea

a acțiunilor în 1925, când societatea a devenit filială integrală a acesteia
DCL.
În primul sfert al secolului XX, DCL a fost deja
cel mai mare furnizor de whisky din cereale și malț pentru marile companii de brand
ca Walker, Dewar și Buchanan. Până în acest moment, DCL nu era doar un avantaj
companie de producție, dar și-a construit în sine câteva mărci înfloritoare. Cand
unele companii de marcă independente și-au dat seama că sunt mai bune
oportunități pe piață prin contopirea operațiunilor lor mai degrabă decât
luptându-se reciproc, au urmat rapid raționalizările. Întâi Buchanan și
Dewar a fuzionat în 1915 și, în urma achiziționării de către DCL a Haig, noul
Buchanan – Dewar și Walker au fost, în 1925, amândoi absorbiți într-un
extinderea DCL. Fuziunile și preluările au continuat încă de atunci, până
acum există doar câțiva jucători importanți pe piața globală de whisky.
În urma preluării Guinness (atunci proprietarii mărcii Arthur Bell's) preluarea
DCL în 1986, noile Distilatoare Unite s-au contopit în cele din urmă cu Grand-
Metropolitan (proprietarii J&B) pentru a forma, în 1997, cel mai mare distilat din lume
companie de băuturi, Diageo plc. Cu Ballantine acum făcând parte din Aliații -
Grupul Domeq, Chivas alături de grupul francez Pernod – Ricard și
Dewar fiind în grajdul Bacardi, whisky-ul Scotch a devenit doar o parte
(deși o parte foarte importantă) dintr-un portofoliu de mărci alcoolice vândute
o scară globală de o mână de companii internaționale. Aceasta este, desigur,
tendință cu o gamă întreagă de bunuri de consum, care sunt acum comercializate ca inter-
mărci naționale și pot marca sfârșitul consolidărilor care au început
în prima parte a secolului trecut. Din moment ce whisky-ul scoțian este încă cel mai mult
popular brand generic pe piața internațională de băuturi spirtoase și unul dintre
cel mai valoros pentru orice companie concentrată pe sectorul băuturilor alcoolice,
industria se va bucura, fără îndoială, de un viitor mai așezat în secolul XXI.
Dezvoltare tehnică
Cele mai vechi distilări, efectuate de alchimiști și apotecare, au fost
efectuate în replici, a căror formă de bază (pelicană) a evoluat în
pot-stills care sunt tipice pentru distileria de whisky de malț scotian modern.
Aceste tipuri timpurii de replici mici sunt de fapt încă utilizate în coniacul francez
industrie.
Ele erau conectate invariabil la un condensator de „vierme” din cupru, care
a fost scufundat într-o cadă cu apă curgătoare rece (sau în cazul unor pâlcuri ilicite, într-o
arsură convenabilă). Aceste fotografii erau, de asemenea, mici, astfel încât să poată fi ușor
demontat și ascuns de ochii accizilor care patrulează. A fost fortu-
Nate că singurul metal maleabil din care ar putea fi fabricat un astfel de aparat
în acești ani buni era cuprul, a cărui dizolvare parțială este vitală
ingredient al whisky-ului Scotch - în special whisky-ul de malț (Bathgate, 1998a).
Cu toate acestea, dezvoltarea whisky-ului scoțian depinde la fel de mult de
materii prime - cereale, apă și drojdie - așa cum este vorba de tehnologia de distilare
și cupru. Așa cum am menționat anterior, primele whisky-uri au fost predominant
6
Pagina 15
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 7
0-25
obținut din orz maltrat, dar mulți distilatori macină și grâu nemăsurat,
orz sau ovăz în sânge. Cantitatea de cereale nemaltificate care ar putea fi
convertit de enzimele din malț a fost, fără îndoială, estimat de empiric
mijloacele și astfel de completări au contribuit la reducerea costului general al procesului în
la fel ca, astăzi, majoritatea berilor folosesc cereale neamestecate
măciniş. Desigur, această procedură a dus la dezvoltarea granulelor
whisky-ul, preparat în principal din cereale neperminate, și acesta va fi
discutat mai târziu.
Încă din cele mai vechi timpuri, maltratarea a fost considerată o parte integrantă a
procesul de fabricare a whisky-ului Scotch. Aproape toată lumea recunoaște structura
a unei distilării scoțiene de malț prin acoperișul caracteristic „pagodă” al malțului
cuptoare, și nu casa nemișcată. Cele mai multe distilerii au păstrat aceste „pagode”
(care erau cu adevărat carcasele pentru coșurile de cuptor), chiar și atunci când
malturile ciate au fost închise.
Prin urmare, este surprinzător faptul că dezvoltarea malteții nu este la fel de bună
înregistrată ca cea a distilării. Cu toate acestea, sa recunoscut că calitatea
a orzului și a modului în care a fost prelucrat a avut un efect important atât asupra
randamentul și calitatea spiritului. De exemplu, Sir Robert Moray (1678), în relatare
„modul în care a fost fabricat malțul în Scoția”, a evidențiat modul în care
Orzul învelit ar trebui să fie menținut cald și uscat pentru a rupe dormanța naturală și
păstrează germinarea. El a recunoscut, de asemenea, importanța soiului de orz,
și era cu convingere că orzul cu două rânduri era preferat față de cele mai grosiere de patru -
cultivar cu vâsle „Bere”, care a fost cultivat în întreaga Scoție la acea vreme.
Moray a continuat să povestească că maltul orzului era foarte mult o fermă -
proces bazat pe care implică doar cantități foarte mici de orz. Îmbunătățiri în
dezvoltarea raselor de pământ de orz de-a lungul anilor XVIII și XIX
secole urmate de, în secolul XX, dezvoltarea de rase încrucișate
hibrizii, au îmbunătățit continuu producția de alcool. Această dezvoltare a avut
a fost cea mai marcată în ultimii 50 de ani, când am văzut că randamentele au crescut cu cca
20% în perioada respectivă (tabelul 1.1).
7
Tabelul 1.1
Dezvoltarea producției de spirit de orz maltez scoțian
Perioadă
Soiuri predominante
Randament de spirit aproximativ
(l abs. alc./tonne)
Pre-1950
Spratt și Archer cu penaj
360-370
1950–1968 Zefir
370-380
Promisiune de aur 1968–1980
385-395
1980–1985 Triumf
395-405
1985–1990 Camargue
405-410
1990–2000 Car
410-420
Pagina 16
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 8
0-25
În mod normal, se folosea doar cereale excedentare în scopuri de distilare, până în timpul
al XIX-lea, dezvoltarea comercială a distilării a creat un nivel superior
valoare adăugată pentru topirea orzului peste utilizarea sa pentru hrana umană și animală.
După cum s-a văzut deja, acest lucru a cauzat o mare îngrijorare în perioadele de eșecuri ale recoltei
și foametele locale, când reglementările guvernamentale au fost introduse pentru a interzice
pentru bere. Nettleton (1893), în faimosul său tratat The Fabrication of Spirit,
a înregistrat dimensiunea unui malting / distilerie tipic Highland în anii 1820. A
operațiunea cu dimensiuni rezonabile ar fi produs aproximativ 6500 litri (2500
galoane probe) de alcool absolut pe an și s-a estimat că
acest lucru ar fi necesitat doar aproximativ 20 de tone de malț provenite din aprox.
în mod semnificativ, 25 de hectare de teren arabil (Duncan și colab., 1994).
Tehnologia de maltare nu s-a schimbat timp de câteva secole, în acest sens
orzul care s-a recuperat din starea de dormit a fost adăugat în apă rece pentru
zile de viață și apoi răspândite pentru a germina pe un podea de hambar. Cerealele erau
întoarse manual pe podea pentru a preveni supraîncălzirea și după o perioadă de
șapte-zece zile a fost tăiată ușor peste un foc de turbă. Impartirea turbei
fumul pe malț este cea mai importantă contribuție a malțului la final
aroma de whisky de malț și era caracteristică pentru toate Highlandul și Insula
malezi până în a doua jumătate a secolului trecut. Este interesant să speculăm asta
în Țările de Jos și, în special, în estul Lothian, unde a fost extras cărbunele
timp de peste 400 de ani, iar turba nu a fost niciodată disponibilă, utilizarea cuptoarelor cu cărbune
a oferit o aromă mai ușoară, nefumată acestor bălți. Deși malta podea
a continuat ca metoda predominantă la fața locului de fabricare a malțului până la
la sfârșitul anilor 1960, mulți distilatori au experimentat cu noi tipuri de mecanice
maltinguri „pneumatice” și acestea au fost întotdeauna în fruntea maltratării
tehnologie. De exemplu, Speyburn – Glenlivet Distillery Ltd a instalat unul dintre
primele maluri cu tambur „Galland” din 1905. Această unitate de maltare foarte compactă avea
un mecanism central de antrenare a centurii pentru a transforma tamburele și ventilatoarele de ventilație, a
Cuptor cu două punți pentru eficiența combustibilului și a fost operat cu succes de peste
60 de ani de DCL. În mod similar, Mackenzie Bros. a dezvoltat unul dintre primii
Saladin Box malting, cu strunjitori mecanici noi, la Dalmore Distillery din
1956, iar DCL a construit primele maluri complet automatizate în format electronic
Marea Britanie la Roseisle, lângă Elgin, în 1979–1980.
Creșterea fenomenală a industriei whisky scoțiene după cel de-al doilea
Războiul mondial a creat o astfel de cerere pentru orz maltrat încât pe site-ul malțului de pe podea
ingestii care folosesc numai orz cultivat local nu mai puteau face față. Multe distilerii
și-a dublat capacitatea și, prin urmare, a trebuit să fie furnizat de la mari locații
malurile din Țările de Jos sau chiar au trebuit să importe malț din Anglia. Din
Din 1965 până în 1980 au fost construite mai multe malinguri de tip Saladin la fața locului, precum și șase
maluri mari în afara amplasamentului de-a lungul coastei Moray Firth. Peste 95% din total
orzul maltez este acum procesat în afara amplasamentului, cu doar Distilatoarele Unite și
Vintners Ltd (anterior DCL) având o capacitate semnificativă de maltere internă
orașul, restul fiind furnizat de maltesteri independenți. Ceilalți din casă
capacitatea de orice importanță este cea a malurilor de podea mici specializate în
malat turbat pe insulele Islay și Orkney.
Aceste noi malturi au creat o cerere anuală de peste un sfert de milion
tone de orz. Au avut soiuri bune de malț, precum Proctor și Maris Otter
8
Pagina 17
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 9
0-25
au fost dezvoltate pentru climatul amabil din sud-estul Angliei și au fost agro-
inadecvat din punct de vedere nominal pentru fermierii scoțieni, dar ar putea fi transportat în
Highlands din Scoția relativ ieftin ca urmare a dezvoltării unui com
rețea feroviară prehensive din ultima parte a secolului al XIX-lea. vagoane
aducerea orzului prăbușit ar putea fi în mod convenabil umplut din nou cu butoaie
de whisky matur, făcând astfel din aceasta o opțiune economică rezonabilă. In orice caz,
creșterea costurilor de transport și a cererii din ce în ce mai mari a crescut local
orz o cerință esențială pentru a susține operațiunile de malț. Din fericire,
introducerea soiului Promisiunea de aur la sfârșitul anilor 1960 a împlinit acest lucru
cerere. Promisiunea de aur a fost o varietate semi-pitică, cu maturitate timpurie, care putea
rezista la condițiile mai reci și mai pline de vânt din nordul Scoției și a fost
soi preferat pentru distilarea malțului de aproape douăzeci de ani. De atunci nou
au fost cultivate cu randamente agronomice și distilante mai mari (vezi tabelul 1.1)
dezvoltat, cu o singură varietate care nu domină mai mult de trei-cinci
ani. Aceasta este o tendință care nu arată niciun semn de diminuare, cu efectul că
randamentele medii ale distileriei de malț (care au avut o medie de aproximativ 390 l alc./tonne pentru
acei douăzeci de ani între 1969 și 1989) au crescut în următorii cinci ani la
peste 405 l alc./tonne și sunt în continuă creștere (Bathgate, 1998b).
Distilatorii au fost mai conservatori în dezvoltarea următoarei etape
a procesului de distilare a malțului. Istoric, malțul ar fi fost măcinat
manual și amestecat cu apă fierbinte folosind o paletă de lemn și un lemn
vas de mash. Probabil că mustul de malț dizolvat nu ar fi fost
separat, dar ar fi fost fermentat in situ cu drojdie reținută din
loturi anterioare. Au fost dezvoltate morile de malț și vasele de măcinare mecanică
în secolul al XIX-lea și a rămas neschimbat aproape aproape un alt
ani dragati. Deoarece se folosește un material de malț din material general modificat,
nu sunt necesare tehnici sofisticate de frezare și spălare
în industria berii, dezvoltarea de condiționare a malțului, fabrici cu mai multe rulouri
și tehnologia de separare a mustului și a mustului separat a fost considerată ca
necesar. O amenajare tipică trebuia să aibă o moară simplă de patru rânduri cu o adâncime.
tun de mash pentru pat prevăzut cu plăci rotative de mash și mixer Steeles.
Aceste bonturi tradiționale au fost inițial confecționate din fontă sau, mai mult
recent, oțel blând. Începând cu anii 70, tunurile de mash au fost înlocuite treptat
cu tunsuri din oțel inoxidabil prevăzute cu cuțite de lauter care pot fi ridicate și
sisteme de scurgere continuă reduse și continue și sisteme de control complet automatizate.
sistemul tradițional a necesitat patru adăugări separate de apă la tun,
fiecare lot fiind filtrat aproape până la uscare înainte de următoarea adăugare.
Lautering (sau mai corect semi-lautering, deoarece nu este convertit mash-ul
într-un vas separat ca în bere) necesită o adăugare continuă de tempera-
apă scânteie cu profil profunzător și, prin urmare, este mai eficientă din punct de vedere al apei
utilizare, producând musturi mai concentrate. Tendința generală de filtrare a mash-ului
spre deosebire de lautering nu a fost încă urmărită în distileriile de malț
experimentele timpurii cu filtre de mash mai puțin dezvoltate nu au prezentat niciun avantaj
deasupra cămășelelor tradiționale de mash sau semi-lauters (Wilkin, 1983). Pe de altă parte,
dezvoltarea recentă a filtrului pneumatic Meura a revoluționat
această tehnologie particulară și este de așteptat ca cel puțin o distilare de malț să facă
să-și înlocuiască tradiționalul mash tun cu acest echipament în viitorul apropiat.
9
Pagina 18
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 10
0-25
Istoria etapei de fermentare a procesului de distilare a malțului nu este bine

documentate. Se poate considera doar că primii distilatori au fost înaintați
inocula de drojdie de la lot la lot, cu toate riscurile inerente ale bacteriilor și
infecții cu drojdie sălbatică Pe măsură ce distilarea a avansat într-o operă la scară industrială
Este bine documentat faptul că distilatoarele au folosit din drojdii excedentare din
Industria berii (Sharp și Watson, 1979). Dezvoltarea boabelor mari
distileriile au creat o cerere masivă de drojdie și a devenit o practică comună
tice pentru distilerii mai mari pentru a propaga propriile tulpini. Drojdie de specialitate
fabricile au evoluat apoi din aceste distilerii de cereale (Jones, 1998), producând
drojdie cultivată special pentru industria distilării. Tulpina predominantă
a fost „M” Drojdia DCL, produsă pentru prima oară ca hibrid în urmă cu 30 de ani, dar
alte drojdii de cultură sunt acum disponibile și sunt utilizate fie singure, fie ca atare
un amestec cu drojdia de bere excedentară (Sharp și Watson, 1979) Odată mustul
fuseseră fugiți și colectați la gravitații între 1050 și 1060 erau
fermentat în mod tradițional în spătarul de spălare din lemn deschis, dar în ultimii 30 de ani
s-a făcut o mișcare la fermentarea în vase închise din oțel inoxidabil, care sunt
mai igienic și facilitează controlul emisiilor de dioxid de carbon.
Așa cum am menționat mai sus, distilatoarele de malț au păstrat liniile tradiționale de oală de cupru
în timp ce distilatorii de cereale au dezvoltat o distilare continuă. Cu toate acestea, oala
nemișcate au evoluat de la simple, mici replici la piese destul de sofisticate
tehnologie în sine (Nicol, 1989). Dezvoltarea a avut loc prin
în secolul al XIX-lea, când fiecare distilator individual de malț a căutat
diferențiază produsul său de concurenții vecini prin variația geo-
metria gâtului de lebădă și brațul lyne sau introducerea unui purificator pentru gât de lebădă.
Cu densitatea distileriilor din, de exemplu Speyside, acest vecin ar putea
literalmente fi alături. Prin urmare, este un tribut adus acestor dezvoltatori că au fost
capabil să producă și să păstreze o asemenea diversitate de personaje spirituale. Odată nemișcat
designul și funcționalitatea au fost stabilite, cu toate acestea, a rămas
neschimbat pentru următoarele sute de ani și chiar și atunci când sunt liniștiți
înlocuit este copiat meticulos, indiferent dacă este o spălare sau încă un spirt. În
primele operații industriale acest lucru nu a contat atât de mult pentru că au existat
doar unul în care, după ce a fost acumulat primul distilat, a fost re-
distilat fie o dată, fie de două ori.
Este adesea citat că singura diferență dintre whiskys-ul irlandez și scotian
este că primul este triplu distilat. Unele distilerii de malț scoțiene au loc
o triplă distilare sau au o variație a reciclării feciurilor care dă o similară
efect. Cu toate acestea, aceste distilerii sunt foarte mult în minoritate. Este acum
cea mai obișnuită practică de a dubla distilarea, spălarea fermentată fiind
distilat la vinuri scăzute, într-o spălare dedicată, care este de obicei mai mare decât cea
spirtul încă mai folosea pentru a distila vinurile scăzute combinate și fardurile reciclate.
designul acestor fotografii este astfel încât un model de distilare echilibrat poate fi principal
curat - sau, cu alte cuvinte, există un raport 1: 1 sau 2: 1 dintre spirit și spălare distilare-
ții.
Singurele evoluții majore ale tehnologiei de distilare în ultimii 40 de ani
a fost în felul în care liniștile au fost încălzite și modul în care este spiritul
condensat. În mod tradițional, ambele încăperi erau încălzite direct cu o turbă sau
cuptor de cărbune sub stație. Acest lucru ar putea duce la probleme în spălare,
10
Pagina 19
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 11
0-25
cu solidele de spălare care „ard” pe baza de cupru. Pentru a preveni acest lucru, majoritatea liniștesc
erau echipate cu agitatoare de lanț de cupru sau „rummagers” pentru a menține solidele în suspensie
sion și astfel împiedică spiritul final să fie îmblânzit de „ars”
note de aromă asociate cu furfural și compuși pirolitici înrudiți.
Din anii 1960, aproape toate nămolurile de malț au fost reumplute cu încălzire internă cu abur
serpentine furnizate de la cazanele cu ulei. Mai recent, cazanele centralizate au
au fost automatizate și sunt din ce în ce mai schimbate la arderea gazelor naturale. Acest
dezvoltarea, împreună cu automatizarea măcinării și fermentării înseamnă
că distilarea este mai puțin intensivă în muncă și mult mai eficientă decât energia
de vechi.
Cealaltă evoluție majoră a cunoscut dispariția parțială a condensului
vierme și cadă de vierme asociate în favoarea cojii mai eficiente din punct de vedere energetic
și condensator de tub. Cercetări recente au demonstrat că cuprul spiritului
nivelurile și, prin urmare, caracterul spiritului sunt puternic influențate de modul în care
spiritul interacționează cu cuprul (Reaich, 1998). În special, spiritul condensat
în viermi conține mai puțin cupru și este asociat cu sulf „mai greu” sau mai mult
note uriase de aromă decât cele condensate în condensatoarele cu tuburi și tuburi (Bathgate,
1998a). Prin urmare, este important să păstrați o serie de secvențe tradiționale pentru viermi
menține diversitatea produselor, în special pentru acele amestecuri care necesită un anumit
cantitate de caractere „mai grele”.
Inima unui amestec bun de whisky scoțian este întotdeauna un lucru consistent, ușor
aromat de boabe de spirit. Dezvoltarea unei astfel de distilări de cereale poate fi urmărită
până la începutul secolului al XIX-lea. După cum am văzut, cererea de spirit „ușor”
a crescut constant, în special de la distilatorii de gin londonezi, care au necesitat o
spirit curat, rectificat pentru redistilare cu elementele botanice esențiale care sunt
caracteristica băuturii. Cercetare empirică cu cereale amestecate și
măști de malț trebuie să fi demonstrat că este mai mare conținutul nemăsuratului
cerealele cu cât este mai ușor spiritul, chiar dacă distilarea a fost efectuată în niste pâlcuri.
Distilarea loturilor restricționează inevitabil producția, iar cererea a fost mai mare
capacitate. În urma mai multor încercări din 1828-1829, prima continuă,
proiectat de Robert Stein, a fost instalat la distileria Kirkliston din exterior
Edinburgh. În urma succesului acestor încercări, un sistem similar a fost instalat
la distileria Cameronbridge din Fife, crescându-și enorm capacitatea
(Robson, 2001). Steinul era încă un aparat oarecum complex și
când Aeneas Coffey a creat Patentul său mai simplu și mai eficient, încă la el
Distileria Dublin din 1830 a introdus designul standard care este acum aproape
universal în întreaga industrie distilantă. Coffey este încă în special
potrivite distilării boabelor atunci când boabele uzate (draff) nu sunt separate
din musturi fermentate. Deși oțelul inoxidabil este utilizat în unele fotografii, a
purificatorul de cupru este esențial pentru a menține un spirit curat, iar cei mai mulți distilatori preferă
desene de cupru.
În ultimul secol, rețeta reală de cereale s-a schimbat considerabil.
definiția legală a whisky-ului Scotch permite utilizarea oricărei cereale, atât timp cât este
sacrificate de enzimele orzului maltratat. Prin urmare, factura de mash a fost
condus mai mult de economie decât de probleme tehnice sau de calitate. Pentru multi
anii importați porumbul american a fost cea mai ieftină cereală disponibilă, dar de atunci
intrarea Marii Britanii în Uniunea Europeană a grâului cultivat local a fost cu atât mai bună
11
Pagina 20
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 12
0-25
opțiune economică, chiar dacă nu are un randament la fel de mare ca porumbul
(Walker, 1986). Procesul prin care cerealele nemăsurate sunt văzute a fost văzut
mici schimbări, cu excepția faptului că separarea mustului nu mai este norma și există
încă se discută dacă măcinarea este o condiție necesară pentru gătit.
Aproape toate distilatoarele de cereale mari rămase favorizează „toate cerealele în„ fermenta-
spre deosebire de separarea boabelor uzate de must, iar unii preferă
gătiți sub presiune cereale integrale și permiteți decomprimarea explozivă să se dezintegreze
grătați cerealele gelatinizate în loc să efectuați un consum energetic uscat
măcinarea dinainte.
Cele două discipline ale distilării se combină în stadiul de maturizare
proces general. După cum am menționat mai sus, maturizarea whisky-ului scoțian în
butoaie de stejar s-au întâmplat parțial din întâmplare și inițial nu a existat nicio stipulare
pe varsta. Limitarea vârstei a fost introdusă de legislație, mai degrabă decât de un impuls
obține o calitate mai bună, iar minimul de trei ani a fost introdus doar pe durata
Primul Război Mondial ca inițiativă guvernamentală de a restricționa volumul
whisky-ul care vine pe piață în speranța că acest lucru ar împiedica beția
ness în muncitorii fabricii de muniții. Cu toate acestea, acum este bine stabilit
că whisky-urile diferă în vârsta lor optimă de maturare, cu whis-granul
cheie, în general, maturizarea mai rapidă decât malțul. O singură poveste tradițională (sau cel mult
depozitele cu două etaje) erau în mod deliberat locuri umede reci, astfel încât pierderile de spirit
au fost reduse la minimum și maturizarea a fost lentă și uniformă. Într-adevăr, unul dintre cele mai vechi
depozite legate în Scoția, la Distilleria Port Ellen din Islay, este construit
eral pe litoral, fără impermeabilitate. Umiditatea relativă este acolo-
în continuare constant ridicat, iar temperatura rămâne între 108C și 158C
tot anul. Butoaiele au fost depozitate cu două sau trei înălțimi la cel puțin un om
funcționarea și, întrucât butoaiele trebuiau de asemenea umplute la fața locului, umplere și depozitare
rămân sarcinile cele mai intensiv în muncă într-o distilerie tradițională. Nou-make
whisky-ul este acum, în general, cisternă rutieră până la un punct de umplere central adiacent
complexe mari de depozitare situate în centura centrală a Scoției. In timp ce
au existat argumente cu privire la rata și egalitatea maturizării în
depozite raftate sau paletizate în comparație cu obligațiunile tradiționale, uriașul
volumele care acum sunt distilate fac din prima o necesitate economică.
o mare parte din whisky-ul matur este așadar legat în depozitele cu rafturi
în care butoaiele sunt ușor accesate de elevatoarele mecanice. Acest lucru a avut masiv
a redus forța de muncă necesară pentru mișcările butoiului, atât pentru maturizare
și afară pentru dezgust și amestec.
Dezvoltarea maturizării în butoaie de stejar este definită în lege, dar acest lucru este valabil
a fost doar cazul de la începutul secolului trecut; înainte de aceasta
definiția prevedea doar că maturizarea trebuia să aibă loc în butoaie „din lemn”.
Când distilarea a fost o operație relativ mică, au fost suficiente reciclate
vinuri și butoaie de vin fortificat pentru a fi suficiente. Inevitabil arome reziduale de vin
absorbit în lemn a dat un caracter specific whisky-ului
în măsura în care unele mărci de whisky de malt mai specifică acest finisaj ca fiind esențial
cerinţă. Creșterea distilării cerealelor a înlăturat inevitabil cantitatea disponibilă
furnizarea de butoaie europene și alternative trebuie găsite. Dezvoltarea
soluția de whisky bourbon din America de Nord a oferit soluția. De cand
butoaiele bourbon sunt utilizate în general numai pentru o singură umplutură, au fost carbonizate
12
Pagina 21
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 13
0-25
intern și sunt fabricate din stejar de înaltă calitate, sunt ideale pentru maturare
scotch cu aromă ușoară - în special spiritul de cereale cu maturare mai rapidă. A facilita
transportul butoaielor goale, butoaiele din America de Nord au fost defalcate
mănunchiuri de sireturi (zguduitoare) și apoi reconstituite, uneori cu adaos
O mai mare rundă de creare a unui „dump hogshead”. Disponibilitatea stejarului adecvat
acum creează probleme pe ambele părți ale Atlanticului și de când vinul sherry
nu este atât de popular cum a fost odată, noile soluții s-au dovedit necesare. Odata
butoiul este considerat a fi „epuizat”, după o serie de reumpleri și prelungit
perioade de maturizare (până la 25 de ani), acesta poate fi răzuit mecanic
îndepărtați „char” vechi, apoi re-carbonizați și tratați cu sherry vrac importat
dacă este necesar (Philp, 1989). Cu maturarea medie între cinci și
doisprezece ani pentru amestecuri standard și de lux, respectiv reutilizarea butoiului
acum să fie extins aproape la nesfârșit. Cu toate acestea, lipsurile de reutilizare adecvate
butoaie și lemn pentru cooptarea noilor butoaie rămân o preocupare în interiorul
industrie.
Amestecarea whisky-ului Scotch este o tehnologie relativ nouă, având în vedere o istorie
cuprinzând sute de ani. Inițial, a fost consumat whisky nou-făcut
direct de la tot ca un spirit clar oarecum similar cu schnapps și
avea o calitate foarte neplăcută. Distilarea timpurie trebuie să fi fost un hit-and-miss
deoarece nu existau dispozitive de măsurare adecvate pentru a ajuta procesul și
controlul calității și, astfel, variația caracterului spiritului nou-marca trebuie să aibă
a fost la fel de lovit sau de dor. Introducerea hidrometriei, în special a
Cizme higrometru în 1802, pentru a măsura puterea alcoolului a făcut distilare
mai consecvent. Cu toate acestea, comerciantul de whisky trebuie să fi avut o mare diferență
culty în menținerea calității și singurul mijloc eficient pe care îl avea era să se amestece
loturi pentru a crea un caracter spirit constant. Prima operație de amestecare a fost
nu, totuși, un amestec de cereale și malț, ci mai degrabă un amestec de loturi dintr-o singură
malț și trebuia să aibă aprobarea de la Customs & Excise. Andrew Usher era, înăuntru
1853, agentul din Edinburgh pentru whisky-ul de malț Glenlivet și este acreditat
odată cu producerea acestui prim malt. Amestecarea whisky-ului cu boabe și malț a fost
nu a primit aprobarea până în 1860. De la această dată au fost marile mărci ale
whisky amestecat a înflorit. Proporția dintre boabă și malț, specifica dis-
tillerii utilizate ca sursă a spiritului, vârsta fiecărui malț și whisky din cereale,
iar tipul de lemn folosit pentru maturare a dat blenderul aproape infinit
numărul de combinații pentru a crea un amestec unic. Rețetele pentru cei mai mulți
amestecurile de succes sunt secrete strâns păzite, așa că vine ca o surpriză
străini să constate că companiile individuale de marcă schimbă sau „reciproc” malțul
și whisky-uri de cereale unul cu altul. Cu toate acestea, tranzacționarea internă este considerată ca fiind
unul dintre punctele forte ale industriei, oferind blenderului un scop mult mai larg în
selectarea caracterelor adecvate de malț și bob pentru o gamă mai largă de produse.
Ambalarea whisky-ului Scotch a fost întotdeauna un aspect important al marșului
trimițarea și prezentarea consumatorului cu o imagine de cea mai înaltă calitate.
De mai bine de un secol, industria a promovat „îmbuteliatul în Scoția” ca an
mijloace de menținere a exclusivității produsului, prevenind astfel contra
împletirea și îmbinarea în vrac a scotchului cu spirit local distilat. În contradictoriu
În acest sens, Scotch-ul a fost vândut inițial publicanilor britanici în vrac și
spiritul a trebuit apoi să fie decantat în decantoare mari de sticlă care de obicei stăteau într-un
13
Pagina 22
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 14
0-25
poziție proeminentă pe bară. Aceste decantoare proiectate atractiv dețineau o

galon sau mai mult whisky și erau de obicei decorate cu reclamă de marcă-
ing. Au devenit ceva din colecția de când Scotch este acum
vândute exclusiv în sticle de sticlă - cu excepția unor „miniaturi” PET, care sunt
îmbuteliat pentru consum pe aeronave.
Dezvoltarea noilor modele de sticlă este un proces continuu ca Scotch
industria de whisky luptă să-și mențină poziția pe piață ca produs de lux.
Cu toate acestea, unele companii de marcă au menținut o sticlă tradițională
formă care este sinonimă cu conținutul său. Sticla pătrată a lui Walker și
sticlă triunghiulară asociată cu produsele Grant sunt probabil la fel de bine
cunoscut sub numele de distilatoare. În acest sens, premiul final trebuie să fie pentru
whisky pentru a fi numit după pachet, ca în Haig's Dimple sau Walker
'Leagăn'.
Prin urmare, whisky-ul Scotch se dezvoltă în continuare atât din punct de vedere tehnic cât și comercial
cial. Baronii de whisky victorieni erau probabil mai cunoscuți pentru ai lor
marketing mai mult decât au fost pentru abilitățile de distilare și mod-ul lor
Omologii de astăzi sunt în continuare lideri de piață în multe aspecte ale promovării
și publicitate. O astfel de dezvoltare va continua fără îndoială
popularitatea mondială a whisky-ului scoțian.
Whisky irlandez
Este recunoscut că distilarea de whisky a avut originea în Irlanda și
că abilitățile necesare au fost aduse în Scoția de către călugări misionari care
prima dată s-a stabilit în Whithorn și Iona în vestul Scoției. Prin urmare, este
este surprinzător faptul că whisky-ul irlandez nu a fost exploatat în mod comercial
la fel ca Scotch. Un motiv pentru acest lucru poate consta în acciza diferită
reglementările exercitate în ambele țări. Dacă este ceva, taxa percepută irlandezilor
whisky-ul din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea a fost chiar mai dur decât atât
impus în Scoția. Creșterea inevitabilă a distilării ilicite a fost similară în ambele
Țări, cu ceva de genul 2000 de poteen ilicite sunt în continuare în funcțiune
Irlanda până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Stimulentul de a deveni legitim-
imatul poate nu a fost atât de mare, sau poate a fost o lipsă de necesitate
capital pentru a construi distilerii mai mari, dar care ar fi motivul distilării irlandeze
a rămas „subteran” mult mai mult - într-adevăr, se presupune că dis-
tilling of poteen este încă un timp trecut activ în Republica Irlandeză.
Acestea fiind spuse, una dintre cele mai vechi distilerii autorizate din Insulele Britanice (dacă
nu cel mai vechi) este distileria Bushmills din Coleraine. Charles Craig (1994)
consemnează că a fost acordată o licență lui Sir Thomas Phillipps pentru a face acvatic
vitae la Bushmills în 1608. Interesant, acesta a fost o oală de distilare cu malț încă,
și este singurul malț irlandez încă existent. Dezvoltarea puținilor
întreprinderile comerciale mari din Irlanda este totuși foarte asemănătoare cu cea din
Scoția, prin faptul că depindeau de un număr mic de antreprenori
14
Pagina 23
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 15
0-25
familii precum Powers, Jamiesons și Roes. De exemplu, George Roe &

Co. a început activitatea atunci când Peter Roe a cumpărat o mică distilerie în Dublin
în 1757. Această întreprindere a fost continuată de Richard Roe din 1766 până în 1782, de către
când a lucrat o capacitate de 234 de galoane (McGuire,
1973). Dublin a devenit curând centrul operațiunilor de distilare, cu cele de mai sus
familiile care creează patru distilerii mari până la începutul secolului al XIX-lea.
Aceste preocupări familiale au continuat să domine industria irlandeză de distilare pentru
restul secolului. Au existat legături puternice cu distilarea scoțiană
industria, cu toate acestea, și în special DCL au avut interese în Irlanda aproape
de la inaugurarea sa în 1877. De exemplu, a operat o distilerie de malț,
Phoenix Park, din Dublin până în anii 1920, a cumpărat distileria Dundalk în
1912, și a avut la un moment dat un interes de 50% pentru distilatorii din Statele Unite ale Americii
Distileriile de cereale din Irlanda. Istoria dinastiilor familiei a urmat a
model similar cu omologii lor scoțieni, cu fuziuni și con
solidations. Ultimele două mari preocupări ale familiei, Power și Jamieson, sunt ...
a legat forțele cu compania Cille Distillers în 1966 pentru a forma irlandezii
Grup de distilatori. În 1970, acest grup a achiziționat și distileria Bushmills,
pentru a aduce întreaga distilare irlandeză într-o singură entitate. Distilare irlandeză
a căzut, de asemenea, victimă a globalizării, când în 1989 era Grupul Distilatorilor Irlandezi
cumpărat de gigantul francez al băuturilor, Pernod – Ricard.
Această istorie comercială prescurtată este oarecum similară cu cea a Scotch
whisky, dar nu explică recunoașterea internațională relativ modestă
de whisky irlandez. Toate oportunitățile au fost acolo, dar s-ar putea ca asta să fie grozav
Antreprenorii victorieni ai whisky-ului scoțian s-au aruncat mai repede, mai ales
în exploatarea piețelor din America de Nord. Aici, uriașa diaspora irlandeză
ar fi trebuit să fie lansatorul pentru crearea whisky-ului irlandez în toată
continent. Cu toate acestea, whisky-ul irlandez este recunoscut pe plan internațional ca fiind un disc
marcă generică tinctive în sine și continuă să înflorească din propria sa
mare centru de distilare, maturare și ambalare la Middleton, lângă Cork.
Dezvoltare tehnică
Whisky-ul irlandez premium, cum ar fi Jamiesons, este distilat în ghiveci dintr-o soluție mixtă
de malț și orz nemărit. În acest sens, distilarea irlandeză este imediată
diferențiat față de scoturile din oțel cu un singur malț. Așa cum am spus anterior, scoțian
Distilatoarele de ghiveci au folosit în mod istoric un amestec de boabe maltrate și nemăsurate
gristul lor și au devenit exclusiv distilatori de malț în nouăsprezece ani
tury. Distilatorii irlandezi au păstrat această tradiție și până de curând, de asemenea
a inclus aproximativ 5 la sută din ovăz netăiat în sânge, precum și nemăsurat
orz. La fel ca berii tradiționali englezi foloseau coji de ovăz ca mash
mediu de filtrare, distilatoarele irlandeze au menținut că un procent mic de ovăz
în scurgerea îmbunătățită a mash-tun-ului (Lyons, 1995).
Scara operațiunilor de distilare a vaselor irlandeze este, de asemenea, semnificativ diferită de
ca în Scoția, dimensiunea medie a lotului fiind aproximativ dublă în
fost. De exemplu, Lyons (1995) citează volumele de spălare pentru oala irlandeză
distilare în intervalul 50000 - 150000 litri. Cu toate acestea, cel mai evident
15
Pagina 24
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 16
0-25
diferențele tehnice dintre cele două tradiții se regăsesc în continuare

casa. Mărimea și designul liniilor de olă din Irlanda sunt cu totul diferite
profiluri de distilare. Cu volume foarte mari, raportul de aspect al expunerii de
Suprafața lichidă a vaselor de cupru este mult mai mică în liniile mari de ghivece, spre deosebire
la ghivecele mici scoțiene, unde volumul poate fi mai mic de 5000 litri. Nu este
este surprinzător faptul că fotografiile irlandeze sunt echipate cu „purificatoare”, care se întorc
se densifică până la nemișcare, crescând astfel cantitatea de reflux peste cupru și, prin urmare,
reducerea concentrației anumitor congeneri aromatici nedoriti din
distilat. Schemele de distilare diferă de cea din irlandeză distilarea scăzută
vinurile derivate din spălare sunt încă împărțite în două fracțiuni diferite
tărie alcoolică. Vinurile slabe slabe sunt distilate separat în nivel scăzut
vinurile pentru a oferi încă două fracțiuni, pene puternice și slabe.
feciurile slabe sunt reciclate pentru redistilare cu următorul lot de slab scăzut
vinurile, în timp ce păturile puternice sunt combinate cu vinurile tari și scăzute pentru vin
distilarea spiritului final. Prin urmare, spiritul colectat este de aproximativ 30%
ger în putere spirit decât echivalentul malț scoțian. Efectul general al
ceea ce este, în esență, tripla distilare este mai lin și, unii ar spune:
produs mai dulce, care este probabil mai aproape de whisky-ul cu cereale scoțiene decât este
la un singur malț.
Whisky-uri din America de Nord
Arta distilării whisky-ului a migrat în litoralul estic al Nordului
America în proprietatea multor coloniști scoțieni și irlandezi din cele șapte-
secolele al XlX-lea și al XVIII-lea. Ca și în patrie, distilarea timpurie a fost a
întreprindere cu cabană sau fermă și a fost desfășurată în principal pentru uz intern
consum. Inițial, coloniștii foloseau orz, ovăz și grâu cultivat din ele
semințe de cereale importate, dar secara din ce în ce mai folosită, care a fost cultivată în China
abundență în Maryland și Pennsylvania. Mai târziu au creat whisky „porumb”,
folosind „porumbul indian” autohton (adică porumb) ca materie primă principală.
Distilarea comercială a crescut din aceste rădăcini, în special în vest
Pennsylvania.
În mod previzibil, intervenția guvernului sub forma unei venituri accizabile a fost
inevitabil. Destul de sigur, înflăcăratul Congres continental a încercat să perceapă
un impozit pe producția de whisky pentru achitarea datoriilor suportate în timpul Războiului din
Independenţă. La fel de previzibil a fost și Pennsylvanianul vestic care a urmat
„Rebeliunea Whisky” din 1791-1794. Rezistența faistiei notorii
Coloniștii scoțo-irlandezi au dovedit o situație politică stânjenitoare pentru
George Washington. S-a ajuns la o soluție prin care distilatorul / fermierii
li s-au oferit stimulente să se deplaseze pe râul Ohio în Kentucky, în schimb
pentru o taxă pe lichiorul lor distilat. Pe atunci Kentucky făcea parte din stat
din Virginia, guvernată de nu mai puțin un personaj decât Thomas Jefferson. Jefferson,
probabil, în colaborare cu Washington, a oferit fiecăruia dintre acești pionieri
16
Pagina 25
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 17
0-25
distilator / fermieri aproximativ 60 de acri de teren agricol primar în ceea ce a fost în curând
devin noul stat Kentucky. Au fost încurajați să crească porumb indian
în regiunea Bluegrass fertilă din Kentucky și pentru a utiliza surplusul de cereale pentru a distila
whisky. În semn de recunoaștere a asistenței primite de Statele Unite emergente
Statele din America din Franța (care încă mai aveau interese coloniale
Louisiana), primele județe din Kentucky au primit nume asociate cu
aliații lor europeni. În special, un județ a fost numit după regal
familia Franței, Bourbonii, și aici au fost mulți dintre primii pionieri
din Pennsylvania s-a stabilit și a început să producă whisky de porumb „bourbon”. Nu
tot whisky-ul din Kentucky este distilat în județul Bourbon, dar cel mai devreme
Produsul a fost exportat pe râurile Ohio / Mississippi în New Orleans
Bourbon. Toate casetele transbordate au fost imprimate cu numele „Bourbon” ca
portul lor de origine și astfel s-a ajuns că aproape tot porumbul din Kentucky
whisky-ul era denumit bourbon. Acest mod de transport a avut și o importanță
o parte de jucat în dezvoltarea caracterului whisky-ului bourbon. Unul dintre
caracteristicile distinctive ale bourbonului este că acesta este maturizat în butoaie de stejar
care au fost carbonizate înainte de completarea cu whisky nou-făcut. Cum asta
tehnologia a luat ființă este oarecum obscură. O versiune este că unii
colindatorii timpurii și-au fermecat drapele de stejar pentru a le face mai flexibile și unele
distilatorul astut observa ca astfel de butoaie produceau un spirit mai lin, mai putin focos.
Povestea mai interesantă (dar poate apocrifă) este aceea că reverendul
Elijah Craig din Bourbon era lipsit de butoaie pentru a-și transporta whisky-ul.
numai butoaie disponibile au conținut anterior pește murat și, pentru a elimina
malodour, a ars în interiorul butoiului, lăsând un strat de cărbune.
Cu mișcarea continuă a spiritului pe măsură ce butoaiele erau plutite în jos -
flux pe bărci plate, whisky-ul a fost supus unei maturizări instantanee -
mult spre deliciul comerciantului primitor. Acum de ce un bărbat din pânză
ar trebui să se ocupe de whisky nu are legătură, ci faptul că reverendul menționat.
Craig era un scoțian, care oferă o oarecare autenticitate unei povești din care a devenit parte
folclorul lui Bourbon.
Deci numele „bourbon” a devenit aproape generic pentru orice whisky pe bază de porumb,
iar o definiție legală a fost agreată doar de o rezoluție a Congresului în 1964.
Elementele de bază ale acestei definiții sunt că spiritul trebuie să fie făcut din a
mash care conține cel puțin 51 la sută porumb și este maturizat pentru cel puțin doi
ani în butoaie carbonizate făcute din stejar nou. Deși starea de origine nu este
stipulat, așa cum este pentru Scotch, aproape tot bourbonul este distilat în Kentucky. Dupa cum
Kentucky Distillers Association (2002) este rapid de subliniat, Kentucky este
numai statul i-a permis să-și pună numele pe o etichetă bourbonă și îl păzește gelos
tradițiile produselor sale. Astfel dezvoltarea comercială și tehnică
mentele de whisky american sunt indisolubil legate.
Ca și în cazul celorlalte tradiții de whisky, dezvoltarea comercială ulterioară
de whisky american depindea de o serie de familii notabile care pot
încă își urmăresc rădăcinile înapoi către acei coloniști timpurii. Toți au adus ceva
mărcile lor, prin variații în rețetele lor de cereale, dezvoltă drojdie adecvată
tulpini sau adaptarea tehnologiei lor într-un fel care să îmbunătățească și diferă
le-a pus spiritul particular. Whisky-ul lui Jack Daniel's Tennessee poate exemplifica
plifică acest lucru mai bine decât oricare altul. Pe lângă faptul că folosește o mușchi acru,
17
Pagina 26
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 18
0-25
face ca spiritul să fie filtrat lent printr-un pat de cărbune înainte de maturizare, deci
producând un whisky „sorb” deosebit de neted. Forța acestora
legăturile familiale sunt astfel încât mulți au supraviețuit perioadelor dificile de interzicere în
SUA și a dus industria înainte până la un număr
Brandurile americane de whisky se bucură acum de o reputație internațională.
După încheierea interdicției, au fost introduse controale federale care
a interzis vânzarea de whisky în butoaie în vrac și a introdus standarde de calitate,
care sunt acum în sarcina Biroului SUA de alcool, tutun și arme de foc
(BATF). Aceste standarde definesc whiskys-ul bourbon, porumb, secară și grâu
conform facturilor de mash respective. Acestea trebuie să conțină cel puțin 51%
cent de porumb, secară sau grâu. Whisky-ul de porumb diferă de bourbon prin faptul că poate fi
maturate în butoaie folosite sau neîncărcate și pot include un amestec de alte
whisky-uri. Definiția generală este că „whisky-ul este un spirit îmbătrânit în lemn
și obținut din distilarea unei bezea fermentată din cele menționate anterior
mash de boabe '.
Whisky-ul canadian s-a dezvoltat industrial pe baza cererii din partea
STATELE UNITE ALE AMERICII. Acest lucru este cel mai bine exemplificat de cel mai cunoscut brand din Canada, canadian
Club. În 1858, Hiram Walker și-a construit și și-a dezvoltat afacerea de whisky, nu
în Detroit-ul său natal, dar chiar peste granița din Windsor, Ontario, unde el
a considerat că nu este supus acelorași restricții legislative. Nu numai el
construiește distileria, depozitele și instalațiile de ambalare necesare, de asemenea
a construit un sat, Walkerville, pentru angajații săi. În mod similar, în 1857 Iosif E.
Seagram a pornit o mică distilerie în pradă, folosindu-se astfel
a unei surse abundente de porumb și secară. În 1928, Seagram a devenit parte din
Distillers Corporation, care a fost fondată cu câțiva ani înainte în
1924. După interdicție, Distillers Corporation – Seagram s-a extins rapid
în SUA, și așa, ca Hiram Walker, dezvoltarea comercială din
ambele organizații erau indisolubil legate de piața americană.
Reglarea băuturilor alcoolice este acum probabil mai strict controlată
Canada, unde whisky-ul principal este derivat din secară cultivată în pradă
la est de poalele Munților Stâncoși (Morrison, 1995). Industriala
creșterea acestui whisky special datează de la sfârșitul anilor 1940 când se distilează
a profitat de ocazie pentru a utiliza abundența de secară, care poate fi cultivată ca un an
toamna a semănat culturile în unele soluri fertile de nisip din Alberta.
Este ironic că aceste două mari bastioane de whisky nord-american au
a fost recent achiziționată de European / Global Spirit Business, cu Hiram
Walker face acum parte din Allied Domeq și Seagram a fost împărțit de o societate mixtă
între Diageo și Pernod – Ricard. Anterior achizițiile au fost în
cealaltă direcție, când Hiram Walker era un jucător major în Scotch
industria de whisky și Seagram's au cumpărat Chivas Brothers – Glenlivet
Distilatoare.
Dezvoltare tehnică
La fel ca în altă parte, fermierul / distilatorii timpurii din America de Nord au folosit oală portabilă
nemișcate, dar de la începutul operațiunilor industriale din secolul al XIX-lea
18
Pagina 27
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 19
0-25
Distilatoarele americane au dezvoltat rapid distilarea continuă folosind

Stiluri de coloană tip Coffey sau o combinație atât de coloană cât și de pot.
Acest lucru permite, de asemenea, procesarea loturilor foarte mari de cereale fierte.
Deși s-a dezvoltat ceva gătit continuu, principalul Bourbon
și Distilatorii Tennessee se angajează să gătească pe lot.
Dezvoltarea comercială și dezvoltarea tehnică au mers din nou
în mână, deoarece principala diferențiere a whisky-urilor americane se bazează pe șase
factori tehnici (Ralph, 1995):
1. Proporția diferitelor specii de cereale în factura de mash
2. Tehnica de mashing
3. Tulpina de drojdie și tehnica de drojdie
4. Tipul fermentației (controlat sau necontrolat)
5. Tipul distilării (unic continuu sau dubler)
6. Procesare tip tip butoi și maturare.
Fiecare dintre acești parametri cheie s-a dezvoltat din procese tradiționale.
Evident, conținutul de cereale a fost și depinde de disponibilitate. In timp ce
rețetele de factură de mash sunt reglementate acum, există un spațiu considerabil pentru variații
TION; cu toate acestea, în general, proporțiile utilizate sunt așa cum se arată în tabelul 1.2.
Procesul de gătit și măcinare este foarte similar cu cel al boabelor scoțiene
whisky, cu una sau două evoluții interesante. Aproape tot nordul
Distilatoarele americane reciclau lichidul (pot-ale) după îndepărtarea boabelor uzate.
Întrucât toate fermentațiile au loc fără îndepărtarea cerealelor neconvertite,
boabele uzate și drojdia sunt îndepărtate de pe fundul coloanei încă sub forma a
suspensie în lichidul rezidual (reziduuri). Solidele sunt îndepărtate prin screening sau
centrifugare și o parte din reziduul destul de acid este adăugat la următorul
mash ca 'spate'. Acest proces este probabil legat de practica istorică a
reciclarea unei porțiuni din bezea care fermentează pentru a inocula următorul lot de
cereale fierte În mod similar, procesul de „mashing acru” are un aspect istoric -
din acea drojdie reciclată va fi construită o populație comensală de lactici
bacterii. Acest lucru se dezvoltă într-o „coajă de drojdie” controlată de secară și orz maltrat,
care este inoculat cu lactobacil și lăsat să se acidifice până când pH-ul este
3.8 Bacteriile sunt apoi omorâte prin creșterea temperaturii la 1008C și
acum „stercul acru” steril este inoculat cu drojdie de cultură și este permis
fermentează activ înainte de a fi folosit pentru a inocula bezea principală (Ralph,
19
Tabelul 1.2
Compoziția slabă a whisky-urilor din America de Nord
Tip
Porumb (%) Secară (%) Orz malt (%)
Bourbon
70
15
15
Tennessee
80
10
10
secară
39
51
10
Pagina 28
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 20
0-25
1995). De când vine apa distilatoare naturală atât în Kentucky, cât și în Tennessee
din calcarul fără fier, atât aceste tehnici de „retragere” cât și „acru”
mashing-ul ”este poate esențial în furnizarea pH-ului optim pentru conversie
și fermentarea bezeaua gătită. În distileriile tradiționale fermenta-
țiunea are loc în cuve deschise din lemn, fără control al temperaturii, în timp ce în
cele mai mari distilerii moderne, fermentația are loc în inox închis
fermentatoare din oțel cu un control strict al temperaturii.
La fel ca în whisky-ul cu cereale scoțiene, bourbonul este în general dublu distilat, dar
a doua distilare are loc într-o oală nemișcată (un „dubler” sau „un tambur” în continuare). 'Scăzut
vinurile colectate din coloană sunt încă refluxate în „dubler” și în vin
distilat colectat sub formă de „vinuri înalte”, care sunt apoi umplute în noi carbonizate
butoaie alb-stejar - principala caracteristică a whisky-ului bourbon. În
Tennessee, whisky-ul nou-make poate fi „netezit” în continuare prin filtrare
printr-un pat de cărbune înainte de umplere. Maturizarea timp de cel puțin doi ani
finalizează procesul, deși dezvoltările cu „cask single” și mai mult
maturizarea au arătat că bourbonul de calitate poate concura cu single-ul scoțian
malt.
Whisky japonez
Dintre toate țările cu o industrie prospera de distilare a whisky-ului, Japonia este
doar unul în care nu a fost fondat de imigranți scoțieni / irlandezi.
Cu toate acestea, au existat și există încă legături puternice între japonezi și
Distilatoare scoțiene. Aceste legături se întorc la viziunea și întreprinderea unuia sau
doi indivizi care au creat o piață substanțială pentru whisky distilat local.
Părinții whisky-ului japonez sunt Shinjiro Torii și Masataka Taketsuru.
Acesta din urmă era un angajat al companiei din Osaka Settsu Shuzo, care avea
intenționează să creeze o operațiune de distilare a whisky-ului în Japonia înainte de Prima lume
Război. Au fost făcute planuri, iar Taketsuru a fost înscris la Universitatea Glasgow din
1918 pentru a studia chimia și distilarea whisky-ului. Aceasta a făcut-o cu asiduitate și
s-a întors în Japonia în 1920 doar pentru a afla că compania sa le-a pus pe raft
intenționează să lanseze un tip de whisky „Scotch” pe piața japoneză. În 1922
Taketsuru și-a părăsit slujba în frustrare și a fost abordat de Shinjiro Torii din
afacerea de comerciant a vinului rival Kotobukiya (care va deveni mai târziu Suntory),
și i s-a cerut să construiască și să gestioneze o nouă distilerie de malț care trebuia să fie
stabilit în anul următor în Valea Yamazaki la marginea orașului
Kyoto. În doi ani, distileria a fost complet operațională, iar Taketsuru
a continuat cu evoluțiile Torii până în 1929, primul whisky al Japoniei,
Suntory Shirofuda (acum numită Suntory White) a fost lansată (Suntory,
2002). Este interesant de menționat că Torii a avut un fundal similar cu unii
marii antreprenori scoțieni, cum ar fi Dewars, Walkers, Chivas
frații și Arthur Bell, prin faptul că a fost inițial un comerciant de vinuri care a văzut
oportunitatea comercială de dezvoltare a propriului său brand și stil
20
Pagina 29
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 21
0-25
whisky. Primul whisky al lui Torii a fost preponderent propriul său tânăr Yamazaki
malț amestecat cu spirit neutru neadecvat. Aceste whisky-uri japoneze timpurii
au fost, prin urmare, unice și Suntory nu a produs un amestec „scoțian” decât până în prezent
1973, când spiritul neutru non-cerealic a fost înlocuit cu un bob de maturitate
whisky preparat din porumb nord-american.
Taketsuru avea o dorință și mai puternică de a recrea un malț „scotch” și
a simțit întotdeauna că insula cea mai nordică a Japoniei, Hokkaido, avea geografia
și climatul cel mai apropiat de cele din Scoția și, prin urmare, un malț cu adevărat „scoțian”
whisky-ul ar putea fi cel mai bine distilat și maturat acolo. Prin urmare, a părăsit Suntory în
1934 să-și înființeze propria afacere de distilare în Yoichi, Hokkaido, în subord
bannerul lui Nippon Kaju KK (ulterior va deveni Nikka) (Nikka, 2002).
Aceste două companii sunt încă în centrul industriei de distilare japoneză,
și de la cel de-al doilea război mondial și-au reînnoit legăturile cu Scoția
prin cumpărarea în operațiuni de distilare scoțiană. Alte afaceri japoneze și
casele comerciale au participat, de asemenea, la creșterea distilării de whisky,
fie prin înființarea unor societăți mixte (cum ar fi Kirin – Seagram) sau prin
importând whisky scotian în vrac pentru a se amesteca cu spiritul distilat local. japonez
marcatorii au pus recent întrebarea dacă, pentru că propriile lor dez-
tillers s-au străduit să reproducă un „scotch” cu cheltuieli în continuă creștere, ar fi
nu este mai economic să deții o operație de whisky scoțian și să exporte din
Scoţia? Reducerile recente ale taxelor de import japoneze au determinat această tendință
reducerea cererii pentru acele distilerii japoneze care s-au extins atât de rapid în
anii ’70. Această expansiune în sine ar fi putut contribui la o parte din amestec
problemele întâmpinate în încercarea de a reproduce un amestec „scotian”. Cu un singur
sau două distilerii de malț foarte mari din care să atragă spiritul matur și cu
(până relativ recent) o ofertă limitată de whisky din cereale, caracterul de malț
predomina, astfel încât un amestec echilibrat era foarte aproape imposibil. Faptul că a
Whisky-ul „japonez” foarte acceptabil și distinct a rezultat din original
dezvoltarea pare să fi fost ignorată din dorința de a recrea un „scoțian”.
Din foarte modesti 17000 de litri produși în 1931, sunt volumele Suntory
whisky-ul a crescut exponențial chiar de-a lungul celui de-al Doilea Război Mondial. În
1944 Suntory a produs 771000 litri de whisky, iar la apogeul său în post
anii de război vindea 30 de milioane de cazuri pe an. Toate aceste produse făină-
se spală fără piedică prin acciza punitivă și se poate afirma că, prin
impunerea unor taxe mari la import atât în whiskys-urile scoțiene, cât și în cele din America de Nord
anii postbelici, guvernele japoneze succesive au încurajat creșterea
whisky-urile lor indigene. Cu toate acestea, vânzările lui Suntory au revenit acum la
aproximativ 10 milioane de cazuri, probabil din cauza scotch-ului și bourbon-ului importat, dar
mai probabil datorită schimbării obiceiurilor de băut pe piața japoneză.
Dezvoltare tehnică
Atât Torii, cât și Taketsuru erau convinși că pentru un whisky japonez trebuie
reușiți, ar trebui să fie de cea mai înaltă calitate. Într-o formă timpurie a celor mai bune
practică, și-au propus să recreeze sau să procure cele mai bune materii prime, distilând
21
Pagina 30
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 22
0-25
tehnologie și condiții de maturare necesare pentru a reproduce un „malț scotch”

tip de whisky
Ca și în Scoția, distileria originală Yamazaki a avut propriile sale maluri.
Orzul de iarnă cultivat local a fost înfășurat și a fost recoltat neatins. Bales
de orz pe paie erau apoi depozitate în distilerie și erau numai
spulberat înainte de maltratare. Malțul verde a fost turnat în prezența turbei
fum pentru a produce un orz maltrat ușor bătut. Cu un lucru aproape continuu
creșterea cererii, aceste maluri de podea nu au putut face față creșterii
capacitatea distileriei și au fost în sfârșit închise în 1973. Tot malțul este acum
importate, cu o proporție mare provenind din Scoția și în creștere
suma din Australia.
Whisky-ul cu malț a fost (și încă este) fermentat în spălați din lemn cu
drojdii de cultură și distilate în spălarea tradițională de cupru și în apa potabilă.
Distileria originală Yamazaki conținea doar două fotografii, dar acestea s-au dublat
1958 și apoi s-au tremurat în 1972. În acest moment, o nouă distilerie de malț și o 40-
distilerie de cereale de milioane de litri au fost, de asemenea, construite în apropiere de Tokyo. Distileria de malț a fost
a fost construit cu șase spălătorii și șase linii spirituale și a fost apoi dublat în capacitate
că acum poate produce în jur de 22 de milioane de litri alcool absolut pe an.
Distilarea cerealelor este relativ nouă pentru Japonia, astfel încât Suntory a fost capabil să folosească
a celei mai bune tehnologii de distilare continuă disponibile și combinați pro-
ducirea spiritului de cereale cu distilarea spiritului neutru fabricat pentru
alte băuturi, cum ar fi gin și vodka. Whisky-ul pentru cereale se face folosind
Porumbul nord-american, care este pirat și distilat convențional.
Ca și în Scoția, whisky-ul de malț și de cereale a fost maturizat în butoaie de stejar înainte
amestecare. Inițial, Taketsuru și-a maturizat spiritul în percheoane foarte mari
cooperat din stejar japonez. Aceasta a implicat perioade lungi de maturare lentă.
Odată cu cererea crescută în anii '70, aceste puncheon-uri au fost înlocuite
cu butoaie fabricate din bare de stejar din America de Nord importate.
Cele mai populare mărci sunt amestecuri, dar maleele simple au avut succes
lansat de Suntory, care și-a diversificat producția de whisky departe
distilare cu volum mare la principalul distilator de malț. De fapt, o mai mică
distileria a fost construită la Nakashu în 1981 special pentru a crea o serie de
whisky-uri de malț inițiat. Realizarea faptului că amestecarea cu succes este dependentă
la amestecurile care au o gamă largă de whisky-uri diferite în paleta lor are
a adus relația dintre Scoția și Japonia și mai strânsă. Cel mai
Întreprinderile japoneze de whisky dețin acum distilare, maturare și amestec
facilitățile din Scoția, stabilind o tendință care va continua în nou
mileniu.
Confirmare
Multe dintre referințele istorice raportate aici sunt listate în Charles
Recordul lui Craig al industriei whisky din Scotch pentru care autorul este mult
îndatorați.
22
Pagina 31
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 23
0-25
Referințe
Anon. (1494). Lordul Înalt Trezorier al Conturilor Scoției, 1, 176.
Anon. (1914). Introducere în manualul lui Harper și în Craig, HC (ed). (1994), The Scotch
Recordul industriei whisky, p.15. Editarea indexului.
Bathgate, GN (1998a). Rețeta pentru distilarea malțului. În: Brewing Room Book (1998–2000)
(RHB Beach, ed.), P. 81–83. Pauls Malt Ltd.
Bathgate, GN (1998b). În: Lucrările celei de-a 5-a Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell, ed.), p. 7–15. Institutul de bere
Coffey A., (1830). Brevetul britanic nr. 5974
Craig, HC (ed.) (1994). În: The Scotch Whisky Industry Record, pp. 7–347. Index
Publicarea.
Devine, TM (1999). În: The Scottish Nation (1700–2000, p. 21. Penguin Books.
Duncan, REB, Hume, JR și Martin, RK (1994). În: Scotch Whisky Industry
Record (HC Craig, ed.), P. 349–377. Editarea indexului.
Jones, RC (1998). În: Lucrările celei de-a cincea Conferințe Aviemore despre malting,
Brewing and Distilling (I. Campbell, ed.), P. 65–90. Institutul de bere
Kentucky Distillers Association (2002) .http: //www.kybourbon.com
Lyons, TP (1995). Producția de whisky-uri scoțiene și irlandeze. I`n: The Text Alcohol manual
(TP Lyons, DR Kelsall și JE Murtagh, eds), p. 127–155. Nottingham
Presa universitară.
McGuire, EB (1973). Whisky irlandez: o istorie a distilării în Irlanda, p. 365. Gill &
Macmillan.
Moray, R. (1678). O relatare a modului de a face malț în Scoția. filozofic
Tranzacții, 12 (142), 1069.
Morrison, JA (1995). Producția de whisky de secară canadian. În: Manualul alcoolului
(TP Lyons, DR Kelsall și JE Murtagh, eds), p. 169–192. Nottingham
Presa universitară.
Moss, MS și Hume, JR (1981). The Making of Scotch Whisky - A History of the Scotch
Industria distilării whisky-ului. James și James. ** 1
Nettleton, JA (1893). Fabricarea spiritului, pp. 12-14. Marcus Ward, Belfast & New
York.
Nicol, D. (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și R.
EB Duncan, eds), p. 118–149. Longman Științific și Tehnic.
Nikka (2002). http://www.nikka.com
Philp, JM (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și
REB Duncan, eds), p. 264–294. Longman Științific și Tehnic.
Ralph, R (1995). Producția de whisky-uri americane. În: manualul de alcool (TP)
Lyons, DR Kelsall și JE Murtagh, eds), p. 157–168. Universitatea Nottingham
Presa.
Reaich, D. (1998). În: Lucrările celei de-a 5-a Conferințe Aviemore despre malting, bere și
Distilarea (I. Campbell, ed.), P. 141-152. Institutul de bere
Robson, R. (2001). Brewer International, 1 (4), 16–19.
Ross, WH (1923). Istoricul companiei. DCL Gazeta. ** 2
Scotch Whisky Association (2002). http://www.scotch-whiskey.org.uk/hist05.htm
Scott-Moncrieff, R. (1916). Utilizarea timpurie a aqua vitae în Scoția. În: Procesul documentului
Societatea Antichariilor din Scoția. ** 3
Sharp, R. și Watson, DC (1979). Brewing & Distilling International, 9 (6), 50–53.
Smith, A. (1776). O anchetă asupra naturii și cauzelor bogăției națiunilor, pag. 891.
Oxford. ** 4
23
Pagina 32
[15:24 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-001.3d]
Ref:
3991
Whisky Ch 001
Pagina: 24
0-25
Smith, G. (1980). Ceva de declarat, 100 de ani de vama si accize, pag. 113. Harrap.

Suntory, (2002). http://www.suntory.com
Walker, EW (1986). În: Lucrările celei de-a 2-a Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell and FG Priest, eds), p. 375–380. Institutul de bere
Wilkin, G.D. (1983). În: Evoluții curente în producerea și distilarea malingelui (FG)
Priest and I. Campbell, eds), p. 35–44. Institutul de bere
24
Pagina 33
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 27
26-73
Introducere
Acest capitol descrie materiile prime utilizate în prealabil pentru maltare și must
etapele de parare a producției de whisky-uri de malț, împreună cu știința
și tehnologia pregătirii lor pentru fermentare. Materiile prime utilizate
în aceste etape sunt aerul, apa, orzul, turba și malțul. În fermentația ulterioară
și etapele de distilare, descrise în capitolele 4-6, drojdia, cuprul și lemnul sunt
angajat.
Materia primă principală este orzul, care este făcut în malț - baza
material folosit la masaj. Parametrii necesari pentru orz pentru a face malț
calitatea necesară distilării malțului sunt explicate și procesul de maltare
este descris complet.
Whisky-urile de malț sunt făcute în mai multe țări, inclusiv în Australia,
Canada, Republica Cehă, Anglia, Franța, India, Japonia, Noua Zeelandă,
Irlanda de Nord (NI), Pakistan, Republica Irlanda (RoI), Scoția,
Suedia, Turcia, Țara Galilor și SUA (Murray, 1997). Principalii producători
sunt Scoția, Irlanda, India și Japonia. Toate distilatoarele de malț folosesc unele malate
orz ca sursă de zaharuri fermentabile și enzime necesare. Fiecare
țara are o definiție diferită a ceea ce constituie whisky malț
legislația corespunzătoare. În Scoția și Irlanda, definițiile legale
sunt stabilite puternic (vezi mai jos). În Scoția se fabrică whisky malț Scotch
de la 100 la sută orz maltrat, fără alte cereale incluse.
27
Capitolul 2
Whisky malt: crud
materiale și
prelucrare
Timothy CS Dolan
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 34
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 28
26-73
Definiția legală a whisky-ului Scotch

Whisky-ul Scotch a fost definit în legislația Regatului Unit din 1909 și recunoscut în CE
legislație din 1989. Legislația actuală a Regatului Unit se referă în special la Scotch
whisky este Scotch Whisky Act 1988 și Ordinele făcute în temeiul acesteia, care
a intrat în vigoare în iunie 1990 și a înlocuit acea parte din Legea finanțelor, așa cum este
modificat ulterior, definind whisky-ul Scotch. În sensul
Scotch Whisky Act 1988, „Scotch whisky” înseamnă whisky:
1. Acesta a fost produs la o distilerie din Scoția din apă și maltratat
orz (la care se pot adăuga numai cereale integrale de alte cereale)
care au fost
• prelucrate la distileria respectivă într-o bezea
• transformat într-un substrat fermentabil numai prin sisteme enzimatice endogene
• fermentat numai prin adăugarea de drojdie.
2. Aceasta a fost distilată la o concentrație alcoolică în volum mai mică de 98,4
la sută, astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivat din crud
materialele utilizate și metoda producției sale
3. Acest lucru a fost maturizat într-un depozit de accize din Scoția, în butoaie de stejar din
capacitate care nu depășește 700 litri, perioada de maturare a acesteia nu fiind mai mică
de trei ani
4. Aceasta păstrează culoarea, aroma și gustul derivate din materiile prime utilizate
în și metoda de producție și maturizare a acesteia și la care nu este altul
a fost adăugată substanță în afară de apă și caramel spirit.
Actul Scotch Whisky Act din 1988 interzice, printre altele, producerea în Scoția din
whisky, altele decât whisky-ul Scotch. Actul și spiritele europene
Regulamentul privind definiția specifică ambele valori alcoolice minime de 40%
procente de volum, care se aplică tuturor whisky-urilor scoțiene îmbuteliate și / sau puse la dispoziție
pentru vânzare sau export din UE.
Se poate observa că singura materie primă specificată în mod expres este orzul malt.
Utilizarea sa este o cerință legală.
Acest capitol se concentrează pe whisky-ul de malț scoțian, referindu-se la diferențe
referitoare la alte whisky-uri de malț.
Materii prime și prelucrare
Aer
Este de dorit ca toate operațiunile de distilare să fie efectuate într-un aer sănătos
mediu inconjurator. În cazul maltului, este deosebit de important ca aerul utilizat în ger
minarea și turnarea este curată și pură, pentru a asigura integralitatea
malț și pentru a preveni formarea de compuși nedoriti, cum ar fi
nitrozamine volatile. Consecințele folosirii aerului necorespunzător în arzător
sunt discutate în Malting (vezi mai jos).
28
Pagina 35
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 29
26-73
Apă
Apa este folosită la maltare, mușcare și reducerea puterii alcoolice (producție
apă și produs), pentru a genera și distribui căldură pentru răcire și
curățați instalația (apa de procesare și service). Întregul ciclu de fabricare a malțului
whisky-ul este o serie de adăugare și eliminare a apei. Când este semănat orz, este nevoie
apă în sus pentru a permite creșterea. La recoltare se îndepărtează unele astfel încât orzul
poate fi depozitat în siguranță. La aburire se adaugă și la turnare se îndepărtează - înăuntru
acest caz pentru depozitarea în siguranță a malțului. Se adaugă apă la malț la măcinare,
îndepărtat la distilare și adăugat la reducerea spirtului înainte de îmbuteliere. De multe ori
apa este adăugată de consumator, care metabolizează whisky-ul și trece
apă înapoi în mediul înconjurător, de unde este folosită de către următoarele gene-
zări de orz. Merită să aveți în vedere că pe parcursul întregului ciclu este
ieftin pentru a adăuga apă, dar scump pentru a o elimina.
Furnizarea de apă
O aprovizionare abundentă de apă este esențială pentru malt, distilare și distilare,
și acesta este unul dintre motivele pentru care, în trecut, s-au construit distilerii de malț
zone care aveau surse proprii, de obicei sub formă de puțuri sau foraje.
Aceste surse originale sunt încă utilizate în multe plante, în timp ce altele se bazează pe
autoritatea locală de apă pentru furnizarea acestora. Un alt factor important a fost acela în
zile de putere, o sursă de apă potrivită pentru a conduce roata de apă
necesar.
Natura sursei de apă afectează caracteristicile apei (vezi
Tabelul 2.1) și, prin urmare, calitatea spiritului produs, iar acest fapt a rezultat
în unele zone fiind renumite pentru spiritul lor. De asemenea, calitatea apei
afectează eficiența proceselor în care este utilizat, de exemplu în cazan -
apă de alimentare sau în sisteme de curățare a plantelor.
Tabelul 2.2 prezintă caracteristicile necesare pentru o alimentare cu apă distilatoare.
Metode de pretratare a apei
Unele surse de apă nu necesită tratament, deci alegerea unei alimentări „perfecte”
este idealul. Cu toate acestea, o alimentare cu apă care îndeplinește toate cerințele este rară. și
de obicei se folosește o formă de tratare a apei (vezi tabelul 2.3).
Dezionizarea apei este frecventă în distilerii. Coloane de schimb de ioni
conțin rășini care sunt capabile să facă schimb de ioni nedoriti pentru inofensivi
cele. Rășinile pot fi regenerate atunci când sunt epuizate, de obicei prin spălare
prin acizi minerali.
Filtrarea cu nisip este utilizată pentru îndepărtarea solidelor. Se pot folosi filtre de carbon
pentru îndepărtarea nuanțelor aromatice cauzate de clor, pentru coloane schimbătoare de ioni
pentru de-mineralizare sau de-alcalinizare și pentru filtrarea membranei sau
osmoză inversă pentru eliminarea majorității contaminanților, inclusiv a bacteriilor.
Fierul și manganul pot fi îndepărtate folosind un filtru BIRM.
Capitolul 2 Whisky malt: materii prime și prelucrare
29
Pagina 36
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 30
26-73
Metode de sterilizare a apei

Metoda de sterilizare a apei depinde de nivelul de infecție și
utilizarea ulterioară a apei. Dacă este puternic infectat, poate necesita filtrare
urmat de tratament termic; dacă este ușor infectat, sterilizarea prin ultraviolete
filtrarea ușoară sau sterilă este mai uzuală.
30
Tabelul 2.1
Surse de apă și caracteristicile acestora
Sursă
Sare minerală
conţinut
Microbiologic
conţinut
pateaza
Coerența
livra
foraje
Contine unele
material solubil
prezent în stâncă
straturi unde
apa se tine
Este probabil să fie scăzut
deoarece apa
a fost filtrată
prin straturi de rocă
decât dacă apa
a fost
contaminat de
ape de suprafață, de ex
în zone construite
Foarte bine
perioade lungi de
timp
Suprafaţă
cu excepția cazului în agricultură
chimicale sunt
spălat de pe pământ
Este probabil să fie ridicat
din cauza
contaminare
din terenurile agricole
decât dacă apa este
contaminat de
deversare accidentală
Poate fi variabil,
mai ales în
perioade de secetă
Public
livra
Depinde de
indiferent dacă
sursa sau
foraj sau
suprafaţă; orice
anomaliile ar trebui
să fie cunoscut dacă
livrările alternative
din cauza
tratament de către
autoritatea apei
din cauza
tratament de către
autoritatea apei
Foarte bine pentru că
a apei
autoritatea este legală
obligatii
Tabelul 2.2
Caracteristici obligatorii ale apei pentru o distilare de whisky malț
Caracteristică
Standard
Aspect
Clar și incolor
Salubritatea / potabilitate
Libertatea de păcănire
Sare minerală și conținuturi metalice Conținut care satisface măcinarea, reducerea și
cerințe de proces
Standard microbiologic
Reducerea apei trebuie să fie standard
Fiabilitatea ofertei
Apa trebuie să fie disponibilă în orice moment
Pagina 37
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 31
26-73
Utilizarea apei
Apa de producție (mashing)
Producția de apă folosită la producerea mustului aduce o contribuție majoră
la calitatea spiritului care este produs. Sărurile dizolvate în apă afectează
aroma și mustul mustului pentru pH-ul procesului și produsul final,
și furnizează oligoelemente esențiale pentru creșterea drojdiei. Scurt:
• Sulfatele reduc pH-ul mash
• Drojdia are nevoie de calciu
• Carbonatele cresc pH-ul și scala de formă pe suprafețele de încălzire
• Nitrații indică contaminarea apei de suprafață sau a apelor reziduale
• Magneziul și zincul sunt oligoelemente necesare drojdiei.
Tabelul 2.4 arată modul în care se utilizează apa de producție în proces.
31
Tabelul 2.3
Metode de pretratare a apei
Standard de calitate
Tratament
Aspect clar și incolor
Filtrarea, de obicei prin nisip
Integritate / potențialitate, libertatea de a se dezamăgi
Filtrarea, de obicei prin carbon
Sare minerală și conținuturi metalice care respectă
cerințe de producție, produs și proces
Îndepărtarea ionilor nedorite prin dezionizare
Libertatea de microorganisme care s-ar strica
producția, produsul sau procesul
Sterilizarea cu lumină ultravioletă sau sterilă
filtrare
Disponibilitatea apei în orice moment
Adesea se utilizează o ofertă alternativă; unde este aceasta
în caz, pot fi diferite tratări cu apă
Necesar
Tabelul 2.4
Căi de intrare a apei de producție
Utilizarea apei
Cerințe de calitate
Înmuierea
La măcinare, apa conține sărurile necesare pentru asigurarea
condiții optime pentru o activitate eficientă a enzimelor
de barbotare
Apa nu trebuie să dizolve materialul nedorit din coji
Drojdia de apă este amestecată în
Apa trebuie să fie lipsită de organisme nedorite
Pagina 38
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 32
26-73
Apa de produs
Apa de produs se adaugă la spiritul new-make pentru a-și reduce rezistența la asta
necesare pentru umplerea în butoaie. Trebuie să fie apă potabilă.
Apă procesata
Apa de proces este apa utilizată pentru:
• Curățarea fabricii
• Răcire în condensatoare sau viermi.
Apa trebuie să îndeplinească cerințele procesului în care este utilizată.
Apa de serviciu
Apa de serviciu este cea utilizată în cazane pentru a ridica aburul și în turnurile de răcire ca parte
a instalației frigorifice, precum și cea utilizată pentru curățarea generală a igienei.
Principalele cerințe pentru apa cazanului sunt ca aceasta să nu formeze scara
depuneri pe suprafețele de încălzire și că nu corodează instalația.
În consecință, eliminarea carbonatelor este esențială, și adesea standardul
procesul de de ionizare descris mai sus este completat cu tratare suplimentară
ment. Pentru a preveni coroziunea, aditivii sunt folosiți pentru a epura oxigenul din
apa și pH-ul acesteia este reglat.
Mai multe distilerii de whisky de malț sunt echipate cu răcire evaporativă
turnuri. Acestea sunt necesare acolo unde nu există apă rece suficientă
care să respingă căldura nedorită sau unde volumul de apă diluată
în cursul de apă primitor este insuficient. Regulamente mai stricte
înseamnă că multe distilerii nu vor putea primi un nou acord de descărcare
condiții pentru răcirea apei, ceea ce poate duce la cerința altor
mijloace de disipare a căldurii, cum ar fi un sistem de recuperare a căldurii. Apa folosită în
turnurile de răcire sunt predispuse la creșterea bacteriei Legionella, care este
patogene și pot infecta oamenii prin picăturile fine formate în
plantă, provocând boala legionarului. Sistemul trebuie menținut în a
stare curată și bacteriile controlate cu bactericide sau prin
metode electronice.
Apa de curățare generală este utilizată pentru scurgerea în jos și igiena generală și
se poate utiliza alimentarea standard normală.
Conservarea apei
Gestionarea utilizării apei poate fi îmbunătățită ca în tabelul 2.5.
Orz
Achiziționarea orzului
Arta și abilitatea de a transforma orzul în malț este o tehnologie la fel de veche ca whisky-ul
distilându-se și maltratând special pentru a face whisky scotian a crescut de-a lungul ...
32
Pagina 39
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 33
26-73
alături de meșteșugul distilării. Câteva distilerii mai păstrează astăzi maltinguri,

în cazul în care produc un produs extrem de caracteristic pentru acea distilare specială
Lery. Deși industria este foarte veche, documentația istorică a maltei
în Scoția este slabă. Sir Robert a scris o lucrare dedicată maltului
Moray în 1678, în care afirmă că: „Maltul nu este făcut din altă cereală
dar Orzul, în care există două feluri, unul care are patru rânduri de boabe înăuntru
urechea, celelalte două rânduri. Primul este cel mai des utilizat; dar celălalt
face cel mai bun malț '. Orzul cu patru rânduri la care se referea Moray este
precursor al terenului „bere”, care este încă cultivat în Orkney, unde se află
obișnuit să-și facă bannocks - un tip de scone. Aceste comentarii confirmă asta
în urmă cu peste 300 de ani, selecția soiurilor potrivite pentru malțare a fost
important. Moray discută despre importanța recoltării, depozitării orzului,
gradare, abrupt, germinare și aruncare și, în timp ce comentariile sale nu
au sprijinul dovezilor științifice, o mare parte din ceea ce descrie el se bazează
cunoștințe empirice solide. Factorii menționați mai sus sunt la fel de importanți
astăzi așa cum erau acum peste 300 de ani.
Recoltarea și uscarea orzului
Istoric maltratarea și distilarea în Scoția au fost treburile locale, cu dezacordul
cositor / malț achiziționând orz cultivat local pentru prelucrare. Acesta a fost
caz până la apariția combinei la sfârșitul anilor 40. Pana atunci,
orzul a fost tăiat prin coacăz sau secerătoare, stooked pentru a permite uscarea finală și
maturizarea, stivuirea și, în cele din urmă, treptat din stivă. Stooking a ajutat la
33
Tabelul 2.5
Moduri de reducere a consumului de apă la distilarea malțului și a malțului
Utilizarea apei
risipa
Conservare
Apa de producție Drenări excesive din bezea /
lauter tun; înroșire excesivă în urma
transfer de produse
Măsurați și controlați volumele de apă
folosit
Apa de produs
Reducere neatentă
Ai grijă
Apă procesata
Clătiri / clătiri excesive în timpul plantei
curățare; dumpingul inutil
apa detergentă sau sterilă; scurgeri înăuntru
sistem de răcire
Automatizarea sistemelor CIP; folosiți mai multe
clătiri scurte, mai degrabă decât unul lung
Apa de serviciu
Pierderea condensului de abur
Întreținerea plantelor
Scurgeri
Supraveghere pentru a asigura utilizarea atentă
Utilizarea excesivă a furtunurilor pentru igienă
Utilizarea de restricții la furtunurile de curățare
Apa folosită pentru răcire
Toată apa de răcire recuperată și
reutilizat în cele mai eficiente din punct de vedere energetic
cale
Pagina 40
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 34
26-73
reduce umiditatea finală la recoltă. Conținutul de umiditate al bobului din

stiva ar rămâne la 15 ... 17% până când a avut loc tremuratul. A fost com-
mon pentru ca acest bob să crească mucegăit în stivă, iar pentru cerealele măcinate să
au energie de germinare foarte scăzută.
Malțarea boabelor locale de o astfel de calitate mediocră a unei producții limitate
capacitate, din cauza timpilor de germinare prelungiți necesari pe podea
iar spiritul sărac cedează. În comparație cu orzul de malț de înaltă calitate
cultivat la acea vreme în Anglia pentru industria berii în expansiune, scoțiană
orzul era cu siguranță mai sărac. În plus, orz ieftin, cu un procent bun
Numărul de germinare poate fi importat cu ușurință. În perioada 1945–1965, Scotch
Producția de whisky malț a depășit aprovizionarea cu malț din malturile locale.
malțul necesar suplimentar a provenit fie de la noi malturi pneumatice (Saladin)
tip cutie) care folosea orz englezesc sau sudic scoțian sau ca malț
cumpărate de la maltele englezești sau europene. Barzele engleze folosite au fost
inițial Spratt și Plumage Archer, urmate de Proctor și, mai târziu, de
orz de iarnă Maris Otter.
Această tendință a continuat până la mijlocul anilor '60, când o schimbare radicală a orzului
tehnologia de manipulare și maltratare a promovat din nou maltratarea locală
orz (Griffin, 1982). Această schimbare a implicat utilizarea plantei de malțare ca orz
instalație de uscare la recoltă pentru a reduce umiditatea la aproximativ 12%, înainte
servind capacitatea de germinare și asigurând depozitarea în siguranță de infestare.
Prima instalație combinată de uscare de orz și malț a fost construită a fost
bazat pe un design multiplu Saladin box (Griffin and Pinner, 1965), în care
fiecare cutie acționa atât ca vas de aburire cât și de germinare și ca un cuptor de
capacitate de aproximativ 50 t pentru turnarea malțului sau 100t pentru uscarea orzului. Acest
planta a fost urmată de cutii mai mari de beton (200 t maltare, 400 t uscare orz)
și ulterior de nave circulare din oțel cu o capacitate de până la 500 t (Turcan, 1981;
Stevens, 1984). În 2001, cea mai mare dintre aceste uscări combinate și maltare
plantele din Scoția ar putea primi și usca peste 2000 t orz umed pe zi.
În același timp cu dezvoltarea acestor plante de maltare, tehnologia agricolă
nologia se dezvolta foarte rapid. Odată cu introducerea mai mare
combină recoltoarele, cerealele proaspăt măcinate erau disponibile mai degrabă la recoltă
decât să fie depozitat în stivă. Acest lucru a sporit nevoia de a usca și păstra cerealele la
recolta.
Maltecii preferă orzul uscat într-o singură trecere în uscătoarele cu lături adânci la aer scăzut
la temperaturi (40-458C) până la orz uscat în uscătoare continue cu flux continuu
unde se folosesc temperaturi mai mari de aer (60-658C). Deși superficial
caracteristicile de germinare de la ambele tipuri de uscător sunt similare, există evi-
gard pentru a sugera că orzul uscat în uscătoarele din lotul adânc se recuperează
dormit mai rapid decât cel de la uscatoarele continue (Bathgate, 1982). Există
de asemenea, dovezi care indică faptul că uscarea orzului folosind mai mult de o trecere este distrusă
mental la recuperare. Practica uscării bobului din umiditatea câmpului
20–15% până la 15% și apoi uscarea de la 15% la 12%
este descurajat de maltroși, care în prezent preferă să dețină controlul total asupra
uscarea orzului lor.
În părțile calde ale lumii, starea de dormit nu este de obicei o problemă pentru malț
steri. În condițiile scoțiene, grătarele de iarnă utilizate la mijlocul anilor '60-'80
34
Pagina 41
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 35
26-73
iar creșterea pentru clime sudice ar putea să arate perioade severe de dormit
până la șaisprezece săptămâni. Începând cu 1980, orzul de primăvară Triumph a câștigat teren
a dat randamente sporite mult îmbunătățite, dar poate rămâne în stare latentă până la 26 de ani
săptămâni. În timp ce starea de dormit poate fi redusă prin condiții de depozitare adecvate (vezi
mai târziu), constrângerile de a trebui să se usuce și să păstreze orzul la fața locului la recoltare sunt
limitare financiară severă la maltele scoțiene. În ciuda acestui fapt, beneficiile sunt
substanțiale. Garantând calitatea și varietatea și minimizând uscarea și
costuri de stocare, mai degrabă decât să plătească un comerciant sau un fermier pentru a efectua această critică
sarcină, malcocii scoțieni au reușit să ofere constant de înaltă calitate
distilare malte. Clima blândă și lungimea mare a zilei de latitudine sunt în general pro-
se produce orz cu o greutate mare de mii de porumb și un total relativ redus
conținut de azot (TN) (aproximativ 1,6-1,7%). Pe de altă parte, generalul
perioada de creștere este relativ scurtă, cu orz de primăvară (în general semănat la început
Martie) fiind recoltată la sfârșitul lunii august până la începutul lunii septembrie.
Timp de aproximativ douăzeci de ani (1965–1985) Promisiunea de Aur (GP) a fost principala
varietate în utilizare. În ciuda faptului că este foarte sensibil la atac de mucegai (SAC, 1988)
și astfel nu devine niciodată o varietate recomandată, GP are mai multe atribute
care sunt încă necesare pentru ca o varietate să aibă succes în Scoția:
. Se maturizează timpuriu și este mai probabil să fie complet copt la sfârșitul scurtului
Sezonul de creștere scoțian
. Are o paie scurtă și rigidă și poate rezista la pierderea urechii în timpul găurilor de toamnă
prevalent spre sfârșitul sezonului de recoltare
. Nu este predispus la dormit
. Are o calitate de maltratare superioară tuturor predecesorilor săi, fie din punct de vedere al
extrag potențial sau ușor de prelucrat în malaxări și distilerie.
Succesul unui soi de orz poate fi apreciat de-a lungul vieții sale pe piața de semințe.
Acum au trecut aproape 50 de ani de la primele culturi comerciale ale medicamentului medical.
învestită. Ca soiuri noi, cu randamente agronomice și distilare mai mari, cum ar fi
Triumph și succesorii săi, au fost crescuți și lansați pe scena agriculturii
începând cu 1980, GP a coborât la un tonaj foarte mic. A fost și a rămas înăuntru
al doilea mileniu, favorizat de o mână de distilatori și în anul
2000 au fost recoltate peste 10 000 de tone. În anii 1980, mai multe soiuri noi care
ar putea depăși GP în fermă și să-l întreacă în ceea ce privește calitatea de maltratare și
s-a introdus randamentul distileriei. În special, soiul Triumph, care a fost
cultivată pe scară largă în toată Europa, câștigată în popularitate, dar a avut mai multe
dezavantaje. Nu a fost la fel de maturizare timpurie sau la fel de rigidă ca GP, și a sa
rezistența la mucegai s-a stricat. Cea mai mare slăbiciune a fost moștenirea sa genetică
Tensiunea de dormit severă - poate fi latentă până la șase luni după
recoltare. Câțiva hibrizi de Triumph, cum ar fi Corgi, Natasha și
Camargue, a devenit disponibil la mijlocul anilor '80. Aceste soiuri au avut beneficiu
că nu au moștenit caracterul sever al dormitului, având în același timp
proprietăți agronomice sau vechime de GP. S-a raportat că maturizarea timpurie este
legată de niveluri mai scăzute de dormit pentru orice soi și acest lucru trebuie să fie primar
importanță în Scoția (Bathgate, 1987). Nu există nicio valoare în orzul
35
Pagina 42
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 36
26-73
conținut scăzut de TN și greutate mare de mii de porumb dacă nu poate germina când
necesar.
Cheltuielile suplimentare de depozitare pentru transportul stocurilor din recolta anterioară, până la
să acopere cerințele de producție în perioada de dormit, să pună un sever
încordare financiară asupra maltelor scoțiene și la sfârșitul anilor 1980 eforturi fervente
au fost făcute de crescătorii de plante pentru a produce soiuri care nu erau predispuse la
dormitorii și au dat randamente mai bune la distilerie. Au arătat alte cercetări la acea vreme
care transfera orzul nou uscat în depozitare pe când era încă cald
o reducere a dormitoriei.
În anii 1990, crescătorii de plante au primit îndrumări puternice de către
Comitetul pentru orz al Institutului de bere (IOB) (BC) privind ceea ce este de dorit
atribute în orz destinate maltratării, (berii) și distilării (rețineți că
IOB se numește acum IGB - Institute and Guild of Brewing) și au fost
răspunzând prin reproducere având în vedere aceste cerințe. În 1995 malta-
sectorul distilării a oferit următoarea perspectivă consensuală asupra orzului dezirabil
atribute, care încă mai aparțin (Brookes, 1980):
1. Prioritate mare
. Rezistența la despicare în orice etapă
. Mâncărie, nu abruptă, endospermă
. Adaptarea rapidă și uniformă a apei (hidratare)
. Calitatea prelevării scăzute de azot la creștere
. Germinare viguroasă
. Conținut ridicat de amidon
. Potențial scăzut de nitril glicozidic.
2. Prioritate medie
. Dimensiune bună și uniformă a porumbului
. Aspect bun de coajă
. Se maturizează uniform în nordul Marii Britanii
. Dormanță scăzută
. Fără pre-germinare.
Barile care îndeplinesc aceste cerințe sunt mult mai probabil să fie cumpărate pentru
malțare, deoarece, la rândul său, malțul va fi mai probabil să posede atributele necesare
din aceasta atunci când este considerată materia primă pentru spălare.
În anii 90, legătura dintre distilatoarele de malț, maltre, agricultori, alte persoane
petrecerile și crescătoarele au devenit mai strânse și ca urmare a tuturor părților
caracteristicile necesare pentru malt pentru producerea whisky-ului, malt
programele de reproducere au fost mai concentrate. În deceniu, o succesiune de
au apărut soiuri noi care au avut agronomia și prelucrarea dorite
calități. Cele mai reușite soiuri de primăvară și exemple
includ caliciul, carul, decantorul, derkado, optica și prisma. Varietate de iarnă
Melania, care a avut succes, în special în sudul Scoției, este Melanie,
Halcyon și Regina. În timpul secolului al XX-lea, distilerie de malț scotian
randamentele au crescut de la aproximativ 300 l alcool pur pe tonă de malt uscat
greutate (prescurtată la l / t (dwb)) la mai mult de 460l / t (dwb) (a se vedea tabelul 2.6).
Acest lucru s-a datorat în principal creșterii conținutului de extract fermentabil din
36
Pagina 43
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 37
26-73
soiuri succesive, dar și modificări ale procesului agronomic și de prelucrare

tices (Dolan, 2001) Sunt discutate aspectele de maltare ale diverselor soiuri
mai jos, sub Malting.
În ceea ce privește achizițiile de orz, costul ridicat al transportului din Anglia și
Europa continentală, prezența malurilor de mare capacitate, cu costuri reduse, în apropierea
distilerii majore de whisky malț și disponibilitatea locală continuă de malț
orzul cu atributele necesare ar trebui să asigure viitorul acestui sector al
industria maltezei din Scoția.
Depozitare, curățare și clasificare orz
Când orzul a fost uscat la 12% la umiditate, acesta este transferat
direct la depozitare, fără răcire, pentru a facilita ruperea dormanței. Tem-
în acest stadiu, peratura bobului poate fi cuprinsă între 188C și 258C
pe gradul de așteptare scăzut. În epoca Triumfului de dormit sever,
s-a sugerat ca temperatura să crească la aproximativ 308C timp de a
perioada scurtă ca mod de a reduce durata de dormit (Palmer și
Taylor, 1980). S-a constatat că această practică a avut succes și a fost
norma industriei de aproximativ cincisprezece ani. În această perioadă de depozitare a eșantioanelor
sunt luate în mod regulat pentru determinarea energiei de germinare și, odată dorite
mancy a rupt complet volumul de cereale este răcit treptat la un mediu ambiant
temperatura de aproximativ 58C pentru depozitare peste iarnă. Volumele de aer din jur
0,15 m 3 / min pe tonă sunt utilizate în mod normal pentru răcirea orzului, aplicată fie de
37
Tabelul 2.6
Îmbunătățiri majore în randamentul spiritului de whisky malț scotian - date și
cauze
Anul randamentul spiritului, l / t
(Dwb)
Randamentul spiritului
îmbunătăţire
cometariu
1900
300
-
Chevalier în uz
1910
300
-
Spratt Archer în uz
Archer cu plumaj folosit
1950
350
50
Apariția lui Proctor și Maris Otter
1965
390
40
Apariția Promisiunii de Aur
1970
410
20
Curățare și igienizare eficientă
a introdus
1990
430+
20
Apariția Triumfului
1995
445
15
Apariția Carului
1997
460
15
Recoltare de cară vintage de calitate
2001
460
-
Următoarea descoperire așteptată
Pagina 44
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 38
26-73
presiune ventilator prin conducte sub orz sau prin aspirație de deasupra
în vrac. Aspirația are dezavantajul de a fi susceptibilă de scurgeri de aer în alăturat
structuri ale vasului de depozitare, astfel încât aerul ar putea fi aspirat prin ventilatoare cu-
trecând prin patul de cereale. Suflarea sub presiune suferă dis-
avantaje că, dacă cerealele sunt suficient de calde, aerul care trece prin
bobul poate absorbi umiditate suplimentară, care se va condensa pe acoperișul
vas dacă este rece. Picăturile de condens nu se pot întoarce la cereale pot provoca
stricare severă pe stratul superficial de orz.
Tipurile de nave de depozitare utilizate variază, dar cea mai ieftină formă este cu etaj plat
magazii de depozitare cu ventilație la pardoseală, urmate de oțel circular, oțel, plat
pubele cu fund, cu o curățare a măturatorului și ventilație în pardoseală.
Silozurile de beton au fost construite în anii '60, când costurile erau relativ mici,
dar astfel de silozuri sunt în prezent de aproximativ cinci ori mai scumpe de construit decât
magazine plate. Magazinele plate sunt acoperișe cu un unghi gable la fel cu cel natural
unghiul de refacere a orzului pe care îl conțin, astfel încât înălțimea peretelui să fie păstrată la
minim. Navele circulare, din oțel, cu fundă, sunt aproape la fel de scumpe
silozuri de beton, dar au avantajul descărcării ușoare. Nemulțumirea majoră
cantitățile de magazine plate sunt descărcate de orz din magazinul plat și
se poate separa diferite tipuri sau soiuri de orz. În mod normal este orz
descărcată de lopata tractoră, care este lentă și consumă intensitatea forței de muncă. Orz vari-
etii pot fi segregate într-o măsură limitată prin introducerea pereților temporari, dar
dacă se face acest lucru, capacitatea magazinului este diminuată.
În unele cazuri, orzul este curățat în prealabil înainte de uscare. Această pre-curățare este
de obicei, un pansament dur pentru a îndepărta moloz, reziduuri de paie și copertine
orzul verde. Deoarece orzul umed este deosebit de dificil de cernut, majoritatea
maltele curăță orzul după uscare, atunci când se îndreaptă spre silozuri de depozitare,
sau după depozitare pe ruta spre abrupt. Curățarea înainte de depozitare are avantajul
crearea unui mediu fără praf în siloz, care îmbunătățește aerarea și
condițiile de muncă, în general, dar ridică problema eliminării
pansamente la recoltă. Alternativa de curățare înainte de abrupt permite
vânzarea pansamentelor pe o perioadă mai lungă de timp, iar acest lucru poate avea unele
avantaje comerciale, dar acumularea de praf și boabe mici
în cea mai mare parte, este mai dificil pentru fanii de aerare să dea
chiar curgerea aerului prin orz.
Când orzul este curățat și gradat, fracționarea mărimii bobului
variază între malaxori. În general, orzul este cernut inițial peste 2,2 mm
ecrane și toate materialele cu diametrul mai mic de 2,2 mm sunt vândute pentru hrana animalelor.
Metoda recomandată de EBC folosită este Analica EBC Barley 2.7 (1975).
Masa principală poate fi apoi fracționată pe o sită de 2,5 mm, în funcție de
calitatea finală de malț necesară. Orz între 2,2 mm și 2,5 mm în dia-
metrul este de 10-20% din total, în funcție de anul de cultură,
și poate avea un conținut de TN puțin mai mare decât porumbul. Când este maltratat
separat, porumbul mic produce între 4 și 5% mai puțin extract decât
capetele capului, au o absorbție mai rapidă a apei și modifică cu aproximativ o zi mai mult
rapid decât fracția mai mică de 2,5 mm. Este comună maltul mic
porumbul separat datorită diferențelor de abrupt și de germinare
cerințe.
38
Pagina 45
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 39
26-73
Controlul calității admisiei de orz

Controlul soiului de orz
Selecția soiurilor de orz pentru maltare depinde de disponibilitate, cost și
utilizarea finală a malțului. Ca și în cazul orzului, în 1995 a fost elaborat Comitetul Orzului IOB
o listă prioritară a atributelor dezirabile în orzul maltrat destinat destinării
producție de spirit de malț. Există și alte atribute în malt destinate să fie
spirit de cereale (vezi Capitolul 3). Atributele spiritului de malț sunt:
1. Prioritate mare
. Extract de apă caldă (Hwe) ridicat pe o gamă de conținut de TN
. Conținut ridicat de fermentabilitate
. Temperatură scăzută de gelatinizare
. Modificare rapidă, uniformă și completă
. Randament de spirit prognozat ridicat (PSY).
2. Prioritate medie
. Pierdere scăzută de malț în timpul procesării
. Echilibrul pentosan / pentosan necesar
. Rezistența la micotoxine.
Atributele dorite în malț se redau la atributele dorite în
orz (vezi mai sus) și sunt orientări puternice pentru crescători.
În fiecare an în Marea Britanie, este elaborată o listă de soiuri de cereale recomandate
Comitetul consultativ pentru studiile cerealelor (CTAC) al cerealelor la domiciliu
Autoritatea (HGCA) (HGCA, 2000). Ține cont de agronomic și, pentru
orzele, performanța de maltare, care este judecată din micromalt extins
studii. Din această listă, Scoția Agricolă Scoțiană (SAC) produce un
listă pentru regiunile de nord-est și nord-vest ale Regatului Unit, în care se află
Scoția (SAC, 2001). Soiurile sunt „aprobate” (IGB, 2001) ** 5 ulterior
Institutul a încercări extinse de micromaltare, distilare și distilare
și Comitetul Guild of Brewing (IGB) Orzul Comitetului (BC). Cultivatorii selectează potrivit
soiuri din aceste liste pentru cultivare în Scoția și nordul Angliei, pentru
acceptare pentru malt, cu condiția ca acestea să fie de calitate cerută la recoltă.
În 2001 soiurile aprobate au fost:
. Orzele de iarnă - Regina
. Arzătoare de primăvară - potirul, carul, decantorul, derkado, optica și prisma.
Unele soiuri de orz care sunt pe lista IGB și sunt importante în distilare
industria produce glicozide cianogene, incluzând glicozida de metil
sfaturi de creștere (Riffkin și colab., 1989a, 1989b, 1990; Cook, 1990; Cook și colab., 1990).
Glicozida de metil este un precursor chimic al carbamatului de etil compus,
care este cancerigen și se poate forma în timpul procesului de distilare. Efectiv
se pot adopta proceduri pentru a preveni acumularea precursorului în
distilat nou, dar calea de urmat este pentru creșterea soiurilor de orz
nu biosintetizează precursorul. Decantorul, care a fost aprobat în 2000, este un an
exemplu.
39
Pagina 46
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 40
26-73
Liste similare pentru engleză și galeză, și pentru Irlanda de Nord cer-

Eals-urile sunt publicate de Institutul Național de Botanică Agricolă (Anglia)
și Țara Galilor) (NIAB, 2001) și Departamentul Agriculturii Nordului
Irlanda (DANI, 2001). Alte țări își publică propriile liste.
În plus, maltsterii micromalt, în mod normal, loturi mici de soiuri noi
verificați dacă vor produce tipurile de rău necesare în termeni adecvați
niveluri de putere diastatică (DP), a-amilază și extract fermentabil. diastatice
puterea este în principal o măsurare a activității b-amilazei, dar include unele
efectele a-amilazei.
În ultimii 30 de ani, au crescut un număr tot mai mare de soiuri de orz
disponibil pentru malcoți. Datorită gradului lor de potrivire pentru malț
este importantă confirmarea fiabilă a identității. Cerealele multor moderni
soiurile sunt atât de asemănătoare, chiar sub microscop, încât
Metodele naționale de identificare bazate pe trăsături morfologice au acum o
valoare limitată pentru orz și sunt chiar mai puțin utile atunci când sunt aplicate pe malț. În
Anii 1980 prezența pigmentului albastru aleurone la unele soiuri (Kym, Atem
și Halcyon) au ajutat la recunoașterea lor, dar cele mai utile metode disponibile
capabili la acea vreme s-au bazat pe separarea electroforetică a proteinelor de stocare
extras din sâmbure (Marchylo și Laberge, 1980). Electroforeza a fost
urmată de cromatografia lichidă (HPLC) mai performantă
(Marchylo și Kruger, 1984). Mai recent, a devenit rutină utilizarea ADN-ului
amprentarea (Shewry, 1993). O broșură cu descrieri detaliate ale
soiurile de cereale sunt publicate anual de NIAB.
Controlul depozitării, curățării și gradării orzului
Orzul recoltat este uscat pentru a ajuta proprietățile sale de păstrare. Permis maxim
conținutul de umiditate bleu pentru depozitarea scurtă și prelungită este cotat la 14,8 pe
și respectiv 13,6%. Viabilitatea continuă a unui vrac de orz
în timpul depozitării a fost raportată (Bamforth și Barclay, 1993) ca funcție
a viabilității sale inițiale, a temperaturii de depozitare și a conținutului de umiditate. Un numar de
ecuațiile de predicție și nomogramele sunt disponibile pe baza acestor parametri
(Ellis și Roberts, 1980) - de exemplu, această metodă indică acel orz
poate fi o viabilitate inițială de 98% și un conținut de umiditate de 12%
depozitat timp de peste un an la 158C fără ca procentul de porumb viabil să scadă
sub 95.
Progresele privind uscarea cerealelor sunt bine documentate în documentul tehnic
eratura (Bakker-Arkema și colab., 1978; Foster, 1982) și diverse aspecte ale boabelor
uscarea și depozitarea sunt descrise în lucrările publicate de Minister
Agricultură, pescuit și alimente (MAFF) și SAC. Tabele de echilibru
umiditatea este utilă în calculele de uscare, acestea fiind disponibile pentru orz
(Pixton și Warburton, 1971). Determinarea conținutului de umiditate a cerealelor este
efectuate înainte, în timpul și după uscare, iar informațiile sunt folosite pentru
monitorizați și controlați uscarea. O gamă de contoare portabile de umiditate este disponibilă,
iar principiul lor operațional se bazează pe măsurarea conductanței,
capacitate și reflectanță infraroșie, toate fiind proporționale cu umiditatea
conținut, în timp ce solduri specializate (unde este microunde sau radiații infraroșii
40
Pagina 47
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 41
26-73
utilizate pentru a scăpa de umiditate) sunt de asemenea utilizate. Atât contoarele, cât și balanțele trebuie
să fie calibrate conform metodei standard a cuptorului IGB. Cerealele stipulate
Procedeele de prelevare și metodele de preparare a probelor trebuie de asemenea utilizate
(IOB, 1997).
Informații privind măsurile preventive împotriva infestării insectelor și
tratamentul problemelor de depozitare a cerealelor este disponibil în pub-ul guvernamental
licențe menționate mai sus și liste de pesticide aprobate sunt disponibile
(MAFF, 2000). Este esențial să alegeți formulări corecte, altfel
Poate rezulta o reducere severă a viabilității cerealelor. De multe ori este specificat acest orz
achiziționat pentru producția de whisky de malț trebuie să fie lipsit de pesticide
reziduuri.
Efectele diferitelor practici agronomice asupra calității cerealelor au fost diseminante.
discutat în unele detalii (vezi, de exemplu, Briggs, 1978). Deteriorarea cerealelor nu poate
să fie evident în orzul primit de malț și diverse metode au fost
dezvoltat pentru a prezenta leziuni cauzate de infecția fungică, efecte mecanice ale
recoltare, uscare necorespunzătoare etc. Încercări care indică capacitatea de a germina
pe deplin într-o manieră rapidă și uniformă sunt primordiale. Cel mai des utilizat
testele sunt descrise în metodele de analiză recomandate IOB (IOB, 1997).
Controlul viabilității
Capacitatea germinativă (GC) este procentul de porumb viu care este prezent în
o mostră de cereale; cifra este calculată din procentul de porumb care
germinează după scufundare timp de trei zile într-o soluție diluată de hidrogen
peroxid (IOB, 1997). O metodă mai rapidă este să scufundați jumătățile de corn într-o soluție
a unei săruri de tetrazolium (triclorură de trifenil-tetrazolium). Examinarea vizuală este
efectuat după câteva minute și sâmburele cu embrioni colorați până la
măsura convenită sunt considerate viabile. Un dezavantaj al acestei metode este că
poate indica viabilitatea în porumbele deteriorate de căldură care sunt moarte, dar care au încă rezidență
activitate dublă de peroxidază de hidrogen. Energia germinativă (GE) este o măsură de
procentul de boabe care poate fi germinat pe deplin dacă orzul este
curățat normal în momentul testării. Acest test se realizează prin germinare
100 de cornuri pe hârtie de filtru în vasele petri, folosind 4 ml apă.
Controlul stării de dormit
Diferența de valoare dintre cifrele pentru GC și GE indică
gradul de inactivitate a orzului testat. Într-o variantă a testului GE,
Se folosesc 8 ml de apă în loc de 4 ml. Cifra obținută scăzând 8-
procentul de ml din procentul de 4 ml este cunoscut sub denumirea de sensibilitate la apă (WS),
și este în general asociat cu starea de dormit. Gradul de dormit este var-
caracteristică ietală și este mai frecventă după o creștere lungă, rece și umedă
sezon. S-a raportat că temperaturi ridicate de douăsprezece până la șaisprezece zile
după apariția urechii promovează dormința, în timp ce, dacă acestea apar mai târziu
starea de dormit în faza masivă este redusă (Reiner și Loch, 1976). La recoltare
condițiile sunt în jur de 208C, umiditățile de orz scăzând până la 10-14%
în câmp, perioada de dormit este destul de scurtă în jur de patru până la șase săptămâni.
Condițiile meteo scoțiene, cu temperaturi ambientale în jur de 138C, rareori
41
Pagina 48
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 42
26-73
duce la urze cu un conținut de umiditate sub 15% în câmp și așa

adormirea poate fi uneori întâlnită la soiurile sensibile.
Adormirea este o afecțiune fiziologică care împiedică germinarea semințelor
atunci când li se prezintă un set de mediu altfel satisfăcător
Condiții. Dacă orzul este necesar pentru maltratare în această perioadă, starea de dormit
trebuie ruptă ținând bobul la un conținut de umiditate de 12-13% la
temperaturi ușor ridicate Această procedură urmează uneori uscării. WS
este depășită prin introducerea liniilor de aer în programul abrupt.
Fenomenul de dormit nu a fost încă explicat pe deplin, și de anvergură
literatura tehnică indică efortul continuu care se depune pentru
stai în picioare. Unele dintre considerentele majore implică microflora orzului
coji, funcționarea căii fosfatului pentoz în primele etape ale
activitate metabolică și prezența nivelurilor inhibitoare ale fitogeniei endogene
tohormone precum acidul abscisic (Khan, 1977).
La fel de apărut ca o condiție naturală, dormința poate fi indusă de
anumite proceduri de uscare și atunci când se întâmplă acest lucru, testul GC (peroxid) poate
cifre de viabilitate a randamentului mai mici decât cele obținute la testele GE. La
evitați dormința indusă, este esențial să se usuce orzul, astfel încât să existe întotdeauna un
transfer gratuit de umiditate de la sâmburele umed atunci când este supus uscării
temperaturi peste mediu.
Proprietățile de germinare a orzului uscat au fost analizate de Palmer
și Taylor (1980). Dormanța este mai puțin evidentă în testele de germinare efectuate
la temperaturi mai scăzute și raportul dintre valorile GE determinate la 168C și 208C
a fost folosit pentru a distinge porumbele latente de cele care au îmbătrânit în timpul
depozitare, contează ca aceasta din urmă să nu fie afectată de reducerea temperaturii
(Bourne și Wheeler, 1985).
Controlul pre-germinării
Pre-germinarea este termenul folosit când porumbul începe să crească în timp ce orzul
este încă la ureche. Poate să apară când precede o vântură de vreme caldă și umedă
recolta. Orzul care conține porumbul pre-germinat se dezvoltă inegal.
porumbele afectate sunt susceptibile la uscare și pot deveni rezervoare
de infecție microbiană. Orz care conține peste 5% porumb pre-germinat
este inacceptabil pentru maltratare pentru whisky malț scotian.
Screening-ul pentru pre-germinare poate fi efectuat prin incubarea unui eșantion de
orz macinat cu reactiv Phadebas (amilopectină legată de colorant). Prezența
a porumbelor pre-germinate, așa cum este indicat de conținutul lor de a-amilază poate fi
detectat cu ușurință prin producerea unui colorant albastru solubil (Mathewson și
Pomeranz, 1977).
Pentru a determina pre-germinarea procentuală, un număr adecvat de
jumătățile de corn sunt incubate într-o soluție de dibutirat fluorescein, după care
acestea sunt examinate sub lumină ultravioletă. Porumbele pre-germinate posedă o
activitate enzimatică (eventual lipaza) care hidrolizează esterul ne fluorescent
produce fluoresceină, care este ușor de detectat pe suprafața tăiată a jumătății de porumb.
Această procedură este mai simplă decât Convenția europeană a berăriei (EBC)
metoda, în care se folosesc geluri de agar (Jensen și Heltved, 1982).
42
Pagina 49
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 43
26-73
Controlul conținutului total de azot și al mărimii porumbului și a testelor de predicție a extractului

Este o prioritate ridicată pentru producătorii de whisky malț, care au procurat orz pentru acest lucru
scopul este de conținut scăzut de TN în procente. Conținutul de amidon din cereale, care
este principala sursă de extract fermentabil, este invers legată de proteine
conţinut. Conținutul TN este măsurat folosind metode standard, cum ar fi
tehnicile Kjeldahl și Dumas.
Echipamentele pentru analiza unui număr mare de eșantioane sunt disponibile comercial
capabile, iar variantele bazate, de exemplu, pe digestia alcalină au fost introduse
durată pentru a crește viteza de analiză. Reflectanța aproape infraroșie (NIR) este
popular pentru verificările de admisie, iar pentru acestea există o alegere a echipamentului.
Conținutul de proteine este calculat ca TN 6,25. Cantitățile relative ale unora
au fost, de asemenea, fracții de proteine endospermice, separate prin electroforeză
utilizat pentru a prezice adecvarea anumitor soiuri de orz pentru malt
(Wainwright, 1978).
Orzul primit la admisie este de obicei supus unui test de screening pentru a se constata
procentele de porumb în diferite intervale de diametru. Procedura
este descris în Analiza EBC (1975). Proba de orz este separată
în fracții mai mici de 2,8 mm, mai puțin de 2,5 mm, mai puțin de 2,2 mm și
ecranizările, care trec prin sloturile de 2,2 mm.
Greutatea mii de porumb (tcw) este măsurată folosind metoda IOB. Dimensiunea porumbului este
o varietate caracteristică, iar în cadrul unui soi este afectată de sezon și
Locație. Mai multe proprietăți de malț sunt legate de mărimea porumbului.
Ecuații de predicție care se referă la extractul de apă caldă potențial (Hwe) cu TN
conținutul orzului a fost folosit de mulți ani. Versiuni timpurii implicate
determinări suplimentare, cum ar fi conținutul de coajă și tcw inclus (Pollock,
1962). Toate includeau o „constantă varietală”, a cărei valoare trebuia ajustată
din sezon în sezon. Ecuațiile recente omit conținutul husk și tcw, dar
contin totusi constanta varietala, care este obtinuta din rezultatele micro-
încercări de maltratare folosind barile cu conținut diferit de TN. Utilizarea unui astfel de predictiv
testele au fost revizuite de Lloyd (1983).
Turbă
Turba este material vegetal degradat care s-a format de-a lungul a mii de ani și
se găsește în general în zonele umede. Tipul de turbă format depinde de
plantele implicate (cum ar fi iarba sau căldura) și locația (interioară sau
maritim), de exemplu, Scoția continentală, Islay, Orkney.
Turba este folosită în timpul arderii orzului ca sursă de aromă, nu ca sursă de căldură.
Locația în care s-a obținut turbă și metoda de utilizare a acesteia, puternic
afectează aroma spiritului produs. În timpul arderii turba este arsă,
evitarea flăcării, pentru a produce un fum numit turba cocoș. Este ars în timpul
stadiile timpurii de aruncare, astfel încât produsele de ardere se absorb și sunt
absorbit de malț. Aceste efecte se produc între 15-20%
umiditate. ** 6 Este necesar un control atent al temperaturilor de ardere
atinge gradul dorit de peating. Turba este cauzată de un spectru de
43
Pagina 50
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 44
26-73
compuși fenolici și cantitatea din malțul final poate fi de până la

