TESIS PAPA h-3

CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 MATERIA PRIMA
1.1.1 PAPA
(CIP, 2000). La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace
unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una
curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su
cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales
alimentos para el ser humano.
Figura 1. Papa (Solanum tuberosum)
Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de las restantes

subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos
formados en el extremo de rizomas. La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por
sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas.
La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por
presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y
dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a
1
lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un
período de dormición bien marcado.
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:
 S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en
ciertas regiones de América Central y América del Sur.19 20 Es nativa de los Andes; se
distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las cordilleras
del Perú
 S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el
mundo (América del Norte, Asia, Europa yÁfrica). Es indígena de la Isla de Chiloé, el
archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.
Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeñas y
se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t.
andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. Además de estas diferencias
morfológicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético, tanto a
nivel del genomacloroplástico como nuclear.
El género Solanum tiene más de 300 especies que forman tubérculos, entre especies
cultivadas y silvestres; sin embargo el género, considerado altamente polimórfico y muy
complejo (Linnaeus 1753 en Ochoa 1990) incluye alrededor de 2400 especies alrededor del
mundo (Ochoa, 1999).
1.1.2 COMPOSICIÓN QUIMICA.
Es una excelente fuente natural de energía, ya que contiene un alto contenido de
carbohidratos. Estos nutrientes son el principal combustible para que el organismo realice
todas sus funciones vitales. Es una hortaliza con propiedades diuréticas por su alto contenido
en potasio, es decir que aquellas personas que padecen de hipertensión, pueden incluir a la
papa dentro de la dieta. Como tiene propiedades diuréticas puedes consumir la papa para
problemas de litiasis renal, cistitis e inflamación de próstata. Actúa como sedante natural,
ayudando a conciliar el sueño. Por otro lado, calma los dolores reumáticos y los calambres
que se producen en los miembros tanto superiores como inferiores.
Asimismo, es interesante mencionar que la papa se puede aplicar externamente en forma de
mascarilla para tratar diferentes problemas de piel como moretones, quemaduras, acné, piel
grasa, rostro cansado y piel seca. Se presenta su composición en la Tabla N°01 entre papa
nativa y mejorada (superchola).
Tabla 01: Composición química de papa.
Fuente: http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
1.1.3 TAXONOMÍA.
Navarro (2000), propone la siguiente taxonomía.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: S. tuberosum
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L., Sp. Pl.,
1.1.4 MORFOLOGIA Y DISTRIBUCION DE LA SUB ESPECIE SOLANUM

TUBEROSUM
(Hawkes, 1990) Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de
las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan
tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas.
La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples,
su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. La especie S. tuberosum se diferencia
de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación
del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular, las
hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente
del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:
 S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en
ciertas regiones de América Central y América del Sur. Es nativa de los Andes; se
distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las cordilleras
delPerú.
 S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el
mundo (América del Norte, Asia, Europa yÁfrica). Es indígena de la Isla de Chiloé, el
archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.
La distribución geográfica de las subespecies se muestra en la Figura N°02.
Figura N° 02: Distribución de las subespecies solamun.
1.1.5 POTENCIALIDAD DE TRANSFORMACION

(Egusquiza, 2000). Cada vez es mayor la cantidad de papa que requiere la industria debido a
la diversificación cultural, la dinámica y estructura de la población, información, educación
cambio de hábitos de consumo, etc.
La demanda de la agroindustria varía a lo largo del año, de acuerdo a épocas y festividades;
así, se puede observar que existen variaciones en el consumo durante los meses de febrero,
julio, septiembre y diciembre.
La industria exige calidad en la materia prima que recibe; cuando la calidad no cumple con
los parámetros establecidos por cada empresa y el precio acordado, el producto es rechazado
llegando, en casos extremos, a penalizar todo el embarque o parte de él. La modalidad que es
mediante cheque, quince días después de recibido el producto, muchas veces intranquiliza y
disgusta al productor por lo que prefiere vender su producto al intermediario quien le paga al
contado, aunque a precio menor, evitando así, el tedioso, pero necesario, control de calidad.
El agricultor es bastante reacio al "riesgo" que implica enviar un embarque de papa a
cualquiera de los procesadores de papa.
1.2 VARIEDADES DE PAPAS

1.2.1 PAPAS NATIVAS
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Las papas primitivas o tradicionales (Seminario, 2008) También denominadas nativas o
indígenas (land races en Inglés), se cultivan en la zona alto andina, desde los 2500 msnm. Son
aquellas papas que han sido generadas por los antiguos cultivadores de papas; es decir, que no
son producto de la genética moderna. Por lo general, se siembran en mezclas varietales en
pequeñas extensiones. Algunas tienen buena aceptación y mercado y por eso se siembran en
monocultivo. Ej. Huagalina, Huayro, Limeña, Chiquibonita, chauchas, sapas, etc.
Hasta la década del 50, toda la producción nacional de papa se realizaba en base a las
variedades nativas o tradicionales. En general, son de buen rendimiento en sus zonas de
adaptación, de alta calidad culinaria y algunas también de buena calidad comercial (Ej.
Huagalina, Huayro, Limeña, Peruanita, Chiquibonita, chauchas). Muchas de ellas son
tolerantes a algunos virus, a las heladas y a la rancha. En cambio otras, muestran alta
susceptibilidad a estos agentes. Algunas son de largo período vegetativo, pero otras son de
ciclo muy corto, como las chauchas.
En forma general, todas las variedades nativas superan a las mejoradas en cuanto al

contenido de materia seca. Por otro lado, existen en el país, variedades nativas que contienen
más de 4.9% de proteína con 22.5% de materia seca, lo que permite obtener 19.29% de
proteína en base seca, muy difícilmente alcanzado por las variedades mejoradas.
No es posible todavía conocer la cantidad de variedades nativas que existen en el país, debido
a diferentes razones. Algunas variedades son de ámbito muy restringido, otras se les encuentra
casi en todo el país, pero con diferentes nombres comunes (sinonimia), en otros casos el
mismo nombre común se aplica a variedades diferentes (homonimia). Se conoce que el CIP
ha logrado reunir 3,500 variedades tradicionales de papa de los países andinos (de 15,000
entradas o accesiones agrupadas primero morfológicamente y luego por electroforesis).
Las papas no nativas, mejoradas (Seminario, 2008) son aquellas que han sido generadas por
la genética moderna o por acción voluntaria del hombre con la genética, también tiene la
denominación de modernas las cuales presentan algunas ventajas comparativas frente a las
variedades nativas.
Se presentan en la siguiente tabla la clasificación de estas variedades (Egusquiza, 2000).
Tabla N°02: Variedades de papa nativa y mejorada.
GRUPO VARIEDAD ALTITUD ZONA CUALIDADES
Mayor a La Libertad hasta Muy buena capacidad

Huayco
3300 Apurimac productiva y culinaria
Buen potencial
Cusco, Puno, productivo , corto
Ccompis Desde 3000 Apurimac y periodo vegetativo,
Ayacucho muy buena calidad
culinaria.
Buen potencial
Puno, Cusco, productivo y muy
Yana Imilla Desde 3000
Sierra de Arequipa buena capacidad
culinaria
VARIEDADES NATIVAS
Buen potencial
Puno, Cusco y productivo y muy
Sani Imilla, Desde 3000
Apurímac buena capacidad
culinaria
Huánuco, Pasco, Buen rendimiento,
Mayor a Junín, muy buena calidad
Peruanita
3300 Huancavelica y culinaria, tolerante a
Apurímac la Rancha
En la Sierra desde
Excelente calidad
Runtush Sobre 3500 La Libertad hasta
culinaria y comercial.
Apurímac
Huánuco, Pasco y Excelente calidad
Tumbay Desde 3000
Junín culinaria y comercial
Cajamarca y La Muy buena calidad
Huagalina
Libertad culinaria y comercial
Punas, desde Tolerante a las
Shiri,
Ancash hasta Puno heladas.
Punas del Sur del
Tolerante a las
Piñaza Perú (Altiplano de
heladas.
Puno).
MEJORAADAS
VARIEDADES
Amarilis Inia Costa y Sierra Resistente a la Rancha
Buena calidad
Andina Sobre 3200
culinaria y comercial
Canchán Inia Costa y Sierra Tolerante a la
Rancha , buena
calidad comercial
7
Buena calidad
Desde los culinaria, tolera
Cica
2000 msnm sequías, es susceptible
a la Rancha.
Buena calidad
Mariva Costa y Sierra
culinaria y comercial.
Excelente productiva,
Perricholi Costa y Sierra
resistente a la Rancha.
Menor a Buena calidad
Revolución Costa y Sierra
3500 culinaria y comercial
Buena calidad para
Tomaza consumo fresco,
Costa y Sierra
Condemayta para fritura y hojuelas
(chips)
Tolera condiciones
Yungay Sierra adversas (suelo, clima,
parásitos).
1.2.2 PAPAS MEJORADAS

Hasta la década del 50, toda la producción de papa se basaba en las variedades tradicionales o
nativas. En 1952, se produjeron las dos primeras variedades mejoradas: Renacimiento y
Mantaro (Liberadas en 1956). Desde ese entonces a la fecha se han producido alrededor de 75
variedades mejoradas, que en gran parte desplazaron a las tradicionales. Algunas de las
ventajas de estas variedades mejoradas son su corto periodo vegetativo y su productividad.
Sin embargo, no hay que olvidar que todas ellas tienen menor contenido de materia seca y en
cierto modo el mayor rendimiento se debe a su mayor contenido en agua. Algunas preguntas
pertinentes son: por qué se dejan de sembrar? Qué ventajas y desventajas tienen?
El cambio varietal ha sido muy dinámico especialmente en los últimos 30 años. Por un lado,
las variedades nativas todavía son cultivadas para consumo familiar, en pequeñas parcelas.
Las variedades mejoradas se han hecho cada vez más populares, especialmente en los lugares
donde la producción está orientada al mercado. Entre las variedades de alto rendimiento que
han contribuido con más del 15% del área sembrada, desde su liberación se incluyen a
Renacimiento, Revolución, Yungay, Liberteña y Tomasa Tito Condemayta (Seminario,
2008).
La popularidad de algunas variedades puede durar muchos años y puede tomar muchos años
para alcanzar su nivel máximo de cobertura en área sembrada. Por ejemplo, la Katadin, la
primera variedad importante mejorada por el sector público en Estados Unidos, fue liberada
en 1932 y alcanzó su máxima popularidad en 1958. Tomasa Tito Condemayta fue liberada en
el Perú en 1971 y sólo en la década del 90 alcanzó alta popularidad (Egúsquiza 2000).
Tabla N°03. Variedades mejoradas de uso en el Perú (año 2000)
Características Variedades
Mayor área de siembra Tomasa Tito Condemayta, Perricholi,

Canchan, Yungay,
Mayor uso regional Norte: Liberteña, Amapola, Molinera
Centro: Yungay, Perricholi, Tomasa T.
Condemayta,
Sur: CICA, Andina, Chaska
Tolerantes o resistentes a Amarilis, Canchan, Perricholi
rancha
Resistente a nemátode del Maria Huanca
quiste
Resistente a virus X, Y Muru, Costanera, Desértica
Tolerantes a mosca minadora Tomasa T. Condemayta, María Tambeña

Resistentes a suelos salinos Tacna, Costanera
Aptitud para procesamiento Capiro, Tacna, Maria bonita, Desértica,

Maria Reiche, Costanera, Unica,
Primavera
Variedades creadas entre María bonita INIA, Chagllina,

1995 y 1999 Amarilis, San Juan INIA, San Antonio
Abad, María Tambeña, UNALM Guisi,
Maria Reiche, Primavera, Unica,
Desértica
Fuente: Egúsquiza, 2000.
VARIEDADES DE PAPA PARA EL ESTUDIO.
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Tabla N°04. Variedades de papa en el estudio.
Papas Mejoradas Papas Nativas
Única Ccompis
Canchan Peruanita
Serranita Huayro
Fuente: Elaboracion propia
PAPAS NATIVAS
1.2.3 PAPA CCOMPIS, YURAC SISA
Pertenece a S. tuberosum, subespecie andigena (2n = 48). Su origen está en el sur (Cusco).
Plantas semirobustas, tallos con alas rectas, follaje verde oscuro, flores blancas; de 0.70 m de
altura, de bajo a mediano rendimiento (15 a 30 t/ha), tubérculos redondos, cáscara rosado
claro, pulpa blanco uniforme; ojos profundos. Brotes rosado intenso. Semitardía (140 a 150
días), con tuberización lenta y tardía. Muy buena calidad culinaria, con 28% de materia seca.
Susceptible a rancha, verruga, roña y heladas. Adapatación, sierra sur hasta 3,800 m Se
siembra especialmente en Cusco y Puno.
Figura N° 03: papa ccompis (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)
1.2.4 PAPA PERUANITA

Pertenece a la subespecie andigena. Origen sur del Perú (Apurimac). Se siembra sobre los
3,000 m en los departamentos de Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Apurimac. Poco en el
norte. Planta medianas a altas, semierectas, tallos numerosos, marrón verdoso, hojas verde
oscuro. Floración temprana, abundante, muy escasa o nula fructificación. Flores rojo intenso.
Tubérculos redondeados o redondos, ojos semiprofundos a profundos. Piel bicolor, áreas de
color rojizo de borde definido y áreas amarillentas alrededor de los ojos. Pulpa amarillenta,
brotes rojizos, con áreas cremosas en los nudos. Buen potencial de rendimiento, tubérculos
numerosos de tamaño mediano a pequeño. Buena calidad culinaria (hasta 22% de m.s.).
Semitardía (160 días). Rinde hasta 20t/ha, con tubérculos medianos y pequeños. Requiere
suelos bien mullidos. Susceptible a verruga (S. endobioticum) roña (spongospora subterranea)
y nemátode del quiste. Tolera la rancha, pero es susceptible a los golpes. Brota después de 2 a
3 semanas de ser cosechada.
Figura N° 04: papa peruanita (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)
1.2.5 PAPA HUAYRO

Las papas de pulpa amarilla como Huayro son muy ricas en vitamina C, lo cual fomenta la
absorción del hierro que contienen. Entre las variedades que contienen más esta vitamina –
que es hidrosoluble y no puede almacenarse para uso posterior–, se encuentran la tumbay, la
peruanita y la runtush.
Por otro lado, todas las papas de pulpas de color amarillo, azul, morado, rojo, y otros matices,
contienen altas cantidades de hierro y antioxidantes (compuestos fenólicos y antocianinas)
que nos protegen de los radicales libres causantes de los procesos de envejecimiento y de
enfermedades.
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Su pulpa amarilla y morada contiene altos contenidos de hierro y compuestos fenólicos que
pueden ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer. Su forma es redondeada a veces
oblonga con cáscara amarillo marrón.
Consúmela por: su buen contenido de hierro y de compuestos fenólicos, con buena capacidad
antioxidante.
Triunfa: por su textura muy harinosa, suave, y sabor es especial para consumo en fresco: puré,
sancochada, hojuelas y al horno.
Figura N° 05: papa Huayro (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)
PAPAS MEJORADAS PARA EL ESTUDIO

1.2.6. PAPA UNICA
En general, la planta de la variedad UNICA es herbácea con hábito de crecimiento erecto, los
tallos son gruesos de color verde oscuro, alcanzando una longitud entre 0,90 a 1,20 metros
Las hojas son compuestas y se distribuyen en espiral sobre el tallo. La forma de la hoja es
disectada, con cinco pares de foliolos laterales y un par de interhojuelas sobre los peciólulos.
Tiene floración moderada entrada la temporada de primavera en Costa, escasa floración en el
Invierno en Costa y ausencia de floración en condiciones de Sierra (mayor a 2.000 msnm); las
flores son violetas y no forman bayas en épocas con bajas temperaturas. Los estolones son
alargados en el Invierno o bajo condiciones de Sierra; ligeramente cortos y pegados al tallo en
la primavera.
UNICA es una variedad que fue seleccionada y evaluada por el CIP durante más de 7 años,
sembrada en experimentos en más de 20 localidades. Tiene atributos de resistencia y
precocidad que la hacen atractiva para los agricultores involucrados en el cultivo de papa.
La adaptación de la UNICA a diferentes ambientes permite una amplia distribución
geográfica, en regiones de la Costa y Sierra del Perú. Las buenas características para el
consumo en fresco y para el procesamiento en tiras, representan una alternativa de mejores
ingresos para los agricultores por la demanda que puede generar en el mercado
Figura N° 06: papa unica (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)
1.2.7 PAPA CANCHAN

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la
pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también
se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de
piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas
o casi esféricas. Existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para
agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que
recuperan las características antiguas.
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero
tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado
prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
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Figura N° 07: papa canchan (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)
1.2.8 PAPA SERRANITA

La variedad de papa Serranita posee adaptación desde los 2,400 hasta los 3,800 metros sobre
el nivel del mar. Además, se cultiva en condiciones de lluvia y bajo condiciones de riego,
especialmente en valles interandinos, donde las siembras son durante todo el año,
características que le confiere una ventaja comparativa de producción permanente.
POBLACIÓN A: Es una población mejorada para altos niveles de resistencia a la rancha, alto
rendimiento de tubérculos, buena calidad para consumo en fresco o para uso industrial como
hojuelas o bastones. A esta población pertenece la variedad Serranita.
Es una papa gourmet producida amigablemente con el medio ambiente por requerir pocos
insumos externos. Se caracteriza por una calidad culinaria extraordinaria y es muy apetecible
para la preparación de diversos potajes en consumo fresco (sancochada), puré, causa, papa
rellena, guisos y sopas. Además se presta para la fritura a nivel de casa
Figura N° 08: papa Serranita (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

