2.

BRÂNZETURILE

2.1. CONSIDERAŢII GENERALE

Istoria brânzeturilor începe din vremuri străvechi, odată cu domesticirea oilor în epoca
neolitică ajungând până în zilele noastre când se produc curent peste 500 sortimente de brânză. În anul
2004 producţia mondială de brânză însuma 18 milioane (FAD).
Consumul de brânzeturi pe toate meridianele globului este explicat prin caracterul lor de
produse lactate naturale, cu valoarea nutritivă şi energetică ridicată. Brânzeturile constituie rezultatul
unor procese de degradare enzimatică a principalelor biomolecule din lapte. Materia primă - laptele
trebuie să provină de la animale sănătoase şi să îndeplinească anumite criterii de calitate reflectate de
însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (densitate, viscozitate, aspect, culoare, gust, miros), de
compoziţie chimică (conţinutul de proteine, lipide, glucide şi calciu) şi de floră microbiană (prezenţa
bacteriilor psihotrofe care secretă proteaze şi lipaze).
Pentru fiecare sortiment de brânză sunt specifice anumite caractere organoleptice.
Brânza reprezintă produsul proaspăt sau maturat cu consistenţă solidă sau semisolidă, în care
raportul proteine serice totale/cazeină nu depăşeşte valoarea specifică laptelui şi se obţine prin:
a) Coagularea parţială sau totală a laptelui, a laptelui degresat total sau parţial, smântânit, a
zerului, a zarei, folosite ca atare sau în combinaţie prin acţiunea exercitată de cheag sau alţi agenţi
coagulanţi adecvaţi şi prin scurgerea parţială a zerului rezultat în urma coagulării;
b) Folosirea de tehnologii speciale în vederea coagulării laptelui şi/sau a materiilor crude
obţinute din lapte în scopul obţinerii unui produs finit având caractere fizice, chimice şi organoleptice
similare cu cele descrise la punctul a) (norma A 6 din Codex Alimentarius).

2 .2 . E T A P E L E F A B R IC Ă R II B R Â N Z E T U R IL O R

În fabricarea brânzeturilor se parcurg următoarele etape (FAO - 1995):

• Coagularea (formarea coagulului);
• Scurgerea (deshidratarea coagulului);
• Maturarea (degradarea enzimatică la nivelului coagulului).

2.2.1. Coagularea

Coagularea reprezintă procesul prin care macromoleculele proteice, în principal cazeinele din
lapte trec ireversibil din sol în gel (coagul).
Randamentul de transformare a laptelui în brânzeturi depinde de fracţiunile a şi P cazeinice a
căror sumă trebuie să reprezinte peste 90 % din total.

34
 Coagularea se produce sub acţiunea agenţilor fizici (temperatură), chimici (acizi) sau
biochimici (enzime coagulante) care determină modificarea sarcinii electrice a moleculelor sau
modificarea gradului de hidratare, respectiv a învelişului protector format din molecule de apă,
diminuând astfel acţiunile de repulsie dintre moleculele proteice favorizând astfel aglomerarea lor sub
formă de micele (coagul).
Coagularea prin acidifiere se face cu acid lactic rezultat prin fermentarea lactozei sub
acţiunea bacteriilor lactice. Moleculele de cazeină sunt încărcate puternic electronegativ între ele
manifestându-se forţe de respingere. Protonii (H+) neutralizează sarcinile electronegative astfel încât
la pH-ul izoelectric al cazeinei (4,6) neutralizarea este totală şi macromoleculele proteice precipită
(floculează) formând un coagul (gel).

Molecule H+
proteice în O © ---------- ► OO
soluţie pH = 4,6 Gel (Coagul)
(Sol)

Totodată, în mediu acid ionii de calciu din fosfocazeinatul de calciu sunt eliberaţi şi trec în
lactoser rezultând acid cazeinic.

