Compartiment: C.T.C.

Laborator Cod:
IL-03
Instructiuni de lucru rahat Ed: Rev.
1 0
Tip-IL -1-

Aprobat: Director General

ec. Tudor Constantin

1.PREPARAREA LAPTELUI DE AMIDON

Prepararea laptelui de amidon se face intr-un omogenizator cu agitator.

Granulele de amidon sunt aproape insolubile in apa rece, prin amestecarea
amidonului cu apa rezulta o suspensie.
In omogenizator se pune apa si amidon conform reţetei si se amesteca pana se
obţine laptele de amidon. Deoarece amidonul are tendinţa de a se depune uşor pe fundul
vasului, este necesar ca suspensia de amidon sa fie continuu agitata.
Pentru a se transporta laptele de amidon la cazanul duplicat, unde are loc
amestecarea, se foloseşte o pompa centrifuga.

2.PREPARAREA SIROPULUI DE ZAHĂR

Siropul de zahăr se prepara intr-un cazan duplicat cu agitator.

Pentru prepararea siropului se introduce in cazan cantitatea de apa necesara ţinând
cont de cantitatea de apa care s-a folosit la prepararea laptelui de amidon, apoi se
dozează zahărul conform reţetei. Se porneşte agitatorul, se deschide ventilul de abur si
se urmăreşte dizolvarea zahărului prin fierberea soluţiei, care durează cca. 15 minute, la
o presiune de 4-4,5 atm. a aburului.
In momentul dizolvării zahărului se adaugă siropul de glucoza preîncălzit la cca.
40°C. In cursul adăugării glucozei se opreşte incalzirea, evitându-se astfel formarea
abundenta de spuma si stropirea personalului.

3.AMESTECAREA LAPTELUI DE AMIDON CU SIROPUL DE ZAHĂR

In siropul de zahăr preparat si oprit din fierbere se adaugă laptele de amidon in fir
subţire. Se deschide robinetul de trecere spre cazanul cu sirop si se porneşte pompa
centrifuga, iar suspensia de amidon este vehiculata si deversată in cazanul cu sirop.
Este recomandabil ca trecerea laptelui de amidon in sirop sa se facă cat mai
repede posibil cu agitatorul pornit pentru a intarzia procesul de gelificare in aceasta
faza.
In cazul in care se foloseşte o cantitate mai mica de glucoza sau daca glucoza
folosita are o aciditate mica, atunci trebuie sa se folosească acizi alimentari (acid citric).
Acidul are un rol hotărâtor in procesul de formare a gelului si împreuna cu siropul
de glucoza contribuie la îngroşarea masei de rahat si prin conţinutul in zaharuri
reducătoare împiedica cristalizarea zahărului.
 Compartiment: C.T.C. Laborator Cod:
IL-03
Instructiuni de lucru rahat Ed: Rev.
1 0
Tip-IL -2-

In cazul folosirii unui sirop de glucoza cu aciditate mare sau in cantităţi mărite, se
renunţară folosirea acidului citric, rolul acestuia de a invertí zahărul fiind preluat de
aciditatea glucozei.

4.FIERBEREA SI GELIFICAREA MASEI

Procesul de gelificare are loc intr-un reactor închis, cu pereţi dubli, prevăzut cu
agitator si gura de vizitare, termometru si manometru pentru monitorizarea parametrilor.
In vederea efectuării fazei de gelificare, amestecul de materii prime este transmis
prin intermediul unei pompe centrifuge in reactor. După trecerea materialului, prin
conducta de trecere se sufla un jet de abur, pentru golire, iar apoi se porneşte agitatorul
si se alimentează cu aburi mantaua reactorului. Se urmăreşte procesul de fierbere si
gelificare la termometrul si manometrul montate pe recipient. Gelificarea se considera
terminata când se atinge presiunea de 1,5 atm., echivalent cu 120-125 °C.
Procesul de gelificare durează aproximativ 50 minute, timp in care are loc
gelificarea progresiva a amidonului, ca in final sa se poată observa îngroşarea
accentuata a masei din cazan. Când se ajunge in aceasta faza se opreşte aburul, agitarea
si se va deschide robinetul de trecere spre cazanul duplicat in care are loc aromatizarea
si colorarea masei gelificate. Datorita presiuni interioare din reactor masa gelificata va
trece uşor prin conducta de evacuare spre cazanul duplicat da aromatizare si colorare.
Aceasta conducta de evacuare este in legătura cu o ramificaţie a conductei de abur,
existând posibilitatea ca printr-un jet de abur sa fie curăţata conducta după trecerea
materialului.
Terminarea procesului de gelificare se determina prin diferite probe
organoleptice, de exemplu:
- masa gelificata nu se lipeşte de mana când este atinsa;
- o proba luata intre degete ( sau doua beţişoare de lemn) se desface uşor cand
degetele se depărtează unul de altul; iar după răcire din proba se formează o bila
elastica.
Dar terminarea procesului de gelificare se determina cel mai corect prin citirea la
refractometru a conţinutului de umiditate, care trebuie sa fie 20-22%.