1.3 TRANSFERENCIA DE CALOR
1.3.1 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que
tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la cocción, horneado,
secado, congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son
parte del procesado de la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para
así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y controlados.
Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de alimentos es la
destrucción de los microorganismos presentes en los productos alimenticios, no sólo para
prevenir su potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los
alimentos durante periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de
las formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de
obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y
propiedades sensoriales (Ibarz, et. al. , 2005).
La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige principalmente por tres
factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un coeficiente, el cual depende del
mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia. En este caso, la fuerza impulsora es la
diferencia de temperaturas entre los cuerpos involucrados. De esta forma, la energía es
transmitida desde el cuerpo más caliente hacia el más frio. La velocidad de dicho proceso, se
relaciona de forma proporcional con la magnitud de la fuerza impulsora (Geankoplis, 2007).
La transferencia de calor se puede llevar a cabo por medio de uno o más de los siguientes
mecanismos de transferencia: conducción, convección y radiación. La conducción es la
transferencia de energía cinética entre moléculas adyacentes; las moléculas con más energía
se encargan de impartirla a las moléculas colindantes que están a niveles energéticos más
bajos. Este mecanismo se presenta en materiales continuos; no existiendo movimiento
macroscópico de materia. Por otro lado, la conveccion es el flujo entálpico asociado a un
fluido en movimiento; implicando el transporte de calor y la mezcla de elementos
macroscópicos de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Finalmente, la radiación
puede definirse como la transferencia de energía a través del espacio por medio de ondas
electromagnéticas; difiere de la conducción y la convección en cuanto a que no se requiere un
medio físico para su transmisión (Geankoplis, 2007) .
15
1.3.2 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Según (Watson y Harper 1987) se puede definir el calor como la energía que es transferida
como resultado de una diferencia de temperatura. Por tanto, la transferencia de calor es un
fenómeno de transferencia de energía; cualquier incremento del calor causará un movimiento
más rápido de las moléculas de un producto, y la energía cinética de las moléculas se
incrementa a medida que el calor es absorbido (Fennema, et al., 1975). El calor puede ser
transferido en tres formas diferentes: conducción, convección y radiación. Estas tres
formas son similares en que una diferencia de temperatura debe de existir para que se obtenga
una transferencia de energía neta en la dirección de mayor a menor temperatura. Sin embargo,
son diferentes ya que la forma física de los tres fenómenos y las leyes que los controlan
difieren (Mc Adams, 1964).
1.3.3 Conducción. Mecanismo más común de transmisión de calor. Si en un medio

continuo existe un gradiente de temperatura, el calor puede fluir sin que se produzca un
desplazamiento observable de la materia. Esta clase de flujo térmico se denomina conducción
molecular o simplemente conducción. La conducción tiene lugar a escala molecular, y el
mecanismo corresponde a un transporte de la cantidad de movimiento de las moléculas
individuales a lo largo del gradiente de temperatura (Mc Cabe et. al., 1991; Singh y
Heldman, 1998). La conducción de calor es usualmente interpretada como un intercambio
molecular de energía cinética. En este concepto, como las moléculas del material son
calentadas, ellas se ponen en movimiento y a su vez impactan elásticamente a las
moléculas vecinas, y así a través del espesor del material. Esta forma de transferencia de calor
describe el flujo de calor de un alimento sólido y semisolido durante el calentamiento o
enfriamiento (Heldman, 1975).
La ley de Fourier para la conducción unidireccional del calor establece que la velocidad
instantánea del flujo térmico ∂Q/∂t es igual al producto de tres factores: al área A de la
sección considerada y normal al flujo de calor; al gradiente de temperatura -∂T/∂x, que
representa la relación del incremento de temperatura, al de longitud en la dirección del
flujo, y a la conductividad térmica k (en W/m °C), que es una propiedad física del material.
La expresión matemática de la ley de Fourier es:
∂T
Q=q x =−kA (1)
∂x
Esta expresión diferencial es general para la conducción unidireccional, siendo válida para los
casos en que el gradiente de temperatura -∂T/∂x varía con el tiempo y con la posición del
punto figurativo.
El signo negativo refleja el hecho físico de que el flujo de calor se produce de mayor a menor
temperatura, de forma que el signo del gradiente es contrario al del flujo de calor. Al utilizar
la ecuación de Fourier es preciso tener muy en cuenta que el área A es la de una superficie
perpendicular al flujo de calor, y que la distancia x es la longitud del camino medido
perpendicularmente al área A (Sharma et al., 2000).
1.3.4 Convección. Todo fluido que está en movimiento lleva asociada consigo una
energía que hace que exista una transferencia de calor, por mezcla de una parte del fluido con
otra que se encuentran a diferentes temperaturas, debido precisamente a este movimiento. El
movimiento de líquidos o gases se produce por diferencia de densidades debido a la diferencia
de temperaturas; esto hace que se presente un transporte de calor en forma natural. El uso de
intercambiadores de calor resulta de gran importancia en el estudio del intercambio de calor
entre dos fluidos separados por una pared; De modo que, uno de ellos cede calor al otro
enfriándose mientras que el otro fluido se calienta. La convección de calor ocurre a través
del movimiento de masa de los fluidos hacia y desde la pared (Potter y Hotchkiss, 1995).
Dentro de la pared la energía es transferida por conducción.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar la tasa de
transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto. La transferencia de
calor convectiva es el modo en que la energía se transfiere entre la superficie de un sólido y
un fluido adyacente que se encuentra en movimiento, y que implica la combinación de los
efectos de la conducción y el movimiento del fluido. A medida que el movimiento del fluido
sea más rápido, mayor será la transferencia de calor convectiva. En ausencia de cualquier
movimiento del fluido, la transferencia de calor entre éste y el sólido adyacente se dará por
convección pura. La tasa de transferencia convectiva de calor es proporcional a la diferencia
de temperatura, y se expresa mediante la ley de enfriamiento de Newton, como se muestra en
la ecuación 2 (Sablani, 2009).
Q=h A s ( T s−T f ) ( 2)
Dónde: Q es la energía neta aplicada al sistema (W); h coeficiente convectivo de transferencia
de calor (W/m2°C); As área por la cual se transfiere calor convectivo, área expuesta al fluido
(m2); Ts temperatura de la supercicie (°C); Tf temperatura del fluido (°C).
17
El coeficiente convectivo de transferencia de calor no es una propiedad del fluido, es un
parámetro que se determina experimentalmente y cuyos valores dependen de todas las
variables que influyen en la convección; como son la geometría del sistema, las características
del flujo del fluido y del sólido, las temperaturas de ambos, el área de transferencia y las
propiedades termofísicas del sistema (Sablani, 2009).
En lo que respecta a las aplicaciones dentro de la industria de alimentos, el coeficiente
convectivo de transferencia de calor es un parámetro necesario en el diseño y control de los
equipos de procesamiento de alimentos donde fluidos como aire, nitrógeno, vapor, aceites,
etc. son usados como medios de calentamiento, enfriamiento, congelación o cocción. En
dichos procesos la transferencia de calor pude ir acompañada de una transferencia de masa,
por lo que la determinación del valor de h se complica, convirtiéndose en un objeto de
investigación importante en la transferencia de calor convectiva (Sablani, 2009).
1.3.4.1 METODOLOGIAS PARA LA DETERMINACION DEL COEFICIENTE

CONVECTIVO.
A continuación se muestran algunos de los métodos existentes para la determinación de (h).
Ya que ningún método es aplicado en forma universal, cada uno puede ser utilizado para
confirmar los datos obtenidos en el otro.
1.3.4.1.1 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir de la

medición directa de la temperatura de la partícula.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-partícula se puede determinar al
aplicar soluciones a las ecuaciones diferenciales que describen la transferencia de calor del
sistema. Los datos necesarios para este tipo de análisis son las mediciones de tiempo-
temperatura, tanto del fluido que sirve como medio de calentamiento o enfriamiento y de la
partícula que se encuentra inmersa en dicho fluido. Aunque la localización más obvia del
termopar para medir la temperatura de la partícula es la superficie, frecuentemente se colocan
termopares embebidos en una posición bien definida dentro de la partícula. Es necesario tener
una localización exacta de la punta sensible del termopar dentro de la partícula alimenticia o
de la partícula modelo, ya que pueden causarse grandes errores debido a su colocación
incorrecta (Sharma et al., 2000, Yildiz, 2007).
Cuando el número de Biot es pequeño (menor a 0.1), se tiene una resistencia a la conducción,
dentro de la partícula sólida, despreciable, comparada con la resistencia a la convección a
través de la capa limitante del fluido. De esta forma, la localización exacta del termopar para
la medición de la temperatura ya no es importante, debido a que la distribución de
temperaturas dentro de la partícula será homogénea y se equilibrará en forma instantánea.
Sin embargo, en sistemas alimenticios reales, el número de Biot de las partículas se encuentra
más bien en el intervalo de 0.1 a 40. En este caso no deben despreciarse la resistencia externa
ni la interna a la transferencia de calor. La conducción dentro de la partícula, y por lo tanto la
localización exacta del termopar que mide su temperatura, es de gran importancia; por lo que
la conductividad térmica de la partícula debe conocerse con gran exactitud. Pueden utilizarse
termopares bien aislados, pero este aislamiento no debe inferir con el patrón normal de flujo
del líquido que rodea a la partícula (Sharma et al., 2000).
En estos casos, la ecuación diferencial parcial de transferencia de calor debe ser resuelta de
forma analítica o numérica. La solución a un problema de conducción en estado transitorio en
general es más complicada, porque la temperatura depende tanto del tiempo como de la
posición. La solución se obtiene estableciendo la definición de la ecuación diferencial y las
condiciones en la frontera. Además, se debe conocer la distribución inicial de temperaturas en
el medio conductor. Al encontrar la soluciones a la ecuación diferencial parcial que satisface
las condiciones iníciales y las de la frontera, se establece la forma en que la distribución de
temperaturas varía con el tiempo y puede evaluarse el flujo de energía en un tiempo específico
(Sahim, 1999).
Las ecuaciones que describen los perfiles de temperatura para la transferencia de energía en
estado transitorio se han evaluado para diversas formas con ciertas condiciones en la frontera;
por lo que se han desarrollado diversas gráficas para una determinación sencilla del hfp
basadas en los módulos de Bi, Fo, el tiempo y la temperatura adimensional (Sahim, 1999).

temperatura del fluido.
Stoforos y Merson (1990) propusieron un procedimiento matemático para estimar h en
partículas calentadas en latas que se encuentran girando, utilizando la temperatura del líquido
como único parámetro. Se resolvió un balance de energía para las latas, despreciando la
acumulación de calor en las paredes de las mismas, y la ecuación diferencial para la
distribución de la temperatura en una partícula esférica. Se asumió una temperatura uniforme
del fluido, coeficientes de transferencia de calor constantes, temperatura inicial de la partícula
19
y fluido uniformes, un h finito, igual diámetro para las partículas esféricas y propiedades
físicas y térmicas constantes, tanto para el fluido como para la partícula.
Debido a que la temperatura del fluido depende de U (coeficiente total de transferencia de
calor, W/m2°C) como de h sólo se requirió de una regresión múltiple y de las mediciones de
la temperatura del fluido para estimar ambos coeficientes. En otros métodos el cuerpo de los
termopares restringe el movimiento de las partículas, provocando una errónea interpretación
de las temperaturas superficiales de las partículas, lo cual no sucede utilizando este
procedimiento. Las temperaturas de los fluidos pueden ser medidas más fácil y exactamente
que las temperaturas de las partículas; sin embargo, la estimación de dos parámetros a partir
de la medición de una sola serie de datos presenta cierta incertidumbre, debido a que más de
una combinación de los mismos puede producir la misma solución (Sahim, 1999).

medición indirecta de la temperatura de la partícula.
Utilizando un recubrimiento de cristal líquido alrededor de la partícula puede determinarse el
cambio en la temperatura en la superficie de ésta. Este recubrimiento cambia de color al ir
variando la temperatura. Los cambios en el color son grabados y las temperaturas
superficiales se obtienen al comparar con cartas estándar de colores y mediante una
calibración adecuada. La necesidad de poder observar la superficie de la partícula limita las
aplicaciones de este método en situaciones prácticas de procesamiento (Maesmans et al.,
1992).
También se han propuesto nuevos métodos como el empleado por ( Sahim, 1999) quienes
determinaron el h mediante una técnica basada en la determinación de la temperatura en la
superficie de la partícula y el derretimiento de la superficie de la misma, con una remoción
continúa de la fase derretida; el valor del coeficiente se determina en función de la tasa de
cambio de fase.
1.3.4.1.4. Determinación de (h) Método de la velocidad relativa
Si la velocidad relativa entre el fluido y la partícula puede ser medida, es posible obtener una
estimación del coeficiente convectivo de transferencia de calor, usando ecuaciones
adimensionales disponibles en la literatura. Desafortunadamente, dichos modelos se aplican a
flujos, sin limitaciones, de fluidos newtonianos alrededor de partículas simples como esferas o
placas planas, y no pueden aplicarse en forma estricta a flujos tubulares. Sin embargo, estos
modelos son los únicos que se tiene hasta ahora para estimar hfp para una velocidad relativa
dada. El valor resultante es útil solamente para fijar la consistencia de los datos obtenidos a
partir de técnicas que utilizan la transferencia de calor, con las velocidades relativas
observadas. No es posible tener un mayor significado o interpretación, ya que los modelos
empíricos de la literatura tienen sus propias inexactitudes experimentales, aunadas a las
consideraciones anteriores. Este método puede ser descrito como una visualización del campo
del flujo para determinar la velocidad relativa entre el fluido y la partícula (Balasubramaniam
y Sastry, 1996).
1.3.5 Radiación. El transporte de energía por radiación se diferencia básicamente de los otros
dos fenómenos de transporte de energía en que ni es proporcional a un gradiente de
temperaturas, ni necesita de un medio natural para su propagación. El paso de un estado
energético a otro lleva asociado una absorción o emisión de calor; un cuerpo absorbe y emite
energía radiante en todas las direcciones. La energía irradiada es, según la ley de
Stefan – Boltzmann, directamente proporcional a la temperatura del cuerpo elevado a cuatro
(Mc Cabe et. al., 1991). Cuando la energía irradiada alcanza a otro cuerpo, parte de ella puede
reflejarse y otra parte puede ser transmitida a través del cuerpo, diciéndose entonces que el
cuerpo es diatérmico. La energía restante es absorbida y transformada en calor. Si dos
cuerpos, uno más caliente que otro, se encierran en una cavidad, hay un intercambio
continuo de energía entre ellos. El cuerpo más caliente emite más energía que absorbe; el más
frío absorbe más que irradia. Aún después de alcanzarse el equilibrio térmico, continúa el
proceso, radiando y absorbiendo energía cada cuerpo. (Mc Adams, 1964).
1.4 TRANFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

Antes de que un proceso llegue a tener condiciones en estado estacionario, debe transcurrir
cierto tiempo después de iniciarse la transferencia de calor, para permitir que desaparezcan las
condiciones de estado no estacionario.
La transferencia de calor en estado no estacionario es importante debido al gran número de
problemas de calentamiento y enfriamiento que existen en la industria. En el procesamiento
de alimentos es necesario predecir las velocidades de enfriamiento y calentamiento de
alimentos de diversos tipos de geometrías, con el objeto de estimar el tiempo requerido para
alcanzar ciertas temperaturas, como en la industria de las conservas, los alimentos
perecederos enlatados se calientan por Inmersión en baños de vapor o se enfrían
sumergiéndolos en agua fría. Geankoplis (2006).
21
La conducción en el estado no estacionario ocurre cuando se produce una variación de
la temperatura con el tiempo durante el transcurso de la operación. Las operaciones que
estudiamos en la investigación son las que transcurren todo el tiempo en estado no
estacionario. Partiremos de la figura N°09 como punto de partida para deducir la ecuación de
conducción de calor en estado no estacionario en una dirección en un sólido. (Ibartz, 2005;
Geankoplis, 2006) Supongase una conducción de calor en la dirección x en el cubo de
dimensiones dxdydz. La expresión para la conducción en la dirección x, con la ley de Fourier
para la conducción de calor (ecuación 1).
Figura N°9: Volumen de control diferencial para la conducción en estado no estacionario.

El término ∂T/∂x representa la derivada parcial de T (temperatura) con respecto a x, con las
demás variables y, z, y el tiempo t manteniéndose constante. Ahora haciendo un balance de
calor con respecto al cubo, podemos escribir.
velocidad de velocidad de velocidad de velocidad de
( entrada
de calor )(
+ generacion
de calor
=
)( salida
de calor )(
+ acumulacion (3)
de calor )
La velocidad de entrada de calor al cubo en la dirección x es:
∂T
velocidad de entrada de calor=q x /x =−k ( dydz ) |
∂x x
( 4)
Además,
∂T
velocidad de salida de calor=q x/(x +dx )=−k ( dydz )
∂x |
x+dx
(5)
La velocidad de acumulación de calor en el volumen dxdydz es:

∂T
velocidad de acumulacion de calor=(dx . dy . dz )ρ C p (6)
∂t
La velocidad de generación de calor en el volumen dxdydz es
˙
velocidad de generacion de calor=(dx . dy . dz ) q (7)
Sustituyendo las ecuaciones 3 al 6 en la 2 y dividiendo entre dx.dy.dz
q̇+−k ¿ ¿
Cuando dx tiende a cero, se obtiene la segunda derivada parcial de T con respecto a x,
∂2T/∂x2, en el lado izquierdo. Entonces, reordenando la expresión.
∂T k ∂2 T q̇ ∂2 T q̇
= + =α + ( 9)
∂ t ρCp ∂ x 2 ρCp ∂x 2
ρCp
Para la conducción en las tres dimensiones, una deducción similar produce la siguiente
expresión,
∂T ∂2 T ∂2 T ∂2 T q̇
∂t
=α ( 2
+ 2+ 2 +
∂x ∂ y ∂ z ρCp )
(10)
En muchos casos, como en nuestro estudio ocurre la conducción de calor en estado no

estacionario, pero la velocidad de generación de calor es cero. Entonces la ecuación 9 y 10 se
transforman en:
∂T ∂2 T
∂t
=α ( )
∂ x2
(11)
∂T ∂2 T ∂2 T ∂2 T
∂t
=α ( + +
∂ x2 ∂ y2 ∂ z2
( 12 ))
Las ecuación 11 y 12 relacionan la temperatura T con la posición x , y, z i el tiempo t,
utilizando el operador laplaciano, tendríamos:
∂T
=α ∇2 T (13)
∂t
Considerando:
k
∝= difusividad termica k , ρ , Cpconstantes en unidades SI (14)
ρCp
23
Dónde: k es la conductividad térmica (W/m), ρ densidad (kg/m 3), Cp calor especifico
(J/kg.°C), T temperatura (°C), t tiempo (s), r es una distancia del radio en la dirección x en
(m), α difusividad térmica (m2/s), A área (m2), q flujo de calor (W/m3).
Varias son las técnicas matemáticas, las cuales pueden ser usadas para resolver la
ecuación diferencial de conducción de calor para los tres cuerpos “elementales”: lámina
infinita, cilindro infinito y esfera.
1.5 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS

