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INDICE
1) Introducción
2) La producción de alimentos a pequeña escala: situación actual, y posibles
alternativas para su mejora.
2.1) Productos
2.2) Técnicas de producción y procesamiento de alimentos
2.3) Protección de cultivos y ganadería
2.4) Comercialización
2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatológica
3) ¿Puede el pequeño productor elaborar y comercializar alimentos sanos?
4) Productos artesanales elaborados por los PPM.
5) A modo de conclusiones para continuar la discusión.
- Bibliografía
ANEXO I: Régimen de promoción para la producción y comercialización de productos
artesanales de la provincia de Santa Fe.
1 Documento de Inicio del Foro Virtual “Producción de alimentos sanos a pequeña escala,
comercialización y limitaciones reglamentarias” (PSA-PROINDER, abril-septiembre de 2000). Las ideas,
interpretaciones y conclusiones contenidas en el presente documento son propias de los autores y no
representan necesariamente los criterios del Programa Social Agropecuario y del PROINDER.
Las limitaciones que se plantean para los pequeños productores en esta temática
alcanzan diversa magnitud en función de los diferentes productos con los que se
pretende llegar al mercado. De allí que se haga necesario conocer más a fondo las
reglamentaciones existentes, sus ámbitos de aplicación (nacional, provincial, municipal), los
alcances y las restricciones que las mismas plantean y, a partir de aquí, proceder al análisis de
posibles alternativas para su superación.
Estimamos que las diversas actividades que se van a realizar en el marco del
Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (en adelante,
PROINDER) pueden contribuir a aportar algunos elementos para ir encontrándole soluciones
a esta problemática. Entre ellas, se destacan:
El Cuadro 1 intenta presentar en forma esquemática los ejes temáticos sobre los
cuales trabajaremos en este documento, que podemos caracterizar como:
En cada uno de estos dos ejes, el análisis se divide en distintos niveles, tomando en
cuenta la situación en cuanto a:
a) los productos
2.1) Productos
En muchos casos los productos que cultivan los Pequeños Productores Minifundistas
(en adelante PPM) son similares a los que producen agricultores más grandes, lo que implica
que, en términos generales, deban competir con ellos en los mismos mercados. Se trata en
gran parte de commodities, es decir, productos indiferenciados con mínimo o nulo valor
agregado, de bajo valor unitario, cuya competitividad y posibilidades de colocar los mismos en
mercados ampliados (a nivel nacional o incluso internacional) se basa en lograr el mínimo
costo unitario. Como en estos productos es clave alcanzar economías de escala para ser
competitivo, los PPM se enfrentan ya a una situación desventajosa.
Aún con estas limitaciones, gran parte del exiguo ingreso de muchísimos PPM en el
país depende de la venta de estos productos, por lo que un camino a recorrer es el de tratar de
lograr economías de escala, con el objeto de reducir costos y poder estar así en mejores
condiciones de competir con productores más grandes. Para ello, la promoción de formas
asociativas para producir y/o
Cuadro 1: Producción de alimentos a pequeña escala: situación actual,
4 Hacemos esta distinción para diferenciar a aquellos PPM que producen insumos para la agroindustria
(e.g. tomates para conservas).
reconozca dichas diferencias surge la necesidad de clasificarlas según su nivel de desarrollo
industrial: casera y artesanal, semi-industrial, industrial; y también según criterios específicos:
capital de inversión, calidad y números de mano de obra, nivel de tecnología, cantidad de
materia prima transformada, volúmenes de producción, ventas y beneficios (Alonso, o.c).
Aún más, dentro de las agroindustrias elaboradas por los pequeños productores existe
heterogeneidad. Hay agroindustrias tradicionales o inducidas. Dentro de las primeras se
incluyen actividades como la producción de panela (rapadura), la producción de miel de
abejas. la elaboración de quesos artesanales, la mimbrería y la cestería entre otros. Las
inducidas son aquellas que son producto de proyectos de desarrollo (Alonso, o.c.).
Además los procesos de elaboración de alimentos por parte de los PPM podrán ser
simples, realizados en un sólo paso, ó complejos: realizados en una sucesión de pasos. A su
vez los trabajos que estos realizan serán manuales: cuando para obtener el producto se
trabaja con las manos o con la ayuda de herramientas que son una continuidad de éstas;
mecánicos: cuando el producto se transforma con la ayuda de pequeñas máquinas, que,
incluso, pueden ser fabricadas artesanalmente por el mismo productor (telares, trilladoras,
descascaradoras, molinos, quebradoras, moledoras, trapiches, etc.), o químicos, cuando para
lograr el producto final es necesario el agregado de sustancias químicas, que pueden
producirse artesanalmente o cuando es necesaria la acción concentrada de calor para que la
transformación se produzca, como por ejemplo en la fabricación de melaza (Aparicio, et al,
1991)5.