5.AROMATIZAREA SI COLORAREA MASEI GELIFICATE

Procesul de aromatizare si colorare a masei gelatinoase se face intr-un cazan
duplicat cu agitator. Acest cazan are si rolul de a raci masa gelatinoasa deoarece
aromele pot fi adăugate atunci cand temperatura este mai scăzuta de 75-80°C, pentru ca
aromele conţin substanţe volatile care la temperaturi mai mari s-ar pierde si aromarea
n-ar mai fi bine realizata.
 Compartiment: C.T.C. Laborator Cod:
IL-03
Instructiuni de lucru rahat Ed: Rev.
1 0
Tip-IL -3-

Cu agitatorul pornit se adaugă colorantul si aroma. Materiile colorante se adaugă

in cantităţi minime si in concordanta cu aroma, la sortimentul de rahat simplu.
In cazul sortimentelor cu diferite adaosuri, acestea se adaugă in cantitatea
prevăzuta in reţeta, tot in aceasta faza.

6.TURNAREA IN TAVI SI RĂCIREA MASEI DE RAHAT

După colorare si aromatizare masa de rahat se toarnă in tăvi de inox pudrate cu

amidon. Din cazanul de colorare si aromatizare masa de rahat se dozează in tăvile de
inox pudrate cu amidon.
In tavi are loc răcirea si gelificare masei de rahat. După turnare, stratul de rahat se
egalizează cu ajutorul unei palete.
Pentru răcire, tăvile sunt aşezate in stive, pe cărucioare rastel si ţinute intr-o
camera uscata cu temperatura cuprinsa intre 12-20°C. Intre tăvile de pe un cărucior
rastel exista un spaţiu ce permite aerisirea si răcirea produsului turnat in aproximativ 24
de ore.

7.TAIEREA MASEI DE RAHAT

Tăierea se face după cel puţin 24 de ore, când masa este bine răcita si consistenta
astfel incat sa se poate tăia si ambala.
Tăierea se face manual cu ajutorul unui cuţit cu lama lata (10-12 cm) ce depăşeşte
in lungime lăţimea unei tavi cu circa 10 cm de fiecare parte, iar la ambele capete este
prevăzut cu mânere. Tăierea manuala se executa pe mese da lucru special amenajate cu
marginea inalta de jur imprejur ( de aproximativ 250-300 mm) si acoperita cu un strat de
zahăr pudra de circa 4-5 cm, sau automat (cu ajutorul masinii de taiat).
Pe masa de lucru se suprapune conţinutul a 3-4 tavi cu rahat de culori diferite.
Dupa ce se scoate rahatul din tavi se indeparteaza amidonul de pe suprafaţa lor.
Muncitorul tine cuţitul cu amândouă mâinile de mânerele de la capete si-1 apasă pe
intreaga latime a stratului de rahat, tăind o fasie cu o latime de 20-25 mm. Pentru a
preveni lipirea, inainte de a ridica cuţitul, printr-o mişcare uşoara, tăietorul desparte de
restul masei fasia tăiata, care se răstoarnă in zahărul pudra de pe masa si apoi continua
tăierea fasiei următoare. După ce termina tăierea in fasii, tăietorul aseaza fâşiile paralel
astfel incat culorile sa alterneze si taie perpendicular pe lungimea lor rezultând o serie
de cuburi, pe care le pudrează cu zahăr pudra.
Rahatul de calitate trebuie sa aibă o consistenta gelatinoasa si elastica. O
consistenta moale, fara elasticitate se poate datora unei cantităţi prea mari de apa, unei
calităţi necorespunzătoare a amidonului, unei cantităţi insuficiete de amidon sau
nerespectării timpului de fierbere. O consistenta cauciucata la rahat poate apare daca se
foloseşte amidon in exces.
 Compartiment: C.T.C. Laborator Cod:
IL-03
Instructiuni de lucru rahat Ed: Rev.
1 0
Tip-IL -4-

8.AMBALAREA RAHATULUI

Ambalarea se efectuează manual sau la masina de ambalat. Cuburile de rahat se

ambalează in pachete de 100 g, la pungi de 500g si in vrac la 3- 5 kg folosind cutii
pliante din carton ondulat. In ambele cazuri cutiile se căptuşesc cu hârtie pergaminata.
In cazul rahatului ambalat vrac pe fundul cutiei se presară puţin zahăr pudra, se aseaza
cuburile de culori diferite (cel puţin trei culori intr-o cutie) cat mai regulat. Fiecare rând
se pudrează cu zahăr pudra si se acoperă cu cate o bucata de hârtie pergaminata.
Zaharul pudra ajuta la conservarea rahatului si impiedica lipirea bucăţilor intre
ele. Cantitatea de zahăr pudra folosit nu trebuie sa depăşească 4% din masa totala a
produsului ambalat.
Lipirea bucăţilor de rahat intre ele poate fi cauzata de o cantitate insuficienta de
zahăr pudra folosit la ambalare. Bucăţile de rahat se pot lipi intre ele atunci când
pătrunde abur in sala de răcire sau de depozitare.

9.DEPOZITAREA RAHATULUI

Rahatul ambalat in cutii de carton ondulat se aseaza pe paleti si se duc in

depozitul de produse finite. Incăperile de depozitare trebuie sa fie uscate, curate,
dezinfectate si bine aerisite, cu temperatura de max. 20°C si umiditatea relativa a aerului
de max. 75%. Încăperile de depozitare trebuie ferite de umezeala si căldura excesiva.

ELABORAT VERIFICAT DATA ELABORARII

ŞEF SECTIE DIRECTOR PRODUCTIE 26.05.2009
ing. Barsan Ilie Ing. Crisan Adrian