CAZEINA - PO3Ca + 2H+ -► CAZEINA - PO3H2 + Ca2

Fosfocazeinat de calciu Acid fosfocazeinic

Coagularea prin acidifiere necesită anumite doze şi specii de lactobacili, temperatură şi pH de

coagulare (20oC, pH = 4,6 şi 50 - 550D sau 400C, pH = 5,2 şi 400D). Timpul pentru desfăşurarea
fermentaţiei lactice este mai îndelungat (câteva ore). Prin această metodă se obţine un coagul friabil,
permeabil şi demineralizat.
Coagularea sub acţiunea enzimelor coagulante: Enzimele coagulante (cheag, pepsină) şi ionii
de calciu denaturează cazeina. Se produce atât o proteoliză limitată, cât şi precipitarea micelelor de
cazeină modificate sub formă de paracazeinat de calciu:

Cazeină _ Enzime coagulante Paracazeină

Paracazeină + Ca2+ Paracazeinat de calciu

(sol) (gel)
Coagularea este rapidă (2 - 3 minute) la temperaturi de 40 - 42oC şi pH 5,5. Cele două metode
pot fi folosite simultan realizându-se coagularea mixtă. Coagulul obţinut cuprinde lactoser (zer) care
este expulzat spontan putând fi separat de cazeină şi lipide prin scurgere.
Lactoserul sau zerul reprezintă faza apoasă a laptelui care rămâne după coagulare şi separarea
coagului de brânză. Lactoserul conţine 94 % apă, substanţă uscată 50 - 60 g/l, substanţe azotate 7 %
(din care 5 % proteine), lipide 0,4 %, componente minerale (predominant calciu şi fosfor), 5 %, acid
lactic, lactoză şi vitamine hidrosolubile. Valoarea sa nutritivă este dată de conţinutul de proteine care
reprezintă 13 % din substanţa uscată şi de lactoză.

35
 2.2.2. Sărarea brânzeturilor

Între faza de scurgere şi cea de maturare se face sărarea brânzeturilor prin adaos de clorură de
sodiu (0,5 - 4,0 g/100 g brânză). Operaţia se poate face în saramură, pe cale uscată sau prin încorporarea
sării în cheag.

2.3. B IO C H IM IA M A T U R Ă R II B R Â N Z E T U R IL O R

Maturarea brânzeturilor reprezintă un proces complex ce include în principal reacţii enzimatice

de degradare a glucidelor, lipidelor şi protidelor, care au loc pe suprafaţa şi în interiorul brânzeturilor.
Pentru obţinerea diferitelor sortimente de brânzeturi se folosesc agenţi de maturare - surse de
enzime care intervin în proteoliză, în metabolizarea aminoacizilor şi în formarea compuşilor de aromă.
Agenţii de maturare pot fi grupaţi astfel:
• Laptele, care conţine peste 60 enzime dintre care unele sunt esenţiale în procesul de
maturare (plasmina, lipazele, fosfatazele acide, xantinoxidaza etc.); aceste enzime sunt termostabile şi
rezistă la pasteurizare, se găsesc încorporate în coagulul brânzei asociate cu miceliile de cazeină sau în
interiorul globulelor de grăsime.
• Agenţii coagulanţi care reprezintă o sursă de proteinaze specifice. Cheagul conţine
cantităţi mari de proteinaze şi lipaze.
• Culturile starter conţin germeni care secretă numeroase enzime cu localizare majoritar
intracelulară ce pot fi eliberate ca urmare a proceselor de distrucţie celulară sau după moartea celulelor
şi au o contribuţie esenţială în procesul de maturare. Aceste culturi sunt în principal responsabile de
formarea acidului lactic (tabelul II-1).
Tabelul II-1
Bacterii lactice folosite pentru obţinerea diferitelor tipuri de brânzeturi
Culturi utilizate Tipuri de brânzeturi
Lactococcus lactis ssp. lactis
Brânză proaspătă de vaci
Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis
Lactococcus lactis ssp. lactis
Telemea, caş
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis ssp. lactis
Brânzeturi albe în saramură tip fetta,
Lactococcus lactis ssp. cremoris brânzeturi frământate: burduf, Moldova
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis ssp. lactis
Streptococcus termophillus Brânzeturi cu pastă opărită
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis ssp. lactis
Streptococcus lactis ssp. cremoris Brânzeturi semitari tip Trapist, Olanda, Edam
Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus salivarius ssp. termophillus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Brânzeturi tari, şvaiţer
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

36
 Lactobacillus helveticus
Brânzeturi tari, şvaiţer
Popionibacterium
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris Tip Cheddar
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei

• Microflora secundară (nonstarter) include: drojdii, mucegaiuri, corineforme, propionil-

bacterii, dar şi microorganisme provenite din lapte sau mediul exterior. Aceasta intervine printre altele
în formarea compuşilor de aromă.