80 ppm. Știința și tehnologia utilizării turbei sunt discutate în cele ce urmează
secțiune.
malt
Abrupt de orz
Știința abruptului
Scopul abruptului este inițierea unei germinări uniforme și hidratarea
endospermă la un nivel potrivit pentru modificare. Condiții abrupte
ulterior trebuie să permită dezvoltarea satisfăcătoare a enzimelor fără
încurajarea pierderilor necorespunzătoare din cauza respirației și creșterii.
Structura și compoziția cerealelor
Anatomia detaliată a bobului de orz și compoziția sa chimică sunt
descris în mod cuprinzător în literatura de bere (Palmer, 1980; Duffus
și Cochrane, 1993).
Într-o secțiune longitudinală a orzului, două componente distincte ale
porumbul este aparent; embrionul mic și endosperma mare a amidonului (vezi
Figura 2.1). Scutelul separă embrionul și endosperma.
stratul de aleuronă înconjoară endospermul, iar pericarp-testa și coaja
închideți întregul nucleu. Axa embrionară și scutelul conțin 3%
din greutatea uscată a boabelor. Aceste țesuturi sunt bogate în lipide (15%), proteine
44
Figura 2.1
Structura bobului de orz.
Pagina 51
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 45
26-73
(34%) și carbohidrați solubili (23%). Echilibrul materiei uscate este

fabricate din minerale și materiale insolubile pentru pereții celulari. Din greutatea uscată a
sâmburele 75% sunt țesut endosperm, iar acesta conține amidon (85 la sută),
proteine (10 la sută) și material de perete celular (în principal b-glucan cu pentosan).
Doar 12% din greutatea sâmburelui este contabilizată de stratul de aleuronă,
peste 40 la sută din care este format din material de perete celular (în principal pentosan)
și 20 la sută fiecare din proteine și trigliceride, în timp ce echilibrul este mineral
constituenți. Husk și pericarp constituie 10 la sută finală din uscat
greutate. Materialele de coajă provin din pereții celulelor moarte și conțin niveluri ridicate
de silice.
Adaptarea apei
Înainte ca orzul să fie angajat să aburească, este testat în laborator pentru a verifica acest lucru
somnolenta a fost ruptă, permițând germinarea rapidă și uniformă
locul și gradul de sensibilitate la apă este constatat. Înainte de scară completă abruptă
Rata absorbției apei este determinată prin efectuarea de încercări de microstepare în
care conținut de umiditate este măsurat la intervale de timp. Un ghid pentru durata
în primul rând abrupt, în raport cu temperatura și modelul de aer-repaus necesar
produce chitting uniform, este astfel obținut.
În primul umed, conținutul de umiditate al orzului ar trebui să crească la o valoare
între 32% și 35%. O aer-repaus ulterior, cu ven-
înclinație, permite cornurilor să absoarbă pelicula de suprafață aderentă a umidității
în condiții relativ aerobe. Perioade ulterioare de imersiune, cu sau
fără rezerve de aer intermediare, sunt realizate pentru a atinge umiditatea finală
conţinut.
Rata de absorbție a apei, în special în etapele inițiale, variază în funcție de orz
soiul, mărimea bobului, anotimpul și locația geografică. Concentrația TN și glucan
cortul de orz pare să aibă un efect redus asupra vitezei de absorbție. Inițial,
cornurile mari preiau umiditatea mai repede decât cele mai mici. La sfârșitul unei pro-
de mult timp abrupt, porumbele mai mici au cel mai mare conținut de umiditate. În general,
cele mai potrivite soiuri de orz pentru malt sunt cele care preiau umiditatea la
cea mai rapidă rată.
Atunci când conținutul de umiditate al bobului depășește 25% dehidrogenază
activitatea devine evidentă, iar la umidități mai mari se modifică carbohidratul
hidratul, lipidele și compoziția proteică a embrionului sunt produse de
acțiunea altor sisteme enzimatice.
Adaptarea apei în timpul aburirii este în general considerată ca fiind în trei etape
proces (Brookes și colab., 1976). Adsorbția inițială, care este pur fizică
procesul continuă rapid până la un nivel de umiditate de aproximativ 32%
atins. În intervalul 5–358C absorbția apei este o funcție directă a
temperatura, iar la 128C acest stadiu de absorbție poate dura până la 10 ore.
A doua fază este o fază de întârziere, care poate dura încă 10 ore,
timp în care rata absorbției este redusă la aproape zero. O treime
faza, una de absorbție activă a apei, continuă cu o rată crescută până la
reduceți conținutul maxim de umiditate după un timp total de aburire de aproximativ 50
ore.
45
Pagina 52
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 46
26-73
În timpul aburului, se iau diferitele componente structurale ale orzilor

apă în sus la diferite rate. Curând după umectarea conținutului de umiditate a cojii
crește până la 50%, iar această valoare este păstrată în timpul imersiunii. Umiditatea
conținutul de țesut endosperm crește constant în timpul abruptului, ajungând la
valoarea maximă de 38–40% după aproximativ 70–80 ore. Umiditatea embrionilor
nivelul crește rapid la 60–65 la sută în 24 de ore, apoi, odată cu apariția
germinarea (chitting), crește până la maximum 85%. Umiditatea
conținutul scutellului se schimbă într-un mod similar, dar rămâne întotdeauna mai mic
decât cea a embrionului. După 24 de ore ajunge la 55%, apoi încet
crește până la o valoare maximă de 65%. În timpul aburirii cea mai mare parte a
umiditatea este preluată de coji și endosperm, care sunt ambele relativ
inactiv în termeni metabolici. Drept urmare, tipul de abrupt angajat nu are nr
efect mare asupra nivelului general de umiditate. Aerarea viguroasă sau aburirea prin pulverizare
crește rata de absorbție a apei de către embrion și scutellum și astfel
viteza de dezvoltare a germenului; acest lucru afectează semnificativ ansamblul
modelul de distribuție a umidității în coamele abrupte.
Țesutul endosperm trebuie hidratat corect înainte de a putea fi modificat.
structura endospermei de orz nu este uniformă și există micro-regiuni acolo unde
densitățile de ambalare și ușurința de penetrare a solvenților sunt diferite de cele ale
zonele înconjurătoare. Cu un orz dificil sau de grad scăzut, efectul pulverizării
abruptul este de a încuraja dezvoltarea rapidă a embrionului înainte de a face suficient
a avut loc hidratarea spermatozoizilor. În timpul germinării, efectele acestei definiții
carența este exagerată prin transferul de umiditate din endosperm și
țesut aleurone asociat cu embrionul. Este mai bine să evitați o astfel de maltratare
orz.
Respiraţie
La scurt timp după prima udare a orzului, activitatea respiratorie crește rapid,
atât în țesutul embrionului, cât și al aleuronului. Oxigenul este îndepărtat rapid din
apă abruptă și există o eliberare simultană de dioxid de carbon și etanol
până la sfârșitul abruptului. Ventilație în timpul imersiunii și aer-repaus
perioade ambele furnizează oxigen, care este esențial pentru germinare și elimină
dioxidul de carbon, care are un efect inhibitor asupra creșterii. De asemenea, se reduce la minimum
acumularea de etanol în bob. Etanolul poate întârzia rata de germinare și
produce chitting neuniform. Până la scufundarea porumbului, alimentarea cu oxigen la
centrele de respirație sunt limitate. Din acest motiv, coeficientul respirator
(RQ) poate rămâne peste 1.0 timp de cel puțin primele 24 de ore de abrupt.
Ulterior, aceasta scade sub unitate. Eliberarea căldurii este legată de căile respiratorii
activitatea și în perioadele ulterioare de repaus cu aer trebuie să se intensifice ventilația
până la controlul temperaturii bobului.
Inhibitori de germinare
Acidul accis (ABA) este prezent în orzul matur, neperminat, cel mai mare
concentrația apărută în embrion (Yamada, 1985). În timpul abruptului ABA
trece în apa abruptă de la coajă, iar concentrația sa totală în
cerealele scad. O fracțiune din ABA pare a fi distrusă, deci nivelul ABA
46
Pagina 53
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 47
26-73
în bob se reduce mai repede atunci când abruptul este aerat. Debutul germina-
catiunea coincide cu o scadere a nivelului de ABA la o valoare relativ mica. ABA
inhibă sinteza de a-amilază indusă de giberellină în stratul de aleuronă, dar
rolul acestui compus în primele etape ale germinării nu este încă pe deplin sub-
a stat. Sinteza giberellinei este întârziată până la începerea germinării și
la sfârșitul aburului acest hormon este prezent la doar niveluri detectabile.
În timpul aburirii unui număr de compuși fenolici, aminoacizi, zaharuri și
sărurile se scurg din porumb. Aceste materiale constituie aproximativ 0,5–1,5 per
cent din materia uscată a porumbului. Acumularea lor continuă în apă abruptă poate
întârzie rata metabolică a bobului, dar acestea sunt eliminate atunci când sunt abrupte
apa este schimbată.
Când orzul este abătut cu un conținut mai mare de umiditate, pierderile de materie uscată apar
în urma creșterii rădăcinii și a respirației în etapele ulterioare de maltare
crește. Dezvoltarea enzimelor și modificarea endospermelor sunt de obicei
favorizată de această afecțiune, în special dacă apare absorbția inițială de apă
rapid. În abur, mai degrabă decât prin pulverizare, aburul conduce rapid
la valori mai mari de hwe.
Efect asupra calității malțului
Supravegherea, în special cu aerarea inadecvată, poate duce la germeni zdrențuiți
națiune, deoarece fiecare orz are propriul necesar de umiditate.
nivelurile necesare de enzime pot fi produse utilizând mai multe udări,
cu una sau mai multe reprize de aer, pentru a atinge un conținut de umiditate de cel puțin 46 pe
cenți. În general, malurile pneumatice necesită un nivel mai ridicat de umiditate a malțului decât
maluri de podea. Abraziune și procese conexe, în care capătul distal al
Orzul este deteriorat, permițând o introducere mai rapidă a apei, poate fi utilizat. ei
s-a demonstrat că dă naștere la o rată mai rapidă de absorbție și modificare a apei. În
industria berii, abraziunea este utilizată împreună cu acidul gereblic pentru a accelera
modificare, dar nu este cazul în producția de whisky malț scotian, unde
aditivii sunt interzise.
Proceduri de turnare umedă (transfer hidraulic), în care se află boabele abrupte
pompat din abrupt în altă locație, poate deteriora embrionul și
a supărat cursul malurilor (Yoshida și colab., 1979). Modificarea este întârziată cu
aproximativ o zi, unele niveluri de enzime nu se recuperează din proces,
iar fermentabilitatea este redusă. Practica modernă favorizează mutarea orzului turnat
pe curele transportoare de cauciuc.
După scurgerea apei finale, o peliculă de umiditate este reținută de abrupt
orz, iar acest lucru restricționează schimbul de gaze. Rata cu care este eliminat acest film,
fie prin adsorbție în bob sau prin transfer în aerul din jur
critică pentru debutul respirației și creșterii. Apa din acest film poate da socoteală
pentru 2-5 la sută din umiditatea porumbului.
Tehnologia abruptului
Cerințele de bază de aburire sunt furnizarea de apă adecvată la cerință
temperatura și o sursă de aer curat pentru a îndepărta excesul de căldură, metabolice
47
Pagina 54
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 48
26-73
produse reziduale (cum ar fi dioxidul de carbon și etanolul) și germeni endogeni

inhibitori ai națiunii.
Malurile de podea încă utilizate demonstrează limitările impuse anterior
Maltsters. Orzul a fost turnat într-o singură rezervor din fontă, fără aerare
sau extragerea dioxidului de carbon timp de 48 ore și cu cel mult
o singură schimbare de apă. Apa era extrasă direct din pârâu sau
rezervor de distilare la 5-108C și nu a fost încălzit la o temperatură adecvată.
În aceste condiții, numărul de germinare la turnare a fost scăzut și inegal.
În acest sens, descoperirea sensibilității la apă (Essery și colab., 1954) și cum
a-l depăși era mai important pentru distiler-maltster decât
sudice scoțiene sau englezești.
Maltsterii și distilatorii scoțieni au adoptat rapid concepte noi în maltinguri,
iar proiectele mai noi de nave abrupte au fost încorporate rapid în malțare
plante la începutul anilor ’60. Aceste plante erau de obicei de tip conic, cu
aeratoare abrupte și extracție de dioxid de carbon. Ca dimensiuni de lot în majoritatea etajului
maluri, cutii Saladin și maluri cu tambur au fost similare (aproximativ 20-30 t capacitate-
oraș ca orz), acest tip de nave abrupte era destul de acceptabil. Problemele
asociate cu distribuția neuniformă a temperaturii și cu fluxul de aer în timpul repausului de aer
în vasele conice mai mari a fost evitată.
Tehnici de urcare în vasele mai noi de abrupt / germinare / aruncare
(SGKVs) diferă de abruptele transferate tradiționale și, de la abrupt
iar fazele de germinare tind să se suprapună în astfel de malturi, sunt descrise
mai jos în secțiunea Germinare.
Programele abrupte utilizate în abrupturile conice sunt similare cu cele utilizate
în fabricarea boabelor de bere (Brooks și colab., 1976; Axcell și colab., 1983). În cazul în care un
conținutul de umiditate de aproximativ 30-35% este necesar în prima inițiere umedă
germinarea și o reparație inițială a aerului de 12-16 ore la 13-158 C este suficientă pentru
promovează un chit egal, umedele și rețelele de aer ulterioare sunt reglate pentru a da un
turnând umiditatea de 45-47%, cu un chiot uniform de peste 96%.
umiditatea de turnare poate varia în funcție de varietatea orzului, conținutul său de TN și
gradul de oțelabilitate (duritate) sau oboseală (porozitate) în endosperm.
Având în vedere că aceste proprietăți variază de la an la an, și chiar și între diferite
regiuni în același an de cultură, maltster va trebui să facă întotdeauna minore
modificări ale ciclurilor abrupte pentru a menține o absorbție uniformă a apei și germinare.
În anii 1980, au fost introduse abrupte mari cu fundul plat, de tip nordon.
Acest tip de abrupt este preferat atunci când tonajul orzului depășește 50 t, deoarece a
mai multe temperaturi și profil de aerare pot fi menținute peste bob
pat. Cu o putere suficientă a ventilatorului, primele câteva ore de germinare pot continua
vasul abrupt înainte de transferul la vasul de germinare. Îngrijirea trebuie să fie îndeplinită
cise pentru a nu deteriora bobul dacă au început să apară rădăcini.
Descărcarea „Giracleur” pe acest tip de vas este ușoară în ceea ce privește fizicul
deteriorarea boabelor, dar transportul ulterior la vasul de germinare
trebuie gestionat cu atenție pentru a evita pierderea prea mare a rădăcinii.
Transferul de la abruptul conic convențional se realizează cel mai bine sub forma gravitației
descărcare verticală uscată în vasul de germinare. La plantele mai vechi de Saladin,
boabele abrupte erau uneori pompate ca o suspensie apoasă la germină
cutie de operații. Presiunea hidrostatică aplicată pe malțul răcit poate retrage ritmul de
48
Pagina 55
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 49
26-73
germinare (Yoshida și colab., 1979) la fel de mult ca și deteriorarea mecanică

menționate mai sus și ar trebui evitate.
Germinaţie
Știința germinării
Pentru producția de spirit de malț, scopul germinării este de a maximiza fermenii-
extract de masă prin promovarea atât a modificării endospermului, cât și a dezvoltării
enzimelor amilolitice. Pentru atingerea acestor obiective, progresul și unifor-
acțiunile de germinare sunt controlate prin gestionarea nivelurilor optime de umiditate
în porumb, furnizând aer, eliminând dioxidul de carbon și excesul de respirație
se încălzește și se întoarce mecanic bobul pentru a preveni împerecherea rădăcinilor.
Penetrarea pericarp-testa de coleorhiza marchează începutul germi-
națiune (chicotire). Dezvoltarea în embrion duce la producerea de rădăcină
permite și creșterea acrospire. Sinteza și activarea enzimelor au loc
în timpul etapei de germinare, iar structura celulară a endospermei este
modificat prin acțiunea acestor diferite enzime în timp ce cerealele respiră
aerob. Soi de orz, conținut de TN, mărimea porumbului și condițiile de aburire
toate afectează rata modificărilor.
Înainte de a începe prelucrarea cu orice majoritate de orz, testele de micromaltare sunt
efectuat pentru a încerca să prezice performanța orzului în timpul germinării
naţiune. Testele pot fi efectuate la diferite temperaturi de germinare sau cu
boli la diferite niveluri de umiditate. Eșantionarea zilnică și analiza
malțul în creștere poate indica apoi viteza cu care modificarea și enzima
dezvoltarea se desfășoară. Uniformitatea germinării și a progresului
de creștere poate fi, de asemenea, observată și informații obținute despre pierderea maltei.
Situl exact al sintezei enzimelor și detaliile modelului inițial al
modificările endospermelor au fost probleme de o controversă de peste un an
suta de ani. Situația rămâne nerezolvată, dar este în general de acord
că principalul situs de sinteză și secreție este stratul de aleuronă, sub
influența giberellinei eliberate din embrion. Țesutul scutelar apare
contribuie, dar este mai probabil ca în studiile care implică izolarea
un astfel de țesut a fost contaminat de celulele aleuronale. Este de acord că
modificarea endospermei se realizează din zona cea mai apropiată de embrion.
Giberulina este sintetizată în embrion, printr-un proces care necesită oxigen.
Studiile indică faptul că giberellina endogenă este GA1 și că gibererelica
acidul (GA3) este prezent în cantități mai mici (Yamada, 1982). Urmărind
migrarea gibererelinei către aleuronă, o serie de enzime hidrolitice
sunt sintetizate și secretate în endospermă într-o secvență ordonată
(MacLeod, 1979).
Alte enzime, dintre care multe sunt deja în endospermă, nu
necesită intervenția gibererelinei pentru activitatea lor. De exemplu, GA este
necesar pentru sinteza aleuronului a-amilazei și limită-dextrinazei, în timp ce
sinteza b-glucanazei orzului și a-glucozidazei sunt îmbunătățite prin pre-
sence; b-1-3-glucanază și fosfatază, pe de altă parte, se bazează numai pe GA
pentru secretia lor. În schimb, b-amilaza și carboxipeptidaza sunt prezente
49
Pagina 56
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 50
26-73
în endospermă și nu au o cerință directă de GA. În timpul germinării,

b-amilaza latentă este transformată în forma activă prin acțiunea proteoliticului
enzime.
Extractul fermentabil este aproape exclusiv derivat din endo-amidon
sperma din boabele germinate. Lansarea acestui material, prin procesul de
modificare, depinde de acțiunea combinată a mai multor enzime hidrolitice
pe pereții celulari și proteine matrice. În endospermă, amidonul apare la fel de mare (20–
30 mm) și granule mici (1–5 mm). Aspectele eliberării lor sunt bine acoperite
în literatură (Bourne, 1999; Lynn și colab., 1999; Stuart și colab., 1999). Cu toate că
granulele mici sunt mai numeroase, reprezintă o pondere minoră
amidonul total. Ambele tipuri de granule sunt încorporate într-o matrice de
proteină de rezervă compusă din hordeine și gluteline. Acest conglomerat al
amidonul și proteina sunt conținute într-un plic celular compus din 70–
75% glucan, 20-25% procent pentosan și alte componente minore. De
glucanul de perete celular, 70% este legat în b1,4, restul fiind legat în
poziția b1,3. Modificarea endospermei urmează eliberarea b-
glucanaze, endo-proteaze și pentosanaze din stratul de aleuronă. Un sig-
O cantitate semnificativă de b-glucan este degradată în timpul maltului, împreună cu 35-40%
% din proteina de rezervă, dar mai puțin de 15% din amidon este rupt
jos. Modificarea incompletă a endospermei va avea ca rezultat reducerea
extracția amidonului în timpul spălării și o susceptibilitate redusă a amidonului
la atac enzimic.
În ceea ce privește modificările, s-au depus multe eforturi de cercetare pentru izolarea
factori care deosebesc orzul de maltare bun. Calitatea malingului este o varietate de caracteristici
acteristică și nu are legătură cu conținutul de glucan sau de proteine. malt
soiurile modifică de obicei mai rapid decât soiurile care nu maltratează, chiar și atunci când TN-ul lor
conținutul este mai mare. În mod tradițional, mâncărimea și oțelenia în endo-orz
sperma a fost folosită pentru a judeca calitatea. Boabe fripturi (care malț mai ușor)
în general conțin mai mult azot decât boabele corespunzătoare de masă, dar
relația dintre azotul endosperm și oțelimea nu este consistentă
între soiuri. Este posibil ca în soiurile sărace de malț să fie limitate
zonele cu endospermă cu conținut ridicat de azot care prezintă un grad extrem de oțel
și modificați la o viteză mai lentă. Compoziția polipeptidică a proteinelor de rezervă
(hoarde) din diferite soiuri pare a fi legată de potențialul lor de maltare
(Wainwright, 1979). Conținutul ridicat de glucan nu semnifică întotdeauna maltratare slabă
calitate; barile cu niveluri relativ ridicate de materiale de perete celular modifică suc-
dacă se pot atinge niveluri adecvate de b-glucanază. În evaluarea acestui aspect
este important să se facă distincția între enzima liberă și nesecretată
enzimă nefuncțională (Palmer și colab., 1985). Aplicarea micro- electronilor
Scopy a avut un succes limitat în relaționarea microstructurii endospermului cu maltul
calitatea. În endospermă, densitatea de ambalare a amidonului
care conține celule variază, afectând astfel ușurința de hidratare, iar diferențele sunt
aparent între soiurile în densitatea micului granulat-proteină de amidon
matrice. În zonele endospermei bine modificate, pereții celulari sunt absenți și,
cantitatea de matrice proteică este mult redusă.
Creșterea temperaturii germinării îmbunătățește inițial rata de
modificarea, dar extrasele finale sunt mai mici. Cu toate acestea, valoarea modificării
50
Pagina 57
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 51
26-73
pentru malțul în cuptor, exprimat prin diferențele dintre valorile utilizate pentru hwe
setările de moră fină și grosieră (diferență fină - grosieră), pot rămâne nesatisfăcute-
conservator. Aceasta indică faptul că modificarea generală a fost restricționată. Înalt germi-
hidratarea națiunilor, pe de altă parte, crește hidratarea endospermului, care
ajuta barile dificile de modificat. Un aport adecvat de oxigen este esențial
pentru modificare, în special în primele etape ale germinării. Dacă carbon
dioxidul se lasă să se acumuleze, modificarea este restricționată.
În malț pentru distilare, cele mai importante enzime sunt cele implicate în
transformarea amidonului în zaharuri fermentabile. Acest grup cuprinde a și
b-amilaze, limită-dextrinază și a-glucozidaza.
A-amilaza endo-enzimatică atacă în mod specific legăturile de glucoză a-1,4;
legăturile a-1,6 sunt ocolite și nu sunt hidrolizate. Această enzimă reduce și ea
vâscozitatea suspensiilor de amidon și produce dextrine care conțin până la
douăsprezece unități de glucoză, cu o producție lentă de glucoză și maltoză.
Amiloza și amilopectina sunt transformate la 70% și 55%
procent, respectiv. A-amilaza este absentă de orz negerminat și
depinde de giberellină pentru sinteza sa în stratul de aleuronă în timpul germina-
TION. Un inhibitor natural de a-amilază apare în endospermul negerminat
orz, dar nivelul acestui material nu se modifică în timpul germinării; este
rolul poate fi retardarea digestiei granulelor de amidon intacte din endospermă.
În timp ce este sensibil la căldură, o proporție poate supraviețui aruncării și mușcării
(Munck și colab., 1985; Weselake și colab., 1985).
În schimb, b-amilaza este o exo-enzimă, eliminând unitățile de maltoză din
capetele netreducătoare ale a-1,4 lanțuri legate. Viscozitatea substratului este lentă
redus odată cu formarea dextrine liniare, iar maltoza este rapid pro-
duced. În cele din urmă, amiloza va fi transformată complet în maltoză prin
amilaza, în timp ce amilopectina este transformată cu 75%; a-amilaza nu va
atacă granulele de amidon brut. Enzima este prezentă în orz neperminat
în principal într-o formă latentă, care este transformată în enzimă liberă în timpul germina-
TION.
Limit-dextrinaza atacă în mod specific legăturile a-1,6-glucozidice în, pentru
de exemplu, amilopectina, b-dextrine și amidon-derivate o limită-dextrine.
Enzima de depanare crește eficient fermentabilitatea mustului
și producția ulterioară de alcool. Această enzimă este absentă de orz și
este sintetizat în timpul germinării în paralel cu a-amilaza (Lee și Pyler,
1984).
Maltază (a-glucozidaza) eliberează bD-glucoză de la capătul netraducător al
a-1,4 lanțuri legate. De asemenea, va elibera glucoza, care este legată în termen
poziția a-1,6. Această enzimă apare în stratul de aleuronă și embrionul din
orz nepermis.
În intervalul 12-208C, temperaturile mai mari cresc ratele inițiale de
dezvoltarea enzimei, dar suprimă valorile maxime realizabile. Proceduri
în care germinarea începe la o temperatură relativ ridicată și se termină la a
temperatura mai scăzută pare să nu aibă niciun avantaj pentru distilator, dar mai mare
nivelurile de enzime sunt de obicei produse la un conținut mai mare de umiditate. Orz vari-
etii diferă prin capacitatea lor de a dezvolta enzime, iar această abilitate este influențată de
modificări sezoniere și locație geografică.
51
Pagina 58
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 52
26-73
Respirație și creștere
Respiratia furnizeaza energia proceselor sintetice care au loc
în timpul germinării. La începutul germinării, activitatea respiratorie este
împărțit în mod egal între embrion și stratul de aleuronă, dar sub formă de germină
evoluția progresează o proporție mai mare a activității apare în embrion.
În funcție de temperatura de germinare, rata de respirație este constantă
crește, atinge un vârf după trei-patru zile, apoi scade lent.
Inițial, respirația este mai rapidă la temperaturi mai ridicate. Carbohidrat este
substratul principal, care este transformat în dioxid de carbon și până la 4%
din orzul inițial materie uscată se pierde prin respirație în timpul germinării.
Activitatea respiratorie este în general mai mare la orzele germinate la mai mare
nivelurile de umiditate. Dacă furnizarea de oxigen este limitată sau dioxidul de carbon este permis
pentru a acumula, respirația este restricționată.
În timpul germinării, este necesară o ventilație adecvată pentru a dispersa căldura
produsă prin respirație. O parte din energia furnizată de respirație este folosită de
orzul pentru a produce rădăcini și acrospire, care pot reprezenta 4-5 la sută
cent din greutatea originală a orzului. Condițiile de malingie afectează creșterea și
respirația într-o manieră similară, deși nu există neapărat o strictă
dezvoltare paralelă. Pierderea de maling cuprinde pierderile care decurg din abrupt,
creșterea și respirația rădăcinii și reprezintă o proporție de material
că altfel ar fi putut fi fermentat la alcool.
Controlul umidității
În malurile pneumatice, are loc o pierdere inevitabilă a umidității din
germinarea cerealelor din cauza eliberării căldurii respiratorii. Un gradient termic este
produs în aerul de ventilație, ceea ce crește rezistența la umiditate
capacitate. Indiferent de umiditatea inițială a aerului, transferul rapid de umiditate durează
loc din malț în aerul din jur. În interiorul porumbelor, apa este trans-
portat de la endospermă la embrion într-un ritm crescut, iar acest lucru are un
efect negativ asupra procesului de modificare. Deși nivelul anterior de umiditate
poate fi reinstalat prin pulverizare, distribuția umidității va fi diferită
deoarece apa este preluată de rădăcini și straturile exterioare ale porumbului.
Cele mai bune practici sunt obținerea conținutului de umiditate necesar prin aburire.
fermentabilitate
Principalul obiect al maltei este de a maximiza producția de fermentabil
extract din malț. În timpul germinării, extractul de apă caldă (Hwe), după cum s-a determinat
prin metoda IGB (IOB, 1997) crește constant până la o valoare maximă
scade pe măsură ce o proporție din ce în ce mai mare de material solubil este translocat la
embrionul pentru creștere. Înainte de atingerea acestui maxim, potențialul poate fi
fracțiunea mentală a acestui extract a început deja să scadă, din cauza unei schimbări
în cantități relative de carbohidrați și de materiale azotate, în favoarea
acesta din urmă. Astfel, extractul fermentabil atinge o valoare maximă înainte de vârf
valoarea pentru hwe este atinsă.
Concomitent cu creșterea hwe, există de obicei o scădere constantă a
diferența între valorile pentru hwe folosind setările de moră grosiere și fine. Acest
52
Pagina 59
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 53
26-73
diferență, care este invers legată de gradul de modificare fizică,

continuă să scadă dincolo de punctul de maximă atingere (Dolan, 1983). Dacă
Procesul de germinare este continuat până când se obține o diferență minimă
poate duce la pierderea extractului. Continuând cu un grad mai mic de modificare,
de exemplu, până la valoarea maximă, va suferi în mod similar o pierdere de
extract fermentabil. La punctul de extract maxim fermentabil este probabil
că va fi atins un nivel adecvat de modificare, ca randament al spiritului
prezis de la această valoare se corelează cu cel obținut în practica distileriei.
În plus, prin reducerea inutilă a perioadei de germinare
se evită pierderile de malț, crescând astfel randamentul spiritului bazat pe original
cereale. Același argument nu se aplică neapărat la producția de
malt pentru spirt, unde nivelul enzimelor este mai important decât fermenii
extract de masă. În ceea ce privește alți parametri analitici, fermentabilitatea malțului este
invers legate de extractul de apă rece și azot solubil în must (Bathgate et
al., 1978).
Măsurarea calității malțului verde
După tradiție, amploarea dezvoltării acrospire și ușurința prin care
endospermul de sâmbure poate fi „frecat” între deget și degetul mare
este utilizat ca ghid pentru progresul maltei. În timpul germinării, cereale
conținutul de umiditate și temperatura trebuie monitorizate continuu. În
malaxări pneumatice este puțin probabil să existe vreo deficiență de oxigen sau local
va avea loc acumularea de dioxid de carbon, dar aceasta din urmă poate fi verificată
prin utilizarea analizelor de gaz portabile. Nivelurile de a-amilază și DP (care este
în principal b-amilaza) sunt măsurate în malț verde prin metode IOB. Tipic
valorile DP și amilaza de malț verde sunt 70–80 IOB ** 7 și 20–30DU
(unități de dextrinizare), respectiv (exprimată la 44% umiditate).
progresul modificării poate fi urmat de tratarea porumbelor secționate cu
o pată chimică, cum ar fi calcofluorul, care se combină în mod specific cu
b-glucan în peretele celulelor endosperme. Zonele nemodificate ale endospermei
fluorescență sub lumină ultravioletă după tratamentul cu colorant (Aastrup
și Erdal, 1980). Alte teste, care sunt aplicate pe bolți uscate la cuptor, sunt
menționat în secțiunea Malt, mai jos.
Tehnologia germinării
Instalația de malț folosită la fabricarea malțului pentru whisky-ul de malț scotch este la fel de diversă ca în
restul industriei de malte din Marea Britanie. Aproape fiecare tip de plantă, de la podea
se folosește maluri pentru SGKV-uri complet automate. Este util să comparați
efecte asupra boabelor de maltare a trei tipuri diferite de plante: complet separate
rata navelor pentru fiecare proces; germinare și kilogram combinat (GKV); și
nave combinate cu abrupt, germinare și kilning (SGKV).
Separată abruptul, germinarea și aruncarea
Acesta este cel mai frecvent tip de plantă în malurile mai vechi, unde germinează
vasele sunt fie cutii Saladin, fie tobe. Unele dintre primele malturi din Marea Britanie
53
Pagina 60
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 54
26-73
pentru a folosi plantele Saladin (1957–1962), tobe Galland (1905) și Vickers Boby
tobele (1968–1972) se aflau în nordul Scoției.
Plantele Saladin sunt de tip cutie de beton, prevăzute cu
șurub rotativ în spirală sau strunguri cu găleată de tip Van Caspel. Umidificare și
Ventilația ventilatorului sub presiune este concepută pentru a asigura că temperaturile bobului sunt de
14-208C pot fi menținute peste pat, cu cel mult 0,5%
pierderea de umiditate pe zi. Cu facilitatea de a pulveriza apa până la cereale via
brațe montate pe podul de strungarie, nivelul de umiditate poate fi ușor menținut
în aceste vase; cu toate acestea, pulverizarea trebuie evitată.
Controlul umidității în vasele deschise nu poate fi egal cu cel complet
tambur închis. În timp ce costurile de instalare a capitalului acestor nave sunt extinse
ușor înalt, mecanismul simplu de rotire a tamburului și rețeaua relativ redusă
Costurile de închiriere fac din tambur un vas de germinare foarte eficient.
inversarea bobului, în condiții foarte blânde, înseamnă chiar și temperatura
peratură, deteriorare minimă a rădăcinii și pierdere minimă de umiditate. În plus,
căldura este trimisă în aerul din jur prin conducere prin aer
pereți de oțel; deci este necesar un volum de aer mai mic pentru menținerea temperaturii
diferențial peste pat. Dezavantajul major este relativ relativ mic
dimensiunea lotului (30–50 t), aspect primar având în vedere capitalul și energia ridicată
costuri suportate pentru mutarea loturilor mici de malț în și din cuptor. Tamburul
malurile în funcțiune sunt toate de tip Boby, care au îmbunătățit aerarea /
controlul umidificării în comparație cu designul original Galland.
Nave combinate de germinare și de aruncare
Unii producători de malț de whisky din Scotch operează nave de germinare care
poate funcționa, de asemenea, ca cuptoare. În general, aceste nave sunt circulare în construcții,
au capacitatea de dimensiuni a lotului de 100–300 t ca orz, și sunt montate
cu două seturi de ventilatoare - unul pentru germinare și celălalt pentru turnare.
În comparație cu vasele de germinare tradiționale, GKV-urile sunt echipate cu un
plină mai mare de sub punte, pentru a egaliza presiunea aerului de aruncare. Pe parcursul
germinarea conducta care introduce aerul din cuptor este închisă și se deschide în timpul
uscare la cuptor. Unele nave au strunguri care se rotesc pe un braț, iar altele au fixat
strunguri și podele rotative. Virajele rotative pot fi ridicate din malț
în timpul kilotei. Acesta este un avantaj, pentru că strunjitorii staționari sunt reglați constant
în malț poate rezulta o uscare neuniformă datorită fluxurilor de aer mai rapide din jurul
spirale și supraîncălzire localizată prin conducere termică prin oțel
arbori.
Fluxurile de aer în timpul germinării sunt similare cu cele utilizate în casetele Saladin
(în jur de 15 m 3 / min pe tonă) și în ultimele ore de germinare
instalația de umidificare poate fi oprită pentru a permite uscarea parțială a
malț înainte de a începe arderea. Din cauza cantităților mai mari de aer
angajații și vasele mari utilizate în aceste vase, controlul umidificării
este mai dificilă, iar pierderile de umiditate sunt în general mai mari decât în Saladinul mic
și plante cu tambur.
Păstrarea umidității după aburire este extrem de importantă pentru
modificarea spermatozoizilor (Palmer și colab., 1985), deoarece aburirea suplimentară prin pulverizare nu se poate
54
Pagina 61
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 55
26-73
garantează că apa aplicată în timpul germinării va pătrunde în endo-

sperma. În timp ce umezelile finale pot fi reglate prin pulverizare la scurt timp după turnare,
aplicarea ulterioară a apei, când rădăcinile sunt complet formate, crește
conținutul de umiditate numai al culmilor și al embrionului. Pulverizarea târziu în
perioada de germinare are de asemenea dezavantajul menținerii dezvoltării rootlet-
mentinerea într-o etapă în care ofilirea este utilă în limitarea pierderilor de malț.
În cazul maltului pentru whisky de malț, cerința principală este un randament spirt mare.
Bathgate a demonstrat că extractul fermentabil din malț este carbohidrat
limitat, deci dacă se pierde carbon prin o rată de respirație ridicată, atunci potențialul
randamentul spirtului din malț este epuizat (Bathgate și colab., 1978). Cu alte cuvinte,
distilarea malțului necesită o germinare lungă și răcoroasă, cu gene minime de căldură
remu. Sunt frecvente perioadele de germinare de cinci până la șapte zile la 15-208C
toate plantele malte care au abrupte separate.
Nave combinate cu abrupt, germinare și aruncare
Randament mai rapid poate fi obținut într-un SGKV combinat deoarece abruptul
iar fazele de germinare pot fi suprapuse. Pentru a obține o utilizare maximă a unei
va trebui să fie utilizat cât mai des în timpul navei
ciclul procesului. Un vas abrupt trebuie să servească cel puțin două vase de germinare,
cu un interval de maxim 72 de ore, într-un ciclu de germinare de șase zile. Dacă
lotul de orz este turnat în vasul de germinare, atunci nu există nici o limită la
perioada în care poate fi aplicată apă, în afară de perioada necesară acumulării
volumul necesar de apă și ratele de umplere și golire. Când un
un număr de SGKV sunt angajați și au capacități mari, zilnic
volumul de apă necesar poate deveni factorul limitativ în abrupt
ciclu angajat. Marea cantitate de apă necesară se datorează volumului gol
în plenul de aer sub punte. Acest spațiu gol se poate ridica la 30%
din apa necesară și este apa care nu este niciodată în contact cu bobul. Astfel de
plantele de malț au fost construite în mod obișnuit în Scoția, unde apa era relativ
ieftin și eliminarea efluenților (în principal prin pompare spre mare) nu a fost
dificil sau scump. Probleme efluente pot apărea odată cu eliminarea suspiciunilor
solide mărunțite dacă zona de sub punte nu este păstrată complet curată după turnare.
Rădăcile de malț (culme) cad prin podelele de sârmă de pană ale SGKV în timpul
despicare de malț și acestea trebuie îndepărtate înainte de inundarea plinului
în timpul următorului abrupt. Acestea sunt dezavantaje minore comparativ cu
costul de capital redus al instalației și flexibilitatea instalației în termeni de
atât uscarea și maltarea orzului, cât și rata mare de debit.
Dacă orzul are GE ridicat, pot fi necesare doar două imersiuni în apă
aceste plante. Conținutul de umiditate țintă al orzului după primul umed este
mai mare decât este pentru plantele cu aburi separate. O primă perioadă umedă de 18–24
ore, cu un conținut de umiditate de 36-42%, este comună. Acest lucru relativ
Conținutul ridicat de umiditate permite o odihnă lungă de aer, timp în care germinația completă
poate fi aplicat fluxul de aer. Cu paturi plate, distribuție și temperatură a aerului
controlul este de primă viteză și are loc o tocare rapidă. Aparatele de aer nu pot fi
diferențiată de germinare și se poate extinde până la 36 de ore înainte de
al doilea umed, care asigură conținutul de umiditate până la 46-47% necesar.
55
Pagina 62
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 56
26-73
uscare la cuptor
Știința kilogramului
Scopul arderii malțului proaspăt produs sau verde este de a opri biologic
activitate când nivelurile de enzimă necesare și gradul de modificare au
a fost atins și pentru a produce un produs conservabil uscat care poate fi măcinat la
gristul necesar pentru spălare.
Componentele de aromă nedorite sunt îndepărtate în timpul arderii, în timp ce altele
apar cele dorite - fie din compuși chimici precursori existenți
sau din surse străine, cum ar fi fumul de turbă.
Fizica uscării malțului este similară cu cea a orzului și matematică
tratamentele amândurora se găsesc adesea împreună în literatura de specialitate, împreună cu cele lucrate
exemple (Sfat, 1965; Briggs și colab., 1981). La începutul opririi temperaturii
din malțul verde se ridică deasupra mediului, dar rămâne mult sub cel al aerului
temperatura din cauza răcirii prin evaporare. Apa se evaporă din malț în
o manieră nestingherită până la un conținut de umiditate de aproximativ 20-25%
atins. Această fază de turnare, cunoscută sub denumirea de etapă de uscare liberă, se încheie la
pauză - punctul în care frontul de uscare progresează prin patul de malț
în direcția spargerii aerului la pași. După pauză apa
rămase în malț este eliberat mai puțin ușor și, ca urmare, temperatura de
malțul se ridică. Această a doua etapă de difuzie este continuată până la un conținut de umiditate
se atinge aproximativ 10–12%. În acest moment, cea mai mare parte a apei este ceea ce este
denumit „legat” și umiditatea suplimentară trebuie eliminată prin creșterea aerului
la temperatură, rezultând un conținut de umiditate de 4-6%.
Activitatea biochimică a embrionului poate continua până la temperatura malțului
peratura depășește 508C. În timpul stării de uscare liberă, modificare și enzimă
sinteza continuă. După pauză, activitatea enzimică scade și unele
enzimele sunt denaturate, acest declin crescând în etapele finale ale cuptorului
ing. Cu cât enzimele mai termolabile sunt mai susceptibile la deteriorarea de la
căldură atunci când conținutul de umiditate al malțului este mare (Narziss și Rusitzka,
1977a, 1977b).
Modificarea malțului continuă în timpul etapei de uscare liberă a turnării. Amidon,
b-glucanul și proteinele sunt descompuse enzimatic și produsele lor sunt
translocat în embrion, care respiră în mod activ. Ca tempera malț
Tura crește, activitățile biosintetice din embrion încetinesc și scad
compușii cu greutate moleculară, cum ar fi zaharurile și aminoacizii se acumulează în
cereale. Acești compuși alcătuiesc „extractul de apă rece” al malțului.
Progresul modificării fizice poate fi monitorizat prin colorarea porumbului
secțiuni cu reactivul calcofluor, care reacționează specific cu peretele celular
glucani. Progresul modificării biologice biologice poate fi monitorizat prin
după căderea dintre valorile SE fine și grosiere (diferență f / c) fig-
ures. În anii 1980, contorul de friabilitate (friabilimetru) a câștigat popularitate ca
mijloace de evaluare a progresului modificării și omogenitate într-un eșantion
de malț (Baxter și O'Farrell, 1983). Este în uz larg astăzi, dar trebuie folosit
cu precauție (Cooper, 1986a, 1986b; Woodward și Oliver, 1990) și cali-
plictisit regulat.
56
Pagina 63
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 57
26-73
Este deosebit de important în distilarea păstrării enzimelor amilolitice

în timpul kilotei. Dacă kilogramul este gestionat corect activitatea acestor enzime
continuă dincolo de mashing, deoarece nu există nici un stadiu de fierbere a mustului și în
fermentaţie. Până la 20 la sută din cantitatea totală de alcool se poate datora enzimelor
activitate în această perioadă de conversie secundară (Sim, 1992; Sim și Berry,
1996).
Ciclul de turnare are un efect puternic asupra fermentabilității malțului și în
Temperaturile de aer pe 1990 au fost reduse odată cu realizarea beneficiilor. A
ciclul de pornire tipic este acum 12 ore la 608C, 12 ore la 688C și 6 ore la
728C, în timp ce temperaturile anterioare tipice ale aerului au fost 588C, 728C și
788C. Este foarte important să nu existe temperaturi care să devină timpurie
etapele de aruncare, deoarece enzimele termolabile sunt la cele mai vulnerabile
atunci când conținutul de umiditate este ridicat. Apariția kilotei indirecte,
care a fost introdus pe scară largă în anii 1980 ca mijloc de prevenire a nitrosa-
formarea minei a condus, de asemenea, la cățelele cu fermentabilități mai mari, din cauza
îndepărtarea trecerii compușilor de ardere prin malț. Malţ
produs la o maladie scoțiană Saladin care a instalat kilogramul indirect, a
încărcător mecanic cuptor care dă un pat uniform de malț și folosește un cuptor modern
ciclu, are de obicei fermentabilități (% F) de 88-89%. O figură tipică
înainte de modificări a fost de 86 la sută.
% F determinat de laborator este utilizat împreună cu valoarea pentru grosier
valoarea hwe (% SE7) pentru a calcula procentul de extract fermentabil (% FE), din
care poate fi calculat un randament de spirit previzionat (PSY). Metoda de laborator
pentru determinarea fermentabilității unui eșantion de malț poate suferi de variații care
poate fi introdus de drojdie, dar ecuația de predicție a fost arătată
fii foarte precis (Dolan, 2000). Pentru bălți în care a fost ars sulf
în timpul turnării (vezi mai jos), rezultatele fermentabilității pot fi deprimate artificial
din cauza pH-ului relativ scăzut care este produs în laboratorul neafectat
conservator. Cu acești malezi, randamentele spiritului le depășesc în general pe cele prevăzute în
testul.
Gama de variații a activității enzimice în timpul arderii este mare, deoarece
căptușit mai jos.
În primele etape ale kilotei, activitățile de a- și b-amilază, endo-b-
1,3: 1,4 glucanază și endo- și exo-peptidazele continuă să crească. În
malț final, din cauza condițiilor de kilogram relativ ușoare utilizate la distilare
practică, nivelurile de amilază și peptidazele pot să le depășească pe cele din origine
malț verde ginal. Doar ușoare pierderi apar la nivelurile finale de b-amilază și
limită-dextrinaza, în timp ce până la 80% din activitatea endo-b-glucanazei este
pierdut. Maltază (a-glucozidaza) este foarte sensibilă la temperaturi care depășesc
508C, dar peroxidază și catalază sunt cele mai ușor distruse
enzime. Fosfataza acidă, 6-fitaza și lipoxidază pierd activitate
în condiții de kilogram ușor, în timp ce activitatea lipazei supraviețuiește.
Concentrațiile de compuși, altele decât enzimele, se schimbă în timpul arderii.
Cantitățile de aminoacizi și unele zaharuri reducătoare scad. Formație de
melanoidine din aceste două grupuri de compuși, o reacție comună, este
sporit dacă malțul este supradimensionat sau este lăsat tocanat prin creșterea acestuia
temperatura in timp ce este relativ umed.
57
Pagina 64
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 58
26-73
Dioxid de sulf
Combustia de sulf care conține sulf, care poate avea până la 3%
cent g / w sulf, produce dioxid de sulf (SO 2 ). În cuptoare cu foc direct
SO 2 este rapid preluat de malț verde, mai ales atunci când malț umiditate
conținutul este peste 20-25%. Nivelurile sunt păstrate de cereale pe tot parcursul
aruncarea ulterioară, chiar și atunci când perioada inițială de expunere a fost mai mică
decât două ore. Metodele de distilare standard de laborator indică numai a
fracțiune din totalul SO 2 prezentă în malț. Alte tehnici arată că
în cereale există forme libere, combinate și nedistilabile. Produsul chimic
starea de combinare a prezentului SO 2 determină efectul său asupra mustului
proprietăți. Puterea directă poate provoca, de asemenea, sinteza oxizilor de sulf
care poate produce un aspect negru, cunoscut sub numele de „magpie”, pe
suprafață de malț aproape de podeaua cuptorului. Reziduurile de sulf pe malț sunt detectabile
chimic ca sulfat și se corelează cu pH-ul mustului. Sulf
dioxidul este uneori introdus în cuptoarele cu gaz direct, unde nu există
produs prin ardere, pentru a combate formarea de N-nitrosodimetila-
a mea (NDMA). Pentru musturile cu gravitație scăzută, pH-ul este scăzut atunci când se conțin boli
SO 2 sunt folosite - ca și în metoda de laborator. Nivelurile de azot solubile sunt
crescut și activitățile enzimelor proteolitice și ale b-amilazei pot fi
sporită prin acțiunea de reducere a dioxidului de sulf, în timp ce activitatea de
alte enzime sunt reduse (Sim, 1983). Dioxidul de sulf provoacă culoarea
malțul să se ușureze și reduce nivelul de infecție microbiană de suprafață în
malt (Flannigan, 1983).
nitrozamine
Malțul cuptor este o sursă potențială de nitrozamine volatile, care ar putea intra
la niveluri mici în spiritul distilat - deși acest lucru este foarte puțin probabil, având în vedere
să prezinte o înțelegere clară a științei și cum să prevină formarea și
antrenare. Nitrosaminele se formează atunci când oxizii de azot, produși de către
arderea combustibililor în timpul arderii, reacționează cu hordenina sau com
kilograme cum ar fi dimetilamina prezentă în malț verde când reacția corectă
condițiile de acțiune există. Formarea NDMA poate fi blocată în mod eficient
descris mai sus. În 1986 a fost publicată o revizuire a chimiei nitrozaminei
(Wainwright, 1986). Atunci când turba este folosită la turnarea malțului trebuie să fie atentă
luate pentru a evita arderea, pentru a preveni formarea nitrosaminei.
Flavours
În timpul turnării se formează noi compuși și alții, care există în
malț verde, sunt distruse. Aceste modificări chimice afectează calitatea senzorială
a spiritului distilat final. Tipurile de reacție considerate a fi de importanță
în timpul cuptării includ cele bazate pe oxidarea enzimică și chimică a
acizi grași nesaturați, combinația de aminoacizi liberi și reducerea
zaharuri și degradarea termică a precursorilor cum ar fi S-metil-metio-
nouă, care sunt sintetizate în timpul germinării (Tressl și colab., 1983).
58
Pagina 65
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 59
26-73
Chimia formării compușilor aromatici este complexă și

devine din ce în ce mai mare cu cât temperaturile de kilogram sunt crescute. Sunt detaliate
recenzii în literatură (Bathgate, 1973).
Etapa de distilare are o importanță capitală, atât ca formă de aromă.
procedeul și ca unul de separare. Cantitativ, principalul puternic-aromat
compușii (congeneri) sunt produși în timpul fermentației. În termeni senzoriali,
mulți compuși care aduc contribuții semnificative sunt adesea prezenți numai
urme. Rămâne multă muncă în ceea ce privește legarea whisky-ului
caracter la compoziția chimică și urmărirea originii acestor componente
(vezi Capitolul 3).
Acidul linoleic (18: 2) este cel mai abundent acid gras prezent în orz
boabe și malț conține două enzime de lipoxigenază care transformă acest compus
lira la 9- și 13-hidroperoxizi, care sunt apoi izomerizați și modificați
prin intermediul ketolilor pentru a produce acizi grași trihidroxi. Acestea la rândul lor pot servi ca pre-
cursoare pentru formarea de aldehide precum hexanal și trans-2-hexenal
(Gardner, 1975).
Maillard reac formează o gamă de compuși aromatici importanți
în care aminoacizii și zaharurile libere se combină și suferă substanțe chimice
transformarea prin degradarea Strecker și alte rute, ceea ce duce la îmbunătățirea
ducere de aldehide nesaturate, furani și piroli etc. Formarea de
sulfura de dimetil (DMS) este un exemplu care ilustrează modul în care diversitatea
factori, variind de la soiul de orz și conținutul de azot, timpul de depozitare, con
în timpul abruptului și al germinării și, în cele din urmă, în condiții de aruncare, pot
toate afectează nivelul unui compus care va apărea în cele din urmă în distilat
spirit (Anness și Bamforth, 1982). Mecanismele formării DMS sunt
mai bine înțeles decât cele care produc di- și tri- legate chimic
sulfuri, care au o semnificație mai senzorială. Formarea lor pare să
să fie influențat de nivelurile reziduale de dioxid de sulf prezent în malțul cuptor
(Williams și Gracey, 1982).
Fenolii care provin din turbă sunt printre compușii care contribuie la
aroma de turbă a spiritelor distilate. Acești compuși sunt complecși și
devin din ce în ce mai mari cu cât temperaturile de kilogram sunt crescute. Spectrul
de fenoli și proprietățile senzoriale ale malțului cuptor pot fi controlate
printr-o gestionare atentă a regimului de ardere a turbei. Recenzii detaliate sunt
disponibil în literatură (Bathgate, 1973; Walker, 1990). Compușii
sunt introduse în timpul turnării prin expunerea malțului la fum (cârciumar)
de la turbarea arzătoare. Fenolii de la turbă sunt absorbiți eficient atunci când
conținutul de umiditate de malț depășește 25%. O proporție minoră din
fenolul absorbit din cârba de turbă este păstrat în malțul turbat, echilibrul
fiind neutralizate sau distruse de modificările (eventual enzimice) care iau
loc în malț în timpul kilotei. Cantitativ, cei mai importanți fenoli
sunt fenolul, crezolii izomeri și xilenolii. Alți fenoli, cum ar fi guaia-
col, deși este prezent în cantități mai mici, poate face un sen-
contribuție neplăcută Temperatura de ardere a turbei afectează atât
randamentul și cantitățile relative de fenoli produși; ridicarea acestei tempera-
tura de la 4008C la 7508C crește concentrațiile de fenol și cresol
de mai multe ori, dar diminuează randamentul de guaiacol. Metode pentru determinarea
59
Pagina 66
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 60
26-73
națiunea de fenoli din malț au fost revizuite în literatura de bere

(Thomson, 1983).
Efectul puterii asupra bacteriilor de malț
Multe dintre bacteriile care infectează fermentațiile spirituale provin din malț.
Nivelurile de bacterii sunt prea mici în malț cuptor pentru a avea un efect nociv,
dar, date fiind condițiile corecte, aceste bacterii pot deveni stabilite în
instalația de distilare și intră în cele din urmă în musturi. Infecția bacteriană a malțului
se reduce foarte mult prin prezența dioxidului de sulf în timpul arderii. În malț
distilarea, absența fierberii mustului face imperativă respectarea plantelor
igienă și igienizare. Infecție bacteriană grea la începutul fermentației
poate reduce randamentul alcoolului și introduce componente de aromă nedorite sau
precursorii lor.
Nutrienți pentru drojdie
Malt furnizează azot amino solubil, care este esențial pentru creșterea drojdiilor și
fermentare rapidă. De asemenea, este capabil să satisfacă cel puțin parțial celelalte
cerințe pentru materiale precum acizi grași nesaturați, steroli și vita-
min, care permit drojdiei să funcționeze în condiții anaerobe. Azot
este o cerință majoră, dar într-o mustă de tot malț nu există lipsă, chiar și atunci când
conținutul de TN din malț este mai mic decât 1 la sută. O concentrație de 100–
150 mg a-amino azot per litru de must cu o greutate specifică de 1,040 este
în general considerate suficiente. Spectrul aminoacizilor malt care este
disponibilă pentru drojdie și este modificat în timpul arderii influențează conținutul
a componentelor volatile prezente în spălarea fermentată.
Rădăcile de malț (culme)
Rădăcile de malț produse în timpul procesului de germinare constituie aproximativ 3-5
la sută din orzul inițial. Sunt îndepărtate după kilogram,
contribuind considerabil la pierderea generală de malting. Au un producător de spirit
potențial de peste 150 de litri de alcool pe tonă, dar în mod normal sunt vândute pentru bovine
se hrănesc datorită conținutului ridicat de proteine (cca 25-30%). Sunt bogate în
vitamine și au un nivel relativ ridicat de materiale de bază, inclusiv hordenina
(Liu și Pomeranz, 1976). Radacinile sunt capabile să dobândească un nivel relativ ridicat
niveluri de nitrosamine, fenoli și dioxid de sulf în timpul arderii, dacă este cazul
ioni sunt favorabili formării acestor compuși. Dioxidul de sulf
conținutul de rădăcini, de exemplu, poate fi de 100-200 de ori mai mare decât cel al malțului părinte,
accentuând astfel importanța îndepărtării lor eficiente din aceasta.
Tehnologia de kilning
În malțarea tradițională, bolile distilante erau (și încă sunt) cuptate în
Cuptoare de tiraj cu acoperișuri distinctive în formă de pagodă. Paturile de malț sunt puțin adânci
la aproximativ 30 cm, fluxurile de aer sunt scăzute, iar controlul temperaturii este neregulat.
combustibilul inițial era turbă, iar mai târziu a fost ars un amestec de turbă și antracit
în cuptoarele manuale. Adsorbția fumului de turbă pe malț este
60
Pagina 67
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 61
26-73
cea mai distinctivă caracteristică a celor mai multe distilări de malte fabricate pentru distilarea malțului,
iar utilizarea sa ca materie primă este aproape unică pentru whisky-ul de malț scotian.
nivelurile de turbare sunt diferite de la o zonă la alta. Câteva cuptor cu tiraj natural sunt încă
care funcționează pe Orkney, Islay și continent, dar, cu centralizarea
producția de malț și introducerea unei plante moderne de malț, alternativă
au fost dezvoltate mijloace de aplicare a fumului de turbă.
Malțul destinat distilării malțului este distinctiv prin faptul că este cuptat folosind nivel scăzut
temperaturi de aer pentru a păstra enzimele diastatice esențiale pentru foarte
extractul fermentabil și fluxuri mari de aer (40–70m 3 / min pe tonă) pentru o rapiditate
uscarea până la aproximativ 5-6 la sută conținut de umiditate.
Echipamentele utilizate pentru prelucrare sunt determinate de tipul instalației de maltare -
cuptor dedicat separat, GKV sau SGKV, fiecare dintre acestea fiind discutat mai jos.
Cuptoare separate
Cele mai multe cuptoare separate sunt din construcție din beton după „Winkler”
proiecta. În aceste vase, orzul verde este încărcat de sprea mecanică
derivați pe o podea de sârmă de pană la o adâncime de aproximativ 1 m.
podea pătrată este autopropulsivă sau este decupată cu ajutorul unui travers
Auger. Aerul cuptorului este încălzit direct prin tragere în aer sau, mai mult
frecvent, indirect, trecând aerul printr-o bancă de schimb de căldură-
Gers. Cuptoarele cu foc direct au fost norma, iar turba, antracitul sau cocsul a fost
folosit ca combustibil primar. Când petrolul a devenit o opțiune mai ieftină, cuptoarele
construită la sfârșitul anilor '50 și începutul anilor '60 au fost incendiate cu benzină ușoară sau
combustibil greu. Până la sfârșitul anilor 70, mulți maltuneri își transformaseră cuptoarele
și foloseau gaz natural. Descoperirea care a tras direct, în special
cu gaz, a dus la niveluri ridicate de nitrosamine în malț (Spiegelhalder și colab.,
1979) a dus la o schimbare rapidă la arderea indirectă, în care aburul sau termic
fluidele au fost utilizate ca mediu de schimb de căldură. Petrolul ușor, combustibilul greu
petrolul, gazele naturale și cărbunele sunt în prezent toate utilizate în arderea indirectă și
multe malinguri au acum capacitatea de a schimba combustibilii în cazul în care acest lucru este ecologic
nominal expedient.
Odată cu creșterea rapidă a costurilor de combustibil, gestionarea energiei a devenit la fel de importantă
ca control al calității pe cuptor. Ciclurile de kilote utilizate au fost o verificare
punerea între cele mai eficiente termic și cele care produc optiuni
calitatea de malț mum. În anii 90, a fost necesară o calitate optimă a malțului
prioritatea și gestionarea energiei au devenit mai puțin dominante. A optimiza
calitatea malțului, trebuie uscată la o temperatură cât mai scăzută și la un debit de aer ridicat
pe cat posibil. Deoarece energia electrică consumată de ventilatoarele cuptorului variază la fel
cubul volumului livrat, consumul de putere de kilogram poate fi foarte mare
ridicat pentru ventilatoare de mare capacitate. În mod similar, cea mai mare eficiență termică este
realizată la o temperatură cât mai ridicată a aerului - complet opusă
la cerința de calitate. Poziția de compromis este de a lua cuptorul până la pauză
punct (adică în perioada de uscare liberă când aerul care iese din cuptor este saturat
nominal) la o temperatură de 60-658C și apoi să crească temperatura la
708C până la finisaj cu o viteză redusă a ventilatorului. În acest fel uscarea maximă
se realizează la o temperatură cât mai scăzută și un debit de aer cât mai ridicat și
61
Pagina 68
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 62
26-73
numai atunci când nivelul de umiditate este sub aproximativ 10-20% este volumul
a scăzut și temperatura a crescut.
Cuptoare GKV și SKGV
Principiile generale descrise mai sus se aplică și GKV-urilor și SKGV-urilor.
diferențe majore constau în natura patului de malț. La încărcarea unui cuptor separat
cu malț verde, se are mare grijă ca patul de malț să fie uniform și vag
ambalate astfel încât trecerea aerului de uscare să fie distribuită în mod egal pe întreg
bucată.
Problemele asociate, de obicei, cu germinarea și apăsarea combinată
vasele prezintă denivelări în adâncimea patului apărând pe măsură ce orzul germinează și
se extinde, zonele de compactare cauzate de strunjitori mecanici și probleme de
uscarea neuniformă în jurul spiralelor rotative.
Dacă patul este neuniform și are zone compactate, aerul va lua linia
rezistență cea mai mică, lăsând petele umede de malț pe suprafața patului. Cand
Acest lucru se întâmplă puțin se poate face pentru a remedia situația, în afară de transformarea
malț când este parțial uscat (de exemplu, în punctul de pauză). Revenind la acest stadiu târziu
are un efect minim asupra calității malțului, dar costurile mari suportate pentru uscarea
Cuptorul încărcat neuniform este principala preocupare. Astfel, trebuie să aveți mare grijă
cise în încărcarea și întoarcerea dreaptă prin proces, pentru a obține eficient
uscare la cuptor.
Controlul nitrosaminei
Contaminarea cu nitrosamină este asociată în special cu utilizarea de naturale
gazul ca combustibil în cuptoare în cuptoarele cu foc direct. Modul în care se ard gazul
poate fi modificat prin utilizarea de arzătoare scăzute de NO x . În aceste arzătoare, raportul dintre gaz și
aerul este controlat cu atenție pentru a da un amestec foarte slab. Această procedură determină
reducerea temperaturii flăcării și a cantității de azot atmosferic
oxidat la oxid de azot (NO) sau dioxid de azot (NO 2 ), care sunt necesare
precursori sary pentru formarea nitrozaminelor.
Reacțiile dintre gazele NO x și hordenina pot fi blocate de aplicație
dioxidul de sulf (SO 2 ) la malț. Sulf brută este arsă și SO 2
produs este introdus în aerul fierbinte în primele stadii de aruncare.
Până la începutul anilor 1990, cele mai multe cuptoare erau indirecte, iar acest lucru a continuat până la
ora actuală, cu o mână de direct, echipate cu arzătoare de scăzut NO x .
Rămân o mână de cuptoare tradiționale direct de pagodă cu foc direct, unde sunt pricepuți
managementul poate produce maluri unice fără nitrosamine. În unele
locații, unde există cantități mari de gaze ambientale de NO x , sulful are
să fie ars și SO 2 alimentat în curentul de aer indirect pentru nitrozamine evita
formare.
Peating
Combustibilul tradițional atunci când fiecare distilerie de malț avea un malaj integral a fost
turba locală, împreună cu fagotele de boie și alți combustibili disponibili,
dar Moray (1678) a raportat că fagotele de mătură ar trebui evitate ca ele
62
Pagina 69
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 63
26-73
conferă o aromă neplăcută. Achiziția de combustibil a fost o parte centrală a

scena de maltratare și era la fel de importantă ca asigurarea aprovizionării cu orz. În
sezonul nealtern al primăverii târzii și al verii, când vremea era prea
caldă pentru maltarea podelei și distilare, forța de muncă pentru distilare a fost angajată
în săparea și creșterea turbilor pentru maltul de toamnă și iarnă. Această practică
rămâne parte a programului de lucru din Orkney și Islay. Peating este acum
un proces auxiliar și turba nu mai este folosită ca combustibil primar. Toate cuptoarele
au fost inițial colorate manual, astfel încât fiecare adăugare de turbă a fost făcută la
incendiu a existat o scurtă perioadă de fumat intens al combustibilului înainte de temperaturi ridicate
arderea peraturii. Turba, chiar și în stare uscată, poate conține între 25%
centime și 60% umiditate și este un combustibil „afumat”. Când este utilizat în acest mod ca
combustibilul direct pentru încălzirea aerului din cuptor, turba nu numai că a uscat malțul, ci și
a produs o puternică aromă caracteristică, deoarece o parte din fum a fost adsorbită de
malțul. Mai târziu, și mai ales când au fost introduse arzătoare de petrol și gaze,
cuptoare separate de turbă au fost instalate ca o operație secundară pentru a produce
fum mai degrabă decât căldură primară. Atâta timp cât combustibilul primar conținea
sulf mental (de ex. antracit, ulei ușor sau combustibil greu) gazele NO x
produs în arderea secundară a turbei nu a putut reacționa cu malțul la
produc nitrosamine.
Doar efectul dublu al gazului a fost folosit atunci când gazul a fost utilizat ca combustibil primar
oxizii de azot atât din arzătoarele de gaz, cât și din cuptoarele de turbă au fost recunoscute
nized (Ladish, 1981). Peating malț este o sursă gata de nitrosamine,
provenit din materiale azotate reziduale din turbă. Mare grijă trebuie să fie
exercitat la stocarea focului pentru a preveni dezvoltarea flăcării și căldură excesivă
mentinerea și în aplicarea cantității adecvate de oxizi de sulf pentru a preveni
formarea nitrozaminei. Când se folosesc arzătoare directe de gaz sau ardere indirectă,
apoi sulful de rocă trebuie să fie ars sau să se aplice dioxid de sulf gazos astfel încât
aproximativ 10-30 ppm de dioxid de sulf este detectabil pe malțul bătut până la
ventila formarea nitrozaminelor. Dacă un sistem indirect de recuperare a căldurii este
folosit parțial pentru încălzirea aerului care intră printr-un schimbător de căldură, apoi
mai puțin combustibil primar și deci mai puțin sulf se aplică pe malț. Având în vedere aceste siguranțe-
protecție la ardere și sulfurare, malat bătut poate fi făcut cu aproape
niveluri nedetectabile de nitrosodimetilamină (NDMA) și pot fi comercializate
cu aceleași garanții ca și alte forme de malț.
Adsorbția fumului de turbă pe malț nu este o operație simplă și este
guvernată de temperatura de ardere a turbei, intensitatea
fum și rata de uscare a malțului. Fumul de turbă nu se va absorbi cu ușurință
malț atunci când există o peliculă cu apă de suprafață, adică în timpul „uscării libere” și adsorbții
numai încet, când suprafața este foarte uscată; cea mai mare adsorbție are loc atunci când
malțul este uscat la mână (15-30% la umiditate). Prin urmare, trebuie să fie fum de turbă
aplicat intens în timpul perioadei timpurii de aruncare chiar și în afara
pauză. Nivelul de peating și spectrul chimic al compușilor fenolici
se măsoară cu HPLC. În limbajul industriei, intensitatea relativă a peating
are trei categorii: ușor bătut (aproximativ 1–5 ppm fenoli total); mediu
peated (5-15 ppm); și puternic tocat (15–50 + ppm). Ultima categorie variază
considerabil în conformitate cu cerințele individuale, cea mai grea fiind
Malta Islay.
63
Pagina 70
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 64
26-73
Malţ
Specificații de malț pentru whisky malț scotian
Parametrii principali ai unei specificații moderne de malț sunt prezentați în tabelul 2.7,
și soiurile de orz maltrat aprobate pentru anul 2001 sunt enumerate în tabelul 2.8.
motivele acestor parametri sunt explicate mai jos.
Fiecare distilator are o specificație ușor diferită și poate avea suplimentar
clauze. Toate analizele sunt efectuate folosind metodele recomandate ale
Institutul și breasla berii (IOB, 1997), cu excepția cazului în care s-a convenit altfel.
Umiditate
În ultimii douăzeci de ani, conținutul de umiditate specificat a crescut de la aprox.
matematice de la 4% la aproximativ 5%, din două motive principale. În primul rând, ea
s-a dat seama că kilogramul mai blând ar contribui la păstrarea activităților
enzime termolabile, care ar putea continua să funcționeze în timpul amestecării și
fermentarea, eliberând mai mulți carbohidrați fermentabili. În al doilea rând, a existat un
economisirea de energie. Maltul este higroscopic și, în mod normal, există o prelevare de umiditate
de aproximativ 0,5% între malingii și distileria. Prin urmare, dacă malțul este
trebuie să fie de 5%, umiditatea din cuptor ar trebui să fie de 4,5%. Unde
există maluri adiacente și distilare, acesta poate fi uscat la 5%. Malţ
cu un conținut de umiditate de 6% sau mai mult este dificil de măcinat și există
64
Tabelul 2.7
Specificație tipică de malț distilant de malț (2001)
Soiuri de orz
Carul, Decantorul, Optica
Umiditatea (%)
4,5-5,0
Extract solubil (0,2 mm, dwb) (SE2) (%)
> 76
Extract solubil (0,7 mm, dwb) (SE7) (%)
> 75
Diferență de SE fin / grosier (%)
<1.0
Fermentabilitate (%)
> 88
Friabilitate (%)
> 96
Omogenitate (%)
> 98
Conținut de fenoli (ppm)
0-50
SO 2 continut (ppm)
<15
Conținut de nitrosamine (ppm)
<1.0
Pagina 71
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 65
26-73
posibilitatea ca notele senzoriale „verde-malț” să intre în spiritul ușor

malț cuptor.
Extract solubil
Unitățile utilizate pentru a descrie extractul solubil (SE) sunt litri pe kilogram (l / kg) sau
procent extras (%) (IOB, 1997) Cele două unități sunt legate de un factor. Ambele unități
sunt utilizate, în funcție de preferințele distilatorului. A doua unitate a fost
a criticat (Bathgate 1989) că nu este o unitate „pură”, dar a câștigat larg
acceptare și utilizare.
Figura SE2 este extractul maxim care se poate obține din malț, ca
frezarea la această setare de 0,2 mm (măcinare fină) rupe mecanic peretele celulei
material, eliberând granulele de amidon. Această cifră variază puțin cu gradul
de modificare a malțului. Frezare la setarea de 0,7 mm (măcinare grosieră)
eliberează numai granulele de amidon care au fost puse la dispoziție din cauza
defalcarea matricei în timpul maltului, deci este o măsură a gradului de modificare
ificarea malțului. În mod normal, o diferență fină-grosieră de aproximativ 1%
specificate. Unii distilatori preferă să folosească o cifră SE grosieră obținută prin frezare
eșantion de malț cu o setare a decalajului de moară de 1,0 mm, dar marea majoritate utilizează 0,2
și SE 0,7 mm.
65
Tabelul 2.8
Institutul și breasla listă de preparare
soiuri de orz maltrat aprobate (2001)
Sezonul Scoției și
regiuni nordice
Regiuni sudice
Iarnă
Fanfară
calm
Regina
Regina
Perla
Primăvară
Potir
car de război
car de război
Decantor
Delibes
Derkado
Optic
Optic
Prisma
Pagina 72
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 66
26-73
Figura SE7 a fost aleasă în 1977 (Hudson, 1976), când laboratorul Miag
moara a devenit standard, deoarece valorile sale erau cele mai apropiate de bezea distileriei
extract de tun (mte) când tradiționalul mash tun era norma. În ultimii 33
anii au existat o schimbare treptată a distileriilor scoțiene de malț în lapte-
tunuri de mash tip, care au o eficiență de extracție mai mare. Aceste tunuri pot
atinge nivelurile de extract SE2, dar cifra SE7 a fost arătată
să fie cea mai fiabilă cifră pentru a prezice randamentul spiritului (Dolan, 2000). Distilatoare
specifică în prezent cifrele SE7 în zona de 85 la sută - foarte diferită de cea
aproximativ 75%, ceea ce este normal pentru promisiunea de aur.
friabilitate
Această analiză este folosită în mod obișnuit în malt, ca verificare a endospermei
modificarea malțului, pentru a determina omogenitatea modificării
și pentru a măsura procentul de porumb care nu a crescut. Este utilizat pe scară largă
în plantă, precum și în laborator. Informațiile obținute de la
friabilimetrul, în timp ce un indicator timpuriu util al calității maltei, trebuie să fie
considerate complementare rezultatelor de laborator. În ultimii ani au existat
au fost probleme grave cu calibrarea acestor instrumente, iar rezultatele ar trebui
să fie tratate cu prudență, deoarece sunt, de asemenea, dependente de varietate și de operator.
Cifrele de specificații tipice (F) sunt friabilitatea 96 la sută, omogenitatea 98
la sută.
fermentabilitate
Acest test de laborator este utilizat pentru a determina procentul de SE7 care este
fermentabil și permite calculul extractului fermentabil (FE7).
Adevărata metodă de determinare a fermentabilității mustului (ferment real
capacitatea) este prin efectuarea unei fermentații și distilări de laborator și
calculându-l folosind gravitațiile originale (OG) și reziduale (RG) obținute,
dar s-a arătat (Dolan, 1983) că cifra a ajuns folosind
gravitație finală de laborator (FG) (fermentabilitate aparentă) și în mod empiric
factorul derivat a dat rezultate acceptabil de aproape. În prezent cifre de până la 88
sunt precizate procente, această cifră ridicată fiind obținută datorită avansurilor din
tehnologie și practică de kilning. Aceste îmbunătățiri ale fermentației de malț
se pare că duce la creșteri concomitente în spiritul distileriei
Randament.
Se poate aplica un factor pe FE7 al unui eșantion de malț pentru a prezice randamentul spiritului
un grad rezonabil de precizie (Dolan, 2000).
Ecuația previzibilă a randamentului spiritului (PSY) este:
PSY ðl = t; dwbÞ ¼ FE7 6:06
Ecuația empirică (Dolan, 1976) este raportată ca fiind rezonabilă
în intervalul normal de randamente de distilerie de malț - spuneți 390-450l / t (dwb).
Dolan a raportat factorii calculați înapoi (bacfac) pentru o serie de distilerii,
66
Pagina 73
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 67
26-73
afirmând că în distilerii cu rulare constantă factorul PSY a fost foarte stabil

(Dolan, 2000). În plantele cele mai eficiente, cu tunsuri lauter, bacfacs
sunt apropiate de 6.06, în timp ce în plantele cu bonturi tradiționale, bacfacs sunt
ușor mai scăzut. Este important să rețineți că ecuația PSY nu este proiectată
să fie o măsură a eficienței distileriei, dar un predictor de randament.
fenoli
Malt cumpărat pentru fabricarea whisky-ului malț scotian poate avea o specificație pentru nr
fenoli atunci când malțul este turnat fără turbă și într-un cuptor care nu este folosit în mod normal
pentru fabricarea malțului pelat. Alți bolți pot avea un conținut specificat de
1–50 + ppm fenoli. Pentru bărbăți în intervalul scăzut (1-10 ppm), nereperat și
malțul peat este amestecat pentru a atinge nivelul necesar. Pentru niveluri superioare,
cum ar fi pentru bălți folosiți în unele Islay și în alte distilerii, malțul este obținut
într-un cuptor dedicat, unde există o aplicare intensă a turbei (vezi mai sus).
Nivelul și spectrul de fenoli sunt, în general, măsurate folosind HPLC, care
în ultimii zece ani a înlocuit metodele colorimetrice nesigure.
Dioxidul de sulf și nitrozaminele
A fost introdusă clauza SO 2 pentru a verifica dacă malțul a fost făcut pe un an
cuptor indirect, deși fermentabilitatea este un indicator bun. În unele zone
în cazul în care este utilizat kilogramul indirect, dacă există niveluri excesive de mediu de NO x
gazele de sulf trebuie să fie arse pentru a preveni formarea nitrozaminelor. In timp ce
maltul netratat este, în general, cuptat indirect, malțul bătut, evident, trebuie să aibă
aplicarea directă a pomului de turbă. Este esențial să se asigure absența
nitrosamine, iar acest lucru se realizează printr-un control atent al arderii turbei și
utilizarea sulfului.
Alți parametri
Alți parametri pot include:
1. Puterea diastatică (DP). Aceasta este o măsură a principalelor glucide din malt.
Odată cu tendința de a obține un kilogram mai blând, lipsa acestor enzime este puțin probabilă și în niciun caz
în cazul în care cifra de fermentabilitate este un parametru mai semnificativ.
2. Azot solubil total (TSN). Uneori este specificat un minim TSN când a
distilatorul dorește să se asigure că există suficient azot liber de aminoacizi în
mustul pentru a asigura nutriția drojdiei. Este puțin probabil în epoca modernă a maltei
va lipsi. Un nivel liber de aminoacizi mai mare de 90 ppm la o
gravitatea specifică de 1,0408 este suficientă.
McGregor (1999) a prezentat indicii pentru înțelegerea viitoare a științei
și tehnologia în distilarea malțului și perspectiva unor randamente îmbunătățite și
includerea de noi parametri.
67
Pagina 74
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 68
26-73
Recuperarea de frezare, mușcare și must

Știința recuperării morăritului, mușcării și mustului
Scopul măcinării și măcinării este de a crea gresie de malț care se va amesteca ușor
intim cu apa in timpul procesului de masare, permitand camera dorita
tinizarea, enzimoliza și dizolvarea să aibă loc cât mai eficient.
Scopul recuperării mustului este producerea și separarea de boabele uzate
must din extract fermentabil maxim obținut pentru fermentare. Malț scotian
Distilatoarele de whisky folosesc o mulare a infuziei de lot și controlează cu atenție cantitatea
de apă utilizată și temperatura acesteia, astfel încât bezea produsă să aibă un final
temperatura de 64,58C și are o consistență groasă asemănătoare terciului. Tempera-
rezistența se menține constantă timp de 30-60 minute. În acest timp de repaus, grist
particulele încep să se hidrateze și să se umfle, granule de amidon gelatinizează, simplu scăzut
compușii cu greutate moleculară se dizolvă și enzimele atacă în principal amidonul și
produsele sale de degradare (amiloliza) și materialele azotate (proteoliza).
Carbohidratele descompun amidonul și produsele de degradare mare în fer
zaharuri mentabile, cum ar fi glucoza, maltoza și maltotrioza și nefermentabile
zaharuri precum maltotetraoza și alte dextrine liniare sau ramificate. Atent
malțare, în special aruncare, cu scopul de a maximiza cantitatea și intervalul
a enzimelor care supraviețuiesc până la mashing și nu numai, are un efect major asupra
eficiența acestui proces de conversie.
S-a demonstrat că minimizarea timpului de stand are un efect benefic asupra
cantitatea de zaharuri fermentabile obținute în stadiul de măcinare și în timpul fermentării
menționarea, atunci când enzimele supraviețuitoare continuă să degradeze dextrine, eliberând
zaharuri fermentabile pe care drojdia le poate metaboliza. Acest efect a fost observat
și exploatate pe măsură ce tipurile de tonuri de mash sunt utilizate treptat s-au schimbat din
tradițională lauterină în ultimele trei decenii.
Tehnologia de frezare, mușcare și recuperare a mustului
După ce malțul a fost odihnit timp de câteva săptămâni la malaxare, este pregătit
trimiterea și verificările sunt făcute pentru a se asigura că respectă specificațiile cerute
(Tabelul 2.7). Este apoi livrat și este depozitat în coșurile etanșe. Înainte de utilizare în
distileria, o probă pentru prima operație - frezare - este testată (folosind un standard
sită sau alt test) și setările rolei de moară sunt reglate în consecință. Cel mai
Distileriile de malț sunt echipate cu mori standard cu patru role, în timp ce câțiva au
mori cu șase role, deși acestea s-au dovedit a fi inutile cu puțuri
malte moderne modificate. Necesarul de frezare variază de la distilerie la dis-
teren, în funcție de eficiența mash tun, dar o țintă de aproximativ 20 pe
coaja de sută, 70% de grâu și 10% de făină este o practică normală pentru tradiții
tonuri de mash, în timp ce măcinarea este mai fină pentru tonurile de laț.
După ce malțul a fost măcinat în grist, este introdus într-o masă de oțel și
amestecat cu apă care este controlată pentru a se asigura că este la o temperatură finală de 64,58C
și la o grosime de aproximativ patru părți apă la o parte malț. De obicei între
cinci și zece tone de malț sunt pirate pe lot.
68
Pagina 75
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 69
26-73
În ultimele trei decenii s-a înregistrat o schimbare treptată a mashing-ului

tehnologie, cu ciocurile tradiționale de mash fiind înlocuite progresiv de lauter
sau bumbacuri semi-lauter (Barnes și Andrews, 1998). Ambele tipuri de brumă
sunt folosite ca vase de reacție și separare.
Tunsurile de distilerie tradiționale conțin palete rotative de amestecare mari și
nu există sisteme antiefracție. În această metodă tradițională mash-ul este complet amestecat
timp de aproximativ 20 de minute în timpul spălării și după un timp de stand-by total
aproximativ o oră primele musturi sunt oprite până când patul este aproape
complet uscat. A doua apă este apoi piratată și amestecată la un nivel superior
temperatura, de obicei aproximativ 708C, înainte de a curge din nou must. Acest pro-
cedura se repetă a treia și uneori a patra oară, cu temperatura
crește la aproximativ 808C, respectiv 908C. Volumele de apă
utilizate la fiecare operație de mashing variază considerabil, dar raporturi aproximative
primele, a doua, a treia și a patra ape sunt de 4: 2: 4: 2m 3 pe tonă de malț
piure. Prima și a doua mustă sunt pompate la rândul lor printr-o căldură
schimbător, unde sunt răcite până în jurul anului 198C, într-un vas care fermentează
sau spălare . Al treilea și al patrulea clasament sunt combinate pentru a oferi o
porțiune de lichid de mashing pentru bezea ulterioară. Distilatoarele folosesc variabile
Acest format, cu de obicei trei măști și un volum ușor diferit
raporturi, cu scopul de a produce musturi de OG consistente în intervalul 1.050-11.065.
OG-urile consistente duc la o producție mai consistentă de arome în timpul fermentației
Este mai important să vizăm un profil de aromă dorit constant
decât economisirea de energie.
Tehnologia de mashing care a câștigat teren în ultimii 33 de ani este
Utilizați o masă de oțel direct cu un tun lauter cu pat superficial, prevăzut cu
cuțite pentru pat și un braț care se întinde. În timp ce un pat tradițional de mash poate fi de 1,0-1,5
metri adâncime, un tun lauter poate avea doar 0,5-1,0 metri adâncime, oferind o
calea de scurgere mai scurtă pentru apa de scurgere. Prin urmare, poate fi o măcinare mai fină
angajat, și în loc de măști separate, un sparge continuu, cu un
profil de temperatură ascendentă, poate fi aplicat. Un sistem „semi-lauter” (care
înseamnă operarea unui lauter tun folosind un protocol tradițional de mash perfuzie) poate
produce cu 1% mai mult extract fermentabil. Cel mai tradițional din disc
tillerii vor atinge 100 la sută dintr-un Institut standard de bere (IOB)
extract de laborator, dar ținta pentru majoritatea operațiunilor de mashing este realizarea
echivalentul extractului IOB de măcinare fină. În ambele sisteme de mashing mustul
scurgerea este controlată cu ajutorul unui fund, care este un rezervor de echilibrare care
se folosește pentru a vă asigura că nu este atrasă podeaua pe podeaua cu fante. Must
timpii de scurgere variază de la 1 oră într-o uzină modernă de lauter până la 6 ore în an
plantă tradițională. Mustul provenit de la o plantă de lauter este, în general, mai ferm
mentabil, deoarece glucidele supraviețuiesc mai bine datorită timpului mai scurt
temperaturi improprii pentru ei în timpul standului și alergării, dar extracția
Poate fi mai puțin eficient datorită timpului de transformare mai rapid. Eficiența
atât de extracție cât și de spargere este verificat folosind laboratorul standard
metode. Extractul total disponibil (% dwb) ar trebui să fie mai mare de 1,0 și
pierderea sparge 0,5-1,0%.
Este dificil la alergarea mustului să verifice calitatea mustului, deoarece
istry este dinamică, deoarece mustul nu este fiert ca în bere. Analiza HPLC
69
Pagina 76
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 70
26-73
a spălării fermentate oferă o excelentă indicație a eficienței combinate

de măcinare și fermentare și poate fi folosit ca instrument pentru a indica ce
ajustări pentru a face pentru a îmbunătăți măștile ulterioare
Este o practică răspândită ca, în timpul pompării primelor musturi răcite
până la fermentator (spălați înapoi), drojdia care a fost îndepărtată cu apă a fost eliminată
fluxul pentru a minimiza infecțiile competitive în timpul fermentației. Drojdia
pot fi adăugate în alte moduri (vezi Capitolul 4).
Referințe
Aastrup, S. și Erdal, K. (1980). Comunicarea de cercetare Carlsberg, 45, 369–379.
Analitica EBC (1975). Orz 2.7, ediția a 3-a. Schweizer Brauerei-Rundschau.
Anness, BJ și Bamforth, CW (1982). Jurnalul Institutului de bere, 88, 244–252.
ASBC (1977). Orz 8.0, potențial diastatic. În: Metode de analiză a americanului
Society of Brewing Chemists, ediția a 7-a. ASBC (American Society of Brewing
Chimiștii). ** 8
Axcell, B., Jankovary, D. și. Morrell, P. (1993). Brewers Digest, 20–23 august.
Bakker-Arkema, FW, Brook, RC și Lerew, L. (1978). În: Progrese în știința cerealelor
și Tehnologie, vol. 2 (Y. Pomeranz, ed.), P. 1–90. AACC (American Association)
Chimiștii cerealelor).
Bamforth, CW și Barclay, AHP (1993). În: Chimie cu orz și fiziologie (AW)
MacGregor și RS Bhatty, eds), p. 297–354. AACC.
Barnes, ZC și Andrews JMH (1998). În: Proceedings of the Second Aviemore
Conferința despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), Pp. 127-140.
Institutul de bere
Bathgate, GN (1973). Brewers Digest, 48, 60–65.
Bathgate, GN (1982). În: Evoluții curente în malingă, bere și distilare,
Conferința Aviemore 1982 (FG Priest and I. Campbell, eds), p. 25–34. institut
de bere.
Bathgate, GN (1987). Aspecte ale biologiei aplicate, 15, 18–31.
Bathgate, GN (1989). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 261.
Aberdeen University Press.
Bathgate, GN, Martinez-Frias, J. și Stark JR (1978). Jurnalul Institutului de bere,
84, 22–29.
Baxter, ED și O'Farrell, DD (1983). Jurnalul Institutului de bere, 89, 210–
214.
Briggs, DE (1978). În: Orz, p. 369–418. Chapman și Hall.
Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R. și Young, TW (1981). În: Malting și bere
Știința, Vol. 1, p. 178-180. Presă academică.
Brookes, PA (1980). Comunicații privind cercetarea cerealelor, 8, 29-38.
Brookes, PA, Lovett, DA și MacWilliam, IC (1976). Jurnalul Institutului din
Fabricarea berii, 82, 14–26.
Bourne, D T. (1999). În: Proceedings, a celei de-a cincea Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell, ed.), p. 237. Institutul de bere.
Bourne, DT și Wheeler, RE (1985). În: Proceedings of the 20th European Brewing
Congresul Convenției, Helsinki, pp. 627-634.
Cook, R. (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting Brewing and
Distilarea (I. Campbell, ed.), Pp. 237–243. Institutul de bere
70
Pagina 77
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 71
26-73
Cook, R., McCaig, N., McMillan, JMB și Lumsden, WB (1990). Jurnalul
Institutul berii, 96, 23.
Cooper, JN (1986a). Jurnalul Institutului de bere, 92, 255–261.
Cooper, JN (1986b). În: Proceedings of the Second Aviemore Conference on Malting,
Brewing and Distilling (I. Campbell și FG Priest, eds), p. 262–265. institut
de bere.
DANI (2000), Soiuri de cereale recomandate. Departamentul Agriculturii Nord
Irlanda.
Dolan, TCS (1976). Jurnalul Institutului de bere, 82, 171-181.
Dolan, TCS (1991). Jurnalul Institutului de bere, 97, 27-31. ** 9
Dolan, TCS (2001). În: Brew Room Book de Pauls Malt Ltd, 2001-2003 (CD). Pauls Malt
Ltd.
Duffus, CM și Cochrane, MP (1993). În: Chimie cu orz și fiziologie (AW)
MacGregor și RS Bhatty, eds), p. 31–72. ASBC.
Ellis, RH și Roberts, EH (1980). Analele de botanică, 45, 13-30.
Essery, RE, Kirsop, BH și Pollock, JRA (1954). Jurnalul Institutului de bere,
60, 473–481.
Flannigan, B. (1983). Jurnalul Institutului de bere, 89, 364-365.
Foster, CH (1982). În: Depozitarea boabelor de cereale și a produselor lor (CM Christensen, ed.),
p. 79–116. AACC.
Gardner, HW (1975). Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 23, 129-136.
Griffin, OT (1982). Trimestrul Tehnic, 19, 41-44.
Griffin, OT and Pinner, BC (1965). Jurnalul Institutului de bere, 71, 324–329.
HGCA (2000). Soiuri recomandate de cereale 2001. HGCA (Home Grown Cereal
Asociere).
Hudson, JR (1976). Jurnalul Institutului de bere, 82, 297–298.
IGB (2001) ** 10
IOB (1997). Metode de analiză recomandate de IOB. Institutul de bere
Jensen, SVA și Heltved, DF (1982). Comunicarea de cercetare Carlsberg, 47, 297-303
Khan, AA (1977). În: Fiziologia și biochimia Dormanței și germinării semințelor
(AA Khan, ed.) Elsevier.
Ladish, WJ (1981). Trimestrul Tehnic, 17, 96–107.
Lee, WJ și Pyler, RE (1984). Journal of the American Society of Brewing Chemists, 42 de ani,
11-17.
Liu, DJ și Pomeranz, Y. (1976). Brewers Digest, 51, 52-57.
Lloyd, WJW (1983). În: Evoluții curente în malingă, bere și distilare,
Conferința Aviemore 1982 (Pr. FG și I. Campbell, eds), p. 157–169.
Institutul de bere
Lynn, A., Smith, R., Cochrane, parlamentar și Sinclair. K. (1999). În: Procedurile celei de-a Cincea
Conferința Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), P. 46–54.
Institutul de bere
MAFF (2000). Lista produselor aprobate și utilizările lor pentru fermieri și cultivatori. Referinţă
Cartea 380, HMSO.
Marchylo, BA și Kruger, JE (1984). Chimie Cereală, 61, 295-301.
Marchylo, BA și Laberge, DE (1980). Canadian Journal of Plant Science, 60, 1343–
1350.
Mathewson, PR și Pomeranz, Y. (1977). JAOAC, 60, 16–20.
McLeod, AM (1979). În: Brewing Science, Vol. 1 (JRA Pollock, ed.), P. 145–232.
Presă academică.
71
Pagina 78
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 72
26-73
McGregor, AW (1999). În: Lucrările celei de-a cincea Conferințe Aviemore privind maltingarea,
Brewing and Distilling (I. Campbell, ed.), P. 163–173. Institutul de bere
Moray, R. (1678). Tranzacții filosofice, 12 (142), 1069.
Munck, L., Mundy, J. și Vaag, P. (1985). Jurnalul Societății Americane de bere
Chimiști, 43, 35-38.
Murray, J. (1997). Cartea completă de whisky a lui Jim Murray. Carlton Press.
Narziss, L. și Rusitzka, P. (1977a). Brauwissenschaft, 30, 1–12.
Narziss, L. și Rusitzka, P. (1977b). Brauwissenschaft, 30, 105–111.
NIAB (2001). Descrierea detaliată a soiurilor de grâu, orz, ovăz, secară și triticale.
Institutul Național de Botanică Agricolă
Palmer, GH (1980). În: Cereale pentru alimente și băuturi (CE Inglett și L. Munck, eds),
p. 301–338. Presă academică.
Palmer, GH și Taylor, JA (1980). The Brewer, 68, 105-110.
Palmer, GH, Gernah, DI, McKernan, G. și Nimmo, DH (1985). Jurnalul
Societatea Americană a Chimiștilor de bere, 43, 17–28.
Pixton, SW și Warburton, S. (1971). Journal of Stored Products Research, 6, 283–
293.
Pollock, JRA (1962). În: Biologie orz și malt, biochimie și tehnologie (AH)
Cook, ed.), P. 407–409. Presă academică.
Reiner, L. și Loch, V. (1976). Brauwissenschaft, 29, 164–168.
Riffkin, HL, Wilson, R., Howie, D. și Muller, SB (1989a). Jurnalul Institutului din
Riffkin, HL, Wilson, R. și Bringhurst, TA (1989b). Jurnalul Institutului de bere,
95, 121–122.
Riffkin, HL, Bringhurst, TA, MacDonald, AML și colab. (1990). În: Procesul documentului
A treia Conferință Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), Pp.
439-441. Institutul de bere
SAC (1988). Soiuri recomandate de cereale 1998. Colegiul Agricol Scoțian.
SAC (2001). Soiuri recomandate de cereale 2001. Colegiile agricole scoțiene.
Sfat, MR (1965). Brewers Digest, 40, 50-54.
Shewry, PR (1993). În: Chimie cu orz și fiziologie (AW MacGregor și RS
Bhatty, eds), p. 131–197. AACC.
Sim, GB (1983). În: Evoluții curente în malting, bere și distilare, Aviemore
Conferința 1982 (FG Priest și I. Campbell, eds), p. 265–272. Institutul de
Prepararea cafelei.
Sim, GB (1992). Teza de doctorat, Universitatea din Strathclyde.
Sim, GB și Berry, DR (1996). Enzimă și tehnologie microbiană, 19, 26–31.
Spiegelhalder, B., Eisenbrand, G. și Preussmann, R. (1979). Alimente și cosmetice
Toxicologie, 17, 29-30.
Stevens, B. (1984). Brewing and Distilling International, 14, 34–36.
Stuart, IM, Allan, GR, Dunn, CA și colab. (1999). În: Procedurile celei de-a Cincea Aviemore
Conferința despre malting, bere și distilare, 1998 (I. Campbell, ed.), P. 16–34.
Institutul de bere
Thomson, FJ (1983). În: Proceedings of the Aviemore Conference on Current Developments
în Malting, Brewing and Distilling, 1983, pp. 273–278. Institutul de bere
Tressl, R., Bahri, D. și Helak, B. (1983). În: Aroma de băuturi distilate: Originea și
Dezvoltare (JR Piggott, ed.), P. 9–32. Ellis Horwood Ltd.
Turcan, W. (1981). Brewer, februarie, 40-42.
Wainwright, T. (1978). Analiza orzului și calitatea malțului. Trimestrul tehnic, 14, 184-189.
Wainwright, T. (1979). The Brewer, 65, 314–317.
Wainwright, T. (1986). Jurnalul Institutului de bere, 92, 49-62, 73–80.
72
Pagina 79
[15:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-002.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 2
Pagina: 73
26-73
Walker, EW (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing

Weselake, RJ, MacGregor, W. și Hill, RD (1985). Journal of Cereal Science, 3, 249–
259.
Williams, RS și Gracey, DEF (1982). Jurnalul Societății Americane de bere
Chimiști, 40, 71–74.
Woodward, JD și Oliver, WB (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference
on Malting, Brewing and Distilling (I. Campbell, ed.), p. 356–359. Institutul de
Prepararea cafelei.
Yamada, K. (1982). Journal of the American Society of Brewing Chemists, 40, 18–25.
Yamada, A. (1985). Chimie agricolă și biologică, 49, 429-434.
Yoshida, T, Yamada, K, Fujino, S și Koumegawa, J. (1979). Jurnalul american
Society of Brewing Chemists, 37, 77–84. ** 11
73
Pagina 80
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 75
74-113
Introducere
Producția de whisky scoțian a făcut obiectul unui volum impresionant
referințe, atât ca ghiduri laice pentru consumatori (de exemplu Murray, 1977) cât și
ca mai multe conturi tehnice pentru persoanele implicate direct în industria de distilare
încerca. Cu toate acestea, cele mai multe dintre acestea sunt concentrate pe producția de whisky malț.
Acestea oferă adesea un fundal aproape romantic comercializării Scotch,
cu un accent puternic pe metodele tradiționale de producție, dar tind să
obscurează importanța relativă a whisky-ului cu cereale. Din păcate, în timp ce un num-
Referințele berii oferă unele informații cu privire la distilarea cerealelor, aceasta tinde să
să fie mai mult ca un răspuns după conturi relativ detaliate despre distilarea malțului.
Excepție de la acestea includ câteva relatări informative despre distilarea cerealelor,
precum cele ale lui Pyke (1965), Rankin (1977), Bathgate (1989), Wilkin (1989)
și Piggot și Conner (1995). Cu toate acestea, cu schimbări recente în industrie
acesta este un moment adecvat pentru a revizui contribuția procesării cerealelor în
producția de whisky din cereale scoțiene.
Whisky-ul Scotch are două forme majore și distincte, whisky-ul de malț și bob
whisky. Whisky-ul de malț este produs integral din malț de orz ca sursă de cereale
(vezi Capitolul 2). Pe de altă parte, este obținut din whisky din cereale scoțiene
cereale nemaltificate Acestea sunt prelucrate împreună cu o cantitate mică de orz
malt, care furnizează enzimele pentru a transforma amidonul în zaharuri fermentabile.
producția de whisky din cereale poate fi considerată ca o extracție pe scară largă și
75
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Capitolul 3
Whisky din cereale: crud
materiale și
prelucrare
Tom A. Bringhurst, Anne L. Broadhead și
James Brosnan
Pagina 81
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 76
74-113
procesul de fermentare, care este adaptat la funcționarea continuă a Coffey

sau paturi de cereale.
Producția de whisky cu cereale scoțiene, precum cea a whisky-ului de malț, este continuă
încordat de cerințele din Scotch Whisky Act 1988 și Scotch
Whisky Order 1990 (Statutory Instrument 1990), care a fost adoptat pentru a fi protejat
natura generică exclusivă a whisky-ului scoțian din adulterare de către alții
băuturi spirtoase. Unul dintre celelalte efecte principale ale acestei legislații este limitarea utilizării acestora
unele opțiuni de procesare care pot fi disponibile pentru alte tipuri de băuturi spirtoase,
cum ar fi preparate enzimatice comerciale, cereale procesate și adjuvanți,
cum ar fi porumb flambat și suplimente nutritive pentru drojdie.
Conform acestei definiții legale a whisky-ului Scotch, numai endogen
enzimele din malț pot fi utilizate pentru a converti amidonul și suplimentar
preparatele enzimelor comerciale nu sunt permise. Cu toate acestea, comercial
enzimele produse exogene pot fi utilizate la producerea spirtului neutru
care nu sunt destinate pieței de whisky scoțian.
Există o concepție greșită comună în producția de whisky scoțian
există diferențe mari în procesele utilizate pentru whisky-ul de malț, în timp ce toate
distileriile de cereale tind să fie la fel. De fapt, se poate susține că distileria
procesele utilizate în aproape toate distileriile de malț sunt relativ similare, comparativ
cu diferențele observate între distileriile de cereale.
Una dintre problemele cu descrierea procesării distileriei de cereale este aceea
deși există doar un număr mic de distilerii de cereale, acestea reprezintă o
o gamă foarte largă de opțiuni de procesare. În plus, flexibilitatea acestora
distilerii, în limitele definiției whisky-ului scoțian, înseamnă că
procesele utilizate în distilerii individuale de cereale se dezvoltă continuu ca
sunt încorporate cereri de îmbunătățire a eficienței și a competitivității.
În plus, faptul că cele câteva distilerii sunt în concurență directă cu
unul pe altul înseamnă că unele aspecte ale proceselor individuale sunt considerate ca fiind
fiind confidențiale pentru compania-mamă și nu sunt difuzate pe scară largă,
chiar și în cadrul unei industrii la fel de compacte precum industria whisky-ului scoțian.
Acest lucru face foarte dificil, dacă nu imposibil, furnizarea unui cont definitiv
de distilare a cerealelor care nu va deveni imediat învechită. Scopul
acest capitol este de a descrie etapele majore ale procesării cerealelor
producția de whisky din cereale scoțiene, precum freza, gătit și conver-
sion de amidon în zaharuri fermentabile. Aceste procese vor fi de asemenea plasate în
context cu biochimia fundamentală care le guvernează, care include
structura boabelor, compoziția amidonului, gelatinizare, retrogradare și
importanța și acțiunile enzimelor care degradează amidonul.
Trebuie menționat că, deși accentul principal al acestei lucrări este pus pe
producția de whisky din cereale scoțiene, distileriile de cereale pot produce și ele neutre
spirt pentru utilizarea la fabricarea de vodcă, gin și alte produse și
procesele pentru aceste alte produse au multe caracteristici comune cu cerealele
producție de whisky
Whisky-ul pentru cereale este de departe cea mai importantă formă de whisky scoțian în termeni de
producția de alcool și cuprinde aproximativ 60% din totalul producției de alcool
durată de industria whisky-ului scoțian. Această proporție mare de alcool este
produse de un număr foarte mic de distilerii de cereale.
76
Pagina 82
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 77
74-113
Whisky-ul de cereale reprezintă matricea de bază pentru whisky-ul amestecat, care reprezintă
mai mult de 90 la sută din whisky-ul scoțian care este livrat pe întreg teritoriul
lume. Aceasta reprezintă un nivel foarte ridicat al veniturilor anuale din export, în jur de aproximativ
2 miliarde de lire sterline pe an (pe baza cifrelor pentru anul 2000, publicate de Scotch Whisky
Asociație) și face din acest sector unul dintre cei mai importanți câștigători din
Economia britanică. Acest lucru subliniază importanța asigurării producției în
distilatoarele de cereale se realizează cât mai eficient și mai eficient din punct de vedere al costurilor;
iar distilatorii au un puternic interes în a se asigura că este atât mai mult alcool.
cât este posibil.
În prezent, în Scoția există șapte ** distilerii cu 12 cereale, care produc unele-
unde în regiune 200 de milioane de litri de alcool pe an. Spre deosebire de malț
distileriile acestea tind să fie situate în zonele joase ale Scoției, în mare parte în
centura centrală delimitată de Glasgow, Edinburgh și Perth, destul de aproape de
centre industriale și urbane. Excepțiile sunt Invergordon, care este situ-
ated la nord de Inverness; Girvan, care se află pe coasta de sud-vest aproape
Ayr; și Loch Lomond, care este situat la Alexandria, în apropiere de Loch Lomond.
Distileriile de cereale care sunt în prezent în funcțiune sunt nord-britanicii
Distilerie, Podul Cameron, Port Dundas, Girvan, Invergordon, Strathclyde
și Loch Lomond. Distileria Dumbarton a fost scoasă din serviciu în timpul
2002. Aceasta înseamnă că distileriile rămase sunt sub presiune crescândă
pentru a se asigura că sunt cât mai eficiente și capabile să răspundă nevoilor viitoare
a industriei. Prin urmare, este tot mai important ca principiile din spatele
procesele sunt bine înțelese, astfel încât implicațiile modificării sau
înlocuirea părților importante ale procesului poate fi evaluată de către cei care sunt
implementarea acestor modificări.
Cu toate acestea, este important să ne dăm seama că acest capitol nu este un manual care trebuie să fie
citiți pentru funcționarea optimă a distileriilor de cereale; procesele actuale sunt de asemenea
diverse pentru aceasta. Fiecare distilerie are propriul set de parametri de control, care
determinați eficiența procesului. Acesta este mai mult un mod de rezumare
informații dintr-o gamă variată de surse într-o formă relevantă pentru
producția de whisky din cereale scoțiene.
Materie prima
Porumb
În mod tradițional, până în jurul anului 1984 principala materie primă de cereale pentru producție
whisky din cereale scoțiene a fost porumb (Zea mays) (Brown, 1990), care a fost originar
provenit din ginally din America de Nord ca gradul 3 al SUA (Lyons și Rose, 1977).
Aceasta este de calitate mai mică decât porumbul claselor 1 și 2 din SUA, pentru care sunt controlate
utilizare la fabricarea băuturilor spirtoase americane (Lyons, 1999). Porumbul american a fost inițial
atractiv deoarece a fost relativ ieftin, fiind cel mai ieftin cereal
disponibil în SUA (Bronsky și Schumann, 1989) și datorită nivelului ridicat
nivelurile de amidon asociate cu această cereală, despre care s-a considerat că ar putea fi
ușor extras și transformat în zaharuri fermentabile (Lyons și Rose,
Capitolul 3 Whisky din cereale: materii prime și prelucrare
77
Pagina 83
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 78
74-113
1977). De atunci, ca urmare a unor factori economici, cum ar fi creșterea taxelor de import
și alte măsuri menite să îmbunătățească competitivitatea europeană
(UE) produce, utilizarea porumbului a scăzut substanțial în favoarea
grâu. Cu toate acestea, unele distilerii mai folosesc porumb, cel puțin periodic,
deși acest lucru este acum obținut aproape exclusiv din sudul Franței.
Acesta este în general de tip „dantură galbenă”, deși, uneori, porumb alb
(care a fost considerat a da un randament mai mare de alcool) a fost, de asemenea, utilizat
(Lyons, 1999).
Porumbul este potrivit pentru producția de whisky din cereale scoțiene, deoarece are un
conținut mai mare de amidon decât grâul (Walker, 1986), dă un randament spirt superior și
a fost asociat cu mai puține probleme de prelucrare decât grâul. Aceasta este
deoarece porumbul conține niveluri mult mai mici de materiale care induc vâscozitatea
cum ar fi pentosanii (Bathgate, 1998) și glucanii (Walker, 1986).
decât grâu. Cu toate acestea, amidonul de porumb are o temperatură mai mare de gelatinizare
decât grâul și este esențial ca acesta să fie gătit la temperaturi ridicate pentru a
gelatinizați și eliberați amidonul eficient înainte de conversia amidonului în
zaharuri fermentabile (Bathgate, 1989).
În trecut, porumbul pentru distilarea whisky-ului scoțian a fost achiziționat în principal
pe baza conținutului de umiditate și a greutății specifice (greutatea bushel); Cum-
de la apariția porumbului modificat genetic (GM) în SUA Scotch
Distilatoarele de whisky din cereale au fost nevoiți să utilizeze consumabile certificate ca fiind non-GM,
cum ar fi cele urmărite printr-o schemă de conservare a identității (Robson,
2002).
Se crede că porumbul (sau porumbul) provenea inițial din Mexicul central aproximativ
Acum 5000–6000 de ani și acum este cultivat în întreaga lume. Sunt
mai multe tipuri de porumb, care includ tipuri de dinți și de sân. Cel mai important
dintre acestea sunt tipurile dentare americane, care domină piețele agricole
(Watson, 1984). O variantă cu o importanță industrială considerabilă este ceara
porumb, în care aproape tot amidonul este sub formă de amilopectină. Flintul
tipuri, care au fost cândva importante în sudul Europei, Turcia, Argentina și
Africa de Sud dispar acum (Pendered, 1983). Istoric major
țările exportatoare de porumb au fost SUA (care domină piața),
Argentina, Africa de Sud și Franța. Inițial SUA a fost principalul sprijin
mai mult pentru industria whisky-ului scoțian, dar din motivele prezentate mai sus
pentru Scotch, producția de whisky este acum obținută din surse acreditate din
sud-vestul Franței (Robson, 2002).
O ureche (cob) de porumb este alcătuită dintr-o tulpină centrală pe care se află până la 1000 de semințe
(sâmburele) se dezvoltă. Acestea se maturizează la aproximativ 60 de zile de la polenizare și, în
Emisfera nordică, se recoltează la sfârșitul verii sau la începutul toamnei,
când umiditatea sâmburelui este sub 30% (Watson, 1984). Acestea sunt
ulterior uscate până la aproximativ 14% umiditate și procesul de uscare rapidă
utilizat în SUA are ca rezultat sâmburele fragile și susceptibile de spargere
(Pendered, 1983), rezultând o proporție mare de porumb deteriorat.
În general, boabele de porumb mature conțin, în medie, aproximativ 71-72%
amidon și 10 la sută proteine. Sâmburele de porumb matur are patru principale
părți. Partea cea mai importantă pentru distilatori este endosperma, care
prizele de aproximativ 82 la sută din cereale. Aceasta conține aproximativ 98% din total
78
Pagina 84
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 79
74-113
amidon în sâmbure și aproximativ 74 la sută din proteina totală. Cealaltă majoră

părți ale sâmburelui sunt germenii, care reprezintă aproximativ 11% din
greutatea sâmburelui; pericarpul sau coca (5%), care este densul neted
acoperirea exterioară a sâmburelui; și capacul vârfului (0,8 la sută), care este
rămășiță a pediculului care atașează sămânța la cob (Watson, 1984).
Endosperma matură a porumbului constă dintr-un număr mare de celule ambalate
cu granule de amidon încorporate într-o matrice proteică înconjurătoare continuă.
Conținutul celulei întregi este, la rândul său, înconjurat de pereții celulelor celulare. Matur
corn cornurile conțin un nucleu central de endosperm moale și înflorit, înconjurat de o
regiunea sticloasă mai dură cunoscută sub denumirea de endosperm excitat (sau dur); raportul dintre moale și
endospermul dur variază, dar este în general în regiunea 1: 2 și este în mare parte
dependentă de conținutul de proteine.
Diferite tipuri de porumb conțin proporții diferite de înflorit și dur
endospermă și acestea sunt importante în determinarea caracterului de procesare
isticele porumbului. Endosperma fainoasă se caracterizează prin celule mai mari care conțin-
ingestia granulelor de amidon mai mari într-o matrice proteică mai subțire, care se rupe ușor
în timpul uscării. Astfel, sâmburele de porumb făinoase cu o proporție mai mare de făinoase
procesul de endosperm relativ ușor. Pe de altă parte, în sâmburi cu un nivel ridicat
proporția de endosperm dur matricea proteică este mult mai groasă și nu
ruperea în timpul uscării și granulele de amidon sunt comprimate într-o angoasă
larg, configurație închisă cu o structură dură, sticloasă. De aici porumbul
sâmburele care conțin o proporție ridicată de endospermă dură, cum ar fi sernicul
porumbul, sunt mult mai greu de prelucrat și este mai dificil să extrageți amidon
eficient (Watson, 1984). Acesta este un motiv pentru care este esențial ca cerealele
distileriile trebuie să proceseze porumbul la temperaturi și presiuni ridicate.
Utilizarea porumbului pentru distilare a scăzut considerabil în ultimii ani,
iar utilizarea grâului a dominat industria încă din anii ’80. In orice caz,
unele distilerii individuale preferă încă să folosească porumb, deoarece prelucrarea lor
sistemele sunt mai potrivite acestei cereale și pentru că există o percepție că
porumbul contribuie la caracteristicile aromelor ale spiritului final (Robson,
2002).
Grâu
Din jurul anului 1984, grâul moale de iarnă (Triticum aestivum) a fost cel mai important
sursă de amidon pentru producția de whisky din cereale în Scoția (Brown, 1990). De
media culturii de grâu din Marea Britanie între 1995 și 2001, care a reprezentat 15,1
milioane de tone, aproximativ 3% au fost utilizate de industria whisky-ului scoțian
(Home Grown Cereals Authority, HGCA, 2001). Predominanța grâului
în ultimii ani se datorează în principal factorilor economici rezultați de la niveluri superioare
a taxelor de import la porumb și plăți substanțiale de restituire la whisky
exporturile, ceea ce a făcut-o mai atractivă din punct de vedere economic folosirea la domiciliu
grâu (Palmer, 1989).
Deși schimbarea de la porumb la grâu a fost luată în general în considerare
să nu fi afectat calitatea spiritului final, unele ajustări ale procesării
79
Pagina 85
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 80
74-113
au fost necesare (Nicol, 1990), iar unii distilatori cred că spiritul grâului
este mai ușor corporal decât cel distilat de porumb.
Grâul și porumbul au diferite caracteristici de prelucrare, iar acestea au
implicații importante pentru manipularea coproduselor de distilare, cum ar fi cheltuielile
cereale și spălare cheltuită. Majoritatea distilatoarelor de cereale își usucă boabele uzate și le cheltuiesc
spălați-le, apoi combinați-le pentru a produce hrana pentru animale. Coproduse derivate din
porumbul se usucă mai ușor și mai eficient decât cele ale grâului, de când a petrecut porumbul
spălarea este mai puțin vâscoasă decât cea a grâului. Drept urmare, s-a raportat la grâu
provoacă mai multe probleme de procesare, deoarece boabele uzate și spălarea cheltuită derivă
din grâu poate provoca o acumulare de reziduuri pe schimbătoare de căldură și evaporatoare,
ceea ce reduce eficiența și poate provoca procesarea în timp (Newton și colab.,
1994). Grâul este asociat și cu probleme de vâscozitate, despre care se crede
se datorează unui număr de factori diferiți, cum ar fi conținutul de gluten și pentosanul
polimeri precum arabinoxilani. Pereții endospermelor de grâu conțin în jur
75 la sută de arabinoxilani, în timp ce porumbul conține aproximativ 25 la sută (Newton
et al., 1994).
Cerealele de grâu sunt sămânța sau fructul plantei de grâu. Structurala
sâmburele poate fi împărțit în trei părți distincte; endospermul, care
prețurile în jur de 83%; tărâța, care reprezintă 14%; si
germen sau embrion, care reprezintă aproximativ 3 la sută din sâmbure (Bushuk,
1986).
Endosperma este cea mai importantă parte a nucleului din punct de vedere al distilării
lingură și constă din mai mult de 80 la sută carbohidrați (în majoritate amidon),
aproximativ 12% proteine și 2% grăsimi cu 1% minerale
și alți componenți (Bushuk, 1986). Amidonul este principalul carbohidrat de rezervă
din bobul de grâu. Cantitatea de amidon din grâu este, în general, invers
legate de conținutul de azot și poate fi un indice fiabil al anticipatului
randament de alcool. Un factor important este cultivarea sau varietatea de grâu
determinarea adecvării grâului pentru distilare.
Specificații pentru grâu
Unul dintre avantajele grâului este că există un număr mare de diferite
soiuri din care alege, deși doar câteva grâu moale (cum ar fi Riband,
Consort și Claire) sunt în prezent considerate ca fiind potrivite pentru distilare (Brosnan,
2001). Unii dintre principalii factori utilizați pentru a distinge soiurile de grâu sunt
blândețea sau moliciunea bobului, obiceiul de iarnă sau de primăvară și (mai recent)
conținut de proteine. În cadrul acestor clase, grâul poate fi descris în continuare conform
cu greutate specifică, contaminare cu materiale străine (inclusiv alte materiale)
boabe de cereale), nivelul de depistare, absența boabelor încolțite (grad de
soliditatea), conținutul de umiditate și măsurile proprietăților aluatului lor
precum și alte măsuri de calitate a procesării. Unele dintre aceste proprietăți sunt
influențate în primul rând de factori genetici și sunt inerente soiurilor de
grâu produs, în timp ce altele sunt guvernate de factori de mediu, cum ar fi
ca fertilitate a solului, precipitații și temperatură, atât în perioada de creștere
și la recoltă (Orth și Schellenberger, 1988).
80
Pagina 86
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 81
74-113
În trecut, cumpărătorii de cereale din companiile de distilare tindeau să evite specificarea

prea mulți parametri pentru grâu, deoarece acest lucru ar suporta o primă la preț
furnizori, deoarece au fost specificați mai mulți parametri (Brown, 1990). Cu toate acestea, acum
zile este normal să cumpărați grâu potrivit pentru distilare pentru a specifica nu numai
conținut de umiditate, greutate specifică, duritate și conținut de azot, dar, de asemenea, în
unele cazuri, soi de grâu (Brown, 1990; Nicol, 1990).
Tipurile de grâu cele mai potrivite pentru producția de alcool sunt albe moi sau roșii
soiuri de grâu de iarnă. Durele și grâul roșu dur de primăvară nu sunt în general
adecvat pentru producția de alcool, datorită conținutului mai mic de amidon și al substanței
rezultând un randament scăzut de alcool (Stark și colab., 1943).
Grâul de iarnă este cea mai mare producție de cereale din Marea Britanie și cuprinde
cea mai mare suprafață semănată. În Scoția, grâul de iarnă este semănat la sfârșitul lunii septembrie
Noiembrie și se recoltează în septembrie următor. Rata optimă a semințelor
depinde de momentul în care cultura este semănată; o rată scăzută a semințelor (300 semințe pe pătrat
metru) este potrivit pentru însămânțarea timpurie, în timp ce o rată ridicată a semințelor (peste 450
semințe pe metru pătrat) este potrivit pentru semănatul din noiembrie (iarnă). Azot
aplicațiile sunt controlate cu atenție în timpul creșterii culturilor, pe măsură ce se aplică azot
la recoltele recoltă mai aproape se acumulează în cereale și dă un final crescut
conținut de azot, care nu este o trăsătură favorabilă în grâul folosit pentru distilare
deși este de dorit în grâu de pâine (David Cranstoun, scoțian
Colegiul Agricol, comunicare personală).
Distilatorii preferă să folosească soiuri de grâu moale, deoarece tind să dea mai puține
probleme de procesare în distilerii. Grâurile dure sunt asociate cu un nivel mai mare
musturi de vâscozitate decât grâu moale, indiferent de conținutul de proteine (Brown 1990),
și tind să crească probleme în domenii importante de determinare a ratei
proces, cum ar fi transferul musturilor și centrifugarea și evaporarea
spălat petrecut.
Greutatea specifică este greutatea unui volum cunoscut de cereale (exprimat în
kilograme pe hectolitru, kg / hl). Acesta a fost inițial denumit bushel
greutate și este în general similară în concepție cu greutatea de mii de porumb, care este
folosit pentru orz. Cu cât greutatea specifică este mai mare, cu atât mai mult amidon (și proteine)
conține, iar distileriile de cereale stabilesc, de regulă, specificații la cel puțin
72 kg / hl (Brown, 1990). Mărimea sâmburilor sau ecranelor poate fi de asemenea specificată
legat de faptul că acest lucru poate fi important în unele procese de distilare; dacă boabele sunt
prea mici pot trece prin mori și pot intra în întregul proces, care
ar putea însemna că nu este extras toate amidonul disponibil, ceea ce duce la scăderea
producția de alcool.
Diferențele de duritate ale grâului par să se raporteze la adeziunea dintre
granule de amidon și proteine de stocare (Wrigley și colab., 1988). Duritatea boabelor
este adesea măsurată printr-un simplu test de frezare, cu probe care iau cel mai mult timp
ca moara să fie clasificată drept cea mai grea și invers. Duritatea sau moliciunea
textura de cereale este legată de modul în care amidonul este legat în interiorul
matrice proteică și este astfel legată de conținutul de azot. Relația inversă
relația dintre nivelul azotului din cereale și producția de alcool este bine cunoscută și
pur și simplu se referă la conținutul relativ redus de amidon din grâu mai mare de azot
(Brosnan și colab., 1998). Acest lucru a fost confirmat prin încercări de distilare, unde a avut-o
s-a constatat că există o legătură directă între conținutul de azot și randamentul spirtului.
81
Pagina 87
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 82
74-113
S-a constatat că această relație este mai puternică în anii de recoltare decât în
altele (Scotch Whisky Research Institute, SWRI, date nepublicate). Lucrați de
Brosnan și colab. (1998) sugerează că alți factori sunt relativ independenți
conținut de azot, cum ar fi proporția de granule de amidon A și B și
modul în care pot fi împachetate dens împreună, poate avea, de asemenea, un rol important
joacă în determinarea randamentului maxim de alcool de grâu.
Distilatoarele necesită grâu moale ieftin, ușor de prelucrat, cu un nivel ridicat
niveluri de amidon și conținut redus de proteine. Această specificație este similară cu furajele
grâul și, prin urmare, distilatorii nu sunt în competiție cu morile de pâine
grâul lor (Brown, 1990). În schimb, pentru producția de pâine sunt necesare morile de pâine
grâu dur cu conținut ridicat de azot și gluten și conținut scăzut de amidon
ceea ce ar putea provoca probleme de „lipicioasă” în distilerii și poate oferi un alcool scăzut
Randament. Această cerință complementară pentru „cel mai bun din rest” (Brown, 1990)
că producția de pâine nu are nevoie a permis distilătorilor să cumpere adecvat
grâu la prețuri „mărfuri” mai favorabile din punct de vedere economic.
Creșterea grâului
În secolul al XIX-lea, Gregor Mendel a stabilit principiile de bază ale
genetica plantelor când a descoperit că anumite trăsături moștenite erau trans-
transportat de la o generație la alta. Obiectivul crescătorului de plante este de a reafirma
sângerează aceste unități de moștenire, cunoscute sub numele de gene, pentru a produce culturi cu
caracteristici îmbunătățite. În practică, acest lucru este complex și consumă mult timp
proces. Fiecare plantă conține multe mii de gene, iar crescătorul de plante
încearcă să combine o serie de trăsături dorite într-o singură plantă pentru a produce un succes -
soi complet nou. Creșterea convențională implică încrucișarea părinților selectați
plantele, alese pentru că au caracteristici dezirabile, precum randament ridicat
sau rezistența la boli. Abilitatea crescătorului constă în selectarea celor mai bune plante
mulți și variați urmași. Acestea sunt cultivate pe parcele de încercare și testate
o serie de ani. În mod obișnuit, aceasta presupune examinarea a mii de indivizi
plante duale pentru diferite caracteristici, de la performanțe agronomice
calitatea utilizării finale. Dezvoltarea unei noi varietăți de grâu poate dura până la
cincisprezece ani.
Cu toate acestea, creșterea plantelor nu este o latură exactă și adesea neașteptată
pot apărea efecte, uneori ducând la caractere nedorite - de exemplu,
soiurile care conțin gena de secară 1B1R de la cruci de grâu / secară timpurie au tendință
au o vâscozitate in vitro mai mare decât hibrizii non 1B1R. În plus, grâu moale
soiurile testate care conțin translocarea 1B1R au dat rezultate ale producției de alcool la
capătul inferior al intervalului preconizat pentru distilarea grâului și astfel nu sunt
clasat ca bun pentru distilare.
Există, de asemenea, unele dovezi că inserarea translocării 1B1R cauzează
o digestibilitate redusă neașteptată a nutrienților pentru soiurile de furaje (Short și colab.,
2000), ceea ce ar putea avea un efect dăunător asupra puiilor. Aceasta sugerează
o oarecare asemănare între grâul distilător și grâul de furaje pentru păsări de curte.
Deși cultivarea Riband nu a fost produsă inițial special pentru
distilare, a fost lider de piață de mai mulți ani. Crescătorii de plante sunt încă
82
Pagina 88
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 83
74-113
nu știu ce a făcut Riband atât de mult mai bun decât alte soiuri disponibile și
de ce dă consistența randamentului de alcool cu care este asociat.
Evaluarea soiurilor de grâu noi
Timp de mulți ani, discuțiile dintre furnizori și utilizatorii finali ai grâului
caracteristicile de calitate dorite pentru distilarea grâului au fost coordonate
dat de Colegiul Agricol Scoțian. Această colaborare este continuă
unul, și este util și de succes atât pentru distilatori cât și pentru cultivatori (Brown, 1990).
O listă recomandată de soiuri de grâu este acum elaborată anual
pe baza unor experți de la Scoala Agricolă Scoțiană (SAC, 2001),
Home Grown Cereals Authority (HGCA) și Institutul Național pentru
Botanica agricolă (NIAB, 2002), care au oferit îndrumări pentru agricultură
comunitate privind selectarea soiurilor de grâu adecvate pentru plantare în Scoția
iar restul Marii Britanii. Vremea de recoltă din Scoția tinde să producă
grâu care este în mod inerent conținut scăzut de azot (Brown, 1990). Scoțianul
Colegiul Agricol a reușit să concilieze cerințele complementare
menținerea fermierilor și a distilatorilor, astfel încât soiurile potrivite pentru distilare, cum ar fi
Riband, Consort și Claire, continuă să fie disponibile, iar noile soiuri sunt
în continuă evaluare.
Colegiul Agricol din Scoția desfășoară studii de grâu pe diverse situri
în fiecare an, în multe locații diferite. Acest lucru le permite să evalueze noi
soiuri de grâu care au fost prezentate pentru testare, precum și denumite
soiuri în etapele finale ale procesului de recomandare care pot avea
a obținut aprobarea provizorie. Scopul încercărilor este de a selecta și a veni
soiuri de grâu care sunt potrivite pentru cultivare în Scoția. Soiurile noi nu sunt
aprobate până când au terminat cel puțin trei ani de încercări (SAC, 2001).
Decizii cu privire la evoluția noilor soiuri de grâu prin intermediul
procesul de recomandare se face în mare parte pe baza rezultatelor agro-
teste nomice, cum ar fi randamentul agronomic, rezistența la boli și rezistența la paie.
Cu toate acestea, pentru a menține o legătură puternică între distilatoare și munca desfășurată
de către SAC, în fiecare an, Scotch Whisky Research Institute obține mostre de
soiuri de grâu moale din aceste studii și le evaluează pentru distilarea lor
potențial prin măsurarea și compararea randamentului de alcool. Această lucrare are
a arătat că anumite soiuri de grâu au o tendință constantă de a da mai mare
rezultatele potențialului de alcool decât alte soiuri.
În ultimul deceniu sau ceva mai mult cultivar Riband a fost soiul dominant
în Scoția și pentru distilatori a fost fericit trecerea de la porumb
la grâu pentru distilare la mijlocul anilor '80 a coincis cu listarea SAC
acest soi (Brosnan, 2001), din moment ce Riband s-a dovedit a fi unic
potrivit pentru distilarea cerealelor. Puterea acestui soi de grâu moale pentru distilare
a fost în consistența sa în producerea de cereale cu conținut scăzut de azot care oferă un nivel ridicat
producția de alcool în raport cu alte soiuri, însoțită de o bună valoare agronomică
formance (Brosnan și colab., 1998). Totuși, Riband devine acum un „bătrân”
varietatea, costă mai mult să crească și să se mențină și este depășită în termeni
a performanței agronomice de către alte soiuri. Aceasta rezultă în Riband
pierzându-și tot mai mult cota de piață. În ultimii ani, unii distilatori au specificat
83
Pagina 89
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 84
74-113
grâu citat Riband de la furnizorii lor pentru a asigura un sprijin adecvat