Las propiedades térmicas de los alimentos son de considerable importancia en la ingeniería
para los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los cambios de temperatura en
procesos que involucran la transferencia de calor, procesos tales como, calentamiento,
enfriamiento, secado y congelamiento (Singh y Heldman 1998).
Junto con otras características físicas como la densidad, viscosidad, forma y tamaño, ellos son
de gran importancia en el diseño de equipos y perfiles de proceso. Se incluyen aquí el calor
específico, conductividad térmica, difusividad térmica, emisividad y conductancia de
superficie (Peleg, 1983). Estas propiedades son dependientes de la temperatura, composición
química del producto y estructura física (Singh y Heldman, 1998).
El conocimiento de las propiedades de los alimentos es requerido para predecir, diseñar y

optimizar muchos procesos que involucran la transferencia de calor, como por ejemplo el
congelamiento, el descongelamiento, la cocción y el secado. Estas propiedades, tales
como la conductividad térmica k , calor especifico Cp, densidad ρ y la difusividad térmica
α=k/ρ.Cp; el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h);donde pueden ser
determinados por dos vías:
(1) por medición directa
(2) determinando la composición del alimento y usando una ecuación de predicción y
expresando las propiedades térmicas en función de la composición proximal. Este último es
usualmente factible sólo para materiales con un máximo de 3 componentes dominantes
(Nesbabda, 1982).
La aplicación de métodos numéricos usando computadores es cada vez más útil para la
evaluación de procesos que involucran la transferencia de calor en alimentos. Tales
aplicaciones a menudo están limitadas por la disponibilidad de datos de las propiedades
térmicas, especialmente valores de conductividad y difusividad térmica (Ziegler, 1985).
La lenta penetración de calor durante el calentamiento o enfriamiento de pastas como la de la
pulpa del capulí puede causar cambios indeseables en la calidad, particularmente si el
producto es calentado o enfriado en grandes recipientes. Por consiguiente es importante que la
conductividad térmica o la difusividad térmica de estos productos sea conocida con
razonable exactitud (Drusas y Saravacos, 1985). En la literatura se encuentran pocos datos
de difusividad térmica de alimentos, encontrándose la determinación de estas propiedades en
pastas de tomate, donde a 35 ºBrix se obtuvo una difusividad térmica de 1,42 x 10 -7
m2/s (Drusas y Saravacos, 1985). Se han realizado también estudios en pastas de pescado con
una humedad de 82 %, encontrando un valor de difusividad térmica de 1,42 x 10 -7 m2/s
(Jimenez y Kasahara, 1991). Ambas investigaciones fueron realizadas con metodologías que
involucran la transferencia de calor en estado no estacionario.
La conductividad y la difusividad térmica son afectadas tanto por la composición y la
densidad del alimento, como por la temperatura, mientras que el calor específico es afectado
principalmente por la composición y la temperatura. Por esto es generalmente más difícil
determinar la conductividad o la difusividad térmica que el calor específico (Choi y Okos,
1986).
Los datos de conductividad térmica de alimentos como una función del contenido de
humedad es una de las primeras propiedades requeridas para modelar procesos involucrando
transferencia de masa y energía. Ejemplos típicos son, los procesos de secado, re-
hidratación, almacenamiento, etc. (Lozano et. al., 1979; Martens 1980).
1.5.1 Conductividad térmica (k). La conductividad térmica de un producto es una medida

de la velocidad con la que el calor se transmite a través de un espesor de unidad de ese
material cuando existe un gradiente de temperatura y está expresada en W /m°C (Singh y
Heldman, 1998). Esta propiedad del alimento depende mucho de la porosidad, la estructura y
los constituyentes químicos; está principalmente asociada con las propiedades del aire, de la
grasa y del agua en los alimentos. La conductividad térmica de la grasa es más baja que la del
agua, al igual que la conductividad térmica del aire; altos niveles de grasa o aire atrapado
disminuiría consecuentemente la conductividad térmica de un alimento. Esto tiene un
gran impacto en las tasas de calentamiento y enfriamiento, como también en la eficiencia
de los procesos (Peleg, 1983, Ibarz 2005).
La conductividad térmica de líquidos puede incrementarse con la presión, pero decrece con un
incremento de la concentración de solutos (Peleg, 1983). Para medir esta propiedad en sólidos
25
se han desarrollado numerosas técnicas experimentales muchas de las cuales son válidas para
rangos de temperatura y productos alimenticios específicos, las que se pueden agrupar en las
de flujo de calor en régimen estacionario y no estacionario. A su vez, la variación de la
conductividad térmica experimentada en diferentes alimentos se refiere a las diferencias en su
composición; además estas diferencias parecen ser también originadas por la procedencia de
los diferentes productos.
Los métodos para la determinación de la conductividad térmica de materiales biológicos
pueden ser divididos en dos grandes categorías: una que requiere de la transferencia de calor
en estado estacionario, y aquellos donde predomina la transferencia de calor en estado no
estacionario. Estos métodos pueden ser absolutos o comparativos. Uno de los métodos
característicos de la transferencia de calor en estado estacionario corresponde al método de
placas aisladas calentadas, Guarded Hot Plate. Este método se basa en la conducción del flujo
de calor a través de dos placas, una placa caliente, donde se ajusta la fuente de calor (para este
caso una resistencia eléctrica) y una placa fría. Las placas se colocan en ambos lados de la
muestra, para lo cual el flujo de calor que sale de la fuente de calor (placa caliente), atraviese
la muestra que tiene un espesor conocido y continúa hacia la placa fría, donde a través de
termocuplas se registra la variación de temperatura que experimenta esta placa en función del
tiempo.
En el método de estado estacionario, la conductividad térmica (k) de una muestra de espesor
conocido (∆x) puede ser calculada a partir de la medición de la densidad de flujo de calor
( Q ), si el gradiente de temperatura (∆T/∆x) es conocido: Q = k (∆T/∆x) en W/m 2 (Ziegler,
1985).
Modelos matemáticos han sido desarrollados por muchos investigadores para predecir las
propiedades térmicas de alimentos (Choi y Okos, 1986, Martens 1980); sin embargo, su
aplicación se limita para algún rango de temperatura y composición de los
alimentos. Cuando las propiedades térmicas son necesitadas para varias condiciones de
procesos el camino más eficiente y práctico es obtener éstas por modelos experimentales
basados en las condiciones de proceso.
1.5.2 Difusividad térmica (α). Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor
difundida a través de un material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado
y está definida como el cociente de la conductividad térmica por el producto de la
densidad y el calor específico (Ibarz, 2005). Cuando la transferencia de calor ocurre por
conducción más que por convección, la difusividad térmica resulta importante. La
difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica, densidad y calor
específico del producto y determinan la tasa de propagación de calor a través del alimento
(Ibarz, 2005). Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en el rango
de 1 a 2 x10-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura (Peleg, 1983). Según
su importancia y necesidad, diferentes autores han determinado la difusividad térmica
en algunos alimentos, los cuales pueden orientar a un rango para la difusividad térmica en
pasta de capuli, los valores encontrados en literatura se presenta en la Tabla 4.
Tabla N° 04: Difusividad térmica de algunos frutos y vegetales
Producto Contenido de agua Temperatura Difusividad

% ºC Térmica (m2/s)
Manzana 85 0 – 30 1,37 x 10-7
37 65 1,12 x 10-7
80 5 1,22 x 10-7
Pasta de manzana 80 65 1,40 x 10-7
Plátano 76 5 1,18 x 10-7
76 65 1,42 x 10-7
Uva 72 ------ 1,09 x 10-7
88 ------ 1,37 x 10-7
Limón ------ 40 1,37 x 10-7
Durazno ------ 27 1,37 x 10-7
Puré de Papas 78 65 1,45 x 10-7
Frambuesa 92 5 1,27 x 10-7
Remolacha ------ 60 1,26 x 10-7
Pasta de tomate ----- 26 1,48 x 10-7
Agua 100 30 1,48 x 10-7
Fuente: Singh y Heldman, 1998.
1.5.3 Calor específico (Cp). Según definición, se refiere al calor específico como la cantidad
de energía requerida para aumentar en un grado la temperatura de una unidad de masa (Ibarz,
2005). En el proceso de calentamiento y enfriamiento no estacionario sin cambio de fase,
27
el calor específico de un material estable establece la capacidad de absorber o remover
calor, según sea el caso.
1.5.4 Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h). El coeficiente de
película o coeficiente de convección, representado habitualmente como h, cuantifica la
influencia de las propiedades del fluido, de la superficie y del flujo cuando se produce
transferencia de calor por convección.
La transferencia de calor por convección se modela con la Ley del Enfriamiento de Newton
ecuación 13, El coeficiente de convección depende de múltiples parámetros relacionados con
el flujo del fluido a través del cual se da la convección:
 del tipo de convección (forzada o natural)
 del régimen del fluido (laminar o turbulento)
 de la velocidad del flujo
 de la viscosidad del fluido,
 de la densidad del fluido,
 de la conductividad térmica del fluido,
 del calor específico del fluido.
 del coeficiente de dilatación del fluido,
 de la forma de la superficie de intercambio
 de la rugosidad de la superficie de intercambio
 de su temperatura,
 de si el derrame es interior o exterior.
Las formas clásicas de estimarlo se basan en el empleo de correlaciones de números
adimensionales ( número de Nusselt), de manera que en general se dispone de una igualdad
entre el número de Nusselt, que es proporcional al coeficiente de convección, y una cierta
expresión que involucra al número de Reynolds y al número de Prandtl en convección
forzada, y al de Prandtl y al número de Grashof en convección natural.
Otras formas de calcularlo se basarían en emplear modernos programas de diferencias finitas
para resolver las ecuaciones de Navier-Stokes numéricamente, siendo esta última opción muy
costosa en terminos computacionales.
Los métodos que emplean el perfil real de temperaturas del objeto en el fluido es muy
utilizado experimentalmente y tiene correlaciones muy buenas con otros métodos (Alvis,
2009). En la tabla N° 5, se presenta el valor de algunos coeficientes h.
Tabla N° 05: Valores de (h) en algunos medios.
Coeficiente de
Medio transferencia de calor h
(W/m2.K)
Aire (convección natural) 25 a +
Aire/vapor supercalentado
20-300
(convección forzada)
Petróleo (convección forzada) 60-1800
Agua (convección forzada) 300-6000

Agua (en ebullición) 3000-60.000
Vapor (en condensación) 6000-120.000
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS.
2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
La investigación para determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor en papa

(Solanum tuberosum) se realizara en:
 Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA Cusco. (recolección de materia

prima)
 Laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial, de la facultad de Ingeniería de Procesos -UNSAAC Sicuani.
2.2 MATERIALES
Utilizaremos los siguientes materiales:
2.2.1 MATERIA PRIMA
La materia prima será la papa (Solanum tuberosum) en seis variedades tres de las cuales son
tres papas nativas y tres papas mejoradas, como se señala en la tabla N° 06.
Las papas serán obtenidas del INIA Cusco, para tener la confirmación de la denominación de
papas nativas, serán de tamaño y forma homogénea, descartando papas dañadas.
Tabla N° 06: Variedades de papa en estudio.
29
Papas Nativas Papas Mejoradas
Ccompis Unica
Peruanita Canchan
Huayro Serranita
2.2.2 MATERIALES
- Aceite vegetal Capri.

- Agua en condiciones propias del medio (agua de red pública).
2.2.3 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Para la determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor:
- Cronometro digital Soun3C.

- Cocina a gas, Surge.
- Ollas de aluminio Moulinex.
- Rejillas metálicas de soporte.
- Balanza analítica HENKEL S4008.
- Termometro Digital de lectura doble con DATALOGGER DTM 500SW.
- Laptop Personal Toshiba L365.
- Termocuplas Kapton, tipo T, K, rango -250 a 404 ºC, COLE-PARMER
- Termómetro de mercurio Brannan, de -20 a 110 ºC, precisión de ± 1 ºC.
- Utilies de cocina, cuchillos, bandejas y depósitos de metal.
2.3 METODOLOGÍA
2.3.1 DETERMINACION DE PARAMETROS TERMOFISICOS DE LA PAPA.
La determinación de los parámetros termofisicos de Conductividad térmica, Calor

específico, Densidad y Difusividad térmica son necesarias para el futuro cálculo del
coeficiente convectivo de transferencia de calor.
A) CONDUCTIVIDAD TERMINA (k).
Se desarrollara siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y

descrito por Ibarzt - Canovas (2005). Anexo N°01.
X mi
ρi
X iv = (15)
X mi
∑ ρi
i
k =∑ k i X iv ( 16)
i
B) CALOR ESPECIFICO (Cp)

Cp=∑ (Cpi X mi )(17)

i
C) DENSIDAD (ρ).

1
ρ= (18)
X mi
∑( ρ )
i i
D) DIFUSIVIDAD TERMICA (α)
Se desarrollara siguiendo el modelo predictivos propuesto por Choi y Okos (1986) y

k
α= =∑ (α i X iv )(19)
ρ .Cp i
Dónde: i componente (agua, proteína, carbohidtato, etc); k conductividad térmica

(J/m.s.°C); T temperatura (°C); Xmi fracción masica del componente i; Xvi fracción
31
volumétrica del componente i; Cp calor especifico (kJ/kg °C); ρ densidad (kg/m3); α
difusividad térmica (m2/s).
2.4 DETERMINACION DEL COEFICIENTE CONVECTIVO DE TRANSFERENCIA

DE CALOR (h).
La metodología a emplear será la descrita por (Alvis, A. et al., 2009, Yildiz, A. et.al.
2007, Tirado 2013), representada en la Figura N°10.
a) Transferencia de calor en papa (geometría de placa, paralepipedo).- Para la
determinación del coeficiente de transferencia de calor se utilizara trozos de papa
de forma paralelepípeda de 1x 1 x 4 cm, (2x2x8cm) Las condiciones de proceso
serán la de temperatura de ebullición del agua y del aceite vegetal Capri®, el
tiempo de cocción en el agua y de fritura en aceite será de 250 segundos, solo se
realizara una cocción y fritura por pieza.
b) Medición de la temperatura.- Para medir la variación de temperatura de las
piezas de papa se insertaran 2 termopares tipo K de 0,25 mm de diámetro por los
extremos del trozo en sentido longitudinal hasta que las puntas de los dos
termopares estuvieran cerca del centro geométrico (aproximadamente 1.9 cm) y
lejos de los extremos. Otro termopar controlara la temperatura del agua y del
aceite; para condición se realizaran dos replicas.
Las temperaturas se registraran durante los 250 primeros segundos, cada segundo por
medio de un sistema adquisición de datos DTM-507 MULTILOGGER
THERMOMETER, de lectura doble acoplado a un computador personal.
Figura N° 10: Esquema para la determinación del coeficiente (h).
c) Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h).- Luego

insertar las piezas paralepipedas de papa en los fluidos agua o aceite caliente, se
procederá a tomar los datos, temperatura versus tiempo, obteniéndose el
comportamiento del incremento de temperatura en el transcurso de los 250
primeros segundos. Se seguira el procedimiento empleado por (Alvis et. al. 2009,
Yildiz et. al. 2007), determinando el coeficiente de transferencia de calor a partir
de la solución analítica de la ecuación diferencial de conducción de calor en una
dimensión en coordenadas cartesianas para una placa infinita de espesor 2L,
ecuación (11) empleando las condiciones límites y la condición inicial presentadas
en la ecuación (20).
2
∂ T 1 ∂T
= . ,0 ≤ x ≤ L(20)
∂ x 2 ∝ ∂t
∂T ∂T
=0 x=0 ;−k =h ( T −T ∞ ) x=L T =T i t=0(21)
∂x ∂x
Dónde: T, temperatura (°C), Ti, temperatura inicial del producto (°C), T∞, temperatura
del aceite (°C), k, conductividad térmica del producto W/m°C, x , localización, donde
33
la temperatura es medida en el infinito de la lámina 0 ≤ x ≤ L , t , tiempo (s), L , mitad
del espesor (m), h , coeficiente de transferencia de calor (W/m2 °C).
La siguiente solución de serie infinita muestra la temperatura localizada en cualquier

punto dentro de la lámina como una función del tiempo:
∞ αt
T ( x ,t )−T ∞ 2 sen δ n x (−δ ¿ ¿n
2
)
( T i−T ∞ ) =∑
n=1 δ n +(sen δ n )(cos δ n)
cos ⁡(δ n ) e
L
L
2
… … … …(22) ¿
Para números de Fourier (αt/L 2) mayor que 0.1 el primer término de la ecuación (22)
provee resultados con suficiente precisión (Crank, 1975). La forma reducida de la
ecuación (17) puede ser usada para obtener la solución para la carne de cuy en forma
de paralelepípedo (finito en dos dimensiones), haciendo uso de la regla de
superposición, según la cual, la solución para la transferencia de calor de una lámina
finita en 2 dimensiones se encuentra multiplicando la solución para 2 láminas infinitas,
ecuación (23), (Geankoplis, 1993). Como en la Figura N°09..
θ T ( x ,t )−T ∞ T ( x ,t )−T ∞ T ( y ,t )−T ∞

θi
=( T i−T ∞ lf
=) ( T i−T ∞ )(
lif T i−T ∞ )
lif
(23)
Figura N°11: Geometría obtenida mediante la aplicación de la regla superposición.
Donde lf=lamina finita, lif=lamina infinita, T(x, y, t) temperatura en cualquier punto y

en cualquier tiempo, (°C). Reemplazando en (iv) para placas infinitas de espesor finito
en x y y , se obtienen las ecuaciones (24) y (25).
∞ αt
T ( x ,t )−T ∞ 2 sen δ n x (−δ ¿ ¿n
2
)
( T i−T ∞
=∑)
n=1 δ n +(sen δ n )(cos δ n)
cos ⁡(δ n )e
L
L
2
(24)¿
∞ αt
T ( y , t )−T ∞ 2 sen δ n x (−δ ¿ ¿ n
2
)
( T i −T ∞ )
=∑
n=1 δ n +(sen δ n )(cos δ n )
cos ⁡(δ n )e
L
L
2
(25) ¿
Y al hacer el producto de las dos anteriores resulta:

αt
T ( x ,t )−T ∞ T ( y , t ) −T ∞ 2(−δ ¿ ¿n 2
)(26)¿
( T i−T ∞ )( T i−T ∞ )
=Ae L
2
Dónde:
2
2 sen δ n x y
A=(
δ n+(sen δ n)(cos δ n ) L L ( ) ( )
) co s δ n co s δ n … … … … … .. … …(27)
Linealizando la ecuación (26) resulta la ecuación de una recta:
T ( x , y ,t )−T ∞ α
ln ( T i−T ∞ )
=lnA−2(δ ¿ ¿ n2 2 ) t( 28)¿
L
T ( x , y ,t )−T ∞
Si se grafica ln ( T i−T ∞ ) versus el tiempo t , la pendiente de la sección lineal con
2 αt
mayor coeficiente de determinacion R2 de esta grafica es igual a −2( δ ¿ ¿ n ) ¿,
L2
Conocidos α: Difusividad térmica efectiva (m2/s) hallada anteriormente y L: mitad
del espesor en metros se determinara δ n. Una vez hallado δ n, se determinara Bi:
1/ 2
−m L2
δ n=( 2. α ) (29)
Bi=δ n tan δ n (30)
Con el resultado de la Ecuación 30, podremos tener el número de Biot para los seis
ensayos, Donde δ n, es la primera raíz positiva de la ecuación característica.
35
Teniendo Bi, para hallar h, usamos la ecuación (26).
Bi . k
h= (31)
L
2.4.1 Medición y evaluación. Las mediciones se realizaran experimentalmente tomando en

cuenta el incremento de la temperatura en el centro geométrico de la placa como punto más
frio conforme transcurre el tiempo, determinando el perfil térmico, desde una temperatura
inicial de la papa en el centro del paralepipedo hasta la temperatura que se alcance en los 250
segundos. Las temperaturas serán registradas a través de dos termocuplas, y almacenadas en
un datalogger con registro de cada segundo y un procesador de datos.
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para comparar los datos estadísticos se utilizara el cuadro de ANVA para ver si hay
diferencias significativas en las diferentes muestras.
2.5.1 VARIABLES INDEPENDIENTES
En el presente estudio se plantea el experimento de ingreso con dos variables
independientes:
X1: Variedad de papa.
X1: papa Ccompis
X2: papa Peruanita
X3: papa Huayro
X4: papa Unica
X5: papa Canchan
X6: papa Serranita
X2: Medio de Cocción (Temperatura de ebullición de agua, y aceite)
X21: fluido de transferencia en agua
X22: fluido de transferencia en aceite.
2.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE

Coeficiente (h) convectivo de transferencia de calor.
Y1: coeficiente convectivo de transferencia de calor (h).
Se tienen 12 ensayos experimentales considerando una repetición.
En la tabla N° 07 se muestra el diseño experimental con los diferentes tratamientos a
aplicarse y los parámetros considerados en el presente estudio.
Tabla N° 07: Diseño experimental para la determinación del coeficiente convectivo de

transferencia de calor (h).
Variable
Independiente
Variable X2:
Variable Variable
Independiente Temperatura
Muestra Tipo de Dependiente
X1: variedad de cocción
papa Y1: h
de papa (agua 87°C),
(aceite
176°C)
1 Ccompis agua
2 Ccompis aceite
3 Peruanita agua
papa nativa
4 Peruanita aceite
5 Huayro agua Coeficiente
6 Huayro aceite convectivo
de
7 Serranita agua transferencia
8 Serranita aceite de calor (h)
9 papa Canchan agua
10 mejorada Canchan aceite
11 Única agua
12 Única aceite
2.5.3 DIAGRAMA DE VARIABLES PARA DETERMINAR EL COEFICIENTE

CONVECTIVO (h).
Tabla N° 08: Diagrama del manejo de variables con el proceso.
VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE
Papa
1.- Ccompis,
PROCESO
37
2.- Peruanita,
3.- Qeqorani Coeficiente Convectivo (h)
4.- Unica de cada variedad de papa.
5.- Canchan
6.- serranita
Temperatura
1.- Ebullicion de agua
2.- Ebullicion del aceite
En la Tabla N°07 y 08, se expone el diseño experimental para el estudio, considerando a la

variedad de papa como primera variable a dos niveles de mejorada y nativa; de similar modo
la variable Temperatura del fluido para la transferencia de calor en dos niveles agua y aceite.
La variable dependiente a determinar es el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h)
para las seis variedades de papa.
2.6 DISEÑO ESTADISTICO

La investigación se realizara con un diseño completamente al azar con un diseño factorial
multinivel AxB, donde A es la variable variedad de papa y B la variable Fluido de
transferencia de calor. Posterior a las corridas experimentales y teniendo los resultados, se
aplicara el análisis estadístico de varianza (ANVA) a los doce tratamientos para detectar
diferencias significativas al 95% de confianza entre los tratamientos, se utilizara el software
Statgrapchis 5.1.
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
3.1 ANÁLISIS QUÍMICO DE LAS PAPAS EN ESTUDIO.
Tabla N° 09: Composición Química porcentual (%) de las papas en estudio.
Component Humedad Proteina Grasa Ceniza Fibra Carbohidrato

e
Variedad
Peruanita 59.80 3.62 0.36 0.95 1.38 35.27
Huayro 71.75 1.78 0.14 0.98 1.71 25.35
Ccompis 66.35 2.59 0.26 1.14 1.71 20.66
Unica 76.20 2.71 0.30 0.87 1.44 19.92
Serranita 75.25 2.25 0.22 0.92 1.60 21.04
Canchan 74.52 3.18 0.19 1.20 1.52 20.91
Fuente: Resultados de Informe de Análisis.
76.2 75.25 74.52

80 71.75
66.35
70
59.8
60
Humedad %
50
40
30
20
10
0
Variedades de papa
Fuente: Elaboración propia en base a resultados experimentales.
Figura 12: Contenido de Humedad (%) para cada variedad de papa.

Es importante mencionar el contenido de humedad, ya que es el agua quien transmite con
mayor fluidez el calor, es la molécula del agua quien confiere a los alimentos esta propiedad
de ser lento o veloz en la transferencia de calor.
De la figura 12, tenemos que entre las papas nativas es la papa Huayro quien tiene mayor
humedad 71.75%, cinco punto por encima de las Ccompis y once puntos por encima de la
Peruanita, esta característica será determinante para los posteriores cálculos de difusividad y
coeficiente convectivo de transferencia de calor (h). Con respecto a las papas mejoradas
tenemos que la mayor humedad la posee la variedad Unica con 76.2% y la menor la variedad
Canchan con 74.52%, estas porcentajes de composición en agua son cruciales para el cálculo
de sus propiedades termofisicas, ya que en gran medida es el agua el responsable de dichas
propiedades.
39
4 3.62
3.5 3.18
3 2.71
2.59
2.25
Proteina %
2.5
1.78
2
1.5
0.5
0
Variedad de papa
Figura 13: Contenido de Proteína (%) para cada variedad de papa.

El carácter polar o apolar de las proteínas determinan su interacción con el agua contenida en
el alimentos, y por tanto su importancia en las propiedades termofisicas de los alimentos, en el
presente estudio, este contenido porcentual de proteína en cada variedad de papa determinan
los valores de la difusividad térmica y el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h),
por observación a la figura 13, se tiene que entre las papas nativas la de menor contenido
proteico es la de variedad Huayro y es por ello sus propiedades termofisicas y (h). En el caso
de las papas mejoradas la de mayor valor es la variedad Canchan con 3.18%, dicho valor es
preponderante en el momento de determinar su coeficiente (h).
0.4 0.36
0.35
0.3
0.3 0.26
0.25 0.22
Grasa %
0.19
0.2
0.14
0.15
0.1
0.05
0
Variedad de papa
Figura 14: Contenido de Grasa (lípidos) (%) para cada variedad de papa.
El contenido de grasa, aunque su valor cuantitativo es relativamente menor con respecto a los
componentes de Humedad y Proteina; tiene una importancia para el proceso de transferencia
de calor y por ende en las propiedades de difusividad térmica y el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h), los resultados del presente estudio reporta contenidos mínimos de
lípidos en las papas tanto nativas y mejoradas.
En cuanto a las papas nativas la variedad Huayro es la que menor cantidad de grasa contiene
con un 0.14%, que es un factor para los futuros resultados en sus propiedades termofisicas.
Por las papas mejoradas se puede observar que el valor mínimo lo tiene la variedad Canchan
con un 0.19%, que también es un factor importante para los futuros resultados.
3.2 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TERMOFISICOS DE LA PAPA.
La determinación de los parámetros termofisicos de Conductividad térmica, Calor

específico, Densidad y Difusividad, se determinaron de acuerdo a la metodología
planteada, estos resultados son necesarios para la determinación del coeficiente
convectivo de transferencia de calor (h).
A) CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (k).
Desarrollado el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y descrito por Ibarzt -
Canovas (2005), utilizando el Anexo 01 y el informe de análisis de laboratorio Anexo 02 y el
Apéndice 01 tenemos.
Tabla N° 10: Conductividad térmica (K) de las papas en estudio a 87°C y 176°C.
PAPA K (W/m ̊C) K (W/m ̊C) PAPA K (W/m

NATIVA MEJORADA K (W/m ̊C) ̊C)
87°C 176°C 87°C 176°C
Peruanita 0.556407 0.570673 Única 0.606816 0.615845
Huayro 0.594527 0.604361 Serranita 0.604969 0.613968
Ccompi 0.596551 0.606741 Canchan 0.601907 0.611293
Media 0.582495 0.593925 media 0.604564 0.613702
Fuente: Elaboración propia.
41
Como podemos observar en la Tabla 10, la conductividad térmica en promedio de las papas
nativas es menor a la de las papas mejoradas, tenemos que el valor más alto a 87°C
corresponde a la variedad de papa mejorada Única con 0.606816 (W/m ̊C) y el mínimo a
87°C la variedad de papa nativa Peruanita con 0.556407 (W/m ̊C), esta diferencia es debido a
la composición de dichas papas distinguiéndose el contenido de humedad.
Mientras que para 176°C, tenemos que el valor más alto a 176°C corresponde a la variedad de
papa mejorada Única con 0.615845 (W/m ̊C) y el mínimo a 176°C la variedad de papa nativa
Peruanita con 0.570673 (W/m ̊C), esta diferencia es debido a la composición de dichas papas
distinguiéndose el contenido de humedad.
Tabla N° 11: Conductividad térmica (K) de algunos alimentos..
Alimento K (W/m ̊C)

Zanahoria 0.605
Cebolla 0.580
Nabo 0.563
Aguacate 0.430
Papa 0.554
Platano 0.481
Manzana fresca 0.462
Durazno 0.361
Fuente: Sweat (1995).
B) CALOR ESPECIFICO (Cp)
Se desarrolló siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y descrito
por Ibarzt - Canovas (2005). Anexo 01, Anexo 03 y Apéndice 01.
Tabla N° 12: Calor especifico de las papas en estudio a 87°C y 176°C.
PAPA Cp ( KJ/ kg ̊C) Cp ( KJ/ PAPA Cp ( KJ/ kg Cp ( KJ/ kg

NATIVA kg ̊C) MEJORAD ̊C) ̊C)
A
87°C 176°C 87°C 176°C
Peruanit 3.230517 3.319230 Única 3.643675 3.745860
a
Ccompi 3.246692 3.337586 Canchan 3.602764 3.703940
media 3.334687 3.427261 media 3.624926 3.726575
Como podemos observar en la Tabla 12, el calor especifico en promedio de las papas nativas
es menor a la de las papas mejoradas, el valor más alto a 87°C corresponde a la variedad de
papa mejorada Única con 3.643675 ( KJ/ kg C̊ ) y el mínimo a la variedad de papa nativa Peruanita
con 3.230517 ( KJ/ kg C
̊ ), esta diferencia es debido a la composición de dichas papas
distinguiéndose el contenido de humedad.
En cuanto a la temperatura de 176°C corresponde a la variedad de papa mejorada Única con
3.745860 ( KJ/ kg C̊ ) y el mínimo a la variedad de papa nativa Peruanita con 3.319230 ( KJ/ kg ̊C),
esta diferencia es debido a la composición de dichas papas distinguiéndose el contenido de
humedad.
C) DENSIDAD (ρ).
Se desarrolló siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y

descrito por Ibarzt - Canovas (2005). Anexo 01, Anexo 03 y Apéndice 01.
Tabla N° 13: Densidad de las papas en estudio a 87°C y 176°C.
PAPA ρ (kg/m^3) ρ PAPA ρ (kg/m^3) ρ

NATIVA (kg/m^3) MEJORADA (kg/m^3)
87°C 176°C 87°C 176°C
Peruanita 1125.5495 1046.6762 Unica 1049.9457 966.9458
Ccompi 1166.3994 1076.3352 Canchan 1057.2921 974.5947
Media 1121.2444 1037.5460 media 1053.2779 970.4503
Fuente. Elaboración propia.
Como podemos observar en la Tabla 13, la densidad en promedio de las papas nativas es
mayor a la de las papas mejoradas, el valor más alto corresponde a la variedad de papa nativa
Ccompi a 87°C con una densidad de 1166.3994 (kg/m^3) y el mínimo a la variedad de papa
mejorada Única a 176°C con una densidad de 966.9458 (kg/m^3), esta diferencia es debido a
la composición de dichas papas distinguiéndose el contenido de humedad y sólidos.
43
D) DIFUSIVIDAD TERMICA (α)
Se desarrolló siguiendo los modelos predictivos propuesto por Choi y Okos (1986) y
descrito por Ibarzt - Canovas (2005). Anexo 01, Anexo 02 y Apendice 01.
Tabla N° 14: Difusividad térmica de las papas en estudio a 87°C y 176°C.
PAPA α (m^2s) x10^- PAPA α (m^2s) x10^- α (m^2s)

NATIVA 7 α (m^2s) x10^-7 MEJORAD 7 x10^-7
A
87°C 176°C 87°C 176°C
Peruanit 1.49664 1.48580 Única 1.57420 1.56704
a
Ccompi 1.55871 1.55104 Canchan 1.56724 1.56043
media 1.5374 1.52812 media 1.57114667 1.56390667
Como podemos observar en la Tabla 14, la difusividad termica en promedio de las papas
nativas es menor a la de las papas mejoradas, el valor más alto corresponde a la variedad de
papa mejorada Única para 87 y 176°C, con una difusividad térmica de 1.57420x10^-7 m 2/ s y
1.56704x10^-7 ms/ s, respectivamente, mientras que el mínimo valor de difusividad a la
variedad de papa nativa Peruanita a 87 y 176°C, con 1.49664x10^-7 m 2/ s, y 1.48580x10^-7
m2/s respectivamente, esta diferencia es debido a la composición de dichas papas
distinguiéndose el contenido de humedad, carbohidratos y proteína.
Tabla N° 15: Propiedades termofisicas de algunas frutas y vegetales.
ALIMEN CONTENI CONDUCTIVI DIFUSIVID CALOR

TO DO DE DENSID DAD AD ESPECIFI
frutas y AGUA % TEMPERAT AD TÉRMICA TÉRMICA CO
vegetales (MASA) URA T °C Kg/M3 W/M*°C M2/S KJ/Kg*°C
manzana 87 20 1000 0,559 0,14*10-6 3,86
jugo de
manzana 85 8 840 0,418 0,13*10-6 3,81
manzana 41.5 23 856 0,219 0,096*10-6 2,72

secas
chabacano
s secos 43.6 23 1320 0,375 O,11*10-6 2,77
platanos
frescos 76 27 980 0,481 O,14*10-6 3,59
brocoli 0 -6 560 0,385
moras
frescas 92 0 -30 1050 0,545 0,13*10-6 3,99
higos 40.4 23 1241 0,310 0,096*10-6 2,69
toronja 89 20 1000 0,567 0,14*10-6 3,91
jugo de
durazno 89 2-32 960 0,526 0,14*10-6 3,91
ciruelos 0 16 610 0,247
papas 78 0-70 1055 0,498 0,13*10-6 3,64
pasas 32 23 1380 0,376 0,11*10-6 2,48
Fuente: Cengel (2007).
45
3.3 DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE CONVECTIVO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR (h).
La metodología empleada fue la descrita por (Alvis, A. et al., 2009, Yildiz, A. et.al.
2007, Tirado 2013).
Variacion de la temperatura en papas nativas a 87°C
85
75
65
Temperatura °C
55
45
35
25
15
0 50 100 150 200 250
Axis Title
Peruanita Huayro Ccompis
Figura 15: Temperatura del centro geométrico durante la cocción de papas nativas en agua a
87°C.
Según la Fig. 15, podemos observar que las papas nativas tienen un comportamiento casi
similar para las curvas de perfil de temperaturas, hasta el 30 avosegundo, la temperatura no
se incrementa, luego si se aprecia el crecimiento, donde resulta la mayor tendencia de la papa
Ccompi y Huayro, mientras que la papa Peruanita tiene el menor performance de temperatura,
a partir del 225 avosegundo la curva se mantiene constante, y al finalizar los 250 segundos las
tres variedades llegan a un crecimiento constante de la temperatura en su interior.
Variacion de temperatura en papas mejoradas a 87°C
85
75
65
Temperatura °C
55
45
35
25
15
0 50 100 150 200 250
Tiempo (segundos)
Unica Serranita Canchan
Figura 16: Temperatura del centro geométrico durante la cocción de papas mejoradas en
agua a 87C.
Según la Fig. 16, podemos observar que las papas mejoradas tienen un comportamiento casi
similar para las curvas de perfil de temperaturas en las variedades Serranita y Canchan,
teniendo una caracterizacion propia la variedad Unica. Hasta el 35 avosegundo, la
temperatura no se incrementa, luego si se aprecia el crecimiento, donde resulta la mayor
tendencia de la papa Serranita y Canchan, mientras que la papa Unica tiene el menor
performance de temperatura, a partir del 50avosegundo hasta el 200 avosegundo el
crecimiento es totalmente claro, y al finalizar los 250 segundos las tres variedades llegan a un
crecimiento constante de la temperatura en su interior.
47
Variacion de la temperatura de las papas nativas a 176°C
95
85
75
65
Temperatura °C
55
45
35
25
15
0 50 100 150 200 250
Tiempo (segundos)
Figura 17: Temperatura del centro geométrico durante la cocción de papas nativas en
aceite a 176°C.
Según la Fig. 17, podemos observar que las papas nativas tienen un comportamiento casi
similar para las curvas de perfil de temperaturas en las variedades Ccompis y Huayro,
teniendo una caracterizacion propia la variedad Peruanita. A partir del 40 avosegundo, la
temperatura se incrementa y la curva tiene un crecimiento ascendente pronunciado para las
tres variedades, mientras que la papa Peruanita tiene el menor performance de temperatura.
Variacion de la temperatura de papas mejoradas a 176°C
105
95
85
75
Temperatura °C
65
55
45
35
25
15
0 50 100 150 200 250
tiempo (segundos)
Figura 18: Temperatura del centro geométrico durante la cocción de papas mejoradas en
aceite a 176°C.
Según la Fig. 18, podemos observar que las papas mejoradas tienen un comportamiento
diferentes, casi no comparten puntos comunes más que al inicio de la experimentación.
Cabe mención especial el comportamiento de la variedad Unica que tiene un performance
mayor sobre las variedades serranita y Canchan. A partir del 30 avosegundo, la temperatura
se incrementa y la curva tiene un crecimiento ascendente pronunciado para las tres
variedades, hasta el 200 avosegundo, luego de dicho tiempo el incremento de la temperatura
en el interior de la pieza de papa es constante.
Realizada las pruebas en agua y aceite, presentes en las figuras 15, 16, 17, y 18, donde
se indica la variación de la temperatura en el centro térmico de la pieza de papa,
notándose por observácion que en el centro térmico del producto la temperatura se
incrementa lentamente durante los primeros 40 segundos, en similitud a lo reportado por
Tirado (2013), en la transferencia de calor durante el freído de láminas de Tilapia a
temperaturas de 130, 150 y 170°C. En todos los casos la tendencia es llegar a la
49
temperatura de estabilización como lo reporta (Tirado 2013, Alvis 2009, Yildiz et. al.
2007), esto se debe a que el tiempo de experimentación de 250 segundos resultó
adecuado, asi como las dimensiones de nuestra geometría en estudio.
Nuestras curvas de perfil de temperatura, guardan concordancia con las reportadas por
(Taipe, 2016) en su estudio sobre piezas cárnicas con nugets de cuy (Cavia porcellus)
Cuando la temperatura interna alcanza el punto de ebullición del agua la vaporización
mantiene la temperatura constante hasta que el agua está casi totalmente evaporada. Este
fenómeno fue observado por (Yildiz et al., 2007). Según este autor, las temperaturas
arriba del punto de ebullición del agua sólo son alcanzadas cuando el alimento está casi
seco, esto ocurrió con la prueba de las papas nativas y mejoradas en aceite en ebullición a
176°C, asi como en el caso de fritura de papa reportado por Budzaki y Seruga (2005), el
punto de ebullición del agua dentro de la papa frita fue levemente más alto que el punto
de ebullición del agua pura (a las condiciones de altitud de la localidad de Sicuani).
Los autores mencionados justifican que esto puede deberse a la presencia de solutos
disueltos.
El comportamiento general de las papas nativas frente a las papas mejoras es que estas
últimas tienen los reportes de mayor temperaturas alcanzadas al finalizar los 250
segundos de prueba, esto puede deberse a su naturaleza de composición.
Las curvas de relaciones de temperatura adimensional versus el tiempo de prueba de

cocción en agua y aceite, con el paralepipedo de 1.5 x1.5 x 6 cm de la pieza de para
nativa y mejorada, obtenidos a las temperaturas de 87 y 176°C, son presentados en la fig.
19, 20, 21 y 22, en la cual se observa que la caída de la curva es en tiempos irregulares
en cada caso, de estas porciónes de curva se llevan a un modelo por regresión lineal para
obtener las pendientes con mayor determinación R2.
Relacion temperatura adimensional versus tiempo papa nativa
87°C. 0
0 50 100 150 200 250
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
Tiempo (segundos)
Peruanita Huayro
Figura 19: Curva de la temperatura adimensional versus el tiempo de cocción en agua a 87°C
de papa nativa.
Podemos distinguir de la observación de la figura 19, que la papa Huayro, tiene la curva
más pronunciada y la curva de pendiente más regular la presenta la variedad Ccompis.
51
Relacion temperatura adimensional de para mejorada a
87°C.
0
0 50 100 150 200 250
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
Tiempo (segundos)
Figura 20: Curva de la temperatura adimensional versus el tiempo de cocción en agua a