2.3.1. Degradarea glucidelor

În brânză se regăseşte un procent mic (~ 2 %) din lactoza conţinută în lapte. În primele stadii
de maturare şi pe parcursul procesului de fabricare a brânzei lactoza este degradată, prin reacţii
catalizate de enzimele secretate de agenţii de maturare, până la acid lactic. Formarea acidului lactic
influenţează valoarea pH-ului şi implicit evoluţia multiplelor procese biochimice care au loc pe
parcursul maturării.
Degradarea lactozei cu formare finală de acid lactic se poate face sub acţiunea bacteriilor
homofermentative sau heterofermentative.
- Pe parcursul maturării brânzeturilor, ca urmare a homofermentaţiei lactice, rezultă acid
lactic sub formă de izomeri optici sau amestec sacemic şi cantităţi mici de acetoină şi diacetil.
- Prin fermentaţia heterolactică, pe lângă acid lactic, rezultă cantităţi mari de alcool etilic,
acid acetic şi dioxid de carbon.
În condiţii care favorizează fermentaţia propionică (încăperi calde) se formează acid
propionic, acid acetic şi dioxid de carbon (cazul unor sentimente de brânzeturi elveţiene).
Fermentaţia butirică conduce la formare de acid butiric, hidrogen şi dioxid de carbon.
Degradarea bacteriană a acidului citric decurge cu formare de diacetil, acid acetic şi dioxid de
carbon.
Produşii finali rezultaţi din procesele amintite sunt implicaţi în maturarea brânzeturilor şi
formarea calităţii acestora. Astfel:
• Cristalele de acid lactic dextrogir şi lactat de calciu levogir sunt cauza apariţiei petelor
albe în brânză;
• Acidul acetic, acidul propionic, acetoina şi diacetilul sunt compuşi care participă la
formarea aromei unor sortimente de brânzeturi;
• Acidul butiric influenţează negativ calitatea brânzeturilor prin balonarea târzie şi lipsa de
aromă;

37
 • Dioxidul de carbon favorizează apariţia ochiurilor de fermentare din anumite sortimente
de brânză;
• În cazul maturării unor brânzeturi (Camembert, Brie) în prezenţă de mucegai, acidul lactic
format (~ 1 %) sub acţiunea enzimelor secretate de culturi secundare (Geotrichum candidum, drojdii,
Pénicillium caseicolum, Brevibactisium linens) este metabolizat rapid până la produşi finali - dioxid
de carbon şi apă. Ca urmare, aciditatea şi concentraţia de fosfat de calciu din interiorul brânzei scad şi
aceasta se înmoaie. Totodată este influenţată negativ aroma.

2.3.2. Degradarea lipidelor

Lipidele din brânzeturi, în principal gliceridele, prin lipoliză catalizată de lipaze, se transformă
în acizi graşi şi alcooli. Trigliceridele suferă o hidroliză în trepte cu formare intermediară de a, P şi a'p
digliceride şi, în final, monogliceridele:
L 1
C H .-O -C O -R ! CH^-OH C H .-O H CH--OH
E.,-COOH I R -C O O H I COOH |
I
k c - c ^ c o -r 2 f
lipaze
» H C -0 -C 0 -R 2
I
f
lipaze
» H C -0-C 0-R 2 — — ►HC-OH
I lipaze |
I
CH2- 0 - C 0 - R j CH2- 0 - C 0 - R î c h 2- o h c h 2- o h