strat din acest soi pentru utilizare distilantă. Cu toate acestea, mai multe soiuri noi vor trebui
să fie dezvoltat pentru a îndeplini cerințele pieței de distilare și cercetarea este continuă
continuăm să găsim noi soiuri potrivite pentru distilarea utilizării finale. soiurile
precum Consort și Claire au fost prezentate ca alternative posibile, dar
niciuna dintre acestea nu este considerată la fel de bună ca Riband (Brosnan, 2001).
Consultații între industria de distilare și crescătorii de plante
noile soiuri pentru distilare continuă și cercetările pentru evaluarea alcoolului
potențialul de producție a noilor soiuri de grâu, pe măsură ce vin, permite cerealelor
distilatoare pentru a informa fermierii și crescătorii de plante despre ce soiuri sunt adecvate
tabel pentru distilare, precum și pentru identificarea celor care nu sunt potrivite.
Orz
Deși poate fi relativ ieftin în comparație cu porumbul și grâul,
Orzul nemărit a fost utilizat rar în distilerii de cereale din cauza
încetarea problemelor asociate cu un nivel ridicat de gingii, cum ar fi b-glucanii
(Walker, 1986).
În distileriile de cereale, orzul este utilizat în general sub formă de malț și
funcția primară este ca sursă de enzime din care să se transforme amidonul din cereale
cereale nemaltificate, cum ar fi grâul sau porumbul în zaharuri fermentabile.
Conform definiției legale a whisky-ului Scotch, toate enzimele din a
mash trebuie să provină din malț și nu există alte enzime adăugate extern
permise.
Este esențial ca malțul de orz pentru distilarea cerealelor, care este adesea descris ca fiind
malț cu diastază ridicată, conține niveluri ridicate de enzime care degradează amidonul. Enzimă
nivelurile de malț de orz sunt definite în mod normal în termeni de unități de dextrinizare (DU),
care este efectiv o măsură a a-amilazei și a puterii diastatice (DP). DP este
în esență, activitatea totală a enzimei (a- și b-amilazei), măsurată folosind
metodologie standard (Institute of Brewing, 1997).
Orzul pentru distilarea cerealelor trebuie să conțină niveluri ridicate de b-amilază și să aibă
potențialul de a produce niveluri ridicate de a-amilază, limită-dextrinază și a-glu-
cosidase. În general malț de orz cu un DP de 180-200 de unități și un DU peste 50
unitățile sunt considerate a fi cerințele standard pentru malț distilator de cereale
(Bathgate, 1989). Deoarece malțul de orz este o componentă relativ scumpă a
costul de producție în distileriile de cereale există o continuă reducere a costurilor
prin limitarea cantității de malț folosit și aceasta a dus la includerea malțului
ratele care scad la mai puțin de 10% în unele cazuri. Principalul efect al acestui lucru este
că acum este mai important ca niciodată ca malțul distilator de cereale să ajungă la valori ridicate
specificațiile enzimei
Procesul de preparare a orzului maltrat pentru distilare este acoperit în detaliu în
Capitolul 2. Cu toate acestea, există unele diferențe atât în procesul utilizat cât și
în tipul de orz care este potrivit pentru malt. Principalele caracteristici ale
procesul de malcare a orzului de distilare a cerealelor este faptul că orzul este permis
germinează pentru o perioadă mai lungă, de obicei de cinci până la șase zile, și că mai blând
regimul de kilote (50–608C) este utilizat (dacă este deloc) pentru a se dezvolta și conserva
84
Pagina 90
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 85
74-113
activitate enzimatică. Utilizarea de malț verde conservă aproximativ 35-50% din

activitate enzimatică care altfel s-ar pierde la kilning (Bathgate, 1989).
Orzul pentru distilarea cerealelor are, în general, un conținut mai mare de azot (1,8-2,0
la sută) decât cel pentru orz (care distilează malțul) în oală (Bathgate și Cook,
1989). Acest lucru se datorează faptului că distilatorii de cereale sunt mai puțin interesați de cantitatea de
amidon care este prezent (deși acest lucru contribuie cu o valoare mică, dar semnificativă
proporție de randament alcoolic) decât în dezvoltarea celei mai mari enzime posibile
potenţial.
Inițial, malțul verde necalificat a fost utilizat în mare parte pentru distilarea cerealelor și
maltratul s-a efectuat în general la distilerie folosind local sau local
orz. Malțul verde a fost, în general, mai ieftin de produs, din cauza energiei mai mici
costuri și a dat un nivel mai mare de enzime decât malțul cuptor, astfel încât o doză mai mică
rata era necesară pentru a obține eficiența conversiei amidonului. Totuși, acestea
avantajele au fost compensate de costuri de transport mai mari și de valabilitate mai scurtă
(Walker, 1986).
Utilizarea malțului verde a scăzut treptat în favoarea comerțului
a produs malț cuptor, deși unele distilerii de cereale continuă să fie utilizate
malț verde. Cu toate acestea, la mijlocul anului 2002 ultima instalație de producție la fața locului a fost
înlocuit cu malț verde produs comercial (Robson, 2002).
În trecut, malțul distilator cu cereale cu diastază ridicată a fost importat din locuri
precum America de Nord și Canada (Bathgate, 1989) și în cele din urmă din
Scandinavia (Suedia și Finlanda). Malț de orz derivat din scandinave
orzul crescut a avut o reputație pentru niveluri ridicate de enzime și, la un moment dat
a fost o mare cerere în sectorul de distilare a cerealelor de whisky din Scoția. In orice caz,
de-a lungul ultimilor cincisprezece ani, utilizarea acestor galerii a scăzut în favoare
de aprovizionare internă, pe fondul preocupărilor privind nivelurile inacceptabil de ridicate ale
precursor al carbamatului de etil (uretanul) la un orz. Ca parte din ansamblul lor
eforturi de a reduce nivelurile de carbamat de etil, au existat mișcări din partea acestuia
a distilatoarelor pentru a încuraja producerea de noi soiuri de orz care nu
produce acest precursor (Cook, 1990).
Soiuri domestice recente de orz, adecvate distilării cerealelor, cum ar fi
Prin procesul de evaluare au apărut Derkado, Maresi și Decanter
pentru orz maltratat, care a fost condus în comun de Institutul de bere
Comitetul de Orz și Colegiul Agricol Scoțian. Dezvoltarea
de noi soiuri de orz pentru distilarea whisky-ului scoțian se procedează la un an
bază continuă, pentru a asigura disponibilitatea continuă a orzului adecvat
producerea de malț distilator de cereale.
Prelucrarea distileriei de cereale
Prezentare generală a procesului și principiilor
Tehnologia procesării cerealelor pentru producția de whisky scoțian a fost
revizuit în trecut de autorități precum Pyke (1965), Rankin (1977),
Bathgate (1989), Wilkin (1989) și Piggot and Conner (1995). evoluţii
85
Pagina 91
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 86
74-113
în procesul de bază și tehnologia au apărut de-a lungul anilor ca răspuns

la cerințele pentru eficiență îmbunătățită, schimbări în materiile prime și mediu
legislație privind protecția onmentală.
În distilarea cerealelor, prelucrarea cerealelor nemaltificate are două obiective principale
tives: pentru a elibera amidonul din bob și pentru a-l transforma în fermentabil
zaharuri. În general, primul dintre aceste scopuri este atins prin gătirea cerealelor la
temperaturi ridicate sau presiuni, care gelatinează amidonul, astfel încât să poată fi
eliberat și solubilizat. Apoi, enzimele provenite de orz maltratat cu înaltă enzimă pot apoi
transforma amidonul în zaharuri fermentabile, care sunt la rândul lor fermentate în alcool
hol prin drojdie.
Figura 3.1 ilustrează principalele caracteristici ale ceea ce ar putea fi considerat a
proces de distilare „tipic” a cerealelor.
Reprezintă o viziune foarte generalizată a procesării cerealelor în distilarea cerealelor
lery așa cum este utilizat în industria whisky-ului scoțian. În practică există o serie de
opțiuni pentru fiecare parte a procesului. Tabelul 3.1 oferă o indicație a intervalului
de opțiuni utilizate în distilerii de cereale de whisky din Scotch.
Fiecare dintre acestea are propriile sale avantaje, precum și dezavantaje și fiecare
sistemul este proiectat pentru a se potrivi cu obiectivele și obiectivele individuale ale companiei,
86
Figura 3.1
Dispunerea schematică a prelucrării cerealelor într-o distilerie „tipică”.
Pagina 92
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 87
74-113
care au evoluat în principal ca urmare a experienței lor individuale cu

proiectare și tehnologie particulară a plantelor. În unele cazuri, sistemele sunt de asemenea
modelat pe caracteristici din alte procese de producție a spiritelor de cereale care au
a fost dezvoltat pe piața internațională.
Înainte de a privi mai detaliat unele dintre aceste procese, este important să fie
conștient de biochimia de bază a prelucrării cerealelor și de modul în care aceasta este aplicată
la prelucrarea materiilor prime din distilerie. Principalele domenii de interes
sunt structura și compoziția amidonului, gelatinizării amidonului și retro-
gradarea și enzimele degradante ale amidonului și acțiunile lor. Toate acestea au un
impact direct asupra modului în care sunt tratate cerealele în timpul gătitului și
conversia în formă de amidon în zaharuri fermentabile.
Structura amidonului
Transformarea eficientă a amidonului în etanol este determinantul major al
eficiența distileriei, deoarece obiectivul principal al distilării cerealelor este producerea
cât mai mult alcool din materiile prime. Costul primei
materialele reprezintă o componentă majoră a costurilor generale ale rulării unei distilării
(Hardy și Brown, 1989; Nicol, 1990), iar maximizarea randamentului spiritului este de distracție -
importanta fundamentala pentru distilatori. Pentru a atinge potențialul maxim
dintre materiile prime, distilatoarele trebuie să înțeleagă bine structura
natura și proprietățile amidonului de cereale și implicațiile pe care acestea le au asupra procesării
cântați acest material într-un substrat fermentabil care poate fi transformat în
alcool.
Structura și funcțiile amidonului au fost bine înțelese pentru mulți
ani, iar în lucrarea de față nu există nicio intenție de a oferi o înțelegere
trecerea în revistă a domeniului tematic foarte larg, deoarece acest lucru a fost bine
documentate și revizuite în multe surse fundamentale (a se vedea de exemplu
Whistler și colab., 1984; Pomeranz, 1988; MacGregor și Fincher, 1993). Pur
pozitia acestui capitol este de a oferi o privire de ansamblu foarte scurtă a aspectelor de amidon care
sunt deosebit de relevante în definirea caracteristicilor de prelucrare a cerealelor utilizate
în producția de whisky cu cereale scoțiene.
Sursele majore de amidon folosite pentru fabricarea whisky-ului cu cereale scoțiene sunt grâul
și porumb (porumb), deși s-au folosit și orz, triticale și secară
87
Tabelul 3.1
Opțiuni de prelucrare utilizate în distilerii de cereale de whisky Scotch
frezare
Proces
Proces
băutură
Pre-malț
gătit
Sună de conversie
separare
Frezarea ciocanului
Lot
Apă
Fără pre-malț De înaltă presiune Malț uscat Fără filtrare
„Crăpătură” grosieră musturi slabe continue Pre-malț
Ecrane atmosferice de malț verde Wort
Cereale integrale
piedică în calea progresului
Continuu
Filtre cu must
Pagina 93
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 88
74-113
ocazie (Lyons și Rose, 1977). Compoziția și structura amidonului pot

diferă pentru diferite cereale, iar acest lucru are implicații importante pentru căile
aceste cereale sunt prelucrate în distilerie atât în ceea ce privește conversia în
zaharuri fermentabile și în termeni de maximizare a eficienței cerealelor
tranzitată.
După celuloză, amidonul este cea mai abundentă formă de carbohidrați produși
în plante. Amidonul este un polimer de condensare a glucozei, care se găsește în toate majoritățile
organe ale plantelor și este forma principală de carbohidrați de stocare, oferind o
rezerva alimente pentru perioade de inactivitate (Swinkels, 1985). În cereale astfel
ca grâu, orz și porumb, amidonul de rezervă este păstrat în principal în amidon
endosperm, unde este încorporat într-o matrice proteică. Amidonul este pus jos
sub formă de granule (diametrul cuprins între 2–200 mm), care se acumulează în organele numite
amiloplastele din celulele endospermei. Amidonul de grâu cuprinde în principal două mari
populații de granule de amidon: granule lenticulare mari de tip „A” (20–35 mm)
și granule sferice mici de tip „B” (2-10 mm). În mod normal, sunt foarte mulți
mai multe granule mici decât granulele mari. Cu toate acestea, deși marele gran
Ulesul reprezintă doar aproximativ 12-13% din numărul total pe care îl conțin
mai mult de 90% din totalul amidonului (Bathgate și Palmer, 1973; Shannon
și Garwood, 1984).
Spre deosebire de grâu, granulele de amidon de porumb sunt neregulate și poliedrice
au formă și sunt în general mai mici - în medie, până la 15 mm în diametru (Lynn et
al., 1997). Au fost raportate dimensiuni ale granulelor de amidon de porumb între 3 și 26 mm
literatură (Swinkels, 1985). Cu toate acestea, granulele de amidon de porumb au o singură
distribuția mărimilor (Cochrane, 2000), mai degrabă decât distribuția bimodală asociate
ciat cu grâu.
Mărimea și configurația granulelor de amidon au o influență importantă
parametrii, cum ar fi temperatura de gelatinizare, care determină
temperatura necesară pentru procesarea eficientă a cerealelor. Amidonul din B mic
granulele sunt mai strâns legate, au o temperatură mai mare de gelatinizare și
necesită astfel condiții mai severe pentru extragerea completă a amidonului decât în
granule mai mari, unde amidonul este mai accesibil. Granulele mici tind
să rămână negelatinizate la temperaturi normale de măcinare (Bathgate și colab.,
1974).
În timp ce granulele mici conțin doar o cantitate relativ mică de amidon
acestea sunt încă semnificative în ceea ce privește randamentul general și este esențial ca acestea
sunt utilizate eficient pentru a obține un randament acceptabil de alcool. Cele relativ mici
mărimea granulelor din porumb înseamnă că pentru gelatiere sunt necesare temperaturi mai ridicate
crește și eliberează granulele de amidon.
Granulele de amidon conțin, de asemenea, componente non-carbohidrate, cum ar fi proteinele
și lipide (Cochrane, 2000), care pot avea implicații potențiale pentru cereale
prelucrare. S-a sugerat că prezența lipidelor poate reduce
susceptibilitatea amidonului la descompunerea amilolitică (Palmer, 1989). Pre-
sencea lipidelor este, de asemenea, un factor important care influențează înclinația pentru amidon
pentru a retrograda după gătit (Swinkells, 1985).
Amidonul în sine este compus din două fracții majore. Amiloza este o molă liniară-
cule cuprinzând lanțuri lungi de unități de glucoză cu legătură (1-4) și, în general
reprezintă aproximativ 15–37% din totalul amidonului. Amilopectină, care
88
Pagina 94
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 89
74-113
are o structură foarte ramificată, cuprinde un număr mare de relativ scurte

lanțuri cu o legătură (1-4) legate de o (1-6) ramuri legate și formează cea mai mare parte
din amidon. Amiloza este în mare parte considerată a avea o stânga obișnuită
structură elicoidală, în timp ce amilopectina ia o formă în mare parte cristalină (franceză,
1984; Lineback și Rasper, 1988)). Proprietățile amidonului sunt influențate de
cantitățile relative de amiloză și amilopectină (Fredriksson și colab.,
1998).
Amiloza din grâu are o greutate moleculară de 10 5 -10 6 Daltoni (Da), cu
o lungime a lanțului de aproximativ 2000 de unități de glucoză (Barnes, 1989). În prezent este
a considerat că amiloza conține un număr relativ mic de un (1-6)
ramuri (aproximativ 2-4 lanțuri la 1000 de unități de glucoză și 2-8 puncte de ramură
pe moleculă; Hoover, 1995) dar prezintă un comportament caracteristic unui liniar
polimer (Lineback și Rasper, 1988). Pe de altă parte, amilopectina are
una dintre cele mai mari greutăți moleculare asociate cu apariția naturală
polimeri (până la aproximativ 10 8 Da), iar acesta este de ordinul a 1000 ori
de amiloză (Barnes, 1989). Amilopectina are o structură foarte ramificată,
format dintr-un număr mare de lanțuri de glucoză relativ scurte (10–60 de unități,
cu o lungime medie de aproximativ 20-25 de unități; Cochrane, 2000), dar în general
lungimea totală a lanțului poate fi de până la 2 10 7 unități de glucoză. Ramura
punctele reprezintă aproximativ 5% din totalul unităților de glucoză care sunt
prezent (Swinkells, 1985), oferind aproximativ 1 punct de ramură pentru fiecare 20-25
reziduuri (Hoover, 1995). Amilopectina este considerată a fi un factor major
în determinarea proprietăților fizice și chimice ale amidonului (Tester,
1997).
Cantitățile relative de amiloză și amilopectină sunt destul de constante pentru
amidon dintr-o singură sursă. Majoritatea amidonului conține 20-30% procente de amiloză
și 70-80% procente de amilopectină (Jane și colab., 1999). Cu toate acestea, surse diferite
amidonul are raporturi variate de amiloză la amilopectină, cu cereale cum ar fi
grâul, porumbul și sorgul având un raport semnificativ mai mare de amiloză
(aproximativ 28 la sută) comparativ cu amidonul care provine din tuberculi și rădăcini
(cartof, tapioca și săgeată), care conțin aproximativ 20 la sută amiloză.
Unele amidon, cum ar fi porumbul ceară, conțin puțin sau deloc amiloză. Mai multe specii
cerealele lizizate, cum ar fi amiloma, pot conține până la 80% amiloză
(Swinkells, 1985).
Cantitățile relative de amiloză și amilopectină și distribuția de A
și granulele B au o influență puternică asupra fizic și chimic corespunzător
legăturile de amidon și sunt factori importanți care afectează caracteristicile de prelucrare
de cereale, cum ar fi temperatura de gelatinizare, vâscozitatea și tendința de
retrogradare sau recristalizare, care sunt rezultatul unor niveluri ridicate de amiloză.
Acestea pot avea un efect grav asupra eficienței procesării, precum și asupra alcoolului
Randament.
Compoziția amidonului are o influență importantă asupra descompunerii sale
prin enzime care degradează amidonul, cum ar fi a și b-amilaza, care de la sine
nu sunt în măsură să degradeze o (1-6) legături glicozidice și descompunerea amilopec-
stanul prin aceste enzime are ca rezultat prezența a și b-dextrine precum și
zaharuri fermentabile, cum ar fi maltoză și maltotrioză. Legăturile a (1-6) din a și b
limită-dextrine sunt degradate prin limit-dextrinază.
89
Pagina 95
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 90
74-113
Gelatinizarea
După depunerea în granule de amidon, amidonul este parțial cristalin și este lar-
ușor insolubil în apă. Pentru a utiliza amidonul este necesar să se perturbe
structura granulară astfel încât să poată absorbi apa (Evers și Stevens, 1985).
Gelatinizarea a fost definită de Zobel (1984) ca fiind procesul de umflare și
hidratarea granulelor de amidon astfel încât amidonul să poată fi solubilizat. În mod normal
acest lucru este obținut prin nămolarea amidonului în apă și încălzirea până la amidon
începe să se topească. În cele din urmă, rezultă o suspensie conținând amiloză și
fragmente de amilopectină, care sunt apoi susceptibile acțiunii amilolitice
(amidon degradant) enzime care pot transforma amidonul solubilizat în fer-
zaharuri mentabile (Palmer, 1989).
Gelatinizarea are loc în mai multe etape (a se vedea figura 3.2). Inițial când
Granulele de amidon uscat sunt expuse la exces de apă la temperaturi scăzute (0–408C)
ele suferă o umflare reversibilă limitată (faza de umflare sau amorfă).
Pe măsură ce se aplică mai multă căldură, amidonul cristalin începe să-și piardă integritatea
faza de topire) și, după combinarea cu fracția necristalină, sub
90
Faza de umflare
Faza inițială (debut)
Faza „topire”
z
Figura 3.2
Fotografie compusă care arată modificările de fază care apar la granulele de amidon de cereale
întrucât suferă gelatinizare. Pe măsură ce temperatura crește, granulele de amidon încep să
se umflă și devin mai puțin cristaline pe măsură ce devin perturbate (preparate dintr-un set de
fotografii furnizate de MP Cochrane, utilizate cu permisiunea).
Pagina 96
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 91
74-113
umflă și hidratează ireversibil (franceză, 1984). Acest lucru este asociat

cu o creștere substanțială a vâscozității, care a fost atribuită
scurgerea amilozei din granule. Umflarea este însoțită de
perturbarea ordinii moleculare din interiorul granulei de amidon, care este
manifestată ca pierdere a birefringenței (Atwell și colab., 1988; MacGregor și
Fincher, 1993), care este o măsură a gradului de ordine (sau cristalinitate)
granule de amidon atunci când sunt privite sub lumină polarizată (Cochrane, 2000).
gradul de umflare a fost în mare măsură atribuit efectului amilopectinei
(Fredricksson și colab., 1998).
Conform French (1984), gelatinizarea granulelor de amidon are ca rezultat
disocierea și dezvelirea regiunilor elicoidale de amiloză și ruperea
structura cristalină a amilopectinei, permițând hidratarea și umflarea
a lanțurilor laterale de amilopectină eliberate. Acest lucru face ca granulele de amidon să se umfle,
mai întâi permițând amiloza liniară să se difuzeze din granulă și apoi ulti-
rezultând matric întreruperea completă a structurii granulelor. Acolo
pare a fi o corelație negativă între proporția de amiloză și
debutul gelatinizării (Fredriksson și colab., 1998), deci ca rudă
cantitatea de amiloză crește temperatura de debut a gelatinizării
scade.
În trecut, metoda standard pentru măsurarea temperaturii de gelatinizare
de cereale a fost analiza termică diferențială (Zobel, 1984) sau diferențială
scanarea calorimetriei (Atwell și colab., 1988). Cu toate acestea, progresul gelatiniza-
a fost, de asemenea, studiat utilizând diferite alte tehnici, cum ar fi
Brabender Visco Amylograph (Zobel, 1984), care măsoară schimbările din
vâscozitatea (lipirea) ca pastă de cereale este supusă unei temperaturi programate
ciclu. Lipirea a fost definită ca umflarea și exudarea granulară a
componente moleculare în urma gelatinizării (Atwell și colab., 1988). Mai multe
varianta modernă a amilografului Brabender Visco este Visco Rapid
Analizor ® (Caliber Control Inc., ** 13). Figura 3.3 prezintă un RVA idealizat
amilogramă sau curbă de lipire, care este concepută pentru a ilustra etapele principale
în procesul de gelatinizare (lipire).
Creșterea vâscozității observată pe măsură ce temperatura este crescută la aproximativ
95–1008C arată că granulele de amidon nu gelatinizează în același ritm, ci o fac
deci pe un interval mare de temperatură. Aceasta depinde de gradul de cristal
linia zonelor din fiecare granulă, ceea ce duce la o variație considerabilă
între diferite granule. În plus, granulele mici par să gelatineze
la temperaturi mai ridicate și pe o gamă mai largă (MacGregor și Fincher,
1993). Jane și colab. (1999) sugerează că amilopectina cu lanț ramificativ mai lung
lungimile oferă o creștere a temperaturii de gelatinizare. Ca temperatura
se menține vâscozitatea începe să scadă pe măsură ce amidonul gelatinizat este solubilizat.
Când temperatura este redusă, vâscozitatea începe să crească la mult mai mare
nivel decât vârful anterior, deoarece amidonul gelatinizat începe să se aglomereze
și recristalizează pentru a forma un gel rezistent. Acest fenomen este cunoscut sub numele de regres
sau retrogradare.
Temperaturile de gelatinizare pentru cereale depind foarte mult de metodă
folosit pentru măsurarea lor (MacGregor și Fincher, 1993); totuși gelatiniza-
Temperaturile de porumb și grâu sunt foarte diferite, cu cea pentru porumb
91
Pagina 97
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 92
74-113
(70–808C) fiind considerabil mai mare decât cea pentru grâu (52–548C; Palmer,
1989). Aceasta are implicații importante pentru producția de cereale scoțiene
whisky, deoarece acest lucru înseamnă că sunt necesare condiții de temperatură ridicată
prelucrarea eficientă a porumbului în distilerie (Bathgate, 1989).
Procesul de gătit
Procesul de gătit a fost definit de Kelsall și Lyons (1999) ca fiind
proces care începe cu amestecarea bobului cu lichior și se termină cu
livrarea de bezea la fermentator. În practică, acest lucru este format din
patru componente diferite: frezare, gătit, exploatare și conversie.
primele trei sunt discutate mai jos, în timp ce conversia este discutată în următoarea
secțiune.
92
Figura 3.3
O reprezentare schematică care prezintă principalele caracteristici ale unei curbe de lipire produse de un
Rapid Visco Analyzer ( ® Caliber Control Inc.) ?. Aceasta conține o terminologie din
Dengate (1984).
Pagina 98
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 93
74-113
frezare
În mod normal, atunci când cerealele sunt procesate în distilerie prima etapă după
aportul constă în măcinarea boabelor, deși unele distilerii preferă să fie prelucrate
cereale integrale. În timp ce prelucrarea cerealelor nemachiate a scăzut recent
ani, cel puțin o distilerie de cereale mai face acest lucru. Alegerea se face în mare măsură
ținând cont de echilibrul dintre costul de frezare și energie
economisit prin timpul de gătit redus (Piggott și Conner, 1995). In zilele de azi
ciocanul de frezat este mai degrabă norma decât excepția.
Scopul principal al măcinării este de a rupe structura boabelor de cereale din
pentru a facilita pătrunderea apei în endospermul cerealelor în timpul subsecii
quent cooking (Kelsall și Lyons, 1999). Frezarea fină are, de asemenea, efectul de
granule de amidon care deteriorează mecanic, ceea ce favorizează absorbția
apă (Evers și Stevens, 1985) și facilitează eliberarea mecanică a amidonului
din matricea proteică a boabelor și reduce temperatura de gelatinizare
ture (Lynn și colab., 1997). Frezarea ajută, de asemenea, la descompunerea gingiilor (precum araba
noxilani și b-glucani) și alte materiale de perete celular și promovează
solubilizarea proteinelor ulterior în proces.
În industria whisky-ului scoțian sunt utilizate două forme principale de mori; cilindru
mori și ciocane. Au fost, de asemenea, utilizate morile de pin (dezintegrare). În
în unele cazuri se poate folosi frezarea umedă, dar aceasta este în principal pentru prelucrare
malț verde.
Fabricile cu role sunt utilizate în general la producția de whisky de malț, dar pot fi
de asemenea, utilizate în contextul distilării cerealelor și sunt deosebit de potrivite pentru
măcinarea cerealelor cu cereale mici, cum ar fi malțul de orz și grâu. Într-o moară cu role,
boabele de cereale sunt comprimate pe măsură ce trec între seturi de role (în mod normal
trei seturi de două). În unele cazuri, seturile de role funcționează la viteze diferite în
pentru a asigura o forță de forfecare pentru a da o măcinare mai eficientă a bobului.
Rollurile ofera o separare relativ blanda a gristului si parasesc
fracție de coajă relativ nedeteriorată, ceea ce le face deosebit de potrivite
pentru utilizare în procese care necesită separarea mustului într-un strat lauter, deoarece
husk este capabil să acționeze ca un pat filtrant în timpul mashing-ului (Kelsall și Lyons, 1999).
Cu toate acestea, morile de ciocan sunt utilizate în mod normal în distilerii de cereale deoarece
acestea pot rupe boabele în făină foarte fină și omogenă care poate
să fie manipulat relativ ușor. Frezarea cu ciocan permite, de asemenea, distilatoarele de cereale
folosiți procese de gătit și de curățare pe termen scurt și este deosebit de potrivit
procese continue (Wilkin, 1983).
Într-o moară de ciocan, boabele de cereale (porumb, grâu) sunt introduse într-o măcinare
cameră și zdrobit la o făină uniformă de un număr de ciocane rotative.
Controlul mărimii gristului se realizează folosind un ecran de retenție cu dimensiuni fixe
(de obicei 0,3cm (1/8 ") sau 0,5cm (3/16"); Kelsall și Lyons, 1999), care
păstrează particule mai mari până când sunt descompuse la o dimensiune uniformă. Cand
folosind o moară de ciocan este important să nu măcinăm prea fin; acest lucru poate duce la
„balonare”, care permite să treacă cantități mici de amidon neprocesat
procesul. Măcinarea prea fină va avea, de asemenea, un efect advers asupra solidelor
conținutul filmării post-distilare (spălare cheltuită) și puneți o sarcină suplimentară
evaporatoare, oferind potențiale probleme de procesare în aval.
93
Pagina 99
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 94
74-113
În momentul de față, porumbul nu a fost decongelat înainte de măcinare pentru producția de whisky scoțian.
deoarece acest lucru ar fi acum contrar definiției legale a Scotch
whisky, care afirmă că întregul bob trebuie utilizat. În plus,
uleiul de porumb este considerat a oferi beneficii pozitive, în special în timpul fermenilor
punerea.
Finețea măcinării are, de asemenea, un impact asupra producției de alcool din
a fost raportată și o creștere a grosimii de aproximativ 0,2 cm
duce la o reducere a randamentului spirt de aproximativ 7,5% (Kelsall și Lyons,
1999). Dacă măcinarea este prea grosieră, există un potențial mai mare pentru amidon
gelatinizat incomplet în timpul procesării.
Distilatoarele de cereale preferă, în general, să măsoare cereale înainte de prelucrare, deși
cel puțin o distilerie procesează în continuare cereale întregi. În timp ce folosirea întregului
boabele pot fi eficiente și eficiente din punct de vedere al costurilor
timpii de gătit prelungiți (Bathgate, 1989) Cu toate acestea, folosirea cerealelor integrale are
avantajul reducerii potențiale a reacțiilor de brunificare,
ceea ce poate duce la îmbunătățirea producției de alcool.
gătit
Principiile gătitului
Principala funcție a procesului de gătit este de a rupe legăturile de hidrogen
legând moleculele de amidon și separă amidonul de matricea proteică, astfel
rupându-și structura granulară și transformând-o într-o suspensie coloidală
(Kelsall și Lyons, 1999).
În cereale precum porumbul, temperatura de gelatinizare este substanțial
mai mare decât temperaturile la care enzimele implicate în conversie
amidonul până la zaharurile fermentabile pot funcționa (62–678C; Palmer, 1989).
Astfel, înainte de a putea fi utilizat amidonul, în general cerealele trebuie să fie gătite
(Wilkin, 1989). Gradul de gătit depinde foarte mult de cereale
utilizat și acest lucru este în general determinat de temperatura de gelatinizare.
Porumbul, care are o temperatură de gelatinizare substanțial mai mare decât
grâul necesită gătit în condiții mai riguroase (Bathgate, 1989).
Conform Swinkells (1985), are loc o adevărată solubilizare a moleculelor de amidon
când o pastă de amidon este gătită la temperaturi de 100-1608C.
Deși porumbul este încă folosit ocazional în unele distilerii, majoritatea
cerealele utilizate pentru producția de whisky din cereale scoțiene sunt acum grâu (Brown,
1990). În timp ce, în teorie, grâul pare să necesite puțin sau deloc suplimentar
gătit, în practică experiența distilatoarelor a indicat că gătitul
grâul oferă acces îmbunătățit la amidon și dezintegrare mai completă
cererea bobului (Bathgate, 1989). În plus, deoarece economia din
Procesul ar putea concepe în viitor o revenire la scară largă
prelucrarea porumbului multe distilatoare au menținut capacitatea de procesare
porumbul, precum și grâul și și-au păstrat astfel tradiția de gătit tradițional
încetări în loc să facă schimbări substanțiale și să adopte gătit la rece
procese așa cum sugerează Wilkin (1989) și Newton și colab. (1994). Acest
înseamnă că pot răspunde la schimbările de pe piața materiilor prime.
94
Pagina 100
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 95
74-113
designul modern al distileriilor de cereale integrează, de asemenea, efluenții de recuperare a căldurii

sisteme de reducere care sunt intrinsec legate de tehnologia proiectată
pentru gătirea la temperaturi ridicate a cerealelor.
Una dintre problemele cu grâul a fost aceea că conține substanțe
cantități de material de perete celular, cum ar fi arabinoxilii, care pot provoca grave
probleme cu debitul în distilerie atât în timpul procesării, cât și în ceea ce privește
recuperarea boabelor uzate / spălării după distilare. Opinia practică
de distilatoare este că această problemă poate fi atenuată de gătit.
Cu toate că orzul netratat a fost folosit cu ocazie în distileriile de cereale,
deoarece poate fi mai ieftin decât alte cereale, cauzează probleme foarte severe
cu vâscozitate, datorită prezenței nivelurilor ridicate de b-glucani, atât în timpul
gătit și în recuperarea coproduselor (Bathgate, 1989) și, prin urmare, nu a reușit
a fost utilizat pe scară largă în ultimele timpuri.
Gătit în distileria de cereale
Există un spectru relativ larg de opțiuni de gătit utilizate în producție
de whisky Scotch, de la loturi la procese continue, gătit sub presiune
prelucrarea atmosferică, cerealele măcinate cu ciocan până la cereale nemăcinate și
grâu sau porumb. Fiecare dintre acestea are propriile sale caracteristici și avantaje individuale
și dezavantaje în raport cu tehnologia disponibilă. Câteva sesizări
Ences descrie gătitul pentru producția de whisky din cereale: articolul încă din Pyke (1965)
oferă contul definitiv al gătitului sub presiune la porțiune; Rankin
(1977) descrie evoluția procesării distileriei de cereale din mai multe tradiții
procese naționale la cele mai moderne, similare cu cele utilizate astăzi; și Wilkin
(1983) oferă o descriere a proceselor de lot și continuă, descriind
folosirea atât a grâului, cât și a porumbului.
Făina de cereale (sau boabe nemăcinate) este în general amestecată cu lichiorul procesat în a
rezervor de suspensie În mod obișnuit, suspensia conține aproximativ 2,5 litri de lichior pe tonă de
cereale (Piggott și Conner, 1995). Licoarea de proces este de obicei apă, dar poate
de asemenea, să fie reciclați (backset) sau musturi slabe sau sparge recuperate din oricare
filtrare sau separare mash.
Partea din spate este o porțiune reciclată din filmul din distilarea din care
cea mai mare parte a materiei solide a fost eliminată, fie prin centrifugare, fie prin ecran
ing (Travis, 1998) și este utilizat în anumite cazuri ca supliment al procesului
lichior. Cu toate că partea din spate poate fi destul de acidă, atunci când este folosită corect, este
gândit să ofere beneficii importante, în special în timpul fermentației
(Travis, 1998). Backset poate furniza nutrienți care sunt esențiali pentru drojdie
creșterea, dar utilizarea prea multă poate duce la o supraalimentare a anumitor minerale
și ioni (cum ar fi sodiu și lactat), care pot suprima fermentația
(Kelsall și Lyons, 1999).
În mod normal, conținutul rezervorului de suspensie este amestecat mecanic bine
pentru a evita balonarea gristului, ceea ce poate duce la pierderea extractului și prezența
amidon neconvertit - acest lucru, precum și rezultatul pierderii de alcool, poate da
probleme mai târziu în proces. Suspensia inițială poate fi efectuată în mediu
temperatura, dar este adesea efectuată la aproximativ 408C (sau mai mare) folosind căldura reziduală
procesul. Temperatura mai ridicată ajută la hidratarea și condiționarea gristului așa cum este
95
Pagina 101
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 96
74-113
precum și reducerea aportului de energie necesar pentru gătit. În unele procese,

în special procese continue, se adaugă o cantitate mică de malț de orz
un pre-malț. Scopul acestui lucru este pentru enzimele din malț (amilaze, proteine
naze și b-glucanaze) parțial pentru a hidroliza amidon, proteine și astfel de gume
sub formă de b-glucani, pentru a reduce vâscozitatea și a facilita pomparea suspensiei
prin proces.
Suspensia este apoi transmisă înainte în aragaz, care este în general un
vas de presiune cilindrică echipat cu echipamente de agitare (Pyke, 1965).
Amestecarea temeinică în timpul gătirii este esențială pentru a evita lipirea și ulterior
ardere (caramelizare). Aburul este apoi injectat în aragaz pentru a încălzi
suspensie până la temperatura necesară pentru a gelatina, lichefia și elibera amidonul
până când cerealele sunt fierte. În mod normal, aragazul este programat să funcționeze
un ciclu fix care a fost optimizat pentru un anumit proces și cereale și
temperaturile și orele de gătit pot varia pentru distilerii diferite. In practica
temperatura este programată să se ridice la maxim (de obicei 130–
1508C) și se menține acolo doar pentru un timp relativ scurt. Unele distil
lery funcționează mai multe aragaze în paralel, pentru a menține suficientă aprovizionare
capacitate de ducere pentru a susține distilarea în funcționare continuă Coffey sau
Filme de brevet.
Gătitul normal pentru loturi consumă mult consum energetic și necesită o bucătărie relativ lungă
timpi de antrenare, care pot duce la reacții de brunificare excesive și pot reduce redus
randament dacă procesul nu este controlat corect. Cu toate acestea, cu gătit pe lot
mustul este mai probabil să fie steril. Procesul de lot este, de asemenea, mai adaptabil
pentru utilizare cu o gamă largă de cereale.
Tabelul 3.2 oferă o indicație a gamei de temperaturi de gătit operate
la diferite distilerii.
În anii 1980, gătirea continuă a fost considerată ca având un potențial enorm în
producția de whisky cu cereale scoțiene (Wilkin, 1989). Cu toate acestea, pentru diverse
motive (inclusiv întârzierile procesului, eficiența energetică și modificările pe piață
pentru whisky) procesele continue nu au găsit în general favoare în
Industria whisky-ului scoțian.
În gătirea continuă, cerealele mărunțite fin se obțin în mod obișnuit cu o
cantitate mică de malț (pre-malț) pentru a reduce vâscozitatea înainte de gătit.
Suspensia este apoi încălzită printr-un gradient de temperatură până la aproximativ 908C până la
96
Tabelul 3.2
Gama de condiții de gătit operate diferit
Distileri de whisky din cereale scoțiene
Procesul de gătit
Temperatura maximă (8C)
atmosferic
95-100
Gătit sub presiune (lot)
125-150
Gătit sub presiune (continuu)
120-130
Pagina 102
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 97
74-113
pompând-o printr-o serie de tuburi precooc (pentru gelatinizarea amidonului) și

apoi este trecut prin tuburi de gătit până la 1308C. După aproximativ cinci min-
folosește în aragaz suspensia gătită este evacuată într-un răcitor flash și este
răcit la aproximativ 688C înainte de amestecarea cu malț și pomparea la un set de
tuburi de conversie. Wilkin (1983) oferă un exemplu de aspect al unui continuu
proces de gătit.
Gătirea continuă are avantajul că timpul de gătit este relativ scurt,
ceea ce permite gelatinizarea amidonului minuțios în timp ce se reduce la minimum
cantitatea de degradare termică. Aceasta reduce cantitatea de caramelizare a
amidonul prin reacții de brunificare. Cu toate acestea, din cauza pro redus
timpul de încetare a suspensiei poate să nu fie expus la temperaturi ridicate pentru
timp suficient pentru a vă asigura că amidonul este gătit corespunzător. Este, de asemenea, posibil
suspensia gătită nu va fi sterilă, ceea ce poate duce la probleme cu infecții
mai târziu în proces. Procesul de gătire continuă are suplimentar
dezavantaje că este limitată de capacitatea de fermentare
cess, care este un proces de lot și este deosebit de vulnerabil la întreruperi în
procesul rezultat din problemele procesului în aval.
În general, procesul de gătit reprezintă un echilibru delicat între încăpere
tinizarea și eliberarea amidonului și degradarea termică a acestuia nedorite
produse. Dacă temperatura este prea scăzută, unele granule de amidon vor rămâne intacte
iar amidonul nu va fi complet gelatinizat, ceea ce duce la pierderea producției de alcool. Pe
pe de altă parte, dacă temperatura este prea mare sau amidonul este gătit prea mult
o perioadă lungă, vor avea loc reacții de brunificare (sau Maillard). Aceste reacții
elimina aminoacizii, proteinele și zaharurile din amidonul degradant, care
poate duce la pierderea producției de alcool.
Reacțiile Maillard sau browning sunt o serie extrem de complexă de reacții care
au loc între zaharuri și aminoacizi sau proteine și au ca rezultat o serie de
produse pigmentate întunecate (Adrian și colab., 1998). Aceste reacții au fost
revizuite pe larg în literatura de specialitate (Hough și colab., 1982; O'Brien, 1998) și
nu există nicio încercare de a acoperi acest subiect în niciun detaliu în această lucrare. In orice caz,
Figura 3.4 oferă o idee a complexității proceselor implicate.
Mlotkiewicz (1998) descrie etapele principale ale reacțiilor Maillard. Inițial,
zaharurile reducătoare se combină cu aminoacizii pentru a forma produse (Amadori sau
Produse de reamenajare Heynes) care sunt la rândul lor degradate, printr-un com
serie de reacții plex, într-un număr mare de intermediari aromatici și altele
compuși activi aromatizați. Una dintre rutele cheie este degradarea Strecker,
unde aminoacizii reacționează de asemenea cu compuși dicarbonilici numiți reductone
pentru a forma produse care sunt, de asemenea, în cele din urmă convertite în pigmentare maro
materiale polimerice. Produsele finale ale reacțiilor Maillard sunt un amestec
compuși de culoare cu greutate moleculară mică care conțin două până la patru legate
inele și melanoidine, care au greutăți moleculare mult mai mari. O mare
un număr de alte produse active aromate, precum furanii, pirolii
și compuși de sulf ciclici sunt, de asemenea, produși. Dezvoltarea de
Produsele Maillard sunt îmbunătățite prin creșterea temperaturii, timpul de încălzire și
pH (în special peste pH 7).
Apariția reacțiilor Maillard în timpul gătitului este importantă deoarece
acestea au ca rezultat absorbția și degradarea ambelor carbohidrați fermentabili
97
Pagina 103
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 98
74-113
și aminoacizi și ar putea avea un impact semnificativ asupra randamentului spirtului (fig

3.5). De asemenea, au unele implicații asupra procesării în aval și
potențial de a cauza probleme cu coproduse.
98
Figura 3.4
Rezumatul proceselor implicate în reacțiile Maillard (browning).
Figura 3.5
Date de laborator care arată relația inversă între culoarea mustului și alcool
randament pentru timpii de gătit prelungiți pentru grâu (1, 1,5 și 2 ore la 1458C) (date SWRI).
Pagina 104
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 99
74-113
Timpul și temperatura optime de gătit depind foarte mult de

cereale utilizate și procesul folosit. Porumbul necesită, în general, temperaturi mai mari
perate și / sau timpi mai lungi de gătit decât grâul. Gradul de frezare este
de asemenea important; cerealele fin măcinate necesită timp de gătit mai scurt decât
cereale nemachiate, care pot necesita până la două ore (Brown, 1990).
Potrivit Bathgate (1989), gătirea sub presiune a cerealelor nemachiate poate
fie atât eficient cât și eficient din punct de vedere al costurilor, cu condiția de a utiliza economic mai mult timp
ore de gătit. În plus, atunci când presiunea este eliberată la aerisirea
endospermul de cereale este complet dezintegrat pe măsură ce este transmis mai departe către
etapa de conversie. S-a sugerat că prelucrarea cerealelor integrale este mai mică
predispuse la probleme cu supraconsilarea sau rumenirea. Cereale fără husk, cum ar fi
grâul și porumbul sunt mai potrivite pentru gătitul cu cereale integrale, deoarece acestea se dezinfectează
tegrate mai amănunțit (Walker, 1986).
Incetinire și retrogradare
Când suspensia de cereale gătite este evacuată din aragaz (în general într-o instalație de încălzire)
vas de răcire flash sau rezervor de expansiune) există o scădere rapidă a presiunii,
cunoscut sub numele de lovitura în jos. Aceasta are ca efect eliberarea mecanică a oricărui
rămânând amidonul strâns legat din matricea de cereale (efectul popcorn).
Când sunt descărcate boabe integrale, conductele asociate în
transferul din aragaz este esențial pentru asigurarea dezintegrării
boabe (Walker, 1986).
Ventilarea este o parte critică a procesului de gătit și este în mod normal asociată
ciat cu o răcire rapidă, dar atent controlată. Control slab al temperaturii
provoacă probleme grave cu retrogradare (regăsire), rezultând gătit
suspensie formând un gel care este rezistent la descompunerea enzimică (MacGregor și
Fincher, 1993). Gelul cauzează, de asemenea, probleme de procesare ulterioare
vâscozitate ridicată (Swinkells, 1985) și filtrabilitate scăzută, ceea ce duce la o alcoolemie slabă
randament hol (Jameson și colab., 2001).
Retrogradarea a fost definită ca o schimbare dintr-un amorf dispersat
starea unei stări cristaline insolubile (Swinkels, 1985) care apare atunci când
Amidonul încălzit, gelatinizat începe să se asocieze la răcire (Atwell și colab., 1988),
rezultând formarea de gel și precipitații (figura 3.6). Procesul retro-
gradarea este foarte complexă (Swinkels, 1985), dar acum este considerată a fi
influențată predominant de cantitatea relativă de amiloză prezentă în
amidon (Sasaki și colab., 2000). Alți factori importanți care sunt implicați în retro-
gradarea sunt condițiile de gătire, concentrația de amidon, procedura de răcire
și pH. Atât amidonul de grâu, cât și porumbul (porumb), fiecare conținând 26–28 la sută
amiloza, sunt predispuse la retrogradare. Ceara de porumb, care este în mod eficient toate
amilopectina, este mult mai puțin probabil să se retrograde.
Lungimea lanțului de amiloză este considerată a avea o influență majoră
asupra proceselor care au loc în timpul retrogradării. Acest lucru poate afecta para-
contoare cum ar fi înclinația de a forma precipitate sau geluri, precum și rezistența gelului.
Lungimi mai lungi ale lanțului (> 1100 unități) arată o tendință mai puternică spre forma de gel
99
Pagina 105
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 100
74-113
datorită alinierii și încrucișării lanțurilor adiacente pentru a forma comanda

structuri (Hoover, 1995).
În mod normal, retrogradarea apare ca urmare a legăturii de hidrogen între
lanțuri de molecule adiacente de amiloză, care devin legate între ele irever-
sibly pentru a forma agregate. Această reticulare implică probabil o serie de
regiuni dintr-un singur lanț de amiloză, ceea ce duce la formarea unei macro-
rețea moleculară (Hoover, 1995). Materialul agregat intră în lichid
în cadrul unei rețele de molecule de amidon parțial asociate, ceea ce duce la
mation of a gel (Swinkels, 1985). Rata de retrogradare este cea mai mare între
pH 5 și pH 7. Retrogradarea nu are loc peste pH 10 și are loc numai
lent sub pH 2. Amiloza retrogradată nu este ușor degradată de a-
amilaza (Miles și colab., 1985a) și astfel, odată ce amidonul a fost retrogradat, acesta este extras
dificil de solubilizat din nou. Se consideră că retrogradarea amilozei
să fie ireversibile, chiar și la temperaturi ridicate (mai mare de 1008C; Miles și colab.,
1985b).
Amilopectina este mult mai puțin susceptibilă la retrogradare decât amiloza și
prezența acestui polimer a fost considerată ca o influență moderatoare asupra
acest proces (Swinkells, 1985). Cu toate acestea, în condiții extreme, cum ar fi
Concentrația mare de amidon și temperaturile foarte scăzute pot de asemenea amilopectină
suferă retrogradare, dar acest lucru poate fi într-o oarecare măsură reversibil (Miles et
al., 1985a, 1985b). Amilopectina din porumb are o tendință mai mare pentru retro-
100
Figura 3.6
Retrogradarea amidonului.
Pagina 106
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 101
74-113
gradare decât orz sau grâu și, de asemenea, retrogradă mai rapid. Acest
a fost atribuită gradului superior de cristalinitate a amilopectinei de porumb
și o proporție mai mare de lanțuri de DP 15-20. Amilopectina din grâu este mai mică
susceptibilă la retrogradare decât cel din orz (Hoover, 1995).
În timp ce retrogradarea normală are loc atunci când amidonul este răcit, se poate lua și el
se pun la temperaturi ridicate (75-958C) când se păstrează soluții de amidon. Acest
ia forma unui precipitat de particule de dimensiuni regulate. Fenomenul
pare să fie legată de prezența lipidelor sau a formelor de acizi grași
complexe cu amiloză. Aceste complexe nu sunt formate peste 958C
(Swinkells, 1985).
Jameson și colab. (2001) a observat că exploatația extinsă de porumb fiert sau
grâu într-o distilerie de cereale la temperaturi de până la 1008C înainte de cosire
duce la formarea amidonului rezistent, ceea ce poate duce la îmbunătățirea
blemuri în procesul distileriei.
De obicei, în timpul explozării, temperatura este scăzută foarte repede la
aproximativ 708C, care este foarte aproape de temperatura normală de atac a malțului.
Aceasta permite adăugarea malțului astfel încât enzimele de malț să înceapă
hidrolizează amidonul fiert înainte de a avea loc retrogradarea. Acest lucru reprezintă
un echilibru foarte delicat, iar procesul trebuie controlat cu atenție. Dacă
malțul se adaugă prea târziu sau temperatura izbitoare este prea scăzută, amidonul gătit
va începe să se retrograde și să devină inaccesibil. Dacă malțul este adăugat prea devreme
temperatura izbitoare va fi prea mare și enzimele de malț
deteriorate, rezultând, de asemenea, un randament pierdut.
Probleme cu gătitul
Există câteva surse principale de probleme în timpul procesului de gătit.
Încălzirea apare atunci când timpul de gătit este prea scurt sau este insuficient
căldură suficientă pentru a gelatina corect amidonul. Acest lucru cauzează pierderi semnificative în
randament de alcool, întrucât amidonul negelatinizat nu este ușor accesibil
hidroliză enzimatică. Aceasta poate fi o problemă particulară cu pro-
încetarea, dar poate fi, de asemenea, legată de variații ale calității cerealelor, cum ar fi grâul
conținut de azot și performanțe de frezare. Când suspensia este suprasolicitată
apar reacții excesive de maroniere (Maillard), care elimină ambii fermeni
substrat de masă și material proteinic din must și rezultă
randament redus de alcool. Suprasolicitarea poate provoca probleme fizice
lipind și arzând pe măsură ce nămolul gătit se caramelizează. Niveluri mai mari de celule
material de perete și gingii precum b-glucani și arabinoxilani, asociate
cu grâu, poate provoca, de asemenea, probleme cu vâscozitatea în timpul gătitului, dar
acestea tind să aibă efecte mai grave în aval, în special asupra
recuperarea coproduselor după distilare. Retrogradarea poate fi o problemă
dacă procesul de gătire și aruncare nu este controlat cu atenție. Odata ce
amidonul se retrogradă devine inaccesibil hidrolizei enzimei și nu va
să fie disponibile pentru a produce zaharuri fermentabile, rezultând pierderi semnificative în
randament de alcool.
101
Pagina 107
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 102
74-113
Conversie
Principiile convertirii
Odată ce aragazul este evacuat, suspensia gătită este adăugată la o pastă de malț care
a fost ținut la o anumită temperatură (adesea aproximativ 408C, dar uneori
mai aproape de temperaturile de mash). În unele cazuri, cerealele fierte sunt evacuate
direct într-un vas care conține malț (rezervor de picătură) după răcire într-o instalație adecvată
temperatură izbitoare, iar în alte cazuri, suspensia de malț este fie adăugată la
cereale fierte direct în fluxul de proces (proces continuu) sau adăugat
la vas. Procedura efectivă folosită depinde de procesul individual,
și fiecare are avantaje și dezavantaje. Alegerea este dictată în mare măsură de
tehnologia în vigoare și economia procesului individual.
Principala funcție de conversie este descompunerea amidonului gelatinizat în
zaharuri fermentabile și mici dextrine (hidroliză de amidon). De asemenea, este esențial să
degradează proteinele în aminoacizi și cu o greutate moleculară bogată în azot
fragmente, care sunt necesare pentru a furniza nutrienți pentru drojdie în timpul fer-
punerea. Întrucât nu este permis să se adauge aditivi în producția de cereale scoțiene
whisky, ambele procese trebuie să fie realizate în întregime de către endo-
enzime genoase din malț. În producerea de spirit neutru, utilizarea de
este permisă adăugarea de enzime de calitate alimentară produse comercial
Malțul folosit pentru conversie este produs în mod normal comercial ridicat
malț enzimatic care a fost germinat și uscat cu grijă (cuptor) pentru a produce
niveluri ridicate de a- și b-amilază (DU / DP). Unele malte verzi (necalificate) sunt încă
folosit, dar în multe distilerii a fost înlocuit de malț cuptor. Malț verde
este în mod normal mai ieftin de produs decât malțul cuptor și poate fi utilizat la
o doză mai mică (rata de includere a malțului), dar are o durată de valabilitate mai scurtă și mai mare
costuri de transport decât malțul uscat (Walker, 1986).
Înainte de măcinare, malțul este măcinat (de obicei folosind o moară de ciocan) într-o amendă
făina, care este apoi lipită cu lichior de proces (de obicei apă). Aceasta este
de obicei condiționat pentru o perioadă scurtă (20-30 minute) la o temperatură adecvată
turați (în mod normal în jur de 408C) înainte de amestecarea cu suspensia de cereale gătite.
Malțul verde este în mod normal măcinat umed într-o suspensie înainte de a amesteca cu cele fierte
cereale. De obicei cantitatea de orz maltrat utilizat într-un bob de whisky scoțian
distileria (rata de includere a malțului) este în jur de 10-11% din factura totală a cerealelor
(în funcție de greutatea uscată), deși acest lucru poate varia pentru distilerii diferite și este
până la 15% în unele cazuri.
Este esențial ca malțul să fie adăugat cât mai curând posibil după aragaz
descărcate astfel încât enzimele (în principal a-amilază) din malț să poată începe
degradează amidonul solubilizat, reducând vâscozitatea, înainte de a începe să se retragă
grad. După cum s-a descris mai sus, va avea ca rezultat depozitarea extinsă a amidonului gătit
retrogradare și formarea amidonului rezistent, care nu va fi eficient
degradat în mod eficient de enzime.
În multe cazuri, suspensia de malț și suspensia de cereale fierte sunt amestecate împreună
un mash tun sau o altă navă de conversie și sunt ținute la temperatura de mashing
peraturi (62–658C) până la 30 de minute pentru a transforma amidonul în fermentabil
102
Pagina 108
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 103
74-113
zaharuri - în principal maltoză. Într-un convertor cu tub continuu, timpul de ședere poate

să fie considerabil mai scurt, datorită transferului de căldură crescut și mai intens
contactul mate între enzimele de malț și suspensia de cereale. Robson (2001)
descrie un vas de conversie continuă într-o distilerie de cereale unde rezidenta
timpul de gard este în medie de aproximativ 20 de minute. Timpul de conversie ar trebui să fie
suficient pentru conversia completă a amidonului în zaharuri fermentabile.
Problema principală asociată cu conversia este conversia incompletă
de amidon în zaharuri fermentabile, care se manifestă prin niveluri ridicate de
oligozaharide și dextrine în must. Acest lucru poate fi rezultatul unei temperaturi precare
controlul peraturii în timpul conversiei, timp de conversie insuficient sau prealabil
sence de enzime insuficiente din malț. Acest lucru se poate întâmpla pentru că malțul
rata de incluziune este prea mică sau malțul este de calitate slabă. În plus, pH-ul
nivelurile pot fi prea scăzute pentru performanța optimă a enzimei (de exemplu, ca.
rezultat al utilizării unei proporții prea mari de retragere). Una dintre caracteristicile care
distinge distilarea cerealelor față de fabricarea berii este că mustul nu este fiert anterior
până la fermentare, iar acest lucru permite enzimelor să își mențină activitatea în timp
fermentație (Sim și Berry, 1966). În timp ce enzimele de malț sunt încă
activ și va continua lent să degradeze dextrine în timpul fermentației,
nu sunt capabili să degradeze cantități substanțiale de amidon nedegradat
rămân după conversie dacă procesul de conversie este efectuat ineficient
cient.
Hidroliza amidonului
Enzimele majore implicate în degradarea amidonului sunt a- și b-
amilaze (Robyt, 1984), care degradează legăturile a (1-4) din a-glicozida
lanțuri de amidon. Prima dintre acestea, a-amilaza este cea mai importantă
enzime care degradează amidonul și este în mare parte responsabil pentru degradarea
amidon în dextrine și zaharuri cu greutate moleculară mai mică (Muller, 1991).
forma principală a acestei enzime este stabilă la căldură până la 708C și poate funcționa la pH 6, în
prezența ionilor de calciu, deși activitatea sa scade la temperaturi
peste 678C (Briggs și colab., 1981).
A doua enzimă, b-amilaza, este esențială în ruperea dex-ului nefermentabil
trins și oligozaharide în zahăr fermentabil, în principal maltoză
și într-o măsură mai mică maltotrioza. Este mai puțin stabilă la căldură decât a-amilază și este
denaturat la temperaturi normale de spălare, cu activitatea sa complet complet
apărând după 40–60 minute la 658C (Briggs și colab., 1981). O temperatură de
678C va lăsa niveluri substanțiale de dextrine în loc să se convertească eficient
ei la maltoză (Palmer, 1989).
Aceste fapte subliniază importanța controlului atent al temperaturii în timpul
etapa de conversie a producției de distilerie de cereale.
Alfa-amilază este o endo-enzimă care degradează rapid legăturile a (1-4)
de molecule de amidon la întâmplare în lanțuri, producând un număr mare
de oligozaharide și dextrine progresiv mai mici. Alfa amilaza poate
atacă granulele de amidon negelatinizate, dar va face acest lucru doar foarte lent.
oligozaharide liniare mai mici și dextrine sunt degradate la rândul lor
103
Pagina 109
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 104
74-113
maltoză prin b-amilază, care este o exo-enzimă. Aceasta degradează rezidua amidonului

datorii prin eliberarea în trepte a unităților de maltoză din capetele netreducătoare ale
lanțurile.
Figura 3.7 ilustrează acțiunile a- și b-amilazei asupra amidonului. Niciunul dintre
aceste enzime pot degrada numărul mare de (1-6) puncte de ramură asociate
ciat cu amilopectină și cantitățile semnificative de reziduuri ramificate
sau limită-dextrine rămân în mash (MacGregor și colab., 1999). Aceste limite-
dextrinele sunt degradate de o a treia enzimă, limit-dextrinaza, care specific
atacă punctele (1-6) de ramură ale amilopectinei și oligozaharului ramificat
ides pentru a produce componente mai mici, mai liniare, care pot fi în continuare
degradat de a- și b-amilază. Deși se consideră că limită-dextrinază
va degrada amilopectina însăși foarte lent și într-o măsură limitată
(Stenholm, 1997), enzima acționează rapid asupra dextrinelor limită produse de
acțiunea a-amilazei (MacGregor și colab., 1999). Lucrări mai recente (Walker și colab.,
2001) sugerează că cea mai mare parte a dextrinazei limită trece prin mashing
etapă într-o formă legată inactivă și este eliberată ulterior în proces, în timpul
fermentaţie.
Cele trei enzime majore, a- și b-amilază și dextrinaza limită, funcționează
împreună la temperaturi de mashing (62-658C) pentru a degrada amidonul progresiv,
în primul rând în oligozaharide mari, care sunt la rândul lor degradate într-un amestec
de zaharuri fermentabile, în principal maltoză și maltotrioză și (în principal)
dextrine ramificate. În mod normal, niveluri ridicate de dextrine neconvertite în must
indică probleme cu hidroliza enzimatică.
104
Figura 3.7
Degradarea amidonului prin a- și b-amilază.
Pagina 110
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 105
74-113
O a patra enzimă, a-glucozidaza, este în general asociată cu metabolici

cationa amidonului în timpul germinării (Sun și Henson, 1992), dar poate avea și
un rol minor în mashing (Agu and Palmer, 1997). Această enzimă se poate elibera
unități de glucoză dintr-o varietate de alte a-glucozide și dextrine mici
(Fincher și piatră, 1993); totuși, contribuția acestora la degradare
amidonul în timpul conversiei nu a fost încă stabilit pe deplin (MacGregor,
1991).
Spre deosebire de berbec, mustul nu este fiert și enzimele care degradează amidonul
sunt capabili să supraviețuiască în fermentație, unde au un rol important în
hidroliza suplimentară a dextrine, maximizând astfel cantitatea de fermentabil
substrat posibil disponibil pentru conversie în alcool (Bringhurst și colab.,
2001).
proteoliza
O altă funcție majoră a conversiei este aceea a proteolizei, prin care proteinele
sunt defalcate în aminoacizi și alte substanțe cu azot cu greutate moleculară mică
care poartă fragmente de proteine (Boivin și Martel, 1991). Acestea furnizează o sursă de
nutrienți esențiali care pot fi ușor folosiți de drojdie, pentru ca acesta să crească și
funcționează eficient în timpul fermentației.
Zona enzimelor proteolitice, în special a endopeptidaselor, este probabilă
ably cea mai puțin înțeleasă parte a procesului de mashing (conversie)
(Bamforth și Quain, 1989). Cu toate acestea, se acceptă în general că forma
materialul azot solubil în must este în primul rând rezultatul acțiunilor
a endoproteinazelor stabile la căldură care lucrează în combinație cu cele termice
carboxypeptidases (Briggs și colab., 1981; Boivin și Martel, 1991), care sunt
capabil să tolereze temperaturile (până la 658) asociate cu spălarea și
convertire (Bamforth și Quain, 1989).
Enzimele proteolitice includ un amestec de proteinaze, care sunt endo-
enzime și peptidaze, care sunt exo-enzime. Endoproteinaze (endopep-
tajazele) rup legăturile peptidice interne ale polipeptidelor (proteine) la întâmplare
pentru a produce molecule mai mici și acestea sunt, la rândul lor, defalcate pe carbox
ypeptidasele, care sunt exo-enzime care îndepărtează aminoacizii
capătul carboxilic al lanțurilor (Bamforth și Quain, 1989).
Cu toate acestea, multe enzime proteolitice (cum ar fi aminopeptidazele), precum și
unele endoproteinaze sunt termice la temperaturi peste 558C și sunt inactivate de
afecțiuni întâlnite în timpul mușcării (Briggs și colab., 1981; Jones și Marinac,
2002) și nu contribuie în mod semnificativ la conținutul total de azot solubil
cortul mustului.
Separarea mustului
În mod tradițional, în distileriile de cereale, musturile au fost separate într-o tunsoare după
de conversie și spălat de mai multe ori cu lichior la temperaturi în creștere
105
Pagina 111
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 106
74-113
pentru a oferi un must limpede, filtrat, pentru fermentare, la fel ca în

distileriile de malț (Rankin, 1977). Totuși, acest proces este complex și în timp
consumatoare și pot fi ineficiente în raport cu cerințele de producție ale unui
distilerie modernă de cereale.
Una dintre principalele caracteristici ale distileriilor moderne de cereale este că, în general
etapa de separare a mustului a fost eliminată, pentru a reduce timpul de procesare a mustului,
astfel încât, după conversie, întreaga mash este transferată direct către fermeni-
ter (Rankin, 1977) în urma răcirii și depunerii cu drojdie. Acest lucru permite
utilizarea de gravitații originale mai mari (până la 10708) decât ar fi altfel
caz.
Cu toate acestea, folosirea musturilor nefiltrate poate duce la probleme cu lovirea
în timpul distilării și poate avea efecte grave în aval -
cu privire la funcționarea eficientă a evaporatoarelor utilizate pentru colectarea co-
produse. Problemele cu evaporatorii pot duce la un proces substanțial
întârzieri, afectând astfel eficiența întregului proces de distilare a cerealelor.
Aceste probleme pot fi atenuate într-o oarecare măsură prin eliminarea materiei solide
de la spălarea uzată după distilare.
În unele distilerii de cereale, ca urmare a constrângerilor de procesare pe care le are
a fost considerat necesar să existe un fel de proces de separare înainte
pompând mustul la fermentator. Principalul avantaj al folosirii unui must
procesul de separare este acela că un must lichid este pompat la fermentare
vas, care dă mai puține probleme în timpul distilării ulterioare și
prelucrarea coproduselor. Cu toate acestea, procesul de filtrare în sine poate duce
la întârzieri în ciclul de producție, ceea ce poate avea implicații grave
pentru eficiența instalațiilor (Jameson și colab., 2001). Există, de asemenea, o probă mai mare
capacitatea de a pierde amidon rezidual în boabele cheltuite, ceea ce ar putea duce la
pierderi semnificative în producția de alcool. În plus, întrucât doar aproximativ 10-15
la sută din proteina totală este solubilizată în timpul mușcării (Boivin și
Martel, 1991), cea mai mare parte a proteinei rămase nehidrolizate rămâne
cu boabele cheltuite. Aceasta înseamnă că poate exista un potențial scurt
vârsta azotului amino liber (FAN) pentru a menține un nivel adecvat de drojdie
fermentaţie.
În Scotch au fost utilizate mai multe mijloace de separare diferite
distilerii de cereale de whisky Inițial musturile au fost filtrate folosind un lauter-
sistem de filtrare de tip (Pyke, 1965), dar acestea au fost acum în mare parte
înlocuit de alte sisteme de filtrare care sunt adaptate la mai mult sau mai puțin
operație continuă. În astfel de sisteme bezea este filtrată prin a
serie de filtre sau situri (hidrosuve; Robson, 2001) și boabele
întins pentru a îndepărta materialul solubil; primul și al doilea must sunt pompați
la fermentatoare în timp ce scurgerea recuperată (musturi slabe) este reciclată
procesul.
Acestea funcționează în mare măsură într-un mod similar cu mustul de distilare tradițională de malț
procesul de separare, deși echipamentul utilizat este complet diferit.
Figura 3.8 prezintă aspectul unui sistem tipic de separare a mustului.
Cerința de separare a mustului a fost determinată în mare măsură de
eficiența și economia procesului particular și prin experiența acestuia
companii individuale cu tehnologie.
106
Pagina 112
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 107
74-113
Evoluții viitoare
După cum arată acest capitol, procesele de distilare a cerealelor sunt destul de mult adaptabile
schimbări în tehnologie și se acordă mai ușor inovațiilor tehnice
mai mult decât distilerii de malț, în limitele definiției legale a
Whisky scotian. Acest grad de flexibilitate permite utilizarea unei game largi de
materii prime potențiale, a căror alegere este determinată în esență de piață
forțe. În plus, economia distilării cerealelor poate promova diversitatea
ficțiune de la whisky din cereale la alte băuturi neutre pentru utilizare ca vodka și gin, în
pentru a furniza o gamă cât mai largă de produse. În esență, tehnologia
nologia producerii acestor produse este identică cu cea a whisky-ului cu cereale
posibila excepție a etapei de distilare, care nu este restricționată de
limitări impuse de Scotch Whisky Act (1988) și Scotch Whisky
Ordinul 1990 (Instrumentul statutar 1990). Este, de asemenea, posibilă utilizarea comercială
enzime care degradează amidonul ca o alternativă la malț, care este relativ extinsă
sive, pentru produsele derivate din spirturi neutre, cum ar fi vodka și gin.
Cu toate acestea, în distileriile care produc fluxuri diverse de produse există o strictă
separarea fluxului de producție de whisky scoțian de cel pentru alte băuturi spirtoase
pentru a evita contaminarea procesului de whisky scoțian, menținând astfel
integritate.
Deci care sunt evoluțiile probabile pentru viitoarea producție de Scotch
whisky de cereale? În prezent, tehnologia folosită este determinată în mare măsură de
sfera proceselor existente și economia modului în care acestea pot fi dezvoltate,
107
Figura 3.8
Filtrare cu must într-o distilerie de cereale.
Pagina 113
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 108
74-113
în ceea ce privește costul relativ de capital al modificării procesului existent și că

de adoptare a noii tehnologii, ca răspuns la presiunile pieței care definesc
produsele la cerere, precum și materiile prime disponibile.
Principala materie primă la alegere pentru whisky-ul din cereale este grâul moale de iarnă,
deși acest lucru poate fi sensibil la schimbările de pe piață atât pentru grâu cât și pentru
porumb. În plus, există îngrijorare cu privire la schimbările recente din Uniunea Europeană
rambursări de intervenție pentru grâul folosit de whisky-ul scotian ar putea unii
măsura subminează avantajul economic al grâului față de porumb. Acesta este unul
motiv pentru care distileriile de cereale pot, dacă este posibil, să dorească să mențină capacitatea
pentru prelucrarea porumbului, precum și a altor cereale. Cu toate acestea, grâul este încă un atractiv
opțiune pentru producția de whisky din cereale și avansuri în dezvoltarea de noi
Soiurile de grâu adecvate distilării ar trebui să asigure viitorul
grâul este sigur ca materie primă importantă în producția sa.
După cum sugerează Bathgate (1989), din cauza gelatinizării relativ scăzute
temperatura grâului în raport cu porumbul ar trebui să fie posibilă
grâu la temperaturi mai scăzute decât porumbul și acest lucru ar putea face posibil
utilizați un proces de gătit la temperatură scăzută pentru a extrage amidon de grâu. Conform
Newton și colab. (1994), un astfel de proces ar putea da alcool mai mare
produce ca rezultat al fiecărei defalcări proteice la temperatura inferioară
ture sau reducerea pierderilor cauzate de reacțiile de maroniu care au loc
loc la temperaturi mai ridicate.
Unele procese de gătit la rece sau la rece au fost revizuite de Wilkin (1989) și
acestea au fost utilizate cu diferite grade de succes până acum 1980. În acestea
procesele de amidon au fost utilizate pentru a produce alcool substanțial
randamente la temperaturi scăzute de 558C. Cu toate acestea, materiile prime trebuiau să fie
măcinată „ultrafină”, iar aceasta a folosit cantități semnificative de energie economisită de
reducerea temperaturii de gătit. Au fost întâmpinate probleme suplimentare
cu eliberarea incompletă și sacrificarea granulelor de amidon,
care nu se putea rezolva decât recurgând la adăugarea de exogeni
enzime precum proteaze și hemiceluloze și, ca atare, nu ar putea fi
utilizat pentru fabricarea whisky-ului Scotch așa cum este definit în prezent. Este
posibil ca odată cu apariția materiilor prime adecvate pentru acest tip
de proces, cum ar fi noi cultivate special selectate de grâu și orz, acesta
s-ar putea ca în cele din urmă să fie posibilă utilizarea acestor procese economic în viitor.
O direcție evidentă pentru whisky-ul cu cereale scoțiene ar fi modificarea pro-
cess să o facă cu adevărat continuă (Rankin, 1990), deși se pare că
tendința actuală este în direcția opusă spre producția de loturi, în
răspuns la schimbări și fluctuații pe piața whisky-ului scoțian.
Whitby (1995) sugerează că pe termen lung pot fi distilări
să se integreze complet, cu producția maximă de alcool de către
utilizarea mai eficientă a materiilor prime și utilizarea minimă a energiei.
Cu toate acestea, este greu de spus dacă este pregătită industria whisky-ului scoțian
să se deplaseze pe deplin în direcția utilizării întregii culturi, așa cum este descris de
Petersen și Munck (1993). Această abordare este foarte similară cu letona
model descris de Bekers și colab. (1997), în cazul în care procesul de producție din SUA
distileria este o parte a unui sistem închis de biotehnologie, care permite completarea
utilizarea materiilor prime pentru a produce o gamă largă de co-
108
Pagina 114
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 109
74-113
produse precum și etanol (whisky) - devenind eficient o biorefinărie ca

postulat de Audsley și Sells (1997). Astfel, în cele din urmă, direcția viitoare a
distilarea va fi probabil la fel de procesatoare de cereale, mai degrabă decât în exclusivitate
producători de alcool (Lyons, 1999).
Evoluții tehnologice viitoare potențiale pentru producția de Scotch
whisky-ul de cereale sunt deja în mare parte în vigoare în alte sectoare și sunt în prezent
utilizate pentru producerea unei game largi de alte cereale, fermentații și
produse de distilare pentru industrii, începând de la prepararea produselor farmaceutice
și consumă alcool. Cu toate acestea, adoptarea de noi tehnologii pentru producția de cereale
încetarea whisky-ului din Scotch va depinde de presiunile pieței și
alți factori economici cu care se confruntă industria whisky-ului scoțian în timpul celor douăzeci și două
primul secol. Provocarea cu care se confruntă industria whisky-ului scoțian va fi cum să o facă
atingeți această nouă tehnologie, păstrându-și poziția pe piață, dar cu
pierzând calitatea distinctivă a produselor sale.
Referințe
Adrian, J., Legrand, G. și Frangne, R. (1998). În: Dicționar de alimente și nutriție (E.
Rolfe, I. Morton și L. Mabbit, eds). Ellis Horwood.
Agu, RC și Palmer, GH (1997). Jurnalul Institutului de bere, 103, 25–29.
Atwell, WA, Hood, LF, Lineback, DR și colab. (1988). Lumea alimentelor cereale, 33, 306–311.
Audsley, E. și Sells, J. (1997). În: Lucrările unei Conferințe internaționale privind cerealele:
Utilizări și procese inedite, Manchester, 4-6 iunie (GM Campbell, C. Webb și SL
McKee, eds), pp. 191-203. Plenum Press.
Bamforth, CW și Quain, DE (1989). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer,
ed.), p. 326–366. Aberdeen University Press.
Barnes, PJ (1989). ). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 367–412.
Bathgate, GN (1989). ). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 243–
278. Aberdeen University Press.
Bathgate, GN (1998). I: Brewing Room Book 1998–2000, (RHB Beach, ed.), P. 81–84.
Pauls Malt Ltd.
Bathgate, GN și Cook, R. (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR)
Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 19–63. Longman Scientific și
Tehnic.
Bathgate, GN și Palmer, GH (1973). Jurnalul Institutului de bere, 79, 402–406.
Bathgate, GN, Clapperton, JF și Palmer, GH (1974). În: Berăria europeană
Convention, The Proceedings of the 14th Congress, Salzburg, p. 183–196. Elsevier
Editura Științifică.
Bekers, M., Laukevics, J., Vedernikovs, N. și colab. (1997). În: Proceedings of a International
Conferința asupra cerealelor: noi utilizări și procese, Manchester, 4-6 iunie (GM
Campbell, C. Webb și SL McKee, eds), p. 169–176. Plenum Press.
Boivin, P. și Martel, C. (1991). Fermentare, 4, 182-186.
Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R. și Young, TW (1981). Malting și bere
Știință, volumul 1: Malt and Wort Sweet, edn 2nd. Chapman și Hall.
Bringhurst, TA, Broadhead, AL, Brosnan, JM și colab. (2001). Jurnalul Institutului din
Brewing, 107, 137–149.
109
Pagina 115
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 110
74-113
Bronsky, AJ și Schumann, RW (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor
(JR Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 1-18. Longman Scientific
și Tehnic.
Brosnan, JM (2001). Arable Farming, 26 mai, 29.
Brosnan, JM, Makari, S., Paterson, L. și Cochrane, parlamentar (1998). În: Procesul documentului
Cea de-a cincea Conferință Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), Pp.
Brown, JH (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing
Bushuk, W. (1986). Lumea alimentelor cereale, 31 (3), 218–226.
Cochrane, MP (2000). În: Tehnologia semințelor și bazele sale biologice (M. Black și JD
Bewley, eds), p. 85–120. Sheffield Academic Press.
Cook, R. (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing and
Distilare (I. Campbell, ed.), P. 237–243. Institutul de bere
Dengate, HN (1984). În: Progrese în știința și tehnologia cerealelor, voi. VI (Y.
Pomeranz, ed.), P. 49–82. AACC (Asociația Americană a Chimiștilor Cerealelor).
Evers, A. D și Stevens, DJ (1985). În: Progrese în știința și tehnologia cerealelor, voi.
VII (Y. Pomeranz, ed.), P. 321–349. AACC.
Fincher, GB și Stone, BA (1993). În: Orz: chimie și tehnologie (AW)
Fredriksson, H., Silverio, J., Andersson, R. și colab. (1998). Carbohidrati Polimeri, 35, 119–
134.
Franceză, D. (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a (RL Whistler, JN
BeMiller. și EF Paschall, eds), p. 183–247. Presă academică.
Hardy, PJ și Brown, JH (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR)
Tehnic.
Home Grown Cereals Authority (2001). Exporturi de grâu și orz. Ghidul cultivatorilor
2001/2002. HGCA.
Hoover, R. (1995). Recenzii alimentare internaționale, 11, 331–346.
Hough, JS, Briggs, DE, Stevens, R. și Young, TW (1982). Malting și bere
Știință, volumul 2, Hopped Wort and Beer, ediția a II-a. Chapman și Hall.
Institutul berii (1997). Metode de analiză recomandate de IOB, vol. 1. Metodele 2.7,
2.8. IOB.
Jameson, RPM, Palmer, GH, Spouge, J. și Bryce, JH (2001). Jurnalul Institutului
de bere, 107, 3-10.
Jane, J., Chen, YY, McPherson, AE și colab. (1999). Chimie Cereală, 76, 629–637.
Jones, BL și Marinac, L. (2002). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 50, 858-864.
Kelsall, DR și Lyons, TP (1999). În: Manualul alcoolului, ediția a 3-a (K. Jacques, TP
Lyons și DR Kelsall, eds). Nottingham University Press.
Lineback, DR și Rasper, VF (1988). În: Grâu: Chimie și tehnologie, voi. 1, 3
edn (Y. Pomeranz, ed.), p. 277–372. AACC.
Lynn, A., Prentice, RD M, Cochrane, MP și colab. (1997). În: Procedurile unui an
Conferința internațională privind cerealele: noi utilizări și procese, Manchester, 4-6 iunie
(GM Campbell, C. Webb și SL McKee, eds), p. 69–79. Plenum Press.
Lyons, TP (1999). În: Manualul alcoolului, ediția a 3-a (K. Jacques, TP Lyons și DR
Kelsall, eds), p. 1-6. Nottingham University Press.
Lyons, TP și Rose, AH (1977). În: Microbiologie economică, volumul 1, alcoolic
Băuturi (AH Rose, ed.), P. 635–692. Presă academică.
MacGregor, AW (1991). Fermentare, 4, 178–182.
110
Pagina 116
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 111
74-113
MacGregor, AW și Bhatty, RS (eds) (1993). Orz: chimie și tehnologie.

AACC. ** 14
MacGregor, AW și Fincher, GB (1993). În: Orz: chimie și tehnologie (AW)
MacGregor, AW, Bazin, SL, Macri, LJ și Babb, JC (1999). Jurnalul de cereale
Știință, 29, 161–169.
Miles, MJ, Morris, VJ și Ring, SG (1985a). Cercetarea carbohidraților, 135, 257–269.
Miles, MJ, Morris, VJ, Orford, PJ și Ring, SG (1985b). Cercetarea carbohidraților, 135,
271-281.
Mlotkiewitcz, JA (1998). În: Reacția Maillard în alimente și medicamente, procedurile din
cel de-al șaselea simpozion internațional despre reacția Maillard (J. O'Brien, HE Nursten,
MJC Crabbe și JM Ames, eds), p. 19–27. Societatea Regală de Chimie.
Muller, R. (1991). Jurnalul Institutului de bere, 97, 85-92.
Murray, J. (1997). Cartea completă a whisky-ului Scotch a lui Jim Murray. Carlton Books.
Institutul Național de Botanică Agricolă (NIAB) (2002). Manual de varietăți de cereale. NIAB.
Newton, J, Stark, JR și Riffkin, HL (1994). În: Proceedings of the IV Aviemore
Conferința despre malting, bere și distilare (I. Campbell și FG Priest, eds), pp.
Nicol, DA (1990). Lucrările celei de-a treia Conferințe Aviemore despre malting, bere și
O'Brien, J., Nursten, HE, Crabbe, MJC și Ames, JM (eds) (1998). Maillardul
Reacția în alimente și medicamente, lucrările celui de-al șaselea simpozion internațional cu privire la
Reacția Maillard. Societatea Regală de Chimie.
Orth, RA și Shellenberger, JA (1988). În: Grâu: chimie și tehnologie, ediția a 3-a
(Y. Pomeranz, ed.), P. 1-14. AACC.
Palmer, GH (1986). Procesul celei de-a doua Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell și FG Priest, eds), p. 24–45. Institutul de bere
Palmer, GH (1989). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 61–242.
Pendered, RC (1988). În: Evoluții curente în malting. Fabricarea și distilarea,
Proceedings of the Aviemore Conference (FG Priest and I. Campbell, eds), p. 17–
24. Institutul de bere.
Petersen, PB și Munck, L. (1993). În: Orz: chimie și tehnologie (AW)
MacGregor și RS Bhatty, eds), p. 437-474. AACC.
Piggott, JR și Conner, JM (1995). În: Producția de băuturi fermentate, (AGH Lea
și JR Piggott, eds), p. 247–274. Chapman și Hall.
Pomeranz, Y. (1988). În: Grâu: Chimie și tehnologie, voi. 1, a treia edn (Y. Pomeranz,
ed.), p. 97–158. AACC.
Pyke, M. (1965). Jurnalul Institutului de bere, 71, 209-218.
Rankin, WD (1977). Brewer, 63, 90-95.
Rankin, WD (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing
Robson, F. (2001). Brewer International, 1 (4), 16–19.
Robson, F. (2002). Brewer International, 2 (1), 42–47.
Robyt, JF (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a (RL Whistler, JN
BeMiller și EF Paschall, eds), p. 87–123, Academic Press Inc.
Sasaki, T., Yasui, T. și Matsuki, J. (2000). Chimie Cereală, 77, 58-63.
Colegiul Agricol Scoțian (2001). Lista recomandată pentru cereale pentru 2002. SAC.
Shannon, JC și Garwood, DL (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a
(RL Whistler, JN BeMiller și EF Paschall, eds), p. 25–86. Presă academică.
111
Pagina 117
[15:28 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-003.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 3
Pagina: 112
74-113
Scurt, FJ, Wiseman. J. și Boorman, KN (2000). Revista de științe agricole, 134,
69-76.
Sim, GM și Berry, DR (1996). Enzimă și tehnologie microbiană, 19, 26–31.
Stark, WH, Kolachov, P. și Willkie HF (1943). Chimie industrială și inginerească,
35 (2), 133–137.
Stenholm, K. (1997). Dextrinaza Limită de malț și importanța sa în producerea berii. VTT
Publicații.
Sun, Z. și Henson, CA (1992). Jurnalul Institutului de bere, 98, 289–292.
Swinkels, JJM (1985). În: Tehnologia conversiei amidonului (GMA Van Beynum și J.
A. Roels, eds). Marcel Dekker Inc.
Tester, RF (1997). Hidrocolloide alimentare, 1, 293-301.
Travis, GL (1998). Fermentare, 11, 341–343.
Van Beynum, GMA și Roels, JA (eds) (1985). Tehnologia de conversie a amidonului. Marcel
Dekker. ** 15
Walker, EW (1986). În: Proceedings of the Second Aviemore Conference on Malting,
Brewing and Distilling (I. Campbell și FG Priest, eds), p. 375–380. institut
de bere.
Walker, JW, Bringhurst, T. A, Broadhead, AL și colab. (2001). Jurnalul Institutului din
Brewing, 107, 99–106.
Watson, SA (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a (RL Whistler, JN
BeMiller și EF Paschall, eds), p. 417–468. Presă academică.
Whistler, RL și Daniel, JR (1984). În: Amidon: Chimie și tehnologie, ediția a II-a (R.
L. Whistler, JN BeMiller și EF Paschall, eds), p. 153-182. Academic
Apăsați. ** 16
Whistler, RL, BeMiller, JN și Paschall, EF (1984). Amidon: chimie și
Tehnologie, ediția a 2-a. Presă academică.
Whitby, BR (1995). În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell și FG Priest, eds), p. 100–111. Institutul de bere
Wilkin, G.D. (1983). În: Evoluții curente în producerea și distilarea malingelor,
Proceedings of the Aviemore Conference (FG Priest and I. Campbell, eds), pp. 35–
Wilkin, G.D. (1989). În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și
REB Duncan (eds), p. 64–88. Longman Științific și Tehnic.
Wrigley, CW și Bietz, JA (1988). În: Grâu: Chimie și tehnologie, voi. 1, ediția a 3-a
(Y. Pomeranz, ed.), P. 201. AACC.
Young, AH (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a (RL Whistler, JN
BeMiller și EF Paschall, eds), p. 249–283. Presă academică. ** 17
Zobel, HF (1984). În: Amidon: chimie și tehnologie, ediția a II-a (RL Whistler, JN
BeMiller și EF Paschall, eds), p. 285-309. Presă academică.
112
Pagina 118
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 115
114-151
Introducere
Comparativ cu cantitatea de literatură referitoare la biochimie și microbiol
fermentații ale berii și vinului sau ale literaturii populare despre whisky în sine,
există puține informații științifice despre fermentațiile de whisky scoțian.
Recenziile lui Berry și Ramsay (1983) și Korhola și colab. (1989) sunt
printre puținele preocupate în special de acea etapă a producției de whisky.
Din fericire, progresul fermentației este similar într-o bere și o distilare
lery și multe informații pentru o înțelegere generală a fermentației
este prezentată în literatura de specialitate referitoare la fabricarea berii (vezi, de exemplu, Hough și colab.,
1982; Young, 1996; Boulton și Quain, 2001; Slaughter, 2002). Aceste recenzii
oferă deja explicații autoritare ale fermentației alcoolice a
must de cereale, deci acest capitol este mai preocupat de diferențele practice
începe între fermentațiile de bere și distilare și nu face nicio încercare de a
discuta despre produsele distilate, altele decât whisky-ul Scotch.
Atât în distilerii de whisky de malț cât și de cereale, principalele surse ale conținutului
generii cu spirit nou-make sunt:
• Malțul și distilarea cerealelor
• Componentele structurale volatile ale drojdiei
• Produse metabolice de creștere a drojdiei
• contaminanți microbieni ai fermentației.
Deși rectificarea mai eficientă a spiritului distilat continuu
reduce aportul de aromă al acestor patru factori în comparație cu
efectul maturizării ulterioare, atât a drojdiei în sine, cât și a progresului
fermentația sunt contribuitori importanți la caracterul acestor două tipuri
de whisky scotian. De fapt, aceasta este o obligație legală: Scotch Whisky
Reglementările impun whisky-ul pentru a păstra aroma și gustul din fermentație
prin drojdie de o mușchi de cereale cu tot malț sau malț hidrolizat.
115
Capitolul 4
Drojdie și fermentație
Iain Campbell
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 119
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 116
114-151
Drojdie pentru fermentarea alcoolului

Numele generic Saccharomyces (latină: ciupercă de zahăr) a fost folosit pentru prima dată de Meyen
în 1838, dar modernă taxonomie a drojdiilor din industriile de fermentare a alcoolului
este în mare parte derivat din activitatea lui Hansen la Laboratoarele Carlsberg din
Danemarca în anii 1880 (Barnett și colab., 1990). Hansen a alocat diferite specifice
nume la drojdia formatoare de cap a aleselor britanice și berile similare din
Belgia și Germania de nord (S. cerevisiae), drojdia care nu formează capul
asociate cu intervalul de temperatură mai scăzut al fermentațiilor lager (S. carls-
bergensis) și drojdia de vin mai tolerantă la alcool cu elipă caracteristică
celule soidale (S. ellipsoideus). De atunci clasificarea a fost frecventă
revizuite, cu rezultatul actual că toate aceste trei specii anterioare sunt acum
numit S. cerevisiae. În timp ce acest lucru este justificat de regulile botanice (inclusiv
fungice) taxonomie, este incomod ca drojdiile de atât de diferite industriale
proprietățile nu au nume oficiale care să le diferențieze (Campbell, 1996a).
Drojdii sălbatice care fermentează amidonul și contaminanții de bere izolați inițial
deoarece S. diastaticus este acum inclusă și în S. cerevisiae.
Inițial brutarii și distilatoarele de whisky au funcționat cu un fericit de succes
menționează excesul de drojdie generată de industria berii, dar
creșterea hibridilor cu proprietăți îmbunătățite pentru industria de panificație
dezvoltarea echivalentă a drojdiei de distilare specializate (Fowell, 1967).
Evident, drojdia ale a fost o componentă importantă a hibridului, dar, deoarece
din proprietățile sale amilolitice, s-a folosit și S. diastaticus. Spre deosebire de aproape
drojdie de fabricare sferică, hibridul distilant are un evident eliptic
formă cu dimensiuni aproximative de 10 μm lungime cu 5 μm în diametru. În
mult mai târziu, manipularea genetică pentru a dezvolta drojdie de bere amilolitică,
„aromă fenolică” transferată în hibridul berii de la S. diastaticus
a fost o problemă serioasă (Tubb și colab., 1981; Hammond 1996). Problema a fost
cauzată de decarboxilarea acizilor cinamici, de exemplu acidul ferulic la 4-vinil guaia-
col (4VG), dar, fiind înrudite cu aromele derivate din malat turbat, 4VG
și note fenolice similare sunt o proprietate de dorit pentru un hibrid distilant. De
zaharuri derivate din hidroliza amidonului, numai fermenți de drojdie
glucoză, maltoză și maltotrioză. În practică, contribuția fermentativă
introdus în hibridul distilant din S. diastaticus este limitat la fermenta-
maltotetraoza și mai multe divergențe derivate din amidon nefermentabile
și tri-zaharide. Deși teoretic este posibil să se pregătească pe deplin
Drojdia amilolitică, pentru a face acest lucru, ar contraveni părții whisky-ului scoțian
Reglementări care prevăd că hidroliza amidonului de cereale trebuie să fie
în totalitate de enzimele de malț. Proprietățile esențiale ale drojdiei de distilare sunt:
• Producție de aromă bună
• Fermentarea completă și rapidă a zaharurilor din musturi
• Toleranța stresului osmotic al concentrației inițiale de zahăr în must, în
practica modernă cel puțin 16% și eventual 20%
• Capacitatea de a completa fermentația în etanol final de 8-10%
conținutul spălării
116
Pagina 120
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 117
114-151
. Lipsa floculenței și spumarea minimă

. Capacitatea de a crește mult peste 308C.
Korhola și colab. (1989) au raportat drojdii distilatoare capabile să fermenteze la 468C,
cu avantajul reducerii necesarului de energie pentru încălzirea spălării
pentru distilare. Cu toate acestea, astfel de tulpini nu sunt utilizate în producția de whisky Scotch
unde temperatura maximă de creștere este de aproximativ 358C.
Biochimia drojdiei
Cel mai evident efect al fermentației este producerea de etanol și
dioxid de carbon, cu etanol produs la aproximativ jumătate din inițial
concentrația zahărului fermentabil. Cu toate acestea, funcția biologică a
fermentația constă în furnizarea de energie pentru creșterea drojdiei și, prin urmare, inevitabil
o parte din zahărul fermentabil este transformată în masa de drojdie, în loc de
etanol dorit în mod meritat. Principala preocupare a distilatorului este întreținerea
de calitate a spiritului, dar o considerație economică importantă este una acceptabilă
randament spirt mare din materiile prime - iar randamentul spiritului scade odată cu creșterea
cresterea drojdiei.
Diversi compuși organici pot fi metabolizați de S. cerevisiae sub aero-
condiții bic (Barnett și colab., 1990), dar pentru fermentația anaerobă glucoză sau
un alt zahăr fermentabil este esențial ca sursă de energie și de
materiale structurale care conțin carbon din material celular nou. Deși aproape
toate drojdiile sunt capabile să crească pe săruri de amoniu ca unică sursă de
cerințe de azot pentru sinteza proteinelor (în principal enzime) și nucleice
acizi (Barnett și colab., 1990; Slaughter, 2002), în fermentațiile distileriei
aminoacizii și peptidele simple ale mustului funcționează ca sursă de azot.
Pentru a se produce creșterea și fermentarea, drojdia necesită un pH adecvat, temperatură
peratură și nutrienți. Ca și ciupercile în general, S. cerevisiae preferă pH-ul acid.
pH-ul optim este de aproximativ 5.0–5.2, dar drojdia de distilare este capabilă să crească bine
în intervalul pH aproximativ 6,0-3,5 aproximativ. Pentru drojdiile de distilare utilizate în
Scoția, temperatura optimă (în sensul creșterii rapide și acolo
fermentația cea mai eficientă) are loc la aproximativ 30-338C. Deși distileria
drojdiile sunt capabile să crească în intervalul 5-358C, viteza de creștere la
temperaturile sub aproximativ 258C sunt prea lente pentru fermentațiile de whisky.
De asemenea, sunt necesare diferite săruri minerale, în special fosfați și sulfuri
fosfat și mulți ioni metalici sunt necesari în cantități de urme ca co-enzimă
factori - fierul, potasiul, manganul și zincul sunt cele mai importante
(Walker, 1998; Walker and Birch, 1998). În mod normal, conținutul ionic de cereale
sau mustul de distilare cu malț este adecvat, dar orice deficiență va duce la o încetinire
fermentație, deoarece suplimentele minerale sau vitaminice nu pot fi adăugate ca la o
fabrică de bere. Biotina este singurul factor de creștere organic (echivalent cu termenul vita-
min în nutriția umană), care este sigur că este necesar de drojdie, dar este
prezent în concentrație adecvată în mustul distileriilor de malț și cereale.
În caz contrar, majoritatea tulpinilor de S. cerevisiae sunt capabile să-și sintetizeze propriile
Capitolul 4 Drojdia și fermentația
117
Pagina 121
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 118
114-151
furnizarea de vitamine de care oamenii necesită în dieta lor: pantotenat, ribo-

flavin, tiamina, etc. Cu toate acestea, în condițiile anaerobe ale fermenta-
drojdiile, fabrica de bere și distileria nu sunt în măsură să sintetizeze nesaturați
acizii grași și sterolii care sunt componente structurale esențiale ale memoriilor celulare
brane. Deoarece cantitățile prezente în mod natural în must sunt insuficiente pentru
creșterea anaerobă, aerarea mustului în momentul creșterii drojdiei permite
inocul de drojdie pentru a sintetiza o rezervă a acestor compuși sub aerobic
Condiții.
Congenerii aromatici sunt produși ca subproduse ale fermentației din
zaharuri la alcool. Deși sunt prezentate doar principalele tipuri de congener
în tabelul 4.1, Nykanen și Suomalainen (1983) au enumerat aproximativ 400 de fracțiuni
metaboliți vari, formați în timpul fermentației alcoolice de către drojdie și
cu gust de bere, cidre, vinuri și băuturi spirtoase distilate. Aceste
compușii variază prin importanța lor pentru calitatea produsului final. Pentru
orice băutură alcoolică, cantitatea reală a fiecărui compus este mai puțin importantă
decât pragul său de aromă - concentrația detectabilă de un senzorial antrenat
panou. Cu toate acestea, volatilitatea este importantă și în cazul băuturilor distilate,
și volatilitatea metaboliților aromatici influențează cantitatea colectată în
Fracție de băutură pentru whisky de malț sau pe plăcuța de spirit a unui lichid continuu.
Fermentabilitatea mustului
O parte din analiza malțului, măsurarea fermentabilității și predicția spiritului
randamentul este relevant și pentru stadiul de fermentare. Un extract de apă caldă standard
(metoda 2.15 din Baker, 1991) este utilizat ca must experimental, care nu este fiert
pentru a păstra activitatea enzimelor de malț în timpul fermentației de testare
de tulpina M de drojdie de distilator. Aceasta este derivată din distilarea M originală
tulpină din 1952 (vezi Fowell, 1967), dar din moment ce tulpini îmbunătățite introduse mai târziu
erau încă numite M, proprietățile sale nu au fost constante în ultimii 50
118
Tabelul 4.1
Produse de fermentare a drojdiei (modificate din Suomalainen,
1971)
alcooli
acizi
esterii
Alții
etanol
Acetic
Acetat de etil și orice altceva
altă combinație de
acizi și alcooli activat
stanga
Dioxid de carbon
propanol
caproic
Acetaldehida
bUTANOLI
caprilic
diacetil
Alcool amilic Lactic
Sulfat de hidrogen
glicerol
piruvic
Feniletanol Succinic
Pagina 122
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 119
114-151
ani. Metoda standard specifică utilizarea tortului de drojdie M comercial, dar

deoarece aceasta nu este neapărat o cultură pură, există un anumit avantaj în utilizarea unui
cultura garantată pură obținută prin completarea drojdiei M comerciale pentru a obține
colonii unice.
De la căderea măsurată în greutate peste 44 de ore de incubare la 338C, a
se poate calcula procentul de extract fermentabil în practica reală a distileriei
(Bathgate, 1989; Bringhurst și colab., 1996; Dolan, 2000). Din această cifră, o pre-
Dictarea randamentului spirtului pe tonă de malț poate fi derivată - un aspect esențial
de analiză a malțului și cerealelor, dar o cifră depinde în mare măsură de eficiență
hidrolizei amidonului atât în faza cât și în fermentație.
Structuri de drojdie
Stratul cel mai exterior al celulei este un perete rigid de fibre b (1-3) - și (1-6) -
glucani cu un strat exterior, mai amorf, de manan, în principal un (1-4) dar
cu lanțuri laterale (1-2) și a (1-3). Deoarece cicatricile lăsate de separarea succesului
mugurii sive sunt compuse din chitină, un polimer de N-acetil glucozamină, an
proporție din ce în ce mai mare de chitină se dezvoltă în pereții celulelor mai vechi. Celula
peretele constituie 15-25% din greutatea uscată a celulei și are multe
funcții (Stratford, 1992): protecție fizică, stabilitate osmotică, suport pentru
enzime legate de perete (de exemplu, invertază), aderență celulă-celulă (de exemplu, floculare) și
ca barieră de permeabilitate selectivă. Deși este convenabil să aveți în vedere peretele
ca poros pentru nutrienți și metaboliți, polizaharide și polipeptide mai mari
moleculele sunt blocate de dimensiunea porilor peretelui (de Nobel și Barnett,
1991).
Membrana celulară (membrană citoplasmatică) este cea care previne scurgerea
componente solubile ale citoplasmei în mediul înconjurător, dar este
la fel de eficient în direcția opusă și împiedică difuzarea liberă a
nutrienți în celulă. Adevărată difuzie în interiorul membranei, cu o determinare a vitezei
extras prin mărimea moleculară, solubilitatea lipidelor membranei și concentrație
diferența dintre mediul de cultură și citoplasmă este limitată la câteva
compuși simpli, cum ar fi etanolul și dioxidul de carbon (Slaughter, 2002).
Pentru toți ceilalți compuși, sunt necesare enzime specifice de permează pentru
import de nutrienți și export de metaboliți. Transportul poate fi facilitat
difuzie, unde energia este furnizată de diferența de concentrație între
membrana, sau prin transport activ, care necesită aport de energie de către celulă
Pe lângă sistemul de transport specific (Young, 1996; Slaughter, 2002).
Speciile Saccharomyces cresc prin înmugurire. Este afișată doar o cicatrice de mugure
Figura 4.1: dacă aceasta este de fapt singura cicatrice de pe celulă, aceasta reprezintă „nașterea
cicatricea 'rămasă după detașare de celula sa mamă. Dacă da, primul mugure produs de
noua celulă de drojdie va fi la celălalt capăt - nu neapărat exact opus
cicatrice de naștere, dar mai probabil în apropierea punctului în care nucleul este cel mai aproape de
perete celular, pentru a controla inițierea mugurilor. Prima etapă este înmuierea locală, în mod precis
direcționat b (1-6) -glucanază, a glucanului care conferă peretelui celular rigiditatea sa.
Presiunea osmotică în interiorul celulei provoacă umflarea, prima microscopic
dovezi vizibile ale dezvoltării mugurilor. Ulterior, sinteza celulei noi
119
Pagina 123
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 120
114-151
peretele, membrana și materialele nucleare și citoplasmice sunt precis pro-

gramatizată de-a lungul timpului de generare a celulei și a fiicei complet formate
celula se desprinde de mama sa pentru ca ambele să înceapă următorul ciclu de celule indepen-
pendent. Procesul a fost ilustrat de Matile și colab. (1969) într-un succes excelent
cesiunea desenelor micrografelor electronice. Deși părți din textul lor au
fost depășită de cercetări mai recente, desenele sunt încă perfect valabile
pentru a completa revizuirea Wheals '(1987) a ciclului de generare a celulelor.
Există diferite organele în citoplasmă (Rose și Harrison, 1991).
Cele mai importante sunt prezentate în figura 4.1: nucleul, mitocondriile și
vacuole. Acestea sunt, de asemenea, închise în membrane de aceeași structură și
funcționează ca membrana citoplasmatică. În stadiul de repaus ilustrat în figura
4.1 vacuolul există ca o singură organelă, cea mai mare din celulă, dar
în timpul ciclului de generare, fragmentele vacuole și unele unități migrează
la mugurele în curs de dezvoltare înainte de intrarea nucleului divizat. Evident că
este esențial ca materialul genetic nuclear să fie reprodus cu exactitate în timpul celulelor
diviziune, dar este la fel de important ca unitățile de mitocondrii și
vacuolul intră în mugurele în curs de dezvoltare în etapa corespunzătoare a diviziunii celulare
(Matile și colab., 1969). Printre funcțiile biochimice ale vacuolului se numără
reciclarea proteinelor și stocarea glicogenului ca rezervă energetică, dar și
pare să aibă funcția mecanică de forțare în mugurele în curs de dezvoltare
ponderea nucleului replicat.
Mitocondriile sunt organele esențiale pentru creșterea oxidativă a drojdiei
(Nagley și colab., 1977) și sunt bine dezvoltate în coacerea cultivată aerobic sau
120
Figura 4.1
Structuri principale ale unei celule cultivate aerob din drojdie distilantă Saccharomyces
cerevisiae. BS, cicatrice de mugure; CW, perete celular; CM, membrană citoplasmatică (membrană celulară);
Mt, mitocondriu; N, nucleu; V, vacuole.
Pagina 124
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 121
114-151
distilarea drojdiei (figura 4.1). Printre alte activități, aceste organe sunt asociate
ciat cu sistemele enzimatice ale metabolismului oxidativ (Nagley et al., 1977;
O'Connor-Cox și colab., 1996). Importanța mitocondriilor pentru fermentare este
discutat mai jos, sub metabolismul oxigenului, dar Rose și Harrison
(1991) oferă informații biologice mai generale despre acestea și alte organe
nele din celula de drojdie.
Metabolizarea carbohidraților
Există trei aspecte importante ale metabolismului glucidelor în timpul fermenilor
punerea în:
1. Preluarea zaharurilor fermentabile din must
2. Producția de etanol și congeneri aromatici în celulele drojdiei
3. Excreția metaboliților ca aromă a spălării și în final a substanței
whisky.
Tabelul 4.2 prezintă compoziția mustului de malț, dar a fost realizată
încă din anii 1960, aceste zaharuri nu sunt utilizate simultan. Cu toate că
prezent în cea mai mare cantitate, maltoza nu este folosită inițial de drojdie.
Permeaza specifică pentru glucoză este o enzimă constitutivă care este imediat
disponibil la pitching, în timp ce sistemul de transport maltoză este inductibil.
121
Tabelul 4.2
Compoziția aproximativă de zahăr a mustului de malț, exprimată în:
procent de carbohidrați totali (Palmer, 1989). carbohidraților
constituie aproximativ 90% din totalul solidelor de must
Monosacharide (hexoză)
Fructoză
1%
Glucoză
10%
dizaharida
Maltoză
46%
zaharoza
5%
Tri- și tetra-zaharidă
maltotrioză
15%
maltotetraoză
10%
Carbohidrați de must nu fermentabili prin distilarea drojdiei
Maltopentaza și mai mare
dextrine
13% (la colectare în spălare; redus cu
continuarea acțiunii enzimice în timpul fermentației)
Figuri similare se aplică musturilor distilatoare de cereale (Pyke, 1965).
Pagina 125
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 122
114-151
Enzimele inductibile sunt sintetizate numai în prezența substratului lor, dar

în plus, sinteza de maltoză permează nu este activată decât glucoza
concentrația scade sub o concentrație de prag. În mod similar, maltotrioza
transportul nu este indus până când scade concentrația de maltoză în must
suficient. Prin urmare, absorbția de zaharuri fermentabile este în mod normal
prezentat în figura 4.2.
Modul de funcționare al sistemului de transport variază de asemenea cu diferite
zaharuri. Absorbția principalilor nutrienți carbohidrați ai unei musturi tipice de malț este
prezentat în figura 4.3. Glucoza și fructoza sunt transportate intacte prin
membrana celulară (prezentată în această diagramă corect ca un dublu strat de lipide) de
a facilitat difuzarea cu permeasa lor corespunzătoare, care este localizată în interior
membrana (Meaden, 1993). Înainte de a ajunge la membrana celulară, zaharoză este
hidrolizat în peretele celular de către un sistem de invertază legat de perete și este
rezultând glucoza și fructoza care sunt transportate în celulă. Maltose și
maltotrioza intră în celulă prin sisteme specifice de transport care necesită energie,
care fosforilează aceste zaharuri. O explicație detaliată a conceptelor moderne
a structurii și modului de funcționare a enzimelor permează din drojdie este pro
vided by Slaughter (2002).
Aerobic zahărul este complet oxidat la dioxid de carbon și apă, se eliberează
cu aceeași cantitate de energie obținută prin arderea chimică a glu-
cose, dar într-un sistem biologic energia este eliberată și stocată în neletale
122
Figura 4.2
Utilizarea zaharurilor principale din musturi prin drojdie de distilare. G, glucoză; FS, fructoză +
zaharoză; M2, maltoză; M3, maltotrioză; M4, maltotetraoză. Barele orizontale arată
durata activității permease relevante.
Pagina 126
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 123
114-151
cantități ca compuși bogate în energie. Deși altele sunt posibile, normalul

depozitul de energie este legătura bogată în energie care cuplă un al treilea grup de fosfați
adenozina difosfat (ADP) pentru a forma trifosfatul, ATP. anaerob
este posibilă doar oxidarea parțială a acidului piruvic. Detalii despre fermentativ
metabolismul zaharurilor cu hexoză este disponibil în toate manualele de biochimie și
doar o schemă de bază a căii metabolice Embden – Meyerhof – Parnas este
prezentat în figura 4.4.
Pentru simplitate, câteva dintre enzimele din secvența coordonată a căii -
modul în care sunt numiți în figura 4.4. Primii pași ai căii implică fosfor
ilația de zahăr, un proces care necesită energie care necesită două molecule de ATP
pe moleculă de hexoză. Cu toate acestea, maltoza este deja fosforilată în timpul
transport și înainte de hidroliză la glucoză, deci prima etapă de fosforilare a
metabolismul hexozei este inutil. De asemenea, indiferent de structura inițială
a hexozei, trebuie izomerizat în fructoză-6-fosfat. Doar cu
structura specifică a fructozei poate fi 1,6 difosfat din următoarea etapă
împărțit la două molecule identice de fosfat de trioză (gliceraldehidă 3-fosos-
phate).
Fosforilarea nu necesită în mod necesar energia ATP; mai târziu în
calea fosforilării prin fosfat anorganic are loc odată cu reducerea
nicotinamină adenină dinucleotidă (NAD) la NADH 2 . (Un nume alternativ
pentru NAD, așa cum este utilizat în unele manuale și lucrări de cercetare, este difosfofir
nucleotidă idină, DPN.) În figura 4.4, reacția este prezentată mai corect ca
NAD + redus la NADH, deoarece gliceraldehida 3-fosfat este fosforilată la
1,3 difosfogliceratului. Reacțiile ulterioare implică transferul fosfatului în
123
Figura 4.3
Transportul zaharurilor fermentabile în Saccharomyces cerevisiae. F, fructoză; G, glucoză;
GP, fosfat de glucoză; M2, maltoză; M3, maltotrioză; S, zaharoză; CW, perete celular; CM,
membrană citoplasmatică.
Pagina 127
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 124
114-151
ADP și izomerizare pentru prepararea fosfatului trios pentru eliberarea fosfatului său
fosfat, generând un total de patru molecule de ATP pentru fiecare moleculă de hexoză.
Deoarece doi trebuie să „plătească” utilizarea inițială a două molecule de ATP,
efectul general al căii este un câștig net al energiei a două molecule de ATP,
ceea ce este suficient pentru activitățile biosintetice ale celulei în creștere.
124
Figura 4.4
Rezumatul căii metabolice a lui Embden – Meyerhof – Parnas (modificat din Hough et
al., 1982).
Pagina 128
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 125
114-151
În drojdiile fermentative, reoxidarea ulterioară a NADH la NAD + prin acetat-

aldehida este necesară pentru a permite metabolismului să continue cu o cantitate limitată
gradul de NAD din celulă și cei doi atomi de hidrogen eliminați în
oxidarea fiecărei molecule de NAD reduce acetaldehida la etanol.
Decarboxilarea piruvatului și formarea acetaldehidei și a etanolului este
doar una dintre multe metode posibile de recuperare a NAD + : în multe lactice
bacterii acide, de exemplu, o singură etapă de reducere a piruvicului la acid lactic
asigură reoxidarea NADH.
Ruta ramificativă către glicerol reprezintă în mod normal doar o mică parte din
metabolismul bohidratului. Pyke (1965) a raportat 0,25 la sută greutate / volum în boală
spălarea de teren, în mod substanțial peste nivelul alcoolilor și esterilor superiori, dar aceasta
volatilitatea este prea mică pentru ca glicerolul să apară în spirit. Congenerii cu aromă
produse direct de calea principală a căii EMP sunt acidul piruvic și
acetaldehidă, dar mulți alți acizi, alcooli și esteri sunt produși ca
produse din activități biosintetice ale drojdiei (tabelul 4.1). Cu toate acestea, majoritatea-
congenerii acestor arome sunt produse secundare ale biosintezei lipidelor, nucleice
acizi și proteine, după cum se arată mai târziu în acest capitol.
EMP este doar una dintre căile posibile ale carbohidraților cu energie
metabolism, dar este calea importantă în condițiile anaerobe ale
fermentaţie. Hough și colab. (1982) a furnizat un raport adecvat al hexozei
calea monofosfatului (sau fosfatului de pentoză), ciclului krebs și alte meta-metode
activități bolice relevante pentru creșterea aerobă a drojdiei de bere (și, de asemenea, de asemenea)
propagarea aerobă a drojdiei distilante), dar o explicație mai detaliată
poate fi găsit în orice manual de biochimie.
Metabolizarea azotului
Aminoacizii necesari pentru creșterea drojdiei sunt produși prin hidroliza malțului
proteină în timpul maltei și cantitatea de a-amino azot din must este de
parțial legate de gradul de modificare a malțului. Cu cât a-amino este mai mare
conținutul de azot al mustului cu atât este mai mare cantitatea de creștere a drojdiei (ulti-
matric peste peste 150-180mg / l), reducând randamentul spiritului prin conversia
zahăr la masa celulară mai degrabă decât etanol. De asemenea, nivelul ridicat de azot înseamnă
conținut de carbohidrați proporțional mai scăzut în orz și malț. Avand in vedere
conținutul relativ redus de azot în porumb și grâu, este puțin probabil să fie o
problema de distilare a cerealelor și un conținut mai mare de azot de orz este de obicei
asociate cu o activitate enzimatică mai mare - o proprietate importantă a dis-
malț de făină.
Este imposibil să conțină spațiul limitat al membranei celulelor de drojdie
enzime individuale de permează pentru fiecare din cei douăzeci de aminoacizi structurali ai
proteine. Doar câțiva aminoacizi au enzime de transport specifice, iar majoritatea
trebuie sa impartasesti. Deși câțiva dintre aminoacizii din structura proteinelor nu au fost
menționat de Jones și Pierce (1964) sau Pierce (1987), Tabelul 4.3 arată
compararea vitezei de absorbție a aminoacizilor individuali - eficient a
rezumatul sistemelor lor de transport. Doar acid aspartic / asparagină, glutamic
acidul / glutamina și lizina au propriile lor enzime specifice de transport. De cand
125
Pagina 129
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 126
114-151
arginina, serina și treonina au o singură permează, rata și cantitatea de

absorbția fiecărui aminoacid individual este aproximativ proporțională cu a lor
cantități relative din must, dar toate sunt absorbite din must în mod suficient
rata rapidă pentru a satisface cerințele celulelor în creștere pentru acești amino
acizi. Prolina și hidroxiprolina sunt absorbite doar încet, dar îndeplinesc
cerințele celulei pe parcursul fermentației. Cu toate acestea, deoarece toate amino
acizii enumerați ca „grupa B” au o singură permează, nu sunt absorbiți
cantitate suficientă pentru a satisface cerințele sintezei de proteine în timpul activului
cresterea drojdiei. Toți aminoacizii pot fi transportați de un amino general
permează acidă (GAP), dar aceasta este inactivă în timp ce transportul specific al grupului
Acizii A și B sunt în funcțiune. Prin urmare, aminoacizii enumerați ca grupa C,
care depind în totalitate de GAP pentru transport, ar putea fi absorbite abia târziu
în fermentație, este prea târziu încorporat direct în structura enzimelor
în faza creșterii active. Pentru dezvoltarea viitoarei generații
mugure celulă de drojdie în creștere trebuie să sintetizeze propria greutate de material celular
din nutrienții din must. Acea activitate biosintetică include toate
cerințele aminoacizilor din grupa C și suplimentul necesar al
absorbția limitată a grupului B. Deoarece lizina nu poate fi utilizată în acest scop de către
Saccharomyces spp., Grupele amino ale acidului aspartic / asparaginei și glu-
acidul tamic / glutamina furnizează azotul amino pentru biosinteza altora
aminoacizi.
Figura 4.5 prezintă un rezumat de bază al formării diferitelor ceto-acid
intermediari necesari pentru sinteza aminoacizilor (Quain, 1988; Slaughter,
2002). Deși reacțiile mediate de enzimă sunt în mod normal reversibile, unele dintre acestea
etapele biosintezei ceto-acide nu sunt. Dacă furnizarea de azot amino este
epuizat, în mod evident, acizii ceto nu pot fi convertiți la aminoa intenționat
acizi. Cu toate acestea, acești compuși oxidați, ceto-acizii, reprezintă un valoros
resursă care nu poate fi permisă acumularea în condiții anaerobe.
126
Tabelul 4.3
Clasificarea aminoacizilor în funcție de rata lor de absorbție din must (Jones și Pierce,
1964; Pierce, 1987)
Grupa A
Grupa B
Grupul C
Grupul D
Absorbit rapid din
începutul fermentației
Absorbit lent
începutul fermentației
Absorbit lent, târziu
fermentaţie
Absorbit încet
fermentaţie
Acid aspartic / amină
Histidină
Alanină
Proline
Acid glutamic / amină
izoleucină
glicina
Hidroxiprolina
lizina
leucină
Fenilalanină
Argine, serine,
treonină
Metionină
triptofanul
valină
Tirozina
Pagina 130
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 127
114-151
Prin urmare, dacă nu pot fi convertiți în aminoacizi, ceto-acizii sunt decari-

analog cu o analogă aldehidă și redusă la un alcool prin analogie
reacții la metabolismul piruvatului la etanol. O alcool generală
drogenaza reduce aldehida la alcoolul corespunzător, deși o specie
decarboxilază cifică este necesară pentru fiecare acid ceto. Prin urmare, dacă azot
epuizarea împiedică conversia acidului a-ceto-izocaproic în leucină, izoamil
în schimb se formează alcool (figura 4.6). Această relație între amino
acizii și alcoolii superiori au fost observați pentru prima dată de Ehrlich în 1911, dar reacțiile
nu au fost pe deplin explicate până în anii ’50. De asemenea, este posibil ca, deși
amino-N este disponibil, drojdia poate transforma o parte din rezerva sa de ceto-acizi în
alcooli mai mari pentru a genera NAD oxidat (Quain, 1988; Slaughter,
2002). Acest răspuns la o problemă redox este o reacție analogă la pro-
ducirea glicerolului pe calea Embden – Meyerhof – Parnas: în timp ce
ruta piruvatului este echilibrată exact în NAD și generează un „profit” de ATP,
ramura glicerolului este echilibrată în raport cu ATP și asigură NAD oxidat
pentru utilizare în reacții biosintetice în condiții anaerobe.
Diacetilul este un alt produs secundar al metabolismului azotului. Figura 4.7 arată
că izobutanolul este alcoolul mai mare asociat cu biosinteza valinei,
dar acetolactatul, un intermediar în calea biosintetică, este decarboxi-
lated și redus la acetoină și 2,3 butanediol prin reacții similare la etanol
127
Figura 4.5
Biosinteza aminoacizilor sau alcoolilor superiori de Saccharomyces cerevisiae. Caile
generează un exces de ATP sau NAD oxidat, după cum se arată.
Figura 4.6
Relația structurală între aminoacizi și alcooli superiori.
Pagina 131
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 128
114-151
formare (Young, 1996; Slaughter, 2002). Cu toate acestea, urmele acestor trei com
kilogramele excretate în spălare pot fi oxidate de substanțe chimice non-enzimice
reacții la diacetil, de exemplu prin oxigenul atmosferic dizolvat de
turbulența umplerii vasului încărcătorului sau aerarea spălării pentru con
distilare tinuoasă. Deoarece reacțiile chimice sunt accelerate de temperaturi superioare
peratura, conversia în diacetil este rapidă în primele etape ale distilării. Cu
pragul său de aromă scăzut (aproximativ 1 ppm) și volatilitatea similară cu etanul
nol, diacetilul este cel mai important congener prezentat în figura 4.7 și, inci-
dentar este unul dintre puținii compuși pe care este imposibil să îi eliminați
complet din spirit neutru.
Producția de acizi grași și esteri
Esterii reprezintă un alt grup de congeneri aromatici formați în timpul fer-
punerea. Deși esterificarea non-enzimică a acizilor și a alcoolilor este o
parte importantă a dezvoltării aromelor în timpul maturizării whiskyului, că
reacția este prea lentă pentru a ține cont de esterii produși în timpul fermentației.
Producția de esteri este legată de reciclarea cofactorului enzimatic, coen-
zima A (CoA) (Nordstrom, 1964; Peddie, 1990). Acid acetic și cu lanț mai lung
acizii grași sunt intermediari importanți în activitățile biosintetice, dar o proporție
acești compuși se pierd în mediul de cultură, pentru a apărea ca aromă
congeneri (tabelul 4.1). Acetil CoA și omologii săi superiori, colectiv
indicat ca R-CO ~ S.CoA din Figura 4.8, sunt intermediari importanți în
biosinteza proteinelor enzimelor, acizilor nucleici și lipidelor. Rețineți, întâmplător,
îndepărtarea neobișnuită a două grupe de fosfați din ATP (pentru a forma adenozină)
monofosfat) în transferul legăturii bogate în energie de la ATP la CoA
complex. Dacă, cu toate acestea, acetil sau acil CoA superior nu este necesar, trebuie să fie
reciclat pentru a recupera energia reprezentată convențional de legătura ~ și
menține oferta limitată intracelulară de CoA în sine. La eliminarea CoA
128
Figura 4.7
Relația biosintezei valinei cu formarea izobutanolului și a diacetilului.
Pagina 132
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 129
114-151
grupul acid este stabilizat prin esterificare, cu implicarea unui ester-

enzima ase (esterasele catalizează reacția în ambele direcții).
Deoarece acetatul și etanolul sunt acidul și alcoolul formate în cea mai mare măsură
cantități în timpul fermentației, acetatul de etil natural este esterul principal în
cantitate, deși alți esteri cu prag de aromă mai mic au mai mult efect
pe spălare, spirit și whisky final. Implicațiile mai largi ale reciclării CC
sunt prezentate în figura 4.9, care indică sursele de etanol, alcooli superiori
și diferitele grupe acide implicate în producția de ester.
Metabolizarea sulfului
Ca și în fabricarea berii și a vinului, două tipuri de reacții sunt deosebit de importante
tant în producția de arome de sulf în fermentațiile de distilare: biosint-
este aminoacizii care conțin sulf (figura 4.10) și reducerea sulfatului
săruri în must. Distilarea diferă de aceste alte procese în beneficiul acestora
din efectele de remediere ale cuprului în nemișcate, dar cu normal
raportul dintre suprafața de cupru și volumul încă din oală este imposibil (și nu dorim
capabil) să îndepărteze compușii cu sulf complet.
129
Figura 4.8
Formarea esterilor prin reciclarea coenzimei A.
Figura 4.9
Formarea esterilor și acizilor grași ca produse secundare ale creșterii drojdiei.
Pagina 133
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 130
114-151
Deci biosinteza cisteinei și metioninei creează o aromă analogă

probleme la biosinteza celorlalți aminoacizi (Doyle și Slaughter,
1998; Slaughter, 2002), dar problemele de aromă sunt mai severe din cauza
pragul inferior de aromă al multor produse secundare care conțin sulf.
O altă sursă de arome De sulf este reducerea SO 4
2À la S 2À în
cursul fermentației. O mare parte din sulfura de hidrogen rezultată este
dezbrăcat de evoluția dioxidului de carbon în timpul fermentației și este
prin urmare, mai ales o problemă în colectarea dioxidului de carbon de calitate alimentară, dar
S-ar putea să fie suficientă sulfură de hidrogen și compuși organici cu sulf
rămâne la spălare pentru a afecta calitatea spiritului distilat.
Metabolizarea oxigenului
Louis Pasteur este creditat că a descoperit trecerea dintre feribundația microbiană
menționarea și respirația prin retragere sau restabilire a alimentării cu aer,
deși acum există o anumită îndoială dacă acest efect Pasteur a fost de fapt dis-
RECOVERY. Cu toate acestea, este cu siguranță adevărat că bacteriile anaerobe facultativ
ajustați rapid de la oxidativ la metabolism fermentativ în funcție de
prezența sau absența oxigenului atmosferic. Situația cu drojdiile este
mai complex.
În primul rând, Saccharomyces spp. și alte drojdii fermentative nu pot crește
în mod nedeterminat în condiții anaerobe fără anumite suplimente nutritive
care sunt inutile aerobic. Steroli și acizi grași nesaturați,
componente esențiale ale membranei celulare a drojdiilor (și, într-adevăr, a tuturor eucariotelor
organisme), nu pot fi sintetizate anaerob, limitând astfel anaerobii
creșterea drojdiei la două sau trei generații, cu excepția cazului în care acești compuși sunt pro-
vitat în mediul de cultură. În al doilea rând, drojdiile fermentative nu sunt adevărate
anaerobe facultative, de la efectul Crabtree (Fiechter și colab., 1981; Young,
1996) are prioritate. Peste aproximativ 1% zahăr fermentabil în
mediu de cultură (procentul exact care variază între tulpini) drojdia
fermentează zahărul prin metabolismul anaerob, indiferent cât de bine este cultura
mediu poate fi aerat. În schimb, oxigenul dizolvat este utilizat pentru
biosinteza acizilor grași din membrană și a sterolilor, permițând astfel mai mult
creștere intensă atunci când condițiile aerobe nu mai sunt disponibile. Prin urmare,
130
Figura 4.10
Formarea compușilor cu sulf ca subproduse de sinteză a conținutului de sulf
aminoacizi (modificat din Doyle and Slaughter, 1998).
Pagina 134
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 131
114-151
deși adăugarea deliberată a acizilor grași nesaturați și a sterolilor la mustă

pentru a încuraja creșterea drojdiei nu este permis cu siguranță whisky-ul Scotch
fermentații, același efect poate fi obținut legal prin aerarea
mustului de bere.
Într-o lucrare raportând parțial propria experiență, dar și pe larg
revizuirea literaturii cu privire la efectele Pasteur și Crabtree, O'Connor-
Cox și colab. (1996) a declarat că a oxigenului dizolvat prezent în must
la începutul fermentațiilor de bere, au fost utilizate doar aproximativ 30%
direct pentru sinteza acizilor grași nesaturați și a sterolilor. A fost
bine stabilit că niciunul nu este utilizat pentru metabolismul oxidativ al zaharurilor
(vezi, de exemplu, Lagunas, 1986). De fapt, restul a fost folosit în restaurare
ingerarea mitocondriei degenerate a celulelor de drojdie crescute anaerob la
stare complet funcțională necesară pentru sinteza lipidelor, și poate și
sinteza altor factori esențiali de creștere. În câteva ore, dis-
conținutul de oxigen rezolvat al mustului scăzuse la zero, iar mitocondriile
revenit la starea degenerată asociată cu afecțiuni anaerobe.
Cu toate acestea, a afirmat O'Connor-Cox și colab. (1996), fără o perioadă completă
funcția mitocondrială nu poate exista fermentare ulterioară în
fabrică de bere. Extrapolând whisky-ul scoțian din aceste observații, malț
fermentațiile distilate în parte cu drojdie de bere necesită cu siguranță
stimulul de aerare, dar o cultură pură de distilare aerobică
drojdia, care a dezvoltat deja mitocondrii complet dezvoltate, ar trebui, dacă este necesar
să poată efectua o fermentație satisfăcătoare fără aerare. Chiar și așa,
este probabil ca fermentațiile să se desfășoare diferit cu și fără
aerare.
Rezumatul producției de arome în timpul fermentației
În fabricile de bere modificarea compoziției mustului are o influență importantă asupra berii
profilul aromelor (Hough et al., 1982; Young, 1996; Slaughter, 2002), dar asta
opțiunea nu este legal disponibilă pentru distilatoarele de whisky Scotch. Alte fermentații
variabilele bine cunoscute pentru a influența aroma berii sunt relevante pentru whisky-ul scoțian
fermentații, deși posibilitățile de manipulare deliberată a aromei
sunt mai restrânse. Următorii factori afectează producția de arome
congeneri:
. Proprietăți genetice ale tulpinii de drojdie
. Starea drojdiei la pitching (viabilitate și vitalitate)
. Cantitatea de inocul de drojdie
. Aerarea inițială a mustului
. Profilul de temperatură în timpul fermentației
. Contaminarea microbiană.
Un rezumat al efectelor condițiilor de fermentație asupra producției de arome
congeneri apare în tabelul 4.4. Temperatura de fermentare are o importanță importantă
influență și a fost studiat pe larg în contextul fermentațiilor de bere
131
Pagina 135
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 132
114-151
în anii ’60 și la începutul anilor ’70. De regulă generală, creșterea temperaturii de fermentare
peratura crește cantitatea de creștere a drojdiei proporțional cu a-
azot amino, rezultând o producție crescută de alcooli superiori (Enari et
al., 1970). În schimb, întrucât creșterea crescută înseamnă mai puțină reciclare a CoA,
producția de ester este redusă. Deși nu este o practică de distilare menținerea unei
temperatura constantă ca în fabricile de bere, niveluri constante de congeneri aromatici în
spălarea necesită profile constante de temperatură pe toată durata fer-
menționări, obținute prin judecarea temperaturii inițiale corecte a mustului pentru
temperatura mediului ambiant.
Proprietățile genetice ale drojdiei afectează și producția de conținut de aromă
geners. Nici două tulpini nu au răspunsuri identice la temperatura de fermentare
și conținutul de oxigen și aminoacizi dizolvați al mustului.
Prin urmare, schimbarea unei drojdii de cultură diferită poate afecta aroma
spălarea și în final spiritul și whisky-ul. Deoarece are o aromă „esterică”
devin o calitate dorită, Hay et al. (1994) a dezvoltat un randament mai mare
distilarea drojdiei prin manipulare genetică. Cu toate acestea, cu publicul prezent
antagonism la organismele manipulate genetic, este puțin probabil ca o astfel de
drojdia va fi utilizată comercial în viitorul apropiat pentru a genera ester mai mare
niveluri de whisky, chiar dacă respectă regulamentul whisky scotian
ții.
132
Tabelul 4.4
Factorii care afectează esterul și producția mai mare de alcool de către drojdie
Stare culturală
Efectul asupra alcoolului crescut
producere
Efect asupra producției de esteri
Creșterea crescută a drojdiei
(temperatura mai mare,
crescut 2 )
Creșteți (mai puțin disponibil -
NH 2 )
Scădere (mai puțin reciclată
CoA)
Scăderea creșterii drojdiei
(temperatura mai scazuta,
scăzut O 2 )
Diminuare (mai mult disponibil -
NH 2 )
Scădere (mai reciclată
CoA)
Deficiența amino N
Creșteți (mai puțin disponibil -
NH 2 )
De obicei scade dacă este mai puțin
creștere, CoA mai puțin reciclată)
Efecte Redox:
(a) Deficiența NADþ
Creșteți (pentru a genera NAD) Neutral sau creșteți dacă este mai puțin
creştere
(b) Suficiența NADþ
Neutrală sau scădere
Neutral sau scade dacă
mai multă creștere
Proprietăți genetice ale drojdiei Crește sau scade, în funcție de proprietățile drojdiei
încordare
Pagina 136
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 133
114-151
Cultivarea drojdiei de distilare