87°C de papa mejorada.
De la observación a la figura 20, se distingue que la variedad de papa mejorada Canchan
tiene un comportamiento análogo a la papa Serranita, mientras que la variedad Única
muestra una característica suigeneris, por la suavidad de su pendiente con respecto a las
demás curvas.
Relacion de la temperatura adimensional de papa nativa a
176°C
0
0 50 100 150 200 250
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
Tiempo (segundos)
Figura 21: Curva de la temperatura adimensional versus el tiempo de cocción en aceite a

176°C de papa nativa.
53
Relacion de la temperatura adimencional de papa mejorada a
176°C.
0
0 50 100 150 200 250
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
Tiempo (segundos)
Figura 22: Curva de la temperatura adimensional versus el tiempo de cocción en aceite a

176°C de papa mejorada.
De la figura 22, se puede observar que también es característica el comportamiento de la
variedad de papa mejorada Unida, la de color violeta que tiene una forma y ubicación distinta
a la de las papas Serranita y Canchan.
De las curvas de la relación entre la temperatura adimensional y el tiempo de cocción
tanto en agua como en aceite se tomaron las secciones de mayor pendiente y el intercepto
de las secciones lineales de estas curvas que resultaron de una regresión lineal, la cual fue
realizada con el software Excel® de Microsoff, estas sección fueron usadas
posteriormente para determinar el coeficiente de transferencia de calor efectivo,
mostrándose en las siguientes figuras.
Pendientes de las secciones con regresion lineal papa nativa
a 87°C
0
40 60 80 100 120 140 160 180 200
f(x)
f(x) == −− 0.01
0.01 xx ++ 0.46
0.56
R²
R² == 10.99
f(x) = − 0.01 x + 0.28
R² = 1
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
Tiempo (segundos)
Peruanita Linear (Peruanita)
Huayro Linear (Huayro )
Ccompi Linear (Ccompi)
Figura 23: Mayores pendientes de las secciones lineales de la relación temperatura

adimensional versus tiempo para papa nativa a 87°C.
De la figura 23, se tiene que las pendientes son negativas y en un orden ascendente
tendríamos a las variedades Peruanita, Ccompi y Huayro. En todos los casos el
coeficiente de correspondencia R2, es mayor al 99%, lo cual indica un buen ajuste con el
modelo lineal para los tres casos.
Para obtener los números de Biot se requirió de las mayores pendientes de los tramos
lineales de las relaciones mencionadas correspondientes a la Fig. 23, esta situación se
distingue en el periodo de 50 a 200 segundos donde se alcanza la mayor velocidad de
calentamiento para cada temperatura de cocción en agua.
55
Pendientes de las secciones lineales con papa mejorada 87°C
0
40 60 80 100 120 140 160 180 200
f(x) = − 0.01 x + 0.47
f(x) =
R² = 1 − 0.01 x + 0.54
0.49
R² = 1
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
Unica Tiempo (segundos)

Linear (Unica)
Serranita Linear (Serranita)
Canchan Linear (Canchan)

adimensional versus tiempo para papa mejorada a 87°C.
De la figura 24, se tiene que las pendientes son negativas y en un orden descendente
tendríamos a las variedades Unica, Canchan y Serranita. En todos los casos el coeficiente
de correspondencia R2, es mayor al 99%, lo cual indica un buen ajuste con el modelo
lineal para los tres casos.
distingue en el periodo de 50 a 200 segundos donde se alcanza la mayor velocidad de
calentamiento para cada temperatura de cocción en agua.
Pendientes de las secciones lineales con papa nativa 176°C
0
30 50 70 90 110 130 150
f(x) = − 0 x + 0.12
-0.1 R² = 0.99
f(x) = − 0 x + 0.09
f(x)==0.98
R² − 0 x + 0.06
R² = 0.99
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
Tiempo (segundos)
Peruanita Linear (Peruanita)
Huayro Linear (Huayro)
Ccompis Linear (Ccompis)

adimensional versus tiempo para papa nativa a 176°C.
tendríamos a las variedades Ccompis, Peruanita y Huayro. En todos los casos el
coeficiente de correspondencia R2, es mayor al 99%, lo cual indica un buen ajuste con el
modelo lineal para los tres casos.
distingue en el periodo de 40 a150 segundos donde se alcanza la mayor velocidad de
calentamiento para cada temperatura de cocción en aceite.
57
Pendiente de las secciones lineales con papa mejorada a 176°C.
0
0 20 40 60 80 100 120
f(x) = − 0 x − 0.01
f(x)==1− 0.01 x − 0.03
R²
R² = 1
-0.1
-0.2 f(x) = − 0 x − 0.17

R² = 0.99
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
Tiempo (segundos)
Unica Linear (Unica) Serranita
Linear (Serranita) Canchan Linear (Canchan)

adimensional versus tiempo para papa mejorada a 176°C.
tendríamos a las variedades Serranita, Unica y Canchan. En todos los casos el coeficiente
de correspondencia R2, es mayor al 99%, salvo para la variedad Unica que se tiene un
98.98% de confianza en los datos de ajuste, lo cual indica en líneas generales un buen
ajuste con el modelo lineal para los tres casos.
distingue en el periodo de 30 a120 segundos donde se alcanza la mayor velocidad de
calentamiento para cada temperatura de cocción en aceite.
lineales de las relaciones mencionadas correspondientes a la Fig. 23.24.25 y 26.
Teniendo la información de la Tabla 16 y 17 con los datos de difusividad, pendiente y
longitud del espesor, y la aplicación de las Ec.(28,29,30), se tiene la Tabla 18 y 19, con
los números de Biot y el coeficiente convectivo de transferencia de calor.
Tabla 16: Valores de difusividad, pendiente, longitud del espesor y primera raíz positiva de la
ecuación característica a 87°C.
PAPA Difusividad Pendiente Espesor Raiz
N° 87°C α = (m^2/s) m L/2
1 Peruanita 1.49664E-07 -0.0103 0.0075 1.39125329

2 Huayro 1.55685E-07 -0.0111 0.0075 1.54422239
3 Ccompi 1.55871E-07 -0.0104 0.0075 1.3698729
4 Unica 1.5742E-07 -0.0107 0.0075 1.38263708
5 Serranita 1.572E-07 -0.0125 0.0075 1.49546069
6 Canchan 1.56724E-07 -0.0129 0.0075 1.52150494
Tabla 17: Valores de difusividad, pendiente, longitud del espesor y primera raíz positiva de la
ecuación característica a 176°C.
N° PAPA Difusividad Pendiente Espesor Raiz
176°C α = (m^2/s) m L/2
1 Peruanita 1.4858E-07 -0.0044 0.0075 0.91262514

2 Huayro 1.54752E-07 -0.0045 0.0075 0.90434551
3 Ccompi 1.55104E-07 -0.0043 0.0075 0.88301686
4 Unica 1.56704E-07 -0.0048 0.0075 0.92816854
5 Serranita 1.56425E-07 -0.0046 0.0075 0.90943591
6 Canchan 1.56043E-07 -0.005 0.0075 0.94931233
59
Tabla 18: Valores del número de Biot, k , L y el coeficiente de transferencia de calor (h) para
las papas a 87°C.
PAPA Raiz Conductivida Espesor Biot Coeficient
d e
Convectiv
o
N° 87°C K (W/m ̊C) L/2 Bi h
(W/m2°C)
1 Peruanita 1.391253288 0.556407 0.0075 7.6654139 284.33933
9 4
2 Huayro 1.41606885 0.594527 0.0075 9.0788675 359.84212
1 4
3 Ccompi 1.369872901 0.596551 0.0075 6.7258910 267.48913
4 5
4 Unica 1.382637082 0.606816 0.0075 7.2613042 293.75170
5 7
5 Serranita 1.495460689 0.604969 0.0075 19.813072 799.08632
7 1
6 Canchan 1.521504941 0.601907 0.0075 30.842559 1237.6235
5
Fuente: Elaboracion propia.
Tabla 19: Valores del número de Biot, k , L y el coeficiente de transferencia de calor (h) para
las papas a 176°C.
N° PAPA Raiz Conductividad Espesor Biot Coeficiente
Convectivo
176°C K (W/m C
̊ ) L/2 Bi. h (W/m2°C)
1 Peruanita 0.912625137 0.570673 0.0075 1.18035475 44.9064391

2 Huayro 0.904345511 0.604361 0.0075 1.14984492 46.3280951
3 Ccompi 0.883016857 0.606741 0.0075 1.0747399 43.4725842
4 Unica 0.928168538 0.615845 0.0075 1.23981231 50.9021475
5 Serranita 0.909435912 0.613968 0.0075 1.16850961 47.8285004
6 Canchan 0.949312331 0.611293 0.0075 1.32557432 54.0209534
Fuente: Elaboracion propia.
Tabla 20: Valores del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) para las papas en
estudio.
N° Tipo Variedad h (W/m2 °C) h (W/m2°C)
87°C 176°C
1 papa Peruanita 284.339333 44.90643905
nativa 5
2 Huayro 359.842124 46.32809513
4
3 Ccompi 267.489135 43.47258425
1
4 papa Unica 293.751706 50.90214745
mejorada 6
5 Serranita 799.086320 47.82850044
5
6 Canchan 1237.62349 54.02095343
7
3.4 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.
Los resultados reportados en este estudio para conductividad térmica en papas nativas y
mejoradas, son consistentes debido a que el modelo (Choiy Okos, 1986) es cuadrático y
por lo cual el valor de la difusividad térmica después de los 150°C empieza a descender.
La conductividad térmica también depende de la concentración y tipos de defectos en el
material, así como también del arreglo de átomos (estructura amorfa, estructura cristalina
y otras) y el tipo de átomos. (Alvis. et. al, 2009) reporta la conductividad térmica de
0.4401 W/m °C a 160°C en trozos de Ñame.
En el estudio, tenemos claramente la relación de incremento de la conductividad térmica
con respecto al incremento de la temperatura para el caso de las papas nativas y
mejoradas. Haciendo una comparación a una misma temperatura por ejemplo de cocción
en agua a 87°C la conductividad térmica (k) es mayor en las variedades de papa mejorada
que en las nativas, lo mismo ocurre con la cocción en aceite a 176°C, con lo cual
concluimos que las papas nativas tienen menor conductividad térmica que las papas
mejoradas por lo tanto es lógico entender que en un proceso de cocción tardarían más
tiempo en cocer.
La propiedad de la conductividad térmica, es significativamente dependiente de la y tipos

de defectos en el material, así como también del arreglo de átomos (estructura cristalina y
otro tipo de estructura) y el tipo de átomos. (Alvis. et. al, 2009) reporta la conductividad
térmica de 0.4401 W/m °C a 160°C en trozos de Ñame, (Taipe, 2016) reporta la
61
conductividad termica para carne de cuy (Cavia porcellus) de 0.6244 (W/m ̊C) a 150ªC,
en ambos casos la diferencia es debido a la composición del alimento y la temperatura.
Con respecto a la Tabla 11 de Sweat (1995), donde no menciona la variedad de papa, el

valor de 0.554 (W/m ̊C), es próximo a la de la papa Peruanita e inferior a todas las demás
variedades.
Para el caso de la Capacidad calorífica o calor específico en el estudio de las papas nativas
y mejoradas se tiene que conforme aumenta la temperatura de estudio aumenta dicha
propiedad (Cp), de una comparación en la Tabla 12 se concluye puntualmente que las
papas nativas tiene un menor Calor específico que las papas mejoradas. El aumento del
Cp conforme el aumento de la temperatura es de acuerdo al modelo de Choi y Okos
(1986) notándose un aumento muy leve.
Rao y Rizvi (2005), mencionan que para patatas con una humedad de 77.8% el Cp es de
3.43 en las unidades expresadas, este valor se encontraría por encima de la Peruanita y
Ccompi y por debajo de las demás variedades de papa en estudio.
En el caso de la densidad que es una propiedad que relaciona la masa en peso con su
volumen, tenemos que en el presente estudio y conforme a las relaciones de (Choi y Okos,
1986) las densidades disminuyen conforme aumenta la temperatura, esta relación es valida
porque en el proceso de cocción se pierde agua y por lo tanto masa y relación de masa:
volumen se reduce. (Orrego, 2003) reporta densidades de 906, 893, 879 (kg/m^3) para el
Maíz; 903, 899, 876 (kg/m^3) para el Girasol a 40, 60 y 80°C respectivamente.
Revisados los trabajos de (Alvis, A. et al., 2009, Yildiz, A. et.al. 2007, Tirado 2013,
Erdogdu, 2008, Taipe 2016 y otros) en los modelos de curva, que fueron llevados a
regresión lineal, se tiene un buen coeficiente de determinación R2 para los tres casos por
encima del 99% lo que indica un buen ajuste con lo cual se logra resultados fieles a la
ocurrencia del fenómeno, en el caso del estudio en cocción en agua; Peruanita 99.52%,
Ccompi 99.96%, Huayro 99.33%, Unica 99.6%, Canchan 99.62%, Serranita 99.63%,
nuestros valores son ligeramente inferiores a los coeficientes R 2 de (Tirado, 2013) que
reporta 99.9%.
Los resultados obtenidos en cuanto a la difusividad térmica y que se muestran en las
Tablas 15 y 16 nos indican un descenso mínimo de la difusividad conforme se incrementa
la temperatura en todos los casos de estudio, por ejemplo en la papa nativa Peruanita a
87°C tenemos 1.49664x10-7 m2/s, y a 176°C tenemos 1.48580x10-7 m2/s, que es
concordante con los reportes de (Taipe, 2016), así como con el modelo de Choi y Okos
(1986), por cuanto los casos reportados la difusividad disminuye conforme aumenta la
temperatura.
Para verificar la relación de qué tipo de papa tiene mejores características de difusividad
térmica (Tabla 15 y 16) concluimos puntualmente que las papas mejoradas tanto a 87 y a
176°C, tienen mayor difusividad térmica que las papas nativas, indicando que estas
últimas ofrecen más resistencia a la difusión térmica.
Vidaurre (2014), reporta la difusividad termica efectiva de Loche (Cucurbina moschata

Duchesne) en 1.439x10-7m2/s, este resultado es menor a los del presente estudio y podría
deberse a la composición del producto vegetal Loche.
Revisando la literatura especializada, se puede señalar que el valor de difusividad térmica

de los alimentos se encuentra entre 1.0 x 10-7 y 2.36 x 10-7 m2 /s, para rangos de
temperatura ambiente y calentamiento, si bien no existen datos publicados sobre valores
de difusividad térmica de variedades de papa, pero si como producto único de patata,
haciendo la analogía con diversos alimentos similares de humedad a la papa nativa y
mejorada, como por ejemplo, Poulsen (1982), reporta un valor de difusividad térmica de
1.49 x 10-7 m2/s para el puré de manzana con una humedad de 75.7% que sería similar a
la difusividad de la papa nativa Peruanita a 87°C y Singh (1998), reporta un valor de
difusividad térmica de 1.42 x 10-7 m2/s para la banana con una humedad de 76% que sería
inferior a los reportados en la presente investigación. Por lo tanto el valor encontrado de
difusividad térmica para las papas nativas y mejoradas, se asemeja con los valores de
estos alimentos.
Haciendo las comparaciones con la Tabla 14, con las difusividades de otros alimentos
tenemos, que para la papa reportan una difusividad de (0.13 x 10 -6 m2/s = 1.3 x 10-7 m2/s),
dicho resultado es menor a los reportados en la presente investigación, y pueden deberse
a la temperatura de aplicación del estudio de (0-70°C), haciendo comparaciones con la
misma tabla tendríamos reportes similares con los productos de duraznos y plátanos
63
frescos.
En cuanto a los coeficientes convectivos de transferencia de calor (h) para nuestro estudio
Tablas 17 y 18, se presentan valores por tratamiento.
Para la cocción en agua a 87°C en papa nativa Peruanita 284 (W/m2°C), Ccompi 267
(W/m2°C), y Huayro 359 (W/m2°C), siendo este último el mayor coeficiente (h) entre las papas
nativas, para el caso de las papas mejoradas Unica 293 (W/m2°C), Serranita 799 (W/m2°C), y
Canchan 1237 (W/m2°C), siendo esta ultima la de mayor coeficiente (h) entre las papas
mejoradas.
Para la cocción en aceite a 176°C en papa nativa Peruanita 44 (W/m2°C), Ccompi 43