trigliceridă diglicerida monogliceridâ glicerol

Lipazele prezintă specificitate atât faţă de o anumită lungime a catenei acizilor graşi, cât şi faţă
de natura acestora (saturaţi sau nesaturaţi). Ionii de calciu formează cu acizii graşi săpunuri insolubile
şi acţionează ca inhibitori ai lipazelor. Lipazele sunt activate de prezenţa sărurilor biliare care
emulsionează grăsimile facilitând astfel procesul de lipoliză. De asemenea, proteinele zerului (P-
lactoglobulina şi serumalbumina) pot lega lipazele activându-le. Laptele de vacă conţine o
lipoproteinlipază asociată în proporţie mai mare de 80 % cu micele de cazeină şi probabil se regăseşte
în brânză.
Pasta de renină folosită la fabricarea brânzeturilor conţine o lipază (esterază pregastrică),
glicoproteină cu pH optim de acţiune 7, care catalizează eliberarea unor cantităţi mari de acizi graşi cu
catene scurte şi medii, componenţi structurali ai trigliceridelor din lapte. Specificitatea determinată de
provenienţa lor (de la miei, iezi sau viţei) imprimă arome diferite brânzeturilor italiene.
Lactococii prezintă activitate lipolitică mai redusă care poate fi compensată de folosirea lor în
concentraţie crescută pe o durată mai mare a maturării.
Pe parcursul maturării brânzeturilor, activitatea lipazelor şi esterazelor secretate de bacterii
poate fi inhibată de compuşi organofosforici şi compuşi ai metalelor divalente (Ca2+, Hg2+, Cu2+ etc.).
Bacteriile psihotrofe reprezintă o sursă importantă de lipaze foarte active, stabile la
temperatură, care pot determina râncezirea brânzeturilor păstrate timp mai îndelungat. Aflându-se
adsorbite pe suprafaţa globulelor de grăsime, aceste lipaze rămân în brânză.

38
 A c izii g ra şi rezultaţi ca urmare a lipolizei pot conduce la formare de esteri, amide, cetone şi
alţi compuşi implicaţi în formarea aromei brânzeturilor:
R-COOH + R'-OH < ► R-COOR' + H2 O
Ester

R-COOH + NH3 ------------- ► R-CONH 2 + H2 O

Amidă

Spre exemplu, transformarea acizilor graşi liberi existenţi în anumite sortimente de brânzeturi
(cu mucegai albastru sau cu P e n ic illiu m ssp.) parcurge patru etape principale catalizate enzimatic:
1. E lib era rea a c izilo r g ra şi din lipide sub a cţiu n ea lipazelor:

Trigliceridă + 3HOH Lipaze * Glicerol + 3R-COOH

2. O xid a rea a c izilo r g ra şi la fi-cetoacizi:

+O2
R -(CH 2 X -C H 2 - CH2 - COOH ------------► R -(C H 2)n - C - CH 3 + CO 2 + H 2O

O
Acid gras saturat P-Cetoacid

3. D e c a rb o x ila re a fi-c e to a c izilo r cu fo r m a r e de 2-alcanone:

R-(CH 2 X - C - CH2 - COOH -------------* R -(C H 2 )n - C - CH3 + CO 2

O O
P-Cetoacid 2-Alcanonă

4. R ed u c erea 2 -a lca n o n e lo r la 2 -a lca n o lii c o re sp u n ză to ri:

R -( C H 2 )„ - C - CH 3 + H 2 R -(C H 2 )n - C H - CH 3
II I
O OH
2-Alcanonă 2-Alcanol

2 -alcanonele se pot forma şi din p-cetoacizii, prezenţi în mici concentraţii în grăsimea laptelui,
sub acţiunea mucegaiurilor sau din acizi graşi mononesaturaţi prin oxidare.
Nivelul 2-alcanonelor din brânzeturi este în funcţie de pH, concentraţia acizilor graşi şi starea
fiziologică a mucegaiurilor. Alcanonele contribuie la formarea aromei anumitor brânzeturi.
Din y şi S hidroxiacizii formaţi prin oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză la nivelul
glandei mamare, rezultă y şi S lactone (esteri ciclici):
h 3c - ch - c h - c h - c = o ----------►h c - c h - c h 2 - c h 2 - c = o
I I I O I
OH OH
Y Hidroxiacid Y Lactonă

Yşi S Lactonele sunt compuşi stabili care conferă brânzeturilor o aromă puternică.

39
 2.3.3. Degradarea proteinelor

În cazul majorităţii sortimentelor de brânzeturi degradarea enzimatică a proteinelor

(proteoliza) poate fi schematizată astfel:

Endoproteaze Albumaze Expeptidaze Exopeptidaze

Proteine * şi peptone Polipeptide *
Exopeptidaze Peptidaze
Peptide Aminoacizi

Proteoliza este influenţată de concentraţia de clorura de sodiu şi de conţinutul de apă din

brânză.
Cazeina sub acţiunea cheagului rezidual sau în măsură mai mică a plasminei, eventual a
catepsinei D, suferă o degradare hidrolitică cu formare de peptide cu masă moleculară medie, care sunt
degradate în continuare prin reacţii catalizate de enzimele coagulante secretate de microflora starter şi
nonstarter până la aminoacizi. Sub acţiunea proteinazelor şi peptidazelor bacteriene rezultă peptide cu
mase moleculare mici şi aminoacizi liberi. Această schemă generală variază de la sortiment la
sortiment:
Cazeina + HOH -----------------------► Peptide (M medie)