Cea mai mare parte a drojdiei utilizate în distilerii este achiziționată de la producătorii de
coacerea și distilarea drojdiei. Cultura de etapă de producție finală este la fermentatori
de până la 5 Â 10 5 litri capacitate, dar inoculul se prepară plecând de la
cultura stocurilor de laborator printr-o succesiune de vase de fermentare din
crește de douăzeci de ori în dimensiune. Mediul de cultură al melasei, din oricare dintre acestea
industriile de sfeclă sau zahăr din trestie, se completează cu săruri de amoniu și
eventualele substanțe nutritive dovedite a fi necesare prin analiza lotului curent
melasa vrac (Burrows, 1970). Toate culturile sunt cultivate cu temperament precis
controlul turei la 308C și aerarea puternică, și adesea cu agitație mecanică
Deși pentru drojdii unicelulare, aerarea ar trebui să fie suficientă pentru
amestecare eficientă.
Pentru cultivarea eficientă atât a tulpinilor de coacere cât și a distilării de drojdie este
esențiale pentru a menține o concentrație scăzută de zahăr fermentabil în cultură
mediu. Pentru a evita efectul Crabtree și pentru a menține aerobic eficient din punct de vedere energetic
transformarea zaharurilor în dioxid de carbon și apă, fermentatorul este umplut cu
se adaugă un mediu de săruri NH 4 și alte substanțe nutritive urme și zahăr ca
melasa concentrată sterilizată - la început lent, dar din ce în ce mai rapid
biomasa de drojdie devine mai mare pe parcursul fermentației. Scopul este să
oferi un nivel constant de aproximativ 0,5% zahăr. În cele din urmă drojdia
concentrația depășește capacitatea sistemului de aerare a vasului de cultură la
menține condițiile aerobice necesare pentru o creștere eficientă, astfel încât
Concentrația de oxigen rezolvat se apropie de zero; după aproximativ 30 de ore de creștere
propagarea este oprită.
Cultura de drojdie este recoltată de un filtru de vid rotativ de aproximativ 2 m in
diametru (figura 4.11). Circumferința filtrului constă dintr-o continuă
bandă de țesătură acoperită cu amidon de calitate alimentară. Pe măsură ce tamburul se rotește lent
prin cultura în jgheab la aproximativ o revoluție pe minut
mediul de cultură uzat este extras sub vid prin spițele goale
(doar câteva sunt prezentate în figură); drojdia este păstrată pe filtru pentru a fi
s-a răzuit și a căzut la secția de ambalaje de pe podeaua de dedesubt.
Până de curând, drojdia pentru industria distilării se vindea doar în pungi de 25 kg
drojdie umedă comprimată (24-30% la greutate uscată) sau în vrac ca „drojdie cremă”
suspensie de aproximativ 18% din greutatea uscată (RC Jones, 1998). Ambele trebuie păstrate
la 3–48 ° C și utilizat în trei săptămâni pentru a evita deteriorarea semnificativă. Cremă
drojdia, care este livrată, păstrată și îngroșată în vrac, este mai convenabilă pentru
operații pe scară largă automatizate. Sacii cu drojdie comprimată trebuie să fie mai întâi
suspensie aseptică într-un vas sterilizat de amestecare a drojdiei pentru a asigura necesarul
consistența pentru pitching.
Acum, o proporție din ce în ce mai mare de producție de drojdie de distilare este uscată la 45 -
558C într-o atmosferă de gaz inert, de obicei azot, sub vid parțial.
Drojdia uscată (92-96% din greutatea uscată) are o durată de valabilitate de până la doi ani și
nu necesită depozitare la rece, deși în unele distilerii stocul este refrigerat
pentru un plus de securitate. Trebuie reactivată drojdia uscată la pitching
pentru a preveni pierderea de viabilitate. Se recomandă două metode
133
Pagina 137
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 134
114-151
(MacDonald și Reid, 1998): adăugarea de drojdie uscată direct la fermentație

vas sau amestecare prealabilă la o suspensie cu apă. Pentru inoculare directă, mustul
răcitorul este reglat pentru a produce mustul la 388C. Mustul cald este colectat la o
adâncimea de 10cm în spălare și cantitatea necesară de drojdie uscată este
presărat cu mustul, având grijă să nu se aglomereze. După cinci minute
schimbătorul de căldură este reglat la temperatura setată normal (aproximativ 208C) și
colectarea mustului este finalizată. Dezavantajul acestei metode este necesarul
mențiune pentru două temperaturi diferite de colectare, dar controlate cu precizie pentru
mustului de bere. Pentru metoda de pre-amestecare, apă sterilă sau sunătoare (de zece ori
volumul drojdiei uscate) este adus la 388C în rezervorul de rehidratare și drojdie
se adaugă cu agitare pentru a preveni aglomerarea. După amestecarea timp de cinci minute
suspensia de drojdie este pompată în spălarea la temperatura setată normal.
Prin urmare, metoda de pre-amestecare folosește același echipament ca pentru preparate
o suspensie din pungi de drojdie presată, dar pentru drojdia uscată cu atât mai mare
temperatura amestecării este critică.
Distilatoarele de whisky din cereale folosesc doar drojdie de distilare, dar mulți preferă să se amestece
culturi de la diverși furnizori într-o proporție pe care experiența a arătat-o
pentru a da cele mai bune rezultate.
Mulți distilatori de malț consideră că un amestec de drojdie de bere și distilator
dă un randament mai mare de spirit decât drojdia de distilator singură, astfel încât acestea continuă să folosească
drojdia de bere până la 50% din inoculul pentru fermentare.
Drojdia de bere, recuperată dintr-o fermentație alcoolică anaerobă, nu poate
134
Figura 4.11
Uscător rotativ cu vid pentru filtrarea drojdiei de distilare.
Pagina 138
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 135
114-151
este de așteptat să îndeplinească standardele de viabilitate / vitalitate ale dis- cultivului aerobic
până la drojdie, dar este rezonabil să vă așteptați în mod constant pentru a satisface un realist
specificarea viabilității și a vitalității și un nivel scăzut de contaminare microbiană
TION. Întrucât fabrica de bere trebuie să mențină calitatea drojdiei în urma fermentației succesive-
tions în scopuri proprii (HL Jones, 1998), drojdie de la un furnizor de renume
ar trebui să fie în condiții la fel de bune. Este posibil ca unele fabrici de bere să nu fie chiar așa
atent, astfel încât o specificație strictă de calitate este esențială pentru achiziționarea de bere
drojdie. Există un risc mai mare de contaminare bacteriană decât în distilarea drojdiei,
deci în unele distilerii de malț, drojdia de bere este spălată cu acid înainte de utilizare
reduce sau elimină această posibilitate. Spălare până la o oră cu refrigerat
acidul fosforic (pH 2,8) este o practică antibacteriană de rutină în multe fabrici de bere
(Simpson și Hammond, 1989), dar spălarea acidă este ineficientă față de „sălbatic”
drojdiile și multe sunt mai tolerante la acid decât drojdia de cultură. Cu siguranță răcită
depozitarea este esențială, parțial pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a con-microbilor
taminanți, dar și pentru a preveni metabolismul endogen al poli-
zaharide trehaloză și glicogen și căderea rezultată în viabilitate și
vitalitate (Maemura și colab., 1998).
Progresul fermentației
Cea mai mare parte a literaturii referitoare la fermentațiile de bere este aplicabilă în egală măsură pentru Scotch
distilerii de whisky, cu condiția să se acorde o anumită diferență de proces.
Cea mai importantă diferență este absența față de operația de distilare din
sterilizarea microbiologică și inactivarea enzimelor amilolitice rezultate
de la fierberea mustului de bere. Prin urmare, este de așteptat ca utilizarea mai completă
cationizarea zaharurilor și creșterea producției de etanol vor reduce specificul
gravitatea spălării sub cea a apei, de obicei până la 997-8888, în timp ce fabrica de bere
fermentațiile sunt completate în intervalul 1005-10108. Cu toate acestea, unele dintre
variabile care afectează producția de arome în fermentațiile berii (de exemplu, manipularea
de temperatură, presiune și compoziție de must, inclusiv adăugarea de drojdie
nutrienți) nu sunt permise sau pot fi imposibil din punct de vedere tehnic în whisky-ul Scotch
fermentațiile.
Proiectarea vaselor de fermentare
Navele de fermentare (spălătorii) din industria distilării sunt acum
structurate fie din lemn (de obicei, dar nu exclusiv din pinul Oregon) sau din inox
oţel. Vasele din lemn cu suprafețele lor interne dure sunt greu de curățat
și imposibil de sterilizat, dar sunt încă frecvente în distileriile de whisky de malț.
În esență, vasul este cilindric, dar de multe ori se decolorează ușor spre interior
spre partea de sus și are un înveliș din lemn care se potrivește. În timp ce tradițional
Navele din lemn au o anumită atracție pentru turiști, consideră microbiologic
eratiile au determinat o rata crescândă de înlocuire cu oțel inoxidabil,
care a devenit standard în distileriile de whisky din cereale. In comparatie
135
Pagina 139
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 136
114-151
cu vase de fermentație de dimensiuni similare în fabrică de bere și farmaceutice

industrii cele 250000–500000-l de spălare a distileriei de cereale sunt nesofizi-
structuri ticate, dar majoritatea permit aerarea la începutul fermentației,
curățare în loc și, probabil, sterilizare cu abur și colectare de carbon
dioxid de carbon.
Drojdie: cantitate și calitate
Pentru a urmări progresul fermentației, este necesar fie măsurarea
cantitatea de biomasă a drojdiei sau pentru a număra numărul de celule. Pentru pitching pe un
scara de producție, drojdia se măsoară în masă - fie direct, ca număr
Saci de 25 kg de drojdie necesari, sau indirect, ca volum de suspensie de drojdie
concentrație standard în greutate. La scară de laborator, numărând numărul
de celule pe mililitru este mai convenabil și este de obicei realizat de micro-
raza de acțiune și o lamelă de cameră de numărare gravată, cunoscută și sub denumirea de hemocit-
ometru după utilizarea inițial concepută pentru numărarea celulelor sanguine.
„Calitatea” drojdiei este un concept mai complex. Mulți ani măsurați-
indicarea procentului de celule viabile din cultură prin metilenă simplă
Testul albastru (MB) a fost folosit fără întrebare (Baker, 1991). Metoda depinde
cu privire la faptul că MB este preluat doar slab, dacă este deloc, de celulele vii și oricare
preluat este transformat rapid în forma incoloră redusă de către metabolice
activitatea celulelor. Pe celule moarte devin ușor permeabile la MB și, de atunci
celulele moarte nu se metabolizează, rămân albastre. Au și alți coloranți redox similari
a fost sugerat din când în când, cu avantaje revendicate față de MB, dar
din păcate, toți coloranții redox nu sunt fiabili cu drojdiile cu viabilitate mai mică
decât aproximativ 90%, ceea ce este adesea în cazul drojdiei de bere de bere.
Drojdia de distilator proaspăt ar trebui să fie de aproape 100% viabilitate și ar trebui
păstrați această valoare timp de câteva săptămâni de stocare la 3–48 ° C. Depozitare în mediu
temperatura este inacceptabilă din două motive: pierderea viabilității drojdiei și
creșterea rapidă a bacteriilor de la inevitabilul nivel scăzut inițial de contaminare
TION. Viabilitatea drojdiei de bere la sfârșitul fermentației de bere este
este puțin probabil să depășească 95% și va scădea și mai mult în timpul transportului și
depozitare. Chiar și atunci când este răcit, drojdia provenită dintr-o fermentație anaerobă nu
au stabilitatea de păstrare a drojdiei cultivate aerob (RC Jones, 1998). Dolan
(1976) a sugerat viabilitatea de 85% ca fiind cea mai mică valoare pentru acceptarea
drojdia de bere, dar este realist să solicitați 90% la primire. Drojdie din
berile preparate cu fierbere tradițională de hamei sunt protejate într-o oarecare măsură de către
efectele bactericide ale iz-a-acizilor hop. Cu toate acestea, drojdia de la fabricile de bere folosind
a-acizi preizomerizați, care se adaugă în timpul procesării post-fermentare,
nu are această protecție și, prin urmare, este potențial de calitate bacteriologică mai săracă
ity (Hardy și Brown, 1989). De asemenea, este important să fiți conștienți de nivelul inferior
viabilitatea drojdiei de la producerea berii cu gravitație mare (Pratt-Marshall și colab., 2002).
Dacă drojdia de bere este la jumătate din cultură, este puțin probabil viabilitatea medie
depășește 95%; de asemenea, aerarea inițială a mustului va fi necesară pentru a asigura
creștere eficientă. În timpul creșterii, procentul de viabilitate se apropie de 100%
cent, deoarece, evident, cresc numai celulele vii, dar combinația de alcool
136
Pagina 140
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 137
114-151
concentrația, pH-ul scăzut și temperatura ridicată ulterior în fermentație provoacă a

reducerea semnificativă a viabilității.
Acum este recunoscut faptul că măsurarea viabilității procentuale este doar de neconceput
ficient pentru a garanta calitatea drojdiei de depunere. De aici conceptul de
vitalitatea drojdiei, care privește capacitatea drojdiei de a fermenta rapid și
mai degrabă eficient decât în a fi pur și simplu viu (similar cu conceptul de fitness în
oameni). S-au sugerat diverse metode ca indicatori de vitalitate, dar
cea mai convenabilă metodă (adică rapidă și folosind echipamente simple)
asigură excreția ionilor H + , prin scăderea pH-ului, la transferul într-un fermentabil
substrat (Kara et al., 1988). O metodă mai precisă pe același principiu,
măsurarea pierderii de Mg 2+ , a fost descrisă de Mochaba și colab. (1997), dar măsurare
Ming 2+ excretat este mult mai complex decât măsurarea H + cu pH
metru. Multe alte metode au fost sugerate pentru determinarea vitalității
(Lentini, 1993), dar acestea sunt și mai intensivizate. Heggart și colab. (1999,
2000) au analizat factorii care afectează vitalitatea și viabilitatea drojdiei, precum și metodele
a măsurării lor.
Cinetica creșterii drojdiei
Ceaiul, indiferent dacă este derivat din cereale maltrate sau nemaltate, reprezintă un bogat
sursa de carbon, azot și substanțe nutritive minerale pentru drojdie. Principalul său
deficiența este în necesitățile specifice de lipide pentru creșterea membranelor celulare -
acizii grași nesaturați și sterolii discutați anterior. Creșterea din
drojdia într-o fermentație de distilare urmează graficul prezentat în figura 4.12. Notă
137
Figura 4.12
Progresul fermentației distileriei.
Pagina 141
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 138
114-151
că, deși creșterea activă a drojdiei încetează la aproximativ 24 de ore, fermentația

zaharurile continuă (deși într-un ritm mai lent); prin urmare, există o continuare
creșterea conținutului de alcool și o scădere corespunzătoare a gravitației specifice.
Cu toate acestea, odată cu sfârșitul creșterii active a drojdiei nu mai există o absorbție suplimentară
a-amino azot din must sau creșterea temperaturii. De fapt, suma
de azot a-amino crește în mod normal în spălare în etapele ulterioare ale
fermentație datorată autolizei unei proporții de drojdie și a temperaturii
poate cădea ușor fără a continua metabolismul drojdiei.
Activitatea metabolică generează căldură. Într-o bere, temperatura de fermentare este
controlat cu atenție până la 0,58C de temperatura selectată de către testator
panouri atasate în pereții vaselor de fermentare. În cele mai multe distilerii există
nicio încercare de control al temperaturii, în afară de reglarea temperaturii
must intrând în spălare în funcție de temperatura ambiantă. În frig
mustul poate fi ajustat la 228C, dar pe vreme mai caldă
198C, astfel încât creșterea naturală a temperaturii ar duce la ambele fermeni
tationii ajungând la 33–348C. Alte motive pentru reducerea temperaturii de reglare
sunt o greutate mai mare decât normală a mustului (într-un interval care ar putea
este de așteptat să accelereze fermentația) sau un raport mai scăzut de bere: distilare
drojdie de ling. Cu ajutorul spălătorilor din oțel inoxidabil, se poate face un control simplu al temperaturii
utilizat: în unele distilerii prin pulverizarea exterioară a vaselor cu frig
apa, în alte cazuri, spălarea fermentantă poate fi circulată printr-un
nal cooler. În teorie, ultimul sistem ar putea fi folosit și cu vase din lemn,
dar nu se știe dacă s-a încercat acest lucru. Drojdie de distilare comercială
tulpinile fermentează bine la aproximativ 34-358C, dar la temperaturi mai mari meta-
activitatea bolică scade rapid. Drojdia cumpărată de la bere berile este de asemenea
capabil să crească până la 33-348C, dar este prea mare pentru drojdia lager,
care are de obicei o temperatură maximă de creștere de 28-308C (Walsh și
Martin, 1978). Prin urmare, dacă drojdia lager este folosită ca parte a inoculului, aceasta ajută
distilarea drojdiei numai în prima parte a fermentației, dar desigur
componente structurale ale drojdiei sunt încă disponibile pentru a contribui la congener
dezvoltare în timpul distilării.
Așadar, condițiile speciale ale unei fermentații a distileriei au ca rezultat o importanță importantă
diferență față de versiunea manuală a curbei de creștere microbiană. In timp ce
cresterea microorganismelor la temperatura constanta poate fi exprimata sub forma a
linie dreaptă graficând numerele de celule în mod logaritmic cu timpul efectiv
(de aici și termenul fază de jurnal), acest lucru nu este valabil în fermentațiile de whisky scoțian.
Căldura generată de metabolismul drojdiei face ca temperatura să crească pe tot parcursul
cea mai mare parte a fazei de jurnal și rata de creștere crește în consecință.
O altă diferență importantă față de fabrica de bere similară superficial
menționarea este lipsa tratamentului termic al mustului corespunzător
etapa de fierbere din hamei, care inactivează enzimele de malț. Distileria de malț
mashing folosește o succesiune de temperaturi în creștere (vezi Capitolul 2), dar
„prima apă” este în mod tradițional la aproximativ 648C, temperatura precisă variază
conform distileriei. La sfârșitul amestecării la această temperatură Walker et
Al. (2001) măsurată (în acest prim lot de must se răcește la 208C și se colectează în
spălarea)? a- și b-amilaza niveluri la aproximativ 80 la sută din cei din
malț original și limită dextrinază liberă a fost ușor crescută (figura 4.13).
138
Pagina 142
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 139
114-151
Activitatea apreciabilă a amilazelor și limită-dextrinază a rămas

chiar și după ce am amestecat cu „a doua apă” de temperatură mai ridicată. De cand
măcinarea distileriei de cereale este din nou la o temperatură fixă de aproximativ 63–648C
activitatea hidrolitică apreciabilă persistă până la fermentare. Prin urmare, în ambele
Distilatoarele de cereale și malț, o mare parte din amidonul de cereale este transformat
la zaharuri fermentabile și apoi la alcool prin continuarea hidrolizei în timpul
fermentaţie.
Deoarece cantitatea de drojdie care se găsește pentru fermentarea distilării este în mod normal
măsurată ca greutate uscată a celulelor, este important să cunoaștem conținutul de apă din
livrate comprimate, smântână sau drojdie uscată. Experiența a arătat că a
este necesară o cantitate minimă de 18kg de greutate uscată de drojdie de distilare
malț în distileriile de malț, cu adaos echivalent în distileriile de cereale.
Ratele mai mici de reducere a performanței reduc randamentul spiritului, probabil pentru că există mai multe
creșterea drojdiei și, prin urmare, mai mult zahăr este transformată mai degrabă în masa celulară
decât etanolul. De asemenea, rata de pitching trebuie crescută ușor pentru amestecuri
din drojdie de bere și distilare, la cel puțin 22 kg / t cu 50 la sută din bere
drojdie ery În ceea ce privește numărul de celule, 1,8 la sută din greutatea malțului corectează
sponds la 3-4 Â 10 7 celule / ml, în funcție de gravitatea inițială a mustului.
Alternativ, viteza de pitching poate fi exprimată sub formă de 5 g drojdie presată pe litru
de mustă (Bathgate, 1989).
139
Figura 4.13
Activitatea enzimelor amilolitice în timpul măcinării distileriei (Walker și colab., 2001).
a, a-amilază, b, b-amilază, BLD, limită-dextrinază legată, FLD, limită liberă-dextrinază.
Pagina 143
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 140
114-151
Timp de aproximativ șase ore după inoculare, numărul de celule rămâne constant, deci
termenul de fază de lag - o relicvă a credinței anterioare că a avut loc o mică activitate. În
realitatea faza de întârziere este o perioadă de activitate biochimică intensă ca drojdie
celulele se adaptează de la condițiile lor anterioare de cultură la condițiile în stare proaspătă
mustului de bere. Schimbarea este deosebit de severă pentru drojdiile de bere, transferate de la un an
mediu alcoolic anaerobic cu conținut scăzut de nutrienți la sfârșitul fermentației, prin intermediul a
perioada de transport și depozitare în condiții moderat de inhibitoare, până la
must de aerbic, bogat în nutrienți, fără alcool. Este posibil ca unele drojdii să crească
are loc în faza de întârziere, dar este echilibrat de moartea unei proporții-
celulelor prin șocul osmotic al transferului la concentrația mare de zahăr din
mustă proaspătă, astfel încât numărul de celule rămâne aproximativ constant.
Până la șase ore după pitching, și poate mai devreme dacă este doar drojdie distilantă
utilizat, creșterea începe în sensul creșterii numărului de celule - stadiul var-
cunoscut sub denumirea de fază de creștere, logaritmică sau jurnal. Într-o bere, doar aproximativ
Înmulțirea de opt până la zece ori este posibilă, adică trei generații de celule și
posibil o a patra generație de o proporție mică de celule. Creștere suplimentară
este imposibil din lipsa componentelor esențiale ale membranei
acizi grași turatați și steroli, care nu pot fi sintetizați sub anae-
condiții robice de fermentație. Drojdie de distilare, spre deosebire de drojdia de bere
recuperat din fermentația anterioară, a fost inițial cultivat sub vigor-
elimină condiții aerobe, generând un exces din aceste lipide esențiale și dacă
adăugat la mustul bine aerat ar putea crește până la douăzeci de ori (adică ușor peste
patru generații). Cu profilul tipic de temperatură al unui fermen de distilare
Tastarea fazei de jurnal ar trebui să dureze 18–24 ore, dar în cele din urmă
nu există o creștere suplimentară a populației de drojdie și cultura intră în
faza staționară (adică staționare în ceea ce privește numărul de drojdii viabile
celule). Lipsa lipidelor membranare este un factor important care pune capăt creșterii drojdiei
într-o fermentație de distilare, dar activitatea metabolică continuă pentru încă 12–24
ore, deși într-un ritm mai lent. Este posibil să existe o ușoară creștere continuă
din drojdie, dar acest lucru este echilibrat de moarte și autoliza unei proporții din
celulele, astfel încât populația viabilă rămâne constantă. Este rezonabil să presupunem că
evaluarea teoretică de Werner-Washburne și colab. (1993) este aplicabil pentru
faza staționară a fermentațiilor de whisky scoțian. În cele din urmă, creșterea drojdiei
încetează și ratele crescânde ale morții celulare și autolizei inițiază declinul
faza, dar acest lucru se întâmplă numai aproape de sfârșitul termenului de 48 de ore al
majoritatea fermentațiilor de distilare.
O cifră de 0,131 (sau 0,1315) este în uz obișnuit pentru estimarea alcoolului
randamentul unei fermentații de distilare - de exemplu, must cu greutatea originală 10578
fermentat la 9978 conține (1057 À 997) 0,131 ¼ 7,86 la sută alcool
volum. Acest factor de conversie este mai mare decât valoarea echivalentă 0.129 in
industria berii pentru a ține cont de fermentația mai eficientă a
must neîncălzit.
În timpul fermentației ionii de hidrogen sunt excretați de drojdie, rezultând o
scade în pH. Figura 4.14 arată tendința tipică de fermentare a unui tot malț
mustul printr-o cultură pură de drojdie de distilator, inițial pH 5,4, scăzând la cea mai mică
valoare de 4,0–4,1 (Dolan, 1976) și crește ușor în timpul staționarului
faza prin eliberarea aminoacizilor din celulele de drojdie care se autolizează. Poate auto-
140
Pagina 144
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 141
114-151
liza unei părți din lotul de drojdie de bere explică puțin

valori ale pH-ului în mod constant pe parcursul fermentațiilor mixte.
Cu toate acestea, în cazul fermentațiilor care prezintă o creștere tardivă a bacteriilor lactice,
care utilizează autolizatul de drojdie ca nutrienți, pH-ul poate scădea din nou la aproximativ 3,8.
Creșterea bacteriilor lactice în faza staționară, pe dextrine reziduale
și pentoze care nu sunt fermentabile de drojdie și trehaloză și nitro-
produsele genoase din autoliza drojdiei sunt considerate în general o valoare
contribuie la gama de congeneri aromatici din spălare și
în final în whisky-ul final (Geddes, 1985; Barbour și Priest, 1988). Pe
pe de altă parte, contaminarea timpurie în fermentație nu este de dorit,
reducerea randamentului alcoolului prin pierderea metabolizării zaharurilor fermentabile
de bacterii lactice (Dolan, 1976).
Modificările de pH afectează activitatea a- și b-amilazelor și limită-dex-
trinaza și, prin urmare, hidroliza polizaharidului în timpul fermentației.
Amidonul și dextrinele rămase după spălare sunt hidrolizate cel mai rapid în
faza de lag, dar pe măsură ce fermentația începe și pH-ul scade activitatea hidrolitică
a enzimelor de malț scade. Deși Watson (1983) a citat inactivarea lui
141
Figura 4.14
Variația pH-ului în timpul unei fermentații a distileriei de malț (modificată din Dolan, 1976).
Liniile rupte după 36 de ore arată efectul contaminării de bacteriile lactice; solid
liniile arată progresul normal al fermentației. PH-ul inițial într-o distilerie de cereale este
mai mare decât se arată aici. Grâul sau orzul dau, de regulă, pH 5,5–5,7 și porumb
5.7–6.0 la începutul fermentației, dar în caz contrar graficele sunt la fel de aplicabile
la fermentațiile distilatoare de cereale.
Pagina 145
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 142
114-151
a-amilaza la aproximativ pH 4,9, mulți distilatori consideră că activitatea amilolitică

continuă (cu o rată descrescătoare) până la scăderea valorilor de pH, încetând în cele din urmă la
aproximativ pH 4.4. Bărțile sub-modificate depind în special de continuarea acestora
conversie în timpul fermentației, deci pH-ul mai mare (cu aproximativ 0,2 unități)
pe parcursul fermentațiilor care includ drojdia de bere este avantajoasă
amylolysis. Cu toate acestea, pe lângă concurența pentru carbohidrați menționați
până la mai sus, pH-ul mai mic asociat cu o contaminare timpurie grea de către lactici
bacteriile pot reduce și randamentul spiritului.
Fermentarea viguroasă determină, de asemenea, spumarea, care este controlată în mod normal de
o lamă „comutator” rotativ în spațiul capului spălătorului. Unii de bere
tulpinile de drojdie sunt mai susceptibile decât altele de a provoca spumă sau cap în timpul unei
fermentarea berii și, în ciuda efectului moderator al proporției mari
de distilare a drojdiei, acestea păstrează inevitabil această caracteristică într-o spălare
înapoi. De asemenea, s-a suspectat că sunt asociate unele soiuri de orz
fermentații neobișnuite spumoase (și spălați distilările). Deși grâul are
a devenit cerealele predominante pentru distilerii de cereale din ultimii ani, una dintre
avantajele porumbului sunt conținutul ridicat de ulei, care are un valoros anti- natural
efect de spumă în timpul fermentației. Cu toate acestea, deoarece nu sunt permise aditivii
de Regulamentul whisky scotian, adăugarea deliberată de anti-spumă la o
fermentarea distileriei nu este posibilă.
Producătorii se bazează pe floculența drojdiei pentru a obține o clarificare parțială a berii
la sfârșitul fermentației. Flocularea, agregarea spontană a celulelor
în grupuri, care se instalează mai ușor prin masa lor crescută (Stratford,
1992), este inacceptabil în distilarea drojdiei. Celule de drojdie floculate care se instalează pe
suprafețele de încălzire ale spălării vor încărca, provocând defecte de aromă în spirit
și restricționarea transferului de căldură, de aceea este esențial să se mențină o drojdie uniformă
suspensie pe toată durata fermentării și spălare (sau continuă) distilare.
Deși drojdia de lager este fie non-sau slab floculantă și, prin urmare, nu este o
problemă în acest sens, distilatorii care cumpără drojdii alee trebuie să fie atenți
tulpini puternic floculante.
În această secțiune, durata fermentației este de 40-48
ore, ceea ce este cu siguranță valabil pentru distileriile de cereale. Cu toate acestea, chiar dacă un malț
Fermentarea whisky apare completă cu 40 de ore, recomandat Geddes (1985)
împotriva distilării spălării înainte de 48 de ore pentru a permite dezvoltarea flăcării
vour de bacteriile lactice. De asemenea, fermentațiile de 48 de ore sunt convenabile pentru
funcționarea cu ceas a unei mici distilării tradiționale de whisky malț cu mashing
la intervale de opt ore. Cu toate acestea, câteva distilerii de malț funcționează mai mult
mențiuni pentru a încuraja contaminarea lactică târzie a fermentației, dar
prin urmare, necesită mai multă capacitate de fermentare pentru a menține eficient din punct de vedere energetic
reutilizarea rapidă a spălării.
Producția de dioxid de carbon
Dioxidul de carbon și etanolul au greutăți moleculare similare și, prin urmare, sunt
produs în cantități aproximativ egale în timpul fermentației. Cu toate că
dioxidul de carbon nu este colectat în distileriile de malț la aceeași scară largă ca și
142
Pagina 146
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 143
114-151
în distileriile de whisky din cereale, poate fi o valoare comercială în colectare

gazul ca coproduct.
Deși evoluția dioxidului de carbon începe spre sfârșitul fazei de întârziere,
primul dintre gaz este contaminat de aerul din spațiul capului din care curge
spălarea. Cea mai rapidă evoluție are loc în faza de jurnal, sub-
în mod sigur, în timpul fazei staționare, în ritmul în care este neeconos
mical pentru a-l colecta. Prin urmare, deși aproximativ jumătate din greutatea
zahărul fermentat este eliberat sub formă de dioxid de carbon, doar aproximativ jumătate din cantitatea respectivă
este de fapt disponibil pentru colectare între aproximativ a zecea și treizeci de ore
de fermentare. Figura 4.15 prezintă tendința generală a producției (măsurată
în kg / h) în timpul fermentației, dar din cauza variației largi între distilare
valorile reale nu sunt cotate.
Contaminare
Posibili contaminanți ai fermentațiilor de distilare
Contaminarea microbiană a fermentației este potențial o altă sursă de
arome de dorit în whisky-ul final, deși efectul ar putea fi la fel de bine
un gust lipsit de gust. Sursele principale ale contaminanților inevitabili ai contaminanților
fermentațiile de pământ (Tabelul 4.5) sunt flora microbiană a malțului (acetic și
bacterii lactice și drojdii aerobe), contaminarea reziduală a spălătoriei de lemn-
spatele (posibil de toate organismele de pe listă) și drojdia în sine (diferită în
drojdie de bere sau distilerie, vezi mai târziu).
143
Figura 4.15
Evoluția CO 2 în timpul fermentației. Linie solidă, CO 2; linie ruptă, etanol; cerc/
linie ruptă, jurnal de drojdie nr.
Pagina 147
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 144
114-151
Deoarece mustul nu este fiert, există o contaminare microbiană a spălării

inevitabil. Temperatura inițială a spălării într-o distilare de whisky malț este
insuficientă pentru sterilizarea mustului, deși o temperatură de 63-658C va cer-
provoacă o reducere substanțială a numărului de organe potențiale de deteriorare
isme (Geddes, 1985). În distileriile de cereale, cerealele sunt sterilizate prin presiune
gătit, dar din moment ce suspensia de malț este încălzită doar la aproximativ 638C, și apoi
pe scurt, malțul este o sursă potențială de contaminare, mai ales că cu puțin
lacul (sau deloc) flora microbiană care se dezvoltă în timpul germinării este
nu distrus. Cu toate acestea, aproximativ 10 la sută din cerealele
Rial, efectul potențial contaminant al malțului este proporțional mai mic decât în a
distilerie de malț
Vorbul în sine are puțin efect anti-microbian, altul decât stresul osmotic al
concentrația de zahăr, dar odată ce fermentația este în curs de spălare
protejat de combinația sinergică a diferitelor efecte anti-microbiene:
pH-ul scăzut, condiții anaerobe, dioxid de carbon dizolvat și exhaus-
zahărul zaharurilor fermentabile până la sfârșitul fermentației. Acești factori au fost
identificat de Hammond et al. (1999) ca efecte de protecție în fabricile de bere, dar sunt
la fel de aplicabil la fermentațiile de distilare. De exemplu, Dolan (1976)
s-a întâlnit cu cocos Gram-pozitiv neidentificat în must, care a murit rapid
oprit la începutul fermentației. Numai o gamă limitată de micro- stricăciune
organismele produc congeneri aromatici inacceptabili în care s-ar putea distila
noul spirit, dar este posibil și un nivel grav de contaminare,
concurența cu drojdia de cultură pentru zahăr fermentabil, ar putea reduce spiritul
randament (Dolan, 1979).
Drojdiile aerobe cresc bine în condițiile de cultură ale fabricii de drojdii,
unde chiar și un nivel scăzut de contaminare accidentală poate crește semnificativ
144
Tabelul 4.5
Posibili contaminanți microbieni ai fermentațiilor distileriei
aerob
drojdii
care produce fermentație
drojdii
Lactic
bacterii
Acetic
bacterii
Zymo-
Monas
Entero-
bacterii
Drojdia de bere
þ
þ
þ
þ
þ
þ
Drojdie de distilare
þ
A
A
þ
A
þ
Fermentare, fermentare timpurie
þ
þ
þ
þ
A
þ
Fermentare târzie, spălare
A
þ
þ
A
þ
A
Efectul contaminării: pierderea aproximativă a producției de băuturi spirtoase într-o distilerie de malț datorită creșterii Lactobacillus
începutul fermentației (Dolan, 1976; Barbour și Preot, 1988):
Până la 10 6 / ml
<1% pierdere
1 ^ 10 10 6 / ml
1 ^ 3% pierdere
1 ^ 10 Â 10 7 / ml 3 ^ 5% pierdere
Peste 10 8 / ml
> Pierdere de 5%
Nu se pierde randamentul spiritului când Lactillobacillus crește doar la sfârșitul fermentației, pe nutrienți din
drojdie autolizată.
Pagina 148
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 145
114-151
numere în produsul final. Din fericire, astfel de contaminanți pot crește numai

în primele ore ale fermentației distileriei (Campbell, 1996b), dar
unii, în special Pichia spp., produc în acest timp niveluri suficient de ridicate de
esteri care afectează profilul congener al spălării și, mai probabil, în malț
distilerii, ale spiritului. Este mai probabil ca contaminanții cu drojdie fermentală
să fie asociat cu drojdia de bere. Deși pot fi o problemă serioasă în
fabricile de bere, cu metabolizarea lor similară cu cea a S. cerevisiae, sunt puțin probabil
provoacă probleme de aromă într-o distilerie. Bacteriile producătoare de acetic și
acizii lactici pot fi prezenți pe malț, iar Geddes (1985) a raportat introducerea
atât în fermentația din acea sursă. Deoarece bacteriile acetice sunt stricte
aerobii sunt mai puțin o problemă decât bacteriile lactice, în special lacto-
bacil, care poate crește pe parcursul fermentației. Deși scris
în primul rând pentru microbiologi de bere, revizuirea de către Priest (1996)
include lactobacili de distilare. Enterobacteriile sunt puțin contaminante, dar
poate fi introdusă dacă se utilizează apă contaminată pentru clătirea echipamentelor sterilizate
ment. Cu toate acestea, acel grup include și Obesumbacterium, care este o poziție pozitivă.
contaminant sibil de drojdie de bere. Din fericire, aceste bacterii sunt rapid
inactivat de scăderea pH-ului și creșterea conținutului de alcool în timpul fermenilor-
punerea. Ele reprezintă o problemă mai gravă în fabricile de bere, deoarece acestea cresc
peste fermentații succesive cu reutilizarea drojdiei contaminate, dar aceasta este
irelevant pentru distilerii de whisky scoțian: drojdia nu este niciodată reîncărcată în urma
fermentarea ingestiei. Bacteriile Gram-negative care au dispărut în termen de zece
ore în care arunca fermentațiile studiate de Dolan (1976) ar putea bine
au fost fie bacterii acetice, fie enterobacterii.
Producătorii de drojdie de distilare nu garantează o cultură pură (RC)
Jones, 1998), dar în practică nivelul probabil de contaminare este scăzut. Fabrică de bere
drojdia, pe de altă parte, este o sursă potențială atât pentru drojdii fermentative cât și
bacterii care sunt capabile să crească suficient în timpul fermentațiilor de distilare
produc cantități detectabile de congeneri aromatici. Dacă este obținut din unreli-
sursă capabilă, drojdia de bere ar putea fi contaminată de lactobacili, pediococ
și Zymomonas, toate produc congeneri care distilează cu spiritul
fracționați și concurați cu drojdia de cultură pentru a reduce zaharurile fermentabile
randamentul spiritului (Dolan, 1976, 1979). Inhibarea creșterii drojdiei de către unele tulpini
de bacterii acetice și lactice (Thomas și colab., 2001) este, de asemenea, o posibilitate
în practică dezvoltarea condițiilor anaerobe și excesul de drojdie de cultură
suprima efectul antibiotic al bacteriilor acetice. Într-un incident interesant
observație Barbour și Priest (1988) au remarcat că diferite tulpini de lactobacili
variază în efectele lor: chiar dacă volumul creșterii lor a fost de aproximativ
egal, unele tulpini au provocat o pierdere substanțială a randamentului spiritului, în timp ce în altele
fermentații contaminate diferite tulpini nu au avut un astfel de efect.
Sterilizarea ineficientă a spălătorilor și a echipamentelor asociate sau
apa de clătire separată sunt alte surse posibile de contaminare, dar sunt în mare parte
evitabile cu proceduri corecte. Spălătorii din oțel inoxidabil curățați după
fiecare fermentare și sterilizată fie cu abur, fie prin etapa finală a
Sistemul CIP este mai puțin probabil să fie o sursă de contaminare decât spălarea lemnului
spatele, care este aproape imposibil de sterilizat (Dolan, 1976). Cu toate acestea, chiar
deși unii contaminanți microbieni din fisuri vor supraviețui oricărui lucru practic
145
Pagina 149
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 146
114-151
durata aburirii, curățarea și aburirea dintre fermentații previn

nivelul inevitabil scăzut de contaminare care se ridică până la niveluri periculoase.
Tabelul 4.5 prezintă tipurile posibile de contaminanți. Din diferite motive,
drojdiile aerobe (oxidative), bacteriile acetice și enterobacteriile sunt capabile să
cresc numai în stadiile incipiente ale fermentației. Dezvoltarea anaero-
condițiile bic inhibă primele două grupuri. Enterobacterii, deși nu sunt
fectate prin anaerobioză, sunt inhibate de scăderea pH-ului și cresc
continut de alcool. Deși contaminanții lactobacillus sunt cel mai probabil
bacterii din malț, Pediococcus spp. sunt posibile și unele tulpini
produce o polizaharidă extracelulară care provoacă ropiness în bere sau
Wash (Priest, 1996) și poate fi cu adevărat supărătoare. Drojdia fermentativă
contaminanții, cum ar fi drojdiile de cultură de bere și distilerie, formează etanol și
dioxidul de carbon și, de obicei, metaboliții cu aceeași aromă, deși acestea sunt
congenerii sunt aproape sigur produși în cantități diferite. Cu toate că
aroma aromatică rezultată este un efect important de molestie în fabricile de bere,
cultivarea elimină în mod normal această problemă. Chiar dacă un anumit lot de scăzut
vinurile au un nivel mai mare decât normal al congenerilor de aromă, iar unele sălbatice
drojdiile din genul Pichia sunt notorii pentru producția de esteri ridicată
efectul poate fi diluat amestecându-se cu feciuni derivate dintr-un
fermentație taminată. Cu condiția sterilizării eficiente a fermenta-
Echipamentele, distileriile sunt mai puțin susceptibile să sufere continuu
contaminarea fermentațiilor succesive cauzate de refacerea culturii
drojdiile din bere.
În rezumat, cel mai probabil și potențial cel mai supărător microbial
contaminanții fermentațiilor distileriei de malț sunt bacteriile cu acid lactic. Este
rezonabil de presupus din datele lui Dolan (1976), fără întârzierea unui
cultura microbiană, că dacă gravitațiile sunt mai mari și valorile de pH mai mici decât nor-
mal, cauza este un nivel periculos de bacterii lactice. Un alt posibil off-
aroma de origine microbiană este acidul butiric, dar sursa cea mai probabilă este
creșterea anaerobă Clostridium spp. în malț sau reziduuri de cereale în coajă
Tun. Prin urmare, deși aroma unei mușchi infectate ar putea persista
fermentația la spiritul final, Clostridia nu sunt strict contaminanți
fermentațiile.
Curățare și dezinfectare
Este adevărat că diverse microorganisme de malț pot supraviețui expunerii scurte
la temperatura de mashing, dar este o practică bună să reduci cât mai mult
celălalt, surse de contaminare evitabile. În timp ce mash, gătit și
echipamentul de distilare ar trebui curatat cu siguranta pentru a preveni dezvoltarea
mucegaiuri sau bacterii cu acid butiric între perioadele de utilizare, echipamentele enumerate
în tabelul 4.6 este necesară atât curățarea, cât și sterilizarea înainte de fiecare utilizare. Cu toate că
redactat ținând cont de industria berii, recenzia de Singh și Fisher
(1996) privind curățarea și dezinfectarea se aplică în mod egal fermentației
vasele și conductele asociate ale industriei de distilare.
146
Pagina 150
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 147
114-151
Suprafața aspră a lemnului vaselor de fermentație, îmbinări între

scândurile și colțurile în unghi drept de la bază încurajează acumularea de organice
solul în general și contaminarea microbiană. Deși aburul este un ster- util
ilant, un jet de abur nu are efect de curățare. De fapt, prin formarea unei piele izolatoare
pe suprafața murdăriei organice, aburul poate proteja de fapt micro-
organisme. Un jet puternic de apă rece sau, chiar mai eficient, apă caldă
cu detergent adăugat, asigură efectul de curățare necesar pentru a îndepărta astfel de substanțe
depozite (Dolan, 1976; Singh și Fisher, 1996). Ulterior, aburirea va
ucide majoritatea microorganismelor supraviețuitoare. Cu toate acestea, spălătorii și alte echipamente
mintul are nevoie de un timp apreciabil de aburire pentru a se încălzi până la o temperatură eficientă
Tura și microorganismele nu sunt ucise instantaneu de căldură - chiar și de
abur la 1008C. Prin urmare, cel puțin 30 de minute de aburire a spălătoriei este
necesară după curățare și, de preferință, mai lungă, dacă este posibil.
Curățarea și sterilizarea suprafețelor interioare netede din oțel inoxidabil
navele sunt mai fiabile, iar acum în multe distilerii aceste nave sunt
echipat cu sisteme de curățare automată în loc, dar alegerea sterilizării-
Oglindirea cu abur sau sterilizanți chimici la temperaturi inferioare necesită o considerație
remu. Deși în mod natural unele detalii sunt diferite, iar sterilizarea este
inutil, o alegere similară se aplică fierului turnat versus oțel inoxidabil
Tuns. Suprafața brută din fontă este greu de curățat, dar reziduală
resturile încurajează creșterea bacteriilor anaerobe care provoacă acid butiric
off-aroma. Tabelul 4.7 prezintă considerente importante atât din oțel, cât și din lemn
spălătorii, dar în cele din urmă, decizia se bazează pe factori locali specifici.
În cele din urmă, în acest punct de tranziție între fermentație și distilare
operațiunile descrise în capitolele 5 și 6, este important să se prevină contaminarea
inationarea vasului încărcătorului de spălare și conducta asociată la fix.
Deși parțial protejat de factorii discutați mai sus, microbiene
creșterea este posibilă și sterilizarea regulată (dacă nu neapărat zilnic)
este recomandabil.
147
Tabelul 4.6
Cerințe de sterilizare în distilerii
Proces
echipament
Tipul de sol
Metoda de curățare
Racire cu must
Schimbator de caldura Proteine, cantar
CIP (viteză mare)
detergent / sterilant)
Fermentaţie
Washback
Drojdie, proteine,
zahăr, scară,
'Beerstone'
CIP
Pregătirea drojdiei Vas de amestecare
Drojdie, proteine Manual sau CIP
Transfer de must
Conductă fixă
Proteine, zahăr CIP (viteză mare)
detergent / sterilant)
Pagina 151
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 148
114-151
Referințe
Baker, CJ (1991). Metode de analiză recomandate. Institutul de bere
Barbour, EA și Preot, FG (1988). Journal of the Institute of Brewing, 94, 89.
Barnett, JA, Payne, RW și Yarrow, D. (1990). Drojdii: caracteristici și
Identificare. Presa universitară din Cambridge.
Bathgate, GN (1989). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 243.
Berry, DR și Ramsay, CM (1983). În: Evoluții curente în alimentația, producția de bere și
Distilarea (FG Priest și I. Campbell, eds), pag. X. Institutul de bere.
Boulton, CA și Quain, DE (2001). Drojdie de fermentare și fermentare. Blackwell.
Bringhurst, TA, Brosnan, JM, McInnes, B. și Steele, GM (1996). Jurnalul
148
Tabelul 4.7
Comparație de sterilizanți cu abur și chimici pentru spălătorii
Metodă
avantaje
Dezavantaje
Oțel inoxidabil:
Aburi
Deja disponibil (pentru fotografii etc.), nr
reziduu
Căldura radiată afectează în apropiere
washbacks
Oboseala metalelor repetate
expansiune și contracție
Nu poate elimina solul de pe suprafețe
Chimic
Se elimină preparatele adecvate
sol organic și anorganic
Necesită clătirea ulterioară cu
apă sterilă
Poate fi aplicat la mediu
temperatura (desi 50–608C este
de preferat)
Lemn:
Aburi
Disponibil, fără reziduuri, ca mai sus
Nu poate elimina solul de pe suprafețe
Probabil incapabil să se sterilizeze în interior
fisuri sau între scânduri
În cele din urmă, poate deteriora structura din
lemn
Chimic
Îndepărtarea solului la moderat
temperatura, ca mai sus
Eliminarea completă a sterilantului este
imposibil (clătirea necesară
ar fi imposibil)
Pagina 152
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 149
114-151
Burrows, S. (1970). În: The Yeasts, voi. 3, prima edn (AH Rose și JS Harrison, eds), p.
349. Presa academică.
Campbell, I. (1996a). În: Brebi Microbiologie, edn 2 (FG Priest și I. Campbell,
eds), p. 1. Chapman și Hall.
Campbell, I. (1996b). În: Brebi Microbiologie, edn 2 (FG Priest și I. Campbell,
de Nobel, JG și Barnett, JA (1991). Drojdie, 7, 313.
Dolan, TCS (1976). Journal of the Institute of Brewing, 82, 177.
Dolan, TCS (1979). Brewer, 65, 60 de ani.
Dolan, TCS (2000). Journal of the Institute of Brewing, 106, 245.
Doyle, A. și Slaughter, JC (1998). Journal of the Institute of Brewing, 106, 147.
Enari, TM, Makinen, V. și Haikara, A. (1970). Trimestrul tehnic, 7 (1), 11.
Fiechter, A., Fuhrmann, GF și Kaeppeli, O. (1981). Progrese în fiziologia microbiană,
22, 123.
Fowell, RR (1967). Procesul Biochimie, 2 (12), 11.
Geddes, P. (1985). Journal of the Institute of Brewing, 91, 56.
Hammond, JRM (1996). În: Brebi Microbiologie, ediția a 2-a (FG Priest și eu.
Campbell, eds), p. 43. Chapman și Hall.
Hammond, JRM, Brennan, M. și Price, A. (1999). Jurnalul Institutului de bere,
105, 113.
Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 182. Longman.
Hay, JD, Jones, RC, McInnes, A. și colab. (1994). În: Proceedings of the IV Aviemore
Conferința despre malting, bere și distilare (I. Campbell și FG Priest, eds), p.
Heggart, HM, Margaritis, A., Pilkington, H. și colab. (1999). Trimestrul tehnic, 36, 383.
Heggart, H., Margaritis, A., Stewart, R. și colab. (2000). Trimestrul tehnic, 37, 409.
Hough, JS, Briggs, DE, Stevens, R. și Young, TW (1982). Malting și bere
Ştiinţă. Volumul II, sunătoare și bere. Chapman și Hall.
Jones, HL (1998). În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore despre malting, bere
Jones, M. și Pierce, JS (1964). Jurnalul Institutului de bere, 70, 307.
Jones, RC (1998). În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore despre malting, bere
Kara, BV, Simpson, WJ și Hammond, JRM (1988). Jurnalul Institutului din
Brewing, 94, 153.
Korhola, M., Harju, K. și Lehtonen, M. (1989). În: Știința și tehnologia din
Whisky (JR Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 89. Longman.
Lagunas, R. (1986). Drojdie, 2, 221.
Lee, KYM, Paterson, A. și Piggott, JR (2001). Jurnalul Institutului de bere, 107,
287. ** 18
Lentini, A. (1993). Ferment, 6, 321.
MacDonald, A. și Reid, G. (1998). În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore din
Malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), P. 316. Institutul de bere.
Maemura, H., Hatanaka, T., Yonezawa, T. și colab. (1998). În: Procedurile celei de-a patra
Conferința Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), P. 186.
Institutul de bere
Matile, P., Moor, H. și Robinow, CF (1969). În: The Yeasts, voi. 1, prima edn (AH Rose
și JS Harrison, eds), p. 219. Presa academică.
Meaden, PG (1993). Ferment, 6, 175.
149
Pagina 153
[15:33 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-004.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 4
Pagina: 150
114-151
Mochaba, FM, O'Connor-Cox, ESC și Axcell, BC (1997). Jurnalul Institutului din
Fabricarea berii, 103, 99.
Nagley, P., Sriprakash, KS și Linnane, AW (1977). Progrese în fiziologia microbiană,
17, 157.
Nordstrom, K. (1964). Journal of the Institute of Brewing, 70, 328.
Nykanen, L. și Suomalainen, H. (1983). Aroma de bere, vin și alcool distilat
Băuturi. Riedel.
O'Connor-Cox, ESC, Lodolo, EJ și Axcell, BC (1996). Jurnalul Institutului din
Berătura, 102, 19.
Palmer, GH (1989). În: Știința și tehnologia cerealelor (GH Palmer, ed.), P. 61.
Peddie, HAB (1990). Journal of the Institute of Brewing, 96, 327.
Pierce, JS (1987). Journal of the Institute of Brewing, 93, 378.
Pratt-Marshall, PL, Brey, SE, de Costa, SD și colab. (2002). Brewers 'Guardian, 131 (3), 22.
Preot, FG (1996). În: Brewing Microbiology, 2nd edn (FG Priest și I. Campbell, eds),
p. 127. Chapman și Hall.
Pyke, M. (1965). Jurnalul Institutului de bere, 71, 209.
Quain, DE (1988). Journal of the Institute of Brewing, 94, 315.
Rose, AH și Harrison, JS (1991). The Yeasts, Vol. 4, Organele de drojdie, ediția a 2-a.
Presă academică.
Simpson, WJ și Hammond, JRM (1989). Journal of the Institute of Brewing, 95, 347.
Singh, M. și Fisher, J. (1996). În: Brebi Microbiologie, ediția a 2-a (FG Priest și eu.
Campbell, eds), p. 271. Chapman și Hall.
Slaughter, JC (2002). În: Brebi Microbiologie, ediția a 3-a (FG Priest și I. Campbell,
eds). Aspen (în presă). ** 19
Stratford, M. (1992). Progrese în fiziologia microbiană, 33, 1.
Suomalainen, H. (1971). Journal of the Institute of Brewing, 77, 164.
Thomas, KC, Hynes, SH și Ingledew, WM (2001). Journal of Applied Microbiology,
90, 819.
Tubb, RS, Searle, BA, Goodey, AR și Brown, AJP (1981). Procesul EBC
Congres, 18, 487.
Walker, GM (1998). Fiziologia și biochimia drojdiei. Wiley.
Walker, GM și Birch, RM (1998). În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore din
Walker, JW, Bringhurst, TA, Broadhead, AL și colab. (2001). Jurnalul Institutului din
Brewing, 107, 99.
Walsh, RM și Martin, PA (1978). Journal of the Institute of Brewing, 83, 169.
Watson, DC (1983). În: Aroma de băuturi distilate (JR Piggott, ed.), P. 79. Ellis
Horwood.
Werner-Washburne, M., Braun, E., Johnston, GC și Singer, RA (1993).
Recenzii microbiologice, 57, 383.
Wheals, AE (1987). În: The Yeasts, voi. 1, 2nd edn (AH Rose și JS Harrison, eds),
p. 283. Presa academică.
Young, TW (1996). În: Brebi Microbiologie, edn 2 (FG Priest și I. Campbell,
150
Pagina 154
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 153
152-177
Introducere
Spre deosebire de producția de whisky din cereale, producția de whisky de malț este în esență o
proces pur de distilare a lotului, folosind malul pur, apa și drojdia ca materie primă
materiale. În dimensiune, capacitatea de producție a unei distilerii de malț este a zecea parte
capacitatea unei distilerii tipice de cereale. Acest capitol discută istoria lotului
distilare; proiectarea și construcția de fotografii și echipamente auxiliare;
operarea de spălare și nemișcate; calitatea produsului; eficiență (producție
Randament); și tripla distilare. Continua să ia în considerare cum să faci față distilării-
probleme de descriere, descrie tehnicile de laborator utilizate în distilarea lotului,
și în sfârșit privește spre viitor.
Istorie
Distilarea s-a efectuat din cele mai vechi timpuri folosindu-se potaturi, făcute inițial
din ceramică sau sticlă și, eventual, din cupru (Nicol, 1997). Aceste istorii incipiente
au fost incendiați de focuri deschise într-un cuptor sau vatră sau, în cazul în care taxa de distilat
a fost sensibil la căldură, prin plasarea lichidului într-o baie de apă sau nisip pentru a reduce cantitatea
acțiunea focului direct. Distilatele au fost condensate inițial folosind con
mai densi, care semănau cu brațe de lirene conice, pentru a livra produsul la un pahar
sau vas de lut. Evoluția tubului de vierme și în cele din urmă a cochiliei și a tubului
condensatorul a revoluționat răcirea distilatelor.
Alcoolul nu a fost recuperat prin distilare în nici o cantitate până la al doisprezecelea
secol, când se găseau rămășițe de design crud cizelate cu lut și paie
îmbunătățită folosind o oală de închidere, cap și conductă de fixare, astfel încât
recuperarea alcoolului a fost facilitată de distilarea inferioară, nepotabilă
beri și vinuri fără ca alcoolul să scape prin conexiuni necorespunzătoare.
153
Capitolul 5
Distilare în lot
Denis Arthur Nicol
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 155
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 154
152-177
Producția de alcool a fost păstrarea călugărilor din mănăstiri, în interior

ai cărui cloisti alchimia a fost practicată în căutarea fără rod pentru a
Piatra lui Filosof, care se credea a fi centrală pentru transmutare
de metale de bază în aur. Elixirul vieții a fost, de asemenea, căutat; alcool
a umplut această nișă și aparent a fost prescris ca un panaceu pentru toate bolile.
Reforma a văzut dizolvarea mănăstirilor din Anglia și
Scoţia. Odată cu dispersia călugărilor, cunoștințele lor de bere, dis-
tillere, frizerii, alchimistii și apotecarele au fost eliberate în SUA
lume seculară, materială. Călugării deveniseră întemeietorii timpurii
științe medicale, industrie de bere și distilare. Astfel whisky (uisge)
baugh), martor pentru prima dată de Henric al II-lea al Angliei (a cărui armată a invadat Irlanda
în 1170) ca fiind produs din cereale de către nativii din acea țară, a avut
menționează în Rolls Scoțianul Exchequer din 1494 ca aqua vitae sau „apa din
viață ”, făcând aluzie la acel Elixir al vieții tentant și de neatins.
Proiectarea distileriei
Toate whisky-urile de malț derivate din urzele maltrate cu conținut scăzut de azot sunt produse în
nemișcate oale de cupru (Nicol, 1989) de design tradițional onorat de timp. (Figura 5.1)
Următoarele elemente principale includ un vas nemișcat, fie pentru distilare
vinuri spălate sau scăzute:
• Sursa de încălzire - foc direct (cărbune sau gaz petrolier lichid) sau foc indirect (ulei,
bobine de aburi, ceainice sau tigăi)
• Pot - conține încărcarea care trebuie distilată
• Umăr
• Gât de lebădă
• Cap
• Braț Lyne, conductă de lije sau conductă de vapori
• Cada cu vierme sau condensator
• Țeavă de coadă
• Spiritul în siguranță.
Figura 5.2 prezintă aspectul general al unei distilerii tipice de malț.
Sursa de încălzire
După cum s-a menționat mai sus, există mai mulți combustibili disponibili pentru ca distilatorul să încălzească
stills (Watson, 1989). Cu filme cu foc direct, vasul trebuie să fie proiectat pentru a
rezista la rigorile tragerii directe și a coroanei și aragazului de cupru
plăcile trebuie să fie realizate dintr-un ecartament suficient de cupru pentru a rezista intensului
incalzire locala. În cazul în care cupru nu este expus la o căldură atât de intensă, gabaritul său
poate fi mai puțin. Baza focului direct este încă convexă, asemănătoare cu o inversată
farfurioară. Vatra sau cuptorul pe care se sprijină încă este din cărămidă sau oțel
154
Pagina 156
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 155
152-177
Capitolul 5 Distilarea lotului

155
Figura 5.1
Pot still design. 1, oală; 2, bobina de încălzire cu abur; 3, coroana; 4, farfurie; 5, umăr; 6, ogee;
7, gât de lebădă; 8, cap; 9, țeavă braț / lije; 10, cameră de vapori; 11, înveliș și tub
condensator; 12, sacou de apă; 13, pachet de tuburi; 14, țeavă de coadă cu sifon; 15, linie de încărcare /
supapă; 16, supapă de aer; 17, supapa anti-colaps; 18, linie de evacuare / supapă / geam de vedere; 19, abur
linie / supapă; 20, leagăn.
Pagina 157
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 156
152-177
156
Figura 5.2
Dispunerea tipică a distileriei de malț. 1, spălare; 2, spălați încărcătorul; 3, spălați preîncălzitorul; 4, spălați
încă; 5, spălați condensatorul; 6, condensator de spălare; 7, spălați în siguranță; 8, primitor de vinuri scăzute /
încărcător; 9, vinuri scăzute / băuturi spirtoase; 10, vinuri joase / băuturi răcoritoare; 11, spirit încă în siguranță;
12, receptor de spirit intermediar (ISR).
Pagina 158
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 157
152-177
construcție, căptușită cu cărți de foc adecvate pentru a proteja structura de susținere

de la căldură.
Indiferent dacă sunt pe gaz sau pe cărbune, gazele de eșapament trebuie să fie conduse la o stivă de ardere
sau coș din cărămidă sau oțel. Cu mai mult de un singur gaz de ardere poate fi
condus într-o galerie, fluxul de gaze arse fiind controlat individual de baraj
pers. În cazul în care cărbunele este utilizat ca mediu de încălzire, fiecare vatră este echipată
un stoker cu grilă cu alimentare automată cu combustibil solid și eliminarea cenușii. Un amortizor
este montat pe combustibil pentru a controla aportul de căldură. La arderea gazelor, arzătorul poate fi
modulat prin controlul debitului de gaz.
Pentru încălzirea indirectă cu serpentină, tigaie sau ceainic, aburul este furnizat de un ulei sau gaz
cazan cu ardere și este transferat de o rețea de aburi de la centrala centrală la
presiunea coroanei; această presiune este redusă la presiunea de operare dorită pentru
elementele de încălzire interioară. Elementele de încălzire trebuie să fie proiectate să fie
total cufundat în sarcina relevantă care trebuie distilată, la început și
sfârșitul ciclului de distilare. Vinuri și băuturi spirtoase încă pot fi echipate cu un an
o bobină suplimentară care poate fi utilizată distilează tăierea din mijloc ușor, asigurând un bun reflux.
Capcanele cu abur sunt poziționate strategic pentru a elimina orice condens
acoperi liniile de abur; retururi de condens, postîncălzire, sunt alimentate cu Boi-
rezervor de apă ler-feed ca pas de economisire a energiei printr-o galerie de condens.
Cererea de abur este calculată pentru a furniza suficientă energie pentru a aduce o liniște
în siguranță într-o oră sau mai puțin. Calculul trebuie să includă maximul
cererea de abur la încălzirea rezervoarelor de lichior fierbinte și la distilarea mai multor liniști
simultan. Producția cazanului este apoi proiectată pe această cerere și dimensionată
în consecință, cu capacitate suplimentară inclusă.
Arderea directă a statelor de spălare necesită un rummager, un ax angrenat din care a
floarea din cupru sau alamă este suspendată. Aceasta se rotește, scărpând placa de ardere
și baza spălării și împiedică acumularea materialului carbonizat care
altfel ar afecta negativ transferul de căldură.
Pentru a economisi energie, plăcile de ardere externe ale unui combustibil indirect pot fi încă
izolate pentru a preveni pierderile de căldură radiante prin părțile laterale ale oalei.
umărul și toate celelalte părți ale corpului nu trebuie izolate ca atare
ar afecta negativ refluxul, care este esențial pentru caracterul spirit -
mai ales în spiritul încă.
Dacă se folosește, preîncălzirea se spală, poate scurta considerabil timpul de distilare
și astfel economisiți energie. Se poate găsi un tratat despre tehnici de economisire a energiei
în Whisky Distilling (1985). ** 20
Oală
Oala (figura 5.3) poate presupune multe forme (Whitby, 1992) - conică, ceapă,
cilindro-conic, con inversat, minge și felinar - cu condiția să fie suficient
volumul și suprafața sunt menținute pentru a se asigura că bobinele rămân total
cufundat la sfârșitul distilării. Aceasta nu este o problemă pentru concedierea directă
fotografii.
Oala este echipată cu aer închizător, încărcare, descărcare și siguranță
supape. Dacă este acționat manual, o cheie specială de supapă care se împarte
157
Pagina 159
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 158
152-177
între aer, se utilizează supape de descărcare și încărcare. Se poate folosi doar în

secvență, asigurând că robinetul de aer urmat de supapa de refulare poate fi
deschis pentru a preveni prăbușirea sau descărcarea accidentală a locului. Reversul este
aplicabil la încărcare, cu închidere secvențială a supapei de refulare,
coborât de deschiderea supapei de încărcare și în final de închidere a aerului
supapă la finalizarea încărcării și aplicarea căldurii.
Astfel de cerințe sunt redundante cu utilizarea de azi a telecomenzii automate
control prin controlere logice programabile (PLC) cu operațiune de secvențiere
ții.
Oala se conectează la gâtul lebedei prin intermediul ogeei. Accesul la oală este asigurat
de o ușă de bărbat închisă.
158
Figura 5.3
Configurare de proiectare. 1, ceapă - braț lyne descendent; 2, simplu - braț lyne în ascensiune;
3, drept - braț lyne orizontal; 4, bile - braț lyne descendent; 5, felinar - braț lyne
descendent / orizontal; 6, bile - braț lyne orizontal / ascendent.
Pagina 160
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 159
152-177
Gât de lebădă
Designul gâtului poate varia de la scurt la lung; poate fi ușor conic,
drept-lateral sau puternic întors în cap. La baza gâtului poate fi
proiectat să semene cu o sticlă cu lanternă, să presupună o formă de bilă sau să fie conectat
direct la oală cu încă seamănă cu o ceapă. Gâtul este de obicei
prevazute cu doua ochelari de vedere situati pe partile opuse ale gatului astfel
că se poate observa orice spumare a nemișcării, în special din spălarea la fierbere.
O sticlă poate fi atașată la geamul din spate pentru a lumina interiorul.
Un deget rece poate fi, de asemenea, instalat în partea de sus a gâtului. Aceasta este furnizată
cu apă de răcire, care este folosită pentru a împiedica orice spumă să se fierbe în
destinatarul. Pentru a completa atașamentele la gât, o siguranță de calmare a vidului
supapa este montată cu mult peste raza oricărui distilat spumant într-o spălare
evitați confiscarea scaunului valvei de către solide.
Cap
Capul este o extensie curbă a gâtului, conectându-l la brațul lyne sau lejer
pipe. Capul poate fi prevăzut cu un termometru pentru a indica iminentul
sosirea condensului. Lungimea sau înălțimea capului va dicta gradul
de reflux în interior.
Braț Lyne
Brațul lyne, conducta de lije sau conducta de vapori este de construcție cilindrică și
fixează capul la vierme sau înveliș și tubul condensatorului.
Atitudinea brațului lyne are o influență importantă asupra caracterului spiritual
caracte. Poate fi proiectat pentru a fi orizontal, ascendent sau descendent până la
condensator sau vas de vierme și pot fi scurte sau lungi. Astfel de permutări ca acolo
sunt vor afecta natura noului spirit.
Brațul lyne poate fi întrerupt de un purificator - un dispozitiv prevăzut cu deflectoare
și răcit de o manta exterioară de apă sau de o bobină internă. Este folosit pentru a încuraja
rage uleiurile grele (esteri cu acizi grași superiori) pentru a reveni la liniștea în timpul distilării-
TION. Purificatorul returnează uleiurile pe umărul vasului printr-o îndoire în U.
Cadă de vierme sau condensator
Cada cu vierme este un vas care conține un tub lung înfășurat conic până la un nominal
76 mm la ieșirea sa. Cada în care este ținut viermele este alimentată cu răcire
apa, care intră la baza cada și se revarsă în partea de sus. Cu siguranță
perioadele anului (la sfârșitul primăverii sau la începutul verii) aprovizionarea cu apă poate fi
insuficient pentru a asigura o răcire adecvată și în astfel de circumstanțe poate fi
necesară pentru a încorpora un turn de răcire sau un schimbător de căldură în plăci
circuitul de alimentare, apa condensatorului fiind răcită cu aer sau cu apă. Apa de mare poate fi
utilizat pentru răcirea schimbătorilor de căldură în distileriile de coastă.
159
Pagina 161
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 160
152-177
O formă mai avansată de condensator spirit este condensatorul cu carcasă și tub,

sau chiar un schimbător de căldură cu plăci prevăzut cu plăci de cupru. Dacă se utilizează un condensator
într-un sistem care recuperează căldura sensibilă din apa care curge la un an
va fi necesară temperatura ridicată (808C), un sub-răcitor, post-condensator
astfel încât spiritul este recuperat la mai puțin de 208C.
Spiritul în siguranță
Spirit safe este utilizat pentru a monitoriza și controla punctul de tăiere, rezistența și
temperatura condenselor curgătoare înaintea livrării la recepția relevantă
Vers. Cu ajutorul hidrometrelor spirtoase, puterea vinurilor scăzute de la a
spălarea liniștită sau previziunile, tăieturile de la mijloc și fețele dintr-un spirit pot fi ascuțite
menținute. Distilarea de spălare este monitorizată folosind un hidrometru calibrat la
208C în întreaga gamă 0–75% procente alcoolice în volum (ABV) sau cu o cantitate restrânsă
cu o valoare de 0–10% ABV a hidrometrului, pentru a determina finalizarea
spălați distilarea.
Pe de altă parte, un spirit este încă controlat de două hidrometre, coada
fluxul de țeavă fiind direcționat către unul sau altul dintre două boluri colectoare - unul pentru
prevoturi și pene, iar cealaltă pentru spirit potabil. Cu ajutorul unui pivotant
scurgerea fluxului de distilat poate fi direcționată către receptorul de preaviz și pene sau
la receptorul de spirit intermediar, așa cum este indicat de citirile hidrometrului.
Un mic rezervor pentru apă rece este prevăzut pentru efectuarea dezaburirii
Test. Acest test este utilizat pentru a distinge între previziuni și potabile adevărate
spirit. Amestecând previziuni cu apă până la o putere de 46% ABV, o dată
este atins atunci când amestecul normal lactos / turbid devine clar
putere. Acest test este cel care determină punctul de tăiere primar; a doua tăietură
punctul este convenit în funcție de buchetul dorit al spiritului final. Demist-
Borcanul de hidrometru de testare este echipat cu o supapă de eșantionare cu trei căi. Distilat
revărsă din borcanele hidrometrului, care se scurge printr-o țeavă cu alezaj mic
vinuri mici și receptor de pene.
Construcție de chituri și echipamente auxiliare
Orice coppermith sau distiler de renume ar trebui să fie capabil de om
ufactorizarea echipamentului necesar, de la stații la receptoare (figura 5.2).
Așa cum am menționat anterior, nămolurile sunt construite în totalitate din cupru, inclusiv
condensarea sau conductele de vierme. Ușile și supapele bărbătești sunt de obicei fash-
ionizat din alamă, deși se pot folosi fitinguri din oțel inoxidabil.
Conducta, cu diametrul de 50–76 mm, poate fi realizată dintr-un grad adecvat
oțel inoxidabil, cu flanșele sigilate cu garnituri rezistente la alcool de calitate alimentară.
Seiful, așa cum s-a descris deja, este confecționat din alamă cu geamuri din sticlă
și un capac blocabil pentru securitate. Seiful este prevăzut cu orificii de aerisire acoperite
cupole de ciuperci, iar aerisirile pot fi extinse la atmosfera externă
prin aparate de protecție a flăcărilor.
Nave pentru colectarea taxelor - încărcător de spălare, vinuri scăzute, prevestiri și
receptoare de emisii și receptoare de spirit intermediar - acum sunt de obicei con-
160
Pagina 162
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 161
152-177
structurată din oțel inoxidabil. Lemn de stejar cooper, oțel corten și căptușit epoxidic
Vasele cu garnitură de sticlă au fost de asemenea folosite pentru colectarea distilatelor.
În scopuri accizabile, vasele sunt calibrate și dotate cu jgheaburi și
tampoane pentru măsurarea scufundării umede. Volumele sunt calculate folosind relevante
mese de calibrare.
Ventilele sunt construite din oțel inoxidabil și pot fi din bilă, poartă, fluture sau
proiectarea diafragmei. Când sunt atașate la navele calibrate, acestea trebuie blocate.
Navele care conțin alcool sunt echipate cu dispozitive de apariție - aer comprimat sau
agitație mecanică cu șurub - pentru a efectua o amestecare bună înainte de a lua în considerare.
Ventilarea este, de asemenea, necesară în vase, orificiile de aerisire care conduc la atmosfera externă
sfera si fiind prevazut cu aparate de flacara.
Toate echipamentele electrice trebuie să se conformeze practicilor actuale de rezistență la flacără.
Piesele de conductă trebuie să fie construite astfel încât să fie evitate picioarele moarte și ar trebui
să fie ușor înclinat în jos, spre vasele colectoare, pentru a ajuta la scurgere.
Se spală funcționarea
O serie de texte oferă detalii privind funcționarea și spirtul de spălare
distilare (vezi, de exemplu, Lyons și Rose, 1977; Nicol, 1989, 1997; Whitby,
1992; Lyons, 1995; Piggott și Connor, 1995). Spălare fermentată cu OG 1050–
10608 ** 21 este pompat la încărcătorul de spălare pentru preîncălzire, astfel de preîncălzire
fiind norma în procesele consumatoare de energie.
Volumul de încărcare (două treimi din capacitatea de spălare, de obicei lipping)
partea inferioară a ușii bărbatului) este încălzită prin tragere directă sau indirectă. preîncălzit
se spală, se schimbă căldura cu oala de evacuare la cald la câteva grade
fierberea, este adusă ușor. Deși căldura inițială poate fi puternic
aplicat, imediat ce clapeta de pe butuc indică deplasarea aerului
și sosirea iminentă a distilatului ar trebui să fie redusă pentru a preveni
încă conține fierberea, ceea ce ar putea duce la o distilare slabă.
Înainte de a încărca supapa de refulare este verificată pentru a vedea că este
în timp ce robinetul de încărcare și ventilele de aer sunt deschise. Anti-colapsul
robinetul trebuie verificat pentru a vedea că se mișcă liber. Când a mai rămas
încărcate la volumul corect, ventilul de aer și supapele de încărcare sunt închise.
Ușa omului, dacă este deschisă, ar trebui să fie, de asemenea, închisă, deoarece conținutul continuu se extinde
căldura și evoluția dioxidului de carbon dizolvat. Odată cu apariția
controler logic programabil, deschiderea și închiderea secvențială a supapelor
manual a dat loc automatizării. După cum este descris mai sus, cu manual
sistemele sunt utilizate pentru a preveni accidental un aranjament cu cheie de supapă de blocare
deschiderea de supape în afara secvenței.
Sticla de vedere din partea liniilor indică gradul de spumare, care
poate apărea în timpul etapelor de distilare inițiale în funcție de vârsta
spălare fermentată Folosind acest indicator, cantitatea de căldură aplicată nemișcatului
conținutul poate fi controlat pentru a preveni o distilare slabă. Când spumă
scade, căldura poate fi crescută pentru a permite un flux constant și uniform de scăzut
vinurile care urmează să fie culese.
161
Pagina 163
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 162
152-177
Progresul distilării este urmat de hidrometrie în siguranță până la

citirea hidrometrului indică aproximativ 1 la sută ABV la distilare
poate fi considerat complet. Punctul final al distilării la 1% ABV
asigură pierderea timpului și a combustibilului în recuperarea spiritului foarte slab. A
ciclul de distilare poate dura de la cinci la opt ore, concomitent cu mash-
ciclu de ingerare și fermentare.
Când distilarea este finalizată și vinurile scăzute au fost colectate,
ventilul de aer este deschis pentru a echilibra presiunea interioară interioară cu atmo-
presiunea sferică. Nerespectarea acestei proceduri vitale, dar foarte necesare
poate duce la o colaps în continuare, în cazul în care supapa anti-colaps nu răspunde
automat.
Se ține o evidență cu privire la scufundarea inițială în receptorul de vinuri scăzute și în finală
scufundați după distilare, iar temperatura și puterea vinurilor scăzute au fost corectate
208C în borcanul cu hidrometru se înregistrează la fiecare cincisprezece minute pe parcursul perioadei de
ciclul de distilare. Creșterea timpului de distilare este indică încărcarea
spălați pe suprafețele interioare de încălzire. Această încărcătură poate fi prevenită prin
asigurarea că nu se aplică căldură excesivă la spălarea la rece - temperatura
diferența dintre suprafețele fierbinți trebuie să fie minimă. Spălați înainte
încălzirea minimizează acest efect de carbonizare, care este echivalent cu o proteină rece
pauză. Determinarea transferului de căldură indică necesitatea unei curățări caustice, când
soda caustică (soluție 1-2% procent / greutate) este fiartă în interiorul lichidului
char de pe suprafețele de încălzire. În cazul în care carbonul este intractabil și nu reușește
răspundeți la soluția caustică, poate fi necesar să frecați încălzirea
suprafețe manual sau pentru a utiliza o curățare alternativă caustică sechestrată
agent. Instrucțiunile producătorului trebuie respectate și toate condițiile de siguranță
precauții observate. În niciun caz nu trebuie să fie sodă caustică perlată sau pudră
adăugată direct în apă caldă, deoarece aceasta va duce la o lovitură exotermă înapoi,
când soluția fierbe violent. Permisele de muncă ar trebui să fie eliberate atât pentru
curățare cu sifon caustic și pentru intrarea în corpul închis al nemișcatului.
Îmbrăcăminte de protecție adecvată (inclusiv ochelari de protecție și manechine) ar trebui să fie
furnizate, iar reziduurile de spălare trebuie neutralizate cu alte acid
efluent, înainte de prelucrarea ulterioară în aval.
Sistemele de curățare în loc sunt acum disponibile și sunt preferate manual
curățare, deoarece reduc considerabil factorii de risc implicați în curățarea caustică; un
un avantaj suplimentar este reciclarea agentului de curățare.
Spălarea este încă golită prin supapa de descărcare, vasul fierbinte fiind căldură
schimbată cu spălarea de intrare. Pot fi calde alee sau spălare preîncălzită la cald
reținut înainte de a încărca statul, care trebuie golit înainte ca acesta să poată accepta
spalare preincalzita
În unele distilerii, apa condensatorului este reglată să iasă în jur
808C. Această apă caldă de condensator poate fi pompată printr-un vapor mecanic
compresor sau un ejector cu abur, aburul flash produs fiind folosit pentru a conduce
încă. Astfel de practici necesită utilizarea unui sub-cooler pentru a se asigura că nivelul scăzut
vinurile sunt colectate la nu mai mult de 208C.
Spălarea care nu este complet fermentată prezintă riscul de a provoca distilări proaste; acest
exacerbează orice problemă potențială de carbamat de etil și, prin urmare, distilarea
trebuie evitate spălările scurte de fermentare.
162
Pagina 164
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 163
152-177
Volumul vinurilor reduse colectate se apropie de o treime din original

volumul de încărcare.
Spiritul încă funcționează
Din cauza riscului crescut de pierdere a alcoolului, vinurile mici și fardurile nu sunt
în mod normal preîncălzit - deși poate fi tratată evacuarea drojdiilor uzate
în mod similar cu cele ale pot pot ca vehicul pentru preîncălzire.
Ca într-o spălare, spiritul este încărcat până la un nivel care nu depășește două -
treimi din capacitatea sa de lucru. Precauțiile pentru taxare sunt aceleași ca în
spălați în continuare distilare. Ingredientele de încărcare, un amestec de previuri, scăzute
vinurile și fardurile au o valoare mai mare a accizelor și, prin urmare, necesită asiduu
manipulare. Orice pierdere a încărcăturii sau a spiritului va cântări puternic în raport cu
distilator.
Primitorul de vinuri și fume scăzute este scufundat înainte și după distilare.
receptor de spirit în care va curge noul potabil este de asemenea îmbibat ambele la
începerea noului rulaj de spirit și la finalizarea colecției
noul spirit se execută atunci când, ca pene, fluxul este îndreptat către vinurile joase și
receptor de pene.
Distilarea spiritului se împarte în trei fracțiuni:
1. fotografii
2. Tăiere mijlocie
3. Feints.
Previziunile sunt primele alergări ale distilării spiritului și, în cele mai multe cazuri
sunt considerate demne de colecție ca spirit potabil, conținând un pro-înalt
porțiune din compușii extrem de volatili și aromate precum acetatul de etil.
Perioada de preaviz este de obicei de aproximativ cincisprezece până la treizeci de minute, când
puterea de intrare a distilatului (aproximativ 85% ABV) scade la 75
la sută ABV.
În mod normal, se efectuează un test de dezaburire; aceasta implică amestecarea previziunilor cu
apă într-un borcan cu hidrometru în siguranță și reduce rezistența amestecului
până la 45,7% ABV (Sykes Proof 808). Inițial amestecul este turbid, cu a
aspect lăptos, spre deosebire de reacția dintre anis și apă. Acest tur
biditatea este cauzată de deplasarea lanțului lung rezidual insolubil în apă
acizii grași și esterii acestora, care au rămas pe suprafețele interioare ale
nemișcat și în sub-bazinul din partea de jos a condensatorului spirt din precedent
distilare. Fiind solubile în previziunile de intrare de mare rezistență, acestea sunt
măturat în borcanul hidrometrului. Când amestecul de previziuni și apă se curăță
la puterea declarată, spiritul este considerat potabil. Fluxul de previziuni este
redirecționat de la receptorul de pene la receptorul spirit, prin intermediul
vârf pivotant, ca spirit potabil.
Unii amestecători și distilatori au abandonat această tehnică onorată de timp,
preferând să colecteze previziunile după o execuție cronometrată, fără a recurge la
163
Pagina 165
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 164
152-177
test de stingere, indiferent de potențialitatea spiritului. Astfel de distilări finale
prezintă un conținut ridicat de esteri grași, ceea ce face ca dificultățile din viitor să fie mai dificile.
Indiferent de modul în care spiritul este considerat potabil, colectarea de
spiritul nou durează aproximativ două ore și jumătate până la trei ore, timp în care
puterea scade de la 72 la 60 la sută ABV, în funcție de punctul final de tăiere
înainte ca noul spirit să devină pene.
Căldura aplicată pe liniile pe măsură ce prevoturile se distilează și în timpul spiritului
distilarea afectează calitatea spiritului. Prea aspră o aplicare a voinței de căldură
rezultă un spirit înflăcărat care nu a beneficiat de un blând reflux natural
laturile gâtului de lebădă. Pentru a evita notele de aromă adversă, atât previziunile cât și
colecțiile tăiate la mijloc ar trebui să fie supuse aplicării delicate a căldurii.
Pe de altă parte, fecioarele pot fi tratate ca o distilare de spălare, în urma
prăbușirea inițială a spumei. Pictogramele pot fi conduse cu greu, ajungând la o distilare
punctul final de cotație la 1% ABV. Reziduul rezultat (fecalele cheltuite) poate
apoi să fie externat, respectând procedurile de siguranță adoptate pentru evacuarea a
spală-te nemișcată.
Curățarea chimică a suprafețelor de încălzire în spirit este încă rar necesară
și ar trebui evitat să protejeze patina internă, care este implicată în
reacții aromatice în interior.
Compușii de sulf prezenți în vaporii de distilat sunt (ca și în locurile de spălare)
substanțe foarte volatile și mirositoare, care influențează cuprul,
formarea sulfurilor; dioxidul de carbon din spălare încurajează formarea
de carbonat de cupru, care se manifestă ca verdigris. S-a obișnuit
să suspende un tifon de muselină peste vasul pentru a colecta orice astfel de jigniri
solide care altfel și-ar putea găsi drumul în noul spirit.
Atacul cu dioxidul de carbon și sulful subțiază, de asemenea, cuprul, astfel încât uniform
zonele supuse acestui atac (deasupra liniei de fierbere, a umărului, a
gât de lebădă, braț lyne și tuburi de condensare expuse la vapori sau la începutul
viermele) se uzează, având nevoie de patch-uri constante și în cele din urmă completate
înlocuire. Un încă afectat de eroziune emulează respirația unui câine,
cu umerii ridicați și căzând într-un model ritmic; o astfel de condiție
este cunoscut sub numele de gâfâie și indică necesitatea înlocuirii vasului.
La fel ca o distilare de spălare, o distilare de spirit trebuie să dureze cinci până la opt ore
în combinație cu timpul de distilare a spălării.
Precursorii carbamatului de etil, fiind mai solubili în soluție apoasă, ies prin
fecalele cheltuite (Riffkin și colab., 1989).
Puterea alcoolică a încărcăturii de previziuni combinate, feble și scăzute
vinurile nu trebuie să depășească 30% ABV; atuurile care depășesc acest lucru duc la
rulează gol, când testul de demistrare nu reușește să indice spiritul potabil. În așa
circumstanțe testul de stingere protejează potențialul colectat anterior
taxele cauzate de un flux de spirit nepotabil, care, cu concentrația sa ridicată
ioni de esteri cu acizi grași superiori și acizi carboxilici saturați cu catenă lungă,
ar transmite spiritului o notă de „fezabilitate”. Testul de dezaburire ar trebui întotdeauna
să fie disponibile, chiar dacă previziunile sunt colectate în timp.
Receptoarele și încărcătoarele cu vinuri scăzute și încărcătoare acționează ca nave separate.
ultimele alergări ale unei distilări spirtoase conțin uleiuri grele sau esteri care nu sunt
ușor solubil în apă. Astfel de uleiuri au o afinitate pentru alcool, în special la
164
Pagina 166
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 165
152-177
putere mare. La o putere mai mică de 30% ABV acești compuși

suferă o separare de fază, unde esterii plutesc deasupra stratului apos
în timp ce o mică proporție este dizolvată în stratul apos. Dacă concentra-
alcoolul este permis să depășească 30% ABV, aceste uleiuri de suprafață plutitoare
migrează în stratul apos de concentrație alcoolică mai mare, fiind complet
dizolvat. În cele din urmă, acest efect are impact nu numai asupra testului de stingere, ci
de asemenea, asupra întregului spirit de distilare - spiritul potabil nu poate fi colectat ca
taxa de vinuri și faguri scăzute conține o concentrație disproporționată de
uleiuri grele, ceea ce face imposibilă obținerea unui rezultat al testului de stingere fără turbiditate.
Cu vinuri reduse și taxe de fecale la mai puțin de 30% ABV, este încă
posibil să atragă probleme de distilare. Prezentarea suprafeței plutitoare
un strat de uleiuri grele sau esteri de acizi grași superiori, ca o încărcare a lichidului
golirea completă a conținutului încărcătorului în stație) va avea ca rezultat
un episod în care colecția de spirit potabil (așa cum este determinat de demist-
testul ing) este de neatins. Întregul sistem de distilare a spiritului va fi fost
contaminată de acești esteri și poate dura mai multe distilări înainte de a satisface
spiritul de fabrică este din nou obținut.
Pentru a evita astfel de scenarii, când vinurile și fagurile scăzute par a fi
care se apropie de puteri mai mari (sau chiar au ajuns în această situație) taxa
poate fi diluat cu apă, urmărind o rezistență combinată mai mică de 30%
centreaza ABV si stimuleaza astfel hidrosarea. Faza de suprafață nu trebuie
să aibă voie să intre în spiritul încă la încărcare.
Respectarea acestor principii va asigura un produs consecvent, atât pe nas
și analiză. Componentele scăzute ale vinurilor și finturilor ating o concentrație constantă
stare, menținând echilibrul în timpul distilărilor ulterioare.
Calitatea produsului
Un distilator competent se asigură că personalul distileriei este pe deplin conștient de acest lucru
parametri care trebuie controlați pentru a produce un spirit de înaltă calitate.
Pentru a asigura coerența instalațiile și echipamentele trebuie proiectate într-o
manieră echilibrată și tehnici purtate de tradiție respectate cu strictețe
cu îmbunătățiri moderne aliate tradiției.
În primul rând, spălarea (derivată tradițional dintr-o rețetă de must
musturi de OG 10508, sau în ultimul timp la 10608 folosind o bere cu gravitație mare)
să fie complet atenuat, fermentând cel puțin 48 de ore. A fost demonstrat că
fermentațiile scurte de mai puțin de 40 de ore afectează negativ congenerul
spectru, producând un spirit inferior. Fermentări prelungite de mai mult
peste 48 ore durează o fermentație malo-lactică, produsele din
care, atunci când sunt distilate, produc un spirit superior, mai dulce. Chiar și la 48 de ore
o astfel de fermentare secundară este puțin probabil să fi avut loc, deoarece se bazează pe
autoliza celulelor de drojdie și vărsarea conținutului acestora pentru a furniza nutrienți
pentru bacteriile cu acid lactic.
Fermentările nu trebuie să aibă mai puțin de două zile pentru a evita excesivitatea
spălare gazoasă. O spălare gazoasă și plină de viață este dificil de distilat, cu multă spumare,
165
Pagina 167
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 166
152-177
oferind riscul unei distilări proaste și a producerii unui spirit final cu un

concentrație inacceptabilă de carbamat de etil.
În mod ideal, spălarea nu trebuie să depășească două treimi din lucrare
capacitatea nemișcării, reducând astfel riscul de distilare slabă și ulterior
calitate slabă a spiritului.
Fără a se preîncălzi la spălare, conținutul încă de spălare trebuie încălzit
ușor pentru a preveni carbonizarea pe suprafețele de încălzire, care sunt mai sensibile
pentru a arde proteine și dextrine în stadiile incipiente ale distilării, de asemenea
se aplică multă căldură (adică o diferență de temperatură prea mare între nemișcare
conținutul și căldura din tigăi sau bobine). Cu preîncălzirea spălării, acest lucru
diferențialul de temperatură este mult redus, iar arderea are loc mult mai puțin, dacă este deloc.
Trebuie să se asigure o alimentare adecvată de apă de răcire pentru a evita încălzirea
vaporii densi care ajung în siguranță și provoacă daune grave hidro-
contoare, termometre, borcane și boluri de sticlă și, prin urmare, în detrimentul calității
a vinurilor joase colectate și a spiritului final. Termometre pline de mercur
nu trebuie utilizat în contact cu spiritul; este indicat să folosești doar umpluturi cu spirit
termometre pentru a evita contaminarea.
Buchetul spiritului final este influențat inițial de materiile prime -
varietatea de orz maltratat și drojdia. De asemenea, apa influențează personajul.
Parametri de procesare, inclusiv temperaturi de curățare, setare de spălare
temperaturile și lungimea fermentației pot afecta, de asemenea, caracterul aromelor
istics. Nerespectarea punctelor de tăiere convenite va produce un spirit extrem de ridicat
fluctuația nivelurilor de congener de la lot la lot, iar acest lucru poate fi ameliorat
prin colectarea mai multor loturi de distilări spirituale într-un receptor care poate reține
trei zile de distilări. Capacitatea mare, cu capacitatea sa de a permite
diferite loturi care trebuie amestecate, asigură ca vârfurile și jgheaburile să fie
concentrațiile generice sunt netezite.
În cazul bolurilor bătute, spiritul produs reflectă o concentrație marcată de
fenoli volatili cu abur, a căror sosire în spirit tinde să se concentreze
spre sfârșitul distilării mijlocului tăiat ca apa la alcool
raportul se modifică cu scăderea rezistenței, favorizând antrenarea fenolilor.
Pentru a spori concentrația de fenol în spiritul nou, o reducere a forței mai mici
punct poate fi folosit, dar nu în detrimentul producerii unui spirit fezic. O taietura
un punct de cel puțin 60% ABV ar fi acceptabil.
Rata oricărei distilări a spiritului este critică. O distilare prea rapidă va rezulta
într-un spirit nepotrivit, care este înflăcărat în aromă și gust, lipsit de adecvat
echilibru congener. Foturile și tăieturile din mijloc trebuie să fie cu atenție și ușor
distilat pentru a asigura reflux adecvat, cu previuri care curăță complet uleiul
reziduuri, care se agață de suprafețele nemișcate interne, de la nemișcat. Acestea sunt acestea
reziduuri care stau la baza testului de stingere. Colecția de spirit lent asigură
producerea unui spirit curat, lipsit de aroma adversă nedorită și
note notate.
În tot acest timp, trebuie subliniat faptul că o furnizare adecvată de apă rece
la condensatoare sau tuburi de vierme trebuie menținute. Nevoi de răcire inadecvate
rezultă că un spirit este colectat la temperaturi mai mari de 208C, care
afectează negativ echilibrul congenerului, permițând concentrații mai mari de com
lire de obicei asociate cu păturile pentru a se distila cu spiritul. Aceasta este
166
Pagina 168
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 167
152-177
este valabil și pentru distilările forțate sau rapide. Vremea caldă înseamnă că trebuie menținută
colectarea spirtului la mai puțin de 208C trebuie să fie cantitatea de căldură aplicată
redus pentru a permite colectarea spiritului la o temperatură dorită. Asta va
rezultă timpi de distilare prelungiți, afectând debitul distileriei.
Colectarea distilatelor la temperaturi excesiv de mari crește, de asemenea, spiritul
pierderi prin evaporare. Prin urmare, distilarea whisky malt este facilitată de
temperaturile scăzute ale mediului ambiant și ale apei predominând în timpul iernii
luni. Distilarea din secolele anterioare a fost, ca și curlingul, în esență un „câștig -
ter sport ”- o perioadă în care podeaua orzului era ușor conștientă
trolled, oferind malt complet modificat neafectat de vara adversă
temperaturile și malțul supra-modificat rezultat. Astfel, „anotimpurile tăcute” durează
vara a găsit personal de distilare de malț angajat în sarcini de întreținere,
recoltarea orzului și aducerea turcilor acasă.
Contaminanții care pot preda distilatorul de malț sunt nitrosaminele, etilul
carbamat, metanol, reziduuri de pesticide, haloforme, aromatice policiclice
hidrocarburi și reziduuri de erbicide, toate fiind monitorizate conform
să stabilească procedurile care reglementează frecvența eșantionării. Câteva din acestea
compușii sunt obținuți din materiile prime, iar alții din procesare
cânta de malț sau în timpul distilării.
Cerealele și drojdiile modificate genetic sunt acum examinate, sub formă de
definiția whisky-ului scotian necesită utilizarea de apă pură, drojdie și
cereale derivate de preferat din surse naturale.
Cuprul a fost deja menționat ca un contribuabil tăcut la calitatea
spiritul, deoarece îndepărtează compușii cu sulf mirositori și foarte volatili,
și se presupune că este implicat în formarea esterilor. Cuprul catalizează
formarea carbamatului de etil din glicozidele cianogene derivate din
orz original. Oțelul inoxidabil nu este recomandat pentru construcția
aparat de distilare pentru a evita compromiterea calității, dar poate fi utilizat pentru
conducte auxiliare și vase.
Gravitatea inițială a spălării are un impact asupra calității spirtului și aceasta a fost
a determinat că OG în intervalul 1045-10508 încurajează formarea
esteri, oferind astfel o aromă fructată și dulce produsului finit.
Eficiență - randament de producție
După ce a proiectat și construit eficient o distilerie bine echilibrată,
acolo unde măcinarea, măcinarea, fermentarea și distilarea sunt în armonie, este
destul de ușor de stabilit programe de mashing și distilare în tandem.
Acest lucru se realizează asigurându-se că ciclurile de timp pentru mashing, fermentare și
distilarea este în pas, săptămâna împărțită în perioade de timp setate reflectând
ciclul de mashing, astfel încât dacă mashing-ul durează șase ore până la finalizare (cu
spălătorii completate individual în acest interval de timp), distilarea maximă
timpul de la încărcare până la descărcare nu trebuie să depășească șase ore. Acest
permite patru măști pe zi să fie executate ca și prin ceasornicarie. Mai bine,
167
Pagina 169
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 168
152-177
distileria poate fi complet automatizată, eliminând elementul uman și acestuia

inevitabil incertitudine.
O tonă de orz maltrat, complet modificat și piratat eficient
asigură extragerea completă a zaharurilor fermentabile disponibile, rezultând un an
randamentul general al distileriei se apropie de 425 litri de alcool. Fără complet
extragerea, va fi imposibil să se realizeze randamentul potențial al spiritului determinat
prin analize de laborator. Eficiența de măsurare este vitală pentru atingerea maximului
randamentul posibil al spiritului.
În ceea ce privește distilarea, este esențial să se asigure că integritatea
instalația de distilare - conducte, vase și năvală - se menține fără scurgeri.
Spiritul poate fi pierdut prin scurgerile de vapori insidioase care nu sunt ușor detectate.
Viermele sau mănunchiul de tub, într-o cochilie și tubul condensatorului, sunt
atacul constant al compușilor de sulf din vapori, care în cele din urmă erodează
cuprul. Scurgerile de condens sau de vierme se observă de la intrarea răcirii
apă în partea produsului, reducând rezistența distilatului (așa cum a fost detectat
de către hidrometre în condiții de siguranță) și cel mai sigur producând un flux de apă
în seif, când încă este oprit. Un astfel de scenariu necesită ca încă să fie executat
dezactivat și tubul infractor scuipat sau golit înainte de a recompensa distilarea
TION. Este posibil ca și alte tuburi să fie afectate în mod similar, iar condensatorul ar trebui
fi testat la presiune pentru posibile slăbiciuni ale tubului. În caz de mai multe
tuburile care se scurg, va fi necesar să înlocuiți condensatorul și să aveți
aparat reproșat retubed.
Subțire de cupru pe umărul vasului, gâtul de lebădă sau brațul lyne
duce la dezvoltarea de scurgeri de ciuperci pe măsură ce cuprul devine spongios. Astfel de
scurgerile sunt remediate prin lipire sau prin utilizarea temporară a metalului molecular.
Lustrarea necesită utilizarea unui aparat de suflare, iar vaporii inflamabili trebuie să fie
epurat din sistem cu stingerea receptorilor pentru a preveni explozia
și foc. Aceste reparații necesită încetarea completă a tuturor operațiunilor de distilare
ții. Prin urmare, scurgerile nu trebuie tolerate și trebuie tratate la fel de rapid
pe cat posibil.
Alte pierderi apar prin pot ale sau pot fi spălate și drojdie cheltuită, atunci când
punctul de distilare nu este observat cu exactitate. Din nou, aceste puncte finale ar fi
indicați că energia este pierdută dacă distilarea este continuată peste 1%
cent ABV indicat de hidrometre în seif. Încetarea precoce a distilării-
mai mare de 1% ABV va avea ca rezultat etanol rezidual semnificativ
fiind detectat în pot alee sau drojdie cheltuită. Pierderi spirituale admise (la sută
ABV) sunt:
Pot ale
<0,03
Cheltuiți pâine
<0,03
Condensul
<0,0001
Apa de condensare
<0,0001
Acolo unde este necesară evaporarea, etanolul interferează cu evaporarea
eficiența ziala.
Randamentul distileriei este calculat din cifrele producției săptămânale și
ține seama de greutatea orzului maltrat utilizat și de cantitatea de spirit
rămânând în primitorul vinurilor joase și al feintelor, receptor de spirit intermediar
168
Pagina 170
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 169
152-177
și depozitul final al depozitului pentru receptoarele spirituale. În funcție de feinturile transportate înainte
săptămâna precedentă este dedusă din suma totală a spiritului produs,
exprimat în litri de alcool absolut.
Calculul randamentului distileriei
(a) În funcție de pene
15 500 l abs. alc., reportat anterior
săptămână
(b) Spiritul produs în ISR
7200 l abs. alc.
(c) Receptor spirit W / H cu capacitate 30 300 l abs. alc.
(d) Feature rămase
13 500 l abs. alc.
(e) Spiritul produs
(b) þ (c) þ (d) À (a) ¼ 7200 þ 30 300 þ 13 500 À 15 500
¼ 35 500 l abs. alc.
(f) Tonele de malț pirate 85,54
(g) randamentul distileriei
Spiritul produs (l abs. Alc.)
malț folosit (t)
¼ 35 500
85:54
¼ 415 l abs. alc. pe tonă
Customs & Excise este capabil să calculeze cantitatea proiectată de alcool produs
dintr-o cantitate dată de malț prin taxa de atenuare.
Calcularea sarcinii de atenuare și a procentajului de atenuare excesivă
Spuneți, de exemplu, atenuarea de-a lungul mai multor fermentații cuprinzând a
Producția săptămânii este de 578 gravitație dintr-un OG de 10558 și un FG de 9988, sau 02
sub. Pentru zece fermentații cu volum total de 485000 litri de spălare și un an
Atenuare medie de 578, taxa de atenuare se calculează după cum urmează:
Sarcina de atenuare ¼ litri de spălare Â atenuarea medie
8 Â 100
¼
485 000 Â 57
800
¼ 34 556 l abs: alc:
Customs & Excise calculează procentul de atenuare excesivă din următoarele
formula ing:
Spiritul produs (l abs. Alc.) 100
Taxa de atenuare
À 100 Â 100
¼
35 500 Â 100
34 556
À 100 Â 100 ¼ 2:73 la sută
Prin urmare, s-a obținut un procent acceptabil de supra-atenuare de 2,73
la sută. Un procent de 3,0% în ceea ce privește atenuarea este considerat acceptabil; orice plecare
din această cifră, cu mai mult de 1-2 procente, cere în orice mod o investigație -
TION.
169
Pagina 171
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 170
152-177
În declanșarea subgrozii de boabe colectate va umfla cifra, în timp ce

supra-declarația va reduce cifra. Recurgerea la analize de laborator pentru OG
determinările sunt necesare. Legea cere ca cel puțin șase să fie declarate
spălările pe săptămână trebuie examinate pentru a afla adevăratele declarații,
cu distilerul reglând citirile de zahaometru pentru a permite
cantitatea de muncă depusă în legătură cu temperatura și gravitația la momentul respectiv
de declarare.
Distilare triplă
În industria whisky-ului de malț scotian, există cel puțin două distilerii
că practică distilarea triplă. Această tehnică asigură un spirit mai ușor la
rezistență naturală mai mare decât whisky-urile dublu distilate și este în primul rând
efectuate în distileriile de pe terenurile joase. Este asemănător cu practica distilării
în Irlanda.
În principiu, există o spălare din care provin două fracții -
vinuri slabe puternice și vinuri slabe slabe - și sunt colectate separat. O secunda
totuși, vinurile scăzute încă, sunt taxate cu vinurile slabe slabe. Din acest nivel scăzut
vinuri încă, două fracții sunt colectate în mod similar - pene puternice și pene slabe
(cozi). Pictogramele puternice sunt prezentate celui de-al treilea, spiritul nemișcat, în timp ce
pene slabe sunt redistilate în vinurile joase încă.
Distilatele din spirit sunt încă împărțite în trei fracțiuni colectate -
prevoturile sau capetele, spiritul nou și cozile (care, cu capetele, sunt
colectate și returnate pentru redistilare în spirit). Această reciclare a
diverse fracții derivate din vinurile scăzute și spiritul încă mai are impact
buchetul final și puterea spiritului nou, care este colectat la o
rezistență în exces față de produsele duble distilate, care sunt de obicei
în regiunea 68-72% ABV. Produsul triplu distilat se poate apropia
o putere de 90% ABV.
Distileriile irlandeze se mândresc cu fotografii foarte mari în comparație cu acestea
folosit în tehnica de distilare dublă a veriștilor lor scoțieni. Nu este înăuntru
remiterea acestui capitol pentru a discuta tehnica de triplă distilare
detaliu.
Tratarea problemelor de distilare
La fel ca în cazul tuturor proceselor de fabricație, pot apărea probleme care au impact asupra
calitatea produsului finit, dacă nu este abordat rapid. Astfel de probleme pot
apar la stadiile de mashing, fermentare și distilare.
Procentajele atipice de supra-atenuare pot fi atribuite declarațiilor false
la determinarea gravitațiilor originale într-un spălare setat. Acest lucru este depășit de
determinări de laborator ale OG pentru cel puțin șase spălătorii declarate și
calcularea indemnizației pentru pierderea în greutate din cauza fermentației și a temperaturii
170
Pagina 172
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 171
152-177
peratura. Se calculează media OG și diferența dintre ceea ce a fost

observată la momentul declarației și adevărata OG de laborator este cifra
care trebuie adăugată la declarația camerei de tun.
Zaharometrele și termometrele trebuie verificate în mod regulat pentru acuratețe
împotriva soluțiilor standard și a termometrelor. Adaosul pentru muncă și
atunci temperatura nu este ghicită.
Toate musturile și spălările finale trebuie să fie asimilate la 208C înainte de a lua
lecturi.
Pierderi de produs, cu procentaj redus de atenuare însoțit de scăzute
randamentele în comparație cu randamentele potențiale ale spiritului obținute prin analiză sunt
invariabil cauzate de una sau de o serie de probleme - extracție slabă a mash tun-ului
eficiență, infecție (Geddes, 1985), temperaturi ridicate de fermentare la spălare sau
pierderi fizice de musturi, spălături, vinuri și farduri reduse sau chiar spirt. A îmbunătăți
eficiența extracției mash tun este necesar să se examineze raporturile sparge-malț
și temperaturi de mash, în special prima apă. Supraîncărcarea unui tun mash
cu exces de bunuri, cu siguranță, rezultă o extracție slabă, cu pierderea de
potențialele zaharuri fementabile cu draful.
Infecția, care concurează pentru zahărurile fermentabile cu drojdia, este supra-
veniți acordând o atenție deosebită igienei, în special pe toată durata mușcării
și planta de fermentație (picioarele moarte sunt în special vulnerabile).
Setarea temperaturilor în spălarea spălării poate fi reglată în jos la
evitați supraîncălzirea - temperaturile care depășesc 338C nu numai că se conduc la evaporare
pierderile, dar, de asemenea, încurajează dezvoltarea lactobacilului, care are impact
negativ asupra aromei finale și poate duce chiar la producerea de acro-
Lein.
Pierderile fizice ale materialelor de proces pot fi cauzate de defectarea accidentală a plantelor sau
greșeli ale personalului, cerând investigația conducerii.
Distilarea de spălare poate fi asociată cu distilări proaste, ceea ce duce la spălare
încă fierbe și copleșește seiful, cu deteriorarea seifului și a acestuia
instrumente. Vinurile și fagurile scăzute sunt contaminate cu spălarea, cu un an
risc crescut de încurajare a formării carbamatului de etil. O încărcare supraîncărcată,
aplicarea excesivă a căldurii și chiar a tuburilor condensatoare blocate poate cauza acest lucru
problemă.
Spălarea proaspătă și plină de viață poate provoca, de asemenea, un control dificil al distilării spălării și
trebuie evitat.
Problemele organoleptice, care se manifestă în spiritul „fezabilitate”, sunt cauzate de supra-
alergarea tăieturii din mijloc. Hidrometre de rachiu și temperaturi ridicate de condens
ar trebui să fie suspectat, cu corecțiile necesare.
Este posibil să fii plictisit de alergări spirituale goale, atunci când nu se colectează niciun spirit,
cu efect negativ asupra consumului de combustibil. Acest lucru este cauzat de sarcini slabe sau
un dezechilibru al vinurilor și al ficatelor scăzute, care poate fi crescut în
rezistență care permite o concentrație mare de ulei de fusel să se dizolve în apele
strat de alcool. Acest lucru este cel mai bine evitat prin distilarea vinurilor mici și a taxelor de farduri la
o putere mai mică de 30% ABV. Poate fi depășită adăugând apă în
taxa pentru a reduce rezistența la sub 30% ABV.
Descărcarea conținutului total al vinurilor scăzute și al încărcătorului de vopsea într-o ființă
o reteta de rulare goala, ca strat de ulei de fusel care se colecteaza pe suprafata
171
Pagina 173
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 172
152-177
vinurile scăzute și fardurile din receptor / încărcător pot contamina liniștea

este imposibil să aveți un test de dezafectare reușit atunci când ați aplicat la previuri.
Un regim de distilare echilibrat poate depăși aceste probleme.
Colectarea spiritului slab, rezultând un echilibru modificat al congenerilor,
poate fi atribuită refluxului slab, răcirii slabe sau condensatorului care se scurge. Aceasta
va fi necesară încetinirea vitezei de distilare pentru a îmbunătăți refluxul și
răcire. Un tub de scurgere într-un condensator se manifestă prezentând un
curgerea apei în siguranță la finalizarea distilării. Condensatorul
tuburile trebuie verificate și testate la presiune. Orice tub (tuburi) jignitoare ar trebui
să fie închis temporar prin vărsare și să fie menținută o verificare constantă pentru
scurgeri viitoare. Un tub de scurgere indică potențiale defecțiuni multiple ale tubului la
data ulterioară.
Lămpile de spălare sunt predispuse la încălzirea încălzirii directe sau indirect
suprafețe, ceea ce provoacă timpi de distilare crescuți cu energia corespunzătoare
pierderile. Remediul evident pentru această problemă este curățarea caustică (1-2%)
suprafețe jignitoare.
Temperaturi ridicate ale apei și aerului, în special vara și
atunci când utilizați apele de suprafață, va rezulta temperaturi mai ridicate de scăzute
vinuri și băuturi spirtoase care intră în seifurile respective. Pentru a contracara acest lucru este necesar
pentru a reduce distilatul, trebuie să tăiem din nou pe intrarea de încălzire
temperatura. Se recomandă colectarea distilatelor la o
temperatura care nu depășește 208C pentru a evita pierderile prin evaporare și nefavorabile
efecte organoleptice.
Motivele pierderilor de distilare pot fi evidente, iar astfel de pierderi pot fi rezolvate
cu rapiditate. Cu toate acestea, multe pot fi insidioase și dificil de identificat.
Apa din seif, așa cum am menționat deja, indică tuburi de condensare care se scurg.
O șuieră aproape inaudabilă cu înaltă adâncime emanată dintr-o încă echipată
cu încălzire cu abur în timpul distilării indică o scurgere de abur, care nu numai
diluează taxa, dar poate duce, de asemenea, la accesul produsului la con
sistem densat, cu pierderi rezultate și contaminare cu condensat. Produs
accesul la partea cu aburi a bobinelor sau a tigăilor are loc în timpul încărcării, înainte de
se aplică abur.
Trebuie verificate toate flanșele asociate cu sistemul de încălzire cu abur
scurgeri. Bobine sau tigăi, în special cele din cupru, pot avea, de asemenea, dezvoltare
fisuri oprite sau ciuperci.
Rezultă pierderile de vapori din corpul încă deasupra liniei de încărcare
găuri, cu vapori spirituali invizibili care se epuizează în atmosferă. Astfel de scurgeri
de obicei se manifestă prin colorarea suprafețelor exterioare de cupru. pierderi
poate apărea și în spatele izolației și astfel de zone nu trebuie ignorate. Aceste
scurgerile inestetice pot afecta grav randamentul dacă nu sunt tratate rapid. Trecere
supapele - cum ar fi supapele de aer și anti-colaps - vor provoca, de asemenea, pierderi. Acest
defectul este recunoscut de petele de pe corpul nemișcatului. Flanșe pe conductele de conductă pot
să fie și o sursă de scurgeri.
Prin urmare, este în interesul conducerii să verifice în mod regulat integritatea
a întregului sistem de prevenire a deșeurilor prin pierderi inutile de produs,
care poate avea un impact negativ asupra calității și cantității spiritului recuperat
din fiecare perioadă de distilare și distilare.
172
Pagina 174
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 173
152-177
Tehnici de laborator
Distilatorii își propun să satisfacă cât mai bine cerințele de calitate, costuri și clienți
capacitatea lor, în limitele legii. Pentru a se asigura că aceste obiective sunt
sa întâlnit, o echipă de chimiști, ingineri chimici, microbiologi și contabili
ajuta la ghidarea distilatorului prin labirintul regimului fiscal și de mediu
mentul. De la achiziționarea materiilor prime până la producția de
produsul final distilat, distilatorul trebuie să se asigure că fiecare etapă a
procesul este optimizat pentru a oferi randament maxim. Vama și acciza sunt de asemenea
preocupat de recuperarea maximă a spiritului. ** 23Institutul berii
Metode de analiză recomandate (1997) oferă detalii despre modul de a prezice
cantitatea de spirt dintr-o greutate cunoscută de malț - randamentul potențial al spiritului
(PSY). Acest randament potențial poate fi comparat cu randamentul real al distileriei,
și o eficiență a distileriei poate fi calculată procentual. Alcoolul propriu-zis
conținutul spătarurilor individuale poate fi determinat și cumulativ
în comparație cu randamentul total real al distileriei. O mare diferență între
volumele preconizate de spirit prin analize de laborator ar evidenția fizic
pierderi fie între sala de tun sau în timpul distilării, cu însoțirea
procent slab de supra-atenuare.
Pierderi spirituale pot apărea în mai multe domenii, așa cum s-a menționat anterior, astfel încât
verificările de rutină pentru contaminarea spirtului trebuie efectuate pe condens
de la reziduuri încălzite cu abur și pe apa de răcire a fluxului de condensator, precum și
pot ale și lapte petrecut.
În ceea ce privește potențialele pierderi de rafale de condens și apă de condens, acesta
este prudent să se concentreze pe liniile care provin de la fotografii individuale, mai degrabă decât pe
colectoare.
Metodele de analiză recomandate ale Institutului de bere (1997)
tratează controalele de proces pentru a preveni potențialele pierderi spirituale și optimizarea
randament. ** 24 Alte analize sunt necesare pentru a satisface produsele vamale și accizele
reglementări de siguranță și de mediu. Distilatorul, prin definiția The Scotch
Ordinul Whisky (1990) este obligat prin lege să utilizeze numai apă pură și drojdie într-un an
boabe de cereale sacrificate de enzimele de malț în producerea de cereale sau
whisky-uri de malț. Rezistența la care se colectează whisky-ul nu trebuie să depășească
98,4 la sută ABV, incluzând astfel whisky-ul pentru cereale.
Reglementările privind siguranța alimentelor au impact asupra procesului de whisky malț, din apă
până la produsul final. Apa folosită trebuie să fie sănătoasă și liberă
de la contaminanți chimici și potențiali patogeni. Apa este astfel verificată
pentru integritatea sa microbiologică. Apa de puțuri este mai puțin sensibilă decât suprafața
ape.
Analizele chimice ale apei și spirtului acoperă pesticide, erbicide, ciuperci
cide, hidrocarburi aromatice policiclice, nitrosamine și carbamat de etil
analize. Ar trebui de asemenea incluse analize de metale grele, în special pentru plumb
în analizele „datoriei de îngrijire” și „due diligence”.
Împreună cu evaluările organoleptice, cromo-lichid gazos la scară completă
tografia congenerilor în fiecare nou spirit de încărcare trebuie efectuată,
folosind coloane de sticlă sau capilare (Nykanen și Suomalainen, 1983).
173
Pagina 175
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 174
152-177
Compuși aromatici care sunt deosebiți de un spirit individual în gradul lor