(W/m2°C), y Huayro 46 (W/m2°C), siendo esta última la de mayor coeficiente (h) entre las papas
nativas, para el caso de las papas mejoradas Unica 50 (W/m2°C), Serranita 47 (W/m2°C), y
Canchan 54 (W/m2°C), siendo esta ultima la de mayor coeficiente (h) entre las papas mejoradas
Estos reportes con concordantes con algunas investigaciones que indican que los valores
de (h) disminuyen conforme aumenta la temperatura, como contradictorio con los
estudios que aseveran lo contrario, esta situación podría estar relacionada con diferentes
causas, como composición molecular de los alimentos, características de cocción y
burbujeo en la fritura y otros (Alvis, et, al. 2009; Tirado 2013), Taipe, (2016) reporta
valores de (h) en el estudio para la carne de cuy de 200.589, 199.469 y 196.853
W/m2°C que corresponden a 150, 170 y 190°C respectivamente, cuyos valores son
inferiores a los de las papas nativas a 87°C y 176°C, esto se debería a la composición
diferente del tejido animal.
Nuestro estudio no concuerdan con los datos reportados por Yildiz et. al.(2007) quienes
encontraron una disminución de los coeficientes convectivos de transferencia de calor
con el aumento de la temperatura del aceite de fritura reportando valores de 286,7, 227,3
y 181,3 W/m2 K para temperaturas de 150, 170 y 190 ºC respectivamente en la fritura de
patatas, esto podría deberse a que se utilizó otra variedad de papa y a la diferencia de
temperatura.
(Tirado et. Al., 2013) en su estudio de fritura de láminas de Tilapia (Oreochromis

niloticus) reporta valores para h de 46.76, 34.61,y 32.66 W/m 2K a 130, 150 y 170°C
respectivamente, observándose que al igual que en éste estudio a mayor temperatura del
medio de cocción, por ejemplo la fritura, mayor es la tasa de perdida de agua desde el
producto y menor su energía interna y por tanto menor es el coeficiente convectivo de
transferencia de calor, si realizamos una comparación a la temperatura de 170°C, los
resultados de esta investigación son mayores a los de las láminas de Tilapia, esto se debe
a la composición del tejido animal.
Los valores de (h) determinados en este estudio de papas nativas y mejoradas, se

encuentran en el rango de valores reportados por algunos autores que trabajaron con
productos cárnicos y no cárnicos. Sosa-Morales et al., (2006) ensayaron con placas de
carne de cerdo de 5 x 4 x 2 cm en aceite de girasol a 90, 100 y 110°C y encontraron
coeficientes de transferencia de calor de 74,38 ±18,57, 193,45 ±10,87 y 226,10 ±14,29
W/m2 C, en este caso nuestra menor (h) a 87°C que corresponde a la papa nativa
Peruanita (284.33 W/m2 C) es muy superior a la de carne de cerdo a 90°C.
Costa y Oliveira (1999) reportan valores de h de 594 ±38 y 750 ±59 W/m2 K, para trozos
de papa (no menciona que variedad de papa) en forma de paralelepípedo freídos en aceite
de girasol a temperaturas de 140 y 180 °C por el método indirecto y valores de 443 ±32 y
650 ±7 W/m2K a las mismas temperaturas, por el método directo. Budzaki y Seruga
(2005), encontraron valores de h entre 94,22 ±0,33 y 774,88 ±3,89 W/m2K para esferas
de una mezcla de harina de trigo y papa (50:50) al freírlas en aceite de soya a 190 °C
durante 5 a 120 s, estos autores muestran que los valores más altos del coeficiente de
transferencia de calor se observan en la etapa de ebullición y los valores mínimos, en la
etapa de velocidad decreciente. Farinu y Baik (2007) trabajaron con esferas de batata
sometidas a temperaturas de freído de 150, 160, 170 y 180 °C y encontraron valores de h
entre 710 y 837 W/m2K.
Revisando la bibliografía existente, se entiende que las diferentes condiciones y

productos utilizados en la determinación de h durante la fritura hacen que sea muy difícil
llegar a conclusiones generales válidas para todos los casos de fritura. Por ejemplo, la
mayoría de los trabajos publicados han encontrado que h aumenta con la temperatura,
mientras que otros han llegado a la conclusión de que disminuye. Esta situación podría
estar relacionada con los diferentes patrones de burbujeo de vapor desarrollados durante
cada proceso de fritura (Alvis et al., 2009).
Los resultados de (h) en este estudio, es análogo a los resultados reportados por (Taipe,
2016) que indica que (h) disminuye conforme aumenta la temperatura y es opuesto a los
65
obtenidos por (Alvis et al., 2009), quienes trabajaron con ñame y papa, y reportaron un
incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección con el aumento de
la temperatura de freído. Esto debido a los pequeños poros formados en la costra de los
tubérculos durante la fritura por ser ricos en almidón.
Los resultados de (h) en el presente estudio y los diferentes valores del coeficiente de
transferencia de calor encontrados en la literatura, pueden ser explicadas por la diferencia
entre las características de los productos trabajados, los métodos utilizados para la
medición de las temperaturas y el método de solución de las ecuaciones de transferencia
de calor, eel manejo experimental del estudio, las variedades de papa en estudio.
Estos autores, atribuyen la disminución del coeficiente de transferencia de calor con el

aumento de temperatura del aceite a que como el medio de fritura está a una temperatura
mayor, esto ocasiona una pérdida de agua desde el producto a una mayor tasa. Cuanto
mayor es la tasa de pérdida de agua, mayor será la cantidad extraída de la energía
entrante, y esto reduce la cantidad de energía disponible para el aumento de la energía
interna, y como resultado el coeficiente de transferencia de calor disminuye.
3.5 ANÁLISIS DE VARIANZA.

Para realizar el estudio de Varianza, se realizó una modificación de la Tabla 07, para el
ingreso de los códigos a las variables de estudio en el software Statgraphics, como sigue
en la Tabla 21 y queda ya modificada en la tabla 22, y considerada la variable dependiente
Y1, de (h), en la Tabla 23:
Tabla 21: Cuadro de codificación de variables.
Variable
Independiente
Variable
X2: Variable
Independiente
Muestra Temperatura Dependiente
X1: variedad
de cocción Y1: h
de papa
(agua 87°C),
(aceite 176°C)
1 agua
Coeficiente
2 Ccompis aceite
convectivo
3 agua de
4 aceite
Peruanita
5 agua
6 Huayro aceite
7 agua
8 Serranita aceite
transferencia
9 agua de calor (h)
10 Canchan aceite
11 agua
12 Única aceite
Tabla 22: Cuadro con variables codificadas
Variable
Independiente
Variable
X3: Variable
Independiente
X2: variedad
de cocción Y1: h
de papa
(agua 87°C),
(aceite 176°C)
1 87
1
2 176
3 2 87
4 176 Coeficiente
5 3 87 convectivo
6 176 de
7 4 87 transferencia
8 176
de calor (h)
9 5 87
10 176
11 6 87
12 176
Tabla 23: Cuadro con variables codificadas.
Variable
Independiente
Variable
X3: Variable
Independiente
X2: variedad
de cocción Y1: h
de papa
(agua 87°C),
(aceite 176°C)
1 87 284.33
1
2 176 44.90
3 87 359.84
2
4 176 46.32
5 87 267.48
3
6 176 43.47
67
7 87 293.75
4
8 176 50.90
9 87 799.08
5
10 176 47.82
11 87 1237.62
6
12 176 54.02
Tabla 24: Análisis de Varianza para COEFICIENTE CONVECTIVO (h)
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

A:VARIEDAD DE PAPA 271737. 1 271737. 4.75 0.0572
B:TEMPERATURA DE COCCION 727508. 1 727508. 12.72 0.0061
Error total 514863. 9 57207.0
Total (corr.) 1.51411E6 11
La tabla ANOVA particiona la variabilidad de COEFICIENTE CONVECTIVO (h) en

piezas separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadística
de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental.
En este caso, la variable B: Temperatura de cocción, tienen una valor-P menor que 0.05,
indicando que son significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
Tabla 25: Pruebas de Múltiple Rangos para COEFICIENTE CONVECTIVO (h) por
TEMPERATURA DE COCCIÓN.
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

TEMPERATURA DE COCCION Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
176 6 47.9097 113.656 X
87 6 540.355 113.656 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

87 - 176 * 492.446 413.182
* indica una diferencia significativa.
La Tabla 24, aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles

medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par,
indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos
homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de
X's.
Medias y 95.0% de Tukey HSD
840
COEFICIENTE CONVECTIVO (h)
640
440
240
40
-160
87 176
TEMPERATURA DE COCCION
Figura 27: Comparación de medias por Tukey HSD.
El grafico de medias y 95% de Tukey HSD, nos muestra que entre el par de tratamiento de la
temperatura a 87°C y 176°C, no se comparten puntos comunes con respecto al coeficiente
convectivo (h), dándose por comprobada la significatividad de dicha variable al 95% de
confianza estadística.
Tabla 26: Coeficientes de regresión para COEFICIENTE CONVECTIVO (h)
Coeficiente Estimado
Constante 713.339
A:VARIEDAD DE PAPA 88.1131
B:TEMPERATURA DE COCCION -5.5331
La Tabla 26, muestra los coeficientes de las variables, variedad de papa y temperatura de
cocción, para el comportamiento del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h). En
este caso el modelo es lineal.
69
COEFICIENTE CONVECTIVO (h) = 713.339 + 88.1131*VARIEDAD DE PAPA - 5.5331*TEMPERATURA DE
COCCION
Diagrama de Pareto Estandarizada para COEFICIENTE CONVECTIVO (h)
+
-
B:TEMPERATURA DE COCCION
A:VARIEDAD DE PAPA
0 1 2 3 4
Efecto estandarizado
Figura 28: Diagrama de Pareto estandarizada.
La figura 28, muestra el diagrama de Pareto estandarizada para el coeficiente convectivo

de transferencia de calor (h), en este caso se distingue que el efecto estandarizado de la
variable temperatura de cocción supera la línea de estándar, por el contrario la variable
variedad de papa no resulta significativa por no superar la línea estandarizada, que
también se muestra con el color plomo.
Gráfica de Efectos Principales para COEFICIENTE CONVECTIVO (h)
600
500
400
300
200
100
0
1.0 6.0 87.0 176.0
VARIEDAD DE PAPA TEMPERATURA DE COCCION
Figura 29: Grafica de efectos principales.
La Figura 29 nos muestra los efectos principales de las variables con respecto a la variable
dependiente Coeficiente Convectivo de transferencia de calor (h), mostrándonos que
conforme las variedades de papa avanzan en el orden de Peruanita, Huayro, Ccompi, Unica,
Serranita, Canchan, se incrementa el coeficiente convectivo (h), y caso contrario ocurre con la
temperatura de ebullición de los fluidos para la cocción de la papa si se incrementa la
temperatura desde los 87°c hasta los 176°C, se tiene un decrecimiento del coeficiente
convectivo (h).
71
Superficie de Respuesta Estimada

1400
1100
800
500
200
-100
187
-400 167
147
0 127
1 2 107
3 4 5 6 87
VARIEDAD DE PAPA TEM PERATURA DE COCCION
Figura 30: Grafica de Superficie de Respuesta..
La figura 30, muestra la superficie de respuesta de los valores del coeficiente convectivo
(h), con respecto a las variables independientes, variedad de papa y temperatura de
cocción, podemos notar que el valor de (h) desciendo conforme aumenta la temperatura.
CONCLUSIONES
El presente estudio tiene las siguientes conclusiones.
La conductividad térmica (k), la cual fue determinada desde la composición química de las
papas con las relaciones de Choi y Okos (1986), que resultaron en las papas nativas de
valores menores frente a las papas mejoradas, siendo estas, para la papas nativas a 87°C,
Peruanita 0.5564 W/m ̊C, Hayro 0.5945 W/m ̊C, Ccompi 0.5965 W/m ̊C, y a 176°C,
Peruanita 0.5706 W/m ̊C, Huayro 0.6043 W/m ̊C, Ccompi 0.6067 W/m ̊C. Mientras que
en las papas mejoradas a 87°C, Unica 0.6068 W/m ̊C, Serranita 0.6049 W/m ̊C, Canchan
0.6019 W/m ̊C y a 176°C tenemos Única 0.6158 W/m ̊C, Serranita 176°C, Canchan
0.6112 W/m ̊C, estos valores muestran que las papas nativas tienen menor conductividad
térmica que las papas mejoradas, esto debido a su composición, concluyendo que las
papas mejoradas tienen una conductividad térmica mayor lo que indica que en dichas
papas se tiene mayor conducción térmica, la conductividad térmica se incrementa
conforme se incrementa la temperatura.
En cuanto a la difusividad térmica (α), tenemos en las papas nativas a 87 y 176°C,

Peruanita 1.496664 x10-7 m2/s, 1.4858 x10-7 m2/s, Huayro 1.55685 x10-7 m2/s, 1.54752 x10-
7
m2/s, Ccompi 1.55871 x10-7 m2/s, 1.55104 x10-7 m2/s, respectivamente. Mientras que para
las papas mejoradas a 87 y 176°C tenemos Unica 1.57420 x10 -7 m2/s, 1.56704 x10-7 m2/s,
Serranita 1.57200 x10-7 m2/s, 1.56425 x10-7 m2/s, Canchan 1.56724 x10-7 m2/s, 1.56043
x10-7 m2/s respectivamente. Por cuanto a la difusividad térmica las papas mejoradas tienen
mayor difusividad térmica que las papas nativas esto se debe a la propia distribución
molecular en dichas papas y a su composición en proteínas y grasa, la difusividad térmica
disminuyo ligeramente con el incremento de la temperatura del medio de cocción, agua en
87°C y aceite en 176°C.
Para el coeficiente convectivo (h), se realizó la prueba del perfil real de temperaturas en
cocción de trozos de papa, estos datos experimentales fueron usados para el modelamiento
de la transferencia de calor y obtener mediante el número de Biot el coeficiente
convectivo. Tenemos valores altos para el fluido de cocción a gua a 87°C, y valores
mínimos en el fluido de cocción aceite a 176°C, existiendo una relación muy ligera entre
papas nativas y mejoradas, las primeras tienen el coeficiente (h) menor que las papas
mejoradas, lo que nos indica que tienen más resistencia a la transferencia de calor con lo
73
cual concluimos que las papas nativas requieren de mayor calor y mayor tiempo para la
cocción en comparación a las papas mejoradas. Los resultados son a 87 y 176°C, Peruanita
284.3393 W/m2 °C, 44.9064 W/m2 °C, Huayro 359.8421 W/m 2 °C, 46.3280 W/m2 °C,
Ccompi 267.4891 W/m2 °C, 43.4725 W/m2 °C, Unica 293.7517 W/m2 °C, 50.9021 W/m2
°C, Serranita 799.0863 W/m2 °C, 47.8285 W/m2 °C, Canchan 1237.6234 W/m2 °C,
54.0209 W/m2 °C. Respectivamente.
Los valores elevados para (h), en la papa nativa Huayro y en la papa mejorada Canchan, se
deben a las características propias de estas variedades, entre ellas su composición química
como la humedad y el contenido de proteínas y carbohidratos.
La reducción del valor de (h) con respecto a la temperatura es justificada desde la literatura
especializada.
En cuanto al análisis de varianza para el experimento, la variable significativa (p<0.05) es
la temperatura de estudio.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.
 Que las propiedades termofisicas de este estudio puedan ser usados en la

industrialización de la papa, especialmente la nativa.
 Que se puedan realizar estudios con otras variedades de papa nativa y mejorada.
 Que puedan hacerse investigaciones con otros fluidos de cocción como el aire en un
horno caliente o vapor de agua.
 Que se puedan estudiar el comportamiento de (h) en otras temperaturas.
75
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81
ANEXOS
Anexo 01
Modelos para la predicción de propiedades termofísicas a partir de la composición

química de los alimentos como función de la temperatura (T en °C).
1 - para el rango de temperaturas de 0°C a 150°C.

2 - para el rango de temperaturas de -40°C a 0°C.
FUENTE: CHOI y OKOS (1986).
83
Anexo 02.
Informe de Análisis – Resultados de Analisis Fisico Quimicos.