Degradarea proteinelor pe parcursul maturării influenţează structura, consistenţa, digestibilitatea,

gustul şi aroma brânzeturilor maturate.
Evaluarea procesului de proteoliză permite aprecierea gradului de maturare şi a calităţii
brânzeturilor.
Proteoliza care are loc sub acţiunea proteazelor secretate de mucegaiuri din culturi starter
secundare are un rol important în obţinerea diferitelor sortimente de brânzeturi. Culturi starter
secundare tradiţionale (Penicillium ssp., Brevibacterium linenens, Penicillium roqueforti şi Penicillium
camamberti) elaborează aspartilproteinaze şi metaloproteinaze care degradează a şi P-cazeinele,
proteinaze intracelulare, carboxipeptidaze intra şi extracelulare, aminopeptidaze intra şi extracelulare.

2.3.4. Metabolizarea aminoacizilor

Metabolizarea aminoacizilor liberi, sub acţiunea enzimelor secretate de bacterii şi mucegaiuri,

decurg prin reacţii de: dezaminare, decarboxilare, transaminare şi desulfurare.
• Dezaminarea aminoacizilor are loc pe una din căile următoare:

- Dezaminare oxidativă în prezenţa mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe care secretă

aminoacidoxidaze:
Aminoacidoxidaze
R-CH-COOH +1/2O2 --------------------------► R-C-COOH + NH3

NH2 O
Aminoacid a-Cetoacid

40
 Dezaminare reductivă sub acţiunea bacteriilor strict anaerobe din genul Clostridium:

NADH(H+) NAD+
D ^
R-CH-COOH R-CH 2-COOH + NH3
I Acid carboxilic
NH2
Aminoacid

- Dezaminare hidrolitică în prezenţa dehidrogenazelor specifice secretate de bacterii din

genul Clostridium şi Bacillus:
NAD+ NADH(H+)

R-CH-COOH R-C-COOH + NH3

Aminoacid-
I II
NH2 dehidrogenaze O
Aminoacid a-Cetoacid

- Dezaminare desaturantă (intramoleculară) produsă de bacterii aerobe şi anaerobe

(Proteus, Pseudomonas, Clostridium):
R-CH 2-CH-COOH +HOH ----------------- ► R-CH=CH-COOH + NH3
I
NH2
Aminoacid Acid nesaturat

În anumite sortimente de brânzeturi (Camambert, Gruyese Comte) concentraţia amoniacului

rezultat prin procesele de dezaminare este ridicată.

• Transaminarea poate avea loc sub acţiunea a trei trasaminaze elaborate de Escherichia coli:•
R R R R
I I Transaminaze I I
H-C-NH 2 + C-O <1 » CO + H-C-NH 2

COOH COOH COOH COOH

Aminoacid a-Cetoacid a-Cetoacid Aminoacid

• Decarboxilarea aminoacizilor se produce la nivel intracelular sub acţiunea aminoacid

decarboxilazelor (AAD), foarte active în mediu acid. Rezultă amine biogene conform reacţiei generale:
R-CH-COOH + I/2 O2 --------------- ► R-CH 2-NH 2 + CO2
| Amină biogenă
NH2
Aminoacid

Pe parcursul procesului de maturare a brânzei, ca urmare a acestor reacţii, se formează amine

biogene: histamină, tiramină, triptamină, putresceină şi cadaverină. În brânzeturi se găsesc în special
histamina şi tiramina.