Esto significa que existe un abanico de pequeños productores que van desde los que
realizan agroindustrias caseras o artesanales, con poco capital de inversión, con mano de obra
familiar, con bajos niveles tecnológicos (tipo paleotécnico), con poca cantidad de materia prima
transformada, con ventas y beneficios escasos, con métodos simples y manuales; hasta los
que producen en forma inducida semiindustrial, con mediano capital e inversión, con
contratación de mano de obra temporal, con algún nivel de tecnología (tipo neotécnico), con
mediana cantidad de materia prima transformada y medianos volúmenes de producción, con
métodos complejos, mecánicos o químicos. Este espectro, que incluye combinaciones de las
características mencionadas, se encuentra regulado por una serie de normativas surgidas
no a partir de esta heterogeneidad sino de los procesos de industrialización en gran
escala (grandes cantidades de materias primas, almacenamiento por tiempos prolongados,
grandes distancias a recorrer, etc. (PSA Santa Fe o.c.))
En la Argentina, en la mayoría de los lugares en los que los PPM practican agricultura
se registran dificultades con el manejo de los agroquímicos.
Estas dificultades asociadas al manejo de los agroquímicos por parte de los pequeños
productores acentúan otras problemáticas como: dificultades en el manejo de plagas y
enfermedades, no sólo por la ineficiencia de la aplicaciones sino por la aparición de fenómenos
de resistencia y tolerancia, y la eliminación de los enemigos naturales y patógenos de
Para poder salir del este circulo vicioso en dónde parece ser que el uso de un
agroquímico produce más problemas que soluciones, los pequeños productores deberían en
primer lugar tener acceso a capacitación y asistencia técnica sobre el tema. Sin entrar a
discutir quién es el responsable de esta asistencia técnica y capacitación, pareciera que en el
caso de los agroquímicos y pequeños productores es el usuario de la tecnología (y no quien la
genera) quien se tiene que procurar la capacitación para usarla en forma efectiva. De esta
forma los costos de capacitación debe ser absorbidos por los pequeños productores.
Otro costo que debe asumir el productor es la misma adquisición de los productos
químicos, los cuales tiene un impacto mayor en el caso de los precios bajos y bajos rindes, así
un pequeño productor algodonero con un rinde de 885kg/ha debe destinar la venta de 111 kg
de algodón por hectárea para cubrir los costos sólo de los pesticidas usados en dicha
producción (Ministerio de Economía, 1999 y PSA Formosa, 1999) o bien un pequeño productor
frutillero de Coronda, Santa Fe para poder comprar un frasco de un insecticida para el control
de plagas como por ejemplo el imidaclopid debe vender alrededor de 462,5 kg de frutilla los
cuales serán cosechados durante aproximadamente 6 días.
Otras dificultades ocurren cuando los insecticidas usados para controlar una plaga
alteran la dinámica poblacional de otras plagas, así el uso de piretorides para controlar trips en
hortalizas produce un cambio en la fisiología de otra plaga, los ácaros fitófagos, produciendo
que estos se reproduzcan rápidamente.
Pero los agroquímicos pueden generar otros nuevos problemas y evitarlos redunda en
un aumento de los costos. Por ejemplo, en el caso del Bromuro de Metilo la eliminación de
todos los microorganismos de suelo, no sólo los patógenos, si no también los benéficos
determina una baja de las defensas del agroecosistema ante la aparición de nuevas plagas,
enfermedades y/o malezas que ingresen a éste por aire, semillas de cultivos, ropas de los
productores, animales, agua, etc. En estos casos deberían aplicarse (adquirirse) nuevos
agroquímicos (preventivos o sintomáticos) para subsanar la falta de enemigos naturales,
parásitos y parasitoides benéficos, etc.
Otro problema, que le surge a los pequeños productores, es el uso de insumos caros
en forma constante a lo largo del ciclo del cultivo. Es el caso de los fertilizantes inorgánicos
cuando suplen a los fertilizantes orgánicos, estas aplicaciones requieren la compra constante
de estos insumos a riesgo de pérdida de cultivo.