în concentrație sunt acetaldehidă, diacetil, acetat de etil, uleiuri de fusel, furfural,
și esteri etilici ai acizilor grași din gama medie și ai esterilor acizilor grași superiori. Fenol
analiza se realizează pe băuturi spirtoase de malț. Variații de la standard
spiritul detectat prin nas poate fi confirmat prin analiza congenerului (vezi tabelul 5.1).
Concentrațiile de furfural și lactat de etil, dacă sunt mari, reflectă condițiile de spălare acidă
tions datorate infecțiilor cu lactobacil - ideale pentru producerea unor astfel de comp
kilograme în timpul distilării și, de asemenea, pentru eliberarea de fenol volatil cu abur
de la spălare.
Presiunile de mediu cer acum emisiile de distilare, atât lichide
și gazos, ar trebui să se încadreze în limitele de mediu convenite. Biologic
necesarul de oxigen (BOD), pH-ul, solidele suspendate și volumele trebuie să fie mono
tored și controlat în limitele convenite. Temperatura de răcire
174
Tabelul 5.1
Analize de distilerie tipice de malț
(g / 100 l alcool abs.)
Speyside Islay
Acetaldehida
5.4
7
Acetat etilic
26,3
33.2
diacetil
2.1
2.8
metanol
4.8
9
propanol
40.3
37.6
izobutanol
80,1
85.6
oa alcool amilic
44.2
53.1
Alcool izo-amilic
138.9 170.8
Total alcooli superiori 303,5 347,1
Acetat etilic
3.7
5.3
Octanoat de etil
1.8
2.7
furfural
3.6
4.8
Decanoat de etil
6
8.9
b-alcool fenetilic
7.2
8.7
Miristat de etil
0.9
1.2
Palmitat de etil
2.8
3.3
Palmitoleat de etil
1.6
2.1
fenoli
1.0
4.5
Pagina 176
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 175
152-177
evacuările de apă trebuie să fie egale cu temperatura apelor primitoare

într-un interval îngust. Majoritatea volumelor de efluenți din distileriile rurale sunt
asociate cu pot ale ale, pâslele uzate, apele de spălare și cazanul arunc.
Pot ale, cu draff, este componenta principală a boabelor întunecate ale distilatorilor. Exces
etanolul rezidual și nivelurile ridicate de solide în suspensie în pot ale apei afectează negativ
eficiențe de evaporare, pierderea etanolului fiind în detrimentul distileriei
Randament.
Din replica umilă, zaharometru, hidrometru de spirit al lui Syke și mono-
microscopul din alamă culară utilizat pentru analize simple timpurii, distilatorul chimist
are acum o gamă extinsă de instrumente și teste analitice sofisticate,
inclusiv următoarele:
. Spectrometrul de absorbție atomică - oferă analize metalice (plumb, mercur,
cupru, fier, calciu și magneziu)
. Cromatografie ionică - teste pentru clorură, sulfat, nitrați și carbonat
anioni
. Cromatografie de gaze / spectrometrie de masă - teste pentru carbamat de etil
. Analizatorul de electroni termici - teste pentru N, N-dimetilnitrosamină
. Cromatografie cu gaz (capilar sau de sticlă) - teste pentru congeneri / aromă
lire sterline
. Densitometrul - măsoară greutatea specifică / densitatea / procentul de alcool
în musturi, spălare și spirt
. Cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) - măsoară carbohidrații
și compuși de maturare a lemnului în spirit
. Analizoare de gravitație originale
. Analizorul BOD - un aparat barometric automat
. Analizatorul aproape infraroșu (NIR) - teste pentru cereale / coproduse.
Majoritatea instrumentelor de mai sus sunt echipate cu probe automate,
permițând efectuarea mai multor analize secvențial - de preferință peste noapte
- cu rezultatele calculate pe calculator.
Viitorul
Presiunile de mediu, energie, fiscale, de sănătate și siguranță vor continua
impact asupra distilatoarelor. Rapoartele deja au indicat faptul că distilatorii cu privat
livrările de apă pot fi obligate să plătească pentru licențe de a extrage apa din surse
că s-au folosit liber de mai bine de un secol.
Rapoartele de presă au indicat faptul că, odată cu înflorirea comunităților înfloritoare de
distileriile se evaporă pe măsură ce casele legate sunt abandonate pentru a fi mai sigure
proprietăți închiriate sau achiziționate, lăsând distilerii înconjurate de pre-fantome
. Mises
Companiile au în vedere acum utilizarea echipelor de producție itinerante
muncitori, concentrându-se pe producția de câteva săptămâni la o distilerie pentru a satisface
175
Pagina 177
[15:34 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-005.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 5
Pagina: 176
152-177
cerințele clienților înainte de a trece la următoarea distilerie într-un perifetic

campanie de producție. Acest lucru poate fi făcut numai în cazul în care cunoașterea plantelor
iar procesele sunt foarte similare.
Orzul, orzul maltrat, drojdia și apa, ca materii prime, vor continua să fie
cercetat pentru combinația perfectă care îmbunătățește randamentul spiritului, fără
scăpând de la unicitatea produsului unei distilării individuale.
Alte țări vor continua să-și producă propria formă de whisky,
în timp ce multe produse maturate în lemn (inclusiv coniac și rom)
pete ca un lot distilează cu acel spirit universal, whisky.
A fost întocmit un glosar complet al terminologiei referitoare la whisky
de Smith (1977) și este o sursă de referință utilă.
Referințe
Geddes, PJ (1985). Bacteriologia în industria whisky-ului. Jurnalul Institutului din
Institutul berii (1997). Metode de analiză recomandate de IOB. IOB.
Lyons, TP (1995). Producția de whisky-uri scoțiene și irlandeze. În: alcoolul
Cartea de text, pp. 127–155. Nottingham University Press.
Lyons, TP și Rose, AH (1997) Whisky. În: Microbiologie economică, vol. 1 (AH
Rose, ed.), P. 635–692. Presă academică. ** 25
Nicol, D. (1989) Distilarea lotului. În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR Piggott,
R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 118–147. Longman Scientific și
Tehnic.
Nicol, DA (1997). Distilarea trecutului, prezentului și viitorului. Fermentare, 10 (6), 382–391.
Nykanen, L. și Suomalainen, H. (1983). Aroma de bere, vinuri și alcool distilat
Băuturi. D. Reidel.
Piggott, JR și Connor, JM (1995). În: Whisky în producția de băuturi fermentate (AG
H. Lea și JR Piggott, eds), p. 247–274. Blackie Academic și Profesionist. ** 26
Riffkin, HL, Wilson, R. și Bringhurst, TA (1989). Formarea carbamatului de etil în
producția de pot încă whisky. Jurnalul Institutului de bere, 95, 115–119.
Smith, GD (1997). A – Z de Whisky. Editura Neil Wilson.
Watson, JG (1989). Energie, anagement. În: Știința și tehnologia whisky-urilor (JR)
Tehnic.
Distilarea whisky (1985). În: Uscare, evaporare și distilare, pp. 34–41. Energie
Publicatii, Cambridge Information and Research Services Ltd.
Whitby, BR (1992). Distilare tradițională în industria whisky-ului. Fermentare, 5 (4), 261–
176
Pagina 178
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 006
Pagina: 179
178-207
Introducere
La începutul istoriei distilării legale de whisky în Scoția, s-a realizat că
operațiunile de poturi tradiționale au fost scumpe din punct de vedere al materiilor prime,
forță de muncă și energie. Până în 1830 a fost o distilare continuă mai eficientă
dezvoltat, în principal de Stein și Coffey (Whitby, 1992). Deși spiritul
de la distilare continuă, chiar și de la o spălare cu tot malț, conținut mai mic
niveluri de congeneri aromatici decât spirit distilat în ghivece, în anii 1830 care pot
au fost o îmbunătățire. Cu toate acestea, distilarea continuă a fost stimulată
două dezvoltări importante: s-a realizat că nu este necesar să fie utilizat
malț scump pentru a produce aroma mai blândă a spiritului distilat continuu,
întrucât o bezea preparată în mare parte din cereale nemalțite a oferit o satisfacție
produs și, de asemenea, că aroma whisky-ului ar putea fi controlată de
procesul de amestecare a whisky-urilor de cereale și malț. Deci, atât whisky-uri de cereale, cât și
o gamă modernă de whisky-uri amestecate sunt derivate din introducerea con
distilare tinuoasă. A existat, de asemenea, valoarea de export a distilatului continuu
spirit ca materie primă pentru producția de gin în Anglia.
Teoria distilării continue
Separarea componentelor unui lichid prin lot sau distilare continuă
ziarea se bazează pe diferențele de volatilitate. Datele despre punctele de fierbere sunt ușor
disponibil și oferă un ghid util, dar în anumite circumstanțe poate fi
derutant. Pentru cazul simplu al unei soluții de alcool etilic în apă,
relația dintre temperatură și compoziție la presiune constantă
(de obicei atmosferică) este reprezentată în figura 6.1. Unitățile ar trebui de fapt
să fie exprimat în procente de alcool în greutate, dar de la Customs & Excise
în Marea Britanie necesită unități de alcool în volum, distileriile trebuie să utilizeze volumul
179
Capitolul 6
Distilare de whisky din cereale
Iain Campbell
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 179
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 180
178-207
unități pentru toate înregistrările de producție. Rețineți că graficul este valabil de la 0 la 97,2 per
cent etanol în volum (echivalent cu 95,6 la sută în greutate), azeotropic
punct. În acest moment, procentul de alcool din vaporii atmosferici
presiunea este egală cu cea din lichid.
În termeni de inginerie, fracția molă a etanolului în vapori și lichid este
egală (89,43%) la 78,158C, punctul de fierbere al amestecului azeotropic la
presiunea atmosferică (tabelul 6.1). Cu scăderea fracției de mol de etanol
punctul de fierbere crește, în final, la 1008C cu apă pură. Pentru un binar
Temperatura și presiunea amestecului fixează echilibrul vaporii / compoziția lichidului
sition, dar în practica industrială pentru distilări de alcool / apă presiunea este
fixat la 1 bar (101,3 kPa) și fracția molă de etanol în vapori
intervalul 78.158C până la 1008C este așa cum se arată în tabelul 6.1 (Seader și Kurtyka, 1984).
Este imposibil să se obțină o concentrație mai mare de alcool decât azeotropul
amestec prin distilare convențională, deși etanol mai puternic decât 97,2 per
procente de volum este posibil sub vid, ajungând în final la 100 la sută la
9,3kPa (Cosaric și colab., 1983). Cu toate acestea, pentru unele alte amestecuri cu două componente
ture, cum ar fi benzen-toluen, distilare până la 100 la sută din cele mai volatile
componentă poate fi realizată.
Figura 6.1 arată că la temperaturi sub punctul de bule (la care
lichidul se evaporă) amestecul cu două componente există doar sub formă de lichid și la
temperaturi peste punctul de rouă (la care se condensează vaporii) amestecul-
tura există doar sub formă de vapori. Procesul de distilare depinde de regiune
între graficele punctului de bulă și punctul de rouă, o stare în două faze unde
amestecuri de alcool lichid și vapori și apă coexistă. Pentru un anume
rezistența etanolului X, ales în mod arbitrar la 35%, în punctul Y amestecul
este încă în întregime în faza lichidă, dar pe măsură ce temperatura crește peste
180
Figura 6.1
Temperatura de distilare față de compoziția unui amestec de etanol pur / apă la con-
presiunea constantă de 1 bar (101,3 kPa). Valorile alcoolului în volum au fost calculate din
datele lui Seader și Kurytka (1984).
Pagina 180
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 181
178-207
punctul Z se formează o cantitate din ce în ce mai mare de vapori. Prin urmare, la tempera-

în conformitate cu punctul K, există un amestec de echilibru în două faze:
vapori de compoziție L și lichid de compoziție M. Cantitățile relative
de lichid și vapori din amestec sunt proporționale cu lungimile KL
(lichid) și KM (vapori) și concentrația de etanol în condensat
vaporii sunt arătați prin poziția L pe scara compoziției. În non-
starea de echilibru a unei distilări a lotului, ar fi un amestec de compoziție X
distilat la o temperatură puțin peste Z și vaporii îndepărtați la
condensator, obținând o concentrație de alcool de aproximativ N% în
condensatul. Cu toate acestea, în distilarea lotului, etanolul este distilat în afara etanului
concentrația de nol în lichid scade, cu o scădere corespunzătoare a substanței
puterea distilatului. Un avantaj important al condițiilor de stare constantă
tii de distilare continuă este compoziția constantă a distilatului,
deoarece alcoolul vaporizat este complet reîncărcat de la spălare.
Proiectul de bază al unui nemișcat continuu pentru orice amestec cu două componente este
prezentată în figura 6.2, deși cele paisprezece plăci perforate prezentate sunt insuflate
ficient pentru separarea majorității amestecurilor a doi compuși cu volatilă diferită
litate. Alimentarea, de preferință deja la temperatura punctelor de bule pentru
concentrația componentei volatile, va forma vaporii de echilibru /
amestec lichid adecvat temperaturii la nivelul intrării (care este
Capitolul 6 Distilarea whisky-ului pentru cereale
181
Tabelul 6.1
Date de echilibru dintre vapori / lichide pentru amestecuri de etanol / apă la o constantă
presiune 1 bar (101,3 kPa sau 101,3 kN / m 2 ) (calculat din Seader și
Kurtyka, 1984)
Temperatură (8C) Fracție molă a etanolului în:
% w / w:
% v / v:
Lichid
Vapori
Vapor lichid Vapor lichid
78.15
0.8943
0.8943
95,6
95,6
97,2
97,2
78.41
0.7472
0.7815
88.4
89.3
92.1
92.8
78.74
0.6783
0.7385
84.2
87.8
88.9
91,7
79,3
0.5732
0.6841
77.4
84.7
83.3
89.2
80.7
0.3965
0.6122
62.7
80,1
70.3
85.6
82.3
0.2608
0.5580
47.4
76.3
55.2
82.4
84,1
0.1661
0.5089
33.7
72.6
40,5
79,2
86.7
0.0966
0.4375
21.5
66.5
27,5
73,8
89.0
0.0721
0.3891
16.6
61.9
20.4
69.6
95.5
0.0190
0.1700
4.7
34.4
5.9
41.2
100.0
.0000
.0000
0.0
0.0
0.0
0.0
Pagina 181
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 182
178-207
nu neapărat mijlocul coloanei ca în figura 6.2). O parte din vapori

se condensează în timp ce acesta trece prin stratul ușor mai rece de lichid de pe farfurie
imediat mai sus, eliberându-și căldura latentă de condensare (sau evaporare),
care este apoi disponibil pentru a vaporiza o proporție din nivelul lichidului la acel nivel.
În această stare de echilibru dinamic faza de vapori, din ce în ce mai îmbogățită
în componența mai volatilă, se ridică în direcția temperaturii în scădere
turii. Fluxul de lichid curge în jos pe coloană în direcția de sus
temperatura, pierzând din ce în ce mai mult componenta mai volatilă la fiecare parte inferioară
nivelul cascadei.
Lichidul care lasă secțiunea inferioară a lichidului este reîncălzit într-un exterior
calandrie, sau reboiler, pentru a genera vaporii pentru funcționarea nemișcării
se evaporă orice etanol rezidual. Tehnic este un reboiler parțial, deoarece
numai o parte din produsul de jos este evaporat și reziduul este evacuat,
182
Figura 6.2
Coloana de distilare simplă.
Pagina 182
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 183
178-207
fie ca produs purificat (ca în industria petrochimică), fie ca efluent (ca

în industria de whisky din cereale scoțiene). Pentru un amestec apos ca alcoolul și
apa sursa de căldură ar putea fi injectată cu abur în baza coloanei, dar
un avantaj important al unui reboiler este că alimentarea cu abur primar este a
bucla închisă revenind la cazanul principal. Odată cu injecția directă, aburul se pierde
în sistemul nemișcat și trebuie înlocuit în mod continuu cu un cost scump
apă de alimentare a cazanului. De asemenea, produsul de jos este diluat de condens
aburi.
Vaporii care ies din partea de sus a coloanei sunt condensate și o proporție de
lichidul rezultat este returnat pe placa superioară pentru a menține nivelul lichidului
acolo și pentru a susține fluxul de reflux în secțiuni inferioare. Este un total
condensator în sensul că toate vaporii sunt condensati, dar numai o parte din
distilatul poate fi extras ca produs de top; restul trebuie returnat
la placa superioară ca reflux.
Distilarea într-un continuu continuu poate fi în mod convenabil reprezentată ca
cascadă prezentată în figura 6.3.
183
Figura 6.3
Etapele de echilibru ale unei coloane de distilare simplă. B, debitul produsului de jos
(reziduuri din reboiler); D, debit de distilare; F, debitul de alimentare; L, debitul lichidului; V,
debitul de vapori; x, fracția molă a componentei mai volatile în lichid; y, fracție de aluniță
a componentei mai volatile în vapori (Seader și Kurtyka, 1984).
Pagina 183
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 184
178-207
Pentru simplitate sunt prezentate doar cinci etape de echilibru ale coloanei -
placa de alimentare în sine și două plăci deasupra și două de dedesubt - deși reboiler
și condensatorul superior, în mod convențional, nu este prezentat ca parte a coloanei
funcționează ca etape de echilibru 0, respectiv 6. Deci în total Figura 6.3
prezintă șapte etape de echilibru. Distilarea continuă este un stadiu multiplu
procedeu contracurent în care fazele lichide și vaporii amestecului
sunt în contact la fiecare dintre etapele de echilibru și sunt separate înainte
în ascensiune (vapori) sau cădere (lichid) la stadiul adiacent. Compoziția x
respectiv y de lichid și vapori vor fi diferiți la individ
nivelurile cascadei. Deoarece sistemul funcționează în condiții de echilibru
nu există nicio schimbare bruscă a compoziției în jurul plăcii 3, placa de alimentare.
fluxul continuu de alimentare cu lichid saturat la etapa 3 se va ajusta la temperatură
peratura (și presiunea, dacă este relevant) în acel punct pentru a forma un echilibru
amestec vapori-lichid Vaporii, V 3 , compoziției y 3 se ridică din etapa
3 pentru a trage și a condensa parțial stratul de lichid de pe placa 4,
care, având o concentrație mai mare a componentei mai volatile, se află la
temperatură mai scăzută decât placa 3. Lichid care coboară de pe placa 5 (L 5 , de
compoziția x 5 ) pentru a inunda placa 4 și vaporii în ascensiune V 3 se amestecă pe placa 4 și
ajunge la un lichid la vapori de echilibru și vapori nou V 4 compoziției y 4
se ridică la placa 5. La fiecare nivel superior, procesul se repetă, la un nivel mai mic
temperatura și y 3 , y 4 și y 5 reprezintă procente crescânde de
componentă mai volatilă. Cu referire la figura 6.1, vaporii crescând de la a
placa echivalentă cu linia MKL conține echivalentul a L la sută din
componenta mai volatilă, care creează o nouă temperatură și componentă
sition echilibru pe placa de mai sus.
Componenta lichidă curge pe coloană în direcția creșterii
temperatura, devenind din ce în ce mai îmbogățită în componenta mai puțin volatilă.
Prin urmare, 0 până la 5 reprezintă o concentrație crescândă a compozitului volatil
ponentul în vapori și x 6 până la x 1 reprezintă o proporție descrescătoare a
componentă volatilă în lichid.
Numărul de etape pentru a realiza separarea necesară poate fi calculat
din balanțele de material de la fiecare placă și determinând compusul de echilibru
poziții de vapori și lichid la fiecare placă. Pentru o discuție despre aceste aspecte
de distilare, consultați surse specializate de inginerie chimică (de exemplu, Seader
și Kurtyka, 1984; Coulson și colab., 1991). Cu toate acestea, astfel de texte se concentrează pe
tratamentul matematic al sistemelor cu două componente și, poate cu
un motiv bun, nu luați în considerare compoziția mai complexă a distileriei
spalare.
Modelul teoretic al figurilor 6.2 și 6.3 este inadecvat distilării
Ziua de whisky din cereale din mai multe motive:
1. Pentru a separa câteva sute de congeneri aromatici de fer
spălat menționat (Nykanen și Suomalainen, 1983; Korhola și colab., 1989), nu doar
etanol din apă
2. Conceptul de placă teoretică nu este în totalitate relevant pentru distilarea în practică
șoareci, deoarece sunt necesare mai multe plăci efective pentru fiecare placă teoretică
calculul
184
Pagina 184
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 185
178-207
3. Condensatorul de sus nu poate fi un condensator total, deoarece o proporție din cele mai multe
congenerii volatili trebuie evitați pentru a preveni o creștere inacceptabilă a acestora
spiritul pe durata rulării distilării
4. Chiar și așa, plăcile cele mai înalte au o concentrație inacceptabilă a acestora
congeneri volatili și spiritul este extras din coloană într-un punct mai multe
farfurii în jos de sus.
5. De asemenea, la plăcile cele mai înalte concentrația de etanol poate atinge maximul legal
imum de 94,7 la sută ABV ** 27 pentru whisky scotian, dar concentrația nr
mai mult de 94,0% din spiritul colectat este preferat în practică, pentru
conținut crescut de congeneri aromatici.
6. Un reboiler nu poate fi utilizat, deoarece aromele produse prin fierberea spălării uzate
ar fi inacceptabil și este necesară o injecție directă de abur în coloană
Sary; de asemenea, cerealele și drojdiile din spălare se vor coace la abur
bobina unui reboiler, creând probleme de transfer de căldură, precum și arome necompletate
7. În sfârșit, distilarea spălării, care este puțin probabil să depășească 0,03 mol la sută
etanol (9,14 la sută în volum), necesită atât de multe plăci încât o singură col
Nu ar fi prea înalt, iar secțiunile de decupare și rectificare trebuie să fie
construite sub două coloane adiacente.
Prin urmare, secțiunea de dezbrăcare a celor din figura 6.2 este reprezentată de
coloana separată a analizorului din figura 6.4, cu avansul încălzit intrând în vârful său
farfurie. Deoarece secțiunea de rectificare este o structură separată, vaporii echivalenți cu
V 3 din figura 6.3 este conductă din partea de sus a analizorului până la partea inferioară a
coloana redresoare. Deși este prezentată doar o singură țeavă pentru vaporii de aer cald
Figura 6.4, în mod normal, există două, cu diametrul suficient pentru a permite curgerea liberă
de vapori între coloane. Feed-ul de spălare este încălzit pe măsură ce curge în interiorul
conducta de cupru (bobina de spălare) prin coloana de redresare, deci este la balon
punctul de temperatură, deoarece este descărcat pe placa de alimentare, placa superioară a
analizor. Bobina de spălare în sine oferă, de asemenea, reflux suplimentar ca vaporii
în coloana redresoare se condensează pe suprafața sa externă.
Materie primă pentru distilare
Compoziția fizică a spălării variază de la diferite discuri de whisky din cereale
tillerii (vezi Capitolul 3). În unele, amestecul complet de malț măcinat și
cerealele fierte sunt răcite până la temperatura inițială a fermentației, de obicei
aproximativ 208C, și inoculat pentru o fermentare „toate cerealele”. În altele,
o anumită formă de separare a solidelor este practicată între măcinare și fermenta-
țiune: îndepărtarea particulelor de cereale mai grosiere între mash tun și spălare
minimizează deteriorarea conductelor, spălarea și tot prin abraziune. Există
posibilitate suplimentară de variație chimică și fizică în funcție de
se folosește porumb, grâu sau alte cereale - de exemplu, conținutul mai mare de ulei din
porumbul are un efect valoros anti-spumă în timpul fermentației și în analizor
coloană.
185
Pagina 185
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 186
178-207
Temperatura crește la 30-348C în timpul fermentației și ca energie

procedura de economisire spălarea trebuie distilată înainte de orice răcire semnificativă
are loc. Este o practică obișnuită să descărcați spălătorii într-un încărcător
vas de capacitate aproximativ cea a două spălătorii și echipat cu un
mixer pentru a asigura o compoziție omogenă (și, întâmplător, pentru a elimina mult
din CO 2 ). Spălarea este pompată în mod continuu până la liniile fixe și la nivel de
spălarea în încărcător scade sub jumătate de plin conținutul următorului capac de spălare
adaugat. Cu toate acestea, există un potențial risc microbiologic în continuă
utilizarea vasului încărcătorului pe o perioadă de timp fără curățare periodică
și sterilizare.
186
Figura 6.4
Caracteristici esențiale ale Coffey încă. HSV, vapori de aer cald; HW, spălare la cald. X este
spălați bobina îndoită la placa de băutură; temperatura de aici controlează debitul de spălare.
Pagina 186
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 187
178-207
Pentru a menține condiții de funcționare stabile în nemișcare este util să se mențină a

compoziția constantă de alcool a spălării. Amestecare în vasul încărcătorului
contribuie la echilibrarea ușoarelor variații ale conținutului de alcool între fermentații,
dar timp de mulți ani diluarea cu apă caldă (308C) până la un procent constant
alcoolul a fost considerat a fi necesar. În mod normal aceasta a fost cea mai mică
centrarea obținută de obicei în fermentație.
Deși o spălare mai slabă poate fi de preferat pentru o funcționare mai stabilă și
separarea optimă a congenerilor de aromă, economiile potențiale de energie de la
distilarea celei mai puternice spălări posibile sunt acum mai importante. In orice caz,
în liniile continue pentru producția de whisky din cereale, devine din ce în ce mai dificil
cult pentru a menține condițiile de stare de echilibru necesare odată cu creșterea alcoolului
conținutul de spălare și peste 8,5% alcool în volum de care au nevoie
o atenție deosebit de atentă.
Numai într-o măsură limitată, se poate încă se adapta la schimbarea alcoolului
conținutul spălării pe parcurs. O spălare mai slabă produce o cantitate mai mică
cantitate de spirit și, prin urmare, o creștere a refluxului, deoarece proporția de
compușii mai puțin volatili au crescut. În schimb, introducerea stron-
spălarea de ger generează mai mult etanol și o scădere a refluxului. Prin urmare, mai puțin
se produce fracționarea diferiților congeneri aromatici. În cele din urmă cu increas-
Prin conținutul de alcool, sistemul necesită fracționare mai mare decât este
capabil să furnizeze prin numărul său fix de plăci, deci, indiferent de energie
implicații, ar trebui să se dilueze spălarea dacă aceasta depășește valoarea maximă
rezistența imum the still este capabilă să distileze la standardul de calitate dorit.
În teorie, conținutul crescut de alcool ar putea fi compensat prin reducerea
alimentarea cu abur (ca în liniile pot, distilarea mai lentă înseamnă mai mult reflux), dar în
practică care probabil nu ar fi o opțiune, deoarece spălarea va tinde apoi
să cadă prin găurile din plăci. Nodul este proiectat pentru un flux specific
viteza de abur, în limite înguste.
Proiectarea și funcționarea liniilor de whisky cu cereale continue
În whisky-ul din grație scoțiană sunt utilizate diverse modele de continuu.
încerca. Figura 6.4 prezintă un desen simplificat al unui Coffey still, care până la
recent a fost cel mai comun tip din Scoția. Designul original al lui Coffey
(Figura 6.5) diferă în mai multe privințe de modernul care poartă încă
nume, dar caracteristicile esențiale sunt de recunoscut. În alte modele pentru scotch
producția de whisky din cereale (Walker, 1988; Panek și Boucher, 1989)
principiul este același, cu excepția unui aspect. În Coffey încă, cel care intră
spălarea este încălzită la cel puțin 908C prin trecerea prin secțiunea redresorului din a
bobină de cupru, înainte de descărcare pe placa de alimentare a analizorului. În altele
Proiecte de nemișcare, spălarea este preîncălzită la 90-938 într-un schimbător de căldură separat
înainte de descărcare pe placa superioară a analizorului.
Cele mai noi modele arată influența distilării de whisky din America de Nord
proceduri de acțiune. Cu toate acestea, nu numai distilări continue în Canada și
Kentucky au o nomenclatură diferită a echipamentelor și a distilatelor și
187
Pagina 187
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 188
178-207
desigur diferite materii prime; puterea lor spirituală maximă admisă de 80

la sută ABV (dovadă 1608 SUA) și, în mod normal, în intervalul 60–70 la sută ABV,
de asemenea, dă o concentrație mai mare de congeneri aromatici în distilat decât
ar fi cazul în Scoția. Producția de bourbon american și
Whisky-urile canadiene a fost revizuită recent de Travis (1998) și Wright
(1998), precum și prezentarea proeminentă a recenziei de Panek
și Boucher (1989).
În figura 6.4 sunt prezentate doar șapte plăci în analizor și nouă în
redresor (zece, numărând condensatorul de sus), cu mult mai puțin decât numărul efectiv
necesar. De obicei, 35–40 sunt montate pe fiecare coloană a unui cofetar, dar până la 60
sunt necesare într-un redresor lipsit de efectul de reflux al serpentinei de spălare a unui Coffey
încă. O altă simplificare este dispunerea schematică a bobinelor de spălare,
care sunt de obicei într-un plan orizontal deasupra fiecărei plăci perforate ca.
prezentat în figura 6.6, dar într-un foarte mare încă ar putea fi două suprapuse
bobine orizontale în spațiul de deasupra fiecărei plăci. De asemenea, în cele mai multe distilerii
produsul de jos de la redresor nu revine direct în partea de sus a
analizor, dar este colectat într-un rezervor cu pene fierbinți de unde este extras după cum este necesar
188
Figura 6.5
Coffey design original al lui Still (Whitby, 1992).
Pagina 188
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 189
178-207
în partea de sus a analizorului. Acest lucru este util pentru a elimina chiar fluxul de pene calde,
care trebuie reciclate la temperaturi și debit constant. Actualul
macheta este explicată într-o parte ulterioară a acestui capitol care se referă la reciclare
a tuturor fluxurilor de pene din sistemul nemișcat. Pentru un motiv similar, produsul de top din
penei sunt încă colectate ca pene reci înainte de reciclare.
Perforații de dimensiuni diferite sunt necesare în plăcile celor două coloane:
în analizor sunt necesare găuri mai mari pentru a preveni blocarea solidelor din cereale
și drojdie (figura 6.7). Din motive evidente, într-o distilerie care operează cu
fermentații „cu cereale” găurile din plăcile analizorului trebuie să fie mai mari decât
pentru distilerii care folosesc sunătoare parțial clarificată, astfel încât o distilare specială este eficientă
angajat cu un sistem. Chiar și așa, pe lângă presiune și
supape de evacuare în vid montate pe vârfurile celor două coloane nemișcate, individul
plăcile sunt prevăzute cu un rând de supape de siguranță pentru a proteja împotriva efectelor
blocaj.
Cu toate că plăcile de cupru perforate au fost întotdeauna utilizate în nemișcările Coffey,
inițial, cadrul era construit din covoare de lemn și, prin urmare, era
dreptunghiular. Când a devenit obiceiul să se construiască în întregime din cupru
s-a păstrat forma dreptunghiulară, dar modelele mai moderne de oțel inoxidabil
nemișcările sunt în mod normal circulare în secțiune transversală. Nemișcările din oțel inoxidabil au o durată mai lungă
durata de muncă, deoarece coroziunea structurii este neglijabilă în comparație cu
cupru, dar cupru de sacrificiu, de obicei, ca viraje de cupru, trebuie să fie inserate la
reacționează cu și îndepărtează compușii cu sulf în puncte sensibile. Cupru este
cu siguranță necesară în vecinătatea plăcii de băutură a redresorului.
De asemenea, este convenabil să montați ochiurile de cupru la conductele de vapori din partea superioară a
analizor din oțel inoxidabil pentru a îndepărta compușii volubili de sulf din spirt
vapori și pentru a îndepărta picăturile de spălare antrenate, precum și acționând ca o flacără
descărcătorului. Distanța dintre plăcile nemișcate, de obicei 0,4–0,5 m, ar trebui să fie
suficient pentru a evita probleme de spălare normală a spălării pe analizor
farfurii. Placa de alimentare din partea de sus a analizorului este locul cel mai probabil pentru
spumarea și o spălare deosebit de spumoasă ar putea contamina nivelurile inferioare ale
189
Figura 6.6
Vizualizare în plan a unei plăci redresoare și a serpentinei sale de spălare într-un Coffey.
Pagina 189
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 190
178-207
redresorul cu spălare și provoacă mirosuri în spirit. Un astfel de transfer poate fi

împiedicat de un ciclon în linia de vapori cu aer cald să îndepărteze picături de
spalare. Deși sunt componente de suprafață active ale malțului, cerealelor sau drojdiei
posibilele cauze ale spumării, CO 2 antrenat este cu siguranță importantă, dar poate fi
în mare parte eliminat prin agitație suficient de puternică în încărcătorul de spălare.
190
Figura 6.7
Detaliu plăci analizor și redresoare ale unui Coffey still.
Pagina 190
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 191
178-207
Cantitățile de etanol în diferitele etape ale sistemului nemișcat sunt prezentate în

Tabelul 6.2. Se spală, de obicei, 7,5–8,5% ABV și 30–348C
prin bobină la viteza proiectată, cu reglare fină pentru a menține con
temperatura constantă în bobina de spălare la nivelul plăcii de spirt. O temperatură
senzorul din acest punct (X din figura 6.4) controlează viteza pompei de spălare
automat. Temperatura constantă în această etapă se crede a fi mai mare
important pentru calitatea spiritului decât debitul constant, dar, în mod ideal, cu un stabil
temperatura debitului de spălare este de asemenea constantă. Alternativ,
191
Tabelul 6.2
Bilanțul de masă al distilării continue a whisky-ului din cereale
Coloana analizatorului
UNITATI IN
UNITĂȚI
Masa etanol
Masa
etanol
Spalare
100
7.5
Spălarea cheltuită
103
0
Aburi
12
0
Vapor de spirit cald
20
9.4
Pictogramele reci recicla
1
0.9
TOTAL 123
9.4
Pintenii fierbinți se reciclează
10
1.0
TOTAL
123
9.4
Coloana redresoare
UNITATI IN
UNITĂȚI
Masa etanol
Masa
etanol
Vapor de spirit cald
20
9.4
Spirit
8
7.5
fente
2
0.9
(Ventilare condensator) <0.1
<0,1
Pintenii fierbinți se reciclează
10
1.0
TOTAL
20
9.4
Ulei de combustibil încă
UNITATI IN
UNITĂȚI
Masa etanol
Masa
etanol
De la redresor
2
0.9
Pene reci
1
0.9
Produs ulei de combustibil
1
0
Strict, acesta nu este un echilibru de masă, deoarece unitățile se referă la alcool în volum,
măsurători utilizate în mod normal în operarea procesului. Cu toate acestea, toate unitățile de etanol
sunt în proporții corecte.
Pagina 191
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 192
178-207
și, cu siguranță, în liniile continue, fără o bobină de spălare, alimentarea către placa superioară
a analizorului este menținută la o temperatură constantă în intervalul 90-928C până la
controlează sistemul.
Spălarea este încălzită la 90-928C, pe măsură ce trece pe toată lungimea bobinei de spălare
coloana redresoare și este descărcată în partea de sus a analizorului - de obicei
într-o tavă sau jgheab care se revarsă pentru a inunda placa superioară. Spălările trec la
următorul nivel inferior printr-o conductă în jos, proiectându-se aproximativ 5 cm
deasupra nivelului plăcii superioare pentru a menține acea adâncime de lichid peste
întreaga suprafață a plăcii, pentru a crea contactul necesar lichid - vapori la
fiecare nivel (figura 6.7). Este esențial ca fiecare placă să fie absolut plată și
nivel pentru a preveni zonele superficiale, care s-ar usca, cauzând cel puțin a
aroma aromată și poate distorsionarea suplimentară a plăcii. Downcomer
atinge aproape până la următoarea placă inferioară și este protejat de o înălțime circulară de 5 cm
weir (sigiliu), menținând adâncimea suficientă de lichid pentru a preveni scăparea
abur sau vapori în sus conductele de jos.
Datorită proiectării în două coloane a lichidului, când lichidul descendent
faza în secțiunea de striping (coloana redresoare) ajunge pe placa de jos ca
„pene calde”, 10–15% ABV trebuie pompate, de obicei prin cald
rezervor cu pene, pe placa de alimentare a analizorului. Debitul său trebuie să fie sincro-
asociat cu fluxul de spălare pentru a menține o concentrație constantă de alcool
tration la placa de alimentare. Această încărcare combinată până la partea de sus a analizorului
cascade în jos, oferind suficient lichid pentru a acoperi toate plăcile
coloana, iar componentele volatile sunt evaporate de vaporii crescuți din
aburul furnizat la viteza proiectată pentru nemișcare. Apa și non-volatile
Componentele lichide și solide ale spălării sunt îndepărtate la baza
analizor ca spălare cheltuită.
Figurile 6.4 și 6.6 arată că, la fiecare nivel din coloană, descendentul
conductele sunt montate la capete alternative, astfel încât spălarea descendentă trebuie să curgă peste
lungimea fiecărei farfurii și volatilele sunt dezbrăcate de spălare de către abur sau
vaporii fierbinți se împletesc în sus prin găuri. Cu rata constantă de
alimentarea cu abur a condițiilor de funcționare proiectate, viteza debitului ascendent de
vaporii sunt suficienți pentru a preveni toate, cu excepția unei ușoare scurgeri de lichid prin găuri.
De fapt, se spune că unele „plângeri” de lichid prin găuri sunt utile pentru spălare
îndepărtați orice acumulare de solide și împiedicați blocarea găurilor.
Încălzirea coloanei analizorului unei distilerii de whisky din cereale se face direct
injectie cu abur. În teorie, un reboiler ar fi o utilizare mai economică a
apa de alimentare cu abur și cazan și ar reduce volumul de apă care trebuie să fie
scoase din spălarea uzată în instalația de hrană pentru animale. Din păcate, există
mai multe dezavantaje, în special murdărirea suprafețelor de schimb de căldură în
un reboiler prin solidele de spălare și efectul negativ asupra aromelor prin reîncălzire
spălarea cheltuită. Cu toate acestea, liniile moderne folosesc un termocompresor ca și
dispozitiv de economisire a energiei pentru asigurarea alimentării cu abur (Watson, 1989). Trei
surse de energie termică sunt disponibile într-o distilerie de cereale pentru modernizare:
aburul s-a stins la sfârșitul gătitului, apă caldă din condensatorul de sus,
și spălare caldă petrecută. Dezavantajul evacuării aragazului este că este doar
disponibil intermitent, în timp ce apa de condens și spălarea consumată sunt con
se potrivește în mod continuu la condițiile de operare curente în nemișcare. Figura 6.8
192
Pagina 192
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 193
178-207
arată aburul scăpat continuu de la cald (aproximativ 1008C) petrecut

spălați în vid parțial generat de venturiul reactivat pentru
reciclarea la baza coloanei analizorului. Din moment ce un termocompresor o face
nu încălziți spălarea cheltuită (dimpotrivă, este răcită cu cel puțin 108C), acolo
nu prezintă niciun risc de a produce un efect aromatic dăunător.
Vaporii fierbinți se ridică în vârful analizorului, conținând tot volatile
componente desprinse de la spălare, curg prin conductele de vapori către
baza redresorului. Vaporii spirt conțin toți congenerii din
spălarea suficient de volatilă pentru a fi evaporată din partea superioară a analizei
ser. Ridicând redresorul, diferitele componente se separă în funcție de
volatilitatea și punctele lor de fierbere. În gradientul de temperatură al redresorului
coloană, creată parțial de cinetica normală a distilării și parțial de
spălați bobina care intră în sistem aproximativ 308C în partea de sus și crescând la
cel puțin 908C, deoarece țeava de spălare părăsește partea inferioară, componentele cele mai puțin volatile
condens în secțiunea inferioară și compuși puternic volatili rămân în
faza de vapori pe toată înălțimea sa.
Întrucât, spre deosebire de liniile de pot, suprafața externă a coloanelor nemișcate este bine
izolată prin întârziere, pe perete există o condensare neglijabilă și reflux.
Refluxul este generat de o combinație de:
. Condensarea creșterii vaporilor de aer cald pe bobina de spălare pentru a furniza lichidul
inundând fiecare placă a redresorului
193
Figura 6.8
Termocompresor pentru recuperarea aburului.
Pagina 193
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 194
178-207
. Condensarea vaporilor pe măsură ce trece prin lichidul de pe fiecare placă

. Reflux din condensatorul de sus.
Într-un Coffey still, cu refluxul său din bobina de spălare, aproximativ 5 cm
adâncimea lichidului s-ar colecta în mod natural pe fiecare placă, dar în majoritatea liniștilor
adâncimea este asigurată de conductele de jos care se proiectează cu 5 cm deasupra fiecărei plăci în interior
coloana.
Spre deosebire de simplul încă ilustrat în figura 6.2, într-un whisky cu cereale este încă partea de sus
condensatorul nu produce produsul alcool; care este tras în jos în jos
coloană. Condensatul din condensatorul de sus, deși cel puțin 94%
ABV, este denumit feints, deoarece nu respectă specificațiile de calitate ale spiritului.
Cea mai mare parte este reciclată la redresor sub formă de reflux și doar o cantitate mică este extrasă
ca „feints reci” sau „feints de top” (rece, deoarece a fost răcită în conținutul superior)
mai dens). În unele distilerii, secțiunea superioară (placa superioară, într-un sens) a redresorului
coloana funcționează ca condensator, ca în figura 6.4, caz în care toate
condensul este returnat în coloană. Figura 6.9 prezintă sistemul alternativ
a unui condensator de sus separat. Când secțiunea superioară a încăpăturii în sine conține
condensator, bobina de spălare intră la următorul nivel inferior. În niciun caz nu este
sistem de condensare funcționat sub reflux total. O proporție din congeneri
care sunt mai volatile decât etanolul are voie să scape în atmosferă
împiedica acumularea lor la niveluri inacceptabil de înalte în spirit peste
durata alergării.
Spiritul de cea mai bună calitate acumulează mai multe plăci în jos de la partea superioară a
redresor (figura 6.10) și în condițiile de funcționare proiectate în stare de echilibru
din nemișcat este extras de pe „placa spiritului”. Definiția Scotch whisky
limitează puterea distilării la mai puțin de 94,8 la sută în volum, deci teoretic
concentrația maximă permisă de alcool pentru băuturile spirtoase utilizate pentru whisky din cereale
este de 94,7 la sută. Cu toate acestea, niciun whisky cu cereale scoțiene nu este încă utilizat pentru a produce
spirit peste 94,0 la sută ABV, permițând contribuția suficientă a congenerilor
la aroma sa.
Aerare
Se știe de mulți ani că, deși berea suferă de defecte de aromă ca și
un rezultat al aerarii post-fermentare, spălarea distileriei și spirtului pot fi aerate
fără efecte aromatice adverse. Într-adevăr, cu preocuparea recentă cu privire la nivelurile de
carbamat de etil în băuturi distilate, s-a sugerat că aerarea ar putea fi
benefic, prin eliminarea precursorilor cianurii de carbamat de etil. De asemenea,
spălarea aerisită este mai reactivă cu suprafețele de cupru ale nemișcărilor
reducând cantitatea de sulfură în afara aromei.
Așadar, în majoritatea distileriilor se adaugă aer la spălare, de obicei la alimentarea pompei
bobina de spălare. De-a lungul sistemului nemișcat, oxigenul dizolvat încurajează
reacțiile dintre spălare și cuprul bobinei, producând cupru solubil
compuși sau complexe care reacționează cu și elimină compușii cu sulf.
Soluția sărurilor de cupru este deosebit de importantă pe plăcile 1-3 la
baza coloanei redresoare, unde aerobul fierbinte (aer transportat la cald)
194
Pagina 194
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 195
178-207
vapori spirituali din placa de alimentare a analizorului), acizi (acizi grași volatili)
condiții și concentrații relativ scăzute de alcool etanol și fusel
încurajați eliminarea cianurilor asociate cu producția de carbamat de etil.
Prin urmare, congenerii nedoriti, cum ar fi compușii cu sulf și cianurile sunt
îndepărtat cu păturile fierbinți trase de la baza coloanei.
Din păcate, aerarea spălării crește rata de coroziune a
spălați bobina și plăcile nemișcate și crește conținutul de cupru al animalului
195
Figura 6.9
Tratamentul penei din coloana redresoare. Curentul A de la receptorul cu pene fierbinți la
condensatorul cu pene calde este vaporul alcoolic evaporat prin aerarea fierbintei
rezervor de pene. Fluxurile neidentificate dintre analizor și coloane redresoare sunt
spălarea fierbinte până la partea de sus a analizorului și vaporii de aer cald până la baza
redresor.
Pagina 195
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 196
178-207
hrăniți din spălarea cheltuită, dar aceste dificultăți sunt tolerate în căutarea
spirit de calitate.
Deși este posibilă recircularea penei fierbinți de la baza
redresor direct în partea de sus a coloanei analizorului, poate fi de preferat
aerați mai întâi, așa cum se arată în figura 6.9, pentru a evapora cuprul mai volatil
complexe și descompun precursorii carbamatului de etil. De când este fierbinte
feciorii sunt la o temperatură de cel puțin 908C, o cantitate semnificativă de etanol este
îndepărtat de fluxul de aer, dar acesta este condensat, răcit și reciclat în aer
analizor cu pene reci. Cu toate acestea, în timpul aerisirii la 908C, nu există nicio poziție
Sibilitatea soluției suplimentare de oxigen.
196
Figura 6.10
Profil congener în coloana redresoare (din Whitby, 1992).
Pagina 196
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 197
178-207
Îndepărtarea pintenilor
Butanolii, n-propanolul și alcoolul izo-amilic sunt retrași continuu, la o
rata egală cu distilarea lor de la spălare, de la mai multe niveluri diferite în
secțiunea inferioară a redresorului (regiunea concentrațiilor maxime de
principalii alcooli superiori) pentru a menține condiții constante în nemișcare. A
profilul tipic al principalilor alcooli superiori în distilarea whisky-ului de cereale este
prezentată în figura 6.10. Uleiul de fusel colectat este distilat pentru a recupera etanolul
(Figura 6.11). Deși vama și accizele din Marea Britanie permit până la 8,6%
etanolul din uleiul de combustibil de vânzare, acea cantitate reprezintă o pierdere irosită din
sistem și este de obicei posibil să se reducă conținutul de etanol din uleiul de fusel la 1
la sută sau mai puțin.
197
Figura 6.11
Ulei de combustibil nemișcat și decantat.
Pagina 197
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 198
178-207
Uleiul de fusel este încă un continuu în sine, și de asemenea trebuie

funcționează în condiții stabile, pe cât posibil - adică debit constant,
temperatura și compoziția furajului. Deoarece încă este de cruce îngustă
secțiune (este puțin probabil să aibă mai mult de 0,5 m diametru), plăci perforate
singur ar avea o suprafață insuficientă și o capacitate de reflux atât de eficientă de separare
se realizează prin ambalare cu inele din oțel inoxidabil sau ceramice. De cand
aroma este irelevantă în acest stadiu, nu este nevoie de cupru în sistem,
iar întreaga structură ar fi acum construită din oțel inoxidabil.
uleiul de fuzel are încă o alimentare complet lichidă și, prin urmare, este operat cu un
reboiler (parțial), astfel încât uleiul de fusel este încă foarte similar cu cel simplu
coloana continuă prezentată în figura 6.2. Pro-fund nevaporizat
conducta trece la etapele de răcire și separare. Ulei de combustibil, i-amil alcool
în special, este numai slab solubil în apă și poate fi colectat sub forma
strat de suprafață în rezervorul separator (decantator). Stratul inferior de apă este de
conținut organic suficient de scăzut pentru a fi evacuat pentru a se scurge. Ca în orice
continuu, o parte din produsul de top condensat trebuie să fie reciclat ca
reflux, dar restul este returnat în liniile principale prin intermediul penei reci
rezervor pentru a recupera etanolul. De altfel, într-o distilare cu spirit neutru
cantitatea de ulei de fusel care trebuie eliminat din sistem este mai mare decât în bob
producție de băuturi spirtoase, deci o coloană mai mare cu mai multe plăci ar fi probabil
ficate.
Deși nu este o situație comună, este posibil să funcționați cu un whisky cu cereale
încă fără complicația unui ulei de fusel. În această situație, o proporție
Zidul lichidului de pe placă la nivelul conținutului maxim de alcool i-amilic
centrarea este extrasă și răcită prin adăugarea de apă. De asemenea, apa
provoacă separarea fazelor de apă și ulei de fusel; uleiul de fusel este decantat
oprită și faza de apă bogată în etanol este returnată pe o placă inferioară a
coloană.
Uleiul de combustibil conține alcool izoamilic de până la 95% v / v și mic
cantități de etanol, propanol și butanoli. Diferite alte pro-metabolice
conductele de fermentație sunt prezente în cantități urme (Walker, 1988).
Deși înlăturarea sa are, evident, o influență directă asupra aromelor, există
este, de asemenea, beneficiul indirect că nivelul ridicat de alcool izo-amilic inhibă
soluție de cupru și, prin urmare, restricționează defalcarea catalizată de cupru
precursorilor de carbamat de etil și alți compuși nedoriti. De asemenea, ridicat
nivelurile de alcool izo-amilic din secțiunea inferioară a încă inhibă
rectificarea etanolului. Figura 6.12 arată efectul acumulării de
alcool izo-amilic în baza lichidului: cantitatea de etanol condensat
cântați în partea de sub placa 10 este redus substanțial. Figura 6.12A este
copiat din secțiunea inferioară a figurii 6.10; Figura 6.12B arată că an
creșterea concentrației de alcool izoamilic pe plăcile inferioare ale
redresorul suprima condensarea etanolului. Deși profilurile
atât etanolul cât și alcoolul izoamilic sunt normale peste placa 11,
funcționarea generală a bateriei este mai puțin eficientă, deoarece plăcile 1-10 sunt
neimplicat în aceeași măsură în rectificarea spiritului. Prin urmare, în
două moduri de îndepărtare a alcoolului iso-amilic contribuie la o calitate mai bună a
spirit.
198
Pagina 198
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 199
178-207
Opriți și începeți procedurile

Lungile continue trebuie să funcționeze cât mai mult timp, dar acumulare
solidele de spălare de pe plăcile analizorului necesită o eventuală oprire pentru curățare.
Oxidarea și reactivarea suprafețelor interne de cupru apar, de asemenea, în perioada nemișcată
este deschis la aer. Întrucât o cantitate substanțială de alcool este în circulație în
Sistemul este oricând important pentru a preveni orice pierdere în timpul închiderii
procedura în jos. Aceasta se face în felul următor:
1. Alimentarea bobinei de spălare este schimbată de la spălare la apă la aceeași temperatură.
2. De atunci, calitatea spiritului trebuie verificată la intervale dese. O sa
fi acceptabil de ceva timp și apoi începe să se deterioreze. În acea etapă,
fluxul este transferat în rezervorul cu pene reci, dar în același timp compoziția
din produsul de jos al analizorului trebuie verificat ca cantitate de spălare
materialul scade. Atunci când este suficient de liber de solide, este condus să se scurgă mai degrabă
decât la planta de boabe cheltuite.
3. Când nu se mai poate colecta etanol, sub formă de pene reci, alimentarea cu abur este
oprit.
4. Conținutul coloanei de redresare este apoi scurs în rezervorul cu pene fierbinți,
și stocate pentru a începe următoarea rulare.
5. În sfârșit, alimentarea cu apă a condensatoarelor și răcitoarelor este oprită.
199
Figura 6.12
Efectul concentrației de alcool i-amilic asupra fracționării etanolului: A, funcționare normală
în secțiunea inferioară a nemișcatului; B, fracționarea restricționată a etanolului cu un nivel neobișnuit de ridicat
concentrația de alcool i-amilic.
Pagina 199
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 200
178-207
În mod similar, rutina de pornire ar trebui să evite orice pierdere a recuperării anterior
alcool ered. Distileri diferite au metodele lor individuale, dar
coborârea este un posibil sistem de pornire:
1. Încălzirea este încălzită la temperatura sa de lucru cu un debit de apă prin
spălați bobina, alergând să se scurgă de la o supapă din partea de jos a redresorului.
2. Simultan, feintele (inițial pene calde) stocate de la distilarea anterioară-
este pompat la debitul normal pentru spălarea la cald la partea de sus a analizorului.
De acolo oferă alimentare pentru coloana analizorului și, evaporată de către
alimentare cu abur, vapori de aer cald pentru a încălzi bobina de spălare a redresorului. desi
Rezervorul cu pene reci va fi, de asemenea, destul de plin în această etapă, din cauza rezistenței sale ridicate
numai proporția mică mică normală poate fi sângerată în penei fierbinți pentru a suplimenta
conținutul său de alcool.
3. Atunci când temperatura din bobina de spălare este constantă, debitul de apă în canelă
se înlocuiește cu spălarea, iar când apare prima spălare la scurgerea de jos este
închis pentru a direcționa fluxul spre partea de sus a coloanei analizorului.
4. Fluxurile fierbinți care se introduc pe coloana analizorului sunt ajustate la aceeași viteză ca și
Colectie; acest lucru ar trebui să fie constant în timpul alergării.
5. Spiritul este colectat sub formă de pene reci până la o calitate acceptabilă pentru maturare.
6. Datorită conținutului ridicat de alcool, orice variație în plus față de pene reci
încă creează condiții instabile. Așadar, păstrate fețe reci de la oprire și
procedurile de pornire sunt rulate pe coloana analizatorului, la o rată constantă calculată
pentru a goli rezervorul cu pene reci pe durata planificată a rulării. Doar un
o cantitate relativ mică de noi pene reci se colectează în timpul rulajului. Cel mai
(în unele distilerii toate) condensul din condensatorul de sus este reciclat
ca reflux la plăcile de redresare, dar produsul de top al uleiului de fusel trebuie să fie
reciclate ca pene reci. Cu toate acestea, dacă se acumulează un exces de pene reci
poate fi reciclat în același mod ca spiritul inacceptabil.
Într-o procedură alternativă de pornire, apa nu este drenată de jos
a bobinei de spălare la etapa (1) ca mai sus, dar continuă până la placa de alimentare a
analizor, iar reziduurile sunt încălzite cu abur împotriva scurgerii
apă. Când se atinge temperatura normală de lucru, debitul de spălare este rotit
pentru a înlocui apa din bobină și alimentarea suplimentară caldă și rece
se încearcă pene pentru analizor. Când spălați cheltuiți, nu apare apă decât
baza analizatorului, debitul este deviat către instalația de alimentare. Distilatul la
placa de băuturi alcoolice este colectată sub formă de pene reci, până când respectă specificațiile de calitate sau
pentru un timp standard care este cunoscut din experiența anterioară pentru a asigura colectivitatea
calitatea dorită a spiritului.
Trebuie să fie un spirit care nu reușește să îndeplinească testele chimice sau de vârf
bidistilată. Deși un eveniment puțin probabil, pe operarea pe scară largă a unui con
proces de distilare tinuu, cantitatea ar fi probabil prea mare pentru
amestecându-se cu furaje normale ca pene reci. În acest caz, tot va trebui
se rulează numai cu spirit eșuat, diluat cu apă caldă la temperatura normală
rezistența alcoolică și alcoolică la spălare. Întrucât spălarea consumată nu se mai produce
produsul de jos al analizorului este scurs, dar altfel cel nemișcat
funcționează normal până când tot lotul defect este distilat.
200
Pagina 200
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 201
178-207
Dezvoltarea aromei
Prima secțiune a acestui capitol a descris teoria distilării continue
a unei soluții simple de etanol în apă. În realitate, feed-ul pentru nemișcat este un
soluție în alcool apos din câteva sute de compuși obținuți din
cereale, structura drojdiei și produsele metabolice ale acesteia în timpul fermentației
tion (Nykanen și Suomalainen, 1983; Capitolul 4). Indiferent de conținutul lor
tributare ca congeneri la aroma generală și aroma spiritului distilat, ea
este cunoscută în industria distilantă că acești compuși pot fi
clasificate în trei tipuri: (A) cele mai volatile decât etanolul; (B) cei cu
aproximativ aceeași volatilitate ca etanolul; și (C) cele mai puțin volatile decât
etanol.
Deși volatilitatea este legată de punctul de fierbere al compusului, este de asemenea
influențată de concentrația de etanol. Congenerii de tip B sunt mai puțini
volatil decât etanolul în sine la concentrații mari de etanol, dar devin mai multe
volatil decât etanolul pe măsură ce concentrația sa scade. În distilarea lotului alcoolicul
puterea scade pe tot parcursul și, prin urmare, volatilitatea relativă a tipului B
compușii cresc cu timpul (figura 6.13). În distilare continuă, cum-
201
Figura 6.13
Volatilitatea relativă a congenerilor aromatici (de la Panek și Boucher, 1989).
Pagina 201
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 202
178-207
întotdeauna, concentrația de etanol în orice punct specific al sistemului ar trebui să fie

constantă în timp, dar variază cu poziția în nemișcare, crescând de la aproximativ 10
procente la baza redresorului până la cel puțin 94% în partea superioară.
Figura 6.14 arată distilarea compușilor tipici de tip A, B și C
în procesul de lot. Linia A prezintă în principal colecția de compuși de tip A
în previziuni, iar linia B (adică tipul B) arată colectarea în întregul ansamblu
proces de distilare într-un profil similar cu etanolul, dar, desigur, în mult
suma de ler. Linia C1 din figura 6.14 arată un compus de tip C distilând la
cantitate maximă despre sfârșitul colectării spirtului, dar un compus diferit
(de asemenea, de tip C) ar putea apărea cu întârziere în tăierea spiritului, crescând pe parcursul
distilarea penei (linia C2). Aceste efecte pot fi explicate din punct de vedere al acestora
volatilitate relativă la etanol, așa cum se arată în figura 6.13. În procesul continuu,
cu toate acestea, este puțin probabil ca compușii de tip C să aducă vreo contribuție la
coloana redresoare. O cantitate mică poate fi vaporizată de pe placa superioară a
analizorul și dus la redresor, pentru a fi condensat doar în partea inferioară
202
Figura 6.14
Separarea congenerilor aromatici în funcție de volatilitatea în timpul distilării lotului (din
date furnizate de United Distillers Ltd). A, congeneri care sunt mai volatili decât
etanol; B, congeneri de volatilitate similară cu etanolul; C, volatile (C1 și C2) care
sunt mai puțin volatile decât etanolul.
Pagina 202
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 203
178-207
niveluri și revenit la analizor în feinturile fierbinți. Un efect similar are loc

pe întregul analizor, iar materialul volatil inferior (tip C) va absolvi
aliatul se cascada pe coloana pentru a se lasa in cele din urma in spalarea cheltuita.
Astfel va fi vaporul de spirit cald care curge în baza coloanei de redresare
bogate în compuși de tip A și B, dar conțin doar o cantitate mică de tip C,
care în curând va fi returnat analizorului. Congeneri de tip A, fiind mai mulți
volatil la toate concentrațiile de etanol, migrează spre partea de sus a coloanei.
În conformitate cu condițiile de funcționare ale condensatorului superior, fiecare com
ponentii din acest amestec vor fi aerisiți în atmosferă, reciclați în reflux
placa superioară a redresorului sau extrasă în penei reci pentru a le recicla
partea de sus a analizorului. Situația cu congenerii de tip B este mai complexă, deoarece
concentrația de etanol variază pe toată înălțimea coloanei. Aceste
compușii se vor stabiliza la nivelul coloanei în care volatilitatea și
cel al etanolului sunt egali.
Figura 6.10 prezintă distribuția alcoolilor principali, etanol, n-pro-
panol, butanoli și alcool izoamilic, în interiorul redresorului. Rețineți că spiritul
placa nu este neapărat nivelul cu cea mai mare concentrație de etanol, ci
plăcile cu o concentrație mai mare de etanol sunt observate (Figura 6.10) să aibă
un nivel inacceptabil de congeneri volatili de tip A - în principal acetaldehidă și
orice compuși de sulf care au scăpat de reacție cu cuprul din
sistem. Aroma spiritului este mai importantă decât puterea sa și
în cele din urmă, etanolul condensat la niveluri superioare își va găsi drumul înapoi la
punctul de decolare a plăcii de spirit. Concentrațiile tuturor compușilor sunt prezentate ca:
procente în volum din figura 6.10, dar congenerii sunt măsurați în mod normal în
mg / l și afectează calitatea cu mult sub 1%. Prin urmare, toate com-
kilogramele prezentate în figura 6.10 au un efect important asupra aromelor pentru mai mulți
plăci deasupra și de sub dispariția lor din grafic. Tabelul 6.3 arată
concentrații tipice de congeneri aromatici în spirit nou: toate clasele
congenerii sunt prezenți într-o concentrație mult mai mică decât în spiritul de malț.
203
Tabelul 6.3
Comparație de congeneri de arome de produse noi
alcool de grâu și malț, diluat pentru umplerea butoiului (date
furnizate de United Distillers Ltd)
Spiritul de cereale Spiritul de malț
Etanol (% în volum)
68
63
Total alcooli mai mari (ppm)
800
2500
Esteri totale (ppm)
50
650
Acizi totale (ppm)
0
100
Aldeide totale (ppm)
0
50
Pagina 203
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 204
178-207
Deși alcoolul izo-amilic este de departe cel mai abundent dintre alcoolul mai mare
găuri, toate cele trei prezentate în figura 6.10 trebuie să fie trase continuu la constant
rata, în caz contrar, o sumă din ce în ce mai mare se va încasa în spirit peste durata
alergarea alergării. Inspecția din figura 6.10 sugerează că la un moment dat între
plăcile 10 și 15, unde toate cele trei se suprapun, puteau fi trase împreună, dar
în practică s-a găsit de preferat să se opereze mai multe puncte de decolare ca.
se hrănește pentru uleiul de fusel. Pentru condiții de echilibru, acești congeneri trebuie să fie
extras în același ritm cu introducerea lor în spălare și acesta este cel mai mult
ușor de obținut ca fluxuri laterale separate. Pot fi reglate independent,
dar cu precauție, pentru a controla aroma spiritului, dacă este necesar. De exemplu, la
crește în mod specific conținutul de butanol al spiritului, este evident că mai puțin
butanolul trebuie extras ca un flux lateral. În practică, situația este mai mare
complex. Dacă se menține eliminarea inițială de propanol, ca cantitate de
butanolul crește „bombă” de propanol din figura 6.10 se va deplasa în sus,
creșterea cantității de propanol la nivelul plăcii alcoolice. Prin urmare
viteza de îndepărtare a propanolului în uleiul de fuzel ar trebui totuși crescută la
menține conținutul original de propanol în spirit. Acest efect va fi
sporit dacă alcoolul izo-amilic este îndepărtat mai lent. Ca mai puțin volatil
compusul se acumulează la niveluri inferioare, va încuraja și mai mult mișcarea -
mențiunea butanolului (și propanolului) în sus pe coloană. Cu toate acestea, există practici
limitează acest tip de manipulare și o discuție anterioară din figura 6.12
a atras atenția asupra efectului destabilizator al nivelurilor neobișnuit de ridicate de i-amil
alcool.
Secțiunea anterioară privind materiile prime pentru distilare menționa importanța
o concentrație constantă de alcool în spălare pentru o funcționare stabilă a lichidului.
Variația conținutului de alcool afectează și aroma, deoarece modificările alcoolului
puterea peste înălțimea redresorului afectează separarea congenerilor din
volatilitatea tip B (figura 6.13).
Energie și utilități
Un proces continuu este, în mod, mai eficient din punct de vedere energetic decât funcționarea pe loturi
(Whitby, 1995), dar, cu toate acestea, producția de spirit de cereale este o energie
proces intensiv. Necesarul principal de energie este aburul pentru gătit
și distilare și căldură pentru concentrare și uscare a spălării uzate ca animal
a hrani. Există, de asemenea, o utilizare substanțială a energiei electrice într-un disc de whisky
agricultura, deși este doar o proporție relativ mică din cererea totală
necesar special pentru distilare. Cel puțin trei pompe sunt necesare pentru
funcționarea stațiilor: pompa de spălare, pompa cu pene fierbinți și pompa de alimentare la
ulei de fusel încă. În funcție de aspectul conductelor, pot fi și alte fluxuri de proces
funcționează prin gravitație sau pot fi necesare pompe suplimentare - de exemplu, pentru
transferul produsului de top al uleiului de combustibil sau pentru îndepărtarea spălării uzate.
Pompele centrifuge au caracteristici adecvate pentru toate aceste sarcini, dar este
important să fie conștienți de semnificația unui cap de aspirație pozitiv net în
pomparea soluțiilor alcoolice calde (Genereaux și colab., 1984). Reciclarea fierbinte
204
Pagina 204
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 205
178-207
în special este nevoie de vopsea (temperaturi ridicate și concentrație ridicată de etanol)

proiectarea atentă a sistemului de pompare și a conductelor pentru a preveni cavitația în
pompa.
Distilarea continuă stabilă necesită o viteză constantă de furnizare a aburului.
Gătitul cerealelor necesită o cantitate mare de aburi în mod intermitent pentru o perioadă scurtă de timp.
ioduri și tragerea aburului pentru aragaz direct din cazanul care alimentează
coloana analizatorului ar provoca fluctuații substanțiale ale presiunii aburului
și destabilizează nemișcatul. Utilizarea cazanelor separate pentru aragazuri și încăperi este
o soluție scumpă și este mai economic să folosiți un flux constant de
aburul din cazanul principal pentru supraîncălzirea apei într-o presiune a acumulatorului
vas, care la rândul său asigură aburul aragazului, după cum este necesar. Acest lucru asigură a
curgerea constantă a aburului rămas către liniile fixe sau la termocompresor
care recuperează energia termică pentru fotografii (Figura 6.8). Două încălzire separate
sistemele sunt necesare pentru sistemul complet de distilare (analizor și fusel
ulei încă), dar reboilerul uleiului de combustibil este încă o sarcină ușoară în comparație cu
cerințele de abur ale analizorului.
Un sistem simplu de un analizor, un redresor și un ulei de fusel necesită în continuare
în total cinci unități de răcire separate:
1. Un răcitor de alcool, pentru alcoolul fierbinte din farfurie
2. Un condensator de sus (condensator cu vopsea rece) deasupra redresorului
3. Un condensator cu pene calde, pentru a recupera etanolul din aerarea păturilor fierbinți
4. Condensatorul capetelor uleiului de combustibil încă
5. Răcitorul de ulei cu combustibil.
Cu toate acestea, o instalare mai mare nu necesită multiplicarea tuturor acestora
facilităţi.
Cu excepția cazului în care se furnizează alimentarea cu apă a apei potabile în toate scopurile,
alimentarea cu apă pentru distilarea cerealelor necesită o atenție atentă. Trei diferă-
Pot fi utilizate grade de calitate a apei. Criteriile de răcire cu condensator
apa este o temperatură scăzută de alimentare și niveluri scăzute ale sărurilor de duritate,
ceea ce ar putea cauza probleme prin formarea la scară a schimbătorilor de căldură.
Cu condiția ca întreținerea de rutină să fie adecvată pentru a asigura scurgerile,
proprietățile micale, microbiologice și fizice sunt irelevante. O proporție de
apa folosită pentru spălare, diluarea spălării și pornirea și închiderea
procedurile devin în cele din urmă încorporate în spirit și trebuie să fie gratuite
din nuanțe de aromă, dar din moment ce este sterilizată în cursul gătitului și
procesele de distilare nu necesită calitatea microbiologică a băuturii
apă; numai calitatea aromei este importantă. Apa pentru creșterea aburului este de asemenea
incluse în această categorie și, prin urmare, compuși pentru tratarea apei cazanului
trebuie ales cu grijă pentru a evita problemele de aromă din aburul injectat
în vasul de aragaz și coloana analizatorului. Doar apa de diluție folosită la
umplerea butoiului va persista netratată pentru a fi consumată cu whisky-ul final și
prin urmare, are o cerință absolută pentru un standard de apă potabilă de micro-
puritatea biologică. Cu toate acestea, o alimentare cu apă potabilă ar putea conține în mod legal
niveluri de calciu și săruri de fier care sunt inacceptabile în spiritul de whisky și
acești ioni trebuie eliminați - de obicei prin schimb ionic.
205
Pagina 205
[15:36 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-006.3d]
Ref:
3991
Pagina: 206
178-207
Recunoasteri
Sunt disponibile puține informații practice despre funcționarea distileriilor de whisky pentru cereale
capabil în literatura științifică generală. O mare parte din informațiile din acest capitol
a fost obținut în timpul vizitelor personale sau în timp ce însoțea
vizite industriale ale studenților de bere și distilare din Heriot-Watt
Universitate la diverse distilerii de whisky din cereale, inclusiv unele din păcate nu mai sunt
in existenta. Sunt cel mai recunoscător personalului acestor distilerii care au transmis
experiența lor. De asemenea, sunt foarte îndatorat pentru United Distillers Ltd, sub-
cu siguranță United Distillers & Vintners Ltd, pentru punerea la dispoziție a companiei lor
manuale de instruire, care au fost utilizate pentru pregătirea părților din text și
mai multe dintre figuri. În cele din urmă, doresc să-i mulțumesc domnului Alastair Munro din North
British Distillery Ltd pentru verificarea manuscrisului, nu în ultimul rând pentru a se asigura că
Influența UDV nu a fost prea puternică!
Referințe
Cosaric, N., Wieczorek, A, Cosentino, GP și colab. (1983). Fermentarea cu etanol. În:
Biotehnologie, vol. 3 (H. Dellweg, ed.), P. **. Verlag Chemie.
Coulson, JM, Richardson, JF, Backhurst, JR și Harker, JH (1991). Chimic
Inginerie, vol. 2, ediția a 4-a. Pergamon Press.
Genereaux, RP, Mitchell, CJB, Hempstead, CA și Curran, BF (1984). Transport
și depozitarea lichidelor. În: Manualul inginerilor chimici din Perry, ediția a 6-a (DW)
Green and JO Maloney, eds), p. **. McGraw-Hill.
Korhola, M., Harju, K. și Lehtonen, M. (1989). Fermentaţie. În: Știința și
Tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. **.
Longman Științific și Tehnic.
Nykanen, L. și Suomalainen, H. (1983). Aroma de bere, vin și băuturi distilate.
Riedel.
Panek, RJ și Boucher, AR (1989). Distilare continuă. În: Știința și
Tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. **.
Longman Științific și Tehnic.
Seader, JD și Kurtyka, ZM (1984). Distilare. În: Perry's Chemical Engineers "
Manual, 6 edn (DW Green și JO Maloney, eds), pp. **. McGraw-Hill.
Travis, GL (1998). Fermentare, 11, 341.
Walker, MW (1988). Ferment, 1, 45.
Watson, JG (1989). Cerințe energetice. În: Știința și tehnologia whisky-urilor (J.
R. Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. **. Longman Scientific și
Tehnic.
Whitby, BR (1992). Ferment, 5, 261.
Whitby, BR (1995). Proiectarea unei distilerii pentru viitor. În: Procedurile celei de-a patra
Conferința Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell și FG Priest,
eds), p. **. Institutul de bere
Wright, SA (1998). Ferment, 11, 345.
206
Pagina 206
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 209
208-241
Introducere
În producția de whisky scoțian sunt cunoscuți mulți factori care influențează
calitatea finală a produsului, incluzând apa, tipul de orz, întinderea bătăii,
condiții de tip și de distilare. Cel mai important contribuitor, cu toate acestea,
este fără îndoială recipientul de stejar în care are loc maturizarea. In timpul
timp în care spiritul petrece în acest recipient, apar schimbări majore în
compoziție micală. Aromele înțepătoare și fezabile ale noului transformat de distilat
în caracteristicile moale tipice ale unui whisky matur. Culoarea
spiritul se schimbă, de asemenea, de la aproape clar la maro auriu.
Istorice originile maturizării sunt obscure, cu majoritatea
whisky distilat în secolele XVIII și XIX probabil beat
neajunsă. Cu toate acestea, fabricarea whisky-ului a fost în mod tradițional un avantaj sezonier
a încetat și, prin urmare, a implicat o perioadă de depozitare, iar acest depozit ar fi inevitabil
tably au folosit butoaie din lemn, a căror natură depindea de
disponibilitatea lemnului adecvat. În SUA, unde existau rezerve mari
de stejar alb, depozitarea în butoaie noi era norma. În Scoția consumabile adecvate
erau limitate și containerele second-hand, cum ar fi butoaiele din sherry vechi sau țuică
se foloseau butoaie. Cu timpul, avantajele acestei depozitări au fost realizate și a
perioada de maturare a devenit o parte acceptată a producției de whisky și a fost
încorporate în definițiile legale ale whisky-ului care există pe tot parcursul
lume.
În exterior procesul de maturare pare simplu. Cizme sunt umplute cu
duh și pus deoparte într-un depozit pentru a se maturiza. Cu toate acestea, o gamă largă de
variabilele pot influența calitatea produsului final. Tipul de butoi
utilizat, metoda sa de fabricație și chiar condițiile climatice din timpul
stocarea toate afectează procesul de maturare și sunt descrise în detaliu în acest sens
209
Capitolul 7
Maturarea și
amestecare
John Conner, Ken Reid și Frances Jack
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 207
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 210
208-241
capitol. Când selectați și controlați variabilele de maturare, tradițiile

și așteptările produsului pentru whisky-ul special trebuie să fie luate în considerare.
Whiskke-urile americane de bourbon și secară sunt maturate în butoaie noi de stejar carbonizat,
în timp ce whisky-urile produse în Scoția, Irlanda și Canada sunt maturate în stejar
butoaie folosite anterior pentru maturarea bourbonului sau pentru fermentare
și livrarea de sherry (Booth și colab., 1989). În consecință, în timp ce maturarea
un whisky de malț scotian într-un nou butoi de stejar carbonizat poate produce o maturitate bine
whisky, este posibil să nu fie ușor identificabil ca Scotch (Clyne și colab., 1993).
Acest capitol își propune să ofere o imagine de ansamblu detaliată a sub-tehnicii actuale
starea procesului de maturare și indicați principalele variabile care influențează
calitatea produsului. Controlul curent al procesului de maturare se realizează prin
selectarea atentă și aprovizionarea butoaielor și reutilizarea acestora. Această „politică a lemnului”
variază de la companie la companie și chiar în cadrul unei companii pentru individ
produse și este utilizat pentru a asigura o ofertă continuă de calitate și diversă
whisky-uri pentru blender, care poate apoi asambla produsele finite.
Majoritatea whisky-urilor îmbuteliate sunt amestecate din diferite loturi de producție și
tipuri de butoaie. Cu toate acestea, whisky-ul amestecat se referă în general la o combinație de
whisky-uri mature de la mai multe distilerii diferite. Motivele amestecului
whisky, principalele considerente în formularea unui amestec și practicile
fabricarea amestecurilor sunt de asemenea incluse în acest capitol.
În cele din urmă, expertiza autorilor a fost obținută din lucrul în cadrul
Industria whisky-ului scoțian și din acest motiv capitolul se concentrează mai ales pe
maturizarea și amestecarea whisky-ului scoțian. Producția de alte
whisky-urile din întreaga lume utilizează o gamă similară de tipuri de butoaie cu cea utilizată în
Scoţia. Excepție fac whisky-urile americane, în special bourbon,
care sunt maturate în butoaie noi de stejar carbonizat. Din nou, procesul de amestecare este
asemănătoare în întreaga lume, cu whisky-uri „ușoare”, distilate la înălțime
Concentrația de etanol în nemișcările de coloană fiind combinată cu „corpul mai greu”
whisky-uri produse în lichide pot sau distilate la concentrații mai mici de etanol în
niste coloane. Prin urmare, principiile de bază descrise pot fi pe scară largă
aplicat tuturor whisky-urilor.
Cooperare lemn de stejar
O proporție considerabilă din costurile de producție ale whisky-ului scoțian se datorează
investiții în stejarul cooperă. Majoritatea acestora sunt sub forma unor ex-bourbon
butoaie importate din SUA și, într-o măsură mai mică, mănuși de sherry importate
din Spania. Aceste containere din lemn sunt construite folosind lemnul de inimă
mai multe specii de stejar alb care sunt cultivate în pădurile din America de Nord
și Europa de Vest.
Astăzi, majoritatea barilelor ex-bourbon sunt importate din SUA ca fiind
butoaie în picioare (180l). Practica dezasamblării butoaielor pentru transport
zia este în declin. Aceste „zguduiri” stelare au fost reconstruite în mod obișnuit pentru a forma un
hogshead, folosind un număr mai mare de bare și noi capete de stejar simplu
o capacitate mai mare (250l). Cealaltă sursă tradițională de cherestea de colaborare este
210
Pagina 208
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 211
208-241
Spania, sub formă de mănuși de sherry (500 l). Acestea sunt mult căutate datorită
reputația lor excelentă pentru whisky-ul matur și pentru durata de viață extinsă
comparativ cu cel al unui container tipic din stejar american. Sherry spaniol
industria, cu toate acestea, poate furniza doar o parte din lemn de stejar cooperă
cerut de Scoția și, prin urmare, industria whisky-ului scoțian va continua
pentru a căuta în SUA principalul său furnizor de lemn de coajă.
În trecut, multe tipuri de lemn au fost utilizate pentru producerea de produse de etanșare
containere de coada. Cu toate acestea, cele mai multe tipuri de lemn contribuie fie nedorite
arome capabile la băuturile alcoolice care se maturizează sau au probleme de porozitate
care le fac improprii pentru depozitarea prelungită a lichidului. Numai un limitat
numărul de specii de stejar sunt complet potrivite pentru producția de butoaie pentru
vinul și maturizarea spiritului.
Producția strânsă de coajă din stejarul european folosește două specii de lemn
de preferință, și anume Quercus robur și Quercus sessilis, ambele fiind
larg cultivat pe întregul continent (Singleton, 1974). Există un mare
gradul de similitudine între cele două specii și, într-adevăr, Q. sessilis a fost
considerat ca o varietate de Q. robur. Pentru producția de butoaie de sherry spaniole
stejarul european, predominant Q. robur, este recoltat în principal din
regiuni din Galicia, Asturias, Cantabria și Pais Vasco în Spania de Nord.
Lemnul de stejar alb importat din SUA este folosit și pentru producerea sherry-ului
butoaie și este, în general, lemnul preferat al producătorului de sherry.
Cu toate acestea, lista speciilor de stejar american utilizate pentru cooperă strânsă
mult mai mare decât cea utilizată în Europa și include Q. alba, Q. bicolor, Q.
muehlenbergii, Q. stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata și Q. durandii. Q. alba
reprezintă aproximativ 45% din lemnul utilizat. Principalele domenii
din producția de butoi de bourbon în SUA sunt Kentucky și Missouri. Butoi
produs în aceste zone ar conține probabil Q. alba, Q. bicolor și Q.
macrocarpa, cu cantități mici de Q. lyrata (Singleton, 1974).
Structura lemnului
Caracteristicile structurale ale anumitor stejari care le fac ideale pentru colaborarea strânsă
sunt razele și tylozele lor medulare. Razele medulare sunt structuri subțiri, plate
care se află de-a lungul razei trunchiului de copac de la centrul său la scoarță. Sunt
mult mai greu decât structura restului copacului și sunt considerate a fi
impermeabil. În majoritatea copacilor, razele medulare nu au decât o singură celulă, dar în interior
stejari și alte alte foioase, acestea pot avea mai multe celule lat (multiseriate).
La speciile de stejar, aceste raze neobișnuit de mari reprezintă între 19 și 32%
a volumului de lemn. În Quercus alba, cea mai comună specie de lemn de stejar
utilizate în cooperă strânsă americană, aceste raze reprezintă 28% din lemn
volumul și contribuie semnificativ la puterea și flexibilitatea
lemn (Schahinger și Rankin, 1992).
Stejarul alb conține, de asemenea, elemente sau tuburi conductoare care pot fi la fel
cu diametrul mare de 0,3 mm în porțiunea de primăvară a fiecărui inel anual.
creșterea tylozelor, care se formează prin balonarea pereților celulari în timpul
Capitolul 7 Maturizare și amestecare
211
Pagina 209
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 212
208-241
transformarea lemnului de pădure în lemn de inimă, sigilează canalele vaselor

și, în consecință, oprește butoiul să nu se scurgă la capete. Formarea țilozei
apare numai la aproximativ douăzeci de specii de stejar (Schahinger și Rankin,
1992).
Țesutul de lemn este compus din material celular și intercelular. Peretele celular
structura este construită din componente macromoleculare celuloză, hemi-
celuloză și lignină, în timp ce regiunea intercelulară constă în principal din lignină.
Pe lângă fracția polimerică principală a lemnului, greutate moleculară mică
componentele (extractive) sunt prezente în cantități relativ mici. in orice caz
acestea nu sunt o parte integrantă a structurii peretelui celular.
Celuloza este cea mai abundentă componentă a lemnului, reprezentând aprox.
o jumătate din conținutul total. Poate fi descris ca un polimer liniar
cu o structură uniformă a lanțului care este compusă din anhidroglucopiranoză
unități. Aceste unități sunt legate de legături β (1-4) -glicozidice formate de eliminare-
inationarea unei molecule de apă între grupările hidroxil la C1 și C4 din două
unități de glucoză. Lipirea hidrogenului între grupările hidroxil de pe cilindrul adiacent
pierde molecule are ca rezultat formarea fibrilelor, care merg împreună pentru a face
straturi de perete celular și, prin urmare, produc o suprastructură pentru cel rămas
Componente din lemn pe care să se bazeze (Fengel și Wegener, 1983).
Pe lângă celuloză, pereții celulari conțin și alte polizaharide cunoscute
ca hemiceluloze care acționează ca o matrice pentru suprastructura celulozei (Parham
și Gray, 1984). Acești compuși sunt heteropolimeri ramificați care sunt
mult mai scurt decât moleculele de celuloză, având un grad de polimerizare
de aproximativ 200. ** 28 Hemiceluloza constă în principal din componente de zahăr
care pot fi împărțite în grupuri precum pentoze, hexoze, acizi hexuronici și
deoxi-hexoze. Lanțul principal (coloana vertebrală) a unei molecule de hemiceluloză poate
constau dintr-una sau mai multe unități de zahăr, și atașate la acest lanț sunt alte zahăr
componente (grupe laterale) cum ar fi acidul 4-0-metilglucuronic și galactoza
(Fengel și Wegener, 1984). Hemiceluloza din lemn de stejar este în principal xiloză
pe bază (xylans) și reprezintă 15-30% din greutatea uscată. Coloana sa vertebrală
constă din unități de β-D-xilopirază, care sunt legate de β (1-4) -glicozidice
obligațiuni. Aproximativ șapte unități xiloză din fiecare zece sunt înlocuite la
Pozițiile C2 sau C3 cu grupări O-acetil. În plus față de grupele laterale acetil,
Unitățile de acid 4-O-metilglucuronic sunt atașate de legături α (1-2) -glicozidice la
intervale neregulate de-a lungul lanțului (Sjostrom, 1981).
A treia componentă majoră a lemnului este lignina, care are o ramură extrem de ramificată
structură tridimensională cu greutate moleculară mare. Lignin este amplasat în
atât peretele celular, cât și regiunile intercelulare (lamela mijlocie) și servește ca
agent de legare pentru celulele lemnoase. Lemnul de stejar conține între 15 și 30 pe
cent lignină, din care 70 la sută sau mai mult este localizat chiar în pereții celulari
(Parham și Gray, 1984). Structura complexă a ligninei este construită din phe-
unități de nilpropan care sunt substituite cu grupări hidroxil și metoxil. În
foioase, cum ar fi stejarul, lignina este formată prin polimerizarea celor două
precursori, alcool coniferil și alcool sinapilic, producând „guaiacil-lignină”
și respectiv „seringil-lignină”. Cu toate acestea, nici o lignină naturală nu este exclusiv
compus din aceste grupuri. Polimerii amestecati sunt formati dintr-o varietate de
legături eter și carbon-carbon care implică atât inele aromatice cât și lanțuri laterale
212
Pagina 210
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 213
208-241
ale monomerilor sinapilici și coniferilici (Monties, 1992). Legăturile chimice au

De asemenea, a fost demonstrat între lignină și aproape toată con-hemicelulozica
stituente și se crede că există între lignină și celuloză. Nu se știe
ce roluri au aceste legături și asociațiile fizice dintre constituenți
joacă în menținerea integrității structurale a lemnului de stejar (Haluk și
Irmouli, 1998).
În plus față de principalele componente macromoleculare ale peretelui celular din lemn
țesutul, stejarul poate conține, de asemenea, până la 12% compoziții cu greutate moleculară mică
. piesele originale Acestea nu contribuie la suprastructura lemnului, ci sunt
ușor extras de spiritul maturizant și poate avea o influență semnificativă
privind dezvoltarea aromelor în perioada de maturare. Compoziția extractului este
complexe și variază în funcție de specia și originea arborelui. Principalul
componentele de interes pentru stejarul coagulat sunt taninurile hidrolizabile și
compuși volatili (Masson și Puech, 2000). Taninurile hidrolizabile sunt
parțial responsabil pentru amărăciunea și astringența lemnului de stejar și poate
joacă un rol de catalizatori pentru oxidare în timpul maturizării. O varietate de structuri
pe baza acizilor galici și ellagici au fost identificați, deși aceștia se degradează
în timpul tratamentului termic, cu constituenții principali extras prin maturare
spiritele fiind acizii liberi (Mosedale, 1995).
Stejarul conține numeroși constituenți volatili, cu aproximativ 100 de vârfuri
detectat prin cromatografie de gaz-spectrometrie de masă (Masson și Puech,
2000). De interes pentru maturizarea whisky-ului sunt acizii organici, lactonele,
norisoprenoizi și fenoli volatili. Acizii organici majori sunt acetic și
acizi linolenici. Acidul linolenic este unul dintre constituenții de ceață la matur
whisky-uri, iar degradarea sa produce aldehide și alcooli mirositori.
Laptona de stejar este unul dintre principalii compuși volatili din lemnul de stejar și joacă
un rol important în aroma whisky-urilor mature, în special izomerul cis,
care are un prag de percepție mult mai mic decât izomerul trans.
De asemenea, sunt detectați compuși de norisoprenoid, cum ar fi 3-oxo-ionol. Cu toate că
3-oxo-ionolul are puțin miros, poate fi precursorul pentru mega- foarte aromat
izomeri de stigmatrienonă. Fenolii volatili, cum ar fi eugenolul și vanilina sunt, de asemenea
prezente în cantități mici, deși acestea pot fi crescute de termic
degradarea stejarului.
Fabricarea butoaielor
Prelucrarea cherestei
Busteanele din lemn de stejar destinate producției de butoaie sunt tăiate inițial în orificii
sau lungimile (pentru capetele butoiului), în funcție de orice defecte care pot exista
prezent pe jurnal. Aceste lungimi mai scurte sunt apoi pătrate cu tăieturile
fiind făcut prin inima bușteanului, alergând de-a lungul razei sale. De la acestea
sferturi plate și cherestea de poziție pot fi tăiate la grosimea corespunzătoare,
rezultând o recuperare de aproximativ 50 la sută din lemn utilizabil din
Buturuga. Figura 7.1 ilustrează tăieturile din sifon.
213
Pagina 211
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 214
208-241
Dintr-un sfert de jurnal, prima tăietură de ferăstrău este îndepărtată de pe una dintre suprafețele plane
paralel cu raza copacului. Trimestrul este apoi 908 și al doilea
tăiatul este îndepărtat de pe cealaltă suprafață plană. Aceasta se repetă până la cantitatea de
cherestea rămasă în sfert este prea mică pentru a fi de folos. Arbustul și orice altceva
lemnul de inimă mort este apoi scos din cherestea pentru a produce aripioare
spălătorie cu spălare și bucăți de direcție
Următoarea etapă a procesului este uscarea sau condimentarea cherestei. În
SUA, tot stejarul pentru producerea butoaielor de bourbon este uscat în uscare
cuptor pe o perioadă de aproximativ o lună. Acest lucru reduce umiditatea
conținutul lemnului până la un nivel viabil de aproximativ 12%.
Pe parcursul procesului de uscare, lemnul este ținut la temperatură specifică
și condiții de umiditate pentru a se asigura că procedura de uscare este eficientă și
că deteriorarea lemnului, cum ar fi apariția despărțirilor sau a fisurilor în capetele carcasei,
este minimizat.
În Spania, condimentarea cheresteai pentru producția de butoaie de sherry este destul de mare
diferit. Sifoanele pentru gropi și rubrici sunt inițial uscate în aer în curs de dezvoltare
regiuni din nordul Spaniei pe o perioadă de aproximativ nouă luni, care
reduce conținutul de umiditate al lemnului la aproximativ 20%.
lemnul este apoi livrat în regiunile mai calde producătoare de sherry din sudul
Spania, unde este condimentată în aer pentru o perioadă de aproximativ șase până la nouă
luni sau până la reducerea conținutului de umiditate la un nivel viabil de aprox.
matric 14-14%.
214
Figura 7.1
Tăiați tăieturile din prelucrarea cherestei
Pagina 212
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 215
208-241
Construcție de butoaie Bourbon

La fabricarea butoaielor de bourbon, se găsesc semifabricate uscate, ascuțite
inițial imbinate pentru a produce șireturi care au margini unghiale netede și sunt
ușor mai lat la mijloc în comparație cu capetele. Acest lucru este esențial pentru
formând forma dorită a butoiului. Asamblarea butoiului începe prin
aranjarea barelor drepte într-o structură circulară care este închisă la una
Sfârșit. Aceasta este apoi aburită pentru o perioadă cuprinsă între zece și douăzeci de minute la
o temperatură de aproximativ 958C pentru a înmuia fibrele lemnului și
permiteți îndoirea barelor. Sifoanele sunt apoi trase în convențional
formă de butoi folosind o lățină de vânt și un cerc de fier temporar este folosit pentru a ține
ei în loc.
Următoarea parte a procesului este de a trata tratamentul termic în interiorul cochiliei. În
termenii de maturizare a whisky-ului este probabil cea mai importantă etapă
producția de butoi, deoarece definește capacitatea butoiului de a maturiza spiritul. Butoiul
coajă, care este încă umedă din procesul de aburire, este încălzită inițial la
între 230 și 2608C pentru o perioadă de aproximativ cincisprezece minute.
Acest lucru alungă apa de suprafață și stabilește rafturile în formă de butoi
(Hankerson, 1947). Coaja este apoi carbonizată, ceea ce implică setarea
în interior pe foc și lăsându-l să ardă până la gradul necesar de cărbune
a fost obținut. Rolul stratului de cărbune format în timpul maturării,
iar stratul prăjit care se află dedesubt, este descris în detaliu în continuare
secțiune ing.
Capetele de barilă sunt produse prin fixarea unor bucăți de lemn de stejar de aprox.
grosimea potrivită folosind dibluri de lemn. Aceasta este apoi tăiată în capul circular
și i se oferă o margine teșită. Capetele, care sunt de asemenea carbonizate, sunt atunci
introdus în coaja de butoi. Marginile lor teșite se găsesc în canale, cunoscute
ca croșetatul, tăiat în fiecare capăt al cochiliei. În cele din urmă, cercurile sunt acționate
produce butoiul de bourbon finit.
Construcție de butoaie de Sherry
Sifoanele pentru un fund de sherry de 500 l sunt conice în același mod ca și în
producția unui butoi bourbon, dar sunt mai lungi și mai groase. În cazul în care 180-l
butoiul necesită în jur de 30 de bare pentru construcția sa, fundul mai mare va conține
Tăiați aproximativ 50 de bare. Acestea sunt ridicate inițial într-o structură circulară,
ca în producția de butoi de bourbon, care se menține în formă folosind temporar
cercuri. Acesta este apoi plasat pe foc deschis la aproximativ 2008C, care
ambele călduri tratează lemnul, transformându-l în culoare maro și îl face mai mult
flexibil, permițându-i să fie tras lent, în forma convențională a fundului
folosind un geam. Niciun abur nu este implicat în construcția unui sherry
butoi, dar se aplică apă la exteriorul plăcilor în timpul încălzirii pentru a preveni
cracare. Ca și în cazul producerii unui butoi bourbon, capetele sunt inițial pre-
perete prin fixarea capătului de cheie folosind dibluri de sârmă. Acestea sunt atunci
se taie în capul circular și se introduce în carcasa butoiului pentru a produce
terminat fundul de sherry.
215
Pagina 213
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 216
208-241
Chimie pentru tratamentul termic

Tratamentul termic a jucat întotdeauna un rol important în fabricarea
butoaie pentru maturizarea spirturilor distilate. Se folosesc două metode distincte de încălzire:
prăjirea este o formă mai blândă, dar mai prelungită de tratament termic, în timp ce carbune
este mai rapidă și presupune încălzirea feței interioare a butoiului cu un arzător de gaz
până când fața interioară ia foc și devine carbonizată. În ciuda acestor diferențe
Ences, obiectivele tratamentelor sunt aceleași:
. Degradarea polimerilor din lemn pentru a produce compuși aromatici
. Distrugerea compușilor aromatici rășinoși sau neplăcuți prezenți în lemn
. Producerea unui strat de carbon „activ” pe suprafața interioară a butoaielor (cărbune
numai).
Degradarea polimerilor din lemn pentru a produce compuși aromatici
Efectul principal al tratamentului termic este degradarea polimerilor de lemn pentru a se forma
compuși de culoare și aromă. Majoritatea studiilor din trecut s-au concentrat asupra
degradarea ligninei pentru a produce aldehide și acizi aromatici, cum ar fi vanilul
lin și acid vanilic. Cu toate acestea, cercetările recente au evidențiat importanța
de descompunere a polizaharidelor în formarea unui număr de compuse aromatice
lire. Degradarea termică a polizaharidelor (celuloză și hemiceluloză)
produce cantități mari de furaldehide, dintre care predomină furfuralul
din cauza deteriorării preferențiale a hemicelulozei. Furaldehydes
ei înșiși au un impact senzorial mic, dar formarea lor este însoțită de
cea a multor alte molecule cu arome dulci, caramel și prăjite. maltol
și 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopentenona au fost identificate în stejarul prăjit după
încălzire (Nishimura și colab., 1983), dar compararea sumelor prezente cu
pragurile lor de miros sugerează că impactul lor senzorial poate fi limitat
(Cutzach și colab., 1997). Mai recent, furilhidroximetil cetonă și 2,5-blană
andicarbaldehidă au fost identificate în extracte de stejar prăjit
format prin piroliza directă a zaharurilor (Cutzach și colab., 1999). Extracte de asemenea
a conținut 2,3-dihidromaltol, furaneol și 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-
metil-4H-piran-4-one, care sunt produsele reacției Maillard
între aminoacizi și zaharuri (Cutzach și colab., 1997).
Produsele de degradare a ligninei, cum ar fi vanilina, seringaldehidă, con
iferaldehida și sinapaldehidă (Nishimura și colab., 1983; Reazin, 1983) suferă
oxidarea ulterioară, fie în lemn, fie în spiritul de maturare, pentru a da vanilie
și acizi seringi. Dintre acestea, vanilina are cea mai mare importanță senzorială
luând în considerare pragul său mic de miros. Analiza whisky-ului a ajuns la maturitate
butoaie prăjite arată că vanilina depășește pragul mirosului din prima
șase luni de maturizare (Conner și colab., 2001). S-a raportat la sinergism
scade pragul de miros al amestecurilor de produse de descompunere a ligninei
(Maga, 1985). Intensitatea tratamentului termic poate afecta nivelurile aromatice
aldehide și acizi generați. Studiile folosind chipsuri de stejar au demonstrat că
toastarea temperaturilor până la aproximativ 2008C crește nivelul de aromate
aldehide și acizi (Nishimura și colab., 1983). Temperaturi mai mari și sarcină
216
Pagina 214
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 217
208-241
niveluri de scădere a inelului, datorită formării de fenoli volatili, cum ar fi guaiacol

și seringa, sau carbonizarea aromaticelor. Cu toate acestea, în butoaie, cărbune
crește nivelul produselor de descompunere a ligninei extrase de către spirit.
Deși stratul de carbon conține puține aromatice, penetrarea căldurii până la supra-sur
straturile de față promovează reacții de degradare termică, crescând alde- aromatice
hide și acizi, cu o adâncime de 6 mm (Perry și colab., 1990). În consecință, cu
creșterea timpului de carbonizare are loc o degradare termică crescută a conținutului de lemn
stituente în spatele stratului de cărbune. Deși mai adânc în poartă, în spatele unui mai gros
stratul de carbon, acest lucru nu împiedică extragerea acestor componente, deoarece
întreruperea structurii lemnului în timpul carbonizării crește penetrarea
spiritul matur.
Alți constituenți ai lemnului sunt afectați de tratamentul termic. Complex ellagi-
taninurile, cum ar fi vescalagina și castalagina, sunt mult reduse prin încălzire și
carbonizare. Nivelurile sunt în general scăzute în spiritele distilate (Mosedale, 1995),
bly ca urmare a conversiei în acid ellagic (Hale și colab., 1999). Două arome
compușii prezenți în stejarul netratat sunt eugenolul (aromă asemănătoare cuișoarei) și stejarul
lactonă (nucă de cocos). În timp ce unele studii arată că prăjirea și încărcarea
crește nivelul, alții sugerează că există un efect redus (Mosedale, 1995).
Deși tratamentul termic poate crește formarea acestor compuși,
punctele lor de fierbere reduse duc la volatilizarea de pe suprafața lemnului.
Tratamentul termic crește, de asemenea, nivelul compușilor colorați extrași
din lemn după spirit. Cu toate acestea, natura chimică exactă a culorii butoiului
nu a fost elucidat. Tratamentul termic al compușilor model sugerează că
formarea culorii este în principal rezultatul degradării hemicelulozei și ligninei,
cu puțină sau deloc contribuție din partea celulozei. Nivelul de culoare extractibilă
în general crește odată cu intensitatea prăjirii și a carbonizării. Cu toate acestea, în ceea ce privește
aldehide aromatice și acizi, stratul de carbon contribuie cu puțină culoare.
Distrugerea compușilor aromatici rășinoși sau neplăcuți prezenți în
lemn
Maturizarea vinurilor și a băuturilor spirtoase în butoaie noi poate duce la o rumegă rancidă
aromă. Principalul compus responsabil pentru această aromă a fost identificat ca fiind
trans-2-nonenale, deși alte aldehide nesaturate și cetone, cum ar fi
trans-2-octenal și 1-octen-3-one pot îmbunătăți acest caracter (Chatonnet și
Dubourdieu, 1998). Nivelurile prezente au variat foarte mult între probe de
lemnul și calea lor cea mai probabilă de formare este prin auto-oxidare chimică
de acid linoleic în timpul condimentării. Cantitatea de trans-2-nonenal poate fi
a scăzut semnificativ, iar aroma necompletată eliminată complet, prin creștere
intensitate de prăjire în timpul fabricării butoaielor.
Producerea unui strat de carbon „activ” pe suprafața interioară a butoaielor
Formarea stratului de carbon „activ” pe suprafața interioară a butoiului este
rezultat al carbonizării constituenților polimerici. Acest strat contribuie
puțin în modul de culoare sau extractive la whisky-ul matur. O face,
cu toate acestea, joacă un rol important în îndepărtarea caracterului imatur.
217
Pagina 215
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 218
208-241
Experimentele au arătat că favorizează oxidarea sulfurii dimetilice

(Fujii și colab., 1992) și pot reduce concentrația altor compuși de sulf
lire sterline printr-o combinație de adsorbție și oxidare (Philp, 1986). De asemenea
ruperea structurii de lemn de lângă suprafață poate permite o penetrare mai ușoară
după spirit și crește extracția componentelor de degradare din sub-
straturi de suprafață (Mosedale, 1995).
Controlul tratamentului termic
Controlul prăjirii și carbonizării butoaielor are un efect major asupra senzorialului
proprietățile spiritelor maturate. Intensitatea prăjirii este în general continsă
trolled by time, cu toasturi ușoare, medii și grele, rezultatul a cinci până la zece,
de la zece la cincisprezece și respectiv de la încălzirea de la cincisprezece la douăzeci de minute (Mosedale)
și Puech, 1998). Toastul folosește, în mod normal, focuri de stejar, menținute de indi
cooperi vidual și, în consecință, există variații mari între diferite
cooperări și de la un cooper la altul. Se investesc noi metode
închis pentru a oferi o mai bună clasificare a butoaielor prăjite, iar acestea se bazează pe
fie analiza cromatografică a volatilelor produse în timpul prăjirii sau
evaluarea lor folosind senzori de miros pe bază de oxid de metal (Chatonnet, 1999).
Gradul de încărcătură este controlat și de timpul de ardere, cu 15 secunde
utilizat pentru o sarcină ușoară, 30 de secunde pentru o încărcătură medie și 45 de secunde pentru o greutate grea
char (Mosedale și Puech, 1998).
Regenerarea butoiului
Butoaie care nu produc o maturizare satisfăcătoare, deoarece reutilizarea continuă
a epuizat nivelul extractivilor disponibili, poate suferi regenerare.
Aceste butoaie sunt descărcate mai întâi, folosind o perie rotativă sau un sistem de flăcări și
butoaiele descărcate sunt apoi re-carbonizate folosind un arzător cu gaz. Când sunt butoaie
are loc degradarea termică a ligninei și a polizaharidei, care se produce
compuși aromatici similari cu cei produși într-un nou butoi carbonizat.
Cu toate acestea, alți constituenți ai stejarului nu sunt regenerați, cum ar fi lactonele de stejar
și tanini hidrolizabili. În consecință, echilibrul de extracte din lemn
butoaie regenerate este foarte diferită de cea dintr-un butoi nou carbonizat.
Re-încărcarea este controlată fie manual, fie cu un cronometru. Încredere exclusiv pe
timpul poate produce rezultate variabile, deoarece butoaie din diferite surse au
umiditate variabilă și conținut de spirit. Acest lucru afectează timpul de uscare a lemnului
înainte de aprindere și, ca urmare, gradul de carbonizare și nivelurile de culoare
iar extractele produse nu sunt controlate. Această problemă poate fi depășită
măsuri de control bazate pe temperatura de suprafață a lemnului de butoi sau de către
culoarea flăcării. Inițial butoiul arde cu o flacără albastră alimentată parțial de
spiritul care se volatilizează din lemnul butoiului; când se usucă lemnul se aprinde și
arde cu o flacără galbenă puternică (Perry și colab., 1990). Timpuri încărcătoare între 30 și 40
secunde sunt în general folosite, deși pot genera timpi mai mari de ardere
niveluri mai ridicate de extractive și culoare.
218
Pagina 216
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 219
208-241
Scaderea whisky-ului scotian

Maturizarea poate fi privită ca o combinație specifică a unui tip de distilat
cu orice tip de butoi care duce la dezvoltarea unui profil de aromă
relativ la timp (Philp, 1986). Au fost utilizate tehnici analitice moderne
pentru a identifica un număr tot mai mare de reacții care au loc în timpul whisky-ului
maturare. Majoritatea acestor reacții sunt identificate prin modificări chimice și
influența lor asupra proprietăților senzoriale ale unui spirit matur nu a fost clară
ified. Această lipsă de înțelegere senzorială se datorează naturii complexe a
aroma de whisky Aroma generală este rezultatul unei interacțiuni a unui număr mare
cu diferite arome, dintre care unele încă nu au fost identificate. Frecvent lemn
sau tratamentele spirtoase schimbă mai mult de un compus (sau un grup de compozite)
lire sterline), iar acest lucru poate compromite modelarea și, prin urmare, prezicerea,
a impactului senzorial al unui singur compus aromat.
Un alt dezavantaj este că cercetarea a fost fragmentată, cu diferite
cercetătorii care privesc diferite produse din diferite părți ale lumii. Dupa cum
numărul de reacții crește, maturizarea nu mai poate fi considerată a
proces omogen cu aceleași reacții care au loc indiferent de
tip butoi. Cel mai probabil maturizarea este un amestec de reacții diferite și
natura și întinderea fiecăruia sunt determinate de tipul de butuc utilizat.
În consecință, această descriere a maturizării este în două secțiuni; prima parte
prezintă diferitele reacții identificate și a doua
raportează aceste reacții la diferite tipuri de butoaie.
Reacții de maturare
Reacțiile care apar în timpul maturizării pot fi separate în aditiv și
activități subtractive:
. Activitatea aditivă include reacții care introduc sau formează compozite aromate noi
lire sterline
. Activitatea subtractivă include reacții care îndepărtează sau modifică componentele
spirit nou-make.
Principalul exemplu de activitate aditivă în timpul maturizării este extracția din butoaie
congeneri derivati. Acestea pot provoca din lemnul de inimă neprocesat
degradarea termică a polimerilor de lemn în timpul fabricării butoaielor și
peste utilizarea anterioară a butoiului. Acești extracti pot fi de asemenea suplimentari
ținut de hidroliza elementelor constitutive de lemn în timpul maturării și
legături între lemn și componente distilate care formează o aromă nouă
compuși. Reacțiile subtractive pot implica îndepărtarea elementelor constitutive
prin procese fizice precum evaporarea, adsorbția / degradarea de către
suprafața carbonizată a butoiului și reacții de degradare chimică, cum ar fi oxidul
și mascarea aromelor de distilat, fie direct, fie prin modificări în
matricea de whisky.
219
Pagina 217
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 220
208-241
Activitate aditivă
Încărcarea cu butoi generează niveluri ridicate de culoare și extractive în butoi
lemn. O mare parte dintre acestea sunt extrase în timpul primei utilizări
totuși, deși suma reală va depinde de variabile, cum ar fi
lungimea perioadei de maturare și a condițiilor de depozitare. În sub-
utilizarea secvențială are loc extragerea suplimentară a acestor produse de degradare termică,
iar acest lucru este completat de descompunerea ligninei și hemicelulozei
polimeri din lemn prin acțiunile combinate de oxidare și hidroliză.
Au fost propuse două mecanisme pentru degradarea ligninei în timpul
maturizare (Reazin, 1981; Puech, 1984). Primul presupune extragerea unui
complex de etanol-lignină de spirit, care se descompune pentru a forma coniferil
și alcooli sinapilici. Acești alcooli sunt apoi oxidați în conifere și
sinapaldehide, cu oxidare suplimentară la vanilină și seringaldehidă
respectiv. Al doilea mecanism implică reacții similare, care durează
se așează în lemn pentru a produce aldehide aromatice care sunt extrase ulterior de
spiritul.
Degradarea hemicelulozei în aceste condiții nu a fost pe deplin
investigat, dar poate duce mai degrabă la zaharuri, cum ar fi xiloza și glucoza
decât compușii de furan produși în timpul prăjirii și carbonizării. Nivelul
de zaharuri obținute, totuși, nu atinge nivelul necesar pentru a da
dulceață pentru spiritul matur.
Există, de asemenea, o serie de compuși aromatici prezenți în lemnul de stejar care
nu sunt formate prin degradarea polimerilor structurali. Dintre acestea, ambele stejar
lactona (aroma de nucă de nucă de cocos) și eugenolul (picant, aroma de cuișoare) au fost identificate
pătruns în spirite mature. Importanța senzorială a lactonei de stejar este complicată
prin faptul că în stejar sunt prezente două diastereoizomere, fiecare cu un diferit
impact senzorial. Cantitățile relative ale acestora depind de originea stejarului și a acesteia
pre-tratament. Cele mai mari concentrații sunt prezente în stejarul american, în
care predomină izomerul cis. Whisky-ul de cereale s-a maturizat timp de patru ani în
s-a descoperit că noi butoaie de stejar american prăjite conțin lactonă de stejar cis la
o concentrație de douăzeci de ori mai mare decât pragul mirosului său (Conner și colab.,
2001). Pe cont propriu, acest nivel de lactonă de stejar cis are o nucă de cocos pronunțată
aromă, care nu a fost detectată în whisky-ul cu cereale maturat în nou
butuc carbonizat Deși este fără îndoială un compus aromat important,
alți compuși aromatici prezenți în lemnul butoiului trebuie să-și modifice senzoriile
impact. Cu butoi reutilizați nivelul acestui compus extras în băuturi alcoolice
scade, cu o reducere corespunzătoare a impactului său senzorial. Re-carbonizare
butoaie produce doar o mică creștere a nivelului de lactonă de stejar. Nivelul de
eugenolul în whisky din cereale maturat în butoaie noi de stejar american prăjite este
în jurul pragului mirosului său după patru ani. În consecință, senzorialul său
impactul este mult mai mic, dar nu poate fi redus, deoarece poate juca un anumit rol
în modificarea impactului senzorial al altor compuși aromatici, cum ar fi stejarul
lactonă.
Un alt grup de constituenți extras din stejar în timpul maturității sunt
tanini hidrolizabili. Acestea includ acizii galici și elagici și diferiții
combinații complexe ale acestor acizi cu zaharuri, care sunt cunoscute sub numele de galo-
220
Pagina 218
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 221
208-241
și elagitannine (de exemplu, vescalagin și castalagin). Acești compuși sunt

în general, nu sunt volatile și nu au aromă, dar pot juca un rol în modificare
senzația de gură și gustul de whisky matur. De asemenea, pot fi importante, deoarece
catalizatori oxidativi în îndepărtarea sulfurilor din alcool și astfel
bute indirect pentru a schimba aroma în timpul maturizării (Vezi degradarea chimică
mai jos). Trebuie menționat că în multe studii mai vechi Folin-Denis și
Reactivii Folin Ciocalteau au fost folosiți pentru a determina nivelul de tanin în
whisky. Această metodă măsoară mai precis fenolicele totale care
ar include, de asemenea, orice produs de descompunere a ligninei extras din butoi
lemn. Taninurile hidrolizabile se epuizează treptat cu utilizarea repetată a butoaielor.
Cu toate că butoașii reîncărcați pot da un nivel crescut de acid elagic, acesta are
efect mic asupra nivelului de acid galic.
O altă sursă potențială de compuși aromatici în cutii de reumplere este cea din
alcool sau vin maturate într-o completare anterioară. Băutură în butoi în timpul maturității-
rezultă reținerea unor componente ale distilatului de către butoi
lemn, iar acestea sunt apoi eliberate în timpul maturărilor ulterioare. Acest efect
este cel mai evident în butoaie care sunt folosite pentru a maturiza malțul și apoi distilatele de cereale,
cu spiritul de cereale dobândind unele dintre caracteristicile (cum ar fi turbă)
spiritul de malț. Este de asemenea posibil să se identifice congeneri din sherry și bour
bon în butoaie ex-sherry și ex-bourbon, dar nu se știe dacă acestea constituie
entii aduc o contribuție semnificativă la profilul distinctiv de aromă obținut
din astfel de butoaie.
După o serie de umpluturi, constituenți din lemn de inimă și degradare termică
produsele au fost toate, dar au fost epuizate. Extracția componentelor din lemn
apoi se bazează pe o combinație de reacții de hidroliză și oxidare.
Cu toate acestea, proporția de lignină din lemn care este degradată de acestea
reacțiile sunt relativ mici (Conner și colab., 1993). Cu utilizare repetată, suscep-
lignina tible în suprafața interioară a lemnului se epuizează și locusul din
degradarea se retrage mai departe în sondă (Conner și colab., 1995). Această combinație-
rata de epuizare și migrarea de la mai adânc în lemnul scăzut încetinește rata
de extracție și, prin urmare, de maturizare. În cele din urmă, se ajunge la un punct
unde butoiul nu reușește să producă vreo îmbunătățire senzorială și este atunci
denumit „epuizat” (Philp, 1989).
Activitate subtractivă
Modificările caracterului distilat în timpul maturizării pot fi rezultatul pierderii
sau suprimarea compușilor aromatici. Aceasta poate implica:
. Evaporarea compușilor cu punct de fierbere scăzut prin butoi
. Adsorbție / degradare de suprafața carbonizată a butoiului
. Reacții chimice care au ca rezultat un produs mai puțin volatil sau unul diferit
caracteristici senzoriale
. Mascarea personajelor imature fie prin interacțiune senzorială, fie prin fizică
modificări în matricea de whisky.
221
Pagina 219
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 222
208-241
Evaporare
Evaporarea compușilor volatili pe suprafața butoiului are loc în timpul
curs de maturizare. Pentru un model de whisky, rata evaporării varia de la
32% din totalul prezent în alcool pentru acetaldehidă până la 5% pentru
alcooli izo-amilici și 1 la sută pentru hexanoat de etil și acid acetic (Hasuo
și Yoshizawa, 1986). Se crede că evaporarea este principala cale de pierdere
a dimetilsulfidei (Fujii și colab., 1992) și dihidro-2-metil-3 (2H) -tiofen
(Nishimura și Matsuyama, 1989). Deși evaporarea are loc din toate
butoaie, nu se știe cum afectează factori precum porozitatea și grosimea tavă
rata sa și, la rândul său, calitatea spiritului. Condiții de depozitare diferite (tempera-
tura, umiditatea și fluxul de aer în jurul butoiului) vor afecta, de asemenea, evaporarea
rata și din nou calitatea matură. Pe măsură ce evaporarea progresează nivelul spiritului în
butoiul scade, creând un spațiu aerian. Spațiul de cap crescut poate pro-
vide un bazin mai mare de aer pentru a reface oxigenul dizolvat în spiritul care este
utilizat în reacțiile de oxidare în timpul maturizării.
Adsorbție / degradare de către carbon
Stratul de carbon „activ” de pe suprafața interioară a butoiului joacă un rol important
rol în îndepărtarea caracterului imatur din spiritul matur.
Experimentele au arătat că favorizează oxidarea sulfurii dimetilice
(Fujii și colab., 1992) și pot reduce concentrația altor compuși de sulf
lire sterline printr-o combinație de adsorbție și oxidare (Philp, 1986). Două
mecanisme sunt posibile pentru aceste reduceri. S-ar putea ca acea preferență
adsorba substanțial acești compuși sau degradarea chimică poate juca
rol. Fujii și colab. (1992) a arătat că aproximativ jumătate din sulfura de dimetil din
soluțiile de model au fost oxidate în prezența de cărbune, dar nu a putut
identificați ruta prin care s-a pierdut restul. Un alt rol potențial
of char este în păstrarea atât a extractelor de butoaie cât și a congenerilor de vin / băuturi spirtoase
completări anterioare Deși șarba proaspătă conține puține componente, după maturizare
conține concentrații mai mari de lemn și componente de vin / băuturi alcoolice decât
straturile sub-suprafete. Prin urmare, cărbunele poate acționa ca un rezervor important pentru
congeneri care sunt eliberați în timpul utilizării ulterioare a butoiului.
Degradarea chimică
Reacțiile chimice care modifică componentele distilatului includ oxidarea și
formarea acetalului. Exemple de oxidare includ formarea de acetaldehidă
și acid acetic din etanol (Reazin, 1981) și formarea de dimetil
sulfoxid din dimetilsulfură (Fujii și colab., 1992). Defalcarea sulfului
compușii pot fi, de asemenea, îmbunătățiți de extracte de butoi, în special de hidrolie
taninuri sable, cum ar fi acizii galici și ellagici. Interacțiunea dintre acestea
nins, oxigen dizolvat și ioni de cupru produce oxigen activ și peroxid,
care degradează compușii cu sulf (Philp, 1986). Dinamica acestei reacții
schimbarea ziarii în timpul maturizării. Cuprul în spirit este un promotor important
a acestei reacții și este adsorbită de butoi în timpul maturizării (Muller și
McEwan, 1998). Disponibilitatea oxigenului poate depinde, de asemenea, de factori de butoaie
cum ar fi porozitatea, viteza de evaporare și spațiul de aer din interiorul butoiului.
222
Pagina 220
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 223
208-241
situația este complicată și mai mult de un studiu recent (McPhail și colab., 1999) că
au identificat acești extracti din butoaie drept antioxidanți importanți în spiritele mature
cu capacitatea de a adsorbi radicalii liberi. Prin urmare, rolul acestor compuși
iar mecanismele de oxidare în maturizare necesită clarificări suplimentare. Dacă
reacțiile de oxidare sunt inițiate de oxigen activ și peroxid, apoi hidro-
taninurile lizabile vor acționa ca promotori. Dacă, totuși, este inițiat de radiodifuziune gratuită
cals, atunci acești compuși vor acționa ca inhibitori!
Echilibrele acetale / aldehide sunt stabilite pentru majoritatea aldehidelor și sunt
important în aroma de whisky. Aldehidele au adesea acru și înțepător
mirosuri, în timp ce acetalele sunt plăcute și fructate (Perry, 1986). Echilibrul
între aldehida liberă, hemiacetal și acetal este afectată de pH-ul spiritului (Perry,
1986) și, prin urmare, este parțial influențată de tipul butoiului. În timpul maturizării
concentrația de esteri crește în general datorită esterificării liberului
acizi prin etanol. O mare parte din aceasta se datorează formării acetatului de etil
din acid acetic, fie extras din lemnul butoiului, fie produsul etanolului
oxidare (Reazin, 1981). De asemenea, se consideră că reacțiile de trans-esterificare
apar, care în prezența excesului mare de etanol favorizează forma-
esterii etilice.
Mascarea
Caracterul imatur al unui spirit poate fi mascat în mai multe feluri.
în primul rând este o interacțiune senzorială directă, în care prezența unor arome puternice de lemn
scade impactul sulfurii sau al caracterelor fezice. Ară de lemn mai puțin dominantă
Mas poate interacționa, de asemenea, îmbunătățind percepția despre distilat pozitiv
acters. Cu toate acestea, natura și întinderea acestui tip de interacțiune nu a fost
studiat datorită dificultăților de a crea modele realiste de aromă de whisky.
Mascarea poate apărea și prin modificări ale matricii de whisky care reduc
volatilitatea componentelor distilate. Reducerea pH-ului în timpul maturizării,
care poate fi dependentă de butoi, afectează starea de ionizare a bazelor slabe și,
în consecință, volatilitatea lor (Delahunty și colab., 1993). Scăderi ale pH-ului au avut
cel mai mare efect asupra piridinelor, datorită valorilor pKa, reducându-le mult
aroma percepută în whisky.
De câțiva ani se știe că maturizarea lemnului a spirtului
produce modificări fizico-chimice ale lichidului care pot fi detectate prin
calorimetrie cu scanare inițială (Nishimura și colab., 1983), împrăștiere a luminii unghiului mic
ing (Aishima și colab., 1992) și analiza spectrometrică de masă a grupurilor de lichide
(Furusawa și colab., 1990). Cercetări recente au arătat că etanolul și apa au
nu formează un amestec omogen pe întregul interval compozițional
(D'Angelo și colab., 1994). La concentrații spirituale, etanolul există ca micro-
emulsie în apă. Whisky-urile constau în mare parte din etanol și apă
Componente active arome menținute în emulsie apoasă de etanol
(Conner și colab., 1998). Agregarea etanolului este afectată de prezența
extracte din lemn, care crește solubilitatea compușilor aromatici și
în consecință, reduce eliberarea lor în spațiul capului (Conner și colab., 1999).
Acest efect și modificările fizico-chimice sunt în concordanță cu o creștere
în polimeri mari de etanol hidrați în spirite maturizate din lemn, care au un
223
Pagina 221
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 224
208-241
capacitate mai mare de solubilizare a compușilor aromatici. Extractele din lemn,