41
 Toate aceste amine biogene sunt biologic active. Ingerate în cantităţi foarte mari pot provoca
migrene, hipertensiune şi intoxicaţii severe. Nivelul lor în brânzeturi depinde de sortiment, gradul de
maturare şi caracteristicile microflorei.
Brânzeturile contaminate cu microorganisme de alterare (enterococi), conţin amine biogene în
concentraţii crescute.
În cazul unei ingestii crescute de amine biogene în majoritatea cazurilor nu apar intoxicaţii
datorită acţiunii monoaminooxidazelor şi diaminooxidazelor care catalizează reacţii de dezaminare
oxidativă a aminelor biogene convertindu-le în aldehide care trec apoi în acizi carboxilici fără
toxicitate:
H H
Monoaminooxidază ^ +O2
R-CH2-NH2+ 1/2O2 ■ ■ R-C R-C
Amină biogenă ^ oxidază
O ^ O H
Aldehidă Acid carboxilic
În cazul prezenţei unor inhibitori sau datorită unor defecte genetice aminooxidazele sunt
inactivate şi intoxicaţia cu amine biogene se instalează rapid.•

• Desulfurarea aminoacizilor cu sulf, în special a metioninei, poate conduce la compuşi

volatili: metantiol şi hidrogen sulfurat.

Din metionină se poate forma metantiol pe două căi:

1. Calea directă sub acţiunea demetiolazei:

CH2-S-CH 3
I
CH2
| Demetiolaza
H-C-NH 2 ------------------ ► CH3-SH
| Metantiol
COOH
Metionină

42
 2. Calea indirectă (secundară) în care intervine hidrogenul sulfurat eliberat din cisteină de un
agent reductor:

CH2-SH R-H 2 CH3

| (agent reducător) |
H-C-NH 2 --------------------► H-C-NH 2 + H2 S
| I
COOH COOH
Cisteină Alanină

CH2-S-CH 3
I
CH2
| + H2 S ------------► CH3-SH
H-C-NH 2 Metantiol
I
COOH
Metionină

Compuşii volatili cu sulf se găsesc în majoritatea brânzeturilor şi contribuie la formarea

aromei.

2.3.5. Compuşi fără aromă

Există compuşi chimici fără aromă care influenţează caracterele organoleptice ale brânzeturilor.
Gustul amar al brânzeturilor poate fi datorat peptidelor cu mase moleculare mici care rezultă
prin proteoliza a şi P-cazeinelor, peptidelor formate sub acţiunea chimozinei în prezenţa clorurii de
sodiu, aminoacizilor, aminelor, amidelor, cetonelor cu catene lungi şi unor monogliceride.
Etilbutiratul şi esterul etilic al acidului hexanoic conferă brânzei Cheddar gust de fructe.
Produşii de degradare tip Strecker (fenilacetaldehida, 3-metil butanolul, 2-metilpropanolul,
fenolul şi p-crezolul) stau la originea gustului „murdar” al unor brânzeturi. Fenilacetaldehida imprimă
un gust astringent, amar.

2.4. C O M P O Z IŢ IA C H IM IC Ă A B R Â N Z E T U R IL O R

Compoziţia chimică a brânzeturilor depinde de tipul şi calitatea laptelui utilizat, tipul de

maturare şi de procedeul de obţinere.
Brânza prezintă un conţinut ridicat de lipide (colesterol, trigliceride, lipide complexe) şi
proteine (cazeină) - componente reţinute în coagul. Conţine relativ puţin compuşi hidrosolubili
(proteine de zer, lactoză, vitamine hidrosolubile etc.).

43
 Conţinutul de proteine din brânză variază între 3 şi 40 % depinzând de categorie şi sortiment.
În brânzeturile cu pastă dură, presată, coaptă şi necoaptă, conţinutul de proteine este ridicat (28 - 29 %)
spre deosebire de cele proaspete în care acest conţinut este scăzut ( 8 - 9 %).
În brânzeturi se găsesc toţi aminoacizii esenţiali în concentraţii care depind de categorie şi
sortiment. Concentraţii ridicate de lizină, valină, tirozină şi fenilalanină (502 - 796 mg aminoacid/g
azot proteic) se găsesc preponderent în brânzeturile proaspete. Triptofanul se află în concentraţie mai
mică (75 - 94 mg/g azot proteic). Concentraţia de aminoacizi esenţiali se apreciază prin raportare la o
proteină ideală care conţine toţi aminoacizii esenţiali în cantităţi necesare şi suficiente pentru a
satisface cerinţele organismului uman.
În tabelul II-2 este redată compoziţia chimică medie a principalelor categorii de brânzeturi
raportată la 100 g produs.
Tabelul II-2
Conţinutul în aminoacizi esenţiali al laptelui, cazeinei şi al unor sortimente de brânză comparativ
cu proteina ideală şi cu proteina din ou (mg/g azot) (mg/g nitrogen) (Eck A. şi colab., 2000)