6 Justamente una de las estrategias sugeridas para evitar o por lo menos retrasar la aparición de
fenómenos de resistencia consiste en un manejo a través de la acción de varios agentes de control
independientes, que incluye la mezcla y rotaciones de insecticidas (Goerghiou, o.c.). Los pequeños
productores sólo retrasarían la resistencia si pueden adquirir varios productos químicos.
vencidos, no respeto de los tiempos de carencia, alta dependencia de los insumos químicos, y
en algunos casos exceso y utilización de anabólicos cancerígenos o uso de suplementos
tóxicos (urea), etc. Hay situaciones en que las normas bromatológicas municipales y
provinciales se aplican solamente para control sobre animales carneados para
acontencimientos especiales ( por ejemplo fiestas de fin de año) . En la mayoría de los casos
se comercializa “en negro”.
Las causas de este tipo de comportamiento de parte de los pequeños productores
debe buscarse en la condiciones estructurales que rodean al pequeño ganadero: falta de
infraestructura y capacitación, escasa asistencia técnica, y problemas de mercado, además de
las cuestiones reglamentarias.
2.4) Comercialización
c) las leyes, normas y reglamentaciones que tienen como sujeto a los productos agrícolas,
su flujo y su comercio.
Una de las causas, tanto de la inserción marginal como de la falta de equidad en los
intercambios reconocen, es la existencia de limitantes para que los PPM formalicen sus
actividades económicas.
Analizando este tema, Paul Holden señala que “las normas formales que son
inadecuadas, costosas, que son cambiadas con frecuencia y de manera impredecible, que son
aplicadas arbitraria o abusivamente para ganar más rentas, hacen que los agentes económicos
desarrollen otras formas de arreglo alternativas. Estas estructuras paralelas son a veces más
eficientes que las normas vigentes en el sistema formal; sin embargo, pueden también impedir
la eficiencia a largo plazo y limitar el potencial de crecimiento de los negocios individuales”
(Holden, 1996, o.c.).
De allí que se deba prestar especial atención a todas las acciones que propendan a
establecer sistemas regulatorios que sean funcionales a la realidad de los PPM. Esto implica, en
primer lugar, analizar las normas formales e informales que rigen las transacciones
comerciales de los PPM; en segundo lugar, definir las normas informales realmente
aplicadas, evaluando si sirven a su propósito de manera eficiente. En este caso, una
alternativa es la de arbitrar los medios para conferirle un “status formal” haciéndolas compatibles
con las normas vigentes. Finalmente, se debe evaluar la adecuación de las normas formales y
8 En el mercado de productos existen muchas veces diferencias de precios respecto a los logrados por
productores con mayores recursos. En el de insumos, los precios que se pagan por los mismos son
también mayores en términos generales. En cuanto al mercado financiero, los PPM no cuentan en
muchos casos con títulos saneados de sus tierras u otro capital de respaldo, lo que les genera grandes
dificultades para acceder a las operatorias bancarias corrientes, y los empuja a los mercados informales
de capital, con lo que se terminan encareciendo sus costos de producción.
su aplicación a los agentes económicos involucrados, contribuyendo así a definir políticas y
procedimientos más simples para los PPM (Holden, o.c.).
De lo hasta aquí expuesto, resulta evidente que deberían buscarse alternativas para
que los pequeños productores elaboren alimentos sanos y que estas serán distintas (y más o
menos factibles) en función del tipo de producción y el tipo de canal de comercialización que se
elija para vender.
O bien:
Por “producto artesanal” entendemos aquellos que son fabricados por los propios
PPM en y con materias primas de la propia explotación, por procedimientos de elaboración
artesanales y tradicionales (Manrique Persiva, E. 1999).
Los PPM que ofrecen sus productos para la venta en sus propios establecimientos
desempeñan diversas funciones como producir, transformar y, en muchos casos, comercializar
productos alimenticios o servicios de calidad procedentes de un espacio definido y concreto
que es su propia explotación. Estos productores, no sólo están ubicados en un territorio
concreto y diferenciado, sino que, por el hecho de ofrecer en muchos casos sus propios
productos finales a los consumidores, asumen también de forma concreta la plena
responsabilidad de su producción. En este marco se elaboran productos según formas más o
menos tradicionales, que deben tener permanentemente en cuenta la preservación de la
calidad.
Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por
industrias u otros artesanos, son variables según los productores y el tipo de productos. Sus
especificidades dependen, sólo en algunos casos, de las condiciones de producción de las
materias primas; pero en todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación. La
diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de los
agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte del consumidor,
es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el perfil de los consumidores, el
tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores.
Esta producción, aunque muy minoritaria en cuanto a los volúmenes producidos, puede
llegar a constituir un importante aporte para mejorar el ingreso de los PPM.
- Los productos deben ser elaborados por el agricultor en la propia explotación con su
participación activa en el proceso de fabricación.