Anexo 03
PERFIL DE TEMPERATURAS 87°C
PERFIL DE TEMPERATURAS EN EL CENTRO TERMICO 87°C

Tiempo Peruanita Huayro Ccompis Unica Serranit Canchan
(s) a
1 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6
2 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6 17.7
3 17.6 17.6 17.6 17.7 17.7 17.8
4 17.6 17.6 17.6 17.8 17.8 17.9
5 17.6 17.6 17.6 17.9 17.9 17.9
6 17.6 17.6 17.6 17.9 18 17.9
7 17.6 17.6 17.6 18 18 17.9
8 17.6 17.6 17.6 18 18.1 18
9 17.6 17.6 17.7 18 18.1 18
10 17.6 17.6 17.7 18 18.2 18.1
11 17.6 17.6 17.7 18.1 18.2 18.1
12 17.6 17.6 17.7 18.1 18.2 18.1
13 17.6 17.7 17.7 18.1 18.4 18.1
14 17.6 17.7 17.7 18.1 18.4 18.2
15 17.6 17.7 17.7 18.2 18.4 18.2
16 17.7 17.7 17.8 18.2 18.5 18.2
17 17.7 17.7 17.8 18.2 18.5 18.3
18 17.7 17.7 18.2 18.2 18.7 18.3
19 17.8 17.7 18.2 18.2 18.8 18.4
20 17.8 17.7 18.4 18.3 18.8 18.5
21 17.8 17.7 18.4 18.3 18.9 18.6
22 17.9 17.8 18.8 18.4 19 18.7
23 18 17.9 18.8 18.4 19.4 18.8
24 18 17.9 19.6 18.5 19.5 19.1
25 18 18.2 19.6 18.6 19.6 19.2
26 18.2 18.3 21.2 18.7 19.7 19.3
27 18.3 18.4 21.2 18.8 19.9 19.5
85
28 18.4 18.5 22.1 18.8 20.4 19.7
29 18.5 18.6 22.1 18.9 20.6 20.3
30 18.8 19.6 23 19.2 20.8 20.4
31 18.9 19.8 23 19.4 20.9 21.4
32 18.9 19.8 23.8 19.5 22.1 21.8
33 19.1 20.6 23.8 19.6 22.5 22.1
34 19.2 20.7 24.9 19.8 22.8 22.6
35 19.7 21.4 24.9 20.3 23.3 23
36 20 21.5 25.8 20.5 23.7 23.5
37 20 22.1 25.8 20.7 24.1 23.9
38 20.2 22.5 26.8 20.9 24.5 24.4
39 20.4 23 26.8 21 24.9 24.9
40 20.8 23.4 27.9 21.6 25.4 25.3
41 21.4 23.9 27.9 22.7 25.9 25.8
42 21.4 23.5 28.9 22.8 26.4 26.4
43 21.9 24.9 28.9 23.3 26.8 26.9
44 22.2 25.2 29.9 23.8 27.4 27.4
45 23.1 25.8 29.9 23.9 27.8 27.9
46 23.4 26.3 31 24.5 28.4 28.5
47 23.8 26.9 31.4 24.9 28.9 29
48 24.7 27 31.4 25.4 29.4 29.6
49 24.9 28 32.5 25.8 29.9 30.1
50 25.2 28.5 33 26.2 30.5 30.7
51 25.4 29 33 26.7 31 31.3
52 25.8 29.8 34 26.9 31.5 31.9
53 26.3 30.1 34 27.5 32 32.4
54 27.1 30.7 35 28 32.6 33
55 27.6 31.2 35 28.4 33.1 33.6
56 28 31.8 36 28.9 33.7 34.1
57 28 32.3 36 29.3 34.2 34.7
58 28.9 32.8 37 29.7 34.8 35.3
59 28.9 33.5 37 30.2 35.3 35.8
60 29.4 34 38 30.7 35.8 36.3
61 30.1 34.6 38 31.1 36.4 36.9
62 30.1 35.2 39 31.6 36.9 37.5
63 30.7 35.7 39 32.1 37.5 38
64 31.2 36.2 40 32.5 38 38.6
65 32.1 36.8 40 33 38.5 39.1
66 32.1 37.3 40.9 33.4 39.1 39.7
67 32.6 37.9 40.9 33.9 39.6 40.2
68 33.1 38.4 41.9 34.4 40.1 40.8
69 34 39 41.9 34.8 40.6 41.3
70 34 39.6 42.8 35.3 41.2 41.9
71 34.5 40 42.8 35.8 41.7 42.4
72 34.9 40.6 43.7 36.2 42.2 43
73 35.9 41.1 43.7 36.7 42.8 43.5
74 35.9 41.7 44.6 37.1 43.2 44
75 36.3 42.2 44.6 37.6 43.8 44.6
76 36.8 42.7 45.5 38 44.3 45.1
77 37.7 43.2 45.5 38.5 44.8 45.6
78 37.7 43.7 46.4 38.9 45.3 46.1
79 38.2 44.2 46.4 39.4 45.7 46.6
80 38.6 44.7 47.1 39.8 46.3 47.1
81 39.6 45.2 47.1 40.3 46.7 47.6
82 39.6 45.7 48 40.7 47.2 48.1
83 40.1 46.2 48 41.2 47.7 48.6
84 40.6 46.7 48.5 41.6 48.2 49.1
85 41.4 47.2 48.9 42 48.7 49.6
86 41.4 47.7 49.6 42.5 49.2 50
87 41.8 48.2 49.6 42.9 49.6 50.5
88 42.4 48.6 50.4 43.4 50.1 51
89 42.8 49.1 50.8 43.8 50.5 51.4
90 43.7 49.6 50.8 44.2 50.9 51.9
91 43.7 50.1 51.4 44.7 51.4 52.3
92 44.1 50.5 52 45.3 51.8 52.8
93 44.5 51 52.4 45.4 52.3 53.2
94 45.4 51.4 52.8 46 52.7 53.7
95 45.4 51.8 53 46.3 53.2 54.1
96 45.9 52.3 53.1 46.7 53.5 54.5
97 46 52.7 53.3 47.1 54 54.9
98 47.1 53.1 54.2 47.6 54.3 55.3
99 47.1 53.5 54.2 47.9 54.8 55.7
100 47.7 54 54.9 48.4 55.2 56.2
101 47.7 54.3 54.9 48.7 55.6 56.5
102 48.7 54.8 55.4 49.2 56 56.9
103 48.7 55.1 55.4 49.3 56.4 57.3
104 49.1 55.6 56.1 49.9 56.7 57.7
105 49.5 55.9 56.1 50.4 57.2 58.1
106 50.1 56.3 56.4 50.6 57.3 58.6
107 50.1 56.7 56.9 50.7 57.9 58.7
108 50.7 57.1 57 50.9 58.2 59.2
109 51.1 57.2 57 51.8 58.7 59.6
110 51.8 57.8 58.2 52.2 58.7 60
111 51.8 58.2 58.2 52.6 59.4 60.3
112 52.6 58.5 58.8 52.8 59.8 60.8
113 52.6 58.9 58.8 53 59.9 60.9
114 53.3 59.3 59.1 53.1 60.1 61.1
115 53.3 59.3 59.1 53.3 60.3 61.3
116 53.8 59.9 60 54.6 60.4 61.4
117 53.8 60.1 60 54.7 60.8 61.9
118 53.9 60.2 60.7 54.8 61.1 62.1
119 54.1 60.9 60.7 55.5 61.3 62.2
87
120 55.4 61.1 60.9 55.6 61.4 63.4
121 55.4 61.2 61 55.7 61.6 63.5
122 55.6 61.3 61.2 56.4 62.2 64
123 55.6 62.1 61.2 56.8 62.6 64.1
124 56 62.3 61.8 57 62.8 64.3
125 56 62.4 61.9 57.1 62.9 64.4
126 56.6 62.5 61.9 57.3 63 64.6
127 56.6 62.7 62.2 57.5 63.7 65
128 57.7 63.1 62.2 57.9 64 65.2
129 57.7 63.3 63.1 58.1 64.1 65.3
130 57.8 63.4 63.1 58.3 64.3 65.5
131 58.1 63.5 63.3 58.4 64.4 65.6
132 59 63.7 63.5 58.6 65 66.3
133 59 64.4 64 59.4 65.3 66.5
134 59.3 64.5 64 59.6 65.4 66.7
135 59.3 65.4 64.4 59.8 65.5 66.8
136 59.6 65.5 64.6 59.9 65.7 66.9
137 59.6 65.6 64.6 61.1 66.2 67.7
138 60.1 65.7 65.3 61.5 66.5 67.9
139 60.1 65.9 65.5 61.6 66.6 68
140 60.4 66.3 65.7 61.8 66.8 68.1
141 60.4 66.5 65.7 61.9 66.9 68.3
142 60.5 66.6 65.9 62 67.4 69
143 61.3 66.8 65.9 62.5 67.8 69.2
144 61.5 66.9 66 62.6 67.9 69.3
145 61.5 67.6 66.4 62.8 68 69.4
146 61.8 67.8 66.9 62.9 68.2 69.6
147 61.8 68 66.9 63 68.7 70.2
148 62.6 68.1 67.5 63.8 69 70.4
149 62.6 68.2 67.7 64 69.2 71.2
150 62.8 69 67.7 64.1 69.3 71.4
151 62.8 69.2 67.9 64.2 69.4 71.5
152 63.4 69.3 67.9 64.3 70 71.6
153 63.4 69.5 68.4 65 70.3 71.7
154 63.7 69.6 68.6 65.2 70.4 72
155 63.9 70.3 68.8 65.3 70.6 72.2
156 64 70.5 68.9 65.5 70.7 72.3
157 64 70.6 68.9 65.6 71.2 72.4
158 64.8 71.6 69.4 66.2 71.5 72.5
159 64.8 71.7 69.4 66.4 71.6 73.1
160 65.1 71.8 69.7 66.5 71.7 73.3
161 65.1 72 69.9 66.6 71.9 73.4
162 65.7 72.1 70.1 66.8 72.3 73.5
163 65.7 73 70.3 67.4 72.6 73.6
164 66.1 73.2 70.3 67.5 72.8 74.2
165 66.1 73.3 70.6 67.7 72.8 74.3
166 66.3 73.4 70.6 67.8 73 74.4
167 66.5 73.5 70.7 67.9 73.4 74.5
168 67.3 73.8 70.4 68.5 73.7 74.6
169 67.3 74 71.3 68.7 73.8 75.2
170 67.6 74.1 71.3 68.8 73.9 75.3
171 67.6 74.2 71.5 68.9 74 75.4
172 68.2 74.3 71.5 69.1 74.4 75.5
173 68.2 74.8 71.9 69.7 74.6 75.6
174 68.7 74.9 72.1 69.8 74.8 76.1
175 68.7 75 72.2 70 74.8 76.2
176 68.9 75.1 72.2 70.1 74.9 76.3
177 68.9 75.2 72.3 70.2 75.3 76.4
178 69.4 75.7 72.6 70.8 75.5 76.5
179 69.8 75.8 72.8 71 75.6 76.9
180 70 75.9 72.8 71.1 75.7 77.1
181 70 76 73 71.2 75.8 77.1
182 70.6 76.1 73 71.3 76.2 77.2
183 70.6 76.6 73.4 71.9 76.4 77.3
184 71 76.7 73.4 72 76.4 77.7
185 71 76.8 73.7 72.1 76.5 77.8
186 71.2 76.9 73.7 72.2 76.6 77.9
187 71.2 77 73.7 72.3 76.9 78
188 72.3 77.4 74.1 72.8 77.1 78
189 72.3 77.5 74.1 73 77.2 78.4
190 72.5 77.6 74.4 73.1 77.3 78.5
191 72.5 77.7 74.5 73.1 77.4 78.6
192 72.6 77.8 74.5 73.3 77.7 78.7
193 73 78.2 74.5 73.7 77.9 78.7
194 73.2 78.3 75 73.9 77.9 79.1
195 73.2 78.4 75 74 78 79.2
196 73.4 78.5 75.1 74.1 78.1 79.3
197 73.4 78.5 75.1 74.1 78.4 79.4
198 74.1 78.9 75.4 74.6 78.6 79.4
199 74.1 79 75.7 74.8 78.6 79.8
200 74.3 79.1 75.7 74.8 78.7 79.9
201 74.3 79.2 75.8 74.9 78.8 79.9
202 74.9 79.2 75.8 75 79 80
203 74.9 79.6 75.8 75.4 79.2 80
204 75.2 79.7 76.3 75.5 79.3 80.4
205 75.3 79.7 76.3 75.6 79.3 80.4
206 75.4 79.8 76.4 75.7 79.4 80.5
207 75.4 79.8 76.4 75.8 79.6 80.5
208 76.1 80.2 76.7 76.2 79.8 80.6
209 76.1 80.2 76.9 76.3 79.9 80.9
210 76.3 80.3 77 76.4 79.9 81
211 76.3 80.3 77 76.5 80 81.1
89
212 76.8 80.4 77.1 76.5 80.2 81.1
213 76.8 80.7 77.1 76.9 80.3 81.2
214 77.2 80.8 77.4 77 80.4 81.4
215 77.2 80.8 77.6 77.1 80.5 81.5
216 77.3 80.9 77.6 77.2 80.5 81.6
217 77.3 80.9 77.7 77.2 80.7 81.6
218 77.8 81.2 77.7 77.6 80.9 81.7
219 78 81.3 78.1 77.7 80.9 81.9
220 78 81.4 78.1 77.8 81 82
221 78.1 81.4 78.2 77.8 81 82
222 78.1 81.5 78.2 77.9 81.2 82.1
223 78.6 81.7 78.5 78.2 81.4 82.1
224 78.6 81.8 78.6 78.3 81.4 82.4
225 78.7 81.9 78.6 78.4 81.5 82.4
226 78.7 81.9 78.7 78.4 81.5 82.5
227 79.1 81.9 78.7 78.5 81.7 82.5
228 79.1 82.2 79 78.8 81.8 82.6
229 79.3 82.2 79 78.9 81.9 82.8
230 79.4 82.3 79.2 78.9 81.9 82.9
231 79.4 82.3 79.2 79 81.9 82.9
232 79.7 82.4 79.3 79 82.1 82.9
233 79.7 82.6 79.3 79.3 82.2 83
234 79.9 82.7 79.6 79.4 82.3 83.2
235 80 82.7 79.6 79.5 82.3 83.2
236 80.1 82.7 79.7 79.5 82.4 83.3
237 80.2 82.8 79.7 79.5 82.5 83.3
238 80.2 83 80 79.8 82.6 83.4
239 80.4 83 80 79.9 82.7 83.6
240 80.4 83.1 80.1 79.9 82.7 83.6
241 80.5 83.1 80.1 80 82.8 83.7
242 80.5 83.2 80.2 80 82.9 83.7
243 80.8 83.4 80.2 80.3 83 83.7
244 80.8 83.4 80.5 80.3 83.1 83.9
245 80.9 83.4 80.6 80.4 83.1 84
246 80.9 83.5 80.6 80.4 83.1 84
247 81.2 83.5 80.6 80.5 83.3 84
248 81.2 83.7 80.6 80.7 83.4 84.1
249 81.3 83.7 80.9 80.8 83.4 84.2
250 81.3 83.8 80.9 80.8 83.4 84.3
251 81.4 83.8 81 80.9 83.5 84.3
252 81.4 83.8 81.1 80.9 83.6 84.3
253 81.7 84 81.2 81.1 83.7 84.4
254 81.7 84.1 81.2 81.2 83.8 84.5
255 81.8 84.1 81.4 81.2 83.8 84.6
256 81.8 84.1 81.4 81.3 83.8 84.6
257 82 84.1 81.4 81.3 83.9 84.6
258 82 84.3 81.4 81.5 84 84.6
259 82.1 84.3 81.7 81.6 84.1 84.8
260 82.1 84.4 81.7 81.6 84.1 84.9
261 82.2 84.4 81.8 81.7 84.1 84.9
262 82.2 84.4 81.8 81.7 84.2 84.9
263 82.5 84.6 82 81.9 84.3 84.9
264 82.5 84.6 82.1 82 84.3 85.1
265 82.6 84.6 82.1 82 84.4 85.1
266 82.6 84.7 82.1 82 84.4 85.1
267 82.8 84.7 82.1 82.1 84.5 85.2
268 82.8 84.8 82.2 82.3 84.6 85.2
269 82.9 84.9 82.3 82.3 84.6 85.3
270 82.9 84.9 82.4 82.4 84.6 85.3
271 83 84.9 82.5 82.4 84.6 85.4
272 83 85 82.6 82.4 84.8 85.4
273 83.2 85.1 82.7 82.6 84.8 85.4
274 83.2 85.1 82.7 82.7 84.8 85.5
275 83.3 85.1 82.7 82.7 84.9 85.6
276 83.3 85.2 82.8 82.7 84.9 85.6
277 83.4 85.2 82.4 82.7 85 85.6
278 83.4 85.3 82.6 82.9 85 85.6
279 83.6 85.3 83 83 85.1 85.8
280 83.6 85.4 83 83 85.1 85.8
281 83.6 85.4 83.1 83 85.1 85.8
282 83.6 85.4 83.1 83.1 85.2 85.8
283 83.8 85.5 83.3 83.2 85.3 85.8
284 83.8 85.5 83.3 83.3 85.3 85.9
285 83.9 85.6 83.4 83.3 85.3 86
286 83.9 85.6 83.4 83.3 85.3 86
287 84 85.6 83.4 83.4 85.4 86
288 84 85.7 83.4 83.5 85.5 86
289 84.1 85.7 83.6 83.6 85.5 86.1
290 84.1 85.8 83.6 83.6 85.5 86.2
291 84.2 85.8 83.6 83.6 85.5 86.2
292 84.2 85.8 83.7 83.6 85.6 86.2
293 84.4 85.9 83.8 83.8 85.7 86.2
294 84.4 85.9 83.8 83.8 85.7 86.3
295 84.4 85.9 83.9 83.8 85.7 86.3
296 84.4 86 83.9 83.9 85.7 86.4
297 84.6 86 83.9 83.9 85.8 86.4
298 84.6 86.1 84 84 85.8 86.4
299 84.7 86.1 84 84.1 85.8 86.5
300 84.7 86.1 84.1 84.1 85.9 86.5
91
ANEXO 04