Brânză moale
(Camembert)

(FAO, 1973)
(Emmental)

Proteina de
Aminoacid

proaspătă

referinţă
Cazeină

presată
Brânză

Brânză
Lapte

3
O

Izoleucină 295 345 393 370 339 342 250

Leucină 596 607 551 706 661 672 440

Lizină 487 518 436 502 553 571 340

Metionină 208 201 362 278 215 254 220

Cistină

Fenilalanină 633 705 618 796 682 758 380

Tirozină

Treonină 278 297 320 289 257 280 250

Triptofan 88 103 93 76 77 94 60

Valină 362 430 428 511 494 540 310

Conţinutul de glucide este redus (urme), în brânzeturi fiind reprezentat în principal de lactoza
reziduală în coagul. Lactoza reprezintă substratul transformat de enzimele secretate de culturile starter
în acid lactic pe parcursul maturării şi fabricării brânzeturilor. Din acest motiv organismele cu deficit
de P-galactozidază implicată în digestia lactozei, tolerează fără probleme brânza.

44
 Vitaminele din brânză sunt reprezentate în primul rând de vitaminele liposolubile reţinute de
coagul (vitamine A, D şi E). Concentraţiile în vitamin a A sunt mai reduse decât cele de vitamina E
şi variază între 45 - 440 jxg/100 g. Concentraţiile de vitamină D sunt mici şi se încadrează între 0,2 -
0,3 pg/100 g brânză.
Vitaminele hidrosolubile trec în zer nefiind reţinute de coagul. În brânză se găsesc cantităţi
reduse de vitamine B (B1, B2, B5, B6 şi B12), biotină, vitamină H şi acid folic sintetizate de microflora
bacteriană pe parcursul maturării.
Componentele minerale. Brânzeturile conţin macroelemente (calciu, fosfor, magneziu,
potasiu, sodiu) şi microelemente (zinc, iod, cupru, fier, crom). Dintre macroelemente cel mai bine
reprezentate sunt calciu şi fosforul urmate de magneziu. Brânzeturile reprezintă o sursă importantă de
calciu biodisponibil. Brânza proaspătă nematurat conţine 60 - 100 mg Ca/100 g brânză. Sortimentele
obţinute prin coagulare enzimatică conţin mai mult calciu comparativ cu cele obţinute prin coagulare sub
acţiunea acizilor.
Brânzeturile furnizează peste o treime din fosforul necesar organismului uman.
Raportul Ca/P de 1/3 asigură biodisponibilitatea acestor elemente făcând din brânză un
component esenţial al dietei.
Sodiu şi potasiu variază în limite largi de 200 - 1000 mg/100 g brânză. Cantitatea de sodiu din
brânză provine din clorura de sodiu adăugată pentru exprimarea aromei şi limitarea dezvoltării
bacteriilor de alterare. Concentraţia de potasiu din brânză variază între 100 - 200 mg/100 g, nivelul cel
mai ridicat fiind atins de brânza de capră. Concentraţia de magneziu din brânză este relativ scăzută (10 -
50 mg/100 g).
Concentraţia de oligoelemente din brânză variază în limite largi depinzând de categorie,
sortiment şi condiţii de obţinere. Zincul se întâlneşte în concentraţia cea mai mare (0,5 - 0,9 mg/100 g
pe produs). Brânzeturile sunt deficitare în fier (0,1 - 1 mg/100 g). Conţinutul de iod şi seleniu este
foarte variabil. Brânzeturile acoperă 1/4 - 1/5 din necesarul de seleniu al organismului.
Compoziţia chimică a brânzeturilor le conferă valoare nutritivă deosebită, valoare biologică şi
valoare energetică, adică valoare de întrebuinţare în alimentaţia omului.

2.5. ADITIVI DIN BRÂNZETURI

În cazul anumitor brânzeturi procesul de fabricare necesită adaos de conservanţi (acid sorbic,
sorbaţi sau nitraţi adăugaţi în lapte).
Adaosul de azotaţi, generatori de azotaţi inhibă dezvoltarea speciilor de Clostridium cauză a
balonării târzii a brânzeturilor şi a alterării aromei. Mai recent se folosesc conservanţi naturali
bacterieni ca aditivi (nisina peptid sintetizat de Lactococcus lactis).

45