în special componente solubile în apă, cum ar fi acidul galic, zaharuri și ionice
componente, concurează cu etanol pentru apă pentru hidratare. Aceasta reduce
solubilitatea în etanol și, în consecință, crește cantitatea de disponibil de etanol
capabil să solubilizeze alți congeneri, cum ar fi esterii (Piggott și colab., 1992).
Prin urmare, această interacțiune este cea mai mare la butoaie care generează niveluri ridicate de
extractibile.
Tipuri de butoaie
Principalele tipuri de butoaie folosite de industria whisky-ului scoțian sunt ex-sherry, ex
butoaie de tip bourbon, reumplere și regenerare. O gamă similară de butoaie este folosită pentru irlandezi,
Whisky-uri canadiene și japoneze. Se pot folosi o varietate de alte butoaie,
cular pentru finisarea spirtului. Aceste caracteristici senzoriale distinctive,
care nu sunt realizabile folosind tipurile standard de butoaie. Exemple în acest sens sunt
Whisky-uri de malț terminate în port, Madeira sau casks ale. Bourbon american și
whisky-urile drepte sunt maturate în butoaie noi carbonizate, care prin lege nu pot fi decât
utilizate o singură dată și apoi sunt vândute pentru maturizarea altor whisky-uri prin-
în afara lumii.
Maturizarea în noi butoaie carbonizate
Maturizarea într-un nou butoi carbonizat oferă un nivel ridicat de culoare și
extractive care dau aromelor dominante din lemn spiritului matur.
Aceste arome sunt descrise ca lemnoase, vanilie, nucă de cocos, rășinoase, pin,
cedru și ca șifon și sunt derivate dintr-o combinație de con
stituții și compuși de degradare termică produși în timpul carbonizării.
Exemple de compuși activi aromatici implicați sunt lactona de stejar cis
(lemn de inimă) și vanilină (degradarea termică a ligninei), deși altele
întrucât componentele încă neidentificate aduc contribuții semnificative la
aromă finală. Principalele reacții subtractive sunt adsorbția mediată de cărbune sau
degradarea caracterelor imature de stratul de char proaspăt, foarte activ.
Nivelurile ridicate de arome de lemn maschează anumite caractere distilate complet,
iar nivelurile de extractive pot fi, de asemenea, suficiente pentru a modifica agregatul de etanol
gation, reducând percepția unui anumit caracter distilat. Puternicul
Aroma derivată din lemn produsă de maturizare în aceste butoaie este un element esențial
caracterul whisky-urilor americane, dar este adesea considerat supra-putere
înglobând alte whisky-uri, mascând prea mult caracterul originalului
distilat.
Maturizarea în butoaie ex-sherry
Aceasta include toate butoaiele cumpărate, direct sau indirect, de la
Industria sherry spaniolă. Aceste butoaie sunt în principal butucuri de 500 l, cu dimensiuni mai mici
numere de porumbei de sherry (250l) și puncheons (558l). Cizme pot fi
din stejar spaniol sau american, cu mari diferențe de whisky
224
Pagina 222
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 225
208-241
maturat în diferite tipuri de stejar. Stejarul spaniol produce whisky-uri cu

caracteristici tipice de sherry, combinând arome de vanilie, fructe și dulci.
În ciuda tratamentului termic ușor, spiritul maturizat în butoaie de stejar spaniol conține
niveluri ridicate de culoare și extracte din butoaie. În schimb, butoaie de stejar american
produc whisky-uri relativ ușoare și florale și au o capacitate limitată
pentru a reduce caracterele imature ale spiritului new-make. Cizme de stejar american sunt
în general mai potrivit pentru distilate curate, mai delicate, al căror caracter
ar fi mascat de extractul greu dintr-un butoi de stejar spaniol.
Cizmele de Sherry sunt, în general, produse neîncărcate, cu doar un pâine prăjită.
În consecință, constituenții naturali ai lemnului de inimă și hidroliza și oxidarea
produsele domină extractul în detrimentul produselor de degradare termică.
Cu toate acestea, lemnul de in de stejar spaniol conține niveluri mult mai mici de stejar
lactonele comparativ cu stejarul american, oferind diferite caractere senzoriale
la whisky-urile mature (Mosedale 1995). Importanța contactului cu vinul are
nu a fost stabilit. Elementele de sherry au fost identificate în whisky
maturate în butoaie de sherry, dar impactul senzorial, dacă este cazul, nu a fost stabilit
instituit.
Nivelul ridicat de galo și elagitannine extrase din stejarul spaniol poate
sporirea oxidării componentelor distilatului și compensarea
absența unui strat de carbon. Capacitatea limitată a butoaielor de stejar american de a
reduce caracterele imature ale spiritului new-make se poate datora celui mai mic
niveluri de tanini În cele din urmă, nivelurile ridicate de extracte obținute din prima umplere
Butoaiele de sherry spaniole pot produce modificări în agregarea de etanol care duc la
mascarea personajelor distilate.
Maturizarea în butoaie ex-bourbonice
În producția de băuturi spirtoase care se maturizează în butoaie folosite, rolul
lemnul este să integreze caracteristicile individuale ale distilatului și să îmbunătățească
complexitatea produsului (Swan, 1994). Aromele din lemn de stejar pot fi prezente, dar sunt
nu este dominant, iar nivelul caracterelor imature este redus considerabil.
Caracteristicile tipice ale maturării în butoaie ex-bourbon includ uscat, pământesc,
arome parfumate și de vanilie (Shortreed și colab., 1979).
Extractivele de butoaie sunt produse de fiecare dintre mecanismele descrise
anterior. Elementele constitutive din lemn de inimă și produsele de degradare termică
au fost reduse prin maturizarea bourbonelor, dar nu complet epuizate.
De asemenea contribuie hidroliza și oxidarea componentelor din lemn. Constit-
se pot detecta urme de bourbon în spirit, dar importanța lor senzorială,
dacă există, nu se cunoaște.
Activitatea principală subtractivă este adsorbția sau degradarea mediată de cărbune,
deși activitatea de cărbune poate fi mai mică decât pentru prima umplere. Nivelurile inferioare
aromele de lemn pot spori caracteristicile pozitive ale distilatului, deși
maturizarea îndelungată poate da arome puternice de lemn care maschează unele distilate
de caractere. De asemenea, pot fi niveluri de extractive la maturare prelungită
suficient pentru a schimba agregarea de etanol, reducând percepția unora
caracter distilat.
225
Pagina 223
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 226
208-241
Maturizarea în butoaie de reumplere

Utilizarea repetată a butoaielor duce la scăderea randamentelor compușilor din lemn
(Reazin, 1981; Sharp, 1983). În tandem cu această scădere a extractului este a
scăderea dezvoltării caracteristicilor mature, cum ar fi
ness, vanilie și dulce și mai puțin suprimarea caracteristicii imature
cum ar fi săpunul, uleiul și sulfura (Piggott și colab., 1993). Comparație de primul-
casetele de umplere și reumplere arată că majoritatea aromelor de lemn sunt prezente în
spiritul de umplutură primă poate fi încă detectat în spirit din butoaiele de reumplere, dar în mare măsură
niveluri inferioare (Conner și colab., 2001). Cu toate acestea, sumele relative pot fi
schimbare, iar echilibrul diferit poate duce la schimbări la matur
caracter.
În butoaiele de reumplere, nivelurile de elemente de degradare termică și lemn
nu sunt decât epuizate, iar extractele din butoaie sunt formate și extrase din
straturi sub-suprafete ale râului. Extragerea elementelor componente din precedent
de asemenea, apar umpluturi, iar pentru băuturile spirtoase acest lucru poate avea un impact semnificativ asupra
caracterul whisky-ului matur.
Activitatea stratului de cărbune în aceste butoaie nu este cunoscută, dar aproape sigur
reduce cu fiecare umplutură. Nivelurile mai scăzute de extracte de butoaie vor limita și alte
reacții de degradare. Este posibil ca pierderea caracterului imatur / sul-
compușii de phur prin evaporare devin mai importanți ca și celelalte rute
de degradare sunt diminuate. Din nou, nivelurile inferioare de extracte sugerează acest lucru
mascarea senzorială sau fizico-chimică este puțin probabilă.
Maturizarea în butoaie regenerate
Butoaiele epuizate sunt regenerate prin răzuirea stratului vechi de carbon și
arderea butoiului pe un arzător de gaz, așa cum s-a descris anterior. Deși acest lucru face
nu regenerează toate componentele unui nou butoi, nivelurile extractive pot
să fie mai mare decât în cazierele ex-bourbon. Cu toate acestea, regenerarea poate da variabile
rezultă și a fost asociată cu o incidență mai mare decât cea normală a
note în spiritele mature.
Produsele de degradare termică a ligninei și polizaharidelor domină
componentele de lemn extrase. Elementele constitutive din lemn de inimă, cum ar fi hidroliza
taninuri sângeroase și lactone de stejar, au fost epuizate de utilizarea anterioară și nu sunt
regenerat prin recarcare. Există foarte puține informații despre utilizarea repetată a
butoaie regenerate, astfel încât nu se știe dacă regenerarea crește și
nivelul de lignină hidrolizabilă care poate fi degradată în timpul maturității ulterioare
ții. Unii constituenți din umplerea anterioară pot supraviețui pro-regenerării
cess (de exemplu, caracter turbos).
Activitatea principală subtractivă a acestor butoaie este din generarea unui proaspăt
strat de char activ, care duce la eliminarea sporită a caracterelor imature
din spiritul new-make în timpul maturizării. Nivelurile mai mari de defalcare
produsele pot da lemn puternic și arome prăjite, iar acestea ar putea masca
un anumit caracter distilat.
226
Pagina 224
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 227
208-241
Alte variabile de maturare

Deși tipul de butoi este factorul dominant în maturizare, alte variabile
poate influența calitățile mature ale spiritului. Cel mai important dintre acestea este
timpul de maturare, dar alți factori, cum ar fi rezistența la umplere și condițiile de depozitare
de asemenea, joacă un rol.
Timpul de maturare
Timpul este o variabilă importantă în maturizarea spiritelor distilate. maturizare
perioadele de la zece la douăzeci de ani nu sunt neobișnuite și, deși acestea produc
spirturi mature de înaltă calitate reacțiile importante în generarea acestor calități
legăturile nu au fost identificate. O problemă particulară în identificarea reacțiilor
în aceste intervale de timp este faptul că atunci când este modelat în laborator, nu este apreciabil
activitatea poate fi observată într-un timp practic de experiment.
Extragerea culorilor și a elementelor constitutive de lemn în timpul maturării a fost
a urmat într-un număr mare de studii. În butoaiele pentru prima și a doua umplere există
extracția inițială rapidă în primele șase-douăsprezece luni. După aceea
rata de extracție este redusă, deși o creștere constantă a culorii și a conținutului de butoi
stituentele se mențin pe toată perioada de maturare. Rapid inițial
extracția este atribuită difuziei rapide a extractelor libere din
lemn de butoi. După aceea, creșterea constantă se datorează eliberării de noi
concentrații de taninuri hidrolizabile și produse de descompunere a ligninei
printr-o combinație de hidroliză de spirit și oxidare a aerului. Evaporarea
de spirit, care crește concentrația tuturor congenerilor nevolatili, poate
contribuie, de asemenea, la această creștere constantă. În cutii de reumplere au cele mai multe extractive gratuite
a fost epuizată, iar extracția rapidă inițială este în general absentă: Extractive
cresc în general liniar prin perioada de maturare, reflectând
viteza mai lentă la care congenerii sunt formați prin hidroliză și oxidare.
În consecință, nivelurile crescute de extracte de butoi însoțesc în general pro-
maturizarea dorită, deși aceasta va depinde în mare măsură de butoi
tip. Efectul maturării prelungite asupra cantităților relative de butoi -
congeneri derivați nu a fost investigată, dar a crescut oxidarea
acestea pot să apară (de exemplu, coniferaldehida oxidată la vanilină), care poate
spori caracterul matur al spiritului.
Extractivele de culoare și butoi oferă markeri ușor de măsurat pentru aditiv
reacții în timpul maturizării. Nu au fost urmate astfel de markeri pentru sub-
reacții tractive, cu rezultatul contribuției lor la nivelul senzorial propriu-
legăturile de whisky-uri vechi nu sunt cunoscute. Evaporarea are loc pe tot parcursul
perioada de maturare, iar în Scoția aceasta este însoțită de o scădere a nivelului
putere. La maturizarea prelungită pot fi mari reduceri ale puterii spiritului
apar (până la 50% v / v), iar acest lucru poate afecta solubilitatea lemnului
și componente de distilare. În consecință, concentrația de etil cu catenă lungă
esterii, grăsimile și etanolul lignin pot scădea, iar concentrația de zaharuri
și taninurile hidrolizabile cresc. Reacțiile de oxidare pot varia în funcție de
227
Pagina 225
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 228
208-241
perioada de maturare. Studii recente au arătat că reducerile mediate de sarcină

în disulfura de dimetil apar într-o mare măsură în primele optsprezece luni
de maturizare. Adsorbția cuprului de către butoi va reduce nivelul activ
oxidant produs la spirtul mai vechi. Cu toate acestea, dezvoltarea de sarcini rancide
actorul din brandurile vechi este atribuit oxidării acizilor grași la cetone, deci
Pot exista alte reacții, încă neidentificate, care sunt promovate de către
maturizare dorită În cele din urmă, creșterea nivelului de extracte și lemn
aromele cu maturare mai lungă pot duce atât la fizic, cât și la nivel fizic
mascare icală a aromelor distilate.
Umpleți puterea
Distilatele sunt în general umplute în butoaie la o rezistență constantă - whisky-uri de malț
sunt diluate în mod normal la între 57% și 70% (v / v), în timp ce
puterea de maturare a whisky-urilor poate fi mai mare, dar este în general mai mică decât
80% (v / v). Puterea spiritului influențează extracția și formarea
congeneri aromatizați într-un whisky matur. Atuurile alcoolice inferioare favorizează
extracția componentelor din lemn solubile în apă, cum ar fi taninurile hidrolizabile,
glicerol și zaharuri (Reazin, 1981). Distilatele cu o rezistență mai mare extrag mai mult
congeneri solubili în etanol, cum ar fi lactonele. În general, creșterea umpluturii
puterea reduce nivelurile de culoare, solidele și acizii volatili dezvoltați în timp
maturizare (Baldwin și Andreasen, 1974; Reazin, 1983). Niste lemn /
reacțiile de distilat pot depinde de prezența apei și
de aceea, odată cu creșterea puterii spiritului, concentrația de apă va scădea și
ratele de reacție vor fi mai lente, rezultând niveluri mai scăzute de congeneri în
produs final. O excepție notabilă este formarea esterului, care rămâne con
stant pe parcursul perioadei de maturare și nu este afectat de rezistența la umplere. A controla
extragerea componentelor din lemn, butoaiele sunt umplute cu distilate la imperiu
atuurile derivate cally. Această rezistență depășește rar 80% (v / v), ca atare
punctele forte peste acest lucru pot duce la extragerea cantităților excesive de lemn
lipide și etanol lignine, care dau probleme de filtrare înainte de îmbuteliere.
Depozitare
Maturizarea whisky-ului necesită ca companiile să aibă facilități de stocare adecvate
este valabil pentru inventarul mare de butoi pe care îl implică. În mod tradițional, whisky matur
a fost adăpostit în depozite construite din piatră cu un singur etaj sau cu mai multe etaje situate
pe lângă distilerie. Cu toate acestea, odată cu extinderea producției, mare, cen-
Depozitele tralizate cu mai multe etaje au fost utilizate pentru a crește capacitatea de depozitare.
În timpul maturării, butoiul nu este un recipient impermeabil, permițând
evaporarea spiritului (atât etanol cât și apă) și intrarea aerului (oxigen).
Pierderea unui procent mic de spirit (numit ponderea îngerilor) a fost multă vreme
o parte acceptată a maturizării și s-a constatat că această pierdere variază în funcție de
condițiile de mediu într-un depozit (Reid și Ward, 1994). Local, regio-
228
Pagina 226
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 229
208-241
există diferențe naționale și naționale în ceea ce privește temperatura și mediul depozitului,

iar acestea pot afecta atât pierderile prin evaporare, cât și rata și progresul acestora
maturare.
Tipuri de depozit
Depozitul tradițional de maturare era o piatră construită dintr-un singur etaj sau cu mai multe etaje
clădire cu acoperiș de ardezie pe sarking din lemn. Etajul de jos al depozitului
avea podea de cernel, cu niveluri suplimentare având podele din lemn. depozite
în general erau construite fără cursuri umede și umiditate deseori
depindea de tipul de sol și de masa freatică din jur. Butoaiele au fost depozitate
în „bare”, de obicei două sau trei înalte, așezate unul peste altul, cu
alergători de lemn între fiecare strat.
Depozite mari, centralizate, cu mai multe etaje, au o construcție de bază a
pereți de cărămidă, podele din beton și acoperișuri izolate din aluminiu sau azbest. Oţel
rastelarea cu alergatori din lemn permite ca casetele să fie bine împachetate pe laturile lor
în rânduri lungi paralele, iar raftul se poate extinde până la douăsprezece rânduri înălțime. Mai Mult
recent unele depozite au fost distribuite cu rafturi, iar butoaiele sunt depozitate
pe capetele lor pe paleți, stivați până la șase înălțimi, pentru un acces ușor folosind stivuitorul
camioane.
Condiții de mediu și pierderi evaporative
Diferențele de construcție dau naștere la variații importante ale ventilației și
izolatie. Suprafața mare a acoperișului depozitelor și izolația lor în general săracă
Permițarea unor rate relativ mari de transfer de căldură solară prin acoperiș în partea superioară
niveluri. Dacă nu este asigurată circulația aerului natural sau forțat, atunci aer cald și stagnant
se construiește în jurul nivelurilor superioare și există o diferență de temperatură importantă
între partea superioară și inferioară a depozitului. Acest efect este marcat în
America continentală în timpul verii, unde temperaturile de 50-608C pot
se dezvoltă la ultimul etaj în timp ce temperaturile din partea de jos sunt de numai 18–218C
(Agenția pentru Protecția Mediului din SUA, 1978). În Scoția, care are o mar-
Clima timpului este puternic influențată de pârâul Golfului, variațiile de temperatură
sunt mai mici, cu nivelurile superioare de obicei 16–208C vara, iar nivelurile inferioare la 10–
158C. În general, depozitele tradiționale au caracteristici de izolare mult mai bune
statistică și deci nu experimentați gradienții de temperatură internă extremă
a depozitelor raftate cu mai multe etaje.
Temperatura și umiditatea depozitului pot influența pierderile prin evaporare.
În cadrul unui depozit există o relație inversă între temperatură
și umiditate. În condiții climatice controlate, temperatură și umiditate
S-a demonstrat că acestea afectează ratele relative la care sunt etanolul și apa
pierdut. O creștere a temperaturilor crește pierderile de evaporare atât ale etanolului
și apă, în timp ce umiditatea influențează rata relativă la care etanolul și
apa se pierde. La umiditate ridicată se pierde mai mult etanol decât apă și
puterea este scăzută; la umiditate scăzută se pierde mai multă apă decât etanol și
puterea crește (Philp, 1989). Aplicarea acestor rezultate la depozit
229
Pagina 227
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 230
208-241
mediul caselor nu este simplu, deoarece condițiile pot varia în mare

nal, lunar și chiar zilnic. În Scoția, deși locația unui
depozitul afectează temperaturile sezoniere și lunare pentru maturare,
acest lucru nu poate fi direct legat de pierderi, din cauza influenței altor factori
cum ar fi ventilația și izolarea.
Există o relație directă între umiditatea depozitului și pierderea de apă
în timpul maturizării. Pentru depozite mari cu rafturi și paletizate există
diferențe marcate între nivelurile superioare și inferioare. Mediul din jur
nivelurile inferioare sunt în general stabile, cu o umiditate relativ ridicată. Deasupra
nivelurile de acolo sunt scăzute zilnic de umiditate ca temperatura
crește, iar acest lucru se traduce prin pierderi mai mari de apă din nivelul superior
(Reid și Ward, 1994). În consecință, pentru butoaie echivalente cu maturitate
același spirit, puterea alcoolică poate scădea la maturitate în partea de jos
a depozitului, dar crește la maturitate în partea de sus. Cu toate acestea, eva totală
pierderile porative vor fi mai mari de nivelul superior. Umiditatea explică și inter-
diferențele naționale în ceea ce privește schimbările de forță. În SUA, relativ cald și uscat
climatul încurajează pierderea preferențială a vaporilor de apă în raport cu etanolul și
în consecință, forța crește în timpul maturizării (Reazin, 1981). În Scoția,
mediul rece și umed favorizează pierderea etanolului în apă și
puterea scade în timpul maturizării.
S-au lucrat puțin în ceea ce privește efectul ventilației depozitului în timpul
maturizare, probabil din cauza dificultăților de cuantificare a acestui parametru.
viteza de evaporare va depinde foarte mult de fluxul de aer din jurul butoiului. Într-o
depozit bine ventilat, concentrația de etanol și apă din jurul
butoiul va fi redus, iar acest lucru va crește gradientul de concentrație între
butoiul și aerul, crescând astfel evaporarea. Gestionarea depozitului individual
mentația este influențată și de factori precum reglementările de sănătate și siguranță și
munca implicată în mișcarea butoaielor și deschiderea și închiderea geamurilor.
Adesea, în depozitele din Scoția nu există sisteme de ventilație active,
și astfel schimbul de aer depinde de condițiile meteorologice predominante, cum
este adăpostit depozitul și numărul de ori este deschis pe săptămână
bază.
Efecte asupra calității
Efectul asupra calității de whisky a parametrilor depozitului, cum ar fi temperatura,
ciclul de temperatură, umiditatea și ventilația nu sunt cunoscute cu exactitate.
În consecință, metodele actuale de funcționare a depozitului nu au fost dezvoltate
operat de proiectare și calcul; mai degrabă, operația fiecărui distilator este cea mai mare
parte a rezultatului tradiției și experienței. Efectele chimice ale temperaturii
sunt simple; temperaturile mai mari cresc ratele de extracție și
reacție și crește rata de difuzie. În condiții controlate,
conținutul non-volatil extras în timpul maturării crește semnificativ odată cu
temperatura (Philp, 1989). În depozitele mari, spiritul s-a maturizat pe nivelul superior
este, în general, mai întunecat și are un conținut non-volatil mai mare decât maturizarea spiritului
pe nivelul de jos. În plus, ciclul de temperatură poate juca un rol în acest sens
230
Pagina 228
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 231
208-241
extracție mai rapidă. Modificări ale temperaturii și presiunii interne a butoaielor

are ca rezultat extinderea și contracția volumului spiritului, care crește
mișcare lichidă în și din lemnul butoiului.
În condiții climatice controlate nu există diferențe constante
între spirtul de malț Highland și Lowland care poate fi legat de temperatură
sau umiditate. Cu toate acestea, pentru băuturile cu boabe au fost observate unele diferențe:
Cei maturi la o temperatură mai mare au fost descriși ca fiind mai dulci, dar
mai puțin curat, în timp ce whisky-uri mai fine și mai plăcute sunt produse la nivel inferior
temperaturi (Philp, 1989). Acest lucru sugerează că influența depozitului
condițiile sunt subtile și pot fi mascate de tipul butoiului și de caracterul distilat.
Comparațiile au arătat că reacțiile fizice și chimice tipice
maturarea se desfășoară într-un ritm mai mare în cel mai cald (top) nivel al unui depozit.
Cu toate acestea, nu a fost determinată nicio temperatură optimă pentru producerea
calitatea dorită a produsului (Reazin, 1981) și efectele diferitelor condiții
sunt mediate în timpul amestecării.
Politica lemnului
Distilatorii se străduiesc să producă o serie de spirite unice, cu recunoaștere dar
caracteristici distinctive, din distilirile lor diferite. Coerența în sarcină
actorul acestor whisky-uri individuale este vital, nu numai pentru spiritele care vor continua
să fie vândute sub formă de boabe și boabe simple, dar și pentru cele care vor fi utilizate în
amestecare. Întrucât lemnul este una dintre influențele principale în caracterul whisky,
și reprezintă o proporție considerabilă a costurilor de producție, este vital
că distilatorii stabilesc o politică a lemnului cu succes și eficientă din punct de vedere al costurilor pentru control
calitatea generală a produsului.
Un aspect important al politicii lemnului este introducerea de noi butoaie. Dacă
Calitatea whiskyului trebuie menținută, este important să existe un influx sănătos
de lemn de stejar nou cooperă în stocuri de butoaie. Prin urmare, la atingerea acestui punct
carcasele de epuizare ar trebui să fie scoase din sistem și să introducă butoaie noi
duced. O proporție din aceste butoaie epuizate poate fi trimisă pentru regenerare,
dar acest lucru nu recreează starea inițială a butoaielor și, prin urmare,
numărul de butoaie care pot fi reciclate în sistem este limitat. Cele mai noi
butoaiele sunt butoaie ex-bourbonice din SUA, cu un nivel mai mic, dar totuși
important, numărul de mănuși de sherry din Spania. În cazul bourbonului
butoi, construcția și tratarea termică a acestui butoi nu se află sub control
de companii de whisky scoțian. În consecință, calitatea butoiului achiziționat,
care este puternic influențat de tratamentul termic pe care îl suportă în timpul
strucția este în mare măsură necunoscută. Cizme de Sherry pot fi confecționate din ambele
Paduri de stejar americane si europene. Această variabilă, în combinație cu
tratamentul termic aplicat lemnului în timpul construcției butoaielor, are o suprafață mare
impactul asupra performanței de maturare a butoiului și a caracterului
spiritul pe care îl va produce. Dacă butoaiele sunt achiziționate direct de la producătorul de sherry
fără nicio cunoaștere prealabilă a istoriei lor, atunci calitatea perforului
mance va fi din nou necunoscut. Pentru a depăși această problemă, un whisky scoțian
231
Pagina 229
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 232
208-241
companiile au o implicare mult mai mare cu butoaiele în timpul procesului de sherry

ducere, fie prin obținerea de cunoștințe despre istoricul cazei sau prin
specificații de utilizare pentru variabile precum tipul lemnului, tip sherry și depozitare
perioadă.
O politică eficientă a lemnului ar trebui să asigure utilizarea deplină a maturității
potențialul unui butoi. Acest lucru poate fi obținut prin potrivirea tipurilor și activităților de butoaie
cu tipuri de spirit particulare. Managementul cask-urilor implică potrivirea unui nou-brand
alcool, cu caracteristicile sale aromatice deosebite, cu butoaie cu abil
este de maturitate spiritul pentru a produce calitatea de whisky necesară pentru ținta sa
produse. Cizmele care încep viața maturizând un tip de spirit își pot încheia viața
maturizarea altuia. De exemplu, un butoi care prezintă un grad ridicat de maturizare
activitatea poate fi capabilă să maturizeze un spirit de whisky malț care are greutate
caracteristici senzoriale. După mai multe reumpleri, activitatea sa va scădea,
și apoi poate fi folosit pentru a maturiza spiritul mai ușor, cum ar fi un whisky cu cereale. Alte
variabilele sunt, de asemenea, importante în asigurarea utilizării maxime a unui butoi. Aceste
includeți numărul de ori când un butoi este reumplut, perioada de depozitare a spiritului și
mediul de depozitare în care este depozitat butoiul.
În rezumat, gestionarea atentă a stocurilor de butoi și a utilizărilor acestora va asigura a
furnizarea continuă de whisky-uri de calitate și diverse pentru blender, care poate atunci
asamblați produsele finite.
Îmbinând
Dicționarul Oxford englez definește amestecul ca „amestecare, astfel încât să fie nesigur -
capabil și indistinguibil '. Whisky-urile malt și whisky-urile cu un singur bob sunt
produs al distileriilor individuale și, ca atare, fiecare are propria sa aromă unică
profil. Amestecarea poate implica combinarea a aproximativ 20 - 50 de malți diferiți
whisky-uri cu 2 - 5 whisky pentru cereale pentru a produce un whisky cu o formă mai rotunjită
caracter, în care atributele de aromă individuale sunt mai puțin ușor de separat
out. Amestecurile sunt esențiale pentru piața de whisky scoțian, care comercializează whisky-uri de malț
la un raport de aproximativ nouă sticle de whisky amestecat la una de malț (UK Food &
Raport de băutură, 2000).
De ce să amesteci?
Amestecul a fost pionier de Andrew Usher, la Edinburgh, la începutul anilor 1860.
Înainte de aceasta, whisky-ul scoțian nu avea decât un apel limitat. Se ipotezează că
acest lucru se datorează faptului că bolile neliberate disponibile la acea vreme erau percepute de
multe sunt prea puternic aromate pentru consumul cotidian. Cu toate acestea, cu
introducerea whisky-urilor amestecate mai ușor apelul răspândirii whisky-ului scoțian,
mai întâi în Anglia și apoi în întreaga lume (Scotch Whisky
Asociere, 1992).
Astăzi, amestecarea oferă distilatorului o oportunitate de a crea un pro-
conductă cu atribute de aromă unice și de recunoscut. De asemenea, activează produsul
232
Pagina 230
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 233
208-241
coerență. Chiar și whisky-urile produse de aceeași distilerie pot varia semnificativ

cu caracter senzorial, datorită influențelor unei game largi de procese
cântări și parametri de maturare. Amestecarea unui număr mare de produse diverse
permite distilatorului să obțină continuitate în caracter.
Ce implică amestecul?
În descrierea ulterioară a amestecului, acest aspect al fabricării de whisky
a fost împărțit în patru domenii:
1. Specialist în arome
2. Strategie
3. Practici de amestecare
4. Inovare.
În mod tradițional, toate cele patru domenii ar fi fost singura responsabilitate a unui com
Blender Master Pany. Cu toate acestea, pe măsură ce companiile de whisky s-au dezvoltat și au continuat
solidificată, această responsabilitate este adesea distribuită într-un număr mare de
oameni, echipa de amestec.
Specialist în arome
Chiar și astăzi amestecarea rămâne mai mult o artă decât o știință, deoarece whisky-ul devine
prăjiturile nu doresc în mod inteligent să dezvăluie secretele formulei de amestec -
TION. Fiecare blender are propriul său stil de aromă, adesea moștenit de la
trecut. Cuvântul „stil” ar trebui subliniat aici. Formularea unui amestec
nu este ca și cum ai urma o rețetă pas cu pas. Este mai dinamic, cu com-
whisky-uri ponent și nivelurile lor de adaos variază de la lot la lot.
Când se creează un amestec nou, se selectează cățelele și boabele componente
se completează și îmbunătățește aromele celuilalt. Abilitatea și cunoașterea
blenderul este critic. Este nevoie de ani de experiență pentru a deveni un succes
blender, care știe exact ce whisky și în ce proporție trebuie
să fie utilizat pentru a atinge caracteristicile de aromă dorite (Lang, 1983). Odata
amestecul a fost stabilit, cu toate acestea, este nevoie de mai multă abilitate pentru a asigura continuitatea
caracterul său. Există multe variabile care trebuie luate în considerare. Fiecare
whisky-ul în amestec va fi selectat pentru profilul său specific de aromă, dar
calitatea fiecărui component va fi diferită, iar formula de amestec poate fi
trebuie adaptate ușor pentru a ține cont de astfel de diferențe de calitate. Există
de asemenea, problema potențială pe care o poate prezenta una sau mai multe dintre whisky-urile componente
devin indisponibile, probabil din cauza închiderii unei distilerii specifice. Blenderul
trebuie apoi să apeleze la cunoștințele sale pentru a selecta alternative adecvate sau
manipulează formula pentru a da seama de absența lor.
Rolul whisky-urilor de malț în amestec
Rolul whisky-urilor de malț în amestec este de a oferi caracterul cheie de aromă.
Numărul mare de potențiali răni disponibili oferă blenderului un interesant
233
Pagina 231
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 234
208-241
o serie de whisky-uri diverse care pot fi folosite pentru a da „personalitate” amestecului

(Booth și colab., 1989). Blenderul le selectează în funcție de stilul de aromă al
produsul și cantitățile fiecăreia utilizate depind de aroma individuală
profile. Sunt posibile malțurile cu aromă completă, cum ar fi bolile Islay puternic sfâșiate
pentru a fi utilizate numai în cantități mici într-un amestec, deoarece caracteristicile lor sunt
astfel încât la niveluri înalte, acestea sunt probabil să fie prea dominante. Alte malte, cum ar fi
malurile de la Lowland, au caracteristici de aromă mai puțin intense și pot fi adăugate
la niveluri superioare fără un impact senzorial major.
Teoretic, un whisky amestecat ar putea fi formulat folosind doar puțini de malț
whisky-uri. În practică, însă, numărul utilizat este în general în intervalul
20 - 50 de malți. Dacă s-au utilizat doar un număr limitat de rău, impactul senzorial
rezultând din indisponibilitatea bruscă a unuia dintre acestea ar fi mult
mai mare decât ar fi într-un amestec care conține o gamă largă de malte. A
un număr mare de malți din amestec face ca realizarea amestecului să fie consis-
tency o sarcină mai ușoară.
Rolul whisky-urilor din cereale în amestec
Whisky-ul pentru cereale este mai ușor aromat decât whisky-ul de malț, deși fiecare din nou
spiritul distileriei are propriul său profil distinct de aromă (Lang, 1983). Con-
procesul de distilare tonus utilizat la fabricarea whisky-ului de cereale îl face
mai economic pentru a produce decât whisky de malț. Cu toate acestea, whisky din cereale
componenta amestecului nu ar trebui în niciun caz să fie considerată ca un diluant ieftin; aceasta
joacă un rol important în rotunjirea caracteristicilor amestecului (Booth et
al. 1989). Adăugarea de whisky din cereale conferă dulceață, tonuri scăzute
notează și poate ajuta la dezvăluirea anumitor arome la masculi.
Deși există relativ puține distilerii de cereale în Scoția (doar opt
distilatoarele de cereale au fost în funcțiune în 2002), este puțin probabil ca un blender să le provoace pe toate
din whisky-ul său de cereale dintr-o singură distilerie. În jur de două până la cinci diferite
Whisky-uri de cereale sunt utilizate la formularea unui amestec; din nou, acest lucru se reduce la minimum
probleme de inconsistență ar trebui să devină brusc un anumit whisky din cereale
indisponibil.
Raportul dintre bobul și whisky-ul de malț
Whisky-ul Scotch amestecat conține de obicei mai mult whisky din cereale decât malț.
Cu toate acestea, nu există reguli stricte cu privire la procentele relative. Cu toate că
whisky-ul de cereale este cel mai ieftin dintre cele două, o incluziune mai mare a whisky-ului de malț
nu echivalează neapărat cu un produs de calitate mai bună (Booth et al., 1989).
Calitatea produsului finit depinde mai mult de factori precum vârsta
bălți folosite și capacitatea blenderului de a selecta și combina cel mai mult
whisky-uri adecvate de malț și cereale (The Scotch Whisky Association, 1992).
Evaluarea whisky-urilor care trebuie utilizate în amestec
Blenderele au la dispoziție instrumentul cel mai sensibil pentru măsurare
aroma unui whisky: nasul. Cu toate acestea, este nevoie de ani de experiență pentru a fi
234
Pagina 232
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 235
208-241
capabil să judece rapid caracteristicile senzoriale ale unui whisky și chiar mai mult
pentru a ști exact ce vor contribui la acest profil general al aromelor
amestec.
Judecata unui whisky component se bazează în principal pe caracterul său de aromă
De asemenea, blenderul poate alege să guste o parte sau toate
probe. Probele din fiecare whisky se extrag din butoaie și câte un mic
cantitatea este transferată într-un pahar cu formă de lalea. Se pune un pahar de ceas
deasupra, pentru a surprinde aroma volatilă în spațiul de cap deasupra spiritului.
Whisky-urile pot fi evaluate fie la puterea maximă, fie, mai frecvent, după
diluare la aproximativ 20% alcool în volum. Diluarea la acest nivel
scade efectul de interacțiune al etanolului și permite extinderea maximă
introducerea aromelor volatile în spațiul capului, dezvăluind caracterul complet al aromelor
statistica whisky-ului.
Atunci când evaluați un whisky pentru încorporare într-un amestec, amestecătorul se concentrează
cu privire la următoarele aspecte ale aromei sale:
. Eșantionul este lipsit de note?
. Este dorit eșantionul de stil și tip?
. Eșantionul de calitate generală corespunzător?
Strategie
După cum am menționat anterior, coerența este unul dintre factorii cheie pentru un amestec de succes.
Cu toate acestea, pentru ca un amestec consistent să fie produs componenta necesară
whisky-urile trebuie să fie disponibile, în cantități corecte și de calitatea dorită,
de fiecare dată când se produce acel amestec. Deși formula de amestec este
nu sunt rigide, iar anumite malețe sau boabe pot fi înlocuite cu altele, dacă este necesar,
este vital să vă asigurați că se pot obține înlocuirile adecvate. De vreme ce mulți
dintre whisky-urile dintr-un amestec vor fi maturate de câțiva ani și
toate timp de cel puțin trei ani, este vital să se prevadă bine vânzările unui amestec
viitorul astfel încât stocurile necesare să poată fi stabilite. Aceasta este o sarcină considerabilă,
care dacă nu sunt realizate corect ar putea avea implicații majore asupra viitorului
din amestec. Este obișnuit ca unele malte să fie obținute de la compania proprie
distilerii. Cu toate acestea, pentru a asigura spectrul complet al caracterului de aromă din
whisky-uri componente, alte bănci ar putea fi necesar să fie achiziționate de la concurenți.
Vânzările viitoare nu sunt întotdeauna ușor de prevăzut. De exemplu, ultimii ani au
a văzut o cerere crescută pentru amestecuri de lux, distilatoarele trebuind să se asigure
că au suficiente stocuri de whisky-uri mai mature pentru a le satisface
are nevoie.
Practici de amestecare
Fiecare amestec conține un număr mare de whisky-uri individuale, care au fost
maturizare pentru diferite perioade de timp în diferite locații. Identificarea,
localizarea și regăsirea acestor butoaie în pregătirea formulării amestecului este
nu este o sarcină minoră și absența unui singur butoi ar putea fi dezavantajată
235
Pagina 233
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 236
208-241
trous. Gestionarea strictă a stocurilor este, prin urmare, un alt aspect esențial

amestecare.
După ce s-au adunat butoaiele necesare, acestea se scurg
jgheaburi din oțel inoxidabil, care acoperă spiritul într-o cuvă de amestec. În cuvă
whisky-urile sunt amestecate bine, fie prin agitatori mecanici, fie prin utilizarea
aer comprimat. Toate whisky-urile componente pot fi combinate în amestec
Cu toate acestea, unele companii preferă să-și înlăture bolurile și semințele
nemaipomenit, aducându-le doar pe cele două înainte de îmbuteliere (Scotch Whisky)
Asociere, 1992). În faza de încărcare, blenderul evaluează produsul
aprobându-și aprobarea, evidențiind orice probleme și oferind recomandări
pentru orice alte completări care pot fi necesare (Booth și colab., 1989).
Vattingul poate fi urmat de o „perioadă de căsătorie” în jur de trei până la șase
luni, când amestecul este odihnit în butucuri sau recipiente din lemn mai mari.
obiectivul acestei perioade nu este de a matura activ în continuare. Deși aceste vase
sunt construite din lemn, potențialul lor de maturare a fost epuizat
prin utilizare și reutilizare pe parcursul a mai multor ani. Nu toate companiile efectuează
căsătorindu. Cu toate acestea, anumiți amestecători consideră că este un pas esențial în
optimizarea calității produselor, permițând timp pentru componentele
amestec pentru a se uni pe deplin, oferind caracteristicile senzoriale bine rotunjite
dorit. La fel ca în cazul multor aspecte ale amestecului, nu există nici o cercetare științifică deloc
a fost efectuat până în prezent pentru a stabili dacă, când și cum apar astfel de modificări.
Odată ce amestecul a primit aprobarea de la blender, acesta intră în final
etape de producție. Se adaugă apă pentru a reduce rezistența la alcool a amestecului
la puterea de îmbuteliere (în general, 40 sau 43% alcool în volum). Stare brută
filtrarea, pentru a îndepărta carburantul etc., este urmată de filtrarea chill. Acest
elimină orice componentă din whisky care ar putea forma ceață în timpul depozitării,
primii vinovați sunt esterii acizilor grași cu lanț lung. Caramelul este adăugat la
asigură uniformitatea culorii, iar amestecul este apoi gata pentru îmbuteliere, ambalare
și expediere.
inovație
Deși multe companii au amestecuri cheie care au rămas relativ
neschimbat de mai mulți ani, inovația este încă esențială. Un număr
dintre companii s-au diversificat în ultimii ani. În special au existat
dezvoltarea de amestecuri mai deluxe. Acestea sunt produse de calitate superioară,
formulat folosind doar whisky-uri mai mature, de obicei douăsprezece ani și
de mai sus. Trebuie explorate și alte piețe în creștere. O astfel de piață este
consum crescut de whisky cu mixere. Numai amestecuri comparabile
Tible cu o serie de mixere tipice vor fi competitive pe această piață în creștere.
Amestecarea whisky-urilor, altele decât Scotch
Descrierea precedentă s-a concentrat pe amestecul de whisky scoțian.
Cu toate acestea, amestecarea whisky nu este unică pentru Scoția.
236
Pagina 234
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 237
208-241
În unele țări, procedura este foarte similară cu cea utilizată pentru Scotch.
Amestecarea whisky-urilor japoneze, de exemplu, urmează aceleași principii de bază.
Cu toate acestea, deoarece există doar un număr mic de distilerii japoneze
au dificultăți mai mari în obținerea întregului spectru de rău necesară pentru
mulează un amestec și trebuie să facă încercări mai mari de a diferenția spiritele
fiind produs de distilerii unice prin manipularea procesului și
parametrii de maturare (Booth și colab., 1989).
Legislația în anumite țări permite adăugarea altor componente.
Spiritul neutru poate fi adăugat, în proporții legislative, atât americanilor
și whisky-uri canadiene. De asemenea, aceste județe permit adăugarea unor niveluri scăzute
de agenți aromatizanți specifici anumitor tipuri de amestecuri. Aceste arome pot
include vinuri, sherries, rom, brandy sau alte tipuri de whisky.
La fel ca și diferențele în formula amestecului, procedura de amestecare în sine
poate diferi, de asemenea. De exemplu, două amestecuri diferite sunt utilizate în amestec
de whisky-uri canadiene. Prima abordare, similară cu cea a whisky-ului scoțian,
implică amestecul de whisky-uri mature. Cu toate acestea, abordarea alternativă
este de a pre-amesteca spiritele înainte de a se maturiza, cu aromele
agenți adăugați imediat înainte de îmbuteliere (Booth și colab., 1989).
Referințe
Aishima, T., Matsushita, K. și Nishikawa, K. (1992). Măsurători ale îmbătrânirii brandy
folosind RMN O 17 și împrăștiere de raze X cu unghi mic. În: É laboration et Connaissance des
Spiritueux: Recherche de la Qualité, Tradition and Innovation (R. Cantagrel, ed.), Pp.
473-478. Lavoisier-Tec & Doc.
Baldwin, S. și Andreasen, AA (1974). Dezvoltare congener în whisky bourbon
maturizat la diverse dovezi timp de doisprezece ani. Jurnalul AOAC, 57 (4), 940–950.
Booth, M., Shaw, W. și Morhalo, L. (1989). Amestecare și îmbuteliere În: Știința și
Technology of Whiskeys (JR Piggott, R. Sharp și RE B Duncan, eds), pp. 295–
326. Științific și Tehnic Longman.
Chatonnet, P. (1999). Discriminarea și controlul intensității și calității de prăjire a stejarului
butoaie de lemn. American Journal of Enology and Viticulture, 50 (4), 479–494.
Chatonnet, P. și Dubourdieu, D. (1998). Identificarea substanțelor responsabile pentru
aroma „rumegușului” din lemn de stejar. Journal of Science of Food and Agriculture, 76,
179-188.
Clyne, J., Conner, JM, Piggott, JR și Paterson, A. (1993). Efectul carbonizării cu butoi
la maturizarea whisky-ului scoțian. Revista internațională de știință și tehnologie a alimentelor,
28, 69–81.
Conner, JM, Piggott, JR și Paterson, A. (1993). Analiza ligninei din butoaie de stejar
folosit pentru maturarea whisky-ului Scotch. Jurnalul științei alimentelor și
Agricultură, 60, 349-353.
Conner, JM, Paterson, A. și Piggott, JR (1995). Modificări în extractele din lemn din
butoi de stejar prin maturarea whisky-ului de malț scotian. Jurnalul științei din
Alimentație și agricultură, 62, 169–174.
Conner, JM, Birkmyre, L., Paterson, A. și Piggott, JR (1998). Concentrația spațiului de casă
tratamente de esteri etilici la diferite concentrații alcoolice. Jurnalul științei alimentelor
și Agricultură, 77, 121–126.
237
Pagina 235
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 238
208-241
Conner, JM, Paterson, A. și Piggott, JR (1999). Eliberarea de aromă de distilat

lire sterline în whisky malț scotian. Journal of Science of Food and Agriculture, 79,
1015-1020.
Conner, JM, Reid, K. și Richardson, G. (2001). Analiza SPME a componentelor aromelor
în spațiul de cap al whisky-ului Scotch și corelația lor ulterioară cu senzorialul
percepţie. În: Cromatografia cu gaze - Olfactometria: Starea artei (J. Leland, P.
Schieberle, A. Buettner și T. Acree, eds), p. 113–122. American Chemical
Societate.
Cutzach, I., Chatonnet, P. Henry, R. și Dubourdieu, D. (1997). Identificarea vola-
Compuși de țiglă cu o aromă „toastică” în stejarul încălzit folosit la fabricarea butoaielor. Jurnal
de chimie agricolă și alimentară, 45, 2217–2224.
Cutzach, I. Chatonnet, P. Henry, R. și Dubourdieu, D. (1999). Identificarea noilor volatile
compuși din stejar prăjit. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 47, 1663–
1667.
D'Angelo, M., Onori, G. și Santucci, A. (1994). Auto-asociere a alcoolului monohidric
găuri în apă: măsurători de compresibilitate și absorbție în infraroșu. Jurnalul din
Fizică chimică, 100, 3107-3112.
Delahunty, CM, Conner, JM, Piggott, JR și Paterson, A. (1993). Percepția
Compuși heterociclici de azot în whisky matur. Jurnalul Institutului din
Fabricarea berii, 99, 479-482.
Fengel, D. și Wegener, G. (1984). Lemn: chimie, ultrastructură, reacții, pp. 66–
131. Walter de Gruyter.
Fujii, T., Kurokawa, M. și Saita, M. (1992). Studii ale compușilor volatili în whisky
în timpul îmbătrânirii. În: Élaboration et Connaissance des Spiritueux: Recherche de la Qualité,
Tradition et Innovation (R. Cantagrel, ed.), P. 543–547. Lavoisier-Tec & Doc.
Furusawa, T., Saita, M. și Nishi, N. (1990). Analiza clusterilor de apă cu etanol în
whisky. În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing and
Hale, M., McCafferty, K., Larmie, E. și colab. (1999). Influența condimentului de stejar și
parametrii de prăjire a compoziției și calității vinului. American Journal of
Enologie și Viticultură, 50 (4), 495–502.
Haluk, J.-P. și Irmouli, M. (1998). Componentele fixe de polimer din stejarul de coajă:
celuloză, hemiceluloze și lignină. Journal of Cooperage Sciences and Techniques, 4,
43-82.
Hankerson, FP (1947). Manualul Cooperării, pp. 24–27. Chemical Publishing Co.
Hasuo, T. și Yoshizawa, K. (1986). Schimbarea substanțelor și evaporarea substanței
prin butoi în timpul îmbătrânirii whisky-ului. În: Proceedings of the Second Aviemore
Conferința despre malting, bere și distilare (I. Campbell și FG Priest, eds), pp.
Lang, JW (1983). Amestecare pentru vânzare și consum. În: Arome de băuturi distilate:
Origine și dezvoltare (JR Piggott, ed.), P. 256–263. Ellis Horwood Ltd.
Maga, JA (1985). Aromă de aromă a lemnului în băuturi alcoolice. În: Progres în
Flavor Research 1984. Proceedings of the 4th Weurman Flavor Research Symposium (J.
Adda, ed.), P. 409–416. Știința Elsevier
Masson, E. și Puech, J.-L. (2000). Incidența diferitelor moduri de uscare a cuptorului
elagitannina și conținutul volatil al stejarului sesil (Quercus petraea (Matt.) Liebl.).
Journal of Cooperage Sciences and Techniques, 6, 59–78.
McPhail, DB, Gardner, PT, Duthies, GG și colab. (1999). Evaluarea antioxidantului
potențialul whisky-urilor scoțiene prin spectroscopie de rezonanță la spin prin electroni: relație
la compuși aromatici conținând hidroxil. Jurnalul de produse agricole și alimentare
Chimie, 47, 1937–1941.
238
Pagina 236
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 239
208-241
Monties, B. (1992). Composition chimique des bois de chêne: composes phénoliques,

relations avec quelques propriétés physiques et chimiques susceptibles d'influen-
cer la qualité des vins et des eaux-de-vie. Connaissance Vigne Vin, nr. Special,
59-72.
Mosedale, JR (1995). Efectele lemnului de stejar asupra maturizării băuturilor alcoolice
cu referire specială la whisky. Forestier, 68 (3), 203–230.
Mosedale, JR și Puech J.-L. (1998). Maturizarea la lemn a băuturilor distilate. Tendințe în
Știința și tehnologia alimentelor, 9, 95–101.
Muller, S. și McEwan, A. (1998). Observații privind modificările concentrației de cupru
în timpul maturizării spiritului de malț. În: Lucrările celei de-a cincea Conferințe Aviemore din data de
Malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), P. 318–321. Institutul de
Prepararea cafelei.
Nishimura, K. și Matsuyama, R. (1989). Maturizarea și maturizarea chimiei. În
Știința și tehnologia whisky-urilor (JR Piggott, R. Sharp și RE B Duncan, eds),
p. 235–263. Longman Științific și Tehnic.
Nishimura, K., Ohnishi, M., Masuda, M. și colab. (1983). Reacțiile componentelor din lemn
în timpul maturizării. În: Aromă de băuturi distilate: origine și dezvoltare (JR)
Piggott, ed.), P. 225–240. Ellis Horwood Ltd.
Parham, RA și Gray, RL (1984). În: The Chemistry of Solid Wood (R. Rowell, ed.), Pp.
3-57. Societatea Chimică Americană.
Perry, DR (1986). Mecanisme de maturare a whisky-ului. În: Procesul celui de-al doilea
Conferința Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell și FG
Priest, eds), p. 409–412. Institutul de bere
Perry, D., Ford, A. și Burke, G. (1990). Întinerirea butoiului. În: Proceedings of the Third
Conferința Aviemore despre malting, bere și distilare (I. Campbell, ed.), P. 464–
Philp, JM (1986). Dezvoltarea arome de whisky scoțian în timpul maturizării. În:
Procesul celei de-a doua Conferințe Aviemore cu privire la malingă, bere și distilare (I.
Campbell and FG Priest, eds), p. 148–163. Institutul de bere
Philp, JM (1989). Calitatea butoiului și condițiile de depozitare. În: Știința și
Technology of Whiskeys (JR Piggott, R. Sharp și RE B Duncan, eds), pp. 264–
294. Științific și Tehnic Longman.
Piggott, JR, Conner, JM, Clyne, J. și Paterson, A. (1992). Influența non-
constituenți volatili pentru extragerea esterilor etilici din brandi. Jurnalul
Știința alimentației și agriculturii, 59, 477-482.
Piggott, JR, Conner, JM, Paterson, A. și Clyne, J. (1993). Efecte asupra whisky-ului scoțian
compoziția și aroma de maturare în butoaie de stejar cu istorii variate.
Revista internațională de știință și tehnologie a alimentelor, 28, 303-318.
Puech, J.-L. (1984). Caracteristicile lemnului de stejar și aspectele biochimice ale Armagnac
îmbătrânire. American Journal of Enology and Viticulture, 35 (2), 77–81.
Reazin, GH (1981). Mecanisme chimice de maturizare a whisky-ului. American Journal of
Enologie și viticultură, 32 (4), 283–289.
Reazin, GH (1983). Analiza chimică a maturizării whisky-ului. În: Aroma distilatului
Băuturi: Origine și Dezvoltare (JR Piggott, ed.), P. 225–240. Ellis Horwood
Ltd.
Reid, KJ și Ward, A. (1994). Pierderi de evaporare din cauza tradiționalelor și a rachetelor
depozite. În: Lucrările celei de-a patra Conferințe Aviemore despre malting, bere
and Distilling (I. Campbell and FG Priest, eds), p. 319–322. Institutul de
Prepararea cafelei.
Schahinger, G. și Rankin, B. (1992). Cooperare pentru vinificatori, pp. 4-15. Ryan
Publicații.
239
Pagina 237
[15:37 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-007.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 7
Pagina: 240
208-241
Sharp, R. (1983). În: Evoluții curente în maltingare, bere și distilare (FG Priest

și I. Campbell, eds), p. 205-224. Institutul de bere
Shortreed, GW, Rickards, P., Swan, J. și Burtles, S. (1979). Terminologia aromelor
de whisky scotian. Brewers Guardian, 2–6 noiembrie.
Singleton, V. (1974). În: Chemistry of Winemaking (A. Dinsmoor Webb, ed.), P. 254–278.
American Chemical Society. ** 29
Sjostrom, E. (1981). Wood Chemistry: Fundamentals and Application, pp. 60–67. Academic
Presa.
Swan, JS (1994). Furnizarea lemnului de stejar pentru industria distilării. În: Procesul documentului
A patra Conferință Aviemore despre maltingare, bere și distilare (I. Campbell și FG
Priest, eds), p. 56–70. Institutul de bere
Asociația Scotch Whisky (1992). Whisky Scotch: întrebări și răspunsuri. Scoțianul
Asociația Whisky
Raportul UK Food and Drink (2000). Asociația de cercetare a alimentelor din Leatherhead
Agenția pentru Protecția Mediului din SUA (1978). În: Studiul costurilor și ingineriei - Controlul
Emisiile organice volatile de la depozitarea whisky, pp. 2.1–2.16. NE
Agenția pentru Protecția Mediului. ** 30
240
Pagina 238
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 243
242-273
Introducere
Istoria distilării este inseparabilă de cea a agriculturii. Surplus de cereale
erau folosite pentru a produce beatha uisage - „apa vieții” - și era firesc să
alimentați reziduurile în stoc; acest lucru era atât de obișnuit încât nu este surprinzător
că nu a fost documentat în primele zile ale distilării.
Primele dovezi înregistrate par a fi cele prezentate în „Prima statistică”
Account of Scotland (1790), care se referă la substanța distilare Kilbagie,
Clackmannanshire (Sinclair, 1978):
... înainte de anul 1788, cantitatea de porumb folosită anual la distilerie la
Kilbagie singur a însumat peste 60 000 de boli și cantitatea anuală de băuturi spirtoase
făcute, la peste 3000 de tone. Vitele negre hrănite anual erau aproximativ 7000; porcine
2000. Vitele au fost vândute macelarilor, care i-au condus la Edinburgh și
Piețele din Glasgow; porcii au fost uciși și vindecați în slănină și carne de porc pentru
Anglia. Angajații de muncă erau aproape 300.
Bolul scoțian arhaic a fost diferit descris ca echivalent cu 63,5 kg
(Economist, 1994), 76,2kg (Anon, 1869) sau 6 bushels (Craig, 1994), aceasta ultimă
măsura fiind echivalentă cu 136 kg de orz (Economist, 1994).
Presupunând că cele 3000 de tone de spirt erau la 70% alcool, atunci aceasta a fost
echivalentul a aproximativ 2,3 milioane de litri de alcool pur. La un randament asumat de
325 l pa per tonă (t) de malt, acest lucru ar avea nevoie de aproximativ 7000 t malt. Dacă un boll este
considerată a fi șase bucăți, aceasta se leagă în mod rezonabil de 60000 de bolluri de,
sumar, orz (8160 t orz care produce aproximativ 7000 t malț).
Malțul ar fi produs 7000 t de draperii - suficient pentru a hrăni vitele
a remarcat, probabil, că ghiveciul este alimentat la porci. Vitele îngrășate
au fost conduse la Edinburgh sau Glasgow (respectiv 50 km, respectiv 45 km).
La acea vreme, această interdependență de agricultură și distilare era reflectată
în fabricarea berii, care a avut un comerț înfloritor în boabele uzate de bere (Donnachie,
1979).
243
Capitolul 8
Co-produse
Bob Pass și Ian Lambert
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 239
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 244
242-273
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea utilizarea reziduurilor pentru hrana animalelor a fost
înregistrat frecvent în turul epic al lui Alfred Barnard în distilerii britanice, ori-
publicat ginal în 1887 (Barnard, 1969). Dintre cele 129 de distilerii scoțiene el
vizitate, hrănire și / sau hrană alee la bovine și porci este menționată în nr
mai puțin de 35. Astfel de întreprinderi sunt de obicei considerate ca fiind relativ mici
la scară și, într-adevăr, Duncan și colab. (1994) citează un Highland de dimensiuni rezonabile
distilerie în 1825–26 ca folosind aproximativ 20 t malt pe an. O astfel de producție
ar fi produs doar o tâmplărie moderată de 20 t, ceea ce ar fi ușor
să fie consumat de peste iarnă zece vite. Cu toate acestea, la celălalt capăt al
la scară, atunci (ca și acum), distileriile de pe landurile, cum ar fi Kilbagie, erau mult
dimensiune mai mare. Distileria Caledonia din Edinburgh a necesitat o încărcare a trenului
draff care trebuie dus la fiecare douăsprezece ore (Barnard, 1969). ** 31
Barnard transmite impresia unor întreprinderi agricole care prosperau în
co-produse. Bovine, cai și porci au fost hrăniți atât pe drafă, cât și spălați cheltuiți sau
pot ale. De exemplu, distileria Port Dundas din Glasgow a hrănit 400 de sute de porci,
descris astfel: „Unele dintre ele sunt animale de înaltă rasă, de dimensiuni mari, etc.
intrând în vârful de reproducție, vizitatorul este surprins să vadă peretele literal
acoperite cu cărți cu premii ”.
La acea vreme, multe dintre cele mai mari distilerii Lowland au ținut porci, găsind o
piață gata în conurbările urbane în expansiune.
Insulele, acum considerate a fi relativ îndepărtate, au putut lua integral
avantajul transportului pe mare, ceea ce duce la dezvoltarea de distilatorii înfloritoare
pe Islay (care ar fi fost inițial ilicit, dar, odată stabilit,
a rămas bine deservit de comunicațiile pe mare). Expediat de Caol Ila, pe Islay
scufundă insula, profitând de nava care livrează malț și altele
provizii. (Barnard, 1969).
Legăturile dintre agricultură și distilare nu au fost întotdeauna lipsite de
blems. O foamete în 1782 a dus la interzicerea distilării în Argyll pentru conservarea cerealelor,
iar acest lucru s-a repetat pe Islay în 1801 și 1802, orzul fiind extrem
rare pe insulă. La cealaltă extremă, o întreprindere care să crească porcii pe drafă
pe fermele de distilare din Laphroaig și Ardenistiel și pe micul insulit Texa,
(off Islay) a ajuns la durere, sfârșind în faliment (Wilson, 1985).
O serie de surse au sugerat, de asemenea, că inovația uscării
plantele este un fenomen relativ nou. Cu siguranță mari plante cu cereale întunecate,
unde reziduurile din ambele mash tun (draff) și prima distilare (pot ale
sau arse arse) sunt uscate împreună, sunt o inovație recentă. Uscarea are, totuși,
a fost practicat timp îndelungat. Barnard (1969) citează o instanță din
uscarea draperiei la distileria Loch Katrine (închisă în 1902; Craig, 1994), cu
produsul uscat vândut în pungi pentru hrănirea bovinelor la 5,10 £ / tonă (echivalentul a
foarte respectabil 224 GBP / tonă în banii de astăzi!).
Până la primii ani ai secolului al XX-lea au fost o serie de distilerii
uscarea oalei pentru a produce gunoi de grajd sau reziduuri (Comisia Regală, 1909); la fel de
a fost remarcat în raportul Comisiei Regale, principala dificultate a fost
pozal al efluentului lichid, cu poluarea râurilor Spey și Fiddich
provocând îngrijorare.
A fost luată în considerare și utilizarea pământului pentru a „purifica” pota aleea și a fost deja
practicat mulți ani la unele distilerii (de exemplu la Glenkinchie;
244
Pagina 240
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 245
242-273
Barnard, 1969). În prezent, pot ale este considerat un îngrășământ util (Bucknall et
al., 1979).
În 1909, la momentul raportului Comisiei, pot fi pulverizate pot ale ale
în coșuri de fum (la Convalmore și Benrinnes), iar la Benrinnes coșul de fum
a fost aprins în mod deliberat săptămânal! Procese la Knockando și Longmorn
erau ceva mai sofisticate, cu tăvi de evaporare a produselor din ghiveci
cing un reziduu carbonizat uscat.
Uzina de consorțiu de la Rothes, care servea patru distilerii, a fost mult mai mult
operațiune sofisticată. La Rothes un evaporator cu efect multiplu, cu patru dintre ele
cinci efecte care acționează sub vid parțial, au produs un sirop de pot ale. Siropul
a fost uscat în final în tigăile de evaporare pentru a produce un reziduu carbonizat. Motiv pentru
o pulbere, aceasta a fost vândută la un preț mediu de 4,15 lire sterline / tonă (echivalent aproximativ la
o sumă de 187 lire sterline / tonă în banii de astăzi, pentru un îngrășământ cu, cu generozitate, an
analiza de 5,44 la sută azot, 10,06 la sută P 2 O 5 și 5,53 la sută
K 2 O ** 32 (Bingham și Sinclair, 2000; comunicare personală). In ciuda
valoare mare a gunoiului de grajd, procesul a fost „departe de a se sprijini pe sine” (Royal
Comisia, 1909).
În plus, schimbarea ça
Scris în 1994, Duncan et al. am notat:
Prin recuperarea produsului și tratarea deșeurilor din distileriile de malț și cereale rămâne a
investiție singular neatractivă ... Dovezile de fapt până în prezent arată că
cu diluare și dispersie adecvate, eliminarea directă a mării oferă cel mai mult mediu
modalitate acceptabilă on-line de tratare a deșeurilor de distilerie.
Se referea la lichidele diluate; reziduurile solide (draff etc.) nu au
a fost aceeași problemă.
Din raportul Comisiei, extinderea industriei în douăzeci
secolul a dus la mai multă evaporare și uscare a reziduurilor lichide (în
principalul, pot ale). Consecința inevitabilă a acestei dezvoltări a fost o
creșterea proporției de raft folosită în instalațiile de uscare pentru a absorbi siropul.
Piața pentru pot ale evaporate pot ale sir (pot ale sirop) este relativ limitată în
dimensiunea (vezi mai jos) și, prin urmare, a fost o producție crescută de boabe întunecate
dezvoltarea logică, capacitatea din industrie fiind acum o parte
300 000 tone pa
Pentru viitor, este probabil ca producția și vânzarea de coproduse potrivite
piața hranei pentru rumegătoare va continua să fie cea mai importantă, alte utilizări
în general, un impact mic.
Producția de coproduse
Deși biochimia maltei și fermentației este complexă în detaliu,
atunci când se iau în considerare coproducțiile, este mai util să avem în vedere simplele
conversie chimică încinsă:
Capitolul 8 Coproduse
245
Pagina 241
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 246
242-273
Apă de amidon! „Sugars'ÀÀÀÀÀÀ!
Fermentaţie
Alcool þ Dioxid de carbon þ Căldură

ðC 6 H 10 O 5 Þ n þ nH 2 O! C 6 H 12 O 6 ! 2C 2 H 5 OH þ 2CO 2
M: W ð162Þ n þ ð18Þn! 180: 16! 92:14 þ 88:02
** 33
Prin urmare, rezultă că din alcoolul produs pe tonă de malț sau cereale
piure, se poate calcula greutatea aproximativă a coproduselor rămase
(presupunând că rata de depunere a drojdiei este cunoscută și).
Este publicată producția anuală de spirit de whisky (Gray, 2000). Cu toate acestea, la
obține estimări utile ale volumelor de produse individuale disponibile,
cunoașterea atât a proceselor de producție de coproducție, cât și a structurii industriei
este necesară.
Producția de băuturi spirtoase de whisky folosește fie orzul maltat ca unică sub-cereală
strat (pentru producția de whisky de malț; a se vedea capitolul 2) sau un amestec de nemăsurat
boabe de cereale împreună cu suficient orz maltrat pentru a furniza enzimele
necesar pentru transformarea amidonului de cereale (pentru whisky din cereale; vezi Capitolul 3).
Deși pentru producția de whisky din cereale se poate folosi orice cereal, actualul eco-
nomicii dictează că alegerea este între grâu și porumb.
În afară de cerealele utilizate, există și alte diferențe importante între
cele două procese care pot afecta proprietățile nutriționale ale acestora
co-produse.
Băutul de malț este distilat în nămoluri de cupru dintr-un must limpede fermentat sau
spalare. Spiritul de cereale este distilat continuu de la o spălare fermentată care poate
include reziduurile de cereale, malț și drojdie, iar nămolurile pot permite „sacrificarea”
cupru pentru a intra în contact cu spălarea. Detalii despre procesele respective
sunt date mai jos.
Co-produse de whisky malț
Distilatoarele de malț s-au îmbrăcat cu orz maltrat pentru a produce o gresie potrivită.
zaharurile solubile și amidonul se dizolvă folosind extracția repetată de apă caldă,
întotdeauna asigurându-se că activitatea enzimelor de malț este menținută prin reciclare ulterior,
ape mai calde. Amidonul solubilizat și lichidul de zahăr (must) se scurg și
fermentat prin adaos de drojdie. Reziduul rămas în tunul de mash (cunoscut sub numele de
(malț) draff) poate fi apoi utilizat direct ca hrană pentru animale sau folosit ca componentă
de boabe întunecate de orz (a se vedea figura 8.1).
După o fermentare de 48 de ore, spălarea este distilată în cupru
spală-te nemișcată. PH-ul relativ scăzut al spălării fermentate (aproximativ 4,0) înseamnă că
unele încă eroziunea este inevitabilă. De asemenea, este benefic, deoarece ajuta cuprul reactiv
eliminați o parte din compușii care conțin sulf mai puțin dorit (Whitby,
1992). Cantitatea de eroziune încă va varia în funcție de timpul de fermentare al
spălare, designul nemișcatului, puritatea cuprului folosit și tipul de încălzire.
Reziduul nemișcat, cunoscut sub numele de pot ale sau, istoric, ars ars, conține drojdie,
reziduuri de drojdie, proteine solubile și carbohidrați și o valoare semnificativă, dar variabilă
cantitatea de cupru (40–140 mg / kg materie uscată). Cu un conținut total de solide de
4,0–4,5% și o cerere biologică ridicată de oxigen (BOD), doar o mică
246
Pagina 242
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 247
242-273
247
Figura 8.1
Coproduse din distileriile de malț.
Pagina 243
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 248
242-273
proporția este folosită acum ca îngrășământ sau ca furaj pentru porci datorită volumului mare
produs. Unii ajung pe mare prin conducte lungi, dar majoritatea sunt mai departe
prelucrate în sirop de ghiveci (PAS) sau boabe întunecate de orz (BDG).
Pot ale alee se evaporă mai întâi în siropul de Ale Ale. Siropurile de pot ale au uscat
materie cuprinsă între 40–50%, vâscozitate similară cu cea a melasei și
variază culoarea de la mijlocul până la maro închis (în funcție de designul
evaporator, evaporare sub vid parțial dând un sirop mai palid).
Concentrația mai mare de substanță uscată a siropului de pot alee permite să fie vândută,
fără prelucrare suplimentară, ca furaj pentru bovine sau porci. După cum este demonstrat mai jos,
piața totală a acestui furaj lichid este oarecum limitată și, prin urmare, cea mai mare parte
siropul de ghiveci de aluat este amestecat cu dres și apoi uscat pentru a produce orz întunecat
boabe.
Vinurile scăzute de la spălare sunt apoi transmise spiritului încă pentru
a doua distilare a spiritului de whisky, iar spiritul este umplut în butoaie de stejar pentru
maturarea în whisky de malț.
Fecile cheltuite rămân ca reziduul să rămână în continuare cu un BOD de 1500 mg / l și a
pH scăzut; această soluție diluată de acizi organici și alcooli este în mod normal tratată
prin tratamentul biologic convențional al efluenților
În producerea boabelor de orz întunecat, draperiul este mai întâi dezgropat în rotație
presează cu șuruburi și este apoi amestecat cu siropul de ghiveci înainte de a fi uscat,
lăsat și răcit.
Coproduse de whisky pentru cereale
Figura 8.2 ilustrează procesele implicate în producerea de spirt
și coproduse asociate.
Distileriile de cereale au o gamă mai largă de tehnici de producție decât malțul
distilerii și natura mai variată a coproduselor reflectă aceste diferențe
ences.
Amidonul din cereale trebuie mai întâi solubilizat pentru a-l face susceptibil
enzimele de malț. Acest lucru se realizează printr-o combinație de măcinare și
gătit la presiune înaltă și la temperatură. Severitatea și întinderea gătitului
va varia între distilerii și alegerea cerealelor. Parțial lichidat
cerealele trebuie apoi răcite înainte de a adăuga suficient orz maltrat pentru a se converti
amidonul la zaharuri fermentabile.
Unele distilerii elimină apoi solidele înainte de a adăuga drojdie pentru a fermenta a
sună clarificată, în timp ce altele fermentează toată spălarea, inclusiv cerealele și malțul
reziduuri.
După fermentare, alcoolul este distilat în distilare cu acțiune continuă
coloane de diferite tipuri de proiecte. Majoritatea includ o facilitate pentru a permite
cupru reactiv mical pentru a intra în contact fie cu lichidul clocotit sau
faze de vapori (sau ambele). Ca și în distileriile de malț, acest contact elimină mai puțin
compuși și congeneri dezirați conținând sulf.
După distilare, solidele de spălare uzate sunt îndepărtate prin centrifugare sau
prese de filtrare. Când este posibil, centratul sau filtratul diluat sunt evacuate în
marea, cu solide umede vândute în urma adăugării (acolo unde este necesar
248
Pagina 244
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 249
242-273
249
Figura 8.2
Coproducere de distilare a cerealelor - proces tipic.
Pagina 245
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 250
242-273
sary) a unui conservant adecvat pentru prelungirea duratei de valabilitate. În cazul în care factorii locali previn
evacuarea de pe coastă, lichidul este evaporat în siropul de spălare uzat înainte de a fi
amestecat cu fracția solidă și uscat și răcit pentru a produce boabe întunecate pentru
vânzare.
Diferențele dintre ambele procese și designul în continuare afectează în mod semnificativ co-cooperarea
proprietățile produsului. Proteina din cereale și drojdie este denaturată într-o măsură variabilă
în funcție de gradul de gătit inițial și de orice uscare ulterioară.
Nivelurile de cupru din coproduse depind, de asemenea, de măsura în care se spală
a fost distilat într-un mediu bogat în cupru. Poate varia de la partea din spate
un nivel scăzut la sol găsit în cereale la peste 150 mg / kg substanță uscată.
Volume produse
În general, producția de whisky a fost întotdeauna ciclică, cu recidive
vârfuri și jgheaburi, așa cum au dus la presupuneri optimiste de creștere a cererii
supraexploatare urmată de reduceri ale producției.
Figura 8.3, compilată din datele furnizate de Gray (2000) și Craig (1994),
prezintă estimări ale producției atât pentru whisky-uri de malț cât și pentru cereale. Dramatic
o creștere de la 1955 până în 1966 poate fi văzută clar. Productie pe toata perioada
Al doilea război mondial a fost foarte mic, iar creșterea pieței postbelice a fost
250
Figura 8.3
Distilare whisky de malț și cereale 1947–2001 (Surse: Craig, 1994; Grey, 2000).
Pagina 246
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 251
242-273
dramatic, deoarece creșterea disponibilității cerealelor a coincis cu lumea occidentală

creșterea afluenței.
După cum sa menționat deja, utilizarea coproduselor nu este un fenomen nou, ci
o creștere substanțială a producției în anii ’60 a dus la modificări semnificative în
metode de producție.
Figura 8.4 (vezi p. 258) arată un flux de materiale pentru distileriile de malț. Pentru fiecare
100 t de malț, aproximativ 330-345 t de pot ale cu un BOD 5 de 25 000 mg / l (Duncan et
al. 1994) este produs. Distileriile de cereale produc un volum ceva mai mare de
spălarea cheltuită pentru fiecare tonă de cereale cu un BOD 5 foarte similar .
Astfel, în 1966, cu o producție de alcool de malț și boabe de 349 milioane litri de
alcool pur (116 de milioane de litri de malț și 233 de milioane de litri de cereale) (gri,
2000), ar fi fost în jur de 4 milioane de tone de ghivece alee și spălare cheltuită
produs (cu un randament de alcool asumat de 376 și 385 litri pa / t de malț și
respectiv piure de cereale). Pentru comparație, producția totală actuală de bere din Marea Britanie
este de aproximativ 5,7 milioane de tone (BLRA, 2001). La mijlocul anilor '60, volumele de
Coproducțiile diluate disponibile în Scoția au devenit foarte substanțiale și acest lucru
a fost șoferul din spatele clădirii de uzine mari de uscare. În cazul în care uscarea
nu sunt necesare coproduse diluate (de exemplu, în cazul în care este posibilă descărcarea pe mare
apoi economia actuală face vânzarea de reziduuri de cereale umede (draff sau the
echivalent distilare de cereale) mai de dorit.
Creșterea industriei în anii '60 a înregistrat o creștere paralelă necesară în
capacitatea de uscare a industriei, asigurând că coprodusele diluate nu au provocat
dificultăți de mediu.
Spre deosebire, industria de producție din Marea Britanie nu a solicitat această investiție
produsele diluate ale fermentației sunt consumate direct și cerealele umede
reziduurile (boabele de bere) sunt produse pe o suprafață geografică suficient de mare
zona pentru a găsi piețe (a se vedea Crawshaw, 2001).
Volumele actuale de coproducție pot fi calculate în mod similar din
volumele de alcool, randamentele alcoolice pe o tonă de malț sau cereale (date în Grey,
2000). Aceeași sursă oferă, de asemenea, o indicație a ambelor distilerii individuale
capacitatea și utilizarea generală a capacității industriei.
Din aceste cifre și folosind stoechiometria simplificată dată în
descrierile proceselor de mai sus, tonajul coproduselor produse poate fi calculat
culated. Acesta este rezumat pentru anii relevanți în tabelele 8.1 și 8.2.
Triplarea efectivă a tonajului de reziduuri din proces în zece
anii 1955 au dus la modificări semnificative ale nivelului de recuperare și de marketing
gies, cu o creștere a numărului de plante care produc co-uscate sau evaporate
produse.
În ultimii zece ani au avut loc modificări suplimentare, cu malț mai mic
distilarea instalațiilor de uscare care se închid (de ex. Aultmore, Glenallachie, Teaninich și
Livet Feeds plante cu cereale întunecate, și distilatoare uscate Ardmore și Glendronach '
plante solubile). Costul reînnoirii plantelor îmbătrânite pentru a face față mediului modern
standardele mentale au sporit economiile de scară, astfel încât uscarea curentă
plantele care servesc industria de distilare a malțului sunt mari și iau atât draful cât și ghiveciul
ale unui număr de distilerii. Toate distileriile de cereale sunt relativ mari (cu
capacități cuprinse între 10 și 63 milioane / an ** 34) și pot justifica integrat
facilități de recuperare a coproduselor.
251
Pagina 247
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 252
242-273
Calcularea tonajelor de coproducție în funcție de tip

Din informațiile de mai sus despre capacitățile distileriei și utilizarea capacității, dacă
se presupune că toate distileriile de malț sau de cereale funcționează la aceeași capacitate
Utilizarea pentru sector este posibil să se calculeze tonajele reale de co-
produs după tip. Calculul este apoi corectat pentru acele distilerii care
descărcați potul în mare (de exemplu pe Islay) sau folosiți produse ca îngrășăminte.
Mai jos se calculează calculele pentru distilerii de malț și de cereale.
252
Tabelul 8.1
Volumele de co-produs de distileria de cereale
An
Whisky din cereale
producție ( 6 l pa)
Randament alcool
(L / t)
reziduuri
(1000 t materie uscată)
1955
65.5
385
48
1966
233.0
385
171
1997
287.2
377
225
1998
267.6
376
211
1999
245.2
377
192
2000 (estimat)
210,0
377
165
2001 (estimat)
205.0
377
161
Tabelul 8.2
Volumul de co-produs al distileriei de malț
An
Whisky malt
producție ( 6 l pa)
Randament alcool
(L / t)
reziduuri
(1000 t materie uscată)
1955
39.3
376
39
1966
116.0
376
116
1997
194.8
410
154
1998
186.7
407
151
1999
161,9
409
129
2000 (estimat)
142,0
409
113
2001 (estimat)
130.0
409
104
Pagina 248
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 253
242-273
Distileriile de malț
Producția de draperii de malț (tabelul 8.3):
Spirit (a10 6 l pa)
Capacitatea de distilare a insulei - vânzarea de draff
20.57
Alte depozitări cunoscute pentru mare / uscat / canalizare ale potului 26.97
Producție de sirop de pot ale, cu vânzare de draperii
43.53
TOTAL
91.07
Producția de sirop de pot ale (tabelul 8.4):
Spirit (10 6 l pa)
Capacitatea distileriilor de malț care vând sirop de ghiveci 44
Cereale întunecate de orz (tabelul 8.5):
253
Tabelul 8.3
Producția de draff
An
Randamentul asumat Utilizarea capacității Malț calculat Draful calculat
1997
410
88
195 500
185 700
2000 (estimat)
409
66
147 000
139 600
2001 (estimat)
409
60
133 600
126 900
Tabelul 8.4
Producția de sirop de pot ale
An
Malț calculat Pot ale substanței uscate 1
Potona sirop tonaj 2
1997
94 400
12 461
27 691
2000 (estimat)
71 000
9372
20 827
2001 (estimat)
64 00
8514
18 920
Presupunând 3,3 m 3 / t malț la 4% materie uscată.
1
Presupunând, în medie, 45% materie uscată.
2
Tabelul 8.5
Producție de orz cu cereale întunecate
An
Producția totală de băuturi alcoolice (kla) 1
Cereale întunecate de orz (tonaj) 2
1997
114 658
102 300
2000 (estimat)
81 894
73 700
2001 (estimat)
79 358
67 800
Redus pentru a ține cont de volumul vândut sub formă de draff.
1
Din stoichiometrie și presupunerea unei substanțe uscate de 90%.
2
Pagina 249
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 254
242-273
Deși cifrele de mai sus pot fi doar aproximative, ele ilustrează ambele
volumele variabile de coproducție disponibile și modificările producției
care s-au produs.
Ca un exemplu suplimentar, în 1973 în Dezvoltarea Highland and Islands
Vânzările de draperii singure din zona de bord au fost estimate la aproape 300000t pa, o cifră
aceasta a scăzut la 128000t pa în 1975 (în primul rând datorită unei scăderi a producției de spirit
(Mackel, 1977). Pentru comparație, folosirea drafelor în Scoția în 1979/1980 a fost de aproximativ
400 000 t și s-a estimat că utilizarea potențială a fost dublă față de această cifră (Lilwall
și Smith, 1983).
Așa cum arată calculele de mai sus, vânzările de la draff sunt acum în curs
125000 și 200000 tone pe an și este puțin probabil să crească semnificația
cu excepția cazului în care pot fi dezvoltate metode alternative de procesare a potului.
Strategia alternativă de a produce boabe întunecate de orz este de a vinde draful
și produce sirop de pot ale. Lista evaporatorilor PAS și potențialul acestora
producția maximă este dată în tabelul 8.6.
Producția actuală este puțin mai mare decât jumătate din cea din tabelul 8.6, cu unele
din PAS-ul produs și apoi dus la plantele cu cereale întunecate. În ultimele zece
anii unele uzine de evaporare mai vechi s-au închis, iar producția totală în
la începutul anilor 1990 va fi atins sau depășit capacitatea actuală de aproximativ 36 000 t
pa La nivelul ridicat de producție observat în 1991, piața a dat semne de
primejdie vara, stocurile fiind foarte mari și prețurile se prăbușesc până la
scăzut de aproximativ 4 lire sterline / t la distilator.
254
Tabelul 8.6
Capacitatea de producție a siropului Pot ale
Distilerie
Capacitate (kla) Maximum pot ale
producția de sirop
Aberfeldy
1800
1300
Aberlour
3200
2300
Blair Athol
1700
1200
Dufftown
4000
2900
Glenallachie
2500
1800
Glenfarclas
3000
2100
Glenfiddich, Valvenie și Kininvie
20 000
14 300
Inchgower
2300
1600
MacDuff
2500
1800
Tomatin
7000
5000
Tomintoul
2800
2000
TOTAL
36 300
Pagina 250
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 255
242-273
Combinația actuală de vopsea, sirop de ghiveci și orz cu vânzare de cereale întunecate

volumele, determinate în primul rând de nevoia de a procesa pot ale, au avut cu forță
în mare parte, a menținut piața în echilibru, fiind mai degrabă perforul
consumat în principal în Scoția și Anglia de Nord și mai accentuat
trate, PAS cu valoare mai mare și BDG fiind transportate și utilizate în întreaga
Marea Britanie.
Distilatorii de cereale
Atât furajele uscate cât și cele umede sunt produse de distilatoriile de cereale, acestea din urmă
este posibil să se elimine centratul diluat sau filtratul prin conducta extinsă a mării
linie (Supergrains și Vitagold) sau evaporarea la siropul de spălare uzat (Loch
Lomond Gold).
Calculele volumelor de alimentare cu distilatoare de cereale sunt complicate de
faptul că majoritatea distilatoriilor de cereale produc atât spirit de cereale (pentru maturare în stejar
la whisky pentru cereale) și spiritul neutru mai bine rectificat pentru utilizare în gin,
vodka și alte băuturi pe bază de băuturi spirtoase. Statistici publicate pentru aprovizionarea cu spirt
producția exclude volumele de spirit neutru, care sunt confidențiale din punct de vedere comercial.
Astfel, cifrele din tabelele 8.7 și 8.8 pentru co-produsul potențial de cereale
producția va fi aproximativ corectă, dar cifrele pentru producția reală
va fi cu siguranță o subestimare (cu aproximativ 20%), așa cum o fac
nu includ coprodusele derivate din producția de spirit neutru.
Figura 8.5 (vezi p. 265) arată distribuția potențialului produs de coproducție
durată cu populația relevantă de animale pentru regiunile scoțiene. ** 35
Principalii consumatori - bovine lactate și de vită - sunt concentrați în
Sud-vestul Scoției (unde sunt ierni mai blânde, precipitații mai mari și terenuri mai bune
255
Tabelul 8.7
Furaje umede din cereale - producție calculată la 61% procentaj (anul 2000)
Distilerie
(numele produsului)
Capacitate
(KLA / an)
Cereale și
reziduuri de drojdie 1
(materie uscată)
%
Recuperarea 2
% Uscat
materie
Real
tone de
produs
Cameronbridge
(Supergrains)
56 000
27 518
50
25
55 000
Girvan (Vitagold)
60 000
29 484
60
30
59 000
Loch Lomond (L. Lom.
Super)
10 000
4914
50
25
10 000
(Loch Lomond Gold)
10 000
4914
50
38
6500
TOTAL
130 500
La un randament de 377 l alcool / t piure de cereale.
1
Procese de centrifugare presupuse a fi mai puțin eficiente decât filtrarea. Furaje uscate (numai pierderi de uscare)
2
se presupune a fi de 3%.
Pagina 251
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 256
242-273
încurajați lactatele; în estul Scoției, cultivarea cerealelor a încurajat

producția de carne de vită ca o întreprindere complementară pentru agricultura arabilă). În general
a existat o mișcare de coproduse către Sud și Vest, cu multe
fiind de asemenea utilizat în nord-vestul Angliei. Furajele uscate pot fi distribuite
de-a lungul insulelor britanice și sunt, de asemenea, exportate, deseori din nord
porturi, către țările Benelux, Scandinavă și Irlanda.
Analiza pieței agroalimentare (2000) este o hartă care arată producerea berii și distilarea
în Marea Britanie și ilustrează dificultățile care pot apărea în zonele geografice mai îndepărtate
locații grafice, unde producția de distilare poate fi relativ mare
în comparație cu numărul de animale.
Islay este un bun exemplu al problemelor care pot apărea. Brânza Dunlop
planta s-a închis trist în primăvara anului 2000, iar numărul bovinelor lactate a scăzut
de la aproximativ 700 până la 150. efectivul de lactate și adepții au fost consumatori majori pentru
draful din distileriile insulei. La capacitate, cele șapte distile de lucru
lery pe Islay și Jura învecinate (Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Caol
Ila, Isle of Jura, Lagavulin și Laphroaig) produc aproximativ 36000t pa
drojdie. Acest lucru este suficient pentru aproape 3 t pe cap pe an pentru toate bovinele
pe cele două insule. Aceasta este o rată foarte mare de utilizare a draperiei; sondajul din 1983 de
Lilwall și Smith au găsit o rată medie de utilizare de 0,7 t pe cap pe an,
cu rate maxime de utilizare de 2,2t și 1,2t pe cap pe an pentru carnea de vită
îngrășători și specialiști în lactate.
Prin urmare, cu reducerile drastice recente ale efectivelor de lapte, există, așadar, o
necesitatea urgentă de a crește întreprinderile de vită pentru a susține atât mediul rural, cât și distilarea
secțiuni ale economiei locale. Dacă nu se face acest lucru, atunci distileriile pot fi lăsate
cu opțiunea nedorită de a privi draperia ca deșeuri sau transport;
ingerarea acesteia spre continentul scoțian; atât la costuri considerabile.
256
Tabelul 8.8
Furaje uscate din cereale - producție calculată la o utilizare de 61% (anul 2000)
Distilerie
(numele produsului)
Capacitate
(KLA / an)
Cereale și
reziduuri de drojdie 1
(materie uscată)
% Recuperare 2
% Materie uscată tone tone
de produs
Dumbarton
35 000
17 200
97
90
18 500
Invergordon
38 000
18 700
97
90
20 000
Nord-britanic
63 000
31 000
97
90
33 000
Port Dundas
39 000
19 200
97
90
21 000
Strathclyde
32 000
15 700
97
90
17 000
TOTAL
109 500
La un randament de 377 l alcool / t piure de cereale.
1
Procese de centrifugare presupuse a fi mai puțin eficiente decât filtrarea. Se presupune că sunt furaje uscate (numai pierderi de uscare)
2
3%.
Pagina 252
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 257
242-273
Deși pot apărea dificultăți în zonele în care transportul este foarte mare
scump, Scoția în ansamblu ar putea utiliza mai multe draff și alte furaje umede
a fost posibilă utilizarea pot ale. Lilwall și Smith (1983) au estimat 1979 /
Utilizarea în anul 1980 a creșterii la 416000t pa, și a considerat că adoptarea ar putea fi mai mare
decât dublat. Aceștia au declarat că o strategie de marketing îmbunătățită pe termen lung
alocarea între instalațiile de uscare și vânzarea directă ar crește volumele.
Cu toate acestea, nu au abordat problemele centrale ale abordării fluctuatului
Aprovizionările și utilizarea pot-ului eliberat au fost creșterile de vânzare.
Această din urmă constrângere înseamnă că pe termen lung vânzările de coproduse umede
va scădea de la cifra actuală de 284000 pa cu o creștere a nivelului uscat
feed-uri.
Apele uzate și efluenții
Celelalte coproduse, care nu au nicio valoare comercială, trebuie să fie pro
încetat și / sau eliminat din punct de vedere economic și în conformitate cu mediul
legislație. Acestea cuprind a doua reziduuri de distilare a malțului - cheltuite
drojdiile, spălarea apelor din vasele de curățare și conducte - împreună
cu condensat unde se evaporă vasul sau spălarea consumată pentru a produce sirop
sau, prin prelucrare ulterioară, boabe întunecate. În plus, pot exista lichioruri
produsă prin spălarea cu vapori a emisiilor de uscătoare a plantelor cu boabe întunecate, as
precum și explozia din cazanele cu aburi și apa de purjare din sistemele de răcire.
Figura 8.4 oferă o ilustrare a derivării și a cantităților din
ape uzate individuale produse în timpul fabricării whisky-ului de malț și
boabe întunecate.
Sunt disponibile mai multe rute de eliminare, toate reglementate acum de diverse piese
legislație, principiul unu fiind Tratarea CE a apelor uzate urbane
Directiva (UWWT), care controlează atât evacuarea directă a apelor uzate
în apele dulci interioare, estuarele și marea și deversările efectuate indirect
prin sisteme publice de canalizare. În câteva cazuri, apele uzate sunt irigate prin pulverizare
deasupra terenurilor agricole sau în lagune. Acest articol relativ nou al legislației europene
stabilește gradul minim de tratament necesar înainte de descurajarea directă
încărcați în oricare dintre apele „controlate” menționate mai sus. In plus
autoritate de reglementare care aplică legislația - Mediul Scoțian
Agenția pentru Protecție - necesită mai multe standarde de calitate a mediului
(EQS) sunt realizate; în special cele pentru cupru dizolvat și oxigen dizolvat
în apele primitoare.
La anumite distilerii, situate pe estuare și apele de coastă adiacente
acolo unde predomină condițiile bune de dispersie și de amestecare, pot pot sau consumate
spălarea este eliminată direct prin depuneri lungi de mare împreună cu cele mai slabe
ape uzate și, în unele cazuri, apă de răcire, dar numai în local
condițiile permit reglementările UWWT și realizarea EQS să fie compatibile
pliat cu.
Eliminarea apei uzate prin sisteme publice de canalizare necesită în mod normal
pretratare la fața locului pentru a răspunde cerințelor autorității de apă, astfel încât
ei, la rândul lor, sunt în măsură să respecte reglementările UWWT.
257
Pagina 253
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 258
242-273
258
Figura 8.4
Fluxul săptămânal de material pentru o distilerie de dimensiuni medii, cu maluri asociate, boabe închise la culoare
plantă și bioplant.
Pagina 254
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 259
242-273
În siturile interioare fără acces la canalizările publice, tratamentul la fața locului este obligatoriu
înainte de externarea la un curs de apă, care este, mai des, unul capabil
de susținere a peștilor salmonidi. În consecință, gradul de tratament necesar este
ridicat și condițiile de consimțământ impuse de Scoția de mediu
Agenția de Protecție (SEPA) este în mod corespunzător strictă.
Natura apelor uzate se pretează la tratarea biologică oferită
aciditatea și lipsa nutrienților (azot și fosfor) sunt mai întâi rectificate.
Figura 8.4 ilustrează cantitățile de nămol derivat din produsul biologic
tratarea apelor uzate, care se apropie de 0,5 kg de substanță uscată pentru fiecare
kilogramul cererii biochimice de oxigen (BOD) degradat.
Concentrația ridicată de cupru din drojdie cheltuită dă naștere la niveluri ridicate
de cupru din surplusul de biomasă produs în timpul tratamentului, în mod eficient
îndepărtarea cuprului din efluentul tratat. Aplicații ulterioare ale
„nămolurile bioplantice” pe terenurile agricole dau naștere la niveluri ridicate de cupru în zona de cultură
sol, care trebuie monitorizat și gestionat cu atenție pentru a se conforma
cu Codul de practică asociat cu eliminarea nămolului în agricultură
terenul tural. Deficiența de cupru a unei mari părți din Scoția exemplifică
corespunde beneficiilor acestei practici, cu condiția să fie luate măsurile de precauție adecvate
Luat.
În așteptarea unei înăspriri generale a legislației referitoare la mediu
la elemente potențial toxice, industria a dezvoltat metode de îndepărtare
cupru din drojdie cheltuită pentru a se asigura că rutele de eliminare curente pentru
apele uzate și biomasa excedentară sunt sigure.
Cuprul în pâslele uzate este prezent în cea mai mare parte sub formă de ioni solubili Cu 2+ , care
se pretează la îndepărtarea prin schimb de ioni, electro-câștigătoare sau precipitații și
filtrarea membranei. De fapt, toate cele trei tehnici au fost cercetate și ca.
rezultat au fost dezvoltate două metode de succes; unul bazat pe un
națiunea schimbului de cationi urmată de electro-câștigarea solubilului eluat
concentrat de cupru, iar celălalt folosind precipitații prin hidroxid de sodiu
și ultra-filtrare pentru concentrarea precipitatului. Cu toate acestea, numai primul
metoda recuperează cuprul ca metal.
Cealaltă emisie majoră din procesul de distilare a whisky-ului este de apă
utilizat pentru răcirea distilatului. Acolo unde resursele de apă sunt suficiente, se folosește apă
pe o pierdere totală, care se ridică la 120 m 3 / t de piure de malț. Pe multe site-uri,
cu toate acestea, aprovizionarea cu apă este limitată, rezultând o recirculare completă sau parțială
printr-un turn de răcire.
Limitările de temperatură sunt impuse în cadrul pescuitului cu apă dulce
Reglementări pentru protejarea pescuitului în apă dulce, în special în cazul în care salmo
apar nervuri. Restricțiile sunt plasate la deversările de apă de răcire, astfel încât a
primirea apei nu se încălzește deasupra unui anumit punct, ceea ce prezintă
probleme, mai ales în lunile de vară când temperaturile ambiante
sunt mari și fluxurile de flux sunt reduse. În mod tradițional, aceste luni au fost evitate
prin distilerii pentru fabricarea whisky-ului, dar cerințele de producție au însemnat
acest whisky trebuie făcut atunci când condițiile sunt mai puțin favorabile
de temperatură și disponibilitatea apei. Prin urmare, trebuie luate măsuri
respinge căldura înainte de a reveni la un curs de apă - de obicei cu ajutorul unei răciri
turn.
259
Pagina 255
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 260
242-273
Piețe pentru coproduse

Calculele de mai sus arată volumele considerabile de produse secundare
dublat de industria whisky-ului.
Distileria folosește amidonul din cereale pentru a produce alcool, iar reziduul
datorită este astfel îmbogățită cu fibre structurale vegetale, proteine și ulei și drojdie.
Cerințele industriei sunt destinate piețelor relativ mari capabile
absorbind aprovizionarea fluctuantă a coprodusului disponibil. Mai mică nișă mar-
kiturile există, dar au o importanță economică mică. Prin urmare, piețe posibile
include:
• Hrana pentru animale
• Mâncare umană
• Îngrășământ
• Combustibil
• Producția de biomasă.
Toate piețele de mai sus sunt mari, iar potențialul lor respectiv poate fi comparat
pereți folosind ca exemplu boabe întunecate.
Hrana pentru animale
Piața din Marea Britanie a hranei pentru animale este mare, cu o valoare de aproximativ 20 de milioane de tone
2,2 miliarde lire sterline fiind achiziționate în 2000 (Dean, 2001).
Procentele de furaje compuse (fabricate) achiziționate pentru fiecare
clasa de animale sunt următoarele (fapte furajare trimestriale, 2000): ** 37
Volume 1999 (%)
Bovine și viței
38%
porci
21%
păsări de curte
27%
Oaie
7%
Altele (inclusiv hrana pentru cai)
7%
În ceea ce privește dimensiunea pieței, piața rumegătoarelor (bovine și oi) este cea mai mare
unic sector. De asemenea, este nutritiv mai puțin solicitant decât celelalte. rumegătoare
au evoluat de la apariția ierbii în perioada Miocenului aproximativ 20
acum milioane de ani și folosiți fermentația pre-gastrică în cazul în care microorganisme
degradează peretele celular al plantei. Abilitatea de a rumegui (adică regurgitarea, retragerea
și reswallow) feed-ul reduce dimensiunea particulelor și ajută la această descompunere. În
În plus, prezența unui număr mare de microorganisme permite utilizarea a
o gamă mai largă de surse proteice și nitrogene neproteice (Van Soest, 1982).
Animalele și păsările monogastrice nu au enzimele necesare pentru a se descompune
planta de carbohidrați structurali și, de asemenea, necesită proteine cu un conținut mai mare
de aminoacizi esențiali.
260
Pagina 256
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 261
242-273
Aminoacizii esențiali din boabele de grâu întunecat, din făina de soia extrasă
și făină de pește sunt comparate în tabelul 8.9.
În dietele moderne de porci și păsări de curte, principiul limitării aminoacizilor este
în mod obișnuit lizină, treonină și metionină. Boabele de grâu întunecate sunt relativ
săraci în acești aminoacizi și sunt deosebit de deficienți în lizină.
Profilul de aminoacizi relativ slab al alimentatorilor distilatorilor, împreună cu
conținutul ridicat de fibre de cereale înseamnă că, în general, își găsesc cele mai mari
valoare economică în furajele rumegătoarelor. Volume mici de pot ale, pot sir sir și
boabele de cereale întunecate sunt utilizate la alte specii, unde au părți de dorit
atributele culare (de exemplu, conținutul scăzut de fibre din siropul de pot aleasă îl face potrivit)
pentru porci și conținutul ridicat de pigment de xantofilă în boabele de porumb închis la culoare
le face atractive pentru gălbenușurile de ou pigmentate).
Mâncare umană
Proprietățile nutriționale prezentate mai sus fac intrarea în hrana umană
piață problematică și au existat o serie de studii asupra coproducției
utilizare (Tsen, 1982; Cooler și colab., 1986; O'Palka, 1987) atât în produse coapte cât și în
produse din carne conserve.
Deși coproducțiile ar putea fi incluse la niveluri scăzute fără semnificație
Efect advers, la niveluri mai mari, lipsa glutenului funcțional, întuneric
culoarea și aroma au afectat negativ calitatea produsului. Trebuie încheiat
că, fără utilizarea de uscare la temperatură scăzută, eliminarea a cel puțin unora
261
Tabelul 8.9
Comparația aminoacizilor esențiali (g / 16gN)
(Surse: ARC, 1981; MAFF, 1990)
WDG SBM FM
IP
WDG% IP
Arginina
3,31 7,90 5,10 -
-
Histidină
3,24 3,18 1,89 2.3
141
Isoleuc ine
3,80 5,11 3,64 3,8
100
leucină
8,50 8,19 6,69 7,0
121
lizina
2,15 6,77 5,67 7,0
31
Methionineþcystine
2,98 2,80 3,78 3,5
85
Fenilalanineți tirozină 7.97 9.32 7.16 6.7
119
Treonină
3,31 4,15 4,39 4,2
79
valină
4,83 5,84 5,34 4,9
98
WDG, boabe întunecate de grâu; SBM, extras din făină de soia; FM, alb
fel de mâncare cu pește; IP, proteină ideală (porci).
Pagina 257
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 262
242-273
fibra de cereale și producerea de produse de cupru mai mici, monetare

valorile din aplicațiile alimentare umane vor rămâne scăzute.
Îngrăşământ
Așa cum s-a menționat mai sus, drept îngrășăminte au fost utilizate coproduse lichide diluate
mulți ani și numeroase studii au fost efectuate de scoțieni
Colegiul Agricol. Utilizarea pe dealuri încurajează creșterea ierbii în detrimentul
heather (Bucknall și colab., 1979) și aplicații de peste 1000m 3 / ha pe an
au transformat pășunatul dur în pajiști productive. Au fost și ei
folosit pe pajiști și în silvicultură, dar o astfel de utilizare a fost doar limitată
amploare ca problemele de acces pe timp de iarnă și pericolele rezultatului scurgerii
în adopție limitată pe scară largă.
Recent, a fost practicată aplicarea pe tot parcursul anului de pot ale pe pășuni
acele site-uri la distanță de acces la procesare ulterioară. Control riguros al solului
nivelurile de cupru și evitarea scurgerii, direct sau prin drenarea câmpului
au trebuit să fie create sisteme pentru a satisface autoritățile de reglementare.
Coproduse uscate pot fi, de asemenea, utilizate ca îngrășământ, dar aici principalul
constrângerile au fost mai degrabă economice decât logistice. Un studiu recent,
(Bingham și Sinclair, 2000, comunicare personală) analizate chimic
coproducții tipice (a se vedea tabelul 8.10).
Experimentele Scoției Agricole din Scoția au arătat un răspuns pozitiv al plantelor
la coprodusele de mai sus, dar în comparație cu produsele feroviare disponibile în comerț
Tilizatoarele sunt surse de nutrienți foarte diluate.
Din informațiile de piață citate se poate calcula că valoarea nitro-
gen, fosfor și potasiu într-o serie de îngrășăminte anorganice (5:24:24,
13:13:20 și 20:10:10) este în prezent 3,78 GBP, 1,25 GBP și 2,87 £ pe unitatea de N,
P 2 O 5 și respectiv K 2 O (Bojduniak, 2001a, 2001b). ** 38
262
Tabelul 8.10
Analiza chimică a coproducției
(Sursa: United Distillers & Vintners (Distilling) Ltd)
Produs
Uscat
materie
(%)
pH
N
(%)
P 2 O 5
(%)
K 2 O
(%)
Cu (mg / kg
substanță uscată)
Fermă
valoare
(£ / t)
Orz cu aburi
40
3-5
0,82
0,73
0,48
2
5,40
Draft de malț
22
3-5
0,70
0.47
0,19
4
3,79
Cereale de culoare orz
90
N/A
3.89
3,71
2.21
50
25.74
Reziduuri de malț
90
N/A
3.31
2,76
3,75
15
26.77
Pot sir sir
45
3-5
2,45
4,53
2,49
29
22.12
Pagina 258
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 263
242-273
Valoarea monetară a nutrienților coproduse este dată în ultima coloană

din tabelul 8.10. Cu o gamă de valori tipice, de sub 4 GBP / t până la 27 GBP / t, vânzare de
produsele în concurență cu îngrășăminte anorganice nu sunt atractive.
Cercetările efectuate de Diageo ** acum 39 de ani au demonstrat că o turbă
înlocuirea ar putea fi produsă din draperie prin compostare. Cu toate acestea, relația
piața relativ mică, combinată cu costurile ridicate de transport și de comercializare, a fost astfel
de departe nu a dus la nici o comercializare susținută.
Combustibil
Utilizarea combustibilului fosil pentru uscarea coproduselor mai întâi, astfel încât să le poată
Sele ar fi folosite ca combustibil ar părea perceput la început. Cu toate acestea, trestia de zahăr
reziduurile („bagasse”) au fost utilizate ca combustibil timp de mai mulți ani (Morrison, 1947),
și mai târziu, ca sursă de energie pentru producerea de alcool.
Utilizarea cifrelor de energie brută pentru furajele uscate pentru animale (Gizzi, 2001) și DTI
date (Departamentul Comerțului și Industriei, 2001) privind costul și energia brută a
cărbune pentru generarea energiei britanice, se poate calcula că valoarea orzului,
boabele de grâu și porumb sunt de 21,71 GBP / t, 22,01 GBP / t, respectiv 23,06 GBP / t.
Aceste valori presupun că boabele întunecate ar putea fi utilizate ca înlocuire directă
mențiune pentru cărbune fără alte modificări (în practică, cel puțin unele modificări)
probabil că ar fi necesar, deoarece, de exemplu, boabele întunecate nu ar putea fi
expus la intemperii).
Din nou, cu excepția unei ultime soluții, este foarte puțin probabil să se utilizeze alimentele ca combustibil
competitiv.
În concluzie, din toate piețele potențiale mari examinate sunt utilizate ca rumegătoare
furajul rămâne cel mai atractiv - așa cum s-a întâmplat istoric.
Deși o astfel de dependență de o piață unică are pericolele sale (ca cea recentă
encefalopatie spongiformă bovină (EEB), 2001 epiopatie aftoasă
prețurile scăzute și scăzute ale laptelui din Marea Britanie ilustrează toate), alte piețe majore nu au fost încă
s-a dovedit mai atractiv din punct de vedere economic.
Cu toate acestea, combustibilul poate fi derivat indirect din ghiveciul și spălarea consumată
mijloace de digestie anaerobă, prin care se descompune o cultură mixtă de bacterii
componentele organice solubile în metan și dioxid de carbon.
Din păcate, procesul de digestie necesită îndepărtarea prealabilă a morților
celule de drojdie, deoarece natura lor refractară împiedică degradarea, ceea ce ar
dau naștere la acumularea în reactor și eventuala eșec a procesului. metode
pentru îndepărtarea celulelor de drojdie moarte includ centrifugarea de mare viteză și coagula
cu carboximetil celuloză urmată de presarea centurii și membrană
ultra-filtrare. Echipamentele sunt costisitoare de instalat, dar drojdia recuperată, în jur
20% procente de substanță uscată pot fi încorporate cu draperie umedă pentru hrănire directă,
sau transportat la o fabrică de cereale întunecate pentru prelucrare acolo.
Randamentele de metan ar fi echivalente cu 0,34 m 3 / kg oxigen chimic
cererea (COD) a fost distrusă, care, pentru un pot clarificat aleasă cu un COD din
S- ar produce o degradare de 45 kg / m 3 și 90 la sută prin digestie anaerobă
în jur de 14m 3 / m 3 - echivalentul a aproximativ 14l de combustibil greu.
Din păcate, procesul de digestie eliberează cea mai mare parte din legătură organică
263
Pagina 259
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 264
242-273
azot și fosfor sub formă de săruri anorganice de amoniu și fosfat - typi-

cally 1500 mg / l, respectiv 650 mg / l. În consecință, singurul disc viabil
calea pozală se face prin aplicarea pe terenurile agricole, unde nutrienții ar fi utili
adaosuri de îngrășăminte - în special pentru pajiști.
Mai multe scheme au fost testate în trecut, care confirmă efectiv-
digestia anaerobă, dar până în prezent nu a fost instalat un sistem la scară completă.
În schimb, la site-uri îndepărtate economic de plante cu cereale întunecate sau fără
accesul la situările marine bine situate, pot ale se aplică direct pe pajiști
la viteze controlate cu atenție ca îngrășământ.
Producția de biomasă
Producția de biomasă microbiană din ghiveciul și spălarea consumată este o atracție
propunere activă la prima vedere, ținând cont de cantitățile relativ mari de
aminoacizi și zaharuri nefermentate prezente în aceste două coproduse.
Într-adevăr, de-a lungul anilor au fost făcute mai multe încercări de a fi selectați
microorganisme destinate recoltării ca alimente de origine animală.
Timp de câțiva ani, produsul formulat din spălarea evaporată a fost marcat
ținut ca mediu de cultură pentru lactobacili (denumirea comercială „Kickstart”) și vândut în
piața fermelor. Mediul de cultură concentrat a fost diluat în ferme și
a fost adăugată și cultivată o fiolă de lactobacili uscați prin congelare. Bacteria rezultată
cultura a fost apoi utilizată ca inoculant pe iarbă pentru a îmbunătăți calitatea însilozării.
Deși utilizat cu succes, proiectul s-a încheiat odată cu închiderea
Distileria Cambus în 1993.
Alte lucrări notabile au fost întreprinse de Wm Grant & Sons, în cazul în care o ciupercă
imperfecti și o drojdie au fost crescute în secvență pentru a exploata acești aminoacizi
și zaharuri. Din păcate, transferul procesului de la pilotul de laborator la
utilizarea pe scară largă a dat naștere unor probleme insurmontabile și schema a fost
abandonat.
Un alt proces, încercat de Long John Distillers în anii '80 la Tormore
Distileria, a utilizat așa-numitul proces Malimo. Aspergillus niger a fost
organism selectat în urma screeningului pentru cele mai bune rezultate. Din nou, probleme
au fost întâlnite care au dus la abandonarea procesului.
Lucrați în Irlanda de Nord în anii 1980 (Barker și colab., 1983), unde s-au amestecat
s-au arătat, de asemenea, culturi de ciuperci filamentoase și drojdii
promisiune. Cu toate acestea, la fel ca în cazul altor proiecte de producție de biomasă, proces și UE
dificultățile de aprobare nu au permis încă comercializarea.
Caracteristici nutriționale
Feed-urile distilatoarelor au fost folosite în întreaga lume cu mare efect și
studiul științific al acestora a fost, de asemenea, amplu. O literatură mondială de 50 de ani
căutare de rezumate și recenzii nutriționale (Commonwealth Agricol
Birou, 1974, 1978, 1980) și, din 1986, a creat baza de date Dialog
264
Pagina 260
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 265
242-273
861 de articole despre producerea copilariei și distilării coproduselor utilizate în hrana animalelor (vezi
Figura 8.5). S-ar putea ca creșterea bruscă anuală de la 1973 la 1983 să fi fost
parțial din cauza creșterii costurilor de combustibil și a presiunilor de mediu stimulatoare
interes de cercetare.
Declinul recent al numărului de publicații din ultimii patru ani nu are nr
semnificație deosebită, cu excepția faptului că, pe măsură ce fluxurile au devenit temeinice
înțeles, apoi cercetările ulterioare sunt progresiv mai puțin rentabile.
Cel mai recent, atât coproducțiile umede, cât și cele uscate au fost extinse
revizuit (de Crawshaw, 2001 și respectiv Gizzi, 2001). Pentru a evita repetiția
Mai jos, sunt considerate mai jos doar substanțele nutritive cu semnificație economică majoră.
Utilizând prețurile materiilor prime din aprilie 2001 (industria aprovizionării agricole,
2001; ** 40 Bojduniak, 2001a, 2001b) pentru a formula un lactat compus tipic
furaje (cu un nivel de energie și proteine de 12,4 MM / kg și 20% din cel uscat)
materie), apoi valoarea marginală ** 41 din, de exemplu, întunericul distilatorilor de orz
boabele sunt de 93,49 lire sterline / t. În acest exemplu tipic, substanțele nutritive de valoare au fost metabo-
energie lizabilă, proteine, fosfor și sare. Tabelul 8.11 ilustrează relația lor
importanta pozitiva.
Tabelul 8.11 arată că conținutul de energie al coproduse este cel mai mult
determinant unic important al valorii, urmat de proteine. Alți nutrienți
sunt mult mai puțin semnificative. Din acest motiv metabolizabilul rumegătorului este metabolizabil
valoarea energetică (ME) a coproduselor a fost deosebit de bine cercetată,
în ciuda costului ridicat al unor astfel de încercări la animale.
Numai în Marea Britanie au existat 26 de determinări in vivo pentru ME uscate
hrăniri (Gizzi, 2001) și 8 pentru cereale și draperii de bere. Acest număr se compară
bine cu furaje majore concurente, cum ar fi făina de soia extrasă sau porumb
alimente cu gluten (MAFF, 1990).
265
Figura 8.5
Furaje pentru distilare și distilare: publicații științifice 1950–2000.
Pagina 261
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 266
242-273
Setul de date de alimentare uscată a permis, de asemenea, producerea unei predicții

ecuație (Gizzi, 2001): ** 42
ME ¼ 0: 966 GE þ 0: 006 NDF þ 5:11 Cereale ME À 80: 5
ðS: E: s 0: 831; 0: 232; 0: 002; 1: 647, respectiv 22: 121.
R 2 ajustat
¼ 0: 623 ÃÃ ; n ¼ 23
unde ME și GE sunt valorile energiei metabolizabile și brute ale
boabe întunecate (exprimate în termeni de MJ / kg materie organică (OM), NDF este
concentrația de fibră de detergent neutru în boabele întunecate (exprimată în g / kg
OM), iar cerealele ME sunt o constantă bazată pe media ME a predominantului
bază de cereale (exprimată în termeni de MJ / kg OM - porumb ¼ 14,00, grâu ¼ 13,95,
orz ¼ 13,68 (MAFF, 1990)).
Utilizarea unor astfel de ecuații permite să fie o cifră rezonabil de precisă pentru ME
calculat în ciuda variațiilor relativ largi în fabricație și proces
Condiții.
Proteina este următorul nutrient cel mai important din punct de vedere economic din distil
furaje de lers și profilul aminoacizilor din furaje este mai tipic
proteine vegetale și este astfel cel mai potrivit pentru rumegătoare. Cu toate acestea, acolo
a fost mult timp controversat cu privire la întinderea și importanța căldurii
daune care pot fi produse prin procese (vezi Gizzi, 2001).
măsura de azot nedegradat și indigestibil propus pentru furaje
(Van Soest, 1965), azotul insolubil detergent acid (ADIN), este un util
indicator al deteriorarii căldurii, deși o mare parte din ADIN este digerat
(Whyte, 1993).
Experiența practică de hrănire nu a indicat probleme cu proteinele
disponibilitate (Gizzi, 2001). McKendrick și Hyslop (1992) au demonstrat asta
performanța bovinelor lactate pe grâu sau grâu de orz întunecat a fost mai bună decât atât
pe un concentrat convențional.
266
Tabelul 8.11
Efectul reducerii nivelului cu 10%
de limitare a nutrienților la distilatoarele de orz
boabe întunecate pe valoarea sa marginală în a
compus lactat
nutrienţi
% Reducerea valorii
Energie metabolizabilă
13.3
Proteină
3.4
Fosfor
1.1
Sare
0.1
Pagina 262
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 267
242-273
Nici o discuție despre coproduse din producția de whisky nu ar fi completă