Tiempo (s) Peruanit Huayr Ccompis Unica Serranit Canchan
a o a
1 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6
2 17.7 17.6 17.6 17.6 17.6 17.6
3 17.7 17.8 17.6 17.7 17.6 17.7
4 17.8 17.9 17.7 17.8 17.6 17.7
5 17.8 17.9 17.7 17.8 17.7 17.7
6 17.8 18 17.7 17.9 17.7 17.8
7 17.8 18 17.7 18.5 17.7 17.9
8 17.9 18 17.7 18.6 17.7 17.9
9 17.9 18.1 17.8 19.2 17.7 17.9
10 17.9 18.1 17.8 19.7 17.7 17.9
11 18 18.1 17.8 20.3 17.8 17.9
12 17.9 18.1 17.8 21.1 17.8 18
13 18 18.1 17.8 21.9 17.8 18
14 18 18.1 17.8 22.7 17.8 18.1
15 18 18.1 17.9 23.6 17.8 18.1
16 18 18.1 18 24.6 17.9 18.2
17 18.1 18.1 18.1 25.5 17.9 18.3
18 18.1 18.1 18.2 26.6 17.9 18.4
19 18.2 18.2 18.6 27.6 18 18.5
20 18.2 18.3 18.8 28.7 18 18.6
21 18.2 18.3 19.6 29.7 18.5 18.7
22 18.3 18.4 20 30.8 18.6 19.1
23 18.4 18.5 20.5 31.9 18.7 19.8
24 18.5 18.9 21 32.9 18.8 19.9
25 18.6 19 21.5 34 18.9 20.6
26 18.7 19.2 22.1 35 19.2 21.2
27 18.8 19.4 22.6 36 19.5 21.3
28 19.2 19.5 23.1 37 19.6 21.8
29 19.3 20.9 23.7 37.9 20.6 22.3
30 19.5 21.3 24.4 38.9 21 22.8
31 19.6 21.8 25 39.8 21.4 23.4
32 19.8 22.3 25.6 40.7 21.9 24
33 21 22.8 26.3 41.6 22.3 24.5
34 21.4 23.4 27 42.5 22.8 25.1
35 21.8 24 27.7 43.3 23.3 25.8
36 22.3 24.6 28.4 44.2 23.8 26.4
37 22.8 25.2 29.1 45.1 24.4 27.1
38 23.2 25.8 29.8 46 24.9 27.8
39 23.7 26.5 30.6 46.9 25.5 28.4
40 24.2 27.2 31.3 47.7 26.1 29.1
41 24.8 27.9 32 48.6 26.7 29.9
42 25.3 28.7 32.8 49.5 27.3 30.6
43 26 29.4 33.5 50.3 27.9 31.3
44 26.6 30.2 34.2 51.1 28.6 32.1
45 27.2 31 35 51.8 29.2 32.8
46 27.9 31.7 35.8 52.5 29.9 33.6
47 28.5 32.5 36.5 53.2 30.6 34.3
48 29.2 33.3 37.1 53.8 31.2 35
49 29.8 34.1 38 54.4 31.9 35.8
50 30.5 34.9 38.7 55.1 32.5 36.6
51 31.2 35.8 39.4 55.8 33.2 37.3
52 31.9 36.6 40.1 56.4 33.9 38.1
53 32.6 37.4 40.9 57 34.6 38.8
54 33.3 38.2 41.6 57.6 35.3 39.6
55 34 39 42.3 58.3 36 40.4
56 34.8 39.8 43 58.9 36.7 41.2
57 35.5 40.6 43.7 59.5 37.4 42
58 36.2 41.4 44.4 60.1 38.1 42.7
59 36.9 42.2 45.1 60.8 38.7 43.5
60 37.8 43.1 45.8 61.5 39.5 44.3
61 38.5 43.8 46.5 62.1 40.1 45
62 39.2 44.6 47.2 62.7 40.8 45.7
63 39.9 45.4 47.9 63.3 41.5 46.5
64 40.6 46.2 48.6 64 42.1 47.2
65 41.4 47 49.2 64.5 42.8 47.9
66 42 47.8 49.9 65.2 43.5 48.7
67 42.8 48.6 50.6 65.8 44.2 49.4
68 43.5 49.3 51.2 66.4 44.8 50.1
69 44.2 50 51.8 67 45.5 50.7
70 45 50.8 52.5 67.5 46.1 51.4
71 45.7 51.5 53.2 68.1 46.8 52.2
72 46.4 52.3 53.8 68.6 47.4 52.9
73 47.1 53 54.4 69.3 48.1 53.5
74 47.8 53.7 55 69.8 48.7 54.1
75 48.4 54.4 55.6 70.3 49.3 54.8
76 49.1 55.1 56.2 70.8 49.9 55.4
77 49.8 55.8 56.8 71.4 50.5 56.1
78 50.4 56.4 57.5 71.9 51.1 56.8
79 51.1 57.1 58 72.4 51.8 57.3
80 51.8 57.7 58.6 72.9 52.4 57.9
93
81 52.4 58.4 59.2 73.4 53 58.6
82 53 59 59.8 73.9 53.5 59.2
83 53.6 59.6 60.3 74.3 54.1 59.8
84 54.2 60.2 60.9 74.8 54.7 60.3
85 54.9 60.8 61.5 75.2 55.2 60.9
86 55.5 61.3 62 75.7 55.8 61.5
87 56 62 62.6 76.1 56.3 62
88 56.7 62.5 63.1 76.5 56.9 62.6
89 57.2 63.1 63.6 77 57.4 63.1
90 57.8 63.6 64.1 77.4 57.9 63.6
91 58.4 64.1 64.6 77.8 58.5 64.1
92 58.9 64.7 65.1 77.9 59 64.7
93 59.5 65.1 65.6 78.6 59.5 65.1
94 59.9 65.7 66.1 78.9 60 65.7
95 60.5 66.1 66.5 79.3 60.5 66.2
96 61 66.5 67 79.7 61 66.6
97 61.5 67 67.4 80.1 61.5 67.1
98 62 67.5 67.9 80.4 62 67.6
99 62.5 67.9 68.3 80.8 62.4 68
100 62.9 68.4 68.8 80.9 62.9 68.5
101 63.4 68.8 69.2 81.5 63.4 68.9
102 63.8 69.3 69.6 81.9 63.9 69.3
103 64.3 69.8 70.2 82 64.3 69.9
104 64.7 70.2 70.3 82.2 64.7 70
105 65.1 70.6 70.9 82.3 65.1 70.6
106 65.5 71.1 71.3 83.2 65.6 71
107 66 71.5 71.8 83.3 66 71.4
108 66.4 72 72.1 83.8 66.4 72
109 66.8 72.5 72.5 83.9 66.8 72
110 67.3 72.8 73 84.5 67.3 72.6
111 67.7 73.3 73.3 84.6 67.4 73
112 68.2 73.8 73.8 84.7 68.1 73.4
113 68.7 74.1 74.1 84.9 68.5 73.8
114 69.1 74.5 74.6 85 68.9 74.2
115 69.5 75 75 85.4 69.3 74.3
116 70 75.1 75.1 85.6 69.7 74.9
117 70.4 75.7 75.7 85.7 70.1 75
118 70.9 75.8 76.1 85.8 70.5 75.5
119 71.3 76.4 76.5 86 70.9 75.9
120 71.6 76.7 76.6 86.7 71.2 76
121 72.1 77 77.2 86.8 71.6 76.5
122 72.5 77.5 77.6 87 72 76.8
123 72.8 77.6 77.7 87.1 72.4 77
124 73.2 77.8 78.3 87.2 72.9 77.1
125 73.7 77.9 78.6 87.8 73 77.3
126 74 78.1 79 87.9 73.5 77.4
127 74.4 78.5 79.3 88 73.7 77.9
128 74.8 79.3 79.4 88.1 73.8 78
129 75 79.6 80 88.2 74.6 78.2
130 75.2 79.8 80.2 88.7 74.7 78.3
131 75.3 79.9 80.3 88.8 74.8 78.4
132 75.5 80.1 80.5 88.9 75.6 79.1
133 76 80.2 80.6 88.9 75.7 79.3
134 76.9 80.6 81.1 89 75.9 79.5
135 77.1 80.8 81.3 89.4 75.9 79.6
136 77.2 80.9 81.5 89.5 76.7 79.7
137 77.9 81.1 81.6 89.6 76.8 80.4
138 78.1 81.2 81.7 89.6 76.9 80.5
139 78.1 81.9 82.5 89.7 77.5 80.7
140 78.8 82.1 82.7 90.1 77.6 80.8
141 78.9 82.2 82.9 90.2 77.8 80.9
142 79.1 82.3 83 90.3 77.9 81.5
143 79.2 82.4 83.1 90.4 78 81.7
144 79.3 83.1 83.9 90.5 78.4 81.8
145 79.7 83.3 84.1 90.8 78.6 81.9
146 79.9 83.4 84.2 91 78.7 82
147 80.1 83.5 84.4 91 78.8 82.6
148 80.2 83.6 84.5 91.1 79 82.8
149 80.3 84.2 85.2 91.2 79.6 82.9
150 81 84.4 85.4 91.6 79.8 82.9
151 81.1 84.5 85.5 91.7 79.9 83
152 81.3 84.6 85.6 91.7 80 83.6
153 81.4 84.7 85.7 91.8 80.1 83.7
154 81.5 85.2 86.3 91.9 80.8 83.8
155 82.1 85.4 86.5 92.3 80.9 83.9
156 82.3 85.5 86.6 92.4 81.1 84
157 82.4 85.6 86.7 92.4 81.2 84.5
158 82.5 85.6 86.8 92.5 81.3 84.6
159 82.6 86.1 87.4 92.6 81.9 84.7
160 83.2 86.3 87.5 93 82 84.8
161 83.4 86.4 87.7 93.1 82.1 84.9
162 83.5 86.5 87.7 93.1 82.2 85.3
163 83.6 86.5 87.8 93.2 82.3 85.5
164 83.7 87 88.3 93.3 82.9 85.6
165 84.3 87.1 88.5 93.6 83 85.6
166 84.4 87.2 88.6 93.8 83.1 85.7
167 84.5 87.3 88.7 93.8 83.2 86.1
168 84.6 87.4 88.7 93.9 83.3 86.2
169 84.7 87.8 89.2 94 83.8 86.3
170 85.2 87.9 89.3 94.4 84 86.4
171 85.3 88 89.4 94.5 84.1 86.5
172 85.4 88 89.5 94.5 84.1 86.9
95
173 85.5 88.1 89.6 94.6 84.2 87
174 85.6 88.5 90 94.7 84.7 87
175 86 88.6 90.1 95 84.8 87.1
176 86.1 88.6 90.2 95.2 84.9 87.2
177 86.2 88.7 90.3 95.2 85 87.5
178 86.3 88.7 90.3 95.3 85 87.6
179 86.4 89.1 90.7 95.4 85.5 87.7
180 86.8 89.2 90.8 95.7 85.6 87.8
181 86.9 89.2 90.9 95.8 85.7 87.8
182 87 89.3 91 95.9 85.7 88.1
183 87 89.3 91 95.9 85.8 88.2
184 87.1 89.6 91.4 96 86.2 88.3
185 87.5 89.7 91.5 96.3 86.3 88.4
186 87.6 89.8 91.5 96.4 86.4 88.4
187 87.6 89.8 91.6 96.5 86.4 88.7
188 87.7 89.9 91.6 96.5 86.5 88.8
189 87.8 90.2 91.9 96.6 86.9 88.9
190 88.1 90.2 92 96.9 87 88.9
191 88.2 90.2 92.1 97 87 89
192 88.2 90.3 92.1 97 87.1 89.2
193 88.3 90.4 92.2 97.1 87.1 89.3
194 88.3 90.6 92.5 97.1 87.5 89.3
195 88.6 90.7 92.5 97.4 87.6 89.4
196 88.7 90.7 92.6 97.5 87.6 89.4
197 88.8 90.7 92.6 97.5 87.7 89.7
198 88.8 90.8 92.6 97.6 87.7 89.8
199 88.8 91 92.9 97.6 88 89.8
200 89.1 91.1 93 97.9 88.1 89.9
201 89.2 91.1 93 98 88.2 89.9
202 89.2 91.1 93 98 88.2 90.1
203 89.3 91.2 93.1 98 88.3 90.2
204 89.3 91.4 93.3 98.1 88.5 90.2
205 89.5 91.4 93.4 98.1 88.6 90.3
206 89.6 91.4 93.4 98.1 88.7 90.3
207 89.6 91.5 93.4 98.1 88.7 90.5
208 89.7 91.5 93.5 98.1 88.7 90.6
209 89.7 91.7 93.7 98.3 89 90.6
210 89.9 91.7 93.7 98.3 89.1 90.7
211 90 91.7 93.8 98.3 89.1 90.7
212 90 91.7 93.8 98.3 89.1 90.9
213 90 91.8 93.8 98.3 89.2 91
214 90.1 91.9 94 98.3 89.4 91
215 90.2 91.9 94 98.5 89.5 91
216 90.3 92 94.1 98.5 89.5 91.1
217 90.3 92 94.1 98.5 89.5 91.3
218 90.4 92 94.1 98.5 89.6 91.3
219 90.4 92.1 94.3 98.5 89.8 91.3
220 90.6 92.1 94.3 98.5 89.8 91.4
221 90.6 92.2 94.3 98.5 89.8 91.4
222 90.6 92.2 94.3 98.5 89.9 91.6
223 90.6 92.2 94.4 98.5 89.9 91.6
224 90.7 92.3 94.5 98.5 90.1 91.6
225 90.8 92.3 94.5 98.5 90.1 91.7
226 90.8 92.3 94.6 98.5 90.2 91.7
227 90.9 92.4 94.6 98.5 90.2 91.8
228 90.9 92.4 94.6 98.5 90.3 91.9
229 90.9 92.4 94.7 98.5 90.4 91.9
230 91 92.5 94.7 98.6 90.5 91.9
231 91.1 92.5 94.7 98.6 90.5 92
232 91.1 92.5 94.8 98.6 90.5 92.1
233 91.1 92.5 94.8 98.6 90.5 92.1
234 91.1 92.6 94.9 98.6 90.7 92.1
235 91.2 92.6 94.9 98.6 90.7 92.1
236 91.3 92.6 94.9 98.6 90.8 92.2
237 91.3 92.6 94.9 98.6 90.8 92.3
238 91.3 92.5 94.9 98.6 90.8 92.3
239 91.3 92.6 95 98.6 90.9 92.3
240 91.4 92.6 95 98.6 91 92.4
241 91.4 92.7 95 98.6 91 92.4
242 91.4 92.7 95 98.6 91 92.5
243 91.4 92.6 95 98.6 91 92.5
244 91.5 92.7 95.1 98.6 91.2 92.5
245 91.5 92.7 95.1 98.6 91.2 92.6
246 91.5 92.7 95.1 98.6 91.2 92.6
247 91.5 92.7 95.1 98.6 91.2 92.7
248 91.6 92.7 95.1 98.6 91.3 92.7
249 91.6 92.7 95.1 98.6 91.4 92.7
250 91.6 92.7 95.1 98.6 91.4 92.7
251 91.6 92.7 95.2 98.6 91.4 92.7
252 91.6 92.7 95.2 98.6 91.4 92.8
253 91.7 92.7 95.2 98.6 91.4 92.8
254 91.7 92.8 95.2 98.6 91.5 92.8
255 91.7 92.7 95.2 98.6 91.6 92.8
256 91.7 92.7 95.2 98.7 91.6 92.9
257 91.7 92.7 95.2 98.7 91.6 92.9
258 91.7 92.7 95.2 98.7 91.6 92.9
259 91.8 92.7 95.2 98.7 91.7 93
260 91.8 92.7 95.2 98.7 91.7 93
261 91.8 92.7 95.2 98.7 91.7 93
262 91.8 92.7 95.2 98.7 91.7 93
263 91.8 92.7 95.3 98.7 91.7 93
264 91.8 92.7 95.3 98.7 91.8 93
97
265 91.8 92.7 95.3 98.7 91.8 93
266 91.9 92.7 95.3 98.7 91.8 93.1
267 91.9 92.7 95.3 98.7 91.8 93.1
268 91.9 92.7 95.3 98.7 91.8 93
269 91.9 92.7 95.3 98.7 91.9 93
270 91.9 92.7 95.3 98.7 91.9 93.1
271 91.9 92.7 95.3 98.7 91.9 93
272 91.9 92.7 95.3 98.7 91.9 93
273 91.9 92.7 95.3 98.7 91.9 93.1
274 91.9 92.6 95.3 98.7 92 93.1
275 91.9 92.6 95.3 98.7 92 93.1
276 91.9 92.6 95.3 98.7 92 93.1
277 91.9 92.6 95.3 98.7 92 93.2
278 91.9 92.6 95.3 98.7 92 93.2
279 91.9 92.6 95.3 98.7 92.1 93.1
280 91.9 92.6 95.3 98.8 92.1 93.2
281 91.9 92.6 95.3 98.8 92.1 93.2
282 91.9 92.6 95.3 98.8 92.1 93.2
283 91.9 92.5 95.3 98.8 92.1 93.2
284 91.9 92.5 95.3 98.8 92.1 93.2
285 91.9 92.5 95.4 98.8 92.1 93.2
286 91.9 92.5 95.4 98.8 92.1 93.2
287 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
288 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
289 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
290 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
291 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
292 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
293 91.9 92.5 95.4 98.8 92.2 93.4
294 91.9 92.4 95.4 98.8 92.2 93.4
295 91.9 92.4 95.4 98.8 92.2 93.4
296 91.9 92.4 95.4 98.8 92.2 93.6
297 91.9 92.4 95.4 98.8 92.2 93.6
298 91.9 92.4 95.4 98.8 92.2 93.6
299 91.9 92.4 95.5 98.8 92.2 93.6
300 91.9 92.3 95.5 98.8 92.2 93.6
Apendide 01.
Propiedades Termofisicas de la papa nativa Huayro.

ECUACIONES PARA EL CALCULO DE PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPOSICION SEGÚN CHOI Y OKOS 1986
Ingrese Nombre del Producto PAPA NATIVA HUAYRO

Ingrese Temperatura T en ºC 87 °C Fraccion masica Volumetrica
Analisis Proximal X (m) Componente X(m) X(v)
Carbohidrato 25.35 0.2535 ܺᇹ௩ Carbohidrato 0.254 0.17255
Ingrese Ceniza 0.98 0.0098 Ceniza 0.010 0.00437
ܺᇹ௠
Composicion Fibra 1.71 0.0171 Fraccion ߩ Fibra 0.017 0.01430
Proximal del Grasa 0.14 0.0014 Volumetrica ൌ ௜௠ Grasa 0.001 0.00168
ܺ
Alimento en % Proteina 1.78 0.0178 σ௜ ᇹ Proteina 0.018 0.01482
ߩ௜
Agua 71.75 0.7175 Agua 0.718 0.79227
Propiedad termica Componente Ecuacion en f(T) 1.017
Carbohidrato 0.2893309472 PROPIEDADES TERMICAS DEL ALIMENTO
Ceniza 0.4295133739 K 0.593973671 (W/m ̊ C)
Conductividad Fibra 0.2680530373 0.000161261 ρ 1069.999354 (kg/m^3)
Termica k(W/m ̊C) Grasa 0.4195213782 4.08438E-06 Cp 3.531059645 ( KJ/ kg ̊ C)
Proteina 0.2622735718 1.33628E-05
X(m)i/ρi
Agua 0.6736879516 1.57434E-06
Carbohidrato 0.0000001094 1.38543E-05
Ceniza 0.0000001478 0.000740444 α= 1.5559E-07 (m^2/s)
Difusividad
Fibra 0.0000001023 X (v)
Termica α (m^2/s)
Grasa 0.0000000876 ∑(X(m)i/ρi) 0.00093458
Proteina 0.0000000990
Agua 0.0000001679
Carbohidrato 1571.9899800000
Ceniza 2399.3851900000
Densidad
Fibra 1279.6675700000
ρ(kg/m^3)
Grasa 889.2614100000
Proteina 1284.7992000000
Agua 969.0137587000
Carbohidrato 1.6745783969
Calor Especifico Ceniza 1.2291284127
Cp ( kj/ kg ̊C) Fibra 1.9699595379
Grasa 2.0760398448
Proteina 2.1034369599
Cp de 0ºC a 150ºC Agua 4.209720726
FOTOGRAFIAS
99
VARIEDADES DE PAPA
TRABAJO EN EL LABORATORIO
INICIANDO LAS PRUEBAS

INICIANDO LAS PRUEBAS
CORTANDO LAS PAPAS
101
PREPARANDO LAS PRUEBAS
VARIEDADES DE PAPA
103
ENSAYOS PRELIMINARES
ENSAYOS PRELIMINARES
105
PRUEBAS PRELIMINARES
PRUEBAS DEFINITIVAS
107
COCCION EN AGUA A 87°C
109

TESIS PAPA h-3

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CAPITULO I

Figura 1. Papa (Solanum tuberosum)

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de las restantes

1.1.4 MORFOLOGIA Y DISTRIBUCION DE LA SUB ESPECIE SOLANUM

1.1.5 POTENCIALIDAD DE TRANSFORMACION

1.2 VARIEDADES DE PAPAS

En forma general, todas las variedades nativas superan a las mejoradas en cuanto al

Mayor a La Libertad hasta Muy buena capacidad

Amarilis Inia Costa y Sierra Resistente a la Rancha

1.2.2 PAPAS MEJORADAS

Mayor área de siembra Tomasa Tito Condemayta, Perricholi,

Tolerantes a mosca minadora Tomasa T. Condemayta, María Tambeña

Aptitud para procesamiento Capiro, Tacna, Maria bonita, Desértica,

Variedades creadas entre María bonita INIA, Chagllina,

Fuente: Egúsquiza, 2000.

VARIEDADES DE PAPA PARA EL ESTUDIO.

Papas Mejoradas Papas Nativas

Fuente: Elaboracion propia

Figura N° 03: papa ccompis (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

1.2.4 PAPA PERUANITA

Figura N° 04: papa peruanita (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

1.2.5 PAPA HUAYRO

Figura N° 05: papa Huayro (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

PAPAS MEJORADAS PARA EL ESTUDIO

Figura N° 06: papa unica (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

1.2.7 PAPA CANCHAN

1.2.8 PAPA SERRANITA

Figura N° 08: papa Serranita (http://blogs.deperu.com/productos-peruanos)

1.3.3 Conducción. Mecanismo más común de transmisión de calor. Si en un medio

1.3.4.1 METODOLOGIAS PARA LA DETERMINACION DEL COEFICIENTE

1.3.4.1.1 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir de la

1.3.4.1.2 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir de la

1.3.4.1.3 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir de la

1.4 TRANFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

Figura N°9: Volumen de control diferencial para la conducción en estado no estacionario.

La velocidad de acumulación de calor en el volumen dxdydz es:

En muchos casos, como en nuestro estudio ocurre la conducción de calor en estado no

1.5 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS

El conocimiento de las propiedades de los alimentos es requerido para predecir, diseñar y

1.5.1 Conductividad térmica (k). La conductividad térmica de un producto es una medida

Tabla N° 04: Difusividad térmica de algunos frutos y vegetales

Producto Contenido de agua Temperatura Difusividad

Aire (convección natural) 25 a +

Agua (convección forzada) 300-6000

2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

La investigación para determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor en papa

 Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA Cusco. (recolección de materia

2.2.1 MATERIA PRIMA

- Aceite vegetal Capri.

2.2.3 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Para la determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor:

- Cronometro digital Soun3C.

La determinación de los parámetros termofisicos de Conductividad térmica, Calor

A) CONDUCTIVIDAD TERMINA (k).

Se desarrollara siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y

B) CALOR ESPECIFICO (Cp)

Se desarrollara siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y

Cp=∑ (Cpi X mi )(17)

Se desarrollara siguiendo el modelo predictivo propuesto por Choi y Okos (1986) y

D) DIFUSIVIDAD TERMICA (α)

Se desarrollara siguiendo el modelo predictivos propuesto por Choi y Okos (1986) y

Dónde: i componente (agua, proteína, carbohidtato, etc); k conductividad térmica

2.4 DETERMINACION DEL COEFICIENTE CONVECTIVO DE TRANSFERENCIA

c) Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h).- Luego