- El productor artesano agroalimentario debe ser ante todo un agricultor. Sus sistemas de
producción y formas de trabajo deben respetar al consumidor y al medio ambiente. Debiera
participar en todas las fases de elaboración y en la comercialización del producto y asumir la
responsabilidad hasta la puesta en el mercado.
- Las materias primas deben ser producidas en la propia explotación. Sólo de forma
excepcional podrán ser adquiridas otras materias primas10.
Por otra parte, se debe fomentar el contacto directo y la comunicación con los
consumidores utilizando circuitos cortos de distribución (mercados locales) y/o mediante una
clara identificación del productor y sus procesos de fabricación. También debe destacarse la
vinculación de la actividad y del producto a un territorio, aprovechando que la producción
10 En este caso el aprovisionamiento debe proceder de la misma región, con las mismas especificidades
locales y de explotaciones semejantes.
artesana así entendida revaloriza los recursos locales y es un instrumento para la promoción
de esas zonas.
Todo lo que aquí se expuso, más que reflejar un conjunto de ideas cerradas y
definitivas sobre estas cuestiones, intenta ser un aliciente para estimular la discusión de estos
temas. Las posibilidades que se abren con PROINDER, a partir de la visualización de cómo
estos temas inciden en la obtención de resultados en los subproyectos de inversiones, hacen
que consideremos oportuna la discusión profunda de todos estos aspectos.
En pos de la resolución de las limitaciones que el tema plantea para el desarrollo de los
PPM, resultarará necesario no sólo diseñar los instrumentos adecuados –tarea de por sí harto
compleja- sino también concientizar a todas los agentes, públicos y privados, que tengan
injerencia sobre estos temas, acerca del enorme costo en términos económicos, sociales y
políticos, que tiene el hecho de no tomar “el toro por las astas” y encontrar alternativas viables
para que la producción de los PPM llegue a los consumidores por canales “sustentables”
desde todos los aspectos aquí considerados.
Bibliografía
Alonso, J.L (1999): “Elementos conceptuales del marco actual de la agroindustria rural”, en
Globalización y evolucción de la agorindustria rural en América Latina: Los sistemas
agroalimentarios localizados. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria,
CORPOICA.
PSA Formosa (1999) Informe sobre las acciones del PSA en la zona roja de picudo de la
Provincia de Formosa, Programa Social Agropecuario, mimeo.
PSA Santa Fe (1996) Algunos aportes sobre el tema bromatología, Programa Social
Agropecuario Santa Fe, mimeo.
Tito G., Sanchez N. y Liljestrom G. (1996) Efecto de las plantas asociadas al cultivo de frutilla
para el control de la arañuela roja bajo cobertura VII Congreso Latinoamericano, VI Congreso
Nacional de Horticultura, 9-12/12/96, Montevideo, Uruguay.
ORDEN N0 6/97
SANTA FE, 20 de Agosto de 1997.-
VISTO:
La problemática planteada en el territorio de la Provincia de Santa
Fe sobre la producción de alimentos de elaboración artesanal; y
CONSIDERANDO:
Que los mismos son Comercializados por sus propios
elaboradores y productores, sin estar registrados ni fiscalizados por ningún
Organismo Sanitario Oficial;
Que es necesario regularizar la situación de estos micro-
emprendimientos estableciendo un sistema de control sanitario sobro los
mismos, ya que representan una parte importante de la producción regional.
Que }a Dirección General de Bromatología y Química en
virtud de las atribuciones que le son propias, en lo que hace fundamentalmente
al custodio de la Salud Pública, debe extremar sus recursos de contralor y
establecer normas mínimas exigibles para la comercialización de productos de
elaboración artesanal en toda la Provincia de Santa Fe.
Por ello:
y de conformidad con las facultades que le confieren las
disposiciones legales vigentes: Ley 18.284, Código Alimentario Argentino y Ley
2.998, Código Bromatológico de la Provincia de Santa Fe
FUNDAMENTACION DE SU REGULACION
ANEXO I BIS
ANEXO II
7. Exigir baño instalado, con agua, jabón, etc. Puede ser el familiar con
autorizaci6n para acceder al mismo.
8. Desagues.
9. Agua fría y caliente potables.
lO. Aislación del exterior con telas mosqueras o similar.
11. Equipamiento mínimo para cada tipo do actividad.
21
ANEXO III
ANEXO IV
Documentación exigida:
1. PIano de lugar donde se efectuará la elaboración. Dimensiones.
3. Horario de elaboración.
22
MONTOS POR DERECHO DE INSCRIPCION
2. Los que elaboren o esterilicen leche para venta fluida con o sin
agregados, chocolatadas, etc.
23
24