fără a menționa cuprul, deoarece poate exista oricare dintre furajele care includ reziduuri
contin niveluri ridicate.
În dezvoltarea distilării, cupru a avut avantajele evidente ale
maleabilitate, disponibilitate gata, conductivitate termică ridicată, lipsită de conținut, relativ
rezistență la coroziune și toxicitate scăzută. După cum s-a menționat în altă parte, utilizarea cuprului
a fost serendipitous, deoarece îndepărtează congenerii nedoriti; totuși, relativ
nivelurile ridicate pot fi găsite în coproduse. Cuprul este o olă esențială
pentru toate mamiferele, dar sunt atât simptome ale deficienței, cât și ale toxicității
raportate în cea mai mare parte la rumegătoare (Underwood și Suttle, 1999).
Capacitatea distileriei bogate în cupru pentru a crește cuprul hepatic la miei
a fost studiat (Suttle și colab., 1996) și a fost stabilită disponibilitatea cuprului.
Disponibilitățile respective au fost 0,011, 0,038, 0,064 și 0,069 pentru PAS, orz
boabe întunecate, granule întunecate de grâu, respectiv Supergraine. Pentru comparație,
Sulfatul de cupru are o disponibilitate de 0,057. Motivele pentru
o gamă largă de disponibilități văzute nu sunt ușor viitoare. Se poate ca
cupru în PAS se prezintă sub formă de sulf și / sau aminoacid labilic termic
complex, fiind astfel indisponibil decât dacă produsul este uscat. Alternativ,
s-a propus ca formarea săpunurilor de cupru din lipidele din cereale să poată
ambele împiedică formarea complexelor indisponibile în rumen și permit
digestie (Gizzi, 2001). Aceasta ar putea explica de ce disponibilitatea poate fi mai mare decât
în sulfat de cupru.
Deoarece anumite rase de ovine sunt foarte sensibile la toxicitatea cuprului
(Underwood and Suttle, 1999) și există o mare variabilitate a conținutului de cupru
disponibilitatea, îndrumarea Colegiului Agricol Scoțian este urmată cel mai bine
(Lewis, 2001).
Legislație relevantă și coduri de practică
Legislația privind hrana pentru animale din Marea Britanie este relevantă pentru coproduse vândute sub formă de furaje. Este în
principal
derivat din directivele și regulamentele UE relevante și, prin urmare, este consimțător
cort în toată UE, cu doar mici diferențe naționale. Lucrurile de hrănire
Regulamentele 2000 (Instrumentul statutar 2000 nr. 2481) sunt aplicabile în
Anglia, cu echivalente în Scoția și Țara Galilor.
Legislația este atât complexă, cât și cuprinzătoare, oferind o coproducție uscată
conducte menționate în mod specific și o derogare ** 43 de la eticheta necorespunzătoare-
cerințe de ling pentru furajele umede. O interpretare a legislației actuale
cu propuneri viitoare este prezentat în Knock (2002) și chestiuni specifice umedului
coproducțiile sunt rezumate și în Crawshaw (2001). Pe scurt, o etichetă trebuie
însoțește fiecare lot de furaj și trebuie să includă o descriere a furajului,
informații despre proveniență și, în cazul furajelor uscate, greutatea netă și
conținut de proteine. Există, de asemenea, limite proscrise pentru substanțele nedorite,
pesticide și aflatoxină.
267
Pagina 263
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 268
242-273
Pe lângă legislație, industria se angajează să respecte
codurile de practică relevante care nu sunt statutare în vigoare (GAFTA, 1999; BFBi,
2000; UFAS, 2000), inclusiv codul relevant al salmonelelor (MAFF, 1995).
Aceste coduri acoperă fabricarea, stocarea, transportul și recomandările
pentru depozitarea în fermă a furajelor umede. Analiza pericolului control critic
tehnicile punctuale (HACCP) sunt utilizate pe scară largă de industrie pentru a se asigura
conformitate.
Legislația și codurile consolidează în continuare siguranța și integritatea acestora
furaje in mod sigur. Pericolele potențiale sunt puține și includ:
1. Stropirea. Depozitarea necorespunzătoare a furajelor umede (de exemplu, lăsând aerul să provoace aer
defalcarea bic) sau deteriorarea apei la furajele uscate pot duce la ruperea microbiană
jos. Astfel de produse stricate nu trebuie niciodată hrănite. deoarece pot conține ciuperci
și / sau toxine microbiene.
2. Corpuri străine și contaminare încrucișată. Natura distileriilor și coproducerii
instalațiile de prelucrare a conductelor sunt astfel încât diligența rezonabilă ar trebui să împiedice
fost, și contaminarea încrucișată nu este de obicei posibilă, din cauza dedicatului
natura procesului.
3. Substanțe nedorite, reziduuri de pesticide și salmonella. Acestea sunt toate
monitorizate fără raportări adverse. Cereale de intrare, la malinguri sau
agricultura, vine cu un „pașaport cu pesticide” în care sunt detaliate toate tratamentele
pesticide de depozitare Amploarea tratamentului termic prin proces
asigură absența coliformelor la punctul de producție și după
mulți ani de testare nu au fost izolate pozitive de salmonelă
raportat.
4. Micotoxine. Masa moleculară ridicată și volatilitatea scăzută a acestor naturale
Toxinele fungice asigură că nu se distilează, dar pot rămâne în cereale
și reziduuri de distilare ca contaminante. Utilizarea normală a porumbului
necesită o analiză a aflatoxinei în cereale, deoarece toxina este stabilă la căldură
(Chu și colab., 1975), iar nivelurile sunt controlate de legislația privind furajele
(Instrumentul statutar 2000, nr. 2481). Ochratoxina A, o toxină produsă
atunci când cerealele sunt depozitate în condiții precare, este puțin probabil să se găsească în
orz cumpărat pentru malt, deoarece potențialul de germinare ar fi afectat.
Alte cereale utilizate în procese ar putea fi contaminate, dar
distrugerea toxinei în timpul gătitului, fermentației și coproductului
recuperarea poate fi substanțială (Krogh și colab., 1974; Chu și colab., 1975; Scott,
1996). Nivelurile în coproduse vor fi în mod normal foarte scăzute, ca și cerealele din Marea Britanie
furnizorii respectă principiile CODEX pentru prevenirea micomului de cereale
toxine (Organizația Mondială a Sănătății, 2001). Orice contaminare minoră este
este puțin probabil să aibă efecte adverse asupra performanței la animale ca fiind limitat
datele disponibile indică faptul că ochratoxina prezintă o toxicitate relativ scăzută pentru bovine
(Miller, 1995; Organizația Mondială a Sănătății, 1996), poate pentru că micro-
S-a dovedit că fermentația biliară a rumenei degradează toxina
(Kiessling și colab., 1984). De asemenea, această degradare o face extrem de puțin probabilă
că orice reziduuri ar fi găsite în lapte sau carne de la bovine
(Scudamore, 1996).
268
Pagina 264
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 269
242-273
Se poate concluziona că alimentele cu distilatoare sunt în siguranță în mod inerent. Orice nutrițional sau
au fost identificate alte pericole și măsuri și controale adecvate
pus în loc.
concluzii
Peste 200 de ani de experiență practică în alimentarea coproduselor de distilare are
le-a arătat că sunt furaje valoroase și sigure.
Grija pentru mediu a fost întotdeauna o prioritate majoră pentru industrie
încerca. Plantele de uscare au fost inițial dezvoltate în prima parte a secolului XX
secol, în primul rând pentru a evita problemele cu poluarea apei. Uscarea diluată
fluxurile de coproduse din industrie au fost rareori viabile în sine,
iar acest lucru continuă să fie cazul.
Dacă este cazul, utilizarea coproduse lichidului diluat ca îngrășăminte
ar putea fi dezvoltat în continuare. În locurile de coastă, atunci când este rapid și eficient
dispersia și diluarea sunt posibile, se pare că nu există niciun motiv pentru care
aceleași materiale nu pot fi utilizate ca nutrienți informali ai peștilor.
Creșterea industriei a fost aproape exponențială de la sfârșitul celui de-al doilea
Războiul Mondial până la mijlocul anilor ’60. După aceea, producția a fost ciclică și
volumele de coproducție au reflectat acest model, găsind întotdeauna o susținere,
piața fiabilă a furajelor. Acest lucru promite să continue.
Principalele atribute ale furajelor sunt consecințele originii lor din cereale și
eliminarea amidonului prin fermentare (concentrându-se astfel proporțional
alți nutrienți). Ridicat în energie metabolizabilă de rumegătoare, proteic, digerabil
fibre și uleiuri nesaturate, acestea sunt (pe bază uscată), frecvent de valoare mai mare
decât cerealele din care sunt derivate. Se pare că, la prima vedere,
distilatorul are avantajul de a folosi cerealele pentru a produce alcool și a vinde un
coprodus cu o valoare mai mare decât costul materialului de intrare. din pacate
costul uscării reziduurilor de cereale diluate depășește în mod normal valoarea
produsul final, deci mai mult decât neutralizarea oricărui beneficiu financiar posibil. A hrani
analiza indică faptul că sunt cele mai potrivite pentru a fi utilizate la rumegătoare și, fără
modificări suplimentare, aceasta este probabil să fie piața principală a acestora.
Pentru viitor, dependența continuă de piața hranei pentru bovine pare inevitabilă
Tabelul și, ca și anterior, evoluțiile procesului vor continua să aibă un puternic
componentă de mediu. Pentru a proteja mediul înconjurător (și în ciuda mare parte din acestea)
Solul Scoției este deficitar de cupru), procese pentru eliminarea cuprului ionic
fecalele cheltuite au fost dezvoltate. Este probabil ca tehnicile să fie și ele
dezvoltat pentru a îndepărta cuprul din fluxurile de coproduse, cum ar fi oala
ale (unde majoritatea cuprului este complexat; Quinn și colab., 1980) sau previn ridicarea
niveluri care apar totodată, permițând în continuare efectele benefice ale comprimatului de cupru
lire sterline pe calitatea spiritului.
În mod similar, deteriorarea căldurii la proteine poate avea un impact foarte mic asupra animalelor
performanța, dar o reducere a digestibilității proteice va crește animalul
excreția de azot. Din nou este necesară reducerea depunerii de azot. Pentru
269
Pagina 265
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 270
242-273
din acest motiv, procesarea la temperatură scăzută și uscarea coprodusului vor deveni
interes mai mare. Într-adevăr, încercările care folosesc tehnici de filtrare a membranei s-au dovedit a fi
să fie eficace la preconcentrarea aleei de pot până la 20% din materia uscată, împreună cu
osmoza inversă care concentrează expresul la un alt 20% procente de substanță uscată
concentrat (Jones, 1994, comunicare personală).
Preocupări actuale cu privire la aspectele de siguranță, integritate și bunăstare ale modernului
producția de alimente este probabil să crească și să influențeze în continuare UE și guvernarea
politica mentala. Cu toate acestea, siguranța și integritatea coproduselor din industria de whisky
este recunoscut pe piață și este probabil ca cererea să continue să depășească
livra.
Referințe
Consiliul Cercetării Agricole (1981). Cerințele nutritive ale porcilor. federație
Biroul Agricol.
Industria aprovizionării agricole (2001), 21 (15/16), 6.
Analiza pieței agroalimentare (2000). Prepararea și distilarea în Regatul Unit
(hartă), Bishopton.
Anon (1869). Un sistem complet de aritmetică practică. Asociația de carte școlară scoțiană.
Barker, TW, Patton, AM și Marchant, R (1983). Journal of Science and Food
Agricultură, 34, 638–646.
Barnard, A. (1969). Distilatorii de whisky din Regatul Unit, ediția a II-a. David &
Charles (Editori) Ltd.
BFBi (2000). Codul de practică pentru furnizarea de coproduse umede. Produsele de bere, alimente și
Asociația furnizorilor de industrie a băuturilor
BLRA (2001). www.blra.co.uk (denumită acum Asociația de vânzători de bere și de licență, denumită acum
Asociația Britanică a Bere și Pub cu adresa web a site-ului www.beerandpub.com
(2002).
Bojduniak, R. (ed.) (2001a). Farmbrief, 16 (12), 31.
Bojduniak, R. (ed.) (2001b). Farmbrief, 16 (14), 5.
Bucknall, SA McKelvie, AD și Naylor, REL (1979). Analele de Biologie Aplicată, 9,
67-75.
Chu, FS, Chang, CC, Ashoor, SH și Prentice, N. (1975). Microbiologie aplicată, 29,
313-316.
Biroul Agricol al Commonwealth-ului (1974, 1978, 1980). Bibliografie adnotată
AB41, AB41a, AB41b, AB41c. Prin produse de la distilare și bere ca animale
A hrani. TAXI.
Cooler, FW, Redding, NR și Piersons, MD (1986). Conferința de alimentare a distilatorilor
Proceedings, 41, 47–54.
Craig, HC (1994). Recordul industriei whisky din Scotch. Index Publishing Ltd.
Crawshaw, R. (2001). Alimente coproduse: hrana animalelor din industria alimentară și a băuturilor.
Nottingham University Press.
Decan, RW (2001). Compounder pentru furaj, 21 (4), 10–16.
Departamentul Comerțului și Industriei (2001). Analiza statisticilor energetice din Regatul Unit
2000. DTI.
Donnachie, I. (1979). O istorie a industriei berii în Scoția. John Donald
Publishers Ltd.
270
Pagina 266
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 271
242-273
Duncan, REB, Hume, JR și Martin, RK (1994). Dezvoltarea whisky-ului Scotch
plantă și procese asociate. În: Recordul industriei din Scotch Whisky (HC Craig,
ed.), p. 349–377. Index Publishing Ltd.
Economist (1994). The Economist Desk Companion, ediția a doua ** ** 44
Fapte despre fapte trimestrial (2000), trimestrul 3, publicații HGM.
GAFTA (1999). Codul de practică pentru păstrarea materialelor uscate pentru hrana animalelor. Cereale și
Asociația comerțului cu hrană
Gizzi, G. (2001). Cerealele întunecate ale distilatorilor în alimentația rumegătoarelor. Rezumate nutriționale și
Recenzii, ** 45.
Grey, AS (2000). The Scotch Whisky Industry Review, ediția a 23-a. Charterhouse Securities
Ltd.
Kiessling, HK, Pettersen, H., Sandholm, K. și Olsen, M. (1984). Aplicat
Microbiologie de mediu, 47, 1070-1073.
Knock, WD (2002). [** AQ - nevoie de titlu de capitol] În avansări recente în nutriția animalelor,
eds PC Garnsworthy și J.Wiseman, pp.13 –32. Nottingham University Press.
Krogh, P., Hald, B., Gjertsen, P. și Myken, F. (1974). Aplicat Microbiologie, 28, 31–34.
Lewis, M. (2001). Cupru și oi. Note de ovine și vită, februarie, 6–8.
Lilwall, NB și Smith, BD (1983). Utilizarea Draff în Scoția. Colegiul Estul Scoției
din seria agriculturii, economiei și managementului nr. 10.
Mackel, C. (1977). Disponibilitatea subproduselor de distilare pentru fermieri. Fermă
Revizuirea managementului, 10. ** 46
MAFF (1990). Tabelele Regatului Unit din Valoarea Nutritivă și Compoziția Chimică a Furajelor.
Servicii de cercetare Rowett.
MAFF (1995). Codul de practică pentru controlul Salmonellei în timpul depozitării, manipulării și
Transport de materii prime destinate încorporarii sau utilizării directe ca animale
Furajele. Publicații MAFF.
McKendrick, EJ și Hyslop, JJ (1992). O comparație cu boabele întunecate ale distilatorilor
concentrat proprietar pentru producția de lapte. Produse animale, 54, 464.
Miller, JD (1995). Journal of Stored Products Research, 31, 1–16.
Morrison, FB (1947). Hrăniri și hrănire, ediția a 20-a. The Morrison Publishing Co.
O'Palka, JW (1987). Procesul Conferinței pentru Distilatori, 42, 47–54.
Quinn, JR, Barker, TW și Marchant, R. (1980). Journal of the Institute of Brewing, 86,
274-276.
Comisia regală (1909). Comisia Regală privind evacuarea apelor uzate, al șaselea raport. Eliminarea
Refuz lichid de la distilerii. HMSO.
Scott, premier (1996). Jurnalul internațional AOAC, 79, 875–881.
Scudamore, KA (1996). Aditivi alimentari, 13 (supliment.), 39–42.
Sinclair, J. (1978). 1791–1799 Contul statistic al Scoției, volumul IX:
Dumbartonshire, Stirlingshire & Clackmannanshire. EP Publishing Ltd.
Wakefield, Hamish Hamilton Ltd. În asociere cu The Economist Books. ** 47
Suttle, NF, Brebner, J. și Pass R. (1996). Știința animalelor, 62, 689–690.
Tsen, CC (1982). Procesul Conferinței pentru Distilatori, 37, 31–39.
UFAS (2000). Schema de asigurare a furajelor UKASTA. Marea Britanie Agricultura
Asociatie de comert.
Underwood, EJ și Suttle, NF (1999). Nutriția minerală a zootehniei, ediția a 3-a.
Editura CABI
Van Soest, PJ (1965). Jurnalul Asociației. Off. Chimie agricolă, 48, 785.
Van Soest, PJ (1982). Ecologia nutrițională a rumegantului. O&B Books.
Whitby, BR (1992). Fermentare, 5, 261–267.
Whyte, A. (1993). Încercare de digestibilitate fecală pentru a evalua digitalitatea aparentă și adevărată a
Distilatorii 'Cerealele întunecate în șobolani. Rowett Research Services Ltd.
271
Pagina 267
[16:01 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-008.3d]
Ref:
3991
Whisky Capitolul 8
Pagina: 272
242-273
Wilson, N. (1985). Scotch and Water: Un ghid ilustrat pentru whisky-ul malț din Hebridean
Distilleries. Editura Lochar.
Organizația Mondială a Sănătății (1996). Criterii de sănătate de mediu nr. 105: selectate
Micotoxine: Ochratoxina, Tricotecenele, Ergot. CARE.
Organizația Mondială a Sănătății (2001). Comisia CODEX Alimentarius. CX / FAC 01/24.
Proiect de proiect de cod de practică pentru prevenirea contaminării cu micotoxine în
cereale, incluzând anexele privind ochratoxina A, zearalenona și fumonisina. CARE.
272
Pagina 268
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 275
274-307
Introducere
Whisky-ul, la fel ca majoritatea altor băuturi spirtoase distilate, este cumpărat de consumator
prin analiză, în esență, un amestec de apă, alcool etilic și congeneri din
proporții aproximativ 59,9%, 40% și 0,1% în volum,
respectiv. Alcoolul este fermentat din cereale și concentrat prin dis-
tillation. Congenerii sunt componentele secundare ale urmelor și sunt prezenți
ca urmare a materiilor prime utilizate și fermentarea, distilarea și
procese de maturare. Congenerii sunt cei care dau whiskeys-urilor lor sen-
caracteristici sory. Analiza congenerilor este integrală fermentației moderne
controlul procesului de distilare și distilare, cercetarea și dezvoltarea proceselor,
asigurarea calității și protecția mărcii.
Deși whisky-ul are o istorie care se întoarce bine peste 500 de ani, puțin a fost
cunoscut despre compoziția sa (alta decât alcoolul) până la sfârșitul secolului al XIX-lea
secol. Lucrări timpurii care cuprind whisky-ul Scotch de Allan și Chataway
(1891) au descris metode pentru detectarea alcoolilor, aldehidelor, esterilor,
amine și furfural. Autorii au adus două puncte foarte importante:
Elementele secundare ale spiritelor nu sunt în niciun caz considerate în lumină
de impurități, așa cum au fost numite greșit și luate în considerare de unii.
Acestea sunt organismele asociate care conferă alcoolului special și apreciat
personaje ...
Produsele secundare sau de adiție ale băuturilor spirtoase sunt cele mai abundente în mod natural
lichide spirtoase fabricate în aparate în care nu există, sau este puțin fracționat
are loc. Acesta este cazul spiritului distilat în Scoția, în poturi și fabricate
integral din malț fermentat, iar în Irlanda dintr-un amestec de malț și
orz nemăsurat
Cunoașterea noastră analitică despre whisky-uri s-a extins rapid în ultimii ani,
începând cu anii 1960 cu introducerea cromatografiei de gaze (Singer și
Stiluri, 1965; Duncan și Philp, 1966), cromatografie de gaze - spectrom de masă-
încercați (Kahn, 1969), apoi cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC;
275
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Capitolul 9
Analiza whisky-ului
Ross Aylott
Pagina 269
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 276
274-307
Lehtonen, 1983a). Acum se știe că există multe sute de congeneri

whisky-uri, iar acestea includ alcooli, acizi, esteri, compuși carbonilici, fene-
noli, hidrocarburi și compuși care conțin azot și sulf (lebădă)
et al., 1981). Whisky-urile distilate pe liniile pot sunt mai bogate în congeneri decât cele
whisky-uri făcute cu o mai mare rectificare pe linii continue. Congener con-
de obicei, concentrațiile acoperă intervalele de concentrație de la părțile înalte pe mil.
leu (mg / l) până la părțile joase la un miliard (μg / l).
Congenerii sunt constituenți naturali ai procesului de producție; unele clar
contribuie caracter senzorial, iar unii alții nu. Cu toate acestea, împreună toate
congenerii ajută să facă fiecare whisky unic. Prezența fiecărui congener
este asociat cu anumite părți din procesul de producție - de exemplu,
cereale utilizate sau procesele de fermentare, distilare sau maturare. Aceste
procesele afectează concentrația finală a fiecărui congener în produsul final.
De exemplu, congeneri precum alcooli superiori formați în fermentație pot
să fie redus în concentrație și chiar eliminat prin rectificare în timpul dis-
tillation. Esterii etilici formați în fermentație pot crește în concentrație
în timpul maturării și congeneri legați de lemn care nu sunt deloc prezenți la sfârșitul anului
distilarea este extrasă din butoaie în lichid în timpul maturizării.
Whisky-uri ale lumii și definițiile lor de reglementare
Whisky-ul este un spirit distilat fermentat din cereale, distilat la mai puțin de a
tărie alcoolică maximă (în mod normal <94,8% vol.) și maturizată în
butoaie de stejar pentru o perioadă minimă (de obicei trei ani). Minimul normal
rezistența la îmbuteliere pentru consum este de 40% vol. Aditivii nu sunt nor-
este permis de mally, cu excepția caramelului spirt în unele whisky-uri în scopul
standardizarea culorilor și apa pentru reducerea puterii alcoolice din
maturarea până la rezistența la îmbuteliere.
Se crede că primele whisky-uri au fost făcute în Scoția și Irlanda.
Prima înregistrare a producției de whisky în Scoția datează din 1494 (Anon. 1494
Craig, 1994), deși fabricarea de whisky a început să devină doar reglementată
proces în secolul al XIX-lea. Producția de whisky s-a răspândit în SUA și
Canada, unde s-au dezvoltat stiluri individuale. Alte țări au început și ele
whisky, și în prezent producția poate fi găsită și în Australia, India,
Japonia, Noua Zeelandă, Pakistan, Spania și Cehia (Murray, 1998).
Cititorul este trimis la articole specifice despre producția de scotch și irlandeză
whisky-uri (Lyons, 1999), whisky-uri americane (Ralph, 1999) și secară canadiană
whisky (Morrison, 1999), împreună cu texte mai generale (Lyons și Rose, 1977;
Piggott și colab., 1989; Piggott și Connor, 1995).
Definițiile de whisky pot fi găsite în legile din majoritatea țărilor. Aceste legi
ajuta la protejarea intereselor consumatorului, a afacerii producătorului,
iar veniturile fiscale ale statului. Cele mai importante definiții sunt cele ale
țări din care provine acel whisky particular. Multe alte țări fie
consultați definiția țării de origine în propriile reglementări sau utilizare
cuvinte și expresii preluate din definiția casei. Cea mai importantă internațională
276
Pagina 270
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 277
274-307
Brandurile de whisky provin din Scoția, Irlanda, SUA și Canada. Următoarea-

secțiunile de revizuire examinează definițiile acestor whisky-uri în țările lor
origine.
Whisky scotian
Whisky-ul Scotch este fabricat în Scoția numai din cereale, drojdie și apă. Acolo
sunt două tipuri de whisky scoțian; whisky malț și whisky din cereale. Malț scotian
whisky-ul este fermentat din orz maltrat și alcoolul rezultat
trate într-o distilare în loturi în albușuri de cupru. Whisky-ul din cereale scoțiene este fer-
menționat dintr-o bezea care conține alte cereale fierte nealterate (de ex
orz, grâu sau porumb) și o proporție mai mică de orz maltrat. Rezultatul-
consumul de alcool este concentrat într-un proces de distilare continuă; cel mai com-
designul mon este cunoscut sub numele de Coffey sau Brevet încă. Atât malțul scoțian, cât și boabe
băuturile spirtoase noi sunt apoi reduse cu apă la aproximativ 65–70%
vol. tărie alcoolică și sunt maturate în butoaie de stejar timp de cel puțin trei ani. La
sfârșitul maturării whisky-ul este fie amestecat, fie luat ca un singur dis-
produs de prelucrare și este redus în continuare cu apă pentru îmbuteliere la minimum 40
procente vol. tărie alcoolică.
Whisky-ul Scotch este definit în legislația Regatului Unit în Scotch Whisky Order 1990
în conformitate cu Scotch Whisky Act 1988. Este definit și în Europeanul aferent
Regulamentul Uniunii 1576/89 (CEE, 1989), care definește toate băuturile spirtoase făcute în
state membre. Atât legile britanice, cât și cele ale UE definesc procesul și nu analitice
parametrii (cu excepția rezistenței minime de îmbuteliere de 40%
cent vol.).
Ordinul whisky scotian 1990
În sensul actului, „whisky scoțian” înseamnă whisky:
• care a fost produs la o distilerie din Scoția din apă și maltratat
orz (la care se pot adăuga numai cerealele integrale ale altor cereale)
care au fost: (i) prelucrate la acel distilator într-o bezea; (ii) convertit în a
substrat fermentabil numai prin enzime endogene; și (iii) numai fermentat
prin adăugarea drojdiei;
• care a fost distilat la o tărie alcoolică în volum mai mică de 94,8
la sută, astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivat din crud
materialele utilizate și metoda producerii sale;
• care a fost maturizat într-un depozit de accize din Scoția în butoaie de stejar din a
capacitate care să nu depășească 700 litri, perioada de maturare fiind nu mai mică de
trei ani;
• care păstrează culoarea, aroma și gustul derivate din materiile prime utilizate
în și metoda producerii și maturizării sale; și
• la care nu a fost adăugată nicio substanță în afară de apă și caramel alcool.
Capitolul 9 Analiza whisky-ului
277
Pagina 271
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 278
274-307
Tăria alcoolică minimă a whisky-ului Scotch este specificată la 40%

vol.
Regulamentul Uniunii Europene 1576/89
Articolul 4 litera (a) din Regulamentul Uniunii Europene 1576/89 descrie whisky sau
whisky-ul ca băutură spirtoasă produsă prin distilarea unei mash de cereale și:
. sacrificate prin diastază de malț conținute în ea, cu sau fără alte naturi
enzime urale;
. fermentat prin acțiunea drojdiei;
. distilat la mai puțin de 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și
gust derivat din materiile prime utilizate; și
. maturat timp de cel puțin trei ani în butoaie împădurite care nu depășesc 700 litri în
capacitate.
Valoarea alcoolică minimă în volum de whisky în Comunitate este
de asemenea, 40%. Anexa II a regulamentului descrie designația geografică
pentru whisky produse în Europa sub denumirea de „whisky scotian”, „whisky irlandez” și
„Espanol de whisky”.
Whisky irlandez
Ca și Scoția, Irlanda face, de asemenea, whisky-uri de malț și cereale folosind amestecuri de
cereale maltrate și nemăsurate. Whisky-urile de malț irlandez sunt triple distilate în trei
nemișcate în ghivece și whisky-uri irlandeze de cereale sunt distilate continuu pe trei coloane
sisteme, făcându-le mai ușoare în caracter decât multe dintre echivalentele lor scoțiene
Lents. Ca și whisky-ul Scotch, perioada minimă de maturare este de trei ani.
Producția și maturizarea pot avea loc în statul irlandez sau în nord
Irlanda și plantele pot fi găsite în prezent în Cork și în apropiere de Dundalk (în
Eire), și în Bushmills în Irlanda de Nord. Se poate găsi o definiție legală
în Legea whisky irlandeză din 1980 și, de asemenea, în cadrul Regulamentului UE 1576/89.
Whisky american
Standardele de identitate pentru spiritele distilate sunt documentate în Cod
Reglementări federale:
Whisky-ul este un distilat alcoolic dintr-o bezea fermentată de cereale produsă la
mai puțin de 1908 dovadă în așa fel încât distilatul să aibă gustul, aroma
și caracteristicile atribuite în general whisky-ului, păstrate în containere de stejar și
îmbuteliat la cel puțin 808 dovadă ...
În special, whisky bourbon:
... este produsul de whisky care nu depășește 1608 dovadă dintr-o bezea fermentată din
nu mai puțin de 51 la sută porumb și depozitate la cel mult 1258 dovadă în cărbune
containere noi de stejar ... Whisky-ul burbonat drept trebuie păstrat pentru o perioadă de
doi ani sau mai mulți în containere de stejar noi carbonizate ...
278
Pagina 272
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 279
274-307
Celălalt whisky american american la nivel internațional este din Tennessee și

care are o denumire geografică.
Whisky canadian
Whisky-ul canadian este definit în Canada prin Legea alimentelor și drogurilor (1993):
Whisky canadian, whisky secară canadian și whisky secară:
să fie un distilat alcoolic potabil sau un amestec de distilate alcoolice potabile,
obținute dintr-o mușchi de cereale sau produse din cereale secuite de către
diastază de malț sau de alte enzime și fermentată prin acțiunea drojdiei sau a
amestec de drojdie și alte microorganisme.
să fie piure, distilat și îmbătrânit în lemn mic timp de cel puțin trei ani în
Canada.
posedă gustul, aroma și caracterul general atribuite canadianului
whisky.
să fie fabricate în conformitate cu cerințele Legii accizelor și
reglementările făcute în temeiul acestora; și
poate conține caramel și aromă.
Alte secțiuni se referă la revendicările de vârstă și la o definiție a whisky-ului Highland.
Whisky-ul este cea mai importantă categorie de băuturi distilate din întreaga lume. Sunt 35
mărci de diverse „whisky” în primele 100 de mărci de băuturi spirtoase distilate (băuturi
International, 2002). Fiecare dintre aceste mărci vinde peste un milion de cazuri pe an
pe piețele internaționale și regionale (tabelul 9.1).
Alte whisky-uri și produse conexe
În sfârșit, unele produse regionale sunt denumite „whisky-uri naționale”. Multe
acestea sunt amestecuri de alcool neutru aromate cu o proporție mai mică de
un whisky de malț sau un produs similar. Ca atare, aceste produse nu sunt calificate
„whisky” în conformitate cu reglementările descrise mai sus, din cauza folosirii unuia sau
mai multe dintre următoarele componente:
. Alcool care nu a fost distilat la <94,8% vol. sau <1908US dovada
. Alcool care nu a fost fermentat din cereale
. Alcoolul care nu a fost supus unei perioade minime de maturizare
. Aditivi sau arome.
Este clar important ca astfel de „whisky-uri naționale” să nu pretindă
nanza de whisky-uri scoțiene, irlandeze, americane și canadiene. Analiza joacă o cheie
rol în identificarea unor astfel de produse.
Compoziția și analiza whisky-ului
După cum sa menționat deja, whisky-urile conțin multe sute de congeneri (Kahn,
1969, Maarse și Visscher, 1985a, 1985b). Whisky-urile sunt analizate pentru a
279
Pagina 273
[16:25
13/3/03
n: / 3991
RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Whisky
Capitol
009
Pagină:
280
274-307
280
Tabelul 9.1
Brandurile de whisky au vândut peste 1 milion de cutii de 9 litri în 2001 și au clasat în top 100 în topul
internațional și regional
spirt distilat (Drinks International, 2002)
Ordine de clasare
Marca
Categorie
Proprietar de marcă
Vânzări în 2001 (milioane de cazuri)
stare
10
Eticheta roșie a lui Johnnie Walker
Whisky scotian
Diageo
6.8
Internaţional
12
Jack Daniels Tennessee
Whisky american
Brown Foreman
6.4
Internaţional
13
J&B Rare
Whisky scotian
Diageo
6.3
Internaţional
16
Cimpoier
Whisky indian
Grupul UB
5.3
Regional
17
Jim Beam
Bourbon
JBB Worldwide
5.1
Internaţional
18
Ballantines
Whisky scotian
Aliat Domecq
5.1
Internaţional
23
Willian Grant
Whisky scotian
Willian Grant & Sons
4
Internaţional
25
Eticheta albă a lui Dewar
Whisky scotian
Bacardi Martini
3.7
Internaţional
26
Nr.1 al lui McDowell
Whisky indian
Grupul UB
3.6
Regional
27
Alegerea ofițerilor
Whisky indian
BDA Ltd
3.5
Regional
28
Whisky scotian Johnnie Walker Black Label
Diageo
3.3
Internaţional
29
Crown Royal
Whisky canadian
Seagram Co.
3.3
Internaţional
33
Chivas Regal
Whisky scotian
Seagram Co.
3.0
Internaţional
34
Special Director
Whisky indian
Shaw Wallace
3.0
Regional
38
7 Coroana
Whisky american
Seagram Co.
2.7
Regional
41
Suntory Kakubin
Whisky japonez
Suntory
2.6
Regional
43
Faimos grup
Whisky scotian
Distilatoarele Highland
2.5
Internaţional
Pagina 274
[16:25
13/3/03
n: / 3991
RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Whisky
Capitol
009
Pagină:
281
274-307
281
46
Canadian Mist
Whisky canadian
Brown Foreman
2.4
Internaţional
48
Kerala Malt
Whisky indian
Shaw Wallace
2.3
Regional
50
lui Hayward
Whisky indian
Shaw Wallace
2.3
Regional
58
Whisky DYC
Whisky spaniol
Aliat Domecq
2.0
Regional
59
Club canadian
Whisky canadian
Aliat Domecq
2.0
Internaţional
60
Bell
Whisky scotian
Diageo
2.0
Internaţional
63
Cutty Sark
Whisky scotian
Berry Bros. & Rudd
1.9
Internaţional
66
Vat 69
Whisky scotian
Diageo
1.7
Internaţional
69
VO canadian
Whisky canadian
Seagram Co.
1.6
Internaţional
70
Clan Campbell
Whisky scotian
Pernod Ricard
1.6
Internaţional
77
Profesori
Whisky scotian
Aliat Domecq
1.5
Internaţional
79
Clan MacGregor
Whisky scotian
Willian Grant & Sons
1.4
Regional
81
Suntory Red
Whisky japonez
Suntory
1.4
Regional
82
Jameson
Whisky irlandez
Pernod Ricard
1.4
Internaţional
87
Windsor canadian
Whisky canadian
JBB Worldwide
1.3
Internaţional
88
Taverna veche
Whisky indian
Shaw Wallace
1.3
Regional
97
Timpurile timpurii
Whisky american
Brown Foreman
1.1
Regional
99
Suntory Old
Whisky japonez
Suntory
1.0
Regional
Pagina 275
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 282
274-307
o gamă largă de scopuri, de la cercetare și îmbunătățirea proceselor la rețea

asigurarea calității producției de dinți. În prezent, cu excepția alcoolului
măsurarea forței holice și anumite tehnici de monitorizare a proceselor,
Analistul de whisky se bazează foarte mult pe cromatografie de gaze și lichide ca
tehnici de alegere. Cromatografia oferă avantaje în selectivitate,
sensibilitatea și viteza peste multe dintre spectrofotometricele și titriile mai vechi
metode metrice pe care le înlocuiește. Cele mai multe dintre cele mai cunoscute cromatografice
detectoarele au un rol, de la ionizarea flăcării la detecția spectrometrică de masă
pentru cromatografie de gaze și pentru detectarea ultraviolete până la fluorescență
cromatografie lichidă. Pregătirea eșantionului a fost redusă la minimum și
injectarea directă a probei de whisky în prezența unui medicament adecvat
standardul intern este utilizat ori de câte ori este posibil. Această secțiune trece în revistă curba
metode de închiriere disponibile, contextul în care sunt utilizate și tipice
rezultatele obținute.
Măsurarea puterii alcoolice
Măsurarea puterii alcoolice este măsurarea cantitativă cheie în
producția de whisky, deoarece ajută la măsurarea eficienței carbohidratului general
procesul de conversie a tarifului, determină acciza plătită guvernului,
și se asigură că consumatorii primesc alcoolul declarat pe produsul respectiv
eticheta. Puterea alcoolică este în mod normal definită drept concentrația de etil
alcool într-o soluție în volum la o temperatură specifică. Concentrație de alcool
în mod normal, expresia este exprimată ca procent sau ca o dovadă de grade, acolo unde este pur
alcoolul la 100% din volum este echivalent cu dovada SUA din 2008. Metode pentru
determinarea puterii alcoolice sunt publicate în metodele oficiale ale AOAC
Manual de analiză (AOAC, 2000) și în Regulamentul Comisiei Europene nr
2870 (2000).
Se folosesc două versiuni ale măsurării; alcoolice reale și aparente
punctele forte. Puterea alcoolică reală este procentul de alcool în volum
distilat dintr-o probă de testare, astfel încât orice solide dizolvate să fie îndepărtate. Acest
dă adevăratul rezultat. Puterea alcoolică aparentă este procentul de alcool
în volum într-un lichid de încercare fără distilare prealabilă. Aici, adevăratul rezultat este
întunecat de solidele dizolvate. Prezența solidelor dizolvate crește
densitatea eșantionului și rezultă într-o aparentă concentrație alcoolică
valoare mai mică decât valoarea alcoolică reală corespunzătoare
măsurare. Diferența dintre puterea alcoolică reală și cea aparentă
este cunoscută sub numele de „obscuritate”:
Observație, procente vol. ¼ tărie alcoolică reală À tărie alcoolică aparentă
Cantitatea de solide dizolvate în majoritatea whisky-urilor este mică. Observația este
în mod normal mai puțin de 0,2% vol. în whisky scoțian și, prin urmare, distilare
în mod normal nu este necesară înainte de a lua o măsurătoare a puterii pentru revizie
scopuri enue sau de tranzacționare. Tutunul cu alcool din SUA și armele de foc
Regulamentele (ATF) necesită distilare de probă înainte de măsurarea concentrației alcoolice
282
Pagina 276
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 283
274-307
atunci când solidele dizolvate depășesc 600 mg pe 100 ml. Între 400 și

600 mg solide dizolvate la 100 ml, obscurarea este adăugată la detecție
dovadă minată (Codul ATF al Regulamentelor Federale 27, 30, 31: Determinarea
Dovada).
Măsurarea puterii alcoolice se bazează, de regulă, pe densitatea
soluţie. Etanolul pur are o densitate de 789,24 kg / m 3 la 208C, în timp ce apa
are o densitate de 998.203 kg / m 3 la 208C. Amestecurile de etanol / apă vor avea
o densitate între aceste două valori; cu cât densitatea este mai mică cu atât este mai mare
tărie alcoolică. Cele trei tehnici principale bazate pe densitatea lichidului
implică utilizarea de hidrometre, picnometre și densito-
metri.
În mod tradițional, hidrometrele au fost metoda de alegere pentru alcoolice
măsurarea puterii în mediul de producție. Hidrometrul este a
dispozitiv calibrat, ponderat, care plutește în lichidul de încercare la o adâncime corespunzătoare
în raport cu densitatea lichidului. Citirea este luată acolo unde se intersectează lichidul
scara hidrometrului. În mod normal, măsurarea este de până la up 0,1 per
cent vol., în funcție de hidrometrul utilizat și volumul de lichid sub
Test.
Măsurători mai precise ale puterii alcoolice se obțin folosind Pycn-
ometre și contoare electronice de densitate. Un picnometru este mic (de obicei
Pyrex ® sticlă) vas cu un volum tipic de 100 ml, care este utilizat pentru a determina
mina gravitatea / densitatea specifică a lichidului de testat. Puterea alcoolică este
apoi citiți din tabele care conferă volum alcoolic în funcție de volum
a densității amestecurilor de alcool în apă. O masă internațională a fost
adoptat de Organizația Internațională de Metrologie Legală (OIML) pentru aceasta
scop. Procedura este extrem de pricepută și lentă și tempera- mentă exactă
controlul și măsurarea este necesară. Rezultatele sunt precise cel puțin
Æ 0,1 la sută vol.
În anii 1980, densitometria electronică a devenit metoda preferată
determinarea puterii alcoolice în laboratoare, distilerii mai mari și îmbuteliere
plante. Măsurarea se bazează pe oscilația frecvenței rezonante a unui eșantion în
o celulă de oscilare. Frecvența de oscilație a celulei este modificată de
a adăugat masa probei de testare și aceasta poate fi utilizată pentru a determina densitatea acesteia
și puterea alcoolică corespunzătoare. Volumele de testare mici sunt necesare (<5 ml)
și precizie de până la Æ 0.1% vol. este posibil. Odată calibrate, instrumente
sunt stabile și pot fi automatizate. Instrumentele comerciale sunt realizate de Anton
Parr ® și Kyoto ® . ** 48
Mai recent, s-a aplicat spectroscopie în infraroșu aproape la alcoolul real
măsurarea puterii holice a lichidelor obscure. Această abordare, așa cum a fost dezvoltată
folosind instrumentul Foss Rapitech ® , elimină necesitatea distilării prealabile
la analiză și este deosebit de util pentru măsurarea puterii alcoolice în
lichide întunecate, cum ar fi lichiorurile pe bază de whisky și o putere mai mică pregătită pentru
formulări de băuturi.
În cele din urmă, cromatografia de gaz poate fi utilizată pentru a separa lichidul de testare, cu o
vârf specific pentru etanol din care poate fi obținută o valoare pentru puterea alcoolică reală
calculat. Rezultatele sunt de obicei precise până la Æ 1% vol. Metoda poate fi
automatizat, dar nu este suficient de precis în scopuri de venituri.
283
Pagina 277
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 284
274-307
Congeneri volatili majori

După etanol, congenerii majori din whisky sunt alcoolii mai mari și anume
n-propanol, izobutanol și 2- și 3-metilbutanoli. Multă muncă utilă pe
acești congeneri în diverse spirite distilate au fost publicate (Duncan și
Philp, 1966; Kahn, 1969; Shoeneman și Dyer, 1973). Cromatoza cu gaz
analiza grafică a acestor congeneri include, de obicei, și separarea
metanol, acetaldehidă și acetat de etil. Toți acești congeneri sunt formați
în timpul fermentației și concentrațiile lor finale sunt influențate
în mare parte prin procesele de distilare și amestecare. Principalii congeneri volatili
sunt analizate la nivel de mg / l într-o singură injecție directă cromatografică cu gaz
separare, folosind o fază polară staționară pe o coloană ambalată sau capilară
(Martin și colab., 1981). Standardele interne comune includ 1- sau 3-pentanol,
iar metoda a fost validată în studii inter-laboratoare complete
(Kelly și colab., 1999).
O cromatogramă tipică mai mare de alcool pentru un whisky amestecat în Scotch este
prezentată în figura 9.1 (folosind Carbowax ® 20M pe Carbopak ® B ca stație-
faza arie) și rezultate cantitative pentru scotch, irlandez, bourbon și tipic
Whisky-urile canadiene sunt prezentate în tabelul 9.2. Rezultatele arată că Scotch
whisky din boabe de la Coffey continuă încă distilare conține foarte
puțini congeneri după izobutanol, în timp ce whisky malț scotian dintr-un dublu
distilarea potului este încă mult mai bogată în congenerii mai puțin volatili care eluează
după izobutanol. Congenerii mai puțin volatili, în special 2- și 3-metil-
284
Figura 9.1
Cromatograma tipică de gaz alcoolic mai mare pentru un whisky scotian amestecat. Vârfuri 1, acet-
aldehidă; 2, metanol; 3, acetat de etil; 4, propanol; 5, izobutanol; 6, butanol; 7, dietil
acetal; 8, standard intern; 9, 2-metilbutanol; și 10, 3-metilbutanol. (Aylott și colab.,
1994, reprodusă cu permisiunea Societății Regale de Chimie.)
Pagina 278
[16:25
13/3/03
n: / 3991
RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Whisky
Capitol
009
Pagină:
285
274-307
285
Tabelul 9.2
Concentrații majore de congener volatile (g / 100l alcool abs.) În eșantioane simple de malț scotch, cereale și
whisky amestecate și irlandeze,
Whisky-uri americane și canadiene
Tip de whisky
Acetaldehidă metanol Etil
acetat
n-Propanol Isobutanol 2-
metilbutanol
3-
metilbutanol
2- și
3-metilbutanol
Ratio 1 Raport 2
Whisky malț scotian
17
6.3
45
41
80
62
114
176
2.2
2.8
Whisky din cereale scoțiene
12
8.5
18
72
68
8
15
23
0.3
2.8
Scotch a amestecat
whisky
5.4
8.9
23
55
62
26
46
72
1.2
2.8
Whisky irlandez
4.1
10
13
28
15
18
32
49
3.1
2.8
Kentucky bourbon
whisky
15
17
89
28
160
143
242
385
2.4
2.7
Whisky canadian
3.3
7.9
7.1
6.2
6.9
7
9
16
2.3
2.2
Raport R1¼ 2- și 3-metil butanol / izobutanol.
Raport R2¼ 3-metilbutanol / 2-metilbutanol.
Pagina 279
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 286
274-307
butanolul și mai sus, sunt eliminate din spiritul de cereale în secțiunea redresoare
din Coffey încă și sunt recuperate sub formă de uleiuri de fusel. Amestecat scotian și irlandez
whisky-urile au profiluri de congener reprezentând diferitele malț și boabe
whisky-uri folosite în amestecurile lor. Whisky-ul Bourbon este foarte bogat în congeneri,
deoarece există o redresare în procesul de distilare bourbon
dincolo de bere încă, în dubler. Whisky-uri canadiene, fiind amestecuri de
spirturile neutre de cereale maturate și un distilat în stil bourbon au relativ
concentrații scăzute de congener în comparație cu celelalte whisky-uri examinate. De
o notă particulară sunt concentrațiile relativ scăzute de metanol întâlnite
în toate whisky-urile fermentate din cereale (în mod normal <25g / 100l abs. alc.) și
raporturile de 3-metilbutanol / 2-metilbutanol (de obicei între 2,5 și
3.5). Alți congeneri de urme care pot fi detectați și în această analiză
includ n-butanolul și acidul acetic.
Unitatea de concentrare normală folosită în analiza congenerilor de whisky este de grame
la 100 litri alcool absolut (g / 100 l alcool abs.). Astfel concentrația de congener
este legat de volumul de alcool pur și nu doar de volumul probei
lichid. La început această unitate de concentrare pare ciudată, dar se dovedește foarte
utilă prin faptul că se poate raporta la un whisky care va apărea la mai multe alcooluri diferite.
atuuri holice în timpul procesului său de fabricație. De exemplu, un boabe scoțian
alcoolul poate fi distilat la aproximativ 94,6%, maturizat la 65%,
apoi amestecat și în final îmbuteliat la 40% vol.
Această analiză majoră a congenerilor volatili este cel mai utilizat gaz
metoda cromatografică aplicată whisky-ului și găsește aplicații
de-a lungul ciclului de viață al produsului. De exemplu, poate fi folosit pentru
monitorizați eficiența rectificării în liniile continue utilizate pentru distilare
Băuturi spirtoase din Scotch și spirturi neutre din granul canadian (GNS), în competiție
analiza produsului pentru a determina procentul de whisky de malț în a
whisky scoțian amestecat și în activitatea de protecție a consumatorilor pentru a confirma
autenticitatea mărcii. Metodele spectrofotometrice și titrimetrice din
epoca pre-cromatografie (Singer and Styles, 1965; Shoeneman și
Dyer, 1973) sunt acum cu totul redundante și sunt ocazionale
necesare pentru utilizarea în susținerea cerințelor de reglementare datate. Cand
esterii totale sunt determinați prin aceste metode mai vechi ca acetat de etil,
peste 50 la sută din esterii totale este acetat de etil. În mod similar, majorul
acidul volatil este atribuit acidului acetic. Dacă este necesar, metode pentru total
aldehide, esteri, ulei de fusel, furfural, culoare și extract pot fi localizate în
manualul oficial al metodelor de analiză AOAC (AOAC, 2000) și
Metode de analiză a spiritelor potențiale (Comitetul de cercetare în
Analiza spiritelor potabile, 1979).
Urmăriți congenerii
Următoarele mari grupuri de congeneri sunt alcoolii alchilici cu catenă mai lungă, alde-
hide și esteri la niveluri scăzute și sub-mg / l. Câțiva dintre acești congeneri
prezente la concentrații mai mari pot fi determinate prin injecție directă pe a
Coloana polară programată la temperatură ambalată (cum ar fi Carbowax ® 20M
286
Pagina 280
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 287
274-307
pe Chromosorb ® B). Cu toate acestea, cele mai bune separații se obțin pe polar

coloane capilare folosind un extract organic de solvent din lichidul de testat.
Fluorocarburile clorurate (CFC) s-au dovedit ideali pentru a extrage solvenții până când
retragerea lor din utilizare pe motive de mediu. Pentanul este și el
solvent de extracție bun (cu o probă de 10 ml extrasă în pentan de 1 ml).
O cromatogramă în coloană capilară a unui extract tipic de whisky scotch amestecat
este prezentat în figura 9.2.
Sistemele cu coloane capilare pot folosi atât vaporizarea fără divizare, cât și pe coloana
injecţie. Mai recent, s-a dezvoltat micro-extracția în fază solidă (SPME)
într-o metodă fiabilă și simplă de preparare a probelor și introducere
ducere anterioară separațiilor coloanelor capilare (Lee și colab., 2001a). Aceste înalte
287
Figura 9.2
O cromatogramă cu gaz de coloană capilară dintr-un extract tipic de whisky scotian amestecat. Peaks
1, butanoat de etil; 2, propanol; 3, izobutanol; 4, acetat de izoamil; 5, butanol; 6, 3-
ethoxypropanal; 7, alcool izoamilic; 8, hexanoat de etil; 9, dietoxipropan; 10, furfuryl
formate; 11, trietoxipropan; 12, lactat de etil; 13, hexanol; 14, octanoat de etil; 15,
furfurol; 16, acetil furan; 17, benzaldehidă; 18, pranz de etil; 19, ocatanol; 20, etil
decanoat; 21, izoamil octanoat; 22, succinat dietilic; 23, standard intern; 24, etil
undecanoat; 25, decanol; 26, acetat de etil b-fenil; 27, dodecanoat de etil; 28, ISO-
decanoat de amil; 29, lactonă stejar trans; 30, b-fenil etanol; 31, lactona de stejar cis; 32,
dodecanol; 33, hexadecenoat de etil; 34, acid octanoic; 35, pentadecanoat de etil; 36,
tetradecanol; 37, hexadecanoat de etil; 38, acid decanoic; 39, hexadecenoat de etil; 40,
hexadecanolul; 41, octadecanoat de etil; 42, acid dodecanoic; 43, acid etil octadecenoic
44, vanilină; 45, b-fenil butanoat de etil; și 46, acid tetradecanoic. (Aylott și colab.,
1994, reprodusă cu permisiunea Societății Regale de Chimie.)
Pagina 281
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 288
274-307
Separațiile de rezoluție sunt adesea legate de detectarea spectrometrică de masă cu

SM care funcționează în modul de impact al electronilor.
Congeneri de maturare
Maturizarea whisky-ului la nivel molecular implică procese de adiție a congenerilor
reducerea, reducerea congenerilor și producția de congeneri (Philp, 1986). În timpul acestora
procesează caracteristicile dure și dure ale spiritului new-make
tillate) se diminuează și caracterul mai neted, mai complex, al whisky-ului matur
se dezvoltă.
Cutiile de maturare a whisky-ului scoțian și irlandez sunt fabricate în mod normal din spaniolă
și stejar american. Cutiile de whisky Bourbon sunt făcute doar din noi carbonizate
Stejar american și sunt folosite o singură dată. Aceasta duce la o piață înfloritoare pentru
butoaie de stejar american folosite, cu industriile de whisky canadian și scotian
fiind cumpărători majori.
Depozitele de maturare din Scoția și Irlanda tind să fie rece tot anul
în jur, în timp ce cei din SUA și Canada pot deveni foarte fierbinți în
vara și foarte frig iarna. Unele companii de whisky bourbon
încălzește-și depozitele pe timp de iarnă pentru a le accelera procesul de maturare.
Pe măsură ce caracterul spiritului se dezvoltă, volumul din fiecare butoi scade cu 1
până la 2% pe an din cauza evaporării.
Procesul de adăugare a congenerului este unul de extracție din butoaia de stejar în
lichidul prin interacțiunea etanolului cu lignina din lemn (Reazin, 1979).
congenerii rezultați sunt cunoscuți sub denumirea de produse de degradare a ligninei (LDP) și
polifenolici, care pot fi determinați prin HPLC (Lehtonen, 1983a, 1983b)
și lactone de stejar, care pot fi determinate prin cromă de gaz cu coloană capilară
tography. În timp ce whisky-urile noi sunt lichide clare înainte de începerea
la maturizare, ele capătă cantități diferite de culoare și particule de carbon
lemn din butoaie de stejar în timpul procesului de maturare.
HPLC de eluție cu grad de fază inversată cu injecție directă cu ultraviolete
și / sau detectarea fluorescenței este cea mai frecventă analiză utilizată în interior
procesul de maturare (Aylott și colab., 1994). Această analiză poate fi folosită pentru
cuantifică LDP, care include acidul galic, acidul vanilic, acidul seringic, vanilina,
seringaldehidă, coniferaldehidă, acid elagic și scopoletină, precum și
furfural (care se găsește în spiritul malțului Scotch) și 5-hidroximetil furfural (care
este asociat în principal cu caramelul de spirit). Este prezentată o cromatogramă tipică
în figura 9.3.
Procesul de reducere a congenerilor implică volatilizarea (cum ar fi pierderea de
sulfură de dimetil), adsorbția pe lemnul carbonizat și oxidarea mașinii
compuși bonici. Procesul de producție a congenerilor implică oxidarea la
formează acetali, esterificarea pentru a forma mai mulți esteri și hidroliză pentru a forma qui-
Nones.
Congeneri conținând sulf, cum ar fi sulfura de dimetil volatilă
(DMS), disulfură de dimetil (DMDS) și trisulfidă de dimetil mai puțin volatile
(DMTS), poate fi determinată de coloana capilară programată la temperatură
cromatografie de gaze cu detecție fotometrică cu flacără (Beveridge, 1990).
288
Pagina 282
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 289
274-307
DMTS este un compus aromatic important în whiskys-ul de malț scotian. Aceste

compușii ultra-urme au fost concentrați din eșantionul de test cu o
tehnică dinamică de concentrare a spațiului capului pe Chromosorb ® 101 anterior
la desorbție termică, separare cromatografică și detectare la nivel scăzut
nivel mg / l.
Epoca de whisky
Concentrațiile de congeneri derivați de stejar într-un butoi dat de whisky
crește odată cu timpul de maturare. Prin urmare, este posibil să începeți să desenați un
grafic grafic concentrațiile de congener de maturizare față de vârstă. In orice caz,
există o mare varietate de tipuri de butoi utilizate, de la noul stejar carbonizat
utilizat în procesul de whisky bourbon (care va produce relativ ridicat
concentrații de congeneri de maturizare adițională) la a doua sau a treia reumplere
butoi folosit pentru un whisky cu cereale scoțiene (ceea ce va duce la o adiție mai mică a congenerilor)
TION). Cizmele pot fi, de asemenea, reconstruite și întinerite. Aceasta înseamnă că determinarea vârstei
minarea pe baza concentrațiilor de congener de maturizare este imprecisă.
Cu toate acestea, profilele cromatografice pentru congeneri de maturizare sunt consistente
289
Figura 9.3
O cromatogramă lichidă de înaltă performanță a congenerilor legați de butoi și alți congeneri din
whisky Scotch amestecat cu detecție de fluorescență (A) (excitație la 345 nm și
emisie la 450nm) și detectare la ultraviolete la 280 nm (B) și 340 nm (C). Peaks
1, acid galic; 2, 5-hidroximetil furfural; 3, furfural; 4, acid vanilic; 5, acid seringic; 6,
vanilină; 7, seringaldehidă; 8, standard intern; 9, coniferaldehidă; 10, sinapaldehidă;
11, acid elagic; și 12, scopoletin. (Aylott și colab., 1994, reproduse cu permisiunea
Royal Society of Chemistry.)
Pagina 283
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 290
274-307
cort și se poate dovedi util în verificarea afirmațiilor false de autenticitate

produse în care se suspectează utilizarea aditivilor de aromă de lemn.
14C natural în dioxidul de carbon atmosferic este absorbit de metabolism
în toate plantele, inclusiv cerealele utilizate pentru fabricarea whisky-ului. Naturalul
nivelurile de 14 C au crescut între 1945 și 1960, corespunzând începutului și
sfârșitul testării nucleare atmosferice (Baxter și Walton, 1971) și au acum
căzut înapoi până aproape de nivelurile anterioare anului 1945. Analiza nivelurilor de 14 C în etanol
concentrat din probe de whisky a fost utilizat pentru a estima anul în
care cerealele au fost cultivate și apoi pentru a relaționa anul acesta cu vârsta. Analitic
precizia este limitată, iar acest lucru reduce în mod evident exactitatea rezultatului
Data.
pH, reziduuri, cenușă, anioni și cationi
PH-ul natural al whisky-ului la 40% vol. rezistența la îmbuteliere este în mod normal în
intervalul 4-4.5. Această aciditate ușoară este rezultatul urmelor de acizi organici cu
acidul acetic fiind componenta principală. Soluții de calibrare pentru pH-metru
trebuie preparat în etanol 40%. Se poate face pH-ul whisky-ului
mai mare atunci când spiritul de maturare a fost redus la puterea de îmbuteliere cu
înmuiat mai degrabă decât apa demineralizată.
Reziduurile de whisky sunt scăzute (de obicei <0,2 g / 100 ml) și, în general, reprezintă
material volatil non-abur derivat din butoi în timpul maturizării. Probele
sunt pregătite pentru această analiză pe o baie de aburi. Valorile de cenușă sunt mult mai mici
(de obicei <0,02g / 100 ml) și reprezintă compuși anorganici involativi
rămase când eșantionul de testare este dus la uscăciune într-un cuptor. Cenușa
va include urme de metale precum calciu, magneziu, sodiu și potasiu
(toate de obicei la un nivel scăzut de mg / l), care sunt derivate din apă și butoaie
utilizat în procesul de whisky. Aceste urme pot fi analizate în whisky
direct prin spectroscopie de absorbție atomică cu atomizare de flacără sau cu ion
cromatografie cu detectare electrochimică.
Diferite zaharuri urme sunt, de asemenea, prezente și sunt derivate sub formă de extracte de butoaie
și carbohidrați cu greutate moleculară mică, prezenți în caramelul spirit (când
folosit). Concentrațiile din whisky-ul scoțian sunt de obicei considerabil mai mici
mai mare de 200mg / l. Un whisky scoțian îmbuteliat de lux în vârstă de doisprezece ani
s-a dovedit a conține 50 mg / l glucoză, 50 mg / l fructoză și 20mg / l
zaharoză. Probele de testare pot fi analizate prin schimb de ioni de injecție directă
cromatografie cu detecție de conductivitate sau prin cromatografie de gaz
(după prelevarea eșantionului la uscăciune și separarea zaharurilor ca atare
derivați de trimetil silile). Alte zaharuri derivate din carbohidrați
extras din lemn de stejar poate fi detectat la un nivel relativ mai mic
centrations.
Congeneri fenolici volatili
O gamă de compuși fenolici volatili se găsește în whisky-urile unde se află turbă
utilizat în uscarea cuptorului a orzului maltrat. Acești congeneri de arome sunt
290
Pagina 284
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 291
274-307
prezent în multe whisky-uri de malț scotian, în special în cele din Islay, o insulă
cu opt distilerii în largul coastei de vest a Scoției. În plus, faza volatilă
noli se găsesc în multe dintre whiskys-urile mixte scoțiene făcute cu un astfel de malț
whisky-uri.
Congenerii volatili de fenol sunt cei mai bine determinați prin injecție directă inversată
HPLC de eluare a gradientului de fază cu detectarea fluorescenței în prezența unui an
standard intern, cum ar fi 2,3,5-trimetil fenol (Aylott și colab., 1994). Această ana-
liza detectează fenolul, guaiacolul, izomerii crezolului și xilenolului, eugenolului și
alți derivați ai fenolului (figura 9.4). Alternativ, mulți dintre acești compuși
pot fi separate prin cromatografie de gaz cu coloană capilară și îmbunătățite
sensibilitatea și selectivitatea obținute ca derivați ai lor 2,4-dinitrofenil
(Lehtonen, 1983b).
Analiza senzorială
Analiza senzorială este tehnica cheie de control al calității pentru blenderul de whisky
și alți colegi de proces. Cercetătorii care cercetează acei congeneri
responsabili pentru caracteristicile unice ale fiecărui whisky s-au dezvoltat și ei
metode senzoriale sofisticate. În cele din urmă, pasionatul de whisky informat îl caută
o înțelegere a complexităților aromei de whisky (Hills, 2000).
291
Figura 9.4
O cromatogramă lichidă de înaltă performanță a congenerilor fenolici volatili în amestec
Whisky Scotch cu detecție de fluorescență (excitație la 272nm și emisie la
298nm). Vârfuri 1, fenol; 2, guaiacol; 3, m-, p-cresol; 4, o-cresol; 5, 3,5-xilenol; 6,
4-etil fenol (2,5-xilenol); 7, 4-etil guaiacol; 8, 2-etil fenol; 9, eugenol; și
10, standard intern. (Aylott și colab., 1994, reproduse cu permisiunea Royal
Societatea de chimie.)
Pagina 285
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 292
274-307
La sfârșitul procesului, spiritele new-make (cunoscute și ca „distilate noi” în

SUA) sunt monitorizate pentru a se conforma specificațiilor înainte de a fi introduse
butoaie pentru maturare. În mod similar, deoarece sunt selectate butoaie simple de whisky matur
pentru dezgorgare („dumping” în SUA), blenderul va verifica dacă fiecare specificație
cask cific contribuie cu caractere corecte pentru amestec. Aceste probe sunt
evaluat în mod normal numai pe nas. De obicei, noul-brand sau whisky (25 ml) este de obicei
așezat într-un pahar cu nas în formă de lalea cu un volum egal de demineralizat
sau apă distilată pentru a reduce nivelul alcoolic
20% vol. Paharul cu vârf este acoperit de un geam de ceas și este lăsat la
echilibrați aproximativ 30 de minute pentru a permite acumularea de congeneri în cap
spațiu deasupra lichidului. Probele sunt apoi nasate de blender și / sau a
panou senzorial antrenat și culoarea lor verificată. Orice anomalii sunt
se înregistrează și se iau măsuri pentru rezolvarea oricăror casete nesatisfăcătoare de whisky.
În această etapă, limbajul senzorial utilizat (în ceea ce privește numărul de descriptori)
este în mod normal limitat și specific procesului special monitorizat.
Evaluarea senzorială după amestecare este concepută pentru a se asigura că produsul
are caracteristici consistente care îndeplinesc cerințele mărcii și
corespund unui standard de referință. Un panou instruit va nas și uneori
gustați probele, folosind adesea teste senzoriale triunghi și duo-trio
validă statistic rezultatele.
La sfârșitul cercetării a fost elaborată terminologia descriptivă și
molecule / congeneri specifici asociați cu caracter specific (Swan și colab
al. 1981). Această lucrare importantă la Institutul de Cercetare Whisky Scotch
(cunoscut la acea vreme sub denumirea de Cercetări Whisky Pentch Scotch) a rezultat în
Roata cu aroma de whisky Scotch. Mai mult, efluentul dintr-un gaz capilar
coloana cromatografică poate fi vărsată în două fluxuri, cu un singur flux
mergând la un spectrometru de masă (sau un alt detector) și celălalt la un nasing
punct, unde un panellist instruit face comentarii senzoriale. Această metodă este
cunoscut în mod obișnuit ca analiza GC - sniff și poate ajuta la identificarea conge-
ners contribuind la caracteristici particulare ale mirosului. GC-sniff poate fi și el
utilă în detectarea poluanților ale căror vârfuri sunt ascunse în complexe
cromatograme de whisky și alte matrici multicomponent.
Roata scoțianului de whisky a fost recent revizuită și de referință
compușii au fost definiți pentru scopuri de formare a evaluatorilor cu fiecare
termen de aromă (tabelul 9.3) (Lee și colab., 2001b). Roata de aromă revizuită este
prezentată în figura 9.5. Termenii de nivel primar includ o gamă comună
descriptori pentru whisky, incluzând: turbă, granuloasă, ierboasă, fructată, pete,
lemnos, dulce, aspru, sulfuros, cheesy și gras.
292
Pagina 286
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 293
274-307

293
Figura 9.5
Roata revizuită a aromelor de whisky scoțian. (Lee și colab., 2001b, reproduse cu permisiunea de la Journal
a Institutului de bere.)
Pagina 287
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 294
274-307
Tabelul 9.3
Descriptori de whisky și compuși de referință (Lee și colab., 2001b,
reprodus cu permisiunea de la Journal of the Institute of Brewing)
Cod
atribute
Compuși de referință
Concentrație (mg / L)
N.1
Iute
Acidul formic a
10 Â 10 3
A.1, 2
Burnt / fum
Guaiacol b
27
A.3
Medicinal
o-Cresol d
1,75
B.2
malt
Orz malin a ,
2 și 3-metil butanal,
4-Hidroxi-2 (sau 5) -etil-2
(sau 5) -metil-3 (2H) furanonă,
4-hidroxi-2,5-dimetil-3
(2H) furanonă
-
0,6 (2-metil butanal) e ,
1,25 (3-metil butanal) e
C.1
ierbos
Hexanal b
cis-3-Hexen-1-ol a
5
01:00 Â 10 3
D.1
Solventy
Acetat de etil d ,
2-Metil propan-1-ol a
1:12 10 3
01:00 Â 10 3
D.2
Fructe (măr)
Hexanoat de etil b
2
D.3
Fructe (banană, picătură de pere)
acetat izo-amilic b
7
D.5
boabă
răutăcios
Thiomenthone d
Thiomenthone d
Sulfură de sodiu + oxid de mesityl a
3 Â 10 À3
1.26
100 fiecare
E.1
Floral (natural - trandafir)
- violet)
Fenil etanol b
1:52 10 3
> 3 Â 10 À3
Floral (artificial -
parfumate, parfumate)
-, -Ionone d
Geraniol b
19
G.5
Nuci (nucă de cocos)
Whitkey lactone b
266
Marţipan
Furfural b
839
G.6
Vanilie
Vanilina b
43
G.7
Picant
4-guaiacol de vinil b
71
Picant (cuișor)
Eugenol a, b
1-55
G.8
Caramel (bomboane de ață)
Maltol b
01:14 Â 10 3
G.10
Mothball
Naftalină
> 8 Â 10 3
G.11
moldy
2,4,6-Triclorocanisol a
10
Pământos, musty
Geosmin, 2-metil izo-borneol
G.12
De oţet
Acidul acetic b
05:32 Â 10 3
I.1
Carton
2-Nonenal d
0,08
J.1,6
Stagnant, cauciucat
Tri-sulfură dimetilică (DMTS) c
3
J.2
înspumat
Ou stricat
cu miez
Hidrogen sulfurat (H 2 S) c
Sulfură de hidrogen c
Disulfuri de metil (2-metil-3-furil) d
À> 0:02
À> 0:14
J.3
Legume (porumb dulce,
varză gătită)
Sulfura de dimetil (DMS) c
> 0: 6
J.5
carbogazoasă
Etaniol c
> 0: 072
3-Metil-2-buten-1-tiol c
> 7: 2 Â 10 À4
K.1
Rânced
acid n-butiric / butirat de etil d
>2
asudat
Acidul izo-valeric b
2
L.
Uleios
Heptanol a
1
L.1
mieros
Laurate de etil b
12
1-Decanol a
100
L.2
Untos
Diacetil b
0.1
în soluție de 23% etanol; b în whisky cu cereale de 23%; c în lager; d > prag; e pragul la bere.
a
Pentru documente de referință la standarde, consultați hârtia originală '' Origini de aromă în Whisky
și o roată de aromă revizuită: o recenzie '' de K.-YM Lee, A. Paterson, JR Piggott și GD
Richardson, publicat în 2001 în Journal of the Institute of Brewing, Vol. 107 (5) pp. 287 ^ 313.
Pagina 288
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 295
274-307
Asigurarea și analiza calității în procesul de producție de whisky

Malting, fermentare, distilare și maturare
Distilatorii necesită cereale cu proprietăți specifice, cum ar fi un conținut scăzut de azot,
conținut de umiditate cunoscut și caracteristici adecvate de maltare. Malting bar-
soiurile de ley pot necesita autentificare. Randamentul potențial al distileriei poate fi pre-
dictat prin testarea eficiențelor fermentației în studiile de laborator și o serie de
tehnici sunt disponibile pentru rezolvarea problemelor procesului de distilare (Hardy și
Brown, 1989). Analize suplimentare de proces de rutină în timpul fermentației, distilare
catația și maturizarea sunt limitate în mod normal la evaluări senzoriale și alcoolice
măsurarea puterii
Amestecare și îmbuteliere
Analiza principală (împreună cu evaluarea senzorială) în amestec și bot
procesul de furnizare este măsurarea puterii alcoolice, iar instalațiile moderne folosesc
măsurare electronică a densității
Calitatea apei utilizate pentru reducerea finală la rezistența la îmbuteliere este foarte bună
important. Alimentarea cu apă a orașului este folosită în mod normal, dar este de obicei supusă
la un proces de demineralizare și de tratament cu carbon și cu ultraviolete la
instalație de îmbuteliere pentru a reduce la minim anioni și cationi
elimina riscul oricăror mirosuri. Măsurarea conductivității este utilizată pentru
monitorizează procesul de tratare a apei și caracteristicile produsului îmbuteliat
în asociere cu măsurarea pH-ului.
Consistența culorii este, de asemenea, un parametru important de calitate, în special pentru
acele whisky-uri care includ adăugarea de caramel spirit de urmă pentru standar de culoare -
dization. În mod normal, culoarea este monitorizată prin spectrofotometrie vizibilă la
lungimea de undă de aproximativ 500nm. „Nuanța” rezultată este de obicei citată drept „
absorbție la o lungime de undă fixă aleasă Â 100.
Whiskeys-urile sunt de obicei filtrate prin foi grosiere și fine sau prin mașină
filtrele tridge pentru a asigura un produs clar și luminos. Filtrarea chill este adesea
utilizat, unde lichidul este răcit înainte de filtrare pentru a obține o îmbunătățire
stabilitate în condiții prelungite de depozitare a mediului rece. Claritate sau
turbiditatea este măsurată pe un neferometru folosind instrumente realizate de Sigrist ®
și Hach ® . ** 49
Stabilitatea whisky-ului
Odată ajuns în sticlă, whisky-ul este un produs foarte stabil. Asigurarea închiderii dă
un sigiliu bun pe o sticlă, rezistența alcoolică va rămâne constantă și
caracterul produsului nu se va schimba. Depozitarea la temperaturi calde poate avea ca rezultat
concentrații ușor crescute de acetaldehidă și acetat de etil. Dacă închiderea
este liber, apoi concentrațiile de acetat de etil și acetaldehidă se vor diminua
prin volatilizare și se va pierde puterea alcoolică. Testare de stabilitate
295
Pagina 289
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 296
274-307
cu whisky Scotch ambalat în flacoane de 5 cl polietilen tereftalat (PET)

pe o perioadă de testare de doi ani a arătat că în timp ce proprietățile senzoriale au rămas
tărie alcoolică stabilă, ușor crescută datorită migrării preferențiale a
apă prin peretele sticlei. A fost, de asemenea, trimer ciclic de etilen tereftalat
detectat de HPLC ca o migrantă de la PET în spirit la nivelul sub-mg / l
(Aylott și McLachlan, 1986).
În timp ce whisky-ul filtrat este, în mod normal, un produs clar, luminos, având două forme
ocazional, flocularea a fost experimentată în whiskys-urile scoțiene. Primul
forma este cunoscută sub numele de „floc reversibil” și se poate forma atunci când se păstrează whisky
perioade prelungite la temperaturi foarte reci (cum se poate întâlni la frig
tranzit de iarnă). Whisky-ul dezvoltă o ceață, care dispare atunci când lichidul
se incalzeste si se agita. Principalii congeneri detectați în flocuri reversibile sunt
esteri etilici ai acizilor grași cu catenă lungă și esteri alchilici mai mari, ambii detectabili prin
coloană capilară GC-MS. Pe măsură ce whisky-urile sunt produse pentru distribuirea în jur
lumea într-o gamă largă de condiții climatice, s-a descoperit că reper-
formarea flocului sible poate fi minimizată prin whisky-ul de filtrare a frisonului înainte de bot
tling. Acest proces reduce concentrațiile de formare flocă reversibilă
material și nu are niciun efect asupra caracterului produsului.
A doua formă este cunoscută sub numele de „floc ireversibil”. Acest lucru se arată ca foarte
cristale mici, asemănătoare părului de oxalat de calciu, care se formează încet și se instalează în
whisky atunci când concentrații naturale scăzute de mg / l de acid oxalic în whisky
reacționează cu concentrații la fel de scăzute de ioni de calciu. Acidul oxalic poate fi
determinat prin cromatografie ionică și calciu prin absorbția atomică a flacără
spectrofotometrie. Formarea flocurilor ireversibile este eliminată prin asigurarea faptului că
concentrațiile finale de calciu se mențin la minimum prin demineralizarea
apa folosită pentru reducerea finală. Whiskke-uri din Tennessee, al căror proces include
percolarea de noi distilate prin cărbune de arțar înainte de maturare
ridicați calciu din lemn, iar nivelurile pot fi reduse folosind un ion
schimb de tratament.
Mirosuri necorespunzătoare ca contaminanți din whisky
Uneori mirosurile sunt raportate în produsul îmbuteliat. Cu cât este mai comună
problemele din afara mirosului rezultă din transportul și stocarea whisky-ului în condiții neadecvate
condiții de mediu sângeroase De exemplu; tranzit și depozitare aproape de foarte
chimicale mirositoare pot duce la intrarea mirosului în sticlă. Sticlele acoperite
cu închidere ROPP-rezistentă la pilfer (ROPP) sunt cele mai rezistente la intrarea mirosului.
În fiecare dintre exemplele descrise mai jos, GC-sniff utilizat în paralel cu GC-
SM a ajutat la identificarea contaminanților infractori.
Ingredientul mirosurilor de naftalină (miros de bulb) a fost detectat pe var.
s-au întors ocazii în calitate de contaminant în probele de reclamații ale consumatorilor
de pe piețele îndepărtate când produsul a fost depozitat sub un mediu necorespunzător
condiții onmentale. Pragul senzorial al naftalinei din whisky este foarte mare
scăzut (de obicei la nivel de mg / l în produs), iar prezența acestuia poate fi cuantificată cu
HPLC cu detecție de fluorescență sau GC-MS cu monitorizare ionică selectată.
Compuși cu miros de mușchi pot fi, de asemenea, întâlniți ca contaminanți
296
Pagina 290
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 297
274-307
whisky. Primul exemplu este 2,4,6-tricloroanisol (TCA), deosebit de mirositor

compus care a fost raportat în mai multe rânduri (Saxby, 1996). TCA
contaminarea la nivelul sub-mg / l a fost găsită atunci când a fost îmbuteliată de bună calitate
produsul a fost păstrat în condiții climatice calde, umede și umede, cum ar fi găsit în
sudul Asiei. S-a crezut că obișnuia să urmărească triclorofenoli în pulpă
face ca cutii și cutii să fi fost degradate microbiologice pentru a forma TCA-uri,
care apoi a intrat în produs prin interfața închidere / sticlă. Sec.
Un exemplu cu miros puternic de must este cel al contaminării cu geosmin care rezultă din
activitate microbiană asupra cerealelor păstrate în condiții umede înainte de a fi
luat pentru fermentare. Urmărește concentrațiile de mg / l din acest musty / pământ-smel-
compusul ling era transportat prin fermentare, distilare și maturare
pentru a contamina whisky-ul rezultat.
Probleme ale consumatorului
Analiza se poate dovedi foarte utilă în examinarea probelor returnate de
consumatorii ca plângeri. Având în vedere numărul enorm de bot-uri de whisky
Tles vândute la nivel global, numărul reclamațiilor consumatorilor este de obicei foarte mic.
Acest lucru se datorează stabilității inerente a whisky-urilor și calității foarte ridicate
standarde aplicate pe parcursul proceselor de fabricație de whisky. Primul
lucru pe care un laborator de calitate trebuie să îl facă la primirea unei reclamații a consumatorilor
constă în confirmarea validității sale și a cauzei probabile. Reclamările valabile ale consumatorilor pot
să fie împărțit în două categorii; cele rezultate din ambalare și / sau cele
din probleme lichide. În mod normal, există reclamații din categoria ambalajelor
probleme de calitate pe linia de producție sau daune cauzate în timpul distribuției.
Problemele de linie de ambalare pot fi reduse la minimum utilizând un standard adecvat
dards și proceduri de asigurare a calității în furnizarea materialelor către
proces de fabricație. Sticlele moderne de sticlă sunt tratate la capătul fierbinte al
procesul de fabricare a sticlei cu oxid de staniu pentru a întări sticla și
la sfârșitul rece a procesului cu surfactanți și acid oleic pentru a da
rezistența sticlei la spălare în timpul manipulării. Supraaplicarea acidului oleic
poate da naștere la contaminare de către globulele mici și uleioase ale acidului din produs.
Mulți producători aplică coduri pe sticlele lor care permit urmărirea produselor
capacitatea de a reveni la loturi specifice de producție sau la datele și ora producției
îmbuteliere. Aceste coduri ale lotului se găsesc, de obicei, lângă gâtul sticlei
partea sticlei lângă baza ei sau pe geamul din spatele unei etichete.
Uneori, un consumator poate contamina involuntar whisky-ul cu mate-
rial care face ca whisky-ul să fie instabil. Ca exemplu, urmele de lapte duc la o
precipitat puternic de lapte insolubil și componente de whisky. Aceasta contamina-
poate fi caracterizată prin detectarea lactozei (din lapte) în
supernatant și grăsimi lactate în precipitat (analizate ca esteri metilici ai acestora)
după derivitizare cu trifluorură de bor / metanol).
Într-un mod similar, concentrațiile scăzute de mg / l de fier reacționează la maturizare
congeneri și provoacă o decolorare verde, care este practic neagră la
10 mg / l nivel de fier. Rugina în orice proces de distilare poate fi foarte dăunătoare,
297
Pagina 291
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 298
274-307
și inginerii de proces vor cere oțel inoxidabil de înaltă calitate în construcție

tancarea rezervoarelor și a lucrărilor de țevi.
Autenticitate whisky
Autenticitatea whisky se încadrează în două categorii: marca și autenticitatea generică.
Autenticitatea mărcii este preocupată de lichidul din sticlă
urmărit de consumator corespunde denumirii mărcii de pe etichetă; generic
Autenticitatea whisky este preocupată de lichidul în cauză
având dreptul la descrierea largă „whisky”. Analiza lichidelor joacă un rol major
în ambele cazuri, permițând să fie amprenta analitică a eșantionului suspect
comparativ cu cel al mărcii autentice sau al tipului de whisky.
Autenticitate de marcă
Analiza autenticității mărcii Whisky permite protejarea agențiilor de executare
consumatorii și producătorii lor pentru a-și proteja mărcile împotriva substanțelor ilegale
tutionare și contrafacere. Înlocuirea se produce atunci când o marcă este în mod deliberat
și înlocuit ilegal în bare cu o altă marcă (de obicei mai ieftină). Când aceasta
are loc, consumatorul, proprietarul mărcii și de multe ori proprietarul barului este înșelat.
În unele țări, cum ar fi Marea Britanie, ofițerii de protecție a consumatorilor (de la nivel local
Autorități Standarde de tranzacționare sau departamente de Sănătate a Mediului) colectează
bănuiți eșantioane din bare și trimiteți-le laboratorului de asistență
(cunoscut sub numele de Public Analyst) sau proprietarul mărcii pentru analiza autenticității.
În cazul whisky-ului Scotch amestecat, s-a constatat că această analiză a
congeneri majori volatili (în special alcooli superiori) permit congenitarea normală
se stabilesc valori de concentrații generice (Aylott și colab., 1994). Ca exemplu, Tabelul
9.4 prezintă datele normale ale intervalului analitic pentru trei mărci diferite
whisky scoțian amestecat în 2001. Cele trei mărci conțin destul de diferite
amestecuri de malț și whisky din cereale, așa cum se poate observa în alcoolul lor amilic unic
(2- și 3-metilbutanol) intervalele de concentrație. Ca mărci mai puțin scumpe
tind să conțină proporții mai mici de whisky de malț, acestea sunt de obicei tipul de
produs folosit ilegal pentru reumplerea produselor mai scumpe.
Prin urmare, analistul va determina puterea alcoolică și vola-
țiglați congenerii într-un eșantion suspect și comparați rezultatele cu normalul
variază pentru marca autentică. Dacă rezultatele probei suspecte se încadrează în
intervale normale, atunci autenticitatea eșantionului respectiv este de obicei acceptată. Dacă rezultatele sale
sunt în afara limitelor normale, eșantionul nu este autentic. Tabelul 9.5 conține
rezultatele a trei probe suspecte, numerotate B1, B2 și B3, care au fost
colectate din bare de către agenții de protecție a consumatorilor și vândute în sticle etichetate
ca marca B. Rezultatul pentru eșantionul B1 s-a încadrat în intervalele normale pentru marca B
și, prin urmare, a fost acceptat ca marca autentică B. Proba B2 are congener
concentrații în intervalul normal pentru marcă, dar alcoolic
puterea de 30% vol .; s-a ajuns la concluzia că acest eșantion este autentic
298
Pagina 292
[16:25
13/3/03
n: / 3991
RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Whisky
Capitol
009
Pagină:
299
274-307
299
Tabelul 9.4
Domenii majore de concentrații de congener volatile (g / 100 l alcool abs.) Pentru trei mărci diferite de whisky
scoțian care conțin probe prelevate
de la 42, 54, respectiv 42 loturi de producție
Exemplu declarat
alcoolic
putere
(%)
acetat
n-Propanol Isobutanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol 2- și
3-metilbutanol
Ratio 1 Raport 2
Marca A
40
3.4-8.4
6.4-9.9
20-24
50-58
61-70
10-13.7
32-39
42-53
0,7–0,8 2,8–3,1
Marca B
40
3.3-8.6
6.2-10
21-27
51-66
61-72
16-21
46-56
62-76
0,9–1,1 2,7–3,0
Marca C
40
6.6-13
6.0-9.2
34-42
58-87
64-76
22-26
60-70
82-96
1.2–1.3 2.6–2.8
Pagina 293
[16:25
13/3/03
n: / 3991
RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Whisky
Capitol
009
Pagină:
300
274-307
300
Tabelul 9.5
Concentrații majore de congeneri volatile (g / 100 l alcool abs.) În investigațiile privind autenticitatea mărcii
whisky scoțiene
Probă
Alcoolic
putere
(%)
acetat
n-Propanol Isobutanol 2-
metil-
butanol
3-
metil-
butanol
2- și
3-metil-
butanol
Raport 1 Raport 2 Autenticitate Concluzie
Suspect
proba B1
40.0
7.2
8.5
25
60
70
17
48
65
0,93
2,82
Autentic
...
Suspect
proba B2
30.2
5
6
22
55
70
20
54
68
0,97
2.7
Nu
autentic
Diluat cu
apă
Suspect
proba B3
40.0
9
5
15
39
75
13
35
48
0.64
2.7
Nu
autentic
Alți scoțieni
whisky
Suspect
proba C1
40.1
11.7
8.8
32
70
73
22
62
84
1.15
2.8
Autentic
...
Suspect
proba C2
39.3
6.4
6.9
15
43
46
13
38
51
1.10
2.8
Nu
autentic
Alți scoțieni
whisky
Suspect
proba C3
47,2
1.7
1.7
4
7
9
5
15
21
2.18
2.9
Nu
autentic
Amestec
Suspect
proba C4
38.0
8
4
16
30
35
11
31
42
1.15
2.8
Nu
autentic
'Întins'
Pagina 294
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 301
274-307
marca, dar fusese adulterată și întinsă prin diluare cu apă adăugată.

Proba B3 a avut mulți congeneri în afara gamei normale pentru marca B (
n-propanol, alcool izoamilic și raport R1), și sa ajuns la concluzia că
nu a fost marca autentică B, ci un alt whisky scoțian amestecat cu mai puțin malț
whisky în compoziția sa de amestec în comparație cu marca B. Această analiză
abordarea contribuie în mod regulat la probele de urmărire penală împotriva celor care
înlocuiește mărcile populare la comerț cu produse mai ieftine.
În mod similar, probele C1-C4 au fost probe contrafăcute colectate
în Asia și se pretinde a fi marca de lux C. Rezultatele pentru eșantionul suspect
C1 s-a încadrat în intervalele normale pentru marca C și, prin urmare, proba C1 a fost
concluzionat ca fiind autentic. Rezultatele probei C2 au fost în afara intervalelor cerute,
în special alcoolul izoamilic și raportul R2, ceea ce sugera lichidul nu
autentic, dar era un alt whisky scoțian, cu whisky mult mai puțin malt
compoziția amestecului în comparație cu marca C. Proba C3 nu a fost autentică; este
concentrațiile mai mari de alcool au fost foarte mici, dar raporturile 1 și 2 au fost caracteristice
teristic de whisky malț scotian. Acest lucru a sugerat că proba C3 a fost un amestec
ture pe bază de alcool neutru aromatizat cu o proporție mai mică de malț
whisky. Proba C4 nu a fost, de asemenea, autentică, cu toate concentrațiile de congener
la aproximativ jumătate din valorile preconizate pentru produsul autentic. Acest
a sugerat că Proba C4 se bazează pe marca autentică C, care fusese
adulterat (sau „întins”) prin adăugarea unui volum egal de mai ieftin
alcool neutru.
Este necesar să se stabilească strategii analitice similare pentru verificare
autenticitățile de marcă ale whisky-urilor irlandeze, canadiene și bourbon.
Cu toate acestea, multe mărci, fiecare cu propriile compoziții unice de amestec,
poate afișa suprapuneri de amprente analitice și metodologia descrisă
mai sus devine apoi limitat. Este nevoie de mai multe cercetări în acest domeniu.
Autenticitate generică
Analiza generică de autenticitate este mai complicată decât autenticitatea mărcii
analiza deoarece datele analitice utilizate trebuie să cuprindă toate
whisky-uri din acea categorie, mai degrabă decât amprentele analitice mai înguste
de mărci specifice (Lisle și colab., 1978; Simpkins, 1985; Aylott, 1999). Generic
autenticitatea este în primul rând o preocupare pe piețele mai puțin reglementate, unde
există definiții legale mai puțin stricte pentru whisky și consum mai puțin stricte
legi de protecție mer.
Tehnicile cromatografice contribuie la informații calitative și cantitative
mation pentru probele suspecte care trebuie comparate cu intervalele analitice cunoscute
de produs autentic. De asemenea, este util să verificați prezența componentelor în
produsul suspect care este străin de whisky-ul generic sau pentru absența
necesară congeneri din produsul suspect. Prezența componentelor străine
nenturile sau absența congenerilor cheie vor ridica suspiciuni cu privire la generici
autenticitate.
Profilul congenerului volatil major poate fi foarte util în autentificarea generică
analize ale orașului. De exemplu, poate fi o concentrație anormal de mare de metanol
301
Pagina 295
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 302
274-307
sugerează utilizarea unui alcool non-cerealier. Prezența 3-metilbutanolului cu-

orice 2-metilbutanol poate sugera adăugarea de 3-metilbutanol ca
aromă sintetică. Profilul congenerului de maturare poate fi utilizat într-un mod similar
cale. Lipsa congenerilor de maturizare poate sugera că suspectul
conducta nu a fost supusă perioadei necesare de maturizare și
prezența unui congener (cum ar fi vanilina) pe cont propriu, fără maturitate
congenerii de țiuni pot sugera adăugarea sa ca parte a unei arome sintetice.
Concluziile analitice din astfel de exemple pot fi utilizate pentru a demonstra acest lucru
un produs suspect care pretinde a fi whisky nu a fost produs în conformitate cu
ance cu cerințele de reglementare. Probele analitice pot conține apoi
tribut pentru descalificarea produselor suspecte ca whisky.
Tehnicile izotopice au fost evaluate pentru utilizare la verificarea alcoolului
probele suspecte sunt derivate doar din fermentația cerealelor și nu din cele mai ieftine
sursă precum trestia sau sfecla. O posibilă măsurare stabilă a izotopilor este
Raport 2 D / 1 H în diferite poziții pe metil și metilen hidrogeni în
etanol, determinat folosind fracționarea izotopilor naturali specifică site-ului - nucleare
rezonanță magnetică (SNIF – RMN). Hidrogenii de metil sunt influenți în primul rând
determinat de substratul fermentat și hidrogenii de metilen sunt puternic
influențată de raportul din apa de fermentare (Martin și colab., 1995).
Raporturile de izotopi stabile de 13 C / 12 C sunt influențate de calea fotosintetică
utilizat de substratul fermentabil pentru a asimila CO 2 (Parker și colab., 1998).
Orzul, grâul și sfecla folosesc calea C 3 (Calvin) și porumbul (porumb) și
bastonul utilizează calea C 4 (Hatch-Slack). Din păcate, această tehnică nu poate
ajuta la autentificarea numeroaselor whisky-uri făcute atât din orz cât și din porumb. În cele din urmă,
alcoolul sintetic este evident că nu este permis în whisky și analiza de 14 C prin
numărarea scintilației lichide poate fi folosită pentru a discrimina între sintetice
și alcool etilic natural în băuturi spirtoase și vinuri îmbogățite (McWeeny și Bates,
1980).
Probleme recente
nitrozamine
N-nitrosodimetilamina (NDMA) a fost descoperită la mijlocul anilor '70 la nivel scăzut
Niveluri de mg / l în anumite beri și whisky-uri. NDMA este un cancerigen suspectat,
și, prin urmare, au fost necesare metode de analiză pentru a-l determina
concentrare și pentru a înțelege și controla formarea acesteia. Se analizează NDMA
prin cromatografie de gaze cu detector de energie termică (TEA) ca detector. Acest
analiza nu necesită pregătirea probelor pentru probele de whisky, dar oferă totuși sensibilitate
tivitate sub 1 mg / l.
Cercetările de la acea dată cu whisky-ul Scotch au descoperit că formarea NDMA a fost
influențată de condițiile de kilogram pentru orz maltrat. Prezența oxizilor
de azot (NO x ) în gazele cuptorului i-a îmbunătățit formarea. NDMA ar putea fi
redus prin împiedicarea NO x de intrare în sistem sau prin asigurarea
prezența dioxidului de sulf în fluxul de gaze (Duncan, 1992). Dioxid de sulf
302
Pagina 296
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 303
274-307
nivelurile au fost îmbunătățite în acele cuptoare de malț ard mai degrabă de combustibil greu
gaz natural. Acum că a trecut problema NDMA, analiza sa regulată în
Whisky-ul scoțian nu se termină, fiind necesare doar analize ocazionale
probe foarte îmbătrânite
Carbamat de etil
Carbamatul de etil (uretanul) a fost descoperit ca o componentă urmă la mg / l
nivel la o gamă largă de alimente și băuturi alcoolice la mijlocul anilor '80. La fel de
carbamatul de etil (EC) este un cancerigen la animalele de laborator cu mult mai mare
concentrații de doză, Sănătate și bunăstare Canada au stabilit concentrații maxime
în vinuri de masă (10 mg / l), vinuri fortificate și sake (100 mg / l), spirt distilat
(150 mg / l) și băuturi spirtoase, lichioruri și coniac (400 mg / l) (Connacher)
and Page, 1986). A urmat apoi o perioadă intensă de cinci ani în
Industrii europene și nord-americane de whisky, în primul rând pentru a determina naturale
concentrații de EC în whisky cu sensibilitate, selectivitate și pre- adecvate
cision și apoi să înțelegem metoda de formare a acesteia, astfel încât controlul să măsoare
Sures ar putea fi implementate (Zimmerli și Schlatter, 1991). Diverse sondaje
au arătat că majoritatea whisky-urilor conțin concentrații EC la mai puțin de 100 mg / l
(Dennis și colab., 1989; Battaglia și colab., 1990; Agenția pentru Standarde Alimentare Marea Britanie, 2000),
deși concentrații mai mari pot fi găsite în anumite whisky-uri unice.
În mod similar, anumite whisky-uri bourbon au depășit limita canadiană de 150 mg / l.
Distilatorii din Statele Unite au convenit ulterior cu BATF o limită țintă de 125 mg / l CE pentru
distilat de whisky nou. Mai recent, a fost introdusă o limită de 400 mg / l CE
în Germania, datorită nivelului CE mai mare întâlnit în anumite rachiuri de fructe.
Metode de determinare a EC în whisky-uri și alte băuturi distilate
necesită cromatografie de gaz în coloană capilară cuplată cu azot specific sau
detecție spectrometrică de masă (Aylott și colab., 1987). Inițial CE a fost concentrată
prin extracție cu solvent, dar ulterior prepararea probei a fost redusă la minimum
și metoda automatizată prin utilizarea injecției directe de probe de whisky
cu adăugat carbamat de n-propil ca standard intern. GC – MS pe un polar
coloana capilară cu detectarea masei la m / z 62 a permis selectivitatea bună și a
limita de detectare mai mică de 5 mg / l la whisky. S-a constatat că
forma de vârf matografic pentru CE a fost mai bună atunci când se analizează distilarea și
probe de rezistență la maturare (la> 55% vol.) comparativ cu cele de 40%
cent vol. rezistența sticlei Prin urmare, probele de rezistență la flacon au fost diluate pentru prima dată
cu alcool absolut (care nu conține CE) pentru a aduce probe alcoolice
rezistență până la aproximativ 70% vol. înainte de injectare.
Cercetări intense au fost inițiate în întreaga industrie a băuturilor alcoolice în
pentru a înțelege formarea CE. Avansul pentru whisky a venit când
formarea EC post-distilare din precursorii cianurii și cianatele urme a fost
descoperit în procesul de whisky din cereale scoțiene (Aylott și colab., 1990). Trace cya-
s-a constatat că nide provin din descompunerea termică în timpul distilării
cianohidrina izobutiraldehidei (IBAC), care este prezentă în fermentat
spală (sau bere în SUA). IBAC apare în timpul fermentației hidrolitice
acțiunea drojdiei b-glucozidaza asupra unei glicozide cianogene
303
Pagina 297
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 304
274-307
cunoscut sub numele de epiheterodendrin (EPH). EPH este localizat în acrospiri (în creștere
lăstari) de orz maltrat (Cook, 1990, Cook și colab., 1990). Laboratorul pe bază de
studii radiochimice au verificat această cale chimică (McGill și Morley,
1990).
Cunoașterea faptului că nivelul CE relativ relativ scăzut în spiritul cerealelor noi
dintr-un Coffey ar putea crește totuși prin formarea EC post-distilare din cya-
precursorii nidului și cianatul au dus la investigații cu privire la formarea lor, folosind
cromatografie ionică cu conductivitate și detectoare amperometrice pulsate
(MacKenzie și colab., 1990). Cianura de precursori, complexul de cianură de cupru
anioni, lactonitril și IBAC au fost determinați colectiv ca „măsurabili
cianură '(MC), împreună cu cianat și ioni tiocianat. O relație practică-
nava a fost stabilită între concentrațiile MC în spirit new-make și final
Concentrațiile CE după ce s-au convertit toți precursorii MC disponibili în timpul
primele câteva săptămâni de maturizare în CE (Aylott și colab., 1990), dând
formulă:
EC finală ¼ 0: 5 MC þ 15
Analizele MC cromatografice sau colorimetrice cu MC au fost introduse în disc
controlul procesului de cultivat. În această perioadă de cercetare prezența sacrificiului
suprafețe de cupru în whisky din cereale scoțiene Filme fixe Coffey și adăugarea de
s-au găsit inele de cupru în oțel inoxidabil, ochiuri inoxidabile de bere americană
pentru a mop MC, și astfel contribuie la reducerea formării EC post-distilare.
Mai important, s-a constatat că diferitele soiuri de orz diferă
nivelurile precursorilor CE (Cook, 1990, Cook și colab., 1990). Mai întâi această cunoaștere
a permis maltsterilor și distilatorilor să selecteze soiuri cu potențial mic de MC, apoi
le-a permis cultivatorilor să dezvolte noi soiuri de orz maltrat, cu niveluri scăzute de
precursor epiheterodendrin. Carbamatul de etil în toate whisky-urile poate fi acum mon-
itorat, iar formarea sa a fost redusă prin controlul procesului de distilare și
utilizarea soiurilor de orz cu malt cu potențial mic de MC.
Referințe
Allan AH și Chattaway W. (1891). La examinarea lichidelor spirituale pentru
constituenți secundari. Analist, 16, 102–115.
Anon. (1494). Lordul Înalt Trezorier al Conturilor Scoției, 1, 176.
AOAC (2000). Manual de metode de analiză oficiale, ediția a 17-a, vol. II, 26.1.07 - 26.1.11.
AOAC International. ** 50
Aylott, RI (1999). Chemistry Review, 3, 2.
Aylott, RI și Mc Lachlan, I. (1986). În: Proceedings of the Third Aviemore Symposium on
Aylott, RI, McNeish, AS și Walker, DA (1987). Jurnalul Institutului de bere,
93, 382.
Aylott, RI, Cochrane, GC, Leonard, MJ și colab. (1990). Jurnalul Institutului din
Fabricarea berii, 96, 213.
Aylott, RI, Clyne, AH, Fox, AH și Walker, DA (1994). Analist, 119, 1741.
304
Pagina 298
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 305
274-307
Battaglia, R., Connacher, HBS și Page, BD (1990). Aditivi și contaminanți alimentari,

7, 477.
Baxter, MS și Walton, A. (1971). Proceedings of the Royal Society London, A321, 105.
Beveridge, JL (1990). În: Lucrările celui de-al treilea simpozion Aviemore despre malting,
Brewing and Distilling (I. Campbell, ed.), Pag. 449. Institutul de bere.
Connacher, HBS și Page, DB (1986). Proceedings of Euro Tox II, Zurich, p. 237. ** 51
Cook, R. (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Symposium on Malting, Brewing and
Distilare (I. Campbell, ed.), P. 237. Institutul de bere.
Cook, R., McCaig, N., McMillan, JMB și Lumsden, WB (1990). Jurnalul
Craig, HC (1994). Recordul industriei Scotch Whisky, pp. 7–347. Editarea indexului.
Dennis, MJ, Howarth. N., Key, PE și colab. (1989). Aditivi și contaminanți alimentari, 6 (3),
383.
Drinks International (2002). 17 mai. ** 52
Duncan, REB (1992). A History of Glenochil, p. 41. Distilatoarele Unite.
Duncan, REB și Philp, JM (1966). Journal of Science of Food Agriculture, 17, 208.
CEE (1989). Regulamentul CEE nr. 1576/89 al Consiliului din 29 mai 1989, de stabilire a normelor generale
reguli privind definirea, descrierea și prezentarea băuturilor spirtoase. Oficial
Jurnalul Comunității Europene, L160, 1.
Regulamentul (2000) nr. 2870/2000 al Comisiei din 19 decembrie 2000. Stabilirea
Metode de referință comunitare pentru analiza băuturilor spirtoase, anexa 1, L333 / 23
- L333 / 46.
Reglementări privind produsele alimentare și drogurile, Ottawa, 1993, secțiunea B.02.020–021. ** 53
Agenția de Standarde Alimentare Marea Britanie (2000). Sondaj pentru carbamat de etil în whisky, Informații
Foaia 2/00, mai.
Piggott, R. Sharp și REB Duncan, eds), p. 182. Longman Scientific și
Tehnic.
Hills, P. (2000). Apreciere Whisky, pag. 15. Editori HarperCollins.
Kahn, JH (1969). Jurnalul Asociației Off. Anal. Chem., 34, 1166.
Kelly, J., Chapman. S., Brereton, P. și colab. (1999). Jurnalul Asociației Off. Anal.
Chem. Int., 82, 1375.
Lee, K.-YM, Paterson, A., Birkmyre, L. și Piggott, JR (2001a). Jurnalul Institutului
din bere, 107, 315.
Lee, K.-YM, Paterson, A., Birkmyre, L. și Piggott, JR (2001b). Jurnalul Institutului
din bere, 107, 287.
Lehtonen, M. (1983a). Jurnalul Asociației Off. Anal. Chem., 66, 71.
Lehtonen, M. (1983b). Jurnalul Asociației Off. Anal. Chem., 66, 62.
Lisle, DB, Richards, CP și Wardleworth, DF (1978). Jurnalul Institutului din
Brewing, 84, 93.
Lyons, TP (1999). În: Manualul alcoolului, ediția a 3-a (KA Jacques, TP Lyons și DR
Kelsall, eds), p. 137. Nottingham University Press.
Lyons, TP și Rose, AH (1977). În: Băuturi alcoolice (AH Rose, ed.), P. 635.
Presă academică.
Maarse, H. și Visscher, CA (1985a). Compuși volatili în alimente, date calitative,
Suppl. 2, pag. 66.1. Institutul de analiză alimentară TNO-CIVO.
Maarse, H. și Visscher, CA (1985b). Compuși volatili în alimente, date calitative,
Suppl. 4, pag. 66.14. Institutul de analiză alimentară TNO-CIVO.
MacKenzie, WM, Clyne, AH și MacDonald, LS (1990). Jurnalul Institutului din
Berărit, 96, 223.
305
Pagina 299
[16:25 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-009.3d]
Ref:
3991
Pagina: 306
274-307
Martin, GE, Burgraff, JM, Dyer, RH și Buscemi, PC (1981). Jurnalul
Asociația Off. Anal. Chem., 64, 186.
Martin, GG, Symonds, P., Lees, M. și Martin, ML (1995). În: Autenticitatea
Băuturi fermentate în producția de băuturi fermentate (AGH Lea și JR
Piggott, eds), p. 386. ** 54
McGill, DJ și Morley, AS (199). Journal of the Institute of Brewing, 96, 245.
McWeeny, DJ și Bates, ML (1980). Journal of Food Technology, 15, 407.
Morrison, JA (1999). În: manualul alcoolului (KA Jacques, TP Lyons și DR
Kelsall, eds), ediția a 3-a, p. 169. Nottingham University Press.
Murray, J. (1998). Cartea completă de whisky. Sevenoaks.
Parker, IG, Kelly, SD, Sharman, M. și colab. Chimia alimentelor, 63, 423.
Philp, JM (1986). În: Proceedings of the Second Aviemore Symposium on Malting, Brewing
and Distilling (I. Campbell and FG Priest, eds), p. 148. Institutul de bere.
Piggott, JR și Connor, JM (1995). În: Producția de băuturi fermentate (AGH Lea
și JR Piggott, eds), p. 247. Blackie Academic și Profesionist.
Piggott, JR, Sharp, R și Duncan, REB (eds) (1989). Stiinta si Tehnologia din
Whisky-urile. Longman Științific și Tehnic.
Ralph, R. (1999). În: Manualul alcoolului (KA Jacques, TP Lyons și DR Kelsall,
eds), ediția a 3-a, p. 211. Nottingham University Press.
Reazin, GH (1979). Gardianul Brewersului, 31 iunie.
Comitetul de cercetare pentru analiza spiritelor potențiale (1979). Metode pentru analiza
Spirite potențiale. Laboratorul Chimistului Guvernului.
Saxby, MJ (ed). (1996). Vopsele alimentare și aromele oprite. Blackie Academic și
Profesionist.
Shoeneman, RL și Dyer, RH (1973). Jurnalul Asociației Off. Anal. Chem.,
56, 1.
Simpkins, WA (1985). Journal of Science and Food Agriculture, 36, 367.
Singer, DD și Styles, JW (1965). Analist, 19, 290.
Swan, JS, Howie, D., Burtles, SM și colab. În: Calitatea alimentelor și a băuturilor
(G. Charalambous și G. Inglett, eds), p. 201. Presa academică.
Zimmerli, B. și Schlatter, J. (1991). Cercetarea mutațiilor, 259, 325.
306
Pagina 300
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 309
308-349
Introducere
Înainte de a explora tema de marketing a whisky-ului scoțian, ar fi
util pentru a defini despre ce este marketingul și de ce este un discipol important
pline pentru desfășurarea cu succes a oricărei afaceri astăzi.
Philip Kotler, de la Școala de Management Kellogg din Northwestern
Universitatea și unul dintre cei mai importanți academicieni în domeniu, definește marketingul
ca „ansamblul de activități umane îndreptate spre facilitarea și consumarea
schimburi '(Kotler, 1999). Această definiție se referă la deciziile persoanelor
pledează, individual sau în grup, desfășoară activități de voluntariat.
Marketingul acoperă schimburile care sunt fie tranzacții unice, fie acestea
care vizează construirea de relații durabile între cumpărători și vânzători.
procesul de marketing este o disciplină pe două fețe, unde cumpărătorii și vânzătorii pot
fii implicat activ. În ceea ce privește ceea ce se face schimb, punctul cheie este că
se referă la ceva care are valoare pentru una sau ambele părți.
O definiție mai strictă a marketingului care este relevantă pentru practica
disciplina este „gestionarea tuturor funcțiilor cerute de [drepturile de autor]
consumatori și maximizați profitul pe termen lung pentru companie ”. Această definiție
tion pune atenția asupra consumatorului, fiind persoana care contează cel mai mult
tranzacțiile și este centrul atenției. De asemenea, evidențiază motivarea
companii, care este urmărirea de profituri pe termen lung, care, la rândul său
depind de veniturile obținute din clientul și consumatorul recurent
cerere. Revenind la Kotler, managementul de marketing este „analiza,
planificarea, implementarea și controlul programelor concepute pentru a realiza
schimburi dorite cu audiențe țintă în scopul personal sau reciproc
câştig'. Încrederea este pusă la coordonarea și adaptarea variabilelor cheie pentru
obținerea unui răspuns eficient din partea consumatorului. McCarthy a popularizat a
clasificarea în patru factori a variabilelor deciziei de marketing, „patru ps”:
309
Capitolul 10
Marketing Scotch
whisky
Grant E. Gordon
Copyright 2003
ISBN 0-12-669202-5
Pagina 301
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 310
308-349
Produs, promoție și loc, preț (figura 10.1). Acest capitol explorează aceste aspecte
patru variabile și arată modul în care firmele care practică marketing folosesc aceste instrumente
influențează vânzările și urmărește rentabilitatea pe termen lung. De asemenea, va deveni clar că
fiecare „Ps” este în realitate o colecție de instrumente.
Se pune accent pe aceste definiții pe procesul de gestionare pentru a realiza o
rezultatul dorit. Fără un efort proactiv în termeni, efort, pricepere și
dedicarea procesului de marketing pur și simplu nu se va întâmpla și realizarea oricărui set
a obiectivelor va fi lovit și ratat. Marketingul cere angajament și este cel mai bun
desfășurat cu pasiune, imaginație și fler călit cu disciplină.
Marketerii au nevoie de o idee despre ce pârghii trebuie să tragă pentru a capta personalizarea
a consumatorilor pe care îi vizează. Antreprenorii de succes au de obicei un
înțelegere și apreciere înrădăcinată a marketingului, dar chiar dacă marketing
nu este o știință, ea poate fi învățată și, cu siguranță, învățată prin practică.
Cei care practică marketingul nu trebuie să se teamă de eroare, deoarece foarte des
cele mai bune lecții sunt obținute din experimente eșuate.
Cărțile de marketing au devenit populare și pot fi găsite în multe cărți-
magazine. Acestea fac titluri captivante, cum ar fi The Customer is King, How Brand X
A cucerit piața pentru widget-uri, înțelegerea psihicului consumatorului etc.
Astfel de cărți, împreună cu multe altele, au o serie întreagă de mesaje de actualitate
livra. Subiectele abordate sunt variate și oferă ghiduri bune pentru cei care
doresc să înțelegeți esențialele bunelor practici. Adesea includ lecții utile
în marketing de la cei mai importanți practicieni din domeniu. Cu toate acestea, pentru toate piețele
nu există nimic care să înlocuiască învățarea prin experiența acumulată
din situații reale de afaceri.
Originile cererii
Dezvoltare istorica
Este foarte probabil ca spiritele distilate în Scoția să fie un import din Irlanda
în timpul Evului Mediu, adus de călugări misionari. Scoțianul
Rulourile Exchequer pentru 1494 păstrează prima referire scrisă la produs, notând
310
Figura 10.1
Cei patru Ps. (Mulțumiri: E. Jerome McCarthy și Philip Kotler.)
Pagina 302
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 311
308-349
că Friar Cor a folosit „opt bolluri de malț cu care să facă acvata vitae”.
produs care a devenit cunoscut sub numele de whisky, din gaelica uisge baugh („apa din
viață '), a ajutat să facă Scoția faimoasă în întreaga lume. In primele zile
distilarea whisky-ului scoțian a fost o industrie de cabane și un complex natural
sprijin pentru agricultura tradițională care a susținut viața în Highlands.
guvernul s-a trezit curând la oportunitatea de a folosi popularitatea
produsul ca mijloc de majorare a impozitelor și Acciza Act din 1664 taxă fixă la 2s
și 8d per pictă de aqua vitae. Ca o completare la această decizie a scoțienilor
Parlamentul, oficialul accizelor și-a făcut apariția. Din secolul al XVIII-lea
cu încetare, a apărut o cerere la o scară semnificativă pentru
apa vieții, dar a durat foarte mult timp până când industria s-a stabilit și
realizează trecerea de la zilele libere de distilare ilicită la
o industrie modernă, reglementată, cu licența strictă a producătorilor.
Unul dintre precursorii cheie în dezvoltarea industriei moderne
a fost Compania Distilatoare, care a fost formată la 1 mai 1877 ca an
amalgamarea a șase distilerii Lowland, toate producând whisky din cereale.
Aceasta a fost o etapă cheie în dezvoltarea industriei, pe măsură ce a mutat-o
dincolo de stadiul industriei artizanale, o afacere se derulează mult mai mult de-a lungul
linii merciale. Într-adevăr, apariția distilării whisky de cereale a furnizat tehnologia
nologie care le-a permis producătorilor să atingă două obiective: în primul rând, au reușit
pentru a produce un whisky foarte economic și, în al doilea rând, producătorii aveau acum un
calitatea spiritului care oferă un gust mai ușor și de obicei mai consistent decât tradiționalul
Whisky-uri de malț tional. A apărut o nouă profesie, cunoscută sub numele de amestecare
cu un nou tip de whisky care ar putea fi amestecat pentru a avea un efect bun cu tradiția
distilate de malț tional. Amestecatorii de frunte vor lansa în curând propriile mărci,
oferind consistența produsului cu un avantaj distinct de cost. Treptat
casele de amestec au putut construi francize de consum pentru mărcile lor.
nume care au apărut la acea vreme, cum ar fi Johnnie Walker, sunt astăzi printre
brandurile de frunte din industrie.
Cererea de whisky scoțian în Marea Britanie a crescut treptat -
în secolul al XIX-lea. Companiile care au reușit cel mai bine să facă față acestui lucru
cererea au fost casele care au controlat aprovizionarea cu whisky din cereale. Acest
devenise principalul ingredient al produsului final pe care consumatorii îl au acum
a cerut, whisky-ul cu malț jucând deja un rol subsidiar. Mărci care
erau lipsite de scrupule cu consumatorii lor ar include până la 90%
whisky cu cereale, oferind o calitate îndoielnică. Vânzarea unui produs maturizat a fost
totuși să devină norma, consumatorii fiind obișnuiți să bea whisky-uri
care au fost îmbuteliate imediat după distilare - la fel cum este și astăzi vodka. În aceste
primele zile ale industriei moderne, se poate presupune că calitatea produsului a fost
variat, dar cererea a crescut totuși.
Cu o industrie în creștere, tot mai mulți jucători erau atrași
piața pentru a satisface cererea în creștere. Pentru istorici, probabil că nu este mare
surprinde că înainte de sfârșitul erei victoriene industria intră într-un real
criză. Într-adevăr, creșterea popularității în rândul consumatorilor a condus la o creștere a creșterii
producția de toate tipurile de whisky, ceea ce a provocat o sclipire pe piață la abordare
de la începutul secolului. În 1898, odată cu falimentul Pattisons, a existat o
colaps de încredere în piață. Cu toate acestea, din cenușa acestei crize există
Capitolul 10 Marketing whisky Scotch
311
Pagina 303
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 312
308-349
au apărut o serie de jucători care au reușit să supraviețuiască. Aceste companii

care cinci sunt cele mai cunoscute - Haig, Dewar, Buchanan, Walker și Mackie -
au fost lideri în dezvoltarea industriei în zorii anului XX
secol. Whisky-ul Scotch urma să-și răspândească aripile și să creeze cerere, să înceapă ...
în principal în țările de limbă engleză din lume.
Pe parcursul primului război mondial, presiunea a fost în creștere
măsuri pentru definirea standardelor de calitate în industrie. Un beneficiu al stabilirii
reguli mai stricte ale jocului ar fi, în cele din urmă, îmbunătățirea valorii produsului
legătură cu consumatorii, care s-au obișnuit să găsească produse din
calitatea diferită. Legea spiritelor imature (restricții) a fost adoptată la 19 mai
1915, făcând obligatorie păstrarea spiritului în legătură timp de doi ani, cu
perioadă extinsă la trei ani în mai 1916. Această nouă legislație a fost una dintre
blocurile cheie care ar deschide calea către produse de calitate mai bună
și, la rândul său, o cerere mai mare. Această nouă legislație a dus la dispariția
Whisky-uri mai ieftine, imature, care în acea etapă încă reprezentau cea mai mare parte
cererea consumatorului. După ce Primul Război Mondial cererea a fost redusă, deoarece
whisky-urile mai scumpe care se comercializau acum au fost la îndemâna
piața de masă
A existat o altă barieră majoră în calea dezvoltării cererii în timpul
prima parte a secolului XX. Pe piața internă, ca și în alte țări, a
a apărut mișcare împotriva consumului de alcool ca un număr semnificativ
ber de oameni au acuzat alcoolul că au creat tulburări sociale în anumite secțiuni din
comunitatea. Aceasta a fost în afară de orice impact a consumului excesiv a fost consumat
pe baza standardelor de sănătate în general. Mișcarea de cumpătare, cum a fost numită,
a început să pună stăpânire pe ambele părți ale Atlanticului, rezultând într-o perioadă în care
consumul tuturor formelor de alcool a fost interzis în SUA. Această „interdicție”
era nu a durat foarte mult, deoarece beneficiile pe care le-au căutat suporterii săi
nu s-a concretizat și opinia populară s-a mișcat ferm în favoarea restabilirii
libertatea de alegere a consumatorilor. Cu toate acestea, înainte de perioada de restricții a avut
atrasă de tendința împotriva alcoolului se răspândise în alte colțuri ale
glob și a continuat să arunce un nor peste eforturile industriei de a-și comercializa piața
produse chiar până la apariția celui de-al Doilea Război Mondial.
Pe măsură ce piețele s-au redeschis în anii 1930, averile industriei au putut încet
pentru a începe să se recupereze. Această recuperare a fost determinată în mare parte de exporturi. În 1937, pentru
prima dată în istoria industriei, piața de export a fost mai mare decât casa
comerț. În această etapă, a apărut și un model clar în ceea ce privește conducerea
mărci care au comandat loialitatea consumatorilor acasă și în străinătate. Nume
precum Haig, Dewar's și Johnnie Walker erau acum bine stabilite ca fiind
cele mai populare alegeri și au fost lideri pe piață. În afară de un puternic
în urma consumatorilor, aceste mărci au împărtășit un alt lucru în comun; ei erau
toate deținute de aceeași organizație - Distillers Company Limited (DCL).
DCL era atotputernic în industrie și se bucura de un cvasi-monopol
stare. Într-adevăr, compania, printr-o serie de amalgamări, a colectat
un portofoliu de mărci de top. Cu un astfel de portofoliu de produse, DCL avea
o strângere strânsă pe piață și a fost în măsură să stabilească prețurile și să definească astfel
returnări disponibile tuturor jucătorilor. DCL a stabilit agenda în funcție de modul în care
produsul a fost comercializat, iar cea mai mare parte a creditului pentru stabilirea bazelor
312
Pagina 304
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 313
308-349
marketingul whisky scotian se adresează eforturilor oamenilor din întreaga lume

care a lucrat în cadrul companiei sau ca agenți și distribuitori ai acesteia, construind-o
Marci. Alte companii erau în general adepți și șansa lor de a face
o marcă ar trebui să aștepte până după anii de război.
Câștigarea și pierderea consumatorilor
Al doilea război mondial a avut un impact deosebit și asupra averilor din
industrie. GI-urile americane au circulat pe continentul Europei în
apărarea aliaților și acești soldați au adus cu ei consumatorul lor
obiceiuri - una dintre ele fiind moda pentru a bea whisky. Filme ale vremii
le-a arătat eroilor relaxându-se cu un pahar de whisky și a ajutat la răspândirea
imagine a unei băuturi alcoolice la modă. O consecință imediată a
Războiul, însă, urma să reducă producția de whisky în Scoția, iar această reducere
furnizarea trebuia să aibă consecințe benefice în anii de după război.
Într-adevăr, pe măsură ce lumea a ieșit din groaza luptelor pentru a apela la sarcină
de reconstruire a păcii și prosperității, cererea pentru Scotch era pe punctul de a crește
pe fondul unei disponibilități stricte. A fost creată o adevărată penurie de produse,
acest lucru a menținut prețurile ferme și a ajutat la rescrierea sentimentului de exclusivitate
băutură. Scotch urma să devină pe timp de pace băutura alcoolică aspirațională
căutat de mulți.
În perioada postbelică industria a început să observe apariția
SUA ca principală piață a whisky-ului scoțian, deoarece a luat statutul de băutură la modă
în întreaga SUA. Cu o piață înfloritoare de-a lungul Atlanticului, industria
încercați să intre în faza ei reală de decolare - o fază care urma să o propulseze în rândurile
liderul internațional de alegere pentru băutorii din întreaga lume.
Cererea de whisky scotian a crescut anual, aproape de procentele de două cifre
în cele trei decenii de la sfârșitul războiului până în 1970. Acestea au fost slava
zile pentru o industrie care a crescut dintr-un volum de 10 milioane de cazuri vândute în 1950
la peste 51 de milioane de cazuri în 1970, determinate de o creștere puternică a exporturilor. Însă
nivelurile de creștere la care industria se obișnuise nu au putut continua
Există perioade fine și mai dificile. Într-adevăr, istoria era pe punctul de a
se repetă, iar industria a fost pe punctul de a crea cea mai mare blocare
peste ea s-ar putea imagina. Față de o cerere mondială de platou, pro-
producătorii au continuat să-și mențină producția ca și cum creșterea ar fi încă în proces și, în continuare
nereușind să reducă producția, s-au acumulat excese enorme.
problemă construită treptat în anii '70, iar la mijlocul anilor '80 barajul
în sfârșit a izbucnit când prețurile din industrie s-au prăbușit grav ca urmare a
volume mari de whisky ieftin care inundau piața. Daune aduse
reputația și imaginea whisky-ului scoțian au fost consecința glutei care
a permis mărcilor generice cu prețuri reduse să intre în piață.
De fapt, eșecul de a menține cererea și oferta în echilibru a fost de a avea
impact de lungă durată asupra industriei, deoarece whisky-ul scoțian a mers pe calea
alte produse de consum și au devenit comercializate. Cel mai grav dintre efecte
au fost simțite pe piețele mature, unde produsele cu prețuri mici au fost în măsură să facă
incursiuni mari în ceea ce privește cota de piață, în detrimentul mărcilor de top. La fel de
313
Pagina 305
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 314
308-349
înlocuitori mai ieftini au devenit mărci disponibile care au început să-și piardă preeminența
în mintea consumatorilor și au pus treptat o valoare mai mică la prețuri mai mari
produse. În SUA, boomul cererii din perioada de după război a luat
industria la noi culmi, dar consumatorul a pierdut impulsul ca modă
a îndreptat consumatorul spre alte băuturi înlocuitoare. Ciclul se transformase,
iar marketerii nu au putut să păstreze imaginea de frunte a produsului în partea de sus a
setul de alegeri preferate de consumatori în timp ce alte produse au fost capabile să facă
încadrează și crește în popularitate. Cu toate acestea, eforturile de a construi cererea în altele
parti ale lumii au inceput sa plateasca dividende, iar dependenta industriei
asupra SUA a scăzut odată cu vânzările pe cea mai mare piață.
Ultima parte a secolului XX a cunoscut o nouă fază a industriei
dezvoltare în care o serie de piețe au început să apară mai aproape de casă și
mai ales în Europa. Aici, băuturii au fost atrași de imaginea și gustul
produs care anterior a fost tendința în SUA. În Asia, popularitatea
whisky-ul Scotch a crescut, de asemenea, pe măsură ce băutorii au găsit, în calitatea produsului și
imagine, valori caracteristice ale multor produse de lux occidentale.
Pentru mulți dintre clienții nou achiziționați din aceste țări whisky scoțian
a fost o însoțire naturală de băuturi la ocazii sociale cu prietenii.
Celălalt element nou de schimbare care a venit peste orizont (sau mai multe)
tocmai reapărut din istoria trecută a industriei) a fost
gen de whisky-uri cu un singur malt. Celor care își permit să experimenteze
cel mai bun, disponibilitatea mărcilor de single-uri relativ necunoscute și căutate
malțul a prezentat începutul unei noi tendințe. Rezultatul a fost apariția unei
nouă categorie premium în cadrul industriei, identificată de produsele care au
originile lor în Highlands și Insulele Scoției. Folclorul și mys-
aceste proeminențe și rădăcinile istorice profunde le oferă acestor pro-
canalizează un fond tradițional puternic. Această imagine, aliată de varietatea de
gusturi, a câștigat loialitatea multor noi iubitori de whisky scoțieni din întreaga lume
glob. Prin preluarea consumatorului pe teritorii noi, din punct de vedere al gustului și al generalului
satisfacție, marketerii au reușit să creeze un apel reînnoit pentru categorie
încercați în general, în timp ce mutați imaginea pe o platformă superioară
din punct de vedere al valorii percepute.
Industria care a ieșit din toate aceste schimbări și cicluri ale cererii
este înfloritor și și-a stabilit ferm un loc la masa de sus în ceea ce privește
băuturi la alegere pentru băutorii din întreaga lume. La începutul
noul mileniu, whisky-ul scoțian este o categorie de alegere în rândul consumatorilor
a spiritelor. Vânzările de whisky Scotch au totalizat 74 de milioane de cazuri în 2000 comparativ cu
63 de cazuri în 1985, care arată rezistența cererii pentru această categorie (vezi
Figura 10.2). O caracteristică a modelului vânzărilor din istoria recentă este
importanță crescândă a whisky-urilor premium și malt ca sub-categorii
reprezentând 18% din cererea totală a volumului în anul 2000. A existat o
trecerea constantă a consumului către mărcile cu valoare adăugată mai mare și
Whisky-urile premium, dominate de scotch-uri vechi de doisprezece ani, au condus acest lucru
tendinţă. De asemenea, bărbații singuri au jucat un rol important în această tendință de tranzacționare
creșterea consumatorilor, aproape dublarea cotei sale până la 5% în aceeași perioadă.
Creșterea popularității acestor două categorii premium a fost în detrimentul
al mărcilor standard, cu produse la prețuri reduse care mențin cota de ansamblu.
314
Pagina 306
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 315
308-349
Brandurile de top care astăzi domină categoria s-au dezvoltat puternic

loialitate din partea consumatorilor lor; rezultatul anilor în care și-au construit reputația.
Alături de marile mărci, există numeroase produse de nișă care se ocupă de acestea
cererile cunoscătorilor. Astăzi consumatorii se bucură de o alegere diversă
mărci pentru toate gusturile și bugetele. Cu toate acestea, luarea de decizii poate
nu este ușor pentru consumatorii care nu pot întotdeauna diferenția între mărci.
Prin urmare, puterea de convingere prin promovare poate exercita o puternică
influența asupra alegerilor luate și un consumator complex și sofisticat
industria de keting s-a dezvoltat. Comerțul modern care este whisky-ul scoțian
industria este în permanență în acord cu consumatorul și încearcă să le satisfacă
fiecare cerere profitabil.
Dinamica industriei actuale
Această secțiune discută unele dintre instrumentele utilizate pentru a construi consumatori puternici
francize, explorează principalele blocuri în realizarea unui plan de marketing și
descrie diferitele abordări ale companiilor în realizarea unei nișe pentru acestea
315
Figura 10.2
Vânzări la nivel mondial de whisky (în cazuri de 9-l în anii '000) - interne și fără taxe
Pagina 307
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 316
308-349
mărci specifice. Teoria marketingului continuă să evolueze, dar în centrul

orice campanie de cucerire a loialității consumatorilor există un element de bază
mențiuni care nu se vor schimba niciodată; aici se face o încercare de a evidenția unele dintre
aceste elemente și se concentrează pe strategii de succes pentru creșterea consumatorilor
cerere.
Este vital când priviți orice piață pentru a putea vedea piața
prin ochii consumatorului. Consumatorii luând în considerare alegerile lor în
băuturile alcoolice trebuie să reducă mai întâi selecția la trei produse alimentare
gories: bere, vinuri și băuturi spirtoase. În vremurile mai recente, alegerea s-a estompat, ca.
există produse care transcend cu succes aceste categorii de produse tradiționale
gories. Unele mărci au re-segmentat piața și au propus noi expresii
O parte din produsele lor care încearcă să asigure noile moduri de consum -
de exemplu, există acum o nouă clasă de gata de băut (RTD) sau new-age
băuturi care pot fi pe bază de bere, vin sau alcool și, uneori, sunt amestecuri
din toate cele trei forme de bază ale băuturii alcoolice. Produsele RTD alimentau a
o mare parte a creșterii consumului de băuturi alcoolice în ultimele câteva
ani, mai ales în lumea occidentală. Popularitatea lor cu băuturii mai tineri
este ridicat - consumatorul poate alege un brand de încredere într-un format care se potrivește bine
moduri populare de băut. Poveștile de succes aici au reușit să ofere un
alternativă la ofertele tradiționale populare, cum ar fi berea de ceașcă sau refrigerată
vin. De obicei, consumatorul este mângâiat de un brand binecunoscut care aduce un
garanție de calitate, cu o imagine de boot.
Cadrul de consum pentru alegerea unei băuturi pentru o anumită ocazie
începe de obicei cu categoria de alegere, apoi se restrânge la o
marca. În ceea ce privește alegerea categoriei, decizia va fi parțial legată de
setare și tip de ocazie. Pe de altă parte, pentru unii categorii de consumatori
alegerea poate avea o importanță secundară - în special acolo unde există un social
ocazie de băut, atunci când alegeți „ecusonul” sau marca potrivită poate fi mai mult
important. Când vine vorba de selecția mărcii, nu există niciun sfârșit de alegere disponibil
consumatorilor de azi. Într-adevăr, alegerea este extraordinar de mare, iar consumatorii
poate selecta dintre scoruri de produse diferite. O vizită la orice bar, restaurant sau
magazinul de vânzare cu amănuntul va confirma multitudinea de mărci disponibile. Probabil cel mai mult
promiscu ** 55 din cele trei categorii de băuturi alcoolice este vinul. Aici
alegerea este foarte fragmentată, vinăriile rămânând în general de dimensiuni reduse,
în ciuda unor mișcări recente ale principalelor corporații de băuturi multinaționale
pentru consolidarea industriei și construirea unui portofoliu de mărci de vin.
În comparație cu multe alte categorii bune de consum în mișcare rapidă, băuturile
industria oferă, probabil, mai multe opțiuni pentru consumatori decât majoritatea - după cum se poate observa
dintr-o vizită la orice supermarket important, ale cărui rafturi sunt abundente
băuturi alcoolice de toate gusturile și soiurile.
Un cadru pentru alegerea consumatorilor la selectarea băuturilor este prezentat în figura
10.3. ** 56 Cei trei factori de conducere sunt nevoia, ocazia și starea personală.
„Nevoia” se referă la starea de spirit a persoanei și la „ocazie” când, unde și unde
alături de care consumatorul urmează să savureze o băutură. „Stare personală”, pe
pe de altă parte, răspunde la întrebarea: „Cine sunt eu în acel moment?”. Modul în care
pe care acești trei factori îl interceptează determină ce alegere a produsului și
marca pe care o face consumatorul.
316
Pagina 308
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 317
308-349
Consumatorul selectând un brand de băuturi spirtoase și înclinat să facă o popularitate

alegerea va alege în mod natural unul dintre cele mai populare mărci. In prezent
cele mai solicitate cinci mărci internaționale sunt Bacardi, Smirnoff, Johnnie
Walker, J&B și Absolut. Aceste cinci nume acoperă trei categorii distincte:
vodka, rom și whisky. Când se confruntă cu o astfel de gamă de produse,
existența unor mărci cunoscute acționează ca un mijloc puternic de a ajuta consumatorul
în luarea alegerilor. Marca este un punct de referință pentru consumatori,
permițându-le să își identifice cu ușurință marca în alegere după valorile sale în termeni
de gust, imagine și alte atribute. Desigur, alegerile pot fi făcute fără
referire la o anumită marcă - de exemplu, alegând pur și simplu o vodcă sau o
whisky. Cu toate acestea, astăzi, marea majoritate a consumatorilor se bazează pe mărci atunci când
luarea de alegeri, deoarece acest lucru le oferă reasigurare în ceea ce privește proveniența și
calitate și, în final, o garanție de satisfacție.
Cu o gamă vastă de băuturi spirtoase, care sunt oferite consumatorilor din jurul
lumea, whisky-ul scoțian trebuie să concureze cu o altă alternativă foarte populară
tanți. Opțiunile au avut tendința să crească de-a lungul anilor așa cum au avut consumatorii
a dezvoltat un gust pentru multe spirite alternative, variind în trecut de la gin
la băuturi mai contemporane, precum vodka și tequila. Cu toate acestea, acesta este un
proces dinamic și noi categorii apar pe măsură ce alții pierd apelul. Pentru examen-
mulțumesc, puțini oameni astăzi știu că amățenii care sunt populari în unele europene
piețele erau un tipple dorit în Marea Britanie. Whisky-ul s-a dezvoltat
apel aproape universal și deține o poziție puternică ca categorie de alegere
a multora dintre băutorii lumii. Categoria whisky include și unele
mărci care sunt de renume internațional și au puterea de a concura
eficient cu concurenți puternici din alte categorii.
317
Figura 10.3
Pagina 309
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 318
308-349
În ceea ce privește cota de categorie, whisky-ul Scotch se bucură în prezent de aproximativ 9

la sută din piața spirtoasă globală. Ponderea totală a whisky-urilor crește un târg
suma când se adaugă toate celelalte tipuri de whisky din întreaga lume,
inclusiv bourbon, canadian, japonez și alte forme produse local
whisky. Într-adevăr, contrar percepției comune, „spiritele brune” sunt astăzi
în general, o parte foarte mare și vibrantă a pieței globale totale de băuturi spirtoase. În
Pe lângă whisky, această categorie include băuturi precum coniac, alte tărâțe
moare și rumenii întunecați. Pentru a pune problema în context, categoria lider continuă
să fie vodcă, cu o poziție de comandă de aproximativ o sticlă din
la fiecare patru sticle de alcool consumate la nivel global, confirmând popularitatea uriașă
a spiritelor albe cu consumatorii.
Economia industriei de whisky - lanțul valoric
Costul mărfurilor și impactul taxelor de maturitate
O înțelegere detaliată a industriei și a operațiunilor sale este ajutată de un proces complet
înțelegerea modului în care se acumulează costurile în lanțul de aprovizionare,
începând de la producție și continuând până la marketing.
Cel mai important element care diferențiază whisky-ul Scotch din punct de vedere al costurilor
din alte băuturi este considerarea timpului ca factor. Întrucât un lucru normal
produsul industrial va fi gata de vânzare în ziua în care va părăsi ușa fabricii, în
în cazul whisky-ului, legea prevede că produsul trebuie să fie maturizat nu mai puțin
de trei ani. Există o întârziere între momentul producției și
data vânzării și în această perioadă fondurile care au fost alocate pentru
procesul de producție este efectiv latent, așteptând ca produsul să devină
gata pentru piață. Aceasta în sine nu este o problemă în teorie, cu condiția ca acolo
sunt suficiente fonduri disponibile pentru finanțarea activității în așteptarea vânzării stocului
care a fost produs. În practică, majoritatea jucătorilor din industrie au un puternic
și un flux de numerar constant din activitățile lor și, prin urmare, puterea financiară
și stabilitate pentru a-și permite povara de a deține o parte din produsele lor pentru foarte mult
perioade lungi de maturare înainte de îmbuteliere și expediere pe piață.
Această poziție poate fi atinsă numai după ce o companie produce sănătos
profit. Marjele de profit trebuie pur și simplu calculate pentru a lua în considerare factorul timp / cost
in consideratie. Cu toate acestea, obținerea rentabilității este mult mai complexă,
și rezultă din acțiunea de marketing pe care producătorii o întreprind. Cum se descurcă
pentru a realiza acest lucru este discutat mai târziu în acest capitol.
Analizând costul mărfurilor mai detaliat, trebuie să fie următoarele aspecte
luate în considerare:
• Spirit: costul cerealelor, al combustibilului și al energiei, al forței de muncă directe și al producției
Capete
• Finanțare: costul fondurilor necesare pentru finanțarea inventarului din momentul
producție până când are loc o vânzare
318
Pagina 310
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 319
308-349
• Lemn: deprecierea butoiului (peste viața sa utilă) și costul reparațiilor

la stocul de lemn
• Depozitare: costul depozitării butoaielor în perioada de maturare
• Transport: costul deplasării whisky-ului din punctul de distilare în punctul respectiv
de îmbuteliere
• Îmbuteliere: costul ambalării unei cutii de whisky, inclusiv forță de muncă, îmbuteliere
cheltuieli generale și depreciere
• Materiale de ambalare: costul variabil al materialelor, inclusiv o indemnizație pentru
pierderile.
Reunirea tuturor acestor costuri oferă un cost total al produsului și oferă o cheie
variabilă de intrare în ecuația lanțului valoric. Marja brută la produs
poate fi calculat prin deducerea venitului net obținut din costul produsului.
Ca și în toate industriile de produse de larg consum, trebuie pus accentul pe minimizare
costul mărfurilor pentru a contribui la maximizarea marjei brute. Costul
mărfurile sunt, în general, reduse prin eficiența producției, în timp ce
adaptarea standardelor de calitate și acest proces ajută la permiterea unui spațiu adecvat
efort de marketing pentru a avea loc și pentru a obține un profit în numărul final.
Natura piețelor concurențiale este astfel încât costurile de comercializare să aibă, dacă există
lucru crescut de-a lungul anilor, pe măsură ce producătorii concurează mai greu pentru consumator
loialitate. Prin urmare, generarea de marjă brută ajută la eliberarea de numerar pentru
cheltuieli de marketing care vor trebui să fie angajate pentru a putea marca
să înflorească.
Costuri de marketing
Principalele domenii care trebuie luate în considerare la rubrica largă a costurilor de marketing
pot fi defalcate în două componente cheie. Mai întâi există dezvoltarea mărcii-
costuri de exploatare, care includ marketing de produse (publicitate, promovare, publicitate)
relațiile lic și orice alte activități plătite menite să influențeze cererea în
orice formă). În al doilea rând, există costuri legate de gestionarea canalelor sau
vânzare și distribuție. Această categorie se referă la întreaga infrastructură care este
necesare pentru a conduce produsul prin lanțul de distribuție pentru a ajunge la consumatori.
Un alt mod de a vizualiza costurile este că există costuri pentru a ajunge la produs
piață (costurile canalului) și, odată ajuns acolo, de a-l trage la conținut
sumer (publicitate și promovare; A&P). Suma acestor două categorii majore
Gories of cost este adesea cea mai mare linie unică de cost din P&L. ** 57 Atent
gestionarea acestor resurse este probabil cea mai dificilă zonă a omului
proces de luare a deciziilor într-o companie de bunuri de marcă de consum.
Producția directă poate fi măsurată ca profit după comercializare (PAM), reprezentată
trimiterea veniturilor nete minus costul mărfurilor și vânzarea / A & P
cheltuieli. PAM măsoară contribuția economică a produsului la
finantele companiei dupa ce permit toate costurile aferente productiei sale si
marketing. Adăugarea de valori la acest nivel este o variabilă cheie în termeni de final
determinând rentabilitatea corporativă. Succes în construirea valorii pe termen lung, măsurată
319
Pagina 311
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 320
308-349
în termeni PAM, va conduce valoarea acționarului pe termen lung și este obiectivul

a companiilor moderne de marketing pentru consumatori.
Costurile de marketing variază semnificativ în funcție de marcă, deoarece există, în general, o distincție
între brandurile care sunt construite, întreținute sau muls. În construcție
faza în care marca poate avea un nivel de cheltuieli ridicat în raport cu veniturile,
suferind pierderi. Întreținerea se aplică mărcilor care există puternic
pozițiile cotei de piață care trebuie apărate împotriva atacului competitiv.
Marca ar trebui să obțină un profit „normal” în această etapă a ciclului său de viață.
În sfârșit, există mărci care sunt mulse, unde sunt cheltuielile în
marketingul este menținut scăzut, iar profitabilitatea este maximizată pe termen scurt. Acest
strategia este aplicată mărcilor care se consideră că au perspective slabe.
Comun pentru multe industrii de bunuri de larg consum, producători de whisky scoțian
și-au restrâns oarecum portofoliile și au permis unor mărci care
au avut istoric importanță să moară treptat, concentrându-și atenția
cu privire la consolidarea brandurilor lor de frunte.
Branding
Companiile vând produse; companii comercializează mărci.
(Bobby Calder și Steven Reagan) ** 58
Crearea de produse semnificative
Branding-ul este în centrul dezvoltării oricărei afaceri pentru un profit durabil
capacitate în timp. Puterea unei mărci cu consumatorul va fi în cele din urmă
traduceți în profituri pentru producător dacă acest proces este gestionat cu pricepere.
industria băuturilor alcoolice nu face excepție și include unele dintre cele mai multe
exemple de succes ale companiilor de bunuri de consum la nivel mondial profitabile.
Jucătorii globali mari se bucură de avantaje în dezvoltarea de portofolii
mărci care acoperă segmente cheie ale pieței, chiar dacă tendința recentă este valabilă
concentrare de către jucătorii cheie pe un număr selectat de mărci de renume.
Resursele valoroase de marketing sunt canalizate către aceste mărci, care la rândul lor
sunt capabili să-și consolideze conducerea, obținând încredere și loialitate a consumatorilor.
Rolul jucat de branduri pe piața băuturilor alcoolice oglindește multe altele
categorii. Prin crearea de imagini unice și beneficii percepute în jurul unui pro-
conductă, marketerii sunt capabili să atragă consumatorii din nou și din nou către liderii lor
Marci. Marca în sine devine adesea principala bază pentru consumatori astăzi
alegerea unui produs peste altul. Acesta este procesul prin care s-a susținut
valoarea economică este creată, iar produsul devine motorul profitului pentru
companie. Fără acreditări puternice ale mărcii, starea produsului riscă
fiind prost definite, iar consumatorii vor lupta să încadreze produsul în ele
model de consum. Pe de altă parte, o poziționare bine definită pentru
marca care este bine articulată consumatorului are șansa să cedeze
cel mai bun rezultat general. Comercianții de whisky scoțieni trebuie să se ocupe foarte mult de acestea
320
Pagina 312
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 321
308-349
problemele și strategiile pe care le pun în aplicare determină succesul pe termen lung al

atât categoria, cât și mărcile respective.
În termeni simpli, brandingul este disciplina prin care marketerii le spun oamenilor
despre ce este vorba despre produsele lor care le fac semnificative. Charles Revlon, din
compania de produse cosmetice omonime, obișnuia să spună „Vând speranță”. Acordarea de sens
produsul va anunța consumatorul cum trebuie înțeles și ce
îl face unic ca brand. Marca devine un simbol sau o marcă care este
asociate cu un produs și căruia cumpărătorii le atribuie sens psihologic.
Brandurile pot fi o formă de monedă pentru consumatori care își pot îmbunătăți experiența
prin oferirea unei certitudini și performanțe sporite. Întrebarea este,
care sunt mijloacele prin care companiile pot aborda sistematic acest lucru
emite pentru a oferi produselor lor personalități unice care le vor face
ei în mărci? Pentru ca marca să aibă valoare pentru consumatori, asociațiile
aceasta oferă în mod ideal să devină o parte din viața lor. Capitalul propriu al mărcii este
creat prin proiectarea produselor, publicitate, distribuție și toate celelalte
modalități prin care compania ia contact cu consumatorul. Rezultatul total al acestui efort
într-un fel trebuie să rămână în final în mintea cumpărătorului. Dacă nu este cazul,
o marcă este doar un produs cu un nume lipsit de semnificație atașat la acesta. Stephen
King, din grupul WPP din Londra, a declarat: „Un produs poate fi copiat de un
concurent în timp ce un brand este unic. Un produs poate fi repede depășit
în timp ce un brand de succes este atemporal ”.
Poziționarea cu succes implică mai întâi afilierea unui brand cu o anumită categorie
încât consumatorii să poată înțelege ușor și apoi să diferențieze marca de
alte produse din aceeași categorie. Aceasta este denumită concurență
poziționare bazată pe. Pentru un succes susținut, este de asemenea util să conectați o marcă la
nevoile și obiectivele consumatorului. Aceasta se numește poziționare bazată pe obiective.
Poziționarea mărcii este o disciplină esențială pentru orice marketer, deoarece se formează
o bază pentru stabilirea atributelor produsului și a strategiei de stabilire a prețurilor și selectarea
mixul promoțional și canalul pentru a se potrivi cerințelor unui anumit obiectiv
segmentul de utilizatori cel mai bine. Cu alte cuvinte, odată ce poziționarea este clară,
ducerul poate structura mixul de marketing în contextul unei strategii generale
planul pentru marca.
Încercând să înțelegem poziționarea în continuare, este util să analizăm cum
oamenii reprezintă informații în memoria lor. Acest lucru poate oferi o pornire
punct pentru dezvoltarea unei strategii de poziționare bazată pe concurență. Într-un fel
Mation despre mărci este stocat în memorie este în termeni de categorii naturale.
Luând berea ca exemplu, Heineken este reprezentat în memorie ca parte a
subcategoria de bere lager. La rândul său, lager face parte din categoria berii, care este
parte din categoria băuturilor alcoolice. Un nivel ar putea fi adăugat la
ierarhie sub Heineken care subdividează forma mărcii în schiță sau
îmbuteliat. Pentru cele mai multe scopuri analitice în comportamentul consumatorului, numai două ele
mențiuni ale ierarhiei - marca și categoria în care este membru -
nava, sau cadrul său de referință - va fi suficient.
La fiecare nivel din ierarhie obiectele pot avea trei tipuri de asocieri:
atribute, oameni și ocazii. Atributele sunt caracteristici fizice ale unui
produs, cum ar fi culoarea, dimensiunea și gustul său. Oamenii și ocaziile sunt împreună
privită ca imaginea pe care o asociază cu marca. Majoritatea pozițiilor implică
321
Pagina 313
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 322
308-349
o oarecare combinație de atribute și imagine. În cazul băuturilor alcoolice, în general,

imaginea este în mod normal atributul dominant, chiar dacă multe persoane vor încerca
și să-și raționalizeze alegerea mărcii în ceea ce privește atributele fizice ale produsului.
Nu este însă surprinzător să observăm că consumatorii nu își aleg alegerile
bazat doar pe atribute și imagine. Mai degrabă, folosesc atribute și imagine
pentru a deduce un anumit beneficiu. Beneficiul este de obicei un concept abstract bazat pe
apelează la emoțiile consumatorului și răspunde unei nevoi.
Abordarea preferată a poziționării este informarea consumatorilor asupra mărcii
calitatea de membru înainte de a începe să prezinte puncte de diferență în
relația cu ceilalți membri ai categoriei. Motivul este că primii consumatori au nevoie
pentru a ști ce tip de nevoi poate satisface marca. În acest scop, marketer
în general, informează mai întâi consumatorii despre apartenența la categorii și apoi urmează
prin dezvoltarea conștientizării punctelor de diferență. Campanii care încearcă să facă
ambele sarcini dintr-o dată eșuează adesea, deoarece mesajul se dezvoltă insuficient
fie pretenție. Desigur, cu cât sunt mai multe resurse disponibile pentru comerciant, cu atât mai ușor
este ca marca să împingă acasă aceste mesaje.
Deși este important să se stabilească punctul de diferență al mărcii, acesta nu este
de obicei suficient pentru poziționarea eficientă a mărcii. În cel mai bun caz, acest lucru vă poate ajuta pur și simplu
să crească categoria. Dacă multe firme se angajează în construirea categoriilor, efectul poate fi
să fie confuzie pentru consumatori. În băuturile alcoolice, acest lucru este probabil în cazul
categoria vinurilor de masă și poate să fi apărut și la masculi singuri, unde
ambele cazuri consumatorii se confruntă cu o multitudine de produse de fabricare
revendicări similare și astfel este mai greu să alegi între mărci. în curs de dezvoltare
puncte de diferență convingătoare sunt, în mod normal, critice pentru poziția efectivă a mărcii
În general, mesajul ar trebui să fie în general consecvent în timp. Un sunet pozitiv
Prin urmare, strategia de inițiere necesită specificarea categoriei în care
marca deține apartenența, aliată unui motiv clar în ceea ce privește motivul pentru care marca este
în afara celorlalți din categorie.
Puncte de diferență
Stabilirea punctelor de diferență, chiar dacă este percepută numai, necesită o
stăpânind convingerile consumatorului. Care credințe ale consumatorilor despre categorie
poate fi folosit pentru a promova un beneficiu? Cele mai puternice poziții sunt, de obicei, cele
în cazul în care o marcă se bucură de un punct clar de diferență pentru un beneficiu care este un factor cheie
de utilizare a categoriei. Liderii de categorie susținuți de bugete mari cu care
Oferirea concurenței poate cere pur și simplu beneficiul care motivează participarea
consumă în sinea lor, folosind acest lucru ca punct de vânzare unic
(USP). La aceasta se face referire la încercarea de a deține beneficiile generice ale categoriei.
Mărcile mai mici, pe de altă parte, încearcă de obicei să creeze o nișă
beneficiul ca punct de diferență al acestora. Nișele se obțin prin utilizarea primarului
beneficiile categoriei pentru a stabili calitatea de membru, apoi selectând
unii beneficiază altul decât cel focal pentru categoria de a stabili marca
dominanță. În practica normală, limitarea numărului de beneficii care sunt
a făcut plăți focale prin crearea de claritate. De fapt, procesarea mărcii beneficiază
necesită atenție substanțială din partea consumatorilor și este probabil să devină
322
Pagina 314
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 323
308-349
confuz sau dezactivați dacă sunt prezentate prea multe informații. De asemenea, unul
beneficiul poate submina cu ușurință un altul - de exemplu, dacă o marcă pretinde
Oferiți o calitate înaltă și, în același timp, să fie ieftine, consumatorul poate pune întrebări
beneficiul real al consumării acestui brand, întrucât prețul și calitatea scăzute nu sunt întotdeauna
merg împreună.
Poziționarea mărcii
Cu o poziționare bazată pe concurență, se dezvoltă calitatea de membru al categoriei
prin evidențierea punctelor de similitudine cu categoria sau raportarea mărcii
la un exemplar de categorie. Odată ce marca a dobândit calitatea de membru
statutul, avantajul său este prezentat față de ceilalți membri ai categoriei prin reprezentare-
punctul de diferență. Motivul consumatorului de a avea încredere în brand este
astfel construit pas cu pas. Așadar, de exemplu, whisky-ul Laphroaig prezintă clar
că aparține categoriei unic de malț și se diferențiază de alta
mărci subliniind caracteristicile unice ale produsului în ceea ce privește gustul său special
și aromă.
Odată ce consumatorul a stabilit o înțelegere de bază a mărcii
atașarea de categorie și orice punct (e) de diferență, există o oportunitate
pentru creștere prin adâncirea sensurilor asociate poziției mărcii.
Aceasta presupune demonstrarea modului în care marca se raportează la obiectivele consumatorului și
având cunoștințe despre ceea ce motivează consumatorul să folosească un brand. Procesul
angajați vor începe cu definirea atributelor cheie și a imaginii, mutând
beneficii funcționale și, în cele din urmă, atingerea beneficiilor emoționale și asumate
se potrivește. Până la sfârșitul procesului se poate ajunge la un punct în care beneficiul se definește
esența mărcii. Esența mărcii devine astfel shorthand pentru ceea ce este la
inima a ceea ce face un anumit brand unic în ochii consumatorului.
Se poate întreprinde același proces care poate fi întreprins la nivel de marcă
la nivel de categorie. Presupunerea cu esența categoriei este că, în cazul consumatorilor
percep o marcă poziționată într-o manieră sensibilă la pro
blhes, brandul este privit ca o soluție la aceste probleme. însuşindu
esența categoriei poate fi un mod util de a concura pentru un brand care nu are
un punct semnificativ de diferență.
Provocarea cu care se confruntă marketerii este de a găsi o bază viabilă de diferențiere
mărcile lor. O capcană frecventă în care mărcile se încadrează este locul în care sunt
bazat pe un punct de diferență cu concurența lor, dar unul care nu are nr
relevanță pentru motivele consumatorilor pentru alegerea mărcii. Revendicați multiple
beneficiile sunt cealaltă eroare frecventă; încercând să insemne că există ceva înăuntru
brandul pentru toată lumea. Această abordare sfârșește foarte des prin confuzia
sumer, lăsând să nu fie clar despre ce este brandul. Odată ce o poziție este
dezvoltat, cea mai mare parte a activității din spatele mărcii ar trebui să fie concentrată pe și
menit să susțină punctul de diferență. Susținerea beneficiilor în timp
opune o barieră de intrare a concurenților.
După ce au fost făcute alegerile cheie cu privire la direcționare și poziție
În cazul unui produs, este util să rezumăm aceste decizii într-o poziționare
afirmație. Această afirmație este un rezumat al aspectelor cheie ale marketingului
323
Pagina 315
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 324
308-349
strategie și va servi drept bază pentru deciziile cu privire la toate elementele

mixul de marketing. Declarația de poziționare ar trebui să încerce să răspundă la
urmatoarele intrebari:
1. Cine ar trebui să fie vizat pentru a utiliza marca?
2. Care este motivul principal pentru cumpărare? (propunerea)
3. Care sunt beneficiile emoționale și funcționale?
4. Care sunt motivele pentru a crede propunerea? (substantiators).
O declarație de poziționare bună va marca clar marca față de concurența sa
titors. De asemenea, ar trebui să ofere o înțelegere clară a momentului și a motivului pentru care
sumer ar trebui să utilizeze marca și ce ar motiva achiziția. Succint
ar trebui să existe motive care să justifice motivul pentru care marca este o propunere convingătoare
TION. Evitarea vagului este importantă, precum și asigurarea faptului că există o claritate
legătura dintre punctul de diferență al mărcii și consumatorul țintă
nevoile și cerințele. Distilarea tuturor celor de mai sus în poziția mărcii
Declarația de încărcare ar trebui să producă o viziune clară și fără echivoc asupra „mărcii”
esență'. Această afirmație este o formă de cod genetic care definește personalitatea
și valorile mărcii.
Crearea de mărci
Pentru a avea succes, toate mărcile trebuie să aibă strategii de produs, preț și canal
sprijiniți imaginea comunicată prin publicitate sau alte promoții
mijloace. Publicitatea, în timp ce o parte centrală a mixului de marketing pentru orice marcă, este
în niciun caz singurul vehicul care trebuie luat în considerare pentru comunicare
cu consumatorii. Oricare ar fi mijloacele alese, procesul de construire a mărcii
trebuie ghidat în toate detaliile sale de poziționarea dorită a mărcii.
Acest lucru este valabil în special în ceea ce privește mărcile de reputație internațională vândute în toată lumea
multe piețe diferite. Poziționarea generală a mărcii trebuie să fie riguroasă
a fost confirmată și implementată la nivel local într-o manieră în concordanță cu
poziționare convenită. Punerea în aplicare este realizată prin toate deciziile referitoare la
mix de marketing. În funcție de tipul de marcă dezvoltat, elementele
în mixul de marketing va fi variat. Discuții suplimentare cu privire la fiecare dintre variante
urmează în mixul de marketing.
Când vine vorba de băuturi alcoolice, mărcile tind să fie apreciate în primul rând
bazat pe imagini. Whiskke-urile scoțiene nu fac excepție și marea majoritate a acestora
cele mai cunoscute mărci se bazează pe imaginile lor pentru poziția lor în
piața și consumatorul lor în urma. Brandurile de imagine se disting prin
oferind seturi unice de asociații, iar aceste asociații sunt de obicei bazate pe
într-un apel emoțional (non-natural) pentru consumator. De exemplu, Johnnie
Walker dorește să-și asocieze brandul cu „sărbătoarea succesului masculin”, și al său
Campania actuală „Keep Walking” prezintă vedete masculine care au avut succes
au încetat în termenii lor și adesea împotriva cotei. Principiul din spatele unui
marca de imagine este că consumatorii au mai multe șanse să se angajeze cu brandul, dacă
poate apela la aceste tipuri de asociații puternice, mai degrabă decât în cazul în care produsul este
324
Pagina 316
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 325
308-349
descris ca gustând mai bine sau este mai fin. Acesta poate fi un traseu puternic către
succes, dar poate necesita resurse financiare mari pentru a se dezvolta și susține.
Gestionarea mărcilor de imagine
Brandurile de imagine vor reuși dacă și când vor face o conexiune emoțională
cu consumatorul. Publicitatea și celelalte forme de promovare joacă a
rol proeminent în dezvoltarea imaginii oricărei mărci. Procesul de construcție
marca necesită mult timp și efort și resurse considerabile, deoarece
imaginea trebuie creată în mintea consumatorului. De asemenea, trebuie să aveți precauție
exercitat și înțeles limitele procesului de construire a mărcii - pentru
de exemplu, produsele care se bazează foarte mult pe imaginile utilizatorilor pot avea un apel limitat
de-a lungul generațiilor. Tinerii din multe țări pot vedea whisky scoțian ca
băutura generației mai vechi. În cazul în care se confruntă această situație, furnizează un
provocare pentru marketerii scoțieni care încearcă să descopere modalități de a redobândi
sprijin pentru brandurile lor cu o generație pierdută de băutori. Nu există gata
și o soluție ușoară la această provocare, deși se depune mult efort
pentru a cuceri grupuri de consumatori noi și mai tineri.
Determinarea strategiei optime de marcare va însemna, la începutul timpului, strategia
luarea de decizii între branding de sine stătător și branding de familie. În
fostul caz, fiecare dintre mărcile unei companii nu are legătură, în timp ce cu familia
marci multiple mărci sunt legate sub un nume comun de casă. Familiile
Asocierea ial poate oferi o asigurare a calității până la un anumit nivel. Pe
pe de altă parte, marca de produse poate permite firmei să se adreseze pieței distincte
segmente de consumatori care poate nu doresc să fie asociați unul cu celălalt.
De asemenea, cumpărătorii care caută produse relativ exclusive pot dispreționa mărcile care sunt
omniprezent, căutând alegeri mai obscure și ezoterice în locul bestsel-
. mai doriți O problemă cu multiple mărci este costul susținerii unui portofoliu larg
de produse fără legătură atunci când procesul de construire a mărcii este prin definiție a
proces costisitor și de transport lung. La final, succesul se bazează pe acceptarea consumatorilor
Tance, cu brandul câștigător rezonând cel mai puternic în mintea consumatorului.
Un brand care gestionează, printr-o alegere atentă și executată corect
strategie de poziționare, pentru a crea o poziție unică și relevantă în ochi
a consumatorului, va fi în cea mai bună poziție pentru a reuși.
Rute spre piață
Canale de distribuție - introducere
În ceea ce privește cele patru variabile cheie de marketing („patru ps”), „loc” se referă la toate
alegeri legate de proiectarea, selecția și gestionarea canalelor
distribuție. Coughlan și Stern definesc structura unui canal de marketing ca un set
a căilor urmează un produs sau un serviciu după producție, culminând cu
325
Pagina 317
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 326
308-349
achiziție și utilizare de către utilizatorul final. ** 59 Unele dintre întrebările cheie care
apar sunt:
• Ce rol joacă caracteristicile și cerințele consumatorilor în mod corespunzător
proiectarea canalului?
• De ce se schimbă canalele de marketing în structură în timp?
• Cum ar trebui să decidă un producător ce tipuri de intermediari trebuie să folosească în
canal?
• Ce probleme pot apărea în managementul continuu al marketingului complex
canalele?
Un canal de marketing este în mod normal un set de organizații interdependente
implicat în procesul de punere la dispoziție a unui produs. Un punct cheie este acela
compania nu își desfășoară activitatea în mod izolat. Într-adevăr, canalele se bazează
privind asamblarea unor rețele uneori complexe de părți independente - manual
factori, angrosiști, comercianți cu amănuntul etc. - pentru a satisface nevoile utilizatorului final. Fiecare
una dintre părțile implicate depinde de performanța tuturor celorlalte părți
în lanț, și orchestrând această complexitate necesită disciplină tuturor
petreceri. Interacțiunea jucătorilor-cheie și capacitatea lor de a lucra împreună
este un factor cheie de succes.
În lanț, accentul ar trebui să se concentreze asupra utilizatorului final indiferent dacă este cazul
petreceri de petrecere în lanțul de distribuție. Satisfacerea consumatorului final este
obiectiv pe care trebuie să-l abordeze toate părțile din lanț. Într-adevăr, pur și simplu trecerea
produsul în linie nu garantează succesul. Canalul de marketing
structura este un atu strategic pentru producător. Gestionat optim, nu
permite doar produsul să fie adus fizic pe piață, dar, de asemenea, ajută
implementați și susțineți strategia de poziționare a mărcii într-o manieră consecventă
ner chiar până la punctul de consum. Multe achiziții sunt ajutate
prin capacitatea producătorilor de a obține sinergii de distribuție și de a crește
mușchiul lor cu comerțul. În industria băuturilor, multe fuziuni recente au avut
a fost prognozat să obțină mari beneficii sinergice prin canalizarea pre-
produse concurențioase puternic printr-un sistem comun de distribuție.
Comercianții internaționali de băuturi de succes au capacități de canal care sunt
conceput pentru a aduce pe piață un portofoliu larg de mărci, fiecare cu un distinct
poziționarea și executarea eficientă a mesajului mărcii la punctul de vânzare.
Ajungând la consumatorul de băuturi
În cazul băuturilor alcoolice, ajută să înțelegeți atât locul în care produsul
este cumpărat și unde are loc consumul real. Aceste două pot
locurile pot fi sau nu aceleași. În general, există două locații ale sfârșitului
utilizare: în spații licențiate (cunoscute și ca premise) sau acasă.
În mod obișnuit, în comerțul cu băuturi, cele două canale sunt denumite continuu
și în afara tranzacțiilor. Comerțul on-premise se referă la consumul în baruri, hoteluri
și restaurante, în timp ce comerțul extern este definit prin canale (inclusiv super-
piețe și alte puncte de specialitate) care furnizează piața de vânzare cu amănuntul
326
Pagina 318
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 327
308-349
urme pentru satisfacerea consumului personal acasă și cu prietenii, precum și

gifting. Comerțul cu amănuntul prin Internet este o nouă formă de vânzare cu amănuntul de specialitate, adesea legată de
consilieri de cărămizi și mortar consacrate. Este, de asemenea, un domeniu în care câțiva producători
cers își oferă brandurile direct consumatorilor prin intermediul lor
site-uri web. Piața de călătorii este o categorie importantă care include elemente
atât a consumului pornit cât și în afara. De exemplu, companiile aeriene servesc pasagerilor
șterge în zbor, precum și conduce propriile lor magazine de vânzare la bord.
Proiectarea canalului
Abordarea ortodoxă a proiectării canalului este să înceapă prin examinarea țintei
audiență în ceea ce privește utilizatorii finali și să lucreze din nou. Piața are nevoie
să fie segmentate în grupuri de utilizatori finali care au asemănări din punct de vedere al acestora
nevoile și stilurile de viață. Definirea grupurilor în funcție de cerințele lor ar trebui să fie legată
nu doar la produsul în sine, ci și la nevoile de servicii ale grupului.
același produs poate fi solicitat de la canale cu nevoi largi în
termenii nivelului de serviciu. Ar trebui să recunoaștem elementul cu valoare adăugată care
trebuie furnizate pentru a răspunde nevoilor unor grupuri specifice de clienți.
Cu o idee clară de către cine vizează marketerul, un pas important este acela de a face acest lucru
înțelegeți care sunt principalele ocazii cu care va avea loc consumul.
Se poate urmări o decizie cu privire la cel mai probabil tip de priză la care să vă concentrați. Din timp
în procesul de luare a deciziilor se pune problema dacă
Această mențiune va fi în principal sau nu în afara spațiilor și importanța relevantă a fiecăruia
sector. Răspunsul la această întrebare de bază, dar uneori dificilă, va ajuta
stabiliți ce canale trebuie incluse pentru a obține marca în față
a utilizatorului potențial la momentul și locul potrivit. Comerțul cu băuturi alcoolice are
s-a bazat întotdeauna foarte mult pe comerț în scopul construirii mărcii.
Provocarea canalului de marketing presupune două etape majore: în primul rând, selectarea
canalele potrivite și, în al doilea rând, asigurarea implementării cu succes a acestuia
proiecta. După cum am discutat anterior, etapa de proiectare implică segmentarea
piață și înțelegerea cerințelor utilizatorilor finali. Proiectarea canalului
se va concentra pe utilizarea rutelor către cele mai adecvate
atinge principalele puncte de utilizare ale mărcii. Oricine este ultimul con-
sumerul vizat, marketerul ar trebui să poată adapta stratul de canal
în consecință. Până la stabilirea strategiei de canal, altele
Probabil vor fi eforturile de marketing (de exemplu în publicitate și promovare)
irosit resurse și energie atâta timp cât consumatorul nu se poate conecta eficient
cu produsul.
Canalul optim este de obicei selectat pe baza canalului care este
cel mai eficient pentru a satisface nevoile și pentru a satisface cererea specificului
segmentul consumatorilor vizat. Există două blocuri principale în interior
proiectarea canalului: mai întâi o înțelegere a tipurilor de intermediari care
vor fi implicați în canalul special, și apoi despre cine sunt
specific. Alegerea are implicații nu numai asupra eficienței, ci și asupra
imaginea produsului, în funcție de selecția finală a magazinelor. Este, de asemenea
necesare pentru a determina nivelul de intensitate cu care va fi canalul
327
Pagina 319
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 328
308-349
folosit. Aceasta poate varia de la un nivel înalt până la doar selectiv sau exclusiv
aranjamente. Compania trebuie să facă distincția între canalele pe care
compania consideră necesare și cele care nu ar trebui utilizate. Unele schimbări
nele nu vor fi viabile, deoarece suportul necesar nu poate fi asigurat de către
resursele actuale ale companiei. Știind ce segmente trebuie ignorate este foarte
important, deoarece se menține efortul canalului concentrat pe segmentele cheie
din care intenționează să obțină vânzări profitabile.
Invariabil, planificarea va implica utilizarea internă și externă
resurse din companie. Majoritatea activităților de canal se bazează pe interacțiune
între o serie de entități - de exemplu, proprietarul mărcii poate sau poate
să nu aibă o forță de vânzare sau o diviziune de distribuție proprie pentru a efectua vânzarea
produsul pentru intermediarii relevanți, iar funcția poate fi în afara
provenit de la un angrosist cu o descriere. Angrosiștii includ companii
care pot fi generalisti sau sunt specializati in deservirea unui segment limitat
a pieței. Punctul critic pe care trebuie să-l ai în minte în orice moment este supremul
utilizator final și abilitățile relative ale intermediarilor aleși de a executa
strategii eficiente de comercializare și aduce produsul în fața țintei
audiența în modul cel mai potrivit trebuie luată în considerare. În cazul în care
piețe care sunt gestionate de distribuitori exclusivi, alegerea poate avea sig-
consecințe semnificative asupra succesului sau eșecului mărcilor. Nivelul și
calitatea relațiilor distribuitorului în țara sau zona lor particulară
de funcționare poate fi un factor cheie de succes. În industria băuturilor, ca în altă parte
comerțul, averile mărcilor au crescut și au scăzut în funcție de performanță
a distribuitorilor de pe piața locală și a abilităților acestora de a răspunde nevoilor consumatorilor.
Tendința consolidării globale a retailului se limitează acum la rolul exclu-
distribuitor sive pentru a sprijini efortul general de marketing în diferite moduri.
Distribuitorul trebuie să completeze eforturile producătorului care este căutat
pentru a valorifica relațiile cu gigantii globali de vânzare cu amănuntul pentru a-și expune propriile
mărci mai răspândite pentru consumatori la nivel regional și de pe glob. Dis-
sarcina tributorului este de a avea cunoștințele pentru a putea implementa internațional
strategii de poziționare a mărcilor într-un mod care este relevant și eficient în domeniul lor
piata de desfacere. Pentru a rezuma, marketerii trebuie să gândească global și să acționeze local.
Costurile și eficiența sistemului de canale au, de asemenea, nevoie de monitorizare constantă
ing. Provocarea cu care se confruntă marketerul este reducerea costurilor fără a pune în pericol
nevoile de servicii ale intermediarilor. Acest exercițiu este constant
revizuite de producători, deoarece o cantitate atât de mare de costuri este legată pe canal
management și există pericolul pierderii acestor resurse. Canal eșuat
proiectarea și implementarea pot condamna mărcile la performanțe slabe și
determina ca obiectivele de profit sa nu fie indeplinite.
Puterea canalului și conflictul
După identificarea intermediarilor și a termenilor de referință
convenite cu privire la obiectivele care trebuie atinse, discuția privind strategia
poate începe. Este important să existe un dialog bun între toate cheile
jucători în sistemul de canale, în special în faza de planificare. În acest moment, ea
328
Pagina 320
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 329
308-349
ar trebui să fie clar pentru toți participanții care sunt rolurile lor și rolul pe care îl vor face
joacă în mișcarea produsului în mâinile consumatorului final. Anumit
jucătorii îndeplinesc roluri de specialitate în procesul de canal și au nevoie, cu
toți ceilalți jucători de canal, care trebuie coordonați astfel încât întregul lanț să funcționeze
armonie. Orice slăbiciune a sistemului va determina performanța generală a
sistemul de a suferi.
Este posibil ca alegerea să opteze pentru o abordare paralelă, cu un număr
a părților care concurează în același canal. Dacă acesta este cazul, rivalitatea va fi
norma și acest lucru trebuie gestionat într-un mod care să fie constructiv, nu
distructiv. Managerul trebuie să poată identifica sursa conflictului
și diferențiați între proiectarea slabă a canalului și performanța redusă a distribuitorului
Mance. Odată identificată problema, trebuie luate măsuri rapide pentru a reduce
conflictul și restabilirea operațiunilor normale ale sistemului de distribuție.
Controlul rivalității este adesea obținut prin utilizarea puterii canalului. Putere în asta
contextul este capacitatea unui jucător de a controla deciziile luate de altul
membru la un nivel diferit în lanțul de distribuție. Când disparatul
membrii sistemului de canale sunt adunați pentru a avansa per total
Efectuează în concordanță cu obiectivele generale ale mărcii, apoi sistemul de canale este bine
coordonat. Coordonarea este un obiectiv imperativ al întregului canal
proces de management.
Mai multe canale de marketing
Tot mai multă atenție a fost concentrată asupra abordărilor multicanale
marketing. Apariția internetului a fost un catalizator în această dezbatere,
deoarece acum se poate ajunge la consumatori printr-o varietate de cărămidă și mortar
magazine de vânzare cu amănuntul, cataloage de poștă directă și magazine online on-line. Producatorul
trebuie să recunoască nevoile consumatorilor și să adapteze strategia canalului
pentru a le oferi alegerea și comoditatea accesării produsului la om
ner care le convine. Canalele noi nu le înlocuiesc pe cele vechi, dar tind să fie
complementare și poate pur și simplu să le permită cumpărătorilor mai multă flexibilitate în modul în care aceștia
ia alegerile. Cu mai multe canale, potențialul de conflict de canale
crește. În acest context, marketerii trebuie să gestioneze și problema neplanificată
circulația mărfurilor între piețe denumită „paralel” sau „gri”.
Intermediarii și dealerii sunt întotdeauna gata să obțină profituri din arbitrul de preț
furie, dat fiind faptul că produsul poate fi mutat cu ușurință de la o piață la alta și
prețurile vor fi în mod natural reduse la nivelul stabilit de cei mai mulți
canal eficient. Chiar și cu creșterea opțiunilor de canal, obiectivul schimbării
managementul nel este în continuare de a menține canale viabile pentru a atinge ținta aleasă
segmente de piață pe care compania le-a identificat.
concluzii
Educarea constantă a consumatorului poate fi foarte costisitoare, deși rambursarea
poate fi răsplătitor în ceea ce privește cota de piață, unicitatea susținută, un preț
prime și, în cele din urmă, profituri mai mari. Pentru a susține acest lucru, crearea, menținerea
329
Pagina 321
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 330
308-349
administrarea și gestionarea sistemului de canale este o întreprindere strategică importantă

pentru companie. Este necesară caracterul ridicat al costurilor fixe al sistemelor de canale
luarea în considerare atentă a modului în care trebuie structurate și gestionate canalele.
Accesarea informațiilor de performanță, păstrarea constantă a vigilenței și a dispunerii
disponibilitatea și capacitatea de a răspunde sunt câteva dintre cheile succesului
managementul continuu al canalelor.
Produsul
Dezvoltare istorica
Dezvoltarea strategiei de marketing pentru orice marcă necesită un cadru clar
lucrați pentru a înțelege ce dorește consumatorul pentru a ști ce pro-
conductă de oferit. Cu toate acestea, a lui nu a oprit niciodată antreprenorii să le folosească
sentiment instinctiv pentru ceea ce doresc consumatorii să vină cu produse noi.
Cei care au fost pionieri în dezvoltarea afacerii de whisky pe scară largă a
cu un secol în urmă, s-au confruntat cu aceste alegeri. Întrucât istori-
cally tipul de produs oferit a fost whisky-ul tradițional din malț, fabricat de vechi-
metode la modă pioniere în Scoția și Irlanda, o adevărată descoperire
a avut loc în anii 1830 cu apariția lui Coffey încă. Invenția din
brevetul încă de la inginerul irlandez Aeneas Coffey a permis producătorilor să ofere
băuturii un produs cu o aromă mai ușoară decât whisky-ul tradițional de malț. Din
de data aceasta, băutura de whisky a crescut odată cu popularizarea gustului și
acesta a fost dezvoltat într-un produs cu apel în masă. În aceste zile de început ale
industria nu a existat o perioadă minimă de maturizare și o mare parte din
piața a fost reprezentată de consumul de whisky „la robinet” în pub-uri și baruri
in jurul tarii.
La începutul secolului al XX-lea a avut loc o campanie pentru ridicarea
standardele de calitate ale industriei. Mijloacele alese au fost impunerea
reguli minime de îmbătrânire. Cei care au propus această nouă legislație au înțeles
că prin impunerea unor reguli mai stricte cu privire la fabricația produsului
aceștia vor fi capabili să îmbunătățească apelul categoriei în general și al propriei persoane
Marci. Această mișcare s-a dovedit extrem de eficientă și a dus la o îmbunătățire generală
mențiune în franciza pentru consumatorii de whisky scoțian. Producători care lucrează împreună în
aceste inițiative intersectoriale pot ajuta la îmbunătățirea calității consumatorilor
la nivel general și, prin urmare, competitivitatea categoriei în general.
Whisky-uri premium
De-a lungul anilor, marketerii de whisky scoțian au depus multe eforturi să caute
promovează whisky-urile lor de calitate superioară. Cel mai bun exemplu de succes-
profitând pe deplin de această oportunitate pentru a face apel la nevoia consumatorului pentru mai mult
marci aspirative a fost dezvoltarea amestecului vechi de doisprezece ani
categorie. Piața a fost condusă încă de la început de două mărci de top,
330
Pagina 322
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 331
308-349
Chivas Regal și Johnnie Walker Black. Consumatorii s-au prezentat la aceste produse

pentru că au oferit imagini prestigioase combinate cu calitatea produselor
ordin înalt. Brandurile au devenit accesorii pentru băutorii al căror stil de viață este asociat
ciat pozitiv cu imaginile de lux ale acestor mărci. Vârsta de
produsul a devenit de asemenea un criteriu important pentru diferențierea produsului, mai ales
cu consumatori mai puțin informați.
Malte singure
Companiile au detectat o cerere din ce în ce mai mare de produse care să le satisfacă
o clientelă mai particulară. Scena a fost amenajată pentru dezvoltarea unei noi
categorie, masculi single, care au apărut ca un produs cu apel la mai mult discern
utilizatorii. Aceste mărci erau închise de ani buni ca niște comori ascunse și
ținut departe de lumina consumatorului, cu excepția nordului Scoției, unde
istoric s-au bucurat de urmări bune. Cu toate acestea, observând că consumatorii
căutau o alegere mai mare, unii marketeri au profitat de șansă și
a început să depună eforturi serioase pentru promovarea acestor whisky-uri. O marcă,
Glenfiddich, a acționat rolul locomotivei pentru categorie și și-a păstrat
conducerea de atunci, observând din timp primele lăstari de cerere pentru acestea
produse. Ceea ce a făcut această categorie în mod colectiv este să-i readucem pe consumatori
rădăcinile originale ale industriei și distileriile de malț din Highlands și
Insulele Scoției, unde pot explora plăcerile care vin din
complexitatea și varietatea care sunt semnul distinctiv al whisky-ului unic de malț. În
în ultima vreme a existat o tendință spre producerea de noi și interesante
variații ale produsului, în principal prin utilizarea metodelor de maturizare ca variabilă.
În special finisajele din lemn au adăugat un interes nou pentru whisky
categorie, atrăgând mai ales cunoscătorii.
Diferențierea produselor
Se observă domeniul de aplicare al diferențierii produsului în categoria Scotch
a deschis oportunitatea de creștere și a permis acele mărci capabile
pentru a vedea tendința de apariție și de a câștiga cota de piață. Mai multe diferențieri de produse
a continuat, iar astăzi piața pentru masculi singuri este fragmentată, așa cum au avut producătorii
le-a oferit consumatorilor mai multe opțiuni pentru a-și satisface curiozitatea și dorința de a experimenta
mentinerea in cautarea unor noi experiente gustative. Această evoluție a ajutat la alterarea
percepțiile generale ale whisky-ului, creșterea interesului consumatorilor și crearea
nou recurs pentru categorie în ansamblu.
Având o perspectivă mai largă, au existat alte încercări de succes de realizare
succesul consumatorilor printr-o diferențiere inteligentă a produsului. Un exemplu bun
este crearea lichiorurilor de whisky. Prin căsătoria cu cele mai fine whisky-uri cu finețe
ierburi, condimente și zahăr, lichiorurile de whisky au putut să răspundă cererii pentru
produs care ar face apel la un utilizator diferit. O marcă, Drambuie,
iese în evidență deasupra tuturor celorlalte. Această companie a reușit să creeze o nișă pe care să o satisfacă
băutori care au preferat un produs cu gust mai dulce. Succesul acestui brand
iar altele care au urmat a fost marketingul în acțiune bazat pe produse.
331
Pagina 323
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 332
308-349
Amestecuri de lux, malte simple, lichioruri de whisky: acestea sunt trei manifestări
în ceea ce privește produsul de whisky făcut pentru a satisface cerințele diferite ale consumatorilor.
Fiecare dintre aceste categorii a jucat un rol în adăugarea de complexitate și valoare
Whisky scotian în mintea consumatorului. Căutarea de noi și mai bune
produsele vor continua nestingherite, iar marketerii vor încerca întotdeauna să găsească
noi nișe de exploatat. Unii marketeri de whisky scoțian se luptă cu
este categoria de produse RTD, unde încă nu au găsit o formulă de succes
în felul în care Smirnoff și Bacardi au cu „gheața” și „Breezer-ul” lor
conducte. Căutarea de idei inovatoare va continua pe măsură ce proprietarii de branduri sunt fără încetare
urmăresc crearea de noi fluxuri de venituri pentru a utiliza capitalurile proprii
mărci existente. Experimentarea cu noi forme de distilare, maturizare
și alte aspecte ale produsului vor continua, de asemenea, ca parte a efortului concertat
să găsească noi modalități de a aduce o satisfacție mai mare consumatorilor.
Ambalaje - fiind cel mai bine îmbrăcat
Ca și în cazul ființelor umane, ale căror haine transmit semnale puternice ale indivizilor lor
stil și caracter dublu, același lucru se aplică oricărui produs de consum ambalat.
Proiectarea și forma containerului în care este vândut produsul este trimis
mesaje pe care consumatorul le va asimila și joacă un rol important în
determinarea deciziei de cumpărare.
Nu va fi perceput cel mai mare whisky din lume ambalat incorect
valoare pentru consumator prin faptul că este îmbrăcat greșit. După ce am decis asupra
lichid, procesul de preparare a tuturor aspectelor produsului din punct de vedere al ambalajului
ging formează una dintre pietrele de temelie ale împământării cu succes a marketingului
strategie pentru brand. Nici o strategie de produs nu este completă fără a aduce
împreună conținutul și strategia de ambalare într-un plan unificat. Consumatori
nu sunt atrași de lichide sau de ambalaje singure; se realizează dreptul
amestec global atât de lichid, cât și de ambalaj, care este punctul de plecare pentru orice grav
efort pentru comercializarea mărcii. Stabilirea strategiei de ambalare corespunzătoare
implică de obicei o serie de pași cheie, descriși mai jos.
Formarea strategiei de ambalare începe cu definirea unor parametri care
va ajuta la încadrarea alegerilor care trebuie luate de toți cei implicați în proces.
strategia trebuie să acopere toate elementele, inclusiv designul sticlei,
etichete și orice cadou și ambalaje exterioare. Există un număr de participanți în
procesul, de la ingineri la specialiști în proiectare. Cel mai simplu,
ambalajul trebuie să îndeplinească un rol fizic în a acționa ca navă pentru a livra
lichid pentru consumatori. Containerul trebuie să îndeplinească criterii, inclusiv dimensiunea și
capacitatea de a fi transportat și de a fi rezistent la scurgeri. În mod normal, containerul
de asemenea, se umple cu ajutorul unor mașini de diferite tipuri și trebuie luate în considerare
date practicilor și costurilor diferitelor forme de sticlă.
Mai important, pentru comerciant, este o înțelegere clară a intenției
poziționarea mărcii. Odată ce consumatorii cunosc categoria unei mărci,
nava, accentul se concentrează, de obicei, pe stabilirea unui punct de diferență. Găsirea unui pro-
Diferențiatorul de conducte este important pentru consumatori și distinge brandul de
oferte alternative. Scopul supraevaluării este de a stabili o înțelegere a
332
Pagina 324
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 333
308-349
modul în care produsul este destinat să fie vizat și care sunt mesajele unice
că marketerul își dorește livrat. Traducând acest lucru într-un succint succint,
marketer poate începe să implice alte părți în procesul de dezvoltare adecvat
ambalaje. Rezultatul final ar trebui să fie în armonie cu esența intenționată a
marca, poziția sa în cadrul categoriei și, cel mai important dintre toate, marca
percepția consumatorului despre cum ar trebui să arate produsul.
O altă considerație vitală este marca comercială. Dacă marca are deja
a existat de ceva timp, cel mai probabil că și-ar fi dobândit o reputație a sa
proprie. Această reputație este concretizată atât în gustul pe care îl are consumatorul
obișnuit cu și în elementul de imagine. Această imagine va fi formată
prin contactul cu marca prin diferite mijloace. Utilizatorii mărcii
va avea experiență de brand de primă mână și va recunoaște marca comercială
și proiectarea și ambalarea produsului. Toate aceste elemente vin
împreună pentru a crea o imagine pentru brand. Este posibil ca utilizatorii să nu fie la curent
marca prin publicitate și alte mijloace de comunicare și poate
ține în egală măsură o imagine a mărcii, deși posibil, fără să ai vreodată conștiință
a însumat o picătură. Brandurile cu istorie au bagaje istorice, iar aceste ele
menționările, inclusiv rădăcinile mărcii, pot fi incluse în poziționarea mărcii
și, în cele din urmă, pe scurt designul. Proiectantul va crea un rezultat final în
termeni de logo, tipografie, simboluri și design general, păstrând toate elementele
armonie, oferind în același timp brandului câteva caracteristici diferențiante
care îl ajută să iasă din pachet. Conformitatea este o sabie cu două tăișuri în
lumea ambalajelor; poate trimite indicii puternice din categorii, dar poate fi un sărac
mijloace de realizare a diferențierii. Crearea prezentărilor extrem de individuale
poate avea succes (dacă este păstrat în limitele a ceea ce vor consumatorii
accepta) sau poate eșua complet deoarece nu se conformează categoriei
norme. Pentru a ilustra, o companie care dorește să-și diferențieze brandul principal
din pachet, dar care doresc să rămână ferm în cadrul normelor de categorie hotărâte
să adopte o sticlă triunghiulară ca design al mărcii sale. Din acea zi înainte
marca în cauză, Grant's, și-a dezvoltat o personalitate proprie în timp ce continuă
pentru a se conforma în general cerințelor categoriei.
Importanța luării deciziilor corecte de ambalare este un motiv pentru care există
prezintă avantaje în efectuarea de cercetări tehnice și de consum exhaustive în
avans de introducere a produselor pe piață. Obiectivul majorității cercetărilor în acest sens
tip este foarte des pentru a contracara riscul de a lua decizii incorecte care ar putea
pune în pericol orice eforturi și duce la risipirea resurselor rare. Cu toate acestea, grijă
trebuie luat pentru a nu pune toată credința cuiva în astfel de studii și pentru a avea încredere în cineva
instincte naturale de a lua deciziile corecte. Mulți o decizie de marketing în
domeniul de branding în general, și ambalajul în special, a fost lăsat la dispoziția
instinctul de marketing. Unii dezvoltă un instinct puternic pentru ceea ce funcționează
și ce va atrage consumatorii. Lăsate la dispozitivele proprii, acești oameni sunt
responsabil pentru multe dintre cele mai bine îmbrăcate și prezentate mărci.
O altă problemă-cheie a ambalajului este nevoia de a adapta regulat
trimiterea mărcii. Această adaptare va avea două obiective: păstrarea poziției
încorporarea în conformitate cu strategia dorită pentru marcă și asigurarea faptului că
marca este îmbrăcată corespunzător pentru vremuri. La fel ca în industria auto, da ...
Modelul terday cu ora pare datat, iar șoferii vor să fie văzuți în spatele
333
Pagina 325
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 334
308-349
roata mașinii care reflectă imaginea lor. La fel, băutorii fac o

declarații despre ei înșiși de fiecare dată când comandă o anumită marcă. Asa ca
marca trebuie să reflecte exterior acea imagine și aspectul sticlei
eticheta joacă roluri majore în trimiterea semnalelor noastre vizuale despre marca
personalitate. Mulți marketeri urmăresc adagiul Unilever de a folosi „slănină”
abordare felietoare și faceți ajustări periodice și treptate la ambalaj
a mărcilor lor. Numai dacă o marcă se confruntă cu o problemă serioasă în termeni de
cota de piață, vânzările de volum sau alți indicatori cheie de performanță ar trebui să fie radicali
trebuie luate în considerare modificări ale ambalajului, amintind că ambalajul produsului
ging-ul este doar un element al mixului general de marketing. Riscurile de schimbare radicală
confuz utilizatorii actuali și pierzându-și loialitatea și personalizarea. Dacă o astfel de schimbare este
care nu sunt depășite foarte mult de achiziția de clienți noi, pentru a înlocui utilizatorii scăzuți,
jocul se poate pierde complet.
Prețul de gestionare
Importanța prețului
Prețul este unul dintre cele „patru Ps” din mixul de marketing și în ceea ce privește decizia -
procesul de realizare este important ca finanțele și contabilitatea să lucreze îndeaproape
marketing pentru a atinge politica corectă. Deciziile referitoare la gestionarea prețurilor sunt
factori cheie pentru orice companie în obținerea rentabilității și a acțiunilor pe termen lung
valoarea titularului Consumatorii de astăzi sunt și mai hotărâți să caute
cea mai bună valoare pentru banii câștigați cu greu și sunt din ce în ce mai dispuși să o facă
își schimbă obiceiurile de cumpărare în căutarea unor propuneri de valoare mai bună. Valoare
este un agregat al beneficiilor funcționale și emoționale pe care produsul le creează
- de exemplu, deși relativ scump, Dom Perignon oferă o valoare bună pentru
bani pentru mulți cumpărători de șampanie. O gestionare eficientă a prețurilor este, totuși,
cheie pentru dezvoltarea și construirea brandurilor noastre atât pe termen scurt cât și pe termen lung.
Dintre toate componentele mixului de marketing, prețul este singurul
generează direct venituri. Are un impact imediat și direct asupra mărcii
capacitatea de a genera venituri. Toate celelalte componente (promoție, produs,
ambalarea și distribuția) generează costuri și reprezintă investiții.
Dacă obiectivul strategic este rentabilitatea mai mult decât cota de piață, comerciantul
vor preț mai puțin agresiv și vor căuta acele segmente țintă care sunt dispuse
plătiți prețul stabilit, în loc să reduceți prețurile pentru a face apel la un segment mai mare. Nu este
foarte realist să vă așteptați la maxim atât profiturile, cât și cota de piață în mod extrem
piețe competitive.
În termeni generali, prețul pe care un marketer le cere consumatorilor să plătească pentru o marcă:
• Conduce valoarea percepută a propunerii totale oferite de brand
• Oferă un semnal cheie al calității și poziționării competitive a produsului
marca
• Stabilește nivelul fondurilor disponibile pentru investițiile în construirea mărcii.
334
Pagina 326
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 335
308-349
Prețul influențează în mod direct alegerea mărcii consumatorilor și are un rol esențial
în crearea capitalului propriu al mărcii. Dacă influența generală este pozitivă,
marca se poate dezvolta cu succes pentru a-și atinge potențialul maxim de profit.
Prețul, în combinație cu avantajele asociate cu produsul,
ambalarea și promovarea menționată este esențială pentru dezvoltarea
a valorii percepute de o marcă și a succesului final pe piață.
Contribuția financiară generată prin stabilirea prețurilor permite, de asemenea, investiții suplimentare
mentinerea in activitati de marketing sub toate formele si este baza pentru maximizarea lor
rentabilitate pe termen lung. Astfel, realizarea prețului / volumului / capitalului optim
ecuația va îmbunătăți șansele companiei de a maximiza acțiunile pe termen lung
valoarea titularului
Există o serie de formule care pot fi utilizate pentru stabilirea prețului, dar foarte
puține pot fi utilizate în izolare totală. Unii dintre factorii determinanți majori ai
Decizia de stabilire a prețurilor pentru marketing este prezentată mai jos.
Costul prețurilor aferente bunurilor
Costul variabil al produsului este, în general, planul prețurilor. Această secțiune examinează
fiecare dintre componentele majore care sunt relevante pentru construirea structurii costurilor din
un brand de whisky scoțian.
Unul dintre principalii factori de cost care joacă un rol important în stabilirea prețurilor în Scotch
whisky-ul (și băuturile alcoolice în general) este elementul de impunere. Este com-
loc în majoritatea țărilor pentru a impune o alcoolemie o formă de acciză
băuturi și o rată relativ ridicată a avut tendința de a fi impusă spirtului
în comparație cu alte forme de alcool, inclusiv bere și vinuri. Oricare ar fi
nivel specific de impozit, toți marketerii trebuie să țină seama de taxe și de alte impozite
ecuații de costuri pentru a calcula costul mărfurilor. În unele țări, impozitul
componenta poate reprezenta mult peste 50% din prețul de consum final.
Având în vedere sarcina fiscală grea, marketerii sunt obligați să folosească într-o oarecare măsură
calcule cost-plus la determinarea prețului la care intenționează să vândă.
Un alt element care complică ecuația atunci când se consideră cost-plus
prețul reprezintă nivelul cheltuielilor generale alocate unui anumit produs. În general
alocările se fac în mod arbitrar, pe baza funcționării preconizate
nivelul companiei și factorii sau cheile care sunt determinate de cont-
departamentul ing. În funcție de modul în care sunt setate aceste taste, fiecare produs se termină
preluarea unei părți din cheltuielile generale ale companiei și aceasta este, la rândul ei, considerată
calculul costului. A treia componentă a costului este, desigur, costurile directe
a produsului și nu trebuie să existe îndoieli cu privire la exactitatea acestora.
Cele trei elemente principale de cost - impozite și taxe, costuri directe și cheltuieli generale
alocare - apoi poate fi adăugat împreună și comerciantul poate lua în considerare ce
marcare sau marjă pe care produsul o poate suporta. Evident, această decizie nu poate fi
luate în izolare de alți factori, cum ar fi prețul mărcilor concurente,
dar beneficiul acestui tip de analiză este de a permite companiilor să determine,
din portofoliul lor de produse, care sunt cele care pot genera cele mai mari
profit economic.
335
Pagina 327
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 336
308-349
O variantă a prețurilor cost-plus este folosirea prețurilor pentru a umple decalajul de profit pentru a atinge
planul sau locul în care o creștere a prețului este dictată de nevoile de profit planificate ale
afacerea. Această abordare poate fi privită ca o gândire pe termen scurt și poate
au potențialul de a deteriora sănătatea pe termen lung a mărcii. De asemenea, se bazează
pe premisa că creșterile de preț au ca rezultat întotdeauna o creștere a profitului, care
poate sau nu să fie cazul în funcție de factorul de elasticitate a prețului.
Prețuri de seturi competitive
De asemenea, companiile pot stabili prețuri în funcție de prețul concurenței.
Aceasta este denumită prețuri orientate către concurență. În acest scenariu, mar
keter veghează asupra prețurilor competitive și stabilește prețurile companiei
în raport cu una sau mai multe mărci concurente. În această situație, compania se află
neîntreținând o relație strictă între cererea pentru produs și cost.
Cel mai popular tip de preț orientat către concurență este acela în care o firmă încearcă
pentru a-și menține prețul la nivelul mediu taxat de industrie, denumit și continuu-
prețul sau prețul imitativ. Diferențe de produs, indiferent dacă sunt ambalaje, calitate sau
alte caracteristici ale produsului, servesc la desensibilizarea cumpărătorului la diferențele de preț existente-
entials.
Potrivirea mișcărilor de preț ale concurentului este adesea strategia aleasă pe
motiv că aceasta reprezintă o abordare cu cel mai puțin risc. Aceasta presupune că competiția
titularii știu ce fac și ignoră un avantaj competitiv potențial
din strategiile alternative de stabilire a prețurilor. Cu alte cuvinte, prețul unei mărci doar în
relația cu un set competitiv nu este de obicei recomandabil, deși pentru mărci
sunt adepți pe piață această formă de evaluare comparativă este inevitabilă și
nerespectarea impactului pe care îl pot avea modificările prețurilor mărcii concurenților
consecințe negative grave pentru comerciant. În acest context, elasticitatea prețurilor
(despre care este discutat mai jos) este important, deoarece determină modul de intrare
care volumele mărcilor fluctuează atunci când se fac ajustări de preț
atât în termeni absoluti cât și în termeni relativi.
Prețuri orientate către piață
Aceasta se referă la prețul unui produs în funcție de ceea ce va suporta piața, care
încearcă să exploateze puterea percepută a mărcii și slăbiciunea competitivă. Prețul la
ceea ce va suporta piața riscă să împingă prețul prea departe, afectând astfel
valoarea percepută și potențialul pe termen lung al mărcii. Prețul unei mărci de asemenea
poate crea oportunități de dezvoltare a concurenței la un preț mai mic,
care poate schimba total dinamica categoriei, canibalizând treptat
cotă de piață.
Produsul, inclusiv caracteristicile sale, numele mărcii, modul de distribuție și
comunicarea, creează valoarea. Prețul surprinde valoarea. Prețul este un
decizie complicată, deoarece valoarea poate fi manipulată. Prin urmare, este greu de făcut
stabiliți în mod obiectiv prețul de piață pe care îl poate suporta orice produs în mod izolat
alte considerente, cum ar fi setul competitiv de produse.
336
Pagina 328
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 337
308-349
Este sensibil să luăm în considerare valoarea unei anumite mărci pentru un grup vizat
a consumatorilor, dar în egală măsură să poată atribui nivelurile de preț în vid sau
fără referire la alte produse este aproape imposibil. Acest lucru subliniază
complicația procesului decizional de stabilire a prețurilor și gradul de calificare
și înțelegerea necesară de către marketeri pentru a lua deciziile corecte.
Principii de gestionare a prețurilor
International Distillers and Vintners (IDV), acum parte a Diageo, identificată pentru
mărcile lor trei principii de bază care trebuie luate în considerare cu atenție înainte
luarea oricăror decizii importante privind prețurile pentru o marcă:
1. Elasticitatea prețurilor
2. Poziționarea prețurilor
3. Valoarea percepută.
Elasticitatea prețurilor
Elasticitatea prețurilor se referă la raportul dintre variația procentuală a cererii (cantitate
vândut pe perioadă) cauzat de o modificare procentuală a prețului. Este definit ca fiind
creșterea / scăderea procentuală a volumului de vânzări care ar fi produs de un 1
scădere / creștere procentuală a prețului său relativ în cadrul concurenței din
categorie. Elasticitatea prețurilor este întotdeauna negativă. Cu cât este mai mare elasticitatea prețului
valoarea, cu atât mai mare este răspunsul vânzărilor la fiecare modificare a prețului de 1%.
Dacă o marcă are elasticitatea prețului între 0 și À1, atunci cererea pentru
Se spune că produsul este „inelastic”, deoarece variația procentuală a vânzărilor este mai mică
decât modificarea procentuală a prețului. Dacă elasticitatea prețului este peste À1, cum-
oricând, atunci se spune că cererea de produs este „elastică”, deoarece procentul
modificarea vânzărilor este mai mare decât variația procentuală a prețului.
Determinarea elasticității prețurilor unui produs ajută la răspunsul la întrebare
cu privire la ce se întâmplă cu cota de categorie dacă compania se schimbă cu amănuntul
preț în raport cu concurenții săi. În practică, elasticitatea prețurilor este extrem de dificilă
pentru a măsura și depinde de un nivel ridicat de date și relativ sofisticat
tehnici de analiză ticate. Cu toate acestea, elasticitatea prețurilor unei mărci este una bună
indicator al puterii sale relative în cadrul categoriei. Mărci cu preț mic
prin definiție, elasticitatea va avea o proporție mare de loialiști printre con
sumeri și / sau au mai puțini concurenți. Puterea mărcii poate fi monitorizată de
comparând cota de categorie și elasticitatea prețurilor. Eficiența cumulativului
efortul de marketing poate fi măsurat prin efectul său asupra reducerii elasticității prețurilor.
Elasticitatea prețurilor poate varia, de asemenea, în funcție de definiția setului competitiv.
Acest lucru face importantă definirea celei mai potrivite categorii și competiții
set de titlu pentru marcă de pe orice piață anume, pentru a se asigura că este semnificativ
valoarea de elasticitate a prețului poate fi derivată.
În general, branduri la prețuri mai mari și mărci care au fost dezvoltate
prin intermediul strategiilor de marketing ale consumatorilor, tendința de a avea elasticitate mai scăzută a prețurilor
oraș decât mărci cu prețuri mai mici și mărci care au fost dezvoltate prin intermediul
strategii de vânzări. Brandurile de succes au de obicei o valoare mai puternică
337
Pagina 329
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 338
308-349
a adăugat „motive pentru a cumpăra altele decât prețul - imagine, gust și comoditate,
de exemplu.
Pentru majoritatea mărcilor mature, elasticitatea se schimbă lent în timp, deoarece marca
capitalurile proprii au nevoie de timp pentru a construi, iar prețurile relative tind să se deplaseze încet în termen de
rază îngustă. În general la categoriile mature, factorul de elasticitate a prețului este
numai perturbați de factori externi majori, cum ar fi creșterea taxelor mari sau
Reducerea competitivă severă a prețurilor. De asemenea, trebuie să se țină cont de acest preț
elasticitatea funcționează la mai multe niveluri: piețe, categorii, mărci, diferite
liniile și mărimile de produse ale unei mărci au toate elasticitățile prețurilor, care
poate varia considerabil.
Elasticitatea prețurilor ajută la determinarea dacă o promovare a prețului va genera o
creșterea suficientă a vânzărilor și a profitului pentru ca promoția să fie rambursată. În cazul în care un
comerciantul nu cunoaște elasticitatea prețului mărcii, este neînțelept să ruleze un
promovarea prețului sau modificarea prețului acestuia. De asemenea, este important să luăm în considerare competiția
Sensibilitatea tors la modificările diferențelor de preț și acțiunea lor probabilă înainte
luarea deciziilor privind schimbarea prețurilor. Analiza elasticității prețurilor poate ajuta la identificarea când
un brand se deplasează în afara benzii sale „preț acceptabil” - atunci când își schimbă prețul
poziția într-o asemenea măsură încât consumatorii își reevaluează alegerea mărcii.
marginile acestor benzi de preț sunt uneori denumite praguri de preț. Chiar
mărcile unice care pot domina o categorie au praguri peste care
consumatorii nu mai cumpără, apelează la un concurent sau se mută în afara categoriei.
Poziționarea prețurilor
Acest principiu se referă la stabilirea prețurilor unei mărci la un nivel optim pe termen lung
relația cu concurenții săi. Piețele consumatorilor tind să se segmenteze în distincte
benzi de preț, adesea la o oarecare distanță și fiecare bandă de preț este asociată cu
un nivel de performanță sau calitate a produsului. În funcție de structura pieței
și diferența de prețuri între segmente, există o posibilitate de poziționare a produselor
la un punct de preț diferit în cadrul unui segment pentru a încerca să creezi o competiție
avantaj.
Impozitarea, menționată mai sus ca factor principal al costurilor, poate crea, de asemenea, un rol semnificativ
denaturarea atât a definiției, cât și a răspândirii segmentelor de preț. Prețul scăzut
segmentul reprezintă adesea o proporție mai mare din categorie în taxoni mai mari;
piețele de țări. Pentru a menține cota de piață, mărci în standard și premium
Segmentele de preț trebuie să gestioneze prețul în raport cu alte mărci din interior
propriul segment de preț, dar și la alternativele mai ieftine.
Apariția mărcilor cu etichetă proprie și a mărcilor cu prețuri scăzute
însemna că prețurile la nivelul podelei pe piața de băuturi spirtoase, în general, și Scotch
whisky-ul, în special, a scăzut semnificativ în termeni reali. Acest fenom-
enon, denumit uneori comercitarea, are efecte negative asupra
dinamica categoriei, pune prețurile mărcilor standard și premium sub un nivel sever
presiune și distruge valoarea economică în categoriile de ansamblu. Fără sim-
există un remediu pentru această situație, pe care orice proprietar de marcă este în general
neputincios să se oprească. Pe termen lung, tendința de comercializare va fi
polarizează piețele în două direcții. Mulți consumatori vor solicita reasigurarea
mărci cu valori de încredere și continuă să susțină acele mărci
338
Pagina 330
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 339
308-349
percepută pentru a oferi o valoare adăugată suficientă. Pe de altă parte, grupuri mari de
consumatorii se vor deplasa în direcția mărcilor mai ieftine și nu vor fi afișate
același nivel de loialitate. Vor fi mai înclinați să schimbe preferințele
bazat pe mici reduceri de preț.
Odată ce un brand are o imagine de poziționare bine stabilită, devine dificil
fundamental pentru a schimba această poziționare și a ajusta prețul relativ al prețurilor
timp. Predispoziția consumatorului către o categorie standard
aliatul creează bariere în calea tranzacționării până la un preț mai mare, chiar și după îmbunătățirea mărcii
beneficii. De asemenea, este dificil pentru o marcă să tranzacționeze cu un segment de preț mai mic
întrucât câștigurile de volum pe termen scurt pot să nu genereze suficient de mult
profit pentru ca acesta să plătească înapoi. Există, de asemenea, pericolul ca orice câștig pe termen scurt
va fi compensat de eroziunea pe termen lung a imaginii mărcii, ceea ce ar reduce valoarea
capacitatea mărcii de a-și menține volumul pe termen lung.
Cu toate acestea, o marcă poate avea suficient scop pentru a muta prețul în cadrul prețului său
segment, supus desigur elasticității sale de preț. În general, mărci de top
în cadrul segmentului poate avea capacitatea de a mări prețul relativ în sus sau
în cadrul segmentului; mărci secundare mai slabe, de obicei, se mișcă doar
preț scăzut. Mărcile lider tind să aibă elasticități de preț mai mici, întrucât
mărcile secundare, de regulă, nu și singura opțiune disponibilă
acestea sunt scăzute în raport cu mărcile din același segment de preț. O alta
strategia comună pentru brandurile care doresc să apeleze la un public țintă larg este să
oferă o gamă de produse care acoperă o varietate de puncte de preț.
Valoarea perceputa
Este util să înțelegem modul în care consumatorii leagă beneficiile percepute de a
marca la prețul său. Valoarea percepută este o compensare între beneficiile percepute
și prețul pe care consumatorul trebuie să îl plătească pentru a obține aceste beneficii. Acesta este un
măsură calitativă în sensul că se referă la evaluarea consumatorului
realizează aprecierea beneficiilor totale care sunt oferite de un brand în
raportat la prețul cerut. Nivelul mai ridicat al prețurilor trebuie să fie echilibrat
în mintea consumatorului printr-un nivel mai mare de beneficii. Produse care oferă mai mult
beneficiile vor fi percepute pentru a oferi mai multă valoare și, prin urmare, îmbunătățirea
beneficiile pot suporta un preț mai mare sau o cotă mai mare la un preț mai mic.
Trecerea la un preț mai mare, fără a oferi mai multe beneficii (fie funcționale)
sau emoțional) pentru a compensa va duce foarte probabil la eroziune comună.
Publicitate și promovare
Procesul de construire a mărcii
Mixul de marketing este rotunjit de al patrulea „P”, care joacă un rol cheie în
dezvoltarea cererii. Comercializarea băuturilor alcoolice nu este diferită
în ceea ce privește cel al altor produse consumabile. Fabricarea unui bun pro-
canalizarea și aducerea pe piață la un preț corect, de obicei, nu este suficientă pentru a max.
339
Pagina 331
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 340
308-349
imita potentialul oricarei marci. În mod normal, de fiecare dată când există o marcă sau o categorie
în curs de dezvoltare produsul este promovat într-un fel sau altul. În
cazul unui whisky scoțian, acesta poate varia de la un barman care recomandă pro-
du-te către clienți la o campanie publicitară de anvergură, concepută pentru a construi
conștientizare și încercare de produs. Indiferent de mijlocul de promovare ales,
Scopul final al tuturor constructorilor de brand este de a maximiza valoarea produselor lor în
ochiul consumatorilor pentru a obține o cotă de piață și, în final,
face un profit.
Marketerii folosesc o varietate de instrumente pentru a-și promova mărcile. Scopul general al
promovarea constă în construirea de legături cu consumatorii prin intermediul comunicării
mesaje către ei. Cu consumatorii, pentru ca relațiile să fie de durată și
valoare de care au nevoie, în general, pentru a fi de natură emoțională. Mesajul de asemenea
trebuie să transmită valori reale și să fie comunicate într-o manieră eficientă.
A vă asigura că mesajul este vizat către publicul potrivit este o parte a asigurării
utilizarea înțeleaptă a resurselor și obținerea unui efect pozitiv. În rezumat, cu
promovarea la problemele cheie la care trebuie să răspundeți sunt cât să cheltuiți
și în ce fel.
Deci, cum poate fi definită promovarea? Definiția lui Kotler este aceea de promovare
cuprinde toate instrumentele din mixul de marketing al cărui rol major este persuasiv
comunicare (Kotler, 1999). Există o serie de instrumente care se potrivesc acestei definiții
ci, în linii generale, pot fi împărțite în patru mari categorii:
1. Publicitate
2. Vânzarea personală
3. Relații publice și publicitate
4. Promovarea vânzărilor și comercializarea.
Fiecare dintre aceste patru componente de bază oferă o panoplie largă de alternative
înseamnă a comunica cu consumatorul. „Deasupra și sub linia” este
o altă formă de referire la activitatea de marketing; prima se referă la reclame-
inger, iar acesta din urmă la toate celelalte activități. Această secțiune oferă numai supra-ageneral
vizualizarea fiecăruia dintre elementele mixului promoțional.
Activitatea promoțională poate acoperi o gamă foarte largă de acțiuni, dar
numitorul mon este că, în mod normal, este orientat în natură și este orientat obiectiv -
adică are drept scop atingerea obiectivelor stabilite pentru consumatori. Cu alte cuvinte, scopul este
pentru a obține un rezultat comportamental din partea publicului vizat.
Planificarea activității este o disciplină importantă pe care toți marketerii încearcă să o facă
adera la, deși activitatea ad-hoc poate, cu noroc, să obțină rezultate bune. Având
Obiectivele clare ale consumatorului sunt vitale pentru a ști ce aspect al comportamentului consumatorului
viour marketer încearcă să influențeze - de exemplu, este să încerce și să încurajeze -
proces de furie, pentru a convinge consumatorii să adapteze produsul ca unul dintre principalele lor
mărci, sau pur și simplu pentru a determina consumatorul să conștientizeze marca? A
abordare structurată a publicității și promovării care are ținte măsurabile
și este urmărit corespunzător pentru eficiență va contribui la asigurarea cheltuielilor
impactul asupra consumatorului. Dar este înțelept să ascultăm comentariul Domnului Lever,
săpunuri și „rege” de detergenți, care au adunat doar jumătate din banii cheltuiți
publicitatea a fost eficientă și a continuat apoi să se plângă că nimeni nu a putut spune
el ce jumătate era ?!
340
Pagina 332
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 341
308-349
reclamă
Publicitatea constă în mesaje plătite de o parte identificată folosind o gamă largă
o serie de medii pentru a ajunge la publicul țintă. Scopurile publicității sunt
varietate, dar poate fi de obicei defalcat în două obiective de bază: să
transmite conștientizarea produsului și stabilirea unei imagini clare a acestuia în
mintea publicului țintă. Cu alte cuvinte, publicitatea joacă un dublu rol:
informarea consumatorilor și obținerea brandului mai „top of mind” și dezvoltarea
o imagine a produsului. Publicitatea joacă foarte des un rol critic în publicitate
stabilirea capitalurilor proprii ale unei mărci. Poate fi deosebit de eficient atunci când un brand este
diferențiat de concurenții săi pe dimensiuni care sunt importante pentru con
sumers. Publicitatea constantă a poziției unei mărci servește, de asemenea, ca o barieră
intrare competitivă.
Abordarea companiei de a planifica orice comunicare va fi ghidată
prin declarația de poziționare a mărcii și o definiție a cui este vizat.
Dezvoltarea acestei declarații va depinde desigur de o discuție asupra consumatorului
perspective, acestea fiind fundamentul unei publicități eficiente. Ce consumatori
credeți despre o marcă și categoria este un element important al con-
credințele sumerului; cealaltă este modul în care consumatorii folosesc informațiile publicitare
ia decizii de marcă. Cu o perspectivă eficientă a consumatorilor care să ducă la o claritate
declarația strategiei de poziționare a mărcii, comerciantul poate începe
dezvoltarea obiectivelor comunicării. Va duce la această fază va exista
de obicei, sunt unele studii de piață efectuate pentru a dezvălui cunoștințele consumatorilor -
de obicei folosind focus grupuri, interviuri aprofundate și sondaje. Acestea stau
fundamentele proiectării strategiilor creative și media. De asemenea, compania
are obiective comerciale pentru brand în ceea ce privește ținte pentru recrutarea de noi
utilizatorii, pe lângă munca importantă de a păstra consumatorul existent al mărcii
franciza. Cu o idee clară despre ce trebuie comunicat, cui și cui
cu ce intensitate, unei agenții i se poate oferi o informație detaliată și poate începe
procesul de recomandare a unei strategii de comunicare pentru a se potrivi brandului general
obiective. În această etapă, este necesară o cooperare strânsă între toate
actori implicați în campania de marketing naștere. Compania de marketing
echipa, agenția de publicitate și echipa companiei de cercetare trebuie să fie puse la dispoziție
lucrați într-o manieră coordonată pentru a planifica și executa dezvoltarea
campanie de comunicare.
Industria băuturilor alcoolice cheltuie cantități relativ mari pe reclame-
ing. Acesta nu este neapărat cazul în whisky-ul Scotch, unde nivelurile absolute sunt
cheltuielile nu au fost în general mari și sumele relative nu au fost
excelent în comparație cu cheltuielile pentru alte categorii de băuturi. Cu puțini
excepții, agenții de publicitate pentru băuturi folosesc media pentru a transmite mesaje către
consumatorii despre mărcile lor pentru a-și susține și crește ponderea lor
piaţă. Motivul poate fi adesea defensiv, în special pentru mărcile care se află
poziții de conducere și unde consumatorii au nevoie de reamintirea constantă a lor
beneficii. Publicitatea poate juca, de asemenea, un rol în industria băuturilor din
promovarea tendinței de mult consumate „mai puțin, dar mai bine”.
Oricare ar fi cazul, se pune mult accent pe dezvoltarea unor mărci puternice
și pe crearea bazelor pentru imaginea unică a unui produs.
341
Pagina 333
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 342
308-349
Publicitatea bazată pe convingerile consumatorilor acceptate este în general mai eficientă

Tive decât publicitatea care impune consumatorilor să schimbe convingerile. Cel mai adesea, acolo-
de aceea, agenții de publicitate vor dezvolta mesaje conforme cu convingerile acceptate. Dacă asta
nu este posibil, deoarece capitalul mărcii este în linie cu consumatorul
credințe, cunoașterea credințelor poate fi folosită pentru a dezvolta argumente pentru
schimba dispozitia consumatorului. De asemenea, este util să înțelegem cum con-
sumers procesează mesajele publicitare primite. Se realizează în mod obișnuit
că prelucrează informațiile despre ceea ce se spune despre brand în legătură cu
repertoriul lor actual de informații despre marca reclamată și marca sa
concurenți.
Legătură de marcă
Elaborarea beneficiilor unei mărci este eficientă numai dacă este legată de
numele de marcă. Este clar util să introduceți informații despre un brand care
este în concordanță cu ceea ce oamenii știu deja despre asta. Un exemplu în acest sens
abordarea a fost o campanie pentru whisky Cutty Sark, un brand recunoscut de
băutori pentru sigla sa de navigare a navei înalte. Brandul pierde cota la un moment dat
punct și a lansat o campanie: „nu renunțați la navă”. Publicitate metrou -
Ments din New York au spus: „Când ai avut graffiti, nu renunța la
navă'. Sloganul a fost memorabil pentru că a fost strigătul din timpul
Războiul revoluționar și, de asemenea, le-a reamintit consumatorilor simbolul
marca. Vânzările mărcii au fost înregistrate în acea perioadă.
Cu toate acestea, legătura de marcă este dificil de realizat. Motivul este că o persua-
campania sive are mai multe asocieri cu viața unei persoane decât cu un brand
Nume. Numărul mic de asociații pe care oamenii le au în general în relație
la mărci le face greu de reținut. Pe de altă parte, mărci care sunt
bogate cu asociații în mintea oamenilor sunt mai ușor de reamintit - de exemplu, Coca
Cola TM pentru băuturi răcoritoare și Bacardi pentru băuturi spirtoase. Este mai puțin dificil cu aceste bine
mărci cunoscute pentru consumatori care leagă mesajul cu marca, decât pentru pro-
conducte care sunt mai puțin proeminente în viața lor de zi cu zi. Legătura de marcă este și mai mică
este posibil să funcționeze atunci când marca nu are un punct puternic de diferențiere.
Când mai mulți producători folosesc aceleași mesaje, legătura dintre marcă
iar mesajul este slăbit în continuare.
Strategii creative
În mod evident, scopul este de a găsi mesajul care va induce acțiunea dorită de
consumatorul. Există o serie de strategii creative integrante livrării
a mesajului care poate ajuta consumatorii să evalueze un mesaj publicitar. Pentru
de exemplu, folosind discrepanța mesajului între poziția susținută în a
mesajul și credințele prezente ale oamenilor este una motivațională puternic potențială
dispozitiv. ** 60Persuasiunea este de obicei minimă numai atunci când comunicarea
susține o poziție pe care oamenii o dețin în prezent, poate doar consolidând curba oamenilor
credințe de chirie. Pe de altă parte, un mesaj care este foarte discrepant cu
Părerile actuale ale consumatorului pot promite necredința. O abordare undeva
prin urmare, este de obicei preferabil.
342
Pagina 334
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 343
308-349
Apelurile la amenințare sunt o altă strategie folosită, deși nu toate amenințările vor fi
rezultă un răspuns persuasiv. Se poate concentra prea tare pe consecințe grave
aduce doar un răspuns emoțional. Dacă se utilizează această abordare, este
important să se concentreze pe a ajuta oamenii să recunoască pericolul și să fie mai capabili să facă acest lucru
Descurcă-te cu asta. Mai comun este să folosești umorul ca mijloc de convingere
consumator. Un avantaj este că, de obicei, acest lucru reușește să obțină consumul
atenția domnilor și, în general, îi motivează să proceseze mesajul.
Cu toate acestea, există dezavantaje grave, iar umorul nu este întotdeauna eficient
folosit în publicitate. Pentru a funcționa bine, umorul ar trebui să fie în general
în legătură cu transmiterea beneficiului mărcii și în mod ideal să fie concentrat pe produs
în sine. Dacă accentul nu poate fi pus pe produs, poate fi mai bine să vă concentrați pe non-
utilizatorii decât consumatorii reali.
Strategii media
Resursele disponibile pentru derularea oricărei campanii sunt întotdeauna limitate și, prin urmare, sunt limitate
trebuie să existe o utilizare înțeleaptă a mass-media în planificarea oricărei reclame. Strategia media
începe cu obținerea unei înțelegeri despre cine este consumatorul țintă. Pentru a
pentru a stabili cum să vizăm consumatorul, trebuie luată în considerare, de asemenea,
folosirea obiceiurilor media ale țintei. În termeni generali, selecția media este compromisă
între atingere și frecvență. Reach se referă la numărul de persoane din
țintă care au fost expuse unui mesaj în perioada camerei
la nivel de campanie; frecvența este numărul mediu de ori vizat de mesaj
în perioada campaniei. Pentru un buget de publicitate dat crește unul
înseamnă reducerea celuilalt, iar această compensare este o decizie-cheie a agenților de publicitate
trebuie să iau. Nu există dovezi care să indice vreo modalitate corectă de a gestiona acest lucru
compromis. Mai relevant, poate, decât cantitatea de ori pe care o vede o audiență
un mesaj este tipul de expunere.
Krugman (1977) a susținut trei tipuri sau etape de expunere la publicitate
tising:
1. Stabilirea faptului că o marcă aparține unei categorii
2. Concentrarea pe punctul de diferență al mărcii
3. Promiterea unei decizii a consumatorului.
Concentrația generală nu se bazează atât pe numărul de expuneri, încât pe un publicitate
se acordă tisement, ci mai degrabă pe faptul că consumatorii răspund la montare
expuneri în moduri diferite. În termeni generali, impactul persuasiv crește cu
fiecare impact, dar repetarea substanțială determină o scădere a impactului mesajului.
Aceasta este denumită în mod obișnuit uzura campaniei sau a mesajelor. A trece peste
acest fenomen, agenții de publicitate folosesc în mod obișnuit tehnica schimbării
context dar menținând tema centrală. Problema cu această abordare este
că, cu excepția cazului în care schimbarea în context oferă consumatorilor informații noi, este greu de făcut
susține interesul lor, iar mesajul nu este pur și simplu procesat. Poziție de uzură
fii împiedicat prin prezentarea de noi informații pentru a stimula publicul
prelucrați mesajul.
O altă dimensiune a strategiei media este momentul în care se face reclamă. Continuitate
pe tot parcursul anului este o propunere scumpă și este accesibilă numai la
343
Pagina 335
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 344
308-349
cele mai mari mărci. Pe de altă parte, mărcile pot folosi o strategie de concentrare,
concentrând campania pe perioade în care consumul este istoric cel mai mare
pentru categorie. Pericolul cu această abordare este că poate deveni de sine
îndeplinirea în termeni de concentrare a vânzărilor mărcii și mai mult și exacerbarea
sezonalitatea în vânzările mărcii. Abordări hibride încearcă să caute mijlocul
pământ măcinat O altă strategie media este „zborul”, unde se desfășoară o campanie
scurte izbucniri întreprinse cu perioade de tăcere. Ideea cu această abordare
iar alte variații pe aceeași temă sunt obținerea impactului concentrării
împreună cu valoarea de susținere a continuității.
Când se ocupă cu problema bugetelor strânse, agentul de publicitate are de ales
între restrângerea țintei sau reducerea suportului folosit pentru a viza auditoriul
ence. Reducerea ariei geografice a campaniei și a perioadelor de timp
anul în care există prezență publicitară sunt alte mijloace simple
restricționarea acoperirii și frecvenței campaniei. Obiectivul normal este
să aibă o prezență puternică între o proporție cât mai mare din publicul țintă
așa cum este accesibil.
Comunicare integrată de marketing
Principiul comunicațiilor de marketing integrat nu este o noutate pentru
marketeri de băuturi Aceasta se referă la gama largă de instrumente de comunicare care
sunt disponibile în armoria companiei pentru a-și răspândi mesajele
consumatori. În afară de publicitate, acestea includ relații publice, marți directe
keting, marketing de evenimente și internet marketing și fiecare este explorat într-un
mic detaliu mai jos. Dintre toate aceste instrumente, în timp ce publicitatea este cea mai mare în termeni de
suma totală cheltuită, nu joacă întotdeauna rolul principal. Rolul său
depinde de obiectivele mărcii și de publicul vizat. Intr-adevar,
există unele mărci cunoscute și care nu au succes, care aleg să ignore
media plătită și concentrarea pe alte mijloace de comunicare pentru a obține
mesaj peste. În alcool, majoritatea mărcilor tind să acorde importanță
publicitate deoarece permite brandului să fie atras în atenția unei game largi
audiență, dar există multe mărci de nișă, în special la sfârșitul premium al
spectrul din punct de vedere al calității, care evită mass-media și se concentrează
recomandare din cuvânt, probabil susținută de unele relații publice
și marketing de evenimente. Principiul de călătorie aplicat în mod normal este că
mesajul despre marcă trebuie să aibă o consecvență pe toate canalele
comunicare. Dacă o campanie integrată este planificată și executată în mod corespunzător,
sinergia aceluiași mesaj care apare în diferite maniere poate fi extrem de mare
eficient și duce la construirea intimității cu clientul.
Măsurarea eficacității
Ultimul pas în procesul de comunicare este măsurarea eficienței
campania. Există o serie de măsuri standard care trebuie luate în considerare, dar toate
în cele din urmă punct la întrebarea-cheie dacă publicul țintă a conștientizat-
nativitatea mărcii rezultate în urma campaniei. Apoi, mai important, ce
344
Pagina 336
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 345
308-349
consumatorul știe și crede despre brand și personalitatea sa? Acest

este de obicei capturat prin măsurarea atitudinilor consumatorilor față de
marca, inclusiv aprecierile și nemulțumirile lor. Acest lucru este de obicei sub formă de canti-
cercetare de piață națională și prin urmărirea repetată a acestor variabile
marketer începe să construiască o imagine despre cum evoluează atitudinile consumatorilor
ving prin timp. Rezultatele cercetării pot fi utile în preluarea avertismentului
semnale și permite modificarea mesajelor și a apelului pentru a încerca
îmbunătățește poziția mărcii în ochiul consumatorului.
Marketing direct
Unul dintre instrumentele cheie folosite de marketing, marketingul direct are multe
atribute similare publicității. Este plătit și permite comercializatorului să facă acest lucru
să intre într-un dialog direct cu consumatorul și să transmită un mesaj.
Marketingul direct a devenit un mediu foarte utilizat pentru comunicare
cu consumatorii și unul dintre motivele principale este că proprietarul mărcii poate
vizează în general mesajele cu un grad corect de precizie. Impactul său este de asemenea
adesea mai ușor de măsurat. Într-adevăr, principiul marelui marketing direct este
ca companiile sa-si identifice publicul tinta si apoi sa caute sa stabileasca un
lista de corespondență care să se potrivească. Un alt grup pe care marketerii încearcă adesea să îl țintească
modul de marketing direct este baza lor de clienți existentă. Numele unei companii
clienții pot fi o sursă valoroasă de venituri continue, iar clientul
Programele de loialitate pot fi realizate pentru a menține interesul față de marcă
o cale de dialog continuu cu consumatorul.
Marketingul direct are limitări. Eficiența sa a fost sub-
extras de barajul constant de materiale nesolicitate pe care le primesc consumatorii
prin casetele lor de scrisori și care apar din ziarele și revistele lor.
Cu toate acestea, utilizarea tot mai mare a mediului este mărturia faptului că acest răspuns
ratele în majoritatea cazurilor depășesc costurile directe ale campaniilor,
obținând astfel profituri. În vremurile mai recente, o nouă dimensiune pentru piața directă
ing a apărut sub formă de telemarketing. În acest caz, consumatorii primesc
apeluri nesolicitate de la mărci care le oferă produsele și serviciile.
În contextul băuturilor, marketingul direct poate fi un instrument util, în special în
forma de e-mail direct vizat. Brandurile premium pot obține o valoare bună din
aceasta folosind acest mediu, trimitând literatură promoțională, probabil mărită
printr-o ofertă specială de încercare promoțională, pe brand.
Relatii publice
În opinia unora, acesta este unul dintre cele mai puternice mijloace de transmitere
mesaje despre mărci. În acest caz, obiectivul este să transmități mesajul către
publicul într-o manieră indirectă. Încă o dată, începând cu o atenție
merită aliat să obțină claritate cu mesajul, strategia este să
să fie transmis mesajul prin alte organe. Un punct cheie de diferență cu
publicitatea înseamnă că prezentarea sau transmiterea mesajului nu este plătită
direct. Conduita de transmitere a mesajului în general tinde să fie media,
345
Pagina 337
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 346
308-349
unde jurnaliștii, scriitorii și alți colaboratori ai mass-media scriu și /

sau vorbim despre produs. Desigur, o provocare majoră a tuturor PR este să ne asigurăm
ca mesajul să rămână intact și aproape de linia dorită. Obținerea mes-
înțelepciunea publicului vizat poate fi o provocare, având în vedere că
transmiterea mesajului nu se află sub controlul direct al companiei.
Relațiile publice reprezintă o necesitate pentru majoritatea comercializatorilor de băuturi. Un motiv este acela
interesul pe care produsele sectorului îl atrag din mass-media. În acest context,
relațiile cu scriitorii trebuie să fie bine întreținute pentru a fi păstrate
la curent cu evoluția companiei și a mărcilor sale. Consumatorii de
băuturile și, în special cunoscătorii, sunt cititori avizi ai ziarului
coloane și un brand ar trebui să urmărească să obțină o pondere bună a vocii în acest domeniu
și să aibă spus lucrurile corecte. PR negativ este, în general, evitat, cu condiție
Proprietarul mărcii este atent să favorizeze relații bune cu scriitorii cheie
și experți în domeniu.
Marketing de evenimente și sponsorizare
Acest instrument poate fi unul dintre cele cu cel mai mare impact. Principiul implicat este
să relaționeze marca cu un eveniment adecvat din punct de vedere al publicului și
mesaj pe care marketerul dorește să îl transmită. De exemplu, pentru a promova new-age
băuturi spirtoase gata de băut, brandurile pot căuta evenimente la care participă un
public mai tânăr și care au un aspect distractiv și social. În inima unui
o campanie de evenimente bune și de sponsorizare este abilitatea de a se potrivi cu atenție
personalitate de brand la eveniment. Eșecul în acest sens poate duce la trimiterea greșită a
conducând mesaje despre brand către consumator, în timp ce în cazul asociației
este puternic un element de sinergie poate fi construit și astfel de promoții pot fi difuzate
efectiv pe perioade lungi.
Lumea sportului a fost întotdeauna o zonă vizată de brandurile de băuturi.
Evident, brandurile sunt atrase de public, în special de cei care
oferă o potrivire bună cu profilul consumatorului brandului. Un exemplu în acest sens
este cazul sponsorizării îndelungate a echipei scoțiene de rugby de către
Faimos grup. În acest caz, relația a fost prosperă pentru
marca după asociere. Efectul transmite un mesaj clar în termeni de
Credențele scoțiene ale mărcii, ca și cum ar fi fost ales pe baza meritelor sale.
mesajul a ajuns la audiențe din afara țării de origine și a asistat
construirea mai largă a conștientizării și a acredităților brandului. Conducătorul
Brandul scotian din întreaga lume, Johnnie Walker, a îmbrăcat o modă similară
marcați sportul golfului în mod consecvent de-a lungul anilor, utilizând astfel
sportul pentru a transmite un mesaj constant despre prestigiul și calitatea
marca unui public global.
internet Marketing
Un nou venit în suita de instrumente de marketing, marketingul pe Internet continuă să evolueze
pe măsură ce mărcile experimentează pentru a găsi cele mai bune utilizări oferite de mediul online
IUM. În termenii cei mai simpli, există oportunități de a afișa reclame banner
346
Pagina 338
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 347
308-349
tising pe site-uri web. Majoritatea observatorilor se îndoiesc că va face publicitate pe internet

înlocuiți formele tradiționale ale mass-media; într-adevăr, este deja evident că acest lucru
forma de publicitate suferă de o rată scăzută de „clic”. Odată ce con
sumer a făcut clic pe pagina web a mărcii, în mod normal, mesajul
să fie transmis și pentru ca acest lucru să aibă loc, marca trebuie să aibă un efect
pagina principală și site-ul. Mediul se pretează, evident, la reclame
conducte în care nevoia consumatorului de informații este relativ mare. Consumator
mărfurile ne-durabile nu sunt, în general, din această categorie și băuturile alcoolice
nu fac excepție. Deci, în timp ce majoritatea producătorilor au stabilit site-uri web elaborate
ca case pentru brandurile lor de pe Internet, multe dintre aceste site-uri au o vizită scăzută
tarife. Internetul poate fi folosit și într-un context de marketing direct. Prin colectare
adrese de e-mail ale consumatorilor interesați și cu un dialog cu
ei, companiile au descoperit că pot construi o relație mult mai rapid
și pentru costuri mai mici decât în cazul comercializării directe convenționale.
Concluzie
Publicitatea este o știință inexactă, la fel ca și marketingul în general. Intuiția joacă a
rol important în găsirea mesajelor care creează un apel și creează un consumator
capitalul de marcă pe termen lung. Instrumente de planificare sunt, de asemenea, acolo pentru a ajuta la realizarea
alegeri raționale și abordare luarea deciziilor în mod disciplinat și structurat
manieră. În ultima analiză, impactul publicității depinde de o mare amploare
măsura în care rezonează cu consumatorul. Într-adevăr, o mare parte din impact
de publicitate funcționează prin auto-persuasiune. O publicitate extrem de eficientă va
tind să construiască o legătură puternică între marcă și beneficiul perceput de acesta
consumator, iar acest lucru este adesea realizat prin distingerea clară a mărcii de
concurenții săi folosind un stil unic de execuție creativă. Cu alcool alcool
se șterg, există limitări ale mediilor pentru publicitate, iar îngrijirile trebuie
să fie exercitat să respecte atât cadrul legal, cât și orice coduri voluntare ale
conduce. Bunul simț este necesar pentru a vă asigura că mesajele răspund
sible și nu înșela în niciun fel. Întrebarea modului de a face publicitate
un mesaj sau alegerea suportului este un alt pas important în planificarea
strategia de comunicare pentru brand. Există o multitudine de moduri și mijloace
pentru transmiterea mesajului, iar aceasta reprezintă o vastă disciplină specializată în
în sine.
Studii de piață
În lumea de azi, combinația dintre concurența puternică și resursele limitate
înseamnă că publicitatea și promovarea trebuie abordate cu un nivel ridicat
gradul de profesionalism. Acest lucru a dus la apariția pieței
industria de cercetare, unde poziționarea produselor este explorată în mod exhaustiv
pentru a găsi strategii optime. Toate elementele mixului promoțional sunt de asemenea
treceți prin teste pentru a stabili dacă este posibil să producă intenția
347
Pagina 339
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 348
308-349
rezultate. Acest lucru ar putea, de exemplu, să stabilească ce imagine este un adver-

crearea unui anumit brand creează în mintea tuturor consumatorilor vizați.
Comunicările sunt adesea testate în „grosolan” înainte de cheltuirea bugetelor mari
la producerea reclamei finale. Răspunsul la aceste întrebări și
alții vor indica marketerilor dacă mesajul corespunde poziționării
declarație și să le oferiți încrederea de a angaja cheltuieli rare
resurse financiare. Pe de altă parte, un diagnostic deficitar transmite avertisment
semnalizează și permite comerciantului să se întoarcă pe tabloul de desen și să modifice
orice aspect al mixului de marketing. În toate acestea, merită subliniat această piață
cercetarea nu ar trebui să fie un substitut al bunului simț. Uneori soluția
este evident și nu este necesar să încurajați resurse valoroase în timp
și bani pentru realizarea unor cercetări lungi. Este deosebit de important să
să interpreteze cu atenție toate datele provenite din studiile de piață
evitați căderea în capcane de interpretare greșită.
Folosită în mod corespunzător, cercetarea de piață poate fi un instrument foarte puternic cu care
explorează toate aspectele procesului de dezvoltare a mărcii. Utilitatea
cercetarea poate varia de la diagnosticul de bază al nevoilor consumatorilor până la cartografiere
strategiile de dezvoltare a produselor noi potențiale și testarea mai specifică a acestora
material de campanie pentru un brand bine consacrat. Este de obicei să distingem
între două tipuri generale de cercetare: exploratorie și evaluativă.
Adunarea echipei potrivite de experți pentru a efectua orice formă de cercetare și
interpretarea rezultatelor este un bun punct de plecare. De asemenea, este vital să oferim echipei un
o pregătire atentă și minuțioasă scrisă. Fără o înțelegere clară
fondul și obiectivele cercetării, banii pot fi cu ușurință
irosite și, în cazuri extreme, pot apărea constatări înșelătoare care să dea naștere
informații rele care duc la decizii greșite. Dacă cercetarea indică faptul că
mers preferă marca X față de marca Y, aceasta nu duce întotdeauna la prima ființă
mai de succes, pentru că poate există și alți factori mai profundați care motivează
selecția mărcii pe care cercetarea a trecut cu vederea și nu a fost voluntară
preluat de proba de cercetare. O altă capcană clasică în cercetarea de piață este
au o țintă delimitată care duce la eșantionarea grupurilor de consumatori care sunt
nu este reprezentativ pentru publicul țintă real.
Concluzii generale
Marketerul scoțian de astăzi trebuie să rămână în permanență concentrat pe necesități,
dorințele și preferințele consumatorului. De asemenea, ajută la conștientizarea
o piață mai largă a băuturilor alcoolice în care concurează producătorii și
să recunosc că whisky-ul Scotch este doar una dintre numeroasele opțiuni pe care
sumer trebuie să selecteze. Cu ochii ferm asupra consumatorului în timpul tuturor
etapele procesului de marketing, șansele de succes și continuarea pros-
peritatea sunt mult crescute. Se spune că clientul este „rege, regină și
maestru ”, fiind în căutarea tendințelor consumatorilor și consumatorilor de întâlniri
nevoile mers este sarcina fiecărui marketer. Aici se află ruta către termen lung
rentabilitate și succes.
348
Pagina 340
[16:26 13/3/03 n: / 3991 RUSSELL.751 / 3991-010.3d]
Ref:
3991
Pagina: 349
308-349
Recunoasteri
Mulțumiri și aprecieri recunoscătoare pentru toate eforturile lor se datorează lui Jonathan
Șofer de la UDV, care mi-a oferit acces complet la biblioteca sa și la Tim
Dewey și Laurence Miklichansky-Maddocks de la William Grant & Sons,
care mi-au citit scenariul și au adus multe informații valoroase care altfel ar fi
au lipsit Nu în ultimul rând, recunoașterea se datorează The
Worshipful Company of Distillers, o breaslă care este dedicată susținerii
educația și dezvoltarea cunoștințelor în cadrul spiritelor distilate
fession. În virtutea legăturilor The Distillers cu Școala de bere și
Distilând la Universitatea Heriot-Watt, autorului i s-a oferit ocazia
scrie asta. Aceste cuvinte sunt dedicate profesioniștilor de mâine care vor
alege să-și facă cariera în cadrul industriei noastre și ca amintire pentru ei
că „clienții sunt puțini, nu produsele” (Kotler, 1999).
Referințe
Calder, BJ și Reagan, SJ (XXXX) Design de marcă. În: p. 58
Coughlan, AT și Stern, LW (XXXX) Proiectarea și managementul canalului de piață. În:
p. 247.
Kotler, P. (1999). Managementul marketingului: Ediția Mileniului. Colegiul Prentice Hall
Divizia.
Krugman, HE (1977). Memorie fără reamintire, expunere fără percepție. Jurnalul din
Cercetare publicitară, 17 (4), 7–12.
Lectură recomandată
Feldwick, P. (2002). Ce este Brand Equity, Oricum ?, p. 160. Cercetare publicitară mondială
Centru.
(1999). Harvard Business Review on Brand Management, pag. 224. HBS Press. ** 61
(2000). Kellogg pe marketing: Facultatea de marketing Kellog Universitatea Northwestern, ediția I
(D. Iacobucci, ed.), P. 427. John Wiley & Sons. ** 62
Tybout, A. M și Sternthal, B. (** 63). Poziționarea mărcii. În: p. 31.
349
Pagina 341
Această pagină este lăsată în gol intenționat

Carte Tradusa Whisky

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Carte Tradusa Whisky

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pagina 1

James Brosnan BSc dr

(License Sciences Economiques et Commerciales). Pe lângă interesul său pentru

rutele spre piață. Grant Gordon are peste 20 de ani de experiență comercială cu

rezistența la Uniune și efectele sale asupra impozitării, comerțul cu Anglia a avut

pany, cu DCL ca acționar majoritar. Aceasta a dobândit apoi majoritatea

Istoria etapei de fermentare a procesului de distilare a malțului nu este bine

poziție proeminentă pe bară. Aceste decantoare proiectate atractiv dețineau o

familii precum Powers, Jamiesons și Roes. De exemplu, George Roe &

diferențele tehnice dintre cele două tradiții se regăsesc în continuare

Distilatoarele americane au dezvoltat rapid distilarea continuă folosind

tehnologie și condiții de maturare necesare pentru a reproduce un „malț scotch”

Smith, G. (1980). Ceva de declarat, 100 de ani de vama si accize, pag. 113. Harrap.

Definiția legală a whisky-ului Scotch

Metode de sterilizare a apei

alături de meșteșugul distilării. Câteva distilerii mai păstrează astăzi maltinguri,

reduce umiditatea finală la recoltă. Conținutul de umiditate al bobului din

soiuri succesive, dar și modificări ale procesului agronomic și de prelucrare

Controlul calității admisiei de orz

Liste similare pentru engleză și galeză, și pentru Irlanda de Nord cer-

duce la urze cu un conținut de umiditate sub 15% în câmp și așa

Controlul conținutului total de azot și al mărimii porumbului și a testelor de predicție a extractului

compuși fenolici și cantitatea din malțul final poate fi de până la

(34%) și carbohidrați solubili (23%). Echilibrul materiei uscate este

În timpul aburului, se iau diferitele componente structurale ale orzilor

produse reziduale (cum ar fi dioxidul de carbon și etanolul) și germeni endogeni

germinare (Yoshida și colab., 1979) la fel de mult ca și deteriorarea mecanică

în endospermă și nu au o cerință directă de GA. În timpul germinării,

diferență, care este invers legată de gradul de modificare fizică,

garantează că apa aplicată în timpul germinării va pătrunde în endo-

Este deosebit de important în distilarea păstrării enzimelor amilolitice

Chimia formării compușilor aromatici este complexă și

națiunea de fenoli din malț au fost revizuite în literatura de bere

conferă o aromă neplăcută. Achiziția de combustibil a fost o parte centrală a

posibilitatea ca notele senzoriale „verde-malț” să intre în spiritul ușor

afirmând că în distilerii cu rulare constantă factorul PSY a fost foarte stabil

Recuperarea de frezare, mușcare și must

În ultimele trei decenii s-a înregistrat o schimbare treptată a mashing-ului

a spălării fermentate oferă o excelentă indicație a eficienței combinate

Walker, EW (1990). În: Proceedings of the Third Aviemore Conference on Malting, Brewing

procesul de fermentare, care este adaptat la funcționarea continuă a Coffey

amidon în sâmbure și aproximativ 74 la sută din proteina totală. Cealaltă majoră

În trecut, cumpărătorii de cereale din companiile de distilare tindeau să evite specificarea

grâu citat Riband de la furnizorii lor pentru a asigura un sprijin adecvat

activitate enzimatică. Utilizarea de malț verde conservă aproximativ 35-50% din

în procesul de bază și tehnologia au apărut de-a lungul anilor ca răspuns

care au evoluat în principal ca urmare a experienței lor individuale cu

ocazie (Lyons și Rose, 1977). Compoziția și structura amidonului pot

are o structură foarte ramificată, cuprinde un număr mare de relativ scurte

umflă și hidratează ireversibil (franceză, 1984). Acest lucru este asociat

designul modern al distileriilor de cereale integrează, de asemenea, efluenții de recuperare a căldurii

precum și reducerea aportului de energie necesar pentru gătit. În unele procese,

pompând-o printr-o serie de tuburi precooc (pentru gelatinizarea amidonului) și

și aminoacizi și ar putea avea un impact semnificativ asupra randamentului spirtului (fig

Timpul și temperatura optime de gătit depind foarte mult de

datorită alinierii și încrucișării lanțurilor adiacente pentru a forma comanda

zaharuri - în principal maltoză. Într-un convertor cu tub continuu, timpul de ședere poate

maltoză prin b-amilază, care este o exo-enzimă. Aceasta degradează rezidua amidonului

O a patra enzimă, a-glucozidaza, este în general asociată cu metabolici

pentru a oferi un must limpede, filtrat, pentru fermentare, la fel ca în

în ceea ce privește costul relativ de capital al modificării procesului existent și că

produse precum și etanol (whisky) - devenind eficient o biorefinărie ca

MacGregor, AW și Bhatty, RS (eds) (1993). Orz: chimie și tehnologie.